1 Anexo C

ANEXO C Aquisição de géneros alimentares

Diversos

Requisitos Técnicos Específicos

2 Anexo C

A – Hamburguer de carne de porco

Requisitos Técnicos e de Salubridade

Para além dos requisitos gerais constantes no Capítulo VIII do Caderno de Encargos dos SASUC (CE dos SASUC), os hamburguer de carne de porco, ultracongelados, tipo corrente, devem ainda obedecer aos seguintes requisitos específicos:

1. Definição e Características

1.1. Definição Hamburguer de carne de porco ultracongelado, tipo corrente, é o preparado de carne constituído essencialmente por mistura homogénea de carne de porco adicionada de outros ingredients, numa percentagem não inferior a 80%, podendo ser adicionada ou não de outros ingredientes autorizados, devidamente enformados e imediatamente ultracongelados em equipamentos e estabelecimentos aprovados oficialmente para esse efeito. Devem apresentar o aspeto de carnes picadas e homogeneamente misturadas, desprovidos de ossos, cartilagens, tendões e coágulos sanguíneos. Devem ser mantidos em perfeito estado de higiene e conservação, evidentes duma produção e ultracongelação com menos de 6 meses, e não terem sofrido qualquer tipo de tratamento destinado a prolongar a sua conservação, com exclusão da sua conservação pelo frio a temperaturas permanentes iguais ou inferiores a – 18ºC.

* Provenientes de peças de talho em perfeito estado de frescura e higiene.

2. Origem ou proveniência

Produto produzido e ultracongelado em estabelecimentos especialmente autorizados para o fabrico de carnes picadas e preparados de carne, e devem ser armazenadas e/ou expedidos a partir de estabelecimentos devidamente autorizados pelas entidades oficiais competentes.

3. Apresentação

Os hamburguer de carne de porco ultracongelado, tipo corrente, devem apresentar o formato circular e a espessura máxima de 1 cm com o peso unitário médio de 75gr.

4. Características 4.1. Características Físico-Químicas

3 Anexo C

4.2. Características Microbiológicas:

Para além dos critérios microbiológicos estabelecidos para as carnes picadas, constantes

no quadro II anexo ao Regulamento da produção de carnes picadas e de preparados de

carne e sua colocação no mercado, aprovado pelo Dec. Leis nº 62/96 de 25 de maio, os

bifes de Hamburguer de porco ultracongelados tipo corrente devem cumprir ainda na

generalidade os Padrões Bacteriológicos dos Alimentos Portugueses, nomeadamente

devem apresentar valores inferiores aos a seguir discriminados:

Micro-organismos aeróbios mesofilos/g – inf. a 5 x 10/ gr;

Micro-organismos aeróbios psicrotróficos/g – inf. a 10/gr;

Esporos de clostrídeos sulfito-redutores (44ºC) – ausentes em 0,1gr;

Bactérias coliformes – ausentes em 0,001gr;

Escherichia coli – ausente em 5x 10/gr;

Staphylococcus coagulase – positiva – ausente em 5x10/gr;

Streptococcus do grupo D – ausentes em 0,0001gr;

Salmonelas – ausente em 1 gr;

Pesquisa de outros micro-organismos patogénicos e de toxinas – só em casos

especiais.

5. Acondicionamento

Os Hamburguer de carne de porco tipo corrente deverão ser fornecidos aos SASUC

ultracongelados por meios adequados e embalados, em embalagens sólidas, estanques,

adequadas a uso alimentar, não reutilizáveis, acondicionadas e embaladas numa das

seguintes formas:

Em pequenos lotes de 4 hambúrgueres, separados entre si por película

alimentar e embaladas em caixas de cartão adequadas a uso alimentar, ou

Em embalagens coletivas de cartão impermeabilizado, contendo no máximo 50 hambúrgueres. As camadas devem estar separadas entre si por película adequada a uso alimentar.

4 Anexo C

6. Marcação de Salubridade e Rotulagem

6.1. Marcação de Salubridade

No acondicionamento e/ou embalagem (consoante a apresentação comercial) deve estar aposta a marca de salubridade correspondente ao estabelecimento de fabrico aprovado oficialmente para esse fim colocada ou impressa de forma visível, legível e indelével.

6.2. Rotulagem

No acondicionamento e/ou na embalagem ou em rótulo adequado, para além das menções gerais obrigatórias da rotulagem dos géneros alimentícios e das menções específicas da rotulagem aplicáveis às carnes picadas e aos preparados de carne, definidos na legislação em vigor, as carnes picadas ou preparados de carne fabricados a partir de carne de porco, devem estar identificadas quanto à origem da sua matéria- prima, conforme Regulamentação nacional e comunitária em vigor.

6.2.1. Quanto à Origem da Carne

Número ou código de referência, que assegure a relação entre as peças provenientes da sala de desmancha e a carne picada. O número pode ser o que veio da sala de desmancha ou um novo número atribuído pelo estabelecimento de picagem, desde que permita estabelecer a relação acima referida;

Nome do Estado-Membro ou do País Terceiro, em que ocorreu o abate do animal ou animais;

Nome do Estado-Membro ou do País Terceiro, onde se processou a picagem e/ou fabrico do preparado de carne.

Nota: Não serão rececionados nos SASUC bifes de Hamburgo de porco com mais de 6 meses de congelação;

Data de durabilidade mínima, através da expressão: “Consumir de

preferência antes de…(dia/mês/ano); Indicação das condições especiais de conservação, por ex:” Conservar a

Temperatura inferior a – 18ºC; A expressão: “ Não voltar a congelar, ou não recongelar”; Nome e domicílio do fabricante ou do responsável legal pela colocação desse

produto no mercado.

7. Armazenagem e transporte

5 Anexo C

Os hamburguers de carne de porco, ultracongelados, devem ser armazenados e

transportados a temperaturas permanentes inferiores a – 18ºC, com a tolerância máxima

+ ou – 3ºC durante o transporte.

Para tal o veículo de transporte, deve permitir a manutenção dessa temperatura.Devem

ainda ser armazenados, manipulados e transportados, por forma a reduzir ao

mínimo as possibilidades de contaminação.

Os hambúrgueres devem ser entregues em:

Embalagens íntegras;

Ausências de cristais de gelo, no interior da embalagem;

Ausência de sinais de descongelação;

Ultracongelados no máximo até 6 meses após a data de fabrico;

Cor odor e aspeto característico.

8. Critérios de Rejeição

Constituem critérios de rejeição todos os produtos que evidenciem:

1. Sinais de patologias ou que apresentem aspeto insalubre ou de baixo valor nutritivo;

2. Sinais de anomalias de origem química, microbiológica, ou outros processos

patológicos;

3. Embalagens rotas e/ou deformadas;

4. Presença de cristais de gelo, por descongelações e recongelações;

5. Ultracongelados à mais de 6 meses após a data de fabrico;

6. Temperatura interna elevada, ou seja superior a -18ºC, +/- 3ºC (durante e transporte);

7. Colorações, odores e aspetos normais;

8. Defeitos, fraudes ou alterações reveladas pelo exame organolético, químico e/ou

microbiológico, ou que evidenciem a falta ou desvio de quaisquer das condições

expressas no Caderno de Encargos dos SASUC.

6 Anexo C

B - Fiambre (NP 4393 de 2001)

1. Definição

O fiambre é um produto cárneo, isto é, um produto à base de carne e que só pode ser preparado a partir de carne de porco, salmourada, prensada ou não em moldes e posteriormente submetida a tratamento térmico.

2. Composição

Na respetiva composição são considerados como ingredientes essenciais a carne de porco da perna, da pá ou outra, para além de água potável, gelo e sal refinado. Como ingredientes facultativos podem ser utilizados açucares, substâncias aromatizantes, aromas de fumo, aditivos de acordo com a legislação em vigor, geleias de cobertura, proteínas cárneas e não cárneas e amidos (de acordo com a classificação estabelecida pela referida Norma).

3. Características Fiambre da perna de suíno de aspeto exterior de consistência firme, invólucro sem roturas e aderente à massa, com aproximadamente 1 kg. No interior (ao corte transversal) apresenta uma superfície levemente húmida, de cor rosada mais ou menos intensa, de textura compacta de forma a permitir a divisão em fatias finas. Apresenta cheiro e sabor característicos do próprio produto. O courato e a gordura subcutânea da face externa da peça podem ou não ser removidos. A condimentação, aromatização e a fumagem são facultativas.

Notas:

É exigida a apresentação da ficha técnica do produto.

Em caso de qualquer dúvida existente na sequência e perante a realização

de teste de amidos será obrigatória, quando solicitada, a apresentação do

boletim analítico do lote adquirido.

4. Transporte

Deverá ser efetuado em camiões que possuem caixas de carga estanques e uma rede de Frio suficiente para manter os produtos à temperatura adequada (0 a 5ºC).

5. Validade

O Fiambre rececionado deverá ter uma validade mínima de 3 meses após a data de entrega.

7 Anexo C

C - Queijo flamengo Barra (NP 1920 de 1985)

1. Definição

Queijo curado de pasta amarela clara, semidura, com poucos olhos disseminados na massa, de consistência firme, obtido por dessoramento após coagulação de leite inteiro ou parcialmente desnatado, depois de pasteurizado.

2. Ingredientes

Leite; Culturas de bactérias lácteas específicas; Coalho ou outras enzimas coagulantes apropriados; Sal.

Nota: A utilização de aditivos deve obedecer aos princípios gerais de aplicação estabelecidos na NP-1735.

3. Características 3.1. Forma

Formato de paralelepípedo. 3.1.1. Da Crosta

Consistência – Dura; Aspeto – Seco, uniforme, sem fissuras e sem bolores; Cor natural – Amarela Clara; Revestimento – Parafina, cera, matéria plástica (NP-1735), camada de óleos vegetais, papel celofane, tripa. Estes revestimentos podem ser corados de vermelho ou amarelo com os corantes previstos na NP-1735.

3.1.2. Da Pasta Textura – Firme, fácil de cortar; Cor – Amarela Clara; Olhos – Poucos olhos, pequenos, arredondados, regular ou irregularmente distribuídos pela pasta.

3.2. Peso De 1 a 2 kg.

4. Classificação (quanto à matéria gorda)

Queijo Gordo - Contém um teor de matéria gorda de 45% a menos de 60%, referida ao resíduo seco;

8 Anexo C

Queijo meio gordo – Contém um teor de matéria gorda de 25% a menos de 45%, referida ao resíduo seco; Queijo pouco gordo – Contém um teor de matéria gorda de 10% a menos de 25%, referida ao resíduo seco. 5. Acondicionamento

O material utilizado para o acondicionamento do queijo, que com este diretamente contacte (cera, matéria plástica, camada de óleos vegetais, papel celofane, tripa), deve ser inócuo inerte em relação ao conteúdo.

6. Conservação

No transporte - Entre 0 e 10ºC Na Armazenagem – Entre 0 e 5 º C

7. Validade O queijo rececionado deverá ter uma validade mínima de 3 meses após a data de entrega.

D - Ovos

1. Definição Ovos frescos de galinha, categoria A, Classe M

2. Características dos ovos da categoria A Regulamento (CE) nº 2295/2003 DA COMISSÃO de 23 de dezembro de 2003 que estabeleceas regras de execução do Regulamento (CEE) nº 1907/90 do Conselho relativo a certas normas de comercialização aplicáveis aos ovos.

Os ovos da categoria A devem apresentar os seguintes requisitos:

Casca e Cutícula: Ausência de sinais pronunciados de condensação. Íntegra e limpa, isenta de conspurcações por fezes, terra ou outras matérias estranhas;

Câmara-de-ar: Altura não superior a seis milímetros, imóvel; no entanto, no caso dos ovos comercializados com a menção “extra”, a câmara-de-ar não deve exceder quatro milímetros;

Clara: Translúcida, límpida, de consistência gelatinosa, isenta de corpos estranhos de qualquer natureza;

Gema: Visível à miragem somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente, não se desviando sensivelmente da posição central em caso de rotação do ovo, isenta de corpos estranhos de qualquer natureza;

Cicatrícula: Desenvolvimento impercetível;

9 Anexo C

Odor: Isentos de Cheiros estranhos; Tenham sido sujeitos à respetiva inspeção em Centros de Inspeção e Classificação; Possuam todas as marcações legalmente obrigatórias e pertençam à categoria

A; As embalagens, devem oferecer proteção contra choques, cheiros estranhos e

outros riscos de alteração das características físicas; Devem apresentar-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado

de conservação. Se acondicionadas em embalagens pequenas, dentro de uma embalagem grande, ambas devem possuir as marcações obrigatórias;

Os ovos da categoria A não devem ser lavados nem limpos por qualquer processo antes ou depois da classificação.

A esse título, os ovos lavados em conformidade com o nº4 do artigo 6º do Regulamento (CEE) nº 1907/90 não podem, ainda que respeitem os critérios aplicáveis aos ovos da categoria A, ser comercializados como ovos da categoria A e devem ser marcados como “ovos lavados”.

Os ovos da categoria A não devem ser submetidos a qualquer tratamento de conservação nem ser submetidos a qualquer tratamento nem ser refrigerados em locais ou instalações onde a temperatura seja mantida artificialmente abaixo de +5ºC;

É admitida uma tolerância máxima de 7% de ovos com defeitos de qualidade dos quais 4% de ovos partidos ou com fendas na casca e 1% de ovos com manchas de carne ou sangue;

Nos ovos categoria A são admitidos, no máximo, 6% de ovos que correspondam à classe imediatamente inferior;

Não são aceites ovos “caseiros”.

Os ovos da categoria A são classificados de acordo com as seguintes classes de peso:

XL – gigante: Pelo menos 73 gramas;

L – Grande: de 63 gramas a 73 gramas exclusive;

M- Médio: de 53 gramas a 63 gramas exclusive;

S – Pequeno: Menos de 53 gramas.

3. Transporte

O transporte de ovos deve ser efetuado a temperaturas frescas (de preferência a 15º C) e em ambiente seco.

4. Validade

10 Anexo C

Os ovos rececionados deverão ter uma validade mínima de 20 dias após a data de entrega.

E – Chouriço de carne corrente (formato retilíneo)

1. Definição e Características

1.1. Definição

Chouriço de carne, tipo corrente, é o enchido curado pelo fumo, constituído exclusivamente por carne e gordura de porco refrigeradas, isento de fécula, em proporções de carne de 70% e gordura 30% (com margens de tolerância de 5%), cortados em pequenos fragmentos, adicionados de condimentos e aditivos legalmente autorizados. Em forma de ferradura ou em “rosário”, com sinais evidentes de cura perfeita, que nunca deverá ser inferior a 72 horas. Para além das regras gerais constantes na legislação em vigor aplicável aos produtos à base de carne, o chouriço de carne, tipo corrente, deve ainda satisfazer na generalidade as especificações técnicas constantes na NP 589 (1987); nomeadamente quanto à definição, classificação, características e acondicionamento.

2. Características

2.1. Exteriores

Os chouriços de carnes, tipo corrente, não devem apresentar um diâmetro superior a 4 cm, e devem ter aspeto avermelhado, brilhante, consistência firme, invólucro sem roturas, manchas ou defeitos e bem aderentes à massa, e atado nas extremidades. Textura firme.

2.2. Interiores (ao corte oblíquo)

Massa homogénea, bem ligada, de aspeto marmoreado, com distribuição regular dos pedaços de carne e gordura, que devem ter um tamanho superior a 1 cm, isento de partículas ósseas, cartilagens, aponevroses, tendões, couratos, etc. A massa deve apresentar cor avermelhada e branca, com cheiro e sabor “sui generis”

2.3. Características físico-químicas e Microbiológicas

2.3.1. Características físico-químicas

11 Anexo C

Os requisitos de qualidade físico-química, devem obedecer aos parâmetros máximos e mínimos constantes na Norma Portuguesa NP – 589 (1987).

2.3.2. Características microbiológicas

Os requisitos microbiológicos devem obedecer na generalidade aos “ Padrões Bacteriológicos de Alimentos Portugueses (18) ”, nomeadamente:

Micro-organismos mesófilos/gr – inf. a 10; Esporos de Clostrídeos sulfito redutores (44ºC) – ausentem em 0,01gr; Coliformes – ausentes em 0,01gr; Escherichia coli – ausente em 1gr; Staphylococus coagulase – positiva – ausentes em 2gr.; Streptococus do grupo D – ausentes em 0.01 gr.; Salmonella – ausentes em 25gr.; Pesquisa de outros micro-organismos patogénicos e de toxinas* - negativa

* Só se pesquisa em casos excecionais.

3. Acondicionamento, marcação de salubridade e rotulagem

Devem apresentar-se em lotes do mesmo fabrico, devidamente acondicionados com material adequado a uso alimentar (material inócuo, inerte, seguro e protetor das contaminações exteriores), rotulados e identificados conforme legislação geral e específica para os produtos à base de carne, devendo ostentar a marca de salubridade aposta pelo respetivo fabricante, de forma visível, legível, e indelével, no acondicionamento e/ou na embalagem.

4. Critérios de rejeição

Todos os produtos que revelem defeitos, fraudes ou alterações evidenciadas pelo exame de caracteres organoléticos, químicos, histológicos ou microbiológico;

Quando possuir na sua composição carne e gorduras que não tenham a sua origem no porco ou cujas percentagens não sejam legais;

Se se apresentarem moles, descorados, com cheiro e sabores anormais, mal curados, fraturados, com bolores, congelados, endurecidos, com excesso de humidade, “retardados”, contendo tecidos ou substâncias não permitidas ou deficiente embalagem;

Presença na sua constituição de conservantes, antioxidantes, corantes, amidos ou gelatinas;

A falta ou desvio de qualquer das condições expressas no Caderno de Encargos dos SASUC.

5. Validade mínima: 3 meses após a data de entrega.

12 Anexo C

F - Linguiça

1. Definição

Enchido fumado, constituído exclusivamente por carne e gordura de porco picadas, adicionadas de condimentos e, eventualmente de aditivos.

2. Ingredientes Essenciais: Carne de suíno e gordura rija de suíno. Facultativos: Água, Couratos, Massa de pimentão, Colorau, Alho, Sal, Sangue e/ou

hemoglobina em quantidade necessária para reforçar a cor, Vinho, Açúcar e/ou dextrose, Especiarias e Proteínas de origem animal.

Aditivos: os aditivos a incluir na linguiça devem estar em conformidade com a legislação em vigor.

Invólucros: Tripas naturais ou semissintéticas, provenientes de fibras animais reconstituídas.

Pode ser utilizado um recobrimento de natureza colagénea ou vegetal, próprio para uso alimentar e aplicado por processo tecnológico adequado.

Formato e dimensões: Formato linear, comprimento 10 a 12 cm e diâmetro não superior a 2,2 cm.

Peso unitário: 35 g

3. Características organoléticas

Exteriores: Cor avermelhada, brilhante, consistência firme, invólucro sem roturas e aderente à massa. Interiores: Massa perfeitamente ligada, de aspeto marmoreado, com distribuição regular da carne e gordura, de cor avermelhada e branca, com cheiro e sabor característicos.

4. Características físico-químicas Gordura livre - Inferior duas vezes e meia ao teor de proteína total. Proteína total – Mínimo 16%. Humidade do produto desengordurado – Inferior a 65%. Colagéneo – Inferior a 20% do teor de proteína bruta.

5. Acondicionamento

Produto acondicionado e fechado em material plástico, próprio para produtos alimentares, sob vácuo ou envolvido em atmosfera protetora.

13 Anexo C

6. Validade mínima: 3 meses.

G - Mel

1. Definição

Substância açucarada natural produzida pelas abelhas das espécies “Apis melífera” a partir do néctar de plantas ou das secreções provenientes de partes vivas de plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam por combinação com substâncias específicas próprias, depositam, desidratam, armazenam e deixam amadurecer nos favos da colmeia.

2. Origem: Mel de Portugal” “Origem Portugal” “Mistura de méis CE” - mel originário de um ou vários estados membros “Misturas de méis não CE” – mel originário de um ou mais país(es) terceiro(s) “Mistura de méis CE e não CE” - mel originário de EM e país(es) terceiro(s);

3. Composição (de acordo com o Decreto-Lei 214/2003 de 18 de Setembro): Teor de açúcares: Teor de frutose e glucose (total dos dois): Mel de néctar — no mínimo 60g/100g; Mel de melada e misturas de mel de melada com mel de néctar — no mínimo

45g/100g;

Teor de sacarose: Em geral — no máximo 5g/ 100g; Robinia pseudoacacia (falsa acácia), Medicago Sativa (luzerna ou alfalfa), Banksia menziesii (Mensies Banksia), Hedysarum (hedisaro), Eucalyptus camadulensis, Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii, Citrus spp. (citrinos) — no máximo 10g/100g; Lavandula spp.(rosmaninho, alfazema), Borago officinalis (borragem) — no máximo 15g/100g.

Teor de água: Em geral — no máximo 20%; Mel de urze (Calluna) e mel para uso industrial em geral — no máximo 23%; Mel de urze (Calluna) para uso industrial— no máximo 25%.

Teor de matérias insolúveis na água: Em geral — no máximo 0,1g/100g; Mel prensado — no máximo 0,5g/100g.

Condutividade eléctrica:

14 Anexo C

Mel não enumerado a seguir e misturas desses méis — no máximo 0,8mS/cm;

Mel de melada, mel de flores de castanheiro e misturas desses méis, excepto com os a seguir enumerados — no mínimo 0,8mS/cm;

Excepções: Arbutus unedo (medronheiro), Erica (erica), Eucalyptus(eucalipto), Tilia spp. (tília), Calluna vulgaris (torga ordinária), Leptospermum (leptospermo), Melaleuca spp. (melaleuca). Ácidos livres:

Em geral — no máximo 50 miliequivalentes de ácidos por 1000g.

H – Charcutaria Diversa

Validades

Produto fornecido à peça – Validade mínima: 3 meses Produto fornecido à fatia – Validade mínima: 2 meses

I – Refrigerantes

Validade mínima: 6 meses após data de entrega

J – Batata

Aspeto normal para a variedade, considerando a região da respetiva produção; Inteiras, isto é, isentas de todos os cortes ou ablações que provoquem uma

alteração da integridade; Sãs, não sendo aceites os produtos atacados de podridão ou alterações tais, que

os tornem impróprios para consumo; Praticamente limpas; Firmes; Não germinadas; Isentas de humidade exterior anormal; Isentas de odores e/ou de sabores estranhos;

15 Anexo C

Isentas de defeitos externos ou internos que prejudiquem o aspeto geral do produto, a sua qualidade, conservação e a sua apresentação na embalagem, tais como:

a) Fendas de crescimento, fissuras, cortes, ataque de roedores e rugosidades da pele que ultrapassem 3,5 mm de profundidade; b) Coloração verde, uma ligeira coloração verde-pálida que não cubra mais de um oitavo da superfície, não constituindo defeito a coloração que se pode retirar por descasque normal; c) Deformações graves; d) Manchas de ferrugem, coração oco, enegrecimento interno e outros defeitos internos; e) Manchas castanhas devidas ao calor; f) Sarna comum superficial; as manchas de sarna comum não podem cobrir mais do que um quarto da superfície do tubérculo; g) Danos causados pelo gelo.

Deverá ser garantida pelo fornecedor a qualidade e durabilidade da batata fornecida, desde a descarga, até à sua utilização culinária. Cada lote será lavado, descascado e seco.

Posteriormente será embalado a vácuo (cortado, palitado ou inteiro), e utilizado num prazo de 4 dias após embalamento. O calibre dos tubérculos não pode ser inferior aos seguintes valores: 1) 35 mm ou 30 g em variedades de tubérculos oblongos; 2) 40 mm ou 30 g em variedades de tubérculos arredondados;

L – Batata liofilizada

Características do produto 1 Kg de produto deve garantir um mínimo de 48 sopas de 250ml.

Batata desidratada em base igual ou superior a 99%.

Características organolépticas Cor branca a amarelado (cor típica da batata natural); aspecto de pó fino e

homogéneo, textura de pó fino, sabor e cheiro típicos da batata.

Características físico-químicas

16 Anexo C

Humidade máxima 10%; SO2 Max 400ppm; chumbo igual ou inferior 0.10mg/kg, Cádmio igual ou inferior a 0.10mg/kg.

Embalagem A unidade deverá ser de 1kg fornecido em caixas de 10kg.

Validade Prazo de validade após ato de entrega, superior a 12 meses.