anexo 2 - javeriana · 2 tipo de ilustraciones: ilustraciones x mapas retratos tablas, gráficos y...

ANEXO 2

1

ANEXO 2

FORMULARIO DE LA DESCRIPCIÓN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO

TÍTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO: ELABORACIÓN

DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE BASTIMENTO, EMPRESA MODERNA DE LA GASTRONOMÍA LLANERA EN EL NORTE DE BOGOTÁ. SUBTÍTULO, SI LO TIENE: N/A

AUTOR O AUTORES

Apellidos Completos Nombres Completos

PRADA CORREDOR

JUAN JOSE

EVALUADOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO


LADINO

RICARDO

ASESOR (ES) O CODIRECTOR


JIMENEZ CASTAÑEDA

CARLOS RENÉ

TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE: ADMINISTRADOR DE EMPRESAS FACULTAD: CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS PROGRAMA: Carrera _X__ Licenciatura ___ Especialización ____ Maestría ____ Doctorado ____ NOMBRE DEL PROGRAMA: ADMINISTRACION DE EMPRESAS NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: MARGARITA MARIA CASTILLO CIUDAD: BOGOTA AÑO DE PRESENTACIÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2009 NÚMERO DE PÁGINAS 190

2

TIPO DE ILUSTRACIONES:

Ilustraciones X Mapas Retratos Tablas, gráficos y diagramas X Planos X Láminas Fotografías X

SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento ADOBE ACROBAT

MATERIAL ANEXO (Vídeo, audio, multimedia o producción electrónica):

Duración del audiovisual: ___________ minutos.

Número de casetes de vídeo: ______ Formato: VHS ___ Beta Max ___ ¾ ___ Beta Cam

____ Mini DV ____ DV Cam ____ DVC Pro ____ Vídeo 8 ____ Hi 8 ____

Otro. Cual? _____

Sistema: Americano NTSC ______ Europeo PAL _____ SECAM ______

Número de casetes de audio: ________________

Número de archivos dentro del CD (En caso de incluirse un CD-ROM diferente al trabajo de

grado): N/A

PREMIO O DISTINCIÓN (En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial): N/A DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAÑOL E INGLÉS: Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Unidad de Procesos Técnicos de la Biblioteca General en el correo [email protected], donde se les orientará).

ESPAÑOL INGLÉS

RESTAURANTE RESTAURANT CARNES MEAT LLANERO PLAINSMAN PLAN DE NEGOCIO BUSINESS PLAN DIVERSION ENTERTAINMENT

mailto:[email protected]

4

RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLES (MAXIMO 250 PALABRAS – 1530 CARACTERES)

This business plan has as a principal objective the staging of BASTIMENTO. It

would be specialized in meats, offering huge variety of dishes without leaving

behind the typical dishes of the “llano”, which don’t have a great recognition in

the Colombian capital city.

BASTIMENTO will count with a space designed strategically for the comfort of

its users, being a modern environment without leaving the class and stile in a

side, but maintaining the environment and decoration characteristics of the

“llanos orientales”, opening a new merchandising line that will differ it of the

competence.

Its mayor differential, is that one of the partners is the meat producer, so this

would guarantee the best quality in a reasonable cost, emphasizing in the 4, 5

and 6 social classes of the people of Bogota.

For its creation, BASTIMENTO will have three partners, all of them from “el

llano”, which have different knowledge areas, one is a chef, other one is an

industrial designer, and the last one is a business manager, making with this the

same purpose and exploiting one of each of the personal capacities looking for

a same purpose.

5

ELABORACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE

BASTIMENTO, EMPRESA MODERNA DE LA GASTRONOMÍA LLANERA

EN EL NORTE DE BOGOTÁ.

TALLER DE GRADO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

SANTA FE DE BOGOTA, D.C.

2009

6

ELABORACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE

BASTIMENTO, EMPRESA MODERNA DE LA GASTRONOMÍA LLANERA

EN EL NORTE DE BOGOTÁ.

JUAN JOSE PRADA C.

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE:

ADMINISTRADOR DE EMPRESAS

TUTOR: CARLOS RENE JIMENEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

SANTA FE DE BOGOTA, D.C.

2009

7

TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I ...........................................................................................................................................14

1.1 TITULO ............................................................................................................................................. 14 1.2 IDEA DE NEGOCIO ..................................................................................................................... 15

1.2.1 Misión ...................................................................................................................................... 15 1.2.2 Visión ....................................................................................................................................... 15 1.2.3 Logotipo ................................................................................................................................... 15

1.3 INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 16 1.3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: .......................................................................................... 16

1.3.1.1 Antecedentes ....................................................................................................................................16 1.3.1.2 Formulación ......................................................................................................................................20

1.3.2 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 21 1.3.3 OBJETIVOS: .............................................................................................................................. 24

1.3.3.1 Objetivo general ...............................................................................................................................24 1.3.3.2 Objetivos específicos ........................................................................................................................24

1.3.4 MARCO TEORICO ..................................................................................................................... 25 1.3.5 MARCO CONCEPTUAL .............................................................................................................. 26

CAPITULO II ..........................................................................................................................................29

2.1 ANALISIS Y ESTUDIO DEL MERCADO ................................................................................... 29 2.1.1 ANÁLISIS DEL SECTOR .............................................................................................................. 29 2.1.2 TAMAÑO DEL MERCADO GLOBAL ........................................................................................... 41 2.1.3 TAMAÑO DEL MERCADO ......................................................................................................... 44 2.1.4 MERCADO OBJETIVO................................................................................................................ 44

2.1.4.1 Segmentación Geográfica. ................................................................................................................45 2.1.4.2 Segmentación demográfica. .............................................................................................................45 2.1.4.3 Segmentación Psicográfica. ..............................................................................................................45

2.1.5 COMPETENCIA ......................................................................................................................... 46 2.1.5.1 Directa ...............................................................................................................................................46 2.1.5.2 Indirecta ............................................................................................................................................57

2.1.6 ENCUESTA ................................................................................................................................ 72 2.1.6.1 Tamaño de la muestra ......................................................................................................................72 2.1.6.2 Encuesta ............................................................................................................................................75

2.1.7 ESTRATEGIAS DE MERCADEO (MARKETING MIX) .................................................................... 91 2.1.7.1 Producto ...........................................................................................................................................91 2.1.7.2 Precio ................................................................................................................................................93 2.1.7.3 Plaza ..................................................................................................................................................94 2.1.7.4 Promoción y comunicación ...............................................................................................................94

2.1.8 ESTRATEGIA DE SERVICIO ........................................................................................................ 96 2.1.9 PLAN Y PROYECCIÓN DE VENTAS ............................................................................................. 98 2.1.10 ANÁLISIS DOFA ....................................................................................................................... 99

2.2 PLAN OPERATIVO .................................................................................................................... 101 2.2.1 CRONOGRAMA ...................................................................................................................... 101

2.3 ANÁLISIS OPERATIVO ............................................................................................................ 103 2.3.1 MENÚ DE BASTIMENTO ......................................................................................................... 103 2.3.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO ...................................................................................................... 105 2.3.3 ANÁLISIS DE PROVEEDORES ................................................................................................... 118 2.3.4 BASE DE DATOS DE PROVEEDORES ........................................................................................ 119 2.3.5 MATERIA PRIMA Y LISTAS DE PRECIOS .................................................................................. 120

8

2.3.6 DISTRIBUCIÓN FÍSICA DEL RESTAURANTE .............................................................................. 123 2.3.7 EQUIPOS Y MAQUINARIAS ..................................................................................................... 124

2.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ...................................................................................... 132 2.4.1 ORGANIGRAMA ..................................................................................................................... 132 2.4.2 PERFIL CARGOS ...................................................................................................................... 133 2.4.3 SALARIOS ............................................................................................................................... 137 2.4.4 ASPECTOS LEGALES ................................................................................................................ 138 2.4.5 ASPECTOS DE LEGISLACIÓN URBANA PARA LOS RESTAURANTES.......................................... 143 2.4.6 REQUISITOS GENERALES ........................................................................................................ 143

2.5 IMPACTO DEL PROYECTO..................................................................................................... 145 2.5.1 GENERACIÓN DE EMPLEO ...................................................................................................... 145 2.5.2 IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................................................ 145

2.6 PRINCIPALES RIESGOS ......................................................................................................... 146 2.6.1 RIESGOS DE MERCADO .......................................................................................................... 146 2.6.2 RIESGOS TÉCNICOS ................................................................................................................ 146 2.6.3 RIESGOS ECONÓMICOS .......................................................................................................... 147 2.6.4 RIESGOS FINANCIEROS ........................................................................................................... 147

2.7 ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................................................... 148 2.7.1 INVERSIONES DE ACTIVOS FIJOS ............................................................................................ 148 2.7.2 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO ..................................................................................... 152

2.7.2.1 Mano de Obra Directa ....................................................................................................................152 2.7.2.2 Mano de Obra Indirecta ..................................................................................................................154

2.7.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS ................................................................................................. 156 2.7.4 PRESUPUESTO DE MATERIAS PRIMAS Y MERCANCÍAS .......................................................... 158 2.7.5 PRESUPUESTO DE OTROS GASTOS ......................................................................................... 159 2.7.6 PRESUPUESTO DE COSTOS ..................................................................................................... 162 2.7.7 PUNTO DE EQUILIBRIO........................................................................................................... 165 2.7.8 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD .................................................................................................... 166 2.7.9 ESTADOS FINANCIEROS .......................................................................................................... 166 2.7.9 DEDUCCIONES TRIBUTARIAS.................................................................................................. 171

CAPITULO III ....................................................................................................................................... 171

3.1 RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................... 171 3.2 CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 172 3.3 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 175 3.4 INFOGRAFIA ................................................................................................................................... 176 3.5 ANEXOS ............................................................................................................................................ 177

9

INDICE DE TABLAS

Tabla Nº 1 ......................................................................................................... 19 Población de Bogotá por Estrato y Localidad ................................................... 19 Tabla Nº 2 ......................................................................................................... 30 Número total de restaurantes visitados ............................................................. 30

Tabla Nº 3 ......................................................................................................... 32

Personal ocupado por industria gastronómica .................................................. 32

Tabla Nº 4 ......................................................................................................... 33 Tamaño de los restaurantes ............................................................................. 33 Tabla Nº 5 ......................................................................................................... 36 Ocupación de los restaurantes ......................................................................... 36 Tabla Nº 6 ......................................................................................................... 42

Limites de las localidades ................................................................................. 42 Tabla Nº 7 ......................................................................................................... 44 Distribución de los ingresos según el estrato socioeconómico en la ciudad de Bogotá: ............................................................................................................. 44

Tabla N° 8 ......................................................................................................... 49

Precios Bonga del Sinú: .................................................................................... 49

Tabla Nº 9 ......................................................................................................... 98 Unidades Vendidas semana ............................................................................. 98

Tabla Nº 10 ....................................................................................................... 98 Unidades Vendidas semana $ .......................................................................... 98 Tabla Nº 11 ..................................................................................................... 105

Costos ............................................................................................................. 105 Tabla Nº 12 ..................................................................................................... 120

Costos de materias primas ............................................................................. 120 Tabla Nº 13 ..................................................................................................... 137 Rango de sueldos por cargo ........................................................................... 137

Tabla Nº 14 ..................................................................................................... 139 Ventajas y desventajas de una sociedad limitada ........................................... 139

Tabla Nº 15 ..................................................................................................... 148 Inversiones en activos fijos ............................................................................. 148

Tabla Nº 16 ..................................................................................................... 152 M.O.D ............................................................................................................. 152 Tabla Nº 17 ..................................................................................................... 154 M.O.I ............................................................................................................... 154 Tabla Nº 18 ..................................................................................................... 156

Presupuesto de ingresos ................................................................................ 156 Tabla Nº 19 ..................................................................................................... 158

Presupuesto de Materias Primas y mercancías .............................................. 158 Tabla Nº 20 ..................................................................................................... 159 Inversión Inicial ............................................................................................... 159 Tabla Nº 21 ..................................................................................................... 159 Gastos Diferidos ............................................................................................. 159

10

Tabla Nº 22 ..................................................................................................... 159

Depreciación Maquinaria y Equipo ................................................................. 159 Tabla Nº 23 ..................................................................................................... 160 Depreciación Muebles y Enseres .................................................................... 160 Tabla Nº 24 ..................................................................................................... 161 Gastos Fijos .................................................................................................... 161

Tabla Nº 25 ..................................................................................................... 162

Capital de Trabajo ........................................................................................... 162

Tabla Nº 26 ..................................................................................................... 162 Costos Fijos .................................................................................................... 162 Tabla Nº 27 ..................................................................................................... 163 Costos Variables Unitarios .............................................................................. 163

11

INDICE DE IMAGENES

Grafico Nº 1 Encuesta realizada por Acodres ................................................... 23 Grafico Nº 2 ...................................................................................................... 31 Volumen de ventas Restaurantes ..................................................................... 31 Grafico Nº 3 ...................................................................................................... 34

Distribución de los restaurantes por zona ......................................................... 34

Grafico Nº 4 ...................................................................................................... 35

Ubicación de los restaurantes y de las viviendas por estrato .......................... 35 Grafico N° 5 ...................................................................................................... 41 Bogotá y sus localidades .................................................................................. 41 Grafico N° 6 ...................................................................................................... 48 Menú Bonga del Sinú ........................................................................................ 48

Grafica N° 7 ...................................................................................................... 52 Menú Sopas de Mamá y Postres de la Abuela: ................................................ 52 Grafica N° 8 ...................................................................................................... 55 Menú BBQ ........................................................................................................ 55

Grafica N° 9 ...................................................................................................... 76

1 Pregunta encuesta ......................................................................................... 76

Grafica N° 10 .................................................................................................... 77 2 Pregunta encuesta ......................................................................................... 77

Grafica N° 11 .................................................................................................... 78 3 Pregunta encuesta ......................................................................................... 78 Grafica N° 12 .................................................................................................... 79

4 Pregunta encuesta ......................................................................................... 79 Grafica N° 13 .................................................................................................... 80

5 Pregunta encuesta ......................................................................................... 80 Grafica N° 14 .................................................................................................... 81 6 Pregunta encuesta ......................................................................................... 81



Grafica N° 17 .................................................................................................... 84 9 Pregunta encuesta ......................................................................................... 84 Grafica N° 18 .................................................................................................... 85 10 Pregunta encuesta ....................................................................................... 85 Grafica N° 19 .................................................................................................... 85

11 Pregunta encuesta ....................................................................................... 85 Grafica N° 20 .................................................................................................... 86

12 Pregunta encuesta ....................................................................................... 86 Grafica N° 21 .................................................................................................... 87 13 Pregunta encuesta ....................................................................................... 87 Grafica N° 22 .................................................................................................... 87 14 Pregunta encuesta ....................................................................................... 87

12

Grafica N° 23 .................................................................................................... 89

15 Pregunta encuesta ....................................................................................... 89 Grafica N° 24 .................................................................................................... 90 16 Pregunta encuesta ....................................................................................... 90 Grafica N° 25 .................................................................................................... 91 17 Pregunta encuesta ....................................................................................... 91

Grafica N° 26 .................................................................................................... 93

Reloj Estratégico de Bowman ........................................................................... 93

13

INDICE DE ANEXOS Anexo 1 ........................................................................................................... 178 Cortes de Carnes de res ................................................................................. 178 Anexo 2 ........................................................................................................... 180 Encuesta ......................................................................................................... 180

Anexo 3 ........................................................................................................... 185

Cotización Kadell ............................................................................................ 185

Anexo 4 ........................................................................................................... 191 Cotización Tugó .............................................................................................. 191 Anexo 5 ........................................................................................................... 192 Cotización Industrial Taylor ............................................................................. 192 Anexo 6 ........................................................................................................... 194

Carga Prestacional ......................................................................................... 194

14

CAPITULO I

1.1 TITULO

Elaboración de un plan de negocio para la creación de BASTIMENTO, empresa

moderna de la gastronomía llanera en el norte de Bogotá.

15

1.2 IDEA DE NEGOCIO

1.2.1 Misión Prestar el mejor servicio junto con las mejores carnes y platos llaneros en el mejor ambiente de un restaurante ubicado en la ciudad de Bogotá, con el fin de superar las expectativas de nuestros clientes y ratificar la imagen positiva que se tiene de la gastronomía llanera.

1.2.2 Visión BASTIMENTO en 5 años será uno de los restaurantes especializados en carnes más cotizados de la ciudad de Bogotá, teniendo el mejor posicionamiento de marca en el mercado.

1.2.3 Logotipo

16

1.3 INTRODUCCIÓN

1.3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.3.1.1 Antecedentes

"En Colombia, la tendencia del sector servicios ha sido similar a la del mundo.

En el 2006 el sector representó el 56% del la producción nacional y generó el

62% del empleo, principalmente en los subsectores de servicios comunales,

sociales y personales, y de comercio, hoteles y restaurantes. En el mismo año,

en Bogotá y Cundinamarca la participación del sector servicios en la

producción de la región fue del 65%, y de 75% en la generación de empleo, en

particular en servicios comunales, sociales y personales (24,9%); comercio,

hoteles y restaurantes (25,6%).

Otra característica del sector servicios en la región es el predominio que ha

tenido en la creación de empresas. En 2007, el 77,8% de las empresas

localizadas en Bogotá eran del sector servicios, principalmente micro (88%),

pequeñas (9%) y medianas (2%). Estas empresas realizaban actividades en

comercio y reparación de vehículos automotores (48%), actividades

inmobiliarias, empresariales y de alquiler (19%), hoteles y restaurantes (10%), y

transporte, almacenamiento y comunicaciones (9%)."1

Bogotá como capital de la república de Colombia es la ciudad más importante,

cuenta con el mejor mercado y es el centro empresarial y productivo del país.

Según la cámara de Comercio de Bogotá concentra el 28% de la producción

nacional, el 25% de las exportaciones no tradicionales, el 38% de las empresas

colombianas que operan en la actualidad y contiene más del 60% de las

multinacionales con sede en el país. Por tal motivo es la primera opción de los

“nuevos empresarios”.

1 http://www.ccb.org.co/contenido/categoria.aspx?catID=394

17

Según Gustavo Toro, presidente de Acodrés, "en los años recientes, la

industria gastronómica en el país ha experimentado un desarrollo constante

que se refleja en la creciente demanda y especialización del sector". Como lo

dice Gustavo Toro Bogotá está catalogada como una de las ciudades más

exigentes y rigurosas a la hora de la selección de un restaurante, anteriormente

solo se dedicaban a servir la comida sin importar el servicio ni la idealización de

sus clientes. El restaurante debe ser excelente, moderno, elegante, y sobretodo

tener una personalidad definida. Siendo la ciudad con mayor número de

habitantes del país, cuenta con 19 localidades, y una población de 6´776.009

habitantes en constante crecimiento, es un mercado potencial pero al mismo

tiempo difícil de satisfacer debido al aumento y especialización del sector; pero

teniendo un posicionamiento este mercado puede llegar a ser muy provechoso

y lucrativo.

“Dicha categoría forma parte de un sector en crecimiento. Durante 2007, las

ventas de los casi 70.000 restaurantes existentes en el país fueron cercanas a

los seis billones de pesos, según Acodrés. En los últimos seis años, este

renglón de la economía nacional ha tenido un crecimiento promedio del 6 por

ciento y generado ventas por 25,05 billones de pesos aproximadamente.”2

Viendo este estudio, el ambiente es muy prometedor, se puede ver que aunque

la competencia es grande, los dividendos también lo son, lo cual motiva a

cualquier empresario a sobresalir por encima del resto y “llevarse la mejor

tajada del pastel”. Al inicio el principal problema será la falta de Good will pero

poco a poco con calidad, excelencia, precios bajos y un conjunto de múltiples

factores BASTIMENTO se irá posicionando en un mercado tan grande como el

Bogotano.

Analizando el sector especifico de restaurantes llaneros y posibles

competencias (Directas e Indirectas) se puede concluir que no existe en el

2 PERIÓDICO PORTAFOLIO, ARTICULO DEL 2008/04/22, SECCIÓN ECONOMÍA

18

mercado una empresa que cumpla con todos los requisitos ya que siempre

existen inconvenientes, bien sea sus instalaciones o sus elevados costos,

facilitando el ingreso de BASTIMENTO a un mercado casi inexistente y con

poca penetración de mercado.

“Las cifras las reveló el censo de restaurantes turísticos, realizado por el Fondo

de Promoción Turística y Acodrés, entre noviembre de 2007 y febrero de este

año señalan que en Colombia la presencia de esos establecimientos en

estratos bajos es mínima, y solo a partir del estrato tres se pueden disfrutar de

mejor oferta gastronómica.

La comida nacional se queda con la mayor parte de la participación, pues el 52

por ciento de los restaurantes consultados son típicos. ” 3

3 PERIÓDICO PORTAFOLIO, ARTICULO DEL 2008/04/22, SECCIÓN ECONOMÍA

19

Tabla Nº 1

Población de Bogotá por Estrato y Localidad4

Este es el nicho de mercado para BASTIMENTO, a partir del estrato 4 debido a

que estos estratos son los que tienen mayor poder adquisitivo, contando con

mejores ingresos y por ende una mejor ubicación dentro de la ciudad siendo

una población más o menos de 830.000 personas. A partir de un trabajo de

observación y después de identificar la idea de negocio se obtuvieron

conocimiento de una gran competencia, pero BASTIMENTO cuenta con una

4http://www.fundacioncorona.org.co/descargas/publicaciones/gestion/GLC_28_PobrezaBog

ota.pdf

20

ventaja competitiva, como es ser el mismo productor de la carne, con la

posibilidad de ofrecer mejores precios con el máximo de calidad, sabiendo que

clase de materia prima es la ofrecida, además de ser un restaurante típico

llanero Gourmet único en el mercado, con platos nuevos para el paladar de los

clientes con una variedad de sabores y mezclas, netamente llaneros.

1.3.1.2 Formulación

Considerando el planteamiento anterior, es importante conocer el grado de

aceptación de un nuevo enfoque en el mercado gastronómico que dé respuesta

al siguiente interrogante:

¿Qué factibilidad tendría en el mercado local una empresa moderna de la

gastronomía llanera, ubicada al norte de Bogotá?

21

1.3.2 JUSTIFICACIÓN

La preocupación de toda empresa siempre ha sido y será la satisfacción total

de sus clientes, supliendo necesidades de los mismos, brindándoles los

mejores productos y con el mejor servicio, a precios razonables, en un

ambiente ideal confortable y cálido.

En el mercado Bogotano existen muy pocas empresas en el sector de los

restaurantes que cuentan con esta fórmula, un excelente servicio, un excelente

producto, con precios razonables, y las empresas que cuentan con estos

factores, se diferencian de los demás en su éxito rotundo y popularidad entre

las personas del sector objetivo.

Cada vez es mayor el número de personas que recurren a restaurantes en la

ciudad de Bogotá ya sea por pereza de cocinar, por darse un gusto, por tiempo,

por una celebración o cualquiera sea el motivo lo que implica un auge en el

sector, pero al mismo tiempo indirectamente esto produce una mayor exigencia

por parte del cliente hacia el establecimiento comercial; BASTIMENTO está

diseñado para satisfacer las más altas exigencias del público, brindando un

servicio eficiente, eficaz, y sobretodo cálido; para ello la contratación del

personal será de sumo cuidado para cumplir con los estándares exigidos por la

empresa para reflejarlos en la atención a sus clientes, además de lo ya

mencionado se debe contar con una infraestructura armónica, moderna,

acogedora y de buen gusto, para que los clientes se sientan identificados con

la empresa y deseen volver a la misma.

Mediante este plan de negocio y por medio de lo aprendido durante la carrera

de Administración de Empresas, se podrán en práctica los conocimientos y

conceptos adquiridos y desarrollados para aprovechar el auge de la región

llanera en el país que se ha presentado en los últimos años; su cultura, sus

22

tradiciones, su gastronomía y la poca información que la población del resto del

país tiene al respecto. Se identificaran las oportunidades de desarrollar esta

empresa, con las ventajas competitivas que se manejan al ser los mismos

proveedores de la carne y al no haber ningún restaurante de comida típica

llanera Gourmet viendo la viabilidad del proyecto desde un punto financiero, de

mercadeo, operativa y producción.

La siguiente encuesta realizada por Acodrés demuestra la acogida que tienen

los platos típicos colombianos frente a comidas extranjeras como la comida

italiana o comidas rápidas, es un punto muy importante en la realización del

proyecto ya que hay preferencia hacia los productos típicos que son los

ofrecidos por BASTIMENTO, por encima de los otros, este es el primer

diferencial de BASTIMENTO contra su competencia en un mercado tan grande

como es el de los restaurantes.

23

Grafico Nº 1 Encuesta realizada por ACODRES

Por otra parte teniendo en cuenta la situación actual del país, con la realización

de este plan de negocio se contribuirá con el progreso económico y social, se

generaran nuevos empleos directos e indirectos, es un sentido de

responsabilidad social que se debe tener en todas las personas que tienen la

posibilidad económica y la visión de hacerlo. Actualmente 255.000 personas,

aproximadamente, son empleadas en todo el país por el sector de las comidas

y los restaurantes, Bastimento tiene como meta darle el mejor ambiente laboral,

con los mejores beneficios a sus empleados para así crecer no como empresa

si no como “familia” donde se vea reflejado que si gana uno ganan todos,

dándole la mayor importancia a sus empleados para que estos reflejen la

calidez con los clientes.

24

1.3.3 OBJETIVOS:

1.3.3.1 Objetivo general

Formular un Plan de Negocios para la creación de una empresa representativa

de la gastronomía llanera con instalaciones adecuadas en el sector norte de la

ciudad de Bogotá.

1.3.3.2 Objetivos específicos

Elaborar el plan de mercadeo para evaluar la competencia, el grado de

aceptación de la empresa en el mercado y el mercado meta.

Elaborar un Plan financiero para minimizar los riesgos y mejorar la

factibilidad del proyecto.

Identificar los apoyos de personal necesarios para el desarrollo del proyecto

a través de un análisis administrativo.

Establecer el análisis operativo para el desarrollo del proyecto, optimizando

los recursos necesarios para la implementación.

25

1.3.4 MARCO TEORICO

Para el desarrollo de este Proyecto se investigaron varios formatos de planes

de negocios como es el de de la Andi, el del Sena, el de la cámara de

comercio, el del ministerio de comercio además de seguir las estipulaciones de

HÉCTOR DANIEL LERMA Y RODRIGO VARELA en sus libros “Metodología

de la investigación: Propuesta anteproyecto y proyecto” e “Innovación

empresarial: Arte y ciencia en la creación de empresas” respectivamente, para

así poder hacer un consolidado y construir el mejor formato, pensando tanto en

los parámetros dados por la universidad como en que se adecue mejor al

proyecto, teniendo en cuenta que es una empresa que mas que vender un

producto, vende un servicio en el mejor ambiente posible y todos los aspectos

en general son muy importantes.

En el desarrollo del trabajo se va a tratar capitulo por capitulo explicando su

viabilidad y posibles percances que se pueden presentar, viéndolo desde todos

los enfoques de la administración de empresas y sabiendo que la empresa es

una unidad y no se puede tomar como partes independientes y autónomas

cada una de sus áreas, si no que tienen que ser armónicas y complementarse

entre sí, además se tendrá un estudio de mercadeo como lo es un análisis

DOFA; esta es una herramienta que tiene encuentra toda la información de la

empresa y su entorno, útil para comprender las características internas del

negocio (Fortalezas y Debilidades) en interacción con el entorno en el que se

compite (Amenazas, Oportunidades).

26

1.3.5 MARCO CONCEPTUAL

BASTIMENTO: (De bastar).1. m. barco (‖ construcción cóncava capaz de

flotar).

2. m. Provisión para sustento de una ciudad, de un ejército, etc.

Outsourcing: La subcontratación es el proceso económico en el cual una

empresa determinada mueve o destina los recursos orientados a cumplir

ciertas tareas, a una empresa externa, por medio de un contrato.5

Good will: Posicionamiento, buen nombre.

Oferta: 6. f. Eco. “Conjunto de bienes o mercancías que se presentan en el

mercado con un precio concreto y en un momento determinado.”6

Demanda: 11. f. Eco. “Cuantía global de las compras de bienes y servicios

realizados o previstos por una colectividad.”2

Competencia: 3. f. “Situación de empresas que rivalizan en un mercado

ofreciendo o demandando un mismo producto o servicio.” 2

Presupuesto: 3. m. “Cómputo anticipado del coste de una obra o de los gastos

y rentas de una corporación.” 2

Gastronomía: 1. f. “Arte de preparar una buena comida.” 2

Competencia Directa: Es la competencia en la que se vende productos con

5 http://es.wikipedia.org/wiki/Subcontrataci%C3%B3n

6 DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA, REAL ACADEMIA ESPAÑOLA VIGÉSIMA

SEGUNDA EDICIÓN.

27

características en común, se puede llegar a decir que son casi iguales.

Competencia Indirecta: Es la competencia en la que se venden productos

sustitutos

Benchmarking: Proceso de identificación de las mejores prácticas con

respecto a productos y procesos, tanto en la misma industria como fuera de

ella, con el objetivo de utilizarlas como guía y punto de referencia para mejorar

las prácticas de la propia organización.

Ventaja competitiva: ventaja sobre los competidores ganada para ofrecer a

los consumidores un mayor valor, ya sea a través de menores precios, mejor

servicio o mayores beneficios.

Posicionamiento: Proceso de ubicar los productos y las marcas en la mente

de los consumidores.

Mamona o Carne a la llanera: Comida típica de la región oriental colombiana,

consiste en carne de res, con la peculiaridad que la res no debe tener más de

un año para que su carne sea suave, cocinada en un asadero especial para

este tipo de platos.

Know How: "Describe, básicamente, la habilidad con que cuenta una

organización para desarrollar sus funciones, tanto productivas como de

servicios, aunque también incluye áreas como contabilidad y RR. HH., entre

otras."7

Tungo: Envuelto: Tortilla de arroz con cuajada aderezada y enrollado en una

hoja de lengua de vaca (Clase de hoja nativa de los llanos orientales) o en su

7 http://es.wikipedia.org/wiki/Know_how

28

defecto de plátano.

Pan de Arroz: Mezcla de arroz molido, cuajada y leche, horneado en forma de

anillo.

Masato: Bebida a base de harina de arroz, agua, azúcar y canela.

Hogao: Salsa a base de tomate y cebolla.

Asado de tira: Corte de carne tomado del costillar del vacuno, junto con la

carne que cubre la cara exterior de este.

T - bone: "Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se

como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400

gr."8(Ver anexo 1)

Solomillo: Es un músculo situado bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y

las costillas, es siempre una carne muy tierna con muy poca grasa.

8 http://rincondelcocinero.com/2008/07/28/cortes-de-carne-de-res/

29

CAPITULO II

2.1 ANALISIS Y ESTUDIO DEL MERCADO

2.1.1 ANÁLISIS DEL SECTOR

Para el análisis del sector el autor se va a remontar en un estudio hecho en

abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con

el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría9. Para el

estudio se definió restaurante como el establecimiento dedicado a prestar los

servicios de preparación (área de cocina) y venta de alimentos para ser

consumidos dentro del mismo sitio o en áreas adjuntas para tal fin y que una

comida principal (desayuno, almuerzo, cena) tenga un costo superior a $2000

pesos Colombianos moneda corriente ((Elaboración de diseño muestral de

manzanas de estratos 3,4,5 y 6).

El estudio se desarrollo en dos fases : Censo y encuesta para conocer,

determinar e identificar las características de funcionamiento de los

restaurantes.

El censo se hizo a través de las bases de datos del Centro Nacional de

Consultoría, también con la información contenida en directorios telefónicos,

páginas de Internet y guías turísticas de cada una de las ciudades incluidas en

el estudio.

El numero de manzanas recorridas en cada una de las ciudades y el numero

de restaurantes visitados fue el siguiente:

9 Es el estudio más reciente de Acodrés, el próximo estudio será en el 2010.

30

Tabla Nº 2

Número total de restaurantes visitados10

CIUDAD

Número de

manzanas de

alta densidad

Número de

manzanas de

baja densidad

Número de

manzanas de

restaurantes

dispersos

Número de

restaurantes

Bogotá 250 260 100 1960

Medellín 90 110 50 835

Cali 90 110 50 444

Barranquilla 70 70 30 242

Cartagena 50 30 20 195

San Andrés 20 27 0 32

Santa Marta 30 20 10 75

Villavicencio 20 20 10 66

Pasto 20 20 10 77

Bucaramanga 30 30 15 172

Pereira 30 30 15 184

TOTAL 700 727 310 4285

De acuerdo con el estudio realizado se obtuvieron resultados que

anteriormente no eran muy claros, como por ejemplo:

10

Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría.

31

Participación en el PIB nacional

La contribución de la industria gastronómica al PIB nacional es equivalente al

1.8% (3´732.647 millones de pesos), tomando en cuenta solamente los

restaurantes ubicados en las capitales de departamento; también otro dato

interesante es al comparar la industria gastronómica con otras industrias que

forman parte del sector turístico como es la industria hotelera y usando la

información de hoteles para el año 2002 publicado en la página Web de

COTELCO y asumiendo un crecimiento del 8% para el año 2003 se obtiene

que las ventas del año 2003 de la industria hotelera ascienden a la suma de

1´964.711 millones de pesos. O sea que la industria gastronómica tiene un

volumen de ventas 1.9 veces más del de la industria hotelera.

Grafico Nº 2

Volumen de ventas Restaurantes11

11


32

Generación de empleo por la industria gastronómica

La distribución de los restaurantes por personal ocupado por restaurante es la

siguiente, donde se puede apreciar que la mayor participación en la generación

de empleo es de menos de 5 empleados, aunque en cifras globales ayuda a la

disminución del desempleo, es un tema en el que BASTIMENTO en el largo

plazo quiere aumentar.

Tabla Nº 3

Personal ocupado por industria gastronómica12

Personal ocupado Total

Menos de 5 empleados 60,7%

Entre 6 y 10 empleados 30,5%

Entre 11y 15 empleados 3,9%




Más de 40empleados 0,3%

Promedio empleados por

restaurante 6.4

Total de empleados 141.761

12


33

Tamaño de los restaurantes

Los restaurantes se clasifican por su tamaño de acuerdo al número de sillas

permanentes en el establecimiento, de la siguiente manera:

Tabla Nº 4

Tamaño de los restaurantes13

Total

Tamaño % Cantidad

De 1 a 20 sillas 49.7 11,029

De 21 a 50 sillas 37.3 8,276

De 51 a 100 sillas 9.9 2,191

Más de 100 sillas 3.0 675

Total 100 22,171

El número promedio

de sillas

31.5

El número total de

sillas

698,386

De nuevo hay predominancia de los restaurantes pequeños (máximo 20 sillas)

con casi un 50%. Inicialmente BASTIMENTO contara con 72 sillas, pero a

medida que se vaya posicionando en el mercado se irá incrementando

13


34

paulatinamente el numero de sillas.

Ubicación de los restaurantes por zona

Grafico Nº 3

Distribución de los restaurantes por zona14

Las dos terceras partes de los restaurantes están ubicados en zonas

comerciales.

Los restaurantes de más sillas tienden a estar más concentrados en zonas

comerciales.

14


35

Grafico Nº 4

Ubicación de los restaurantes y de las viviendas por estrato15

Hay una mayor afinidad entre los estratos altos y los restaurantes, pues

mientras que los estratos altos (5 y 6) representan el 13.6 % de las viviendas,

en esos estratos hay el 21% de los restaurantes

15


36

Ocupación de los restaurantes

El número de clientes que atienden diariamente los restaurantes se distribuye

de la siguiente forma:

Tabla Nº 5

Ocupación de los restaurantes16

Número de clientes %

Hasta 50 clientes 30.0

De 51 a 80 clientes 45.7

Entre 81 y 120 clientes 12.4




De 211 a 250 clientes 0.1

Más de 250 clientes 1.2

No informó 3.8

El número de clientes promedio atendido por día es de 66 por restaurante, lo

que implica una rotación diaria de cada silla 2.1 veces

En una semana, un restaurante atiende 434 clientes para un total de

12.187.154 clientes atendidos por semana en todos los restaurantes de las

ciudades capitales y Bogotá. En un año el número total de clientes atendidos

16


37

por todos los restaurantes de 634 millones.

Teniendo en cuenta que hay 20´085.547 personas en las ciudades capitales de

departamento y Bogotá, cada persona asiste 31 veces al año en promedio a los

restaurantes.

Impacto del pico y placa en el sector

Según el secretario de Movilidad, Fernando Álvarez, "la restricción de 6 de la

mañana a 8 de la noche ha servido para incrementar en 55 por ciento la

velocidad de circulación de la mayoría de vías principales durante las horas

pico y reducir la accidentalidad y la contaminación del aire".

El balance del primer mes de la medida se concentró solo en el impacto sobre

la movilidad y el ambiente, pero no se tuvieron en cuenta los posibles perjuicios

sobre la dinámica de la economía en la ciudad.

En una carta enviada por ACECOLOMBIA, ACODRÉS, ASOPARTES,

FENDIPETROLEO y FESACOL, a FENALCO, para ser remitida a la alcaldía

mayor de Bogotá, se ven reflejadas las presentaciones de los académicos y

representantes de los gremios, donde se muestra el impacto del Pico y Placa

en cada sector en particular.

El problema social causado por la restricción ha trascendido del sector

automotor a la industria gastronómica, así lo sentenció el presidente de

ACODRÉS, Gustavo Toro, quien expresó su preocupación por el número de

ciudadanos que devengan sus ingresos de esta actividad y las graves

consecuencias en las finanzas que se han presentado luego de implantada la

medida. “Estamos hablando de dos cosas distintas: velocidad y economía, por

38

este motivo respaldamos de manera contundente esta iniciativa gremial, hasta

el momento el sector ha disminuido sus ventas en un 25 por ciento” agregó.

A continuación la carta presentada por ACODRÉS, donde nos muestra

reflejado dicho impacto en el sector gastronómico en especial:

"La evolución de la oferta gastronómica de Bogotá, no solo en cantidad sino en

calidad de restaurantes, permite hablar hoy de una Bogotá gastronómica, a la

par de destinos gastronómicos tan reconocidos en Latinoamérica como Lima,

México o Buenos Aires. Sin lugar a dudas, nuestro sector es uno de los que

más contribuye a generarle a la ciudad esa imagen de destino cosmopolita,

abierto al mundo, vibrante y dinámico.

Ese posicionamiento de la ciudad lo hemos conseguido los empresarios

gastronómicos a pulso, sin ningún apoyo o incentivo de la Administración

distrital. Es más, en algunos casos podríamos decir que aún a pesar de las

políticas distritales.

Hace ya más de un año se comenzó a hablar de una crisis económica mundial.

Los empresarios gastronómicos empezamos a tomar medidas como ser más

cautos en la adquisición de créditos y en las inversiones, seguros de que, con

un adecuado manejo de nuestros negocios, sortearíamos la coyuntura. Lo que

nunca imaginamos fue que, además de la recesión, tendríamos que enfrentar

políticas como la del pico y placa ampliado que, en vez de incentivar el

consumo, como lo han hecho la mayoría de gobiernos en el mundo, lo

contrajera todavía más.

Es así como hoy, en virtud de esta medida, el sector enfrenta grandes

dificultades. La Dra. Beatriz Rodríguez, de McCann Ericsson, señaló cómo al

inicio de la medida, el 77% de los ciudadanos indicó que reduciría su consumo

39

en los restaurantes. Para analizar el impacto del pico y placa en el sector

gastronómico es necesario clasificar los restaurantes en tres categorías:

La primera, reúne a aquellos que denominaré periféricos, es decir, que se

encuentran en las afueras de Bogotá, generalmente son de tipo campestre y

utilizan sus instalaciones, además, para eventos empresariales o de otro tipo.

Para estos establecimientos la medida significó la pena de muerte entre

semana. Prácticamente perdieron toda su clientela y la que les llega el fin de

semana no alcanza a compensar las pérdidas que se originan entre semana.

El segundo grupo está integrado por los restaurantes ubicados en plazoletas de

centros comerciales. En cada una de estas plazoletas se encuentran entre

treinta y cuarenta establecimientos, la mayoría de ellos vinculados a una

cadena de reconocido prestigio. La característica de estos negocios es que la

compra de impulso es un componente muy importante de la venta, pues las

personas que se dirigen al centro comercial, no necesariamente a comer,

terminan consumiendo algún tipo de alimento. En estos restaurantes la caída

de las ventas se sitúa entre un 25 y un 30%. Las imágenes que acabamos de

ver en el video, donde se aprecia la desolación de Unicentro un viernes al

mediodía, son elocuentes, y nos ilustran acerca de la dimensión del impacto en

este grupo de establecimientos.

El tercer grupo de restaurantes es aquél situado cerca de las oficinas y, en

general, cerca de los clientes. Podría pensarse que estos establecimientos no

han sufrido el impacto de la medida, pero ello no es así, ya que muchas

personas tomaban su vehículo para dirigirse a almorzar a otra zona de la

ciudad diferente a la de su entorno de trabajo.

En este grupo, la caída de las ventas se sitúa entre el 5 y el 7%.

40

En promedio general, las ventas de los restaurantes han caído en un 14%.

En un estudio contratado en el año 2004 por Acodrés y el Fondo de Promoción

Turística de Colombia con el Centro Nacional de Consultoría, se pudo

establecer que, en el país, existe un restaurante por cada 715 habitantes, lo

cual arroja para Bogotá un total de 10490 establecimientos. Si la venta

promedio mensual de un restaurante en Bogotá es de catorce millones

quinientos mil pesos, una caída del 14% representa una disminución de

ingresos de dos millones treinta mil pesos, para un total en la ciudad de $85 mil

176 millones de pesos en el tiempo que lleva operando la medida.

El panorama, por tanto, no es alentador. El sector desea contribuir con las

iniciativas de ciudad, pero no a costa de su propia supervivencia. Por tanto, una

posición intermedia, como lo hemos propuesto los gremios, es a todas luces,

necesaria." 17

17

http://www.fenalcobogota.com.co/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=1917. FENALCO,05 OCTUBRE DE 2009

41

2.1.2 TAMAÑO DEL MERCADO GLOBAL

Grafico N° 5

Bogotá y sus localidades18

Bogotá es la capital de Colombia y actualmente la ciudad más grande del país,

es quizás la que más reúne población procedente de diversas regiones del

territorio nacional. Tiene alrededor de siete millones de habitantes y se

encuentra dividida en 20 localidades pero 19 de ellas están urbanizadas y una

localidad rural.

"El Decreto Ley 1421 que determina el régimen político, administrativo y fiscal

bajo el cual operan hasta hoy las localidades de la ciudad, sustenta la

estructura legal de la localidad de Sumapaz.

Cabe anotar que Sumapaz es la localidad rural de Bogotá y su territorio es de

gran importancia por cuanto ahí se concentra un parque natural con valiosos

recursos hídricos e importante biodiversidad. Está constituido por un paisaje

montañoso e innumerables lagunas adornadas por pajonales y frailejones.

Existen sitios arqueológicos precolombinos, que evidencian gran ocupación

18

http://www.gobiernobogota.gov.co/content/view/68/336

42

humana anterior a la llegada de los españoles. Se destaca, dentro de su fauna,

el venado blanco, la danta de páramo, el tigrillo y el puma."19

Tabla Nº 6

Limites de las localidades20

Zona Límites

1. Usaquén Autopista Norte, calle 200,

cerros y calle 100

2. Chapinero Calle 100, cerros, avenida

Caracas y calles 39 y 40

3. Santa Fe

Calle 39 y 40, carrera 10,

avenida 1 sur y avenida

Caracas

4. San Cristóbal Avenida 1 sur, carrera 10 y

cerros

5. Usme Vía a Usme, cerros y

perímetro urbano

6. Tunjuelito

Río Tunjuelito, vía a Usme,

autopista Sur y calles 47 y

50D sur

7. Bosa

Calle sur, río Tunjuelito,

autopista sur y perímetro

urbano

8. Kennedy Río Fucha, avenida 68, calle

50 sur y autopista sur

9. Fontibón Avenida Eldorado, avenida

68, calle 13 y río Fucha

10. Engativá Río Juan Amarillo, avenida

68 y avenida El dorado

19

http://www.gobiernobogota.gov.co/content/view/130/336/ 20

http://www.pacobogota.org/index.php?option=com_content&task=view&id=17&Itemid=39

43

11. Suba Autopista Norte, avenida 68

y río Juan Amarillo

12. Barrios Unidos Avenida 68, avenida 63,

calle 63 y avenida Caracas

13. Teusaquillo

Av. Caracas; calle 63 y av.

63; av.68; diag. 22ª;

avs. Las Américas y 26.

14. Mártires

Avenida 26, carrera 10,

avenida Ciudad de Quito,

Avenida 27 sur y La Hortúa

15. Antonio Nariño

Avenida 27 sur y La Hortúa,

avenida 1 de Mayo y carrera

10

16. Puente Aranda

Avenida Ciudad de Quito;

aut. Sur; avenida 68; diag.l

22A y av. Las Américas

17. Candelaria

Avenida Jiménez, carrera 10,

calle 5, carrera 3E y cerros

orientales

18. Rafael Uribe Avenida 1 de Mayo, calles

47A y 50D sur

19. Ciudad Bolívar Autopista sur, río Tunjuelito

y vía a Usme

20. Sumapaz Autopista sur, río Tunjuelito

y Ciudad Bolívar

Bogotá también se divide en cuatro grandes zonas:

Zona central: en ella se encuentran el barrio La Candelaria y el Centro

Internacional, allí se localizan la mayoría de las dependencias político

administrativas del país.

Zona norte: en este lugar se desarrolla la actividad financiera y se encuentran

los principales museos, iglesias y edificaciones de interés cultural.

44

Zona sur: sector obrero e industrial.

Zona occidental: allí se ubican las grandes industrias, parques e instalaciones

deportivas y el aeropuerto internacional El Dorado.

2.1.3 TAMAÑO DEL MERCADO

Tabla Nº 7

Distribución de los ingresos según el estrato socioeconómico en la ciudad de Bogotá21:

Como ya se especifico anteriormente Bogotá está dividida en 20 localidades de

las cuales 19 son urbanas y 1 rural. Dichas localidades se encuentran divididas

en estratos socioeconómicos de acuerdo con los ingresos personales como se

muestra en el cuadro anterior, siendo los estratos cuatro, cinco y seis los de

mayores ingresos en la ciudad, y cuentan con una mejor ubicación.

2.1.4 MERCADO OBJETIVO

"Se entiende por mercado objetivo el segmento del mercado al que está

dirigido un producto. Generalmente, se define en términos de edad, género o

variables socioeconómicas.

21

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3065

45

La estrategia de definir un mercado objetivo consiste en la selección de un

grupo de clientes a los que se quiere prestar el servicio."22

Según el anterior significado y segmentando el mercado en una forma

Geográfica, Demográfica y Psicográfica, el mercado objetivo para

BASTIMENTO es:

2.1.4.1 Segmentación Geográfica.

Habitantes y visitantes de Bogotá. El total de la población de esta ciudad según

el Censo realizado por el DANE en el 2005 es de 7.881.156 de los cuales

829.852 personas se encuentran en los estratos 4,5,6. Especializándose en la

localidad de Usaquén que cuenta con 249.323 habitantes según la tabla de

Población de Bogotá por Estrato y Localidad anteriormente mencionada.

2.1.4.2 Segmentación demográfica.

Edad: Para BASTIMENTO no existe un criterio de edad máximo o mínimo solo

personas interesadas en deleitarse con la gastronomía llanera.

Estrato socioeconómico: Teniendo en cuenta el tipo de servicio que se

pretende ofrecer, los estratos a los cuales estará dirigido BASTIMENTO serán

4, 5 y 6 lo que significa 829.852 personas de los habitantes de Bogotá sin

entrar a discriminar a los otros estratos.

2.1.4.3 Segmentación Psicográfica.

22

http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado_objetivo

46

Estilo de vida: Las puertas de BASTIMENTO están abiertas a cualquier

persona que le guste visitar restaurantes, que le guste innovar en el tipo de

comida, pero sobre todo que tenga un interés especial en la cultura llanera.

2.1.5 COMPETENCIA

El análisis de la competencia se baso en las cuadras aledañas a la ubicación

pensada para BASTIMENTO. Para ello se tomo como límite norte la Calle 122;

Como límite sur la Calle 116; Como limite oriental la cr 15; Como limite

Occidental la autopista norte.

2.1.5.1 Directa

"Son los negocios que ofrecen el mismo producto o servicio al mismo mercado

y al mismo tipo de cliente."23

De acuerdo con la frase anterior y al estudio directo hecho por el autor se

identificaran los puntos fundamentales de la competencia directa de

BASTIMENTO.

23

PINSON Linda y JINNETT Jerry. 20 PASOS PARA DESARROLLAR TU NEGOCIO. Upstart Publishing Company. Pg. 184

47

La Bonga Del Sinú

Ubicado en la ciudad de Bogotá en la calle 116 No. 19 - 89 y en la Cra. 14 No.

93-88 es considerado el competidor más fuerte debido a su good will y su

tradición en la ciudad de Bogotá (se inicia hace veinte años en Montería, llegó

a Bogotá hace siete años a la calle 116, ya tiene restaurantes en Barranquilla,

Cartagena y Valledupar.).La mayor ventaja la tiene en sus carnes (Grosor,

Calidad, Sabor), y es considerado como uno de los mejores restaurantes de

Colombia. En su menú se ofrecen gran variedad de platos de la gastronomía

Costeña pero se especializan en carnes, así como BASTIMENTO por tal

motivo es considerado como el competidor más fuerte que se tiene en este

momento sin desmeritar los demás competidores tanto directos como

indirectos.

Una ventaja para BASTIMENTO son sus elevados costos y la poca variedad de

platos ya que el mayor cambio en el menú son los tamaños de las carnes.

48

A continuación se mostrara el menú del restaurante y sus precios

respectivamente:

Grafico N° 6

Menú Bonga del Sinú24

24

http://www.labonga-delsinu.com/

49

Tabla N° 8

Precios Bonga del Sinú25: Entradas

Plato Precio

Mote de queso $8.500

Sopa de Pescado $9.000

Chorizo Ligero $10.000

Chicharrón $12.000

Res

Plato Precio

Lomito Bonga Junior 215gm $19.500

Lomito Bonga para ella 300gm $28.500

Lomito Bonga Standard 430gm $29.500

Lomito Bonga Magnum 600gm $35.000

Punta de anca Junior 215gm $19.500

Punta de anca para ella 300gm $28.500

Punta de anca Standard 430gm $29.500

Bife de Chorizo 600gm $36.000

Bife de Chorizo para ella 350gm $28.000

Lengua Viperina 430gm $26.000

Tetas de la vaca 430gm $22.000

Sobrebarriga 430gm $27.000

Cortes Especiales

Plato Precio

25

La lista de precios se obtuvo, gracias a que el autor fue múltiples veces al sitio en mención.

50

Lomito 430gm $36.000

Punta de anca 430gm $36.000

Lomo Ancho 400gm $31.000

Brochetas

Plato Precio

Brocheta de carne 250gm $14.000

Brocheta de Pollo 250gm $14.000

Cerdo

Plato Precio

Lomito de cerdo 430gm $31.000

Costillitas 850gm $33.000

Chuletas 730gm $31.000

Mixtos

Plato Precio

Dos carnes $37.000

Tres Carnes $43.000

Picada $59.000

Aves

Plato Precio

Pollo a la Brasa 600gm $19.000

Pechuga mariposa 400gm $21.000

51

Pescado

Plato Precio

Robalo a la brasa $34.000

Robalo Frito $34.000

Pargo a la Brasa $34.000

Pargo Frito $34.000

Sopas de mamá y Postres de la Abuela

Ubicado en la Transversal 19 # 116 - 09, restaurante que ha conquistado en

poco tiempo los paladares bogotanos que evocan el sabor de lo tradicional y

auténtico. Con varios puntos de atención en la ciudad. Su mayor fortaleza son

los precios exequibles en la comida típica colombiana, con muy buen sabor, un

ambiente agradable y su tiempo de servicio es de los mejores en los

restaurantes de la ciudad.

52

Grafica N° 7

Menú Sopas de Mamá y Postres de la Abuela26:

26

http://www.sopasypostres.com.co/home.html

54

BBQ

Cadena de restaurantes especializada en carnes de calidad en cortes ligeros,

fundada en 1990 con una amplia trayectoria en la ciudad y ubicada en la Av

pepe Sierra N° 21-60, este restaurante se destaca del resto por sus salsas, en

especial la salsa BBQ que le da un toque único e inigualable a las carnes.

Es un competidor fuerte para BASTIMENTO debido a su amplia trayectoria y al

Know How que poseen.

55

Grafica N° 8

Menú BBQ27

27

http://www.bbq.com.co/nuestromenu.html

56

Rodizios

Brasa Brasil y Steak House

Brasa Brasil es uno de los restaurantes más antiguos, lleva 25 años con las

puertas abiertas al servicio de los bogotanos, ofreciendo diversidad de carnes y

mariscos al estilo Brasilero, su mayor fortaleza es la de "All Can you Eat" o

Rodizios, sin desmeritar otras como la ubicación estratégica ya que al frente del

restaurante hay una bahía de parqueo gratuita.

57

Steak house es también un "All Can You Eat" o Rodizio Brasilero, su mayor

fortaleza es que dos personas comen y solo paga una, pero lo más destacable

del restaurante es su ubicación, es un segundo piso y casi pasa desapercibido

para los transeúntes de la calle 116.

Es la menor amenaza para BASTIMENTO.

2.1.5.2 Indirecta

"Son los negocios que ofrecen el mismo producto o servicio en un mercado

diferente"28

De acuerdo con la frase anterior y al estudio directo hecho por el autor se

identifico la competencia indirecta de BASTIMENTO, agrupándolos

dependiendo su clasificación o características.

28

PINSON Linda y JINNETT Jerry. 20 PASOS PARA DESARROLLAR TU NEGOCIO. Upstart Publishing Company. Pg. 184

58

Comida Italiana

Da Paciu

Comidas Rápidas

El corral

59

El corral Gourmet

Mc Donald´s

60

Jeno´s Pizza

Archie´s

61

Presto

Pizza 1969

62

La Bonga Express

Domino's Pizza

63

Pizza Pizza

QBano

64

Almuerzos Ejecutivos

Carulla

Sabor Canela

65

Arhuaco

Restaurante Bar

66

Cantares

Beer Station

Bogotá Beer Company 116

67

Bogotá Beer Company 19

Palos de Moguer

68

Comida Mexicana La taquería

Comida de Mar

69

Darius

Restaurante de Pollos

La Brasa Roja

70

Comida Oriental WOK

Teriyaki

71

Otros

Oma

Crepes & Waffles

72

2.1.6 ENCUESTA

2.1.6.1 Tamaño de la muestra29 "El tamaño de la muestra se refiere al número de elementos que se incluirán en

el estudio"30 para llegar a ser representativa de una población.

Para la realización de las encuestas se tomo como cantidad de individuos el

dato que aparece en el cuadro de Población de Bogotá por estrato y localidad

para los estratos 4, 5 y 6 con un nivel de confianza del 80%

Ya que la población es finita, es decir se conoce el total de la población y se

quiere determinar el tamaño de la muestra la formula seria:

29

MALHOTRA Naresh k. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS, Un Enfoque aplicado. Cuarta Edición. Prentice Hall. CP. 11 y CP12 30

MALHOTRA Naresh k. INVESTIGACION DE MERCADOS, Un Enfoque aplicado. Cuarta Edición. Prentice Hall. Pg. 318

73

Donde:

N: Es el tamaño de la población o universo (número total de posibles

encuestados).

N= 249.323

e: Es el error muestral deseado

e= 5%

k: Es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El

nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra

investigación sean ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir que

nos podemos equivocar con una probabilidad del 4,5%.

Los valores k comúnmente utilizados y sus niveles de confianza son:

Nivel de

Confianza

80% 85% 90% 95% 99%

K 1.28 1.44 1.65 1.96 2.58

K= 1.28

74

p: Es la proporción de individuos que poseen en la población la característica

de estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que

p=q=0.5 que es la opción más segura.

p= 0.5

q: Es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es

1-p.

q= 0.5

n: Es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).

n= ?

N: 249.323

e: 5%

k: 1,28

p: 0.5

q: 0.5

𝑛 =1.282 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 249323

0.052 ∗ 249323− 1 + 1.282 ∗ 0.5 ∗ 0.5

𝒏 =𝟏𝟎𝟐𝟏𝟐𝟐.𝟕𝟎𝟎𝟖

𝟔𝟐𝟑.𝟕𝟏𝟒𝟔

𝒏 = 𝟏𝟔𝟑.𝟕𝟑𝟑𝟎𝟔𝟏𝟐

𝒏 ≅ 𝟏𝟔𝟒

75

Según la ecuación el tamaño de la muestra es de 164 personas a encuestar.

2.1.6.2 Encuesta

(Ver Anexo 2)

Los objetivo de la investigación son:

Saber el comportamiento de las personas con relación a los

restaurantes.(Frecuencia con que los visitan, días, precios que pagan y

están dispuestos a pagar, etc.)

Determinar los factores críticos para las personas de un restaurante.

Saber si en términos generales las personas conocen restaurantes

especializados en carnes y platos típicos llaneros.

Determinar el estilo de decoración del local, según las preferencias de

las personas.

El método de recolección de datos escogido por el autor, es mediante el uso de

fuentes tecnológicas (Internet), específicamente encuestas electrónicas a un

numero anteriormente determinado de personas. Este método fue escogido por

el autor debido a que BASTIMENTO se enfatiza en los estratos 4,5 y 6; de

estos estratos son los contactos personales y contactos de los contactos del

autor, por lo cual se encuesto a estas personas, además de estudiantes de la

Pontificia Universidad Javeriana.

76

Grafica N° 9

1 Pregunta encuesta

De acuerdo con el grafico anterior la mayoría de las personas son oriundas de

Bogotá con un 52%, seguido de Villavicencio con un 15%, Bucaramanga 6%,

Barranquilla 5% y Cali 4%. El 100% de las personas que fueron entrevistadas

son Colombianas.

77

Grafica N° 10

2 Pregunta encuesta

La anterior pregunta nos muestra la gran variedad de lugares en que las

personas que fueron entrevistas residen, pero no es un gran impedimento ya

que BASTIMENTO está orientado a visitantes, residentes y personas nacidas

en Bogotá. La encuesta nos muestra que el 69% de las personas encuestadas

son residentes de Bogotá.

78

Grafica N° 11

3 Pregunta encuesta

Las personas encuestadas, en su mayoría tienen un rango de edad entre 21 a

25 años lo que significa que ya tienen un criterio definido y unos ingresos

económicos estables. También es de resaltar que entre las personas

encuestadas existe una variedad de edades entre los 15 a los 50 años.

79

Grafica N° 12

4 Pregunta encuesta

Este grafico nos muestra la tendencia de las personas a ir a restaurantes en

una cifra significativa, de un 91% que acostumbra a ir contra un 9% que no.

Para BASTIMENTO esta cifra es muy favorable ya que esto significa que de

cada 10 personas 9 van a restaurantes y muestra la fortaleza del sector.

80

Grafica N° 13

5 Pregunta encuesta

De acuerdo con la pregunta anterior el 38% de las personas visitan solo una

vez por semana algún restaurante. Esta cifra es muy preocupante porque a

pesar de tener un mercado potencial muy grande, este no está del todo

interesado en ir continuamente a un restaurante. Una cifra más alentadora es el

28% que va más de 3 veces por semana. BASTIMENTO con su alta calidad y

precios exequibles ve como una gran oportunidad conquistar el 38% que solo

va una vez por semana, y entrar a competir por el 28% que va más de tres

veces.

81

Grafica N° 14

6 Pregunta encuesta

El 44% de las personas fue más de 8 veces a un restaurante en el último mes,

lo que significa que a pesar de la crisis económica mundial, las personas

invierten en recreación y placer propio, para BASTIMENTO esta cifra significa

mucho y muestra que a pesar de ser un mercado competido, con las

estrategias y diferenciales adecuados puede llegar a convertirse en un negocio

muy lucrativo.

82

Grafica N° 15

4 Pregunta encuesta

BASTIMENTO se puede catalogar como un restaurante especializado en

carnes o también de comida típica, lo que es un gran aliento, ya que a la hora

de seleccionar un restaurante las personas muestran una preferencia en uno

de carnes con una mayoría del 28%, seguido de comida rápida con un 18% y

luego típica con un 17%. Se muestra la preferencia de las personas por

restaurantes del estilo de BASTIMENTO y sumándole los diferenciales con los

que se cuentan, se puede tener una ventaja significativa inicial.

Grafica N° 16

8 Pregunta encuesta

84

La pregunta anterior reitera lo pensado por el autor, acerca de las preferencias

de las personas por ciertos atributos que pueden llegar a marcar una diferencia

entre el éxito y el fracaso y BASTIMENTO los tendrá en cuenta a la hora de

abrir sus puertas.

El ambiente, el servicio, los precios justos, la cordialidad del camarero, la

presentación de los platos y el tiempo en ser servidos los platos son factores

muy importantes para las personas a la hora de visitar un restaurante, pero

sobre todas las cosas, la limpieza y la calidad de la comida, son factores

críticos a ser tenidos en cuenta.

Esto se puede corroborar con la pregunta número 14 que nos muestra en una

escala de sensibilidad del 1 al 10 la importancia que tiene cada uno de los

aspectos de un restaurante.

Grafica N° 17

9 Pregunta encuesta

El grafico anterior nos muestra las preferencias a la hora de ir a un restaurante,

y nos muestra que la mayor afluencia de público, de lunes a viernes es a la

hora del almuerzo y los fines de semana su pico llega a la hora de la comida.

85

Grafica N° 18

10 Pregunta encuesta

Grafica N° 19


86

La pregunta numero 11 nos muestra la disposición de los Bogotanos,

residentes o visitantes que tienen a pagar por un plato de comida que los

satisfaga en todos los sentidos, características del ambiente, características del

alimento, características del servicio y comparándolo con la pregunta número

10 que nos dice cuanto es el monto que usualmente pagan al ir a un

restaurante, se puede ver que se paga en la mayoría de los casos entre $

15.000 y $ 20.000 pero están dispuestos a pagar hasta $ 25.000. Estos precios

están en el rango de BASTIMENTO lo que ratifica la aceptación que se tendrá

por este establecimiento.

Grafica N° 20


87

Grafica N° 21


La pregunta numero 12 nos indica que la mayoría de las personas si conoce

algún restaurante especializado en carnes, y la pregunta numero 13

complementa diciendo cuales, entre los que podemos resaltar, BBQ, La Bonga

del Sinú, Braza Brasil, que es la competencia directa que tiene BASTIMENTO.

Este aspecto es preocupante y muestra el posicionamiento que se tiene por

parte de estas empresas en el mercado, lo cual no quiere decir que lo tengan

100% fidelizado, por lo que se sabe de antemano que las barreras de entrada

al mercado serán muy duras pero no imposibles.

Grafica N° 22


89

Grafica N° 23


90

Grafica N° 24


De acuerdo a las preguntas 15 y 16 se puede deducir que a las personas les

agrada un ambiente no tan formal ya que se pueden llegar a sentir incomodas.

El estilo moderno o modelo 1 fue el más interesante para las personas con un

51% sin que llegue al punto de ser extravagante, estando en un punto

intermedio entre moderno y elegante en cuanto a lo "tradicional" como es el

asadero de la mamona queda totalmente descartado con un 3% de

participación. Para ello BASTIMENTO tiene dentro de su personal un diseñador

industrial, para interpretar los datos arrojados por la encuesta y reflejarlos en la

91

mejor combinación, satisfaciendo las exigencias del público. El asador estará

ubicado internamente en la cocina y se diseño en forma original.

Grafica N° 25


La pregunta anterior refleja el conocimiento que se tiene por la gastronomía

llanera, no es un conocimiento muy amplio, pero tampoco es nulo, lo que es

una oportunidad para BASTIMENTO, debido a que entre su menú se

encuentran cinco opciones de respuesta, como la mamona, la cachama, el

sancocho, la hayaca y el tungo.

2.1.7 ESTRATEGIAS DE MERCADEO (MARKETING MIX)

2.1.7.1 Producto

“El hombre es el único ser vivo que no se alimenta sólo por razones

fisiológicas, es decir para procurarse energía y satisfacer sus necesidades

92

nutritivas y metabólicas. Su comportamiento alimentario se rige, también, por

motivos hedonistas (placer afectivo o emocional), proporcionado por el

consumo de los alimentos elegidos.” 31

Con este párrafo el autor quiere resaltar la importancia que tiene para el

hombre el alimentarse no solo por razones fisiológicas si no por razones de

prestigio y placer; aprovechando estos factores BASTIMENTO quiere

complacer en un 100% al cliente, generando unas ventajas percibidas del

servicio altas por parte de él, junto con un precio relativamente bajo comparado

al de la competencia.

Para tal objetivo BASTIMENTO usa los mejores proveedores y sus platos

innovadores (Ingredientes, Productos finales y Presentación) para los

comensales Bogotanos, generando una nueva tendencia de la gastronomía

llanera y rompiendo con los esquemas o paradigmas planteados para los

restaurantes de este tipo.

El menú de BASTIMENTO cuenta con una alta variedad de platos típicos

llaneros (sin limitarse) como lo son el Amarillo a la Monseñor, mamona,

cachama, etc., combinándolo también con platos de alta cocina (carnes: file

mignon, Picadas, etc.), para brindarle al público una alta gama de opciones;

pero siempre con el diferencial de que la carne es 100% llanera y es

proporcionada y seleccionada por uno de los socios del restaurante

garantizando la mayor calidad al menor precio posible.

31 SASSON, Albert. LA ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE DEL MAÑANA. Barcelona: Editorial

Reverté, 1993. 79 p.

93

Grafica N° 26

Reloj Estratégico de Bowman32

Según el reloj estratégico de Bowman se basa en una estrategia Hibrida en la

que BASTIMENTO quiere llegar a alcanzar un alto valor percibido sin descuidar

un precio percibido menor al de la competencia.

2.1.7.2 Precio

Para la estrategia en precios, el autor va a evaluar la competencia directa

sacando un precio promedio de los platos fuertes de cada restaurante (Fijación

de precios por Status), y de esta manera poder saber el precio máximo que se

puede tener, para llegar a decidir el precio promedio del plato por persona y así

cumplir con la estrategia Objetivo para BASTIMENTO, que en el reloj

estratégico de Bowman sería la tercera o sea Hibrida.

32

JOHNSON Gerry, SCHOLES Kevan & WHITTINGTON Richard. EXPLORING CORPORATE STRATEGY . Cap 5

http://books.google.com.co/books?id=SmjnLQwlSdsC&dq=johnson,+scholes+%26+whittington


94

La Bonga del Sinú: El precio promedio de los platos fuertes es $ 30.000.

Sopas de Mamá y Postres de la Abuela: Para este restaurante en especial solo

se tuvieron en cuenta los platos fuertes con Carnes y el precio promedio es $

22.500

BBQ: Los precios están entre el rango de $ 20.000 a $ 25.00033

Rodizios: Los precios están entre el rango de $ 25.000 a $ 35.00034

El promedio de precios de la competencia es de $ 26.250 y ese es el límite

superior del precio promedio para el menú de BASTIMENTO.

2.1.7.3 Plaza

La distribución de los diversos productos de BASTIMENTO será de una forma

directa, esto se debe a que no existirán intermediarios para llegar al

consumidor final. El único medio para que los clientes puedan adquirir los

productos y servicios de BASTIMENTO será dirigiéndose a las instalaciones ya

que inicialmente no se va a contar con el servicio de domicilios.

Lo importante de esta estrategia será la ubicación, ya que se ha elegido una

zona por la cual transitan muchas personas, existen muchas oficinas y lugares

residenciales, y todos los anteriores son clientes potenciales.

2.1.7.4 Promoción y comunicación

Para BASTIMENTO el principal objetivo es el darse a conocer e ir generando

un posicionamiento en el mercado (Good Will), esto mediante:

33

http://www.planb.com.co/sitio-restaurantes/bbq/608.aspx 34

http://www.planb.com.co/sitio-restaurantes/viva-brasil/2016.aspx

95

El voz a voz: Cada cliente que sienta el servicio capacitado y amable, viva el

ambiente, deguste la comida de BASTIMENTO se llevara una excelente

imagen del establecimiento; Bien se sabe que un cliente feliz vuelve y con el

otro nuevo, es como una "bola de nieve"; esto con el fin, que el mismo cliente

se encargue de difundir la existencia del restaurante, de todos sus servicios y

así hacerlo más conocido, además de ser la estrategia de comunicación más

económica.

Volantes: La distribución de los volantes será otra estrategia de BASTIMENTO,

se repartirán en las cuadras aledañas para captar la atención de los

transeúntes y ejecutivos de la zona, los volantes tendrán información básica

como lugar de ubicación, teléfonos y los platos más llamativos.

Anuncio en el periódico local: Debido al bajo costo, a la gratuidad del periódico

y que se distribuye en todos los hogares del sector se piensa pautar . En este

incluirá información básica como teléfono, lugar de ubicación y los platos más

llamativos.

Promoción por la apertura: El día de la apertura se contara con un grupo de

música llanera amenizando el ambiente y no estropeándolo, de regalo a los

clientes se les entregara un llavero con el logotipo del restaurante hecho en

cuero y se les dará una degustación de plato y una de bebida típica (Masato).

Entradas: En el menú de BASTIMENTO no se tendrá en cuenta las entradas,

debido a que cuando los clientes llegan y ordenan algo se les dará una cortesía

de la casa, esta cortesía será rotativa por días, para la plena satisfacción de los

clientes, como por ejemplo: tungos, pan de arroz, patacones con Hogao, arepa

con Hogao.

96

2.1.8 ESTRATEGIA DE SERVICIO

La estrategia de servicio para BASTIMENTO significa una de las herramientas

fundamentales para el éxito del negocio y otro de los grandes diferenciales que

se piensan aplicar, para ello el autor se basa en un artículo de la revista

Catering donde se muestra la importancia de este aspecto en la vida de

cualquier negocio de alimentos y bebidas.

"Altas rotaciones de personal, empleados que desconocen la composición de

los platos que integran la oferta, falta de compromiso con el oficio y el servicio,

indisciplina, miedo a tomar decisiones, inseguridad en el instante de abordar a

los consumidores y conocimientos incipientes de una segunda lengua son

algunas de las vicisitudes que estos empresarios deben sortear.

Ha llegado la hora de darle un minucioso vistazo a uno de los papeles más

críticos en un negocio de alimentos y bebidas: el del mesero. No hay que

olvidar que él es la imagen del restaurante y, en la mayoría de las ocasiones, él

único que tiene contacto directo con el cliente. De su actuar depende la imagen

que se lleve éste del sitio."35

El párrafo anterior corrobora el pensamiento que tiene el autor sobre este factor

del negocio, es uno de los aspectos más críticos que no permite improvisación

alguna, por tal motivo para este proyecto se hará un proceso muy arduo de

selección, para vincular las personas que más se adapten a las necesidades de

BASTIMENTO.

Catering hizo un estudio de campo acerca de las acciones que más le molesta

a los clientes de los meseros y teniendo en cuenta que la gente que frecuenta

los restaurantes lo hace exclusivamente por la comida y la atención, se tiene

que exigir a los empleados estar bien preparados en todo lo relacionado con el

35

Revista CATERING N° 7. Pág. 14 - 19

97

funcionamiento del restaurante. Es clave que tengan cierto nivel y experiencia

en el servicio a la mesa; este estudio es una gran ayuda para BASTIMENTO

debido a que ya identificados los aspectos negativos no se puede llegar a

cometerlos. Los resultados del estudio son:

1. La permanencia del empleado junto a la mesa mientras los comensales

pagan la cuenta y la aclaración, cuando dejan el sobre, de que la propina es

voluntaria.

2. El acoso cuando se sobrepasan en la atención.

3. La presencia permanente del mesero frente a la mesa cuando no hay gente.

4. El desorden con los demás compañeros cuando pasan las horas pico.

5. La poca capacidad de respuesta, de tomar decisiones rápidas, de solucionar

inconvenientes y de aceptar errores.

6. El desconocimiento de las existencias del restaurante, que obliga al mesero

a regresar donde el consumidor a decirle que el producto que ordenó se agotó.

7. La demora para ir a la mesa luego de que son llamados por los comensales.

8. Negar la presencia del administrador cuando surge un reclamo.

9. El exceso de confianza, concretamente, cuando se tutea a los clientes.

10. La insistencia en realizar actividades que pueden posponerse como montar

las mesas de al lado en vez de concentrarse en las que están ocupadas.

Para tener esta competencia nuclear BASTIMENTO va a seguir el ejemplo de

Eduardo Ricaurte, propietario de los restaurantes Armadillo y Shamua de

Bogotá, que opto por darle a su grupo de meseros una formación en dos

frentes: desarrollar en ellos el orgullo por su labor y entrenarlos en todos los

aspectos relacionados con su actividad, con el diferencial de tener primero, un

arduo proceso de selección para garantizar la calidad en todos los aspectos y

así generar una imagen favorable de la empresa.

98

2.1.9 PLAN Y PROYECCIÓN DE VENTAS

Como bien se sabe la situación económica mundial estaba en recesión,

actualmente se está recuperando, y Colombia no es la excepción, por ello

BASTIMENTO en su plan y proyección de ventas va a tomar una política

conservadora con metas fáciles de alcanzar.

La tabla numero 8 de ocupación de los restaurantes, nos muestra que el mayor

porcentaje, un 45.7% de los restaurantes reciben entre 51 a 80 clientes al día

con un promedio diario de 66 clientes, por este motivo se tomara como base 66

clientes diarios, sabiendo que en el transcurso de la semana se va aumentando

este número, y los fines de semana (viernes, sábado y domingo y festivos) son

los mejores días en cuanto a ventas se refiere.

Teniendo en cuenta que BASTIMENTO no abrirá los días lunes por ser el día

de menor actividad y día de descanso para los trabajadores las ventas

semanales serán así:

Tabla Nº 9

Unidades Vendidas semana

Tabla Nº 10

Unidades Vendidas semana $

99

2.1.10 ANÁLISIS DOFA

Debilidades

BASTIMENTO es un

restaurante nuevo y como tal

no tiene un posicionamiento en

el mercado, generando una

debilidad ante la competencia.

Falta de experiencia de los

socios en el sector de servicios

gastronómicos.

Falta de controles de inventario

(Productos Perecederos).

Carencia de un parqueadero

privado para los clientes.

Oportunidades

En la zona existe un número

considerable de empresas

destacadas pero con un costo

muy elevado en sus platos.

La preferencia de los

Bogotanos por los platos

típicos Colombianos.

El auge que han tenido los

restaurantes en los últimos

años junto con un aumento en

la cultura de comer por fuera

de la casa.

Propuesta de un concepto

diferente de restaurante

llanero.

BASTIMENTO ofrece platos

100

desconocidos para la mayoría

de los habitantes de Bogotá.

Firma de tratados

internacionales.

Circulo social de los socios

muy amplio.

Fortalezas

Uno de los socios es el mismo

productor de la carne.

Uno de los Socios es el Chef.

Uno de los socios es el

Diseñador para platos, logo,

ambiente, etc.

Los tres socios son Llaneros.

Altos estándares de Calidad en

el servicio con personal

capacitado en atención al

cliente.

Estándar de calidad para las

materias primas.

Amenazas

En la zona existe un número

considerable de restaurantes

con un posicionamiento en el

mercado alto.

Poco conocimiento por parte

del público de la gastronomía

llanera.

La competencia creciente en el

sector.

Aceptación del mercado frente

a una nueva propuesta de

comida.

El cambio continuo de

tendencias en el mercado

Bogotano.

101

Se prestan servicios

adicionales como alquiler para

eventos

Precios Asequibles.

Alta flexibilidad en el

presupuesto

2.2 PLAN OPERATIVO

2.2.1 CRONOGRAMA

103

2.3 ANÁLISIS OPERATIVO

2.3.1 MENÚ DE BASTIMENTO36

36

Diseño y contenido, creados por el autor

105

Las sopas vienen acompañadas con arroz, y patacones (Plátano verde).

Los platos especiales, mamona y pescado, vienen acompañados de un tungo y

ensalada.

2.3.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO

Para el análisis del producto, el autor se baso en el menú de BASTIMENTO

que se configura por 25 (veinticinco) platos fuertes y 4 (cuatro) postres. Como

anteriormente se ha mencionado, en el menú no se tendrá en cuenta las

entradas ya que para obtener una fidelización se les obsequiara.

A continuación se analizara cada plato, los ingredientes, las cantidades

necesarias para la elaboración y su costo total.

Tabla Nº 11

Costos

Sopas

Crema de pollo

Ingredientes Cantidad Precio

Consomé de pollo 1/4 de cuadrito $ 61

Pechuga de Pollo 125 gr $ 806

Zanahoria 125 gr $ 150

Ajo 1 diente $ 30

Sal 15 gr $ 15

Harina 20 gr $ 20

Agua 2 tazas -

Total - $ 1.082

Sancocho llanero


106

Costilla de res 125 gr $ 750

Papa 100 gr $ 120

Plátano verde 50 gr $ 80

Yuca 50 gr $ 25

Sal 15 gr $ 15

Agua 2 tazas -

Mazorca 125 gr $ 200

Cebolla larga 100 gr $ 100

Cilantro 10 gr $ 26

Total - $ 1.316

Amarillo a la monseñor


Pescado amarillo 125 gr $ 1.125

Tomillo 10 gr $ 50

Ajo 1 Diente $ 30

Leche 300 cm3 $ 540

Crema de leche 50 gr $ 868

Camarones 50 gr $ 1.357

Huevo de codorniz 1 $ 135

Queso 1Tira $ 100

Laurel 10 gr $ 50


Harina 20 gr $ 20

Mantequilla 25 gr $ 300

Sal 15 gr $ 15

Champiñones 30 gr $ 318

Agua 1 Taza y 1/2 -

Total - $ 5.008

107

Platos a la parrilla

Churrasco mariposa


Churrasco 500 gr $ 5.000

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5

Cerveza 82.5 cm3 $ 200


Ajo 1 diente $ 30

Pimentón 30 gr $ 60

Total - $ 5.564

Asado de tira


Asado de tira 500gr $ 3.400

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 3.964

108

Baby beef


Solomillo 500gr $ 5.250

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 5.814

Punta de anca


Punta de anca 500gr $ 4.250

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 4.814

T-bone


T-bone 500gr $ 4.700

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5

109



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 5.264

Costillas de cerdo


Costillas de cerdo 500gr $ 3.450

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 4.014

Pechuga a la parrilla


Pechuga de pollo 500gr $ 3.225

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5

Cerveza larga 82.5 cm3 $ 200

Cebolla 125 gr $ 125

Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 3.789

110

Pincho de res


Lomo de res 250 gr $ 2.500

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Cebolla cabezona 30 gr $ 36

Total - $ 3.100

Pincho de pollo


Pechuga de pollo 250 gr $ 1.612

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30



Total - $ 2.212

Pincho mixto


111

Pechuga de pollo 125 gr $ 806


Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30



Total - $ 2.656

Platos especiales

Filet mignon


Filet mignon 500 gr $ 7.000

Tocineta 100 gr $ 1.270

Champiñones 50 gr $ 530

Harina 20 gr $ 20

Aceite 30 cm3 $ 144

Consomé de pollo 1/4 de cuadrito $ 61

Sal 5 gr $ 5

Pimienta negra 10 gr $ 200

Total - $ 9.230

Picada Bastimento


112

Costillas de cerdo 400 gr $ 2.400



Chunchullo 250 gr $ 550

Chorizo 2 $ 2.000

Morcilla 2 $ 1.000

Mazorca 1 Lb $ 800

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 13.894

1/2 Picada Bastimento


Costillas de cerdo 200 gr $ 1.200



Chunchullo 125 gr $ 275

Chorizo 1 $ 1.000

Morcilla 1 $ 1.000

Mazorca 250 gr $ 400

Aceite 30 cm3 $ 144

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30

113


Total - $ 7.729

Mamona

Morrillo


Morrillo 500gr $ 2.600

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 3.020

Brazo


Murillo 500gr $ 3.450

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 3.870

114

Pecho


Pecho 500gr $ 2.900

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 3.320

Falda


Falda 500gr $ 2.862

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 3.282

Costilla


Costilla de res 500gr $ 3.000

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30

115


Total - $ 3.420

Punta de pecho


Punta de pecho 500gr $ 3.675

Sal 5 gr $ 5



Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 4.095

Pescado

Cachama frita


Cachama Lb $ 2.800

Aceite 200 cm3 $ 960

Sal 15 gr $ 15


Ajo 1 diente $ 30

Total - $ 3.930

116

Cachama sudada


Cachama Lb $ 2.800

Sal 5 gr $ 5

Cebolla Cabezona 100 gr $ 120

Tomate 100 gr $ 50

Ajo 1 diente $ 30


Total - $ 3.130

Mojarra frita


Mojarra Lb $ 3.000

Aceite 200 cm3 $ 960

Sal 15 gr $ 15


Ajo 1 diente $ 30

Total - $ 4.130

Mojarra sudada


Mojarra Lb $ 3.000

Sal 5 gr $ 5


Tomate 100 gr $ 50

Ajo 1 diente $ 30


117

Total - $ 3.330

Postres

Arequipe y queso


Arequipe 25 gr $ 400

Queso 50 gr $ 300

Total - $ 700

Queso y bocadillo


Queso 50 gr $ 300

Bocadillo 50 gr $ 400

Total - $ 700

Cuajada con melado


Cuajada 50 gr $ 300

Melado 25 gr $ 200

Total - $ 500

118

Fresas con crema


Fresas 6 $ 1.200

Crema de leche 50 gr $ 868

Leche condensada 50 gr $ 400

Total - $ 2.468

2.3.3 ANÁLISIS DE PROVEEDORES

Hay que tener en cuenta que los proveedores son una pieza clave para el

funcionamiento de BASTIMENTO, son el primer eslabón de la cadena y por

ende, si este falla o brinda productos de mala calidad, sería imposible llegar a

alcanzar un status dentro del mercado y no se cumplirían con los objetivos

planteados.

Los proveedores a ser escogidos, cumplen con los más altos estándares de

calidad sin llegar a descuidar los precios, por eso BASTIMENTO realza la

importancia de los siguientes elementos para la escogencia de los

proveedores:

Características del producto (Calidad, cantidad, precios).

Facilidades y condiciones de pago.

Garantías ofrecidas.

Plazos de entrega.

Nivel de especialización.

Localización.

Ya seleccionados los proveedores, BASTIMENTO los pondrá a prueba por un

determinado periodo, e igualmente se tendrá actualizada la lista de segundas

opciones por si se presenta algún inconveniente con alguno de los principales

proveedores.

119

2.3.4 BASE DE DATOS DE PROVEEDORES

Alkosto: Cadena de grandes superficies ubicada en toda Colombia con

múltiples locales en la ciudad de Bogotá, con un posicionamiento en el

mercado y con productos de la más alta calidad. BASTIMENTO aprovecha que

dicha cadena, vende productos al por mayor y que los productos que se le

compran a este proveedor, son los menos utilizados en el restaurante.

Punto Rojo: Establecimiento ubicado en la avenida ciudad de Cali Nº 15 - 91,

en el hipercentro de carnes, del matadero San Martín.

Único proveedor de carne y es la relación más estrecha y segura que se tiene

con alguno de los proveedores, debido a que la familia del autor le distribuye

ganado en pie para luego ser sacrificado. Esta relación favorece a

BASTIMENTO en gran medida por que la carne que se compra, es

seleccionada y por ende de la mejor calidad a un precio muy inferior a la del

mercado, añadiéndole grandes facilidades, plazos y condiciones de pago.

Doña Rita: Establecimiento ubicado en la ciudad de Villavicencio, exactamente

en el barrio la Grama. Proveedor de los productos y materias primas

estrictamente llaneros. Es reconocido en la ciudad por su amplia gama de

productos y su alta calidad sin descuidar los precios competitivos.

Mac pollo: Empresa a nivel nacional especializada en la crianza, distribución y

venta de pollos. BASTIMENTO tiene como proveedor principal esta empresa,

debido a su amplio conocimiento, experiencia y sobre todo la excelente calidad

de sus productos a buenos precios.

Corabastos: Esta empresa ubicada entre la Av. ciudad de Cali, Av. de las

Américas, Av. Primero de Mayo y la carrera 80, con fácil acceso a sus

instalaciones y principal centro de abastos de Colombia. BASTIMENTO tiene

120

esta empresa como proveedora porque es el lugar de llegada de todos los

alimentos del país, disminuyendo los intermediarios y adquiriendo los productos

más frescos, de buena calidad al menor precio posible.

2.3.5 MATERIA PRIMA Y LISTAS DE PRECIOS

Para la creación de las tablas de materias primas el autor se baso en la carta

para BASTIMENTO y los precios a cada establecimiento indicado.

Tabla Nº 12

Costos de materias primas

Alkosto:

Materia Prima Cantidad Precio

Camarones 500gr $ 13.570

Consomé de pollo 48 cubos $ 11.760

Crema de leche 300gr $ 5.210

Huevos de codorniz 24 huevos $ 3.240

Pimienta 60 gr $ 1.650

Pimienta negra 43 gr $ 860

Champiñones 500 gr $ 5.300

Corabastos:


Aceite 1 Lit. $ 4.800

Ajo cabeza(20 $ 600 - $ 9.000

121

dientes)/Manojo

Cebolla cabezona 1 Lb $ 600

Cebolla larga 1 Lb $ 500

Cilantro 1 Lb $ 1.300

Harina 1 Lb $ 1.000

Laurel Manojo $ 500

Leche (larga vida) Lit. $ 1.800

Mantequilla 1 $ 1.200

Mazorca Lb/bulto $ 800 - $ 45.000

Papa Lb/bulto $ 600 - $ 40.000

Pimentón Kg $ 2000

Plátano verde Lb/Bulto $ 800 - 19.000

Sal 1 Kg $ 1.000

Tomate 1 lb $1.000

Tomillo Manojo $500

Yuca Lb $1.000

Zanahoria 1 Lb $600

Punto rojo:


Asado de Tira 1 Kg $ 6.800

Murillo 1 Kg $ 6.900

Costilla de cerdo 1 Kg $ 6.900

Costilla de res 1 Kg $ 6.000

Chunchullo 1 Kg $ 2.200

Churrasco 1 Kg $ 10.000

Falda 1 Kg $ 5.725

Filet mignon 1 Kg $ 14.000

122

Lomo de res 1 Kg $ 10.000

Morrillo 1 Kg $ 5.200

Punta de pecho 1 Kg $ 7.350

Punta de anca 1 Kg $ 8.500

Pecho 1 Kg $ 5.800

Solomillo 1 Kg $ 10.500

T-bone 1 Kg $ 9.400

Tocineta 1 Kg $ 12.700

Villavicencio:


Cachama Lb $ 2.800

Chorizo 1 $ 1.000

Mojarra Lb $ 3.000

Morcilla 1 $ 500

Pescado amarillo Lb $ 4.500

Tungo 1 $ 400

Pan de Arroz 1 Paquete $ 1.000

Hayaca llanera 1 $ 3.000

Masato Lit. $ 4.000

Queso Lb $ 3.000

Mac Pollo:

Materia Prima Cantidad Precio37

Pechuga de pollo 1 Kg. $ 6.450

37

Precio a mayoristas (Con RUT), en cualquier punto de la ciudad.

123

2.3.6 DISTRIBUCIÓN FÍSICA DEL RESTAURANTE

124

2.3.7 EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Para garantizar el buen funcionamiento de BASTIMENTO, y pensando en partir

de cero, es necesario comprar todos los utensilios mencionados a

continuación(Las fotos son sacadas de las páginas de los proveedores38):

Cocina

Lavaplatos

1 Nevera

1 Congelador

2 hornos microondas

38

http://www.tugo.net/productos.php?id_grp=7 http://www.kadell.com/v2_version_espanol/channels/clients_galery.htm http://www.industrialtaylor.com.co/component/option,com_virtuemart/Itemid,35/

http://www.industrialtaylor.com.co/component/page,shop.product_details/flypage,shop.flypage/product_id,1572/category_id,165/manufacturer_id,0/option,com_virtuemart/Itemid,35/



125

2 licuadoras industriales

Estufa a gas con 6 fogones con horno

Parrilla y plancha a gas

Asador para mamona (Diseñado por el diseñador industrial)

1 Freidora



126

Campana extractora

Cuchillos especiales de chef

ollas

sartenes








127

5 tablas para picar

Utensilios de cocina (tenedores, cucharas, espátulas, cucharones, etc.)

Dispensador de gaseosas

Vajilla ( 100 platos, 100 platos pequeños, 100 platos para sopas, 100

vasos)











128

2 rodillos

2 Coladores

1 afilador de cuchillos

1 balanza

Comedor







129

Cubiertos

18 mesas

72 sillas

150 servilletas de tela

80 posa servilletas

18 centros de mesa

18 accesorios de mesa


130

2 televisores plasma LG

Baño

Dispensador de papel higiénico

Dispensador de jabón

Papelera

Ambiente

4 cuadros (cultura llanera)

2 Esculturas (cultura llanera)



131

1 minicomponente

1 espejo (Para la entrada)

1 mesa (Para la entrada)

1 jarrón (Para la entrada)

Negocio

132

1 impresora

2 computadores

Nota: Debido a que BASTIMENTO hace un Outsourcing con la empresa de

aseo y la empresa de vigilancia, no es necesario incurrir en gastos de

implementos y productos de aseo ni vigilancia.

2.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

2.4.1 ORGANIGRAMA

BASTIMENTO cuenta con los cargos de Diseñador y asesor contable y fiscal,

pero debido a que no se cuenta con ellos a diario y su pago no es mensual, se

omiten en el organigrama, pero no quiere decir que no se tienen en cuenta

dichos cargos.

Para los cargos de vigilancia y aseo del establecimiento, BASTIMENTO hará

un Outsourcing con las empresas de esos sectores, como por ejemplo Grupo

Atlas y la empresa Casalimpia S.A respectivamente.

133

2.4.2 PERFIL CARGOS

Administrador:

Perfil: Profesional en carreras Administrativas, Hotelería y Turismo,

Ingeniería Industrial, Economía o Mercadeo. Experiencia en manejo de

personal, cumplimiento de presupuestos. Disponibilidad para trabajar en

turnos de Domingo a Domingo. Excelente presentación personal,

orientación al cliente, trabajo en equipo, Orientado al logro, proactivo.

Funciones:

Fortalecer las relaciones comerciales con los clientes. Efectuar alianzas estratégicas que agreguen valor. Maximizar la rentabilidad. Manejo financiero y administrativo.

Relación con proveedores. Organizar las tareas, actividades y el personal.

Motivación organizacional.

Comunicar las decisiones que sean tomadas por los socios.

Controlar y evaluar los procesos, procedimientos y al personal.

Chef:

Perfil: Tecnólogo en cocina, chef o técnico profesional en cocina. Con

conocimientos en dirección de cocina (Cocina llanera), producción,

inventarios, rotación de producto, preparación de alimentos (Alta

Cocina), manejo de personal, así como conocimiento y dominio de los

aspectos económicos, costos y financieros pertinentes al cargo.

Disponibilidad para trabajar en turnos de Domingo a Domingo.

134

Funciones:

Garantizar la preparación del menú y de los eventos especiales.

Garantizar la calidad del proceso de producción en la operación a

cargo, de acuerdo con los estándares de calidad establecidos por

BASTIMENTO.

Formar, entrenar, coordinar, controlar y motivar su equipo de

trabajo.

Organizar toda la operación de preparación de alimentos velando

por la calidad y el buen funcionamiento del servicio (ritmo en la

entrega, solicitudes y vigilancia del comedor).

Cuidar que los platos que se sirvan cumplan las condiciones

exigidas por BASTIMENTO.

Auxiliares de Cocina:

Perfil: Haber cursado un curso básico de cocina. Con positivismo,

amabilidad y buena presentación personal. Disponibilidad de trabajar de

domingo a domingo.

Funciones:

Apoyar a la preparación de alimentos, bajo la supervisión del

Chef.

Seguir las indicaciones del Chef.

Asesor Contable:

Perfil: Profesional en Contaduría Pública, con 3 años de experiencia

como asesor contable y fiscal. Excelente manejo del paquete office.

135

Excelente presentación personal.

Funciones:

Será el responsable de llevar todos los estados financieros de

BASTIMENTO

Servicio de asesoría contable.

Servicio de asesoría fiscal.

Elaboración de impuestos.

Diseñador:

Perfil: Diseñador industrial o diseñador grafico, con facilidad para ilustrar,

creativo, buena presentación personal, capacidad de trabajar en equipo

y seguir lineamientos establecidos.

Funciones:

De la mano con el chef diseñar de manera innovadora los platos

de BASTIMENTO.

Diseño del local (Colores de las paredes, distribución)

Diseño del ambiente (Decoración, muebles, iluminación)

Diseño del logotipo.

Diseño del menú.

Cajero:

Perfil: Bachiller, técnico o estudiante de áreas administrativas, con

experiencia mínima de 1 año en áreas de tesorería y recaudo,

preferiblemente en el cargo de Cajero.

136

Funciones:

Manejo de la caja registradora. Facturar y recibir el pago de los clientes.

Hacer el cierre de caja.

Jefe de Servicio (Meseros):

Perfil: Experiencia en manejo de personal. Disponibilidad para trabajar

en turnos de Domingo a Domingo. Excelente presentación personal,

orientación al cliente, trabajo en equipo, Orientado al logro, proactivo.

Funciones:

Dirigir el proceso del servicio.

Dirigir, Vigilar y monitorear a los meseros.

Resolver dificultades presentadas en el servicio.

Meseros:

Perfil: (Por ser la imagen de BASTIMENTO ante el cliente será el cargo

con mayor filtros de selección).Experiencia laboral y carta de

recomendación, excelente manejo de relaciones interpersonales, trabajo

en equipo, habilidades comerciales y de ventas, excelente presentación

personal, preferiblemente con manejo de un segundo idioma, y curso de

servicio y atención al cliente con glamur.

Funciones:

Bienvenida del cliente

Recepción de pedidos

Limpieza de la mesa

137

Montaje de la mesa

Sugerencias al cliente

Solicitar al cajero la cuenta

Brindarle en una forma eficaz y eficiente la cuenta al cliente

Despedir al cliente

2.4.3 SALARIOS

Teniendo en cuenta el salario mínimo legal vigente, que para el año 2009 es de

$496.900 y dependiendo de los salarios reales del mercado laboral,

BASTIMENTO asigno a los cargos, los siguientes sueldos:

Tabla Nº 13

Rango de sueldos por cargo

CARGO RANGO DE SUELDO

ADMINISTRADOR $ 1'800.000 - $ 2'500.000

CHEF $ 1'800.000 - $ 2'500.000

AYUDANTE DE

COCINA $ 500.000 - $ 600.000

JEFE DE SERVICIO

(MESEROS)

$ 1'000.000 - $ 1'200.000

(+Propinas)

MESEROS 800.000 - 1'000.000

(+Propinas)

138

2.4.4 ASPECTOS LEGALES

Para la creación o constitución legal de una empresa en Colombia, se tiene que

seguir una serie de pasos y BASTIMENTO no es la excepción, para ello el

gobierno colombiano ha destinado una página web gratuita que en tres temas

sencillos explican dicho proceso además de múltiples paginas que brindan

ayuda en la que se puede destacar la de la cámara de comercio de Bogotá. El

autor se basó en estas páginas para orientarse en dichos procesos.

Estas página son: http://www.crearempresa.com.co/, http://camara.ccb.org.co/

y http://www.bogotaemprende.com

Los pasos a seguir para la creación de una empresa son:

Consulta de tipo de empresa: La legislación colombiana brinda 8 opciones para

la constitución de una persona jurídica que son:

Sociedad por acciones simplificada

Sociedad Limitada

Empresa unipersonal

Sociedad anónima

Sociedad colectiva

Sociedad comandita simple

Sociedad comandita por acciones

Empresa asociativa de trabajo

Para el caso en particular de la constitución de BASTIMENTO el autor

considera que el tipo de sociedad que más se adecua a las necesidades es la

sociedad limitada y por tal motivo se va a ser énfasis en ella.

http://www.crearempresa.com.co/

http://camara.ccb.org.co/

http://www.bogotaemprende.com/

139

Sociedad Limitada: "Se constituye mediante escritura pública entre mínimo dos

socios y máximo veinticinco, quienes responden con sus respectivos aportes, y

en algunos casos según el Código de Comercio artículos 354, 355 y 357, se

puede autorizar la responsabilidad ilimitada y solidaria, para alguno de los

socios. Los socios deben definir en la escritura pública el tiempo de duración de

la empresa y podrán delegar la representación legal y administración en un

gerente, quien se guiará por las funciones establecidas en los estatutos. El

capital se representa en cuotas de igual valor que para su cesión, se pueden

vender o transferir en las condiciones previstas en la ley o en los respectivos

estatutos. Cualquiera que sea el nombre de la sociedad deberá estar seguido

de la palabra "Limitada" o su abreviatura "Ltda." que de no aclararse en los

estatutos hará responsable a los asociados solidaria e ilimitadamente."39

Tabla Nº 14

Ventajas y desventajas de una sociedad limitada

SOCIEDAD LIMITADA40

Ventajas Desventajas

Responsabilidad limitada de los

socios.

No existe número mínimo de

socios.

Pequeña cifra de capital.

Menor rigor formal en su

organización ( Convocatorias

de juntas, publicidad,

inscripciones registrales, etc.)

que la S.A

Exige un capital mínimo.

Exige llevar una contabilidad

completa.

Exige el depósito de cuentas y,

en determinados casos, su

auditoria.

Tramites de constitución

complejos.

No existencia de libertad para

transmitir las participaciones

39

http://www.crearempresa.com.co/Consultas/TiposEmpresa.aspx 40

DE LA PEÑA Alberto. ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS, Proyecto Empresarial. Thomson-Paraninfo. Pág. 241

140

sociales.

imposibilidad de emisión de

obligaciones u otros valores

negociables.

Consulta de nombre: Hay que confirmar la disponibilidad del nombre que se

quiere usar para la nueva empresa para evitar la Homonimia, dicho control se

hace a nivel nacional y se puede consultar gracias al Registro Único

Empresarial en su página web (www.rue.com.co) o en la página de la cámara

de comercio de Bogotá, ya que según la legislación colombiana no pueden

existir dos empresas con el mismo nombre registradas en ninguna cámara de

comercio del país, previsto en el artículo 35 del Código de Comercio.

Consulta de actividad económica: Esta clasificación tiene el propósito de

agrupar todas las actividades económicas similares por categorías mediante el

código CIIU.

Ingresando al link de crear empresa, BASTIMENTO pertenece al código

H552100 que significa Expendio a la mesa de comidas preparadas, en

restaurantes

Consulta de uso de suelo: En primera medida se debe tener un conocimiento

de la legislación urbana de la localidad ya que no todo negocio se puede

establecer en cualquier sitio. Para ello se debe consultar previamente, en la

Curaduría Urbana de la localidad si se puede instalar la clase de

establecimiento deseado en el lugar escogido. Para evitar este inconveniente, y

teniendo en cuenta que no es un proceso obligatorio, se puede obtener en la

Curaduría, el Certificado sobre el uso del suelo o también se puede hacer a

través del link de la Secretaría de Planeación Distrital.

141

Elaboración de la escritura pública

Proceso de formalización o legalización de su actividad mercantil o empresarial

Rut (Registro Único Tributario): Para poder matricularse en el registro

mercantil de la Cámara de Comercio de Bogotá, primero, de forma

personal, el representante legal que va a solicitar la matricula mercantil,

debe inscribir el formulario del RUT que se encuentra en la página de la

DIAN (www.dian.gov.co).

Registro Mercantil: "Para solicitar el registro es necesario presentar

copia de la escritura pública expedida en la notaría o el documento

privado de constitución, si es del caso, deberá ser presentado en la

Cámara de Comercio, junto con el formulario de Registro Único

Empresarial debidamente diligenciado, igualmente diligenciar el

formulario adicional de registro para fines tributarios, con el propósito de

tramitar el Número de Identificación Tributaria NIT que asigna la DIAN y

la inscripción en el Registro de Identificación Tributaria RIT que lleva la

Secretaría de Hacienda del Distrito si fuere el caso.

Cancelar los derechos de inscripción ante la Cámara de Comercio para

la matrícula mercantil de la sociedad, los cuales liquidará el cajero, con

base en el capital de la sociedad." 41

Registro de factura y resolución: Debido a la actividad desarrollada por

BASTIMENTO, es responsable del impuesto sobre las ventas IVA, se debe

solicitar la autorización para la numeración de las facturas a la administración

de impuestos y aduanas nacionales de su jurisdicción.

La división de gestión y asistencia al cliente de la DIAN es la responsable de

41

http://www.bogotaemprende.com/index.php?option=com_content&task=view&id=319

142

dicho trámite y se deben presentar los siguientes documentos:

Formulario de inscripción en el Registro Único Tributario de la

DIAN.

Formulario de solicitud de autorización de numeración para

facturación debidamente diligenciado en original y copia.

Fotocopia de la cédula del representante legal o de la persona

natural.

Realizar la matricula mercantil del establecimiento de comercio: La

matricula del establecimiento de comercio se deberá efectuar en la

Cámara de Comercio con jurisdicción en el lugar de domicilio, a través

del diligenciamiento del formulario único de registro empresarial, y

cancelando los derechos de inscripción que liquide el cajero, de acuerdo

con los activos del negocio.

Libros comerciales:

Al consolidar un establecimiento público el comerciante debe llevar a

cabo la inscripción de los libros de comercio exigidos por la ley, los

cuales son:

Libro de registro de accionistas o de socios.

Libro de actas de junta directiva (si la tuviere).

Libros de contabilidad: Libro diario, el mayor y de balances y libro

de inventario y de balances.

143

2.4.5 ASPECTOS DE LEGISLACIÓN URBANA PARA LOS RESTAURANTES

En la legislación colombiana se plantean las normas técnicas sectoriales de la

industria gastronómica abaladas por ICONTEC, el Ministerio de Comercio

Industria y Turismo y la Asociación Colombiana De La Industria Gastronómica

ACODRÉS, están orientadas a la preparación de alimentos, servicio a los

clientes, control en el manejo de materia prima e insumos en el área de

producción, manejo de recursos, infraestructura básica de establecimientos,

norma sanitaria de manipulación de alimentos, categorización de restaurantes

por tenedores, seguridad industrial para restaurantes, servicio al cliente en

establecimientos de comida rápida; tienen como fin garantizar la prestación del

optimo servicio y la mejor calidad posible de la materia prima para el beneficio

de los clientes.

También BASTIMENTO se rige por los decretos 60 del 2002 que tiene por

objeto promover la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de

control crítico, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los

alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. Y por el

decreto 3075 de 1997 que rige para todas las empresas que manejan

alimentos y bebidas.

2.4.6 REQUISITOS GENERALES

Ya que la infraestructura no cuenta con el espacio suficiente, se llevara a

cabo una alianza estratégica con un parqueadero publico del sector el

cual consistirá en brindarle una hora gratis de parqueo a los clientes de

BASTIMENTO, para su comodidad.

BASTIMENTO capacitara cada año a su personal de servicio (Meseros)

para garantizar el mejor servicio posible.

144

Solicitud de revisión técnica de seguridad por parte de los bomberos.

Cumplir con la NTS-USNA 006 “infraestructura básica en

establecimientos de la industria Gastronómica.

Cumplir con normas técnicas sectoriales de la industria gastronómica.

Con el fin de garantizar la calidad de los productos, el autor y socio

deberá seleccionar el novillo, novilla o toro a sacrificar.

145

2.5 IMPACTO DEL PROYECTO

2.5.1 GENERACIÓN DE EMPLEO

BASTIMENTO pensando en la situación actual del país, donde se necesitan

empresas que generen empleos, tanto directos como indirectos y teniendo la

posibilidad económica de hacerlo, se generaran 12 nuevos empleos directos, 2

mediante Outsourcing y se aportara un poco al mejoramiento del país sin

contar con los indirectos.

La responsabilidad social es un factor muy importante para la empresa, para

ello se contara con una comida comunitaria gratuita, donde los productos que

no sean consumidos en el día serán distribuidos a la gente más necesitada

además de contar con un fondo de empleados para ayudar a sus familiares,

dicho fondo se constituirá mediante propinas e incentivos por parte de los

socios para generar un sentido de pertenencia para con la empresa.

2.5.2 IMPACTO AMBIENTAL

Pensando en la situación actual ambiental, viendo la gravedad que nos aqueja

donde estudios han llegado a pronosticar que en 10 años no existirá el polo

norte, y teniendo en cuenta el futuro de las nuevas generaciones,

BASTIMENTO pone su granito de arena en pro de su conservación, invirtiendo

un rubro significativo ($ 8´100.000) en un extractor que purifica las

emanaciones del restaurante, disminuyendo así el impacto ambiental.

146

2.6 PRINCIPALES RIESGOS

2.6.1 RIESGOS DE MERCADO

Para BASTIMENTO los riesgos de mercado son los más significativos, pero

para combatirlos se cuenta con unos diferenciales.

El primer riesgo son las barreras de entrada, por la alta competencia que existe

en el sector, para ello BASTIMENTO cuenta con una alta diferenciación en sus

productos y precios, gracias al análisis detallado de la competencia.

El segundo riesgo es la poca información que la gente tiene acerca de la

gastronomía llanera, pudiendo llegar a generar un rechazo inicial, para ello

BASTIMENTO mediante publicidad, degustaciones y el voz a voz convertirá

este riesgo en una ventaja competitiva.

El tercer riesgo es la entrada de un nuevo competidor con productos iguales o

parecidos que los ofrecidos por BASTIMENTO, esta tal vez sea la mayor

preocupación, pero la ventaja competitiva de que uno de sus socios sea el

mismo productor de carne no es fácil de alcanzar, así BASTIMENTO puede

flexibilizar sus precios, aumentar la cantidad y la calidad para eliminar a la

competencia.

2.6.2 RIESGOS TÉCNICOS

El mayor y único riesgo técnico percibido es la falta de experiencia

administrativa, por lo cual los socios de BASTIMENTO adquirirán este

conocimiento o experiencia empíricamente junto con cursos realizados

paulatinamente con el desarrollo de la empresa.

147

2.6.3 RIESGOS ECONÓMICOS

BASTIMENTO en su plan y proyección de ventas estipula una cantidad ideal de

clientes semanales, para su excelente funcionamiento, al verse disminuida en

una cantidad considerable, habría una posibilidad de sufrir pérdidas y este

problema sería un riesgo económico muy factible y potencial. Para

contrarrestar este riesgo BASTIMENTO estará ubicado en una zona

estratégica, con mucha afluencia de público, peatones y residentes, junto con

un excelente plan de promoción y comunicación que consiste en repartir

volantes, anuncios en el periódico local y aprovechar al máximo el voz a voz,

para poder así mantener y superar las ventas proyectadas semanales.

2.6.4 RIESGOS FINANCIEROS

Para BASTIMENTO los riegos financieros son nulos, debido a políticas

personales de los socios (De no prestamos) y que los mismos cuentan con los

recursos suficientes para que todo el capital invertido, para la creación, sea

capital propio y sea en efectivo, por tal motivo no es necesario un

apalancamiento para su creación o constitución.

148

2.7 ESTUDIO FINANCIERO

2.7.1 INVERSIONES DE ACTIVOS FIJOS

Para la compra de los activos fijos necesarios para el funcionamiento de

BASTIMENTO, el autor se baso en tres empresas esencialmente, Industrial

Taylor, kadell y Tugó y otras empresas para la compra de uno o dos objetos

por lo tanto solo se menciona el valor. La inversión en activos fijos se divide por

zonas:

Tabla Nº 15

Inversiones en activos fijos

Cocina

OBJETO CANTIDAD VER UNITARIO VALOR TOTAL

Nevera 1 $ 14.800.000 $ 14.800.000

Congelador 1 $ 30.000.000 $ 30.000.000

Microondas 1 $ 2.400.000 $ 2.400.000

Licuadora 1 $ 4.400.000 $ 4.400.000

Estufa 1 $ 6´965.000 $ 6´965.000

Parrilla y plancha 1 $ 5´645.000 $ 5´645.000

Asador 1 $ 3´500.000 $ 3´500.000

Freidora 1 $ 5´340.000 $ 5´340.000

Campana

extractora 1 $ 14´663.100 $ 14´663.100

Cuchillos chef 6 $ 197.000 $ 1.182.000

Olla 1 $ 2´545.000 $ 2´545.000

Sartenes $ 38.500 $ 231.000

Tablas para picar 5 $ 689.000 $ 689.000

Utensilios 8 $ 234.171 $ 1´639.200

149

Dispensador

gaseosa 1

Préstamo

empresa

gaseosas

Préstamo

empresa

gaseosas

Vajilla 100 $ 27.500 $ 2´750.000

Rodillo 2 $160.000/

$190.000 $ 350.000

Colador 2 $ 116.000 $ 232.000

Afilador de

cuchillos 1 $ 1.330.000 $ 1.330.000

Balanza 1 $ 460.000 $ 460.000

Batidores 2 $ 43.400 $ 86.800

Lavaplatos 1 $ 8.684.000 $ 8.684.000

Comedor

OBJETO CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR TOTAL

Cubiertos 72 $ 4.000 $ 1´152.000

Mesas 18 $ 579.290 $ 10.427.220

Sillas 72 $ 172.690 $ 12.433.680

Servilletas 150 $ 4.500 $ 675.000

Posa servilletas 80 $ 7.000 $ 560.000

Centro de mesa 18 $ 15.000 $ 270.000

Televisores 32'' 2 $ 999.000 $ 1´998.000

Baño


UNITARIO

VALOR TOTAL

Dispensador de 6 $ 95.000 $ 570.000

150

papel higiénico

Dispensador de

jabón 4 $ 54.000 $ 216.000

Papelera 6 $ 15.000 $ 90.000

Ambiente


UNITARIO

VALOR TOTAL

Cuadros 4 $ 1´000.000 $ 4´000.000

Esculturas 2 $ 300.000 $ 600.000

Minicomponente 1 $ 800.000 $ 800.000

Espejo 1 $ 200.000 $ 200.000

Mesa 1 $ 563.690 $ 563.690

Jarrón 1 $ 50.000 $ 50.000

Negocio


UNITARIO

VALOR TOTAL

Impresora 1 $ 120.000 $ 120.000

Computadores 2 $ 1´000.000 $ 1´000.000

El total de activos fijos para la creación de BASTIMENTO es de $ 143´617.690

según las anteriores cotizaciones. Donde se está dividiendo por los diferentes

zonas así:

Cocina: $ 107´892.100

Comedor: $ 27´515.900

Baño: $ 876.000

151

Ambiente: $ 6´213.690

Negocio: $ 1´120.000

152

2.7.2 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO

2.7.2.1 Mano de Obra Directa

Inicialmente BASTIMENTO se abrirá de martes a jueves en el horario de 1:00

pm a 9:00 pm debido a que son los días de menor actividad y los viernes,

sábados y domingos de 12:00 am a 9:00 pm cumpliendo con las 48 horas

semanales establecidas por la ley, no se incurrirá en gastos de horas extra, a

menos que sea necesario.

BASTIMENTO dentro de su nomina cuenta con 1 chef, 2 ayudantes de cocina y

6 meseros que conforman el capital de trabajo en mano de obra directa

(M.O.D). Un total de 9 empleados con un total de nomina de $13´070.110

representados así:

Tabla Nº 16

M.O.D

154

2.7.2.2 Mano de Obra Indirecta

Bastimento dentro de su nomina cuenta con 1 administrador y 1 jefe de servicio

que conforman el capital de trabajo en mano de obra indirecta un total de 2

empleados con un total de nomina de $ 5´535.576 representados así:

Tabla Nº 17

M.O.I

156

Nota: Para los cargos de aseo y vigilancia como se ha mencionado

anteriormente se hará mediante Outsourcing con empresas de estos sectores.

2.7.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS

La tabla numero 8 de ocupación de los restaurantes, nos muestra que el mayor

porcentaje, un 45.7% de los restaurantes reciben entre 51 a 80 clientes al día

con un promedio diario de 66 clientes, por este motivo se tomara como base 66

clientes diarios.

Teniendo en cuenta la política conservadora de BASTIMENTO y que no abrirá

los días lunes por ser el día de menor actividad y día de descanso para los

trabajadores y los supuestos que las ventas se incrementaran 1% mensual a

medida que se vaya a dando a conocer (6 primeros meses) y 4% los otros 6

meses restantes del primer año y que continuaran con una tendencia similar a

la semana proyectada en el plan y proyección de ventas, el presupuesto de

ventas será así:

Tabla Nº 18

Presupuesto de ingresos

158

2.7.4 PRESUPUESTO DE MATERIAS PRIMAS Y MERCANCÍAS

Para este presupuesto el autor se limito a tomar los productos que se necesitan

como materia prima para el primer mes de funcionamiento de BASTIMENTO

obteniendo un valor de $9´819.439 para satisfacer la demanda del primer mes

proyectado.

Tabla Nº 19

Presupuesto de Materias Primas y mercancías

159

2.7.5 PRESUPUESTO DE OTROS GASTOS

Tabla Nº 20

Inversión Inicial

Tabla Nº 21

Gastos Diferidos

Tabla Nº 22

Depreciación Maquinaria y Equipo

160

Tabla Nº 23

Depreciación Muebles y Enseres

161

Tabla Nº 24

Gastos Fijos

162

Tabla Nº 25

Capital de Trabajo

2.7.6 PRESUPUESTO DE COSTOS

Tabla Nº 26

Costos Fijos

163

Tabla Nº 27

Costos Variables Unitarios

165

2.7.7 PUNTO DE EQUILIBRIO

En Pesos:

Punto de equilibrio en Pesos = $ 38.429.220

166

En unidades:

Punto de equilibrio en Unidades = 2.041 Un.

2.7.8 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

2.7.9 ESTADOS FINANCIEROS

171

2.7.9 DEDUCCIONES TRIBUTARIAS

El artículo 12 del estatuto tributario reza "Las sociedades y entidades

nacionales son gravadas, tanto sobre sus rentas y ganancias ocasionales de

fuente nacional como sobre las que se originen de fuentes fuera de Colombia."

y el caso particular para BASTIMENTO el artículo 13 del estatuto tributario reza

"Las sociedades de responsabilidad limitada y asimiladas están sometidas al

impuesto sobre la renta y complementarios, sin perjuicio de que los respectivos

socios, comuneros o asociados paguen el impuesto correspondiente a sus

aportes o derechos y sobre sus participaciones o utilidades, cuando resulten

gravadas de acuerdo con las normas legales."

Según los estatutos colombianos y de acuerdo con lo citado anteriormente el

gravamen de impuesto a la renta para BASTIMENTO y para cualquier persona

jurídica en Colombia es del 35%.

CAPITULO III

3.1 Resumen Ejecutivo

El plan de negocios tiene como objetivo básico el montaje de BASTIMENTO.

Empresa moderna de la gastronomía llanera ubicada en el sector norte de la

ciudad de Bogotá. Se especializara en carnes (Todos los cortes son llaneros)

ofreciendo gran variedad de platos sin dejar a un lado los platos típicos del

llano, que son poco reconocidos en la capital colombiana.

BASTIMENTO contara con un espacio estratégicamente diseñado para la

comodidad de sus usuarios, siendo un ambiente moderno sin dejar la clase y el

estilo a un lado pero manteniendo características de ambientación y decoración

172

de los llanos orientales, abriendo una nueva línea de mercado que lo

diferenciara de su competencia.

Su mayor diferencial es el que uno de sus socios es el mismo productor de la

carne garantizando así la mayor calidad a un costo razonable, enfatizándose

en los estratos 4,5 y 6 de los residentes de Bogotá y los no residentes que

visitan y quieren degustar, sentir y vivir una nueva experiencia a la hora de

visitar un restaurante.

Para su creación BASTIMENTO contara con tres socios todos de origen llanero

que cuentan con diferentes áreas de aprendizaje, uno es chef, otro es

diseñador industrial y el ultimo es Administrador de empresas, logrando así

unificar un mismo propósito y explotando cada una de las capacidades

personales hacia un mismo fin. Para la conformación de la empresa los socios

necesitan aportar un capital cercano a los $ 180.000.000 y dicho capital será en

efectivo y sin ninguna clase de apalancamiento.

3.2 Conclusiones

Por medio de la encuesta realizada, se definieron aspectos de gran

importancia, como es el ambiente ideal para las personas en un

restaurante, este debe tener una combinación de elegancia y

modernismo, sin olvidar el toque llanero. Se determino el

comportamiento de las personas con relación a los

restaurantes.(Frecuencia con que los visitan, días, precios que pagan y

están dispuestos a pagar, etc.), se establecieron los factores críticos

para las personas en un restaurante y por último se determinó el

conocimiento acerca de de los restaurantes especializados en carnes y

los platos típicos llaneros.

Gracias a la investigación realizada en este plan de negocios se clarifico

que existe una alta factibilidad y acogida en el mercado local al constituir

173

una empresa moderna de la gastronomía llanera, ubicada al norte de

Bogotá.

Gracias a la creación del análisis administrativo se planteo que la

empresa inicialmente, creará doce (12) nuevos empleos directos 9 para

M.O.D y 3 empleos directos para M.O.I para el pleno funcionamiento de

BASTIMENTO y poder cumplir con sus metas.

Gracias a la realización del plan de mercadeo se pudo evaluar la

competencia, tanto directa como indirecta y saber de antemano por

donde se puede entrar a atacar, para poder llegar a competir con las

grandes empresas, sin tener un posicionamiento de mercado.

Se creó un plan financiero donde se estudiaron los diversos proveedores

de activos fijos y materia prima y se llego a la conclusión que la inversión

inicial es un rubro cercano a los $ 200’000.000, donde la inversión es

aportada por los socios y no se necesita apalancamiento.

175

3.3 Bibliografía

DE LA PEÑA ALBERTO. Administración y finanzas, proyecto

empresarial. Thomson-paraninfo.

Diccionario de la lengua española, Real Academia Española. Vigésima segunda edición.

Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría

Formato plan de negocios, de la Andi, Sena, Cámara de Comercio,

Ministerio de Comercio. JOHNSON GERRY, SCHOLES KEVAN & WHITTINGTON RICHARD.

Exploring corporate strategy .

LERMA HÉCTOR DANIEL. Metodología de la investigación: propuesta anteproyecto y proyecto. editorial ecoe ediciones. 2002.

MALHOTRA NARESH K. Investigación de mercados, un enfoque aplicado. cuarta edición. Prentice hall.

Periódico portafolio, articulo del 2008/04/22, sección economía

PINSON LINDA Y JINNETT JERRY. 20 pasos para desarrollar tu negocio. Upstart Publishing Company.

Revista Catering Revista la Barra SASSON, ALBERT. la alimentación del hombre del mañana. Barcelona:

editorial reverté, 1993.

VARELA, RODRIGO. innovación empresarial: arte y ciencia en la creación de empresas. 2ª ed. Bogotá, D.C. Pearson educación de Colombia ltda., 2001.


176

3.4 Infografia

http://es.wikipedia.org/

http://rincondelcocinero.com/ http://www.alcaldiabogota.gov.co/

http://www.bbq.com.co

http://www.bogotaemprende.com

http://www.ccb.org.co/

http://www.crearempresa.com.co

http://www.fundacioncorona.org.co

http://www.gobiernobogota.gov.co/

http://www.industrialtaylor.com.co/

http://www.kadell.com/

http://www.labonga-delsinu.com

http://www.pacobogota.org/

http://www.planb.com.co/

http://www.sopasypostres.com.co

http://www.tugo.net/

http://es.wikipedia.org/wiki/Subcontrataci%C3%B3n

http://rincondelcocinero.com/2008/07/28/cortes-de-carne-de-res/

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3065

http://www.bbq.com.co/

http://www.bogotaemprende.com/

http://www.ccb.org.co/contenido/categoria.aspx?catID=394

http://www.crearempresa.com.co/

http://www.fundacioncorona.org.co/

http://www.gobiernobogota.gov.co/

http://www.industrialtaylor.com.co/%20rt/Itemid,35/

http://www.kadell.com/v2_version_espanol/channels/clients_galery.htm

http://www.labonga-delsinu.com/

http://www.pacobogota.org/index.php?option=com_content&task=view&id=17&Itemid=39

http://www.planb.com.co/sitio-restaurantes/bbq/608.aspx

http://www.sopasypostres.com.co/

http://www.tugo.net/productos.php?id_grp=7

177

3.5 Anexos

178

Anexo 1

Cortes de Carnes de res42

0.Punta de pecho

1.Morrillo, morro, cogote.

2.Lomo de aguja.

3.Lomo ancho, chatas, solomo, lomo de caracha.

4.Cadera, t-bone, solomo extranjero, caderita, tetafula.

5.Punta de anca.

6.Muchacho, capón, bollito.

7.Bota, posta, herradero, ampolleta, atravesado.

42

http://www.friogan.com.co/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=74. Junto con arreglos del autor.

179

8.Centro de pierna, Pulpa de pierna, cecina.

9.Lagarto, murillo, tableado, pepino, marranito.

10.Bola de pierna, bola negra, huevo de Aldana.

11.Colita de cadera, colita extranjera.

12.Sobrebarriga, tapa de costilla, Sobrebarriga especial, Falda.

13.Costilla, peine, asado de tira.

14.Bola de brazo, tablón, muñeco, bola de paletero.

15.Pecho, Sobrebarriga gruesa.

16.Lomo de Brazo, sabaleta, chingolo.

17.Paletero, carnaza de paleta.

18.Paletero interno.

180

Anexo 2

Encuesta

185

Anexo 3

Cotización Kadell

191

Anexo 4

Cotización Tugó

192

Anexo 5

Cotización Industrial Taylor

Producto(Referencia) Precio

Pinza Inoxidable 12"(34470) $ 30.600

Espátula 10¨ voltear offset 4.5¨ (4438) $ 166.500

Volteador de Tortillas(KNHUB021OB ) $ 25.800

Juego Nylon Negro de 7 Instrumentos

Para Chef (1-5.1103.7) $ 345.000

Set Instrumentos de Cocina 3 Piezas

(KQT630OB) $ 118.600

Tenedor de carnes 7" Línea Classic

(4410-18) $ 273.200

Colador Cónico Fino (S5012F) $ 116.000

Accesorios Para La Mesa (H013-910) $ 35.500

BALANZA (434) $ 460.000

Barcelona (B169) $ 4.000

Batidor de Alambre 22 Pulgadas (FW-

22) $ 43.400

Bowls Oval (Low) (R402-759) $ 38.500

Congelador Vertical Inoxidable 2

Puertas 1305 mm (TG2F-2g) $ 30´000.000

Refrigerador Vertical 2 Puertas de

Cristal 1.372 mm (T-49G) $ 14´800.000

Horno Microondas Profesional

(RCS10MPS) $ 2´400.000

Licuadora Profesional Programable

(36006) $ 4´400.000

193

Rodillo de Madera (1318) $ 160.000

Rodillo en Aluminio 15" (844715) $ 190.000

Olla (11C-B) $ 2´545.000

Juego de Tablas para Cortar

(CB1824KB) $ 689.000

Afilador de Cuchillos (39600) $ 1´330.000

Cuchillo chef 8" Línea Gourmet (4562-

20) $ 197.0000

Lavaplatos Triple (414-18-3-24) $ 8´684.000

Vasos Branford (H004-249) $ 2.500

194

Anexo 6

Carga Prestacional43

43

http://www.dmsjuridica.com/semana%20juridica/index.htm

anexo 2 - javeriana · 2 tipo de ilustraciones: ilustraciones x mapas retratos tablas, gráficos y...

Documents