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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS DEL MAR DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BIOLOGÍA MARINA

ANÁLISIS ESTACIONAL DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICO PROXIMALES DEL CALAMAR GIGANTE

Dosidicus gigas, RECOLECTADO EN SANTA ROSALÍA, BAJA CALIFORNIA SUR, MÉXICO.

TESIS DE LICENCIATURA PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

BIÓLOGA MARINA

PRESENTA:

DONAJI OCHOA TEPETLA

DIRECTOR: DR. CÉSAR AUGUSTO SALINAS ZAVALA

LA PAZ, BAJA CALIFORNIA SUR, 06 DE JUNIO DE 2014

III

(HOJA DE DICTAMEN DE APROBACIÓN)

IV

A mi hijo Ulises Kiyari (Panky)

mi familia y todo el clan

V

AGRADECIMIENTOS

Del CIBNOR…

Esta Tesis es el reflejo de un trabajo de muchos años, obvio no todos seguidos, pero

los calamares siempre han estado presentes, desde aquella primera estancia de

investigación, donde empecé a conocer al equipo de calamareros, a la batuta de Dr.

César Salinas que confió en mí para la realización de la investigación y director de mi

tesis, muchas gracias a su paciencia, porque si me tardé un poco…

A quienes les tocó realizar la toma de muestras sin saber a quién iba a llegar, a todo

el personal del Laboratorio de Cefalópodos y a todos aquellos que pertenecieron y

aún pertenecen al grupo, con quienes he vivido tantas experiencias, recibido

consejos, ayuda y su amistad: Minda, Susy, Dana, Gastón, Rigo, Jorge… En

especial a M. en C. Arminda Mejía Rebollo que ha sido mi sinodal para esta tesis y

ha estado al pendiente en cada momento.

A MC. Sonia Gpe. Rocha y IBQ. Ma. Dolores Rondero del Laboratorio de Análisis

Químico Proximal, quienes me instruyeron y ayudaron para utilizar y comprender los

equipos durante el estudio de gabinete.

De la UABCS…

A quien me ha ayudado a formalizar mi escrito, quien me dio consejos de la tesis y

quien me hizo la pregunta más difícil: ¿Después qué? Dr. Carlos Sánchez Ortiz,

gracias por su tiempo. A mi sinodal experto porque la tesis se basa en análisis

bioquímicos, M. en C. Erika Torres Ochoa, gracias por todo el apoyo y consejos

sobre todo en esos momentos en que ya no sabía cómo plasmar mis ideas en el

escrito. A Dra. Liliana Hernández Olalde, que aceptó ser sinodal a pesar de que ya

estaba en la última fase de su embarazo.

En un momento existencialista cuando las gráficas eran kilométricas, M. en C.

Georgina Brabata Domínguez me ayudó en la parte estadística a darle formato y a

mejorar los resultados para que fueran mejor comprendidos.

VI

De la mejor carrera Biología Marina a mis compañeros y amigos: Charly, Mariposa,

Roy, Polo, Bruce, Arenita, Anet, Lizz, Rocho, Marce, Kass, Vaca, Natalia, Lina,

Armando, Carmina, Merit, Mel, Hanny, Fabián, Edgardo, Villalón, Isa, Hongos y los

que me faltaron… Por la compañía, aventuras, diversión, estudio, mar y escapadas.

Familia y Amigos…

Hubo un momento en que di una pausa a mi carrera de BM (tesis), me dediqué mi

segunda carrera: atención prehospitalaria y gracias a ello le pude dar a la tesis un

énfasis más humano y dirigido a la salud. También conocí a mi operador favorito de

ambulancias, que con una mirada sabemos qué ocurre y que necesitamos, un

excelente compañero en las guardias y gran amigo en la vida diaria, que ha estado

apoyando en los buenos y malos momentos, sin importar qué tan lejos hay que

llegar, muchas gracias Iván Campos.

A los amigos que se convirtieron en mi familia, a mi amá Rocio Reyes y sus angelitos

que en los últimos momentos que fueron difíciles de mi vida ha estado para

abrazarme, regañarme, enseñarme y siempre con un consejo.

A mi familia de sangre que me esperó, algo impaciente al final, pero siempre ha

estado ahí para apoyarme, a mi mamá Andrea, tíos: Julia, Valente, Gaspar, Fidel,

Pepe, Tina y Edna, primos Ale, Dany, Emy, Tania, Catty, Alan, Diego y Emiliano.

Gracias por todo este tiempo, los quiero.

A todos mis abuelos que están ya en otro plano, al igual que mi papá que estuvo la

primera mitad de mi vida y que me dejo a más familia, a mis hermanos Silvia y

Andrés con sus respectivos hijos y hasta ahora nuevos sobrinos.

Agradezco a Dios por mi personita ideal y príncipe azul, quien detuvo mi vida para

avanzar más lejos y desde que era un blastocisto inquieto (que rebotaba en mi útero)

supe que su energía me llenaría y espero me acompañe a más aventuras…

José Martí dijo: Hay tres cosas que cada persona debería hacer durante su vida:

plantar un árbol (), tener un hijo ( Kiyari) y escribir un libro ( tesis).

Estos objetivos los he cumplido. Y éste, es mi comienzo…

VII

RESUMEN

El calamar gigante Dosidicus gigas (D’Orbigny, 1835) se distribuye en el Pacífico

Oriental desde Alaska hasta Chile. Es un recurso pesquero de gran importancia en

México, Perú y Chile, con un consumo que gradualmente se ha incrementado en

nuestro país desde 1994 a la fecha (Luna-Raya et al. 2006). Debido al alto valor

nutricional que D. gigas presenta, este estudio se enfoca en conocer los porcentajes

de humedad, proteínas, lípidos y cenizas del músculo de esta especie en un ciclo

anual. Los especímenes fueron recolectados en Santa Rosalía, BCS y a partir del

Análisis Químico Proximal (AQP) se evaluó la calidad del músculo, ya que son los

fundamentos que ayudan a difundir y promover sus cualidades nutricionales e

incrementar la ingesta de los alimentos en general, ya sea para consumo humano o

para la elaboración de programas de nutrición. En el AQP se obtuvo de manera

general: humedad 78.9 %, proteínas 78.5 %, lípidos 1.8 % y cenizas 5.0 %. En los

machos se encontraron los valores mayores que en las hembras, pero únicamente

los porcentajes de humedad presentaron diferencia significativa (p<0.05); los

organismos maduros contienen mayor concentración de humedad (p<0.05) y en los

organismos en proceso de maduración se estimaron los porcentajes menores de

percentiles de proteínas y lípidos. Respecto a los valores mensuales de proteínas,

lípidos y cenizas, los meses de julio y agosto fueron elevados, mientras que en los

meses de septiembre y octubre estos disminuyen. Se realizó una comparación de los

valores nutricionales del calamar gigante con otros tipos de carnes (moluscos,

pescados y res) evidenciando que éste presenta una alta concentración de proteínas

y una baja concentración de lípidos. De acuerdo a los resultados obtenidos, el

calamar gigante es una excelente alternativa de alimento balanceado, el cual puede

ser consumido de manera directa o procesado, con una elevada calidad nutricional

para el consumo humano.

VIII

ÍNDICE

RESUMEN ................................................................................................................ VII

LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... X

LISTA DE TABLAS .................................................................................................. XII

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1

1.1. Antecedentes ........................................................................................................................... 3

1.2. Identificación y delimitación del problema .............................................................................. 7

1.3. Justificación .............................................................................................................................. 8

1.4. Objetivos .................................................................................................................................. 8

1.4.1. Objetivo general ..................................................................................................................... 8

1.4.2. Objetivos particulares ............................................................................................................ 9

1.5. Área de estudio ........................................................................................................................ 9

2. MÉTODOS ...................................................................................................... 12

2.1. Captura de organismos .......................................................................................................... 12

2.2. Preparación de la muestra ..................................................................................................... 13

2.3. Análisis Químico Proximal ...................................................................................................... 13

2.4. Análisis estadísticos ................................................................................................................ 14

3. RESULTADOS ................................................................................................ 15

3.1. Estructura de tallas ................................................................................................................. 15

3.2. Análisis Químico Proximal ...................................................................................................... 15

3.2.1. %Humedad ........................................................................................................................... 16

3.2.2. %Proteínas totales (Pt) ....................................................................................................... 19

3.2.3. %Lípidos totales ................................................................................................................... 21

3.2.4. %Cenizas .............................................................................................................................. 23

4. DISCUSIÓN..................................................................................................... 25

Estructura de tallas ................................................................................................................................ 25

Análisis Químico Proximal ...................................................................................................................... 25

%Humedad ............................................................................................................................................. 26

%Proteínas totales.................................................................................................................................. 27

%Lípidos totales ...................................................................................................................................... 28

%Cenizas ................................................................................................................................................ 29

IX

Variación del AQP por sección corporal ................................................................................................. 30

Variación del AQP por sexo .................................................................................................................... 31

Variación del AQP por estado de madurez ............................................................................................. 32

Variación del AQP entre meses .............................................................................................................. 32

Consumo del calamar gigante................................................................................................................ 33

5. CONCLUSIONES ............................................................................................ 37

6. RECOMENDACIONES ................................................................................... 38

7. LITERATURA CONSULTADA ........................................................................ 39

Hemerografía ......................................................................................................................................... 47

Recursos electrónicos............................................................................................................................. 48

ANEXO A. Marco Conceptual ................................................................................... 50

ANEXO B. Análisis Químico Proximal, ...................................................................... 58

ANEXO C. Tablas ANOVA y a posteriori DVS Tukey ............................................... 66

ANEXO D. Recetario ................................................................................................. 76

X

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. Área de afloramiento en el Golfo de California: (A) vientos del noroeste,

(B) vientos del sureste, (C) mezcla de mareas (Tomado de Markaida, 2001).

FIGURA 2. Zona geográfica de muestreo de Dosidicus gigas en Santa Rosalía,

B. C. S, Golfo de California.

FIGURA 3. Estructura de las tallas de calamar gigante Dosidicus gigas, capturados

en Santa Rosalía B. C. S. durante 2004.

FIGURA 4. Parámetros nutricionales generales (Proteínas, Lípidos y Cenizas) del

músculo de calamar gigante Dosidicus gigas, mediante AQP.

FIGURA 5. Porcentajes de humedad del calamar gigante Dosidicus gigas capturado

en Sta. Rosalía B.C.S durante 2004. A: sección corporal, B: sexos, C: estadio de

madurez en machos, D: estadio de madurez en hembras y E: mes de colecta.

FIGURA 6. Porcentajes de proteínas del calamar gigante Dosidicus gigas capturado

en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal, B: sexo, C: estadio de

madurez y D: mes de colecta.

FIGURA 7. Porcentajes de lípidos totales del calamar gigante Dosidicus gigas

capturado en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal B: sexo,

C: estadio de madurez y D: mes de colecta.

FIGURA 8. Porcentajes de cenizas del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en

Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal B: sexo, C: estadio de

madurez y D: mes de colecta.

FIGURA 9. AQP del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía,

B. C. S durante 2004. A: sección corporal, B: sexo, C: estadio de madurez y

D: mes de colecta.

XI

FIGURA 10. Calamar gigante Dosidicus gigas. A: vista dorsal de un ejemplar grande

(50-80 cm LM) B: vista ventral de un ejemplar de 25.4 cm LM; C: IV brazo

izquierdo hectocotilizado y pedúnculo tentacular (Tomado de Markaida, 2001).

FIGURA 11. Distribución geográfica del calamar gigante Dosidicus gigas en el

Pacífico Oriental. Se observa la expansión poblacional identificada en las últimas

décadas (Roper y Young, 1975 y Barnes, 1996; Nigmatullin et al., 2001 y Gilly et

al., 2005). Tomada de Bazzino, 2008.

XII

LISTA DE TABLAS

TABLA I. Composición químico proximal (expresado en porcentaje) de diferentes

organismos y alimentos, incluye conversión de materia húmeda a materia seca

de acuerdo a Martínez-Montes (2009), excepto para humedad.

TABLA II. Parámetros nutricionales de músculo de calamar gigante Dosidicus gigas,

de acuerdo a sus principales estructuras corporales. ANOVA de una vía y a

posteriori DVS de Tukey. * significativo p ≤ 0.05, ** significativo p ≤ 0.01, NS no

significativo p > 0.05.

TABLA III. Comparaciones estadísticas de la concentración de proteínas en músculo

de calamar gigante D. gigas de acuerdo a los meses de muestreo, con α = 0.05

y p < 0.05.

TABLA IV. Comparaciones estadísticas de los porcentajes de lípidos totales en los

meses de muestreo del calamar gigante D. gigas, con α = 0.05 y p < 0.05.

TABLA V. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según la sección corporal

de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no

significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 3.1.

TABLA VI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según la

sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05,

diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001,

diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05.

TABLA VII. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el sexo de calamar

gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa

p > 0.05, α= 0.05, F= 10.6

TABLA VIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el

sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia

significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no

significativa p > 0.05, α= 0.05.

XIII

TABLA IX. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el estado de

madurez de calamar gigante D. gigas macho. Diferencia significativa p < 0.05,

diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.33.

TABLA X. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el

estado de madurez de calamar gigante D. gigas macho. Diferencia significativa

p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa

p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05.

TABLA XI. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el estado de

madurez de calamar gigante D. gigas hembra. Diferencia significativa p < 0.05,

diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.64.

TABLA XII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el

estado de madurez de calamar gigante D. gigas hembra. Diferencia significativa



TABLA XIII. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el mes de colecta



TABLA XIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el

mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05,



TABLA XV. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según la sección corporal



XIV

TABLA XVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según la




TABLA XVII. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el sexo de calamar


p > 0.05, α= 0.05, F= 0.22.

TABLA XVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el




TABLA XIX. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el estado de

madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia

no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 3.61.

TABLA XX. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el

estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05,



TABLA XXI. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el mes de colecta



TABLA XXII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el




XV

TABLA XXIII. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el tipo de sección

corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia

no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.5017

TABLA XXIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el

tipo de sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa



TABLA XXV. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el sexo de calamar


p > 0.05, α= 0.05, F= 0.9414

TABLA XXVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el




TABLA XXVII. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el estado de



TABLA XXVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el




TABLA XXIX. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el mes de colecta de

calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no

significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 25.3489

XVI

TABLA XXX. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el




TABLA XXXI. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según la sección corporal



TABLA XXXII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según la




TABLA XXXIII. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el sexo de calamar


p > 0.05, α= 0.05, F= 0.8819

TABLA XXXIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según el




TABLA XXXV. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el estado de



TABLA XXXVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de ceniza según el




XVII

TABLA XXXVII. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el mes de colecta



TABLA XXXVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según el




1

1. INTRODUCCIÓN

El calamar gigante está clasificado dentro del grupo de los moluscos, el cual cuenta

con una diversidad morfológica bastante amplia, ya que está conformado por

animales que viven en el bentos (sustrato) como los caracoles y las almejas y

también los organismos que viven en el necton (columna de agua) como los

calamares (Ruppert y Barnes, 1996; Markaida, 2001; Boyle y Rodhouse, 2005).

La especie de calamar gigante Dosidicus gigas (D. gigas) se distribuye en el Pacífico

Oriental, desde Monterey, California hasta el sur de Chile (Nesis, 1983; Markaida,

2001; Nigmatullin et al, 2001), sin embargo desde 2004 se registró una expansión

hasta el Golfo de Alaska. Su distribución es semi-oceánica meridional tropical y

subtropical que coincide con zonas de alta productividad (Salinas-Zavala et al., 2005;

Wing, 2006; Zeidberg y Robison, 2007).

Se localizan en diferentes ambientes, desde fuentes hidrotermales hasta zonas

someras y desde latitudes polares hasta el Ecuador. También son depredadores

carnívoros, cazan en la columna de agua y en el sustrato; en particular los calamares

los han denominado como las criaturas más voraces del océano (Brusca y Brusca,

2003; Arancibia y Neira, 2006; Guerra, 2006). En cuanto a la evolución, los

calamares han modificado su concha reduciéndola a una estructura denominada

pluma o gladio, que de manera interna le sirve como un soporte corporal (Barnes et

al., 2001; Boyle y Rodhouse, 2005).

D. gigas es un organismo que realiza migraciones verticales diarias desde

profundidades entre 200 y 350 m y por la noche a aguas someras y cercanas a la

línea de costa. Mientras que las migraciones horizontales dentro del Golfo de

California tienen un desplazamiento en noviembre de Santa Rosalía a Guaymas y en

mayo de manera inversa (Markaida et al., 2005; Gilly et al., 2006; Bazzino, 2008).

En la actualidad existe un auge de la pesquería de calamar gigante, sobretodo en

países como México, Perú y Chile, que en su mayoría exportan el producto hacia

países asiáticos y una mínima parte se queda en sus respectivos territorios (Salinas-

Zavala et al, 2004; Blaskovic et al., 2008; CONAPESCA, 2011).

2

La pesca del calamar gigante es la más grande de cefalópodos del mundo y sus

principales productores son México y Perú. En nuestro país se pesca principalmente

en el Golfo de California, teniendo la disponibilidad del producto durante todo el año y

Baja California Sur es el estado principal como productor que aportó el 56.57 % del

total nacional. La mayoría del recurso capturado es exportado a países asiáticos,

europeos y norteamericanos (Markaida, 2001; Salinas-Zavala et al., 2004; INEGI,

2005; Luna-Raya et al., 2006; Blaskovic et al., 2008; CONAPESCA, 2013).

El calamar gigante como alimento ha sido catalogado como carne de buena calidad

nutrimental ya sea para el consumo humano o incluso en la elaboración de dietas en

la alimentación de organismos de cultivo (Abugoch et al., 1999; Martínez-Vega et al.,

2000b; Luna-Raya et al., 2006). Sin embargo en el calamar gigante, las

características bromatológicas reportadas anteriormente no distinguen entre las

diferentes secciones corporales, sexo, estado de madurez y mes de colecta. Los

cuales se cree que pueden ser variables por los factores endógenos y exógenos,

como la dieta, ontogenia, estado fisiológico y el ambiente (Bjerkeng et al, 1997). Tal

es el caso del salmón, el cual es un organismo con una dieta alta en grasa y como

consecuencia se encuentran grandes cantidades de lípidos corporales (Bell et al,

2001).

Por otro lado, el calamar al tener un valor nutricional alto, por sus grandes aportes de

proteínas y bajo en grasas (Luna-Raya et al., 2006), es un alimento ideal que puede

ayudar con el problema de salud más impactante en el mundo, la obesidad, ya que el

calamar es un producto balanceado de origen animal.

Al comparar el filete de calamar con carnes rojas, su diferencia inicia en el ambiente

de donde provienen (medio natural y ganadería, respectivamente). Doyle (2006) y

Lozano et al. (2008) mencionan que en la ganadería existen sustancias que pueden

provocar un riesgo de salud al consumidor y que, pueden ocurrir efectos tóxicos,

mutagénicos, carcinogénicos, desórdenes corporales, reacciones alérgicas y

resistencia bacteriana. Por ejemplo, el uso de anabólicos esteroides en el ganado y

antibióticos (Bavera et al., 2002).

3

Una forma de medir el valor nutricional de los seres vivos es mediante el Análisis

Químico Proximal (AQP), el cual es una serie de exámenes para evaluar y medir la

estructura de cualquier alimento, determinado a partir de los porcentajes de

humedad, proteínas, lípidos y cenizas (Badui-Dergal, 1993; Fox y Cameron, 2000).

1.1. Antecedentes

Los primeros autores que describen la distribución de D. gigas son Sato (1976) y

Nesis (1983), los cuales se basaron en organismos de la Costa Occidental de la

península de Baja California, posteriormente su estudio se ha incrementado (Klett,

1996 y Nigmatullin et al., 2001). Todos estos autores han hecho énfasis en el

calamar gigante como recurso pesquero de gran relevancia.

Existe una amplia gama de estudios acerca de biología, ecología y pesca del

calamar gigante. Entre los autores se destacan: Klett (1981, 1996), Ehrhardt et al.

(1986), Nevárez-Martínez et al. (2000, 2002), Morales-Bojórquez et al (2002),

Markaida (2001), Markaida et al. (2001, 2005, 2008), Bazzino et al. (2007). Estos

autores han generado tal información que amplía el conocimiento y comprensión del

mismo organismo y su interacción con el ambiente.

D. gigas es un recurso importante no solo para el ambiente, sino también para la

pesca, aunado a que es una fuente alimenticia importante, los estudios referidos a

este tema se encuentran sintetizados en la tabla I, donde se realiza un comparativo

nutricional dirigido al consumo humano. Posteriormente explicados en cada

apartado.

4

TABLA I. Composición químico proximal (expresado en porcentaje) de diferentes organismos y alimentos, incluye conversión de materia húmeda a materia seca de acuerdo a Martínez-Montes (2009), excepto para humedad.

Producto Especie %Humedad %Proteínas* %Lípidos* %Cenizas* Referencia

Calamar Dosidicus

gigas 82.23 86.12 4.90 7.37

Abugoch et al.,

1999

D. gigas 79.90 94.33 7.11 6.77 Gómez-Guillén et

al., 1997

D. gigas 2.09* 83.61 2.31 5.9 Martinez-Vega et

al., 2000b

Loligo plei 74.01 63.95 7.62 6.12 Cabello et. al.,

2004

Illex

illecebrosus 81.12 85.01 7.94 7.04

Krzynowek et al.,

1989

Pulpo Octopus

vulgaris 80.25 75.49 5.27 8.10

Schmidt-Hebbel

et al., 1990

O. vulgaris 79.65 76.86 5.31 8.80 Cabello et. al.,

2004

Abulón Haliotis spp 74.56 67.22 2.99 6.17 Agriculture

Handbook, 1987

Mejillón Perna

viridis 80.29 61.59 10.71 13.70

Cabello et. al.,

2004

Ostra Pinctada

imbricada 81.41 68.85 9.52 14.95

Cabello et. al.,

2004

Lenguado Syacium

gunteri 77.20 73.86 3.95 0.79

Castro- González

et al.¸1998

Filete

vacuno 72.70 77.66 14.29 4.03

Schmidt-Hebbel

et al., 1990

Huevo 73.70 49.05 43.73 --- Desrosier, 1999

Arroz 12.00 7.61 0.45 0.57 Desrosier, 1999

Uvas 17.00 3.34 0.60 2.53 Desrosier, 1999

* Determinación en ms

Se han realizado algunos estudios sobre el análisis de las características

nutricionales del calamar gigante. Algunos autores como Gómez-Guillén et al.

(1996a, 1996b, 1997), Gómez-Guillén y Montero (1997); realizaron análisis

proximales de acuerdo a los métodos oficiales de la Association of Official

Agricultural Chemists International 1975, (AOAC, por sus siglas en inglés),

reportando resultados similares en todos los casos en los porcentajes en humedad

(79.9 % + 0.16), lípidos (1.43 % + 0.12), proteínas (18.96 % + 0.15), cenizas (1.36 +

0.05). Realizaron una homogenización del músculo de calamar con hidrocoloides

5

(i-carragenina y fécula) y huevo blanco; y observaron la capacidad de gelación de la

carne de calamar gigante para realizar productos derivados como surimi.

En otros estudios sobre la carne de D. gigas, Abugoch et al. (1999) analizaron el

manto, mediante una caracterización químico proximal: humedad, proteínas (método

Kjeldhal), cenizas, lípidos y calorías (método Bligh y Dyer), obteniendo que el

calamar tiene buenas características nutricionales por el alto contenido de proteínas

(15.32%) y bajo en grasas (0.87 %) con 70 cal/100 g de carne que es más bajo en

grasas que la carne vacuna (proteínas 21.2 %, grasa 3.9 % y 129 cal/100). Además

elaboraron un gel, que puede ser útil en la producción de surimi comercial al

adicionar hidrocoloides como carragenina, alginato de sodio o albúmina de huevo.

Abugoch et al. (2000) analizaron las capacidades emulsionantes de la carne del

calamar D. gigas, almacenada durante 6 meses a de -25º C con la finalidad de

determinar las variaciones del AQP, obteniendo 2.82 g lípidos/g proteína, una

retención de agua de 3.64 g agua/g proteína, con una gelificación nula, lo cual fue

atribuido al tiempo de almacenado. También buscaron condiciones óptimas para la

separación y diferenciación de las proteínas miofibrilares sarcoplasmáticas con un

amortiguador fosfato pH=7.5 y fuerza iónica I= 0.05, de lo cual deducen que las

proteínas de sección corporal de calamar poseen una buena capacidad de

emulsionar y retener agua, por lo que la consideran como buena materia prima para

la elaboración de alimentos después de un periodo de congelación prolongado (seis

meses) excepto para la elaboración de geles.

En el cultivo de camarón (Litopenaeus vannamei) han utilizado al calamar como

fuente alimenticia, sin embargo se dieron a la tarea de determinar variables que

fueran más efectivas para la alimentación del mismo, con lo cual realizaron dos

bioensayos nutricionales de harina a base de calamar para alimentar al camarón, la

primera fue hecha con cada parte del calamar y la otra con cabeza y tentáculo, con

un contenido de proteínas rigurosamente uniforme en ambas dietas. A dichas

mezclas les hicieron el AQP de acuerdo a los métodos descritos por la AOAC, (1990)

donde encontraron proteína cruda de 71.86 % en vísceras y 86.55 % en aletas y en

cuanto a los lípidos, las vísceras presentaron la mayor concentración con un 9.04 %,

6

mientras que el manto tuvo un 2.38 %, la concentración de humedad de las harinas

fue de 0.02 % a 6.9 % (Martínez-Vega et al. 2000a).

Así mismo Martínez-Vega et al. (2000b) realizaron el AQP del calamar gigante

Dosidicus gigas después de un proceso de secado a temperatura ambiente, con el

sol y posteriormente en un cuarto especial, encontrando en el análisis bromatológico

general 85.35 % de proteínas, concluyen que los niveles proteicos se mantienen

elevados después de diferentes procesos de secado.

Es importante saber las características proximales de los alimentos, como por

ejemplo de los moluscos comerciales, entre los cuales destacan pulpos y calamares

(Loligo plei) ya que presentaron el mayor contenido de proteínas y el menor en

grasa, lo que los hace importantes para contribuir en el requerimiento proteico y de

calorías en el hombre; por ello los recomiendan como una alternativa alimenticia con

altos valores nutricionales. Sus resultados demuestran que los valores proteicos de

los moluscos se mantuvieron en un rango de 10.29 % (guacuco, bivalvo de la familia

Veneridae) a 16.62 % (Loligo plei) (Cabello et al., 2004).

Rosa et al. (2005) realizaron una comparación bioquímica (proteínas, lípidos,

glicógeno, colesterol, aminoácidos y ácidos grasos) del calamar Architeuthis sp

respecto a 14 especies de cefalópodos con diferentes estrategias de vida

(bentónicas, noectobentónicas, bentopelágicas y pelágicas) y distintos hábitat

(nerítico, demersal, oceánico y mar profundo). En donde la concentración de

proteínas (>60 %), lípidos (<10 %), aminoácidos (30-40 %) permanece de manera

similar entre las especies.

Finalmente Careche et al. (2006) realizaron un estudio que demuestra que el calamar

D. gigas es un organismo con el cual se pueden elaborar diferentes productos con

valor agregado, como la producción de surimi (extracto de proteínas miofibrilares)

que es de alto nivel nutricional y libre de grasas, tal información es publicada a

manera de nota periodística en el periódico Heraldo de Aragon III Milenio con fecha

16 de mayo de 2006.

Para determinar el consumo de la carne de calamar gigante en México, Luna-Raya et

al. (2006) efectuaron un diagnóstico económico, donde encontraron que si bien hay

7

un aumento de la oferta de este producto en el mercado, los niveles de consumo

siguen siendo muy bajos en el mercado nacional, a pesar de sus características

nutricionales y con un precio inferior a otros productos de fuente de proteínas de

origen animal.

1.2. Identificación y delimitación del problema

La toma de decisiones del ser humano, muchas veces se ve influenciada por la

mercadotecnia, en donde dicen que lo mejor es consumir carne (i.e. res, puerco), sin

embargo ésta tiene algunos puntos en contra que pueden provocar un riesgo para la

salud por el uso de anabólicos esteroides (Bavera et al., 2002).

El consumir en exceso la carne de res, aunado a la mala alimentación dan como

resultado el problema de obesidad y desnutrición. Por lo tanto es importante

determinar un cárnico ideal para consumirlo y promover nuevas alternativas para el

consumo de productos con los suficientes nutrientes para la población en general,

principalmente en el desarrollo de los infantes y para que continúen con una vida

plena durante la etapa adulta.

Los principales requerimientos alimenticios en la dieta humana son: altos niveles de

proteínas y su vez bajos niveles en grasa, sin embargo para personas que ganan un

salario mínimo diario, $67.29 M.N (área geográfica “A”) o $63.77 M.N. (área

geográfica “B”), estimado por la Comisión Nacional de los Salarios Mínimos

(CONASAMI, 2014), sería más factible la adquisición de un alimento rico en

proteínas y de bajo costo, en lugar de productos que cuentan con las características

nutricionales recomendadas, como la milanesa de res ($89.90/kg). Sin embargo, su

costo es elevado en el mercado, fue evaluado según lo estimado mediante

supermercado Soriana (2014) y por lo tanto al no consumir de manera regular una

fuente de proteínas ocasiona que existan deficiencias nutricionales.

La carne de calamar gigante es un producto ideal, ya que además de sus

propiedades nutricionales tiene un bajo costo en el mercado, en cualquiera de sus

presentaciones, filete de manto a $39.90/kg, cabeza a $48.90/kg y brazos cocidos

como imitación de pulpo $82.90/kg (supermercado Soriana, 2014).

8

Es importante estimar los porcentajes nutrimentales que contiene cada sección

corporal (aleta, brazo y manto), porque como en otros organismos como el salmón

que es un pescado con altos niveles de lípidos corporales porque consume en

mayores proporciones ya que es la manera en que se comercializa de manera

general y con ello verificar si existen diferencias bromatológicas entre las distintas

secciones.

Las características nutrimentales de algunos organismos pueden variar ya sea por la

misma ontogenia del animal o por la interacción con el medio ambiente, tal situación

no ha sido evaluada para el calamar gigante por lo que se busca determinar si existe

una variación estacional (mensual) o bien una diferencia nutricional entre machos y

hembras y su respectivo grado de madurez

1.3. Justificación

El reciente auge de la pesquería de calamar gigante y con el aprovechamiento del

75 % de su cuerpo (manto y brazos), así como el conocimiento previo del AQP que

consideran al calamar gigante D. gigas como un alimento de alto valor nutricional,

capaz de satisfacer las necesidades alimenticias, dan la importancia de este recurso

en México. Sin embargo aún no se han evaluado las diferencias estacionales entre

machos y hembras, así como entre su estadio de madurez. Por lo que la presente

tesis permitió conocer la composición químico proximal (%humedad, %proteínas,

%lípidos y %cenizas) de la aleta, brazo y manto en machos y hembras de los

distintos grados de madurez de calamar gigante capturados en 2004 en Santa

Rosalía, BCS.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo general

Estimar las variaciones estacionales de la composición químico proximal del

calamar gigante D. gigas en Santa Rosalía, Golfo de California.

9

1.4.2. Objetivos particulares

Comparar la composición químico proximal de cada sección corporal: aleta, brazo

y manto de calamar gigante.

Comparar la composición químico proximal entre machos y hembras de calamar

gigante.

Comparar la composición químico proximal entre los estados de inmadurez,

madurando y maduro de calamar gigante.

Comparar la composición químico proximal entre el mes de recolecta de calamar

gigante.

1.5. Área de estudio

El Golfo de California está ubicado al noroeste de México, con una longitud de 1000

km de largo y ancho promedio de 150 km. Se limita por la Península de Baja

California al oeste y los estados de Sonora, Sinaloa y Nayarit al este. Su batimetría

es tan compleja que incluye una gran cuenca de evaporación abierta al Océano

Pacífico al sur (Álvarez-Borrego, 1983; Álvarez-Borrego y Lara-Lara, 1991; Markaida,

2001).

Se formó por la separación de la falla de San Andrés y se divide en tres secciones, la

más al norte es somero y proveniente de la plataforma continental, mientras que el

resto forma cuencas que llegan hasta 3000 m de profundidad y separadas por

umbrales transversos hasta 1500 m. La costa occidental es rocosa y estrecha,

mientras que la oriental cuenta con lagunas costeras al sur; la más extensa de las

cuencas es la de Guaymas (240 x 60 km, profundidad 2100 m y relieve bajo el

umbral de 480 m) (Álvarez-Borrego, 2008; Markaida, 2001).

El Golfo de California es la única cuenca evaporítica del Pacífico, ya que está

rodeado por el desierto de Sonora, donde gana calor atmosférico y pierde humedad,

10

con lo cual existe una exportación de agua superficial caliente y salina (S 34.90 ‰)

hacia el Pacífico que a su vez se mezcla con agua profunda fría de baja salinidad

(S 34.60 ‰) que va ingresando. Al haber este flujo de los nutrientes y alcanzar la

zona eufótica por mareas y surgencias, se ve reflejado en una productividad alta

(Álvarez-Borrego y Lara-Lara, 1991; Markaida, 2001).

FIGURA 1. Área de afloramiento en el Golfo de California: (A) vientos del noroeste, (B) vientos del sureste, (C) mezcla de mareas (Tomado de Markaida, 2001).

Se ha propuesto un modelo de circulación de tres capas de agua en el Golfo, una

superficial que varía según los vientos de 0 a 50 m, otra hacia fuera de 50 a 250 m y

una hacia adentro de 250 a 500 m. Durante el invierno predominan los vientos del

noroeste y en el verano los del sur o sureste; con lo cual hay un patrón de surgencias

costeras de invierno en la costa continental y en verano en la península, se puede

observar en la Figura 1 (Álvarez-Borrego, 1983; Álvarez-Borrego y Lara-Lara, 1991).

En la cuenca de Guaymas la temperatura superficial es menor durante el invierno

frente a Guaymas, mientras que en el verano es menor en Santa Rosalía. En febrero

las isotermas, isohalinas e isobatas de oxígeno de las capas superficiales surgen

11

hacia el oriente. Se encuentra una termoclina entre abril y octubre, que más fuerte en

agosto (Markaida, 2001). El Golfo de California presenta alta productividad primaria

(0.382 g C m-2 día-1), fosfatos (>0.4 M) que aumenta de sur a norte y biológicamente

tiene una riqueza importante (Álvarez-Borrego y Lara-Lara, 1991, Markaida, 2001;

Álvarez-Borrego, 2008).

Tal es su riqueza, que en el ámbito pesquero que en México los estados de Baja

California, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa son los de mayor producción, con el

99 % del total de la pesca de calamar (CONAPESCA, 2011). El calamar gigante se

localiza en dos zonas de pesca principales: Santa Rosalía, Baja California Sur y

Guaymas, Sonora, principalmente sobre el talud continental (200 a 2000 m), sobre

todo en zonas de convergencias (Sato, 1976).

12

2. MÉTODOS

2.1. Captura de organismos

Las muestras recolectadas del calamar gigante D. gigas fueron obtenidas de

muestreos mensuales (abril a octubre excepto junio) de 2004 en la principal zona

pesquera del país: Santa Rosalía, Baja California Sur (Fig. 3). Los organismos se

obtuvieron mediante la pesca artesanal, la cual se realiza en una embarcación menor

que generalmente lleva de dos a tres pescadores, generalmente en el periodo de

penumbra y oscuridad, ésta se encuentra detenida y presenta una fuente de luz que

atrae a los calamares, debido al fototropismo positivo característico de la especie

(Salinas-Zavala et al., 2005).

En el arte de pesca utilizan la potera, que es un anzuelo en forma de huso con

hileras de ganchos que al descender en el agua se mueven y con la luz forma una

bioluminiscencia que atrae al calamar, posteriormente jalan la potera con el calamar

capturado (Salinas-Zavala et al., 2005).

FIGURA 2. Zona geográfica de muestreo de Dosidicus gigas en Santa Rosalía, B. C. S, Golfo de California.

13

2.2. Preparación de la muestra

A cada calamar pescado se le obtuvieron los siguientes datos: Longitud Dorsal del

Manto (LDM) ±0.5 cm, sexo y catalogados de acuerdo a la escala de madurez

propuesta por Lipinski y Underhill (1995) donde los estadios 1-2 corresponden a

organismos inmaduros, 3 organismos en proceso de maduración y 4-5 a organismos

maduros. De cada individuo se separó una muestra de sección corporal (aleta, manto

y brazo) de 100 g, los cuales se mantuvieron congelados a -20º C hasta su

procesamiento en el Laboratorio de Cefalópodos del Centro de Investigaciones

Biológicas del Noroeste (CIBNOR). Posteriormente, las muestras fueron descongelas

por lote mensual, se procediendo a la obtención de la materia seca (ms), conforme a

la metodología del análisis %Humedad, que se describirá en el siguiente apartado.

Obtenidas dichas muestras secas se molieron y se almacenaron en frascos estériles

hasta el momento de sus respectivos análisis.

2.3. Análisis Químico Proximal

La serie de análisis se realizaron en el Laboratorio de Análisis Químico Proximal del

CIBNOR, siguiendo la metodología establecida por la AOAC (1995). A continuación

se resume la determinación de cada análisis y en el Anexo B se explica

específicamente los métodos empleados.

%Humedad: Se realizó por diferencia de peso seco, la muestra se colocó en un crisol

de porcelana y se dejó 24 horas a 70º C en la estufa.

%Proteínas totales: Se realizó mediante el Método Microkjeldahl-Tecator, donde se

obtuvo el producto del porcentaje de nitrógeno y para realizar la conversión se utilizó

el factor 6.25, el cual es el recomendado para este tipo de alimento.

14

Del cual:

%Lípidos totales: Se realizó la extracción de las muestras con 250 mL de éter de

petróleo y se dejaron 6 horas en el extractor.

%Cenizas: Se realizó por diferencia de peso carbonizado, la muestra se colocó en un

crisol de porcelana y se dejó 24 horas a 500º C en la mufla.

El análisis de humedad fue el único realizado con materia húmeda, el resto de los

análisis (%proteínas, %lípidos y %cenizas) fueron con ms.

2.4. Análisis estadísticos

Se utilizó el programa Statistic 10 donde se realizaron los Análisis de Variancia

(ANOVA) de una vía para encontrar la magnitud de cada fuente de variación (tipo de

sección corporal, sexo, madurez y mes de colecta).

Posteriormente se realizó una prueba DVS (Diferencia Verdaderamente Significativa)

de Tukey para identificar su fuente de variación, en donde el nivel de significancia

está en función de los valores de p: significativo p< 0.05, significativo p< 0.01,

altamente significativo p< 0.001 y no significativo p> 0.05.

V1 = ml de HCl gastados en la titulación muestra

V0 = ml de HCl gastados en la titulación blanco

N = normalidad del HCl

g = peso de la muestra

15

3. RESULTADOS

3.1. Estructura de tallas

Se analizó la sección corporal de 157 calamares gigantes (D. gigas), de los cuales 39

machos y 118 hembras. El rango de tallas fue de 15.0 a 80.0 LDM cm, así mismo se

identificaron dos modas en hembras (46 y 68 LDM cm) y dos en machos (46 y 56

LDM cm) (Fig. 3).

FIGURA 3. Estructura de las tallas de calamar gigante Dosidicus gigas, capturados en Santa Rosalía B. C. S. durante 2004.

3.2. Análisis Químico Proximal

Los resultados obtenidos del AQP fueron: %humedad, %proteínas, %lípidos y

%cenizas. A continuación se describe cada uno de los resultados encontrados.

El primer resultado que se obtiene en el AQP es el %humedad, en donde de manera

general el calamar gigante (D. gigas) tuvo una estimación de 78.34 % de humedad y

el resto fue considerado como ms (21.66 %).

En el presente trabajo se determinó que la carne de el calamar gigante es un

producto con alto nivel proteico (78.07 %) y bajo en grasa (2.21%) (Fig. 4), índices

que lo pueden clasificar como alimento altamente nutritivo, sin embargo también se

toman en cuenta los minerales (cenizas: 5.30 %).

16

FIGURA 4. Parámetros nutricionales generales (Proteínas, Lípidos y Cenizas) del músculo de calamar gigante Dosidicus gigas, mediante AQP.

3.2.1. %Humedad

En la composición porcentual de humedad del calamar gigante (D. gigas) en sus

secciones corporales (Fig. 5-A) se estimó que en el brazo hay 77.64 % de humedad,

en comparación con el manto, el cual fue mayor con 78.92 % de humedad. En los

análisis estadísticos se observó una diferencia significativa entre las secciones

corporales (Tabla II) (F2,157= 3.1, p≤ 0.05), a posteriori se determinó que la única

diferencia significativa fue la encontrada entre el brazo y el manto (p= 0.0498).

TABLA II. Parámetros nutricionales de músculo de calamar gigante Dosidicus gigas, de acuerdo a sus principales estructuras corporales. ANOVA de una vía y a posteriori DVS de Tukey. * significativo p ≤ 0.05, ** significativo p ≤ 0.01, NS no significativo p > 0.05.

Brazo - Manto Brazo - Aleta Manto – Aleta

%Humedad * NS NS

%Proteínas NS NS NS

%Lípidos ** NS *

%Cenizas * ** NS

17

El contenido de agua medida en ambos sexos de D. gigas difiere entre sí (Fig. 5-B).

En hembras se estimó con 77.95 % de humedad, mientras que los machos con 79.63

% de humedad. Esta tendencia tiene diferencias significativas entre ambos sexos

(F1,154= 10.59, p< 0.05). Al ser analizados, se comparó estadísticamente su

discrepancia dando una diferencia altamente significativa (p= 0.0011).

Debido a que se encontró la diferencia significativa de humedad entre los sexos de

calamar gigante (D. gigas), el análisis de estado de madurez se dividió en machos y

hembras. En machos (Fig.5-C), el porcentaje de humedad menor se registró en

individuos que estaban en proceso de maduración (77.35 %), mientras que el valor

máximo correspondió a los individuos maduros (80.91 %), lo cual mostró una

diferencia significativa (F2,36= 6.33, p< 0.01). Entre las comparaciones de los tres

estados de madurez se determinó que la diferencia fue significativa entre los

organismos en proceso de maduración y los maduros (p= 0.0047).

Por otro lado, en hembras D. gigas (Fig.5-D), el porcentaje de humedad menor se

encontró en hembras maduras (77.09 %) y los organismos que obtuvieron la

concentración máxima en hembras con proceso de maduración (78.24 %). Sin

embargo, no se identificó una diferencia significativa (F2,109= 0.64, p> 0.05).

En el análisis de %humedad correspondiente al mes de colecta de D. gigas (Fig. 5-E)

se encontró que mayo obtuvo el mínimo con 75.58 % y septiembre el máximo con

82.40 %. Se determinó que existieron diferencias significativas entre los seis meses

comparados (F5,154= 45.9, p< 0.001), las comparaciones que permanecieron

similares fueron entre los meses: abril y agosto, abril y septiembre, julio y agosto con

p< 0.05.

18

FIGURA 5. Porcentajes de humedad del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B.C.S durante 2004. A: sección corporal, B: sexos, C: estadio de madurez en machos, D: estadio de madurez en hembras y E: mes de colecta.

19

3.2.2. %Proteínas totales (Pt)

En la figura 6-A se muestran los porcentajes de proteínas en las diferentes secciones

corporales del calamar gigante. Se estimó que los valores mínimos fueron en aleta

(77.28 % de Pt), mientras que los máximos fueron en brazo (78.48 % Pt). Sin

embargo, al realizar las comparaciones estadísticas (Tabla II) se encontraron

similitudes en la concentración de proteínas entre la aleta, el brazo y el manto

(F2,136= 1.74, p> 0.05).

El percentil proteico determinado entre ambos sexos (Fig. 6-B) demostró que las

hembras presentan la concentración mínima (77.94 % Pt), mientras que los machos

presentan la concentración máxima (78.24 % Pt). En la comparación estadística

entre ambos sexos no existió diferencias significativas (F1,133= 0.22, p> 0.05) en la

concentración de proteínas.

Los porcentajes de Pt encontrada en D. gigas según su grado de madurez (Fig. 6-C)

indicaron que los organismos en proceso de maduración tienen el valor mínimo

(76.81 % Pt) y los inmaduros tienen el máximo (78.37 % Pt). De esta tendencia se

encontró diferencia significativa entre los grados de madurez (F2,130= 3.61, p< 0.05),

sin embargo la diferencia verdaderamente significativa se obtuvo entre los

organismos inmaduros y en proceso de maduración (p= 0.0418).

En la figura 6-E se observan los porcentajes de Pt del calamar gigante en los meses

de recolecta. El porcentaje mínimo fue en octubre con 74.70 %, mientras que el

máximo fue abril con 82.52 % y con diferencias significativas entre los meses

(F5, 133= 29.6, p< 0.001). Las relaciones entre los meses de mayo, julio, agosto y

septiembre permanecieron similares (p> 0.05) y el resto de las interacciones tuvieron

una diferencia significativa (p< 0.01) en el percentil proteico de calamar gigante D.

gigas, como se muestra en la tabla III.

20

TABLA III. Comparaciones estadísticas de la concentración de proteínas en músculo de calamar gigante D. gigas de acuerdo a los meses de muestreo, con α = 0.05 y p < 0.05.

Interacciones de meses valor p

abril mayo 0.00002

julio 0.00528

octubre 0.00002

mayo julio 0.00003

agosto 0.00002

septiembre 0.00002

octubre 0.01894

julio septiembre 0.00002

agosto septiembre 0.00002

octubre 0.00002

septiembre octubre 0.00002

FIGURA 6. Porcentajes de proteínas del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal, B: sexo, C: estadio de madurez y D: mes de colecta.

21

3.2.3. %Lípidos totales

En el AQP, generalmente las grasas se encuentran en menores cantidades al resto

de los nutrientes. En el momento de realizar el estudio en los diferentes tipos de

sección corporal del calamar gigante D. gigas (Fig. 7-A) se encontró que el manto fue

la zona con el menor valor porcentual de lípidos totales (1.74 %), mientras que en el

brazo el mayor valor de lípidos (2.46 %). El análisis estadístico resultó que dichos

valores marcaron una diferencia significativa (Tabla II; F2,120= 6.50, p< 0.01). Esta

tendencia entre las secciones corporales de calamar gigante manifestó

estadísticamente diferencias significativas. Los resultados indicaron que los lípidos

entre el brazo y el manto son diferentes (p= 0.0043) y de igual forma el manto y la

aleta (p= 0.0165) difieren en la concentración de lípidos.

En el %lípidos totales se estimó que las hembras (Fig. 7-B) tienen la proporción

menor de concentración de lípidos (2.11 %), mientras que los machos cuentan con

una proporción mayor en la concentración de lípidos (2.34 %). Esta distinción,

prácticamente nula, estadísticamente hablando, no marcó algún tipo de diferencia

significativa (F1,117= 0.9414, p> 0.05) entre la determinación de lípidos por sexo.

De manera similar ocurrió con el análisis de grasas totales de los estadios de

madurez del calamar gigante (Fig. 7-C) se determinó estadísticamente que sus

diferencias son prácticamente nulas y no significativas (F2,115= 3.0173, p> 0.05). A

pesar de las distinciones, el valor mínimo corresponde a los organismos en estado

de maduración (1.65 %) y el valor máximo a los organismos maduros (2.55 %), es

decir la concentración de lípidos es independiente al estado de madurez de los

organismos.

En la figura 7-D se observan los porcentajes de los lípidos totales de D. gigas de los

mes de colecta, mayo presentó el valor mínimo (1.57 %), mientras que julio obtuvo el

valor máximo (3.39 %), se encontraron diferencias significativas (F5,117= 25.3489,

p< 0.001). Las comparaciones que hicieron tales diferencias se muestran en la tabla

IV, donde se evidencia que hay diferencia significativa en ocho de las 15

permutaciones para los diferentes meses.

22

TABLA IV. Comparaciones estadísticas de los porcentajes de lípidos totales en los meses de muestreo del calamar gigante D. gigas, con α = 0.05 y p < 0.05.

Interacciones de meses valor p

Abril julio 0.0012

agosto 0.0280

mayo julio 0.0001

agosto 0.0001

Julio septiembre 0.0001

octubre 0.0001

agosto septiembre 0.0001

octubre 0.0001

FIGURA 7. Porcentajes de lípidos totales del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal B: sexo, C: estadio de madurez y D: mes de colecta.

23

3.2.4. %Cenizas

En la figura 8-A se observan los niveles del porcentaje de cenizas en las secciones

corporales de calamar gigante D. gigas, donde se puede observar que la aleta

presentó el nivel mínimo (4.82 %), mientras que el manto el nivel máximo (6.05 %).

Estas diferencias resultaron significativas (Tabla IV; F2,109= 6.2200, p< 0.01) y

específicamente entre brazo y manto (p= 0.0104) y entre brazo y aleta (p= 0.0066).

El percentil de cenizas entre ambos sexos de calamar gigante D. gigas (Fig. 8-B)

demostró que las hembras obtuvieron el porcentaje mínimo (5.29 %), mientras que

los machos el porcentaje máximo (5.65 %). Dichos valores dieron como resultado

una diferencia no significativa (F1,106= 0.8819, p> 0.05), por lo tanto hembras como

machos tienen proporciones similares de cenizas.

Los porcentajes de cenizas en los estadios de madurez de calamar gigante D. gigas

(Fig. 8-C) demuestran que los organismos inmaduros presentaron el valor mínimo

(5.17 %), mientras que los que están madurando presentaron el valor máximo

(6.38 %). Se encontraron diferencias significativas (F2,106= 28.1792, p< 0.001).

En las comparaciones de los grados de madurez marcaron dos tipos de diferencias

estadísticas, la primera diferencia significativa fue entre los calamares gigantes

inmaduros y los madurando (p= 0.0206) y los organismos que están madurando y los

maduros (p= 0.0447). La segunda diferencia altamente significativa (p= 0.0001) fue

entre los organismos inmaduros y maduros, por lo tanto se puede decir que la

concentración de cenizas difiere entre los tres estadios de madurez.

Al realizar el análisis de cenizas de calamar gigante D. gigas en los meses de colecta

(Fig. 8-D) se observó que el porcentaje menor fue mayo (2.72 %), mientras que el

porcentaje mayor fue abril (7. 78 %), esta tendencia provocó que existieran

diferencias significativas entre sí (F5, 106= 86.231, p< 0.001). Dichas diferencias

altamente significativas (p= 0.0001) presentaron que los porcentajes de cenizas de

abril y mayo fueron diferentes al resto de los meses.

24

FIGURA 8. Porcentajes de cenizas del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal B: sexo, C: estadio de madurez y D: mes de colecta.

25

4. DISCUSIÓN

Estructura de tallas

Las tallas de los organismos capturados para la realización de los AQP mostraron

dos modas en machos (46 y 56 LDM cm) y dos modas en hembras (48 y 68 LDM

cm), ambas pertenecientes al grupo de talla mediano de acuerdo a la propuesta de

Nigmatullin et al., 2001. A su vez mantienen la característica de la dinámica

poblacional en donde los machos son más pequeños que las hembras tal como ha

sido reportado por Nigmatullin et al., 1991; Nevárez-Martínez, et al. 2000; Bazzino, et

al., 2007; Mejía-Rebollo et al., 2008.

Cabe destacar, de acuerdo a los datos de CONAPESCA (2013), el calamar es una

especie de exportación y en México la pesquería de este recurso se encuentra en el

noveno lugar de extracción de 52 especies marinas, posicionado a Baja California

Sur como el principal productor de calamar (56.57 % del total de la pesca). Sin

embargo una gran parte de la pesca la dirigen hacia países asiáticos, europeos y de

norteamérica, donde posteriormente le dan un valor agregado transformándolo en

distintos alimentos tales como surimi, aritos empanizados o fritos, carne seca de

calamar, hamburguesa, botanas secas, entre otros.

Principalmente, la carne del calamar gigante se congela para su transporte antes de

ser procesado, Ramírez et al. (2004) y Dublán-García (2006) han corroborado que

los valores nutricionales se mantuvieron a pesar de ser congelado, por lo tanto en el

presente trabajo se procedió a congelar las muestras de calamar gigante D. gigas.

Análisis Químico Proximal

El porcentaje de humedad general del calamar gigante Dosidicus gigas fue 78.34 %,

el cual es un valor similar a los reportados con anterioridad para la especie, los

cuales van del 79 % al 82 % tal como se muestra en la tabla I. Por otro lado al

compararlo con otros alimentos considerados de alta calidad nutricional, el filete de

lenguado presenta un porcentaje de humedad de 77.2% (Castro-González et al.,

1998), concentración similar al calamar gigante. De igual forma el filete vacuno tiene

26

un porcentaje elevado de humedad con un 72.7 % (Schmidt-Hebbel et al., 1990) y

finalmente al comparar el porcentaje de humedad con un producto de origen vegetal

como el grano de arroz se pudo observar que el nivel de humedad de este último es

considerablemente menor ya que presenta un percentil de 12 % (Desrosier, 1999), lo

cual es de esperarse al tratarse de un grano que se comercializa seco. De acuerdo a

lo anterior, la carne de calamar gigante es considerada adecuada para el consumo

humano debido al porcentaje de humedad que contiene.

Tras analizar las macromoléculas utilizadas para evaluar la propiedad nutricional de

los alimentos destaca la interacción proteínas-lípidos ya que son de los componentes

más importantes para la nutrición de las personas, porque en un alimento alto en

proteínas y bajo en grasas es ideal para el sano desarrollo humano, según la OMS

(Food and Nutrition Board/Institute of Medicine, 2002).

El calamar gigante D. gigas cumple con los requisitos para ser una carne nutritiva por

el alto nivel proteíco (78.02 %) y bajo en grasas (2.32 %), tal como la carne de res

con 77.66 % de proteínas y 14.29 % de grasas (Schmidt-Hebbel et al., 1990) y el

pulpo con 76.86 % de proteína y 5.31 % de grasas (Cabello et al., 2004). Sin

embargo al comparar la carne de calamar con un alimento de la canasta básica

como el huevo, se puede corroborar que es más nutritivo ya que el huevo tiene 49.05

% de proteínas y 43.73 % de grasas (Desrosier, 1999). Estas referencias encuentran

sintetizadas en la tabla I.

%Humedad

El AQP inicia con la determinación del porcentaje de humedad, cabe mencionar que

a pesar de que el agua por sí sola no se cuenta como un agente nutritivo, la

humedad es una característica importante para la conservación del producto y su

procesamiento, razón por la cual se ha dedicado un apartado a este parámetro.

Relacionado con ello se sabe que un alimento de calidad debe contener por lo

menos de 18 a 22 % de humedad (Desrosier, 1999).

27

Los microorganismos necesitan del agua para desarrollarse, teniendo en cuenta ello,

entre mayor sea la concentración de agua, tiende a aumentar el crecimiento de

microorganismos (actividad de agua), Aunque existen otros factores que influyen

como el pH y temperatura (Frazier, 1978, Christian, 2000). En el caso del calamar

gigante, tan altos son los valores de %humedad que se ven reflejados en que

estando en refrigeración a 4º C solo se mantiene en buen estado para ser consumido

de 1 a 2 días (Dublán-García 2006; FDA, 2014).

En el presente trabajo se estimó el %humedad, en el manto de calamar fue 78.92 %,

resultado similar a lo reportado por Gómez-Guillén et al. (1997) con 79.9 % y

Abugoch et al. (1999) con 82.23 % de humedad. De igual manera en otros tipos de

moluscos la proporción de humedad se encuentran entre un rango de 70 % a 80 %

como es el caso del abulón Haliotis spp que tiene 74.56 % de humedad (Cabello et

al., 2004) y el pulpo Octopus vulgaris con 79.65 % de humedad (Agriculture

Handbook, 1987).

Por otro lado, al comparar cárnicos provenientes del mar con provenientes de

ganadería, se observó que el filete tiene 72.70 % de humedad (Schmidt-Hebbel et

al., 1990), se encuentra con valores similares al calamar gigante, al igual que el

huevo que contiene 73.70 % de humedad (Desrosier, 1999). Lo cual reafirma que

calamar gigante respecto a su cantidad de humedad es un producto de excelente

calidad para su consumo directo o bien para la elaboración de alimentos procesados

como los que antes se habían indicado.

%Proteínas totales

La proteína es un elemento sumamente importante dentro de los alimentos porque

son las que dan paso a diferentes actividades internas en el cuerpo como el

movimiento de los músculos, la tensión de la piel y la formación de anticuerpos. Al

determinarse el percentil proteico en el manto (78.48 %) de calamar gigante D. gigas,

se llega a la conclusión que es un cárnico con altos niveles de proteínas.

28

Al comparar el calamar gigante D. gigas con otros cárnicos se observa que Martínez-

Vega et al., (2000b) que obtuvieron 83.61 % de proteínas para calamar gigante, el

porcentaje en el pulpo Octopus vulgaris se mantuvo con 76.86 % de proteínas, el

lenguado Syacium gunteri con 73.86 % de proteínas (Castro-González et al., 1998),

a su vez también se conservó en un mismo parámetro la carne de res con 77.66 %

de proteínas (Schmidt-Hebbel et al., 1990). Se puede decir que estos tipos de carnes

se encuentran con percentiles similares, que quiere decir que tienen un nivel de

proteínas alto. Determinando que el filete de calamar gigante es un alimento con un

valor nutricional suficientemente alto para ser considerado como platillo principal en

una comida.

El calamar gigante al ser comparado con otros organismos marinos costeros

adheridos a sustratos duros como el abulón Haliotis sp que presentó 67.22 % de

proteínas (Agriculture Handbook, 1987) y el mejillón Perna viridis con 61.50 % de

proteínas (Cabello et al., 2004), se puede observar la diferencia proteíca entre un

organismo bentónico y un organismo del necton, ya que el calamar gigante al ser un

organismo nadador tiene más desarrollada la musculatura y por ende requiere de

mayor cantidad de proteínas para que dichos músculos operen correctamente.

%Lípidos totales

El porcentaje de lípidos se encuentra dentro del AQP; en el presente trabajo, el

%lípidos en el manto de calamar gigante D. gigas fue de 1.75 %, lo cual es similar a

lo reportado por Martínez-Vega et al. (2000b) con 2.31 %, mientras que Abugoch et

al. (1999) obtuvieron 4.90 % de lípidos. Todos estos porcentajes se encuentran en

menor proporción que el filete vacuno que contiene 14.29 % de lípidos (Schmidt-

Hebbel et al., 1990) y el huevo que contiene casi la mitad de su contenido nutricional

es de lípidos (43.73 %, Desrosier, 1999).

El filete del calamar gigante es comparable con otras carnes con similitudes

nutricionales, como es el filete de res, sin embargo éste último contiene una

proporción de grasa hasta 7 veces más que el calamar, por ello no es recomendable

29

un consumo excesivo. Se confirma que la carne del calamar gigante es un producto

saludable para consumo humano por contener mínimas proporciones de grasa.

%Cenizas

Por otro lado los minerales son bioelementos necesarios para la nutrición y de

manera general se considera que todos los seres vivos tenemos aproximadamente el

4.5 % de bioelementos (Badui-Dergal, 1993; Desrosier, 1999), los cuales se

determinan en conjunto dentro del análisis de cenizas representado como el

porcentaje de contenido inorgánico dentro de un alimento (Kirk, et al., 2000;

Hernández-Triana, 2004).

En el presente trabajo se estimó 5.01 % de cenizas en el manto de calamar gigante

D. gigas, dato que concuerda con los resultados obtenidos por Martínez-Vega et al.

(2000b) con 5.9 % de cenizas, Gómez-Guillén et al. (1997) con 6.77 % de cenizas y

Abugoch et al. (1999) con 7.37 % de cenizas.

Al realizar la comparación de cenizas de calamar con otros tipos de moluscos, se

observó que se encuentran en un rango similar de 5 % a 8 % (Tabla I), como por

ejemplo el pulpo Octopus vulgaris con 8.10 % de cenizas (Schmidt-Hebbel et al.,

1990) y el abulón Haliotis sp con 6.17 % (Agriculture Handbook, 1987). Al compararlo

con otro tipo de carne de origen diferente al marino como el filete vacuno se puede

observar que la concentración de micronutrientes en el calamar es superior al del

filete de res que contiene 4.03 % de cenizas.

El calamar gigante contiene un porcentaje de micronutrientes (cenizas) superior a la

media reportada para los organismos vivos en general. Además de ello el calamar

gigante puede cubrir prácticamente la totalidad de micronutrientes sugeridos (7 % a

9 %) para una dieta saludable por la FDA.

30

Variación del AQP por sección corporal

Las secciones corporales de calamar gigante D. gigas que se emplearon para el AQP son aleta, brazo y manto, puesto

que son las partes comerciadas para el consumo humano. Al analizar las cualidades nutricionales del calamar gigante

según el tipo de sección corporal (Fig. 9-A), se detectaron diferencias significativas entre el brazo con las demás

secciones analizadas (manto y aleta), así como incrementos en los percentiles de cenizas y lípidos para brazo (Tabla II).

FIGURA 9. AQP del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal, B: sexo, C: estadio de madurez y D: mes de colecta.

31

Esto se explica en términos fisiológicos, ya que el calamar gigante D. gigas utiliza las

principales secciones corporales de diferente manera. Al respecto se tiene que el

movimiento de los apéndices está relacionado con altas concentraciones de

minerales, debido a que el Calcio como micronutriente es el transmisor del impulso

nervioso que da paso a la contracción muscular (Hernández-Triana, 2004; Fernández

et al., 2011), por lo cual requieren una mayor concentración de nutrientes,

expresadas en %cenizas. Fisiológica y anatómicamente los brazos del calamar

gigante tienen una mayor actividad a diferencia del resto del cuerpo, puesto que los

utilizan en la alimentación, con los brazos atrapan a la presa y en la reproducción

(machos) con su hectocotilo (brazo especializado) transmiten el espermatóforo

(Barnes, et al., 2001). Por lo tanto en el brazo requieren una mayor concentración de

energía a diferencia del manto y ésta es obtenida de los lípidos (Layzer, 1991;

Barnes et al., 2001; Pérez-Ruiz y Lucía-Mulas, 2007).

Variación del AQP por sexo

En estudios previos donde han realizado AQP en el músculo de calamar gigante no

han diferenciado los organismos machos de las hembras, por lo tanto no se cuenta

con información comparable.

En el AQP (Fig. 9-B) se observó una ligera elevación porcentual de los machos,

donde los valores de proteínas, lípidos y cenizas se encontraron con una diferencia

de 0.30 % arriba de las hembras, sin embargo no se detectó diferencia significativa

(p> 0.05). En el caso de la humedad el incremento resultó mayor (1.66 %), el cual se

corroboró estadísticamente con una diferencia altamente significativa (p<0.001).

Los resultados obtenidos en el presente trabajo se pueden relacionar con sus

estrategias reproductivas y no sincronizadas, es decir que los machos maduran a

edades y tallas menores que las hembras (Paredi,1996; Markaida y Sosa-Nishizaki,

2001; Mejía-Rebollo, 2006), debido a ello hembras y machos redirigen la energía

necesaria para el proceso de la madurez hacia su respectivo aparato reproductor en

momentos diferentes, encontrando variaciones químico proximales en su organismo

(Paredi, 1996), lo cual concuerda con lo encontrado en el presente estudio.

32

Variación del AQP por estado de madurez

No existe algún estudio que permita relacionar el AQP del calamar gigante D. gigas

según su estado de madurez. De acuerdo a los resultados estimados (Fig. 9-C) en el

presente trabajo, el calamar gigante los organismos maduros (hembras o machos)

contienen una mayor concentración de humedad en un 1.86 % (p< 0.01), proteínas

en un 2.52 % (p> 0.05) y lípidos en un 0.90 % (p> 0.05) respecto a los que están en

proceso de maduración.

Sin embargo Paredi (1996) realizó un estudio al respecto para el calamar Illex

argentinus, en donde trató de identificar las fases de desnaturalización de la

proteínas del músculo de acuerdo al sexo y estado de madurez. Realizó una serie de

experimentos que se centran en elevar la temperatura en intervalos de 10º C por

minuto en un rango de 10º C a 100º C; sin embargo no encontraron diferencias

mayores, su aportación principal se centra en identificar distintas transiciones de

desnaturalización por tipo de proteínas (sarcoplasmática, actina, miosina y

paramiosina), más que por sexo o madurez.

Los machos contienen mayor concentración de agua, es que la formación de los

espermatóforos en machos maduros es el proceso más especializado en la biología

de los cefalópodos, lo cual le ha permitido producir una gran cantidad de esperma y

empaquetarla en los espermatóforos, transferirlos con el hectocotilo (brazo

especializado) hacia la hembra y mantenerlos viables hasta la fecundación (Morton,

1979; Mille-Pagaza, 2008). Ya que la parte interna de los espermatóforos está

constituida por una masa viscosa en su mayoría compuesta de agua, explicando con

ello los altos requerimientos de humedad en machos maduros.

Variación del AQP entre meses

Es importante llevar a cabo un análisis químico proximal comparativo de calamar

gigante de manera anual en Santa Rosalía B.C.S., puesto que nos encontramos en

un medio cambiante, en donde influyen varios factores como los climáticos, sin

embargo no existen trabajos de referencia con los que se comparen directamente.

33

Se detectaron variaciones en la concentración nutrimental a lo largo del tiempo (Fig.

9-D), específicamente en los análisis de proteínas, lípidos y cenizas, lo cuales

tuvieron valores elevados durante julio y agosto y disminuyeron en los meses de

septiembre y octubre, con lo cual se podría deducir que en Santa Rosalía se

encuentran las condiciones ambientales óptimas durante los meses cálidos (julio y

agosto), que permiten que el calamar tenga mayores concentraciones en los

parámetros nutricionales mencionados.

Relacionado con lo anterior Markaida et al. (2005) y López et al. (2006) mencionan

que existe una mayor concentración de calamares en la zona de Santa Rosalía en

los meses cálidos, ya que existe una migración horizontal dentro del Golfo de

California, en donde los calamares se mueven de Guaymas hacia Santa Rosalía,

debido a las surgencias presentes en la zona, que a su vez favorecen la alta

disponibilidad de presas para su alimentación. Esto implicaría que al tener una fuente

de alimento abundante el calamar estaría en mejores condiciones nutricionales, lo

podría ser detectado en el AQP.

Esto concuerda con los índices nutricionales obtenidos, en donde los calamares

capturados en julio y agosto tuvieron mayores porcentajes que los organismos de

septiembre y octubre.

Consumo del calamar gigante

Finalmente, cuando se realiza una comparación del análisis químico proximal se

puede determinar que el calamar gigante es un producto altamente nutritivo, por sus

niveles proteico alto y graso bajo, al igual que funge como una alternativa ideal como

ingrediente principal en una comida, aunado a que es alimento de costo comercial

bajo comparándolo con otros alimentos de origen marino como el pulpo ($84.90/kg) y

camarón chico ($175.90/kg), filete de pescado bagre ($56.90/kg) u otro más

comunes entre la población como la carne de res ($89.90/kg) costos provenientes del

supermercado Soriana (2014), además de ser utilizado en la fabricación de otros

productos procesados como el surimi.

34

El filete de res es un cárnico que se considera con un buen valor nutricional, sin

embargo también presenta un alto costo comercial ($89.90 kg), a comparación del

filete de calamar que es una carne con excelentes y mejores niveles nutricionales ya

que al mismo tiempo que presenta alta concentración de proteínas, su grasa es 7

veces menor que la de res siendo el filete de calamar un alimento nutritivo y de un

costo menor, de prácticamente la mitad ($39.90 kg).

Los costos de una clase de producto son variables, ya que ante la demanda existen

varios factores que influyen, Samuelson et al. (2004) mencionan que estos factores

son el ingreso medio (salario), la población (lugar donde viven), los precios de los

bienes relacionados (en este caso, costos de diferentes cárnicos), los gustos (como

algo subjetivo) y los elementos especiales (alergias, comida rápida, carnes

precocidas). En el caso específico del calamar el costo está afectado directamente

por la estructura de mercado de intermediarios, la cual está constituida por la

cooperativa pesquera, permisionario, venta directa a la planta y venta a otro

intermediario (De la Cruz-González, 2007).

Una estrategia para incrementar el consumo del calamar gigante en la región de ha

realizado anualmente desde 2004 a la fecha en la ciudad de Guaymas, Sonora;

dicha estrategia consiste en un evento de difusión denominado “Feria del Calamar

Gigante”. Inicialmente la feria de calamar empezó con la ayuda de los mismos

pescadores y sus familias, quienes hacían la invitación al consumo del calamar por

medio de una degustación de diferentes platillos en donde el ingrediente principal era

el calamar gigante en distintas modalidades como ceviche de calamar, escabeche de

calamar, machaca de calamar, barbacoa de calamar, calamar ranchero, calamar

ahumado, calamar al chipotle, calamar al tocino, calamar al horno, tamales de

calamar, salpicón de calamar, chorizo de calamar, entre otros (Luna-Raya, 2008).

Posterior a la degustación de los platillos se realizaron encuestas a los asistentes,

que indicaron que la frecuencia de consumo del calamar gigante fue baja, debido a

que el 30 % de los encuestados consumen calamar una vez al mes y se incrementó

hasta el 90 % de los asistentes (Luna-Raya, 2008).

35

En las encuestas derivadas de la Feria de Calamar, Luna-Raya (2008) observó la

relación de los costos comerciales del calamar con la disponibilidad de pagar por la

carne, después de haber asistido a la feria del calamar, en donde el precio promedio

que estaban dispuestos a pagar fue $18.00/kg de calamar gigante fresco y $26.00/kg

de calamar gigante cocido, cabe destacar que la disponibilidad de pago estuvo por

encima del precio real, ya que en marzo de 2004 el precio fue de $8.00/kg, en marzo

de 2005 de $11.00/kg y en marzo de 2006 de $12.00/kg. Lo cual fue el reflejo de que

los asistentes consideraran que el calamar gigante es un alimento de buena calidad

por el cual estarían dispuestos a pagar una cantidad mayor del precio de mercado

local.

Iniciativas, como la Feria del Calamar Gigante en Guaymas, Son. son las que

permiten la promoción de éste como alimento altamente nutritivo y en donde, hasta el

momento se ha venido celebrado dicho evento ininterrumpidamente desde 2004

hasta 2013, cuando se llevó a cabo la décima Feria de Calamar Gigante en el mes

de octubre, participando autoridades de los tres órdenes de gobierno. Destacando el

éxito del evento a nivel regional, que ha cumplido con el objetivo de difusión y

promoción del consumo de calamar gracias a las degustaciones y venta de platillos,

haciendo que una carne tan nutritiva como el calamar gigante pueda aparecer en la

lista de compras al momento de realizar la despensa por familia y tengan la certeza

que al consumirlo se puedan alimentar mejor.

Para la ciudad de La Paz se podría realizar un evento similar para promover el

consumo de calamar, sin embargo para fortalecer la cultura de consumo de calamar

a largo tiempo, la población objetivo podrían ser niños de nivel primaria y los

restauranteros a través del apoyo de la Cámara Nacional de la Industria

Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC). Una primera fase incluiría la

impartición de talleres en las escuelas o comercios para que conocieran al calamar

gigante, su biología, hábitat, destacando principalmente sus características

nutricionales.

36

Como segunda fase y con ayuda de sus profesores (en el caso de las escuelas) y la

CANIRAC se podría realizar un concurso-degustación de platillos a base de calamar

gigante. Así abarcando dos principales sectores, las familias paceñas y los turistas,

en donde en miras posteriores ir incrementando esta celebración ante el consumo de

calamar gigante e ir involucrando a más y más población.

El calamar gigante presenta otros elementos de relevancia nutrimental como la

taurina, Klett-Traulsen (1996) lo menciona como una alternativa ante el

aprovechamiento del calamar; ya que la taurina es un aminoácido compuesto que

mejora el rendimiento mental (actúa como neurotransmisor), suprime la acumulación

de colesterol LDLR en el cuerpo, reduce la grasa neutra mejorando la absorción de

lípidos, mantiene controlada la presión arterial y previene de la diabetes (Kishida et

al., 2003; Sáez y Gómez, 2013); sin embargo dicha característica es poco conocida y

hasta la fecha no se ha tomado en cuenta en el aprovechamiento del calamar

gigante. Si bien la concentración de taurina no fue abordada en el presente estudio

es importante resaltar su existencia para considerarlo en estudios futuros.

37

5. CONCLUSIONES

Al conjugar los cuatro elementos del AQP (humedad, cenizas, proteínas y lípidos) se

obtiene la información nutricional principal de un alimento, en el caso del calamar

gigante es un producto el cual puede ser consumido de manera directa o procesado.

El análisis de humedad estimó en 78.92 % la carne de calamar gigante, además de

manera nutricional cuenta con concentraciones altas de minerales (5.01 %), y

proteínas (78.48 %), así como muy bajas de lípidos (1.75 %) siendo un producto

balanceado e ideal para el consumo humano.

Los calamares gigantes D. gigas machos presentaron valores más altos en el AQP

que las hembras, pero solo el análisis de humedad presentó diferencias estadísticas

(altamente significativa p<0.001). Porque los machos maduran a edades y tallas

menores que las hembras y redirigen su energía.

Los organismos maduros contienen mayor concentración de humedad (único con

diferencia significativa), mientras que en los organismos en proceso de maduración

presentaron los porcentajes menores de percentiles de proteínas y lípidos. Porque

los machos maduros requieren tales cantidades para la producción de

espermatóforos.

Los valores del AQP (proteínas, lípidos y cenizas) en el calamar gigante D. gigas

fueron elevados en los meses de julio y agosto y disminuyeron en los meses de

septiembre y octubre. En los meses cálidos existe una migración horizontal hacia

Santa Rosalía por las surgencias, con lo cual existe un aporte mayor de alimento.

38

6. RECOMENDACIONES

Para comprender con totalidad de la estacionalidad del calamar gigante, la

recolección de muestras mensuales debería ser la correspondiente a los

12 meses.

Se le podría dar continuidad a este trabajo con los análisis de otros elementos

como fibra y medición de calorimetría.

En estudios posteriores y para conocer aun más de los nutrientes del calamar

gigante Dosidicus gigas sería importante analizar la concentración y calidad

taurina que este contiene. Porque la taurina suprime la acumulación del colesterol

LDLR.

Después de un trabajo de investigación es importante darle continuidad a la

divulgación por lo que es importante como proyecto futuro retomar el tema de

talleres y concurso-degustación de platillos, con miras a promover de manera

activa el consumo de calamar gigante.

39

7. LITERATURA CONSULTADA

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50

ANEXO A. Marco Conceptual

51

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CALAMAR GIGANTE

El calamar gigante Dosidicus gigas se encuentra clasificados dentro de la clase

Cephalopoda (ITIS, 2014), grupo caracterizado, como su nombre lo indica: “tienen los pies

en la cabeza”. Estos organismos presentan un pie muscularizado que rodea a la cavidad

oral, dividido en una serie apéndices (ocho en pulpos, diez en calamares y más de 10 en

nautiloideos), habitan en todos los océanos de la Tierra y presentan una variedad

morfológica bastante amplia. A los cefalópodos como los calamares, se les ha considerado

como los nadadores campeones ya que han abandonado la vida sedentaria y se han

convertido en los predadores efectivos por su rápido desplazamiento hasta zonas

epipelágicas (Ruppert y Barnes, 1996; Abugoch et al., 1999; Markaida, 2001).

Dada la diversidad de ambientes en las cuales se localizan, se pueden encontrar desde

fuentes hidrotermales profundas hasta zonas someras y desde latitudes polares hasta el

Ecuador. Algunos de estos seres vivos tienen comportamientos complejos y son más

semejantes a los peces que a los demás moluscos (Ruppert y Barnes, 1996; Brusca y

Brusca, 2003; Arancibia y Neira, 2006; Guerra, 2006). Alcanzan grandes velocidades,

superiores a las de cualquier invertebrado e incluso superar a varias especies de teleósteos,

esto se debe a que presentan un sifón tubular ventral, altamente movible y manipulado a

cualquier dirección, el cual bombea agua hacia el exterior de la cavidad paleal para aumentar

su fuerza en la natación (Ruppert y Barnes, 1996; Boyle y Rodhouse, 2005).

En general los cefalópodos son predadores carnívoros, cazan en la columna de agua y en el

sustrato, en particular los calamares se denominan como las criaturas más voraces del

océano. Se extienden rápidamente con sus dos tentáculos para iniciar el ataque contra la

presa. Ulloa et al. (2006) y Markaida et al. (2008), afirman que en su dieta principal

predominan los teleósteos, seguida de moluscos, para finalizar con crustáceos.

Los calamares se consideran moluscos sin concha o aparentemente reducida ya que se ha

modificado a una manera interna como gladio (pluma) hecha de quitina (Boyle, 1983; Barnes

et al., 2001; Boyle y Rodhouse, 2005). El calamar gigante (Dosidicus gigas, D’Orbigny 1835)

es el representante de mayor tamaño de la familia Ommastrephidae (Steenstrup, 1857). Se

caracteriza por un manto cilíndrico, muy grande y robusto de paredes gruesas, dos aletas

romboides terminales y en la cabeza ocho brazos y dos tentáculos, sus brazos presentan de

60 a 200 pares de ventosas, su talla aproximada es de 50 a 90 cm y un peso de 10 a 30 Kg

(FAO, 1995; Abugoch et al., 1999).

CARACTERÍSTICAS DIAGNÓSTICAS

El calamar gigante Dosidicus gigas presenta dos aletas romboidales, musculosas y anchas,

del 49 al 65 % de la longitud del manto (LM), y su longitud del 41 al 49 % de la LM; ángulo de

la aleta es entre 50 y 65º. La Foveola con tiene de 5 a 9 pliegues junto con 2 a 8 bolsas

laterales; dáctilo de la maza tentacular con 4 hileras de ventosas; entre 60 y más de 200

pares de ventosas en el brazo I; membrana protectiva del brazo III igual al ancho del brazo,

membranas de los otros brazos nunca más altas que las ventosas; brazo IV derecho o

izquierdo hectocotilizado, sin ventosas y pedúnculos en la punta y membranas protectoras

52

perforadas y engrosadas; pequeños fotóforos subcutáneos en la superficie ventral del manto,

cabeza y brazos III y IV. La característica más conspicua es tal vez la prolongación de los

extremos distales de los brazos en filamentos largos y delgados, conteniendo entre 100 y

200 pares de ventosas diminutas muy agrupadas, 3 veces más numerosas que en los demás

Ommastrephidae (Fig. 10). Investigadores añaden la presencia de dos fotóforos intestinales

en su diagnóstico, sin embargo los colaboradores rusos opinan que éste carácter es

transitorio y no perdura en los adultos (Voss, et al., 1998; Markaida, 2001).

FIGURA 10. Calamar gigante Dosidicus gigas. A: vista dorsal de un ejemplar grande (50-80 cm LM) B: vista ventral de un ejemplar de 25.4 cm LM; C: IV brazo izquierdo hectocotilizado y pedúnculo tentacular (Tomado de Markaida, 2001).

SINONIMIAS

Dosidicus eschrichtii Steenstrup, 1857

Dosidicus steenstrupii Pfeffer, 1884

Ommastrephes giganteus

D'Orbigny, 1839-1842 en Férussac y

D'Orbigny, 1834-1848

Ommastrephes gigas D'Orbigny, 1835 en

1834-1847

Sepia nigra Bosc, 1802

Sepia tunicata Molina, 1782

NOMBRES COMUNES

Español: Calamar gigante (México, Perú),

jibia (Chile, Perú), pota (Perú), calamar

rojo (Chile).

Inglés: Jumbo squid, jumbo flying squid,

Humboldt Current squid, Peru squid,

giant squid.

Ruso: Kal'mar-dosidicus, gigantskij

peruano-chilijskij kal'mar.

Japonés: Amerika-ooakaika, Amerika-

oosurume.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Reino Animalia Phylum Mollusca Clase Cephalopoda Cuvier, 1797 Subclase Coleoidea Bather, 1888 Superorden Decabrachia Boettger, 1952 Orden Teuthida Naef, 1916 Suborden Oegopsina D'Orbigny, 1845 Familia Ommastrephidae Steenstrup, 1857 Subfamilia Ommastrephinae Posselt, 1891 Género Dosidicus Steenstrup, 1857 Especie Dosidicus gigas (D'Orbigny, 1835 en 1834-1847)

C

53

DISTRIBUCIÓN DEL CALAMAR GIGANTE

Dosidicus gigas se distribuye en el Pacífico Oriental (Fig. 11), se mantiene como una

especie subtropical, que visita aguas tropicales, se ubica desde Monterey, California (EUA)

hasta el sur de Chile (Sudamérica), incluyendo el Golfo de California y particularmente

abundante en aguas de California, así como en el sistema de corrientes de Perú y Costa

Rica (Nesis, 1983; Markaida, 2001; Nigmatullin et al, 2001). Sin embargo en 2004 el Alaska

Department of Fish and Game recibió

reportes de capturas de calamar gigante

en el Golfo de Alaska, confirmándose

nuevamente la noticia en agosto de 2005.

Aunado a varamientos masivos en los

límites de la distribución, ampliándose la

misma, dichas expansiones poblacionales

han ocurrido durante periodos cálidos y de

manera simultánea, se observó un decline

de las poblaciones de atún y marlin en el

Pacífico, donde los grandes peces han

sido reemplazados por individuos

pequeños, por lo cual se plantea la

hipótesis de que en consecuencia a ello el

calamar tuvo que buscar otros peces que

satisficieran sus demandas alimenticias

(Salinas-Zavala et al., 2005; Wing, 2006;

Zeidberg y Robison, 2007).

FIGURA 11. Distribución geográfica del calamar gigante Dosidicus gigas en el Pacífico Oriental. Se observa la expansión poblacional identificada en las últimas décadas (Roper y Young, 1975 y Barnes, 1996; Nigmatullin et al., 2001 y Gilly et al., 2005). Tomada de Bazzino, 2008.

HÁBITAT DEL CALAMAR GIGANTE

El calamar gigante presenta una distribución semi-oceánica meridional tropical y subtropical,

coincide con las zonas de alta productividad, cuyas concentraciones de fosfatos son 0.8 mg

PO4 3/m2 entre la capa de 0-100 m de largo, así mismo desde zonas oceánicas y neríticas

en la superficie hasta profundidades mayores a 1500 m y son más abundantes en

Sudamérica, los adultos se han capturado desde aguas superficiales hasta profundidades de

60 a 80 m con temperaturas máximas de 15º C a 28º C hasta mínimas de 12.8º C a 16.5º C

(FAO, 1984; Brito-Castillo et al. 2000; Markaida, 2001; Nevárez-Martínez et al., 2000;

Nigmatullin et al., 2001).

D. gigas realiza migraciones verticales diarias donde viaja en el día a grandes profundidades

entre 200 y 350 m y por la noche en aguas someras o cercanas a la superficie, entre 50 y

54

150 m, ello de acuerdo al comportamiento acorde de los calamares omastréfidos (Gilly et al.,

2006; Bazzino, 2008).

La profundidad a la que se desplazan durante el día se asocia con el límite superior de la

Zona de Mínimo Oxígeno (ZMO), que en el Golfo de California se extiende de los 250 a los

800 m, presentando una zona hipóxica estable. D. gigas es un organismo singular, ya que

representa un desafío fisiológico porque es un predador activo con una tasa metabólica alta,

que de manera diurna se encuentra a profundidades >200 m (ZMO) donde se presentan <20

µM ≈ 0.5 ml/l oxígeno disuelto (Álvarez-Borrego y Lara-Lara, 1991; Bazzino, 2008).

Recientemente se han identificado ciertos patrones de migración horizontal dentro del Golfo

de California, donde en el mes de noviembre se desplaza de la región de Santa Rosalía a

Guaymas y de manera inversa de Guaymas a Santa Rosalía durante mayo, con una

velocidad promedio de 8 km/día (Markaida et al., 2005; Bazzino, 2008).

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y PESQUERA DEL CALAMAR GIGANTE

El calamar gigante es el objetivo de la pesca de cefalópodos más grande del mundo, el cual

ha tuvo en 2004 800,000 t en desembarques (Gilly et al., 2006), esta pesquería es de gran

importancia en el mundo, sobre todo en países como México, Perú y Chile debido a los altos

niveles de capturas. Méxio y Perú han sido los primeros productores a nivel mundial de esta

espcie (Markaida, 2001; CONAPESCA, 2011; Blaskovic et al., 2008).

En el Golfo de California se encuentra un stock compuesto por varias cohortes y las

variaciones de captura están relacionadas con fluctuaciones ambientales, migraciones y por

su interacción con la pesquería de camarón según Morales-Bojórquez y Nevárez-Martínez

(2002), por lo que para estimar el reclutamiento requeriría de nuevas consideraciones en los

modelos para cohortes múltiples.

En México se ve beneficiada la región noroeste con este sector primario, ya que existe una

disponibilidad del recurso durante todo el año, en el Golfo de California se pescaron 100,000

t anuales entre 1996 y 1997 y durante el 2012 Baja California Sur aportó el 56.57 % del total

nacional con 12,546.26 t anuales y así, obteniendo el primer lugar nacional, de los ocho

productores (Salinas-Zavala et al., 2004; INEGI, 2005; CONAPESCA, 2013).

El impulso pesquero se asocia fuertemente a la demanda externa, ya que la mayoría del

recurso capturado es exportado a otros países como los asiáticos, seguidos por los de la

Unión Europea y de Norteamérica, sin embargo no todo el calamar es exportado ya que una

mínima porción permanece en nuestro territorio pero es aún menor el consumo de calamar.

Desde 1994 hasta la fecha, se está promoviendo su consumo en la alimentación humana

(Luna-Raya et al. 2006; Luna-Raya et al. 2008). Por lo que conocer las características

nutricionales de su carne es de gran relevancia, ya que estos compuestos son los que

determinan la calidad de la materia prima como alimento.

55

LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sustancias capaces de aportar nutrientes, compuestos que cubren

requerimientos específicos en los organismos para el metabolismo, como proveer de

energía, crecimiento y restauración de secciones corporales. La constitución de los alimentos

procesados se puede dividir en dos grandes grupos, según la cantidad en que se

encuentran: agua, macronutrientes (proteínas, carbohidratos, fibra y lípidos) y

micronutrientes (minerales: calcio y fósforo, vitaminas: A, B, C, D, E y K y oligoelementos:

hierro, zinc, manganeso y selenio) (Berk, 1980; Badui-Dergal, 1993; Kirk et al, 2000).

La principal función de los macronutrientes es el aporte de energía para realizar las

actividades de cada sistema, mientras que los micronutrientes son los colaboradores para

llevar a cabo el metabolismo (Fisher y Bender, 1976; Fox y Cameron, 2000).

Para cumplir con el abastecimiento de nutrientes esenciales para el organismo se han

desarrollado los Rangos Aceptables de distribución de Macronutrientes (RAM) para dietas

saludables, donde se sugiere que la ingestión de grasas sea del 20 al 35 %, carbohidratos

del 45 al 65 % y proteínas del 10 al 35 % del total del consumo diario para el ser humano.

El Consejo de Alimentación y Nutrición de EUA (2002) propone que el consumo de dietas

con esta composición debe mantener en un valor mínimo el riesgo de enfermedad

degenerativas tales como enfermedad coronaria, obesidad y diabetes mellitus.

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

El Análisis Químico Proximal (AQP) es un esquema de exámenes que son necesarios para

conocer la estructura de un alimento agrupado en principales nutrientes. Es utilizado

principalmente para evaluar la calidad de un alimento en función a los grupos de compuestos

con características físico-químicas semejantes, pero con diferente valor nutritivo. A pesar de

las limitaciones que tiene el análisis proximal, ha sido por más de un siglo el punto de partida

en la evaluación de un alimento y aunque los métodos de análisis hayan cambiado, el

fundamento permanece intacto (Berk, 1980; Badui-Dergal, 1993; Fox y Cameron, 2000; Kirk

et al., 2000). Dicho análisis consta de las siguientes mediciones:

%Humedad

El agua es esencial para el crecimiento de todas las células vivas y la mayoría de los

alimentos contienen suficiente agua apara favorecer el crecimiento, sin embargo, debido a

que el agua no contiene un valor energético, no se considerada como un nutrimento pero es

indispensable para la fisiología general del organismo, ya que la composición de nuestro

cuerpo es de un 70% de agua aproximadamente, bien sea localizado de manera intracelular

como intersticial, y sucede de igual manera en organismos marinos como los moluscos

(Badui-Dergal, 1993; Desrosier, 1999). Gracias a la determinación del agua en un alimento

se puede describir la composición y estimar el valor nutritivo de los distintos alimentos

(Badui-Dergal, 1993; Desrosier, 1999).

56

%Proteínas

Presentan un papel importante debido a que se encuentran prácticamente en todos los

procesos biológicos como la catálisis enzimática, transporte y almacenamiento de iones,

movimiento coordinado dentro del músculo, soporte mecánico (fuerza de tensión de la piel),

protección con anticuerpos, generación y transmisión de impulsos nerviosos y control del

crecimiento, así como la diferenciación génica. Realizan funciones en el organismo como la

regeneración y formación de secciones corporales, anticuerpos, síntesis de enzimas,

mecanismo de coagulación y hormonales. Las proteínas son el resultado de la

polimerización, mediante enlaces peptídicos de los 20 aminoácidos, (Berk, 1980; Macarulla y

Goñi, 1993; Desrosier, 1999; Stryer, 2001).

Los alimentos ricos en proteínas (como la carne de res, leche y huevos) son escasos en la

mayoría de los países en vía de desarrollo, además de ser más costosos de producir y

adquirir; sin embargo no es necesario producir más alimentos sino cuidar, procesar y

almacenar con los que ya se cuenta (Badui-Dergal, 1993).

El método de Kjeldahl es el utilizado para la obtención de las proteínas, el cual se basa la

evaluación del contenido de nitrógeno total en la muestra, posterior a ser digerida con ácido

sulfúrico en presencia de un catalizador y se registra el amoniaco obtenido (FAO, 1993;

Acevedo y López, 2011)

%Lípidos

Constituyen un grupo heterogéneo de biomoléculas, pero con características comunes de

solubilidad (poco o nada solubles en agua y solubles en disolventes orgánicos), la mayor

parte son aceites y grasas. Estas biomoléculas orgánicas que se encuentran en las células,

realizan funciones biológicas importantes: sirven como moléculas combustibles,

componentes estructurales de las membranas, formas de transporte y almacenamiento del

combustible catabólico, cubierta protectora y componentes de la superficie celular; sin

embargo hay algunas con intensa actividad biológica como ciertas vitaminas y hormonas

dentro de las cuales se localizan la progesterona, testosterona y ecdisona (Macarulla y Goñi,

1993; Lenhinger et al., 2001; Stryer, 2001).

Para determinar la cantidad de lípidos es mediante el método Soxhlet con éter de petróleo y

dando un porcentaje del peso después de que el solvente se evapora (FAO, 1993)

%Cenizas

Las cenizas son los residuos de un alimento, son compuestos inorgánicos (óxidos,

carbonatos, fosfatos, sulfatos y minerales como el sílice) que quedan después de quemar la

materia orgánica, sin embargo no siempre es la misma, ya que debido a la volatilidad hay

una pérdida de sustancias, considerándose como una medida general de calidad y a veces

es útil para identificar la autenticidad de un alimento o bien cuando se presenta un valor alto

se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico y no idóneo para el consumo (FAO,

1993; Kirk, et al., 2000).

57

Los minerales y sus sales realizan funciones plásticas, ya que componen esqueleto,

cartílago y huesos (calcio, fósforo y magnesio), hemoglobina (fierro) y se encuentran otros

minerales en pequeñas proporciones como cobre, manganeso y cobalto. Los minerales

actúan como reguladores, mantienen la presión osmótica a través de las membranas

celulares, la relación alcalina, neutra o ácida de los sección corporals, en el sistema nervioso

ordena la excitabilidad y contractividad muscular, así como activar los procesos enzimáticos

de absorción (FAO, 1993; Hernández, 2004).

El calcio tiene como primera función (iónica) interviene en el proceso de coagulación

sanguínea, contracción muscular, transmisión del impulso nervioso y posteriormente la

osificación de los huesos, ya que el 99 % son compuestos insolubles en forma cristales de

hidroxiapatita y el resto se encuentra en los sección corporal blandos y líquido extracelular

(calcemia); es importante el consumo ya que mejora la acumulación en el sección corporal

óseo, aumentando la densidad ósea y evitando fracturas (Hernández, 2004, Fernández et

al., 2011).

De el fósforo total del cuerpo, ¾ partes se localizan en el esqueleto y dientes, mientras que

la otra ¼ parte en nucleoproteínas, son sustancias fundamentales de las membranas

celulares, además de ser un componente de enlaces de fosfato, fosfolípidos, fosfoproteínas,

ácidos nucleícos, y actúan como segundos mensajeros hormonales (Hernández, 2004;

Fernández et al., 2011).

El magnesio se moviliza junto con las proteínas de la sangre, y actúa como cofactor

enzimático del metabolismo de aminoácidos, lípidos y carbohidratos, estimula el crecimiento,

tiene una acción descalcificante, así como mantener el metabolismo del sodio, potasio y

calcio (Hernández, 2004).

58

ANEXO B. Análisis Químico Proximal,

siguiendo la metodología establecida por la A. O. A. C. (1995)

59

Determinación de %Humedad

Materiales y reactivos:

Cápsula o crisol de porcelana

Balanza analítica

precisión ±0.001

Estufa Thermolyne Serie 9000

Desecador Nalgene

Campana de extracción de humos

Silca gel

Procedimiento:

1. Pesar con exactitud de 2 a 5 g de muestra en una cápsula o crisol de porcelana,

previamente puesta a peso constante, extendiendo la muestra en una capa lo más fina

posible sobre la base de la cápsula o crisol.

NOTA: La cantidad de muestra a pesar dependerá de su humedad inicial, ya que a mayor

peso final mayor será la precisión. También es importante contar con cantidad suficiente

de muestra (2.5 g en base seca) si se piensa determinar cenizas. Es necesario utilizar

una balanza analítica con buena precisión (+ 0.001).

2. Colocar la cápsula y su contenido en una estufa a 70° C durante 24 h.

3. Retirar la cápsula de la estufa y dejar enfriar en un desecador durante 30 minutos.

4. Pesar la muestra seca en la balanza analítica.

5. Colocar la cápsula en la estufa por 1 hora aproximadamente a 100° C y desecar por 30

minutos.

6. Pesar, repetir el paso anterior hasta obtener un peso constante.

Cálculos:

60

Determinación de %Cenizas


Cápsula o crisol de porcelana

Balanza analítica

Mechero Bunsen o parrilla de

calentamiento

Mufla

Desecador

Baño María


Silca gel

Etanol

Glicerol

Procedimiento:

1. Pesar 5 g de muestra sólida (puede utilizarse el material residual de la determinación de

humedad) y colocarla en una cápsula de porcelana previamente puesta a peso constante

a 500° C por 24 h en la mufla.

NOTA: Debido a que en este procedimiento se quema todo el material orgánico en la

muestra, es importante tomar la máxima cantidad de muestra posible.

2. Carbonizar gradualmente la muestra sobre la llama del mechero Bunsen o la parrilla del

calentamiento, hasta obtener una masa carbonizada.

3. Incinerar en la mufla a 550-570° C (para quemar completamente el carbón) durante 24

horas.

4. Retirar la cápsula, colocarla durante 30 minutos en la estufa a 100° C y luego enfriar en

un desecador durante 30 minutos.

5. Pesar.

Cálculos:

61

Determinación de %Proteínas Totales: Método Microkjeldahl-Tecator

El principio sobre el cual se basa esta determinación es en la consideración de que la

mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada del 16% de nitrógeno, y a partir de

este porcentaje se puede obtener el factor 6.25 y al multiplicar dicho factor por la cantidad de

nitrógeno obtenido nos indica el contenido de proteínas de la muestra analizada.

Cálculos:


Sistema de digestión Tecator® (Mod.

DS12, serie 959)

Destilador automático Tecator®

Baño de agua refrigerado

Papel encerado para pesar

Balanza analítica

Tubos de digestión Tecator

Punta de pipeta de 50 ml Eppendorf

Vaso de precipitado 100 ml

Bomba de vacío


Algodón

Metanol

Sulfato ferroso amoniacal

hexahidratado

Catalizador (Kjeltabs; (Mod. 1030,

serie 13363) K2SO4 y CuSO4)

Ácido sulfúrico concentrado

Ácido bórico

Rojo de metilo

Verde de bromocresol

Agua destilada

Hidróxido de sodio

Ácido clorhídrico 0.05 N

Procedimiento:

Digestión

1. Prender el sistema de digestión Tecator® (Mod. DS12, serie 959), el destilador

automático Tecator® y el sistema de enfriamiento del destilador.

2. Pesar de 0.05 g a 0.1 g de muestra y colocarla en los tubos de digestión Kjeldahl

secos y limpios. Pesar 0.1 g de sulfato ferroso amoniacial, cuyo contenido de

nitrógeno es conocido, para usarlo como estándar y colocarlo en otro tubo de

digestión. Colocarlo en un tubo independiente.

62

NOTA: Los tubos a utilizar deberán estar previamente enjuagados con agua destilada

y puestos a secar en la estufa, de no haber sucedido así, entonces se recomienda

hacerlo.

3. Adicionar a cada uno de los tubos 1.6 g de catalizador (Special Kjeltabs

C 3-5).

4. Añadir 3 ml de ácido sulfúrico concentrado a cada uno de los tubos.

5. Una vez que el digestor alcanzó los 400° C aproximadamente, meter los 12 tubos con

muestra a digerir colocando la tapa de succión sobre la boca de los tubos y prender

la bomba de succión.

NOTA: Mantener el flujo máximo de succión por 5 minutos, una vez transcurrido este

tiempo ajustar la intensidad de succión de manera tal que la nube de condensación

del ácido permanezca o se mantenga aproximadamente a 3/4 de la altura del tubo.

6. Una vez que la muestra se torna verde cristalina indicará que la digestión ha

terminado.

NOTA: El tiempo en que esto suceda dependerá de la cantidad de proteínas que

contenga la muestra, por lo que se recomienda estar al pendiente, ya que un exceso

en el tiempo de digestión puede ocasionar pérdida de nitrógeno.

7. Retirar los tubos del digestor y dejar enfriar las muestras con la tapa de succión aún

puesta.

8. Una vez frías las muestras, agregarles 10 ml de agua destilada y colocar la tapa de

succión sobre el baño de agua tibia o caliente y una succión máxima, esto con el fin

de lavar el sistema de succión. Una vez hecho lo anterior se apaga la bomba de

succión.

Destilación

1. Verificar que todos los recipientes periféricos del destilador automático Tecator®

(Mod. 1030, serie 13363) contengan sus respectivas soluciones (agua destilada,

solución receptora, álcali y ácido para titulación) en cantidad suficiente. En caso de

detectar algún faltante, preparar el reactivo.

2. En la posición HELP, lavar el sistema por medio de la inyección de vapor siguiendo

los siguientes pasos:

a. Colocar un tubo de digestión con aproximadamente 10 ml de agua destilada en la

posición de destilación con la puerta de seguridad cerrada y con el aparato en la

posición HELP, poner al switch de STEAM en la posición de encendido STEAM

por 5 minutos aproximadamente una vez pasado este tiempo volver el switch a la

63

posición OFF y entonces retirar el tubo para cambiar el agua. Repetir esta

operación hasta que el agua del tubo de destilación sea clara.

b. Verificar que la bureta de titulación no contenga burbujas, en caso de si

contenerlas sacarlas operando la bureta con el switch TITRANT (lo cual se

logrará desalojando aproximadamente 1/8 del volumen de la bureta y volviéndola

a llenar).

NOTA: Cuando la puerta de seguridad se encuentra arriba, la dirección de

inyección o succión de la bureta está dirigida hacia el recipiente contenedor de

HCl; cuando la puerta está cerrada entonces se dirige hacia el vaso (cristal) de

recepción.

c. Siguiendo en la posición HELP inyectar solución receptora repetidas veces hasta

que ésta presente un color rojo, vino.

3. Una vez verificado todo lo anterior, colocar el aparato en la posición AUTO para que

de esta manera empezar con la destilación.

4. Destilar en primer lugar un blanco (10 ml de agua destilada), y en caso de que la

lectura sea muy alta (mayor a 0.05) correr otros blancos hasta que esta lectura

disminuya y se mantenga constante.

NOTA: Debido a que el contenido en nitrógeno en el agua destilada dependerá de su

origen, se recomienda obtener un valor medio del mismo para tomarlo como calor de

referencia del blanco.

5. Continuar con el estándar (sulfato ferroso amoniacal) y después con las muestras

problema.

6. Una vez que se han finalizado las determinaciones, apagar el aparato y lavarlo según

el manual del destilador.

NOTA: Una vez lavado el aparato, llenar con agua destilada el recipiente receptor de

titulación. Ante cualquier duda consulte al encargado del laboratorio.

Cálculos:

Donde:

V1 = mililitros de HCl gastados en la titulación de la muestra

V0 = mililitros de HCl gastados en la titulación del blanco

N = normalidad del HCl

g = peso de la muestra en gramos

0.014 = miliequivalentes del HCl

64

Determinación de %Lípidos Totales


Balanza analítica

Pinzas

Papel filtro Whatman No.1

Desecador Nalgene

Estufa Thermolyne

Cartucho de celulosa Whatman

(Cat. 2800258)


Placas de cristalización

Sistema de cristalización

Soxhlet Glas-col

Matraz balón de fondo plano 500 mL

24/40

Refrigerante 55/50

Sifón 55/50

Éter de petróleo

Cordel

Procedimiento:

1. Poner a peso constante el papel filtro Whatman No. 1.

2. Manejar el papel con pinzas, pesar hoja por hoja en la balanza analítica, anotar el peso

en hoja de reporte, así como marcar el papel con lápiz, identificándolo preferentemente

con un número.

3. A continuación se deja el papel a la intemperie del cuarto para que éste equilibre su

humedad con el ambiente.

4. Sobre el papel filtro pesar de 2.5 a 3 g de la muestra seca a analizar.

NOTA: Esto en caso de que esta misma muestra se utilice también para determinar fibra

cruda, en caso de no ser así, se puede trabajar hasta con 0.5 g de muestra.

5. Una vez pesada la muestra junto con el papel filtro, anotar el peso de la muestra, y hacer

pequeños paquetes amarrando el extremo con un cordel y acomodar cada paquete

dentro de los cartuchos de celulosa.

6. Agregar 250 ml de éter de petróleo a cada uno de los matraces.

7. El cartucho y su contenido se introduce al depósito de extracción.

8. Abrir la llave de agua para hacer funcionar el sistema de refrigeración del sistema de

extracción.

9. Prender el aparato colocando el regulador de temperatura en la posición No. 5 por unos

minutos hasta que el éter empiece a ebullir, una vez que esto suceda mover el

controlador a la posición No. 1 en donde se deja en extracción durante 6 horas.

NOTA: Verificar periódicamente que el sistema de enfriamiento este funcionando

correctamente.

65

10. Una vez transcurridas las 6 horas se apaga el aparato, dejando funcionar solamente el

sistema de enfriamiento, y al cabo de 30 minutos aproximadamente se saca el cartucho

con su contenido del aparato Sxhlet y se escurre el exceso de éter, para luego dejarlo

aireando en un lugar limpio y libre de polvo durante unas 2 horas hasta que ya no se

perciba el olor a éter (realizarlo bajo la campana de extracción), para luego meterlo a la

estufa a 100° C durante 24 horas.

11. Con mucho cuidado se saca cada uno de los paquetitos que hay en los cartuchos, para

meterlos al desecador por 2 horas más.

12. Una vez secos los paquetitos, se procede a pesar cada uno de ellos.

13. Por diferencia de peso encontramos el porcentaje de lípidos de la muestra.

Cálculos:

66

ANEXO C. Tablas ANOVA y a posteriori DVS Tukey

67

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE %HUMEDAD

TABLA V. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 3.1.

Fuente de variación (FV)

Suma de Cuadrados

(SC)

Grados de libertad

(g. l.)

Cuadrado medio (CM)

Razón de varianza (RV)

Sección corporal

49,0 2 24,5 0,049814

Error 1257,1 157 8,0

Total 1306,0 159,0

TABLA VI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa

p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05.

SECCIÓN CORPORAL

Brazo Manto Aleta

Brazo 0,037881 0,263537

Manto 0,688974

Aleta

TABLA VII. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 10.6

FV SC g. l. CM RV

Sexo 82,8 1,0 82,8 0,001395

Error 1203,6 154,0 7,8

Total 1286,4 155,0

TABLA VIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01,

diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05.

SEXO Macho Hembra

Macho 0,001139

Hembra

68

TABLA IX. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas macho. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.33.

FV SC g. l. CM RV

Madurez 97,0 2,0 48,5 0.0044

Error 275,7 36,0 7,7

Total 372,7 38,0

TABLA X. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas macho. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa

p > 0.05, α= 0.05.

MADUREZ Inmaduro Madurando Maduro

Inmaduro 0,682517 0,163019

Madurando 0,004696

Maduro

TABLA XI. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas hembra. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.64.

FV SC g. l. CM RV

Madurez 9,3 2 4,6 0,529504

Error 789,3 109 7,2

Total 798,5155807 111

TABLA XII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas hembra. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia

significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05.


Inmaduro 0,961019 0,536244

Madurando 0,619450

Maduro

69

TABLA XIII. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 45.9.

FV SC g. l. CM RV

Mes 781,9 5 156,4 0,00

Error 524,1 154 3,4

Total 1306,0 159,0

TABLA XIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el mes de

colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05,

α= 0.05.

MESES Abril Mayo Julio Agosto Septiembre Octubre

Abril 0,000020 0,005284 0,708041 0,109466 0,000020

Mayo 0,000030 0,000020 0,000020 0,018942

Julio 0,117892 0,000020 0,076226

Agosto 0,000029 0,000021

Septiembre 0,000020

Octubre

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE PROTEÍNAS

TABLA XV. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 1.74.

FV SC g. l. CM RV

Sección corporal

35,2 2 17,6 0,178902

Error 1372,1 136 10,1

Total 1407,3 138,0

TABLA XVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa


SECCIÓN CORPORAL

Brazo Manto Aleta

Brazo 0,992113 0,225479

Manto 0,240453

Aleta

70

TABLA XVII. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.22.

FV SC g. l. CM RV

Sexo 2,3 1 2,3 0,636047

Error 1368,6 133 10,3

Total 1370,9 134,0

TABLA XVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el sexo de

calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05.

SEXO Macho Hembra

Macho 0,635272

Hembra

TABLA XIX. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 3.61.

FV SC g. l. CM RV

Madurez 72,0 2 36,0 0,029910

Error 1298,1 130 10,0

Total 1370,144776 132

TABLA XX. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa



Inmaduro 0,041758 0,222679

Madurando 0,639889

Maduro

71

TABLA XXI. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 29.6.

FV SC g. l. CM RV

Mes 740,9 5 148,2 0,00

Error 666,4 133 5,0

Total 1407,3 138,0

TABLA XXII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia



Abril 0,000021 0,000594 0,012516 0,002229 0,000020

Mayo 0,360212 0,088866 0,197991 0,000021

Julio 0,965779 0,999156 0,000020

Agosto 0,997564 0,000020

Septiembre 0,000020

Octubre

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LÍPIDOS

TABLA XXIII. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el tipo de sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.5017

FV SC g. l. CM RV

Sección corporal

13,9369 2 6,9685 0,002085

Error 128,6140 120 1,0718

Total 142,6 122,0

72

TABLA XXIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el tipo de sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia


SECCIÓN CORPORAL

Brazo Manto Aleta

Brazo 0,004287 0,953184

Manto 0,016480

Aleta

TABLA XXV. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.9414

FV SC g. l. CM RV

Sexo 1,1202 1 1,1202 0,333921

Error 139,2255 117 1,1900

Total 140,3 118,0

TABLA XXVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01,


SEXO Macho Hembra

Macho 0,334033

Hembra

TABLA XXVII. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 3.0173

FV SC g. l. CM RV

Madurez 7,0417 2 3,5208 0,052824

Error 134,1920 115 1,1669

Total 141,2336391 117

73

TABLA XXVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia



Inmaduro 0,475828 0,049812

Madurando 0,743390

Maduro

TABLA XXIX. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 25.3489

FV SC g. l. CM RV

Mes 74,1249 5 14,8250 0,00

Error 68,4260 117 0,5848

Total 142,6 122,0

TABLA XXX. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa



Abril 0,098697 0,001178 0,027924 0,333862 0,462388

Mayo 0,000123 0,000123 0,981091 0,802862

Julio 0,999831 0,000123 0,000123

Agosto 0,000125 0,000125

Septiembre 0,997489

Octubre

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE CENIZAS

TABLA XXXI. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.220

FV SC g. l. CM RV

Sección corporal

30,823 2 15,412 0,002768

Error 270,091 109 2,478

Total 300,9 111,0

74

TABLA XXXII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa


SECCIÓN CORPORAL

Brazo Manto Aleta

Brazo 0,010367 0,006644

Manto 0,851510

Aleta

TABLA XXXIII. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.8819

FV SC g. l. CM RV

Sexo 2,216 1 2,216 0,349822

Error 266,345 106 2,513

Total 268,6 107,0

TABLA XXXIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01,


SEXO Macho Hembra

Macho 0,349947

Hembra

TABLA XXXV. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 28.1792

FV SC g. l. CM RV

Madurez 103,969 2 51,985 0,000000

Error 195,548 106 1,845

Total 299,5174157 108

75

TABLA XXXVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de ceniza según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia



Inmaduro 0,020676 0,000104

Madurando 0,044738

Maduro

TABLA XXXVII. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 86.231

FV SC g. l. CM RV

Mes 241,533 5 48,307 0.001

Error 59,381 106 0,560

Total 300,9 111,0

TABLA XXXVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia



Abril 0,000120 0,000120 0,000120 0,000120 0,000120

Mayo 0,000120 0,000120 0,000120 0,000120

Julio 0,994475 0,926918 0,999009

Agosto 0,999060 0,999988

Septiembre 0,994223

Octubre

76

ANEXO D. Recetario

77

Spaghetti en salsa de calamar

por Donaji Ochoa Tepetla

Porciones: 6

Ingredientes

500 g de spaguetti cocido al dente en

agua con sal

½ taza de queso doble crema

chiapaneco

Ingredientes para el filete de calamar

1 kg de filete de calamar

2 cda. de vinagre de vino tinto

1 cda. de sal

1 cda. de azúcar

1 naranja (jugo)

3 hojas de laurel

Ingredientes para Salsa

1 cda. de mantequilla sin sal

Aceite de oliva cantidad necesaria (c/n)

200 g de cebolla

Ajo 2 dientes

500 g tomates

220 ml de puré de tomate

Sal y pimienta c/n

Hierbas de olor c/n: tomillo, orégano y

albahaca frescos

250 ml de vino tinto

3 gotas de tinta de calamar

30 g de filete de calamar previamente

hervido

Preparación

Hervir por 45 minutos el filete de calamar con abundante agua, añadir el vinagre, sal, azúcar,

jugo de naranja y las hojas de laurel. Sacar del agua el filete de calamar y retirarle una capa

delgada que lo recubre (porque eso es lo que amarga la preparación). Cortar en cubos

pequeños y reservar.

En una olla calentar la mantequilla y el aceite de oliva, sofreír la cebolla y el ajo. Se retirar

únicamente la cebolla y el ajo y mezclarlos en la licuadora junto con los tomates, el puré de

tomate y 30 g de filete de calamar (un par de cubos previamente cortados). Se reserva para

la salsa.

Con la mantequilla y el aceite de oliva restante se colocan los cubos de calamar hasta que se

sellen, salpimentar, añadir el tomillo y el orégano picados. Desglasar con vino tinto y dejar

evaporar el alcohol.

Incorporar la reserva de la salsa y cocinar por 30 minutos, añadir las gotas de tinta de

calamar y finalmente añadir la albahaca picada, revolver.

Servir la pasta al dente con la salsa y el queso doble crema por encima.

Acompañe el spaghetti en salsa de calamar con su bebida predilecta, invite a un comensal y

saboreen juntos cada uno de los aromas en conjunto y enamórense… Bon appetit.

78

El individuo ha luchado siempre para no ser absorbido por la tribu.

Si lo intentas, a menudo estarás solo, y a veces asustado.

Pero ningún precio es demasiado alto por el privilegio de ser uno mismo.

Friedrich Nietzsche

anÁlisis estacional de las caracterÍsticas …biblio.uabcs.mx/tesis/te3153.pdf · especial a m....

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