UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIASEDE BOGOTÁ FACULTAD DE INGENIERÍA Autores: Jhonattan Frank Báez Vásquez, Código: 174709

Angélica Yineth Cubides Pineda Código: 244819

Correo de contacto: aycubidesp@unal.edu.co

Asignatura: Principios de Química industrial

Docente: Carlos Alexander Trujillo Fecha: 1 de Octubre de 2013

ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS AUTÓCTONAS

Si bien tradicionalmente los vinos más consumidos en Colombia han sido el vino tinto, blanco y el espumoso, se observa un aumento del consumo de vino rosado.

Las cepas más consumidas en Colombia son:

TintasCabernet Sauvignon originaria de la región de Burdeos, Francia.

Malbec es una variedad tradicional de Argentina pero también se encuentra en Burdeos y en el sudeste de Francia.

Syrah

Merlot, uva originaria de Burdeos.

Tempranillo originaria de la Rioja y la ribera del Duero español.

Carménère, originaria de Chile.

BlancaSauvignon Blanc, proveniente de la región de Burdeos, Francia

Torrontés, si bien proviene del Mediterráneo, es la uva blanca emblemática de Argentina.

Gewürztraminer, originaria de los países de Europa central

Chardonnay, originaria de Borgoña, Francia, pero con presencia internacional.

Semillón, proveniente de Burdeos.

Viognier, originaria de Croacia y muy extendida en el valle del Ródano al sur de Francia.

Producción local

En los últimos años se ha comenzado a cultivar uva en Colombia. Por ejemplo, en los valles altos y secos de la cordillera oriental, a 2.500 metros de altura, se han cultivado cepas como la “riesling” alemana o la francesa “pinot noir”. En 1982 Marcos Quijano comenzó a cultivar este tipo de uvas en el Viñedo Marqués de Puntalarga en Boyacá, una de las regiones con más días soleados al año. Actualmente se ha transformado en un Consorcio del Sol del Oro que reúne a más de 70 familias de 16 municipios boyacenses con 250.000 viñas. (ICEX, 2012)

Según (Cabrera Peña & Quicazán, 2011) en el sector existe una tendencia a bajar el rendimiento de la productividad, debido principalmente a que el nivel de tecnificación de la producción frutícola es mínimo, un 92.4% de los

productores no tienen acceso a tecnología, el 5.3% utiliza algún nivel y solo el 2.3% de los productores hacen uso de la tecnología disponible. Adicionalmente, las pérdidas post- cosechas oscilan entre el 8% y el 25% del volumen producido.

Esto genera la necesidad de trabajar en alternativas para el uso de las frutas como materias primas de productos de mayor valor agregado, que promuevan el desarrollo del sector agroindustrial e incursionen tanto en el mercado nacional como internacional.

*Precios de la semana 9 al 15 de agosto (ICEX, 2012)

PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

A continuación se presenta el detalle del procedimiento que se debe llevar a cabo en la elaboración de los vinos de frutas:

Lavado y triturado de la fruta Prensado Fermentación 5 Clarificación Filtración

Lavado y triturado de la fruta

La producción de vinos, comienza con la cosecha de las frutas. El grado de madurez se tiene que escoger, independientemente del tipo de fruta, cuando se encuentra completamente madura, debido a que no se pueden obtener vinos de frutas aromáticas a partir de frutas inmaduras o excesivamente maduras. Todas las frutas, a ser posible antes de triturarlas se tienen que lavar. Las partes verdes de los tallos y las hojas transmiten al mosto un sabor desagradable y amargo. Inmediatamente después de lavar la fruta se cortará en pedazos para que al exprimirla se obtenga la máxima cantidad de zumo posible [Kolb, 2002: p. 5].

Prensado

Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el mosto se tiene que recoger inmediatamente en recipientes de fermentación. Se sugiere que el mosto prensado se centrifugue, pues esta técnica permite aumentar la cantidad de la producción de vino. Sin embargo el centrifugado también hace que desaparezcan del mosto algunas de las células de levadura, lo que provocara una fermentación más lenta. Para evitar este fenómeno se añaden levaduras seleccionadas [Kolb, 2002: p. 16].

Cuando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene añadir sustancias pectolíticas como filtragol, pectinol, pextinex y panzim. La hidrólisis de las pectinas facilita enormemente el prensado y la filtración del mismo [Vogt, 1972: p. 233].

Ya que la mayoría de los frutos, no contienen la suficiente cantidad de azúcar como para que de su zumo se pueda obtener un vino bebible, o bien tienen demasiado ácido, al mosto prensado se le debe añadir azúcar o agua azucarada

[Xandri Tagueña, 1958: p. 679]. La cantidad de azúcar necesaria depende del contenido alcohólico buscado [Kolb, 2002: p. 19].

Fermentación

Una vez que al mosto prensado se le ha añadido el azúcar, se recomienda también adicionar ácido láctico para conseguir una fermentación limpia. No solamente impide el desarrollo de microorganismos nocivos sino que gracias a sus propiedades reductoras impide los procesos oxidativos unidos a la fermentación [Kolb, 2002: p. 24].

Clarificación y aclarado

La clarificación es el proceso de aclarado del vino con la adición de determinadas sustancias. Estas sustancian realizan la función de provocar un precipitado en las partículas que caen al fondo o formando copos coloidales. Con la clarificación se persiguen tres objetivos básicos: se da lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se eliminan ciertas sustancias del vino que podrían provocar precipitaciones o turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir mejoras en sabor y color

Dentro del proceso de fermentación se pueden identificar las siguientes variables de proceso:

Sal nutritiva. Siempre que se quiere producir un vino con un elevado contenido alcohólico, al mosto hay que añadirle una sal nutritiva, para que la levadura tenga los nutrientes suficientes.

Levaduras. En el proceso de fermentación son importantes las levaduras, que se pueden encontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede casi garantizar que el 90-95% de los zumos de frutas fermentarán sin que haya que añadirles ningún cultivo de levaduras, aunque sucede que con frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal porque la composición del liquido no es la adecuada.

Temperatura. En la producción de vinos de frutas, hay dudas sobre la temperatura de la habitación en la que se desarrolla la fermentación. Una fermentación extraordinariamente extensa nunca es síntoma de una buena fermentación. Una temperatura demasiado elevada es perjudicial para las levaduras y beneficiosa para las bacterias que estropean el vino.

Puesto que la fermentación alcohólica es un proceso que produce calor por si mismo, la temperatura de fermentación se ha de mantener lo mas baja posible. Por lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo del tamaño del recipiente, sea del orden de 18-20 grados centígrados. Es importante que la fermentación no tarde más de tres días en empezarse, y que se mantenga sin interrupciones [Kolb, 2002: p. 29].

pH. Este es un factor decisivo para impedir la multiplicación de bacterias no deseadas.

Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco ácidas ajustar el valor del pH entre 3.4 y 4, que es el rango óptimo de trabajo para las levaduras utilizadas en la fermentación de los mostos de frutas [Kolb, 2002: p. 30]. Sin embargo, Amerine y Ough [1979: p.47] recomiendan ajustes de pH dentro de un rango más pequeño (3.6-3.8), dependiendo del mosto y del tipo de levadura específica a utilizar.

NORMATIVIDAD

Decreto 1686 de 2012: http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=3030:decreto-1686-de-2012&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139

Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano.

Artículos 17: Prácticas permitidas en la elaboración de vino. En la elaboración, conservación, crianza y añejamiento de vinos se permite:

1. La adición de sacarosa al mosto a fermentar, sólo en cantidad igual o inferior a los azúcares naturales y hasta un máximo de 105 gramos por litro de mosto.

2. Para aumentar la acidez fija de los vinos o mostos, si es necesario, se podrá agregar únicamente ácidos crtrico o tartárico de calidad U.S.P.

…..

Artículo 18: - Prácticas no permitidas en la elaboración del vino. En la elaboración de los vinos, vinos de frutas, espumosos naturales y espumosos, no se permite que:

1. El encabezamiento.

2. El cambio de clasificación por naturaleza del producto de vinos burbujeantes o espumosos gasificados a vinos de frutas, aperitivos vínicos y viceversa.

Artículo 46: párrafo 3: - En el rótulo de los vinos espumosos naturales, los vinos espumosos o espumantes, de los vinos burbujeantes, de los vinos espumosos naturales de frutas, de los vinos espumosos o espumantes de frutas y de los vinos burbujeantes de frutas, debe aparecer la expresión "Vino Espumoso Natural" o "Vino Espumante Natural", o "Vino Espumoso" o "Vino Espumante", o "Vino Burbujeante", según sea el caso.

Artículo 58.- Obligatoriedad del registro sanitario. Todas las bebidas alcohólicas que se suministren directamente al público y las a granel con o sin marca, deben contar con registro sanitario expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA -

Bibliografía

Cabrera Peña, S., & Quicazán, M. (05 de Mayo de 2011). SELECCIÓN DE UNA FRUTA EN EL CONTEXTO COLOMBIANO PARA LA PRODUCCIÓN DE VINOTROPICAL. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA. (U. N. Colombia, Ed.) Bogotá.

ICEX. (Octubre de 2012). Notas sectoriales: El mercado del vino en Colombia. Recuperado el 16 de Octubre de 2013, de http://www.oficinascomerciales.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4645069

Kolb, Erich [2002] Vinos de Frutas, Elaboración Artesanal e Industrial. Editorial ACRIBIA, S.A. Espana

Vogt, Ernst [1972] La Fabricación de Vinos. Editorial ACRIBIA, S.A. España