ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.

Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.

ANÁLISIS DE LECHE

Composición

Acidez y pH

• Sólidos totales

• Cenizas

• Grasa cruda

• Proteínas

• Lactosa

Agua adicionada

Pruebas de control del tratamiento térmico

Prueba de la fosfatasa

Prueba del azul de metileno y Prueba de la

Resarzurina

ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE

1) Método gravimétrico por secado. El residuo debe ser blanco

a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min.)

b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena

También puede utilizarse termobalanza.

PESO ESPECÍFICO (Método del lactómetro AOAC)

•Requiere de la gravedad específica y el contenido de grasa.

•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne

St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14

St: sólidos totales (%)

L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0

F: contenido de grasa (%)

El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C

El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas:

• El peso específico disminuye por el aguado

• aumenta por el descremado

Leche descremada 1.034-1.036

Grasa de leche 0.930

Extracto seco desgrasado 1.620

GRASA CRUDA

A) Determinación volumétrica Babcock o Gerber

B) Determinación gravimétrica Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco (Es el método oficial)

Werner-Schmith con ácido clorhídrico

CENIZAS

Los minerales que se encuentran en la leche son principalmente NaCl y KCl por lo que la temperatura de calcinación < 500ºC

Primero secar en baño de vapor y después calcinar en mufla a 500ºC.

CLORUROS

Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis

PROTEÍNAS

A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38

B) Titulación en presencia de formol.

Se recomienda usar oxalatos antes de agregar el formol, para eliminar el calcio

C) Unión a colorantes, calibrando con Kjeldahl

Los colorantes más usados son el Negro de amido y el Naranja G

FRACCIONES PROTEÍCAS

El contenido de nitrógeno esta distribuido de la siguiente manera:

- Caseínas 76%

- Proteínas del suero 18%

- Nitrógeno no proteíco (NNP) 6%

Fraccionación de Rowland

1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínas de las proteínas del suero

2) Precipitación con acetato de sodio y ácido acético a pH 5.0 – separa las proteínas totales del NNP

LACTOSA

A) Polarometría después de clarificar

B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC)

Reducción del cobre y formación de CuO

La clarificación se hace con CuSO4 en medio alcalino que precipita proteínas, las cuales arrastran la grasa

C) Método colorimetrico de Folin-Wu

Reducción de cobre y formación de un compuesto colorido con ácido fosfomolibdico

DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA

Los componentes de la leche que menos varían son los minerales y la lactosa, por lo que la adición de agua hace que se diluyan.

Se puede determinar por:

A) Índice de refracción

B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado

C) Punto crioscópico

PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO

TÉRMICO

A) Reducción de azul de metileno y prueba de la resarzurina.

Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no tratadas, como en leches pasteurizadas.

Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos.

Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento.

El cambio se observa visualmente y es más rápido que la cuenta en placa.

B) Prueba de fosfatasa.

Se utiliza para verificar el proceso de pasteurización.

Se basa en la desactivación de la fosfatasa alcalina por el procesamiento, al ser mas resistentes que los microorganismos patógenos.

B) Prueba de fosfatasa.

Se utiliza para verificar el proceso de pasteurización.

Se basa en la desactivación de la fosfatasa alcalina por el procesamiento, al ser mas resistentes que los microorganismos patógenos.

OTRAS DETERMINACIONES

Acidez y pH.

La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, al tornasol, debido al equilibrio de las sales ácidas y alcalinas que contiene.

Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos (alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio:

K2HPO4 + CO2 + H2O = KH2P04 + KHCO3

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.

Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis.

Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

La presencia de ác. Láctico se puede sospechar, cuando se produce floculación al mezclar la leche con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).

OTROS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA O EVAPORADA

(CON O SIN AZUCAR)

SOLIDOS TOTALES 20 – 31%

GRASA 9 – 15% (ENTERA)

1 – 4.5% (DESCREMADAS)

PROTEINAS 8.3 – 9.6%

LACTOSA 12.5 – 14.9%

SACAROSA 41.5 – 46.5% (ENDULZADA)

CENIZAS 1.78 – 2.45%

ACIDEZ TITULABLE 0.3% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO

PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAÑO

LECHE EN POLVO

HUMEDAD 3–7%

PROTEINAS 23–37%

CENIZAS 5–9.5%

GRASA 24–28% (ENTERA)

0.5–1.5% (DESCREMADA)

LACTOSA 35–53%

ACIDEZ TITULABLE 1.5–2% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO

DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA

SOLUBILIDAD 80–100%

QUESOS.

Coagulación controlada de la caseína usando renina, con o sin maduración.

HUMEDAD 32 – 56%

PROTEINAS 14 - 25%

GRASA 18 – 32% (BUTÍRICA)

CENIZAS 1.3 – 3.6%

SAL 1.0 – 1.8%

ACIDEZ TITULABLE 0.8 – 1.1% (AC. LÁCTICO)

EMULSIFICANTES 3% MÁXIMO

(FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)