I. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

La elaboración de la mermelada de guanábana está en base obviamente a dicho fruto, la guanábana,

del cual hablaremos a continuación:

a) Nombre Científico

Annona muricata, llamada comunmente como Guanábana. (Camacho, 2001)

b) Definición

Es un arbusto, perteneciente a la familia de las Anonáceas, es un que árbol alcanza entre 8 y 12 m.

de altura y su corona es poco ramificada. Las hojas tienen forma de laurel. Las flores son oblongas

y tienen tres sépalos y pétalos de color verde y amarillo.

La fruta es muy delicada, de color verde oscuro y cubierta de espinas suaves. Es relativamente

grande y de cáscara muy delgada. Se debe cosechar antes de estar madura. La pulpa es blanca,

cremosa, carnosa, jugosa y ligeramente ácida, mide 20-30 cm. de largo, pudiendo pesar 2,5 kg.

(Camacho, 2001)

c) Composición química

Cuadro 1. Composición de la Guanábana por cada 100 g.

COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 53.1 – 61.3

Agua 82.8 g

Carbohidratos 14.63 g

Grasas 0.97 g

Proteínas 1.0 g

Fibra 0.79 g

Cenizas 0.6 g

Calcio 10.3 mg

Fósforo 27.7 mg

Hierro 0.64 mg

Tiamina 0.11 mg

Riboflavina 0.05 mg

Niacina 1.28 mg

Ácido ascórbico 29.6 mg

Fuente: Camacho (2001)

d) Usos: Según Barriga (1994), la guanábana tiene los siguientes usos:

Fruta fresca: Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se utiliza como

materia prima para preparar jugos, helados, postres y tortas caseras.

Fruta procesada: Se comercializa pulpa de guanábana natural o congelada, concentrado,

mermelada, néctar, jaleas y puré. La fruta es muy apreciada para bebidas, y los países

productores exportan jugo en presentaciones industriales o en latas para consumo final. En

Guatemala se preparan jugos carbonados envasados en botellas.

México exporta conservas de guanábana con pepa. La pulpa de guanábana se envasa en

fundas plásticas selladas, en tambores metálicos y envases de cartón. Esta fruta exótica se

consume principalmente en jugo, además se preparan helados, batidos y una variedad de

dulces y postres. Es un buen ingrediente para ensaladas de frutas y vegetales además de

variados platos gourmet. Se le utiliza también para mezclas con licores. En Indonesia la

fruta que no está madura se cocina como vegetal y se usa en sopas y en Brasil porciones de

guanábana con cáscara se tuestan o fríen.

Medicinales: Se recomienda para el estreñimiento y para aumentar la flora intestinal,

reduce la hiperacidez. La pulpa de la guanábana tiene efectos digestivos y se atribuye al

jugo de la fruta madura propiedades diuréticas, además de ser un remedio para la hematuria

y uretritis.

e) Clasificación: Según Barriga (1994), la calidad de la guanábana tiene diferentes

categorías:

Categoría Selecta: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, sin deformación, textura firme,

sin ninguna perforación y sin lesiones en la epidermis. (Barriga, 1994)

Categoría I: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación

causada por insectos, textura firme con lesiones mínimas en la epidermis que no cubran más

del 10% de la superficie de la fruta.

Categoría II: mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o

enfermedad sin que cubra más del 20% del área de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente

deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos.

Categoría III: Deformes con manchas que superan el 20% del área de la fruta causadas por

hongos y con más de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daños como heridas,

magulladuras y golpe de sol.

f) FODA del Fruto

Cuadro 2. FODA de la Guanábana

Fuente: MINAG, (2011).

II. OFERTA

La producción de guanábana se concentra en los departamentos de Junín, la libertad, Ucayali, Piura,

Huánuco y Loreto, siendo Junín y la Libertad las principales.

Cuadro 3. Producción Agropecuaria (Toneladas Métricas) de Guanábana 2003-2011 en el Perú

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Albahaca 3279 2657 2090 1557 2272 2539 3588 3366 5256

Alcachofa 19453 36641 67378 113200 134304 126201 115691 127503 150417

Calabaza 4379 3545 3410 3449 3868 7072 11650 11546 11431

Culantro 10085 10592 6862 5819 8839 16246 20831 21409 21267

Nabo 18280 13722 15378 11525 11394 13900 16326 13998 13230

Pepinillo 13463 10798 8582 9662 26126 27707 27609 27531 28885

Rabanito 22103 22668 15263 15106 16073 18031 22496 24103 24733

Rocoto 16278 10292 8366 9789 11625 13067 11547 11434 13392

Vainita 13658 11213 9825 8479 11754 15267 13873 16587 14677

Camu-Camu 7519 6329 6951 8151 10034 8803 10696 10108 11215

Carambola 1665 1693 2105 2236 2282 2193 2398 2614 2704

Cerezo 465 490 501 496 356 252 265 226 234

Cocona 4422 4305 4510 5752 5868 6197 7063 7623 8025

Granada 1211 1047 1008 1048 1013 902 1086 1253 4526

Guanábana 3631 3862 3849 4090 4106 4217 4285 4396 4433Guayaba 4001 3991 3940 3644 3354 3382 3601 3444 3513

Fuente: INEI, (2011).

Con la estadística mostrada en la Cuadro 3, se pronosticará la producción para los próximos diez

(10) años, con la finalidad de ver si se tendrá proveedor para esos años. La figura 1 muestra la

disposición de los datos de producción hasta el año 2011, con ésta gráfica y aplicando una regresión

lineal se obtendrá la posible producción para el año 2023, con lo que nos dará una visión de la

cantidad aproximada de producción que se tendrá para dicho año.

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 20110

500100015002000250030003500400045005000

f(x) = 96.8166666666667 x − 190214.494444444R² = 0.959651846776416

Guanábana

Años

Tone

lada

s Mét

ricas

Figura 1. Producción de Guanábana 2003-2011.

Con la ecuación lineal obtenida en la figura 1, se obtuvo que para el año 2024 la producción de

Guanábana sea de 5743.61 mil toneladas métricas, como lo indica la siguiente Cuadro 4.

Cuadro 4. Pronósticos para la producción (Toneladas) de Guanábana en el Perú, 2014- 2024

Año 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Producción 4872.25 4969.07 5065.89 5162.7

1 5259.52 5356.34 5453.16 5549.97 5646.79 5743.61

Cuadro 5. Superficie Cosechada (HA) de la guanábana según el departamento.

Fuente: MINAG, (2011).

Cuadro 6. Rendimiento (kg/Ha) de la guanábana según el departamento

Fuente: MINAG, (2011).

Cuadro 7. Producción Agropecuaria (Toneladas Métricas) de la guanábana según el departamento

DepartamentoAño

2008 2009 2010 2011

Piura 14 83 82 58

Lambayeque - 21 20 -

La Libertad 4 524 527 526

Lima - 243 293 256

Ica - 20 20 21

Ucayali 177 884 1275 1876

Huánuco 43 105 105 106

Junín 352 998 1074 1171

Loreto 41 277 383 413Fuente: INEI, (2011).

En el Cuadro 7 se puede apreciar que en Ucayali hay mayor producción de Guanábana comparado

con las demás provincias. La Libertad también se ubica entre los mayores productores por lo cual

sería la una buena alternativa para la instalación de nuestra planta Agroindustrial ya que contamos

con la materia prima en abundancia.

En los últimos cinco años, las exportaciones de guanábana fresca no han tenido una empresa que

exporte de manera constante un año tras otro. Sí podemos observar, que se han incrementado las

empresas exportadoras de este producto en el año 2011. En el cuadro 3 se muestran los volúmenes

en Kg. exportados por estas empresas. (MINAG, 2011).

Cuadro 8. Principales Empresas Peruanas exportadoras de Guanábana.

Fuente: MINAG, (2011).

III. DEMANDA

Una de las situaciones más características a la hora de analizar la demanda es que ésta sea muy

extensa, o incluso demasiado difusa como para ser abordada exitosamente. Esto es así porque la

demanda o, lo que es lo mismo, los clientes, son demasiado diferentes entre sí, al igual que lo son

sus necesidades. De hecho, en ocasiones, existen más diferencias que similitudes entre los

consumidores de un mismo producto o servicio. (INEI, 2011).

Entre los mercados de destino de la guanábana fresca peruana en el año 2011 están Canadá, España

y Suiza los cuales fueron los únicos destinos siendo Canadá el principal destino por dos años

consecutivos; pero durante el año 2011 las exportaciones bajaron en 81% con respecto al año

anterior. Pero entre el periodo 2007 – 2011 se logró un crecimiento de 9,448% en valor FOB.

(MINAG, 2011).

Cuadro 9. Principales destinos de la Guanábana (en Kg)

Fuente: MINAG, (2011).

Durante los últimos 5 años las exportaciones de guanábana fresca han sufrido variaciones muy

notorias. Se puede percibir que entre el 2007 al 2009 hubo una tendencia a la caída pasando de las

16.61 Ton exportadas a prácticamente no más de 0.3 Ton, para luego entre el 2010 y 2011

presentarse un notorio incremento pero con tendencia oscilatoria registrándose en el 2010 un total

de 60.3 Ton guanábana exportada para luego caer en el 2011 a solo 138.72 Ton lo cual represento

solo el 58.4% de lo enviado en el 2010(INEI, 2011). El cuadro 10 muestra las cantidades en

toneladas así como el valor exportado en US$ FOB de guanábana.

Cuadro 10. Exportaciones Peruana de Guanábana

Año Tm

2007 16.61

2008 35.88

2009 60.3

2010 86.32

2011 138.72

Fuente: INEI, (2011).

Con la estadística mostrada en el Cuadro 10, se pronosticará la demanda para los próximos diez

(10) años. La figura 2 muestra la disposición de los datos de producción hasta el año 2011, con ésta

gráfica y aplicando una regresión lineal se obtendrá la posible demanda para el año 2024, con lo que

nos dará una visión de la cantidad demandada que se tendrá para dicho año.

2007 2008 2009 2010 20110

20406080

100120140160

f(x) = 29.466 x − 59129.628R² = 0.957491447825045

Guanábanaa

Año

Tm

Figura 2. Evolución de las Exportaciones Peruanas de Guanábana

Con la ecuación lineal obtenida en la figura 2, se obtuvo que para el año 2024 la demanda de

Guanábana sea de 509.184 toneladas métricas, como lo indica la siguiente tabla 6.

Cuadro 11. Pronósticos para la Demanda (Toneladas) de Guanábana en el Perú, 2014- 2024

Año 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Tm 243.99 273.456 302.922 332.388 361.85

4 391.32 420.786 450.252 479.718 509.184

IV. Balance oferta –Demanda

En el estudio de mercado, según el análisis de la materia prima para el año 2024 contamos con una

oferta de 5743.61 toneladas métricas y una demanda de 509.184 toneladas métricas, por lo que la

Oferta es mayor que la demanda. Con esto queda demostrado que para la cobertura de un producto

nuevo como el néctar de sandía resulta beneficioso.

En el siguiente grafico se puede observar la comparación de la Oferta y Demanda.

OfertaDemana

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

5743.61

509.184

Proyección Oferta y Demanda

Figura 3. Proyección de la Oferta y Demanda en el Perú para el 2024