vino y otras bebidas alcohólicas de frutas

VINO DE FRUTAS Y OTRAS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE

FRUTAS

DAISY PÁEZ

VINO Y VINO DE FRUTAS

• EL VINO DE FRUTAS ES AQUEL

QUE SE OBTIENE POR LA

FERMENTACIÓN DE LOS

AZÚCARES CONTENIDOS EN EL

MOSTO QUE SE TRANSFORMAN

EN ALCOHOL. ESTA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA SE

LLEVA A CABO POR MEDIO DE

LEVADURAS [KOLB, 2002: P.58].

BEBIDAS ALCOHÓLICAS PROCEDENTES DE FRUTAS

Tipo Fuente de la

fruta

Contenido en alcohol

(g/100ml)

Sidra Manzana 1,2-8,4

Perry Pera 1,2-8,4

Vinos de fruta Varias 6-14

Vinos de fruta

reforzados

Varias 8-20

Licores de fruta Varias 20-30

Aguardiente de fruta Varias 35-40

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

Vinos

Técnica de producción

Naturales

Fuertes

Espumantes

Por su color

Tintos

Blancos

Rosados

Edad

Sin crianza

Crianza

Reserva

Gran reserva

Contenido de azúcar

Secos

Abocados

Semi-secos

Semi-dulces

Dulces

Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino

00 05 Secos

05 15 Abocados

15 30 Semi-Secos

30 50 Semi-Dulces

50 AdelanteDulces

MATERIA PRIMA DEBEN SER FRUTAS CON AROMAS Y SABORES FUERTES Y

AGRADABLES , ALTO CONTENIDO DE AZÚCARES

Frutas

•Uva

•Mandarina

•Durazno

•Manzana (SIDRA)

•Naranja

•Sandía

•Mora

•Pera (PERRY)

INSUMOS

• AZÚCAR O AGUA AZUCARADA

• LEVADURA (SACCHAROMYCES CEREVISIAE), TOLERANCIA AL ALCOHOL.

• CORRECTORES DE ACIDEZ (ÁCIDO CÍTRICO, BICARBONATO DE SODIO)

• CLARIFICANTES (GELATINA, PECTINA O CASEÍNA, AGAR-AGAR, TANINOS, CLARA DE HUEVO,

SOL DE SÍLICE TÉCNICAMENTE PURO, BENTONITA, LEVADURA, HEXACIANOFERRITO (II)

POTÁSICO, CARBÓN ACTIVADO )

PROCESO DE OBTENCIÓN DE VINO DE FRUTAS

Recepción

Selección (fruta)

Lavado

Preparación de la fruta

• Eliminar cáscara

• Escaldado

Extracción de la pulpa

•Enzimas pectolíticas

•80-85°C

Extracción del mosto

•Prensa, colador

•70°C

•Dioxido de azufre 1200 g/l

Hidráulica

Manual

Mosto

PRENSA

Preparación del mosto

•Levadura 2%

•Azúcar 20%

•Nutrientes Fosfato de amonio 1g/lt

•Desulfitado (30-50 mg/ml)

•Acidez

Inóculo Zumo pasteurizado

15% azúcar

12-15°C

10^6 cél.viab/ml

V=1-10%del total

C(%b.s)=12,5 g/l (lev)

Fermentación

•20-28°C (10-15°C Vinos blancos)

•3-7 días

•pH 3.4-4

•Dióxido de azufre 800g/l

Mosto preparado

FERMENTADORES

Trasriego •Succión

Segunda Fermentación

• Vinos espumosos

• +Lev (champan), +azúcar

• Agitación

• 1-2 meses: 10 - 15,6 °C

• 2-3 semanas 15,6 – 18,3 °C

• Presión 4-5 Kg/cm2

Fermentación MalolácticaÁcido malico Ácido láctico +CO2

Bácterias lácticas

Reducción de acidez

Suavizamiento del vino

20-25°C

pH= 4.2-4.5

Aireación: depende el m/o

Maduración •Trasriego

•7-15°C

Se producen ésteres,

alcoholes, aldehídos,

cetonas, bouquet.

Estandarizado •Fortificado

•Aromatización

Clarificado

Microfiltración

Estabilización

•Pasteurización

•Antimicrobiano : 200 mg/lt DimetilPirocarbonato

Envasado

•Envases esterilizados

•El espacio libre no debe exceder el 5% del V del recipiente

Sellado •Corcho

Selección y lavado

Preparación de la fruta

Extracción de la pulpa

Extracción de la pulpa

Extracción del jugo

Preparación del mosto

FermentaciónTrasriego

Maduración Estandarizado ClarificadoEnvasado y

sellado

AGUARDIENTES Y LICORES DE FRUTAS

Bebida fermentada Bebida destilada

Vino de frutas Sic Brandys de fruta 70% Vol

Vino Brandy, Coñac, Armagñac

Sidra Brandy

Perry Brandy

Vino de ciruela Slivovitz

Vino de mora Kirsch

DESTILACIÓN

• INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN

• SIN MADURACIÓN

• DOBLE DESTILACIÓN

1ERA 28-30% VOL

2DA SEPARAN CABEZAS Y COLAS 70% VOL

• SE ALMACENAN EN BARRILES DE ROBLE O ALERCE

• SE DILUYEN A 35-40% VOL

• SE MEZCLAN CON ZUMOS DE FRUTAS PARA HACER LICOR DE FRUTAS

LICORES Y APERITIVOS

• AROMATIZADOS CON FRUTAS

• INFUSIÓN DE FRUTA MACERADA

• AMARETTO (ALBARICOQUE)

GRACIAS

GRACIAS

• HTTP://WWW.FAO.ORG/INPHO_ARCHIVE/CONTENT/DOCUMENTS/VLIBRARY/AE620S/PPROCESADOS/FRU2.HTM

• HTTP://WWW.UMOAR.EDU.SV/TESIS/AGRONOMIA/VINOS%20A%20PARTIR%20DE%20FRUTAS.PDF

• HTTP://WWW.ACENOLOGIA.COM/CIENCIA84.HTM

• HTTP://WWW.MEDIGRAPHIC.COM/PDFS/AAPAUNAM/PA-2010/PAE101I.PDF

• HTTP://BOOKS.GOOGLE.COM.EC/BOOKS?ID=4MEMSK4WTPGC&PRINTSEC=FRONTCOVER&HL=ES&SOURCE=GBS_GE_SUMMARY_R&CAD=0#V=ONEPAGE&Q&F=FALSE

• HTTP://WWW.RAMONMILLAN.COM/AFICIONES/VINO.PHP

• HTTP://WWW.PROTOCOLO.ORG/SOCIAL/LA_MESA/TIPOS_DE_VINO_CLASIFICACIONES.HTML

• HTTP://URBINAVINOS.BLOGSPOT.COM/2012/10/DIFERENTES-TIPOS-DE-PRENSAS-QUE-SE.HTML