vinficación en blanco - universidad autónoma...

Clase 7

Es la fermentación del mosto de uvas blancas o tintas en ausencia de hollejos y semillas.

• Secos quietos <10g/L frizantes espumosos generosos • Semisecos licorosos • Vino Blanco 10-30 g/L añejados en

madera o Dulces Al abrigo de

>30 g/L la oxidación

El proceso de Vinficación en blanco, ocurre entre los 3 meses para el vino comercial y 24 para los finos

· Chardonnay · Pinot noir · Sauvignon blanc Riesling

Produce vinos excelentes Puede madurar hasta 23 Bx Sabor y los aromas se pueden desarrollar aun

después de la vendimia Acidez sobrepasa los 8 g/L pH 3.1 y 3.3 Etanol de 11 %.

Produce excelentes vinos, secos o semisecos Fruto maduro llega a 22 brix. Climas fríos el aroma varietal es mas

pronunciado que en los cálidos

Variedades de la zona I de Winkler (1372º) Ácidos y buenos si se añejan Notas aromáticos afrutadas

Desventaja poca producción México de 6 a 8 ton /ha Europa de 5 a 11 ton/ha

Análisis Mosto sin fermentar* Vino

Ac. Total (como ácido tartárico en g/L) 9.93 7.6

Ac. Volátil (como ácido acético en g/L) 0.88 1.296

pH 3.7 3.2

Azucares reductores (en g/L) 205.5 0.1023

SO2 libre en (mg/L)** 21.056

SO2 total en (mg/L)** 39.42

Alcohol (% en volumen de C2H5OH) 12.57

Elaboración, análisis y añejamiento de un vino blanco con uvas de

Moscatel

Moreno, L. 2008

Son neutras, sin características especiales marcadas

En estas variedades el contenido de comp aromáticos es bajo.

Chenin Blanc Blanc de blancs Palomino Burger San Emilion French Colombard Ugni blanc

Los Reyes, blanco (French Colombard y Chenin Blanc)

Calafia, blanco (French Colombard, Chenin Blanc y Riesling)

Blanc de blanc’s X-A, Vinficación en acero inoxidable de variedades

French Colombard y Chenin Blanc, tono amarillo pálido, añejado 100% en barricas de roble francés.

Chardonnay X-A, reposa 6 meses en barrica

Con solo una hora de contacto con sus hollejos , Blanc de Zinfandel X-A, fermenta durante 12 días luego de adquirir su color rosado

Chateau Domeq blanco, 75% Sauvignon Blanc y 25 % French Colombard, fermenta parcialmente en barricas de roble francés sobre sus lías.

Monte Xanic, Chenin Colombard, Chenin Blanc Reserva

Monte xanic, Viña Kristel, Chardonnay

L. A. Cetto. vinos jóvenes, Don Luis, Blanc de Zinfandel y Blanc de Blancs, jóvenes y frescos, de acidez franca

Casa Madero, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc

Cachola, Zacatecas, ubicada en el Valle de la Arcinas, Chenin Blanc y French Colombard

1 Vendimia, recepción

2. Estrujado 3. Escurrido 4. Prensado 5. Sulfitado 6. Desfangado 7. Siembra de

levaduras

8. Fermentación

9. Descube

10. Fermentación lenta

11. conservación 12. trasiego 2 años

13. mezcla

14. clarificación y estabilización

15. embotellado

1. Se efectúa cuando la uva ha llegado a su madurez industrial, y depende:

· La variedad de la uva

· La región

· Las estaciones del año ·El volumen de producción

El uso que se da a la vendimia

Para vinos blancos los Bx son de 20 a 21

Vinos de mejor calidad

22 a 23° Bx

Acidez de 6 a 7 g/L

pH 3.3

Estrujar y prensar la uva el mismo día de la vendimia

Si el clima es cálido, no dejar la vendimia al sol

Si pasa la noche, la extracción de tanios y comp. fenólicos del raspón es importante

A la vendimia se le mide los grados brix, por medio de un refractómetro.

Las uvas caen a la tolva, la cual tiene un anillo sin fin, cuya función es transportar la uva e irla rompiendo, pero las semillas no se rompen.

La tolva y el anillo son de acero inoxidable, generalmente miden de 8 x 2 m de ancho, con profundidad de 0.8 a 1.2 m y requieren de un motor de 2 a 3 Hp

Despalilladora manual / Despalilladora eléctrica

Los romanos empleaban el humo de azufre para

desinfectar la bodega y las vasijas vinarias. Lo obtenían por combustión del azufre con el aire

S + O2 SO2

A temperatura normal es un gas de olor irritante mas pesado que el aire.

Se licua a 15ºC, cuando es sometido a una presión de 2.72 atm.

Es un líquido incoloro y muy móvil

◦ hierve a –10ºC y se solidifica a –76ºC al pasar de líquido a gas lo hace con absorción de calor.

SO2 (g) SO2 (ac)

SO2 + H2O H2SO3

H2SO3 H+ +HSO3

- pKa1 = 1.9

HSO3- H+ + SO3

= pKa2 = 7.2

HSO3- + HSO3

- S2O5=

Es el SO2 unido a compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en el mosto y en el vino.

La mayor parte se combina con compuestos orgánicos, sobre todo con aldehídos y cetonas

R-CH=O + H2SO

3 CH3-CH-SO

3H

OH

R = monosacáridos, glucosa, arabinosa Ácidos urónicos, ácido galacturónico y el

ácido glicurónico Polisacáridos, arabanas, glucosanas Polifenoles

R-CO-R' + H2SO

3 R-CH-R'

SO3H

SO2 libre SO2 combinado (lábil,

inestable)

SO2 combinado si T y si T

SO2 libre si T y si T

O

R

R'

OH

OH

OH

OH+ H

2SO

3

O

R

R'

OH

OH

OH

OHHSO

3-

forma coloridaforma incolora

Después de separado el mosto de las partes

sólidas de la uva

La cantidad a incorporar en uvas sanas

5 g/hL,= 50 ppm

6 a 12 g/hL, Peynaud

Se puede adicionar como anhídrido sulfuroso o

como metabisulfito de potasio (K2S2O5) o dosificadores automáticos de gas sulfuroso.

1Acidificante 2Solubilizante 3Defecante 4Antioxidante 5Antiséptico

Acidificante el SO2 al entrar en contacto con el agua del mosto forma el ácido sulfuroso

SO2 + H2O H2SO3

Al hacer el medio mas ácido aumenta la

solubilidad de los compuestos.

Cuando el medio esta muy protonado, se vuelve muy ácido y favorece la coagulación de los compuestos coloidales en suspensión los cuales precipitan.

Proceso de precipitación de sustancias en suspensión que están en el mosto y es considerado un a clarificación natural.

Se produce por el efecto del SO2 a bajas T (7ºC).

Se adicionan de 5 a 27 g/hL de SO2 al mosto a 7º durante 16 a 24 horas.

En vendimias atacadas por Botrytis cinerea se agregan 50 g de SO2/hL. Produce Laccasa, actúa sobre los polifenoles para oxidarlos y dar chalconas

El desfangado también reduce la flora microbiana, solo sobreviven las levaduras que producen acetaldehído.

CH3-CH=O + H

2SO

3 CH3-CH-SO

3H

OH

El mosto obtenido por el escurrido se presenta mas o menos turbio.

Las partículas en suspensión están constituidas por fragmentos de hollejo, de raspón de pulpa, gránulos terrosos, sustancias pécticas, proteínas coaguladas, levaduras, etc

Borras gruesas. restos de hollejos, raspón, partes de pulpa. Se deben de eliminar cuanto antes por ser ricos en enzimas, especialmente oxidasas.

Borras finas. en presencia de SO2, son proveedoras de enzimas reductoras, que tienen un carácter antioxígeno, lo cual permite aumentar la calidad del producto

Mosto 20ºC 14ºC 7ºC 16ºC

Tina de desfangado

Tina de Fermentación

Intercambiador de calor

Refrigerador

Crea un ambiente pobre en oxígeno disuelto evitando la oxidación de los polifenoles previniendo que los mostos y vinos jóvenes

adquieran un color subido a matiz pardo

Procedimiento selectivo dependiendo de la concentración, elimina bacterias y no perjudica las levaduras

Regula la fermentación Combate el desarrollo de microorganismos

nocivos bacterias acéticas, “malas levaduras”, hongos, debido a que el SO2 elimina el O2 necesario para su vida.

Las enzimas que entran en acción después de la ruptura del grano

Pécticas Proteolíticas Oxidantes

Metilestearasa cataliza la ruptura de los grupos metoxilo liberándose como metanol.

Poligalacturonasa rompe la unión 1-4 de los ácidos galacturónicos, después de la hidrólisis de los metoxilos

Polimetilgalacturonasa cataliza la hidrólisis de las pectinas sin que estén previamente desmetoxiladas

HO-CH

H-C-OH

HO-C-H

COOH

C-H

CH

H-C-OH

HO-C-H

COOH

CH

CH

H-C-OH

HO-C-H

CH

O

H-C

O

H-C

O

H-C

COOCH3

OO

enlaces alfa 1,4

Ácido poligalacturónico

Según E. Peynaud, los mostos tienen de 200 a 1000 ppm de sust. pécticas, su degradación facilita la salida del mosto de la pulpa.

Esta acción se acelera por la adición de preparados pécticos.

La pectina desaparece durante la fermentación y se debe a:

a) la pp de ésta por su unión con Ca2+ y b) por la ruptura de la molécula para dar el

ácido galacturónico

Proteasas ruptura de enlaces peptídicos dando lugar a péptidos y peptonas.

Peptidasa degradan los mismos enlaces, pero por la parte terminal de la cadena son exoenzimas, produce a.a. libres.

La máx actividad a 55º C, se favorece en la maceración en caliente, lográndose la hidrólisis total de los prótidos del mosto

Provee a las levaduras de N2 asimilable ya que una gran parte del N2 en la uva esta en forma de péptidos que no son asimilables por las levaduras.

Activadas por el O2 que se encuentra en el mosto

Su actividad se basa en la transferencia de iones hidronio al O2 del aire, estos iones son obtenidos de los compuestos fenólicos.

Estas enzimas reciben el nombre de polifenolasas siendo las principales: la catalasa, la polifenol oxidasa, catecolasa, tirosinasa, laccasa

Se encuentra en el grano fundamentalmente en los cloroplastos

En el momento de la ruptura una fracción soluble de la enzima pasa al mosto y otra se queda en los cloroplastos

CH3

OH

+ O2

CH3

OH

OH

2 H +

CH3

OH

OH

+ O2

O

O

CH3

1/2 + H2O

Las quinonas desatan oxidaciones en

perjuicio de las sustancias reductoras

presentes.

Esta enzima se puede inactivar con SO2: Uvas sanas 50 a 150 mg/L Uvas podridas 300 mg/L El SO2 es muy resistente a la oxidación por

O2 pero muy susceptible a ser oxidado por quinonas.

Sulfitar el mosto inmediatamente después de la molienda.

Máxima actividad a pH 4.75 Los mostos están entre 2.8 y 3.8 lo que hace

que baje hasta en un 80% su actividad. Se inactiva con la T, pero hasta los 75ºC ó a los –8ºC

30’ a 75ºC pH = 7.2 30’ a 55ºC pH = 3.4

ataca: o-difenoles p-difenoles m-difenoles p-fenildiamina Ácido ascórbico

O

O

OH

OH

+ O21/2

pH óptimo de la laccasa es de 4.0 y se inactiva pH>7.0 para desactivar o destruir la enzima 10’ a 45ºC a pH 3.4 Es poco resistente a la temperatura. El SO2, no le afecta sensiblemente

Cataliza la transferencia de dos iones hidronio al aceptor que es el O2, con la producción de una quinona y una molécula de agua.

Se encuentran en el hollejo por lo que se recomienda no favorecer la maceración de estos en el mosto.

Otra característica es que actúan solamente en presencia de O2 por lo que se puede controlar su actividad

O

O

o-quinonaO

O

p-quinona

Las quinonas reaccionan con el sulfuroso oxidándolo a sulfato y ellas reduciéndose a la forma fenólica

Dejando el mosto desprotegido al ataque enzimático de la polifenoloxidasa.

El SO2 actúa primero sobre las quinonas y después sobre la polifenoloxidasa

Pasos a seguir después de la fermentación: 1. fermentación lenta o secundaria 2. sedimentación, primer trasiego 3. fermentación maloláctica 4. clarificación, segundo trasiego 5. estabilización 6. segunda clarificación, tercer trasiego 7. conservación En la practica no siempre se sigue este orden