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VENTILACIÓN DE LOCALES DE ALIMENTOS

Dr. Lucas Burchard Señoret

2004

VENTILACIÓN

LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PUEDEN GENERAR GRANDES CANTIDADES DE VAPOR DE AGUA, CALOR, HUMOS Y GASES.

ESTOS PUEDEN TENER EFECTOS NOCIVOS SOBRE LOS MANIPULADORES.

VENTILACIÓN

ENTRE ELLOS ESTÁ: DESHIDRATACIÓN = CALOR IRRITACIÓN RESPIRATORIA = HUMOS DERMATOMICOSIS = VAPOR DE AGUA INTOXICACIONES = GASES ( CO2, CO)

VENTILACIÓN ASIMISMO PUEDEN TENER EFECTOS NO

DESEADOS SOBRE EL PRODUCTO ALIMENTICIO QUE SE PROCESA AL:

CONTAMINARLO, POR EL GOTEO DE VAPOR DE AGUA CONDENSADO.

FAVORECER EL DESARROLLO DE MICROBIOS PATÓGENOS O CAUSANTES DE ALTERACIÓN Y DE BARATAS POR EL CALOR EXCESIVO.

IMPREGNARLO DE OLORES O SABORES INDESEABLES, POR LA PRESENCIA DE HUMO.

VENTILACIÓN

ESTO HACE NECESARIO QUE SEA NECESARIO RENOVAR EN FORMA PERMANENTE EL AIRE DE DICHOS ESTABLECIMIENTOS.

ESTA RENOVACIÓN DEL AIRE SE DENOMINA VENTILACIÓN.

VENTILACIÓN

VENTILACIÓN: PROCESO CUYO OBJETIVO ES REEMPLAZAR EL AIRE SUCIO O CONTAMINADO POR AIRE LIMPIO Y FRESCO.

LA VENTILACIÓN IMPLICA UN TRASLADO DEL AIRE POR MEDIOS FÍSICOS DESDE UN SECTOR DEL LOCAL AL MEDIO AMBIENTE EXTERIOR.

VENTILACIÓN

LA VENTILACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS PUEDE SER:

NATURAL O ARTIFICIAL.

VENTILACIÓN

LA VENTILACIÓN NATURAL ES AQUELLA EN QUE EL AIRE DEL LOCAL SE DESPLAZA, EN FORMA NATURAL, HACIA EL EXTERIOR POR MEDIO DE LAS LEYES DE LA FÍSICA DE GASES.

VENTILACIÓN

LA VENTILACIÓN ARTIFICIAL ES AQUELLA EN QUE EL AIRE ES DESPLAZADO POR MEDIO DE ARTEFACTOS DISEÑADOS POR EL SER HUMANO APLICANDO LOS PRINCIPIOS DE LA FÍSICA DE GASES.

VENTILACIÓN

EL AIRE ES UNA MEZCLA DE GASES FORMADA PRINCIPALMENTE POR OXÍGENO ( 21 % ) Y NITRÓGENO ( 78 %).

EN CONSECUENCIA, EL AIRE TAMBIÉN ES UN GAS.

VENTILACIÓN

AL AIRE SE LE APLICAN: PRINCIPIO DE PASCAL LEY DE BOYLE Y MARIOTTE LEYES DE GAY– LUSSAC PRINCIPIO DE VENTURI

VENTILACIÓN

PRINCIPIO DE PASCAL: “ TODA PRESIÓN EJERCIDA SOBRE UN GAS SE TRANSMITE ÍNTEGRAMENTE Y EN TODAS DIRECCIONES”.

VENTILACIÓN

LEY DE BOYLE – MARIOTTE: “ LOS VOLÚMENES QUE OCUPA UNA MISMA MASA DE GAS, A TEMPERATURA CONSTANTE, SON INVERSAMENTE PROPORCIONALES A SUS PRESIONES”

PRESIÓN

VOLUMEN

VENTILACIÓN

A MAYOR PRESIÓN MENOR VOLUMEN

VENTILACIÓN

PRIMERA LEY DE GAY LUSSAC: “LOS VOLÚMENES QUE OCUPA UNA MISMA MASA DE GAS, A PRESION CONSTANTE, SON DIRECTAMENTE PROPORCIONALES A LAS TEMPERATURAS ABSOLUTAS”

TEMPERATURA

VOLUMEN

VENTILACIÓN

A MAYOR TEMPERATURA MAYOR VOLUMEN

VENTILACIÓN

SEGUNDA LEY DE GAY LUSSAC: “LAS PRESIONES DE UNA MASA DE GAS, A VOLUMEN CONSTANTE, SON DIRECTAMENTE PROPORCIONALES A SUS TEMPERATURAS ABSOLUTAS”

TEMPERATURA

PRESIÓN

VENTILACIÓN

A MAYOR TEMPERATURA MAYOR PRESIÓN

VENTILACIÓN

LA SEGUNDA LEY DE GAY LUSSAC SE ENCUENTRA TAMBIÉN COMO:

LEY DE CHARLES LEY DE CHARLES Y GAY LUSSAC.

VENTILACIÓN

DE LO EXPUESTO SE DEDUCE QUE AL AUMENTAR LA TEMPERATURA DE UN GAS SE PRODUCE UN AUMENTO DE SU PRESIÓN Y, POR ENDE, DE SU VOLUMEN LO QUE HACE QUE SUS MOLÉCULAS SE SEPAREN AÚN MÁS CONDUCIENDO A UNA DISMINUCIÓN DE SU DENSIDAD.

VENTILACIÓN

AL ESTAR EL AIRE CALIENTE MENOS DENSO QUE EL AIRE CIRCUNDANTE SE PRODUCE UN EMPUJE HACIA ARRIBA, LO QUE HACE QUE ESTE SE ELEVE SIENDO OCUPADO SU ESPACIO POR AIRE MÁS FRÍO.

ESTE ES EL FUNDAMENTO DE LA TRANSMISIÓN DEL CALOR POR CONVECCIÓN EN LA SALA DE ELABORACIÓN.

VENTILACIÓN

TRANSMISIÓN DEL CALOR POR CONVECCIÓN

VENTILACIÓN

PRINCIPIO DE VENTURI:

AL AUMENTAR LA VELOCIDAD DEL AIRE EN LAS ASPAS DEL VENTILADOR ROTATORIO DISMINUYE LA PRESIÓN ESTÁTICA EN EL DUCTO LO QUE PERMITE QUE SE “SUCCIONE” EL AIRE DEL LOCAL.

VENTILACIÓN

EN RESUMEN, LA FÍSICA DE GASES DEPENDE DE 3 FACTORES INTERRELACIONADOS:

PRESIÓN, VOLUMEN Y TEMPERATURA

PRESIÓN

TEMPERATURA VOLUMEN

VENTILACIÓN

MODELO DE VENTILACIÓN NATURAL

VENTILACIÓN

TODO MODELO DE VENTILACIÓN PARTE DEL PRINCIPIO DE QUE:

“ EL VOLUMEN DE AIRE QUE INGRESA A LA SALA DE ELABORACIÓN DEBE SER IGUAL AL QUE SALE DE ELLA”.

“ EL VOLUMEN DE AIRE QUE INGRESA DEBE SER EL NECESARIO PARA REEMPLAZAR TODO EL AIRE CONTAMINADO”.

VENTILACIÓN

LOS SISTEMAS DE VENTILACIÓN ARTIFICIAL CONSTAN DE:

CAMPANA DE CAPTACIÓN VENTILADORES CONDUCTOS DE TRANSPORTE DUCTO DE DESCARGA.

VENTILACIÓN

SEGÚN SU USO LAS CAMPANAS SE CLASIFICAN EN :

DOMÉSTICAS E INDUSTRIALES.

VENTILACIÓN

INDEPENDIENTE DEL USO PARA SU INSTALACIÓN SE RECOMIENDA:

2 metros

15 -20 cms.

VENTILACIÓN

SEGÚN SU UBICACIÓN SE CLASIFICAN EN:

ADOSADAS O DE PARED Y TIPO ISLA

CAMPANA DE CAPTACIÓN ADOSADA A LA PARED

CAMPANA DE CAPTACIÓN TIPO ISLA

VENTILACIÓN

VENTILADOR: ARTEFACTO CUYA FUNCIÓN BÁSICA ES MOVER EL AIRE DE UN LUGAR A OTRO.

PRESIÓN POSITIVAPRESIÓN NEGATIVA

VENTILACIÓN

SEGÚN LA UBICACIÓN DE LA HÉLICE CON RESPECTO AL EJE DEL MOTOR SE DIVIDEN EN:

DE ACOPLE DIRECTO O AXIAL: CUANDO EL EJE DEL MOTOR ESTÁ CONECTADO DIRECTAMENTE A LA HÉLICE.

DE ACOPLE POR CORREA: CUANDO EL EJE DEL MOTOR SE CONECTA A LA HÉLICE POR MEDIO DE UNA CORREA.

VENTILADOR AXIAL O DE ACOPLE DIRECTO

VENTILADOR DE ACOPLE POR CORREA

VENTILADOR DE ACOPLE POR CORREA

VENTILACIÓN

LOS VENTILADORES AXIALES: DESPLAZAN BAJOS VOLÚMENES DE

AIRE ( < 3.400 m3/HORA), ÚTILES CUANDO HAY BAJA PRESIÓN

ESTÁTICA ( < 1,25 mms. cda), SON BARATOS CAUDAL DE VENTILACIÓN AJUSTADO

POR REGULADOR DE VELOCIDAD.

VENTILACIÓN

LOS VENTILADORES DE ACOPLE POR CORREA:

VOLÚMENES DE AIRE > 3.400 m3/hora PRESIÓN ESTÁTICA > 1,25 mms. cda SON CAROS CAUDAL DE VENTILACIÓN AJUSTADO

POR POLEAS.

VENTILACIÓN

SEGÚN EL TIPO DE HÉLICE LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN:

DE ASPAS DE RUEDA CENTRÍFUGA.

VENTILADORES DE ASPAS

VENTILADORES DE RUEDA CENTRÍFUGA

VENTILACIÓN

SEGÚN LA UBICACIÓN ESPACIAL LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN:

DE TECHO DE PARED DE DUCTO

VENTILACIÓN

SEGÚN EL FLUJO DEL AIRE HACIA EL RECINTO LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN:

EXTRACTORES, CUANDO SACAN EL AIRE E

IMPULSORES O DE SUMINISTRO, CUANDO INYECTAN EL AIRE.

VENTILACIÓN

IMPULSOR EXTRACTOR

VENTILACIÓN

IMPULSOR EXTRACTOR

VENTILADORES IMPULSORES DE TECHO

VENTILADOR IMPULSOR DE GRAN CAPACIDAD

VENTILADORES EXTRACTORES

De techoDe muro

VENTILADOR EXTRACTOR DE ACOPLE POR CORREA

EXTRACTOR

ASPIROTOR

VENTILACIÓN

LOS CONDUCTOS SON ELEMENTOS ESTÁTICOS DE LA INSTALACIÓN POR CUYO INTERIOR CIRCULA EL AIRE Y QUE CONECTAN TODAS LAS PARTES DEL SISTEMA.

LOS CONDUCTOS PUEDEN SER CIRCULARES, RECTANGULARES U OVALES.

VENTILACIÓN

EN LOS CONDUCTOS INTERESAN ALGUNAS PROPIEDADES:

CAUDAL (Q) SECCIÓN (S) VELOCIDAD DE CIRCULACIÓN DEL

AIRE (v) Y PRESIÓN (P)

VENTILACIÓN

EL CAUDAL ES EL VOLUMEN DE AIRE QUE ATRAVIESA UNA SECCIÓN TRANSVERSAL DE UN CONDUCTO POR UNIDAD DE TIEMPO.

EJ: 2 m3/seg.

VENTILACIÓN

LA SECCIÓN ES EL ÁREA DE LA SUPERFICIE TRANSVERSAL INTERIOR DE UN CONDUCTO.

EJ.: 20 cm2

SECCIÓN

VENTILACIÓN

LA VELOCIDAD DE CIRCULACIÓN ES LA RELACIÓN ENTRE EL CAUDAL Y LA SECCIÓN.

VELOCIDADES MÁXIMAS RECOMENDADAS = 2,5 – 10 metros/segundo.

ANEMÓMETRO DE PITOT

ANEMÓMETRO DE PALETA

VENTILACIÓN

LA PRESIÓN DENTRO DE UN CONDUCTO DE VENTILACIÓN SE PUEDE DESGLOSAR EN DOS TIPOS:

PRESIÓN ESTÁTICA (Pe) Y PRESIÓN DINÁMICA (Pd).

VENTILACIÓN

LA PRESIÓN ESTÁTICA ES LA RESISTENCIA AL FLUJO DENTRO DEL TUBO OCASIONADA POR EL ROCE DEL AIRE CON LAS PAREDES DEL TUBO.

VENTILACIÓN

LA PRESIÓN DINÁMICA ES LA QUE SE REQUIERE PARA VENCER LA RESISTENCIA AL FLUJO DE AIRE DENTRO DEL CONDUCTO.

VENTILACIÓN

LA SUMA DE LA PRESIÓN ESTÁTICA Y LA PRESIÓN DINÁMICA DA LA PRESIÓN TOTAL.

Pt = Pe + Pd

VENTILACIÓN

POR EFECTO DE LA PRESIÓN ESTÁTICA TODOS LOS ELEMENTOS DEL SISTEMA DE VENTILACIÓN (CAMPANA, DUCTOS, CODOS Y REJILLAS) OFRECEN RESISTENCIA AL FLUJO DE AIRE.

ESTA RESISTENCIA ES LO QUE SE LLAMA PÉRDIDA DE CARGA.

VENTILACIÓN

ESTA PÉRDIDA DE CARGA SE MIDE EN UNIDADES DE PRESIÓN ESTÁTICA.

EN ESTE CASO: mms. c.d.a. ( milímetros de columna de agua).

LA PÉRDIDA DE CARGA ESTÁ RELACIONADA CON LA LONGITUD DE LOS DUCTOS, EL NÚMERO DE INSTALACIONES (CODOS, REJILLAS) Y LA CAMPANA.

PÉRDIDA DE CARGA ESTIMADA (EN MMS. CDA.)

PARÁMETRO CARNICER

GREENHECK

POR METRO DE CONDUCTO

0,1 – 0,15 0,16 – 0,32 (*)

POR CADA INSTALACIÓN

2 (**) No indica

CAMPANA 7,5 - 80 16 – 38

SIN DUCTO 1,3 – 5 No indica

(*): velocidad del aire entre 5 – 9 m/s.

(**): según Soler y Palau.

VENTILACIÓN

EL CÁLCULO DE LA PÉRDIDA DE CARGA NOS INDICARÁ LA POTENCIA QUE DEBE TENER EL VENTILADOR O VENTILADORES PARA VENCER LA PRESIÓN ESTÁTICA DEL SISTEMA Y, POR TANTO, EXTRAER EL AIRE CONTAMINADO.

LA POTENCIA DEL VENTILADOR SE MIDE EN HP (CABALLOS DE FUERZA).

VENTILACIÓN

EL CATÁLOGO DE TODO VENTILADOR INDICA:

POTENCIA = en HP VELOCIDAD = en rpm (revoluciones por

minuto) CAPACIDAD = en m3 por hora SONORIDAD = en dB(A)

VENTILACIÓN

EXISTEN VARIOS MÉTODOS PARA ESTIMAR LOS CAUDALES DE RENOVACIÓN DEL AIRE DE LAS COCINAS INDUSTRIALES.

VENTILACIÓN

MÉTODO SEGÚN LA SUPERFICIE DEL RECINTO:

Q = 126 m3/hora/m2

VENTILACIÓN

EN ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 10 m2 EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE:

10 m2 x 126 m3/hora = 1.260 m3/hora

VENTILACIÓN

MÉTODO SEGÚN EL NÚMERO DE MANIPULADORES:

Q = 530 m3/hora/persona

VENTILACIÓN

EN ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 3 MANIPULADORES EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE:

3 x 530 m3/persona/hora = 1.590 m3/hora

VENTILACIÓN

MÉTODO SEGÚN EL VOLUMEN DEL RECINTO DE COCINA:

Q = Volumen Cocina (m3)* Tasa de renovación

Para las cocinas industriales se calcula una tasa de renovación que varía entre 12 a 60 veces por hora.

VENTILACIÓN

EN ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 10 m2 Y 2 m DE ALTURA EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE:

20 m3 x 60 = 1.200 m3/hora

VENTILACIÓN

CON ESTOS TRES MÉTODOS SE PUEDE APRECIAR QUE EL VOLUMEN A RENOVAR VARÍA ENTRE:

1.200 a 1.560 m3/hora

NINGUNO DE ESTOS MÉTODOS CONSIDERA LAS FUENTES DE CALOR.

VENTILACIÓN

MÉTODO SEGÚN EL NÚMERO DE FUENTES DE CALOR:

Q = Suma de los caudales de ventilación de cada artefacto en m3/hora.

VENTILACIÓN

CADA ARTEFACTO DE COCINA TIENE UN CAUDAL DE VENTILACIÓN EL QUE VIENE ESPECIFICADO EN EL CATÁLOGO DEL FABRICANTE.

ESTE CAUDAL VIENE EXPRESADO EN m3 /hora.

UN HORNO TIENE Q = 1.700 m3/hora UNA FREIDORA, Q = 1.530 m3/hora

VENTILACIÓN

EL DIÁMETRO DE LOS CONDUCTOS DE VENTILACIÓN ES UN CÁLCULO IMPORTANTE EN EL DISEÑO DEL SISTEMA DE EXTRACCIÓN DE AIRE.

PARA SU CÁLCULO DEBEMOS DEFINIR:

VELOCIDAD DEL AIRE EN DUCTOS Y CAUDAL DE VENTILACIÓN

REQUERIDO.

VENTILACIÓN

SI DEFINIMOS LA VELOCIDAD DEL AIRE EN 9 m/s Y EL CAUDAL DE VENTILACIÓN EN 1.700 m3/hora, ENTONCES:

S = Q/v * 3.600S = SECCIÓN

Q = CAUDAL DE VENTILACIÓN

V = VELOCIDAD DEL AIRE

VENTILACIÓN

S =1.700 m3 / hora

9 * 3.600 m / hora=

1.700

32.400= 0,0525

m2

VENTILACIÓN

LUEGO, LA SECCIÓN DEL DUCTO DEBE TENER 0,0525 m2.

PERO, A NOSOTROS NOS INTERESA EL DIÁMETRO DEL DUCTO PARA LO CUAL APLICAMOS LA FÓRMULA DE LA SUPERFICIE DEL CÍRCULO:

S = p * r2

VENTILACIÓN

DESPEJANDO QUEDA:

pS

2= d

d = diámetro

S = sección

P = 3,1416

VENTILACIÓN

CALCULANDO QUEDA:

3,14160,0525

2= d

d = 0,2585 m * 1.000

d = 258,5 … aprox. 260 mm

INGRESO CORRECTO DEL AIRE PARA VENTILACIÓN

INGRESO INCORRECTO DEL AIRE PARA VENTILACIÓN

VENTILACIÓN

EL DUCTO DE SALIDA TIENE COMO OBJETIVO LA DESCARGA DEL AIRE CONTAMINADO A LA ATMÓSFERA A FIN DE QUE SE DILUYA EN ÉSTA.

EL DUCTO PUEDE SER SIMPLE O COMPUESTO POR VENTILADORES EXTRACTORES.

DUCTO DE SALIDA DE GASES

LEGISLACIÓN SANITARIA EN VENTILACIÓN

VENTILACIÓN

DECRETO 209/2004 REGLAMENTO DE PISCINAS DE USO PÚBLICO;

ESTABLECE QUE CAMARINES, GUARDARROPÍAS, SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS Y PILETAS DEBEN CONTAR CON BUENA VENTILACIÓN.

VENTILACIÓN

ESTA VENTILACIÓN SERÁ CONCEBIDA DE MANERA DE:

EVITAR UNA ATMÓSFERA EXCESIVAMENTE HÚMEDA,

ACUMULACIÓN DE OLORES Y OCURRENCIA DE CORRIENTES DE

AIRE.

VENTILACIÓN

DECRETO 594/1999 REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES AMBIENTALES BÁSICAS DE LOS LUGARES DE TRABAJO:

ESTABLECE QUE TODO LUGAR DE TRABAJO DEBE MANTENER UNA VENTILACIÓN QUE CONTRIBUYA A PROPORCIONAR CONDICIONES AMBIENTALES CONFORTABLES.

VENTILACIÓN

ASIMISMO, INDICA QUE LOS GASES, HUMOS, VAPORES, U OTRAS EMANACIONES NOCIVAS DEBEN CAPTARSE EN SU ORIGEN E IMPEDIR SU DISPERSIÓN POR EL LUGAR DE TRABAJO.

VENTILACIÓN

EN TODO LUGAR DE TRABAJO SE DEBE PROPORCIONAR UN VOLUMEN DE 10 M3 POR TRABAJADOR COMO MÍNIMO.

SE EXCEPTÚA CUANDO HAYA UNA RENOVACIÓN ADECUADA DEL AIRE POR MEDIOS MECÁNICOS.

VENTILACIÓN

EN ESTE EXCEPCIÓN PUEDE OPTARSE POR:

20 M3/PERSONA/HORA O 6 – 60 CAMBIOS/HORA

VENTILACIÓN

LOS SISTEMAS DE VENTILACIÓN TENDRÁN ABERTURAS CONVENIENTEMENTE DISTRIBUIDAS QUE PERMITAN LA ENTRADA DE AIRE FRESCO EN REEMPLAZO DEL EXTRAIDO.

LA VELOCIDAD DEL AIRE NO SERÁ MAYOR A 1 M/S EN ÁREAS LABORALES.

VENTILACIÓN

D.S. 979 REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS:

LOS LOCALES DE ALIMENTOS CONTARÁN CON VENTILACIÓN ADECUADA PARA EVITAR:

CALOR EXCESIVO CONDENSACIÓN DE VAPOR DE AGUA ACUMULACIÓN DE POLVO ELIMINAR AIRE CONTAMINADO.

VENTILACIÓN

LA DIRECCIÓN DE LA CORRIENTE DE AIRE NO DEBERÁ DESPLAZARSE DE UN ÁREA SUCIA A UNA LIMPIA.

LAS ABERTURAS DE VENTILACIÓN DEBEN TENER REJILLAS.

ESTAS REJILLAS DEBEN RETIRARSE FÁCILMENTE PARA SU LIMPIEZA.

VENTILACIÓN

ESTABLECE QUE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS DEBEN ESTAR BIEN VENTILADOS.

VENTILACIÓN

DECRETO 194/1978 REGLAMENTO DE HOTELES Y ESTABLECIMIENTOS SIMILARES:

ESTABLECE QUE TODAS LAS DEPENDENCIAS DEBEN ESTAR CONVENIENTEMENTE VENTILADAS.

LAS VENTANAS DEBEN ABRIR AL MENOS EL 50 % DE SU SUPERFICIE.

VENTILACIÓN

SI LA VENTILACIÓN NATURAL ES INSUFICIENTE DEBE SER SUPLEMENTADA POR EXTRACTORES O IMPULSORES.

ASIMISMO, LA ROPA SUCIA DEBE DISPONERSE EN RECINTOS CONVENIENTEMENTE VENTILADOS.

VENTILACIÓN

DECRETO 289/89 REGLAMENTO DE ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES:

NO HACE MENCIÓN A VENTILACIÓN SE ESTE TIPO DE LOCALES:

VENTILACIÓN

DECRETO 105/1998: REGLAMENTO EMPRESAS APLICADORAS DE PESTICIDAS:

ESTABLECE QUE LAS BODEGAS DE ALMACENAMIENTO DE PESTICIDAS DEBERÁN CONTAR CON VENTILACIÓN POR MEDIOS NATURALES O ARTIFICIALES.

¡SUÉLTAME, GIL! ¡YA TERMINÓ LA

CHARLA!