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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN
CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.)
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
JUAN MANUEL LÓPEZ CHIPANTASI
DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO
Quito, julio 2012
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo JUAN MANUEL LÓPEZ CHIPANTASI, declaro que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
Juan Manuel López Chipantasi
C.I: 171560498-7
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Aplicación de
recubrimientos comestibles en carambola (Averroha carambola L.).”, que,
para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Juan
López, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Carlota Moreno
DIRECTORA DELTRABAJO
C.I: 1713755336
Este trabajo de titulación forma parte del proyecto: “Influencia del tratamiento
UV-C sobre el tiempo de vida útil y propiedades antioxidantes de productos de
IV Gama (mínimamente procesados) de carambola (Averrhoa carambola L.)
DEDICATORIA
Este trabajo de tésis está dedicado a mis padres Juan López, Margot
Chipantasi y hermanos Susana López y Cristhian López por confiar en mí y
brindarme todo el apoyo necesario durante el transcurso de la vida, esta
dedicado a mi hijo Juan Jhosue López Mera por ser una motivación especial
para la culminación de este proyecto
AGRADECIMIENTO
A Dios, por las bendiciones otorgadas durante mi vida.
A mis padres, Juan López Y Margot Chipantasi por ser el pilar fundamental en
mi vida y a quienes debo este triunfo profesional, por todo su trabajo y
dedicación.
A mis hermanos Susy y Cristhian por su apoyo, confianza y amistad. De
manera especial a Angélica Mera por su apoyo y comprensión durante todo el
tiempo que hemos transcurrido juntos.
A las directoras del proyecto Ing. Carlota Moreno y Bioq. María José Andrade
por su dedicación, asesoría y ayuda durante el desarrollo de este trabajo.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y todo su cuerpo docente por terminar
de fomentar en mí los conocimientos y valores ético - morales indispensables
para la vida.
A todos mis amigos y amigas por brindarme su amistad y apoyo durante todo
este tiempo.
A todos…
GRACIAS
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN
Viii
ABSTRACT
X
1. INTRODUCCIÓN
Ix
2. MARCO TEÓRICO 4
2.1. CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) 4
2.1.1. ORIGEN 4
2.1.2. GENERALIDADES 5
2.1.2.1. Taxonomía 5
2.1.2.2. Denominaciones 6
2.1.2.3. Árbol de carambola 7
2.1.2.4. Características del fruto de carambola 9
2.1.2.5. Plagas y enfermedades 11
2.1.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y QUÍMICA DE CARAMBOLA
11
2.1.4. CARAMBOLA EN ECUADOR 13
2.1.5. COSECHA 14
2.1.6. USOS DE CARAMBOLA 15
2.2. TECNOLOGÍAS POSCOSECHA 16
2.2.1. ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS 16
2.2.2. ATMÓSFERAS CONTROLADAS O MODIFICADAS 16
ii
PÁGINA
2.2.3. TRATAMIENTOS QUÍMICOS 17
2.2.4. APLICACIÓN DE RADIACIÓN 17
2.2.5. APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
18
2.3. PELÍCULAS COMESTIBLES 18
2.3.1. GENERALIDADES 18
2.3.2. DEFINICION 20
2.3.3. TIPOS DE RECUBRIMIENTOS 21
2.3.3.1. Recubrimientos a base de lípidos 22
2.3.3.2. Recubrimientos a base de hidrocoloides 22
2.3.3.3. Recubrimientos a base de mezclas 23
2.3.4. PROPIEDADES FUNCIONALES 25
2.3.5. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS FRUTOS RECUBIERTOS
25
2.3.6. REQUERIMIENTOS Y VENTAJAS 26
2.3.7. MODO DE EMPLEO 26
2.3.7.1. Inmersión 27
2.3.7.2. Aspersión de espuma 27
2.3.7.3. Atomización 27
2.3.7.4. Aplicación con esponja 27
2.4. APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTAS
28
3. METODOLOGÍA 30
3.1. MATERIAL VEGETAL 30
3.2. CERAS COMESTIBLES 31
iii
PÁGINA
3.3. APLICACIÓN DE CERA COMESTIBLE 32
3.4. ANÁLISIS 33
3.4.1. ANÁLISIS FÍSICOS 33
3.4.1.1. Pérdida de peso 33
3.4.1.2. Índice de daño 33
3.4.1.3. Medición de color 35
3.4.1.4. Medición de firmeza 36
3.4.2. ANÁLISIS QUÍMICOS 37
3.4.2.1. Preparación del jugo 37
3.4.2.2. Ph 37
3.4.2.3. Sólidos solubles totales 37
3.4.2.4. Acidez titulable 38
3.4.2.5. Índice de madurez 38
3.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
39
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 40
4.1. PÉRDIDA DE PESO 40
4.2. ÍNDICE DE DAÑO 41
4.3. COLOR 43
4.4. FIRMEZA 45
4.5. pH, SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES Y ACIDEZ TITULABLE
46
4.6. ÍNDICE DE MADUREZ 48
4.7. SELECCIÓN DE LA CERA
49
iv
PÁGINA
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 51
5.1. CONCLUSIONES 51
5.2. RECOMENDACIONES
52
BIBLIOGRAFÍA
53
ANEXOS 61
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Taxonomía de carambola 6
Tabla 2. Denominaciones de Averrhoa carambola L. 6
Tabla 3. Características químicas y nutricionales de carambola en tres estados de madurez
12
Tabla 4. Factores que afectan la calidad de los frutos recubiertos 25
Tabla 5. Color durante 28 días de almacenamiento en frutos de carambola control y tratados
44
Tabla 6. pH durante 28 días de almacenamiento en frutos control y tratados
47
Tabla 7. Sólidos solubles totales (ºBrix) durante 28 días de almacenamiento en frutos de carambola control y tratados
47
Tabla 8. Acidez titulable (% Ácido cítrico) durante 28 días de almacenamiento en frutos carambola control y tratada
48
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Mapa de origen de carambola 5
Figura 2. Árbol de carambola 7
Figura 3. Flores de carambola 8
Figura 4. Averrhoa carambola L. 9
Figura 5. Estados de madurez de Averrhoa carambola L. 10
Figura 6. Regionalización de carambola en Ecuador 13
Figura 7. Cosecha y transporte de carambola 31
Figura 8. Ceras experimentales practibrix 01 y practibrix 02 32
Figura 9. Pardeamiento de costillas en carambola 35
Figura 10. Medición de color en carambola 36
Figura 11. Medición de firmeza en carambola 36
Figura 12. Porcentaje de pérdida de peso en carambola control
y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02
almacenadas a 5ºC
41
Figura 13. Índice de daño en carambola control y tratada con
ceras practibrix 01 y practibirx 02 almacenada a 5 ºC
42
Figura 14. Firmeza en carambola control y tratada con ceras
practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5ºC
45
Figura 15. Índice de madurez en carambola control y tratada
con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a
5 ºC
48
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1.
FICHA TÉCNICA PRACTIBRIX 01
58
ANEXO 2.
FICHA TÉCNICA PRACTIBRIX 02
61
viii
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de
recubrimientos comestibles sobre el tiempo de vida útil de carambola (Averrhoa
carambola L.). Los frutos fueron cosechados en el cantón Perdernales, recinto
las “Iguanas” provincia de Manabí y trasladados inmediatamente al laboratorio
de Biotecnología de la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde se lavaron y
seleccionaron por color y tamaño, rechazando los frutos que presentaron daño
físico. Se dividieron en dos grupos: Frutos control (sin recubrimientos) y frutos
tratados(recubiertos con ceras experimentales practibrix 01 y practibrix 02
elaborados por la empresa TAO QUÍMICA S.A) y empacados en bandejas de
polipropileno, para después ser almacenados a 5°C y una humedad relativa de
85 – 90%. A los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento se evaluó el efecto de
los recubrimientos sobre índices de calidad: pérdida de peso, color, firmeza, pH,
sólidos solubles totales, acidez titulable, índice de madurez e índice de daño de
frutos recubiertos con ceras (tratados) y frutos sin recubrimientos (control). El
índice de daño, pérdida de peso y ablandamiento, presentaron aumentos
significativos en los frutos control con respecto a los frutos tratados, así mismo
se encontró diferencia significativa entre frutos tratados. Los recubiertos con la
cera practibrix 01 presentaron menor pérdida de peso, índice de daño y
ablandamiento que los frutos recubiertos con la cera practibrix 02. Por otro lado,
el pH y sólidos solubles totales (°Brix), no registraron diferencias significativas,
permaneciendo relativamente constantes durante el tiempo de almacenamiento,
tanto en frutos control como tratados. En el análisis de color, los frutos control y
tratados presentaron valores cercanos para los parámetros evaluados R (red),
G (green) y B (blue). Los resultados muestran que las ceras experimentales
practibirx 01 y practibrix 02 reducen la pérdida de peso, pérdida de firmeza e
índice de daño, así como mantienen el pH, sólidos solubles totales, acidez
titulable y color durante 21 días, pero con mejores resultados los frutos tratados
con la cera practibrix 01. Por otro lado los frutos control perdieron su calidad
comercial a los 14 días de almacenamiento.
ix
ABSTRACT
The objective of the present work was to study the effect of the application of
coverage groceries on the time of the useful life of carambola (Averrhoa
carambola L.). The fruit were cultivated in the canton Perdernales, area “Las
Iguanas" province of Manabí. They were moved immediately to the
Biotechnology Laboratory of the Equinoctial Technologic University, where fruit
were washed and selected by color and size, refusing the damaged fruit. They
were divided in two groups: Fruit “control” (without coverage) and fruit (covered
with experimental wax practibrix 01 and practibrix 02 elaborated by the company
TAO QUÌMICA S. A) then, they were packed into polipropilenum trays and finally
stored them at 5 °C under the relative humidity of 85 - 90 %. At 0, 7, 14, 21 and
28 days of storage, It was assed the effect of coverage about quality index:
weight lose, color, hardness, pH, total soluble solid, entitled acidity, maturity
index and damage index of covered fruit with wax (processed) and fruit without
coverage (control). The damage index, weight lose and softening present
meaningful increase in the fruit “control” with regard to the fruit “processed”; at
the same time it was possible to find the meaningful difference between the
processed fruit. The fruit recovered with the wax practibrix 01 presented less
weight lose, damage index and softening than the fruit covered with the wax
practibrix 02. On the other hand, the pH and total soluble solids (°Brix), didn't
register meaningful differences, consequently they remain relatively constant
during the storage time as in fruit “control” as in fruit “processed”. According to
the color analysis, the fruit “control and processed” presented approximate
values R (red), G (green) and B (blue). The results show the experimental
waxes practibrix 01 and practibrix 02 reduce the weight lose, the hardness
weight and year index, as well as They keep the pH, total soluble solids, entitled
acidity and color during 21 days. However, the fruit “processed” with the wax
practibrix 01has better results. On the other hand the fruit “control” lost their
commercial quality at the 14th days of storage.
1
1 INTRODUCCIÓN.
En la actualidad existe un gran avance en la industria alimenticia, debido al
desarrollo e implementación de nuevas técnicas de producción y conservación
de alimentos. Sin embargo, se estima que las pérdidas poscosecha de frutas
frescas y verduras están entre un 5% y 25% en países desarrollados y entre un
20% y 50% en países en vías de desarrollo, dependiendo del tipo de producto
(Pastor, 2005). El problema del deterioro se debe a que los productos
frutihortícolas son tejidos vivos que están sujetos a continuos cambios después
de ser cosechados. Durante el almacenamiento, las frutas y hortalizas
continúan respirando, es decir consumiendo oxígeno (O2) y desprendiendo
dióxido de carbono (CO2). La velocidad de deterioro es generalmente
proporcional a la velocidad a la que transcurre la respiración del producto.
Además, los frutos y hortalizas también transpiran, es decir, pierden agua, lo
cual produce pérdidas importantes por deshidratación (Vargas, 2004).
En el país la falta de conocimiento y aplicación de las distintas técnicas de
poscosecha agrava los problemas de pérdida de peso y reduce notablemente el
tiempo de vida útil de las frutas, lo cual trae como consecuencia grandes
pérdidas por apariencia, nutricionales, físicas y por ende económicas (Ruales,
2010).
La producción de frutas cada día va en aumento, se estima que la producción
mundial de frutas tropicales ascendió a 74.3 millones de toneladas en 2010 y,
de ese total, el 98% se produjo en países en desarrollo. Las frutas tropicales,
tienden a deteriorarse y a perder su calidad de una manera más rápida que el
resto de frutas, por esta razón y debido a su carácter altamente perecedero la
mayor parte de las frutas tropicales tienen una vida limitada después de la
cosecha (Ulloa, 2007).
Las pérdidas por deshidratación se deben al proceso de transpiración en el cual
existe una transferencia de agua desde las células del fruto a la atmósfera que
2
le rodea. Por este motivo aunque los productos se almacenen a la temperatura
adecuada, sino se controla la humedad que les rodea habrá una migración de
vapor de agua desde el fruto al exterior (Vargas, 2004).
Con el objetivo de reducir el proceso de senescencia se vienen utilizando varias
técnicas y métodos de conservación para frutas y hortalizas frescas, entre las
más importantes se tiene refrigeración, uso de atmósferas controladas y
atmósferas modificadas (Ruales, 2010).
A pesar de las ventajas de estas técnicas, también existen importantes
inconvenientes. La técnica de atmósfera controlada requiere grandes
instalaciones tornándose costosa. Por otra parte, a pesar de las ventajas del
uso de plásticos que crean una atmósfera modificada, cada día hay más
objeciones en contra de su utilización, debido al volumen de residuos que se
generan (Ruales, 2010).
Como alternativa a estas técnicas y debido a las exigencias de los
consumidores a nivel mundial que demandan productos sanos con valor
agregado y amigables con el medio ambiente, se han venido desarrollando en
los últimos años investigaciones para desarrollar nuevas técnicas de
almacenamiento distintas a los tradicionales, una de estas técnicas es la
utilización de recubrimientos comestibles (Ruales, 2010).
Generalmente los recubrimientos comestibles son de tres tipos: lípido,
hidrocoloides y mezclas, que forman un envase ideal desde el punto de vista
medioambiental, puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con
el producto. Además en el futuro, los recubrimientos comestibles podrían
reducir la necesidad de refrigeración y el costo de almacenamiento (Pastor,
2005).
La importancia de los recubrimientos comestibles recae en la capacidad de
actuar como un conjunto para conservar la calidad del alimento y extender el
tiempo de vida de anaquel. Las aplicaciones más importantes de los
recubrimientos comestibles son la reducción de pérdida de humedad y la
3
reducción de la transferencia de gases (O2 y CO2) que son de suma importancia
en la calidad y seguridad del alimento(Guzmán, 2003).
Cabe recalcar que los recubrimientos comestibles a base ceras naturales
vienen siendo utilizados como método de conservación de alimentos desde
siglos atrás, con la utilización del encerado que retarda la respiración y
deshidratación de alimentos vegetales y ha sido efectivo en cítricos y manzanas
(Ruales, 2010).
El objetivo general de este trabajo de titulación fue estudiar el efecto de la
aplicación de recubrimientos comestibles sobre la vida útil de carambola
(averroha carambola L.). Los objetivos específicos fueron los siguientes:
Seleccionar el recubrimiento comestible óptimo para la carambola.
Evaluar el efecto del uso de películas comestibles sobre el tiempo de
vida útil de la carambola.
Estudiar el efecto del recubrimiento comestible sobre los parámetros
físico-químicos de la carambola.
4
2 MARCO TEÓRICO.
2.1 CARAMBOLA (Averroha carambola L.)
2.1.1 ORIGEN
El origen de la carambola no es seguro debido a que no existen vestigios de
poblaciones silvestres, y por ello, mientras unos autores señalan Malasia,
Indonesia y el Archipiélago de las Molucas, como se muestra en la Figura 1,
otros aseguran que fue la India su cuna original. Pero está generalmente
aceptado que la especie se originó en el centro Indochino – Indonesio, que se
extiende a grandes rasgos entre los 15° de latitud sur y 23° de latitud norte. Se
ha sugerido la existencia de un centro secundario de diversificación en el norte
de Sudamérica, Guyana y áreas vecinas, donde la carambola ha estado por
más de 150 – 200 años en estado casi silvestre (Calzada, 2003).
Aunque su distribución en las áreas vecinas del sudeste de Asia, tales como
Filipinas, data sin duda de tiempos prehistóricos su difusión por el resto del
mundo es bastante reciente. En Australia, por ejemplo, no se la conoce
prácticamente hasta finales del siglo XIX mientras que su introducción al
continente americano parece datar de finales del siglo XVIII. En 1887 se
encuentra ya presente en Florida. Su llegada a Hawai data probablemente de
finales del siglo XIX. Su introducción al continente africano debe haberse
también realizado hacia el siglo XIX (MAGRAMA, 2005).
En el Ecuador se trata de un cultivo introducido hace unos cuarenta años y de
limitado consumo interno, que se siembra en el litoral (FAO, 2006).
5
Figura 1. Mapa de origen de Averrhoa carambola L.
(Díaz, 2004)
2.1.2 GENERALIDADES
2.1.2.1 Taxonomía
La carambola (Averrhoa carambola L.), es un árbol pequeño semperviviente
con una corteza de color marrón y pétalos usualmente rojizos, que
taxonómicamente se clasifica como se muestra en la Tabla 1. Posee frutos
amarillos, verde – amarillentos, o anaranjados, los que se distinguen por ser
conspicuamente acostillados (Díaz, 2004).
6
Tabla 1. Taxonomía de carambola. Reino Plantae
Phyllum Spermtophyta
Subphyllum Magnoliophytina
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidas
Orden Geraniales
Familia Oxalidaceas
(Sánchez, 2007)
2.1.2.2 Denominaciones
Gracias al clima subtropical del lugar de origen de la carambola (Malasia,
Indonesia y el Archipiélago de las Molucas), esta ha podido ser introducida con
el pasar del tiempo en muchos países que presentan similares condiciones y
por ende ha tomado distintas denominaciones propias del lugar de cultivo como
se muestra en la Tabla 2 (Díaz, 2004).
Tabla 2. Denominaciones de Averrhoa carambola L.
LUGAR NOMBRE COMÚN
Costa Rica Tiriguro
México Árbol de pepino, carambolera.
Antillas Cornichón
Brasil Limas de cayena
Portugal Blimbli
Francia Cornichon
Malasia Blimbing
China Yeung toe
India Kam(a)ranga
Inglés Startfruit, blimbi, Kamrakh, spu, nak, fuang, Karambola.
(Orduz J., Rangel J., 2002)
7
2.1.2.3 Árbol de carambola
Se trata de un árbol tropical perenne de crecimiento lento, de relativamente
poca altura que rara vez sobrepasa los 8 a 9 m, aunque los ejemplares más
vigorosos pueden alcanzar incluso los 12 a 15m hacia los 25 años de edad que
puede considerarse el período de vida económica útil para esta especie. Se
trata de una planta con porte piramidal cuando joven pero que luego adopta una
copa generalmente redonda y simétrica, con un diámetro, cuando adulta, del
orden de 6 a 7.5m como se muestra en la Figura 2 (Díaz, 2004). El árbol de
carambola es bastante resistente en comparación con otras especies tropicales,
produce muchas ramas y es un árbol de rápida entrada en producción,
pudiendo fructificar un año después de la plantación (Tello, 2002).
Figura 2. Árbol de carambola.
(Díaz, 2004)
Las hojas se encuentran distribuidas a lo largo de las ramas, tienen una longitud
de 8 – 18cm, son compuestas, de forma ovalada y su color es verde obscuro en
el haz y claro en el envés (Orduz & Rangel, 2002).
8
Las flores aparecen en panículas cortas de raquis rojizo y pubescente, opuestas
a las hojas en las ramillas o en ramas más viejas y defoliadas sobre pedúnculos
de 1cm de largo, son pequeñas, de color púrpura, tienen 5 sépalos rojos, 5
pétalos oblongos, blancos o amarillentos y 5 estambres como se muestra en la
Figura 3, salen del tronco y ramas adultas o tiernas. Crece bien en áreas libres,
de preferencia en sitios soleados (Tello, 2002).
Figura 3. Flores de Averrhoa carambola L.
(Díaz, 2004)
La carambola tiene dos floraciones importantes en el año, por tanto se dan
picos de producción en determinadas temporadas dependiendo de las zonas de
cultivo. Sin embargo, otras floraciones se pueden producir a través de todo el
año porque usualmente siempre hay frutas. Bajo condiciones tropicales o en los
meses de verano en los subtrópicos los frutos alcanzan su madurez en 2 – 3
meses a partir de la floración, extendiéndose este período hasta 3 – 4,5 meses
en condiciones de clima subtropical (MAGAP, 2012).
La mayoría de los frutos se producen en las porciones de la planta expuestas a
la luz solar directa, pero también en menor proporción en ramas sombreadas e
incluso en el tronco (Ministerio de agricultura pesca y alimentación de España,
2005).
9
Requiere de condiciones tropicales, pero también se desarrolla bien en áreas
cálidas subtropicales y semitropicales, adaptándose a lugares con temperaturas
entre los 18 – 34 °C (siendo las apropiadas 26° - 28° C), altura sobre el nivel del
mar de 0 – 1000 metros y con una precipitación anual de 1800 mm bien
distribuidos en el año. (García, Lieh & Chang, 2005).
Se adapta a suelos arenosos hasta arcillosos, siempre y cuando tengan un
buen drenaje y un pH comprendido entre 6 – 7 (Orduz & Rangel, 2002).
2.1.2.4 Características del fruto
La carambola es una fruta exótica subtropical de forma ovoide y elipsoidal con
cinco a seis aristas longitudinales y redondeadas que lo dotan de una típica
sección en forma de estrella cuando se corta transversalmente como se
muestra en la Figura 4. A cada costilla o prominencia corresponde un lóculo con
dos semillas planas. Su longitud varía entre 5 y 15 cm de largo por 3 a 6 cm de
ancho. Cuando está madura, su color varía entre amarillo claro a oscuro según
el tipo de carambola, que puede tener un sabor ligeramente dulce, agridulce o
ácido (Casaca, 2005).
Figura 4. Averrhoa carambola L.
10
La pulpa en estado maduro es jugosa, presenta un aroma agradable, es
translúcida, sin fibras y variando en textura desde blanda a firme y crujiente. Los
frutos son más dulces cuando maduran en los árboles. Los frutos que maduran
en el árbol tienen un sabor más agradable, pero son más susceptibles a daños
que los recogidos en estado inmaduro (80% color verde) (Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentación de España, 2005). Los frutos verdes se
tornarán amarillos lentamente si se recolectan antes de estar completamente
maduros (León, 2000).
La cáscara es lisa cerácea, con un color que varía entre la gama de verde,
amarillo - verdoso (pintón) y amarillo – anaranjado (maduro) según el grado de
madurez como se muestra en la Figura 5 (León, 2000).
Figura 5. Estados de madurez de Averrhoa carambola L.
Las proporciones de pulpa y corteza presentan una relación inversa. Los sólidos
solubles totales presentan un incremento progresivo durante la maduración,
alcanzando su máximo al final de dicho estado con valores de alrededor de
VERDE MADURO PINTÓN
11
7°Brix. Una vez cosechados los frutos de carambola la concentración de azúcar
permanece relativamente constante, es decir, que no sufre marcados cambios
poscosecha esto determina que los frutos cosechados antes de que alcancen
una proporción adecuada de sólidos solubles continúen siendo ácidos en sabor
(Casaca, 2005).
2.1.2.5 Plagas y enfermedades
Los árboles de carambola son atacados por varios insectos formadores de
escamas que incluyen a la escama Plumosa (Morganella longispina) y la
escama Philephedra (Philephedra tuberculosa), las cuales atacan a las hojas
provocando defoliaciones y muerte regresiva. La chinche apestosa (Nezarasp.)
y otras chinches (Acanthocephalasp.) causan daños a los frutos, como son
pequeños agujeritos en la superficie de los mismos y áreas secas en la pulpa
por debajo de los agujeros. Esto puede conducir a infecciones por hongos que
causan la pudrición de los frutos (Gonzales, 2000).
2.1.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y QUÍMICA DE CARAMABOLA
En general existen tres estados de madurez de carambola: verde, pintón y
maduro que presentan distintas características como se muestra en la Tabla 3.
Se han determinado que existen dos tipos de carambola (Orduz & Rangel,
2002):
Tipo pequeño, muy agrio, con alto contenido de ácido oxálico que se
consume principalmente cocinada.
Tipo dulce, mas grande, bastante blando, con menos contenido de ácido
oxálico que se puede consumir fresco.
12
El componente mayoritario es el agua, contiene pequeñas cantidades de
hidratos de carbono simples y aún menores de proteína, fósforo, tiamina,
riboflamina, niacina y grasa, por lo que su valor calórico es muy bajo. La pulpa
de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble (Calzada, 2003).
Tabla 3. Características químicas y nutricionales de carambola en tres estados de madurez
PARÁMETROS
CONTENIDO
VERDE PINTÓN MADURO
Materia seca* 4.76 4.87 4.81
Proteína cruda* 7.04 7.47 7.28
Extracto etéreo* 1.82 2.32 2.511
Fibra* 31.07 38.3 31.88
Cenizas* 3.7 3.57 3.5
Calcio** (mg/100g de pulpa) 31.8 – 22.15 40.05 – 26.80 33.95 – 0.08
Hierro** (mg/100g de pulpa) 3.7 – 0.24 2.7 – 0.20 2.85 – 0.24
Magnesio** (mg/100g de pulpa) 94.2 – 13.45 92.15 – 12.55 84.25 – 11.70
Sodio** (mg/100g de pulpa) 0.6 – 0.15 0.25 – 0.20 0.65 – 0.34
Cobre ** (mg/100g de pulpa) 0.32 – 0.19 0.35 – 0.05 0.5 – 0.08
Potasio** (mg/100g de pulpa) 1170 – 104.8 1165 – 114.8 1080 – 120.2
* % en base seca ** El primer valor corresponde a las determinaciones realizadas en ceniza y el segundo a las realizadas en jugo.
(León, 2000)
13
2.1.4 CARAMBOLA EN ECUADOR
No se conoce exactamente cuando fue introducido el árbol de carambola en el
Ecuador, pero se estima que es un cultivo que llegó hace aproximadamente 40
años al país. Predomina la variedad dulce o variedad Taiwán, debido a que la
mayoría de los cultivos que se presentan son de rama suave, sin embargo en
algunos sitios de cultivo se puede encontrar la variedad de frutos agrios, los
cuales son de rama dura (SICA, 2001).
Este cultivo se localiza en las zonas subtropicales del país, en bosques
húmedos tropicales y premontanos, se cultiva principalmente en la región Costa
en zonas pertenecientes a Chone, Quinindé, La Maná, Quevedo, Bucay, El
Triunfo, Santo Domingo de los Tsáchilas, Pedernales y la Región Amazónica,
así como lo indica la Figura 6 (SICA, 2001).
Figura 6. Regionalización de carambola en Ecuador
(Convenio MAG – IICA, 2001)
14
De acuerdo al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca del
Ecuador, el cultivo de carambola ha aportado de una manera esporádica o casi
nula al desarrollo comercial del país. No se registran datos oficiales
relacionados a la producción y exportación de carambola, debido a que es una
fruta de limitado consumo interno, bastante apetecida en los mercados
europeos, pero también con limitada demanda debido a que se proveen durante
todo el año de carambola proveniente de Malasia, además de que este fruto se
presenta solo en forma silvestre en distintas casas y fincas de las regiones
antes mencionadas y no existen plantaciones con fines de exportación
(MAGAP, 2012).
2.1.5 COSECHA
El carácter no climatérico de la carambola obliga a una recolección muy precisa
lo que es siempre una tarea muy delicada. La determinación del momento de
recolección se hace usualmente por el color de la piel, definiéndose como
madurez comercial aquel estado en que un 50% – 75% del fruto es amarillo. En
el caso de que los frutos se destinen al procesado pueden recogerse algo más
coloreados y por tanto más dulces. En esta especie no son válidos como criterio
de recolección las dimensiones del fruto ni el peso, ya que estos varían
notablemente para el mismo cultivar, incluso en el mismo emplazamiento (FAO,
2006).
La recolección debe efectuarse a mano cuando el color amarillo comienza a
desarrollarse de forma individual, y con cuidado para evitar daños al fruto,
particularmente en los bordes de las aristas. Si el fruto está suave, golpeado,
presenta manchas verdes o excesiva coloración café en sus bordes, picaduras
de insectos o pájaros, cicatrices de viento o marchitamiento, será rechazado.
Cuando los frutos se encuentran a una altura considerable es necesario usar un
15
recogedor, aunque es mejor conservar los árboles bajos al alcance de la mano,
por medio de las podas pertinentes (García, Lieh & Chang, 2005).
Los frutos recolectados deben colocarse en envases adecuados bien de tipo
plástico o de cartón corrugado siempre colocados a la sombra y transportados
lo más rápidamente posible a las procesadoras para el lavado, selección,
empacado y almacenamiento. Es recomendable realizar una selección en
campo eliminando los frutos de mala calidad (Casaca, 2005).
Es imprescindible el lavado de cada fruto con una esponja para eliminar
cualquier suciedad y otros residuos, ya que la permanencia de estos facilita el
ataque de hongos durante el almacenamiento. La mejor temperatura de
almacenamiento de la carambola es entre 5° – 10°C dependiendo del grado de
madurez del fruto. La humedad relativa debe mantenerse entre 85 – 90%
(Ministerio de agricultura pesca y alimentación de España, 2005).
En el primer año la producción por árbol es de 50 libras; para el segundo 100
libras y a partir del tercero se mantiene constante en 150 libras. El punto de
corte dependerá de las exigencias del mercado, pero en términos generales el
momento adecuado es cuando el fruto comienza a perder su color verde claro y
adquiere un amarillo suave (García, Lieh & Chang, 2005).
2.1.6 USOS DE LA CARAMBOLA
La carambola se utiliza para la elaboración de mermeladas, conservas y
refrescos, para fabricar vinos, vinagre y como sustituto del tamarindo para
preparar varios alimentos (Gonzales, 2000).
Se consume maduro, se rebana y se sirven en ensaladas, por su peculiar forma
también es utilizado como elemento decorativo en muchos platos. En algunos
16
lugares se preparan en estofado solo o combinado con manzanas para ser
presentado como postre (Orduz & Rangel, 2002).
2.2 TECNOLOGÍAS POSCOSECHA
2.2.1 ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS
En la actualidad, el método más utilizado para conservar alimentos a largo
plazo es el almacenamiento a baja temperatura (4-8 °C), especialmente para
alimentos ligeramente procesados (García, 1995).
La reducción de la temperatura generalmente disminuye reacciones
enzimáticas indeseables, aunque la temperatura disminuye hasta 0-5 º C en
realidad puede llevar a aumentos en la tasa de respiración y producción de
etileno. Por debajo de 0°C, el crecimiento de mohos se inhibe, pero incluso esta
baja temperatura no elimina completamente químicos indeseables y reacciones
físico-químicas (Day, 2000).
La refrigeración constituye la base de la conservación de los frutos y si se
combina con otras técnicas poscosecha como atmósferas modificadas y
controladas, tratamientos químicos y radiación, se mejorarán los resultados
(Schirra, 1997).
2.2.2 ATMÓSFERAS CONTROLADAS O MODIFICADAS
Las atmósferas controladas o modificadas son técnicas en las que se altera la
composición del aire que rodea al fruto con el fin de retrasar su deterioro (Day,
17
2000). Generalmente se modifica la atmósfera con un incremento en la
concentración de CO2 y una disminución de O2 aunque también se trabaja a
altas concentraciones de O2 y ausencia de CO2 y se modifican los niveles de
nitrógeno, etileno y monóxido de carbono (León, 2000).
Algunas ventajas de las atmósferas modificadas son la reducción de la tasa
respiratoria, la disminución de los efectos del etileno en la senescencia, la
retención de firmeza y la reducción del desarrollo de hongos (Wills, 1990). Las
atmósferas controladas tienen, además, propiedades fumígenas e insecticidas
cuando se aplican a altos niveles de CO2 (superiores al 50%) y muy bajos de O2
(inferiores al 1%) (Henriod, 2006). Como desventaja cabe señalar el desarrollo
de malos sabores y los desordenes en la maduración por intolerancia a bajas
concentraciones de O2 y/o altas concentraciones de CO2 (Kader, 1999). Las
frutas presentan diferente tolerancia al O2 y CO2 según la especie y cultivar, de
acuerdo con su tasa respiratoria y permeabilidad de la piel (Baldwin, 1996).
2.2.3 TRATAMIENTOS QUÍMICOS
Dentro de los tratamientos químicos encontramos la aplicación gaseosa de 1–
metilciclopropenoque inhibe la acción del etileno retrasando la maduración de
algunos frutos climatéricos ( Jeong, 2002; Dong, 2002).
2.2.4 APLICACIÓN DE RADIACIÓN
La aplicación de radiaciones en poscosecha tiene por objeto la desinfestación
de plagas por destrucción de larvas y huevos (Hallman, 1999), la inactivación
de organismo patógenos (Gladon, 1999). Algunos trabajos muestran la aptitud
de esta técnica para mejorar y alargar la conservación de ciertas frutas y
18
hortalizas (El-Samahy, 2000;Martinez, 2000; Andrade M., Moreno C., Henríquez
A., Gómez A. y Concellón A.,2010). Otros muestran un efecto negativo de la
radiación en algunos cultivares de fresas que se manifiestan con una reducción
de firmeza (Miller, 2000).
2.2.5 APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Otro método que está incursionando en la industria alimenticia es la aplicación
de recubrimientos comestibles a partir de compuestos orgánicos, este
tratamiento ayuda a mantener la inocuidad de los alimentos y aumentar su
tiempo de vida útil, ya que reduce la pérdida de humedad (Guzmán, 2003).
Las películas comestibles no están diseñadas con la finalidad de remplazar los
materiales de empaque sintéticos ni a las películas no comestibles, la
importancia de los recubrimientos comestibles recae en la capacidad de actuar
como un conjunto para mejorar la calidad del alimento y extender el tiempo de
vida útil de anaquel. La aplicación más importante de los recubrimientos
comestibles es la reducción de pérdida de humedad debido a que se debe
mantener ciertos niveles de actividad de agua ya que es un factor de suma
importancia en la calidad y seguridad del alimento (Guzmán, 2003).
2.3 PELÍCULAS COMESTIBLES
2.3.1 GENERALIDADES
La tecnología de recubrimientos comestibles surge como una alternativa
prometedora para mejorar la calidad y conservación de alimentos durante su
19
procesado y/o almacenamiento. Se trata de recubrimientos “inteligentes” puesto
que son activos y selectivos con uso potencial prácticamente infinito. Las
materias primas empleadas en su formación son de origen natural (gomas,
proteínas animales o vegetales, lípidos) y son perfectamente biodegradables y
por tanto seguros para el entorno (Villalobos, 2003). El campo de aplicación de
estos compuestos naturales se amplía enormemente ya que esta tecnología
permite diseñar y formular productos que se adapten según la forma de
aplicación (directamente en campo, durante el procesamiento o en el envasado)
y tipo de producto al que vayan destinados (entero, troceado, mínimamente
procesado), además su aplicación se extiende desde frutas y vegetales hasta
productos cárnicos o pescados, ofreciendo una alternativa a los químicos de
síntesis comúnmente utilizados para su conservación y acorde con las nuevas
tendencias alimentarias (Pastor, 2005).
La aplicación de recubrimientos en frutas y hortalizas tiene como objetivo
realzar el aspecto externo, devolver la capa de cera natural que los frutos
pierden durante el lavado y manipulación poscosecha, además evita las
deshidrataciones durante el proceso de conservación prolongado, evitando
alteraciones fisiológicas que permitan la entrada de hongos causantes de
podredumbres. Sin embargo, una utilización inadecuada de recubrimientos
puede otorgar a las frutas sabores desagradables por la generación de
compuestos volátiles propios del metabolismo de los productos hortofrutícolas
(Guzmán, 2003).
La utilización de recubrimientos comestibles todavía no se halla muy extendida
en el mundo, pero dado que no aporta residuos y son, por tanto, inocuos para el
consumidor y respetuosos con el medio ambiente, su interés futuro se ve
incrementado (Agustí, 2003). Además, es una tecnología que no requiere de
instalaciones sofisticadas, por lo que su aplicación también es viable en países
en desarrollo. Constituyen por tanto una alternativa saludable de mayor
sostenibilidad medio ambiental al envasado con materiales sintéticos y es viable
en las distintas regiones del mundo (Tripathi y Dubey, 2004).
20
La tecnología de recubrimientos comestibles se aplica a los alimentos sólidos
tales como frutas, verduras, carne procesada, productos avícolas y de pescado,
repostería, confitería e ingredientes varios (Pastor, 2005).
Las películas comestibles más comunes se elaboran a partir de polisacáridos,
proteínas y lípidos. Los recubrimientos pueden ser elaborados con almidón,
caseína, gelatina, quitosano, entre otros, existen algunos que contienen
extractos vegetales como romero, ruda, orégano, a estos recubrimientos se les
denomina películas bioactivas y biodegradables (Ruales, 2010).
Es importante que las películas comestibles no sean totalmente limitantes en el
intercambio de gases, ya que ello puede producir ciertos desórdenes
fisiológicos (Ulloa, 2007).
2.3.2 DEFINICIÓN
Las películas comestibles se definen como una o varias capas delgadas
preparadas a partir de materiales comestiblesque se forman directamente sobre
o entre componentes del alimento, llegan a ser parte del producto y
permanecen en el mismo durante su uso y consumo. Actúan como barrera a la
transferencia de agua, gases y solutos de los alimentos, de esta manera
protegen al producto y prolongan su vida de anaquel (Vargas, 2007).
También se define a los recubrimientos comestibles como cualquier tipo de
revestimiento utilizado para envolvimiento (capa o envoltura) de alimentos para
prolongar la vida útil del producto que puede ser consumido junto con el
alimento. Las películas comestibles remplazan y/o fortalecen las capas
naturales para evitar pérdidas de humedad, mientras que de manera selectiva
permite el intercambio controlado de gases de efecto importante, como el
oxígeno, el dióxido de carbono y etileno, que están involucrados en los
procesos de la respiración (Embuscado y Huber, 2009).
21
2.3.3 TIPOS DE RECUBRIMIENTOS
Las propiedades que ofrecen las películas comestibles dependen de los
componentes de los cuales están elaborados, los cuales incluyen materiales
que deben ser dispersados y disueltos en unsolvente como el agua, alcohol,
mezcla de agua y alcohol o una mezcla de otros solventes, plastificantes,
agentes antimicrobianos, colores o sabores también pueden ser añadidos en
este proceso (Ruales, 2010), las películas pueden estar compuestas por los
siguientes componentes básicos (Pastor, 2005):
Proteínas (gelatina, caseína, entre otros)
Celulosa, almidón o materiales con base en dextrina.
Alginatos y gomas.
Ceras, lípidos o derivados de los monoglicéridos.
La mezcla de cualquiera de estos grupos
De acuerdo a esto se puede clasificar a los recubrimientos en tres grandes
categorías: lípidos (incluyen ceras, acilgliceroles y ácidos grasos), hidrocoloides
(incluyen proteínas, derivados celulosa, alginatos, pectinas, almidones y otros
polisacáridos) y mezclas (contienen componentes lipídicos e hidrocoloides)
(Ortuño, 2006). Además se pueden incorporar otros componentes que ayuden a
mejorar las propiedades finales del film como plastificantes (ceras, aceites,
ácidos grasos) o que faciliten su obtención como surfactantes o emulsionantes
(grasas y aceites). Otra gama de ingredientes de los recubrimientos comestibles
de gran interés son los antioxidantes, antimicrobianos y reafirmantes de textura
con el fin de mejorar las propiedades de las coberturas (Monterde, 2002). Se ha
demostrado que algunos aditivos actúan más efectivamente en alimentos
cuando son aplicados formando parte del recubrimiento que cuando son
aplicados en soluciones acuosas mediante dispersión o inmersión, ya que las
22
coberturas pueden mantener los aditivos en la superficie del alimento durante
más tiempo (Baldwin, 1996).
2.3.3.1 Recubrimientos a base de lípidos
Son los recubrimientos que mejores resultados han dado en poscosecha.
Mediante su utilización se reduce la respiración, deshidratación y mejora el brillo
de los frutos. Una variedad de componentes lipídicos se ha utilizado como
cubiertas protectoras, incluyendo las ceras naturales y monglicéridos. Las
sustancias lipídicas más eficaces son la cera de parafina y cera de abejas.
Debido a la baja polaridad y dado su carácter hidrofóbico la función principal es
la barrera contra la transferencia de humedad, lo que se traduce en una menor
pérdida de peso del fruto (Embuscado y Huber, 2009). Las ceras, los lípidos
incluyendo ceras naturales, lecitina, cera de abeja, carnauba, candelilla y
monoglicéridos son sumamente usados para el recubrimiento de frutas. La
característica hidrófoba de los lípidos forma películas gruesas y frágiles. En
consecuencia, debe estar junto con agentes formadores de película, como las
proteínas o derivados de la celulosa. En general, la permeabilidad del vapor de
agua disminuye cuando la concentración de la fase hidrofóbica aumenta
(Bourtoom, 2008).
2.3.3.2 Recubrimientos a base de hidrocoloides
Son biopolímeros solubles en agua y de alto peso molecular. La mayoría de
estas películas tienen propiedades mecánicas deseables para trabajar con
productos frágiles, no aportan sabor y son sensibles al calentamiento
(Bourtoom, 2008).
23
Estas películas poseen buenas propiedades de barrera para el oxígeno (O2),
dióxido de carbono (CO2) y lípidos. Debido a su carácter hodrofílico son
utilizadas donde el control de la migración de vapor de agua no es el objetivo.
Los hidrocoloides usados pueden ser clasificados de acuerdo a su composición
molecular y solubilidad en el agua (Bósquez, 2007).
En los hidrocoloides se engloban los polisacáridos (derivados de celulosa,
derivados de almidón, pectinas, alginatos, quitosan), proteínas (de maíz, soya y
suero de leche) (Baldwin, 1996).
2.3.3.3 Recubrimientos a base de mezclas
El principal objetivo de producir películas compuestas es mejorar la
permeabilidad y las propiedades mecánicas según lo dictado por la necesidad
del alimento. Son formulaciones mixtas de hidrocoloides y lípidos que
aprovechan las ventajas de cada grupo. Al mezclar los compuestos se tiene la
habilidad de utilizar las distintas características funcionales de formación de la
película, así los lípidos aportan resistencia al vapor de agua y los hidrocoloides
constituyen la matriz estructural y la permeabilidad selectiva al CO2 y O2
(Bourtoom, 2008). En este tipo de recubrimientos compuestos, el lípido puede
estar emulsionado en la matriz de hidrocoloide formando lo que se denomina
“recubrimientos emulsionados”, o separado de la matriz hidrocoloide formando
una doble capa, en cuyo caso hablamos de “recubrimientos bicapa” (Bózques,
2007).
Las primeras combinaciones que se hicieron, fueron de materiales altamente
poliméricos como: almidón con alginatos, gomas con almidón y pectinas con
gelatina (Morillon, 2002).
24
2.3.4 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES
Las principales propiedades funcionales de los recubrimientos comestibles son
(Guzmán, 2003; Bósquez, 2007; Morillon, 2002):
Reducir pérdida de peso.
Reducir la pérdida de humedad.
Reducir el transporte de dióxido de carbono y oxígeno
Reducir el paso de aceites y grasas.
Reducir el transporte de solutos.
Mejorar el manejo de los alimentos.
Mejorar las propiedades mecánicas.
Retener los componentes volátiles.
Contener aditivos.
Se usa en alimentos heterogéneos como barrera entre los componentes.
Aumentar el tiempo de vida útil.
Conservar por más tiempo las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos.
Funcionar como antimicrobianos
Evitar la oxidación de las grasas, vitaminas, sabores y colores.
Suprimir la respiración aeróbica en frutas y verduras frescas.
Reforzar la integridad estructural del producto que recubren.
Dar productos de mayor calidad
25
2.3.5 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS FRUTOS
RECUBIERTOS
Las propiedades del recubrimiento, condiciones de almacenamiento,
características del fruto y el tipo de aplicación condicionana la calidad del fruto
recubierto como se muestra en la Tabla 4.
Tabla 4. Factores que afectan la calidad de los frutos recubiertos.
FACTORES
VARIABLES
OBSERVACIONES
PROPIEDADES DEL
RECUBRIMIENTO
(PROPIEDADES BARRERA Y
MECÁNICAS)
Composición
La permeabilidad al vapor de agua, a
los gases, a comp.volátiles y solutos,
así como el espesor y la técnica de
preparación determinan la habilidad del
recubrimiento para formar una capa
continua con buena integridad física
entorno al fruto.
Espesor
Técnica de preparación
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Temperatura
Afectan tanto a las propiedades
funcionales del recubrimiento como a la
fisiología del fruto
Humedad relativa
Velocidad del aire
Tiempo
CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO
Morfología de la piel
Varía para cada especie y cultivar, el
espesor de la cutícula, el número de
estomas y lenticelos son algunos
factores que diferencian unas frutas de
otras
Fisiología del fruto
Varía para cada especie y cultivar.
Algunas frutas como los cítricos tienden
a desarrollar malos sabores asociados
a los procesos anaeróbicos, lo que los
hace vulnerables a los recubrimientos
con baja permeabilidad a los gases. Por
otro lado las peras que son menos
susceptibles al desarrollo de malos
sabores que los cítricos responden bien
a recubrimientos de baja permeabilidad
a los gases
APLICACIÓN
Técnica de aplicación y secado
Para ejercer una barrera efectiva, los
recubrimientos deben formar una capa
continua en la superficie del fruto
penetrando en los poros del mismo y la
técnica de aplicación tiene un papel
trascendental para esto.
Homogeneidad de la película de
recubrimiento
(Bósquez, 2007; Guzmán, 2003; Baldwin, 1996, Orduz, 2002)
26
2.3.6 REQUERIMIENTOS Y VENTAJAS
Debido a que los recubrimientos comestibles son consumidos junto con los
alimentos, estos deben cumplir ciertos requerimientos (Embuscado y Huber,
2009):
Buenas cualidades sensoriales.
Estabilidad bioquímica, fisicoquímica y microbiana.
Libres de tóxicos.
Seguros para la salud.
No beben tener contaminantes.
Según Embuscado y Huber (2009), las principales ventajas de la utilización de
recubrimientos son:
Pueden ser ingeridas por el consumidor.
Su costo es generalmente bajo.
Su uso reduce la contaminación ambiental.
2.3.7 MODO DE EMPLEO
Existen distintas técnicas de aplicación de recubrimientos con los cuáles se
forman finas capas de material alrededor de los alimentos, entre los principales
encontramos: inmersión, aspersión de espuma, atomización y por aplicación
con cepillos o esponjas impregnados de las soluciones, normalmente seguido
de secado natural y en ocasiones con cepillado rotatorio para su pulitura y
acabado más atractivo (Méndez, 2006).
27
2.3.7.1 Inmersión
Esta técnica es de bajo costo, permite obtener una distribución homogénea del
recubrimiento si se la realiza adecuadamente. Sin embargo, puede originar
problemas de contaminación microbiana o dilución de las emulsiones si la fruta
no está previamente secada (Embuscado y Huber, 2009).
2.3.7.2 Aspersión de espuma
Requiere de un equipo de aplicación que permite agilizar el proceso de
aplicación. Presenta la ventaja de facilitar el secado porque permite el uso de
formulaciones de alto contenido en sólidos, pero pueden dar lugar a una mala
distribución del recubrimiento (Bourtoom, 2008).
2.3.7.3 Atomización
Requiere de un equipo especializado para su aplicación. Da buenos resultados
y es una de las técnicas más usadas en las grandes industrias que utilizan
recubrimientos para sus productos (Bósquez, 2007).
2.3.7.4 Aplicación con esponjas
Es una técnica que no requiere equipo especializado para su aplicación y por
ende no incurre en grandes costos, permite una distribución homogénea del
28
recubrimiento y reduce el tiempo de secado en comparación con la técnica de
inmersión (Embuscado y Huber, 2009).
2.4 APLICACIÓN DE RECUBRIMENTOS COMESTIBLES EN
FRUTAS
Las películas pueden mejorar las propiedades organolépticas de los alimentos
empacados, porque retienen varios componentes (aromas, colorantes,
edulcorantes) en la matriz del alimento (Bourtoom, 2008).
Se han desarrollado algunas formulaciones con goma laca que proporcionan
alto brillo pero que presentan una excesiva barrera a los gases produciendo
malos sabores en mandarinas (Shaw, 2002). Se formularon recubrimientos a
partir de ácidos grasos y mezclas de cera de abeja, candelilla y carnauba que
redujeron la pérdida de peso y aportaron brillo al fruto (Ryu, 2002; Bertana,
2005). También se han aplicado compuestos a base de hidroxipropil
metilcelulosa y lípido (Gago, 2003) y goma garrafín (Rojas, 2002) que redujeron
la pérdida de peso en mandarinas. Así mismo recubrimientos a base de goma
laca y distintas ceras resultaron efectivos reduciendo la pérdida de peso y de
firmeza en naranjas y mandarinas (Monterde, 2003; Cuquerella y Jávega,
2000).
También se han aplicado recubrimientos de quitosano, proteína de soya,
gelatina y ácido poliláctico que reducen la pérdida de peso y de firmeza en
mandarinas (Monterde, 2003; Coa, 2007; Rhim, 2007).
Otros recubrimientos a base de carboximetilcelulosa, aceite de soya y oleato
sódico han resultado efectivos manteniendo los niveles de sólidos solubles,
acidez y vitamina C en mandarinas (Togrul y Arslan, 2003).
Alleyne y Hagenmaier (2000) han formulado recubrimientos de cera candelilla y
goma laca que aportan brillo y reducen la transpiración en frutos cítricos. Como
29
alternativa a los recubrimientos de goma laca, Bai (2003) formuló
recubrimientos de proteínas de maíz con un brillo similar a los de goma laca.
Para ciruelas se han desarrollado recubrimientos compuestos de
hidroxipropilmetilcelulosa y lípido que mejoran la poscosecha (Gago, 2003).
Recubrimientos a base de carboximetilcelulosa y lípidos han resultado efectivos
prolongando la vida útil de peras y melocotones (Togrul, 2003).
Recubrimientos a base de quitosano resultaron efectivos en la reducción de la
pérdida de peso y de la incidencia de podredumbre, así como una conservación
del color, pH y acidez en fresas y frambuesas (Han, 2004; Hernández, 2008).
Tanada y Groso (2005) observaron una mejor retención de la firmeza y en el
sabor de fresas a las que se aplicó recubrimientos a base de gluten y glicerol.
30
3 METODOLOGÍA
En el presente capítulo se indica y detalla la metodología utilizada para la
evaluación de los índices de calidad de carambola sin tratar y tratada con dos
tipos de ceras comestibles (practibrix 01 y practibrix 02) almacenada a 5°C.
3.1 MATERIAL VEGETAL
Para esta investigación se utilizaron frutos de carambola (Averrhoa carambola
L.) cosechados en estado “pintón” (cáscara verde claro – amarillo) procedentes
del cantón Perdernales, recinto las “Iguanas” provincia de Manabí. La cosecha
fue realizada manualmente, con mucho cuidado para no producir daños en la
fruta, después de la cosecha cada carambola fue envuelta en servilletas y
colocadas en bandejas con el pedúnculo hacia abajo y con las aristas
entrelazadas para evitar daños mecánicos durante el transporte, como se
muestra en la Figura 7. Los frutos fueron inmediatamente trasladados al
laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, en donde fueron clasificados por tamaño,
grado de madurez y apariencia, descartando los frutos que presentaron daños
físicos producidos en el transporte, picaduras de insectos y presencia de
mohos. Se utilizaron un total de 450 frutos, los cuales se dividieron en tres
grupos de 150 frutos cada uno.
Los frutos seleccionados fueron lavados con una solución de cloro de 100 ppm
y secados al ambiente sobre papel kraft en una superficie desinfectada
anteriormente.
31
Figura 7. Cosecha y transporte de carambola
3.2 CERAS COMESTIBLES
Para el estudio se utilizaron las ceras experimentales practibrix 01 y practibrix
02 que se muestran en la Figura 8, las cuales fueron proporcionadas por la
empresa TAO QUÍMICA S.A de Medellín – Colombia, especializada en la
elaboración de aditivos alimentarios y de ceras comestibles para frutas y
vegetales.
Las ceras comestibles practibrix 01 y 02 están formuladas para el recubrimiento
de frutas de pepita, a partir de mezcla de ceras naturales, emulsionantes no
iónicos, estabilizador de pH, antiespumante y preservante (18%p/p). Las fichas
técnicas de las ceras se presentan en los Anexos 1 y 2.
32
Figura 8. Ceras experimentales practibrix 01 y practibrix 02.
La diferencia entre las ceras, radica principalmente en la concentración y el tipo
de plastificante que posee cada una de ellas. Así, para practibrix 01 el
plastificante usado es la glicerina con una concentración que varía entre 1-4%,
mientras que en practibrix 02 se utilizó como plastificante propilglicerol en una
concentración aproximada de 3 – 7%. No se revela información referente a
concentraciones específicas y componentes de las formulaciones, por el
compromiso de confidencialidad con la empresa.
3.3 APLICACIÓN DE CERA COMESTIBLE
Las ceras fueron aplicadas con una esponja, el tiempo de secado en
condiciones ambientales fue de aproximadamente 1 hora. Una vez seca la cera,
cinco frutos fueron empacados en bandejas y almacenados en refrigeración a
5°C y humedad relativa de 85 – 90% durante 28 días.
Practibrix01 Practibrix02
33
3.4 ANÁLISIS
Cada 7 días se retiraron del almacenamiento 3 bandejas con frutos control y 3
bandejas de cada tratamiento, para evaluar los efectos que los tratamientos
tuvieron en los frutos, a través de los siguientes análisis: pérdida de masa,
índice de daño, color, firmeza, pH, sólidos solubles totales, acidez titulable e
índice de madurez.
3.4.1 ANÁLISIS FÍSICOS
3.4.1.1 Pérdida de peso
La pérdida de peso de los frutos control y tratados se determinó mediante la
diferencia de masa inicial y la masa de la fruta en el día de análisis. La masa se
midió en una balanza electrónica marca Pioner con precisión de dos cifras
decimales. Los resultados fueron expresados como porcentaje de la pérdida de
masa en relación con la masa inicial (ecuación 1).
[1]
3.4.1.2 Índice de daño
El índice de daño se determinó en tres bandejas escogidas aleatoriamente en
cada día de análisis, se evaluaron 5 parámetros mediante una escala subjetiva
34
de cuatro puntos, considerando los daños presentes en el fruto. Los criterios de
análisis se detallan a continuación:
Manchas: Se determinó el porcentaje de manchas café-obscuras
presentes en la superficie de cada fruto con la siguiente escala: 1 =
0%no hay manchas; 2 = 0 – 10% desarrollo ligero; 3 = 10 – 20%
desarrollo moderado; 4 = >20% desarrollo intenso.
Firmeza al tacto: Se determinó la firmeza al tacto que presentó cada
fruta de acuerdo a la siguiente escala: 1 = firme; 2 = ligeramente firme; 3
= ligeramente blando; 4 = blando.
Escaldaduras: Visualmente se evaluó el porcentaje de daño físico
presente en las aristas de los frutos a través de la siguiente escala: 1 =
0% sin escaldaduras; 2 = 0 – 10% desarrollo ligero; 3 = 10 – 20%
desarrollo moderado; 4 = >20% desarrollo intenso.
Pardeamiento de costillas: Se valoró visualmente el porcentaje
correspondiente al desarrollo del pardeamiento de costillas presente en
los frutos como se muestra en la Figura 9. De acuerdo a la siguiente
escala: 1 = 0% sin pardeamiento; 2 = 0 – 10%pardeamiento ligero; 3 =
10 – 20%pardeamineto moderado; 4 = >20%pardeamiento intenso.
Se determinó el índice de cada síntoma de daño utilizando la siguiente
ecuación:
35
[2]
Figura 9. Pardeamiento de costillas en carambola.
Se calculó el índice de daño (ID) mediante la siguiente ecuación:
[3]
3.4.1.3 Medición del color
Se tomaron al azar 10 frutos control y 10 frutos de cada tratamiento, y se midió
el color en la zona ecuatorial como se observa en la Figura 10. La medición se
realizó por triplicado en cada fruto con un colorímetro portátil marca LTlutron
RGB-1002P, utilizando la escala RGB (Red, Green, Blue).
Pardeamiento de costillas
36
Figura 10. Medición de color en carambola.
3.4.1.4 Medición de firmeza
Se midió la firmeza en cuatro puntos diferentes de la zona ecuatorial de cada
fruto como se muestra en la Figura 11, para la medición fueron seleccionados al
azar 10 frutos de cada tratamiento y 10 frutos control. Para esta medición se
utilizó un penetrómetro manual (Tr. Italy Penetrometer) provisto de un punzón
de 5mm de diámetro. La medida en Newton (N) representa la fuerza máxima
necesaria para penetrar el tejido de la fruta.
Figura 11. Medición de textura en carambola.
37
3.4.2 ANÁLISIS QUÍMICOS
3.4.2.1 Preparación del jugo
Se seleccionaron al azar 3 bandejas de cada tratamiento y 3 bandejas control,
inmediatamente después se realizó una homogenización utilizando una
licuadora marca Oster, procediendo después a filtrar el jugo en una gasa estéril
hasta obtener aproximadamente 20 ml de jugo por cada muestra. En el jugo
obtenido se midió pH, sólidos solubles totales (°Brix) y acidez titulable.
3.4.2.2 pH
El pH de la muestra fue determinado con un potenciómetro (thermo Scientific
Orion), el cual midió el pH por inmersión del electrodo en el filtrado de la
muestra. Se analizaron dos muestras por cada tratamiento.
3.4.2.3 Sólidos solubles totales
Los sólidos solubles totales (°Brix) se midieron por duplicado, tomando una
pequeña muestra del jugo filtrado con una pipeta pasteur y colocándola sobre el
prisma de un refractómetro manual marca Distecnics Corporation S.A, 0 – 32
(°Brix).
38
3.4.2.4 Acidez titulable
Para la acidez titulable se homogenizó una muestra de 2ml de jugo filtrado y
50ml de agua destilada. Estas muestras fueron valoradas con una solución de
hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N utilizando como indicar fenoftaleína, hasta que
la aparición de color rosado se mantuvo por aproximadamente 30 segundos.
Este análisis se realizó por duplicado y los resultados se expresaron como
porcentaje de ácido cítrico (ecuación 4)
[4]
Donde:
V: Volumen de solución de NaOH usada para titular.
N: Normalidad de la solución de NaOH usada para titular.
Meq: Miliequivalente (ácido cítrico= 0.064).
Va: Volumen de la muestra.
3.4.2.5 Índice de madurez
El índice de madurez (IM) se calculó como el cociente entre los sólidos solubles
y la acidez titulable (ecuación 5).
[5]
39
3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
En todos los análisis se empleo un diseño experimental completamente al azar
con un solo factor. Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza
(ANOVA) y las medias comparadas con la prueba de Tukey con una
significancia de 0.05 usando el software STATGRAPHICS CENTURION versión
XVI.
40
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 PÉRDIDA DE PESO
La pérdida de peso de los frutos aumentó conforme avanzó el período de
almacenamiento en todos los tratamientos. Los frutos tratados con los
recubrimientos comestibles tuvieron menor pérdida de peso que el control,
siendo la cera practibrix 01 la más efectiva. Los frutos tratados con la cera
practibrix 01 perdieron 9.53 % de su masa durante los 28 días de
almacenamiento, mientras que los frutos tratados con la cera practibrix 02
presentaron pérdidas de peso de 10.50 % y los frutos control perdieron 13.96 %
de su peso durante el tiempo de análisis, como se muestra en la Figura 12.
Resultados similares se presentaron en mandarinas, a las cuales se aplicaron
recubrimientos compuestos a base de hidroxipropilmetilcelulosa y lípido (Pérez-
Gago et al., 2002) y a base de goma garrafin (Rojas, 2002), los cuales
redujeron la pérdida de peso. Monterde et al, (2002, 2003) y Martínez – Javega
y Cuquerello (2000) formularon recubrimientos a base goma laca y distintas
ceras (de abeja, carnauba o candelilla) que resultaron efectivos reduciendo la
pérdida de peso en naranjas.
También se han aplicado recubrimientos de quitosano y recubrimientos con
derivados de dextrina y ésteres de glicerina que reducen la pérdida de peso de
mandarinas “fortune” (Monterde et al., 2003). Así también en albaricoques se
han aplicado recubrimientos a base de metilcelulosa, polietilenglicol, ácido
esteárico y ácidos ascórbico o cítrico que reducen la pérdida de peso. (Ayranci
y Tunc, 2004). Rojas (2002) también observó una reducción en la pérdida de
peso en albaricoque, al aplicar recubrimientos a base de goma garrafin, cera de
abeja y glicerol.
41
Figura 12. Porcentaje de pérdida de peso en carambola control y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5°C.
1 Letras minúsculas distintas para el mismo día de análisis denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05).
2 Letras mayúsculas distintas para un mismo tratamiento durante el almacenamiento denotan diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05)
Han, (2004) y Vargas, (2004) observaron una reducción de la pérdida de peso
en fresas y frambuesas a las que se aplicó recubrimientos a base de quitosano
y ácido oleico. Para uva de mesa Valverde et al, (2005) utilizaron
recubrimientos a base de gel de aloe vera los cuales resultaron eficientes en la
reducción de la pérdida de peso.
Rojas, (2003) aplicó recubrimientos comestibles a base de goma de garrafín,
carnauba y oleína en cerezas cv “Burlat” y “Ambrunesa” los cuales redujeron la
pérdida de peso.
4.2 ÍNDICE DE DAÑO
En la Figura 13, se observa la variación del ID de los frutos control y tratados
durante el tiempo de almacenamiento. Los síntomas de daño en los frutos
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 7 14 21 28
Pérd
ida d
e p
eso
(%
)
Días
C
P01
P02
a D b D b D
a C b C b C
a B b B b B
a A b A b A
42
control se observaron a partir del día 7, día en el cual el valor que alcanzó el ID
fue de 2.04, en el día 14 los frutos presentaron excesivo obscurecimiento de la
epidermis, lo cual determinó la pérdida de calidad comercial del fruto y por ende
su vida útil, en este día el ID fue de 2.88, el mismo que fue incrementando
gradualmente hasta el día 28, donde alcanzó un valor de 3.96, correspondiente
a un daño moderado
Figura 13. Índice de daño en carambola control y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5°C.
1 Letras minúsculas distintas para el mismo día de análisis denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05).
2 Letras mayúsculas distintas para un mismo tratamiento durante el almacenamiento denotan diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05)
Por otro lado los frutos tratados presentaron una tendencia similar a los frutos
control con respecto al deterioro, con la diferencia que los daños aparecieron en
menor proporción y desde el día 14, día en cual el ID para los frutos tratados
con la cera practibrix 01 fue de 2.14 y para los tratados con la cera practibrix 02
fue de 2.34, estos frutos presentaron características no comerciales en el día
21, en este día los valores de ID para los frutos tratados con las ceras practibrix
01 y practibrix 02 fueron de 2.58 y 2.94, respectivamente, el ID en los frutos
tratados aumentó paulatinamente hasta el día 28, día en el cual el ID para los
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
0 7 14 21 28
Índ
ice d
e d
añ
o
Días
C
P01
P02
a D b D b D
a C b C c C
a B b B c B
a A b A c A
43
frutos tratados con la cera practibirx 01 fue de 3.28 y para los frutos tratados
con la cera pracitbrix 02 fue de 3.54
Con estos resultados se evidenció que los frutos control presentaron un
temprano y mayor desarrollo de la pérdida de calidad comercial que los frutos
tratados con ceras comestibles, evidenciándose esto en el desarrollo de
manchas, escaldaduras, pardeamiento de costillas y deterioro del estado
interno, así como una disminución de la firmeza al tacto. De la misma forma se
determinó que los frutos tratados mantuvieron las características de calidad
comercial hasta el día 21, pero evidenciándose mejores resultados en los frutos
tratados con la cera practibrix 01.
Resultados similares se presentaron en ciruelas, a las cuales se les aplicó
recubrimientos compuestos a base de hidroxipropilmetilcelulosa y lípidos que
mantuvieron las características poscosecha por más tiempo (Pérez-Gago,
2003). Así mismo Togrol y Arslan, (2003) aplicaron en peras recubrimientos
formulados con carboximetilcelulosa, aceite de soya y oleato sódico que
presentaron excelentes resultados en la prolongación de la vida comercial
durante 9 días más que los frutos control.
Rojas, (2003) utilizó recubrimientos a base de goma garrafín, carnauba y oleína,
los cuales prolongaron la vida útil en cerezas. Por otra parte Valverde, (2005)
elaboró un recubrimiento a base de gel de aloe vera que mantuvo la calidad
poscosecha en uvas de mesa.
4.3 COLOR
En los parámetros de color medidos en los frutos control y tratados no se
evidenciaron diferencias significativas. Los parámetros R,G,B mantuvieron una
tendencia casi constante durante el período de almacenamiento como se
muestra en la Tabla 5.
44
Tabla 5. Color durante 28 días de almacenamiento en frutos de carambola
control y tratados.1,2,3
R
DÍA CONTROL PRACTIBRIX 01 PRACTIBIRIX 02
0 163.87 ± 19.80a,A 168.30 ± 17.61a,B 171.23 ± 15.91a,A
7 172.63 ± 10.82a,A 176.57 ± 11.31a,AB 175.10 ± 8.40a,A
14 145.90 ± 23.89a,B 171.63 ± 16.34b,AB 157.70 ± 19.32a,B
21 168.77 ± 14.44a,A 179.77 ± 8.88b,A 169.20 ± 17.65a,A
28 161.50 ± 15.45a,A 179.63 ± 12.79b,A 176.50 ± 13.52b,A
G
DÍA CONTROL PRACTIBRIX 01 PRACTIBIRIX 02
0 142.77 ± 19.09a,A 144.90 ± 17.63a,A 149.47 ± 13.23a,A
7 149.67 ± 10.98a,A 151.80 ± 11.88a,A 152.63 ± 7.03a,A
14 125.07 ± 22.83a,B 145.37 ± 20.59b,A 135.90 ± 19.48ab,B
21 148.93 ± 15.27ab,A 153.70 ± 9.04a,A 144.40 ± 17.21b,AB
28 139.43 ± 16.18a,A 154.83 ± 14.37b,A 152.87 ± 12.05b,A
B
DÍA CONTROL PRACTIBRIX 01 PRACTIBIRIX 02
0 94.57 ± 21.24ab,A 93.50 ± 13.57a,B 104.17 ± 12.90b,A
7 96.93 ± 14.00a,A 100.83 ± 15.72a,AB 100.77 ± 10.59a,AB
14 80.17 ± 19.55a,B 100.73 ± 22.44b,AB 91.03 ± 16.18ab,B
21 98.70 ± 15.75a,A 105.57 ± 10.06a,A 101.27 ± 17.02a,A
28 86.93 ± 16.77a,AB 102.67 ± 13.91b,AB 106.53 ± 11.35b,A
1 Valor promedio ± Desviación estándar (n=30)
2 Letras minúsculas distintas en una misma fila para el mismo día de análisis denotan diferencia estadísticamente
significativa (p<0.05). 3
Letras mayúsculas distintas en una misma columna para un mismo tratamiento durante el almacenamiento denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05).
Li y Yu, (2001), Han, (2004) y Hernández (2008) observaron la conservación del
color en fresas, frambuesas y melocotones a las que se aplicó recubrimientos a
45
base de quitosano, Por otra parte Rojas, (2002) observó la conservación del
color en cerezas a las cuales se aplicó recubrimientos a base de goma garrafín,
carnauba y oleína. Así mismo la aplicación de recubrimientos a base de gel de
aloe vera conservaron el color de uva de mesa (Valverde, 2005).
4.4 FIRMEZA
El ablandamiento o pérdida de firmeza es consecuencia de la actividad
enzimática propia de la maduración y senescencia de los tejidos. La aplicación
de los recubrimientos mantuvo la firmeza de los frutos tratados con la cera
practibrix 01 respecto a los frutos recubiertos con la cera practibrix 02 y los
frutos control, registrando diferencias significativas, como se muestra en la
Figura 14.
Figura 14. Firmeza en carambola control y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5°C.
1 Letras minúsculas distintas para el mismo día de análisis denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05).
2 Letras mayúsculas distintas para un mismo tratamiento durante el almacenamiento denotan diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05)
0
5
10
15
20
25
0 7 14 21 28
Text
ura
(N
)
Días
C
P01
P02
a A a A a A
a A b A b A
a A ab A b A
a A a A a A
a A b A b A
46
Tanto en los frutos control como en los tratados la firmeza se redujo durante el
almacenamiento. Para los frutos control en el día 0 los valores registrados de
firmeza fueron de 16.60 N y de 15.61 N en el día 28, alcanzando un porcentaje
de pérdida de firmeza de 5.96% al final del almacenamiento. En los frutos
tratados con la cera practibrix 02 se registraron valores de textura de 16.68 N
para el día 0 y de 15.54 N para el día 28, lo cual dio como resultado un
porcentaje de pérdida de firmeza de 6.6%, mientras que para los frutos tratados
con la cera practibrix 01 los valores obtenidos permanecieron relativamente
constantes durante el período de almacenamiento.
Resultados similares se presentaron en mandarinas y naranjas a las cuales se
les aplicó recubrimientos a base quitosano y goma laca, los cuales redujeron la
pérdida de firmeza en un 5% (Monterde, 2002, 2003; Jávega y Cuquerella,
2002).
Tanada y Grosso, (2005), Rojas, (2002) y Vargas, (2004) observaron una
reducción de 7% en la pérdida de firmeza en albaricoque cv “canino”, cerezas y
fresas en los que aplicaron recubrimientos a base de goma garrafin, cera de
abeja, glicerol y quitosano. Por otra parte Valverde, (2005) utilizó un
recubrimiento a base de gel de aloe vera, el cual produjo resultados positivos en
la reducción de pérdida de firmeza en uva de mesa.
4.5 pH, sólidos solubles totales y acidez titulable
Durante el período de análisis el pH, los sólidos solubles totales y la acidez
titulable presentaron un ligero crecimiento tanto en frutos tratados como en
frutos control, pero no se determinaron diferencias significativas entre estos
como se muestra en las Tablas 6, 7 y 8.
47
Tabla 6. pH durante 28 días de almacenamiento en frutos control y
tratados.1,2,3
DÍA CONTROL PRACTIBRIX 01 PRACTIBIRIX 02
0 3.19 ± 0.23a,A 3.17 ± 0.44a,A 3.06 ± 0.34a,A
7 3.18 ± 0.24a,A 3.16 ± 0.44a,A 3.06 ± 0.34a,A
14 3.20 ± 0.29a,A 3.21 ± 0.42a,A 3.12 ± 0.28a,A
21 3.29 ± 0.26a,A 3.31 ± 0.32a,A 3.33 ± 0.10a,A
28 3.30 ± 0.28a,A 3.38 ± 0.29a,A 3.35 ± 0.11a,A
1 Valor promedio ± Desviación estándar (n=4)
2 Letras minúsculas distintas en una misma fila para el mismo día de análisis denotan diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05). 3 Letras mayúsculas distintas en una misma columna para un mismo tratamiento durante el
almacenamiento denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05)
Tabla 7. Sólidos solubles totales (°Brix) durante 28 días de almacenamiento en frutos control y tratados.1,2,3
DÍA CONTROL PRACTIBRIX 01 PRACTIBIRIX 02
0 8.58 ± 0.61a,A 8.55 ± 0.47a,A 8.18 ± 1.13a,A
7 8.90 ± 0.81a,A 8.98 ± 0.84a,A 8.45 ± 1.27a,A
14 9.15 ± 0.81a,A 9.18 ± 0.73a,A 8.98 ± 0.95a,A
21 9.60 ± 0.93a,A 9.63 ± 1.18a,A 9.33 ± 1.47a,A
28 9.95 ± 0.99a,A 9.75 ± 1.27a,A 9.53 ± 1.48a,A
1 Valor promedio ± Desviación estándar (n=4)
2 Letras minúsculas distintas en una misma fila para el mismo día de análisis denotan diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05). 3 Letras mayúsculas distintas en una misma columna para un mismo tratamiento durante el
almacenamiento denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05)
48
Tabla 8. Acidez titulable (% Ácido cítrico) durante 28 días de almacenamiento en frutos control y tratados.1,2,3
DÍA CONTROL PRACTIBRIX 01 PRACTIBIRIX 02
0 0.32 ± 0.03ab,A 0.35 ± 0.04a,B 0.36 ± 0.03b,B
7 0.32 ± 0.02a,A 0.38 ± 0.04a,AB 0.36 ± 0.02a,B
14 0.31 ± 0.04a,A 0.41 ± 0.05b,AB 0.42 ± 0.04ab,A
21 0.32 ± 0.02b,A 0.42 ± 0.04a,A 0.41 ± 0.03a,A
28 0.30 ± 0.04a,A 0.39 ± 0.05b,AB 0.42 ± 0.03b,A
1 Valor promedio ± Desviación estándar (n=8)
2 Letras minúsculas distintas en una misma fila para el mismo día de análisis denotan diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05). 3 Letras mayúsculas distintas en una misma columna para un mismo tratamiento denotan diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05)
Resultados similares se presentaron en mandarinas a las cuales se les aplicó
recubrimientos compuestos a base de carboximetilcelulosa, aceite de soya y
oleato sódico que resultaron efectivos manteniendo los niveles de pH, sólidos
solubles totales y acidez titulable (Togrul y Arslon, 2003).
Así también Han, (2004) y Ayranci y Tunc, (2004) observaron una conservación
de sólidos solubles totales, pH y acidez titulable en albaricoques, fresas y
frambuesas a las cuales se les aplicó recubrimientos a base de quitosano,
metilcelulosa y polietilenglicol.
4.6 ÍNDICE DE MADUREZ
El cociente entre sólidos solubles y acidez titulable da como resultado el índice
de madurez de las frutas como se muestra en la figura 15.
49
Figura 15. Índice de madurez en carambola control y tratada con ceras practibrix 01 y practibrix 02 almacenada a 5°C.
1 Letras minúsculas distintas para el mismo día de análisis denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05).
2 Letras mayúsculas distintas para un mismo tratamiento durante el almacenamiento denotan diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05)
Se determinaron diferencias significativas en el índice de madurez entre los
frutos control y los frutos tratados, de modo que en frutos control se registraron
valores de 27.39 para el día 0 y 33.35 para el día 28. Mientras que para frutos
tratados con ceras pracitbrix 01 y practibrix 02 los valores se mantuvieron
relativamente constantes durante el período de almacenamiento, así para frutos
tratados con la cera practibirx 01 el valor para el día 0 fue de 24.53 y de 24.82
para el día 28, para los frutos recubiertos con la cera practibrix 02 el valor de
índice de madurez registrado en el día 0 fue de 22.77 y de 22.64 para el día 28.
4.7 SELECCIÓN DE LA CERA
De los análisis realizados en los frutos control y tratados con los dos tipos de
ceras practibrix 01 y practibrix 02, se pudo determinar que las ceras comestibles
redujeron el índice de daño, pérdida de peso, pérdida de firmeza, índice de
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 7 14 21 28
Índ
ice d
e m
ad
ure
z
Días
C
PRACT. 01
PRACT. 02
a A a A a A
a A a A a A
a A a A a A
a A b A b A
a A b A b A
50
madurez y mantuvieron el color, pH, sólidos solubles totales y acidez titulable,
prologando así la vida útil de los frutos de carambola (Averrhoa carambola L.).
Los resultados obtenidos durante el tiempo de almacenamiento determinaron
que los frutos control tuvieron un tiempo de vida útil de 14 días, mientras que
los frutos tratados alcanzaron 21 días de vida útil, sin embargo los frutos
tratados con la cera practibrix 01 obtuvieron mejores resultados y calidad
comercial que los frutos tratados con la cera practibrix 02.
51
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
5.1 CONCLUSIONES
La aplicación de ceras comestibles retardó la aparición de síntomas de
daño y ablandamiento del tejido, mientras que mantuvieron
prácticamente estables los sólidos solubles totales, pH, color y acidez
titulable en carambola (Averrhoa carambola L.) almacenada a 5°C
durante 28 días.
El uso combinado de recubrimientos comestibles y refrigeración aumentó
el tiempo de vida útil de carambola (Averrhoa carambola L.). Así, los
frutos recubiertos con la cera practibrix 01 y practibrix 02 alcanzaron un
período de vida útil de 21 días con un valor de ID de 2.80 y 3.21
respectivamente, mientras que los frutos control alcanzaron un período
de vida útil de 14 días con un índice ID de 3.00.
La pérdida de peso durante el período de almacenamiento fue mayor
para los frutos control (17.62%) que para los frutos tratados con la cera
practibrix 02 y practibrix 01, que perdieron 12.95% y 11.30% de su peso
respectivamente.
La mejor cera comestible para carambola (Averrhoa carambola L.)
almacenada a 5°C fue la cera experimental practibrix 01, ya que presentó
mejores resultados: menor de índice de daño, menor pérdida de peso e
índice de madurez en comparación con los frutos tratados con la cera
practibrix 02 y los frutos control
52
5.2 RECOMENDACIONES
Se debe complementar el estudio realizado analizando también el efecto
de los recubrimientos comestibles sobre el contenido de compuestos
bioquímicos y las características microbiológicas de carambola.
Estudiar el efecto que produce el uso combinado de recubrimientos
comestibles con otras técnicas poscosecha diferentes a la refrigeración
en carambola (Averrhoa carambola L.).
53
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXO 1
FICHA TÉCNICA DE PRACTIBRIX 01
62
63
64
ANEXO 2
FICHA TÉCNICA PRACTIBRIX 02
65
66
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