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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: PROPUESTA CREATIVA EN LA ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE DULCES TRADICIONALES QUE SE OFRECEN EN LAS FESTIVIDADES
DEL CORPUS CHRISTI DE LA CIUDAD DE CUENCA
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: GUSTAVO EUGENIO NARVÁEZ TORRES
DIRECTORA: DANIELA ESPINOZA
QUITO - 2013
El siguiente proyecto es responsabilidad del autor
Gustavo Eugenio Narváez Torres
Dedicatoria
“Lo que un día fue un sueño hoy es una meta alcanzada”
Este trabajo lo dedico a mis padres, por brindarme los recursos necesarios,
quienes con su amor y esfuerzo permitieron lograrlo.
A mi hermana Silvia por el apoyo brindado siempre que necesite.
Y a toda mi familia que me alentó para conseguir lo anhelado.
Agradecimientos
A Dios por haberme dotado de un gran talento, habilidad y gusto por
la cocina dándome la oportunidad de elaborar exquisitos platos para los
más exigentes paladares y hoy ser el portador de esta etapa de la
gastronomía cuencana.
A La Universidad Tecnológica Equinoccial y sus catedráticos, a mi
Directora de tesis Sra. Daniela Espinoza por su dedicación, orientación y
calidad humana, que con su aporte he llegado a culminar este importante
trabajo.
A mis padres que con mi hermana Silvia me animaron sin egoísmo
alguno para cumplir mi propuesta trazada, al motivarme con la frase de
Gandhi cuando me decían: “Tú debes ser el cambio que quieres ver en el
mundo”.
A mi cuñado Esteban Torres que me asesoro con los diseños de
empaque y moldes, respaldándome incondicionalmente hasta lograr el éxito
alcanzado.
A la Señora Nidia Vásquez conocedora a profundidad de los procesos
gastronómicos y su historia de los tradicionales Dulces de Corpus Christi
que con su experiencia conseguí profundizar toda esta deliciosa
gastronomía cuencana.
ÍNDICE
Dedicatoria…………………………………………………………………………
Agradecimientos…………………………………………………………………..
Planteamiento del problema…………………………………………………… I
Justificación……………………………………………………………………… II
Objetivo General………………………………………………………………… IV
Objetivos Específicos…………………………………………………………… IV
Delimitación de la Investigación………………………………………………... V
Metodología de la Investigación……………………………………………….. VI
Método Deductivo……………………………………………………………….. VI
Método Inductivo………………………………………………………………… VI
Capítulo I
LA CULTURA DE LA CIUDAD DE CUENCA Y SU RELACIÓN
GASTRONÓMICA
1.1 Importancia de las Fiestas Populares………………………………………… 02
1.2 Las fiestas populares en la actualidad……………………………………….. 07
1.2.1 El Corpus Christi-El Septenario…………………………………………….. 10
1.3 Gastronomía típica……………………………………………………………… 15
1.3.1 Dulces de Corpus Christi…………………………………………………….. 18
Capítulo II
EL DULCE DE CORPUS CHRISTI
2.1 Investigación de dulces típicos en la celebración de Corpus Christi……… 22
2.2 Criterios expresivos…………………………………………………………….. 40
2.3 Criterios funcionales……………………………………………………………. 42
2.4 Criterios tecnológicos…………………………………………………………… 43
2.5 Criterios de mercado…………………………………………………………….. 44
2.6 Repostería…………………………………………………………..................... 45
2.7 Historia de la Repostería………………………………………………………... 46
2.8 Técnicas empleadas en Repostería……………………………………………. 48
CAPÍTULO III
PROPUESTA Y PRODUCCIÓN DE NUEVAS FORMAS DE DULCES
TRADICIONALES DE CORPUS CHRISTI
3.1 Nuevo concepto de los dulces de Corpus Christi……………………………... 57
3.2 Concepto inspirador………………………………………………………………. 58
3.3 Propuesta en la elaboración de dulces tradicionales de Corpus Christi….… 59
3.4 Recetas Estándar…………………………………………………………………. 64
3.5 Diseño de Productos……………………………………………………………... 76
3.5.1 Galería fotográfica……………………………………………………………… 76
3.5.2 Prototipos………………………………………………………………………... 78
3.6 Nueva forma de embalaje……………………………………………………….. 79
3.7 Definición y aplicación de focus group…………………………………………. 80
3.8 Tabulación de resultados………………………………………………………… 81
3.9 Aceptación Visual…………………………………………………………………. 88
3.10 Aceptación Gustativa……………………………………………………………. 88
3.11 Análisis del Nuevo Embalaje…………………………………………………… 89
3.12 Galería fotográfica……………………………………………………………….. 91
CAPÍTULO IV
ANALISIS DE IMPACTOS.
4.1 Análisis…………………………………………………………………………….. 92
Conclusiones…………………………………………………………………………... 97
Recomendaciones…………………………………………………………………….. 99
Bibliografía………………………………………………………………………………101
Anexos…………………………………………………………………………………..104
INDICE DE CUADROS
Cuadro # 01 Título: Clasificación de los postres…………………………………… 50
Cuadro # 02 Título: Masas……………………………………………………………. 52
Cuadro # 03 Título: Cremas……………………………………………………….….. 53
Cuadro # 04 Título: Confitería……………………………………………………….. 56
Cuadro # 05 Título: Diseño…………………………………………………………… 81
Cuadro # 06 Título: Almíbar Blanqueador……………………………….………….. 82
Cuadro # 07 Título: Amor con Hambre…………………………………….………… 82
Cuadro # 08 Título: Babacos……………………………………………….…………. 83
Cuadro # 09 Título: Cocos……………………………………………………….……. 83
Cuadro # 10 Título: Frutillas…………………………………………………….…….. 84
Cuadro # 11 Título: Huevos de Faltriquera…………………………………….……. 84
Cuadro # 12 Título: Naranjas…………………………………………………………. 85
Cuadro # 13 Título: Planchados de Leche………………………………………….. 85
Cuadro # 14 Título: Puca Ñahuis ……………………………………………………. 86
Cuadro # 15 Título: Quesitos…………………………………………………………. 86
Cuadro # 16 Título: Roscas Cusingas……………………………………………….. 87
Cuadro # 17 Título: Suspiro de Monja……………………………………………….. 87
Cuadro # 18 Título: Impacto Social…………………………………………….…….. 92
Cuadro # 19 Título: Impacto Cultural………………………………………………… 93
Cuadro # 20 Título: Impacto Económico…………………………………………….. 93
Cuadro # 21 Título: Impacto Educativo……………………………………………… 94
Cuadro # 22 Título: Impacto Ambiental……………………………………………… 95
Cuadro # 23 Título: Impacto Turístico…………………………………………….….. 95
Cuadro # 24 Título: Impacto General…………………………………………….…... 96
I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los característicos dulces de Corpus Christi, que son tradicionales en la
ciudad de Cuenca y que se llevan a cabo con motivo de las festividades religiosas
del septenario en la localidad, tan apetecidos por los locales, nacionales y
extranjeros es motivo suficiente para que existan las posibilidades de producción y
comercialización, al plantear, alcanzar y aportar a la cultura con nuevas formas,
sabores y texturas que impacten y estén también afines con los elementos de
festejo que gozan aquellas fiestas populares.
II
JUSTIFICACIÓN
En Ecuador, un país latinoamericano, con un alto índice de seguidores
católicos, existen varios momentos culturales, religiosos, que se desarrollan
alrededor del mismo.
“Santa Ana de los Ríos de Cuenca se la llama también ciudad Eucarística
por el misticismo y la tradición con los que ha venido celebrando –desde la
Colonia- la fiesta del Corpus Christi y los Siete días siguientes, conocidos más
popularmente como Fiesta del Septenario”.” (VAZQUEZ. Dulces de Corpus.
1997:7)
Esta festividad se la realiza todos los años en el parque Calderón desde la
fundación española. Pero la fiesta del Corpus Christi es aun más antigua, viene
desde tiempos antiguos de la iglesia, con la sagrada celebración del jueves
posterior a la domínica de la Santa Trinidad, recordando la institución de la
Sagrada Eucaristía.
Hasta hoy en día, esta celebración se ha convertido en un momento
cultural, religioso, social y tradicional de mucha importancia. Dentro de esta fiesta
como es común, existen varios elementos en su contexto: la fiesta en sí, la
música, el baile, y por supuesto la gastronomía, que tiene mucho impacto en la
fiesta del Septenario, puesto que en ella se evidencia como parte de su tradición,
una serie de dulces de diferentes formas, colores y sabores, que decoran y que
dan un acento cromático y degustativo significativo, que año tras año se siguen
ofertando a los feligreses propios y extranjeros que se ven seducidos por sus
sabores y colores que dan un brillo especial y característico a esta fiesta popular.
III
Alfeñiques, cocadas, delicados, huevos de faltriquera, quesitos, rosquillas,
suspiros, turrones, entre otros, son algunos de los múltiples tipos de dulces
realizados de manera artesanal con procesos transferidos de generación en
generación, con ingredientes “secretos” de la repostería cuencana tradicional.
Como futuro profesional del área gastronómica, considero importante
aplicar los conocimientos profesionales para conocer, investigar y proponer
nuevas alternativas en lo que a repostería se refiere, con la finalidad de valorar la
riqueza cultural de estas fiestas populares, principalmente la del Septenario, y
desarrollar una nueva línea de “dulces de Corpus”, considerando los aspectos
tradicionales, pero identificando un nuevo aporte significativo a estos productos, ya
que conocedores de la cultura de la ciudad, consideran necesario diseñar y
presentar nuevas propuestas en esta especialidad gastronómica, para presentar
nuevas alternativas de consumo, tanto los turistas que visitan la ciudad, como a
los fieles católicos que estarían motivados a conocer nuevas experiencias de
repostería, por lo cual se considera actualizar los sabores y procesos de estos
dulces, para lograr que esta tradición siga creciendo, gracias a esta nueva lectura.
Adicional a ello, sería un deleite que esta rica tradición de dulces de Cuenca
sea conocida y saboreada en otras ciudades del país, por ello pretendo crear un
abanico de nuevos productos que se pretende comercializar como souvenirs
(recuerdos), que puedan ser consumidos, y de fácil transporte.
IV
OBJETIVO GENERAL
- Crear una propuesta innovadora para la elaboración de dulces
tradicionales que se ofrecen en las festividades de Corpus Christi de la ciudad de
Cuenca.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Investigar el contexto de las fiestas populares cuencanas, que permita la
determinación del consumo de los dulces tradicionales.
-Analizar los procesos productivos de los postres y dulces tradicionales de
Corpus Christi en la ciudad de Cuenca, para la identificación de las variedades.
-Desarrollar una propuesta creativa mediante la implementación de técnicas
modernas de confitería para realizar un cambio estético a los mismos y crear
diversas combinaciones de los dulces de Corpus Christi.
-Analizar el impacto que genera la creación de esta nueva propuesta
gastronómica.
V
DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
En el presente trabajo se plantea el análisis, la valoración y el desarrollo de
los dulces de Corpus Christi de la ciudad de Cuenca, provincia del Azuay, que
tendrá una duración de 6 meses.
Se realizará una serie de no menos de 10 tipos de dulces con una labor
tanto en el aspecto gastronómico como formal, y se realizará una degustación de
los mismos y una presentación como souvenirs (recuerdos), con su respectivo
empaque.
Este trabajo se lo realizará con ingredientes propios del medio, y de manera
artesanal.
VI
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
MÉTODOS
MÉTODO DEDUCTIVO
Este método de razonamiento consiste en tomar conclusiones generales
para obtener explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de los
postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de aplicación universal y de
comprobada validez, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.
En la presente investigación se empleará el método deductivo ya que si a
los dulces característicos del Corpus Christi se los modifica ofreciendo al
consumidor este producto con una nueva lectura, se deduce que estos dulces
serán consumidos, dando además un aporte significativo a la tradición, haciendo
que su lectura innovadora, contribuya al desarrollo de la gastronomía propia de
estas festividades.
Adicional, si estos dulces que están en una fiesta popular, se los traslada a
otro contexto, y se los distribuye como recuerdos típicos de una fiesta popular
importante en el país, con un embalaje especial, con un sabor ancestral pero
mejorado, y con una forma tradicional pero innovadora, será un aporte significativo
diferente, innovador, que se puede ofertar a un turista, no acostumbrado a
disfrutar este tipo de recuerdos, dando la oportunidad de que este lleve como
regalo el sabor de un país, el color de un país, la forma de un país.
MÉTODO INDUCTIVO
Este método utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que parten
de hechos particulares aceptados como válidos, para llegar a conclusiones cuya
aplicación sea de carácter general. El método se inicia con un estudio individual de
VII
los hechos y se formulan conclusiones universales que se postulan como leyes,
principios o fundamentos de una teoría.
Para este proyecto se puede utilizar el método inductivo, ya que al proponer
una nueva lectura de estos dulces, basándose la misma en el contexto en el cual
se desenvuelve la fiesta, harán que esta nueva propuesta aumente su consumo,
venta y popularidad, induciendo a que otras celebraciones culturales a más del
Corpus Christi evolucionen dentro de un contexto contemporáneo, sin dejar de
lado lo tradicional, sino por el contrario, usando la tradición como base o
cimentación de los nuevos motivos.
1
CAPITULO I
LA CULTURA DE LA CIUDAD DE CUENCA Y SU RELACIÓN
GASTRONÓMICA
Cuenca, con alrededor de cuatrocientos mil habitantes, y situada al
centro sur del Ecuador, es la capital de la provincia del Azuay, “llamada
también la Atenas del Ecuador o Capital Cultural del Ecuador por su
majestuosa arquitectura, su diversidad cultural, su aporte a las artes,
ciencias y letras ecuatorianas, y por ser cuna de valiosos personajes de la
sociedad ecuatoriana” (http://www.viatgesindependents.cat/es/viaje-ecuador-
fly-and-drive/), a más de sus representaciones cargadas de una identidad
significativa, gracias a su cultura popular, que representa por medio de
manifestaciones artísticas, los rasgos y tradiciones de su pueblo.
“En el campo de la antropología y de los estudios culturales ha sido
superada la mirada a la cultura popular como un ámbito separado de la
cultura de élite, folklorizada y colocada como una entidad perteneciente a la
tradición, y opuesta a la modernidad”. (KINGMAN. Arte Contemporáneo y
cultura popular: el caso de Quito. 2012:20).
La cultura popular siempre está en evolución debido a elementos
globalizadores que coexisten con componentes populares que conservan
tradiciones e identidades.
Las tradiciones de los pueblos existen por la cultura popular, herencia
de épocas pasadas, que transmite a presentes y futuras generaciones las
riquezas propias de un sector. Riquezas, que en el caso específico de
Cuenca, brindan su aporte como las grandes protagonistas de este proyecto
2
de tesis, manifestaciones que le dan un sentido a este documento, sin ellas,
estas páginas serían únicamente líneas sin sentido.
1.1 Importancia de las Fiestas Populares
“Los cambios significativos en la realidad circundante dan lugar a
transformaciones en el orden social y en la cultura”. (Claudio Malo. Diseño y
Artesanía. 1990)
Uno de los elementos más importantes de la cultura de los pueblos,
son las fiestas populares conmemorativas, cargadas de inestimables
manifestaciones. La existencia de diversas razas y etnias, brinda un abanico
que va desde rituales cristianos hasta festejos indígenas andinos.
“La fiesta es quizás el acontecimiento que resume por medio de una
interpretación simbólica compleja, la vida del grupo campesino. Camaretas,
bandas de música, comidas y poesía, caracterizan estas celebraciones. La
diablada de Oruro en Bolivia, la fiesta del Corpus Christi en Ecuador, la
bumba meu boi en Brasil, o la quema de Judas en México, son formas que
adquiere esa expresión popular para manifestarse externamente”. (MALO.
Arte Popular de América. 1987:13).
En el caso específico del Ecuador, existen algunas celebraciones
populares que pueden ser saboreadas de diferentes maneras, dependiendo
de la tradición de cada provincia.
En la provincia del Azuay, la ciudad de Cuenca que fue declarada en
el año 1999 por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad, es
reconocida por su hermoso centro histórico, su majestuosa arquitectura, por
su aporte a las artes, ciencias y letras ecuatorianas, al haber visto nacer y
crecer a personajes ilustres, pero también es reconocida por sus
3
costumbres, tradiciones, y por supuesto por sus fiestas y celebraciones, que
son uno de los componentes más importantes de la cultura no material de
los pueblos.
Las fechas en las que se puede observar sus festejos más
representativos son: Navidad, la Fiesta de los Santos Inocentes, el Carnaval,
Semana Santa, el Corpus Christi o el Día de los Difuntos.
NAVIDAD: En la provincia del Azuay, en la ciudad de Cuenca, la
principal fiesta popular navideña es el Pase del Niño Viajero, en la que se
reúnen para realizar la procesión que culmina con una misa, cientos de
participantes de la ciudad, de los cantones, provincias, e incluso de todo el
país, de igual manera llegan migrantes que viven en el extranjero. “El vicario
de la Arquidiócesis de Cuenca llevó a la escultura sagrada del Niño (del año
1823) a visitar Tierra Santa, luego recibió la bendición del Papa Juan XXIII, a
su regreso la gente lo llamó El Niño viajero”. (ENCALADA. La Fiesta Popular
en el Ecuador. 2005:273).
De igual manera en los barrios se realizan los denominados pases
menores, en los que se efectúa una pequeña procesión con villancicos y
flores, que culmina en la casa de la dueña del Niño Dios.
Las novenas son otra tradición, en las que la sagrada imagen es
velada por nueve noches en un nacimiento, cada noche se reza, se cantan
villancicos y se quema incienso. Las novenas se las puede realizar en una
sola casa o cada día en distintas casas.
FIESTA DE LOS SANTOS INOCENTES: Se la lleva a cabo cada seis
de enero. Esta fiesta es una conmemoración de un episodio religioso, el
4
asesinato de todos los niños menores de dos años nacidos en Belén,
ordenada por el rey Herodes, con el fin de deshacerse de Jesús de Nazaret.
En Cuenca, este festejo es realizado con comparsas que representan
a personajes políticos y sociales de manera cómica ante la ciudadanía.
Hace unos años atrás esta fiesta había decaído, sin embargo, con la
participación de universidades cuencanas, esta celebración se repuntó en
varios aspectos. Desde entonces se catapultó a esta festividad,
convirtiéndola en una de las principales y más visitadas celebraciones
populares.
Actualmente, la fiesta de los Inocentes es un claro ejemplo de la
reactivación de la cultura popular, que debe ser imitada para seguir
preservando y protegiendo la cultura.
CARNAVAL: Esta fiesta se celebra dependiendo de la semana santa,
puede ser en febrero o marzo. El carnaval es festejado con globos con agua,
que se lanzan en las calles a los transeúntes, de igual forma se echan
baldes de agua, y se emplean en ocasiones para mojar chisguetes y
mangueras. En los últimos años si bien no ha desaparecido esta costumbre,
se ha vuelto una celebración más familiar, una reunión en la que se lanzan
maicena y se mojan con baldes de agua y con mangueras entre todos los
miembros de la familia, quienes posterior al juego se reúnen para disfrutar
los tres días del carnaval, de la gastronomía típica de la fecha.
SEMANA SANTA: La Semana Santa conmemora la pasión y muerte
de Jesús.
En la provincia del Azuay, al igual que en otras provincias del
Ecuador, comienza la celebración con el Domingo de Ramos. En las iglesias
5
se cubren las imágenes. En la misa los fieles agitan los ramos que son
bendecidos.
El Jueves Santo se realiza la visita a las siete iglesias, en cada una
de ellas se hacen oraciones, estas visitas se las puede efectuar hasta el
Viernes Santo a las tres de la tarde, hora de la muerte de Jesucristo. El
Viernes Santo se hace ayuno. Al medio día se come la fanesca o también
llamada doce comidas, en honor a los apóstoles. A partir de las tres de la
tarde hasta las cinco, empieza la Adoración a la Cruz con lecturas y
oraciones en todas las iglesias, aquí el sacerdote saca un Cristo que es
besado en sus pies por todos los asistentes. A las cinco de la tarde se
realiza el anuncio con una matraca (instrumento sonoro a base de maderas)
y se brinda la comunión.
El sábado se celebra el llanto de María, a las cuatro de la tarde se
realizan oraciones y cánticos, y a las siete de la noche la misa de gloria con
campanas. Esta misa también se la efectúa el domingo de gloria para
quienes no asistieron el día anterior.
CORPUS CHRISTI: “Esta festividad, que coincide en el calendario
con las celebraciones del Inti Raymi, es más bien de origen religioso y
cultural, traída desde España durante la conquista y que tuvo en la Colonia y
primeros años de la República una fuerte presencia popular, rivalizando o
mezclándose con el Inti Raymi. Corpus Cristi tiene sus raíces en el
calendario litúrgico católico, que se celebra, varias semanas después de la
Pascua de Resurrección. El nombre viene de la frase en latín que significa
literalmente, “el Cuerpo de Cristo”. Esta celebración exalta el valor espiritual
6
católico de la Eucaristía, basado en los hechos de la Última Cena de Jesús
con sus apóstoles”.
(http://www.visitecuador.travel/contenidos.php?menu=4&submenu1=21&id=
176&tipo=1&idiom=1).
“El Septenario es una fiesta auspiciada por la iglesia. Se celebra siete
días después del Corpus”. (ENCALADA. La Fiesta Popular en el Ecuador.
2005:47).
Aquí el parque Central se adorna con castillos, globos, juegos
pirotécnicos, banda de pueblo, la misa, todo esto rodeado de música
tradicional, juegos de azar, y los tan famosos dulces de Corpus.
Las Fiestas Populares son sinónimo de alegría, no solo por ser
períodos representados con música, bailes, y festejos en sí, sino también
por poseer una carga identitaria que las hace únicas. Las fechas antes
mencionadas, son una muestra de ello en la Santa Ana de los Cuatro Ríos,
que tiene en su haber representaciones dignas de ser mostradas al mundo,
con alegría, con color, con formas, con diseño, con orgullo, con festejos,
festejos que si bien en su gran mayoría tienen un origen alegre, existen otras
como el Día de los Difuntos, que a pesar de recordar una fecha triste, se han
convertido en un festejo típico, en la Atenas del Ecuador.
DÍA DE LOS DIFUNTOS: El dos de noviembre se celebra el Día de
los Difuntos, aquí las personas visitan en el cementerio a sus seres
queridos. Durante el día de finados se consume la colada morada con
huahuas de pan.
La Navidad, la Fiesta de los Santos Inocentes, el Carnaval, Semana
Santa, el Corpus Christi o el Día de los Difuntos, son celebraciones que
7
muestran la riqueza de los pueblos y de sus manifestaciones, son fechas
vinculadas a conmemoraciones cuyos hechos y personajes han conquistado
al espíritu de los pueblos, por lo que año tras año se siguen llevando a cabo,
siendo de importancia el preservarlas, para ello se debe seguir trabajando y
aportando significativamente con nuevas alternativas, de esta manera se
logra abrir al mundo hacia nuevos lenguajes, pero a su vez, mostrando al
mundo los diálogos propios culturales.
Las fiestas tradicionales son una invitación al rescate de la identidad,
son momentos de expresión cultural apetecidos por propios y extraños,
mientras más interesante, popular y publicitada sea una fiesta, más adeptos
concurrirán a la misma, ya que el visitante se interesa por lo propio de una
región, las mitologías, las leyendas, arquitectura de la zona, geografía, su
gente, su historia, sus fiestas y su gastronomía, por ello la importancia de
recalcar nuevos valores y énfasis a las celebraciones locales, para lograr
una evolución sustentada en respuestas propias del medio, y cimentada
bajo principios de tradición e identidad, logrando un escudo contra la
invasión de fiestas extranjeras.
1.2 Las fiestas populares en la actualidad
“Vivimos en una doble tensión, la que nos impulsa a imitar a los otros
e incorporar elementos ajenos a nuestro entorno por su mayor funcionalidad
y eficiencia, y la que nos lleva a defender y preservar lo que es nuestro, lo
que nos hace diferentes”.(Claudio Malo, Arte y Cultura Popular. 2006.)
La invasión de costumbres ajenas ha estado presente desde
siempre, provocando la pérdida de identidad de un país, apropiándose de
formas de vida externas. Uno de los motivos es el abandono de la gente de
8
sus pueblos de origen, para reasentarse en ciudades primermundistas, que
crecen a gran velocidad por las interconexiones de múltiples culturas,
resultado de una reinvención, como dijo García Canclini en el año de 1995,
la cultura se ha convertido en un proceso de ensamblado multinacional, una
articulación flexible de partes, un montaje de rasgos que cualquier
ciudadano de cualquier país, religión o ideología puede leer y usar.
La cultura popular, sus fiestas y todo lo que las rodean, a pesar de
conservar aspectos identitarios, conviven con elementos ajenos debido a la
globalización, la misma que pone en riesgo la persistencia de la cultura de
los pueblos. Saber que están estos elementos ajenos no es conformarse
frente a un fenómeno de cambio cultural, “es necesaria la revalorización de
las manifestaciones populares en su más amplia significación”. (MALO. Arte
Popular de América. 1987:8).
“La cultura popular nacional modifica lo que inicialmente se
caracterizó por responder a condiciones internas de la cultura para
adecuarse a esas nuevas formas culturales con las cuales se ha aprendido a
convivir y que de alguna manera se integran a la expresión cultural propia”.
(MALO. Arte Popular de América. 1987:6).
Latinoamérica vive una hibridez que imita costumbre de países
capitalistas como Estados Unidos, cuya consecuencia es la progresiva
pérdida de identidad local. “América Latina continúa siendo un espacio muy
rico de expresión de la diversidad, pero esta se manifiesta hoy más que
nunca bajo la forma de identidades dinámicas, cambiantes y sujetas a las
más diversas influencias”. (KINGMAN. Las Culturas Urbanas en América
Latina y Los Andes: lo culto y lo popular. 1999:14).
9
Toda esta mezcla de costumbres propias y ajenas en que se
encuentran inmersas las culturas, que dan como consecuencia la paulatina
pérdida de identidad, son un llamado a los pueblos, una invitación a
revalorizar las tradiciones, a tomar conciencia que si no se actúa sobre este
fenómeno de cambio, se va obtener como resultado la pérdida de las
costumbres, por tanto, la pérdida de identidad.
Sin embargo, a pesar de la problemática antes descrita, que muestra
que si no se actúa inmediatamente sobre este fenómeno, los efectos serán
caóticos, en el Ecuador aún se pueden observar celebraciones tradicionales,
que si bien han sido afectadas por la globalización, continúan presentes
como un tesoro identitario que es responsabilidad de todos sus habitantes.
“Frente a la desidia y la falta de valoración, que han dado al traste con
algunas de nuestras tradiciones, se observa desde hace ya algún tiempo un
interés creciente de los pueblos por sus fiestas, por lo que han visto (toda la
vida) y les diferencia –en la era de la uniformidad- del pueblo de al lado.
Parejo a ello corre el afán de la gente de ciudad por encontrarse, aunque
sea unas horas, con algo que les huela a familiar y a auténtico”. (SÁNCHEZ.
Guía de las Fiestas Populares. 1982:5).
El aumento de interés por enfatizar la cultura popular e identidad de
los pueblos, ha hecho que se incorporen con más fuerza a las fiestas
tradicionales, músicas, danzas, trajes típicos, gastronomía y desfiles.
Cuenca, ciudad de costumbres y tradiciones, con gente en su
mayoría católicos, adeptos a las celebraciones populares que recuerdan
acontecimientos religiosos como el Pase del Niño, el día de los Inocentes
(seis de enero), o el Septenario, a lo largo del tiempo se ha hecho acreedora
10
a múltiples reconocimientos por su rica cultura que persiste pese al
capitalismo.
1.2.1 El Corpus Christi-El Septenario
“No existe modernidad sin una buena tradición”. (Anónimo.)
Todo país tiene diferentes formas de manifestar sus triunfos, logros,
sus momentos históricos, tanto religiosos como sociales. Las fiestas de
Fundación o de Independencia en Cuenca por su remembranza histórica se
desarrollan de manera afanoso, sin embargo, al ser la mayor parte de la
población católica, las fiestas religiosas, son acompañadas de períodos que
se repiten y se reinterpretan por lo general cada año con mayor fuerza que
cualquier otra festividad. “A Santa Ana de los cuatro Ríos de Cuenca, se la
llama también ciudad Eucarística por el misticismo y la tradición con la que
ha venido celebrando –desde la Colonia- la fiesta del Corpus Christi y los
Siete días siguientes, conocidos más popularmente como Fiesta del
Septenario”.” (VAZQUEZ. Dulces de Corpus. 1997:7).
“Andrés Hurtado de Mendoza, en recuerdo de su Cuenca nativa,
impuso, en el Escudo de Armas de Cuenca del Ecuador, la inscripción
PRIMERO DIOS Y DESPUÉS VOS. Era el lema que señalaba la jerarquía
de valores, a la formación y desarrollo histórico de la sociedad cuencana. La
interpretación que dio Cuenca a este lema heráldico fue, ante todo, el culto
de adoración a Dios, traducido en la práctica con el homenaje social al
Santísimo Sacramento en su Septenario; luego el amor intenso a la Madre
de Dios, y, como consecuencia, la convivencia humana, a base de la
cortesía fraterna y el respeto recíproco”.(VARGAS. El Arte Religioso en
11
Cuenca. 1967:6). Fiestas como navidad, semana santa, o el día de los
difuntos, son una muestra de este culto de adoración a Dios.
No obstante, a más de las antes nombradas, habita una de las más
importantes de la ciudad, la fiesta del Corpus Christi, destinada a celebrar la
creación de la Eucaristía.
La fiesta del Corpus Christi comienza con la procesión que inicia y
culmina en la Catedral de la Inmaculada con la Custodia que lleva al
Santísimo. Autoridades civiles y eclesiásticas, junto con el pueblo,
acompañan la peregrinación. Desde los balcones, al igual que sus priostes,
lanzan pétalos de flores generando una alfombra perfumada en las calles
por donde pasa la procesión, y al interior y exterior de la Catedral. Estas
flores y sus aromas, acompañadas de incienso, faroles y cánticos de
alabanza, brindan un ambiente de devoción que evidencia a la Santa Ana de
los cuatro Ríos de Cuenca como una ciudad Eucarística, que ha hecho de
esta celebración, una muestra de diversas costumbres y tradiciones, que
según el catedrático Oswaldo Encalada, en un conversatorio realizado en
junio de 2011 en la Catedral Vieja de Cuenca, señala que la celebración del
Corpus Christi y el Septenario constituyen un sincretismo religioso y cultural,
que une tradiciones y saberes andinos, con conocimientos científicos y
occidentales.
El Diario cuencano El Tiempo, en su ejemplar del domingo 12 de junio
de 2012 resume el origen del Corpus Christi, festividad que fue creada por el
papa Urbano IV en 1264, debido al llamado “milagro de Bolsena”. En 1263 el
sacerdote Pedro de Praga, ofició una misa en la localidad de Bolsena. Praga
dudaba de la presencia real de Cristo en la Eucaristía y pidió a Dios una
12
señal, y de la hostia consagrada salieron gotas de sangre sobre el corporal
(lienzo que se extendió en el altar, para poner sobre él, la hostia y el cáliz).
Este lienzo se mantiene guardado en la catedral de Orvieto. De ahí la
conmemoración del Santísimo Sacramento o el Cuerpo de Cristo presente
en aquella hostia, que otorga indulgencias a quienes asistieren a misa.
Pero no es sino hasta 1311, fecha en que Clemente V la instaura
definitivamente en el Concilio de Viena. La fiesta y procesión se inicia en
Colonia en 1306, y en Barcelona-España en 1319. En sus inicios la
procesión recorría únicamente el interior de las iglesias.
Con la conquista española el Corpus Christi llega a los pueblos
amerindios. Con la intención de evangelizar la iglesia utiliza el barroco en
rituales y objetos ceremoniales, los mismos que se mezclan con los
implementos utilizados por los indígenas para sus rituales y celebraciones,
como por ejemplo, la vestimenta.
Posterior adornan las calles por donde transita la procesión, y se
incorporan los indios vestidos de ángeles en danzas, con lo que el Corpus
Christi va adquiriendo el carácter de popular, con un esplendor litúrgico
barroco.
Durante la Real Audiencia de Quito, en la procesión de Corpus, al
igual que en Cusco se da la posibilidad de que la nobleza india exhiba sus
propios símbolos. “Es entonces como la nobleza indígena del centro y de la
periferia del antiguo territorio inca tuvo que aceptar la fiesta cristiana como
una forma de continuar con tradicionales estrategias políticas y sociales
andinas que les permitan mantener y reproducir su poder y autoridad”.
(ÁLVAREZ. Corpus Christi en Socarte. 2002:92).
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Corpus Christi, una celebración cargada de historia, y en la
actualidad, de una serie de manifestaciones y formalidades, invita cada año
a sus fieles a contemplarla, saborearla, percibirla, escucharla, palparla, pero
sobre todo a conocerla, para preservarla.
En la ciudad de Cuenca la fiesta del Corpus Christi se da desde la
fundación española. Rememora la institución de la Sagrada Eucaristía, con
la celebración del jueves siguiente a la domínica de la Santísima Trinidad,
que dura siete días, de ahí el nombre de Septenario. Cada día se
acostumbraba designar a un grupo social para que tributara culto, quedando
de la siguiente manera, los primeros días el Obispo, el Capítulo catedralicio
y el Municipio, el domingo el clero, el lunes las señoras, el martes los
comerciantes, el miércoles los agricultores y el jueves los abogados y
médicos, y los priostes, que eran llamados diputados, gastaban para la
procesión en agua florida, recuerdos y pirotecnia. En las Actas del Cabildo
de Cuenca del 29 de mayo de 1567 se puede ver que el orden de la
procesión al salir de la Catedral junto a las andas de la custodia del
Santísimo era: primero los sastres, luego los herreros y luego los zapateros.
En los últimos años los protagonistas han cambiado, el primer día está a
cargo de los sacerdotes, el segundo día los obreros, el tercer día el padre
Cesar Cordero, luego la coordinadora, posterior los comerciantes, los
agricultores, los abogados y por último los niños. Esta celebración en la
actualidad es demasiado cara, antes se derramaba agua de colonia por las
calles de la procesión, ahora eso ha cambiado, al igual que el número de
priostes de buena voluntad, que hacen contribuciones, ahora, el número de
priostes, es de más de un centenar. “A partir de la fiesta litúrgica de Corpus,
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se celebra una misa al Santísimo Sacramento. Jardines y campos prodigan
sus primores para las fiestas y procesión del Señor Sacramentado. El
Septenario aparece ya organizado a fines del siglo XVI”. (VARGAS. El Arte
Religioso en Cuenca. 1967:73).
“Durante los días del septenario la ciudad se engalana; la Catedral
enciende sus luces y recibe a toda la gente piadosa que concurre a
participar de los actos de culto, que de por sí revisten gran solemnidad: la
Misa, la procesión y el certamen del Santísimo Sacramento”. (VAZQUEZ.
Dulces de Corpus. 1997:8).
Este festejo se complementa con la quema de cuetes, vacas locas,
estrellas, silbadores, palomas, ratones, el lanzamiento de los globos de
papel y el espectáculo de luces de bengala brindado por los castillos que
cada noche los priostes obsequian para ser quemado. A más de ello los
alrededores del parque se visten de color y sabor con los puestos de dulces
de Corpus como los quesitos, los huevitos de faltriquera, las cocadas, las
quesadillas y muchas más. “La quema del castillo simboliza el sacrificio de la
cruz, y el consumo de los dulces de Corpus, el banquete eucarístico”.
(www.elcomercio.com/pais/Septenario-Cuenca).
Los visitantes, a más de conocer la realidad cultural de la ciudad a
través de esta pirotecnia, y sobre todo de esta rica tradición gastronómica,
generan una mayor demanda de ciertos servicios como los hoteleros, de
alimentación, transportes, de recreación, cultural, entre otros, lo que conlleva
la importancia de esta expresión cultural para generar ingresos a la
economía del sector productivo y de la ciudad.
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Quienes eligen como destino turístico a Cuenca, se interesan por
conocer particularidades que se las puede encontrar todas en una sola
fiesta, características tan variadas, y todas y cada una de ellas tan
solicitadas, que le dotan de una carga identitaria valiosísima, haciendo de el
Septenario, una semana muy respetada y cotizada.
1.3 Gastronomía típica
“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los
dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas,
teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición”. (Hilario
Arbelaitz.)
En el mundo actual a la preparación de alimentos se la ve como un
proceso simple pero rodeado de técnicas que van desde la fabricación de
los productos, el tratamiento y la elaboración de los mismos, hasta la forma
de estos aplicados a la presentación de los menús. Esta forma de tratar a los
alimentos se denomina gastronomía, que según la UNESCO es “un conjunto
de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la
tradición y por el que un grupo social conoce su identidad”
(www.neuquentur.gob.ar/gastronomia_regional).
En las fiestas populares existen numerosas manifestaciones de la
cultura popular. Una de ellas es la gastronomía, un componente primordial,
ya que al hacer memoria, se puede notar que en todas estas celebraciones
(Navidad, Fiesta de Reyes e Inocentes, Carnaval, Semana Santa, el Corpus
Christi, etc.) existe la comida y la bebida propias de cada sector, cargadas
del esfuerzo de quienes organizan las festividades, como de sus
vendedores, quienes con prolijidad cada año preparan sus manjares que le
16
brindan sabor y color a estas fechas. De igual manera el Día de los Difuntos
se lo ha considerado como una fiesta popular, ya que aunque se trate de
una fecha dolorosa, se realizan reuniones con comidas y bebidas
características, y música, elementos que le dan el calificativo de fiesta.
La gastronomía en las fiestas populares ocupa un lugar trascendental,
puesto que toda celebración popular tiene un tema, una conmemoración, un
evento, una fecha, rodeado de música y su gastronomía. En la provincia del
Azuay existen algunos platos típicos en sus fiestas, unos de los más
reconocidos son:
NAVIDAD: En la ciudad de Cuenca, al finalizar el Pase del Niño
Viajero, la prioste calificada como mantenedora, junto con sus familiares
ofrecen a los niños participantes, chicha dulce, pan y guineos. “El pan se
prepara por camiones, y la chicha, por tanques de 55 galones”.
(ENCALADA. La Fiesta Popular en el Ecuador. 2005:20).
CARNAVAL: En la provincia del Azuay, posterior al juego con agua y
maicena se disfruta los tres días del carnaval de un caliente mote pata, un
plato de chancho y sus derivados, y como postre el famoso dulce de higo
con queso, y el pan elaborado en horno de leña, todos ellos acompañados
frecuentemente con abundantes bebidas de licores.
SEMANA SANTA: En algunas provincias del Ecuador, como tradición
se hace ayuno el viernes santo, y al medio día se consume un plato de
fanesca que es una sopa con variedad de granos. Este, como muchos otros
platos, tiene diversas versiones de preparación, en algunos sectores se lo
prepara con pescado.
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CORPUS CHRISTI: En la ciudad de Cuenca se realiza la fiesta del
Septenario (siete días), cuyo principal atractivo son los Dulces de Corpus
que le brindan color y sabor a la misma. Las vendedoras se colocan
alrededor de todo el parque Calderón. Esta repostería es realizada de
manera artesanal, con productos naturales, propios del medio, y con formas
y colores que a medida que el tiempo ha sucedido, se han ido repitiendo
convirtiéndolos en elementos tradicionales.
DÍA DE LOS DIFUNTOS: “Las huahuas de pan se elaboran para
consumir en los festejos de finados o día de los muertos junto con la colada
morada” (ZAMBRANO, 111 Platos Populares del Ecuador. 2010:204).
“La huahua de pan es una especie de panecillo en forma de figura
humana, que se entierra junto a la tumba de un niño. El pan está adornado
con masas de colores. Es un juguete, una ofrenda y un alimento para el
alma del niño”. (ENCALADA. La Fiesta Popular en el Ecuador. 2005:222).
Todas estas tentaciones, provocan una dicotomía al ser verdaderos
pecados que transportan a sus comensales, a una Cuenca celestial, un
paraíso de colores, sabores, texturas y formas que logran cada vez más
fieles seguidores.
Adicional a las celebraciones antes referidas, existen otras fiestas en
las que hay diversos platos típicos, incluso hay platos que forman parte de la
gastronomía propia de la provincia, pero que se los sirve durante todo el año
como son, el cuy asado que es uno de los alimentos más característicos de
la sierra, el hornado, la golosina más solicitada en casi todos los puestos del
austro, y en bebidas, el canelazo, especial para el frío de la serranía.
Todos los platos y muchos otros más son una muestra de que no es
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necesario ordenar una preparación de procedencia rusa o francesas que
sumerge a quien la degusta, en un consumo globalizado, cuando la jugosa
gastronomía ecuatoriana que se desarrolla en este territorio de manera
tradicional, no solo es saboreada por nacionales, sino que visto como
industria, esta gastronomía puede llegar a influenciar al momento de elegir
un destino a visitar, como es el caso del chef viajero Anthony Bourdain para
su programa Sin Reservas, transmitido por la cadena televisiva Travel and
Living Channel (TLC), o como José Ramón Castillo chef mexicano del
programa Xocolatería transmitido por El Gourmet, quien a más de degustar
platos tradicionales, visitó plantaciones de productos ecuatorianos
empleados como materia prima para producir diversos manjares.
1.3.1 Dulces de Corpus Christi
Las noches del Septenario son noches de fantasía, colorido, música y
dulces. La artesanía cuencana hace demostración de un derroche de
delicadezas e ingenio. (Nydia Vázquez. Dulces de Corpus. 1997.9)
Todos los años en el mes de junio se puede observar durante siete
días la notable presencia de abejas en las calles de la ciudad, ¿el motivo
que las atrae?, naturalmente es el mismo que llama a propios y extraños, los
dulces de Corpus.
Las calles Sucre, Benigno Malo y Luis Cordero, que rodean notables
construcciones como la Catedral Vieja, el Municipio, la Catedral Nueva, la
Iglesia del Carmen, el centro de exposiciones de la Casa de la Cultura, el
Antiguo Seminario San Luis de la Curia, el parque Calderón y la plazoleta de
las Flores entre otros bienes patrimoniales, se llenan de alrededor de 104
puesto de venta de dulces de Corpus “una de las costumbres típicas de esta
19
conmemoración que visten cada año a la ciudad de mantel y dulce. Los
alrededores del Parque Calderón se engalanan con la exhibición de los
“Dulces de Corpus”, preparados especial y exclusivamente para la
oportunidad de estas fiestas. Es una vieja costumbre que todavía perdura”.
(VAZQUEZ. Dulces de Corpus. 1997:7).
Hasta hoy en día, esta celebración se ha convertido en un momento
cultural, religioso, social y tradicional de mucha importancia. La fiesta, la
música, el baile, y por supuesto la gastronomía, tienen mucho impacto en el
Septenario, puesto que en ella se evidencia como parte de su tradición, una
serie de dulces de diferentes formas, colores y sabores, que decoran y dan
un acento cromático y gustativo significativo, que cada año se siguen
ofertando a los feligreses que se ven seducidos por sus sabores y colores
que dan un brillo especial y característico a esta fiesta popular.
En el parque Calderón se instalan más de un centenar de puestos de
venta de dulces como alfeñiques, alfajores, costras, amor con hambre,
arepas, bizcochuelos, cocadas, cortados, delicados, galletas, huevos de
faltriquera, planchados, quesadillas, quesitos, roscas, suspiros, turrones,
entre otros. Toda esta producción de tipo artesanal, genera empleo para
muchas familias.
Marcelo Cevallos, canciller de la Curia, para El Tiempo, uno de los
diarios más importantes de la ciudad, comenta que la tradición de los dulces
se inició con las religiosas. Ellas entregaban como obsequio estos dulces
durante el Septenario. En los inicios los únicos privilegiados eran los
conventos de monjas, quienes se relacionaban con ellas, y los grupos de
élite. Se solía regalar como una muestra de amistad y como comprobante de
20
participación en el Septenario. En esos días se podía ver a la famosa chola
cuencana utilizando sus mejores galas: blusa de encaje y con polleras
ricamente bordadas y con lentejuelas, regalando a las amistades de la
familia los dulces de Corpus que posaban sobre una charola de plata.
En la actualidad los fieles aprendieron las recetas y ahora son los
protagonistas.
Los Dulces de Corpus, tan esperados cada año, son el mejor ejemplo
del color y del sabor, son quienes se presentan ante la ciudad con una
dádiva superior, la semana más dulce y apetecida del cantón.
Todo el recorrido a través de este capítulo ha podido confirmar la
importancia que tienen las fiestas populares en las culturas, ya que llevan
consigo diversas manifestaciones que estimulan al rescate identitario. Por
ello, ahora más que antes, se reafirma la importancia de realizar este
proyecto de tesis, con el fin de demostrar la importancia de brindarle nuevos
valores a estos festejos, para conseguir que prosperen sin olvidarse de los
elementos propios de su medio, para resguardarlos de las costumbres
ajenas, ya que en la actualidad debido a la globalización se va perdiendo
poco a poco la identidad de cada país, uniformándose con caracteres
externos, y poniendo en riesgo la existencia de las culturas locales.
Y al creer importante trabajar por la supervivencia de las fiestas y sus
manifestaciones, de la misma forma se piensa que es trascendental trabajar
por la permanencia de los protagonistas de este proyecto de tesis, los dulces
de Corpus, que cada año están presentes para adornar, alegrar y deleitar
tanto a su festejo, como a sus visitantes durante siete días, y que a más de
21
darle fuerza a esta rica tradición cuencana, son un atractivo para propios y
extraños.
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CAPITULO II
EL DULCE DE CORPUS CHRISTI
2.1 Investigación de dulces típicos en la celebración de Corpus Christi
“El propio nombre de “Dulces de Corpus” evoca el sabor de
cuencanidad, de morlaquía y de tradición. Si bien es una vieja costumbre
traída de España, en Cuenca de los Andes adquirió toques característicos y
propios de esta tierra”. (Nydia Vázquez. Dulces de Corpus. 1997:11)
Si bien en un comienzo los únicos privilegiados en degustar estos
manjares eran los conventos y personas relacionadas con los mismos, o la
nobleza, en la actualidad, se encuentran al alcance de cualquiera.
Estos dulces, que son tan antiguos como la celebración del Corpus
Christi, “que se instituyó oficialmente el mismo año de la fundación de
Cuenca, 1557, (ASTUDILLO. Dulces de Cuenca. 2008:7), son tan variados
que tranquilamente se puede decir que existen más de cuarenta tipos, entre
ellos están los alfeñiques de azúcar, alfeñiques de panela, alfajores,
almendras, amor con hambre, anisadas, arepas, babacos, bizcochuelos,
cocos, cocadas, cocadas al horno, colación de pobre, tostado, cortados de
guayaba, dulce de manzana, delicados, empanaditas de maíz, frutillas,
galletas de maíz blanco, higos negros, higos enconfitados, huevos de
faltriquera, manzanitas, masa de nueces, naranjas, nogada, pan de leche,
pan de leche de sal, pan de viento, planchados de leche, planchados de
panela, puca ñahuis o rosadas, quesadillas, quesadillas de papa, quesitos,
roscas enconfitadas, roscas de yema, rosquitas cusingas, suspiros de
monja, y los turrones de Alicante.
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Hoy en día, esta manifestación multicolor de dulces preparados con
anterioridad para esta celebración, constituye una parte importantísima y
arraigada de la tradición de la fiesta del Corpus Christi, y si bien con el
tiempo algunos procesos e ingredientes van desapareciendo, existe en la
ciudad una artesana enamorada de este arte culinario, quien año tras año
continúa elaborando afanosamente estos manjares con la misma materia
prima y los mismos procesos con los que los preparaba décadas atrás.
La Sra. Nydia Vázquez, famosa en Cuenca no solo por mantener la
tradición de estos dulces, sino por haber publicado diversos libros sobre este
tema y otros de repostería y panadería, en una entrevista realizada para
este proyecto, compartió generosa sus recetas, a más de develar
desinteresadamente sus secretos, simplemente por el amor a esta rica
costumbre, y con el anhelo de preservar sabores tradicionales.
Todas estas golosinas están cargadas de diferentes y diversos
procesos, ingredientes e historias, que le dan mayor valor e interés a estos
tesoros de nuestra cultura. Para este proyecto de tesis se ha visto la
necesidad de investigar y realizar múltiples entrevistas, que han aportado
para descubrir interesantes datos que uno como consumidor no los conoce,
pero que le dan mayor valía histórica. En todas las conversaciones
sostenidas tanto con productores, como con vendedores, se pudo notar una
coherencia entre ellos al nombrar como los más emblemáticos y requeridos
por la gente, debido a sus procesos, ingredientes y ricas tradiciones, a siete
de estos dulces de Corpus, como son los huevos de faltriquera que nos
transportan directo a España del siglo XVII, los quesitos y su entorno
religioso, los suspiros de monjas con sus leyendas, la colación de pobre y su
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tradición oral que nos traslada directo al tema de las diferencias sociales, los
higos y la relación con la biblia, las nogadas y su origen Español fusionado
con ingredientes de nuestra serranía, y los puca ñahuis o rosadas, que nos
llevan directo a una de las expresiones de nuestra identidad, la lengua
kichwa.
Todas estas historias y sus ingredientes, mezclados con diversos
procesos, que logran una gradación matizada y sensorial resultado de un
sinfín de recetas solicitadas cada año en la ciudad de Cuenca, han sido
plasmadas una por una a continuación en este documento para evitar que
queden empolvadas en la memoria de pocos.
La semana más dulce y colorida del año, compuesta por decenas de
elementos tradicionales que evocan la cuencanidad, muestra lo vital que son
estas representaciones para la permanencia y sustento de una cultura, y si
bien en este año 2013 ha habido un mayor debate sobre permitir o prohibir
la presencia de algunos elementos que forman parte de la tradición pero que
según algunos grupos de personas representan un peligro, el pueblo en
general clama por la presencia de los mismo, exige que estén, ya que son
consientes que son parte de la cultura. El público asistente a esta
celebración, pide su música, pirotécnica, procesión, juegos populares y por
supuesto su gastronomía, quienes sin siquiera conocer todos los procesos,
ingredientes e historias que están detrás de ellos, creen en la carga
identitaria que conllevan.
Niños, jóvenes, adultos, hombres, mujeres, ricos, pobres, locales, y
nacionales, exigen por estos dulces, personas que en su gran mayoría
desconocen el origen y las ricas historias que se encuentran detrás de una
25
golosina terminada, y si esto es así, ¿por qué no aportar a su divulgación?,
para ello es en parte este proyecto de tesis, para que quienes consumen y
quienes aún no han tenido la oportunidad de hacerlo, conozcan sus
historias, ingredientes y procesos que le dan una mayor valía identitaria.
Productores, vendedores, catedráticos, escritores, conocedores de la
cultura cuencana, e incluso consumidores, han dado a conocer datos
valiosísimos sobre estas exquisiteces, por ello, a más de relatar su historia,
se han puntualizado sus recetas (ingredientes y procesos), con el fin de dar
a conocer esta rica tradición. Si bien como se dijo en líneas atrás la gama de
dulces es extensa, se han plasmado las recetas de los siete más
demandados por los consumidores, para ello el aporte de tres personas que
han brindado generosamente sus secretos.
En primer lugar, la Sra. Nydia Vázquez, conocida a nivel local por su
talento y amor por estos manjares, quien a más de haber publicado diversos
libros sobre el tema, mismos que tienen estas y otras recetas, gustosa fue
quien abrió las puertas de su casa desde que este proyecto era solo una
idea, enseñando paso a paso esta rica tradición, a más de haber aportado
valiosísimos datos de historia en una posterior entrevista.
En segundo lugar se han tomado las recetas de la señora Ana
Mercedes Astudillo, autora del libro Dulces de Cuenca, quien desde muy
pequeña sintió curiosidad por los mismos. Con menos de diez años de edad,
con la dirección de la Sra. Carmen Mora, los produjo ya desde el año de
1920, lo que demuestra la antigüedad de sus recetas, y como consta en la
contra portada de su libro, la fiesta del Corpus Christi, que la ciudad celebra
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con dulces y pirotecnia desde la Colonia, es el centro de esta tradición que
Ana Mercedes Astudillo hizo suya cuando era niña.
De igual manera se han tomado las recetas de una persona a quien
se recuerda con mucho cariño desde la infancia, amigo de la familia, quien
hace algunos años atrás, escribió con su puño y letra, en hojas arrancadas
de un cuaderno, las recetas de algunos dulces para mi hermana cuando era
apenas una niña, recetas que hasta el día de hoy se guardan en una carpeta
como una reliquia, recetas que cada vez que son utilizadas, producen un
homenaje a tan amable persona, desinteresada, amante de esta rica
tradición y como muchos de los cuencanos que asisten al Corpus Christi, un
creyente, quien un día emprendió justamente una visita para rezarle al Señor
de Nulti, pero que en un desafortunado accidente perdió la vida. El Sr. Edgar
(tachuela) Crespo, ha aportado a este proyecto de tesis, sin saber que
después de casi 20 años aquellas recetas que brindó de manera tan casual,
iban a quedar plasmadas en este documento. A continuación siete historias
con sus ingredientes y procesos empleados para la fabricación de los dulces
más emblemáticas de los siete días más esperados por la ciudad.
HUEVOS DE FALTRIQUERA
Estos dulces son elaborados con maní, un fruto originario de
América, que luego fue cultivado por los colonizadores en España, lugar de
donde vienen los Huevos de Faltriquera, “una pista que nos lleva
directamente a la España del siglo XVII: los huevos de faldriquera, o
faltriquera, se continúan llamando así a pesar de que las faltriqueras hace
tiempo que desaparecieron del vestuario y ya nadie sabe lo que significa esa
palabra. Faltriquera era un bolso o bolsillo, que pendía del cinto, sobre la
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falda”, (ASTUDILLO. Dulces de Cuenca. 2008:6), donde las antiguas
guardaban y transportaban diversos objetos como joyas e incluso estos
dulces para repartirlos en las fiestas, de ahí el nombre de estos majares.
Irónicamente quien tuvo siempre un marcado interés por la cocina y
principalmente por la repostería fue mi hermana, quien desde muy pequeña
realizó en casa, lo que llamaba “experimentos culinarios”, todos ellos
secundados por Rosa Barbecho, la empleada doméstica de ese entonces.
Cakes Dameros, galletas con mermelada, Foudge y muchos otros, fueron el
resultado de tardes de trabajo en la cocina, que siempre eran alaboradas
por un cariñoso padre, quien sintió mucho orgullo por lo que Silvia y yo
hacíamos.
Él invertía dinero en implementos y cursos de cocina para ella, quien
feliz los realizaba. Un día, mientras degustaba una receta, los dos
conversaban sobre lo que a ella le gustaba, y salió el tema de los quesitos,
dulce favorito de Silvia en el Corpus Christi. Él, cariñoso siempre con sus
hijos, no se detuvo e inmediatamente tuvo la idea de ir a visitar a “Tachuela”
Crespo, quien conocía a la perfección sobre estos Dulces de Corpus. No
pasaron ni tres días, y Edgar les entregó media docena de hojas de
cuaderno con recetas, entre ellas estaban los quesitos y los huevos de
faltriquera.
Han pasado ya los años, y quien ahora utiliza aquellas hojas de
cuadernos, no solo para producir tan ricos manjares, sino para compartirlos
en este documento, es quien enamorado, día tras día escribe estas líneas
con desespero por la cantera de pensamientos que habitan en su cabeza, y
que no ve la hora de exponerlos.
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Nombre de la Receta: Huevos de Faltriquera
Género: Postre Porciones / peso: 480 pax Técnicas: Cocción
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
Maní 2 Libras
Azúcar 4 Libras Granulada
Agua 6 Tazas
PROCEDIMIENTO: 1. Se tuesta y pela el maní. Luego se licua con un poco de agua.
2. En una paila se pone 4 tazas de agua y 4 libras de azúcar, se lleva a fuego por 15 minutos, se retira toda la espuma de color oscuro que se forma. 3. Se añade el maní disuelto en 2 tazas de agua, moviendo constantemente hasta que tome punto de bola blanda. 4. Cuando se retira del fuego se bate fuertemente hasta que cambie de color y se haga una maza manejable. Se labran los dulces cuando la maza se enfría en forma de huevos. Por último se blanquean con almíbar utilizando una brocha.
Autor: Edgar "Tachuela" Crespo
Nombre de la Receta: Almíbar
Blanqueador
Género: Postre Porciones / peso: Técnicas: Cocción
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
Agua 1,5 Tazas
Azúcar 2 Libras Granulada
Glucosa 1 Cucharada
PROCEDIMIENTO: 1. Se hierve el azúcar con el agua y la glucosa hasta que coja punto de miel
blanqueadora.
Autor: Edgar "Tachuela" Crespo
Esta receta tiene como protagonista al maní, “que es en realidad la semilla
de la planta que lleva su mismo nombre, la cual crece debajo de la tierra.
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Comúnmente, existe la falsa creencia de que el maní crece en los árboles como las
otras “nueces”. El nombre botánico (taxonómico) del maní es Arachis hypogaea, el
cual puede aparecer en algunos alimentos y etiquetas de los productos. En el
Reino Unido, el maní es a veces llamado “nuez del suelo o nuez de los micos”.
(http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp51.htm).
QUESITOS
Este dulce lleva el nombre de quesito, debido a su forma que es
similar a la de un queso. Los quesitos son dulces redondos a base de
manjar blanco y cubiertos con hostia. Este dulce es especialmente español,
no solo por sus ingredientes sino también por su significado, ya que está
recubierto con hostias, que son láminas producidas a base de harina de
trigo, cuya función es ofrecerlas en la eucaristía católica, y su empleo en el
dulce de Corpus hace que la Sra. Nydia Vázquez diga que su origen es
español, ya que fueron ellos quienes trajeron el pecado y el perdón.
“Los sacrificios de seres humanos o de animales, el cristianismo los
adoptó mediante la 'hostia', que representa a Cristo como cordero ritual.
Para los católicos, la hostia no constituye apenas a Cristo, sino que es Él
mismo en cuerpo, sangre, alma y divinidad. La palabra viene del latín hostia
(víctima de un sacrificio ritual), que se derivó, a su vez, del verbo hostire
(herir, golpear, hostilizar)”.
(http://www.elcastellano.org/palabra.php?id=2295).
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Nombre de la Receta: Quesitos
Género: Postre Porciones / peso: Técnicas: Cocción
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
Leche 3 Litros Entera
Mantequilla 1 Cucharada
Harina de arroz 4 Onzas
Azúcar 3 Libras Granulada
Canela 1 Rama
Hostias Suficientes
PROCEDIMIENTO: 1.Se pone en una paila la leche (menos dos tazas), se lleva a fuego con la canela, la mantequilla,
el azúcar, y se deja que seque un poco.
2.Aparte se mezcla la harina de arroz con las 2 tazas de leche.
3.Se mezcla con la preparación anterior a fuego lento hasta que se vea el fondo del recipiente. 4.Se retira del fuego y se bate fuertemente. Cuando está completamente frío, se forman bolitas y se pone entre dos hostias, de manera que den aspecto de quesitos pequeños.
5.Por último se revuelve en azúcar impalpable.
Autor: Edgar "Tachuela" Crespo
SUSPIRO DE MONJA
El suspiro de moja es un dulce que viene de España.
Doña Carmela Torres Iglesias quien desde hace algunas décadas
se dedica a la elaboración de estos dulces, y a su posterior comercialización
en un puesto ubicado en la calle Luis Cordero, entre Bolívar y Sucre,
comenta que existe una leyenda sobre el suspiro de monja, mismo que lleva
este nombre por su delicadeza y ligereza, características que lo hacen símil
al viento.
Se dice que este frágil dulce debe su nombre a una aspiración
prolongada que dejó escapar una religiosa mientras elaboraba un banquete,
31
logrando con ello que el resto del convento hablara sobre el mismo, y
bautizaran al dulce en ese momento confeccionado, como Suspiro de Monja.
“”Dulces de Cuenca” es el nombre del libro donde Ana Mercedes
Astudillo comparte detalles propios de su vida. En realidad no son vivencias
personales, aunque muchas de ellas están vinculadas a secretos que
aprendió para elaborar deliciosos dulces y bocaditos propios de la
gastronomía morlaca”.
(www.elmercurio.com.ec/hemeroteca-virtual?noticia=98014).
Nombre de la Receta: Suspiro de
Monja
Género: Postre Porciones / peso: 120 pax Técnicas: Cocción
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
Huevos 4 Unidad
Azúcar 1 Libra Molida
Limón 0,5 Unidad
PROCEDIMIENTO: 1.Batir las claras a punto de nieve, agregar poco a poco el azúcar, añadir el jugo de limón, batir
hasta que se compacte bien. 2.Formar los suspiros del tamaño que se desee, en un papel encerado puesto sobre latas de hornear.
3.Dorarlos en un horno a 150 grados por diez minutos.
Autor: Ana Mercedes Astudillo
COLACIÓN DE POBRE
La colación de pobre es un dulce propio de la región, hecho a base
de maíz y panela. En una entrevista telefónica realizada para este proyecto
de tesis al Dr. Benigno Malo Vega, miembro de la Casa de la Cultura de
32
Cuenca, comenta que como una tradición oral, se lo llamaba antiguamente
también caque'perro, debido a su aspecto, pues los perros comían capulíes,
y al excretar, las pepas se mezclaban con otros residuos, que eran similares
al aspecto del maíz con la miel.
Este dulce tomó el nombre de Colación de pobre, al ser una
golosina baja en costo, tanto para su producción como para su venta. Era un
manjar, una delicia al alcance de la gente pobre.
Una curiosidad que expone la artesana Vázquez sobre este dulce
es que al tener bajo costo, salta a la luz el tema de las diferencias sociales,
ya que en los inicios, los únicos privilegiados en acceder a estos manjares
eran los grupos de elite, pero este dulce, al ser de fácil salida para todo el
pueblo, generaba una controversia, ya que los nobles creían eran los únicos
que podían consumirlos, y como existían personas que negaban sus
ancestros indígenas, y quería aparentar ser mejores, se solía emplear la
frase, "el que no tiene de inga, tiene de mandinga". La Dra. Magdalena
Molina Vélez de Arteaga, investigadora de la cultura cuencana comenta
sobre esta frase, "por el hecho de haber sido conquistados por españoles
que se mezclaron con incas, o llamados también ingas, o que se cruzaron
con negros o mandingas, este dicho se explotaba para arremeter contra la
gente que negaba sus raíces, diciéndoles que si no tenían mezcla de indio,
tenían mezcla de negros".
La receta de este dulce ha sido proporcionada de igual manera que
muchos datos históricos como aporte para este proyecto de tesis, por la Sra.
Nydia Vázquez.
33
La receta de la Colación de Pobre, junto con otras más, pueden ser
encontradas en el Cuaderno No. 11 de Cultura Popular “Dulces de Corpus”,
en el Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares “CIDAP” en la
ciudad de Cuenca.
Nombre de la Receta: Colación de
pobre
Género: Postre Porciones / peso: 65 pax Técnicas: Cocción
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
Maíz Tostado 4 Tazas
Panela 2 Libras Troceada
Anís 1 Cucharadita
PROCEDIMIENTO: 1.Se cocina la panela rota en pequeños pedazos con dos tazas de agua y anís. Cuando llega a
punto de bolita blanda se bate y, al mismo tiempo se añade el maíz tostado. Se continúa batiendo hasta que se mezcle bien. 2.Luego, si se desea se trabajan bolas del tamaño de 4 centímetros de diámetro; o también se puede dejar que se seque sobre una bandeja engrasada, en forma desmenuzada.
Autor: Nydia Vázquez
La Colación de Pobre es hecha a base de maíz, que es una planta de tallo
grueso. Esta planta era básica en la alimentación en América siglos antes de
que llegara Cristóbal Colón. “Hallazgos muestran que en el valle de
Teuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente
4600 años. En tiempos precolombinos se daba desde Chile hasta Canadá
oriental”. (http://www.valvanera.com/maiz.htm).
34
Nombre de la Receta: Tostado
Género: Postre Porciones / peso: Técnicas: Cocción
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
Maíz Blanco 2 Libras
Ajo 4 Dientes
Sal c/n
Manteca de chancho 0,5 Libra
PROCEDIMIENTO: 1.En una paila se pone el maíz y la misma cantidad de agua, un poco de ajos y sal suficiente.
2.Se deja que se consuma todo el líquido, entonces se agrega manteca, lo necesario hasta que se dore.
3.Se mueve constantemente. En cuanto coge el color dorado, se saca el maíz con un cernidor.
Autor: Nydia Vázquez
HIGOS
Al consultar sobre los higos y su origen, Vázquez con una sonrisa,
lo primero que acota es que es un dulce que viene de Europa, la razón,
porque cuyo componente principal se saca de la higuera, un árbol muy
antiguo, que incluso ha sido nombrado en la biblia. En sus páginas se puede
leer una anécdota que dice que Jesús le maldijo “nunca tendrás flor” al igual
que expresó que higuera que no de fruto, debía ser cortada.
Este árbol, cuyo origen es muy antiguo, incluso “se han descubierto
higos fosilizados en el valle de Jordán que datan de 12.000 años antes de
Cristo, fue traído a América y sembrado por primera vez en el Perú por los
españoles” (www.nutricionyrecetas.com/andino/lahiguera.htm).
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Nombre de la Receta: Higos Negros
Género: Postre Porciones / peso: Técnicas: Cocción
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
Higos 2 Libras
Panela 2,5 Libras
Bicarbonato 0,5 Cucharadita
PROCEDIMIENTO: 1.A cada higo se punza con el cuchillo en tres partes, de tal manera que no se abran. Luego se les
cocina con el bicarbonato. Se les lava bien y se dejan reposar en abundante agua hasta el día siguiente. 2.En un recipiente grande se ponen los higos con abundante agua hasta cubrirlos y se pone 1 ½ libras de panela en pedazos. Se cocina todo el día a fuego lento y cada vez se agrega agua suficiente para que se mantenga la misma cantidad de líquido. 3.Al día siguiente continúa el cocimiento, para lo que se debe agregar el resto de la panela y agua suficiente. Entonces, en fuego muy lento se deja que espese la miel.
4.A veces es necesario hasta 3 días para que los higos queden perfectamente bien pasados.
Autor: Nydia Vázquez
“La panela es un producto muy extendido en Sudamérica. Aunque
también es producida y consumida en la India y Pakistán donde se le llama
gur o jaggery, siendo la India su mayor productor. Su único ingrediente es el
jugo de la caña de azúcar. Al no sufrir refinado, ni procesos químicos
conserva sus nutrientes. Es principalmente sacarosa, aunque también tiene
en menor medida glucosa y fructuosa. El cultivo de la caña de azúcar se da
en América desde la colonia, en ese entonces llegaron también los trapiches
y los molinos para elaborar la panela. La panela aporta cantidades
apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E, calcio, hierro,
potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. Contiene 5 veces más
minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar
36
blanco”. (http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-la-
panela).
NOGADA
Esta delicia si bien tiene su origen en España, con el pasar del
tiempo se ha ido fusionando con ingredientes que se dan en abundancia en
la serranía, como la harina de cebada o máchica, que proviene de la
cebada, una gramínea de sabor dulce y espigas que crece especialmente en
la provincia del Cañar. Un tiempo parte del Cañar pertenecía a Azuay, por
ello el empleo de ingredientes de la región Cañari en los dulces típicos
cuencanos, incluso un personaje ilustre como lo fue Luis Cordero nació en
Cañar, pero decía ser Azuayo.
Antiguamente las familias azuayas tenían sus haciendas, en ellas
no podían faltar las moliendas, y gracias a estas se facilitó la producción,
que luego hizo famosa y parte de la tradición a la Nogada.
La nogada debe su nombre al árbol de nogal, “árbol de tronco alto y
fuerte, de madera dura, con la corteza lisa y la copa grande y redonda,
formada por ramas gruesas con hojas verdes y brillantes; sus flores se
diferencian en masculinas y femeninas y su fruto es la nuez,
(http://es.thefreedictionary.com/nogal), la cual sirve como materia prima para
elaborar la Nogada en Corpus Christi.
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Nombre de la Receta: Nogada
Género: Postre Porciones / peso: 110 pax Técnicas: Coccion
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
Nogales 200 Unidades
Panela 3 Libras
Huevos 2 Unidades
Harina de cebada 1 Libras Machica
Agua 3 Tazas
PROCEDIMIENTO: 1.Se hace miel con la panela y las tres tazas de agua y se deja que espese hasta que coja punto de
bolita dura.
2.Inmediatamente se bate y al mismo tiempo se incorporan el nogal y los huevos. 3.Por último, en una mesa se extiende la mitad de la harina de cebada (máchica). Se extiende la miel sobre la que se espolvorea la otra mitad de la máchica y se aplasta con las manos hasta que queden de 1 ½ centímetros de alto.
4.Al fin se corta con un cuchillo en forma de cocadas.
Autor: Nydia Vázquez
PUCA ÑAHUIS
Una de las expresiones claves de la identidad ecuatoriana es el
idioma. En el país, en el castellano, se filtran ciertas palabras como wambra
(joven), wawa (niño), tayta (padre), y muchas tantas otras que son un
distintivo que le dota de calidez y melodía al hablar cotidiano. Estas palabras
vienen del kichwa, “que es una lengua que hasta hace poco había pasado
desapercibida, pero que gracias a procesos que rescatan del olvido esta raíz
que constituye parte fundamental de la actual cultura andina” (ALVAREZ.
BG Magazine 022. 2005:4), se la puede percibir todavía en los diálogos.
Como no podía ser de otra manera, en una fiesta tan cuencana
como el Corpus Christi, y más específicamente en sus dulces, se pueden
38
encontrar estos términos, uno de ellos es el puca ñahuis, cuyo significado es
cara rosada. Este manjar debe su nombre gracias a su forma oval y a su
color rosa debido al vegetal rojo que se incorpora a la masa.
Esta delicia cuencana tiene dentro de su materia prima,
ingredientes como el maíz zapón, cuyas características principales son el
tamaño, color y consistencia de su grano, ya que este es grande, duro y
amarillo, consiguiendo con ello un dulce más seco y grumoso,
características que si bien sonarían negativas en un postre, este, con la
mezcla de todos sus otros ingredientes, dan como resultado una de las
golosinas con mayor demanda en el Septenario.
Un ingrediente clave para su producción, al igual que la de muchos
otros dulces de Corpus es el amoníaco, un preservante que tiene la virtud de
no alterar el sabor de los comestibles. El amoníaco produce una explosión,
misma que le da la diferencia a este dulce de uno similar pero producido con
polvo de hornear, ya que con el amoníaco, gracias a la explosión leva más
rápido la masa.
Un viaje hacia la España del siglo XVII, la carga religiosa de estas
representaciones, las tradiciones orales, las diferencias sociales y las
expresiones de nuestra identidad como la lengua kichwa, son entre tantas
otras, las variadas historias que se encuentra detrás de un manjar, historias
que son una melodía al momento de escucharlas, un tesoro al momento de
leerlas, y una delicia cultural al momento de saborearlas.
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Nombre de la Receta: Puca Ñahuis
Género: Postre Porciones / peso: 220 pax Técnicas: Cocción
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Azúcar 1 Libras Granulada
Manteca de chancho 0,5 Libras
Harina de maíz zapón 3 Libras
Huevos 5 Unidad
Amoniaco 1 Cucharada
Vegetal rojo 0,5 Cucharadita
Esencia de vainilla 0,5 Cucharadita
PROCEDIMIENTO: 1.Se bate la manteca con el azúcar. Aparte se baten (como para rompope) los huevos. Se agrega
la esencia de vainilla y se incorpora a la preparación anterior. 2.Luego se mezcla con el amoníaco, el colorante vegetal y la harina de maíz, poco a poco, hasta que se forme una masa suave. 3.Se hacen bolitas y se aplastan un poco. Se colocan en latas y se llevan al horno de temperatura moderada, 225 grados.
Autor: Nydia Vázquez
“El amoníaco es una sustancia química utilizada comúnmente en los
productos de limpieza comerciales y para el hogar. En la industria, el
amoníaco se utiliza en la refinación de petróleo, en la fabricación de
productos farmacéuticos, en la desinfección de aguas y como refrigerante.
En la agricultura, el amoníaco se puede utilizar para el procesamiento de
cosechas, en fertilizantes, o como tratamiento fungicida para los cítricos. El
amoníaco se puede producir también de forma natural al descomponerse
productos almacenados como el estiércol, abono orgánico u otros
materiales”.(http://www.statefundca.com/safety/safetymeeting/safetymeeting
article.aspx?articleid=440).
40
Todas estas recetas, sus ingredientes, historias, procesos y quienes
han contribuido con datos sobre cada una de ellas, son un aporte
significativo a este trabajo, ya que sin las mismas, carecería de valor, un
valor cultural, el motivo por el cual se eligió este proyecto.
2.2 Criterios expresivos
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabajo sólo para dar
de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene
cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”. (Joan
Miró)
A través de esta propuesta creativa de dulces tradicionales se
pretende expresar cultura, una cultura que se renueva para no desaparecer,
una cultura que sobrevive pese a la globalización, que se aferra a no
evaporarse gracias a la innovación de las alternativas de consumo. Procura
subrayar nuevos valores, nuevos énfasis a las celebraciones locales, para
lograr una evolución sustentada en respuestas propias del medio, y
cimentada bajo principios de tradición e identidad, logrando con esto, ofrecer
un escudo a la invasión de fiestas extranjeras, y educando a su propia gente
sobre la trascendencia que tienen ese tipo de eventos, ya que la cultura
popular, sus fiestas y todo lo que las rodean, a pesar de conservar aspectos
identitarios, conviven con elementos ajenos debido a la globalización, la
misma que pone en riesgo la persistencia de la cultura de los pueblos.
Se pretende buscar y encontrar a través de atractivas formas que
guarden relación con la celebración del Corpus Christi, nuevas lecturas en la
propuesta de dulces paralelas a las ya existentes, procurando expresar el
cansancio que siente la gente que trata de preservar las costumbres,
41
enfrentados al resto de la sociedad que ignora la importancia que tiene la
identidad de un pueblo, porque prefieren los productos que brinda el
capitalismo, debido un pensamiento erróneo que dice que los frutos y
expresiones culturales propias, solo son consumidos por las clases sociales
bajas.
Se quiere expresar una pretensión por creer que se puede lograr un
cambio en la mirada, y una aceptación en todo tipo de expresión cultura del
país, aventurarse a nuevas formas de conducta, ya que se quiere que el
mercado consuma y ostente su adquisición, que haya una notoriedad y un
esfuerzo por adquirir lo propio. Se ambiciona que esta rica tradición de
dulces de Cuenca sea conocida y saboreada en otras ciudades del país,
expresar la riqueza gastronómica que tiene el Austro, desde las formas de
los alimentos, pasando por su historia, por sus significados y significantes,
hasta los sabores que contienen.
Por medio de este trabajo, se pretende concebir un producto ya
existente, pero con alteraciones estéticas, atractivas y expresivas, con
ingredientes propios del medio, trabajados de manera artesanal, con el fin
de ampliar la oferta. Se trata de fomentar la curiosidad y el deseo por lo
propio, con la intención de generar en el observador, una admiración cuya
consecuencia será el asentimiento. Se intenta como se dijo líneas arriba,
que este sea un paso para lograr abrirse al mundo hacia nuevos lenguajes,
pero a su vez, mostrar al mundo los diálogos propios culturales.
Como futuro profesional del área gastronómica, se ha aplicado los
conocimientos profesionales para investigar, conocer y proponer nuevas
alternativas en lo que a repostería se refiere, con la finalidad de valorar la
42
riqueza cultural de estas fiestas populares, principalmente la del Septenario,
y desarrollar una nueva línea de “dulces de Corpus”, considerando los
aspectos tradicionales, pero dando un nuevo aporte expresivo a estos
productos.
La expresión de los nuevos dulces será fuerte en mostrar la riqueza
de esta fiesta religiosa. Se busca un protagonismo de estos productos
gracias a nuevas formas que manejarán una íntima relación con esta
celebración.
2.3 Criterios funcionales
“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de
saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia”.(Joël
Robuchon).
A pesar de la experimentación de formas, se pretende que esta
propuesta cumpla con la función para la que fue creada, la de ser un
producto de consumo gastronómico, sin dejar de lado la innovación,
creatividad y expresión que se pueda lograr con la experimentación de
nuevas formas.
La nueva oferta de dulces de Corpus debe cumplir la función de
adornar y alegrar, siendo llamativa, novedosa y satisfaciendo las exigencias
del mercado al que va dirigida. La propuesta manejará elementos fuertes
asociados con esta rica tradición Cuencana que ayudarán a continuar
valorando y contribuyendo a la permanencia de estas expresiones
culturales.
La propuesta funcional está marcada también por su presentación y
distribución, por ello la importancia de proponer un embalaje, cuya estructura
43
permita exhibir, proteger y transportar, teniendo en cuenta que se va a
trabajar un producto que a más de estar presente en las fiestas, pueda ser
comercializado como un souvenir (recuerdo).
2.4 Criterios tecnológicos
“Contemplemos aquí desde abajo cual ministro celestial, pues la
cocina es un templo, sus fogones el altar”.(Anónimo).
Con este proyecto se busca experimentar con nuevas formas, dando
un cambio estético y creando nuevas presentaciones gastronómicas,
utilizando técnicas empleadas para la producción de los tradicionales dulces
de Corpus Christi, técnicas que se han desarrollado de manera artesanal,
técnicas que el consumidor no conoce pero que le brindan un valor
agregado a este dulce, con productos naturales, limpios, propios del medio,
amigables para el organismo, que evitan alterar la salud y por supuesto al
medio ambiente. Estas técnicas, al ser fragmentos de recetas que forman
parte de una tradición, y que son elaboradas por quienes conservan la
misma, van a ser nombradas a continuación con la misma terminología
empleada por las productoras de antaño, ya que esta forma, en algunos
casos tan particular de llamarlos, se va convirtiendo en una tradición
lingüística, técnicas como punzar, desaguar, entreverar, revolcar, labrar,
enconfitar, rallar, desmenuzar, vaciar, reposar, cortar, verter, untar, aplanar,
abrillantar, moler, amasar, prensar, cortar, licuar, hervir, batir, mezclar, licuar,
o cernir, son algunas de las tantas técnicas que ayudan a conseguir tan
eficientes manjares.
44
2.5 Criterios de mercado
“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la
humanidad que el descubrimiento de una estrella”.(Brillant-Savarin).
Este proyecto de tesis pretende diseñar y presentar terceras
propuestas en esta especialidad gastronómica, con el fin de dar nuevas
alternativas de consumo, tanto para turistas que visitan la ciudad y quieren
saborear lo característico, como para los fieles católicos que estarían
motivados a conocer nuevas experiencias de repostería.
Sin embargo, el mercado al que se pretende llegar con los nuevos
dulces, a más de los turistas que visitan Cuenca y sus propios habitantes, es
gente de otras ciudades, que por diversos motivos, no tienen la oportunidad
de arribar a la ciudad a degustar estos manjares, gente que no solo le gusta
saborear “algo apetitoso”, sino que valoran el diseño y la innovación, es un
grupo selecto que les gusta diferenciarse a la hora de consumir un producto,
gente que con este proyecto, de ahora en más, tendrá el deleite de saborear
esta rica tradición cuencana en sus ciudades de residencia, por ello la
creación de estos dulces que se pretende comercializar como souvenirs
(recuerdos), en otras provincias del país.
Fuertemente perceptible por un ánimo de cambio e innovación, es el
mercado al que se dirige este proyecto como consumidor final.
Estos dulces, su tradicional forma de prepararlos y su variada gama
cromática y gustativa, han conferido un viaje a través de este capítulo por su
rica historia, sus ingredientes y procesos, demostrando lo importante que es
preservarlos, y confirmando que estos manjares merecen ser innovados
45
siempre manejando elementos asociados con la tradición cuencana, y con
técnicas artesanales y materia prima limpia.
Adicional, y después de haber conocido tan suculentas historias, se
pretende con este proyecto de tesis ser en parte responsable porque más
personas tengan la oportunidad de degustar estas golosinas propias del
Septenario, llegar, como se dijo líneas atrás, no solo a los habitantes y
turistas que visitan a la Santa Ana de los Cuatro Ríos, sino a gente de otras
provincias, que no tienen la oportunidad de arribar a la ciudad en esas
fechas.
2.6 Repostería
“Hacer un impacto extraordinario con cada comida es siempre la meta
de muchos buenos cocineros, pero lo que hace que la comida sea
memorable generalmente se deja para el final”.(Ron Kalenuik).
“La Pastelería y la repostería es el arte de combinar con total
exactitud un sin número de ingredientes que al contacto con el paladar den
un sabor dulce y agradable” (TUFIÑO. Estudio Investigativo del Taxo y su
aplicación en la repostería. 2013:25).
Dentro de la gastronomía, existe un área muy cotizada, la repostería,
que cierra con broche de oro cualquier comida. Y si bien mucho se dice que
los postres engordan y por ese motivo hay personas que los evitan, la
verdad es que eso es solo un mito, ya que en la actualidad la cocina sabrosa
puede tranquilamente estar ligada con la comida sana. Actualmente los
expertos en repostería a nivel mundial, trabajan día a día para ofrecer
exquisitos postres, sin poner en riesgo la salud.
46
2.7 Historia de la Repostería
“En la antigüedad la repostería era el lugar donde los palacios
guardaban las provisiones que surtían de la cocina, espacio donde
generalmente la persona que lo cuidaba, "el repostero" preparaba los
postres y dulces”. (http://es.scribd.com/doc/139860389/tecnicas-basicas-
preparar-postres-6761-completo-pdf).
Debido a este origen, a la repostería se la considera una parte del
arte culinario de la gastronomía.
Esta repostería que no era sino una despensa en sus inicios, era
administrada por el repostero mayor de palacio, que se ocupaba de las
necesidades domésticas. Después de un tiempo el cargo lo tomaba una
persona de la familia de estirpe.
“Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al
arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos,
helados y bebidas licorosas”.
(http://reposteria2-uaem.blogspot.com/2007/04/historia-de-la-
repostera.html?m=1).
Dentro de los ingredientes principales en repostería están el azúcar,
los huevos, la leche, los diferentes tipos de harinas, las frutas, la
mantequilla, el chocolate y los licores.
A más de los ingredientes, un instrumento muy importante en
repostería son los utensilios, y dentro de esta amplia gama, existen unos
básicos que todo repostero debe utilizarlos, como por ejemplo los pozuelos o
recipientes donde se incorporan o mezclan los ingredientes de las recetas,
otro utensilio de mucha utilidad son las cucharas, preferiblemente de
47
madera, ya que ayudan a mezclar suavemente. Y al hablar de mezclar no
puede faltar una batidora ya sea manual, o si se desea ahorrar tiempo es
preferible la utilización de una batidora eléctrica.
Para manipular harina u otros ingredientes en polvo es importante
contar con un tamiz o una cernidora. En el caso de algunas recetas donde
uno de sus procesos es el amasar y el estirar, es importante contar con una
superficie lisa y con un rodillo. Hay postres en los que es necesario que sean
llevados a un horno, y otros que necesitan de refrigeración.
Y como en repostería lo primero entra por la vista, la decoración es un
aspecto importantísimo, por lo que es substancial que un pastelero tenga
mangas pasteleras para decorar y sus boquillas. Rascadores para limpiar o
trasladar ingredientes, y espátulas para extender coberturas. Brochas para
untar ingredientes como mantequilla o claras de huevo, y por supuesto los
moldes de diversas formas y tamaños.
En definitiva, cada unidad forma parte de un todo, por lo tanto, cada
dato, cada ingrediente, cada proceso, cada técnica, son vitales para el
óptimo resultado de los productos. En el caso de la pastelería y la repostería
no puede ser de otra manera, esta área tiene mucha importancia, no solo
por el proceso en sí, sino por el alcance mismo que llegan a tener estos
productos, son manjares que han estado presentes desde siglos atrás en la
dieta diaria de miles de personas, y es fácil observar su valor, ya que estos
postres se encuentran en toda celebración popular. Cada fecha en cada
cultura tiene un postre o un dulce típico, y no es la única manera para
advertir su jerarquía, ya que en la actualidad también es notable al momento
de ir a un restaurante, la presencia de cartas con opciones tan variadas de
48
postres, unos más suculentos que otros, los mismo que son elegidos por los
comensales, quienes asisten a estas esferas por la necesidad de alimento,
pero adicional al plato fuerte, consumen un postre, porque tienen conciencia
de que un buen agregado en un menú, es la cereza en un pastel.
Al decir que todas las unidades que forman parte de la producción
pastelera son importantes, se expresa que tanto los ingredientes como los
utensilios explotados para su fabricación, serían únicamente materia prima y
objetos, si no fuera por las técnicas empleadas para la transformación de los
mismos, que dan como resultado, la concreción de un postre. Técnicas a
tratar a continuación.
2.8 Técnicas empleadas en Repostería
Dentro de la repostería existen técnicas básicas para la producción de
dulces, como: tamizar, incorporar, batir, mezclar, amasar.
Tamizar: El tamizar, a más de ser una técnica muy importante, es
sumamente sencilla, ya que no es sino pasar un ingrediente como por
ejemplo la harina por una malla con el objetivo de limpiar.
Incorporar: Mediante esta técnica lo que se logra es que un
ingrediente se mimetice con otro gracias a la mezcla. Es importante
tener en cuenta si los ingredientes a ser incorporados son líquidos o
sólidos, para utilizar el utensilio apropiado.
Batir: Gracias a esta técnica se remueven intensamente los
ingredientes para pasar a un estado esponjoso y en otras ocasiones
cremoso. Este es el principal objetivo al batir, el cambiar de estado,
textura y volumen gracias al aire que se añade al batir. El batir
puede ser utilizado para hacer todo tipo de bizcochos, para batir
49
claras a punto de nueve, para tortas o pasteles, y para cremas como
la de chantillí.
Mezclar: Esta operación es empleada para unir ingredientes sin
provocar demasiado alboroto en las masas o cremas, con la ayuda de
batidoras manuales, espátulas, o cucharas de palo a través de
movimientos circulares lentos, e incluso en ocasiones con las manos.
Amasar: Al tocar el tema del amasado, ya no solo se refiere a
mezclar, sino en trabajar la masa para afinarla. La técnica de
amasado únicamente se emplea en la elaboración de masas en las
que se utiliza como materia prima primordial la harina.
Estas cinco técnicas generales deben ser dominadas al momento de
producir cualquier manjar, no solo por su utilidad, sino por el hecho de tener
un nivel básico de complejidad.
No obstante, dentro de la pastelería y repostería existe una
categorización, que clasifica a los postres en tres grupos: masas, cremas y
confitería, cada una de ellas involucra diversas técnicas de manera más
específica que facilitan la producción gastronómica, para traer a su vez una
sub clasificación de estos tres grupos.
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Cuadro # 01
Titulo: Clasificación de los postres.
Fuente: Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería.
2013:54
Autor: Karina Tufiño
MASAS
“La masa es una mezcla esponjosa y blanda hecha a base de harina
y algún tipo de grasa ya sea ésta manteca o aceite, utilizados comúnmente
para elaboración de panes o pasteles, ciertas masas adquieren
esponjosidad una vez sometidas a temperaturas calientes. Las masas se
clasifican en masas secas y masas batidas”. (TUFIÑO. Estudio Investigativo
del Taxo y su aplicación en la Repostería. 2013:54).
Masas Secas
Este tipo de masa posee más harina y grasas que líquidos, lo que
hace que su consistencia sea diferente a las masas como las semilíquidas.
A este grupo se lo puede sub clasificar en masas quebradas y grasas.
Masas Quebradas: Conocidas de igual manera que pastas
quebradas, son de origen francés. Se caracterizan por la presencia
abundante de grasa y fáciles de manipular. Dentro de este grupo
pueden estar las masas sableé, sucreé o briseé.
51
Masas Grasas: Dentro de estas masas se encuentra la masa de
hojaldre que es más crujiente, y la masa filo o pasta filo, producida
con harina de trigo, agua, aceite y vinagre blanco.
Masas Batidas
Este tipo de masa contiene más líquido que las anteriores. Al ser
como su nombre lo indica, batidas, se introduce en ellas aire de forma
mecánica o manual. Se sub clasifican en líquidas, semilíquidas, livianas y
pesadas.
Masas Líquidas: Al tener una mayor cantidad de agua o de leche,
este tipo de masa es como su nombre lo indica, liquida. Dentro de
este tipo se pueden encontrar masas como crepes, waffles,
pancakes, o churros.
Masas Semilíquidas: Textura brillosa y mojada al tacto. Un ejemplo
la pasta choux.
Masas Livianas: Llamada también rápida, más espesa que las
líquidas y semilíquidas, se caracteriza por ser esponjosa, se disuelve
fácilmente en la boca. Se emplean como base para la producción de
diversos postres. Dentro de estas masas podemos encontrar la masa
para bizcocho.
Masas Pesadas: Bastante consistentes, portan poco líquido y suelen
llevar levadura. La mantequilla como ingrediente de esta masa, hace
que se retenga menos aire que un merengue. Algunas de estas
masas pueden ser las siguientes: pasteles, muffins, brownies o
pudines.
52
Cuadro # 02
Titulo: Masas
Fuente: Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería.
2013:71
Autor: Karina Tufiño
CREMAS
“Galicismo de crème, de consistencia cremosa, comúnmente se
refiere a un postre o a una salsa de postre. También puede prepararse para
comidas saladas. Como postre, se hace a partir de una combinación de
leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes como vainilla y canela.
Para mayor consistencia se añada harina, maicena o gelatina”. (TUFIÑO.
Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería. 2013:71).
Dentro de las cremas se encuentran los postres fríos, los merengues
y las cremas batidas, los mismos que a su vez pueden ser sub clasificados
como se puede ver en el siguiente cuadro.
Postres Fríos
A pesar de que su elaboración en ocasiones es fría y en otras por
medio de la cocción, se llaman postres fríos, porque se sirven como tal.
Dentro de estos postres tenemos los helados, el flan, el mouse, la panacotta
53
o los bavarois, que son elaborados a base de gelatina, crema inglesa y nata
montada.
Merengues
Son ligueros y dulces, se los puede emplear como rellenos de
pasteles. Elaborados con claras de huevo batidas y azúcar, hay de
diferentes tipos: francés, italiano, suizo o chino.
Cremas Batidas
Son empleadas para la elaboración de postres, dentro de las cremas
batidas están las aireadas y las emulsionadas.
Cuadro # 03
Titulo: Cremas
Fuente: Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería.
2013:81
Autor: Karina Tufiño
54
CONFITERÍA
“Es el arte de realizar golosinas, por lo general pequeñas o diminutas.
Dentro de la confitería existe un sin número de postres, algunos de ellos
antiguos, otros nuevos en el mundo de la repostería”. (TUFIÑO. Estudio
Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería. 2013:81).
A la confitería se la puede clasificar en: caramelos, malvaviscos,
gomitas, algodón de azúcar y chocolates.
Caramelos
Tanto líquidos (como cobertura de un flan), como sólidos (los
comercializados en envolturas), son producidos a través de la cocción de
azúcar.
Malvaviscos
Conocido también como marshmallow, elaborado con azúcar o jarabe
de maíz, claras de huevo y gelatina.
Gomitas
Golosinas blandas producidas con gelatina, edulcorantes y
colorantes. Después de los chocolates, es una de las golosinas más
consumidas a nivel mundial.
Algodón de Azúcar
Alrededor de un cono o un pincho por lo general de madera, se
enredan hilos de azúcar que pueden ser de diferentes colores.
Chocolates
El cacao, uno de los grandes, producido en nuestro país, y uno de los
más apetecidos a nivel mundial, es la materia prima de la adicción de
muchos, el chocolate, que hay de varios tipos: de cobertura, blanco, de
55
repostería, chocolate con leche, negro, semidulce y amargo. Este manjar
para muchos, lleva consigo técnicas importantísimas para su producción,
que deben ser dominadas a la perfección para obtener un chocolate de
calidad. “Los granos de cacao son tostados, a partir de este momento, se
desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Posterior a ello se muele
obteniendo de esta manera la pasta de cacao o también conocido como licor
de cacao, a partir de este punto se mezcla la pasta obtenida con la manteca
de cacao, azúcares y diferentes productos aromáticos, que dan como
resultado una pasta, la misma que posterior procede al conchado, que
permitirá una emulsión perfecta. Una vez enfriado se moldea el chocolate.
(http://www.cacaoychocolate.com/delaplantacionacasa.html).
Dentro de todo el camino transcurrido durante estos meses del
proyecto de tesis, han sucedido una serie de momentos que han sido
enriquecedores en varios aspectos. Al hablar del chocolate, inmediatamente
se viene a la mente uno muy importante. Líneas arriba se habló a cerca de
visitas realizadas por chefs de renombre al país, entre ellos José Ramón
Castillo, quién conduce un programa en el Gourmet Channel, y como algo
grato, hace un par de semanas este famoso mexicano, amante de la
chocolatería, visitó nuevamente el Ecuador, y dictó un seminario en la
ciudad de Cuenca, en el que se tuvo la oportunidad de conocerlo, para él,
que ha realizado la ruta del cacao por varios países, sin duda alguna el
mejor cacao del mundo es el Ecuatoriano. Comentó Castillo a lo que alguien
preguntó, “Chef ¿con que cacao está trabajando?”. “Con cacao mexicano.
Ustedes tienen el mejor cacao del mundo, pero como embajador de mi país,
tengo que sacar adelante mis productos. Ustedes tienen la ventaja que aquí
56
el cacao se da todo el año, mientras que en México, solo durante dos
meses”. Y terminó con una frase “Lo primero que debe hacer un ecuatoriano
es apreciar su producto, y no el del exterior. El mejor cacao del mundo, sin
duda alguna, está en el Ecuador”. Palabras enriquecedoras que confirmar lo
positivo de realizar un proyecto como esta tesis, en la que se busca valorar y
rescatar lo propio.
Cuadro # 04
Titulo: Confitería
Fuente: Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería. 2013
Autor: Karina Tufiño
El apasionante mundo de la pastelería y la repostería, que tiene
alrededor del mundo un gran número de seguidores, a lo largo de este
capítulo a través de su historia y sus técnicas ha sido una muestra de que
incluso solo el nombrarlas provoca un deleite y un sabor a disfrute.
57
CAPÍTULO III
PROPUESTA Y PRODUCCIÓN DE NUEVAS FORMAS DE DULCES
TRADICIONALES DE CORPUS CHRISTI
3.1 Nuevo concepto de los dulces de Corpus (MISHK`I)
Quienes están inmersos en el mundo gastronómico van siempre tras
el reconocimiento. Esta nueva propuesta de dulces de Corpus plantea
mostrar una imagen diferente, cuyas formas se relacionen con los íconos
presentes en el Septenario, con el fin de lograr el reconocimiento de estos
manjares tradicionales, en diversos lugares.
A través de esta oferta se propone una nueva mirada sobre los dulces
populares, que permitan tanto al consumidor como al productor empezar a
comprender como en un espacio tan cerrado como la morfología de los
dulces tradicionales, el inspirarse en formas e íconos de las fiestas culturales
para producir dulces de Corpus paralelos a los ya existentes, puede llegar a
ser más interesante, y servir para que se siga valorando y contribuyendo a la
permanencia de estas expresiones culturales.
Para este proyecto de tesis, se han tomado como protagonistas a los
dulces de Corpus, modernizándolos con rasgos presentes en las
celebraciones populares, con el empleo de una tecnología artesanal y con la
materia prima tradicionalmente aprovechada en la producción de estas
golosinas, más la incorporación de otros ingredientes, con la intención de
generar el nuevo concepto de estos dulces.
MISHK`I, palabra kichwa, cuya traducción quiere decir dulce, es el
nombre de la nueva propuesta. La razón por la que se la escogió es debido
a que se adapta a la cultura local, a un idioma propio que tiene mucha
58
historia, y que de alguna manera está presente en las fiestas populares y en
el jerga de los cuencanos, ya que forma parte de la familia de las palabras
tayta, wawa, y muchas tantas otras que se las emplea con total naturalidad.
La fonética de MISHK`I es fácil de pronunciar, por ello, más un poco
de publicidad, se cree que podrá introducirse como un término típico dentro
de la fiesta y de los dulces populares.
3.2 Concepto inspirador (Una nueva mirada a los dulces de Corpus)
La fiesta del Septenario, a lo largo del tiempo ha sido una vitrina para
observar diversos íconos de la cultura popular Cuencana.
Esta propuesta pretende circular el camino del reconocimiento de
estas formas: partir desde una investigación gráfica de lo más representativo
del Corpus Christi, y trasladarlo al mundo de la gastronomía.
Para ello se ha acudido a una maniobra de desplazamiento, que
permita la producción de estas golosinas con el empleo de las formas
encontradas en la investigación gráfica, provocando el inicio de nuevas
miradas sobre el mundo de los dulces tradicionales de Corpus. Así, los
castillos o los músicos, son plasmados en la nueva propuesta de dulces.
Naturalmente se ha mantenido la proliferación de colores, texturas e
ingredientes de los dulces tradicionales.
Íconos que emergen en la procesión del primer día como en los
siguientes días que dura este festejo, transcritos en un manjar, como si la
apropiación de estas imágenes ambicionara decir que ellas, como la
gastronomía típica de esta celebración, deben ser reconocidos.
59
3.3 Propuesta en la elaboración de dulces tradicionales de Corpus
Christi
Desde muy pequeño, y siempre de la mano de un adulto, debido a la
inmensa cantidad de asistentes presentes en el parque Calderón y sus
alrededores, ha estado vigente la pirotecnia, jugar en la ruleta, y llevar a
casa fundas colmadas de los famosos y exquisitos dulces de Corpus.
Este recuerdo se aviva en la memoria cada año, cuando con ansias,
existe una espera con anterioridad porque llegue, a criterio de muchos, la
mejor fiesta Cuencana. Y como no podía ser de otra manera, esta colorida
celebración ha estado presente a lo largo de este proyecto de tesis.
Este año, más afanoso que nunca, por el interés de plasmar con la
cámara la riqueza latente en este festejo para esta tesis, el centro de la
ciudad engalanado de toda esta riqueza cultural, quedó grabado en
fotografías, videos y entrevistas realizadas con el fin de descubrir cuáles son
esas imágenes que están cada año y que deben ser trasladadas a los
dulces como un homenaje a la tradición.
Empieza la procesión el primer día, cientos de fieles salen desde la
catedral de la Inmaculada Concepción tras el Santísimo, la gente presente,
acompañada de inciensos y faroles, lanza pétalos de flores, y entre música y
cánticos se observa una fe recalcable. Culmina la procesión y misa, y los
devotos abandonan la Catedral para saborear los diversos tipos de dulces
de Corpus y apostar en los múltiples juegos populares, mientras observan
los castillos, globos y pirotecnia, entre música y bandas.
Durante toda la semana que dura este festejo, estas imágenes se las
puede observar, a excepción de la procesión que se la vuelve a realizar
60
únicamente en el certamen del séptimo día. Es así que después de haber
obtenido la investigación gráfica necesaria, se ha decidido emplear las
formas que están presentes todos los días y que la gente asiste por su
existencia: los castillos, los globos, la vaca loca, y la banda de pueblo, todos
ellos van a ser plasmados en los dulces de Corpus que de igual manera
están a cada momento del Septenario.
Este proyecto de tesis, ha sido de igual manera una interacción con
varias personas y profesionales. En todo el proceso de investigación
diversos conocedores de la cultura cuencana, consumidores y productoras
de estos manjares han sido de gran ayuda para ver plasmado este proyecto,
uno de los casos más recalcables es el de la Sra. Nydia Vázquez, quien ha
estado presente en muchos momentos de esta tesis, no sólo propiciando
datos valiosísimos de historia, sino brindando las recetas, los secretos y
apoyando con sugerencias para esta propuesta.
Para el caso específico de las nuevas formas se ha buscado una
interacción con un profesional del diseño. Esta actividad multidisciplinaria no
es ajena a estos proyectos, ya que se la puede observar como por ejemplo
en el campo del Food Design, que consiste en formar equipos de trabajo
constituidos por chefs y diseñadores, como es el caso de Agatha Ruíz de la
Prada, diseñadora española de renombre, quien fusionó su amor por la
estética presente en las grafías y colores, con los sabores, texturas y formas
propuestas por el chef madrileño Alberto Chicote, y así tantos otros casos,
como el de la diseñadora Amaya Arzuaga, quien se fusionó con el chef
Pedro Larumbe para innovar en la cocina. Estos, son unos de los tantos
ejemplos que se los puede observar hoy en día en el mundo entero, incluido
61
el Ecuador. El libro Moda y Gastronomía, de Sacha Hormaechea muestra a
lo largo de sus hojas, diversos casos de fusiones entre diseñadores y chefs,
quienes trabajan conjuntamente en la cocina para producir platos de
vanguardia.
Al ser este un proyecto cuya responsabilidad con la provincia es la de
innovar con el fin de que no desaparezcan estas expresiones, se ha visto la
importancia de trabajar conjuntamente con un diseñador comprometido,
quien gracias a sus estudios ha aportado con criterios funcionales y
estéticos en estas nuevas formas, para ofrecer un producto que satisfaga en
todos los aspectos a esta fiesta, y al consumidor.
Al ser los dulces de Corpus una costumbre cuencana, se ha buscado
un diseñador de Cuenca, responsable con su trabajo, y sobre todo un
amante de esta rica tradición. Esteban Torres, diseñador de renombre, quien
hace aproximadamente veinte años ejerce con éxito su labor como creativo,
y que desde hace más de diez años se desempeña como docente en la
Facultad de Diseño de la Universidad del Azuay (UDA), y en la Facultad de
Artes, en la Universidad de Cuenca, se ha hecho acreedor a múltiples
reconocimientos y premios en el mundo del diseño a nivel local y nacional,
los mismo que en conjunto con tantos otros logros, han llevado a que en la
actualidad se reconozca el excelente profesional que es, por lo que desde
hace un par de años se le confió el cargo de Director de la Carrera de
Diseño en la Universidad de Cuenca.
Profesional de excelencia, que se califica como “enamorado de las
fiestas populares y de la gráfica popular”, fue con quien se trabajó
conjuntamente en el diseño de nuevas formas, para producir un dulce que
62
tenga presente siempre los cuatro elementos importantes en diseño y en
gastronomía (forma-función-tecnología-filosofía).
No obstante, después de horas de trabajo con Torres, en las que se
discutía sobre las formas, la moldería, y la funcionalidad de los productos,
se observó que para producir estas nuevas formas inspiradas en la gráfica
presente en el Septenario, era necesario realizar un proceso de conversión a
moldes, para manejar una producción artesanal, moldes de hojalata que
permitan a través del corte y ensamblado del dulce, conseguir golosinas
creativas, para lo cual se contó con el trabajo de un reconocido artesano en
la ciudad de Cuenca, Ramiro Morocho, quien se dedica a realizar trabajos
en hojalata y metales, experto en producir objetos como lámparas, canales
para agua, baldes, moldes, etc.
Los nombres de las personas antes citadas, es con quienes se ha
tenido una mayor interacción para conseguir el resultado que se presenta en
este escrito, algo que ha sido en cierto modo otra experimentación y una
muestra de lo que es la vida para quien se desenvuelve en el mundo de la
gastronomía. Trabajar con diseñadores, artesanos, productoras de dulces,
entre otros, ha mostrado la realidad, el mundo que de ahí en adelante va a
rodear cada paso de un profesional desenvuelto en el universo culinario. El
mundo de hoy, y específicamente la gastronomía en la actualidad, es un
trabajo multidisciplinario, puesto que un plato se prepara incluso desde los
mismos utensilios, la comida propiamente dicha, las recetas, y los secretos
de la misma, sin olvidar el contexto en el que se construye, por lo tanto un
trabajo en equipo es algo muy importante, ya que unos se complementan
con otros. La carencia de un elemento, modifica el resultado, por ello, este
63
proyecto también reconoce las personas y procesos que acompañaron el
mismo, para conseguir este efecto.
64
3.4 Recetas Estándar
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Almíbar Blanqueador Género:
Postre
Porciones / peso: 80 pax Técnicas:
Hervir, Reducir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Agua 250 gr.
Azúcar 910 gr. Granulada 0.001 0.91
Glucosa 16 gr.
0.015 0.24
Limón 15 gr. Zumo 0.008 0.12
SUBTOTAL 1.27
5% VARIOS 0.06
TOTAL 1.33
COSTO POR PAX 0.02
PROCEDIMIENTO: 1. Hervir agua, azúcar, glucosa y limón hasta que tome punto de miel blanqueadora.
Autor: Gustavo Narváez Torres
65
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Amor con Hambre Género:
Postre
Porciones / peso: 80 pax Técnicas:
Amasar, Hornear
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Manteca de Chancho 680 gr. 0.0065 4.42
Azúcar 680 gr. Granulada 0.001 0.68
Amoníaco 15 gr. 0.0038 0.06
Huevos 100 gr. 0.0026 0.26
Harina 900 gr. Tamizada 0.0018 1.62
Amaranto 50 gr. Reventado 0.0099 0.5
Chocolate 200 gr. Templado 0.012 2.4
SUBTOTAL 9.94
5% VARIOS 0.49
TOTAL 10.43
COSTO POR PAX 0.13
PROCEDIMIENTO: 1. Batir con cuchara de madera la manteca con el azúcar.
2. Agregar el huevo, amoníaco y poco a poco harina.
3. Mezclar hasta formar una masa seca.
4. Extender la masa para realizar los cortes.
5. Colocar la masa cortada en una lata y llevar al horno a una temperatura de 225ºC durante 15 minutos.
6. Bañar con chocolate una vez frío, espolvoreando el amaranto.
Autor: Gustavo Narváez Torres
66
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Babacos Género:
Postre
Porciones / peso: 160 pax Técnicas:
Hervir, Reducir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Babaco 500 gr. Licuado 0.0017 0.85
Azúcar 1360 gr. Granulada 0.001 1.36
Clavo de olor 5 gr. 0.0027 0.01
Limón 15 gr. Zumo 0.008 0.12
Mantequilla 20 gr. 0.006 0.12
Quinua 200 gr. Cocinada 0.003 0.6
SUBTOTAL 3.06
5% VARIOS 0.15
TOTAL 3.21
COSTO POR PAX 0.02
PROCEDIMIENTO: 1. Hervir en una paila el babaco.
2. Agregar azúcar, clavo de olor y mantequilla, moviendo constantemente.
3. Incorporar quinua y posterior a ello el limón, clarificando la preparación.
4. Cocinar hasta adquirir consistencia de bolita blanda.
5. Batir vigorosamente, en cuanto se retira del fuego, hasta adquirir una preparación esponjosa y de color crema.
6. Extender en un sildpack para proceder a cortar con los moldes.
Autor: Gustavo Narváez Torres
67
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Cocos Género:
Postre
Porciones / peso: 80 pax Técnicas:
Hervir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Coco 700 gr. Ralladura 0.0012 0.84
Azúcar 680 gr. Granulada 0.001 0.68
Leche de coco 250 gr. 0.0095 2.38
Chocolate Blanco 300 gr. Derretido 0.016 4.8
SUBTOTAL 8.7
5% VARIOS 0.44
TOTAL 9.14
COSTO POR PAX 0.11
PROCEDIMIENTO: 1.Hervir en una paila leche de coco y azúcar, obteniendo una miel.
2.Agregar coco rallado.
3.Cocinar hasta adquirir punto de bola blanda.
4.Batir fuertemente al retirar del fuego.
5.Extender sobre un sildpack para cortar proceder a cortar con moldes. 6.Luego bañamos en chocolate a los dulces que ya fueron cortados.
Autor: Gustavo Narváez Torres
68
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Frutillas Género:
Postre
Porciones / peso: 300 pax Técnicas:
Hervir, Reducir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Camote 900 gr. Cocinado 0.0011 0.99
Azúcar 2000 gr. Granulada 0.001 2
Naranjilla 250 gr. Jugo 0.002 0.5
Agua c/n gr.
Frutillas 450 gr. Jugo 0.002 0.9
Ají 30 gr. En polvo 0.0025 0.08
Tinta Vegetal c/n gr. Rojo
SUBTOTAL 4.47
5% VARIOS 0.22
TOTAL 4.69
COSTO POR PAX 0.02
PROCEDIMIENTO: 1.Hervir en una paila el camote molido con agua, formando una colada.
2.Agregar jugo de naranjilla, frutilla y azúcar.
3.Batir constantemente hasta adquirir un punto de bolita blanda.
4.Agregar vegetal rojo y ají.
5.Batir fuertemente una vez que se retiró del fuego, obteniendo una consistencia esponjosa.
6.Extender sobre un sildpack y dejar reposar por un lapso de dos días.
7.Cortar con los moldes.
Autor: Gustavo Narváez Torres
69
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Huevos de Faltriquera Género:
Postre
Porciones / peso: 150 pax Técnicas:
Moler, Hervir, Batir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Maní 900 gr. Pelado 0.0041 3.69
Azúcar 1800 gr. Granulada 0.001 1.8
Agua 1500 ml.
Limón 40 gr. Zumo 0.008 0.32
Almíbar blanqueador c/n
SUBTOTAL 5.81
5% VARIOS 0.29
TOTAL 6.1
COSTO POR PAX 0.04
PROCEDIMIENTO: 1.Tostar y pelar la mitad del maní.
2.Cocinar en agua suficiente y pelar el maní restante.
3.Moler o licuar con un poco de agua todo el maní.
4.Hervir en una paila agua, azúcar, durante 15 minutos.
5.Agregar jugo de limón.
6.Añadir maní disuelto en agua.
7.Mover constantemente hasta tomar punto de bolita blanda.
8.Batir fuertemente cuando se retira del fuego, hasta conseguir una masa manejable.
9.Extender sobre un sildpack, y dejar reposar por dos días.
10.Cortar con moldes.
11.Enconfitar las figuras cortadas.
Autor: Gustavo Narváez Torres
70
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Naranjas Género:
Postre
Porciones / peso: 140 pax Técnicas:
Hervir, Reducir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Naranja 3 uni. Ralladura 0.05 0.15
Naranjilla 200 gr. Jugo 0.002 0.4
Azúcar 1400 gr. Granulada 0.001 1.4
Zanahoria amarilla 300 gr. Pelada 0.0008 0.24
Agua 375 gr.
Quinua 200 gr. Cocinada 0.003 0.6
SUBTOTAL 2.79
5% VARIOS 0.14
TOTAL 2.93
COSTO POR PAX 0.02
PROCEDIMIENTO: 1.Hervir en una paila agua, azúcar, zanahoria y naranjilla.
2.Espesar moviendo constantemente consiguiendo punto de bolita blanda. 3.Agregar ralladura de naranja y quinua.
4.Batir fuertemente una vez que se retira del fuego.
5.Extender en un sildpack dejando reposar por uno o dos días.
6.Cortar con moldes.
Autor: Gustavo Narváez Torres
71
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Planchados de leche Género:
Postre
Porciones / peso: 80 pax Técnicas:
Hervir, Batir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Leche 3000 ml. 0.001 3.0
Azúcar 1400 gr. Granulada 0.001 1.4
Harina de maíz 85 gr. Tamizada 0.0018 0.15
Mantequilla 20 gr. 0.006 0.12
Canela c/n Rama
Vainilla c/n Extracto
Tinta vegetal c/n Verde
SUBTOTAL 4.67
5% VARIOS 0.23
TOTAL 4.9
COSTO POR PAX 0.06
PROCEDIMIENTO: 1.Hervir en una paila la mitad de la leche, azúcar, canela.
2.Mezclar en un bowl la mitad restante de leche con harina de maíz para luego incorporar la otra preparación.
3.Agregar mantequilla y seis gotas de vainilla.
4.Mover constantemente hasta que espese y obtener punto de bolita compacta.
5.Batir fuertemente al retirar del fuego hasta que blanquee.
6.Extender sobre un sildpack y dejar reposar de dos a tres días.
7.Cortar con moldes.
Autor: Gustavo Narváez Torres
72
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Puca Ñahui Género:
Postre
Porciones / peso: 80 pax Técnicas:
Amasar, Hornear
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Azúcar 450 gr. Granulada 0.001 0.45
Manteca de chancho 225 gr. 0.0065 1.46
Harina morada 1300 gr. 0.002 2.60
Huevos 250 uni. 0.0026 0.65
Amoniaco 15 gr. 0.0038 0.06
Esencia de vainilla c/n
Amaranto 50 gr. Reventado 0.009 0.45
Chocolate blanco 100 gr. Derretido 0.016 1.60
SUBTOTAL 7.27
5% VARIOS 0.36
TOTAL 7.63
COSTO POR PAX 0.10
PROCEDIMIENTO: 1.Batir manteca con azúcar.
2.Batir en otro recipiente huevos como para rompope.
3.Agregar esencia de vainilla.
4.Incorporar la preparación anterior.
5.Mezclar con amoníaco.
6.Incorporar poco a poco harina morada hasta obtener una masa suave.
7.Extender sobre un sildpack espolvoreando amaranto.
8.Cortar con moldes y colocar sobre una lata.
9Hornear a 225ºC durante 10 minutos.
10.Bañar con chocolate la sección deseada, una vez frías las figuras.
Autor: Gustavo Narváez Torres
73
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Quesitos Género:
Postre
Porciones / peso: 90 pax Técnicas:
Cocinar, Batir
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Leche 1000 ml. Entera 0.001 1.00
Mantequilla 20 gr. 0.006 0.12
Arroz 85 gr. Cocinado 0.002 0.18
Azúcar 565 gr. Granulada 0.001 0.57
Canela c/n Rama
Agua d coco 250 gr. 0.0009 0.23
Hostias 10 uni. A4 0.5 5.00
Azúcar 100 gr. Pulverizada 0.002 0.20
SUBTOTAL 7.30
5% VARIOS 0.37
TOTAL 7.67
COSTO POR PAX 0.09
PROCEDIMIENTO: 1.Cocinar en una paila la leche, canela, mantequilla, azúcar, agua de coco
2.Cocinar aparte el arroz en abundante agua hasta obtener un arroz masoso.
3.Licuar arroz cocinado.
4.Incorporar el arroz cocinado a la primera mezcla, moviendo constantemente a fuego lento hasta que se vea el fondo de la paila.
5.Batir fuertemente al retirar del fuego.
6.Colocar entre dos hostias, una vez que esté completamente frío.
7.Cortar con los moldes.
8.Espolvorear azúcar impalpable.
Autor: Gustavo Narváez Torres
74
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Roscas Cusingas Género:
Postre
Porciones / peso: 40 pax Técnicas:
Amasar, Hornear, Enconfitar
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Harina de trigo 675 gr. 0.0018 1.22
Azúcar 2700 gr. Granulada 0.001 2.70
Manteca de Chancho 30 gr. 0.0065 0.20
Huevos 100 gr. 0.0026 0.26
Amoníaco 85 gr. 0.0038 0.32
Leche 500 ml. Fría 0.0009 0.45
Almíbar blanqueador c/n
SUBTOTAL 5.15
5% VARIOS 0.26
TOTAL 5.41
COSTO POR PAX 0.14
PROCEDIMIENTO: 1.Mezclar harina con los huevos, manteca, azúcar y amoníaco.
2.Incorporar poco a poco la leche mientras se trabaja la masa, hasta adquirir consistencia suave y manejable.
3.Extender la masa y cortar con los moldes.
4.Colocar sobre una lata un poco separadas entre ellas.
5.Llevar al horno a una temperatura de 200ºC.
6.Retirar cuando estén doradas.
7.Enconfitar una vez frías, con el almíbar blanqueador.
Autor: Gustavo Narváez Torres
75
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Suspiro de moja Género:
Postre
Porciones / peso: 60 pax Técnicas:
Batir, Hornear
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Claras de huevo 7 UNI. Reposadas 0.13 0.91
Azúcar impalpable 450 gr. Pulverizada 0.002 0.9
Limón 15 gr. Zumo 0.008 0.12
Polvo de Hornear 3 gr. 0.011 0.03
Café 20 gr. 0.012 0.24
SUBTOTAL 2.2
5% VARIOS 0.11
TOTAL 2.31
COSTO POR PAX 0.04
PROCEDIMIENTO: 1.Mezclar las claras con el azúcar.
2.Batir fuertemente hasta que tome consistencia muy espesa.
3.Agregar limón, polvo de hornear y café.
4.Colocar papel encerado sobre las latas del horno, sobre esto, colocar pequeñas porciones de la preparación.
5.Hornear a 200ºC.
6.Mantener la puerta del horno entreabierta todo el tiempo.
Autor: Gustavo Narváez Torres
76
3.5 Diseño de Productos
3.5.1 Galería Fotográfica
77
78
3.5.2 Prototipos
79
3.6 Nueva forma de embalaje
Dentro del amplio mundo de la pastelería y la repostería, se pueden
observar miles de opciones llamativas, opciones que lo que buscan es
conquistar a un posible consumidor, por ello la parte estética es muy
importante, lograr que dentro de este amplio universo de sabor, el producto
que se oferta, sea el electo entre miles de opciones. Para esto el embalaje
de los nuevos dulces de Corpus debe ser llamativo, a más de sugerir un
gran disfrute, trabajado con creatividad y con un conocimiento técnico que
favorezca la asepsia del producto, para brindarle una segunda característica
vital al empaque, la funcionalidad.
La nueva propuesta de dulces de Corpus es rica en formas y colores,
características que deben ser complementadas con un embalaje seductor
pero también funcional, que proteja al dulce con el fin de que llegue al
público limpio, en perfecto estado, y sobre todo que le dé al consumidor la
tranquilidad que lleva un manjar que puede ser obsequiado a un tercero
como un souvenir de Cuenca, que llegará a su destino de manera
distinguida, gracias al nuevo producto MISK`I, y a la nueva forma de
embalaje.
Como expectante profesional del área gastronómica, hay que tomar
conciencia que un alimento se vende por su sabor, y también por su imagen.
La elección final realizada por un consumidor, no solo se debe al delicioso
manjar, sino también a la tentadora presentación, sin importar en ocasiones,
que se pague más por un producto debido al embalaje, incluso existen
casos, en los que el comprador, está pagando por el embalaje más que por
el producto en sí. “Los dulces ocupan un lugar especial: Los consumidores
80
esperan de ellos alegría y disfrute, no que sean baratos, comenta el
investigador de tendencias berlinés Jürgen Heup. El consumidor no actúa al
azar, por el contrario al ser la oferta de dulces enorme, se permiten ser
selectivos”. (http://www.envapack.com/empacado-de-dulces-%E2%80%93-
despertando-emociones-de-forma-ecologica/).
Para realizar el diseño del embalaje se contó de igual manera con la
ayuda de Torres, quien gracias a su conocimiento, ha dado algunas
sugerencias a ser tomadas en cuenta para el contenedor del producto.
La gráfica empleada en el empaque, es una representación del
cielorraso barroco de la Catedral Vieja. Es un embalaje simple para no
elevar demasiado el costo del producto, apoya al cuidado de la asepsia, fácil
traslado de un lugar a otro, incluso como souvenir. Su manipulación y
sistema de apertura no son complejos.
En una posible producción en masa, se prevé la elaboración de la
impresión con tintas no tóxicas, y el papel, de material reciclable.
3.7 Definición y aplicación de Focus Group
El Focus Group es una técnica que va a ser empleada en este
proyecto de tesis, de la misma manera que se hace en muchos casos a nivel
profesional, con el fin de conocer las opiniones y respuestas que tiene el
público meta, con respecto a un producto o servicio.
Para desarrollar un Focus Group, es necesario reunir un cierto
número de asistentes con una persona encargada de dirigir y realizar
preguntas, las mismas que son respondidas con toda comodidad por los
asistentes, quienes brindan sus opiniones sobre un producto, con el fin de
conocer la aceptación del mismo.
81
Para el caso específico de este proyecto, se realizará un focus group
con el fin de evaluar con la ayuda de los asistentes, las recetas de la nueva
propuesta de dulces de Corpus (Neo Corpus), si son aceptados, y por qué.
Con el fin de disminuir al máximo los errores y los posibles cambios
de opinión de los asistentes, se obtendrá la ayuda de un moderador que
guiará el proceso.
Ya que la fiesta del Corpus Christi goza de ser visitada por gente de
cualquier sexo, edad y estrato socio económico, se contará con la presencia
de 10 personas de diferente sexo y edad, locales y turistas, las mismas que
calificarán 12 recetas, (aceptación visual, aceptación gustativa, embalaje),
todos dentro de un rango de excelente, muy bueno, bueno, regular o malo.
3.8 Tabulación y resultados
Cuadro # 05 Titulo:Diseño
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
80%
20%
Nombre
Excelente Muy Bueno
80%
20%
Grafica
Excelente Muy Bueno
80%
20%
Embalaje
Excelente Muy Bueno
90%
10%
Cultura
Excelente Muy Bueno
80%
20%
Atraccion
Excelente Muy Bueno
90%
10%
Souvenir
Excelente Muy Bueno
82
Cuadro # 06
Titulo: Almíbar Blanqueador
Fuente/Autor: Gustavo Narváez Cuadro # 07
Titulo: Amor con Hambre
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
90%
10%
Forma
Excelente
MuyBueno
Bueno80%
20%
Textura
Excelente
MuyBueno
Bueno
80%
20%
Color
Excelente
MuyBueno
Bueno
60%
30%10%
Olor
Excelente
MuyBueno
Bueno80%
20%
Sabor
Excelente
MuyBueno
Bueno
70%
30%
Sabor
Excelente
MuyBueno
60%
30%10%
Olor
Excelente
MuyBueno
Bueno90%
10%
Color
Excelente
MuyBueno
80%
20%
Textura
Excelente
Bueno
100%
Forma
Excelente
83
Cuadro # 08
Titulo: Babacos
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Cuadro # 09
Titulo: Cocos
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
90%
10%
Sabor
Excelente
Regular
80%
10%10%
Olor
Excelente
MuyBueno
Regular
60%
30%10%
Color
Excelente
MuyBueno
Bueno
70%
20% 10%
Textura
Excelente
MuyBueno
Bueno80%
20%
Forma
Excelente
MuyBueno
100%
Sabor
Excelente
90%
10%
Olor
Excelente
MuyBueno 90%
10%
Color
Excelente
MuyBueno
100%
Textura
Excelente
100%
Forma
Excelente
84
Cuadro # 10
Titulo: Frutillas
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Cuadro # 11
Titulo: Huevos de Faltriquera
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
80%
20%
Sabor
Excelente
MuyBueno
50%
40%
10%
Olor
Excelente
MuyBueno
Bueno80%
20%
Color
Excelente
MuyBueno
90%
10%
Textura
Excelente
MuyBueno 90%
10%
Forma
Excelente
MuyBueno
70%10%
10% 10%
SaborExcelenteMuyBuenoBueno
Regular 70%
10%
20%
Olor
Excelente
MuyBueno
Bueno 80%
10%10%
Color
Excelente
MuyBueno
Bueno
70%
10%
20%
Textura
Excelente
MuyBueno
Bueno70%
30%
Forma
Excelente
MuyBueno
85
Cuadro # 12
Titulo: Naranjas
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Cuadro # 13
Titulo: Planchados de Leche
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
80%
10%10%
SaborExcelente
MuyBueno
Bueno80%
10%10%
Olor
Excelente
MuyBueno
Bueno100%
Color
Excelente
90%
10%
Textura
Excelente
MuyBueno 100
%
Forma
Excelente
80%
20%
SaborExcelente
MuyBueno 70%
30%
Olor
Excelente
MuyBueno 90%
10%
Color
Excelente
MuyBueno
90%
10%
Textura
Excelente
MuyBueno 100
%
Forma
Excelente
86
Cuadro # 14
Titulo: Puca Ñahuis
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Cuadro # 15
Titulo: Quesitos
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
60%
40%
Sabor
Excelente
MuyBueno 70%
10%
20%
Olor
Excelente
MuyBueno
Bueno
60%
30%10%
Color
Excelente
MuyBueno
Bueno
80%
10%10%
Textura
Excelente
MuyBueno
Bueno90%
10%
Forma
Excelente
MuyBueno
80%
10%10%
Sabor
Excelente
MuyBueno
Bueno 80%
10%10%
Olor
Excelente
MuyBueno
Bueno90%
10%
Color
Excelente
MuyBueno
70%
30%
Textura
Excelente
MuyBueno 80%
20%
Forma
Excelente
MuyBueno
87
Cuadro # 16
Titulo: Roscas Cusingas
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Cuadro # 17
Titulo: Suspiro de Monja
Fuente/Autor: Gustavo Narváez
70%
20% 10%
Sabor
Excelente
MuyBueno
Bueno80%
20%
Olor
Excelente
MuyBueno 70%
30%
Color
Excelente
MuyBueno
70%
30%
Textura
Excelente
MuyBueno 90%
10%
Forma
Excelente
MuyBueno
100%
Sabor
Excelente
80%
10%10%
Olor
Excelente
MuyBueno
Bueno90%
10%
Color
Excelente
MuyBueno
90%
10%
Textura
Excelente
MuyBueno 90%
10%
Forma
Excelente
MuyBueno
88
3.9 Aceptación Visual
A través de la degustación se pudo conocer las siguientes opiniones:
-Que los productos presentados en la degustación fueron verdaderas obras
de arte, de excelente gusto, donde cada figura estaba dotada de una original
innovación, que por su naturaleza presentan una textura propio de los
materiales empleados en la confección.
-Esta muestra gastronómica logró representar diseños llenos de gran
genialidad, que simbolizan características con las que se celebran las fiestas
del Septenario en la Ciudad de Cuenca,
-Otra de aquellas personas manifestó que le dio mucha pena saborearlos
por lo artístico que se había concebido cada diseño.
3.10 Aceptación Gustativa
A través de la degustación se pudo conocer las siguientes opiniones:
-Que las figuras presentadas en la degustación tenían deliciosos sabores y
que conducen a repetirlo, que por su naturaleza presentaban un aroma que
se vuelven deliciosos en la gastronomía de aspecto popular.
-Una persona de la localidad manifestó que la cocada recubierta con
chocolate blanco se le notó un poco pasado en dulce. Y que lo demás era
un derroche de gran sabor.
-Otra de aquellas personas manifestó que le dio mucha pena saborearlos
por lo artístico que se había concebido cada diseño.
-Un extranjero de habla inglesa que llegó a la degustación escribió que
estaba “very light” o sea muy suave y no pesado, además indicó que estaba
muy bueno al decir “very good” refiriendo a todo los dulces, y destacando en
especial los dulces de frutas.
89
-La gran mayoría de los que fueron a degustar estuvieron de acuerdo en
señalar que este logro gastronómico, presentaba un excelente sabor, los
mismos que felicitaron, auguraron todo éxito y agradecieron por haber
disfrutado de este nuevo planteamiento gastronómico.
3.11 Análisis del Nuevo Embalaje
A través de la degustación se pudo conocer las siguientes opiniones:
-Que el nombre de “Mishk’i” designado al producto está identificado con
nuestros ancestros.
-Que la envoltura en la funda de polifán es muy agradable a la vista, que sin
embargo para la comercialización se debe realizar en cajitas de cartón, que
lleven una mayor cantidad y variedad de dulces, y que con la propuesta
indicada podrá protegerse más al producto elaborado.
-Que debe agregarse el significado de los mismos para la comprensión de
los jóvenes y personas extranjeras que visitan esa época festiva y que
desconocen el porqué de la misma.
Resultados
Esta tesis lo que ha pretendido es aportar al acervo cultural,
planteando nuevos lineamientos dentro de temas gastronómicos, y en lo que
a repostería se refiere, se ha construido una nueva visión, se ha
reconfigurado a los dulces de Corpus, teniendo en cuenta dos factores
importantes. El primero que es una fiesta religiosa de mucho valor para la
ciudad, y en segundo lugar que es una celebración que atrae al turismo,
puesto que por su belleza e importancia se ha convertido en un festejo
consumido por propios y extraños.
90
Es así que esta propuesta, ha sido un aporte para generar una nueva
mirada y una nueva oferta, que parte del contexto de la fiesta, por lo que se
cree que elementos teóricos y prácticos como este documento y la
producción de Mishk`i, pueden contribuir significativamente a la identidad y a
la cultura de los pueblos, en este caso, desde la gastronomía.
91
3.12 Galería fotográfica
92
CAPÍTULO IV
ANALISIS DE IMPACTOS
El presente estudio enfoca las áreas que se pueden ver involucradas,
para lo cual son indispensables las siguientes llevadas a cabo como: Social,
Cultural, Económica, Educativa, Ambiental y Turística; cuyo trabajo es
prospectivo y refleja los resultados que el proyecto provocara en los 6
ámbitos o áreas de estudio.
Cuadro # 18 Titulo: Impacto Social
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Relación con la comunidad *
Empleo *
Utilización del tiempo libre *
Trabajo en equipo *
Total 1 4 3
Sumatoria = 8 Numero de indicadores = 4
Impacto Social=8/4=2.0 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Área social: El proyecto pretende, cortar la brecha que afecta al
sector de trabajadores, en este aspecto el proyecto es un integrador de
equipos de trabajo comunitario, que aprovecharan su tiempo libre. Se espera
alcanzar con este proyecto un nivel de impacto medio positivo.
93
Cuadro # 19 Titulo: Impacto Cultural
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Utilización del tiempo libre *
Religiosidad *
Costumbres *
Idioma *
Higiene *
Aseo *
Idiosincrasia *
Orden *
Puntualidad *
Total 1 8 12
Sumatoria = 21 Numero de indicadores = 9
Impacto Cultural=21/9=2.33 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Área cultural: El impacto es medio positivo, se pretende aprovechar el
tiempo libre y la continuidad de la actividad en todas partes, manteniendo un
orden de producción, aseo e higiene, dentro de las costumbres y religiosidad
que demanda el producto final, que deberá tener un alto impacto positivo.
Cuadro # 20 Titulo: Impacto Económico
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Productividad *
Sueldos *
Utilidades *
Rentabilidad *
Ingresos *
Divisas *
Total 2 4 6
Sumatoria = 12 Numero de indicadores = 6
Impacto Económico=12/6=2.0 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez
94
Área económica: Demandara la intervención de sectores
preocupados por el aspecto financiero, estatal, local como la alcaldía, la
curia arquidiosesana, y personas particulares que deseen ayudar en el
financiamiento y difusión del proyecto, generara mayor demanda y por ende
el logro de una reactivación económica familiar, local y nacional; se creara
mayor divisa para el país.
Todo lo antes mencionado es necesario para que arroje el impacto
alto positivo.
Cuadro # 21 Titulo: Impacto Educativo
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Procesos *
Metodologías *
Rendimiento *
Actitudes *
Valores *
Destrezas actitudinales *
Destrezas procedimentales *
Destrezas cognitivas *
Utilización del tiempo libre *
Total 1 6 15
Sumatoria = 22 Numero de indicadores = 9
Impacto Educativo=22/9=2.4 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Área educativa: El análisis es de impacto medio positivo, lo que refleja
que la intervención del sector de la educación lograra la formación requerida
en: valores, destrezas, métodos y rendimiento al sector productor.
95
Cuadro # 22 Titulo: Impacto Ambiental
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Toxicidad *
Contaminación *
Desechos sólidos *
Reciclaje *
Total 1 2 6
Sumatoria = 9 Numero de indicadores = 4
Impacto Ambiental=9/4=2.3 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Área ambiental: Con respecto a esta área, el nivel de impacto es
medio positivo.
Sin embargo demandara un mayor cuidado por medio del sector
público, financiero y privado para lograr un equilibrio permanente ambiental.
Cuadro # 23 Titulo: Impacto Turístico
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Oferta *
Demanda *
Rescate *
Tangibles *
Turismo nacional *
Turismo extranjero *
Cultura de calidad *
Amabilidad *
Gastronomía *
Total 1 4 18
Sumatoria = 23 Numero de indicadores = 9
Impacto Turístico=23/9=2.6 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Área turística: El proyecto en sí, trata también de la solución con
impacto al sector turístico, cuyo análisis es de impacto medio positivo. Que
al mejorar la gastronomía y el arte como es el planteamiento, arrastraría
96
todos los resultados como la oferta, demanda, la amabilidad con la cultura
de calidad, en consecuencia el rendimiento incrementara en este valioso
sector.
Cuadro # 24 Titulo: Impacto General
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Social *
Cultural *
Económica *
Educativa *
Ambiental *
Turística *
Total 12
Sumatoria = 12 Numero de indicadores = 6
Impacto General=12/6=2.0 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez
Impacto General: Al final del proceso, análisis e interpretación llevado
a cabo, la síntesis global es de impacto general medio positivo, cuyo
resumen se aprecia en el cuadro # 24. La investigación tiene por objeto,
abrir el campo de acción del eat-art y la solución económica, lo que llevara a
un futuro necesario sin barreras.
97
CONCLUSIONES
La conmemoración que viene repitiéndose anualmente y que
demanda por costumbre la presencia de esta gastronomía, que
consumen y añoran propios y extraños, fue el motivo para concretar
mi nueva propuesta.
Los registros culturales religiosos y las investigaciones que se
realizaron a diferentes fuentes a lo largo del tiempo desarrollado de
este estudio, fueron el soporte para lograr aquilatar los secretos de
los Dulces de Corpus en las fiestas religiosa que se celebra cada año
en la Ciudad de Cuenca.
Siendo el Corpus Christi festividad anual de grandes expresiones
culturales, religiosas y gastronómicas con acogida popular y llena de
tecnología ancestral, es un ejemplo vivo que se repite año tras año y
que la historia nos confirma sobre los dulces típicos de raigambre
tradicional, los mismos que están vinculados a las técnicas
empleadas en repostería.
El éxito de los nuevos sabores y formas artísticamente presentadas
lograron dar un valor agregado al planteamiento del presente
proyecto.
Por medio de la utilización de moldes diseñados, se logró conseguir
un mejor producto gastronómico, que lució en lo artístico,
acompañado de su textura, sabores combinados, colores y su variada
representación gastronómica-religiosa.
98
Las propuestas de solución planteadas en la tesis generaron un
cambio sustancial en lo artístico y gastronómico de los innovados
Dulces de Corpus.
La carencia de un embalaje que facilitara el empaque y traslado de
los dulces, fue una imperiosa necesidad en este tipo delicado de los
dulces del Corpus Christi.
A través del Focus Group se comprobó el éxito esperado, resultado
por medio del cual el planteamiento inicial en la declaración de la
tesis, obtuvo el resultado final deseado entre todos los degustantes
e inclusive para el extranjero.
Al final del proceso, análisis e interpretación llevada a cabo, la
síntesis global es de impacto 2 medio positivo.
El método de análisis usado, clarifica los indicadores empleados y
garantiza el acierto de la propuesta, a través de los resultados
logrados en el área social, cultural, económica, educativa, ambiental y
turística.
La investigación tiene por objeto, abrir el campo de acción del “EAT
ART” y la solución gastronómica sustentable.
99
RECOMENDACIONES
Mantener la cultura religiosa a la par de la gastronomía popular en
las fiestas anuales.
Difundir la propuesta gastronómica renovada, para el prestigio del
producto y la satisfacción del que adquiera.
A quien le interese la aplicación de este género gastronómico, se
recomienda no tomar a la ligera, ya que los ingredientes y su
composición artística, garantizan el reconocimiento de la solución
propuesta planteada.
La técnica de repostería empleada en cada caso que se mantenga
con las innovaciones respectivas de los materiales y su mejoramiento
del sabor.
Es necesario implantar en nuestra mente, esa búsqueda de otros
recursos innovadores con los que se puede trabajar y apoyar el arte
gastronómico ecuatoriano, considerando que esta no será la última ni
la única en este campo.
Los Dulces de Corpus Christi, hoy más que nunca requieren que se
siga innovando e incorporando estos nuevos diseños para lograr un
nuevo valor agregado al producto.
Que las propuestas de solución que se plantean en la tesis lleven a
un verdadero cambio.
Por los resultados esperados del “Focus Group”, se recomienda la
necesidad de una apropiada difusión en lo nacional y fuera del
mismo, lo que incrementará el interés en visitar esa época, y hará el
incremento económico de mayores divisas para el país.
100
Las recomendaciones plasmadas en la degustación del Focus Group
sean un motivo de difusión y conocimiento mayor a propios y
extraños.
Para la ejecución de esta propuesta, se recomienda involucrar: al
sector religioso, gobierno local, al estado ecuatoriano, a gente
interesada de la banca, turismo nacional y personas particulares
altruistas, con el fin de lograr el éxito futuro.
101
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Ecuador.
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- www.neuquentur.gob.ar/gastronomia_regional
-www.nutricionyrecetas.com/andino/lahiguera.htm
Universidad Tecnológica Equinoccial ..•co
Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía. urE
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