trabajofinal_tecno-1.docx

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

1/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

PROYECTO FINAL TECNOLOGA POSSACRIFICIO-POSCAPTURA

PARTICIPANTESYURLEY TERESA MARIN

LUZ ADRIANA SARRIAGrupo: 15

PRESENTADO ADIANA MARCELA TABORDA ACEVEDO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAUNAD 212

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

2/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

INTRODUCCION

El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones segn la procedencia y el

tratamiento que se le d a su carne, casi toda es utilizable ya que el 60% se

consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, humados,

tocino, lomo, pat, jamones, fiambres, etc

!ara elegir una buena carne de cerdo es importante que est fresca, con un tono

rosado"rojizo, firme al tacto, que no tenga l#quidos, o no est untuosa, de buenolor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos

$esde el punto de vista nutritivo la carne de cerdo es rica en prote#nas

y minerales Es tambin una carne rica en grasa pero a diferencia de otras carnes

la mayor cantidad de ella se encuentra en la parte subcutnea &iendo en este

caso el tocino un ejemplo claro y en las v#sceras la llamada grasa o manteca de

ri'onada

El siguiente trabajo est compuesto por todo el manejo desde el transporte hasta

la comercializaci(n de un cerdo, donde planteamos un plan )*++!

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

3/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

OB!ETIVOS

+onocer las diferentes operaciones realizadas consecutivamente paraobtener la carne en canal +omprende el manejo ante mortem, el sacrificioy el faenado

econocer la importancia de un beneficio adecuado de los animales, parala obtenci(n de carne de buena calidad

*prender los diferentes procesos de sacrificio y faenado de los porcinos

+omprender qu y cules son los factores de calidad de la carne

-dentificar y evaluar los aspectos que pueden alterar la calidad higinica,nutricional y tecnol(gica de la carne. antes, durante y despus del sacrificio

ealizar la caracterizaci(n fisicoqu#mica, nutricional y bioqu#mica de lacarne

*prender y aplicar los diferentes mtodos de conservaci(n de la carnefresca

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

4/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

DESARROLLO ACTIVIDADES

1" S#$#%%&o'#' u' (o)&'o* por%&'o* +)#* #,p#% #'or* p#. o +r&,%o"

El animal que escogimos para desarrollar el presente trabajo en un porcino

2" D#/#r&'#' $+, %+r+%/#r0,/&%+, # #,/# +'&+$"

&e escogi( un cerdo de raza $uroc que pesa de apro/imadamente 60 1g, esta

raza es de origen americano, tiene buenas cualidades tanto de crecimiento como

de calidad de la carne, ya que es muy magra

2abla 3 +aracterizaci(n cerdo raza $uroc

4 an an ci a m ed ia $ ia ri a50"0 7g 8g9d#a:

6;

endimiento de la canal alos 0 7g, s in cabeza

ndice de convers i(n 50"0 7g 87g97g:

? @ongitud de la canal 8cm: ?;

@echones vivos9parto0"0;

% piezas nobles 6

@echonesdestetados9parto

A"0% es t imado de magro enla canal

;5

" D&3+' %u4$ #, #$ +'#o +'/#-or/# o pr# 6 po, %+p/ur+ 7u# $# )+'u,/##, + +r +$ +'&+$"

Banejo ante morten

1 !rdo"e#, 1$$%&

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

5/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

2ransporte

El !orcino se debe transportar en un cami(n debidamente acondicionada, para

que no sufra traumas, hematomas o no se vaya a morir el animal, tambin se le

debe aplicar duchas de agua, durante el viaje para mantener la temperaturacorporal del animal

)ay que tener mucho cuidado en la carga y descarga del animal, porque le

produce stress y afecta la calidad de la carne, no se le debe dar alimento doce

horas antes del viaje

ecepci(n e -nspecci(n *nte C morten

&e conduce el cerdo hacia los corrales por una rampla y se debe mantener la

temperatura corporal del animal durante el reposo

&e pesa el animal antes y despus de la cuarentena

!ara asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Batadero -ndustrial cumplan

con todas las condiciones de higieney salubridad, el inspector de -3D-B* e/ige

debe presentar la gu#a de procedencia e/igida por la ley

-nspecci(n *nte C morten. la cual tiene por objeto el seleccionar solo

aquellos animalesdebidamente descansados y que no presenten s#ntomasalgunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades

)ay que lavar el cerdo antes del procesode matanza, con el uso de una ducha

a presi(n, para evitar cualquier tipo de contaminaci(n, lo cual favorece un mejor

rendimiento de la sangr#a y tranquiliza al animal

)ay que sumin#strale agua al animal, esta facilita y hace la sangr#a ms completa,

produce un color ms brillante de la carne y, hace que la insensibilizaci(n por

aturdimiento elctrico sea mucho ms efectiva

8" E$+(or#' #$ &+3r++ # 9$uo # $+, op#r+%&o'#, 7u# u,/##, )+ +

r#+$&.+r p+r+ #$ pro%#,o # (#'#9&%&o* #,%r&(+' %++ u'+ # $+,

op#r+%&o'#, &'&%+'o PC 6 PCC* &'&7u#' %oo #,/o, pu'/o, pu##'

+9#%/+r $+ %+$&+ # &'o%u&+ # $+ %+r'# 9r#,%+"

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

6/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

D&+3r++ # F$uo # $+ L0'#+ # Por%&'o

'ECEPCI!( E I()PECCI!( *(TE +!'TE(

T'*)*! E I()E()IBII.*CI!(

E)*(/'*!

E)C**!

EPI*! pcc&

'E+!CI!( E P*T*)

E)T!CI(*!

E0ICE'*! PCC&

F*+E*!

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

7/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

D#,%r&p%&' #$ Pro%#,o # G+'+o Por%&'o

ecepci(n e -nspecci(n *nte Borten. *l ingresar hay que presentar la gu#a

de procedencia e/igida por la ley @uego los cerdos son, el cerdo es llevado

a los corrales asignados a donde reposan en ayuno h#drico !osteriormente

son inspeccionados por el Bdico Deterinario asignado quien decide si los

animales estn aptos para su posterior beneficio

2raslado e -nsensibilizaci(n. @os animales son llevados por la manga de

conducci(n, para ello, los cerdos no deben ser estresados durante eltraslado ya que esto afecta la calidad de la canal posteriormente son

insensibilizados por electronarcosis 8con un aturdidor a ?50 voltios: El

aturdidor debe ser colocado detrs de la oreja del animal por un espacio

menor a diez segundos 80 seg:, provocndole est#mulos perifricos

quedando as# sin sensaci(n de dolor

$esangrado. @uego que el cerdo es aturdido, se procede a encadenarlecualquiera de las patas traseras y se eleva para realizar su desangrado,

para ello se le hace al cerdo una incisi(n con un movimiento hacia el interior

de la cavidad tor/ica con el cuchillo tubular, el cual debe cortar las venas

yugulares y las arterias car(tidas Esta actividad se debe llevar a cabo justo

'EF'I/E'*CI!( PCC&

E)P*C!

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

8/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

cuando el animal se encuentre encima del tanque almacenador de sangre,

para as# asegurarse de que se recoja la mayor cantidad de sangre posible

Escaldado. En sta actividad el animal es trasladado por los rieles

mecnicos y sumergido en el tanque de escaldado, el cual contiene agua a

una temperatura de 60 F+ *qu# el animal es sometido por un espacio de

cinco minutos 8; min: Este proceso se hace con la finalidad de ablandar

las cerdas y las pezu'as del animal para su posterior depilado y

despezu'ado

$epilado. Gna vez que el animal sale del tanque de escaldado pasa a una

mquina depiladora, donde son introducidos dos cerdos a la vez por

espacio de dos minutos 85 min: Este proceso elimina la mayor#a de las

cerdas del tocino por medio de unas paletas giratorias

emoci(n de !atas. @uego de que el animal sale de la mquina depiladora,

se procede a realizar el corte de las patas delanteras y traseras, y los

test#culos si poseen !osteriormente se engancha y se eleva el animal por

el tal(n de *quiles

$estocinado. En sta operaci(n se retira el tocino de la canal Este proceso

var#a segn las necesidades y e/igencias de los mayoristas, las cuales son.

a: $estocinado 2ipo Entero. el tocino es retirado completamente de la

canal Este tipo de corte es utilizado para las carnicer#asb: $estocinado 2ipo +haleco. el tocino es retirado en las paletas y el pernil,

dejando una parte en forma de chaleco en el tronco y costillar de la

canal Este tipo de corte es destinado a la industria procesadora de

embutidos

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

9/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

c: $estocinado 2ipo @ech(n. en sta actividad no se retira nada del tocino

@a canal es destinada a las fbricas de embutidos

Evisceraci(n. En sta actividad se procede a abrir la cavidad abdominal

y tor/ica para proceder a la e/tracci(n de las v#sceras las v#sceras

blancas se retiran y se arrojan al ducto para su procesamiento las

v#sceras rojas se dejan colgando para su posterior e/tracci(n,

inspecci(n y almacenamiento

Hlameado. Esta operaci(n se realiza con el cerdo tipo lech(n y se hace

con la finalidad de retocar por medio de los flameados restos de cerdas

que no hayan sido eliminados en la depilaci(n

-nspecci(n !ost Borten. En sta actividad un Bdico Deterinario del

-3D-B*, evala visualmente la parte interna de la canal, posteriormente

a esto le hace una palpaci(n para verificar el estado de la carne, luego

procede a una revisi(n de los ganglios linfticos y (rganos internos del

animal Gna vez realizada la inspecci(n se determinar si el producto es

apto para el consumo humano o en su defecto se hace el decomiso ya

sea parcial o total si e/iste alguna patolog#a presente &i se determina

que la canal es apta para el consumo humano, se procede a realizar el

sellado

efrigeraci(n. @as dos medias canales se almacenan en refrigeraci(n atemperatura de 0 a 5F+ de 5 a 5= horas el enfriamiento debe ser

rpido, menor de 0F+, antes de las 5 horas, despus del sacrificio

para evitar el descenso rpido del p), lo que produce carnes !&E

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

10/29

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADEscuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Trabajo Final Curso: Tecnologa dePossacrifcio-poscaptura

$espacho. En sta actividad las canales se encuentran en las cavas

refrigeradoras a una temperatura de 0I a 5F+ donde son llevadas por

medio de rieles manuales hasta la sala de carga, donde son entregadas

a sus respectivos mayoristas

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

11/29

ANALISIS DE RIESGO-SACRIFICIO DE BOVINOS

PASOS DEL PROCESO RIESGO ALAINOCUIDAD

E;ISTENPROBABILIDADDEL RIESGO1>&

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

26/29

i'ones. &on despojos de bajo valor nutricional y econ(mico por su fuerte sabor

&e utiliza en preparaciones culinarias, despus de una buena depuraci(nI'/#,/&'o,: Estn formados principalmente por colgeno )ay intestino grueso y

delgado &e utiliza como empaques naturales en salsamentar#a 8chorizos,

longanizas, rellenas:@a grasa que cubre los intestinos es utilizada en la elaboraci(n de sebosP+/+,:&on las e/tremidades seccionadas al nivel de la rodilla y del corvej(n &e

obtiene gelatinaS+'3r#: &e utiliza en la elaboraci(n de productos crnicos como morcillas

tambin se usa para la fabricaci(n de alimentosconcentrado para animales y embutidos

*dems, por ser fuente incalculable de prote#nas,la hemoglobina y el plasma sangu#neo

son utilizados para la formulaci(n de productos en la industriafarmacutica

=u#,o, 6 r#,/o, # %+r'#. son sometidos a un complejo proceso que lostransforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricaci(n dealimentos concentrados para animales

" D#/#r&'#' $+, 9u#'/#, # %o'/+&'+%&' 6 propo'3+' u'+

+$/#r'+/&)+ p+r+ &,&'u&r #$ &p+%/o '#3+/&)o 7u# #,/#pro%#,o pu#+ o%+,&o'+r @/#'3+ #' %u#'/+ #$ u,o #/#%'o$o30+, $&p&+,"

El sacrificio de porcinos, genera residuos representados en sangre, huesos yv#sceras que, adems del problema ambiental, son fuente de preocupaci(nsanitaria por su capacidad patognica a nivel microbiano 8&almonella spp y&higella spp: Esta industria tiene un alto potencial para la generaci(n de aguasresiduales con $KJ de hasta A000 mg9@ puede encontrarse presencia de

pesticidas e incluso niveles considerables de cloro @os residuos son ricosprincipalmente en nitr(geno y materia orgnica, y por ello pueden seraprovechados en l#neas de subproductos

T+($+ " Copo,&%&' # $o, pr&'%&p+$#, ,u(prou%/o, #$ ,+%r&9&%&o # 3+'+o @3+'&+$8

Bega, 1$%1&

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

27/29

En los mataderos se utiliza mucha agua, hay un consumo apro/imado de 0A@

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

28/29

E9$u#'/#

CONCLUSIONES

+on este trabajo final, pudimos poner en prctica casi toda la temtica del modulo

y se afianzaron los conocimientos adquiridos en las diferentes practicas realizadasdurante el desarrollo del curso

El &ervicio de -nocuidad e -nspecci(n de los *limentos 8H&-&: public( un

eglamento final en julio de 6 que e/ige la implementaci(n del sistema)*++!,

+omo el sistema de control del proceso en todas las plantas procesadoras de

+arnes y aves sujetas a inspecci(n

En el campo sanitario, +olombia suscribi( su ingreso a la Jrganizaci(n Bundial

del +omercio 8JB+: e incorpor( a su ordenamiento jur#dico los acuerdos

multilaterales de la JB+ en =, entre estos el *cuerdo &obre de Bedidas

&anitarias y Hitosanitarias 8*B&H: Este acuerdo marc( un hito y constituy( el

fundamento de los sistemas regulatorios y de -nspecci(n, Digilancia y +ontrol

7/24/2019 TRABAJOFINAL_tecno-1.docx

29/29

8-D+:, en la materia @a pol#tica sanitaria colombiana ha utilizado como referente

los principios consignados en este acuerdo el cual reconoce la soberan#a de cada

pa#s para establecer los niveles de protecci(n necesarios para proteger la salud y

vida de las personas y de los animales, y preservar la sanidad vegetales,

BIBLIOGRAFIA

*sdruballi, B, N 2ostradelli, * 86: @os Bataderos *cribiaH, D 8?: Estructura y funcionamiento de los mataderos Estudio HaoBoreno 4arcia, K 85006: )igiene e -nspecciOn de +arnesKE4* BJ34E, *B &ubproductos animales, una visi(n normativa desde la

Gni(n Europea En. *limentaci(n, equipos y tecnolog#a Badrid. *lci(n Dol PP--

3o