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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNADECBTI - INGENIERÍA INDUSTRIAL INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 – 2015 II
DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES
Trabajo colaborativo 2
Presentado Por:Diego Fernando Martínez
Diana Alejandra Bocanegra OrtizMónica Janeth Parrado
Andrés Francisco RamírezOrlando Mahecha Cardona
Presentado A:Rafael Francisco Estrada
Grupo colaborativo:256596_78
Universidad nacional abierta y a distancia
UNAD
Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería
Programa ingeniera industrial
Cead: acacias
Villavicencio 18 de septiembre del 2015
1
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNADECBTI - INGENIERÍA INDUSTRIAL INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 – 2015 II
OBJETIVOS
Analizar los datos e información necesaria para definir los requerimientos de diseño y planificación del área de producción, diseñando cada uno de los subprocesos secuenciados y caracterizados de la empresa de la fabricación de queso de oveja.
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNADECBTI - INGENIERÍA INDUSTRIAL INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 – 2015 II
1.1 Identificar el producto que fábrica la empresa modelo, si la empresa produce más de uno, concentrarse en uno solo, hacer un listado con sus características y usos del producto y finalmente hacer un listado con las materias primas necesarias para su fabricación. Presente imágenes para enriquecer sus ideas.
COMO SE FABRICA UN QUESO
La empresa Boffard Reserva está fabricado en Valladolid (España) con 100% leche cruda de oveja queso de oveja curado. Tiene una maduración mínima de ocho meses en bodegas. Durante su tiempo de maduración es volteado, cepillado y bañado en aceite tres veces según la receta tradicional de los pastores castellanos.Nuestro queso de oveja curado encierra toda la esencia que debe tener un queso de oveja curado. La mejor materia prima, leche cruda de oveja, se une al saber hacer de varias generaciones. Sabor fuerte y definido, y un gran aroma caracterizan a este "queso único".
CaracterísticasColor interno amarillo marfilOlor fuerte característico del queso de oveja.
Sabor fuerte de gran aroma.
Textura cremosa al paladar.
Valores nutricionales
VALORES NUTRICIONALES POR 100 G
energía (kjul) 1.774energía (kcal) 428grasas (g) 36saturadas (g) 26hidratos (g) 1azúcar 0.5proteínas (g) 25
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sal 0.96
Materia primas
Empresa: FABRICA DE QUESOS VILLA ALONSO EN VALLADOLID
Producto Características UsosMaterias primas
necesarias
QUESO CURADO DE
OVEJA
Se requiere de
20 litros de leche
de oveja lo que
es igual a la
leche de 30
ovejas para
fabricar un solo
queso curado de
oveja.
Aspecto exterior: Forma
cilíndrica. Corteza lisa, fina,
de color marrón café.
Tamaño mediano-grande.
Aspecto Interior: Estructura
cerrada con escasos y
pequeños ojos de irregular
distribución. Presencia de
pequeñas calcificaciones
junto a la parte exterior.
Textura: Baja elasticidad.
Firmeza, deformabilidad,
friabilidad y adherencia
media. Granuloso al
paladar, de humedad
media. Mantecoso.
Sensaciones olfativas: Olor
ligeramente ácido, Notas de
frutos secos tostados.
Sabores y sensaciones:
Sabor desarrollado, con
toques ácidos. El picor va
Utilizado
en
preparaci
ones de
recetas
de
ensalada
s,
comidas
rápidas,
comida
italiana,
española.
Generalm
ente es
acompañ
ado con
vino tinto,
pan y
frutas.
LECHE DE OVEJA
CUAJO DE OVEJA
SALMUERA (aguasal)
ACEITE
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apareciendo poco a poco.
Alta persistencia en boca.
Retrogustos torrefactos y a
frutos secos.
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COAGULACIÓNLa coagulación consiste en, mediante la adicción del cuajo de la leche, formar coagulo o gel en la materia
prima.
DIAGRAMA DE BLOQUES QUESO DE OVEJA
6
INICIO
RECEPCIÓN DE LA LECHE Higienización de la leche. Enfriamiento de la leche recibida 4°C. Almacenamiento de la leche en silos refrigerados, a la espera de su transformación.
PASTEURIZACIÓNTratamiento térmico que consiste en calentar cada partícula de la leche, hasta casi alcanzar su punto de
ebullición, durante un corto periodo de tiempo y enfriar después rápidamente.
FIN
CONTROL DE CALIDAD 1Verificación de máxima calidad de la leche, mediante pruebas analíticas.
CONTROL DE CALIDAD 2Verificación reduce las bacterias, sin alterar la composición y cualidades de la leche.
CORTE Y LLENADO DE MOLDESConsiste en el corte de la cuajada, una vez terminada la coagulación; se realiza mediante unos instrumentos
llamados liras. Una vez cortada la cuajada se introduce en los moldes. Mediante el drenaje y agitación de la cuajada se libera el suero.
PRENSADOEl producto es prensado dentro de los moldes, aplicándoles un empuje controlado por medio de
dispositivos mecánicos.
DESUERADO Mediante el cual se elimina la mayor parte del lactosuero o suero lácteo
SALADOUna vez transcurrido el prensado y desmoldado, las piezas pasan a un proceso de salado por inmersión
en salmuera, en el cual se les incorpora sal por vía húmeda.
ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL
El queso, una vez madurado,Leche de oveja
OREADO Y MADURACIÓNFase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable en una cámara específica o
secadero. El queso es introducido en cámaras de afinado durante un periodo de tiempo de 8 meses
PINTADO , ENVASADO y ETIQUETADO
CONTROL DE CALIDAD 3Aquí la temperatura y humedad son controladas en cada momento para que la calidad y madurez del queso sea la correcta.
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1.3
1
SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: RECEPCIÓN DE LA LECHE
MISIÓN
La leche es recibida en la planta de producción. Esta fase se reduce a varias actividades básicas previas al proceso de elaboración
ENTRADAS SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Leche de oveja
Verificación de máxima calidad de la leche, mediante analíticas.
Higienización de la leche.
Enfriamiento de la leche recibida.
RECURSOS
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ahí pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento.
Almacenamiento de la leche en silos refrigerados, a la espera de su transformación.
Proceso de trasformación de la leche
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SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: PASTERIZACIÓN
MISIÓN
Tratamiento térmico que consiste en calentar cada partícula de la lecheENTRADAS SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Leche de ovejaConsiste en calentar cada partícula de la leche, hasta casi alcanzar su punto de ebullición, durante un corto periodo de tiempo y enfriar después rápidamente
RECURSOS
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los diferentes agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras
Leche libre microorganismos patógenos perjudiciales para la salud
El proceso de trasformación recibe una leche libre de bacterias, sin alterar la composición y cualidades de la leche.
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6
SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: SALADO
MISIÓN
Endurecer la capaz exterior del queso que permite su posterior conservación
ENTRADAS SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Queso comprimido crudoUna vez transcurrido el prensado y desmoldado, las piezas pasan a un proceso de salado por inmersión en salmuera, en el cual se les incorpora sal por vía húmeda
RECURSOS
Se inicia el proceso de maduración del queso
Queso madurado
Inicio del proceso de maduración
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SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: OREADO Y MADURACIÓN
MISIÓN
Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable
ENTRADAS SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
QUESO MADURADO EN SAL
El queso es introducido en cámaras de afinado durante un periodo de tiempo más o menos largo. Aquí la temperatura y humedad son controladas en cada momento para que la calidad y madurez del queso sea la correcta.
RECURSOS
Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable en una cámara específica o secadero.
El queO MADURADO CONTROL DE
CALIDAD
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FICHA DE CARACTERIZACIÓN
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SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL
MISIÓN
REALIZAR CONTROLES DE CALIDAD OPTIMOS
ENTRADAS SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
QUESO MADURADO
El queso, una vez madurado, pasará por un control analítico para comprobar la calidad, seguridad e inocuidad del mismo.
RECURSOS
En esta etapa se cumple con todo los requisitos de calidad para ofrecer un queso óptimo
Queso madurado óptimo para su consumo
Queso listo para salir al mercado
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FICHA DE CARACTERIZACIÓN
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CLIENTES
SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: PINTADO ,ENVASADO y ETIQUETADO
MISIÓN
Se le da forma a la cuajada y se compacta extrayendo el suero hasta formar el queso crudo
ENTRADAS SALIDAS
INSUMOS
ACTIVIDADES SUBPROCESO
PRODUCTO
Queso curado que paso por control de calidad Se utiliza los empaque adecuados para una
excelente presentación y protegerlo, listo para salir al mercado RECURSOS
Listo para salir al mercado en los embalajes adecuados
El queo de oveja curado
Puntos de ventas
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ACTIVIDAD 2
Tabla 1. Compilación de Enlaces del Diseño de la planta de quesos de oveja
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
Diego Fernando Martinez ENLACE DE ANIMACION https://youtu.be/9rwetFAAq_0ENLACE DE ARCHIVO https://drive.google.com/folderview?id=0B2sdHhMgnTgWY25DY19Yb2V0b1E&usp=sharing
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