t/l martín mondelli cataldo técnico en lechería fermentaciones gaseosas, con formación de ojos...

T/L Martín Mondelli Cataldo

Técnico en Lechería

2 Técnico en Lechería Martín Mondelli

Quesos Grana.

Sbrinz, Schabzig, Parmesano, Romano,

Reggianito,

Grana-Trentino, Grana- Padano, Parmiggiano-

Reggiano.

Es un tipo de queso de consistencia firme, de

larga maduración, semi- duro a muy duro y de

pasta cocida, sin ojos.

Puede presentar aminoácidos cristalizados.

Presenta grana.

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Grana

Cristales

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Bodega de estacionamiento

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Quesos de pasta hilada

Fior di Latte, Muzzarella, Provolone,

Caciocavallo, Cascaval, Ragusano, Pizza.

Quesos con la característica de ser agregado

sobre la superficie de otros alimentos y mediante

el calor se estira.

Al momento de ser consumido se realiza un

estiramiento.

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Mozzarella

Burrata

Fior di latte

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Pasta hilada Madurados

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Quesos de pasta

lavada.

Dambo, Danbo, Pratto, Dagano, Termal, Maasdam.

Quesos de sabor suave, con aroma a nueces,

durante la elaboración se retira parte del suero y

se agrega agua caliente para “lavar” la cuajada y

realizar la cocción.

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Quesos suizos con ojos.

Colonia, Emmental, Gruyére, Comté,

Son quesos que presentan una fermentación

láctica y propiónica, la cual le confiere sabores y

aromas muy particulares, los cuales no se

presentan en otros quesos.

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Quesos madurados con hongos.

Camembert, Roquefort, Brie, Danablu, Cabrales.

Gorgonzola, Bresse Bleu, Bleu Stilton,

Son quesos que presentan como característica

fundamental la de presentar hongos en el exterior

y/o interior del mismo.

Presentan aromas definidos y agradable y típico

color/res.

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Con mohos en el interior

Quesos Cheddar.

Similares: Chester, “Sage” Derby, Longhorn, Colby.

Este queso tiene su origen en Gran Bretaña y su

elaboración consiste en que la cuajada se deja

reposar, acidificar, se forman ladrillos,

superponiéndolos varias veces, llamado cheddarización

se corta, se sala y luego se moldea.

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Cheddar

“Sage” Derby

Otros Quesos.

Queso Quark, Ricotta, Fondue, Requesón, Blanco,

Mahón, Idiazabal, Cuartirolo, Murcia y Murcia al

vino.

Son los que se elaboran mediante la aplicación de

otras técnicas de elaboración o la “mezcla” de los

anteriores.

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Defectos

en quesos

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Microbiológicos.

La hinchazón en los quesos suele aparecer desde las primeras horas de elaboración hasta varias semanas de elaborado.

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Hinchazón

La particularidad es que las superficies planas del queso

comienzan a tener una convexidad, provocada por

fermentaciones gaseosas, con formación de ojos y/o

grietas, cavernas y rajaduras, acompañadas de

sabores y aromas desagradables.

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La hinchazón temprana o precoz.

Levaduras.

Coliformes.

Prevención:

HIGIENE + HIGIENE + HIGIENE

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Hinchazón tardía.

Esporulados:

Clostrídium butyricum o tyrobutyricum.

En general con 1000 esporas por litro de leche, el

Prevención:

Elaborar quesos de corta maduración.

No dar de comer al ganado en el tambo ni en zona

cercana, .

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Defectos en corteza

Salmueras mal mantenidas y desarrollo de color

rojizo por:

Sales no aptas para consumo humano.

Desarrollo de Brevibacterium linens.

Exceso de sal nitro (nitrato de sodio / potasio en la

elaboración).

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DEFECTOS DE CORTEZA

Mohos en corteza produce sabores amargos.

El Penicillium casei produce puntos color café.

La Oospora aurantiaca provoca puntos rojos y desintegración de la corteza.

La Oospora caseivorans se desarrolla en la superficie y penetra en el queso, provocando cavernas donde se pueden desarrollar los ácaros.

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Defectos en quesos por

efectos químicos/físicos

DEFECTOS DE LA CORTEZA.

El exceso de acidez provoca pequeñas

rajaduras en las caras laterales.

El exceso de temperatura en la cocción produce

un defecto similar.

La alta concentración de sal deja una marca

oscura alrededor del queso.

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Defectos de sabor por efectos químicos/físicos

Sabor amargo puede ser causado por:

- Exceso de cuajo.

- Contaminación microbiológica provocada por Streptococcus liquefaciens y/o Micrococcus y/o Torula amara.

- Leche con un enfriamiento excesivo y con cierta rancidez.

- Leche entera con demasiada grasa.

- Exceso en el agregado de cloruro de calcio.

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Sabor ácido las causas pueden ser:

- Excesiva cantidad en el agregado de fermento.

- Coagulación defectuosa produciendo una cuajada

blanda con alta humedad.

- Corte desparejo.

- Temperatura alta durante la maduración.

- Baja concentración de sal en la salmuera.

Defectos de sabor por efectos químicos/físicos

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Sabor rancio la causa puede ser debida a la enzimas lipolíticas.

El sabor a suero puede ser causado por:

- Malos fermentos.

- Corte desparejo, mal agitado y calentamiento mal realizado.

El sabor a tambo puede ser debido a:

- Utilización de malos fermentos.

- Presencia de Coliformes.

Defectos de sabor por efectos químicos/físicos

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Sabor a frutas es debido a:

- Leche de muy mala calidad.

- Utilización de malos fermentos.

- Demasiada humedad en la cuajada.

- Alta temperatura en cámara o sótanos de maduración.

- Presencia de levaduras durante la elaboración.

Defectos de sabor por efectos químicos/físicos

49 Técnico en Lechería Martín Mondelli

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos.

Cuerpo harinoso puede ser provocado por:

- Defectos en el corte y por consiguiente granos con

alta humedad.

- Cuajadas muy ácidas, debido a una mala

elaboración.

- Baja concentración de sal en la salmuera.

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La textura abierta puede ser provocada por:

- Baja acidez durante la elaboración.

- Temperatura de cocción muy baja.

- Enfriamiento de la cuajada antes de moldearse,

muy común cuando se deja una puerta abierta

y se producen corrientes de aire.

- Corto tiempo de prensado, no pudiendo

desalojar el suero y/o el aire.

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos.

51 Técnico en Lechería Martín Mondelli

Manchas blancas pueden ser provocadas por:

- Leche muy ácida.

- Corte desparejo.

- Tamaño del grano muy grande.

- Granos muy húmedos y ácidos.

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos.

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DEFECTOS DE PRESENTACIÓN.

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DEFECTOS DE COLOR por efectos químicos/físicos.

Mezclas de cuajadas de distintas tinas o elaboraciones.

- Salmuera mal mantenida,

-Hongos en la cámara o sótano,

Manchas color naranja provocadas por:

- Presencia de distintas bacterias (Brevibacterium linens) o sales no comestibles en la salmuera.

Coloración roja 54 Técnico en Lechería Martín Mondelli

DEFECTOS causados

por Parásitos

En quesos blandos y duros aparecen larvas de

moscas, también puede aparecer un polvillo en

la superficie provocado por ácaros

(Tyroglyphus siro).

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DEFECTOS MECÁNICOS.

Ojos mecánicos…

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57 Técnico en Lechería Martín Mondelli

DEFECTOS PROVOCADOS POR ROEDORES.

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A estudiar y profundizar en los temas presentados.

Preguntas???