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CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
HOTELERA, TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMÍA
VALOR NUTRICIONAL DE
PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN
LAMBAYEQUE. 2015
TESIS
Presentada para obtener el Título Profesional de Licenciado en:
ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMÍA
AUTORES:
Br. SANDOVAL VÁSQUEZ, ÁLVARO GEORGE
Br. MENDOZA JIMENEZ, ENMA EMPERATRIZ
ASESORA:
Dra. Sc. MARÍA ROSA VÁSQUEZ PÉREZ
Chiclayo, Noviembre de 2015
VALOR NUTRICIONAL DE PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN
LAMBAYEQUE. 2015
Tesis presentada por:
_________________________________ _________________________________
Sandoval Vásquez Álvaro George Mendoza Jiménez Enma Emperatriz
AUTOR AUTORA
Aprobada por:
_______________________________________
Dra. Sc. María Margarita Fanning Balarezo
PRESIDENTE
_______________________________________
Ms. Sc. Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo
SECRETARIO
______________________________________
Dr. Ing. César Alberto García Espinoza
VOCAL
______________________________________
Dra. Cs. María Rosa Vásquez Pérez
ASESORA
DEDICATORIA
A nuestras familias:
Para que puedan generarse cambios
positivos a nivel de la alimentación,
pues todo cambio comienza en casa.
A nuestros amigos y compañeros de la
Carrera Profesional:
Que esta investigación sea fuente de
inspiración y base para posibles
investigaciones, que ayuden a solucionar
los problemas de nuestra realidad, en este
rubro.
A nuestros docentes:
Para que los aportes que esta
investigación representa, las difundan
a los estudiantes y promuevan nuevas
líneas de investigación al respecto.
A los usuarios en general:
Como una contribución de la Universidad
Privada Juan Mejía Baca, a través de los
profesionales que forma, para mejorar sus
estilos de vida y les sirva de base en sus
decisiones de consumo, y fomentar así,
prácticas saludables de alimentación.
AGRADECIMIENTO
A Dios,
Que nos ha provisto de salud y fuerzas para no cejar en nuestro esfuerzo.
A nuestros padres,
Por brindarnos todo su apoyo y amor, para que nuestra educación sea sólida tanto
profesional como personalmente.
A nuestros hermanos y familiares,
Por brindarnos su amor y comprensión en los momentos de presión y esfuerzo.
A nuestra asesora, Por guiarnos en nuestro camino, comprendernos y facilitarnos la consecución de
nuestro objetivo.
A los miembros del jurado,
Por sus sugerencias que permitieron mejorar el proceso de investigación.
A nuestros docentes,
Por brindarnos los conocimientos necesarios, que sirvieron de base para el desarrollo
de nuestro trabajo.
A nuestros amigos,
Que nos brindaron en todo momento su aliento para continuar en nuestra
investigación.
A la universidad Privada Juan Mejía Baca,
Nuestra alma mater, por fijar en nosotros su misión formativa, brindándonos
docentes de calidad, y apoyándonos en todo momento en nuestra investigación
VALOR NUTRICIONAL DE PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN
LAMBAYEQUE. 2015
ÍNDICE
CARÁTULA
CONTRACARÁTULA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE
Página
RESUMEN
ABSTRACT
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN
01
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 08
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 08
2.2. ASPECTOS TEÓRICO CONCEPTUALES 11
2.3. DEFINICIÓN OPERACIONAL DE LA VARIABLE
32
CAPITULO III: MATERIAL Y MÉTODOS 34
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN 34
3.2. DISEÑO METODOLÓGICO 34
3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA 35
3.3.1. Población 35
3.3.2. Muestra 35
3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE
DATOS
36
3.5. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECTA DE DATOS 36
3.6. TÉCNICA PARA EL TRATAMIENTO DE LOS DATOS 37
3.7. ASPECTOS ÉTICOS 38
3.8. CRITERIOS DE CIENTIFICIDAD
39
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN 40
4.1. PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS 40
4.2. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
43
CONCLUSIONES
50
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
51
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
Anexo N° 1: FICHAS DE INGREDIENTES DE LOS PLATOS TÍPICOS
Anexo N° 2: FICHAS TECNICAS DE ANÁLISIS
Anexo N° 3: TABLA PERUANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
RESUMEN
La prevalencia de la malnutrición en nuestra Región y la falta de información acerca
de la composición macronutricional y el aporte calórico de los platos típicos a fin de
promover un turismo gastronómico responsable, motivó la presente investigación de
tipo cuantitativa, descriptiva simple, que tuvo como objetivo general determinar el
valor nutricional de los platos típicos de la Región Lambayeque en el 2015. La
muestra poblacional (10) fue elegida por conveniencia en base a la selección
realizada por Acurio. Se utilizó el análisis documental para la recolecta de datos
registrándose la información en fichas técnicas elaboradas por los autores,
considerando las tablas peruanas de Composición de alimentos del Instituto Nacional
de Salud. Los resultados indican que la composición macronutricional de los platos
típicos difiere notablemente de los gramajes recomendados y aunque sólo el 30%
sobrepasa el aporte calórico recomendado, la fuente de este aporte proviene de
macronutrientes que se encuentran en proporciones inadecuadas, dando lugar a una
dieta no balanceada tanto en distribución calórica como en composición
macronutricional; en consecuencia, el valor nutricional de los platos típicos de la
Región Lambayeque es no adecuado y por ende no saludable. Se recomienda
alternativas tanto a nivel formativo e investigativo, así como prácticas saludables en
los restaurantes que contribuyan a mejorar la situación descrita.
Palabras clave: Valor nutricional, Platos típicos, Aporte calórico y macronutricional
ABSTRACT
The prevalence of malnutrition in our Region and the lack of information about the
macronutricional composition and caloric intake of the typical dishes in order to
promote a responsible gastronomic tourism, motivated the present study of simple
quantitative, descriptive type, which was aimed to determine the nutritional value of
the typical dishes of the Lambayeque Region in 2015. The sample (10) was chosen
for convenience based on the selection made by Acurio. The documentary analysis
was used for the collection of data by registering information on technical data sheets
developed by the authors, whereas Peruvian National Institute of health food
composition tables. The results indicate that the macronutricional composition of the
dishes notably differs from the recommended weights and although only 30%
exceeds, the source of this contribution comes from macronutrients undergoing
proportions inadequate, resulting in an unbalanced diet both caloric distribution and
macronutricional composition; as a result, the nutritional value of the typical dishes
of the Lambayeque Region is not suitable and therefore not healthy. Recommended
alternatives both at level training and research, as well as healthy practices in
restaurants that contribute to improve the situation described.
Key words: Nutritional value, typical dishes, macronutricional and caloric intake
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
La gastronomía, en todo el mundo, viene experimentando un crecimiento a velocidad
exponencial, que se manifiesta en el aumento de empresas y personas ligadas al
sector, evidenciada con la existencia de más restaurantes, más empleos en la
actividad central y ramas conexas y mayor presencia de grupos empresariales
gastronómicos importantes.
Este desarrollo trasciende el ámbito culinario, y tiene un impacto favorable en
diversos sectores: la producción agraria, la producción pesquera, la industria de
alimentos y la de insumos. Su alcance, también beneficia el comercio de equipos de
cocina y la mayor demanda de formación en institutos de gastronomía, sin dejar de
lado la amplia gama de servicios de apoyo que requiere y que son proporcionados
por empresas de diversos ramos (Apega, 2013).
La situación descrita ha hecho que el turismo gastronómico se presente como una
nueva opción turística, estando dirigido tanto a personas conocedoras del arte del
buen comer (chefs o gourmets) así como a aquellas dispuestas a experimentar una
nueva aventura culinaria. Entre las actividades que contempla este sector se
encuentran la asistencia a restaurantes donde se sirven platillos típicos, visita a
mercados y tiendas de venta de productos alimenticios, observar o incluso cocinar en
una de las casas de los lugareños, incluyendo la participación en fiestas locales donde
la comida es uno de los atractivos principales (Guerra Salgado D, 2013).
En este contexto, se debe tener en cuenta que en el ámbito turístico en general, uno
de los factores con singular importancia en la satisfacción de los turistas lo
constituyen los alimentos que consume en el sitio visitado; pues, aun cuando se
hayan visto y disfrutado paisajes espectaculares o impresionantes monumentos, el
lugar va a ser permanentemente recordado por lo que se comió, lo que incluye no
sólo la calidad de los alimentos y bebidas sino también la higiene, el servicio y el
8
ambiente en el que se sirven los alimentos, lo que en su conjunto hacen grata e
inolvidable la experiencia de viajar.
De acuerdo con Guerra Salgado D (2013), la gastronomía tradicional constituye una
expresión cultural, es el testimonio vivo de los sabores que identifican a un
determinado pueblo, los mismos que deben ser rescatados y difundidos a la
colectividad para perdurar en el tiempo. Con la inclusión de la gastronomía como
una modalidad de turismo, muchos sectores con riquezas culinarias poco explotadas
y conocidas han ampliado sus horizontes y han apuntado al turismo gastronómico
como pilar importante para su desarrollo socioeconómico.
El Perú, es foco del turismo internacional, por los recursos turísticos que presenta,
entre los cuales la gastronomía constituye uno de sus mayores atractivos. La variedad
de su oferta gastronómica, destacando los platos típicos provenientes de sus
diferentes regiones, han llevado a la gastronomía peruana a recibir de la
Organización de los Estados Americanos (OEA), en marzo de 2014, la primera
edición del premio Patrimonio Cultural de las Américas al establecer que
representaba una importante contribución a la herencia del continente.
Así, la cocina peruana, que combina alimentos de la Costa, la Sierra y la Selva con
tradiciones de inmigrantes de Europa, Asia y África, se ha convertido en la sensación
mundial en los últimos cinco años. El ceviche y los cócteles a base de pisco se han
vuelto populares a nivel mundial debido a que diversas cevicherías dirigidas por
chefs celebres como Gastón Acurio han aparecido en Nueva York, San Francisco,
Londres y Madrid. Para Valderrama, vicepresidente de la Asociación gastronómica
Apega, la cocinas peruana, desconocida hasta hace 15 años, ahora está de moda, tal
es así que estudiar gastronomía se ha convertido en una opción profesional atractiva
y Perú se está posicionando a nivel mundial como un destino turístico y
gastronómico de primera clase (Quigley J, 2014).
Pero más allá del aumento de los restaurantes, la gastronomía genera una demanda
de productos agropecuarios e hidrobiológicos, de equipamiento, de centros de
formación y se convierte en creciente factor de atracción del turismo. Más aún, se
convierte en un importante factor de identidad cultural y cohesión social entre los
peruanos. La gastronomía peruana es considerada motivo de orgullo nacional junto
9
con monumentos arqueológicos, como Machu Picchu o recursos naturales, como la
Amazonía.
En el estudio de mercado realizado por Arellano Marketing (2009), se encontró que
los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero
cuando se trata de salir fuera de ella, el ir a comer es una de las principales
actividades realizadas. El boom gastronómico, acompañado del crecimiento del
turismo nacional, ha hecho posible un incremento considerable de los restaurantes en
el Perú, que ha traído como consecuencia que cerca de 190 mil personas laboren en
establecimientos de comida en Lima; sin embargo, la mayoría de restaurantes
existentes no están debidamente registrados ni certificados, significando aún un
trabajo pendiente para el gobierno.
En el estudio también se señala que a pesar del boom gastronómico, la presencia de
la comida peruana en el exterior aún es baja, respecto a otros países, principalmente
México, Italia y China; no obstante, como si al Perú no le bastara con las maravillas
arqueológicas y naturales que tenemos, presentamos al mundo maravillas
gastronómicas que atraen más turistas; tal es así que el 42% de los turistas
extranjeros asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la
elección del Perú como destino; el 93% indicó que la comida peruana cubrió sus
expectativas y el 92% está dispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar
el Perú y probar su gastronomía. Los atributos más valorados de la gastronomía
peruana son la buena sazón y la variedad de platos (Arellano Marketing, 2009).
Pero, paralelo al desarrollo de la gastronomía en Perú y el mundo, ha ido surgiendo
en el campo de la salud pública uno de los problemas más graves, que ha puesto en la
mira de todos, la composición de los nutrientes que conforman los platos que se
sirven en los diferentes restaurantes, por la estrecha relación que hoy se ha
establecido entre la nutrición y la gastronomía: la malnutrición.
Y es que el aumento y el boom del turismo gastronómico ha ido de la mano también
con la aparición de las cadenas de comida rápida que brindan al público comida frita,
acompañada de variadas cremas y diversas bebidas gasificadas que si bien ahorran
mucho tiempo al ciudadano moderno que trabaja y no tiene tiempo para regresar a
casa a alimentarse, no le aseguran una dieta balanceada para conservar su salud y a la
10
larga son causa del aumento de colesterol, de la presión arterial y de diversos
problemas digestivos.
Datos estadísticos en todo el mundo dan cuenta de la prevalencia y aumento de
enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) entre las que se destacan las
cardiovasculares (como ataques cardiacos y accidentes cerebrovasculares), el cáncer,
las enfermedades respiratorias crónicas (como la enfermedad pulmonar obstructiva
crónica y el asma) y la diabetes. Las ENT afectan ya desproporcionadamente a los
países de ingresos bajos y medios, registrándose que casi el 75% de las muertes por
ENT (28 millones) se producen en estos lugares. Estas enfermedades se ven
favorecidas por factores tales como el envejecimiento, una urbanización rápida y no
planificada, y la mundialización de unos modos de vida poco saludables. Por
ejemplo, esto último, en forma de consumo de dietas malsanas, cuyas consecuencias
pueden manifestarse con tensión arterial elevada, aumento de la glucosa sanguínea,
hiperlipidemia, y obesidad. Son los llamados "factores de riesgo intermedios" que
pueden dar lugar a una dolencia cardiovascular, una de las ENT (OMS, 2015).
Asimismo, y desde el punto de vista epidemiológico, la obesidad representa la
pandemia más grave en el siglo XXI, paradigmática de las enfermedades crónicas no
transmisibles, tales como la diabetes mellitus tipo 2 (DM2), la enfermedad
cardiovascular y el cáncer. De aquí que la obesidad deba ser considerada una
amenaza muy severa para la salud individual y colectiva, por las serias consecuencias
y riesgos aumentados de morbilidad y mortalidad que deben prevenirse o revertirse
inmediatamente para evitar su precoz aparición (Serrano M, 2012).
La obesidad tiene causas multifactoriales, entre las que se encuentra el factor
alimentación. En el estudio desarrollado por Serrano M. (2012), el consumo de
alimentos procesados, que tienen una mayor carga y densidad energética que los
productos poco procesados se considera causal de obesidad. Por otro lado, la
costumbre de comer fuera de casa se ha extendido en las últimas décadas en las
sociedades desarrolladas. En España, se ha encontrado que los que comen fuera dos o
más veces por semana tienen un 33% más de riesgo de desarrollar exceso de peso
que los que lo hacen 3 veces o menos al mes. Los posibles mecanismos de esta
asociación son el mayor tamaño de las raciones y la mayor densidad de energía de las
comidas fuera de casa.
11
Estos problemas han traído como consecuencia la tendencia por parte de los usuarios
a preocuparse por la salud y el valor nutricional de los alimentos que ingieren, así
como el cuidado de la dieta y estética. Dicha tendencia se convierte en un factor
importante en la búsqueda del bienestar integral, tomando en cuenta regímenes
alimenticios que ayudan al desarrollo y desempeño físico y mental de las personas.
Sin embargo, los restaurantes no ofrecen al público información sobre el contenido
de nutrientes que tienen sus potajes, menos aún la cantidad de calorías contenidas en
ellos. A esto, se une la falta de preocupación de los mismos usuarios por informarse
si los alimentos que consumen en un determinado plato, contienen los nutrientes en
calidad y cantidad equilibrada que le permita cubrir sus necesidades calóricas diarias.
Predomina la preferencia por el sabor y cantidad de un plato determinado, así como
tradiciones familiares o ideologías alimentarias.
Esta situación ha sido objeto de discusión en el I Congreso Internacional de
Gastronomía y Nutrición, que se celebró en Madrid en el 2013. Se ha señalado que
en las cartas de los restaurantes faltan vegetales en los entrantes y como guarnición,
se sobrepasan las proporciones adecuadas de grasa y se ofrecen más proteínas
animales de las necesarias; se ha reconocido que la alta cocina es “hedonista” y se
busca “hacer feliz” al comensal viviendo “una experiencia”; no se plantea “el nivel
de calorías de un menú gastronómico”, ya que comerlo es una experiencia que se sale
de lo habitual y cuyo objetivo es el máximo disfrute. A pesar de ello, se indica que
cada vez hay más conciencia en que sea lo más sano y digerible posible y que la
tendencia actual es hacer una cocina más saludable, desde la alta gama a la baja,
porque la gente se cuida mucho y está muy informada. Se ha reclamado asimismo
que en las escuelas de hostelería se enseñe nutrición para “saber los porcentajes de
nutrientes que debe tener un plato” (Salas, 2013).
La situación internacional en cuanto a la falta de relación entre nutrición y
gastronomía, se refleja también en el ámbito nacional. Según los resultados del
Estudio de Opinión Pública sobre nutrición y hábitos de alimentación saludable
(Datum, 2013), los peruanos manifiestan altos niveles de desconocimiento y falta de
información sobre temas de nutrición y alimentación saludable. La información
nutricional, está poco disponible y los hábitos alimenticios saludables poco
arraigados en la mayoría de la población. Además en los restaurantes de nuestra
12
Región, visitados por los investigadores se observa la carencia de información
nutricional en las cartas del menú que se ofrece a los clientes. A pesar de ello, se
percibe un creciente interés por conocer el contenido nutricional de los alimentos que
se consumen y se valora contar con la información necesaria para tomar mejores
decisiones en materia de alimentación. Esto constituye un desafío pendiente para la
cocina peruana, puesto que como lo señala el célebre chef peruano, Gastón Acurio, la
gastronomía en nuestro país no puede ni debe estar separada de la nutrición.
Frente a la problemática señalada se plantean las interrogantes: ¿Los platos típicos de
la Región Lambayeque se constituyen en dietas balanceadas? ¿Los restaurantes que
ofrecen comida típica lambayecana proveen de información mínima sobre el
contenido de macronutrientes y el valor energético de los alimentos que contienen?
¿Cuáles son las deficiencias en los valores nutricionales de nuestros platos típicos de
la región Lambayeque?
La situación descrita y las interrogantes planteadas orientan a la formulación del
problema específico de investigación: ¿Cuál es el valor nutricional de los platos
típicos de la región Lambayeque, en el 2015?, cuyo objeto de estudio queda
constituido por el Valor nutricional de los platos típicos de la región Lambayeque.
El objetivo que guía el presente estudio es determinar el valor nutricional de los
platos típicos de la región Lambayeque, en el 2015; para ello se considera el
cumplimiento de las siguientes tareas, que se constituyen en los objetivos específicos
de la investigación: 1) Identificar los componentes macronutricionales de los platos
típicos de la región Lambayeque y 2) Identificar el aporte energético de los platos
típicos de la región Lambayeque.
Como se ha mencionado, el despegue del boom gastronómico ha traído consigo el
gran consumo de platos típicos de muchas regiones, en especial de la Región
Lambayeque, reconocida como uno de los principales destinos turísticos en cuanto a
gastronomía. Sin embargo, el problema radica en que estos deliciosos platos típicos,
muchas veces pueden convertirse en un coctel de nutrientes que resultan
perjudiciales para la salud, sin que los consumidores e inclusive quienes los preparan
lo sepan, debido a que se desconoce el aporte nutricional y energético de los platos
típicos de la Región.
13
La prevalencia de enfermedades relacionadas con la malnutrición en la Región, la
no existencia de investigaciones acerca del valor nutricional de nuestros platos
típicos que orienten a la población y a los turistas que nos visitan para decidir su
consumo, así como la falta de información nutricional en las cartas de los
restaurantes que ofertan platos típicos, le dan vigencia a la problemática lo que
motiva el presente estudio; por lo tanto tiene justificación de carácter académico y
social.
La importancia de la presente investigación radica en que proveerá de información
acerca del valor nutricional de los platos típicos de la región Lambayeque, que
permitirá a los responsables de su preparación en los diferentes restaurantes y,
especialmente a los consumidores, reconocer los platos que resultan no adecuados
desde su situación de salud, disminuyendo o regulando el consumo de los mismos.
Por otra parte, es importante para los negocios relacionados a la gastronomía,
reconocer cuáles platos sobrepasan el balance del aporte calórico para, de esta
manera, plantear diversas formas alternativas en cuanto al porcionado y presentación
de los mismos, aprovechando el boom gastronómico y las tendencias culinarias de
consumo saludable y de esa manera contribuir a que la gastronomía peruana mejore
su calidad, adicionándole el componente saludable al integrarse las buenas prácticas
para una alimentación saludable.
Por otro lado, se generará un espacio para la intervención y la acción, que permitirá a
las empresas gastronómicas cumplir con su responsabilidad social al proveer a los
consumidores de productos gastronómicos más saludables así como de la
información necesaria para que puedan elegir con mayor conciencia.
Igualmente, como institución formadora, a través de los resultados de esta
investigación, la Universidad Privada Juan Mejía Baca estará cumpliendo su misión
institucional de formar profesionales que dan solución a problemas sociales que se
presentan en el ámbito regional, desde el objeto mismo de su profesión, demostrando
la pertinencia de su formación.
De igual modo, servirá como insumo e inspiración para estudios posteriores acerca
de la temática, considerando que la información nutricional es fundamental para
14
promover un cambio de conductas positivo orientado a la adopción de hábitos de
alimentación más saludables en la población.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN.
La investigación sobre el valor nutricional y energético de platos típicos no es muy
prolífica a nivel internacional y nacional, menos aún a nivel local. Sin embargo, se ha
podido accesar a investigaciones relacionadas con el objeto de este estudio.
En el ámbito internacional:
Ruiz-Cano D, Pérez-Llamas F, López-Jiménez J, González-Silvera D, Frutos M &
Zamora S (2013), realizaron la investigación “Caracterización y valor nutritivo de
un alimento artesanal: el pastel de carne de Murcia”, desarrollada en España, que
tuvo como objetivos describir las características de un producto típico de la
gastronomía murciana, determinar su valor nutritivo y energético, analizar su perfil
de ácidos grasos y la calidad de su grasa. Se estudiaron en total 24 unidades de pastel
de carne de Murcia (PCM), provenientes de los 6 establecimientos de mayor venta en
Murcia. Concluyeron que el PCM se elabora con materias primas naturales, de forma
artesanal, y que por sus aportes de proteínas y carbohidratos complejos por un lado, y
por otro, su ausencia de sacarosa añadida y ácidos grasos trans, este alimento puede
ser incluido, con relativa frecuencia, en una dieta equilibrada, siempre y cuando se
tenga en cuenta su alto contenido en grasa y aporte energético.
Ramos E, Castro-Sánchez A, Zambrano A, Núñez G & Osorio S. (2012), en su
investigación Aporte calórico y macronutricional de los menús infantiles de la
comida rápida y convencional, desarrollada en México, con el objetivo de analizar el
aporte calórico y de macronutrientes de los menús infantiles en restaurantes de
comida rápida y restaurantes convencionales, según tiempos de comida en relación a
los requerimientos nutricionales para niños de 4 a 8 años en una ciudad del noreste
15
de México que presenta una prevalencia de obesidad infantil de las más altas en el
mundo. La muestra, elegida por conveniencia, provino de 4 cadenas de comida
rápida y de 4 de comida convencional, estudiándose la totalidad de casos típicos de
menús ofrecidos en cada uno de los restaurantes (152 establecimientos). Los
resultados muestran que el rango de aporte de hidratos de carbono varió del 53.8% a
97.9% de la recomendación; el aporte de proteína no fue menor al 82.2%; el aporte
de lípidos fue de 63.0% al 165.3%. Estos aportes aumentan considerablemente al
analizarlos por tiempos de comida: de 97.8% a 373.4%. Se concluye que tanto los
restaurantes de comida rápida como los restaurantes convencionales ofrecen a la
población infantil alimentos y porciones poco saludables.
Meneses E. (2011) en su investigación titulada “Determinación del valor calórico en
los platos típicos de la gastronomía ecuatoriana usando herramientas informáticas,
Riobamba 2010” cuyo objetivo fue determinar el valor calórico en los platos típicos
de la gastronomía ecuatoriana usando herramientas informáticas, encontró que todos
los platos típicos estudiados tienen una composición nutricional diferente, aportando
un alto nivel de calorías, mientras que otros carecen de ciertos nutrientes; pero la
combinación adecuada de alimentos pueden aportar proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales de forma balanceada que, al combinar con cantidades de
acuerdo a nuestra necesidad, pueden evitar daños a la salud.
Imbachí-Narváez P, Gutiérrez D, Ortiz D & Pachón H. (2010) realizaron un estudio
denominado “Evaluación del valor nutricional de recetas típicas elaboradas con
maíz común y biofortificado en el departamento del Cauca, Colombia”, que tuvo
como objetivo investigar si el maíz QPM (con más triptófano y lisina) presentaba
mejor calidad proteica que el maíz común (MC) utilizándolo en preparaciones
colombianas. Los resultados demostraron que en general, las recetas elaboradas con
maíz QPM presentaron mejor calidad proteica que las elaboradas con maíz común ya
que la mayoría presentó igual digestibilidad que las preparadas con maíz común,
pero mayor concentración de triptófano y proteína soluble. De las 10 recetas
elaboradas, el contenido de triptófano fue mayor en 9 QPM y la proteína soluble en
6. Se encontró sólo un caso donde la receta de maíz común tuvo mayor proteína
soluble que la de maíz QPM. Es de gran importancia resaltar que en la mayoría de
los casos, los procesos de cocción afectaron la calidad proteica al disminuir la
16
concentración de triptófano y proteína soluble, tanto en el maíz QPM como en el
maíz común.
Tulio-Lopez M, Altrichter M, Sàenz J & Eduarte E. (2006) realizaron una
investigación titulada “Valor nutricional de los alimentos de Tayassu pecari
(Artiodactyla: Tayassuidae) en el Parque Nacional Corcovado, Costa Rica” cuyo
objetivo fue determinar la composición química y el valor nutritivo potencial de
algunos de los principales componentes de la dieta del chancho cariblanco en el
Parque Nacional Corcovado, concluyendo que los contenidos nutritivos fueron
diferentes entre las diferentes partes vegetativas analizadas (semillas, frutos, tallos y
hojas). El contenido de grasa y energía bruta fue mayor en semillas y frutos, mientras
que el mayor contenido de proteína cruda se encontró en frutos y hojas.
Suárez P, Díaz C & Rodríguez E. (2004), en su investigación “Cambios en el valor
nutritivo de patatas durante distintos tratamientos culinarios”, realizada en México,
cuyo objetivo fue cuantificar las variaciones de los principales parámetros
nutricionales presentes en patatas, después de someterlas a tratamientos culinarios:
fritura, cocción en agua, asado y arrugado; concluyen que la fritura es el tratamiento
culinario que implica una mayor deshidratación, siendo el agua sustituida en parte
por aceite, el cual representa en las patatas fritas el 20,2% del peso seco. En las otras
tres formas de preparación culinaria se observan pérdidas menores de agua. Los
contenidos de almidón y ácido ascórbico disminuyeron con los diferentes
tratamientos culinarios, excepto con la fritura. En relación a los contenidos de
proteínas y cenizas, las patatas fritas y las asadas fueron las más ricas en estos
nutrientes. Esto se debe a la deshidratación y pérdidas de almidón que se producen en
la fritura y asado respectivamente. Las patatas cocidas en agua, por el contrario,
mostraron las menores concentraciones de estos nutrientes lo cual se asocia a
pérdidas por lixiviación. Cuando se expresaron los resultados en peso seco se
observó una disminución de los contenidos de almidón, cenizas y ácido ascórbico
con los tratamientos culinarios ensayados, mientras que aumentó el porcentaje de
proteínas. Las patatas asadas fueron las que mostraron un mayor y menor contenido
de proteínas y ácido ascórbico respectivamente. Las patatas cocidas en agua tuvieron
los menores contenidos de cenizas, lo cual se debe probablemente a las pérdidas por
lixiviación, y las patatas arrugadas y asadas presentaron los menores contenidos de
almidón.
17
En el contexto nacional, la siguiente es una investigación relacionada con el objeto
de estudio:
Vargas G, Espinoza G, Ruiz C & Rojas R. (2013) realizaron la investigación titulada
“Valor nutricional de la larva de Rhynchophorus palmarum L.: comida tradicional en
la Amazonía peruana” cuyo objetivo fue reportar el perfil de ácidos grasos de los
aceites obtenidos por separado de la piel y del contenido graso digestivo, así como el
análisis proximal de la piel y el perfil de aminoácidos de la proteína de la larva de R.
palmarum. Se encontró que la larva de Rhynchophorus palmarum L. que se consume
en la Amazonía peruana tiene un alto valor nutricional, es rica en aceites y la piel
presenta un buen contenido proteico, lo que nos indica, que el suri es una buena
fuente de nutrientes, aprovechable bajo un consumo responsable.
A nivel local, no existen investigaciones relacionadas con el objeto de la
investigación.
2.2. ASPECTOS TEÓRICO – CONCEPTUALES
La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del
antiguo Perú con sus propias técnicas y potajes, con la cocina española y con
importante aporte de las costumbres culinarias que fueron traídas por los esclavos
procedentes del África. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los
usos y costumbres culinarias de los chefs franceses que llegaron al Perú huyendo de
la revolución de su país. Igualmente trascendental fue la influencia de
las inmigraciones que se realizaron en el siglo XIX (chinos, japoneses e italianos,
entre otros). Podría decirse pues, que como consecuencia de ello y como
particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo país (Moreno H, 2013).
Las artes culinarias peruanas se encuentran en constante evolución y ésta, sumada a
la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de
sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen
más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen
más de 250 postres tradicionales. Esta gran variedad de la gastronomía peruana se
18
sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía peruana, la mezcla de
culturas; y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
Desde la última década del siglo XX e inicios del siglo XXI, la cocina peruana
empezó a popularizarse fuera de sus fronteras; pero es, desde hace aproximadamente
diez años, que en el Perú comenzó la llamada revolución gastronómica peruana
(Lauer y Lauer 2006, citado por Matta R, 2014), que consiste en la adecuación de la
cocina, como arte culinario, a estándares comerciales internacionales, situación
favorecida por la aplicación de medidas económicas neoliberales sugeridas por el
Consenso de Washington y en un contexto internacional caracterizado por la
globalización y la apertura de mercados que propició un crecimiento económico
sostenido lo cual incrementó el consumo en las ciudades y la llegada al Perú de
expresiones culturales globalizadas que favorecieron el desarrollo de la gastronomía
peruana como campo cultural y económico (Matta R, 2014).
Como hitos históricos pueden mencionarse el de la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada en enero del mismo año, en que la
ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América, en tanto que en
diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a
cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial,
superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón,
Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un
reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.
Por otro lado, la mediatización del éxito económico y social conseguido por chefs
peruanos, contribuyó a que "la gastronomía peruana" hoy sea considerada una
oportunidad real de desarrollo y fuente de autoestima y orgullo nacional. Así en el
2011, The World’s 50 Best Restaurants 2011 ubicó al restaurant peruano Astrid &
Gastón como uno de los 50 mejores del mundo.
Un elemento destacable de la cocina peruana, es su constante apertura a las
innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la
gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Así como
cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla
de colores y de productos alimenticios. Una combinación de emprendedurismo,
19
habilidad profesional y milenario legado culinario son las fortalezas de la
gastronomía peruana, actividad que ya se ha convertido en un motor importante de la
economía.
Según Matta R. (2014), gastronomía y cocina (o culinaria), tienen definiciones
diferentes. Mientras a la gastronomía se le atribuye una sensibilidad artística, a la
cocina se le relaciona más con el acto alimentario cotidiano; sin embargo, en el Perú
"lo culinario" y "lo gastronómico" se utiliza de manera intercambiable porque, aquí,
la gastronomía se ha convertido en un término que incluye toda actividad relacionada
con la cocina y la alimentación, desde las prácticas agrícolas hasta la "alta cocina",
pasando por la cocina familiar y el comercio de alimentos.
Lo anterior, puede sustentarse en la definición que el diccionario de Oxford
“Advanced Learner’s”, le da al término “gastronomía”, pues la considera como el
arte y la práctica de cocinar y comer buena comida. En esta definición, el término
“cocinar” se incorpora al de gastronomía, por lo que cocinar y disfrutar la comida se
convierte en una forma de arte. Actualmente la gastronomía, se ha convertido en una
profesión prestigiosa y una forma de expresión, además de un medio económico e
inclusive en algunos casos una experiencia por la cual algunos comensales tienen la
voluntad de pagar mucho dinero (Pedersen, 2012).
Durante su estadía en un destino turístico, y mucho tiempo después, los visitantes
siempre recuerdan la comida que les generó especial impresión en ese lugar, ya que
muy aparte de otros motivos y valores turísticos, la comida influencia todos los
sentidos, especialmente el olfato y gusto, por lo cual dicha impresión se asociará al
lugar visitado y será recordado por un lapso considerablemente largo. La comida es,
entonces, inevitablemente, parte constituyente de la oferta turística de un destino
así como también valor y motivo importante para la estadía del turista (Aslimoski &
Gerasimoski, 2012).
Lo señalado explica el surgimiento del concepto de “turismo gastronómico”, el cual,
según One Caribbean (2010) se refiere a los viajes a destinos turísticos en los cuales
los principales factores motivadores son las comidas y bebidas locales.
20
Sin embargo, la gran aceptación que tiene la comida peruana entre los extranjeros no
ha sido suficiente, según el presidente de la Cámara Nacional de Turismo de Perú
(CANATUR), Carlos Canales, para que en el Perú se hablara de un “turismo
gastronómico”, pues los visitantes que hasta el 2012 llegaban por la
gastronomía solo representaban entre el 2% y el 3% del total de turistas que viene al
Perú cada año, por lo que recomendaba que antes de impulsar al país como un
destino gastronómico, se debería trabajar en desarrollar todo el sector
turístico, necesitándose políticas del Estado específicas para el sector. (Diario Perú,
2012).
La anterior situación contradice lo señalado por Valderrama M (2009),
vicepresidente de APEGA, quien afirma que de acuerdo al estudio realizado por
Arellano Marketing, el turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya
representa el 5% del turismo. Según su estudio, alrededor de 100 000 turistas llegan
de Ecuador y Chile (a Tumbes y Tacna, respectivamente) sólo para probar la sazón
nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120
millones en el 2008, según cifras de la Cámara de Comercio de Lima. Las encuestas
revelan que buena parte de los turistas consideraron el elemento gastronómico como
un factor para visitar al Perú y la gran mayoría refiere que la experiencia culinaria
fue más que satisfactoria. Por otra parte, se ha encontrado que también crece el
turismo interno motivado por la gastronomía.
Según Fields (2002), citado por Oliveira Simão (2007), en general, son diversas las
motivaciones que tienen las personas al optar por el turismo gastronómico: físicas,
culturales, interpersonales, de estatus o prestigio.
Las motivaciones de tipo físico la presentan los visitantes que seleccionan su destino
vacacional influenciados por la gastronomía saludable que tiene el sitio a visitar, así
como también sustentado en las necesidades que no suelen ser satisfechas en lo
cotidiano, como lo es el relajarse, cambiar de rutina, obtener placer a través de
refecciones y la oportunidad de poder experimentar nuevos sabores.
Las motivaciones culturales, están relacionadas con el hecho de que la gastronomía
posibilita conocer mejor la cultura de un país y los visitantes no se contentan
simplemente con ir a un restaurante y degustar la comida sino que quieren conocer
21
los ingredientes, las formas de sazonar, la historia subyacente, hábitos y ritos
asociados a la gastronomía, entre otros.
En lo que respecta a las motivaciones interpersonales, algunos visitantes pueden ver
en el acto de desplazarse a un restaurante una circunstancia propicia para hacer
nuevas amistades, salir de la rutina y sociabilizar. El acto de comer fuera de casa
tiene una función social realmente importante ya que, además de permitir estrechar
relaciones entre los que viajan en grupo, puede crear nuevas relaciones e
interacciones con otras personas.
Existen también las motivaciones de status y prestigio. Hay restaurantes que tienen
una asociación directa con elites o clases sociales altas; por lo tanto acceden a ellos
políticos y personas muy favorecidas económicamente. Para muchos, poder contar a
otros que se comió en un local de prestigio o poco conocido, es la posibilidad de
obtener un status más elevado y ser reconocido entre los pares.
La industria gastronómica, de acuerdo con Chica Castillo K. (2013), agrupa o
encierra a todo el sector empresarial que se dedica a elaborar, analizar, estudiar y
proporcionar alimentos elaborados a diferentes tipos de públicos dependiendo de
cada una de las necesidades de éstos. Es también parte importante dentro del
desarrollo y auge de la gastronomía de cada lugar, además de ser una fuente laboral
sólida para cada país.
Cabe destacar sin embargo, que la atracción turística en cuanto a gastronomía la
ocupan los platos típicos de las regiones visitadas por los turistas, llamados también
platos tradicionales o autóctonos, los cuales de acuerdo con Roselló (2005), son
determinados alimentos cocinados y conservados de diferentes maneras, como
producto del acondicionamiento ecológico que el entorno ha generado en las
diversas culturas y sus cocinas tradicionales.
Estos platos tradicionales obtienen un carácter de fenómeno turístico cuando están
relacionados a un tipo específico de insumo, a un lugar o preparado de una manera
especial y servidos al turista de tal forma que se relacione con el ambiente del
espacio de un determinado destino turístico el cual es inimitable y único para dicho
lugar (Aslimoski & Gerasimoski, 2012).
22
Entonces, podemos asumir que, aunque no existe una definición exacta de plato
típico, se suele utilizar esa denominación para designar a aquellos potajes preparados
con ingredientes autóctonos de una región o país, o, en todo caso, a aquel plato que
tiene un origen definido en cierta zona o sólo puede ser producido en aquel mismo
lugar.
Los platos, típicos o no, se encuentran agrupados formando los menús en los
restaurantes.
Según Salvatierra P (2009), en una definición clásica, el menú es la estructura
ordenada o conjunto armónico de los platos que componen una comida, sea cual sea
el momento de consumo. El menú ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad
y secuencia del servicio pre-establecido. Es aplicable a todo el ámbito de la
alimentación y ya que debe valorizarse, su precio de venta lo llevará desde lo sencillo
a lo más sofisticado.
El menú se constituye en la oferta básica de un restaurante. Su composición suele
ser variada y más o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del
establecimiento. Cuando esta relación escrita de platos se realiza en grupos
homogéneos y cada uno de ellos incluye un número relativamente alto de platos,
puede denominarse Carta.
Dado que el menú es la base sobre la cual cada establecimiento compra, vende y
obtiene rentabilidad, mueve personal, informa al cliente, etc., se genera una dinámica
que puede tener éxito o ser un rotundo fracaso, por tanto éste debe ser
cuidadosamente planificado.
El menú base suele estar conformado por un plato de entrada, un plato de fondo o
segundo o principal y un postre.
El plato de entrada, llamado también entrante, es el primer plato que se ofrece y sus
preparaciones pueden ser frías, como un Mousse de Palta; o calientes, como una
Crema Dubarry. En Lambayeque son platos de entrada: el Ceviche, las Panquitas de
life, el Chinguirito, el caldo verde y la Poda.
23
El plato principal, llamado también plato de fondo o segundo, son preparaciones más
elaboradas en las cuales se ofrece pastas, guisos, carnes de diferentes tipos y formas
de acompañamiento. En Lambayeque, constituyen platos de fondo: el arroz con pato
a la chiclayana, la causa ferreñafana, la sopa de cholo, el frito de chancho, el pepián
de pava, las patitas de chancho, el espesado, el cabrito norteño, la tortilla de raya, el
sudado de lifes.
El postre, son preparaciones dulces, como por ejemplo: mousse, helados, frutas.
Puede incluir algún tipo de pastel. Los postres más representativos de la Región
Lambayeque son: los Dátiles, el King Kong, el Alfañique.
La Industria Gastronómica, por el hecho de estar construida para satisfacer las
necesidades y expectativas de un sector de clientes, es en cierta medida una
productora de servicios orientados hacia la sociedad, por este hecho adquiere de
inmediato una responsabilidad social: Transformar el instante de alojarse y
alimentarse fuera del hogar en un momento grato y satisfactorio.
Sin embargo, hay problemas que la industria gastronómica no ha asumido hasta el
momento, entre ellas están: no haber cumplido un rol orientador en lo nutricional,
utilizar procedimientos inadecuados (uso de alto contenido de carbohidratos y
proteínas), no desarrollar investigación para ofrecer una minuta equilibrada con
asesoría de nutricionistas, atención inadecuada y poca importancia dada a la calidad
del servicio y ambientación, a la capacitación permanente del personal, entre otros.
Por ello, el surgimiento de nuevos segmentos en la demanda y de consumidores más
exigentes en los aspectos relacionados con la higiene, la dietética y la gastronomía, le
exige al sector transformaciones notables y tendencias marcadas, que les está
obligando a la creación de nuevos productos y a la diversificación de la oferta, lo que
se evidencia en la coexistencia de diferentes formas de restauración en
correspondencia con los tipos de clientes, las necesidades y demandas de mercados,
el desarrollo de la tecnología y los estilos de vida.
24
Paralela a esta situación, las normativas han ido también evolucionando a favor de un
mayor control de los alimentos que se utilizan para confeccionar las cartas de los
restaurantes. Algunos gobiernos han establecido el denominado Healthy Food Code
of Practice (Código de Práctica de la Comida Saludable) según el cual los
restaurantes y tiendas de comida para llevar deben informar en sus cartas sobre la
cantidad de azúcar y grasas saturadas que contienen los platos. Como resultado de
ello ya existen restaurantes en varias partes del mundo, que incluyen la información
calórica y el valor nutricional en sus productos.
Sin embargo, sigue siendo uno de los grandes retos de la actualidad en este sector el
de educar e informar al consumidor sobre lo que debe o no comer, específicamente a
grupos vulnerables como: niños, jóvenes y ancianos. Los restauradores deben
comunicar a sus clientes todos los aspectos relacionados con las ofertas, la
composición, el valor nutricional, las transformaciones que sufren los alimentos en
los procesos de cocción. En una sociedad en la que el consumidor cada vez es más
consciente de la importancia de comer bien, la información, es una de las claves de
éxito en la restauración (García-Gómez M., 2012)
Por ello, actualmente, el término gastronomía está muy unido al de nutrición, un
aspecto inseparable de la función básica que conlleva la alimentación. Nutrirse
significa proveer al organismo de los nutrientes necesarios para poder desarrollarse
física e intelectualmente; por ello al hablar de gastronomía, pero sobre todo, hablar
de sus efectos e importancia sobre el organismo equivale a prestar atención a la
calidad de vida.
Sin embargo, ni la mayoría de alimentos ni los hábitos de las sociedades actuales se
encuentran en las mejores circunstancias. Ritmos de trabajo y la adopción de la
función multitarea hacen que se deje de prestar atención a la comida, a sus horarios y
a su necesaria calidad de tiempo. A este mal de nuestros tiempos tenemos que sumar
los alto índices de sobrepeso que sufren las sociedades modernas y desarrolladas; las
patologías alimentarias tanto a favor como en detrimento del peso, diabetes,
enfermedades cardiovasculares e informaciones en ocasiones confusas,
descontextualizadas o interesadas (Blanco N, 2015).
25
El conocimiento y buen uso de los alimentos garantizan el estado de salud del
organismo, pero no todos saben todo lo que debería saberse sobre sus características
nutricionales y sobre el empleo más adecuado de estos alimentos en la cocina.
Asimismo no todos comen correctamente cuando hacen turismo, ni se les ofrece a los
turistas las demandas adecuadas de alimentación, ni se dispone de todos los datos
sobre la incidencia de la comida en el estado psicológico y emocional o sobre su
relevancia como punto de encuentro social.
Igualmente, hay poca conciencia del papel de la educación para reforzar hábitos
saludables y conseguir una ciudadanía concienciada y preocupada por lo que come y
cómo lo come.
La importancia que tiene consumir menús equilibrados y la necesidad de que los
restauradores participen más en el diseño de menús balanceados, se explica porque
está demostrado que esto resulta fundamental para mantener la salud y prevenir las
enfermedades. No por gusto se han producido cambios en los hábitos alimentarios de
los clientes, en cuanto a la exigencia del contenido calórico y nutricional de los
menús que se ofertan en establecimientos comerciales, específicamente restaurantes
y cafeterías.
Los restauradores deben sensibilizarse con aspectos tan fundamentales como la
constitución e importancia de los alimentos, las características, las funciones y
fuentes de obtención de los nutrientes que lo componen, así como el valor nutricional
y calórico de los alimentos más usados en la cocina.
Se define como valor nutricional de los alimentos, a la cantidad de nutrientes que el
alimento aporta al organismo, teniendo en cuenta, además, el aporte energético; valor
que es mayor cuanto más se aproxima a su estado natural y que puede variar según la
capacidad de asimilación del organismo de las personas (Sánchez R, 2012).
Desde este punto de vista, un menú equilibrado debe incluir alimentos de todos los
grupos básicos de nutrientes, hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y
minerales en proporciones adecuadas. Sabemos que las necesidades nutricionales de
un individuo dependen de factores como el sexo, la edad, la actividad física y el
26
estado de salud; pero de manera general se recomienda el consumo regular de frutas,
verduras y reducir la proporción de azúcares y grasas procedentes de origen animal.
Las proteínas son compuestos formados por aminoácidos y pueden ser de origen
animal y vegetal. Estas están presentes en las carnes, lácteos, huevos y las legumbres
o granos. Un gramo de proteínas produce 4 kilocalorías. Las necesidades de
proteínas están influenciadas por la edad, el peso y la cantidad de calorías a
consumir.
En cuanto a la cantidad de aporte calórico de proteínas es de 10 a 35% de las calorías
diarias. Debido a que la proteína ofrece cuatro calorías por gramo, alguien que sigue
una dieta de 2000 calorías por día debe consumir entre 50 a 175 gramos de proteínas
diariamente. Aunque a menudo se usa el aporte calórico, las recomendaciones de
proteínas también pueden determinarse según el peso del cuerpo. Se debe consumir
0,8 g de proteínas por kilo del peso del cuerpo. Usando este método, una persona de
68 kg o 150 libras debería consumir alrededor de 55 g de proteínas (Paula, 2014).
El resultado de una ingesta elevada en proteínas o bien deficiente en frutas y
hortalizas es la generación de acidosis metabólica crónica, la cual, aun siendo de bajo
grado, tiene efectos deletéreos sobre el organismo, incluyendo retardo del
crecimiento en niños, disminución de la masa ósea y muscular en adultos, y
formación de cálculos renales (López M. , 2009).
Las proteínas, por su parte, constituyen el principal componente estructural de las
células y tejidos del organismo y son indispensables para su adecuado
funcionamiento. Las proteínas del organismo están formadas por combinaciones de
20 aminoácidos. Nueve de ellos deben aportarse por la dieta (no pueden ser
sintetizado en humanos) y son llamados esenciales. El resto son condicionalmente
esenciales porque es necesario aportarlos en la dieta en determinadas situaciones
fisiológicas o patológicas.
Esto plantea que los requerimientos no sean estrictamente de proteínas, sino de
aminoácidos. Por lo tanto, se deben consumir alimentos proteicos que contengan
gran variedad de aminoácidos. Este término es el llamado “valor biológico” de la
27
proteína. Así, los alimentos que contienen proteínas completas o de alto valor
biológico son aquellos que presentan en su composición química todos o la mayoría
de los aminoácidos esenciales. En general, las proteínas de mayor valor biológico
son las procedentes de los productos animales, como carnes, pescados, huevos o
lácteos.
La definición de los requerimientos de proteínas en personas sanas se basa en la
dosis de proteínas ingerida en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de
nitrógeno (balance nitrogenado). La estimación y determinación de niveles proteicos
de referencia saludables continúa generando controversia. Las recomendaciones
proteicas actuales de ingestas diarias de referencia (RDI) para la población general se
sitúan en torno a 0,8 gramos de proteína por kg de peso corporal y día, siempre que
sean proteínas de alto valor biológico. (Aranda & Aparicio, 2013)
Los hidratos de carbono tienen como componentes: carbono, hidrógeno y oxígeno,
y conjuntamente con las grasas, sirven de fuente y reserva energética. Un gramo de
carbohidratos aporta 4 kcalorías. Los principales alimentos que lo contienen son:
azúcar, cereales, papas, pan, raíces, vegetales y frutas.
El AMDR o aporte calórico para los carbohidratos es de 45 a 65% de las calorías
diarias. Al igual que las proteínas, los carbohidratos ofrecen 4 calorías por gramo.
Usando el AMDR, alguien con una dieta de 2000 calorías por día requiere de 225 a
325 gramos de consumo de carbohidratos por día (Paula, 2014).
Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente energética del sistema
nervioso y de las células sanguíneas. Se ha estimado que son necesarios unos 150 g
glucosa/día para suministrar, mediante la glucolisis, la mayor parte de la energía
necesaria al encéfalo y otros tejidos, como hematíes, leucocitos, médula ósea, etc.
Los alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (los cereales integrales,
legumbres, frutas y hortalizas), son la base de las dietas de baja densidad energética,
contienen hidratos de carbono complejos y vehiculizan una importante cantidad de
minerales, vitaminas y otras sustancias bioactivas (Ruiz-Roso, 2013).
Las grasas son los nutrientes que más calorías tributan, pues brindan por unidad de
peso 9 kcalorías. Están formadas por ácidos grasos y los alimentos que lo incluyen
son: aceites, mantequilla, manteca, mayonesa, pero también son fuentes de grasas
28
invisibles, los embutidos, los quesos y las preparaciones de géneros cárnicos. El
colesterol es un componente primordial en las grasas. Los principales alimentos ricos
en este nutriente son: las vísceras, la yema de huevo, las carnes y los productos de
pastelería. Los especialistas señalan que se debe consumir menos de 300 mg de
colesterol. Algunos estudios han asociado al consumo excesivo de colesterol con
enfermedades cardiovasculares.
La grasa es la energía más densa de los macronutrientes, provee nueve calorías por
gramo. El AMDR para la grasa es de 20 a 35% del consumo calórico. Alguien que
lleva una dieta de 2000 calorías por día debe consumir entre 44 y 78 gramos de grasa
diariamente. Al discutir el tema de las grasas, es importante darse cuenta que no
todas las grasas son iguales desde el punto de vista nutricional. De estos 44 a 78
gramos de grasa, sólo el 10% o 22 gramos deben ser de grasas saturadas. Las fuentes
más ricas de grasa saturada incluyen a la manteca, los productos lácteos con mucha
grasa y los cortes de carne grasosos. Se debe evitar por completo las grasas trans, que
se encuentran por lo general en los alimentos fritos y en los procesados (Paula,
2014).
Aunque la energía procedente de las grasas no engorda más que la misma cantidad
de energía procedente de los carbohidratos o las proteínas, las dietas ricas en grasas
tienden a ser concentradas en energía. Una importante excepción al respecto son las
dietas basadas principalmente en alimentos con poca densidad calórica (verduras,
leguminosas, frutas) pero con un porcentaje relativamente elevado de energía en
forma de grasas procedentes de aceites añadidos.
Las investigaciones realizadas sobre los lípidos de la dieta y, en particular, de su
papel en el desarrollo de enfermedades degenerativas, son una fortaleza indiscutible
que permite aconsejar con enorme seguridad sobre la cantidad y la calidad de las
mismas. Desde hace décadas conocemos la importancia del consumo de ácidos
grasos esenciales en el crecimiento, desarrollo y maduración. Actualmente se sabe
que los ácidos grasos insaturados modulan multitud de vías metabólicas a través de
modificar la expresión génica. Baste comentar el papel del exceso de alimentos
sobre el receptor de la glucosa, el papel de los omega-3 en la sensibilidad a la
insulina y las vías metabólicas relacionadas con la lipogénesis, lipolisis, sensibilidad
a la insulina, etc.
29
También es necesario recordar que en algunos casos no basta con consumir la
cantidad adecuada de grasa o de un tipo de ácido graso, sino en guardar un equilibrio
entre ellos y mantener una correcta proporción con otros nutrientes teniendo en
cuenta la demanda específica de situaciones fisiológicas (p.e. embarazo, lactancia,
envejecimiento). Así, el ayuno, el consumo excesivo de colesterol y ácidos grasos
trans, de alcohol, pueden reducir la actividad del sistema enzimático delta-6
desaturasa/elongasa implicado en la transformación del ácido linoleico en ácido
araquidónico o del ácido linolénico en eicosapentanoico y docosahexaenoico. Esta
situación se agrava en el anciano y se complica en individuos polimedicados. El
equilibrio omega-6/omega-3 está relacionado con la producción de ácidos grasos de
larga cadena y más insaturados como el ácido araquidónco, ácido
dihomogammalinolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico que son
precursores de muchísimas moléculas y con acciones “farmacológicas” de enorme
importancia en nuestro organismo (Sánchez-Muniz & Bastida, 2013).
Una gran cantidad de gente consume alimentos ricos en grasas sin consecuencias,
pero los estudios han demostrado que en tan solo cinco días de consumo excesivo, lo
músculos del cuerpo notan el cambio (RPP Noticias, 2015).
Las vitaminas y minerales, son también macronutrientes, pero no proporcionan
calorías en la alimentación, y en la presente investigación, no están incluidos dentro
de nuestro objeto de estudio. Pero, no pueden dejar de mencionarse cuando se habla
de nutrición, ya que son compuestos orgánicos esenciales con función reguladora y
que se requieren para el desarrollo y crecimiento. Deben adquirirse a través de los
alimentos porque no se sintetizan por el organismo. Estos compuestos están
presentes mayoritariamente en frutas y vegetales, aunque se pueden encontrar en
carnes, lácteos y huevos. Estos nutrientes son los únicos que no aportan calorías, de
ahí que es muy recomendable el incremento de preparaciones a base de verduras en
el menú.
Según García – Gómez (2012b), para confeccionar un menú adecuado se aconseja
tener presentes algunas pautas básicas. En primer lugar, determinar los menús en
función del tipo de evento, ya que a cada programa le corresponde determinadas
calorías que es necesario repartir. No es lo mismo diseñar un menú para el
30
desayuno, la cena o almuerzo. Los expertos afirman que, en el desayuno y el
almuerzo se reparte el 60 % de las calorías energéticas, el otro 40 % le pertenecen a
la merienda y la cena. Se plantea que una persona sana necesita 2300 Kcal promedio.
La clave reside en compartir las calorías en las diferentes comidas a partir de los
alimentos del menú. Esto dependerá de los hábitos alimentarios, los gustos, las
formas de cocinar, los tipos de alimentos a elegir e incluso del tiempo que se
disponga para consumir.
Para el Grupo de Trabajo Interinstitucional de Uruguay (2010), el total de kilo
calorías que corresponden a las necesidades de un adulto sano promedio es de 2000
Kcal. Por su parte la Food and Drug Administration (FAO, 2012) señala que las
calorías recomendadas para una dieta diaria en adultos es entre 2000 a 2500 kcal.
Pinto & Carbajal (2006), consideran que de las calorías totales al día, es
recomendable que en dietas las proteínas aporten entre un 10 y un 15%, los lípidos
menos del 30 al 35 % y los hidratos de carbono al menos el 50 al 60%, cifras que son
casi parecidas a las recomendadas por Paula (2014). Asimismo, estos autores
señalan que los alimentos deberían repartirse entre cuatro a cinco comidas diarias y
“aunque el número de comidas depende de las costumbres, el estilo de vida y las
condiciones de trabajo de cada persona, en general se recomienda que… la mayor
parte de los alimentos se consuman en las primeras horas del día, es decir se
recomienda hacer un buen desayuno y comida y aligerar las cenas” (p.55). Los
porcentajes de las calorías totales recomendables aportadas por el desayuno y el
sobre desayuno es de un 30%; en el mediodía, el almuerzo debe aportar con el 40%
de la calorías totales diarias; y, el 30% restante debe ser aportadas en la merienda y la
cena (15%, cada una).
El menú de desayuno debe componerse principalmente de lácteos (leche o yogurt), e
hidratos de carbono (pan, galletas y cereales). Además se le puede añadir frutas o
zumo, algo más de proteínas (jamón o queso) y un poco de grasa (aceite de oliva
preferiblemente). Se considera importante el consumo de hidratos de carbono, por su
aporte energético, recomendándose ingerir de seis porciones al día, ya que deben
aportar el 60% de la energía. Los principales alimentos que lo contienen son: los
cereales, la pasta, el pan y verduras o patatas. En los restaurantes buffet conviene
31
ofertar cereales integrales ya que contienen mayores cantidades de vitaminas y
minerales que los refinados.
En los menús de almuerzo o cena en restaurantes a la carta es considerable el
consumo de un buen plato de verduras frescas o ensaladas, féculas (pan, patatas,
pasta y arroz) y proteínas provenientes de carne, pescado o huevos. Se debe
consumir de 2 a 3 porciones ya que contribuyen al crecimiento y renovación de
tejidos. Los valores de ingestión de proteínas representan el 12 % de la energía total
diaria.
También incluir en el menú una o dos raciones de legumbres. Las legumbres
(guisante, alubia, lenteja, garbanzo y judía verde) son alimentos de alto contenido en
almidón y una gran riqueza en proteína vegetal. Es importante combinar las
proteínas para buscar un balance del menú y la calidad proteica. A veces existen
menús que aportan gran cantidad de proteína animal, presentes en grandes raciones
de carnes, sin embargo contienen poca proteína vegetal.
De postre son recomendables las frutas. Al menos 5 raciones de frutas y verduras al
día son importantes por el contenido en fibra, minerales, vitaminas (en especial ácido
fólico) y fitoquímicos. En los restaurantes es necesario a veces la preparación de
menús que incluyan variedades de frutas y vegetales de diferentes colores:
carotenoides, pimientos, naranjas, zanahoria y calabaza. Vegetales blancos como la
cebolla, el ajo, la coliflor. Verdes como los folatos, el brócoli, las espinacas y las
lechugas; frutas y vegetales con pigmentos rojos cabe destacar: tomates, fresas,
sandias y cereza.
En algunas ocasiones se aprecian preparaciones combinadas en que la proporción de
frutas y verduras suele ser pequeña en comparación con otros ingredientes, ejemplo
un guiso de cerdo aunque contenga zanahorias y champiñones está clasificado como
un plato proteico, en cambio si estuviera el guiso compuesto mayoritariamente
de vegetales y tan solo un poco de carne, entonces si podemos ubicarlo en la
categoría de verduras.
Otro de los elementos a considerar en la planificación de menús saludables en
establecimientos comerciales es tener en cuenta la guía o la pirámide nutricional, la
32
cual nos permite priorizar los alimentos, y en concreto los grupos de alimentos,
aprovechando su forma y colocándolos en el lugar que le corresponde según la
frecuencia con la que se deben consumir y detallando en qué cantidad diaria. En la
base de la pirámide tenemos el agua, los cereales, las patatas, las frutas y las verduras
de consumo diario, junto con los lácteos que se deben consumir varias veces al día de
2 a 3 raciones. Utilizarlos preferiblemente semi- descremados.
En el siguiente escalón encontramos los pescados, aves, huevos y legumbres, cuya
ingesta es dos o tres veces a la semana aproximadamente 2 raciones.
En lo más alto de la pirámide están los alimentos de consumo ocasional como las
carnes, las grasas, los dulces y la bollería. El vino y la cerveza no deben superar las
dos raciones diarias. Por lo que se potenciaría los primeros alimentos (cereales) para
confeccionar variedad de elaboraciones que pertenezcan a este grupo, tal es el caso
de arroz en paellas, arroces compuestos, pasta con tomate entre otros. Le siguen las
legumbres, las principales variantes pueden ser: en potajes, en sopas, en guisos o
fritos.
Como segundos platos se deben elaborar preparaciones de pescado (blanco y azul) al
horno, al papillote, a la plancha. Los huevos cocidos son mejores opciones que los
revueltos y fritos y las carnes deben ser preparadas: a la plancha, al horno, asadas y
hervidas. Todo esto sin renunciar al rico sabor de los platos y de la variedad de
texturas y formas de presentación.
Otro instrumento gráfico de apoyo que se utiliza en restaurantes de Estados Unidos,
es el plato. Este hace alusión a tomar como punto de referencia un plato en vez de la
tradicional Pirámide nutricional. El plato en cuestión, está dividido en cuatro partes
desiguales según la importancia del nutriente. Así las verduras se llevan la parte más
grande junto con los cereales, le siguen las frutas y por último las proteínas.
Esta herramienta refleja claramente que la base fundamental de cualquier plato que
se elabore debe ser vegetales y frutas, aunque en cada comida no es imprescindible
que existan todos los ingredientes representados en el plato. Algo a reflexionar en
esta herramienta es que no se hace alusión a las grasas, las cuales son nutrientes
necesarios para lograr el equilibrio nutricional de los menús. Estas deben cubrir al
33
menos el 15 % de la ingestión total de energía de la dieta. Además las grasas sirven
para mantener los tejidos en buen estado, para la producción de hormonas y como
portadora de vitaminas liposolubles(A, D, E y K).
Cocinar con técnicas de cocina sanas, es otro de los aspectos a examinar en la
elaboración de menús equilibrados. Los métodos de cocción influyen notablemente
en el contenido de nutrientes que puede aportar un plato, por ejemplo los elaborados
a la gran fritura tendrán mayor contenido de grasa que los elaborados a la plancha,
los asados al horno dejan menor contenido de grasa que los asados en cazuela.
Uno de los beneficios más relevantes de una dieta balanceada es el correcto balance
energético y mantenimiento de peso estable, debido a que ambos están muy
relacionados. La excesiva ingesta calórica puede generar diversos trastornos, entre
estos, el sobrepeso; mientras que la ingesta de cantidades correctas o balanceadas,
ayuda a mantener un peso adecuado, es decir, mayor esperanza de vida, con salud
óptima y un riesgo mínimo de enfermedades. Si esto se combina con una adecuada
actividad física, la ingesta y el desgaste calórico serían también balanceados,
ayudando a optimizar el estado de reposo del cuerpo de un individuo (Pinto J. &
Carbajal A., 2006).
Además del valor nutricional, resulta esencial determinar el valor energético o
calórico de un plato, lo cual aportara información que permita a las personas que los
preparan y a las que los consumen, escoger el plato típico de acuerdo a sus
requerimientos calóricos.
El valor energético de un elemento es la cantidad de energía que puede proporcionar
al quemarse en presencia de oxígeno y se mide en calorías, siendo diferente en cada
grupo de macronutrientes (UNED, s/f). La cantidad de calorías que necesita el ser
humano depende de su edad, sexo, estado fisiológico y actividad física (FAO, 2012).
Las calorías influyen en el valor nutricional de los alimentos, ya que representan
aporte energético (Sánchez, 2012). Las dietas de los humanos adultos contienen
entre 1.000 y 5.000 kilocalorías por día.
Las necesidades de energía de cualquier ser vivo se calculan como la suma de varios
componentes. A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a
34
temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la
mínima energía que necesitamos para mantenernos vivos. Normalmente se consume
la mayor parte de las calorías de los alimentos que ingerimos. Se calcula que la tasa
de metabolismo basal para un hombre tipo se sitúa en torno a los 100 W, que
equivale al consumo de unos 21 gr. de glúcidos (o 9,5 de grasas) cada hora (UNED.
s/f).
La tasa metabólica depende de factores como el peso corporal, la relación entre masa
de tejido magro y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso el
aclimatamiento a una determinada temperatura externa. Los niños tienen tasas
metabólicas muy altas (mayor relación entre superficie y masa corporal), mientras
que los ancianos la tienen más reducida. También es algo más baja en las mujeres
que en los hombres (mayor cantidad de grasa en la piel). Por otro lado, al someterse a
una dieta pobre en calorías o a un ayuno prolongado, el organismo hace descender
notablemente la energía consumida en reposo para hacer durar más las reservas
energéticas disponibles, pero si se está sometido a estrés, la actividad hormonal hace
que el metabolismo basal aumente.
Existen fórmulas complejas que dan el valor de las necesidades calóricas en función
de la talla, el peso y la edad. La fórmula más utilizada en la actualidad es la ecuación
de Harris- Benedict (corregidas por Mifflin y St Jeor en 1990), ya que es la más
similar al cálculo por calorimetría indirecta:
Hombres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 ×
edad en años) + 5
Mujeres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 ×
edad en años) – 161
A este cálculo se le añade un factor de corrección en función del ejercicio físico
realizado:
Poco o ningún ejercicio Calorías diarias necesarias = TMB x 1,2
Ejercicio ligero (1-3 días a la
semana, ejercicios de baja
intensidad)
Calorías diarias necesarias = TMB x 1,375
Ejercicio moderado (3-5 días Calorías diarias necesarias = TMB x 1,55
35
a la semana, ejercicios con
más intensidad)
Ejercicio fuerte (6-7 días a la
semana, ejercicios de gran
intensidad)
Calorías diarias necesarias = TMB x 1,725
Si en vez de estar en reposo absoluto se desarrolla alguna actividad física, las
necesidades energéticas aumentan. A este factor se le denomina “energía consumida
por el trabajo físico”, y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta
cincuenta veces la consumida en reposo.
La siguiente tabla brinda una idea aproximada de en qué medida varía la energía
consumida, respecto a la tasa de metabolismo basal, en función de la actividad física
que se realice:
Variación de la Tasa de Metabolismo Basal con el ejercicio
Tipo de actividad
Coeficiente
de
variación
Kcal/hora
(hombre
tipo)
Ejemplos de actividades físicas
representativas
Reposo TMB x 1 65 Durante el sueño, tendido
(temperatura agradable)
Muy ligera TMB x 1,5 98
Sentado o de pie (pintar, jugar
cartas, tocar un instrumento,
navegar por Internet, etc.)
Ligera TMB x 2,5 163
Caminar en llano a 4-5 Km./h,
trabajar en un taller, jugar al golf,
camareras, etc.
Moderada TMB x 5 325
Marchar a 6 Km./h, jardinería,
bicicleta a 18 km/h, tenis, baile,
etc.
Intensa TMB x 7 455
Correr a 12 km/h, mina de
carbón, jugar al fútbol o al rugby,
escalada, etc.
Muy pesada TMB x 15 1.000 Subir escaleras a toda velocidad
o atletismo de alta competición
Un último factor sería la energía requerida para el mantenimiento de la temperatura
corporal. En este concepto se consume la mayor parte de la tasa de metabolismo
basal, y cualquier variación de la temperatura externa influye notablemente en las
36
necesidades energéticas. Se calcula que en los trópicos (temperaturas medias
mayores de 25º) el metabolismo basal disminuye un 10% aproximadamente.
Estas tablas son únicamente orientadoras. Hay que tener en cuenta que cada persona
hace un uso diferente de los nutrientes que ingiere, con mayor aprovechamiento en
unos casos y peor en otros, por lo que siempre habrá variaciones individuales sobre
las calorías indicadas en las tablas. También debemos tener en cuenta que estas
necesidades energéticas de alimentos pueden aumentar o disminuir en situaciones
como la enfermedad o el estrés.
Uno de los temas más controvertidos en el campo de la dietética el de fijar unas
referencias que se acepten universalmente sobre cuál debe ser la dieta óptima para el
ser humano. En este sentido, la Comisión de Nutrición del Senado de Estados
Unidos difunde, periódicamente, unas recomendaciones dietéticas generales
aplicables a prácticamente todas las personas sanas, las cuales se reproducen a
continuación:
- Comer variadamente de todos los grupos de alimentos, aumentando el
consumo de carbohidratos hasta un 50 - 55% del ingreso energético total, sin
que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10% del total. Se
recomienda aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de
cereales, con reducción del consumo de azúcar refinado y alimentos ricos en
éste nutriente.
- El consumo de grasa se corresponderá con un 30-35% del ingreso energético
total, siendo el reparto entre la grasa saturada, monoinsaturada y
poliinsaturada algo diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora. En
base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a
recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15-20% del total
de las calorías ingeridas, a costa de la reducción a un 5% de las
poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 7-8% del
total. Además, se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300
mg/día.
37
- Limitar la tasa de proteínas hasta un 10% del ingreso energético diario o 0,8
gr por kilo de peso y día, siempre y cuando las calorías ingeridas sean
suficientes para cubrir las necesidades diarias de energía. De no ser así, las
proteínas se utilizarían como combustible celular en vez de cumplir funciones
plásticas (construcción y regeneración de tejidos) y se produciría un balance
de nitrógeno negativo. También se sigue recomendando disminuir el consumo
de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados.
- La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta debe ser superior a 25 gr/día.
Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada
no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino
que un 50% del total corresponderá a fibra solubles (con pectinas).
- La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades
metabólicas de energía. En general, recomiendan unas 30-40 Kcal. por kilo de
peso y día. En las últimas recomendaciones se ha pasado a matizar que el
aporte mínimo de proteínas de 0,8 gr/día no se tenga en cuenta al calcular las
calorías aportadas por la dieta, ya que éstas en realidad se utilizan
exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular.
- Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 6 gr/día para evitar un aporte
excesivo de sodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión.
Evitar también los alimentos con alto contenido de sal. Éstos son la mayoría
de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.
En relación a los instrumentos que se utilizan para medir el aporte nutricional y
calórico de los alimentos, existen algunas tablas que ayudan a este objetivo.
El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), en la década de los
años noventa llevó a cabo una revisión, ampliación e impresión de la base de datos
sobre composición de alimentos usada en la región Centroamericana, principalmente
para la evaluación y planificación de las dietas, el cálculo de las necesidades
alimentarias, definición de la canasta básica de alimentos y otra serie de aplicaciones
38
(Instituto de nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) & Organización
Panamericana de la Salud (OPS), 2012).
En la literatura consultada, se han observado otras tablas que incluyen además de los
datos de composición, recetas utilizadas en los cálculos, tablas de porciones,
densidades de alimentos líquidos, nombres científicos de los alimentos, apéndices de
las equivalencias de los alimentos, en inglés y francés, para facilitar su uso y
consulta. (Farran, Cervera & Zamora, 2003)
En el Perú, las tablas de composición de alimentos consideran información sobre
energía y 20 nutrientes de 674 alimentos consumidos en el Perú. Todos los datos
referidos proceden de análisis químico o son estimados por cálculo de acuerdo con
las normas de compilación para garantizar su confiabilidad (Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud, 2009).
2.3. DEFINICIÓN OPERACIONAL DE LA VARIABLE
Considerando la literatura revisada, los autores presentan la siguiente definición
operacional de la variable en estudio:
Valor nutricional de los platos típicos de la Región Lambayeque
Cantidad de nutrientes contenidos en el plato típico que en esta investigación está
referidas a los macronutrientes presentes (proteínas, carbohidratos y lípidos) medidos
en gramos y el aporte energético de los mismos, medidos en kilocalorías, tomando
como referencia los valores indicados en las tablas nutricionales proporcionadas por
el Instituto Nacional de Salud del Perú.
De acuerdo a ello, se considerará que el plato típico en estudio tiene un valor
nutricional adecuado o saludable si el porcentaje de los macronutrientes que
contienen y por lo tanto su aporte calórico se encuentran dentro de los porcentajes
recomendados por los especialistas consultados, teniéndose en cuenta que el tiempo
de comida que le corresponde a los platos típicos en estudio es el del almuerzo.
39
A continuación se muestra la tabla que sirve de guía para la evaluación del valor
nutricional de los platos típicos de acuerdo a la cantidad de macronutrientes y sus
respectivos aportes calóricos, por tiempo de comida.
VALORES DE REFERENCIA DE LOS MACRONUTRIENTES, RECOMENDADOS SEGÚN TIEMPO DE COMIDA
TIEMPO DE
COMIDA
MACRONUTRIENTES, VALOR ENERGÉTICO Y SU DISTRIBUCIÓN DIARIA
Carbohidratos Lípidos Proteínas Total de
Kcalorías g Kcal % g Kcal % g Kcal %
Desayuno 75 - 90 300 - 360 15 – 18 20 - 23,3 180 - 210 9-10,5 15-22,5 60-90 3 - 4,5 600
Almuerzo 100 -120 400 - 480 20 - 24 26,7 - 31,1 240 - 280 12-14 20-30 80-120 4 - 6 800
Merienda 37,5 - 45 150 - 180 7,5 – 9 10 - 11,7 90 - 105 4,5–5,25 7,5-11,25 30 - 45 1,5- 2,25 300
Cena 37,5 - 45 150 - 180 7,5 – 9 10 - 11,7 90-105 4,5–5,25 7,5-11,25 30 - 45 1,5- 2,25 300
Total 1000 -1200 50 - 60 600-700 30-35 200-300 10 - 15 20000
Fuente: elaboración propia en base a Pinto J. & Carbajal A. (2006) y Paula E. (2014)
CAPÍTULO III
MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Este estudio, de acuerdo a su naturaleza y los objetivos formulados, se adhirió al
paradigma cuantitativo, dado a que estuvo dirigido a medir a la variable investigada:
valor nutricional del plato típico.
De acuerdo con Hernández R., Fernández C & Baptista L. (2010) las investigaciones
cuantitativas están orientadas a medir fenómenos, hechos y sus componentes o
dimensiones (variables), en un determinado contexto, con la finalidad de probar las
hipótesis o dar respuesta a los objetivos que se han formulado en el estudio y a partir
de allí establecer conclusiones con respecto a éstas.
3.2. DISEÑO METODOLÓGICO
El diseño metodológico que se siguió en esta investigación fue el No experimental:
Descriptivo simple, porque los datos recolectados con respecto a la variable en
estudio, sirvieron para describirla o caracterizarla. Además se ubicó, según
Hernández R., Fernández C & Baptista L. (2010), dentro de los diseños
transeccionales pues fue una investigación que recopiló datos acerca de un
fenómeno o variable, en un momento único.
El esquema utilizado para representar este tipo de diseño es el siguiente:
En donde:
M O
M = Muestra (platos típicos de la región Lambayeque)
O = Variable en estudio: Valor nutricional
42
3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA.
3.3.1. Población
Se entiende como población, al conjunto de todos los elementos (personas,
familias, grupos, objetos, organizaciones, etc.) que presentan características
comunes que se definen a través de criterios establecidos para el estudio
(Cantoni N, 2009).
Para definir a la población de un estudio, deben señalarse con precisión cuáles
son las características que deben reunir sus elementos para decidir si pertenece o
no a esa población. Para ello será preciso especificar cuál es su unidad de
análisis.
En esta investigación, la unidad de análisis fue el plato típico, de fondo, de la
Región Lambayeque. Fueron considerados los siguientes criterios de inclusión:
- Que sean platos típicos de la región Lambayeque
- Que pertenezcan a la clasificación de platos de fondo o principales.
Para su identificación, los investigadores tomaron en cuenta el inventario
propuesto por Gastón Acurio (2008) quien, en su libro Larousse de la
Gastronomía Peruana, señala que existen 10 platos típicos representativos de
Lambayeque.
3.3.2. Muestra
Una muestra es un subconjunto de la población, por lo tanto reúne sus mismas
características. Según Cantonini N. (2009), se extraen de la población a partir
de algún procedimiento específico para su estudio o medición directa. En
nuestro caso, por tratarse de una población pequeña los investigadores
decidieron trabajar con todas las unidades de análisis, tomando como base la
selección que realiza el Chef peruano Gastón Acurio (2008) de platos típicos de
43
fondo, representativos de la Gastronomía lambayecana, integrando la muestra a
estudiar, los siguientes platos:
- Arroz con mariscos
- Arroz con pato a la chiclayana
- Cabrito a la norteña
- Arroz mojadito de langostinos norteños y mariscos al pisco
- Causa ferreñafana
- Chirimpico
- Frito norteño
- Pepián de pava
- Sudado a la norteña
- Tortilla de raya
3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Para la recolección de la información se utilizaron técnicas de gabinete: el fichaje y
el análisis documental. La primera, empleando como instrumentos las fichas de
tipo bibliográfica y hemerográficas, textual, de resumen y comentario, que
permitieron recoger información de fuentes físicas y digitales: libros y artículos de
revistas que fueron accesibles a través del internet y que hicieron posible enriquecer
el marco teórico de la investigación. La segunda, tuvo como fuente el “Larousse de
la Gastronomía Peruana” de Gastón Acurio, en la que se encuentra información sobre
la muestra en estudio, permitiendo extraer los datos relacionados con los indicadores
de las dimensiones de la variable de investigación; utilizándose como instrumento
para tal fin una “Ficha técnica”, elaborada por los autores de la investigación, para
registrar los valores de los macronutrientes y el valor del aporte energético de cada
ingrediente del plato típico en estudio.
3.5. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECTA DE DATOS
Teniendo al “Larousse de la Gastronomía Peruana” de Gastón Acurio, como fuente
de datos, se siguió el siguiente procedimiento, de acuerdo a lo señalado por Balestrini
(2002):
44
- Observación documental: Lectura general del documento, identificando datos
útiles para el estudio que se estuvo realizando. Esta observación documental
permitió seleccionar los platos típicos de fondo de la Región Lambayeque.
- Presentación resumida: Los datos esenciales obtenidos con la observación
documental se acopiaron en una ficha de ingredientes por plato típico a analizar
(Anexo 1).
- Resumen Analítico: Los datos acopiados fueron delimitados considerando las
dimensiones de la variable investigada. En este estudio, dado a que las cantidades
de los ingredientes de los platos típicos extraídos de la fuente de información no
se presentaban en gramos, sino en sus equivalentes (cucharada, tazas, entre otros.)
se empleó la regla de tres simple para su conversión a cantidades numéricas
(gramos y mililitros).
- Análisis Crítico: A partir de la delimitación de los datos en las categorías
preestablecidas de las dimensiones de la variable en estudio, se evaluó su
pertinencia lógica y sólida en las mismas y a partir de ello se procedió a su
tratamiento. En nuestro caso no se consideraron los componentes agua y sal,
debido a su carencia de aporte calórico y macronutricional.
3.6. TÉCNICA PARA EL TRATAMIENTO DE LOS DATOS
Para procesar los datos recolectados en relación a los componentes
macronutricionales del plato típico en estudio, se colocaron los ingredientes y sus
cantidades por plato típico en las dos primeras columnas de la ficha técnica,
elaborada para tal fin (Anexo 2).
Usando como referencia las Tablas Peruana de Composición de alimentos del
Instituto Nacional de Salud del Perú 2009 (Anexo 3), se colocó en las columnas de
cada macronutriente su valor por cada 100 gramos del insumo que los contiene.
Asimismo, su equivalente en calorías en las columnas correspondientes.
Finalmente, se realizaron las sumatorias en filas y columnas, obteniéndose las
cantidades de macronutrientes en gramos y las calorías que aporta cada plato típico
analizado.
45
Utilizándose la herramienta informática Microsoft Excel 2013, se elaboraron los
gráficos y cuadros correspondientes de los resultados obtenidos, cuya discusión se
realizó a la luz de la literatura consultada, conformada por los antecedentes de la
investigación y el marco teórico conceptual de la investigación.
3.7. ASPECTOS ÉTICOS.
De acuerdo con los principios establecidos por la Universidad y
a la naturaleza de la investigación, los aspectos éticos considerados en el presente
trabajo de investigación fueron los siguientes: Manejo de fuentes de consulta,
Claridad en los objetivos de la investigación, Transparencia de los datos obtenidos, y
Profundidad en el desarrollo del tema
- Manejo de fuentes de consulta: Se ha cuidado de que todas las Fichas
bibliográficas tengan los datos completos y las referencias, todas las fuentes
consultadas. Se han referenciado todas las citas textuales y las no textuales. Se han
diferenciado las aportaciones de otros, de las propias. Se han interpretado los textos,
sin modificarlos, respetando el principio de derechos de autor.
- Claridad en los objetivos de la investigación: Se han plasmado los objetivos
desde el principio de la investigación y se han mantenido durante todo el proceso
hasta el final del mismo, sin cambiarlos de acuerdo a la conveniencia personal de los
investigadores.
- Transparencia de los datos obtenidos: En este informe de investigación se han
plasmado tal como ocurrieron los hechos, cuidando que interpretaciones personales
no sean confundidas como tales. Se han determinado los límites de la investigación,
sin manipulación de los alcances de la misma.
- Profundidad en el desarrollo del tema: La literatura consultada ha permitido
tener dominio de la temática que aborda la investigación y se ha estado en continua
búsqueda de fuentes de consulta actualizadas.
46
3.8. CRITERIOS DE CIENTIFICIDAD
Los criterios científicos sobre los cuales se sustenta el trabajo de investigación son
los siguientes:
- Credibilidad: Toda la información presentada se respalda en la confianza y el
manejo del conocimiento con el propósito de sustentar la información.
- Objetividad: Los datos y hechos se presentan y explican tal como se muestran en
la realidad sin alteración alguna.
- Juicio crítico: Toda información y material a presentar antes de ser ingresado a
nuestro trabajo de investigación fue sometido a la crítica respectiva.
- Validez: La investigación se ajustó principalmente a todo lo que es correcto o
eficaz en el campo de la investigación con la finalidad de que los datos tuvieran
lógica y orden.
47
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS
Teniendo en cuenta los objetivos que guiaron esta investigación, a continuación se
presentan los resultados obtenidos.
Primer objetivo: Identificar los componentes macronutricionales de los platos típicos
de la región Lambayeque en el año 2015
Tabla 1
Componentes macro nutricionales de platos típicos de la Región Lambayeque. 2015
Fuente: Ficha técnica de platos típicos. Junio 2015.
De acuerdo a los valores de referencia de los macronutrientes recomendados
(carbohidratos: 100 a 120g., lípidos: 26.7 a 31,1g., proteínas: 20 – 30g) según tiempo
de comida, en este caso el almuerzo, que se están tomando en esta investigación, se
observa que en relación a la cantidad de carbohidratos, el único plato que se
encuentra dentro de los estándares es el arroz con mariscos (104.25 g); y los que
sobrepasan dichos estándares son la causa ferreñafana (228.38 g) y el cabrito
(126.94 g.).
DENOMINACIÓN
MACRONUTRIENTES
Carbohidratos Lípidos Proteínas
g g g
Arroz con Mariscos 104.25 9.58 72.88
Arroz con Pato 76.67 76.08 50.86
Cabrito 126.94 12.43 50.90
Arroz Mojadito 98.60 10.25 83.58
Causa Ferreñafana 228.38 8.17 90.18
Chirimpico 47.20 12.86 56.54
Frito Norteño 64.20 47.01 42.12
Pepián de pava 24.38 17.96 44.14
Sudado 68.61 10.55 99.10
Tortilla de raya 15.74 20.91 60.49
48
En cuanto a cantidad de lípidos, ningún plato se encuentra dentro de los límites
recomendados. Los platos típicos que sobrepasan los niveles son el arroz con pato
(76.06g.) y el frito norteño (47.01g); el más magro, es la causa ferreñafana (8.17 g.).
Con respecto a la cantidad de proteínas, la totalidad de los platos típicos sobrepasa
los niveles recomendados, siendo el sudado, el que contiene la mayor cantidad de
este nutriente (99.10g.).
Segundo objetivo: Identificar el aporte energético de los platos típicos de la región
Lambayeque en el año 2015
Tabla 2
Aporte energético de los platos típicos de la Región Lambayeque. 2015
Fuente: Ficha técnica de platos típicos. Junio 2015
Si se tiene en cuenta los valores recomendados de kilo calorías para el almuerzo (800
Kcal, aproximadamente.), se observa que el Arroz con pato (1,194.83 kcal) y la
Causa Ferreñafana (1,347.74 kcal), sobrepasan dichos niveles en un 49.35% y
71.84%, respectivamente. Los platos típicos con menos aporte calórico que los
recomendados son el Chirimpico (530.64 kcal), el Pepián de pava (435.74 kcal) y la
Tortilla de raya (493.09 kcal), con el 33.67%. 45.53% y 38.36%, respectivamente.
DENOMINACIÓN
APORTE ENERGÉTICO
TOTAL
Kcal Carbohidratos Lípidos Proteínas
Kcal % Kcal % Kcal %
Arroz Con Mariscos 416.98 52.47 86.15 10.84 291.50 36.68 794.70
Arroz Con Pato 306.71 25.67 684.64 57.30 203.48 17.03 1,194.83
Cabrito 507.74 61.68 111.87 13.59 203.57 24.73 823.19
Arroz Mojadito 394.40 48.04 92.28 11.24 334.31 40.72 820.99
Causa Ferreñafana 913.50 67.78 73.45 5.45 360.79 26.77 1,347.74
Chirimpico 188.80 35.58 115.68 21.80 226.16 42.62 530.64
Frito Norteño 256.80 30.27 423.08 49.87 168.48 19.86 848.36
Pepián de pava 97.52 22.38 161.66 37.10 176.56 40.52 435.74
Sudado 274.47 35.84 94.96 12.40 396.38 51.76 765.81
Tortilla de raya 62.97 12.77 188.16 38.16 241.96 49.07 493.09
Objetivo General: Determinar el valor nutricional de los platos típicos de la región Lambayeque, en el 2015
Fig. 1. Valor nutricional (según gramaje de macronutrientes y su aporte calórico) de los platos típicos de la Región Lambayeque, 2015.
Fuente: Ficha técnica de platos típicos. Junio 2015 y Valores de Referencia Recomendados según tiempo de comida
50.00 52.47
25.67
61.68
48.04
67.78
35.58
30.27
22.38
35.84
12.77
60.00
30.00
10.84
57.30
13.59 11.24
5.45
21.80
49.87
37.10
12.40
38.16 35.00
10.00
36.68
17.03
24.73
40.72
26.77
42.62
19.86
40.52
51.76 49.07
15.00
MinRecomendado
Arroz ConMariscos
Arroz ConPato
Cabrito Arroz Mojadito CausaFerreñafana
Chirimpico Frito Norteño Pepián depava
Sudado Tortilla deraya
MaxRecomendado
Carbohidratos Lípidos Proteínas
794,7 Kcal 1194,183 Kcal
823,19 Kcal
820,99 Kcal
1347,74 Kcal
530,64 Kcal
848,36 Kcal
435,74 Kcal
765,81 Kcal
493,09 Kcal 750 Kcal
850 Kcal
100
g
120
g
26,7
g
31,1
g
20g
30g
104,
25
g
9,58
g
72,8
8g
76,6
7g
76,0
8g
50,8
6g
126,
94g
12,4
3g
50,9
0g
98,6
0g
10,2
5g
83,5
8g
228,
38g
8,17
g
90,1
8g
47,2
0g
12,8
6g
56,5
4g
64,2
0g
47,0
1g
42,1
2g
24,3
8g
17,9
6g
44,1
4g
68,6
1g
10,5
5g
99,1
0g
15,7
4g
20,9
1g
60,4
9g
En la presente figura se observa que sólo el arroz con mariscos se encuentra dentro
del rango recomendado en lo referente al macronutriente carbohidratos tanto en
gramaje (104.25 g.) como en aporte calórico (52.47%). La causa ferreñafana
(228.38 g. y 67.78%) y el cabrito (126.94g. y 61.68%) sobrepasan los niveles
máximos recomendados. El plato típico con menor cantidad y menor aporte calórico
de carbohidratos, por debajo del mínimo recomendado, es la tortilla de raya (15.74
g. y 12.77%).
En cuanto al macronutriente lípidos, ningún plato típico contiene el gramaje (26.7 a
31.1 gr) y el aporte calórico (30.00 a 35.00%) en los valores recomendados. El arroz
con pato (76.08 g. y 57.30%) y el frito norteño (47.01 g. y 49.87%), son los que
exceden los niveles máximos recomendado en ambas dimensiones; el pepián de pava
y la tortilla de raya, sobrepasan solamente los niveles de aporte calórico (37.10% y
38.16%, respectivamente). Todos los demás platos típicos se encuentran por debajo
del gramaje y aporte calórico mínimo recomendado, siendo la causa ferreñafana
(8.17 g. y 5.45%) el plato típico que menos aporta en las dimensiones de este
macronutriente.
En relación al gramaje y al aporte calórico de proteínas, la totalidad de los platos
típicos exceden el rango máximo recomendado (30.00 g. y 15%), siendo el sudado
(99.10 g. y 51.76%) el que presenta mayor exceso del macronutriente y el arroz con
pato (50.86 g. y 17.03%), el que presenta menor exceso de proteínas.
4.2. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
La comida, es uno de los valores y motivo importante para la estadía de un turista en
un determinado destino turístico, y que suele ser recordada por un lapso
considerablemente largo asociándola al lugar visitado en que les generó especial
impresión. Por ello, debe ser considerada ineludiblemente, parte constituyente de la
oferta turística de un destino (Aslimoski & Gerasimoski, 2012). Lo señalado, explica
el surgimiento del concepto de “turismo gastronómico”, el cual según One Caribbean
(2010) se refiere a los viajes a destinos turísticos en los cuales los principales
factores motivadores son las comidas y bebidas locales.
51
En el Perú, los estudios revelan que el turismo gastronómico es una categoría en
crecimiento que ya representa el 5% del turismo, observándose un flujo importante
de turistas que nos visitan motivados por el elemento gastronómico, encontrando
gran satisfacción con la experiencia culinaria. Por otra parte, el turismo interno por
este motivo, también se encuentra en continuo crecimiento (Valderrama M, 2009).
Cabe destacar que la atracción en cuanto a gastronomía la ocupan los platos típicos
de las regiones visitadas por los turistas, llamados también platos tradicionales o
autóctonos, denominación que toman, según Roselló (2005), determinados alimentos
cocinados y conservados de diferentes maneras, como producto del
acondicionamiento ecológico que el entorno ha generado en las diversas culturas y
sus cocinas tradicionales y que obtienen un carácter de fenómeno turístico cuando
están relacionados a un tipo específico de insumo, a un lugar o preparado de una
manera especial y servidos al turista de tal forma que se relacione con el ambiente
del espacio de un determinado destino turístico, el cual es inimitable y único para
dicho lugar (Aslimoski & Gerasimoski, 2012).
La Región Lambayeque, posee una serie de destinos turísticos que tienen como
atractivo especial la variedad de sus platos típicos; sin embargo, junto al boom
gastronómico, en el Perú y el mundo, ha ido surgiendo en el campo de la salud
pública uno de los problemas más graves, que ha puesto en la mira de todos, la
composición de los nutrientes que conforman los platos que se sirven en los
diferentes restaurantes, por la estrecha relación que existe entre la nutrición y la
gastronomía: la malnutrición; tal es así que, Lambayeque tiene una alta prevalencia
de malnutrición asociada a malos hábitos alimenticios como consecuencia de muchos
factores, entre los que se encuentran los ritmos y estilos de trabajo y la escasa
información nutricional de los platos que se consumen. A este problema se suman los
altos índices de sobrepeso que sufren las sociedades modernas lo cual favorece la
generación de patologías alimentarias tanto a favor como en detrimento del peso, la
diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otros (Blanco N, 2015).
La importancia que tiene consumir menús equilibrados y la necesidad de que los
empresarios de los restaurantes, participen más en el diseño de menús balanceados,
se explica porque está demostrado que uno de los elementos fundamentales para
mantener la salud y prevenir las enfermedades es prestarle importancia al valor
52
nutricional de los alimentos más usados en la cocina y que se utilizan para la
preparación de los menús, entre ellos los platos típicos.
El valor nutricional de los alimentos, está referido a la cantidad de nutrientes que el
alimento aporta al organismo y su aporte energético (composición macronutricional
y aporte calórico); valor que es mayor cuanto más se aproxima a su estado natural y
que varía según las necesidades nutricionales de los individuos y la capacidad de
asimilación del organismo de las personas (Sánchez R, 2012).
Desde esta perspectiva, un menú equilibrado debe incluir alimentos de todos los
grupos básicos de nutrientes: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y
minerales, en proporciones adecuadas. Estas características, por su impacto desde el
punto de vista turístico y gastronómico–nutricional, debe considerarse en la
composición de los platos típicos, situación que lamentablemente aún no se está
tomando muy en cuenta en nuestro país y región, pero que constituye el desafío
actual de la gastronomía y un reto que impostergablemente deberá enfrentar a través
de la investigación y la modificación de prácticas culinarias.
Así, en la presente investigación, el análisis de la composición macronutricional de
los platos típicos de la Región Lambayeque, dio como resultado que, en relación al
macronutriente carbohidratos, el 90% de los platos típicos que conforman la muestra
en estudio, se encuentra fuera de lo rangos de gramaje recomendado (100-120g),
excediendo el 20% al gramaje máximo. En cuanto al macronutriente lípidos, el 20%
de los platos exceden al gramaje máximo (31,1g) y el 80% presenta un gramaje
inferior al mínimo recomendado (26,7g). Por último, en cuanto a proteínas, el 100%
de los platos exceden el gramaje máximo recomendado (30g), llegando el 30% de
ellos a aportar más del 100% del gramaje máximo diario recomendado (75g).
Ante estos resultados, es necesario tener en cuenta que la ingesta de los
macronutrientes depende de los requerimientos nutricionales de las personas; por lo
tanto, un exceso o deficiencia de estos en la dieta puede generar una serie de
problemas de carácter nutricional, con efectos que pueden tornarse irreversibles.
Los carbohidratos son nutrientes que aportan principalmente con energía, pero debe
ingerirse en las cantidades suficientes ya que el exceso suele almacenarse en el
53
organismo en forma de grasa y conjuntamente con otros factores puede generar
obesidad y otras enfermedades concomitantes a ésta: ateroesclerosis, hipertensión
arterial, infartos cardiacos, enfermedades cerebrovasculares.
Las proteínas, constituyen el principal componente estructural de las células y tejidos
del organismo y consumidas en cantidades recomendadas, permiten su adecuado
funcionamiento. Su ingesta elevada genera depósitos de grasa y aumenta
considerablemente el trabajo de los riñones, con consecuencias a corto y largo plazo
como la acidosis metabólica crónica, la formación de cálculos renales, entre otros
(López M., 2009).
Los lípidos, si bien proporcionan los ácidos grasos esenciales para el crecimiento y
mantención de los tejidos del cuerpo, el desarrollo del cerebro y la visión, así como
aporta gran cantidad de calorías; su consumo elevado provoca aumento del colesterol
que circula en la sangre y se constituye en factor de riesgo de enfermedades
cardiovasculares (Food and Agriculture Organization - FAO, 2003).
Estudios similares al de la presente investigación, como el de Ramos E. et al. (2012),
dan cuenta de la problemática vigente, con resultados en los que se encuentra que, en
una muestra de 51 “combos” para niños, provenientes de restaurantes de comida
rápida y restaurantes de comida convencional, el gramaje de macronutrientes
sobrepasa los valores de ingesta recomendados para este grupo etareo. Así, la
cantidad excesiva de carbohidratos presente en estos platos puede inclusive alcanzar
en una sola comida, más de la mitad y hasta el 100% de la ingesta recomendada de
este macronutriente por día. Se observó además una tendencia hiperproteica en toda
la muestra, siendo más marcada en los platos provenientes de restaurantes de comida
rápida. Por otro lado existen contenidos muy altos de lípidos, sobrepasando lo
recomendable la totalidad de menús de comida rápida y sólo dos de los de comida
convencional.
Esta situación, asociada a la problemática de la malnutrición, muestran la necesidad
de intervenciones más efectivas, a nivel de políticas de salud pública que, de acuerdo
con Luque E. (2008), permita enfrentarnos a los actuales entornos obesogénicos y
que deben ir más allá de las tácticas de las recomendaciones alimentarias, y pasar a
54
acciones estratégicas similares a las que fueron tan exitosas a la hora de elevar la
productividad agrícola y consolidar la industria alimentaria.
Unido a lo señalado, y como parte del cumplimiento de la responsabilidad social de
las empresas gastronómicas, éstas deberán apropiarse de conocimientos sobre
nutrición y darlos a conocer no sólo a su personal, sino también a los usuarios de sus
servicios de tal manera que permita a los que preparan alimentos y a los que los
consumen, escoger el plato típico de acuerdo a los requerimientos nutricionales. El
cuidado de la composición de los menús ayudará también conservar la buena imagen
que se tiene de la gastronomía peruana, añadiendo a sus características el valor
agregado del buen balance macronutricional con los beneficios que ello conlleva.
Además de la composición macronutricional, otro de los aspectos a tener en cuenta
en los menús en general y en los platos típicos en particular, lo constituye el aporte
calórico que brinda los nutrientes que los conforman.
El aporte de calorías es importante, debido a que representan la energía que recibe el
organismo del comensal para poder cubrir las actividades físicas y mentales que
realiza en su quehacer diario. La cantidad de calorías que se adquieren difiere por
cada macronutriente: carbohidratos (4kcal/g), lípidos (9kcal/g) y proteínas (4kcal/g),
y es necesario cumplir con los rangos establecidos según la dieta y el organismo que
los consume, para de esa forma, contribuir al buen desempeño de las funciones del
individuo. Asimismo, la distribución de los macronutrientes debe cumplirse
conforme a lo recomendado, ya que no importa sólo la cantidad total de calorías, sino
la fuente de su obtención.
En cuanto al aporte energético o calórico, la presente investigación obtiene como
resultado que el 50% de los platos se encuentra dentro del rango de calorías
recomendadas para la hora de almuerzo (750 – 850 Kcal), mientras un 20% excede el
máximo.
Por otra parte, al analizar la distribución de lo macronutrientes según su aporte
calórico, observamos que sólo el 10% de los platos cumple con el rango
recomendado para carbohidratos, y que 20% se encuentran por encima del porcentaje
55
máximo recomendado para dicho macronutriente. En cuanto al aporte calórico de
lípidos, 40% de los platos sobrepasa el porcentaje máximo recomendado, mientras el
60% restante aporta un porcentaje menor al mínimo. Finalmente, en cuanto al aporte
calórico de proteínas, el 100% de los platos sobrepasa el aporte máximo
recomendado (15%).
Meneses E (2011), en su investigación sobre el valor calórico en platos típicos de la
gastronomía ecuatoriana encontró que todos los platos típicos estudiados tienen una
composición nutricional diferente, aportando un alto nivel de calorías, mientras que
otros carecen de ciertos nutrientes, considerando que si se combinan adecuadamente
los alimentos, de acuerdo a las necesidades, podrían aportar proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas y minerales en cantidades apropiadas, evitando daños a la salud.
Según García – Gómez (2012b), para confeccionar un menú adecuado es aconsejable
tener presentes algunas pautas básicas. En primer lugar, determinar los menús en
función del tipo de evento, ya que a cada programa le corresponde determinadas
calorías que es necesario repartir. No es lo mismo diseñar un menú para el
desayuno, la cena o almuerzo. Los expertos afirman que en el desayuno y el
almuerzo se debe repartir el 60 % de las calorías energéticas, el otro 40 % le
pertenecen a la merienda y la cena. Se plantea que una persona sana necesita 2300
Kcal promedio. La clave reside en compartir las calorías en las diferentes comidas a
partir de los alimentos del menú.
Por ello, si bien, en los resultados de la presente investigación, se observa que el 50%
de los platos típicos se encuentran dentro del rango de aporte calórico para la hora de
almuerzo, dicho aporte calórico no se encuentra correctamente distribuido en
relación a la fuente de macronutrientes que lo proporciona, ni en esos platos, ni en el
50% restante. Aun cuando el 60% de la muestra presenta un aporte calórico de
lípidos menor al mínimo recomendado, lo cual puede ser interpretado positivamente
al representar una dieta baja en grasas, la totalidad de platos típicos sobrepasa los
niveles máximos recomendados del aporte calórico de proteínas, cubriendo la
supuesta ventaja antes mencionada con una desventaja mayor, que puede significar
también un riesgo en la salud del comensal al evidenciarse una dieta con exceso de
proteínas.
56
En resumen, si se tiene en cuenta la composición macronutricional de los platos
típicos que se encontró en este estudio, cuyos resultados muestran que la distribución
de dichos componentes difiere notablemente de los gramajes recomendados y si bien
sólo el 30% sobrepasa el aporte calórico recomendado, la fuente de este aporte
proviene de macronutrientes que no se encuentran en las proporciones adecuadas,
dando lugar a una dieta no balanceada tanto en distribución calórica como en
composición macronutricional.
Por lo tanto, y de acuerdo con la definición de valor nutricional que se ha adoptado
en esta investigación, los platos típicos de la Región Lambayeque presentan un valor
nutricional no adecuado y por ende, no saludable.
Pese a lo anterior, consideramos que esta situación puede ser modificada, mejorando
tanto la composición macronutricional como el aporte calórico de los platos típicos
en estudio, si se manejan adecuadamente los gramajes de los macronutrientes de tal
manera que se llegue a las distribuciones calóricas recomendadas, sin desmedrar la
cantidad recomendable de los mismos. Para ello, se pueden utilizar estrategias como
el manejo adecuado de insumos en la preparación de los platos, estudiando y
aplicando métodos de cocción más apropiados para la preparación de dichos platos,
modificando el porcionado de los componentes que constituyen el plato típico, entre
otras.
Una limitación del estudio realizado, lo constituye el haber recolectado los datos de
una fuente secundaria; debido a que los empresarios de los restaurantes en que se
ofrece comida típica y a los cuales se acudió se negaron a entregar sus recetas
aduciendo que hay secretos de cocina que no pueden revelar. No obstante
consideramos que los aportes de la investigación son valiosos en la medida que pone
a la luz una realidad aún no convenientemente estudiada con evidencias que deben
llevar a la reflexión y a la acción a las empresas turísticas de este rubro y al sector
salud y de educación por el impacto que sus resultados pueden tener en la salud de
los individuos y en el desarrollo de la sociedad.
57
CONCLUSIONES
1. El estudio se ha realizado en una muestra de 10 platos típicos, de fondo, de la
Región Lambayeque: Arroz con mariscos, Arroz con pato a la chiclayana,
Cabrito a la norteña, Arroz mojadito de langostinos norteños y mariscos al pisco,
Causa ferreñafana, Chirimpico, Frito norteño, Pepián de pava, Sudado a la
norteña y Tortilla de raya.
2. Para el análisis de su valor nutricional se han considerado dos dimensiones: su
composición macronutricional y su aporte calórico.
3. El análisis de la composición macronutricional, indica que: los carbohidratos, se
encuentran fuera de los rangos de gramaje recomendado (100-120g) en el 90%
de los platos típicos y el 20% excede el gramaje máximo; los lípidos, exceden al
gramaje máximo (31,1g) en el 20% de los platos y el 80% presenta un gramaje
inferior al mínimo recomendado (26,7g); las proteínas, exceden el gramaje
máximo recomendado (30g), en el 100% de los platos llegando, el 30% de ellos,
a aportar más del 100% del gramaje máximo diario recomendado (75g).
4. En relación al aporte energético o calórico, el 50% de los platos se encuentra
dentro del rango de calorías recomendadas para la hora de almuerzo (750 – 850
Kcal), mientras un 20% excede el rango máximo.
5. El análisis de la distribución de los macronutrientes según su aporte calórico,
indica que los carbohidratos se encuentran en el rango recomendado en sólo el
10% de los platos y el 20% lo excede; el aporte calórico de lípidos se encuentra
en exceso en el 40% de los platos, el 60% restante aporta un porcentaje menor al
mínimo. El aporte calórico de proteínas sobrepasa el aporte máximo
recomendado en el 100% de los platos típicos.
6. La composición macronutricional de los platos típicos difiere notablemente de
los gramajes recomendados y aunque sólo el 30% sobrepasa el aporte calórico
recomendado, la fuente de este aporte proviene de macronutrientes que se
encuentran en proporciones inadecuadas, dando lugar a una dieta no balanceada
tanto en distribución calórica como en composición macronutricional; en
consecuencia, el valor nutricional de los platos típicos de la Región Lambayeque
es no adecuado y por ende no saludable.
58
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
1. A la universidad Privada Juan Mejía Baca: Promover en los estudiantes de la
Carrera Profesional, la investigación en el área gastronómica y la organización
de ferias alimentarias en las que se presenten platos típicos con un correcto
balance nutricional.
2. A los docentes del área de gastronomía: Incluir en su programación silábica
una Unidad de Nutrición que le dé a los estudiantes mayores elementos para la
actuación adecuada en la elaboración y/o evaluación de platos típicos.
3. A los estudiantes de la Carrera Profesional: identificarse con la problemática
nutricional de los platos típicos de nuestra Región y desarrollar investigaciones
con propuestas de mejoramiento del valor nutricional de los mismos.
4. A los empresarios de los restaurantes de comidas típicas: contemplar la
necesidad de contribuir a la salud pública, considerando el valor agregado de una
preparación nutricional responsable de los platos típicos y proveyendo en las
cartas la información nutricional a los clientes.
5. Al público en general: evaluar sus hábitos alimenticios y practicar el consumo
responsable de platos típicos teniendo en cuenta los aportes macronutricionales y
calóricos de los mismos.
6. Se sugiere: realizar investigaciones que tengan propuestas o aplicación de
alternativas dirigidas a la modificación de los platos típicos, en relación a su
porcionado y sustitutos de los insumos que se utilizan, así también como en las
técnicas de cocción o preparado.
59
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63
ANEXOS
Anexo Nº 01
FICHAS DE INGREDIENTES DEL PLATO TIPICO
1. PLATO TÍPICO: Tortilla de raya
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad
en
gramos/ml
Raya seca 1 bowl 100g
Huevos de gallina de corral 3 unidades 200g
Cebolla 1/10 taza 50g
pimiento 2/5 unidad 25g
Ají amarillo 2/5 unidad 3g
Cebolla china 1/10 taza 50g
Culantro 1/10 cucharadas 2g
Aceite de oliva 1/5 cucharada 3 ml
Pimienta Al gusto 1gr
Comino Al gusto 1gr
Preparación
Colocar la raya remojada y deshilachada en un bowl, agregar los huevos, la
cebolla, pimientos y ajíes amarillos en cubos, la cebolla china y culantro
picados. Mezclar bien y sazonar con sal, pimienta y comino. Calentar el aceite
de oliva en una sartén, verter parte de la mezcla y preparar la tortilla hasta que
esté bien dorada por fuera, y jugosa por dentro.
Servir en plato tendido
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
64
2. PLATO TÍPICO: Sudado a la norteña
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad
en
gramos/ml Langostas 1/3 unidad 150g
Langostinos 4/3 unidades 40g
Aceite de Oliva 1/5 cucharada 3ml
Cebolla 1/5 Taza 100g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají amarillo 2/5 unidades 3g
Zapallo Loche 1/6 taza 15g
Mero - 250g
Conchas Negras - 100g
Tomate - 50 gr
Yuca 1/3 Taza 100gr
Chicha de jora - 5ml
Culantro 1/10 cucharadas 2g
Rocoto - 2g
Preparación
Cortar en trozos cuadrados el mero limpio. Cortar en cuatro partes las langostas.
Poner en un bowl junto con los langostinos y sazonar con sal y pimienta.
En una olla, calentar el aceite de oliva y dorar por 4 minutos el aderezo de
cebolla, la pasta de ajo y el zapallo loche.
Añadir el mero, las langostas, langostinos y las conchas negras. Incorporar las
cebollas en corte juliana los tomates en medialunas, la yuca y la chicha de jora.
Sazonar con sal, pimienta y culantro picado.
Servir en plato hondo u olla de barro.
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
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3. PLATO TÍPICO: Pepián de pava
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad en
gramos/ml
Pavo - 200g
Garbanzo - 100g
Aceite de oliva 1/5 cucharada 3ml
Cebolla roja 1/10 taza 50g
Ajo 1/10 cucharada 5g
Ají amarillo 2/5 unidad 3g
Orégano Al gusto 1g
Pimienta Al gusto 1g
Preparación
Cortar presas grandes de pava, sazonar con sal y pimienta.
Tostar los garbanzos y molerlos. Reservar.
Calentar en una olla el aceite de oliva y dorar las presas de pava. Retirar y
reservar.
Añadir la cebolla roja finamente picada y dorar por 5 minutos. Agregar el ajo
molido y el ají amarillo. Sazonar con sal, pimienta, comino y orégano al gusto.
Cocer hasta que el aderezo comience a caramelizarse.
Regresar las presas de pava a la olla y añadir agua. Cocer a fuego lento durante
15 minutos, incorporar los garbanzos molidos y dejar cocer durante 30 a 40
minutos, removiendo constantemente.
Agregar hojas de culantro picadas.
Servir en plato hondo y acompañar con salsa criolla.
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
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4. PLATO TÍPICO: Frito Norteño
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad
en
gramos/ml Paletilla de Chancho - 200g
Ají panca 2/ cucharada 3g
Ají marisol 1/5 cucharadas 2g
Ajo 1/3 cucharada 5g
Vinagre de vino tinto 1/5 cucharada 3ml
Aceite vegetal 1/5 cucharada 3ml
Yuca - 150g
Cebolla 1/10 taza 50g
Pimienta Al gusto 1g
Comino Al gusto 1g
Preparación
Cortar la paletilla de chancho en presas medianas, colocar el un bowl. Agregar el
ají panca, ají marisol molido y el ajo molido. Sazonar con sal, pimienta molida y
comino. Verter vinagre, mezclar bien y dejar macerar durante 2 o 3 horas.
Calentar en una cazuela el aceite vegetal, y freir las presas de cerdo hasta que
queden doradas. Escurrir y colocar sobre papel absorvente. Reservar calientes.
Freir la yuca cocida en bastones hasta que estén crujientes, escurrir y colocar
sobre papel absorvente. Reservar calientes.
Colocar en un bowl la cebolla y ají, sazonar con sal y pimienta. Verter el jugo de
los limones y reservar.
Servir en plato tendido, acompañar con yucas frutas y la salsa de cebolla.
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
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5. PLATO TÍPICO: Chirimpico
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad
en
gramos/ml Aceite de oliva 1/5 cucharadas 3ml
Cebolla 1/10 taza 50g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají amarillo 2/5 unidad 3g
Corazón de cabrito - 100g
Bofes de cabrito - 100g
Hígados de cabrito - 50g
Tripas de cabrito - 100g
Culantro 1/10 cucharadas 2g
Yucas - 100g
Zapallo loche 1/10 Taza 5g
Chicha de jora 2/3 cucharada 10ml
Pimienta Al gusto 1g
Preparación
Calentar en una olla el aceite de oliva, agregar la cebolla picada y dorar durante
5 minutos. Añadir la pasta de ajo y ají amarillo.
Dorar a fuego medio hasta que el aderezo comience a caramelizarse.
Agregar los corazones de cabrito, las bofes, hígados y las tripas limpias y
cocidas. Sazonar con sal, pimienta y culantro.
Cortados en la misma forma y cocidos, agregar las yucas, el zapallo loche y la
chicha de jora.
Cocer por 10 minutos.
Servir en olla de barro.
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
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6. PLATO TÍPICO: Causa Ferreñafana
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad
en
gramos/ml Tollo - 200g
Papa blanca - 250g
Limón 1/5 unidad 2ml
Aceite vegetal - 1ml
Cebolla 1/10 taza 50g
Ají amarillos 2/5 unidad 3g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají panca 1/5 cucharada 5g
Vinagre de vino tinto 1/3 cucharada 5ml
Yuca - 125g
Camote - 125g
Choclo - 100g
Plátano verdes - 150g
Preparación
Remojar el tollo seco y salado en abundante agua por un día. Colocar en un bowl
la papa cocida y prensada, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Mezclar
bien hasta obtener una masa homogénea y reservar.
Escurrir el tollo y pasarlos por agua hirviendo durante 5 minutos. Escurrir una
vez más, cortar el pescado en presas y reservar. En una olla, calentar el aceite
vegetal, añadir la cebolla en juliana gruesa y los ajíes amarillos. Saltear a fuego
alto durante un minuto. Agregar ajo molido y pasta de ají panca. Sazonar con sal
y pimienta, dejar dorar unos minutos y verter vinagre.
Dejar cocinar hasta que la cebolla tenga color transparente. Acompañar con
yuca, camote y plátano verdes.
Servir en plato tendido.
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
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7. PLATO TÍPICO: Cabrito a la norteña
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad
en
gramos/ml Aceite de oliva 1/5 cuchara 3ml
Cabrito de leche - 200g
Cebolla 1/10 taza 50g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají Marisol 1/4 unidad 5g
Zapallo loche 1/9 taza 10g
Chicha de Jora 2/3 cuchadara 10ml
Ají amarillo 2/5 unidades 3g
Culantro ½ cucharada 10g
Yucas - 100g
Arroz - 70g
Frejoles - 50g
Preparación
Calentar el aceite de oliva en una olla y colocar el cabrito en presas. Dejar cocer
hasta que estén doradas por ambos lados. Retirar y reservar.
Añadir aderezo de cebolla, pasta de ajo, pasta de ají marisol, pasta de ají
amarillo y dejar dorar unos minutos.
Agregar el zapallo loche y sazonar con sal, pimienta y comino. Regresar a las
ollas las presas de cabrito, verter la chicha de jora.
Agregar ajíes amarillos en juliana y culantro, dejar cocer a fuego bajo durante 45
minutos.
Servir en plato tendido.
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
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8. PLATO TÍPICO: Arroz con Mariscos
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad
en
gramos/ml Colas de Langostino 2 unidades 80g
Conchas de abanico 2 unidades 110g
Almejas 3 unidades 105g
Calamares - 50g
Pulpo cocido - 50g
Cebolla - 50g
Ají amarillo - 5g
Arroz ¼ taza 70g
Arvejas 1/5 taza 50g
Pallares 1/5 taza 50g
Vino blanco ½ Tazas 5ml
Culantro 1/5 cucharada 4 g
Preparación
Sazonar con sal y pimienta las colas de langostino, las conchas de abanico,
almejas, calamares y pulpo cocido.
Calentar un wok a fuego alto e incorporar los mariscos. Saltear durante 20
segundos. Añadir aderezo de cebolla, ají amarillo y ajo asado.
Agregar el arroz codido, arvejas cocidas y pallares verdes cocidos. Mezclar bien
todos los ingredientes.
Verter el vino blanco, sazonar con sal, pimienta y agregar el culantro picado.
Cocer durante 3 o 4 minutos hasta que los ingredientes estén bien unidos.
Servir en plato hondo.
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
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9. PLATO TÍPICO: Arroz mojadito de langostinos norteños
y mariscos al pisco.
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad
en
gramos/ml Aceite de oliva 1/5 cucharada 3ml
Langostinos 1 unidad 80
Conchas de abanico 1 unidad 220
Caracoles - 50g
Pulpo - 50g
Calamares - 50g
Pisco acholado 1 cucharada 15ml
Aceite de oliva 1 cucharada 15ml
Ají amarillo 2/5 unidad 3g
Arroz 1/4 taza 70g
Arvejas 3/10 Taza 75g
Cebolla 1/10 taza 50g
Vino blanco 4/3 cucharada 20ml
Culantro 1/5 cucharada 4g
Pimienta Al gusto 1g
Orégano Al gusto 1g
Preparación
Verter el aceite en una olla mediana. Agregar la cebolla junto con la crema de ají
amarillo y los ajos, dorar lentamente.
Añadir arroz, incorporar las arvejas. Sazonar con sal y dejar cocer de 15 a 20
minutos.
Sazonar los mariscos, calentar el acite en un wok y saltear a fuego alto durante 2
o 3 minutos. Verter el pisco y flamear. Reservar.
Verificar la cocción del arroz y agregar el vino, el culantro, pimiento y orégano.
Añadir los mariscos y mezclar. Rectificar la sazón y servir.
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
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10. PLATO TÍPICO: Arroz con Pato a la Chiclayana
Ingredientes Cantidad en
Equivalentes
Cantidad
en
gramos/ml Pato - 250 gr
Aceite de oliva 1/5 cucharada 3ml
Cebolla 1/10 taza 50g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají marisol ½ unidad 10g
Zapallo loche 1/9 Taza 10g
Culantro ¼ cucharada 5g
Chicha de jora 1/3 cucharada 5ml
Arvejas 1/5 taza 50g
Cerveza Negra ¼ taza 15ml
Arroz ¼ taza 70g
Ají amarillo 4/5 unidad 6g
Preparación
Sazonar el pato y cortar en 8 presas, con sal y pimienta.
Calentar en una olla de barro el aceite de oliva, colocar las presas y dejar dorar.
Retirar y reservar.
Añadir la cebolla picada, pasta de ajo asado, pasta de ají marisol y ají amarillo.
Dorar durante 6 minutos y agregar zapallo loche rallado y culantro. Sazonar con
sal, pimienta y comino
Regresar a la olla las presas de pato, verter la chicha de jora, cerveza negra y
dejar cocer a fuego bajo hasta que la carne esté suave, por 45 minutos.
Retirar las presas y añadir el arroz, arvejas y ají amarillo. Dejar cocer tapado
durante 15 minutos a fuego bajo. Regresar las presas a las ollas y dejar tapado
entre 5 o 6 minutos.
Servir el plato tendido.
Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:
Ediciones Larousse
Anexo Nº 02
FICHAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS
1. PLATO TÍPICO: TORTILLA DE RAYA
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal
100 gr de raya seca (pulpa asada) 100 1,2 1,2 4,8 0,4 0,4 3,6 31,1 31,1 124,4 132,8
200 gr huevos gallina de corral 200 1,8 3,6 14,4 8,4 16,8 151,2 13,5 27 108 273,6
50 gr taza de cebolla en cubos 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05
25 gr pimiento 25 7,7 1,925 7,7 0,5 0,125 1,125 1,5 0,375 1,5 10,325
3 gr ajies amarillos 3 9,20 0,28 1,10 1,70 0,05 0,46 1,90 0,06 0,23 1,791
50 gr de cebolla china 50 7,5 3,75 15 0,4 0,2 1,8 2,3 1,15 4,6 21,4
2 gr de culantro 2 7,00 0,14 0,56 1,30 0,03 0,23 3,30 0,07 0,26 1,058
1 gr Sal 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 gr pimienta 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,577
1 gr comino 1 44,20 0,44 1,77 22,30 0,22 2,01 17,80 0,18 0,71 4,487
3 ml Ac oliva 3 0 0 0 100 3 27 0 0 0 27
TOTAL
15,74 62,97
20,91 188,17
60,49 241,94 493,088
PORCENTAJE 12,77% 38,16% 49,07%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
74
2. PLATO TÍPICO: SUDADO A LA NORTEÑA
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal
150 gr langosta 150 1,28 1,92 7,68 0,59 0,89 7,97 20,50 30,75 123,00 138,65
Langostinos (80gr) 80 0,00 0,00 0,00 0,80 0,64 5,76 14,50 11,60 46,40 52,16
Ac oliva 2 ml 2 0,00 0,00 0,00 100,00 2,00 18,00 0,00 0,00 0,00 18,00
100 gr cebolla 100 5,90 5,90 23,60 0,10 0,10 0,90 0,80 0,80 3,20 27,70
ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56
2 gr aji amarillo 2 9,20 0,18 0,74 1,70 0,03 0,31 1,90 0,04 0,15 1,19
zapallo loche (15gr) 15 21,10 3,17 12,66 0,10 0,02 0,14 1,60 0,24 0,96 13,76
Mero // Ojo de uva (250 gr) 250 0,00 0,00 0,00 2,29 5,73 51,53 20,81 52,03 208,10 259,63
100 gr conchas negras 100 16,78 16,78 67,12 0,76 0,76 6,84 2,36 2,36 9,44 83,40
50 gr tomates 50 4,30 2,15 8,60 0,20 0,10 0,90 0,80 0,40 1,60 11,10
100 gr de yuca 100 36,40 36,40 145,60 0,20 0,20 1,80 0,50 0,50 2,00 149,40
5 ml de chicha de jora 5 5,80 0,29 1,16 0,30 0,02 0,14 0,40 0,02 0,08 1,38
2 gr de culantro 2 7,00 0,14 0,56 1,30 0,03 0,23 3,30 0,07 0,26 1,06
2 gr de rocoto 2 8,20 0,16 0,66 0,50 0,01 0,09 1,20 0,02 0,10 0,84
TOTAL
68,61 274,45
10,55 94,95
99,10 396,41 765,81
PORCENTAJE 35,84% 12,40% 51,76%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
75
3. PLATO TÍPICO: PEPIÁN DE PAVA
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal
200 gr de pava 200 0,00 0,00 0,00 8,00 16,00 144,00 20,40 40,80 163,20 307,20
1 gr Sal 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1gr pimienta 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,58
100 gr de garbanzos 100 18,90 18,90 75,60 1,80 1,80 16,20 2,50 2,50 10,00 101,80
3ml aceite de oliva 3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
50 gr de cebolla roja (chilena) 50 5,90 2,95 11,80 0,10 0,05 0,45 0,80 0,40 1,60 13,85
Ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56
2 gr aji amarillo molido 2 9,20 0,18 0,74 1,70 0,03 0,31 1,90 0,04 0,15 1,19
1 gr Orégano 1 11,30 0,11 0,45 0,50 0,01 0,05 1,60 0,02 0,06 0,56
TOTAL
24,38 97,51
17,96 161,66
44,14 176,58 435,74
PORCENTAJE 22,38%
37,10%
40,52%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
76
4. PLATO TÍPICO: FRITO NORTEÑO
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal
200 gr de paletilla de chancho (patas semigordas) 200 0 0 0 22 44 396 20 40 160 556
3 gr de aji panca 3 58,50 1,76 7,02 7,80 0,23 2,11 7,00 0,21 0,84 9,966
2 gr aji marisol 2 64,80 1,296 5,184 6,30 0,126 1,134 7,30 0,146 0,584 6,902
ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56
1 gr pimienta molida 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,577
1 gr de comino molido 1 44,20 0,44 1,77 22,30 0,22 2,01 17,80 0,18 0,71 4,487
3 ml de vinagre de vino tinto 3 6,00 0,18 0,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,72
2 ml Aceite vegetal 2 0 0 0 100 2 18 0 0 0 18
150 gr de yucas cocida 150 36,4 54,6 218,4 0,2 0,3 2,7 0,5 0,75 3 224,1
50 gr de cebolla 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05
TOTAL
64,20 256,81
47,01 423,05
42,12 168,50 848,36
PORCENTAJE 30,27% 49,87% 19,86%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
77
5. PLATO TÍPICO: CHIRIMPICO
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal
3 ml Ac oliva 3 0,00 0,00 0,00 100,00 3,00 27,00 0,00 0,00 0,00 27,00
50 gr de cebolla pIcada 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05
5 gr de ajo 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56
5 gr de aji amarillo 5 9,20 0,46 1,84 1,70 0,09 0,77 1,90 0,10 0,38 2,99
100 gr corazon de cabrito 100 1,40 1,40 5,60 4,60 4,60 41,40 15,90 15,90 63,60 110,60
100 gr bofes de cabrito 100 0,00 0,00 0,00 2,20 2,20 19,80 13,40 13,40 53,60 73,40
50 gr higados de cabrito 50 2,60 1,30 5,20 4,00 2,00 18,00 19,90 9,95 39,80 63,00
100 gr tripas de cabrito 100 0,00 0,00 0,00 0,60 0,60 5,40 15,70 15,70 62,80 68,20
1 gr Sal 1
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
1 gr pimienta 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,58
1 gr culantro 1 7,00 0,07 0,28 1,30 0,01 0,12 3,30 0,03 0,13 0,53
100gr yucas 100 36,40 36,40 145,60 0,20 0,20 1,80 0,50 0,50 2,00 149,40
Zapallo loche (5 gr) 5 21,10 1,06 4,22 0,10 0,01 0,05 1,60 0,08 0,32 4,59
10 ml chicha de jora 10 5,80 0,58 2,32 0,30 0,03 0,27 0,40 0,04 0,16 2,75
TOTAL
47,20 188,78
12,86 115,70
56,54 226,15 530,64
PORCENTAJE 35,58% 21,80% 42,62%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
78
6. PLATO TÍPICO: CAUSA FERREÑAFANA
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Cal % Q Cal % Q Cal
200 gr de tollo seco y salado 200 0,00 0,00 0,00 2,30 4,60 41,40 38,60 77,20 308,80 350,2
250 gr papa blanca cocida y prensada 250 22,30 55,75 223,00 0,10 0,25 2,25 2,10 5,25 21,00 246,25
1 gr sal 1
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 0
1 gr pimienta 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,577
2 ml limón 2 9,70 0,19 0,78 0,20 0,00 0,04 0,50 0,01 0,04 0,852
1 ml de aceite vegetal (MAIZ) 1 0,00 0,00 0,00 100,00 1,00 9,00 0,00 0,00 0,00 9
cebolla (50gr) 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05
ají amarillo en juliana (3gr) 3 9,20 0,28 1,10 1,70 0,05 0,46 1,90 0,06 0,23 1,791
ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56
5 gr ají panca 5 58,50 2,93 11,70 7,80 0,39 3,51 7,00 0,35 1,40 16,61
5 ml vinagre de vino tinto 5 6,00 0,30 1,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,2
125 gr de yuca 125 36,4 45,5 182 0,2 0,25 2,25 0,5 0,625 2,5 186,75
125 gr camote (amarillo sin cáscara) 125 27,60 34,50 138,00 0,20 0,25 2,25 1,20 1,50 6,00 146,25
100 gr choclo sancochado 100 27,80 27,80 111,20 0,80 0,80 7,20 3,30 3,30 13,20 131,6
150 gr plátanos verdes 150 36,80 55,20 220,80 0,30 0,45 4,05 0,70 1,05 4,20 229,05
TOTAL
228,38 913,50
8,17 73,51
90,18 360,73 1347,74
PORCENTAJE 67,78% 5,45% 26,77%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
79
7. PLATO TÍPICO: CABRITO A LA NORTEÑA
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Cal % Q Cal % Q Cal
Aceite de oliva (3 ml) 3 0 0 0 100 3 27 0 0 0 27
cabrito de leche (200 gr) (Chivo) 200 0 0 0 3,6 7,2 64,8 19,4 38,8 155,2 220
cebolla (50 gr) 50 7,40 3,7 14,8 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,8 17,05
ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56
ají Marisol (5 gr) 5 64,80 3,24 12,96 6,30 0,315 2,835 7,30 0,365 1,46 17,255
ají amarillo (10 gr) 10 9,20 0,92 3,68 1,70 0,17 1,53 1,90 0,19 0,76 5,97
Zapallo loche (10 gr) 10 21,10 2,11 8,44 0,10 0,01 0,09 1,60 0,16 0,64 9,17
Sal (1 gr) 1
0 0
0 0
0 0 0
Pimienta (1 gr) 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,033 0,297 11,00 0,11 0,44 3,577
Comino (1 gr) 1 44,20 0,44 1,77 22,30 0,22 2,01 17,80 0,18 0,71 4,487
chicha de jora ( 10ml) 10 5,80 0,58 2,32 0,30 0,03 0,27 0,40 0,04 0,16 2,75
taza de culantro (5 gr) 5 7,00 0,35 1,40 1,30 0,07 0,59 3,30 0,17 0,66 2,645
yucas (100 gr) (Blanca sancochada) 100 36,4 36,4 145,6 0,2 0,2 1,8 0,5 0,5 2 149,4
frijoles (50 gr) (Caballero o blanco cocido) 50 17,5 8,75 35 0,4 0,2 1,8 5,1 2,55 10,2 47
Arroz (70 gr) 70 77,60 54,32 217,28 0,70 0,49 4,41 7,80 5,46 21,84 243,53
Choclo (50 gr) 50 27,80 13,90 55,60 0,80 0,40 3,60 3,30 1,65 6,60 65,8
TOTAL
126,942 507,768
12,426 111,834
50,898 203,592 823,194
PORCENTAJE 61,68% 13,59% 24,73%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
80
8. PLATO TÍPICO: ARROZ CON MARISCOS
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal
colas de langostino( 80 gr) 80 0,00 0,00 0,00 0,80 0,64 5,76 14,50 11,60 46,40 52,16
conchas de abanico (110 gr) 110 0,00 0,00 0,00 1,80 1,98 17,82 15,90 17,49 69,96 87,78
almejas (100 gr) 100 2,60 2,60 10,40 1,10 1,10 9,90 14,40 14,40 57,60 77,90
Pota (Calamares) en aros (50 gr) 50 3,10 1,55 6,20 1,10 0,55 4,95 16,00 8,00 32,00 43,15
Pulpo cocido (50 gr) 50 2,20 1,10 4,40 1,40 0,70 6,30 13,60 6,80 27,20 37,90
Ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56
aji amarillo (3 gr) 3 9,20 0,28 1,10 1,70 0,05 0,46 1,90 0,06 0,23 1,79
Cebolla (50 gr) 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05
Arroz (70 gr) 70 77,60 54,32 217,28 0,70 0,49 4,41 7,80 5,46 21,84 243,53
arvejas (50 gr) 50 18,80 9,40 37,60 0,60 0,30 2,70 7,10 3,55 14,20 54,50
choclo desgranado (Maíz grano fresco)(50 gr) 50 27,80 13,90 55,60 0,80 0,40 3,60 3,30 1,65 6,60 65,80
pallares verdes (pallar con cáscara cocida) (50 gr)
50 19,70 9,85 39,40 0,40 0,20 1,80 5,90 2,95 11,80 53,00
5 ml de vino blanco (12º) 5 104,00 5,20 20,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 20,80
Culantro (5 gr) 5 7,00 0,35 1,40 1,30 0,07 0,59 3,30 0,17 0,66 2,65
Limón ( 5 ml) 5 9,70 0,49 1,94 0,20 0,01 0,09 0,50 0,03 0,10 2,13
Aceite de oliva (3 ml) 3 0,00 0,00 0,00 100,00 3,00 27,00 0,00 0,00 0,00 27,00
TOTAL
104,25 417,00
9,58 86,18
72,88 291,51 794,70
PORCENTAJE 52,47% 10,84% 36,68%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
81
9. PLATO TÍPICO: ARROZ MOJADITO DE LANGOSTINOS NORTEÑOS Y MARISCOS AL PISCO
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Cal % Q Cal % Q Cal
3 ml de aceite de oliva 3 0,00 0,00 0,00 100,00 3,00 27,00 0,00 0,00 0,00 27,00
langostinos jumbo (80 gr) 80 0,00 0,00 0,00 0,80 0,64 5,76 14,50 11,60 46,40 52,16
conchas de abanico (220 gr) 220 0,00 0,00 0,00 1,80 3,96 35,64 15,90 34,98 139,92 175,56
50 gr de pulpo 50 2,20 1,10 4,40 1,40 0,70 6,30 13,60 6,80 27,20 37,90
50 gr caracoles 50 0,00 0,00 0,00 0,40 0,20 1,80 20,60 10,30 41,20 43,00
50 calamares 50 3,10 1,55 6,20 1,10 0,55 4,95 16,00 8,00 32,00 43,15
15 ml pisco acholado 15 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
50 gr cebollas picadas 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05
3 gr aji amarillo 3 9,20 0,28 1,10 1,70 0,05 0,46 1,90 0,06 0,23 1,79
Ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56
70 de arroz 70 77,60 54,32 217,28 0,70 0,49 4,41 7,80 5,46 21,84 243,53
(75 gr) arvejas 75 18,80 14,10 56,40 0,60 0,45 4,05 7,10 5,33 21,30 81,75
1 gr Sal 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
20 ml vino blanco 20 104,00 20,80 83,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 83,20
5 gr culantro picado 5 7,00 0,35 1,40 1,30 0,07 0,59 3,30 0,17 0,66 2,65
10 gr pimiento picado 10 7,70 0,77 3,08 0,50 0,05 0,45 1,50 0,15 0,60 4,13
1 gr de orégano 1 11,30 0,11 0,45 0,50 0,01 0,05 1,60 0,02 0,06 0,56
TOTAL
98,60 394,40
10,25 92,26
83,58 334,33 820,99
PORCENTAJE 48,04% 11,24% 40,72%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
82
10. PLATO TÍPICO: ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA
Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Cal % Q Cal % Q Cal
pato (250 gr) 250 0,00 0,00 0,00 28,60 71,50 643,50 16,00 40,00 160,00 803,50
Aceite de oliva (3 ml) 3 0,00 0,00 0,00 100,00 3,00 27,00 0,00 0,00 0,00 27,00
cebolla picada (50 gr) 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05
ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56
ají Marisol (amarillo seco) (3 gr) 3 64,80 1,94 7,78 6,30 0,19 1,70 7,30 0,22 0,88 10,35
Ají amarillo (8 gr) 8 9,20 0,74 2,94 1,70 0,14 1,22 1,90 0,15 0,61 4,78
zapallo loche (10 gr) 10 21,10 2,11 8,44 0,10 0,01 0,09 1,60 0,16 0,64 9,17
culantro (5 gr) 5 7,00 0,35 1,40 1,30 0,07 0,59 3,30 0,17 0,66 2,65
sal (1 gr) 1
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
pimienta (1 gr) 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,58
Comino (1 gr) 1 44,20 0,44 1,77 22,30 0,22 2,01 17,80 0,18 0,71 4,49
5 ml de chicha de jora 5 5,80 0,29 1,16 0,30 0,02 0,14 0,40 0,02 0,08 1,38
15 ml cerveza negra (cerveza) 15 5,10 0,77 3,06 0,00 0,00 0,00 0,30 0,05 0,18 3,24
( 70 gr ) arroz 70 77,60 54,32 217,28 0,70 0,49 4,41 7,80 5,46 21,84 243,53
(50 gr) arvejas 50 18,80 9,40 37,60 0,60 0,30 2,70 7,10 3,55 14,20 54,50
pimiento (5 gr) 5 7,70 0,39 1,54 0,50 0,03 0,23 1,50 0,08 0,30 2,07
TOTAL
76,67 306,69
76,08 684,68
50,86 203,46 1194,83
PORCENTAJE 25,67% 57,30% 17,03%
Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
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