tecnologia de la carne- matadero arjona bolivar (chepe torres)
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UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
COMPARACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE MATADERO Y CONDICIONES
HIGIÉNICO-SANITARIAS DEL MATADERO TECNI MATADEROS LTDA.
DE ARJONA-BOLIVAR, COLOMBIA, Y EL DECRETO NÚMERO 2278 DE
1982 Y LA LEY 9/79 DE LA LEGISLACIÓN SOBRE MATADEROS Y CARNES
Piedad Margarita Montero1
José David Torres Gonzalez.2
CARTAGENA DE INDIAS D. C Y T., 8 DE MARZO DEL 2011
1. docente de procesos de alimentos II. 2. Estudiante del programa Ing. De Alimentos
Resumen:
Debido a la gran importancia que tiene la higiene para llevar un alimento o productoal mercado, es muy importante realizar un estudio de las condiciones de tratamiento y
manipulación que dan como resultado un producto de buena calidad. Para ver las
condiciones higiénico-sanitarias de la carne que nos ofrece el matadero TECNI
MATADEROS LTDA. DE ARJONA-BOLIVAR , hemos realizado una visita al dicho
matadero, observando el estado en que se encuentra y comparándolo con el decreto
número 227/ 82 y la ley 9 del 1979.
Palabras claves: matadero, higiénico-sanitario, ley 9/79, carne.
Abstract : Due to the great importance of hygiene to keep food or product to market, it
is very important to conduct a study of the treatment and handling conditions that result
in a good quality product. To see the sanitary conditions of meat offered by the
slaughterhouse TECNI SLAUGHTERHOUSES LTDA. DE ARJONA-BOLIVAR, we
made a visit to the slaughterhouse, observing the state in which it is and Decree No.
227/82 and comparing it with the law 9/79.
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Keywords: slaughterhouse, hygiene and health, law 9 / 79, meat, and Decree No.
227/82.
INTRODUCCION
Es una obligación el sacrificar de una
forma humanitaria a los animales
destinados al suministro de productos
comestibles y de subproductos útiles.
Luego, se debe procesar la canal
higiénicamente y de manera eficiente.
En el momento del sacrificio los
animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales. Los
animales que se van a sacrificar deben
haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente
si han viajado durante muchas horas olargas distancias. Sin embargo, los
cerdos y las aves se sacrifican
generalmente a su llegada, ya que las
horas de viaje y las distancias suelen ser
más cortas y el encierro en los corrales
de acopio muy estresantes. Los
animales deben recibir agua durante
este tiempo y pueden ser alimentados en
caso necesario. El período de espera
permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en
cuarentena a los enfermo, según la
FAO.
El sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y la
carne en canal que se procese,transporte, comercialice o consuma en
el territorio nacional, así como la que se
destine para exportación, se someterán a
las reglamentaciones del presente
decreto y a las disposiciones
complementarias que, en desarrollo del
mismo o con fundamento en la Ley,dicte el Ministerio de Salud.
La máxima Autoridad Sanitaria en los
establecimientos en donde se sacrifique,
procese y transporte animales de abasto
público o para consumo humano, será el
Médico Veterinario Oficial cuya
presencia será obligatoria en los
Mataderos Clases 1 y 11. En los
mataderos Clase III esta autoridad será
ejercida por el Promotor de
Saneamiento, bajo la supervisión del
Médico Veterinario Oficial.
Funcionamiento, estarán sujetos a lasreglamentaciones contenidas en el
presente decreto y a las disposiciones
complementarias que en desarrollo del
mismo o con fundamento en la Ley,
dicte el Ministerio de Salud [1].
OBJETIVOS
Objetivo general
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• Realizar una comparación de las
técnicas de matadero y de las
condiciones higiénico-sanitarias
del matadero TECNI
MATADEROS LTDA. DE
ARJONA-BOLIVAR, y la ley
9/79.
Objetivos específicos
• Conocer cada una de las etapas
de matadero.
• Verificar la aplicación de
tratamientos a los subproductos
con el fin de evitar
contaminación al ambiente.
• Clasificar al matadero según
norma sobre clasificación de
mataderos (1036/91).
MARCO TEÓRICO
Los bovinos son los mamíferos
rumiantes, con el estuche de los cuernos
liso, el hocico ancho y desnudo y la cola
larga con un mechón en el extremo. Son
animales de gran talla y muy
aprovechados por el hombre para su
sustento y su beneficio económico. Una
de las grandes actividades de la que son
protagonistas es laGanadería. Por
ejemplo, en un país como Colombia,
ésta práctica es una de las principales
actividades financieras, teniendo como
eje la crianza, venta y aprovechamiento
de los productos derivados.
El ganado bovino está destinado
generalmente a la manufactura de la
leche y de carne. La obtención cárnica
empezó a desarrollarse a finales delsiglo XV, como una producción
precaria, de escasos recursos,
comercialización y de poco consumo.
Pero para desgracia de éstos animales,
con el tiempo empezó a desarrollarse a
gran escala. Los vacunos, además de
utilizarse para éste fin, comenzaron aser usados como animales de carga de
mercancías, tiro del arado, proporción
de pieles y más tarde de leche y
derivados. [2]
Denominase MATADERO todo
establecimiento dotado con
Instalaciones necesarias para el
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sacrificio de animales de abasto público
o para consumo humano, así como para
tareas complementarias de elaboración
o Industrialización cuando sea del caso,
que de conformidad con el presente
decreto haya obtenido Licencia
Sanitaria de Funcionamiento para
efectuar dichas actividades.
El sacrificio de ganado y el consumo de
su carne, es un tema que transciende lo
meramente nutricional. El consumo de
carne está tan ligado a nuestra cultura y
cotidianidad, que resulta crucial para la
seguridad alimentaria y la sostenibilidad
de la población. En los análisis para
medir el grado de desarrollo económico
de una localidad, región o país se ha
tomado como un importante indicador en la determinación de pobreza,
indigencia y concentración de los
ingresos [3].
Etapas de matadero
• RECEPCION Y CORRALES:
El traslado del ganado al lugar donde se
le va a sacrificar es un procedimiento
más complejo de lo que se suele pensar.
Entraña la separación de los animales de
su entorno familiar y de sus grupos
sociales. Se les carga y descarga cuatro
veces entre la explotación agrícola y el
lugar donde se efectúa su matanza
cuando se les traslada sólo dentro de un
mercado y siete o más veces si pasan a
través de una cabeza de línea de
ferrocarril, un segundo mercado o un
tratante. Son agrupados en lugares
reducidos; y están sometidos a ruidos,
vibraciones, traqueteos, temperaturas
extremas y humedad; a rápidas
alteraciones del movimiento y a largas
esperas; a concentraciones de gases de
los excrementos, la orina, el gas diésel y
los humos de escape; a una ventilación
a menudo excesiva o escasa; a subir y
bajar por rampas empinadas y
deslizantes; y a mezclarse con otras
cabezas de ganado, lo que produce
heridas y magulladuras. Un tejido
muscular que cuesta caro crear se pierde
por deshidratación, en el mejor de los
casos, o por extirpación con
posterioridad a la muerte de carne
magullada o infestada con abscesos y,
en el peor de los casos, se pierde
totalmente la canal a causa de una grave
lesión. Incluso sin una lesión
manifiesta, la tensión a que se somete a
los animales puede dar origen a una
carne inaceptable. Para contrarrestar
estos efectos nocivos sobre el ganado,
en el propio matadero se deben
establecer unas instalaciones de
recepción adecuadas en forma de
corrales, complementados con terrenosde retención cuando sea necesario, con
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el fin de reducir este nivel de tensión
provocado por la manipulación
precedente para no deteriorar la calidad
de la carne.
• LAVADO Y
DESINFECCION:
La zona de lavado y desinfección es un
área que deberá existir en los
mataderos, cerca de los corrales y estará
destinada para el lavado y desinfección
de los vehículos transportadores de
ganados; estará abastecida con aguacaliente y presión de tres (3) atmósferas
y bombas electromecánicas para la
aspersión de desinfectantes. Además
deben existir regaderas que
proporcionen agua fría para refrescar y
enjuagar el ganado antes de ingresar a
ser sacrificados. [1]
PREPARACIÓN DEL GANADO
PARA EL SACRIFICIO
En el momento del sacrificio los
animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales. Los
animales que se van a sacrificar deben
haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente
si han viajado durante muchas horas o
largas distancias. Sin embargo, los
cerdos y las aves se sacrifican
generalmente a su llegada, ya que las
horas de viaje y las distancias suelen ser
más cortas y el encierro en los corrales
de acopio muy estresantes. Los
animales deben recibir agua durante este
tiempo y pueden ser alimentados en
Figura 2. Ganado que pasa desde
los corrales por instalaciones de
duchas y baños de patas en agua
Figura 1. Corrales de recepción
en la parte trasera del matadero
para animales que llegan por
ferrocarril en vagones para
ganado y pasarela de inspección
por encima de los corrales.
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caso necesario. El período de espera
permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en
cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al
área de aturdimiento tranquilamente, sin
hacer mucho ruido. Para agilizar el
movimiento de los animales se pueden
utilizar unas correas planas de lona, un
plástico o periódico enrollado y en el
caso de animales muy tercos, un punzón
eléctrico. Jamás se debe golpear al
animal, ni torcerle la cola. Los animales
deben entrar en el área de aturdimiento
en una sola fila para colocarlos en un
dispositivo apropiado de inmovilización
antes del aturdimiento [4].
• DEGUELLO Y SANGRADO:
Los métodos no rituales de matanza
consisten en cortar la garganta y
degollar al animal desangrándolo hasta
que muera; sin embargo, cada vez se
exige más un acto preliminar que
consiste en inmovilizar y aturdir oatronar al animal para que quede
inconsciente antes de colgarlo de un
carril de desangrar. En la mayor parte
de los países, con excepción de la
matanza ritual, esto constituye ahora un
requisito legal.
Teniendo en cuenta estas
consideraciones de humanidad, higiene
y eficiencia, es lógico que se proceda a
la separación física del atronamiento, el
desangrado y la carnización. Esto se
aplica incluso en el sistema de las
casillas; y naturalmente en el sistema
lineal, cuyo elemento esencial es la
división industrial de todas las partes
del proceso de la matanza.
Para la matanza normal no ritual - es
decir, es atronamiento con martillo,
pistola, electrocución o gas CO2 -, los
animales se deben inmovilizar y no han
de ver reses muertas o sangre, y los
matarifes deben estar protegidos.
La sangre se recoge normalmente en
una artesa para sangre de un metro de
ancho con una inclinación adecuada
desde la que pasa a un depósito
recolector para el procesamiento con el
fin de producir fertilizantes o piensos.
La artesa para sangre debe tener una
superficie lisa impermeable, por
ejemplo, de losas, acero inoxidable u
hormigón liso [5].
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• FAENADO
Las operaciones de corte de la cabeza y
de las patas delanteras deben realizarse
mientras la canal está suspendida del
carril de desangrar. Las cabezas deben
estar completamente desolladas ylavarse inmediatamente después de ser
cortadas y antes de trasladarlas al punto
de inspección. La cabeza debe estar
colgada de un gancho fijo para
inmergirla en un recipiente para el
lavado, más con el fin de evitar una
manipulación indebida es preferible
utilizar un carril de nivel bajo que esté
directamente en conexión con el puesto
de inspección.
La dispersión de agua a gran presión
con una pistola manual constituye el
mejor medio de limpiar la cabeza. Con
el fin de evitar que se produzcan
excesivas salpicaduras de agua y
desperdicios, la zona del lavado debe
estar protegida. El agua de la zona de
lavado y el exceso de sangre deben
llevarse a un desagüe a partir de lasáreas de corte de la cabeza y lavado.
Una disposición adecuada consiste en
disponer de un depósito para el drenaje
separado o de una rejilla abierta
instalada en el suelo encima del
desagüe.
Llegados a esta etapa es preciso cortar y
extraer las patas delanteras, si la
disposición permite su despacho
inmediato desde el piso donde se
procede a la matanza. Si ello no es
posible, pueden colocarse en
receptáculos para facilitar su retirada de
la nave de carnización. La longitud de
Figura 4. Bovino esperando enfrente
del cajón de aturdimiento, con otro ya
dentro.
Figura 3. Atronamiento con
pistola de punzón percutor
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los canales dobles de preparación de la
carne, cuando se utilizan, debe permitir
que se cuelguen por lo menos tres
canales con una distancia de 1,5m entre
cada dos de ellas con el fin de disponer
de un espacio para trabajar suficiente
para proceder al desuello y
descuartizamiento. La distancia mínima
entre el centro de una mesa y la pared
de enfrente es de 1,80 m.
Como la mayor parte del trabajo de
extracción de las tripas y las pieles y
cueros se concentra en el área del
polipasto de preparación de canales, la
entrada a las salas de tripas y pieles
debe ser adyacente a este punto. Ello
permitirá la eliminación directa de los
subproductos de la hilera de las canales.El carril o la carreta de despojos
comestibles debe estar situado en el
lado más alejado de las salas de
subproductos.
Los estómagos y los intestinos no
pueden pasar directamente a la sala de
tripas después de ser extraídos porque
deben permanecer en la nave de
carnización con el fin de que estén en
relación con la canal, la cabeza y los
despojos hasta que se complete la
inspección de esa canal y esos despojos.
Un área próxima a la sala de tripas debe
reservarse para los estómagos y los
intestinos en espera de la inspección. Se
pueden conservar en carritos para tripas
o ser izados por un resorte mecánico
hasta una mesa de suficiente longitud
como para que cada conjunto de
estómago o intestinos disponga de por
lo menos 0,90 m.
Para la preparación de las patas traseras
y el corte de las patas, se desuella la
pata trasera no encadenada y se corta la
pezuña, mientras la canal está colgada
de la extensión del carril de desangrar.
La percha de un mecanismo de poleas
se fija frente al tendón de Aquiles y la
canal se alza para que la otra pata pueda
quedar libre de la argolla y ser
preparada. La canal se transfiere al
carril de preparación de la carne tras laterminación del trabajo.
Se necesitan plataformas,
aproximadamente de 2 m de alto, para
que los matarifes preparen las patas
traseras, corten los pies y desuellen. Las
plataformas deben estar construidas con
materiales resistentes a la corrosión y
ajustarse a un suelo no deslizante de
material impermeable. Para evitar el
peligro de una contaminación cruzada
entre las canales, éstas deben estar
colgadas con una separación de 1,80 m.
Se deben utilizar carritos para
transportar los subproductos, pero no se
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debe permitir que estos se acumulen en
el piso dedicado a la matanza ni que
entren en contacto con las canales. En la
cadena de preparación de la carne de
bovino la canal debe colocarse con su
espalda hacia la entrada de la sala de
pielés, con el fin de que al retirar la piel
pueda salir de la nave de carnización
evitando la posibilidad del contacto con
sus propias canales o con las de otros.
Antes de su extracción, la espalda y los
flancos de la canal deben estar
desollados. Esta suele ser una operación
en dos partes con puestos de trabajo
(plataformas escalonadas espaciadas a
1,80 m), uno a cada lado del carril de
preparación de las canales en el caso de
un sistema de un único carril.
Extrae la piel completamente y requiere
un carril de una extensión de 4,30m y
un espacio por encima libre de 6,10 m si
la piel se extrae verticalmente. No se
necesita Ninguna plataforma en la parte
delantera de la canal, pero las máquinas
se suelen suministrar con plataformas a
cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel. Las
cadenas se deben limpiar entre dos usos
con Respecto a cada canal.
La evisceración es una operación en dos
partes. El estómago y los intestinos se
colocan encima de la mesa o carril de
inspección mientras que el hígado, el
bazo, el corazón, los pulmones, la
traquea, el esófago y la parte gruesa del
diafragma se cuelgan de un carril o de
un transportador. Pueden también ser
colocados en un compartimento
separado sobre una mesa o
transportador de inspección.
Figura 5. Matarife procediendo al
desuello y cadenas para
inmovilizar las patas delanteras
en el dispositivo para desollar
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El aserrado del pecho se lleva mejor a
cabo con una sierra mecánica
especialmente diseñada. Aunque una
plataforma no es esencial para la
preparación de la carne en mesa,
frecuentemente se utilizan para la
preparación de las canales “en el carril”.
Debe haber un área concreta para la
inspección de la carne en la nave de
carnización, con el fin de que un
conjunto de vísceras correspondan a su
canal hasta después de la inspección.
Las canales se pueden descuartizar para
la inspección. De ello se deduce que lalongitud de la mesa para tripas y del
carril para despojos debe tener en
cuenta el número de canales que se
pueden suspender entre la posición de
evisceración y el punto de inspección de
la canal después del descuartizamiento
y que se debe prever 0,90m por cadaconjunto de estómagos e intestinos.
En una disposición eficiente, la sierra de
descuartizar se situará a lo largo del
punto de evisceración para no dejar la
posibilidad de una acumulación de
canales. El descuartizamiento se puede
realizar desde una plataforma de dos
niveles, aunque una plataforma
impulsada por motor es un auxiliar
mecánico útil para aserrar las canales
con eficiencia. La construcción no debe
tener rebordes, tuberías sueltas o cables
sucios. Debe poder limpiarse fácilmente
y estar galvanizada. Los matarifes que
trabajan en el puesto de evisceración
necesitarán una plataforma de 1m de
alto. En el puesto de evisceración el
matarife se mantiene de pie en una
plataforma. La canal puede estar
colocada de frente o de espaldas a la
sala de tripas según que se utilice o no
una plataforma giratoria del carril. Si
está de cara a la sala de tripas, el
estómago y los intestinos deben
deslizarse bajo la canal, en cuyo caso se
necesita un deslizador mecánico para
llevar esta parte de las vísceras a la
inspección y a la altura a que se trabaja.
El área de la inspección de la carne debe
estar diseñada de manera que la canal,
las vísceras y la cabeza se correspondan.
El movimiento de los inspectores entre
la mesa de tripas, la canal y la cabeza y
el carril de despojos no debe tropezar
Figura 6. Evisceración
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con obstáculos, si se desea mantener el
ritmo máximo de matanza.
La disposición de la zona y los sistemas
de carriles deben permitir la separación
inmediata de las canales y los despojos
suspendidos a la sala de la carne
retenida y retirar los materiales
decomisados directamente al cuarto
destinado a la carne decomisada.
Toda la zona de inspección debedisponer de luz artificial de una
intensidad de 500 lux medida a nivel del
ojo. Si la inspección se efectúa en
diferentes lugares, cada uno de ellos
debe estar iluminado con esa intensidad.
La luz artificial utilizada no debe
distorsionar el color de las canales.
La mejor manera de lavar las canales
consiste en utilizar un rociador manual.
Por consiguiente, la zona de lavado
debe estar emplazada de manera que se
evite un exceso de salpicaduras sobre
otras canales o despojos. Una placa de
protección galvanizada que se extienda
desde el suelo hasta 0,6m por encima de
la parte superior del carril y que tenga
aproximadamente 1,80 m de longitud
constituirá una barrera eficaz. El suelo
de esta zona debe estar inclinado hacia
los canales necesarios y drenarse
individualmente.
Para pesar las canales se aconseja que el
sistema del carril dé una vuelta
alrededor de la balanza para reducir al
mínimo el efecto en la producción de
cualquier retraso en el procedimiento de
pesaje.
La nave de carnización debe estar
equipada con unas instalaciones de
lavado a mano, con unidades de
cuchillo y sierra esterilizados, resultar
fácilmente accesible y ser adecuada para
los matarifes y los inspectores de la
carne y no estar separadas por más de
15m. Para trabajar en las plataformas,
estas instalaciones deben estar
emplazadas en la propia plataforma. Por
otra parte, los esterilizadores de las
sierras han de ser lo suficientementehondos como para sumergir totalmente
la hoja de la sierra de que se trate [5].
METODOLOGIA
Se realizo una visita al matadero
TECNICOS EN MATADEROS
LTDA. DE Arjona-Bolívar, se hizo una
observación de las condiciones de
higiene y sanidad en cada una etapas de
matadero expuestas en el marco teórico
y si cumplían con todas las etapas.
Nuestras primeras observaciones fueron
las siguientes:
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• Cumplen el 90% de las BPM,
puesto algunos de sus operarios
no cooperan con las medidas de
seguridad, tanto de alimento
como de ellos mismo, por
ejemplo no utilizan guantes en
las zonas de estercoleras y
viseras blancas
• Se encontraba en buenas
condiciones higiénicas
• Estos son sacrificados en las
horas de la tarde, cuando se
recomienda que se haga en
temperaturas frescas como de 6
a 10 de la mañana
• El ayuno es de 2, 3 o 4 horas, no
son horas recomendables puestoque disminuye el contenido
proteico de la carne, el animal
no reposa correctamente,
después de haber tenido un largo
viaje
• El ganado entra a las 6 am y se
va a esa hora del día siguiente
• Marcan el animal con tinta
especial, lo cual sirve de ayuda
para saber en qué condiciones se
encuentra el animal
• El agua para el lavado es a
temperatura ambiente. Para el
levado se requiere agua fría
ayuda a que fluya la presión
sanguínea
• Esterilizan los cuchillos y tienen
lavado de manos
• Insensibilizan el animal con un
martillo
• Degüellan en el corazón
• Cuando retiran completamente
la piel marcan con cuchillo
• El agua para el lavado de las 2
medias canales se hace con agua
a cierta concentración de
hipoclorito de sodio
• Hay contaminación cruzada
• Consta de baño y cafetería
• No han implementado algún uso
a la sangre, sin embargo, todas
viseras, las cabezas, patas, piel,
cuernos son utilizadas para el
comercio
Ahora, haciendo la comparación de las
etapas o técnicas del matadero y el
estado higiénico-sanitario con la
legislación sobre mataderos y carnes
(ley 9 de 1979, anexo 1.) y el decreto
numero 2278 de 1982 (anexo 2), nos
damos que cuenta que el matadero de
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Arjona, bolívar, no cumple con algunas
de estas normas.
El artículo 2. Del decreto 2278 dice que
la máxima autoridad sanitaria es el
médico veterinario oficial, obligatorio
para los mataderos I y II. Debería ser
obligatorio en todas las clases, solo así
se habría más control y prevención de
enfermedades, además habría
supervisión de la higiene de los
mataderos, en el caso del mataderotécnicos en matadero Ltda., que por su
capacidad de sacrificio y
disponibilidades técnicas y de dotación
se clasifica como matadero de clase IV,
no había veterinario que estuviera al
pendiente de las condiciones de sanidad
del animal, tanto así que había una vaca preñada y se dieron cuenta fue en el
faenado [6] [7].
El matadero cumple con las zonas para
corral (aunque no cumple con el artículo
55 del cap. II del decreto 2278/82 y
otros), lavado (este se hace con un tubo
que sobresale desde la parte alta de una pared), sala de sacrificio que no cumple
con todas las normas de higiénico-
sanitarias que estable el decreto 2278,
las salas no tienen puertas, solo hay un
lava manos, solo tienen un cuarto de
refrigerado y se requiere (poco lo
utilizan), no hay laboratorio para lainspección medico-veterinaria, disponen
de un espacio especial para la oxidación
de la materia fecal, Los operarios
utilizan los porta-cuchillos, afiladores,
las cadenas y demás Instrumentos o
útiles de trabajo en las mejores
condiciones sanitarias previstas. El
matadero dispone de aproximadamente
15 zonas, las cuales son:
1. Corral
2. Lavado
3. Insensibilización
4. Sangría
5. Faenado
6. Viseras blancas
7. Viseras rojas
8. Canalizado
9. Curato frio
10. Lavado de canales
Aunque hay que recalcar que la
Sociedad Técnicos En Mataderos Ltda.,
se creó por Escritura Pública No.132 del
4 de mayo de 2000, otorgada en la
Notaria, inscrita en Cámara de
Comercio el 12 de Mayo de 2.000 bajo
el No.29832 del libro respectivo
teniendo como objeto social el diseño,
la construcción, la asesoría y manejo
integral de Mataderos, en la
Administración Técnica, Sanitaria y
Ambiental, Comercialización, sacrificio
Canal desan re
Zona de
cabezas y
División y limpieza de
estomago
Figura 7. Instalaciones del
matadero de Arjona,
Bolívar.
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de ganado mayor y menor y que
actualmente se cuenta con una planta de
beneficio más óptimo y servido de
normas de salud como es INVIMA y
CARDIQUE, además del control diario
sanitario por personal altamente
calificado, según su reseña histórica [8].
CONCLUSIÓN
A través de esta práctica pudimosdarnos cuenta que este matadero cumple
de cierto modo con un 85% de lo
establecido en el decreto comparado.
Con esta visita hemos tenido la
experiencia visual con los mataderos de
este tipo, se conocieron las técnicas
usadas y las estrategias que utilizan para
que no haya perdidas de los
subproductos, cada uno tiene un destino
o tratamiento diferente.
Según las norma sobre clasificación de
mataderos (1036/91) de la ley 9/70 este
matadero pertenece a la clase dematadero IV, ya que este está instala
para el sacrificio de 40 reses y por las
disponibilidades técnicas y de dotación
descritas por dicha clasificación.
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