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SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROLBlanca Rosa Reyes Arregun

El sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos, mejor conocido por sus siglas en ingls HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), es un sistema preventivo para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo. Se basa en la identificacin sistemtica de los peligros asociados con el alimento, la valoracin de su importancia y la aplicacin de medidas de control para eliminar o reducir, a niveles aceptables, los peligros ms importantes. Los principios de HACCP se pueden aplicar a todas las fases de obtencin y elaboracin de alimentos, desde la produccin primaria hasta el consumidor.De acuerdo con el Codex Alimentarius para que la aplicacin del sistema HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal de la empresa se comprometan y participen plenamente. Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio y alimento de que se trate. La aplicacin del sistema HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

El Sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un anlisis de peligros.Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin del alimento en todas las fases, desde la produccin primaria, la elaboracin, fabricacin y distribucin hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno o ms peligros e identificar las medidas para controlarlos.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos crticos de control (PCC).

Determinar los puntos, procedimientos o fases (etapas) del proceso que puedan controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mnimo la posibilidad de que ocurran.

PRINCIPIO 3

Establecer un lmite o lmites crticos.

Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estn bajo control.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.PRINCIPIO 6Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex Pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.En todas las empresas del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la direccin para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal eficiencia tambin depender de que la direccin y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuados en relacin con el sistema de HACCP.Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de los consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

La aplicacin de los principios del sistema HACCP consiste en los siguientes pasos, identificados como la secuencia lgica para la aplicacin del sistema:

1. Formacin de un equipo HACCP

2. Descripcin del producto

3. Identificacin del uso al que ha de destinarse

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

5. Verificacin in situ del diagrama de flujo

6. Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

7. determinacin de los PCC

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC10. Establecimiento de medidas correctoras

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registroCAPACITACINLa capacitacin del personal del sector productivo, la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema HACCP. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control.

La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema HACCP.

CONCLUSIONESQuizs para algunos productores de leche estos temas sean conocidos por el impacto que tiene el manejo de la leche, a nivel de establo, en la calidad de los productos finales que se elaboran a partir de la misma, algo en lo que las empresas procesadoras han sealado cada vez con mayor insistencia. Sin embargo, para un gran nmero de productores estos temas les podran resultar sofisticados y, por que no, hasta complicados. No obstante, el objetivo de difundir esta informacin entre los productores es el de prepararlos para cumplir con una exigencia que cada vez es mayor entre los consumidores del pas, esto es llevar a su mesa productos lcteos que no le causen problemas de salud.Si bien la aplicacin de sistemas HACCP se ha enfocado a las plantas procesadoras de alimentos, como se seal en la introduccin de este artculo, tambin se puede llevar a la practica en los establos. Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC). HYPERLINK "mailto:dnormaliza@megared.net.mx" dnormaliza@megared.net.mx

2 Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos Textos Bsicos Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicacin.