saborearte 60
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RelatoEL VINO MEXICANO ESTÁ EN LA ADOLESCENCIAPaulina Vélez
Andanzas
Actualidades
TrazosLOS ELEGIDOSGabriela Rentería
Nuestros Racimos10 AÑOS MÁS DE VINO EN BAJA CALIFORNIACÁlvaro Ptacnik
La ViñaMUJER Y VINOPilar Meré
Catando10 POR MÉXICORicardo Espíndola
Degustando: en el mundoINSTRUMENTOS DE PLACERDeby Beard
Entre espumaTODO ES COCINA: EL PROCESO DE ELABORACIÓN IIMarco Miranda
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La CreaciónFEDERICO LÓPEZ / JONATÁN GÓMEZ LUNA / PEDRO ABASCAL / JUAN PABLO LOZA
El Rincón HedónicoTODO SEA POR LA COMIDACarlos Bracho
Crónicas UrbanasTRANSFORMACIÓN GASTRONÓMICAMaría de los Ángeles Elizalde
TierraPARAÍSO AL PLATOKarla Sentíes
A FondoVINOS DE POSTRE, ¿COMPLEMENTO O PIEZA CENTRAL?Lidia Parada
En EscenaLA NOBLEZA DEL CHILE HABANEROKarina Rodríguez Chiw
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Pilar Meré:Las letras del vinoPilar ha sido parte funda-mental en la promoción del vino mexicano, su forma-ción multidisciplinaria con-juga el perfil con que co-munica sus conocimientos.
Carlos Bracho:Degustando la vidaCarlos es un enamorado de la buena comida, los gran-des vinos y destilados. Un emprendedor que compar-te los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
Karina Rodríguez:La otra cara del saborKarina se ha dedicado al pe-riodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
Ricardo Bonilla:Bocadillos de historia
Experto culinario y catedrá-tico. De sus investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la coci-na o el vino conviven con personajes ilustres de la his-toria y que han sido poco conocidos.
Deby Béard:El mundo en un bocadoDeby es una mujer polifa-cética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes. Su ofrenda es a la buena vida y a todos sus detalles.
Lidia Parada:La ciencia en la mesa
Con acreditados conoci-mientos y en un lenguaje accesible, Lidia nos explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implí-citos en la cocina.
María de los Ángeles
Elizalde:Saboreando la ciudad
Recorriendo la ciudad, siempre en busca de sor-presas para el paladar, María ofrece alternativas para dis-frutar los diversos sabores de la metrópoli.
Ricardo EspíndolaEl saber en una copa
Formador de varias gene-raciones e impulsor de jó-venes sommeliers, por más de 15 años Ricardo se ha dedicado a conocer vinos y a compartir su saber.
Marco MirandaConocimientos decantadosAmplio conocedor del vino y la cerveza, sus columnas, enfocadas ahora al universo de la cerveza, son un refe-rente bajo una visión clara y estilo agradable.
Juan Pablo LozaSabores con tradiciónCon un gran deseo de pre-servar la rica cultura mexi-cana, Juan Pablo conjuga las técnicas clásicas de la cocina informal, creando platos con una esencia au-téntica.
Gabriela RenteríaEl mundo a mordidasApasionada de los viajes, los libros y el vino, ha trabajado en el mundo editorial por más de diez años. La es-pectacularidad de los sabo-res más simples no deja de sorprenderla todos los días.
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De qué forma te cautivó el vino?
Desde hace muchos años me en-
canta cocinar, siempre buscando
qué vino le queda bien a cada pla-
PaulinaVÉLEZ:
TXT + FOTOGRAFÍAS. JULIO CHÁVEZ / jchavez@saborearte.com.mx
“ E L V I N O M E X I C A N O E S T Á E N L A A D O L E S C E N C I A ” PAULINA VÉLEZ NO SÓLO ES UNA
APASIONADA DEL VINO, ES SOBRE TODO, UNA GRAN PROMOTORA DE ESTOS ELÍXIRES.
Has sido una persona muy relevante en la promoción del vino mexi-
cano, ¿cuáles han sido las satisfacciones más grandes que has tenido?
Me da muchísimo orgullo encontrar en restaurantes de primer nivel
una propuesta de vinos mexicanos de diferentes bodegas, uvas o re-
giones. También me satisface ver tantos mexicanos tan orgullosos de
los vinos que se hacen aquí.
En las dos últimas décadas, ¿qué ha sido lo bue-
no, lo malo y lo feo de la industria vitivinícola
mexicana?
Lo bueno ha sido el crecimiento, el despertar de
tantas pequeñas bodegas en diferentes regiones. Lo
malo es que han surgido sin ningún orden. Lo feo —
veo dos—: los pega-etiquetas, que compran vino a
granel y sólo le pegan la etiqueta; no hay viñedo, no
hay enólogo, no hay nada y están vendiendo una eti-
queta. Otra es que muchos de los hacedores de vino
en México no prueban más que sus vinos y muchas
veces calidad-precio no está equilibrado, no tienen
referencias internacionales; no hay un fundamento
de por qué es ese precio.
Me parece que ahora en el vino mexicano estamos
en la adolescencia: se está acomodando y espero
que resulte bien, pero necesitamos un tipo de re-
glas, quizá no es tener toda una legislación, pero
hay tanto desorden en este momento que se ne-
cesita disciplina.
También has sido promotora del surgimiento y
consolidación de un mercado, ¿cómo ha evolu-
cionado?
El mercado ha sido en general muy noble porque ha
aceptado los retos de probar cosas que nunca pensó:
va experimentando, aceptando, conociendo, pero también
va estudiando, ahora cuestiona muchas cosas. También se
ha hecho más conocedor; afortunadamente estamos en
una posición como muy pocos países: en México tenemos
acceso a vinos de todo el mundo, entonces también tene-
mos muchas referencias.
Esos son los beneficios de un mercado abierto, ¿cuáles
son los riesgos?
Que el consumo del producto nacional no va a crecer tan-
to. Cada día aparecen más marcas y más etiquetas, el mer-
cado está invadido; es conocido que la producción de vinos
es mayor que el consumo a nivel mundial.
¿Cuál es tu comida predilecta y con que vino te gusta
acompañarla?
Pescados y mariscos es lo que más me gusta; frescos y
menos cocidos, soy feliz comiendo eso, y obviamente con
vinos que le vayan bien. Tomo mucho vino blanco.
¿to. Un poco más grande, salía con mis amigos a co-
mer y pedíamos cada vez una botella diferente para
ver cuál nos gustaba más. Años después me tomé
un año de viaje, en el que aprendí de vinos y comida
en España y Estados Unidos. Posteriormente trabajé
en el mundo del vino en el DF.
¿Cómo compartes con las personas esa fascina-
ción que tienes por el vino?
De muchas maneras: desde catas, cursos, pláticas;
pero sobre todo compartiendo. Muchas veces,
cada vez que compro o me llega a las manos una
botella, pienso a quién le gustaría o con quién me
la voy a tomar, o les platico lo que voy encontran-
do. Me encanta leer libros de vinos, noticias, viajo
muchísimo para conocer más de la gastronomía y
me fascina platicar lo que voy descubriendo.
¿Has encontrado resistencias a este cambio de
cultura?
En general no. Sin embargo todavía hay prejuicios,
incluso con tintes sexistas, como la afirmación de
que el vino blanco sólo es para mujeres o que el
mejor vino blanco es el tinto, que afortunadamen-
te han ido cambiando.
¿Cómo ha cambiado la participación de la mujer
en el mundo del vino?
De una manera muy importante. Vemos que cada
día hay más enólogas en las bodegas de todo el
mundo. No me sorprende; ahora hay más inge-
nieras, arquitectas… en todas las profesiones me
parece que sucede lo mismo.
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VINOMEXICANO
EN MÉXICO EXISTE EL VINO DESDE LA ÉPO-CA PREHISPÁNICA, DONDE YA EXISTÍAN VI-ÑAS CONOCIDAS COMO CIMARRONAS, QUE LOS AZTECAS USABAN EL JUGO DE LA UVA SALVAJE CON MIEL Y FRUTAS, CONOCIDO COMO ACACHUL.
ue en el siglo XVI, con la llega-
da de los españoles, cuando se
crearon plantaciones y cultivos
para la elaboración del vino. Los
negocio. Pero el crecimiento era tan grande que nada
pudo detenerlo y una muestra de ello fue que dos años
después el capitán español Lorenzo García creó las bo-
degas de San Lorenzo con el permiso del rey Felipe II,
conocida hoy en día como Casa Madero (primera bo-
dega en América, en el Valle de Parras, Coahuila). Fue
tal el éxito que para 1650 ya contaba con más de 90 mil
parras sembradas.
En los 1800 la mayoría de la producción vinícola estaba en
manos del poder eclesiástico, pero durante la guerra de
Independencia los soldados quemaron los viñedos y en el
decreto oficial de 1859 se estableció que todos los bienes
administrativos por el clero, incluyendo los viñedos, pasarían
a formar parte del Estado.
En 1900 la mayoría de los viñedos mexicanos quedaron
destruidos por la filoxera (insecto que vive en la raíz y ho-
jas de la vid, termina con las plantas absorbiendo toda su
savia) y fue hasta 1920 que los vinos se produjeron seria-
mente, pero no fueron de buena calidad ya que no había
mucho conocimiento ni gran variedad.
Para 1987 la bodega Monte Xanic saca al merca-
do su primera cosecha y así da inicio a la produc-
ción de los vinos mexicanos premium.
Entre el 2000 y 2007 se llega a duplicar el consu-
mo per cápita anual del vino y los vinos naciona-
les participan en concursos internacionales obte-
niendo premios y reconocimientos.
La producción de vino en México se basa prin-
cipalmente en Baja California, pero también se
produce en Querétaro, Durango, Aguascalientes,
Sonora, Coahuila, Chihuahua y Zacatecas, donde
se crean grandes tradiciones que se celebran año
tras año como las fiestas de la vendimia.
Algunas de las bodegas más conocidas en nues-
tro país, como L.A Cetto, Monte Xanic, Santo To-
mas, Casa Madero, Las Nubes, La Lomita, le han
otorgado premios y prestigio a nuestro país en
términos vinícolas.
Para seguir conociendo más sobre los grandes
vinos y bodegas de nuestro país, entra a nuestra
página de internet www.laeuropea.com.mx, Fa-
cebook: Europea México y twitter @LaEuropea-
Mexico para seguir de cerca todas nuestras activi-
dades durante el mes de octubre.
españoles trajeron consigo a la vitis
vinífera europea (uva comúnmente
empleada para elaboración de los
vinos que hoy conocemos), la cual
marcó el inicio de la vitivinicultura
en la Nueva España. En 1524, Hernán
Cortés, en ese entonces gobernador
de la Nueva España, mandó que cada
colono plantara 1,000 pies de vid por
cada 100 indígenas. En ese tiempo ya
se practicaba la enjertación de la vitis
vinífera en cepas autóctonas.
En 1595 el rey Felipe II frenó la siem-
bra de uva por medio de un decre-
to, ya que el vino español no estaba
siendo importado a México, lo que
representaba una amenaza para el
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Pierre-Emmanuel Taittinger nació en 1953 entre uvas,
cavas y barricas en la zona de Reims, Francia. Su abuelo
Pierre fundó la Casa Taittinger en 1932, que actualmente
es reconocida por crear champagnes de una calidad ex-
cepcional y por ser uno de los châteaus más antiguos que
aún se mantiene en el seno familiar.
En 1976, Pierre-Emmanuel tomó las riendas de la empresa
familiar decidiendo que la chardonnay sería la uva distin-
tiva de su marca. Cada una de las botellas se encuentran
a 20 metros bajo tierra en diferentes túneles conectados
entre sí (estas cavas fueron construidas por los monjes
benedictinos de la Abadía de Saint Nicaise en el siglo IV)
a una temperatura adecuada para convertir los caldos en
burbujeantes experiencias.
En 2005 el grupo Starwood Capital adquirió la Casa Tait-
tinger. Un año después, esta empresa la puso a la ven-
ta y Pierre-Emmanuel Taittinger la compró. Actualmente
Taittinger vuelve a estar al frente de esta vinícola, junto
con sus hijos Clovis y Vitalie. Además, Pierre-Emmanuel,
es copropietario de la bodega Saboya y CEO de Domaine
Carneros en California (extensión de la marca Taittinger).
Este año el Festival Wine & Food Festival Cancún-Riviera
Maya le rindió un merecido homenaje.
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MARVIN R. SHANKEN
Marvin Ray Shanken es el hombre detrás de Wine
Spectator. Con un título en Negocios por la Univer-
sidad de Miami y una maestría en Administración de
Negocios de la Universidad Americana de Washington,
este empresario comenzó su carrera como banquero
inversionista en Wall Street, sin embargo sus dos gran-
des pasiones —el vino y los puros— lo llevarían a la cús-
pide del mundo editorial.
Sin ninguna experiencia en este rubro, Shanken adqui-
rió en 1973 una pequeña publicación acerca del vino
y bebidas espirituosas llamada Impact que contaba
únicamente con 48 suscriptores. Le tomó cinco años
posicionarla entre los amantes de las vides. Sin embar-
go, en 1979 compró Wine Spectator, una publicación
fundada por Bob Morrisey tres años atrás. Paulatina-
mente la revista tomó fuerza y comenzó a catar vinos,
dar puntajes, predecir tendencias, ofrecer seminarios y
trabajar con los especialistas, poco a poco fue trans-
formándose en una publicación que no solamente ha-
blaba de vinos sino de todo un estilo de vida.
Actualmente, Wine Spectator cuenta con 15 ediciones
al año, 2.2 millones de ejemplares y 2.8 millones de
lectores; su contenido gastronómico, de viaje y entre-
tenimiento alrededor del vino ha atrapado a sibaritas,
sommeliers, enólogos, líderes de opinión y empresa-
rios que se encuentran dentro del universo del vino.
PIERRE-EMMANUELTAITTINGER
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La suma de los detalles que conforman la per-
sonalidad de The London No. 1, la calidad de
sus ingredientes, su método de destilación, su
color y el diseño de su botella, le confieren una
personalidad propia.
Elaborada en pequeñas producciones al norte
de Londres, su sabor único es resultado de las
materias primas utilizadas, así como por su cui-
dadoso método de destilación Pot Still (alambi-
que tradicional utilizado para la destilación de
pequeñas cantidades).
En el siglo XVIII, Londres era un importan-
te centro mercantil donde se comercializaba
todo tipo de hierbas y especias. De esta forma,
la ginebra londinense se convirtió en la bebida
más compleja de cuantas existían.
The London No. 1: una g inebra ún ica
Fiel a esta tradición, The London No. 1 incorpora 12 botánicos de diversas partes del mundo,
que han sido minuciosamente seleccionados. Es ideal para beberse en las rocas como para
combinar con agua tónica. El resultado es un gin-tonic fino y delicado, con placenteras y re-
frescantes notas de hierbas balsámicas y enebro, mientras que en boca tiene un paso untuoso
y delicado, con fuerza y finura a la vez, con un elegante amargor que compensa el dulzor de
la tónica y un final redondo y largo de marcada sofisticación.
co labora con e l C irque du So le i lAlexis Bostelmann
Cirque du Soleil prepara su próximo
espectáculo en Riviera Maya: Joyà.
Por primera vez, esta compañía brin-
dará una experiencia teatral y culina-
ria que estará a cargo del talentoso
chef Alexis Bostelmann, quien en
plática con Sabor e arte comentó:
“Decidimos hacer una cena de cua-
tro tiempos y tenemos una hora para
servirla antes del show. Los platos
van de acuerdo a la historia. Esta-
mos creando piezas especiales con
artesanos de Tlaquepaque porque quisimos crear algo
diferente y que pudiera tener alguna interacción con el
comensal. El escenario es una suerte de biblioteca en
medio de la jungla; también estamos metiendo cosas de
cobre que también mandamos a hacer con artesanos en
Michoacán.
(¿Quieres conocer más detalles de este evento único?, visita www.saborearte.com.mx para leer la entrevista completa).
Para más notas de Actualidades, visita www.saborearte.com.mx
Como ya se ha vuelto una necesaria tradición,
La Europea organiza durante el mes de octubre
la Cuarta Muestra de Vino Mexicano, con una
serie de diferentes actividades, dentro de las
que destacan las magnas degustaciones a cargo
de sommeliers reconocidos y que se llevaran a
cabo en diferentes sucursales y ciudades de la
república como: Guadalajara, Mérida, Cancún y
Playa del Carmen.
Celebrando Participan aproximadamente 30 bo-
degas con sus mejores etiquetas para
brindar una muestra del enorme talento
vitivinícola que se lleva a cabo en nues-
tras tierras.
Conoce más de estas actividades visi-
tando: www.laeuropea.com.mx
Janice Wong ostenta el título de la mejor chef reposte-
ra de Asia en 2013; es propietaria del restaurante 2am
Dessert Bar en Singapur y recientemente, junto con
Fernanda Prado, Mao Montiel, Daniela Lara y Mario Te-
rrés, montaron en el restaurante Live by Aqua la expo-
sición Edible Art. En plática con Sabor e arte compartió
algunos de sus conceptos:
“Hago muchas obras de arte que se comen. Mi primera
pieza fue un techo de malvaviscos, de la cual me inspiré
en el momento. Estaba jugando con el malvavisco y se
quedó colgado en el techo, y en ese momento se me
ocurrió que podría ser todo el techo así. Y es lo que pre-
tendo hacer aquí, todo lo que se me vaya ocurriendo en
el momento, crearlo. Si no tengo inspiración, no hago
nada.
E l arte comestib le de
Janice WongMe inspiro de la naturaleza, de
los sueños, por ejemplo, ayer
estaba soñando toda la noche
con esculturas en blanco y ne-
gro. Además, cada que viajo tra-
to de entender la cultura de la
gente, qué comen, cómo lo co-
men. Hoy comí torta de tamal,
es muy extraño para mí pero
lo comí. Trato entender cómo
la gente come y de ahí me voy
inspirando.”
al vino mexicano
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CASA MADEROO R G Á N I C OCASA MADERO, PREOCUPADA
POR SUS CONSUMIDORES Y EL CUIDADO DEL MEDIO AM-BIENTE, LANZA AL MERCADO UN VINO BLANCO Y UN VINO TINTO, AMBOS ELABORA-DOS CON UVAS ORGÁNICAS, OFRECIENDO UN PRODUCTO DE MAYOR CALIDAD, SALUDA-BLE Y NATURAL.
ace seis años, en agradecimiento a la tierra e
inspirados por un profundo respeto al medio
ambiente, Casa Madero inició un proyecto de
transformación hacia una agricultura orgánica.
Por naturaleza, los produc-
tos naturales con los que se
sustituye lo químico tienen
menores concentraciones
de los compuestos que re-
quiere una vid para su óp-
timo desarrollo, por lo que
se requieren mayores can-
tidades de producto para
llegar a los requerimientos
alimenticios de las plan-
tas. El proceso de cuidado
y mantenimiento de un vi-
ñedo orgánico siempre va
a requerir, además de una
gran investigación y apren-
dizaje constante, una mayor
inversión tanto económica,
como de mano de obra,
tiempo y esfuerzo.
En 2012 recibimos por BCS
Öko-Garantie, firma alemana,
la primera certificación bajo
normas USDA. Posteriormen-
te, en 2014, Casa Madero es
el primer vino mexicano en
recibir el Distintivo Nacional
Orgánico junto con su segun-
da certificación ahora bajo la
Norma LOOAA emitida por
Sagarpa.
La agricultura orgánica pro-
mueve la diversidad, ya que
utilizamos varios cultivos
para nutrir y proteger la tie-
rra en ausencia de productos
químicos. El frijol, garbanzo
y leguminosas son cultivos
que, acompañando a la vid,
aportan los nutrientes nece-
sarios al suelo de nuestro Va-
lle de Parras.
En nuestros viñedos orgáni-
cos, los extractos de plantas son utilizados como método de
control de plagas naturales y son una pieza importante para el
cuidado de la vid.
Con 10 hectáreas destinadas a viñedo orgánico de las variedades
cabernet sauvignon para uva tinta y chardonnay en uva blanca,
la vinícola más antigua de América desde 1597, lanza su nueva
propuesta.
Desde el viñedo es una uva de mayor calidad en concentra-
ción de colores, aromas y sabores que transmiten fielmente
su terruño, por lo que se produce un vino de una calidad
excepcional, saludable y natural.
Casa Madero Chardonnay
Elaborado con Uvas Orgáni-
cas, es un vino blanco fresco
y balanceado de color paja
claro. Brillante, delicado y
elegante, nos transmite su
juventud con una gran per-
sonalidad cargada hacia fru-
tas tropicales. Perfecto para
disfrutar con carnes blancas,
salsas cremosas o cítricos.
Por otro lado el tinto, Casa Ma-
dero Cabernet Sauvignon Ela-
borado con Uvas Orgánicas de
tono violeta, impresiona con
una intensidad marcada, que
abre paso a un final delicado
con aromas a frutos maduros,
notas minerales y a madera,
que reflejan sus 12 meses de
paso por barrica. Complemen-
to extraordinario de cortes de
res, quesos maduros e inclusive
un rack de cordero.
Estos dos nuevos productos
de la Bodega son solamente
el inicio debido a que, Casa
Madero, con dirección ha-
cia un futuro sustentable y
comprometido con el respeto
al Valle de Parras y sus consu-
midores, se irá transformando
paulatinamente hasta lograr
que el 100% de sus viñedos
trabajen bajo un régimen or-
gánico, esto por razones eco-
lógicas y saludables para to-
dos sus consumidores.
El proceso de transformación de nuestro viñedo tradicional al
ahora viñedo orgánico se realizó en varios años y fue una etapa
de gran esfuerzo, de experimentación y aprendizaje constante.
La evolución consistió en la desintoxicación y cambio de mé-
todos convencionales a métodos aprobados por organismos
certificadores; los productos químicos son sustituidos por una
gran diversidad de productos naturales que aportan nutrientes,
controlan plagas y apoyan en el desarrollo óptimo de la vid.
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S LOS ELEGIDOSTXT. GABRIELA RENTERÍA / grenteria@saborearte.com.mx
10 AÑOS SE DICEN FÁCIL, PERO EN ESTE TIEMPO SE HA VIVIDO UNA VERDADE-RA TRANSFORMACIÓN CULINARIA EN EL PAÍS. HACE 10 AÑOS ERA IMPOSIBLE PENSAR QUE EXISTIRÍAN LUGARES COMO LOS QUE NACEN TODOS LOS DÍAS ACTUALMENTE, O QUE SEGUIRÍAMOS AMANDO LOS OTROS MISMOS SITIOS, LOS MÁS TRADICIONALES. AQUÍ, 10 PREFERIDOS DEL AÑO PARA COMPARTIR.
ROSAS&GIN
Hace meses que los tragos con
gin se pusieron de moda. Especias,
flores, frutos, todo lo imaginable,
empezando por la creatividad de
los mixólogos de los bares más in,
se puede encontrar en estas bom-
bas de felicidad (como les llama un
buen amigo). Con antojo de buscar
un buen trago, mi primera opción
es Puebla 109. Lo es por sus exce-
lentes mixólogos y por este trago
en especial, invención de César
Ponce: Hendrick’s, esfera de agua
de rosa orgánica, lámina de pepino,
un toque de cardamomo y agua tó-
nica premium Fever Tree. Lo único
malo es que uno no es suficiente.
¿Y EL HAMBRE?
900 millones de personas no co-
men lo suficiente en el mundo.
El hambre es más que una crisis,
a decir de Caparrós es una pla-
ga que no sabemos controlar. Su
nuevo libro trata el tema desde
una perspectiva muy particular.
Con un tono meditativo, el cro-
nista argentino hace un útil es-
fuerzo por hacer entender lo que
el hambre de verdad significa. Un
libro necesario de leer, un tema
urgente en el cual reflexionar.
LONCHERÍA CONTEMPORÁNEA
En Bravo Lonchería, Luis Serdio, Rodrigo Chávez y Bernardo
Bukantz sirven extraordinarios lonches (“tortas de autor”, he
escuchado que le llaman), desde hace unos meses en la
Cuauhtémoc. Este lugar, diseñado con buen gusto, discreto
y moderno, donde sólo hay dos barras y una ventana por
donde despachan tiene en su carta verdaderos lujos como
lo es la torta de chile relleno de pavo (mi favorita) y la de
short rib con relleno negro que es un verdadero deleite.
Buen servicio, sencillez y grandes sabores.
POSTRES CON HISTORIA
Probé los pasteles de Yuny Lubrego por primera vez
fuera de su emblemático café coyocoanense La Ruta
de la Seda. El de té verde con chocolate y Mi Haba-
na (de coco con ron cubano) son los que más me
gustan. Es como si contaran una historia con cada
ingrediente del que se forman. Yuny tiene ahora una
nueva sucursal dentro del Mercado Roma. Nada más
ojo: su vitrina con pasteles y galletas se puede vol-
ver una adicción después de la primera vez que uno
prueba sus exquisiteces.
DESAYUNO GUZINA
Una de las aperturas más esperadas del año fue la de este res-
taurante con la inmejorable cocina oaxaqueña de Alex Ruiz. Con
ingredientes netamente oaxaqueños, Guzina ofrece una verda-
dera experiencia. Para mí los desayunos son los mejores. La taza
de chocolate de agua, las mermeladas artesanales, memelas
hechas al momento y las imperdibles enfrijoladas con tasajo o
huevo me transportan al hermoso patio del hotel Casa Oaxaca y
a la memoria donde tengo fijos esos sabores.
PARAÍSO PERFECTO
Hay muchos lugares en los que uno se siente como en el edén, y el
hotel Rosewood en Mayakoba Riviera Maya es uno que sobrepasa
esos estándares imaginarios. Un lugar perfecto para perderse del
mundo, renovarse y salir unos días después con un verdadero sen-
timiento de paz. La experiencia gastronómica es otro boleto. Un
sushi bar de tequila donde se pueden probar deliciosos maridajes.
Y también el restaurante del club de golf donde el gran chef Pablo
Abascal propone un menú con ingredientes locales y un imaginario
culinario a la altura de toda la experiencia Mayakoba.
PARA ARGENTINOS…
El vino argentino es una de mis mayores
sorpresas del año. Descubrimiento creo
que es el término más adecuado para de-
finirlo, porque conocí muchas etiquetas
sorprendentes, alguna de ellas que no
están aún en nuestro país, muchas otras
que se distribuyen con discreción. De
la bodega Aleanna, este Gran Enemigo
2008 es un vino más que sobresaliente,
con un increíble equilibrio, elaborado por
Alejandro Vigil, que es enólogo de Cate-
na Zapata. Cabernet franc, petite verdot y
malbec son las uvas que componen este
blend, del que la cosecha 2008 es verda-
deramente privilegiada.
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DE ZACATECAS CON AMOR
Es increíble la cantidad de etiquetas mexi-
canas que existen en la actualidad, hace
10 años uno no se hubiera imaginado que
en el 2014 la producción de nuestro vino
ya no se centraría única y exclusivamente
en el Valle de Guadalupe o en Coahuila.
Zacatecas es un gran ejemplo de este nue-
vo capítulo que se abre en la vida vinícola
del país, y Tierra Adentro su más digno re-
presentante. La altura de estos viñedos es
sorprendente: 2,250 msnm, una de las ma-
yores altitudes en el mundo, característica
que el enólogo aprovecha muy bien y que
le permite lograr vinos de muy alta calidad.
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PARA APASIONADOS
Hace justo un año se abrió esta pequeña tienda de la casa viní-
cola Rivero González. El lugar es un deleite, muy pequeño, con
una espacio para degustaciones y anaqueles donde se asoman
los vinos y productos que ofrece esta familia productora de vi-
nos mexicanos de gran calidad originaria de Parras, Coahuila.
Además de vender sus emblemáticos vinos, tienen una selec-
ción gourmet de delicias: nueces, ates, mermeladas y especias.
MI REINO POR UN SINGLE MALT
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Sí, lo confieso: mi trago preferi-
do, hablando de destilados, es el
whisky, y los single malts mis más
preciadas bebidas. Tengo marcas
favoritas y esta es una nueva, es-
cocés, de la región de Islay (de
la que presume la marca tener
la mejor agua para elaborar sus
whiskeys), tiene esa característica
nota ahumada de las que gozan
los buenos single malts, pero tam-
bién toques frutales y florales que
lo hacen delicado y muy, muy
rico. Su precio ronda los 600 pe-
sos y se encuentra en La Europea.
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Si me hubieran preguntado hace 30 años qué esperaba de la vi-
tivinicultura mexicana, y en particular la de Baja California, se-
guramente habría contestado que la veía como una actividad
floreciente, productiva y que permanecería por mucho tiempo.
Pero no podría haber imaginado el vertiginoso crecimiento, lo
impactante y llamativa que sería esta actividad, al grado de haber
salvado la economía regional en más de una ocasión y en más
de en una forma.
No hubiera visualizado que los reflectores que los vinos traje-
ron a Baja California y a México, alumbrarían también a otras
actividades como la gastronomía, que después tomaría su pro-
pio y enorme vuelo. No hubiera pensado que esta efervescen-
cia generaría la activación o reactivación vitivinícola de zonas
en diversos estados del país. Pero más que todo, lo que menos
me hubiera imaginado es que el desarrollo de la vitivinicultura
generaría elementos culturales tan fuertes que ocasionarían en
la sociedad elementos de arraigo y de identidad, y que abrazaría
así, tan mexicanamente, a nuestras comunidades.
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EN BAJA CALIFORNIA
TXT. ÁLVARO PTACNIK NOVOANO HABRÍA IMAGINADO QUE TANTA GENTE —LO-CAL Y DE OTRAS PARTES— SINTIERA TAN FUER-TE LA ATRACCIÓN PARA VERSE ENVUELTOS EN LA MAGIA DEL APASIONANTE MUNDO DEL VINO.
Desde luego, la vitivinicultura mexicana
ha cambiado y ha evolucionado en los úl-
timos 10 años. Mientras más pasa el tiem-
po, más difícil es precisar cuándo arran-
can (o concluyen) las etapas de desarrollo
específicas; esto es, un cambio en una
actividad la reconocemos precisamente
por ser una transformación, pero sin la
existencia de lo anterior no se podría dar,
no tendría “sustancia o elementos” que
cambiar, por ello esa dificultad para pre-
cisar los momentos justos de evolución.
Entendiendo como el último boom de la
vitivinicultura mexicana —donde conver-
gen varios factores, condiciones y acto-
res—, como el que arranca a fines de los
80, podríamos ver que esa energía eno-
lógica crece a partir de dicho momento
y se fortalece indiscutiblemente en los
primeros años del nuevo siglo, iniciando
su consolidación y dejando una línea cre-
ciente y evolutiva trazada hacia adelante.
De 10 años a la fecha lo que ha sucedi-
do es que, gracias a esa sólida plataforma
que se construyó entre fines de los 80 e
inicios de los años 2000, las propuestas se
han enriquecido y diversificado. Se han suma-
do productores, se han instalado nuevos pro-
yectos, unos con muy buena visión y respeto
a la actividad, otros no tanto; pero finalmente
la vitivinicultura ha crecido en todo sentido. La
variedad y la cantidad de etiquetas aumenta-
ron exponencialmente, el ingenio y la creativi-
dad están vivos, en movimiento y nutriéndose
en el mismo sentido.
Pero no sólo en estos últimos años hay más
y mejores vinos, más mercado y más deman-
da para ellos. Tal vez con mayor importancia,
podemos destacar que también se han inte-
grado más personajes y, sobre todo, se ha
reconocido y se le ha dado cauce y fortaleci-
miento a la vocación de nuestros valles vitivi-
nícolas mexicanos.
La construcción de este desarrollo ha sido un
serio esfuerzo de muchos y de variadas cir-
cunstancias. El reto para conservar esto y el
valor obtenido depende de nosotros, que se-
pamos dar su lugar a cada cosa, respetemos
y mantengamos la proyección, que sepamos
cómo limitar las acciones negativas —públicas
y privadas— que por vía de la euforia vitiviníco-
la tienden a otros fines, sea por negligencia,
ignorancia, o deliberadas.
Finalmente, en estos últimos 10 años debe-
mos sentirnos agradecidos y enormemente
orgullosos de que todo esto haya pasado.
¡Salud por quienes hacen, quienes mueven,
quienes comunican, sueñan y disfrutan!
¡Salud por 10 años más de fortalecimiento del
vino mexicano!
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
020L
A V
IÑA
N o obstante, hasta ahora,
la mujer había quedado
al margen de un mundo
MUJER Y VINOTXT. PILAR MERÉ / pmere@saborearte.com.mxACTUALMENTE, PARECE MÁS
ACCESIBLE EL PANORAMA VITIVINÍCOLA PARA LA MU-JER. DESDE LUEGO HA HA-BIDO PROYECTOS EXITOSOS LIDEREADOS POR MUJERES COMO ES EL CASO DE MOU-TON ROTHSCHILD O CHATEAU MARGAUX, ENTRE OTROS.
En cuanto a su comportamiento, se ha detectado que la mujer muestra menos
prejuicios al momento de indagar, probar, buscar cosas nuevas, y además de
arriesgarse más a la innovación, permite ser asesorada por los profesionales.
Por cierto, beber vino con moderación conlleva muchos beneficios: Una re-
ciente investigación realizada en 20,000 mujeres en un hospital de Boston
ha revelado que aquellas mujeres que han consumido vino tinto de forma
regular han aumentado menos kilos que las mujeres que no lo han hecho. El
estudio tuvo en cuenta los hábitos alimenticios de las pacientes durante los
últimos 13 años. Es decir, es un buen hábito para mantener la silueta.
Además de sus beneficios para obte-
ner una mejor figura, parece ser que
el vino tiene muchos más aspectos
positivos.
Reduce la posibilidad de tener pro-
blemas de cálculos renales.
Reduce el riesgo de accidente cere-
brovascular.
Un estudio indica que las mujeres que
consumen vino con moderación tien-
den a tener una vida más larga.
Beber vino puede reducir el riesgo
de cánceres del tracto digestivo su-
perior.
Los antioxidantes en el vino puede
reducir el riesgo de cáncer.
Los bebedores de vino tienen una
menor probabilidad de desarrollar
diabetes.
Y… ¿QUÉ BEBEN ACTUALMENTE
LAS MUJERES?
Jean del Pino es el gerente de Mar-
keting de la división de bebidas espiri-
tuosas de Pernod Ricard y un experto
en analizar las tendencias y comporta-
mientos alrededor de las bebidas, es-
pecialmente las del público femenino,
destaca que en los últimos años, las
mujeres han optado por elegir desti-
lados como tequila, mezcal o whisky.
En materia de vinos, las catas de
bebidas con mujeres son un boom,
espacio que antes pertenecía a los
hombres.
Los expertos afirman que a la hora
de experimentar, las mujeres son
más audaces. El vino, que por cier-
to prefieren el tinto, es visto por ellas
más allá solo del líquido sino que in-
cluye los aspectos intangibles como
imagen, posicionamiento de marca,
etiqueta, mercadotecnia, entre otros.
Un reto interesante que tanto pro-
ductores como comercializadores
deben tomar en cuenta y ni que
decir en el restaurante… Por favor,
ofrezcan la carta de vino también a
las mujeres. Ellas sabrán elegir.
¡Salud!
de hombres, creado por y para
hombres. Sin embargo, al paso del
tiempo, la mujer ha demostrado su
capacidad comercial y, desde el punto de
vista organoléptico, su destacada habili-
dad para analizar y calificar el vino.
Existen varias teorías: algunas apuntan a
la posibilidad de ser madres y desarrollar
los sentidos para detectar los productos
que pudieran ser nocivos para sus crías.
Otra versión establece que, debido a esa
distancia que mantuvo a la mujer alejada
de muchos temas y actividades, agudizó
sus sentidos.
Independientemente de ello, lo cierto
es que la mujer ha ido escalando pelda-
ños en la elección, toma de decisiones
y la compra del vino y desde luego en
su consumo, buscando siempre, bajo un
examen muy analítico, como consumi-
dora, la mejor relación calidad-precio.
En el terreno profesional, cada vez encon-
tramos más mujeres sommeliers, enólo-
gas, periodistas especializadas, importa-
doras, comercializadoras y empresarias
vitivinícolas y a la cabeza de asociaciones
sociales y civiles en esta materia.
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
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POR MÉXICO10
TXT. RICARDO ESPÍNDOLA / respindola@saborearte.com.mx
FOTOGRAFÍAS. JULIO CHÁVEZ
MÁS DE 100 PROYECTOS EN MARCHA, CIN-CO MIL HECTÁREAS PLANTADAS APROXIMA-DAMENTE, Y MÁS DE 700 MARCAS DAN PARA PLATICAR EN VERDAD DEL VINO MEXICANO, Y PARA LOS QUE PENSABAN QUE ERA UN MITO URBANO O UNA MODA PASAJERA, QUIERO COMENTARLES UN POCO AL RESPECTO Y CONFIRMAR QUE ESTO ES UNA REALIDAD.
unque somos uno de
los países con menos
consumo promedio
de vino, pocos viñedos
plantados y poca la pro-
ducción comparada
con España, Francia e
Italia, el vino mexicano
Es importante aclarar
que por ser un país
que no cuenta con
reglamentación al
respecto de la pro-
ducción, los estilos
que elaboramos y las
uvas que incluimos,
vamos a encontrar
muchas diferencias
en las calidades y
precios de nuestros
vinos, pero creo que
podemos orientar un
poco al mencionar
que para no tener
sorpresas y saber lo
que estamos comprando, de-
bemos ubicar que en esta diver-
sidad de calidad y de gustos, se
producen todos los estilos de
vino: blancos, rosados, tintos,
espumosos, dulces y generosos.
Respecto de las zonas produc-
toras, se elabora vino en: Queré-
taro, Zacatecas, Aguascalientes,
Guanajuato, Sonora, Chihuahua
y, por supuesto, Baja California,
donde se plantan aproximada-
mente 90 distintas variedades
de uva; definitivamente la zona
más importante donde pode-
mos hablar de diferentes valles y
expresiones de climas y terrenos
que influyen directamente en la
calidad del vino que se elabora
(Valle de Guadalupe, Ojos Ne-
gros, Santo Tomas, Tecate, San
Antonio de las Minas).
Hay algo muy importante que
mencionar sobre el vino mexi-
cano y es su precio. Común-
mente se escucha que el
vino de nuestro país es caro,
yo pienso que no es así, to-
mando como base que en
México no hay mucha cul-
tura de consumo de vino, la
mayoría de los restaurantes
eleva en exceso su precio,
sin embargo, la mayoría del
vino mexicano en tienda
ronda entre los 100.00 y los
300.00 pesos. Me parece
que este rango de precio
es muy accesible y de igual
forma que Chile, Argenti-
na, España o cualquier otro
gran país productor, hay vi-
nos más caros, pero son los
menos.
Después de esto, la reco-
mendación es probar, pro-
bar y probar, tanto las bo-
degas grandes, medianas,
pequeñas o boutique, todos
los valles e incluso todos los
estilos, uvas y calidades que
en México se tienen y sacar
sus propias conclusiones.
Ya sean vinos boutique, ar-
tesanales, varietales o en-
sambles, o vino de una gran
productora todos tienen un
valor y hay que probarlos y
entenderlos. ¡Salud por el
vino mexicano!
va por muy buen camino, ya que su cali-
dad es reconocida a nivel mundial, pues
cada año en los grandes certámenes
nuestros productos ganan medallas de
oro, pata o bronce. Como en todos los
países productores, las bodegas mexica-
nas tienen varias líneas: desde los jóvenes
frescos y afrutados hasta los vinos pre-
mium, de gran expresión y de guarda.
Como siempre, pero esta vez de una manera muy
especial, queremos agradecer al Colegio Supe-
rior de Gastronomía por brindarnos su apoyo
para la realización de nuestras catas, a sus pro-
fesores y alumnos por su participación entusiasta
para que estas cenas sean siempre exitosas.
Y también de manera muy destaca-
da, manifestamos nuestra gratitud a
Latin Hotel, por ser patrocinador de
las copas Spiegelau, la copa oficial
de las catas de Sabor e arte.
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
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LA EUROPEAS E L E C C I Ó N
NUESTRA CATA DE 10º ANIVERSARIO NO PODÍA TE-NER OTRO TEMA QUE EL DE LOS VINOS MEXICA-NOS. DE LA MISMA MANERA, LA INTENCIÓN FUE BRINDAR UN ABANICO DE 10 OPCIONES QUE ES-TUVIERAN DEFINIDAS POR SU PRECIO PERO SO-BRE TODO, SUSTENTADAS POR SU CALIDAD.
ES POR ELLO QUE TIENDAS COMO LA EUROPEA, DE IMPORTANTE TRADICIÓN EN MATERIA DE VINO, HA APOSTADO POR NUESTRAS BODEGAS Y EN EL MARCO DE SU 4ª MUESTRA DE VINO MEXICANO, DEL 1 AL 30 DE OCTUBRE, REALIZAMOS ESTA RE-PRESENTATIVA CATA EN CONJUNTO.
Bodega: Vinícola el CieloRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: chardonnay (100%)Características: Color dorado brillante; predominan aromas de frutas tropicales destacando la guayaba, piña y manzana ver-de; en boca presentes las notas florales y de mantequilla. Un vino fresco pero a la vez inten-so y expresivo.$: 306
CAPRICORNIUSDON LUIS
SELECCIÓN RESERVADA
Bodega: L.A. CettoRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCosecha: 2013Uvas: ViognierCaracterísticas: color ama-rillo pálido con destellos ver-des de gran brillantez; inten-so aroma a flores blancas y frutas tropicales; equilibrado, fino, elegante.$: 169
JAAK
Bodega: Las Nubes Bodegas y ViñedosRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: Garnacha, cariñena y zin-fandelCaracterísticas: Color amarillo paja de matices verdosos; aroma de carácter frutal, presenta notas de piña, manzana, peras, ligeros toques florales y gran balance; en boca agradable y balanceada aci-dez, de larga permanencia, buen cuerpo y retrogusto que confirma su aspecto aromático frutal y de elegante expresión.$: 206
Bodega: Santo TomásRegión: Valle de Guada-lupe, Baja CaliforniaCosecha: 2008Uvas: Cabernet sauvig-non, merlotCaracterísticas: Color rojo granate de capa media; notas de frutos maduros, caramelo y mentol; en boca ataque franco, equilibrado, es-tructura tánica madura para un final equilibrado muy largo.$: 692
ÚNICO
3V
Bodega: Casa MaderoRegión: Parras, CoahuilaCosecha: 2012Uvas: cabernet sauvig-non, merlot y tempranilloCaracterísticas: Color purpura con destellos vio-leta; notas aromáticas de fresa, zarzamora, canela y ligero chocolate con de-talles de mentol y madera tostada; en boca es deli-cado con suavidad frutal.$: 245
Bodega: L.A. CettoRegión: Valle de Guadalu-pe, Baja CaliforniaCosecha: Uvas: Cabernet sauvignón (41%), nebbiolo (29%), mon-tepulciano (25%), petit ver-dot (5%)Características: Color rojo rubí, extraordinaria brillan-tez con matices violetas; en nariz presenta intensos aromas a frutos rojos ma-duros que contrastan con las notas especiadas de la cabernet sauvignon y la nebbiolo; para culminar con un paladar elegante, largo y persistente.$: 709
ANGELO CETTORESERVA PLATINO
Bodega: Las Nubes Bode-gas y ViñedosRegión: Valle de Guadalu-pe, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: SyrahCaracterísticas: Profundo color rojo ciruela, matices violáceos; aroma inten-so de gran complejidad, toques de fruta madura, notas de tierra mojada y champiñones, toques amaderados perfecta-mente balanceados; gran estructura, buen cuerpo, larga permanencia, acidez balanceada, taninos firmes y elegantes.$: 577
LAS NUBES SYRAH
Bodega: Hacienda La LomitaRegión: Valle de San Antonio, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: Tempranillo, syrah, carignan, grenache, caber-net sauvignon, merlot.Características: Capa me-dia baja de color rojo rubí; de paso franco en boca, con notas que recuerdan la acidez de los frutos ro-jos. Fino y sedoso con un final seco y redondo.$: 203
DISCRETO ENCANTO
Bodega: Monte XanicRegión: Valle de Guadalu-pe, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: Cabernet franc (80%), merlot (20%)Características: Rojo rubí intenso con ribete violá-ceo; aromas de bayas ne-gras frescas, anís, hierba recién cortada, especies dulces y tabaco oscuro; en boca predomina el retro-gusto de fruta negra viva reconfirmando el final de cacao y especies dulces.$: 494
MONTE XANIC CABERNET FRANC
Bodega: Campo Real Vi-nícolaRegión: ZacatecasCosecha: 2011Uvas: MerlotCaracterísticas: 12 me-ses en barrica, permi-tieron amalgamar los distintivos aromas y los suaves taninos que este vino expresa de forma franca y distinguida.$: 451
TIERRA ADENTRO
TODOS ESTOS VINOS ESTÁN DISPONIBLES EN LAS SUCURSALES DEVISITA TAMBIÉN: WWW.LAEUROPEA.COM.MX
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
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UB
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OR
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En los últimos tres años, Bodegas Torres
había ocupado la segunda posición en
el ranking mundial —y la primera en el
ranking europeo—, y este año ha con-
BODEGASTORRES L A M A R C A D E V I N O S
M Á S A D M I R A D A D E L M U N D O
BODEGAS TORRES LOGRÓ RECIENTEMENTE LA PRIMERA POSICIÓN DEL RANKING DE LAS MARCAS VINÍCOLAS MÁS ADMIRADAS DEL MUNDO (“WORLD’S MOST ADMIRED WINE BRAND”) QUE ELABORA LA REVISTA BRITÁNI-CA DRINKS INTERNATIONAL.
seguido obtener la máxima distinción a nivel
mundial, convirtiéndose en la primera bodega
española y europea que recibe esta distinción.
Drinks International —con una distribución
mensual de 10,000 ejemplares por 67 países,
y considerada la publicación líder del sector de
los espiritosos, vinos y cervezas— elabora este
ranking a partir de una encuesta realizada entre
más de 200 profesionales vinculados al mundo
del vino (compradores, somelliers, periodistas
y Masters of Wine), a quienes se les pide que
tengan en cuenta una serie de criterios a la hora
de emitir su voto: que el vino sea de una calidad
consistente o mejorada; que refleje su región o
país de origen; que responda a las necesidades
y gustos de su público objetivo;
cómo se vende y se presenta,
y que tenga gran atractivo para
un amplio grupo demográfico.
Luego de conocer esta enor-
me distinción, Miguel Torres
Maczassek, director general
de Bodegas Torres y miembro
de la quinta generación, agra-
deció el galardón y comentó:
“Estoy convencido de que
todo el equipo, desde los que
trabajan en las viñas a nuestro
equipo comercial, se esfuer-
zan para estar a la altura de
las expectativas de nuestros
clientes. Nuestro leitmotiv es
mantener nuestras promesas
a aquellos que confían en no-
sotros cuando eligen un vino.
Para nosotros, la marca To-
rres es una declaración de ca-
lidad: no cambiamos vinos en
base a tendencias a corto pla-
zo sino que nos focalizamos
en mantener una relación
con nuestros consumidores a
largo plazo basada en la cali-
dad y la consistencia”.
Bodegas Torres representa una
tradición de más de tres siglos,
cuando la familia plantó las prime-
ras viñas en el Penedès. Desde sus
orígenes en 1870, ha conseguido
aunar tradición e innovación con
el objetivo de liderar el sector del
vino y del brandy de primera cali-
dad, siempre elaborándolos con
un riguroso respeto hacia el medio
ambiente. Esta tradición familiar ha
sido respetada a lo largo del tiempo
y la compañía ha ido pasando de
generación en generación.
Bodegas Torres posee 2,432 hectá-
reas de viñedos, de los cuales 2,000
están en España, 400 en Chile y 32
en California, y emplea a más de
1,300 personas. Sus vinos pueden
encontrarse en más de 150 países.
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
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EG
UST
AN
DO
EN
EL
MU
ND
O
Las copas, como escribe Jancis Robinson en su li-
bro The Oxford Companion to Wine, “no son sólo
los receptáculos últimos del vino, sino un importante
instrumento para comunicarlo a los sentidos”.
INSTRUMENTOSD E P L A C E R
TXT. DEBY BEARD / dbeard@saborearte.com.mx
SI QUIERE SABER EL NIVEL DE UN RESTAURANTE, FÍJE-SE EN LAS COPAS QUE USA. SOLO AQUELLOS LUGARES QUE REALMENTE VALORAN LOS BUENOS VINOS Y QUE LE DAN MÁXIMA IMPORTAN-CIA AL GOCE SENSORIAL DE LOS CLIENTES TIENE COPAS DE CRISTAL.
Fue Claus J. Riedel, quien por primera vez se dio
cuenta de hasta qué punto la forma de la copa utili-
zada para degustar un vino influye sobre el bouquet,
sabor, equilibrio y la sensación que dejan en la boca.
Maximilian Riedel, la 11ª generación, es el creador de
la serie de copas que sorprendió a los conocedores
de Riedel porque no tienen tallo. Riedel “O” es un
diseño innovador y vanguardista de la copa de vino,
ideal para utilizar diariamente y en todo momento.
Esta compañía ha investigado, mediante infinidad de
pruebas con catadores profesionales, las implicacio-
nes e impacto en el aroma y sabor de distintos tipos
de vino, por zona de origen y varietales, que
ejercen copas con distintas formas y bordes.
En la actualidad, aunque para muchos en nues-
tro país representan una inversión importante,
el rédito será inmediato si nos gusta beber
buen vino y disfrutarlo en todo su esplendor.
“Un buen vino es como una buena película:
dura un instante y te deja en la boca un sa-
bor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como
ocurre con las películas... nace y renace en
cada saboreador”.
Federico Fellini
LAdemás, deben ser totalmente transparentes, porque sólo
así el catador alcanza el placer de contemplar el color, la
apariencia y el brillo del vino: “Por este motivo, los profe-
sionales y los buenos aficionados al vino prefieren un cris-
tal sin ningún color, ni grabaciones, ni tallas, y preferente-
mente tan fino como sea posible para permitir al paladar
comunicarse con el líquido de forma inmediata”.
El austriaco Georg Riedel ha estudiado como nadie las ne-
cesidades de cada tipo de vino y ha creado, cual arquitec-
to, las mejores estructuras de copas que ensalzan las virtu-
des de cada uno de ellos hasta extremos insospechados.
En 1973, en la fábrica familiar, Riedel presentó por primera
vez un conjunto de 10 copas diseñadas específicamente
para realzar las características de cada tipo de uva y con-
tó con la ayuda de la Asociación de Sommeliers Italianos.
Esta presentación generó un cambio dramático en el mun-
do del vino, que luego se siguió ampliando a otras bebidas
alcohólicas. El concepto de Riedel fue bien claro: nada de
decoración ni ornamentación, puro goce sensorial.
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n la elaboración cervecera, esto se aplica mucho más, ya que, a excepción de
Alemania,2 los productores de todo el mundo pueden incorporar los adjuntos
que quieran, además de que las materias primas —malta, lúpulo y agua— tam-
bién aportarán características distintivas. Así, el mundo cervecero es muy vasto
y complejo, un viaje que recompensará con creces al sibarita si cuenta con la
guía adecuada.
Continuando con el proceso de elaboración descrito en la entrega pasada, la
ebullición durante la que se agrega lúpulo dura varias horas, según la tecnología
con que se cuente y el estilo a elaborar. El mosto resultante se pasa entonces T O D O E S C O C I N A : E L P R O C E S O D E
SEGUNDA PARTEELABORACIÓN
TXT. MARCO MIRANDA / mmiranda@saborearte.com.mx
“TODO ES COCINA”, ES UNA FRASE QUE ALGUNA VEZ ME DIJO RAÚL BOBET, OTRORA DIRECTOR GENERAL DEL GRUPO TORRES.1 ÉL SE REFERÍA AL HECHO DE QUE, AL ELABORAR UN VINO, SE PUEDEN HACER COMBINACIONES DE PRO-CESOS PARA OBTENER COLORES, SABORES Y AROMAS DETERMINADOS.
por un enfriador, a fin de que se pue-
da sembrar la levadura, la cual moriría
en temperaturas altas. Cabe mencionar
que la sanitización es esencial en todo
el proceso de elaboración, y crítica en
esta etapa, ya que el mosto es particu-
larmente sensible a la contaminación.
El uso de adjuntos, como hierbas, es-
pecias y/o azúcares, se efectúa junto
con la adición de lúpulo (una excep-
ción es el uso de destilados, como te-
quila y mezcal). La cantidad de éste,
así como el o los tipos que se em-
pleen, están determinados por el esti-
lo, o nueva creación, que el cervecero
desee hacer. Aquí es oportuna una ad-
vertencia: al igual que con el vino, el
uso del adjetivo “artesanal”, no garanti-
za una calidad superior a lo industrial;
a veces, ni siquiera una calidad míni-
ma. En el largo camino del aprendiza-
je, es desafortunado encontrarse con
cervezas de pequeñas elaboraciones
que jamás debieron ser embotelladas,
mucho menos ofrecidas a la venta.
La función de las levaduras es fermen-
tar los azúcares contenidos en el mos-
to. Esta transformación, en la que los
azúcares se metabolizan en alcohol y
dióxido de carbono, además de cien-
tos de subproductos, es uno de los
procesos más importantes, ya que in-
fluye de forma decisiva en la calidad y
las cualidades gustativas. Los fermen-
tadores tienen tipos y capacidades que
van desde el casero garrafón de vi-
drio de 19 litros, hasta tanques de
acero de más un millón de litros.
Para dejar salir al gas carbónico,
todos ellos cuentan con un siste-
ma de ventilación, que impide, a la
vez, que entre aire.
Si el estilo a elaborar es ale, la tem-
peratura se mantendrá entre 15 y
25°C, durante un periodo que va de
cinco a 14 días. Si se trata de lager,
el tiempo se alarga a de cuatro a sie-
te semanas, a temperaturas entre 8
y 10°C. Puesto que el calor es otro
subproducto de la fermentación, la
temperatura deberá controlarse du-
rante todo el proceso.
Mientras la fermentación continúa
y se alcanza la densidad relativa
deseada,3 se cierra la salida del dió-
xido de carbono, para que, con la
presión que se genera, comience la
carbonatación de la cerveza.
En este punto, las levaduras, se-
gún su variedad, se habrán asenta-
do en el fondo del recipiente o en
la parte superior. Cuando termina
la fermentación, éstas se separan
del líquido mediante enfriamiento
o sedimentación; de aquí, la cer-
veza se filtra hacia otro tanque, el
de maduración.
Ésta tiene como fin afinar aromas y
sabores; los no deseados se meta-
bolizan por las levaduras que aún
queden, o se eliminan con el tiempo.
Si se trata de ales, la maduración se
realiza a temperaturas alrededor de
15°C, mientras que para las lagers,
éstas oscilan entre 2 y -1°C. De ser
necesario, se inyecta más gas carbó-
nico al tanque en este proceso.
En la próxima entrega hablaré más de
la maduración, tanto en la cervecería
como en la botella, así como de las
etapas finales del proceso.
NOTAS1. El Grupo Torres es un importante pro-
ductor de vinos y destilados, basado en
España.
2. La Ley de Pureza alemana, vigente des-
de 1516, establece que sólo se puede usar
malta, agua y lúpulo; las levaduras se dan
por sentadas, ya que se desconocían en
esa fecha.
3. La densidad de una sustancia dividida
entre la densidad del agua; esta incluye al
volumen de alcohol.
SABOREARTE 60
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
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RE
AC
IÓN
HVANGUARDIA
ace 10 años, Sabor e arte inició una aventu-
ra gastronómica que hoy alcanza su edición
60. Un poco más de ese número de creati-
vos chefs nos han brindado muestras de su
enorme talento en esta sección de La Crea-
ción, que reconoce ese gran trabajo delante
de los fogones, destacadamente la alta gas-
tronomía que se realiza en México.
FOTOGRAFÍAS. CLAUDIO PELLETTIERI
El proyecto de Sabor e arte se gestó y vio sus primeras luces en
Cancún, Quintana Roo. Es por ello que, como un homenaje a los
orígenes de la revista, quisimos ofrecer en esta edición tan especial
para nosotros, un homenaje a la cocina regional con la creatividad
de cuatro chefs que hoy marcan una pauta culinaria en esta zona.
JONATÁN GÓMEZ LUNAEste chef destaca por una cocina atrevida en la que conjuga su pasión con una técnica impecable, creativi-dad, vanguardia, respeto por el producto y por la tradi-ción. Jonatán estudió en el Centro Culinario Ambrosía. Trabajó en El Celler de Can Roca y en elBulli. Actual-mente es chef ejecutivo de Le Chique, donde abierta-mente expresa su potencial culinario.
JUAN PABLO LOZAJuan Pablo valora la cocina mexicana, ama descubrir y utilizar ingredientes locales, así como profundizar en la cultura alrededor de los mismos. Este chef destaca por su arte inspirado en lo sencillo, en la cocina de la calle y en la de todos los días. Juan Pablo inició en el Club de Indus-triales junto a Olivier Lombard, trabajó en L’Olivier, Cibou-lette y Le Cirque. En 2005 ganó el Concurso Joven Chef Mexicano. Fue chef ejecutivo en el Jumaby Bay Resort Rosewood y hoy es director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa.
PEDRO ABASCALPedro tuvo contacto con la cocina desde joven, su pasión
lo llevó a viajar por el mundo donde descubrió nuevos sa-
bores que enriquecen su propuesta actual. Este chef de es-
píritu aventurero sigue experimentado e incorporando cada
vez más los sabores y técnicas de nuestro país. Trabajó en
Country, del grupo Cinbersol; Maya Luxe Playa del Carmen;
Ámbar y Aguamarina del Mandarin Oriental Riviera Maya y en
su propio restuarante Düke México DF. Hoy comparte su co-
cina en Koba, junto a Enrique Olvera, en el hotel Mayakoba.
FEDERICO LÓPEZHablar de este chef es referirse a un legado. Federico ha sido gran promotor de la cocina mexicana y ha dejado una marcada in-fluencia entre los más destacados jóvenes cocineros. Su carre-ra se compone de retos, de marcar pautas y sentar parámetros. Federico se formó en el Culinary Institute of America en Nueva York. En 1996 creó con el grupo Ambrosia, el Centro Culinario de México. En 2005 llegó a Cancún con su propia empresa y trans-formó el mundo de los eventos y banquetes en la zona. En su ta-ller gourmet sigue impulsado la alta cocina, gestando una cultura culinaria y promoviendo la riqueza gastronómica de nuestro país y de la región.
REGIONAL
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
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CONSULTA LAS RECETAS EN:www.saborearte.com.mx
BUÑUELO DE PEPITA CON MIEL DE MANDARINA
COMPOTA DE FRUTAS PENINSULARES
RUBIA EN PIPIÁN ROJO, PEPINO, RÁBANO Y
CAMARÓN SECO
La cocina yucateca es milenaria, pero en el caso de Quintana
Roo apenas está tomando una identidad y una madurez sobre
los productos, las tendencias y los usos de la cocina yucateca,
con una visión moderna y contemporánea, los ingredientes
son los protagonistas, lo más importante es el manejo de co-
cina indígena, con una visión más ligera y con más colorido.
Los platillos tradicionales, dejan de ser los principales actores
y permiten la entrada de nuevas ideas y manejo de sabores
combinando productos e ingredientes que clásicamente no se
imaginaba siquiera.
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CONSULTA LAS RECETAS EN:www.saborearte.com.mx
EL HUEVO QUE QUISO SER PANUCHO
CERDO PELÓN CHIRMOLE-HUMO
Para mí, estos platillos son un tributo a los
sabores únicos y profundos de la cocina re-
gional, a sus ingredientes que sin duda han
cambiado mi perspectiva como cocinero y
que realzo en cada plato que sale de la co-
cina de Le Chique, a sus colores tan intensos
como son los de los recados, a su cultura, a
sus costumbres y la gran riqueza culinaria que
tiene la península.
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Estas creaciones honran a la cocina yucateca porque el pipián con chaya
es una receta muy popular en las zonas rurales de la Península de Yucatán
y desconocida en el resto del país. Este pipián es muy distinto a los del resto
de México, ya que consiste en un caldo espesado con masa y recado rojo
en el cual se cocina la chaya y el resto de los ingredientes.
El pib de frutas es la aplicación de una técnica ancestral para crear un plati-
llo nuevo con productos locales. La cocción en pib resalta los sabores de la
piña y el camote que a su vez contrastan con el perfume de la guanábana,
la miel de abeja y el maracuyá. Todos estos productos son de fácil acceso
en la región.
PIB DE PIÑA Y CAMOTE CON SORBET DE
GUANÁBANA
CODORNIZ EN PIPIÁN CON CHAYA Y VEGETALES
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CONSULTA LAS RECETAS EN:www.saborearte.com.mx
Honramos los sabores
del sureste usando los
productos que se pro-
ducen en esta zona,
además de la influencia
culinaria que tenemos
en sabores y técnicas.
Me llena de orgullo
que nuestro país tenga
tantos tintes gastronó-
micos y me gusta apro-
vecharlos divirtiéndome
en la cocina haciendo
de platillos regionales
como los panuchos y el
castacán, algo divertido
y diferente.
PANUCHO NEGRO CASTACÁN DE CALAMAR
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INC
ÓN
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DÓ
NIC
O
hère Karla:
“Así que pasen cinco
años…”, escribía Fe-
derico García Lorca,
TXT. CARLOS BRACHO / cbracho@saborearte.com.mx
CLA COMIDA
T O D O S E A P O R
y los Beatles cantaban: “…many years
from now…”. O sea, que el tiempo al
pasar deja una huella profunda en el
alma. Que el ver y contemplar el pa-
sado nos trae miles de recuerdos, la
mayoría, por fortuna, nos son gratos.
Sí, recordar es vivir.
Yo, hoy, chère Karla, recuerdo que han
pasado diez años desde que iniciaste
los formidables pasos que le dieron
forma a Saborearte. Diez años de ar-
duos e interminables trabajos y algu-
no que otro sinsabor, pero que todos
estos días transcurridos, han dejado
una huella profunda en los lectores
que han seguido las peripecias y los
malabares de la cocina. Mira que todo
lo que tiene que ver con la cocina
es un mundo real, profundo, amplio.
Es un mundo mágico y rutilante que
nos proporciona el deleite de saber y
degustar lo que la madre naturaleza
nos ofrece y lo que la humanidad —
llámense cocineras, chefs, abuelas,
etc.— ha forjado —mezclando, com-
binando, con todos los productos—:
maíz, jitomates, plátanos, aguacates,
yerbas finas, aceite de oliva, quesos,
carnes, peces, cacao, harinas, vinos y
etc., etc., etc.
Y es que los magos y
magas de la cocina, a
lo largo de centurias,
fueron dominando y
descubriendo que los
bosques, los ríos, los
mares, las tierras labran-
tías, tenían un acervo
incalculable de produc-
tos que, conforme los
siglos pasaban, fueron
quitando, poniendo,
agregando esas yerbas,
esas carnes, y le ponían
fuego, agua, sal, y todo
eso que hacían era para
satisfacer, día a día, a los
comensales, a los fami-
liares, a los amigos. Sí, la
cocina, tiene muchos
siglos, trae consigo mu-
chas historias y carga
con años de experien-
cias increíbles.
Bueno, y si la cocina
tiene tanta experiencia
acumulada, tantos sa-
bores y delicias en sus li-
bros, que Saborearte en
diez años ha tratado de
reseñar lo más fastuoso
y lo más interesante que
hay en estos sabrosos
menesteres. Diez años
de presentar los gran-
des platillos de los chefs
más afamados, diez lar-
gos años de hablar de
los vinos que harán el
maridaje perfecto. Diez
años de compartir al
público, en una revista
con una calidad enor-
me, las novedades que
las cocinas del mundo
ofrecen. Diez años de
servir, con placer, con
gusto, con largueza, a
todas las personas que
son unos diletantes y
unos favorecedores y
amantes de la buena
mesa. El comer bien
es todo un rito: noso-
tros, los humanos, de-
sayunamos, comemos
y cenamos, o sea tres
momentos diarios en
los que nuestra boca re-
cibe lo que la cocinera,
lo que la abuela, lo que
los chefs han preparado
con infinito amor. Tres
veces diarias durante
toda la vida. Por eso la
vida está en la cocina.
Saborearte está presen-
te en esa vida. Está pre-
sente en esa cocina.
¡Viva la cocina, vivan
los cocineros, vivan las
amas de casa, vivan los
chefs del mundo!
Y claro, que viva mu-
chos años Saborearte.
Sí, todo sea por la comi-
da. Vale.
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RÓ
NIC
AS
UR
BA
NA
S
iguras de la talla de Álvaro Obre-
gón, Ramón López Velarde, Leo-
nora Carrington o Pita Amor vivían
en esta hermosa zona. Así es, es-
toy describiendo la colonia Roma.
GASTRONÓMICAT R A N S F O R M A C I Ó N
TXT. MARÍA DE LOS ÁNGELES ELIZALDE ISLAS / maelizalde@saborearte.com.mx
de viejo. Al recorrerla, me
encontré con algunas in-
teresantes propuestas. La
Bella Italia es la heladería
perfecta para un día calu-
roso, que desde 1922 ena-
mora a sus comensales
con sabores como cho-
cochip o coco; en con-
traste, hace poco tiempo
abrió Cold Beat Helados,
postres elaborados con
ingredientes 100% natu-
rales que demuestran su
creatividad con la combi-
nación de queso de cabra
con membrillo o chocola-
te oaxaqueño.
Para tomar un café descu-
brí Espressarte, excelente
alternativa cuya calidad se
aprecia en cada sorbo (un
favorito es el macchiato).
Si de tés se trata, Cara-
vanserai es la opción, con
más de 80 tipos de té, es
difícil elegir entre blancos,
verdes, negros u oolongs.
Para complementar la be-
bida, nada mejor que el
pan artesanal. Un imper-
dible es la panadería Ro-
setta en la que destacan
el pan campesino o los
chocolatines, así como
la galletería, sin duda la chef Elena Reygadas
descubrió la fórmula mágica en este pequeño
lugar. Otra opción es La Bôheme, un pedaci-
to de la boulangerie francesa que arribó a la
ciudad de México algunos meses atrás; las ba-
guettes, conchas y tartas son el dulce pecado.
De compras
Los mercados son básicos dentro del mundo
gastronómico y en la colonia Roma, las opcio-
nes encantan a chefs y sibaritas. Comenzamos
con el Mercado de Medellín, el cual ha adquirido
fama por ofrecer productos de distintos países
de Latinoamérica, como la yuca o harina para
arepas, además de insumos yucatecos y peque-
ños puestos de comida de especialidad.
colonia. Sesame, es uno de ellos, la chef Josefina
Santacruz ha vertido su pasión por la comida calle-
jera asiática en cada platillo que despierta las espe-
cias, salsas y aromas que se funden con la atmósfera
relajada del lugar. En esta misma línea se encuen-
tra Maison Artemisa y Maximo Bistrot, el primero de
sabores franceses con toques propios y una técnica
impecable; el segundo con una cocina cambiante,
juguetona, gracias a la utilización de productos de
temporada y sus visitas diarias a los mercados.
Entre los clásicos aparece la Maison de Famille un
restaurante francés inaugurado este año que combi-
na ingredientes mediterráneos (algunos de sus insu-
mos los cultivan ellos mismos). Yuban, es otro esta-
blecimiento catalogado en este rubro, aquí la cocina
casera zapoteca se acompaña con mezcal artesanal
de primera nivel. Por último, Salón Progreso presen-
ta un menú, principalmente, con ingredientes del
mar; Kitchen 6, es ideal para armar una hamburgue-
sa acompañada de cerveza artesanal y por supuesto
Limantour, que se ha convertido en consentido para
los fanáticos de la coctelería.
Esta es una pequeña muestra de lo que ofrece una de
las zonas con más movimiento culinario en México y
así como Sabor e arte se ha transformado al unísono
de la gastronomía en los últimos diez años, la colonia
Roma —como hemos visto— también ha abierto sus
alas hacia nuevos horizontes.
A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX SE FUNDÓ UNA COLONIA EN LA QUE EL ART NOVEAU Y EL AFRANCESAMIENTO DE SU ARQUITECTURA ERA NOTABLE; SUS AMPLIAS Y ARBOLADAS CALLES, ASÍ COMO LOS HERMOSOS CA-MELLONES, COMPLEMEN-TABAN EL PAISAJE.
FInfinidad de historias encierra esta emblemática
parte de la ciudad de México que pasó de ser un
lugar de grandes personajes, a edificios llenos
de oficinas sin olvidar los imborrables daños que
sufrió con el terremoto de 1985. Esta colonia
es actualmente un referente en el ámbito cul-
tural, artístico y por supuesto gastronómico. En
esta edición tan especial, me fue irremediable
no contarles acerca de
lo más destacado de la
colonia Roma, que se ha
convertido en un partea-
guas de la cultura culina-
ria del Distrito Federal.
Pasear, comer
y disfrutar
La colonia Roma se
presta para gozar sus
calles, deleitarse con las
exposiciones o sorpren-
derse con las librerías
Continuamos con el Mercado el 100, orgánico y eco-
lógico que actualmente se realiza una vez por semana.
Éste fue el primero en reunir a productores locales con
hortalizas, frutas, verduras, pan, lácteos, entre otros que
no rebasan las 100 millas en su localización. Por su par-
te, el Mercado Roma reúne un gran número de marcas
de extraordinaria calidad con quesos, helados, semillas,
verduras, frutas, conservas, carnes o pescados, además
de puestos de comida gourmet.
Estilo único
Finalmente, los restaurantes con nuevos sabores,
conceptos y cocinas también han renacido en esta
Chef Josefina Santacruz
Maison Artemisa
Maison Artemisa
La Bôheme
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AL PLATOTXT. KARLA SENTÍES / karla@saborearte.com.mx
SI PENSAMOS EN EL PARAÍSO, BIEN PODEMOS TRANSPOR-TARNOS HASTA AL CARIBE MEXICANO, DONDE EL AGUA AZUL ESMERALDA BAÑA LAS COSTAS CUBIERTAS DE ARE-NA CLARA Y ATERCIOPELADA QUE ACARICIA LA PIEL BAJO LA CALIDEZ DEL SOL, Y DON-DE LA FRESCURA DE LA BRISA MARINA LLEGA HASTA LA SEL-VA QUE ALBERGA UN MUN-DO SUBTERRÁNEO DE AGUAS DULCES, Y LA HERENCIA DE LA GRAN CULTURA MAYA.
n nuestro paraíso, además de la belleza natural, hay una serie de ho-
teles que se implican en crear una oferta culinaria que honra la mag-
nificencia del entorno, así llegamos a los cuatro restaurantes que en
México poseen la certificación AAA Five Diamond Award (clasifica-
ción de la American Automobile Association a los mejores estableci-
mientos en EUA, Canadá, México y el Caribe): The Grill, Fantino, Le
Los pilares
En los inicios de la vanguardia culinaria en Mé-
xico, The Ritz Carlton Hotel fue pionero de una
calidad internacional. Por sus cocinas han pa-
sado extraordinarios chefs del mundo, estando
hoy al frente Andreas Schatzschneider. Entre
los restaurantes que maneja destacan Fantino
y The Club Grill, este último fue de los prime-
ros en alcanzar la excelencia gastronómica
dentro de un ambiente muy elegante con una
cocina de bases tradicionales. El pato en salsa
de chipotle, tequila y miel marcó una pauta
en la utilización de sabores mexicanos en un
restaurante de manteles largos hace más de
20 años y sigue siendo un éxito en su carta.
Fantino, por su lado, fue modelo de técnicas
culinarias con toques más modernos, pero
siempre honrando la sobriedad que repre-
senta a este hotel, su cocina evoca los sa-
bores de Italia y el sur de Francia brindando,
desde hace años, algunas de las mejores ex-
periencias culinarias en Cancún.
Durante el Summer Tasting, en estos res-
taurantes sobresalieron platos como: esca-
beche de vegetales con lechugas tiernas y
requesón de queso manchego acompañado
de un espumoso Domaine St. Michelle Brut;
seafood risotto con hinojo y esencia de aza-
frán que maridó con un Luis Alegre Reserva
2009, Rioja; cordero braseado con costra de
hierbas, maridado con un Alconde Premium
Reserva 2006, Navarra; y la delicia de cho-
colate y cereza con un Adalia Recoito della
Valpolicella 2010.E
Paraíso
Basilic y Cocina de Autor, mismos que
este año ofrecieron un preámbulo gas-
tronómico con el Summer Tasting del
Wine & Food Festival Cancún - Riviera
Maya, que anualmente reúne a lo más
destacado de la gastronomía y el vino.
Andreas Schatzschneider, Chef Ejecutivo The Ritz Carlton Cancún
The Club Grill
Atún sellado sobre cama de alubias blancas y espuma de trufa
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
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El sendero
Otro de los restaurantes que desde hace años ha im-
pulsado la alta cocina en la región es Le Basilc, ubicado
dentro del Fiesta Americana Grand Coral Beach. Aquí
se exaltan los sabores mediterráneos y las técnicas
francesas con la asesoría del renombrado maître cui-
siner Henri Charvet, quien junto con el chef ejecutivo
Francisco Flores, logra cristalizar los platillos que man-
tienen los reconocimientos que desde hace años dan
prestigio a este lugar. La experiencia se enaltece con el
“arte cobra vida” donde el artista mexicano León Alva realiza sus obras a lo
largo de la cena y al ritmo de jazz.
En la noche de degustación la maestría se llevó al fogón con diez sobresa-
lientes creaciones entre las que destacaron: bombón de chocolate y foie
gras al tequila; raviol de foie gras relleno de hongo y trufa con emulsión
de jugo de pato; robalo chileno con caviar, ragout de alubias y salsa de
mantequilla; así como el filete de res “angus” rostizado con pimienta negra
y gratín de papa.
La modernidad
En fechas más recientes también han surgido una serie de hoteles todo
incluido, siendo contados los que apuestan por la calidad y escasos los que
se distinguen por lograr una propuesta realmente exclusiva. En este sentido
Grand Velas es el líder que abarca todo el significado “De lujo”. La excelencia
culinaria se cristaliza en su restaurante Cocina de Autor, donde la maestría
de Bruno Oteiza y Mikel Alonso se conjuga con la creatividad y conocimien-
tos de Xavi Pérez Stone, Cocinero del Año 2012 y ganador del Iron Chef
Canadá 2014. Estas tres estrellas de la cocina realizan un menú exquisito,
con técnicas modernas, ingredientes de primera, contraste de temperatu-
ras, texturas y sabores que, en presentaciones artísticas, llevan al comensal
por una experiencia que potencia la realidad.
Mis platillos predilectos durante el Summer Tasting
fueron: las “corderuvas” (uvas con carne de cordero
crujiente y emulsión de soja); el atún refrescante (tibio
con granizado de tomate); los camarones con miel de
mariposas (a la plancha sobre yoghurt limón y polvos
de fermentos —café, vainilla y canela—); y por encima
de todo, el costillar de ternera cocido por 24 horas a
68ºC acompañado de puré de berenjena, puré de dá-
til, salsa de tomate, jugo de carne y polvo de chicha-
rrón, ¡una joya culinaria! De los postres me sedujo el
juego: “Choco parece Pláta No es”
Agradecidos debemos estar por el placer que nos re-
gala el paladar y la posibilidad, para quienes buscamos
el paraíso en la tierra, de tener estas propuestas que
son más que una promesa.
Francisco Flores, Chef Ejecutivo Grand Coral Beach Cancún
Robalo chileno rostizado, caviar, ragout de alubias, salsa de mantequilla
Chef Bruno Oteiza
Grand Velas Riviera Maya
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VINOSDE POSTRE¿ C O M P L E M E N T O O P I E Z A C E N T R A L ?
ambién son controversiales
ya que hay quienes consi-
deraran que una alta dulzura
y alto contenido de alcohol
—sus principales caracterís-
EXTRAVAGANTES Y OPULENTOS, LOS VINOS DE POSTRE SON PARTE DE UNA GRAN EXPERIEN-CIA GASTRONÓMICA.
VINOS FORTIFICADOS: en esta categoría se encuentran tanto vi-
nos muy exclusivos como vinos más económicos. Obtienen su dul-
zura de uvas muy maduras que sólo se fermentan parcialmente ya
que este proceso se detiene intencionalmente con la adición de un
brandy de uva destilado neutro, para obtener un contenido final de
entre 15 y 20% de alcohol. La tradición de fortificar vinos proviene
de países cálidos como España, Italia y Portugal, en donde se usaba
ese proceso con el fin de conservar el vino durante su trayecto a
Inglaterra, ya que la adición de alcohol lo vuelve microbiológica-
mente estable. El vino oporto de Portugal es un ejemplo clásico,
así como el jerez de España. En California y Australia también se
producen vinos tipo jerez a partir de uvas Muscat. Otros ejemplos
son el Madeira, Marsala, Vermouth y Floc de Gascogne.
En cuanto a maridaje, es importante
recordar que las preferencias por el
sabor dulce varían ampliamente de
persona a persona e incluso cultu-
ralmente. La regla general es que la
dulzura del vino debe ser mayor o
por lo menos igual a la del postre. Los
postres sencillos no muy dulces tales
como tartas de frutas o compotas de
frutas secas complementarán los sa-
bores del vino. Si las frutas del postre
han sido cocinadas o marinadas pre-
viamente en el mismo, las posibilida-
des de éxito serán aún mayores. De
lo contrario, se corre el riesgo de que
éste se perciba como ácido, amargo
y/o de poco cuerpo. Un ejemplo clá-
sico de maridaje es el Passito de Ve-
neto o Sicilia servido con biscotti, que
es una galleta sencilla de nueces. Los
postres muy elaborados y cremosos,
aun cuando no sean demasiado dul-
ces, pueden interferir con el disfrute
del vino. Finalmente, es importante
decidir quién será la estrella: el vino
o el postre. Para vinos dulces y caros,
postres sencillos y los postres espec-
taculares deben ofrecerse con op-
ciones de menor categoría.
TXT. LIDIA PARADA DORANTES / lparada@saborearte.com.mx
REFERENCIAS:Are dessert wines really for dessert? (2006).
Restaurant Business, 105(2), 64.
Ewing-Mulligan, M. & McCarthy, E. (2008).
The sweet life: Dessert wines add a touch of luxury to meals con cold
winter nights. Nation’s Restaurant News, 42(5), 22.
Harrington. R. J. (2008). Food and Wine Pairing:
A Sensory Experience. Hoboken, N.J.: John Wiley.
T VINOS ELABORADOS A PARTIR DE UVAS
SECAS: la dulzura de estos vinos se produ-
ce al secar las uvas después de la cosecha
y pueden ser tan ricos como los vinos de la
categoría anterior, aunque no tienen el par-
ticular perfil de sabor producido por el hon-
go. Son generalmente vinos blancos y entre
ellos se encuentran el italiano Moscato Pa-
sitto y Recioto di Soave, así como el Muscat
griego. La recomendación de maridaje es si-
milar a la anterior (sabores frutales y quesos),
sin bien los tintos pueden combinarse con
sabores más intensos.
VINOS DE UVAS CONGELADAS: se producen
en climas fríos a partir de uvas que se cose-
chan congeladas, y en ese estado se prensan
para obtener el mosto que se fermenta lenta-
mente durante el curso de varios meses. La
alta concentración de azúcar se debe al tiem-
po extra que se dejaron en la vid y a que una
gran cantidad de humedad se pierde al formar-
se el hielo. Ejemplos clásicos de este vino son
el alemán Eiswein y el canadiense Ice Wine,
aunque también se producen en otros países
como Austria y Nueva Zelanda, en este último
usando equipos de congelación en condicio-
nes controladas. El tipo de uva que predomina
en estos vinos es la riesling. Además de muy
dulces, los ice wines también destacan por su
acidez, y algunas variedades incluyen sabores
a frutas tropicales, nueces o especias.
ticas— enmascaran los sabores propios del
vino. Los adeptos a éstos, más que conside-
rarlos como un complemento del postre, los
consideran un postre en sí mismos.
LOS VINOS DE POSTRE SE PUEDEN CLASI-
FICAR EN LAS SIGUIENTES CATEGORÍAS:
Vinos producidos por botrytis: Estos vinos
obtienen su dulzura debido a la infección
causada por el hongo botrytis, el cual oca-
siona que los elementos de la uva —acidez,
contenido de azúcares y aromas— se con-
centren de manera importante. Las varieda-
des susceptibles a ser afectadas por botrytis
son riesling, semillon, sauvignon blanc y che-
nin blanc. Algunos vinos en esta categoría,
tales como los Sauternes franceses son ade-
más añejados en barricas de roble, lo cual
complementa su perfil de sabor. El Tokaji
Aszu de Hungría puede o no tener este pro-
ceso adicional. Debido a que la infección por
botrytis es un fenómeno raro, este tipo de
vinos se encuentran entre los más caros del
mundo y generalmente se comercializan en
botellas de 375 ml. Se recomienda maridar-
los con postres frutales tales como tarta de
manzana o bien con quesos cremosos.
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
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N E
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Una de las principales cualidades de los chiles es que abren las
papilas gustativas para apreciar mejor los sabores de la comi-
da. Pero hay quienes prefieren no comerlos porque pican;
sin embargo, el grado de picor depende del tipo de especie
que sea, por ejemplo el chile morrón es más dulzón por lo
que se usa más para las ensaladas; mientras que el haba-
nero “es uno de los chiles más picosos, por no decir que el
más picoso de todos, al menos de los que se encuentran en
nuestros mercados”, afirma la chef Gilda Muñoz Acosta. Sin
embargo, también es de los que más se consumen.
Aún se desconoce de dónde proviene el chile habanero, in-
cluso no se sabe la forma en que llegó a Yucatán. Se cree
que pudo llegar desde Cuba a través de los españoles, mien-
tras que “otra teoría menciona que quizá llegó vía marítima
en la época precolombina o vía terrestre por nexos comer-
ciales, pues con la llegada de Colón ya se consumía el ají,
como le llamaban al chile”, comenta la chef Muñoz Acosta.
En México, se produce en diferentes regiones de algunos
estados como: Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora,
Chiapas, Tabasco y Veracruz. Sin embargo, “más del 50% de
la producción destinada a los mercados nacional e interna-
cional proviene de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. De
hecho en 2009 el Instituto Mexicano de la Propiedad Indus-
trial (IMPI) otorgó la Denominación de Origen al chile haba-
nero y sus derivados a la península de Yucatán”.
A detalle
Las hojas de la planta del chile habanero, la cual proviene
de la especie Capsicum chinense, son planas, simples y de
forma ovoide alargada. En promedio mide 60 cm de altu-
ra, pero su longitud varía según el tipo de planta. Sus flores
son perfectas, poseen ambos órganos sexuales; son de color
blanco y a veces púrpura, y se forman en las axilas de las ra-
mas. Su fruto es el chile habanero, el cual es de color verde
claro debido a que acumula una gran cantidad de clorofila,
y cuando madura es de color rojo, amarillo o anaranjado. El
chile habanero es de los más picosos, se encuentra entre
los cinco primeros lugares del mundo. Y su picor se debe al
pigmento que posee llamado capsaicina.
L A N O B L E Z A D E L
CHILE HABANEROTXT. KARINA RODRÍGUEZ CHIW / krodriguez@saborearte.com.mx
ASESORA. CHEF GILDA MUÑOZ ACOSTA SU SABOR Y PICOR LO HAN CON-VERTIDO EN UN INGREDIENTE INDIS-PENSABLE EN LA COMIDA MEXICA-NA, SOBRE TODO DE LA YUCATECA.
Por el efecto antiinflama-
torio que posee la cap-
saicina, el extracto de
chile habanero se utiliza
para elaborar productos
farmacéuticos que sirven
para aliviar los dolores
musculares. También se
usa en ungüentos, locio-
nes y cremas para tratar el
dolor crónico provocado
por artritis, reumatismo,
gota, neuralgias y cicatri-
ces quirúrgicas. Además
tiene efectos positivos
para disminuir el dolor de
cabeza y la migraña. Del
chile habanero se extraen
también oleorresinas
cuya aplicación, además
de la industria alimentaria,
se extiende a la industria
química para la elabora-
ción de pinturas, barnices
y gases lacrimógenos, en-
tre otros productos.
En la gastronomía
Los chiles habaneros
“son muy nobles ya que
pueden ser consumidos
crudos, cocidos, sal-
teados o incluso en sal-
muera”, comenta la chef
Muñoz Acosta. El mayor
uso que se le da es en
la elaboración de salsas
(combinación del chile
con especias y otros in-
gredientes), sobre todo
típicas yucatecas que
se utilizan para condi-
mentar diferentes ti-
pos de platillos. Como
la salsa “xnipek” (en
maya significa “nariz
de perro”) que se usa
mucho para acompa-
ñar tacos de mariscos,
sus ingredientes son:
tomate rojo, cebolla
blanca cruda, cilantro,
chile habanero y na-
ranja agria. “Lo clásico
es usarlo en una sal-
sa curada con cebolla
morada y orégano que
se utiliza habitualmen-
te para acompañar la
cochinita pibil”. Para la
elaboración de alguna
receta con chile haba-
nero, la chef recomien-
da agregarlo poco a
poco, “ya que tan solo
dos o tres piezas de ha-
banero pueden hacer
que cualquier guisado
quede demasiado pi-
cante”.
BENEFICIOS DE SUS NUTRIMENTOS
Los aminoácidos que posee el chile habanero
ayudan a regular algunas de las funciones de nuestro
organismo. Por ejemplo, el triptófano favorece la produc-
ción de serotonina, una sustancia que regula el estado de áni-
mo y el sueño. Además contiene fenilalanina que se convierte en
importantes sustancias químicas utilizadas por el cerebro y la tiroides.
Mientras que la lisina que posee ayuda a fortalecer el sistema inmunoló-
gico, en especial ayuda a la producción de anticuerpos y enzimas; y juega
un papel importante en la transformación de los ácidos grasos en energía
TAMBIÉN APORTA:
• Vitamina C. Se utiliza para la producción de colágeno para fortalecer
huesos, dientes y tejidos conectivos. Y ayuda a prevenir enfermedades
respiratorias y ayuda a la cicatrización.
• Vitamina A. Ayuda a mantener la salud de los ojos, el cabello
y la piel.
• Ácido Fólico (Vitamina B9). Desempeña un papel
muy importante en la transformación de los car-
bohidratos en glucosa o combustible.
SABOREARTE 60SABOREARTE 60
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JUAN PABLO LOZAF&B DIRECTOR Y CHEF EJECUTIVO DE BELMOND MAROMA RESORT & SPAFOTOGRAFÍA: CLAUDIO PELLETTIERI
CEVICHE DE BOQUINETECON MENTA, MARACUYÁ Y HABANERO
JUAN PABLO LOZAF&B DIRECTOR Y CHEF EJECUTIVO DE BELMOND MAROMA RESORT & SPA
BRAZO DE REINACON PEPITA TOSTADA, CHILTOMATE Y HUEVO
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PARA SABER MÁS
De acuerdo con un estudio de la Universidad de Not-
tingham (Reino Unido), hoy el chile está siendo conside-
rado para el desarrollo de tratamientos anticancerosos, ya
que la capsaicina es capaz de eliminar las células malignas
del cáncer sin dañar las células sanas.
TÓMALO EN CUENTA…
• A la hora de comprarlo fíjate que esté firme y de color
intenso y brillante, sin importar que esté verde o maduro.
• Puede conservarse en refrigeración alrededor de 15 días,
lo ideal es “envolverlo en papel absorbente y posterior-
mente en una bolsa con orificios”.
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SCE
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JUAN PABLO LOZAF&B DIRECTOR Y CHEF EJECUTIVO DE BELMOND MAROMA RESORT & SPA
CASTACÁN:TOCINETA DE CERDO ROSTIZADA CON TOMATE, NARANJA AGRIA, CEBOLLA MORADA, CILANTRO Y RÁBANO
¿SABÍAS QUE…?
El picor de un chile se mide en una esca-
la que llamada Scoville, en honor a Wilbur
Scoville, químico estadounidense que desa-
rrolló el examen organoléptico Scoville en
1912, el cual mide el picor de los chiles con
unidades scoville.
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