rooster cogburn capítulo 4
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AQUÍ PODRÍA
IR TU
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PERO ENTONCES NO PODRÍAMOS
OPINAR LO QUE OPINAMOS
y
ESCRIBIR LO QUE ESCRIBIMOS
Y llegamos con estas páginas al capítulo cuatro de Rooster Cogburn. Y llegamos tarde. Y eso ya ha
pasado. Y nos disculpamos. Y también ha pasado. Y hay excusas razonables. Y también ha pasado. Y
argumentaremos el lado pelín canalla de esta revista. Y también ha pasado. Y buscaremos distraer la
atención pareciendo unos golfos entrañables. Y eso también ha pasado. Y ni somos tan golfos ni tan
entrañables.
La realidad es que si es cierto aquello de que el carácter es destino, bien podríamos darle una vuelta
de tuerca y decir que también es destino la composición. Y esta revista está compuesta por
profesionales del vino; periodistas, escritores, críticos, elaboradores, sumilleres, vendedores...gente
de todo pelaje con varios rasgos en común pero que al hilo de este ‘meta’ importa sólo uno: nadie se
dedica a escribir para Rooster Cogburn. Nadie gana un duro con Rooster Cogburn. Para todos, Rooster
Cogburn es un gasto en tiempo y energía (y para alguno, hoguera de amigos). Así que cabe
preguntarse cuál será el destino de una revista compuesta por gente con tendencias dispersas, y
cuyo sustento económico anda tan cerca de esta revista como del círculo polar ártico. Sólo el tiempo
lo dirá. Y esa afirmación está siempre inconclusa. Mientras haya más tiempo, lo seguirá estando.
Así que nos queda un destino incierto y en constante formulación; complicando más dicha
formulación con las nuevas incorporaciones a la revista que poco a poco, en capítulos venideros, os
harán –probablemente- pasar un buen rato leyendo sobre esto del vino. El principio HeisenCogburn de
incertidumbre, le vamos a llamar.
Recuerdo bien augurios sobre el tiempo que esta revista iba a vivir (por lo de no cobrar) de la misma
manera que recuerdo también augurios sobre cuánto tiempo permaneceríamos incólumes, sin
proxenetas y libres de publicidad. Es lógico preguntarse según qué cosas, y es obligatorio aceptar que
haya quien se las pregunta cuando desde estas páginas vamos afirmando según qué cuestiones. Ahora
bien, está el asunto destino. Para tal menester, voy a dirigirme a todos los que de alguna manera
conformáis ROOSTER COGBURN. Miradme a los ojos.
Esto es un metaeditorial. Un metaRoosterCogburn. No vamos a andar dando lecciones a los demás,
criticando a los demás, haciendo cachondeíto de los demás, sin revisarnos las propias pistolas. Si
molaba la idea de Rooster Cogburn era por lo (y esto es una realidad) podrido que está este querido
sector nuestro del vino. Queríamos comunicar sin intereses. Queríamos no escribir para aquellos
sobre los que estábamos escribiendo. Queríamos echar una mano a que hubiera consumidores mejor
informados. Queríamos que hubiera más consumidores. Queríamos cambiar (aunque fuese un poquito)
las cosas. Queríamos pasarlo de puta madre. Y aquí estamos, con la crisis del número 4.
Mírame bien a los ojos, Rooster. No me toques los cojones. Esto no es nada personal. Sigue habiendo
amor. Pero. Todos tenemos trabajo. Todos tenemos pereza. Todos tenemos exámenes. Todos
tenemos familia. Todos tenemos ganas de juerga. Todos tenemos otras prioridades.
Tú decides. Esto es Rooster Cogburn. En pocas lugares tendrás estas ‘metas’.
MetaRoosterCogburn
ROOSTER COGBURN
@CogburnSostiene
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
#valelapena
El Resquemor
CARLOS M.I.
@CarlosEnoarquia
El vino no entraba en la ecuación. Todo era
cerveza, güisqui y ginebra. El vino no era más
que una curiosidad, algo… ¿demodé?, sí, algo
trasnochado, típico de abuelos de pueblo e
individuos enjutos de sienes encanecidas.
Aquellos terribles cavas de nochebuena y
nochevieja cuya melopea se transformaba en
una espantosa inflamación de las meninges a
la mañana siguiente; los infames ribeiros
turbios de La Oreja de Oro, que eran toda una
apreciable lección de accidentes
microbiológicos; los inefables, insípidos e
incoloros albariños del Airiños do Mar, eso sí,
acompañados de una buena y barata ración de
pimientos del cabrón, que dejaban el aliento
de satanás en el canal retronasal; las frascas
de Casa Paco, bien frías para que no se notara
mucho la, digamos, “austeridad” del oxidado
granel de Valdepeñas; el ubicuo Don Opas con
casera para diluir su exceso de “pureza”;
aquel grandioso cartón de Cumbres de Gredos
(recuerden el jingle de la radio: “Todos los
días buen vino”), pionero de lo que hoy quiere
ser una nueva denominación de origen, que
nunca faltaba en el calimocho callejero, ese
brebaje que ya huele a náusea antes de pasar
por sistema digestivo alguno y, lo más
repugnante, lo más odioso, vomitivo y
nauseabundo de todo lo que había que beber
cuando alguien te sacaba de tu zona de
confort: el rebujito.
Por aquel entonces, mi adorada y quebradiza
España todavía renqueaba quejumbrosa,
superando a duras penas la prolongada resaca
de los fastos del año 1992. El que suscribe fue
uno más de aquellos que, por aquel entonces,
lograron cruzar el rubicón de la extorsión
hormonal adolescente sin sufrir, quiero
pensar, excesivos daños. Aquellos eran años
universitarios de dormir poco y casi siempre
durante el día. Años de nocturnidad,
desvaríos, alevosía y descubrimientos
inesperados.
Hoy empieza todo.
Es curioso darse cuenta de cómo algunos
acontecimientos aparentemente
intrascendentes dan un giro a nuestras vidas.
Sucesos triviales, cotidianos, que quedan
grabados con firmeza en la memoria y se
recuerdan como si hubieran sucedido ayer. Lo
recuerdo con tanta claridad que da miedo: el
día en que mi padre apareció, a la hora de
comer, con una botella de vino -cuya marca
por vergüenza no diré- bajo el brazo. Probé
con miedo, mirando de reojo la gaseosa, y
resultó que aquello me gustó; me gustó de
verdad. Aquel fue el momento en el que
despertó con fuerza mi curiosidad e interés
por el vino.
Salíamos de las clases, o pasábamos de ir a
algunas, y aterrizábamos siempre y como por
ensalmo en algún bar cercano. Dejando a un
lado los litros de cerveza, vermouth y los
cubatas de remate, un amigo y yo empezamos
a beber vino y a decir una interminable -
sobretodo yo desde luego- lista de estupideces
de cada uno que probábamos. Con el tiempo,
me fue asaltando la frustrante sensación de
aquello que Peynaud resumió en un ejemplar
epígrafe: El catador ante la impotencia de las
palabras. El hecho de ir conociendo vinos,
empezar a
(1) Mayoral. García Carrión. D.O. Jumilla. De finales de los
noventa; imposible recordar añada.
El Resquemor
CARLOS M.I.
@CarlosEnoarquia
comprender sus diferencias y particularidades
y ser incapaz de transformar esas sensaciones
en verbos y adjetivos que bailaran en una
construcción sintáctica coherente, era casi
peor que ese momento en el que, cuando al
fin y tras mucho esfuerzo conseguías llevar a
la chica guapa a la cama, te dabas cuenta de
que habías bebido demasiado y aquello no iba
a ser nada digno de mención.
De mayor quiero ser catador
El antídoto para aquella frustración llegó en
forma de cursos de cata. Ya no recuerdo ni
cuantos fueron. Aprendí a coger la copa y
agitarla para favorecer que los compuestos
aromáticos se desprendieran, sin salpicar a
nadie, y a estudiar y analizar la naturaleza e
intensidad de los aromas. Memoricé que la
cantidad idónea de vino a introducir en la
boca era de entre 6 y 10 ml y que había que
mover dicha ínfima cantidad hasta alcanzar
todas las partes de la lengua, carrillos y
paladar. Conseguí la habilidad suficiente para
aspirar introduciendo aire a través del vino y
así potenciar la liberación de constituyentes
aromáticos sin ahogarme. Comprendí texturas
y volúmenes. Entendí los misterios de la
tanicidad, la acidez, la astrigencia y la
persistencia. Mi sucio corazón fue conquistado
por el pretendido empirismo del protocolo de
análisis sensorial: limpidez, tono, intensidad,
brillo, viscosidad, efervescencia, lágrimas,
evolución, sensaciones táctiles, dulzor,
amargor, picor, astringencia, equilibrio,
retronasal, postgusto, complejidad, armonía…
Empecé a sentirme satisfecho conmigo mismo.
Ah, señoras y señores, yo era un ser especial
conocedor de los secretos recónditos y
reservados que se escondían tras cada copa de
vino.
Llegaron las revistas, los libros, los artículos
científicos y la obsesión. Lo leía todo y
memorizaba gran parte. Había alcanzado tal
estado áulico que mi familia era incapaz de
comprender una palabra de lo que decía en la
mesa. Algunas personas se reían de mi
lenguaje y yo las despreciaba. Otras me
miraban con interés y casi admiración. En
verdad me había convertido en alguien
especial.
Terrores nocturnos
No sé exactamente cuándo empezó a
sucederme, pero por las noches me ocurrían
cosas extrañas. Me despertaba a las tres de la
mañana tembloroso, asustado y paralizado,
con la sensación de que una sombra,
escondida en mi habitación, me observaba...
Iba con mi amigo, también seriamente
afectado por “el mal del vino”, -aunque
mucho más pragmático que yo- a todos los
establecimientos especializados de los que
teníamos noticia. Si se abría una nueva
vinoteca, allí estábamos discutiendo y a veces
pontificando. En aquellos años el vino
empezaba a ser una moda esnob que, como
tantas otras, se nutrió de la inundación de
crédito fácil y el advenimiento de eso que
Quentin Taranvino bautizó como “la era de la
imbecilidad”. Hecho de menos aquellas largas
noches en el malogrado Terrabacus, en el que
ingeríamos grandes cantidades de un vino
tinto que se convirtió en uno de nuestros
fetiches líquidos.
(2) Martúe. Bodegas Martúe La Guardia. Por aquel
entonces V.T.Castilla. Probablemente 2001.
El Resquemor
CARLOS M.I.
@CarlosEnoarquia
De allí salíamos tarde, con la tarjeta de
crédito humeante y el jefe de aquel lugar
despidiéndonos con una sonrisa de oreja a
oreja.
Organizábamos catas nocturnas en las que sólo
dos individuos dábamos cuenta de hasta diez
botellas en una sola noche. Por aquel entonces
me parecía interesantísimo que en España se
plantaran hectáreas y hectáreas de variedades
foráneas ¿Por qué no íbamos a poder disfrutar
nosotros de nuestros propios vinos de
chardonnay, pinot noir, sauvignon blanc,
riesling, gewürztraminer, etc? Probé mi
primer pinot noir, de muy al sur de Borgoña, e
hice mías las églogas de Paul Giamatti en
Entre Copas. Me maravillaron un cabernet
sauvignon de Castilla La Mancha y un
chardonnay del Penedés. Me sorprendió un
gewürztraminer oscense y me enamoré de un
syrah murciano.
Las tres de la mañana, esa hora en la que nada
debería romper el sueño profundo. La fase
REM, el momento en el que soñamos y el
cerebro mantiene una actividad similar a la
del estado de vigilia. La oscuridad, el
silencio… y el súbito despertar. Era terrible
sentir aquella parálisis que me llevaba al
terror. Despertaba y era consciente de que
algo me observaba. Me dominaba el pánico.
Aquella cosa, aquel ser, se situaba a los pies
la cama y me observaba. Era lo bastante
sigiloso para no hacer ruido, pero tenía la
desfachatez suficiente para, de algún modo,
hacerme saber que estaba allí. Fuera lo que
fuera aquello, íncubo, súcubo o producto de la
parálisis del sueño, en la que lo onírico
irrumpe en el mundo de la vigilia, aquella
noche tocó uno de mis pies para hacerse notar
y yo, paralizado, no pude gritar.
No me digas que está bueno. Dime cuántos
puntos tiene.
Siempre leyendo revistas, era capaz de
memorizar tanto la puntuación de los
cincuenta mejores de las guías Repsol,
Campsa, Peñín, Proensa y los más llamativos
de Elmundovino, como, en otro orden de
cosas, la cilindrada, par y potencia máxima de
los coches más exclusivos. Compraba y cataba
-yo no bebía, yo cataba- todos los vinos que se
situaban en las primeras posiciones y estaban
a mi alcance. Los de precio más elevado casi
siempre se podían probar en alguna feria. Por
aquel entonces, quizá influenciado por The
Wine Advocate, me fascinaban las bombas
frutales, oscuras, poderosas y con mucha
madera nueva. Disfrutaba mucho con las
elaboraciones que presumían de saber
enológico y tecnológico y solía ignorar, e
incluso despreciar, el auténtico origen de todo
vino: el viñedo.
(3) Mas Borrás 1999. Miguel Torres. Penedés.
(4) Dehesa del Carrizal 1997. Ahora D.O.P. Dehesa del
Carrizal, antes creo que V.T. Castilla.
(5) Milmanda. Miguel Torres. Conca de Barberá.
Seguramente 1999.
(6) Viñas del Vero gewürztraminer 2000. Somontano.
(7) Valtosca 2001. Casa Castillo. D.O. Jumilla.
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CARLOS M.I.
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Había llegado el momento de abandonar la
autarquía vinícola y salir de la piel de toro.
Ahí afuera había todo un mundo que debía
pasar la criba de mi exhaustivo análisis
sensorial. Gracias a algunas de las grandes
tiendas que por aquel entonces todavía hacían
gala de la alegría de la bisoñez, al fin era
posible viajar con los sentidos por las más
grandes zonas vinícolas de casi todo el planeta
tierra. Pertrechado con las puntuaciones de
Wine Spectator y The Wine Advocate, y
siempre escogiendo lo más asequible, me
dispuse a analizar las variedades foráneas que
tantas satisfacciones me habían dado en su
iteración ibérica.
Aquel Châteneuf du Pape.
Para probar la auténtica chardonnay no había
otra zona que Chablis. Aquel vino no se
parecía prácticamente nada a los chardonnay
que había conocido. Sin ser grandioso, hacía
gala de una austeridad, una acidez y un
nervio, que no tenía nada que ver con sus
parientes de zonas más templadas. Al pensar
en los chardonnay ibéricos, imaginé a un
noruego, requemado por el sol, sufriendo en
el agosto sevillano. La experiencia con mi
primer pinot noir borgoñón fue muy similar, ya
que un Gevrey Chambertin me descubrió la
primaria esencia de la mítica casta con su
frescura, acidez y aromas a cerezas y pétalos
de rosa. Un Saint Joseph me enseñó las
asilvestradas hechuras de la syrah del ródano
norte y un Haut Médoc me demostró que la
cabernet sauvignon era mucho más que el
jodido pimiento verde.
Otra de aquellas largas noches que tanto
añoro, transcurrió en un pequeño y discreto
rincón de la calle Vallehermoso de Madrid.
Como colofón de la velada, y por
recomendación de la casa, nos bebimos el que
fue mi primer Châteneuf du Pape. Aquel vino
estaba hecho con un gran porcentaje de
garnacha, variedad que, en mi antigua
estupidez, despreciaba por su supuesta
vulgaridad. Aquello era potente, pero era una
potencia elegante y sutil, impensable entre las
bombas de extracto a las que me había
acostumbrado. Ese vino era de una redondez
que hasta entonces no había conocido. Era
diferente y de gran calidad. En aquel
momento supe que en realidad no sabía nada.
Seguía despertándome paralizado, a las tres
de la mañana, y aquel ser siempre estaba allí
observándome. Una de aquellas noches volvió
a traspasar la frontera del sigilo y se sentó a
los pies de mi cama. Sentí su peso sobre el
colchón con absoluta claridad. Aquella noche
habló, susurrando, con una voz que me
resultaba muy familiar, y dijo: “son todo
malas imitaciones”.
(8) La Chablisienne. Chablis Fourchaume 1999.
(9) Philippe Pacalet. Gevrey Chambertin. 1999 o 2000.
(10) André Perret. Saint Joseph. Ni idea de la añada.
(11) Château La Lagune. Haut Médoc. Ni idea de la añada.
(12) Asturianos.
(13) Domaine de la Vieille Julienne. Châteneuf du Pape.
Estoy casi seguro de que fue del año 1999
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CARLOS M.I.
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¿A qué huelen las piedras?
Siguiendo mi camino vinícola, ya con algunas
brasas de entusiasmo en las últimas y algo de
hastío en el horizonte, me encontré con una
nueva definición que hasta entonces no había
conocido. No sé en qué publicación encontré
el término por primera vez, pero fue uno de
esos que se graban a fuego instantáneamente
en la memoria: mineralidad ¿Vinos minerales
como el agua? Nunca lo había escuchado en
ningún curso ni leído en ninguna publicación.
Al parecer, las raíces de las mejores cepas en
los mejores terruños, mimados por los mejores
viticultores, podían extraer aromas de la
tierra y sus minerales y transferirlos al vino.
Tengo que decir que aquello me pareció una
locura descomunal pero, aún así, empecé a
investigar el tema. Huelga decir que no
encontré nada que justificara
fehacientemente la aparición de las supuestas
notas minerales y sin embargo, ay los sin
embargos, yo mismo empecé a “detectar” la
dichosa mineralidad. Las calizas, esquistos,
pizarras y granitos se convirtieron, a pesar de
mi escepticismo, en el nuevo juguete
sensorial.
Pasaba el tiempo y con él las modas. La época
de la tecnología agonizaba y resurgía con
fuerza la ideologizada batalla por la pureza y
el no intervencionismo. Conocí la biodinámica
y sus principios y también debo decir,
sintiéndolo mucho, que me pareció otra
locura. Empezaba a existir una desagradable
disociación entre las tendencias vinícolas y mi
sentido común.
Jerez… por siempre.
Nunca me daré suficientes cabezazos contra la
pared cada vez que recuerdo mis
profundamente estúpidas ideas preconcebidas
acerca de los vinos de Jerez. Veía aquellas
botellas en los estantes inferiores de los
supermercados y las miraba con total desdén,
descartándolas de forma automática.
Empecé a superar la imbecilidad cuando fui
consciente de que era habitual encontrar
algún representante del Marco de Jerez entre
los diez primeros vinos de casi todas las guías
que consultaba, así que me decidí a probar. La
primera terna “experimental” fue inolvidable.
Los analicé y volví a analizar. Me
conquistaron. Técnicamente rozaban la
perfección y sus precios eran humillantes.
Eran vinos grandes, despreciados por el gran
público, incluso por aquellos que nos
arrogábamos el título de entendidos. Probé
por primera vez la manzanilla, el amontillado
y el oloroso , y quedé atrapado. Por fin vinos
por los que no había que esperar lustros. Vinos
viejos y únicos, en su punto, que podían
mejorar con más tiempo en botella, sí, pero
preparados para ser disfrutados en plenitud
desde el primer día.
(14) La Ina, Tío Pepe y Fino Quinta.
(15) Muy Fina de Barbadillo.
(16) Botaina. Por aquel entonces Pedro Domecq
(17) Oloroso Cuco. Barbadillo.
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CARLOS M.I.
@CarlosEnoarquia
El tedio.
El tiempo siguió pasando y llegué a un punto
en el que, exceptuando Jerez, no me gustaba
casi ningún vino. A todos les faltaba o sobraba
algo. No bebía ni disfrutaba, analizaba. Todo
era análisis cuantitativo y cualitativo.
Durante una cena, critiqué sin piedad el vino
favorito del anfitrión. Lo puse a parir,
prácticamente insinuando que había sido
diseñado por y para paletos. La reacción del
anfitrión me sorprendió porque dijo que no lo
volvería a comprar. Aquel era su vino favorito
y mis palabras, mis sucias palabras, habían
hecho cambiar sus preferencias. Aquella
noche un escalofrío desagradable me recorrió
el espinazo.
Cada vez que alguien me preguntaba por un
vino, mis respuestas eran interjecciones: pse,
puaf… Mis modales se llenaron de afectación y
mis adjetivos de desprecio. Cuando
recomendaba algún vino, por supuesto, nadie
lo conocía. Siempre estaban fuera de las
denominaciones de origen habituales o ni
siquiera pertenecían a denominación alguna,
o eran extranjeros de alguna zona novedosa.
Me ocupaba de pronunciar correctamente los
nombres franceses, para entonar con estilo mi
canción triste vinícola en cada disertación.
Muchas veces me escuchaba hablando a mí
mismo como aquel que tiene muy claro que
está ante un gran y auténtico gilipollas. El
personaje me devoraba y no podía pararlo.
La revelación.
Una vez más, desperté a las tres de la mañana
y, de nuevo, supe que estaba allí,
observándome desde el umbral de la puerta
entreabierta. Harto y cansado de mis terrores
nocturnos, de mi estremecedora experiencia
con aquel entrometido visitante de dormitorio
que, noche tras noche, me vigilaba en la
oscuridad, conseguí sobreponerme a la
parálisis para que mis labios sortearan el
pánico y mi garganta emitiera sonidos
desafiantes. Me senté en la cama, con el
cuerpo trémulo como la luz de una vela en la
corriente de un largo pasillo, y recopilé el
valor suficiente para preguntar, como
Christopher Walken en aquel esperpento
cinematográfico llamado Communion: ¿Hay
alguien ahí?
La puerta se abrió algo más, sin emitir sonido
alguno, para que el pánico se transformara en
una poderosa corriente eléctrica que me
recorrió el espinazo. Era la primera vez que se
dejaba ver y le observé con tanta claridad que
la perplejidad superó al espanto. Era un
individuo de sonrisa sarcástica, con perilla y
patillas largas. Sus pequeños ojos me
evaluaban sobre unas evidentes ojeras. El
visitante de dormitorio era yo mismo, pero
con el morro fino y el hocico prieto.
(18) Este sí que no lo digo.
El Resquemor
CARLOS M.I.
@CarlosEnoarquia
Él, yo, no dijo nada. Se limitó a esbozar una
sonrisa sarcástica infectada de maliginidad. Se
apoyó con movimiento chulesco en el marco
de la puerta y comenzó a gesticular, como si
fuera un experimentado catador aspirando
aire para calentar el vino. Utilizó los
hiperbólicos y ridículos gestos de Vincent Price
en la versión de Roger Corman de El barril del
amontillado y se rió señalándome con el
índice. Su carcajada no fue sonora, pero
resultó tan escandalosa que consiguió que
inmediatamente me diera cuenta de lo que
me había estado pasando.
Un hasta luego
La obsesión me había superado y la
inflamación de ego me había convertido en un
gran imbécil. Ya no me gustaba casi ningún
vino y apenas podía tomarme una caña en un
bar sin hacer aspavientos de indignación.
Aburría a las ovejas con mis pedantes e
insufribles discursos ad populum que sólo
escuchaba yo mismo. Lo único que conseguí
con mi actitud de pretendido experto fue
quitarle las ganas de beber vino y disfrutarlo
sin más a los que me rodeaban, que no tenían
ninguna necesidad de afectación ni de
artificios de fingida sofisticación.
El cansancio, la hartura y el colesterol me
hicieron replantearme la deriva de mi
comportamiento. Tomé una decisión quizá
algo drástica. Dejé el mundo del vino a un
lado tan súbitamente como el que deja el
tabaco de sopetón tras contemplar una
radiografía impactante de sus pulmones.
Dejé de estudiar las cartas de los restaurantes
y de discutir con el sumiller. Dejé de hacer
gestos desagradables al probar el vino de
la casa. Dejé que cada cual se pidiera el vino,
la cerveza o el cubata que le diera la gana sin
molestarle con mis opiniones. Dejé de visitar
vinotecas y fundir las tarjetas de crédito
adquiriendo las últimas novedades. Dejé los
libros. Dejé las revistas y los artículos
científicos. Dejé los discursos. Volví a beber
cerveza Mahou, güisqui Dyc con Coca Cola,
Ginebra Larios con tónica Schweppes y unas
gotitas de brandy Terry Centenario en el café
mañanero. En unos pocos años me
desintoxiqué por completo y no volví a recibir
inquietantes visitas nocturnas.
El retorno.
Es curioso darse cuenta de cómo sucesos
aparentemente triviales dan un giro a nuestras
vidas…
Una noche como otra cualquiera, con las
ojeras en cuarto creciente, recibí un correo
electrónico al que no pude decir que no. Era
la llamada de la Enoarquía y resultó mucho
más poderosa que la berrea del ciervo para
una hembra en celo.
Ya ha pasado más de un año desde aquel sí y,
de momento, no me arrepiento de nada. He
vuelto al vino, a la cata y al análisis más o
menos exhaustivo, pero soy una nueva versión
de mí mismo. Lo único que quiero es intentar
compartir con todo el mundo lo que siento
cuando un vino me hace recostarme en la silla
y esbozar una sonrisa. El Calvero intepretado
por Chaplin diría en Candilejas aquello de “he
muerto ya tantas veces” y el Tío Ethan de
Centauros del desierto -posiblemente, la
mejor película de la historia- que inmortalizó
John Wayne, escupiría con desdén estas
palabras: “Yo no creo en las rendiciones”.
El Resquemor
CARLOS M.I.
@CarlosEnoarquia
Cada uno de nosotros es una persona diferente a cada minuto que pasa. En este penúltimo minuto,
mi conciencia se rige por unos mandamientos muy distintos a los que me dirigieron en mis primeras
versiones. De entre todos ellos, destaco el primero: En realidad, no tengo ni puta idea de vino.
Mientras pienso, nostálgico, en las botellas que han dado su vida mientras proyectaba y escribía
esta historia para Rooster Cogburn, me doy cuenta satisfecho de que por las noches no he vuelto a
sentir el resquemor.
CHAMPAGNE PIERRE GIMONNET CUIS 1º CRU MAGNUM; KERPEN NEUMAGENER LAUDAM RIESLING
SPATLESE 1994; KELLER RIESLING VON DER FELS 2012; MANZANILLA LA GOYA; MANZANILLA
SOLEAR; MARK ANGELI LA LUNE 2012; DUREUIL JANTHIAL RULLY BLANC 2010; DOM ARLAUD
GEVREY CHAMBERTIN 2010; LUNEAU PAPIN LE L DOR 2002; LA BOTA 53 MMX FLORPOWER MAS
ALLÁ; CHAMPAGNE CAMILLE SAVES BRUT GRAND CRU ROSE; CHAMPAGNE HEBRART 1ER CRU
BRUT ROSE; ZARATE 2013; CHATEAU LA GRAVIERE 2008 LALANDE DE POMEROL; DOMINIO DO
BIBEI LALAMA 2010; DOMINIO DO BIBEI REFUGALLO TINTO 2009; PALO CORTADO TRADICIÓN;
AMONTILLADO VIÑA AB; FINO TÍO MATEO; FINO LA INA; PETER JAKOB KÜHN OESTRICHER
LENCHEN RIESLING AUSLESE 2005; TERRIBLE ROBLE 2013; CHAMPAGNE ANDRÉ CLOUET BRUT
ROSE; KRACHER CUVEE EISWEIN 2011 y LUSTAU EAST INDIA CREAM
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
Canarias es un Polvorín
En las últimas semanas se han precipitado los
acontecimientos que me ha llevado a
modificar este artículo de opinión por tercera
vez.
Iniciaré comentando el más grave, mediático y
más reciente, el cual ha consistido en la
importación de vino blanco de granel
comprado por una bodega de la isla de
Tenerife a una cooperativa de Ciudad Real,
circunstancia que fue sacada a la luz hace
pocos días y donde se ha demostrado que
dicha práctica se llevaba realizando por una
bodega desde al menos 2012, tal y como
reflejan las facturas.
Dicho acto no se puede considerar como
fraude ya que se mezclaba con vino local para
vender como lo que anteriormente se llamaba
Vino de Mesa (hoy en día sólo Vino), por lo
tanto sin Denominación de Origen. Hasta aquí
todo normal con la gran salvedad de que la
bodega que lo realizaba tenía accionariado de
la institución insular Cabildo de Tenerife. La
participación del Cabildo se produjo hace años
al tratar de revitalizar el sector y así ayudar a
los viticultores locales. Es por ello que se
hicieron inversiones millonarias en 3 bodegas
de gran tamaño, localizadas en 2
Denominaciones de Origen. Una de estas 3
bodegas es donde se ha producido el por un
lado llamado fraude y por otro (en el que yo
me encuentro) una decisión poco ética y sin
pies ni cabeza. La argumentación de dicha
compra, de la cual no estaba supuestamente
enterada la parte política, era para poder
poner en valor 300.000 litros de vino existente
en la bodega de Guía de Isora comprada por
Bodegas Insulares para tratar de reflotarla y
que no cumplía los estándares de calidad
suficiente para salir al mercado. Es por tanto
que se compraron partidas sucesivas de
supuestamente Airén, durante al menos 4 años
consecutivos y se embotellaron bajo la marca
Viña Donia (¡no confundir con Vidonia válgame
Dios!). Su cliente final eran algunas cadenas
hoteleras del sur de la isla y pondría yo la
mano en el fuego que se anunciaba como Vino
de Mesa de la isla.
Por lo tanto hay varios errores graves y que
han supuesto la dimisión o cese de la
Dirección de las Bodegas, bajo mi punto de
vista. El primero es que unas bodegas
participadas por el Cabildo hayan comprado
vino que no fuera de la isla cuando, por un
lado se está quedando uva en el viñedo, y por
otro lado hay bodegas como graneles con
suficiente calidad en Tenerife como para
hacer esa aberración de mezcla. Lo llamo
aberración porque si hay 300 mil litros no
aptos para el consumo lo que se tenía que
haber hecho es literalmente abrir la puerta de
los depósitos y no ponerlos en circulación. Por
otro lado la imagen que se da al turista que
consume este vino de mesa de la isla no debe
de ser buena cuando se le añade vino
corregido. No he probado el vino pero no es
muy halagüeña una combinación de listán
blanco defectuoso con airén a no más de 0.30€
el litro precio de bodega.
Por lo tanto estamos ante un hecho grave y
una metedura de pata que debe suponer el
cese del responsable o responsables de esta
decisión (supuestamente ya está cesado el
único responsable)
Y ahora pasamos al otro asunto, el de las
bodegas pertenecientes a la asociación AVIBO
y que piden la destitución del Consejero de
Agricultura del Cabildo (a su vez es Presidente
de Bodegas Insulares) enarbolando la bandera
del sector del vino y hablando en muchas
ocasiones por la totalidad del sector, cuando
no es así. AVIBO es la Asociación de
Viticultores y Bodegueros de las islas y la gran
impulsora de la nueva
Jonatan García
@Jonatanvino
Y ahora pasamos al otro asunto, el de las
bodegas pertenecientes a la asociación AVIBO
y que piden la destitución del Consejero de
Agricultura del Cabildo (a su vez es Presidente
de Bodegas Insulares) enarbolando la bandera
del sector del vino y hablando en muchas
ocasiones por la totalidad del sector, cuando
no es así. AVIBO es la Asociación de
Viticultores y Bodegueros de las islas y la gran
impulsora de la nueva
DOP Canarias. No en vano los órganos de
dirección son exactamente los mismos, cargo
arriba o abajo. Considero totalmente legítimo
que pidan la destitución si consideran que
dicha persona estaba enterada del asunto pero
yo paso a enlazar el primer problema con el
segundo.
Hace un par de años un grupo de bodegas de
las islas, la mayor parte bodegas de renombre
a nivel regional y ubicadas en Tenerife,
fomentaron la creación de una nueva DOP
llamada Islas Canarias. Esta gran DO en cuanto
a tamaño geográfico, la cual abarca las 7 islas,
se creó con el objetivo de permitir el trasiego
de uva, mosto y vino de una isla a otra, con el
fin de que no haya desabastecimiento de vino
en ninguna bodega. Aparte consideran que el
futuro del vino está en la exportación, y por lo
tanto la única y más rápida vía es hacerlo bajo
el nombre Islas Canarias. En su opinión el
consumidor no conoce el resto de DOs
canarias.
Así a simple vista, sin profundizar mucho en el
tema, parece algo coherente pero he aquí que
yo, desde mi punto de vista personal, voy a
dar mi opinión de lo que se pretende y de lo
que está sucediendo actualmente en el viñedo
canario.
Canarias se vende desde el punto de vista
turístico como 7 islas, cada cual diferente,
con multitud de microclimas a su vez dentro
de cada una de ellas. Por lo tanto me es muy
difícil comprender que una bodega pueda
hacer vinos con uva de Lanzarote y de La
Orotava, por poner un ejemplo, cuando la
climatología, orografía, viñedos, variedades y
creación de la propia isla son tan distantes.
Creo en los vinos que representan el terruño
donde está el viñedo, que no están
interferidos y homogeneizados a base de
levaduras seleccionadas y demás productos
químicos añadidos en bodega. Vinos que
cuentan algo y que te llevan a la zona de
donde procede. Una listán blanco que huele a
volcán, no a melocotones en almíbar. Una
listán negro que no huela a virutas. Una
malvasía aromática no prostituida…
Los vinos de las islas son especiales, sus
importadores concretos buscan una
particularidad, buscan honestidad en los vinos,
buscan el sitio del que procede y quieren ver
el viñedo y al viticultor que trabaja el mismo.
Nuestros vinos, por diversos motivos ya
conocidos como su orografía, sistemas de
cultivo, lejanía y economías de escala, no son
baratos, por lo tanto ese plus en el precio hay
que compensarlo con autenticidad y no
pasando a ser fábricas de vino sin personalidad
alguna donde un año tu tinto básico sea una
listán negro de Tacoronte y al año siguiente
una Cabernet de Abona.
Por lo tanto considero un gravísimo error tirar
por el camino que ellos consideran fácil para
vender sus vinos y que sólo algunos
importadores de países donde no exista
tradición o simplemente sin mucha formación
podrán vender este proyecto, algo que no será
sustentable a medio/largo plazo.
Canarias es un Polvorín
Jonatan García
@Jonatanvino
Aparte afirmo que es desconocimiento en
cuanto a la exportación afirmar que la única
forma de exportar es hacerlo bajo el paraguas
de Islas Canarias. Algunas bodegas llevamos
muchos años exportando a gran cantidad de
países sin necesidad de ello.
Volviendo a la situación actual comentar los
antecedentes del año pasado. La primera
añada de esta gran DOP fue la 2013 (en
muchas ocasiones se ha vendido a los clientes
como una élite de bodegas, como la primera
división de bodegas canarias. Sin comentarios)
Las bodegas impulsoras ya embotellaron bajo
ella misma, comprando en sitios distantes de
su bodega la uva y dejando de comprarla en la
suya propia. En el caso concreto de la
DO Valle de la Orotava la situación se solventó
porque en la isla de La Palma la cosecha fue
corta y acudieron a comprar a los viticultores
de la Orotava, a los que a su vez varias
bodegas locales habían dejado de comprarles.
Asunto solucionado por ese año sin muchos
aspavientos. Denunciaba yo en varios plenos y
en conversaciones con gente del sector que los
años en los que la uva no faltara, zonas con el
precio medio de uva más caro como Tacoronte
Acentejo o el Valle de La Orotava, se iba a
comer con papas la uva. Y he aquí que ha
pasado este año. Las bodegas inscritas en ella
han ido a comprar a las zonas con extensiones
grandes, sistemas en espaldera fáciles de
trabajar y sin tantos problemas sanitarios
como las que nombraba, lo que supone
comprar el kilo a inferior precio, y en cambio
la zona norte sin poder colocar la uva. Esto
está suponiendo una bajada de precios, en
ocasiones superiores al 40%, para tratar de
colocarla y en el caso más extremo arranque y
abandono de viñedos centenarios por el hastío
de los viticultores ante esta situación.
¿Y ahora donde está la DOP que podía salvar al
sector?
Pues se encuentra por un lado metidos en
asuntos políticos tratando de eliminar al
Consejero de Agricultura (en sus guerras no
me meto) y por otro lado buscando la manera
de como sacar fondos públicos y de las otras
DOs, que puedan financiar su certificación
privada. Todo esto bajo el título de “Unión del
Sector”
A ellos les ha salido bien el asunto este año.
Tienen uva tanto en años buenos y malos, y
encima a un coste inferior de su DO de origen.
El problema ocurrirá en los años venideros
cuando no haya viñedo en las zonas caras y en
las zonas más baratas haya un exceso de
demanda, lo que implicará subida de precios y
desabastecimiento de uva.
Otra de las denuncias que hago es que parte
de estas bodegas a su vez no abandonan su
anterior DO. Es más, no es que no la
abandonen sino que están en los propios
Consejos de las mismas, tomando decisiones
por ellas y sumando votos para su último
objetivo, que es la inclusión de todas ellas
como subzonas de la denominación Islas
Canarias. Hace meses instaba yo a abandonar
el pleno a las bodegas que no creyeran en el
proyecto pero su decisión fue no sólo no
abandonarla sino tratar de coger la
presidencia para cumplir con su finalidad. Uno
de los casos más sangrantes es el de la
reclamación reciente mediante burofax desde
una de organizaciones creadas dentro del
entramado de la nueva DOP (llamada
Fundación Canaria Instituto de la Viña y el
Vino) del pago de las cuotas de la misma al
resto de DOs, y en el caso de no producirse en
15 días acudir a los tribunales.
Canarias es un Polvorín
Jonatan García
@Jonatanvino
Estas cuotas tienen como única y exclusiva
finalidad el pago de la certificación privada de
la DOP Islas Canarias. Hablando en plata
encima de prostituta pago la cama. Lo más
increíble es que el Presidente de la Fundación
es a su vez miembro del pleno de una de las
DOs denunciadas.
Este artículo de opinión supone una denuncia
que sólo puedo personalizarla en mí, pero que
muchas otras bodegas y viticultores apoyarían
sin dudarlo. Desde esta DOP se me acusa de ir
en contra del sector y de egoísmo de nuestra
bodega. Siempre he estado en la posición de
vive y deja vivir, siguiendo nuestros ideales y
de que cada uno escoja el camino que
considere más beneficioso para su bodega,
algo que no está siendo del agrado. Ya en
cierta ocasión uno de sus más altos
representantes me comentó que debía entrar
ya por las buenas en la misma o tendría que
hacerlo en el futuro porque no había otra
opción. Pido que sigan su camino y nosotros,
los equivocados, el nuestro, que a día de hoy
tiene distancias insalvables. Quizás en el
futuro se llegue a un punto de encuentro pero
en la situación actual y hasta que no se
estabilice el sector será muy complicado de
hacer.
En conclusión, estamos viviendo unos
momentos convulsos en la región donde, por
un lado la bodega que tenía que haber dado
ejemplo ha cometido un error gravísimo y que
conllevará cambios en la dirección de las
bodegas de mayor volumen de la isla, y por
otro se está tratando de imponer unas ideas
donde o se está con ellos o se está contra
ellos, sin opción a punto intermedio que sería
lo ideal para todos.
Canarias es un Polvorín
Jonatan García
@Jonatanvino
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
Tinto en Catalunya: el más “cosmopolita”
Desde luego es un colectivo difícil de definir.
Si uno quiere entender el tinto riojano, debe
pensar en el clásico de Tempranillo, Graciano,
Mazuelo y Garnacha, o ya más recientemente
en Tempranillo. Si quiere entender el tinto de
la Ribera, en tinta fina, tinta del país, o la
versión local del Tempranillo. Como en Toro
con la Tinta de Toro. O la Mencía o el Prieto
Picudo en el Bierzo. Incluso en Navarra o en el
Somontano la cosa está más o menos clara;
foráneas, sobretodo, y cada vez menos tímidas
incursiones en la Garnacha, el Moristel e
incluso la Parraleta.
Pero a ver; que alguien me resuma el tinto
catalán en un par de variedades. En algún tipo
de parámetro válido comercialmente. Venga!!
A ver si hay huevos. A que no?
Por resumir, hay quien ya lo ha hecho: el vino
tinto catalán (y el blanco, y el rosado….) se
caracterizan por su diversidad. La pregunta
siguiente por parte de cualquier consumidor es
qué clase de diversidad hay que comprar. Y la
respuesta es que el problema es que falta
“cultura de vino”.
En este fangal estamos metidos hasta las
rodillas hace ya años. Ahora parece que se va
ordenando, ya que muchos no creen en el uso
-al menos- abusivo de recursos clásicos de la
globalización más vulgar, como son Cabernet
sauvignon o Merlot. De todos modos, es un
hecho que las bodegas catalanas que no
utilizan estas variedades se pueden contar con
los dedos de una mano. Entre las que nosotros
catamos cada año, me vienen a la memoria
solamente tres.
Se podría decir que esta diversidad también es
patrimonio, pero en realidad convierte la
oferta en amorfa, tomando prestado el
concepto que Sergi Pareja acuñaba en el
número anterior.
Amorfa porque pretende adaptarse a todo:
amorfa porque no puede ser más ecléctica:
porque siempre hace la pelota, porque al ser
consciente de que no merece ningún respeto,
para poder reclamarlo hace ver que respeta a
todo el mundo, que quiere agradar a todo el
mundo; sin saber que cada día somos más los
que tenemos la tentación constante, antes de
salir a la calle, de decirle a todo el mundo que
al menos modere la puta sonrisa constante de
su jeta, porque parecen todos imbéciles.
Debe ser por eso que los anuncios me dan
vergüenza ajena. Los enmudezco como ahora
mismo, y a veces, como ahora mismo, me
pongo a escribir y no me acuerdo ni de lo que
estaba viendo. Los cromos de colores van
cambiando detrás de la pantalla del ordenador
donde voy escribiendo. Algo parecido me
ocurre cuando en las catas para La Guia se
amontonan, uno detrás de otro, esos vinos
amorfos que pretenden agradar a todo el
mundo mediante un cupaje errático, alquimia
pura en busca de la fórmula del sabor
universal. Algo así como ese perfume que Jean
Baptiste Grenouille ultima la noche anterior a
su ejecución, ese que sólo con una gota
convierte el morbo de todos los asistentes en
una orgía animal y, desde luego, vergonzosa.
Qué ha pasado en el vino catalán en estos
últimos ciento cincuenta años para que las
cosas quieran cambiar a toda prisa en el
menor plazo posible? Además es esperanzador
que haya entre los elaboradores quien siente
una vergüenza de dimensiones cósmicas
respecto a tanta vulgaridad. Pero lo curioso es
que en este período la uva más descuidada ha
sido la tinta. La razón arranca en el destino
tradicional de la mayoría de la uva catalana:
la destilación. En el caso de la tinta, salvo un
porcentaje pequeño destinado a hacer vino,
creciente desde los años 20, era pasto de la
alcoholera sin clemencia alguna.
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
Esto significa que la variedad interesaba
relativamente poco, ya que lo único que se
tenía en cuenta era el grado probable y la
cantidad de kilos que se pudieran obtener.
Para ello, después de la filoxera, antes que
variedades concretas se utilizaban pies muy
productivos (Rupestris de Lot casi siempre).
Comencemos por el principio, sin embargo.
Como muchos sabéis, en la década de 1850-60
la crisis del oídio mermó una cantidad
considerable de cosechas en toda Europa. En
Pujaut, un pueblo del Midi francés, un
viticultor pensó que plantando algunas
variedades americanas resistentes a esta plaga
acabaría con varios años de problemas y de
pérdidas. Se hizo traer unos cuantos miles de
sarmientos de Isabela, una variedad del Nuevo
Mundo cuya resistencia al oídio estaba
probada: sin embargo, nadie pensó que estos
sarmientos llevaban unas larvas que luego se
convirtieron en la peor plaga conocida de la
viña europea; la plaga que, en sentido
estricto, acabó con la viña europea
prácticamente en su totalidad
Así llegó la filoxera a Europa en 1863. Se tardó
un tiempo en encontrar y aplicar la solución
idónea, ya que había tres opciones: la
primera, saturar de anhídrido sulfuroso la raíz
de cada planta. La segunda, inundar cada viña
con un palmo de agua desde la vendimia hasta
la brotación. La tercera, replantar las viñas
injertando un sarmiento de la variedad
europea en un pie americano.
Hay que destacar que la diversidad varietal
antes de la filoxera estaba garantizada por el
modo de explotación. La mano de obra en el
campo catalán escaseaba cada vez más, en un
proceso acorde con la necesidad paralela en la
creciente industria textil. Consecuentemente,
durante varios años los trabajadores agrarios
forzaron la firma de numerosos acuerdos de
rabassa morta, un complicado contrato por el
cual el propietario de un terreno lo cedía a un
viticultor, que plantaba unas viñas que le
pertenecían hasta la muerte de dos tercios de
las cepas de la primera plantada. Los acuerdos
sobre la partición de la cosecha eran
variables, dependiendo muy a menudo de la
escasez cada vez más aguda de mano de obra.
Plantar una viña era mucho más fácil que
ahora: se recogían sarmientos de todas las
viñas vecinas y se plantaban haciendo un
agujero en el suelo. Con este sistema la
diversidad varietal se transmitía a la fuerza:
además el marco de plantación era más
estrecho y había más viñas por hectárea que
ahora (unas 3300).
Desde 1870 hasta 1890 la viña catalana vivió
una época de bonanza y expansión. Francia no
tenía casi vino, y bajaba a comprarlo a
Catalunya y a otras áreas vecinas. Por
supuesto, nadie pensó en prevenir la crisis que
provocaría la plaga si llegaba: cada año los
ingresos eran bastante mayores que llevando
la uva a la alcoholera, y se cobraba más por
kilo de uva -y más rápido- en las bodegas de
los negociantes establecidos sobre todo en
Vilafranca, pero bastante extendidos en toda
Catalunya. Hasta 1891 los precios por litro de
vino fueron estratosféricos, pero en ese año la
viña francesa ya adquirió un nivel de
producción suficiente como para importar muy
pocos litros, y todo volvió a los niveles
habituales anteriores.
Paralelamente, quizá pensando que la suerte
no tiene porqué dar siempre la espalda, los
viticultores pensaron que la plaga no
atravesaría los Pirineos. Pero se equivocaron,
porque en 1878 se detectó la primera viña
filoxerada en Rabós d’Empordà.
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
Ni que decir tiene que, como todas las viñas
habían muerto, todos los contratos de rabassa
morta habían expirado. Los propietarios
pasaron a hacerse cargo de las replantaciones,
ya que los rabassers no estaban en condiciones
materiales de hacerlo. La replantación fue
bastante más ordenada en el caso del blanco
por el efecto de las variedades del cava, y el
ejercicio del monocultivo con esas tres
variedades tuvo cierta incidencia en la viña de
uva tinta; así pues, se plantaron algunas viñas
en monocultivo, mientras que antes de la
plaga era una práctica casi anecdótica.
La historia del vino tinto catalán desde la
replantación hasta 1962 es sencilla. Se reduce
casi exclusivamente a dos temas: cierto
orgullo de cada zona de producir tinto para
consumo propio y para vender a granel, y
algunas empresas entre las cuales destaca
Torres. Jaume Torres volvió de Cuba en 1862
con una fortuna conocida de 62000 duros.
Mucha pasta para la época. Al poco tiempo el
contexto le reveló que convertirse en
negociante de vinos era un buen negocio, y a
ello se dedicó con éxito creciente. Su hijo
Miguel llevó la empresa a competir con los
vinos clásicos de Rioja, a la exportación, y a
un contacto cada vez más frecuente con la
forma en que se entendía el vino en el resto
del mundo.
La incidencia en Catalunya de la filoxera tuvo
dos etapas muy diferenciadas, pero que
convivieron durante bastantes años. Mientras
iban cayendo las viñas, el vino de las que
estaban en producción se vendía muy bien en
Francia, pero cuando cesó la demanda la crisis
se agudizó. En los primeros años del siglo XX el
estado general de la viña catalana era
catatónico. Y los propietarios aprovecharon
para extinguir casi por completo los contratos
de rabassa morta:
las nuevas plantaciones significan una
inversión, y por tanto el rabasser ya no se
puede hacer cargo. Por otra parte, desde el
arranque del cava la uva puede tener un
destino fijo a un precio mejor que el de la
alcoholera, y fuera de la zona del Priorat sólo
se planta tinto cuando ese destino no es
posible o no está garantizado. Catalunya se
convierte en una zona vinícola de uva blanca
de cierta calidad, y sólo al Sur y al Norte se
replanta en gran medida con tinta.
Las variedades que se utilizan son muchas:
pero entre todas ellas destacan la Sumoll, la
Garnacha de todas clases (tinta, peluda,
tintorera), la Cariñena, la Monastrell, la
Morenillo, y otras residuales como la garró o
garrut. Se buscaba grado y kilos, y en cuanto
se obtenían en cantidad suficiente se
vendimiaba y se llevaba a destilar.
Y así hasta 1962, al margen del empuje de
algunas empresas como Torres o los vinos de
Ramon Roqueta o del Priorat de granel que
también se vendía por litros a particulares y
por miles de litros a elaboradores de otras
zonas muy reputadas que necesitaban dar más
color y grado a sus vinos, sin que se supiera,
por supuesto. Tan sólo añadir que la Guerra
Civil dio la puntilla a dos áreas que ya habían
sufrido lo suyo con la filoxera: Costers del
Segre y el Empordà, que no eran proveedores
habituales de uva para vino base cava (como
el Camp de Tarragona o la Conca de Barberà).
En ambos casos se priorizó por orden de
Paquito el cultivo de cereales, básicamente
para que la gente tuviera algo sólido que
llevarse al buche.
Pero a partir de 1962 se materializaron las
lecciones que durante años las grandes
empresas catalanas habían aprendido de la
exportación.
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
Al estar presentes en los mercados
internacionales ya habían visto cómo
concebían los vinos en el extranjero; o mejor
dicho cómo los pedían en los restaurantes.
Pedían las variedades; y pedían las que
conocían. Un Chardonnay, un Merlot, un
Cabernet Sauvignon, un Pinot noir. Así, con
mayúsculas. Y es que cada mercado tiene su
coletilla relativa a los vinos, tal como vimos
en el artículo sobre los blancos del número
anterior. Es el triunfo del mercado francés
sobre todos los demás; no sólo sus variedades
son las que están en la mente de todos, sino
que también han conseguido venderlas e
imponerlas en todo el globo.
La verdad es que hay mucha gente, incluso
ahora, que se pasea por el mundo y pide los
vinos así; queda uno de puta madre, incluso
parece que tenga el gusto formado y las cosas
claras. Personalmente me parece una
garrulada difícil de superar, más aún cuando
lo veo en las películas, pero debe ir muy bien
para los negocios, para las comidas
importantes en las que se cierran contratos
millonarios; como pasa en restaurantes del
estilo de La Camarga. En Catalunya había
espacio para producir vinos que respondan a
esa demanda, así que no había ninguna razón
objetiva para renunciar a un negocio así.
Varios factores hicieron que las empresas
centraran sus esfuerzos en producir vinos para
esos mercados en los que los vinos se
entienden como son en el Nuevo Mundo:
La ausencia de mecanismos de control
eficaces respecto a la acción de las bodegas
sobre el territorio, la imposibilidad de
producir tintos varietales con las viñas
plantadas en multicultivo y sin control.
La falta de preparación para elaborar un libro
de ruta que optimizase los vinos de las
variedades tradicionales, la ausencia de
escuelas nacionales que fueran capaces de
formar a los enólogos en el uso de las nuevas
tecnologías, razón por la cual varias
promociones se formaron en Francia y
volvieron conociendo a la perfección los
procesos de vinificación de las variedades
globalizadas, y por último, la necesidad de
invertir fuertes sumas en nuevas instalaciones
y barricas para hacer vinos competitivos.
Así pues, los bodegueros que iniciaron esta
nueva línea de negocio en sus empresas
querían jugar la Champions League; los medios
modernos para elaborar vino, el inoxidable, el
frío y las barricas, se reservaron para las
variedades que se llamaron inmediatamente
“nobles”.
Codorniu en Raimat fue la primera empresa
que plantó cabernet sauvignon, merlot,
chardonnay y pinot noir, en 1962. Al año
siguiente fue Ceferino Carrión, más conocido
como Jean Leon, en Torrelavit. Y la famosa
viña del Mas La Plana fue plantada en 1964. La
pequeña producción de Castell del Remei se
añadió a este grupo, del cual las primeras
botellas salieron al mercado hacia 1968, y los
vinos de las cuatro bodegas fueron
adquiriendo prestigio durante la década de los
70.
Jean Leon era la referencia entre los tintos
elegantes, entre las opciones de futuro, era un
paradigma del buen gusto y de la nueva onda.
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
Era lo más. Como se decía que en concursos
de cata a ciegas los nuevos tintos catalanes
quedaban entre los mejores cabernets
franceses, en los 80 se produjo un efecto
mimético que hizo que hasta los más
tradicionalistas sucumbieran al encanto de un
precio por kg bastante más alto que el que se
pagaba por la garnacha tinta o, desde luego,
por el sumoll, la uva tinta mayoritaria en el
Penedès. Al comenzar el nuevo siglo, el 97%
de la viña de uva tinta en el Penedès era
cabernet sauvignon, merlot y syrah, y buena
parte de la producción estaba controlada por
Torres.
Se organizó una estructura de contratos a
medio plazo para plantar estas variedades,
firmados entre las grandes familias de cada
zona y los propietarios de cualquier viña
interesante. Esos contratos fijaban un precio y
un período, garantizaban al viticultor una
serie de ingresos desde el primer día: la
bodega se encargaba de comprar los pies del
clon deseado, y el propietario sólo tenía que
ocuparse de arrancar lo que tuviera plantado.
La familia Torres por toda Catalunya, la
familia Roqueta en la zona del Bages, la
familia Mateu Suqué (Grup Perelada) en el
Empordà, y en menor medida la familia
Raventós (Codorniu) y la familia Ferrer
(Freixenet) en el Penedés fueron los que se
repartieron la uva disponible, blanca o tinta,
mediante este tipo de contratos que algunas
veces eran incluso verbales.
Hubo cuatro zonas en las que la incidencia de
todo este fenómeno fue nula o escasa, sin
embargo. La depresión del Empordà y los
intereses del turismo como primera fuente de
ingresos desviaron los esfuerzos hacia otros
negocios incluso en el caso del Grupo
Perelada, que durante desde la posguerra
hasta el período que tratamos diversificaba
sus negocios entre el monopolio estatal del
transporte de gasolina, el juego y la
producción de los vinos de Cavas del
Ampurdán (Blanc Pescador y el resto de la
gama). Si examinamos el Sur era imposible
pasar con un camión articulado hasta Falset si
no se daba una vuelta y se volvía hacia el
Norte después, e incluso así era una odisea
hasta el año 94. Así que Terra Alta, Montsant
(que entonces era DO Tarragona subzona
Falset), y Priorat quedaron completamente al
margen de esta expansión, más incluso que el
Empordà a donde llegó de manera tardía, pero
llegó.
En este contexto, las alegaciones contra las
variedades tradicionales fueron de lo más
previsible. Que si había que usar variedades
nobles, que si los vinos debían ser elegantes,
que si daban un grado demasiado alto, que si
los Priorats se cortan con un cuchillo, etc…
Convencidos de que el futuro ya estaba aquí y
había venido para quedarse, ningún bodeguero
que abrazase la causade la globalización se
esforzó por hacer amigos en la zona del Sur
catalán. Ni siquiera desde las incipientes
estructuras autonómicas que gestionaban el
asunto del vino se propuso otra cosa que lo
que el maestro Emili Giralt bautizó como
“pensamiento único”. Y acertó al hacerlo: en
el año 82 la DO Penedès expulsaba la histórica
Sumoll de la lista de variedades admitidas. El
tinto de Penedès había de ser cabernet,
merlot, o preferentemente un cupaje de
ambas.
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
De la mano de estas dos principales
aparecieron pronto otras dos: pinot noir y
syrah. En tintos la pinot noir es residual, ya
que los resultados no suelen ser del todo
satisfactorios. En producción estable hay tres
o cuatro que salgan al mercado cada año, y la
tirada más alta corresponde a Torres con su
exclusivo Mas Borràs. La syrah, sin embargo,
se ha extendido mucho en todas las zonas, ya
que los vinos que produce han acabado por ser
más competitivos que los de cabernet o
merlot. También se incorporaron petit verdot,
petit syrah, cabernet franc, y se han hecho
pruebas hasta con malbec, tannat o zinfandel.
De verdad. Y después los cruces: arinarnoa,
marcelan, caladoc, etc… Probablemente,
además, ignoramos tanto como sabemos.
Y es que el tinto fue la puerta de entrada de
toda una generación formada y alucinada por
Francia. Es cierto que, en cuanto a vino,
toooodo el globo abre la boca hasta que le
entran siete moscas cuando se habla de
Francia. Son los mejores comerciales de la
galaxia, y se han asegurado el dominio
absoluto por los siglos de los siglos, además,
imponiendo sus variedades en todo el orbe
vinícola.
Llegados a este punto, todos los imperios
nacen, crecen, crecen quizá un poco más, y
luego decaen y desaparecen. Es una norma de
la historia que se ha cumplido siempre. Hace
unos diez años un grupo de estudiosos
liderados por Josep Puiggròs en el ICEA, en
Barcelona, comenzaron a llamar
educadamente la atención sobre el abuso de
variedades foráneas. Paralelamente, un gran
profesional del sector como es Manuel Duran
emprendió una cruzada contra el uso de
variedades foráneas sobre todo en el cava,
que era su especialidad ya que había
trabajado durante muchos años para el grupo
Freixenet en la exportación: su método fue -y
es aún- acosar a los responsables de tomar
decisiones inundando su bandeja de entrada
de mails algo más incisivos con referencias a
artículos de grandes gurús del vino mundial,
hablando de la identidad o del valor del
producto cava en el extranjero. Y desde hace
siete años, La Guia de Vins de Catalunya
publica cada otoño, en un tono bastante más
directo y sin la politesse de otros, los
resultados de la cata a ciegas de 1500 vinos y
las conclusiones a las que ha llegado después
de semejante martirio, que a veces comparo
con un Auto de Fe del Sagradísimo Santo
Oficio. Los primeros años parecía que alguien
nos preguntase a voz en grito, con el látigo en
la mano, a cada cabernet que aparecía, algo
parecido a Aún no te convence???!!! Pues toma
otro!!!! Y así hasta que lo puntúes alto!!!!
No era un imperio que tuviera unos cimientos
tan sólidos. De hecho se basaba en un
principio económico: al abrirse el mercado
libre en el 86 para los países más importantes
de Europa, el negocio estaba en ofrecer copias
más económicas de un original francés
siempre consolidado a otro precio. No hace
falta moderar el lenguaje por el hecho de que
de vino siempre se hable con un velo de
sentimiento, pasión y respeto: desde el punto
de vista económico son copias de un material
francés consolidado a otro precio bastante
más alto. Como los primeros Toyota lo eran de
coches americanos, por ejemplo. Esos vinos
catalanes triunfaban en los mercados por ser
más baratos que los cabernets franceses, pero
pronto llegaron los competidores que,
inicialmente, penetraron por el país que no les
cobraba un arancel prohibitivo por pertenecer
a la Commonwealth: así fue como una señora
llamada Hazel Murphy consiguió que de
sesenta cajas al año de vino australiano, Gran
Bretaña pasase a consumir unos seis millones
de cajas, y todo en un período de 10 años.
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
El secreto, al preguntarle, no lo quiso revelar
del todo. Catas, catas y más catas, dijo. Pero
sin duda el precio también. Y el formato;
siempre monovarietales con Indicación
Geográfica y punto, que encajaban a la
perfección con esa manera de pedir el vino en
los restaurantes. Y como variedad estrella la
syrah, que desde Francia se vendía cara, pero
tampoco era ni la más conocida ni la mejor
según los expertos, alucinados por los grandes
chateaux de Burdeos o los impagables Crus de
Borgoña. El espacio residual para las copias
que habían encontrado los catalanes
comenzaba a peligrar, pero en el primer
momento las cosas aún aguantaron porque la
oferta se centraba en un porcentaje alto en
syrah.
Para acabar de arreglar la situación de todos
los que habían abrazado la causa de las
variedades “nobles”, cuatro bodegueros ahora
ilustres cargaban el tubo del último torpedo.
Sin saberlo, por supuesto, estaban
atravesando la frontera natural que separaba
la zona de “tinto cosmopolita” del tinto duro,
áspero (¿qué es un vino áspero? Siempre que
hablo con alguien que me quiere decir que un
vino no le ha gustado utiliza esta palabra. Si
alguien sabe lo que quieren decir, por favor,
que me lo diga), alcohólico y demasiado
potente. Introduciendo cabernet sauvignon,
merlot y syrah, complementaron las locales
garnacha y cariñena viejas de la zona con un
punto de globalización que las hiciera más
accesibles a los gurús internacionales.
Conocieron a Parker, e inventaron el “5” de
Priorat, el cupaje estrella: a partes aleatorias
según el precio del vino, todas a la vez en
barricas nuevas de roble francés. Pagaron
hasta diez veces más por la mitad de
producción a los propietarios de viñas viejas
de los tradicionales costeros de pizarra.
Y sobre todo, comenzaron a elaborar con
medios técnicos adecuados: depósitos de
inoxidable, frío, higiene, barricas nuevas. Año
tras año salieron bodegas, una tras otra, en
cada pueblo de la zona. Diez años después se
separó la DO Montsant de la DO Tarragona, y
su crecimiento ha sido exponencial desde
entonces. El nivel de calidad de los vinos ha
ido creciendo a medida que los nuevos medios
y las viejas variedades se han ido conociendo,
y el potencial de las variedades tradicionales
de la zona no ha culminado aún. Se incorporan
nuevas variedades, o mejor viejas, como por
ejemplo el picapoll negre o el morenillo. Pero
sobre todo se ha demostrado que es posible
invertir la situación económica de una zona
mísera por la vía de añadir valor a un producto
auténtico y distintivo, único del lugar, y no
reproducible en otras zonas: en toda regla, la
del Priorat y el Montsant ha sido, de manera
no planeada, una revolución social antes
incluso que vinícola. Ergo es posible: lo que
hay que hacer es no querer copiar a nadie,
sino ser consciente de que hay que construir
un discurso de largo plazo.
Qué pasa ahora con las foráneas? Pues que
nadie apuesta por ellas tampoco en el Priorat:
ahora que Parker está de baja, se busca la
expresión de aromas primarios de las
variedades tradicionales antes que los
terciarios que gustaban tantísimo en New
Jersey. Se ha evidenciado que la cabernet y la
merlot nunca se adaptaron bien, y que si los
vinos eran mejores que los de variedad
tradicional era porque nadie metía a
fermentar un mosto de sumoll en un depósito
de acero inoxidable.
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
Algunos aún discuten, dicen que “hay
cabernets buenos”. Y aunque se pueden
contar con los dedos de las manos, es cierto
que hay vinos técnicamente buenos hechos
con cualquier clase de variedad foránea. Pero
sólo están buenos. Al no dar la uva la calidad
que otras, suelen taparse con madera las
carencias o defectos; por eso no aportan nada
más que la consciencia de que existe la
capacidad técnica para hacer buen vino con
cualquier variedad, por mal que se haya
adaptado. Y es que cabernet y merlot se han
adaptado muy mal. Vamos a verlo.
Si alguno ha estado en el centro del Penedès a
finales de Julio, con el Lorenzo de mediodía
en plena forma, sabe de qué clase de calor
estoy hablando. Ahí está una buena parte de
la cabernet o la merlot que se plantaron,
aunque ahora se empiece a injertar muchas de
esas viñas para xarel·lo. Entre el 20 de Julio y
a lo sumo el 20 de Agosto esa temperatura al
solano hace que la cabernet, la merlot, la
pinot noir, no entiendan nada de nada: y la
pulpa madura a toda velocidad, pero la piel y
las pepitas no. En las zonas centrales de
Catalunya el viticultor suele vendimiar, pues,
por la maduración alcohólica, por los
azúcares: la fenólica, la de las pieles y las
pepitas, nueve de cada diez cosechas no la
consigue ni poniéndole un cirio a la Patrona de
los Imposibles. El resultado suelen ser vinos
verdes, que con suerte sólo llegan a presentar
aromas de tomatera, pero que muy a menudo
llegan al pimiento verde, y en ocasiones
flagrantes a la patata cocida. Esto, mientras
sus competidores presentaban vinos oxidados,
fermentados en inmensas barricas viejas de
castaño, sin control de temperatura ni proceso
posterior alguno, era una especie de mal
menor por aquello de que en el país de los
ciegos, el tuerto es el rey. Pero los tiempos
han cambiado. Ya no se pueden ofrecer vinos
pyrazínicos al mercado: pyrazina es el nombre
de esas sustancias que contienen la pulpa y la
pepita en cantidades excesivas cuando la
maduración no es aún completa.
También hay pyrazina en una garnacha. En
todas las uvas tintas hay pyrazina: pero se da
el caso de que maduran completamente, y
quedan integradas por no ser excesivas,
cuando las variedades están adaptadas al
clima y al suelo.
En el mercado todo esto se traduce en un
declive de los vinos que antes eran el futuro.
Sus competidores autóctonos no tienen piedad
alguna de ellos en una cata comparativa, y se
los pasan por la piedra incluso siendo más
baratos. Es preocupante, sin embargo, el
hecho de que estamos en un período de
cambio, y eso significa que hay que sacar la
uva de la planta y meterla donde sea para que
los costes de esos cambios sean menores. Muy
a menudo, pues, se suele mezclar todo para
hacer unas cuantas botellas más y con ello
conseguir mejor rentabilidad de la línea de
producto: yo espero que sea, lógicamente, un
fenómeno en vías de desaparición.
Otra cuestión es lo que pasa con la syrah.
Llega a madurar suficiente, añade color a los
vinos, e incorpora notas de frutas rojas y
negras de bosque que resultan
comercialmente atractivas: pero es difícil
evitar que no aparezca un aroma de regaliz
que es casi invasiva en la retro, y que unifica
en exceso la tipología de muchos tintos
básicos de Terra Alta o Montsant. Desde luego
es una tendencia a revisar en breve.
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
Hay mucha gente que me dice que el cabernet
y el merlot llevan aquí más de cuarenta años y
que ya se les puede considerar autóctonas. De
hecho, es el argumento comercial de todos
aquellos para los cuales el tiempo histórico
equivale a su medida particular, o más
concretamente a la de sus intereses. Sin
embargo, este año he catado varios vinos de
viñas centenarias, plantadas justo después de
la filoxera: así que según la nueva concepción
de una generación de viña, el tiempo que
llevan estas variedades no es ni siquiera la
mitad del posible. Por otra parte, como leí no
hace mucho en un foro de debate, el Whopper
o el Big Mac pronto cumplirán 40 años entre
nosotros, y no creo que nadie quiera por ello
declarar autóctonas las hamburguesas.
Tonterías, las justas; la verdad es que cada
vez llevo peor los insultos desesperados a la
inteligencia, siempre a la inteligencia ajena,
claro…
Hay más argumentos que desautorizan esta
tendencia “conciliadora”. El primero, la
desastrosa ratio entre las 7500ha que hoy en
día hay plantadas entre cabernet sauvignon y
merlot en Catalunya y los vinos realmente
interesantes que se consiguen cada año con
ellas. Y el segundo, que para introducir una
variedad en un lugar, una cosa es el préstamo
de unos sarmientos entre viticultores, y otra la
implantación organizada y masiva de pies
desde los despachos de las empresas
interesadas.
A todas estas conclusiones, incluidas las de los
tres artículos anteriores se llega después de
siete trabajos de campo, procedentes de siete
cosechas, con más de 1500 vinos de muestreo
por año.
Esa es la finalidad real de nuestro trabajo,
porque decirle al público qué es más bueno o
qué está más bueno, y viceversa, no nos
motiva suficiente: nos parece un resultado
demasiado plano, demasiado superficial. Está
bien que los lectores lo utilicen, pero la
verdad es que aspiramos a que apliquen un
punto de filosofía, de compromiso, al dinero
que gastan en comprar vino.
Para seguir el mismo patrón que en el anterior
artículo, ahí van algunos tintos especiales.
Comenzando por los jóvenes, Vi Gees, del
celler Caralluna, nuevo a rabiar, en el
Empordà; una garnacha negra fresca y joven,
impresionante por su sinceridad, su identidad
y su elegancia.
Si os gustan más potentes, la de Ulldemolins
en el Montsant es vuestra opción. Más abajo
está Almodí, en Terra Alta, esta vez de
garnacha peluda.
Y para acabar con tres garnachas míticas,
Pater (Ficària Vins, Montsant), Teixar (Vinyes
Domènech, Montsant), Palell (Orto Vins,
Montsant) y Señora Carmen (Vins del Tros,
Terra Alta), espectaculares todas siempre,
invariablemente garnacheras. En Cariñena, si
os gusta el corte Parker sin renunciar a la
potencia de Porrera, Dempeus Selecció, de
Celler Balmaprat; si preferís la elegancia de
un corte Borgoña o si guardáis los vinos hasta
que os aparece una ocasión propicia, Vi de
Coster Arbossar, de Terroir al Límit; ambos
son de Priorat. Y si os gustan frescas y
sugerentes, cargadas del bosque circundante,
Coster de l’Alzina (Celler Aixalà Alcait,
Priorat).
Breve historia del Tinto
en Catalunya
JORDI ALCOVER
MESTRES
@JordiAlcover1
Los dos vinos existentes de picapoll negre son imprescindibles para entender qué está pasando: el
esotérico de viña vieja de Joan Asens, Les Tallades de Cal Nicolau (Orto Vins, Montsant), potente y
mineral, pero extremadamente elegante a la vez, y el Oller del Mas Selecció Picapoll Negre
(Heretat Oller del Mas, Pla de Bages), de una viña que tiene unos diez años a lo sumo: fresco,
suave, lleno de ciruelas maduras, impresionante. No se puede decir que se conoce la sumoll sin
haber catado al menos cualquier Gaintus (Heretat Mont Rubí, Penedès) de los tres que saldrán en
breve al mercado; y si tenéis la suerte de pillar una buena botella Clos Lentiscus Sumoll,
disfrutaréis el doble por saber que suele tener un problema de regularidad botella a botella (a
veces es el precio de las elaboraciones más naturales del mercado).
Por supuesto, si en alguna tienda veis un Mestre Vilavell (Bodegas Puiggròs, DO Catalunya), un
Collita Roja (Celler Pardas, DO Penedès) o un Can Ràfols dels Caus Sumoll (DO Penedès), no dudéis
en estirar la mano y llevar la botella a la caja. El mejor morenillo de este año es el de Vins del
Tros; pero el de ánfora, el nuevo, espectacular por cierta frescura que se augura como estable, es
decir, que uno no tiene la sensación de estar catando un vino joven que no va a mejorar con el
tiempo sino todo lo contrario.
Ya acabo, pero no me puedo contener.
He titulado el texto con la palabra “cosmopolita”, ¿verdad? Es porque el mundo del vino es muy
autoindulgente: mientras toda esta cuestión entre autóctonas y foráneas se iba cociendo a fuego
lento, esa gente que siempre sonríe y que se esfuerza en buscar y proponer palabras puente para
poner paz o estar siempre entre dos aguas, hablaba de que el vino catalán es “cosmopolita”. Para
darle esa pincelada de glamour que “diversidad” no tiene.
Para poder apuntarse a la nueva causa sin sobresaltos. Son esos que siempre llevan la chaqueta gris
cachumbo, porque combina con todo…
No me escapo de repetir a cada artículo lo mismo.
MADREDEDIOSMEAMPARE….
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
Top Sommelier
Qué difícil es ser Top Sommelier o Master Sommelier en la tele…
Los programas de televisión como MasterChef en La1 o TopChef en Antena 3 despiertan el
interés de millones de españoles cada semana con sus pruebas a los concursantes que aspiran
a ser el mejor cocinero de… del programa, vaya. Porque no me atrevo a decir nada más. La
pasión por la cocina llega a los sillones, que ven como personajes variopintos (desde
publicistas, carniceros, ejecutivos, cocineros de verdad, y otros, de chiste…) se encierran en
una cocina, maravillosa (hay que decirlo), y al estilo de reality show - Gran Hermano dan
puñaladas a la comida y, también, entre ellos.
La cocina vende, los chismorreos y el critiqueo, doble. El programa también sirve de
catapulta para que más de uno haga un salto en su situación personal, un empujonazo para
encontrar curro en ese gran sector de la restauración. Y que la gente se anime a salir, e ir a
comer, y a comprar producto, en fin.
Pero ¿y por qué no sale nada de vino ni sommeliers en los programas? ¿Realmente no hay
interés por el vino o tan poco que no se diga ni qué maridajes podrían hacer con los platos
superchupiguays que se ingenian? Que el horario ya es prime time y los pequeñines deberían
estar en la cama, barra libre para que aparezcan copas en pantalla, ¿no? ¿O es que el vino y
los licores no levantan pasiones en España? No me digan que es por lo de “beber con
moderación”, porque no se me ocurre más moderación que beber vino auténtico para los
platos “de concurso”…
Bueno pues nada, nos quedamos con el boom de los masterchefs. Aparecen más cursos de
cocineros, más cacharros para la cocina, más garitos de moda que copian lo que ven en estos
programas y al final… siguen olvidándose del vino. De lo importante que es el vino. Porque en
una mesa donde comen los jueces todo un menú, desde los entrantes a los postres, sólo ver
un burdo product placement de la Rioja como marca genérica, me parece cutre. Saber que es
el agar-agar por culpa del programa y no saber qué existen más de 5 regiones de vino en
España, es de una tristeza infinita y una mediocridad alarmante. Como hay tantas
oportunidades de vender vino en España...
UVA THURMAN
@UvaThurman
HELENOTICIARIO
VADEVI El diario sobre vino catalán afirma que llamó ‘técnicas legendarias de vinificación’ a elaborar el vino en tinajas porque las tinajas de Gramona, protagonista de la nota de prensa, las moldea Demi Moore, las llenan enanos, las limpian elfos y las transportan dragones.
7 CANÍBALES
La revista gastronómica digital ha encargado a
un bufete de abogados el estudio del cambio de sus estatutos donde se
contemple la no obligatoriedad de andar haciendo la pelota a toda
estrella Michelin viviente.
DAVID MUÑOZ
El cocinero madrileño del restaurante DiverXo se mostró esperanzado
con el futuro próximo al darse cuenta que ya lleva
3 entrevistas seguidas sin decir que trabaja más
horas que nadie en el mundo y que no contento con eso,
después se va a correr.
VEREMA
El foro de aficionados al vino Verema, ha
publicado una nota de prensa disculpándose
con la bodega Juvé-Camps por
retrasarse una semana sobre el calendario
previsto en acabar las fichas de cata, amables,
en agradecimiento al gorreo perpetrado en su
visita.
NUEVA D.O.
Unas docenas de elaboradores de vino de las regiones de Castellón, Valencia, Alicante y Murcia han tramitado la documentación pertinente para solicitar la Denominación de Orígen ‘Monastrells hechos con Syrah’. Una denominación plural, transversal y dextrógira, según afirman los promotores.
RAUL PEREZ
El elaborador berciano afirma que todos sus vinos los elabora él.
AMS
La Asociación Madrileña de Sumilleres presenta un plan de actividades para el 2015 donde casi
ninguna es pillar un pedo. Se rumorea que ha habido propuestas muy, muy locas. Incluso de actividades culturales. Su presidente, giró a la
izquierda de pura sorpresa.
VICTOR de la SERNA
Después de las magníficas puntuaciones
que los vinos de su bodega han obtenido en
su periódico online dedicado al vino, el
periodista felicitó a los críticos a quienes paga
por puntuar, por la objetividad mostrada.
Con una palmadita en la espalda.
Trousseau! Trousseau!!!!
gritaba de alegría
Errores más comunes del Sumiller o Restaurador:
1. No ofrecer vino de aperitivo a los clientes. Como mucho se acerca el camarero disfrazado de sumiller y te dice: “¡que tal chicos, ¿Una cervecita fresquita?!” Tras esta desfachatez, ¡tan extendida!, suelo levantarme y pirarme. 2. No cambiar o no ofrecer cambiar las copas cuando sirve una botella de la misma marca y añada. Esto nadie lo hace, aunque sería lo correcto. 3. Mezclar vino de dos botellas diferentes. Cuando se sirve vino por copas en un garito, lo más habitual –incluso lo hacen a la vista de los clientes- es que mezclen los culillos de varias botellas, incluso a veces ni siquiera son de la misma marca. ¡brutal! 4. Retirar totalmente la cápsula (de estaño, plástico u otros materiales) de la botella cuando no se va a decantar o jarrear. Esto puede parecer más cómodo, pero es una operación vulgar, de violador. La cápsula forma parte del “Vestido” de la botella y no se debe retirar. Salvo que uno vaya a decantar el vino. 5. No retirar la cápsula cuando se va a decantar o jarrear. Esta forma de “de-cantar” es muy común. La red está plagada de imágenes de sumilleres “celebres” de-cantando vinos con total impunidad. ;-( 6. Cortar la cápsula por arriba del gollete. Estupidez habitual en muchos locales, suelen quedar pequeñas briznas en el reborde del gollete que indefectiblemente caen a nuestra copa. 7. No limpiar la parte interna del cuello de la botella antes de servir. Esto no lo hace casi nadie, así que el pobre infeliz que se lleva la primera copa, carga con la suciedad que dejan los putos tapones en el cuello de la botella. 8. Verter restos de corcho en la primera copa servida, por no respetar el punto anterior. 9. Utilizar copas inadecuadas, demasiado grandes (peceras), copas de agua (esto es lo más extendido), copas de vidrio grueso, copas con heridas de guerra (bocados, rajas, etc.), mal repasadas (con restos de cal) o simplemente sucias. Todo un clásico. 10. Dejar nuestra botella en la lejanía, incluso fuera de nuestro contacto visual, como si fueran capaces de darnos un servicio adaptado a nuestra velocidad de hidratación. (Gueridones Lejanos).
JUAN FERRER ESPINOSA ‘ ENOPATA’
@VINOSENOPATA
Errores más comunes del Sumiller o Restaurador:
11. Decantar el vino cuando no es necesario. (Esta operación, está de moda, y lo único que esconde es la malsana intención de cobrarnos más dinero por la botella pedida) Si un vino no tiene posos, no se decanta señores míos, por más que cueste la botella. La decantación de un vino, no es una operación de marketing, ni un numerito destinado al lucimiento del sumiller, sino una maniobra dirigida a separar un sólido de un líquido. Nada más. 12. No decantar el vino cuando este presenta posos. Curiosamente esta paradoja se produce en muchos sitios. “De-cantan” todo lo que cae en sus manos menos las botellas que realmente lo necesitan. ¡Qué barbaridad! 13. Servir el vino demasiado caliente o demasiado frío. Todo un trending-topic entre nuestros queridos restauradores. 14. Aconsejar el vino espumoso únicamente a los postres. Hay que ser hortera para pedir un espumoso a los postres, pero también para ofrecerlo. 15. No ofrecer la carta de vinos o vinos dulces con los postres. Esto ya es una batalla perdida. 16. No tener vinos dulces, o no ofrecerlos, que equivale a lo mismo. 17. Aconsejar siempre los mismos vinos. Habitualmente los que más beneficios reportan al restaurador, ese Rueda perruno que compramos a un euro y algo, el riojita que te regala cinco más cinco, el vinito del amigo del amigo, en fin, esas mierdas. 18. Aconsejar vinos que todavía están “crudos” y tánicos, que necesitan varios años de crianza en botella para afinarse. Recordad de una puta vez, que vuestro trabajo precisamente es ofrecer los vinos que están en su momento óptimo de consumo, no el vinito que os llevaron el día anterior y que triplicáis el precio. 19. Llenar demasiado las copas, especialmente las de vinos blancos o espumosos. Para no echar dos viajes, rollo banquetero vamos. 20. Dejarse influir por las modas y por los gurulillos de barrio. Esto es “asín”. 21. No confeccionar su propia carta de vinos. Debería ser una de las funciones obligatorias de todo sumiller. No dejar que el propietario, habitualmente birrero y cocinero nos confeccione la puta carta de vinos. 22. Tener vinos que no le gustan en su propia carta de vinos. Esto debería estar penado por ley, diez años y un día estaría bien. 23. Ser abstemio. Cadena perpetua mínima. Especialmente para aquellos que se jactan de esta incapacidad del alma. 24. No comprar vino para sí mismo. Esta aberración del espíritu es muy común entre sumilleretes, que solo catan lo que les regalan las comerciales y lo que pescan en ferias y presentaciones. De forma que crean su escala de valores a base de vinos semi-perrunos, que nada tienen que ver con el placer que nos puede ofrecer un gran vino. Y esos, queridos amigos no los regala nadie. 25. No disfrutar bebiendo un buen vino. ¿Habéis visto las caras de estreñidos que ponen algunos gurulillos al catar vinos?, pues eso. Además de no tener ni puta idea, no disfrutan bebiendo nuestro néctar favorito.
Errores más comunes del Sumiller o Restaurador:
26. Tener una carta de vinos enciclopédica, con miles y miles de referencias, que indefectiblemente se quedará anticuada, y además le faltaran muchas de estas referencias. Siempre tendrá errores en los precios y en los nombres de los vinos, y lo que es peor, quien sirva el vino no los conocerá. 27. Cometer infinidad de errores ortográficos en las cartas de vinos. Todo un clásico. Daña la vista ver la mayoría de cartas de vinos de este país. Afortunadamente también se equivocan en los precios de vez en cuando y uno puede tomar un Joh. Jos. Prüm a precio de Rueda. (me pasó en Racó de Can Fabes) 28. Confeccionar cartas de vinos excesivamente nacionalistas, o plagadas de vinos clónicos. Solo Riojitas y riberitas, además de los vinos de tu pueblo, con eso te apañas. 29. Ordenar de manera incomprensible la carta de vinos. Suelen poner los tintos delante, aunque últimamente he visto cartas ordenadas por precios, de menor a mayor. Algo demencial. 30. Padecer de riojitis o riberitis aguda. Enfermedad muy extendida en este triste país. ¿Tu eres de Rioja o de Ribera?. Cuando una chica te pregunte esto, por muy buena que esté, lo mejor es huir, dándonos con los talones en el culo y sin volver la vista atrás. 31. Trasladar tus manías a las cartas de vinos o a tus recomendaciones a los clientes. Esto además de común es humano. Pero existe una delgada línea entre los vinos que amamos y nuestras manías personales que no deberíamos cruzar. 32. Transportar platos, usurpando funciones de sus compañeros de sala. Esto no se debería hacer, pero ahora con la puta y pertinaz crisis, debemos acarrear cualquier cosa. Recuerdo una vez hace muchos años, que tras emborrachar a un cliente, a base de buenos borgoñas, me lo cargué al hombro y lo dejé en la puerta de su casa. ;-) (No pesaba mucho, que todo hay que decirlo) 33. No poner suficiente agua en las cubiteras. Esta manía, como la de pedir una “cervecita fresquita” antes del vino, es una batalla perdida. La peña no sabe que el vino se enfría por estratos, y que si el agua no cubre hasta los hombros de la botella, el vino que queda fuera de su alcance no se enfriará. 34. No poner suficiente hielo en las cubiteras. Ratear en el hielo es de miserables. ¿No estás quintuplicando el precio de ese puto verdejo? 35. Utilizar fundas térmicas para enfriar las botellas, cuando en realidad las mejores son simplemente mantenedores térmicos. Otro gesto miserable, tristemente muy extendido. Sobre todo en esos garitos que van de “modelnos” y lo que en realidad quieren ocultar en su pertinaz racanería. 36. Cargar un margen excesivo en el precio de los vinos. Esto se llama robar. Pues eso.
Errores más comunes del Sumiller o Restaurador:
37. Tener vinos en la carta, que todavía no estén armonizados mediante su necesaria crianza en botella. Ni siquiera deberían figurar en la carta. Pero tristemente son los únicos que pueblan nuestras sufridas cartas de vinos. 38. Comprar copas de mala calidad, baratas. Desconocidas, sin lógica en sus formas o capacidades. El día a día. 39. Inventar cosas extrañas cuando presentan un vino. La estupidez de algunos sumilleres solo es superada por su capacidad de fabulación a la hora de presentar un vino. ¡No me jodan!, presentación escueta y concisa, nada de rollazos macabeos, no me cuenten su vida. 40. No presentar los vinos a los clientes. Esos camatas que dejan la botella en la cubitera o en la mesa y se piran sin decir ni adiós. Algunos hasta la traen abierta ya a la mesa, para huir más rápido. No hay que consentirlo amigos. El otro día en un garito de medio pelo, pero que tienen algunas tapas muy bien elaboradas, pedí una botella de Juve Camps Reserva de la Familia, era lo único bebible de toda la puta carta, el tipo vino con una cubitera de esas de talle corto, con la botella ya dentro, la dejó en uno de esos horrorosos piés de cubitera y se piró sin decir ni palabra. Como sabéis la dichosa botella lleva una grapa o ágrafe bien sujeto al gollete, pues bien me fundí dos tenedores y un cuchillo (perrunos claro), rollo Uri Geller para conseguir abrirla. Luego llamé al camata y le di los tres cubiertos retorcidos y le solicité que me trajera nuevos, o al menos sin doblar. ;-) El tipo puso cara de llevar repoker y al rato me los dejó caer encima de la mesa. ;-) Todo un prodigio, el “chico”. 41. No utilizar Drop Stop o cortagotas, con las consiguientes manchas de vino en los manteles. Por muy habilidoso que sea uno, siempre cae la gotita en el mantel en el momento menos oportuno. Como esto se puede evitar con un simple Drop Stop, pues hay que hacerlo. Nada más que discutir. 42. No utilizar el sacacorchos más adecuado a cada botella y añada. Existen infinidad de modelos, lo más lógico es utilizar el apropiado a cada botella o a cada vino. 43. Escanciar el champagne haciendo mucha espuma, perdiendo irremediablemente parte de su efervescencia. Nunca permito que me sirvan el champagne y menos a brazo alzado. La espuma es un bien valioso, algo por lo que también vamos a pagar, así que cuidémosla. 44. Dejar una botella de vino tinto sin climatizar encima de la mesa. La temperatura de un comedor es casi diez grados más elevada que la de consumo de un vino tinto. Al menos hay que ofrecer conservarla en climatizador o en cubitera con agua fresca. Otra de las batallas perdidas. Y lo peor es que si pides una cubitera con agua fresca y un poco de hielo para conservar tu vino tinto, siempre te miran con cara de marcianos. 45. Decorar la sala del restaurante con botellas de vino. Expuestas al ruido, al calor, a las vibraciones y al humo. No tiene sentido, por más extendido que esté.
Errores más comunes del Sumiller o Restaurador:
46. No ofrecer destilados, digestivos o cocktails una vez han terminado los clientes de comer. Abandonando la mesa sistemáticamente cuando se sirve el café. Esto es un hábito de mal sumiller. En ese momento en que los clientes ya están relajados y “agustito”, es cuando los buenos sumilleres comienzan a vender. ¡Achtung! 47. Tener solamente uno o dos modelos de copas para todos los vinos existentes. Además de ser cutre, es un error de bulto, pues muchos de los vinos que servimos requerirán copas adecuadas a sus características. Así de claro. 48. Tener botellas de vino tinto puestas en las mesas, a ver si pica el cliente. Casi siempre de vino tinto y siempre perrunas. 49. “Marcar” las mesas con copas de vino sin saber que vino se va a tomar. Sería equivalente a poner cubiertos de pescado sin saber si lo vamos a pedir o no. Más claro agua. Claro que si solo tienes un modelo, pues tampoco hay mucho que cavilar. ;-) 50. Permitir que se fume en el restaurante, perjudica la salud de todo el mundo, además modificará el perfil olfativo de todos los vinos que sirvamos. Este punto que parece obsoleto, no lo es. Pues todavía existen muchos locales, que cuando quedan pocas mesas, dejan fumar a los putos fumetas, que llevan horas dando la brasa al propietario. 51. Disponer de una mala ventilación y por tanto que el restaurante huela a comida. Este punto, al igual que el del confort acústico de los clientes, nunca se tiene en cuenta. De forma que te llevas la carta de comidas prendida en la ropa. Buffff 52. Llevar las uñas de sempiterno luto. Costumbre muy arraigada en algunos sumilleres y camatas. No consiguen comprender que su profesión consiste en transportar alimentos líquidos y sólidos a las mesas de los clientes, y que por tanto su imagen debe ser impoluta, pulcra, limpia, de higiene total vamos. 53. Lucir un potente olor corporal, o ir perfumados. Esto es tremendo. Que un sumiller levante la “bisagra” para servirte una copa y la sala huela a Napalm, es algo muy común. Debemos quejarnos siempre, pues no existe nada más desagradable. 54. El aliento de un sumiller debe ser inmaculado, higiénico. No se puede dirigir a un cliente con halitosis o simplemente oliéndole el aliento a humo. Cuando el día está flojito, es muy común ver al personal de sala echándose un cigarrito en la calle o en la puerta trasera del garito, de forma que cuando vuelven a tu mesa y te hablan, indefectiblemente te gasean y te impregnan del olor de humo y bacterias que habita en su boca. Despreciable
Errores más comunes del Sumiller o Restaurador:
56. Disfrazar a los camareros de luto eterno. En algunos locales más parece que estemos en un funeral que en un restaurante. Dan ganas de darles el pésame. 57. Disfrazar a los sumilleres de dominatrices. Ataviarlos con cadenas y cueros, por mucho morbo que esto pueda tener, el tiempo no ha pasado en vano y simplemente es vulgar, artificial y desfasado. 58. Pelo largo, barba, piercings, tatuajes o una defectuosa higiene no son compatibles con un restaurante pulcro e higiénico. ¡La gente no ha venido a vernos, (ni a olernos) sino a comer!, y el acto de comer debe ser el más higiénico de cuantos realizamos. 59. La seriedad es siempre un arma defensiva. Un buen sumiller nunca debe ser serio ni envarado. Su misión primordial es el placer del cliente, y debe proporcionárselo (sin mariconadas) siendo fiel trasmisor de la sabiduría que le ha legado el viticultor-bodeguero por medio de su vino. Si además lo hace con una sonrisa, mejor que mejor. 60. La alegría y el buen humor, es consustancial con el vino, con el mediterráneo y con nuestra cultura. La acción de ir a comer a un restaurante, es un acto lúdico, por tanto, facilitemos con sensibilidad e inteligencia el divertimento a nuestros clientes. 61. El servilismo, la lordosis y las genuflexiones no hacen mejor al sumiller, sino solamente más sumiso y por tanto menos profesional. Tristemente el servilismo, el colegueo y la falsa modestia siguen medrando en nuestro país. ¡Y lo sabes!. Así que deja de comer pollas y presentarte a concursillos de tres al cuarto, y dedícate a viajar a zonas vinícolas, estudiar, catar vinos con seriedad, mejorar tu trato con el cliente, generar y derrochar empatía y perfecciona tu profesión. Quizás no te reconozcan nunca, porque no te habrás amorrado a las pollas adecuadas, pero serás mucho mejor sumiller que ellos. El mes que viene continuaremos con los Errores más comunes que cometen los clientes. Va a ser divertido.
JUAN FERRER ESPINOSA ‘ ENOPATA’
@VINOSENOPATA
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
Vinos Anónimos
Hoy quiero ser especialmente detallista.
Delicado. Las palabras por escrito no se las lleva
el viento y hoy merece la pena que sea
cuidadoso porque patinar o no estar acertado
puede llevarnos por mal camino.
No se trata tanto de no ser fiel a mis principios,
ya sabéis, decir lo que uno piensa sin cortapisas
o hablar con la libertad que se merece esta
insólita publicación (un Rooster es un Rooster,
con todo lo que ello implica). No.
Se trata de evitar batallas judiciales, querellas y
toda esa casta de mecanismos que aquellos con
dinero usan a voluntad a sabiendas de que en
España no existe un sistema judicial “justo” sino
uno para ricos y otro para pobres. Las pruebas
son sobradamente conocidas.
Y es que hoy quiero hablar de ética. Hoy quiero
hablar de respeto por el consumidor y por el
vino y hoy quiero hablar de cómo se manipula,
utiliza y finalmente ofende a la inteligencia de
todos y cada uno sin que esto sea ni ilegal ni un
abuso de la norma. Al grano.
Lo primero es lo primero. La industria del vino
es imprescindible. Hacer y comercializar de
forma masiva vinos en España da empleo a miles
de personas y es preciso que se mantenga y
cuide a la industria que hace posibles esos
trabajos. Es primordial también que continúen
en funcionamiento las estructuras comerciales
que colocan esos vinos en las estanterías de la
gran y pequeña distribución (sobre todo de la
grande). Y es primordial fomentar que esa
industria siga dentro de los parámetros de
regulación sanitaria en los que trabaja de forma
escrupulosa y general desde hace décadas.
Lo que no tengo tan claro es que el producto
que sale de esa industria imprescindible, precisa
y primordial sea o pueda llamarse vino.
La cadena alemana Lidl ha puesto en marcha
una promoción para un catalogo de vinos a
disposición en sus estanterías. Bajo la
denominación “Tierra de vinos”, Lidl ofrece una
selección de marcas de diversas denominaciones
de origen españolas, bajo el amparo del otrora
insigne crítico José Peñín. “Nunca se ha visto
esta calidad a estos precios” dice ufano Peñín
en el folleto publicado por el supermercado, al
tiempo que sostiene cual objeto de gran valor
una botella de vino.
La oferta engloba a un puñado de vinos tintos y
blancos de diversas DOs y a precios que oscilan
entre los 2 y los 20 euros, aproximadamente.
Hay Riojas y Riberas, por supuesto, pero
también Rías Baixas, Priorat, Cigales o
Calatayud, entre otros. Y en Rías Baixas quiero
quedarme, porque este es uno de los escenarios
mas recientes del próximo apocalipsis de la
calidad en el vino.
Lidl no compra bodegas. No es su negocio. Lo de
ellos es vender a cascoporro productos en
demanda. Son los reyes de lo que se conoce
como “súper-descuento”. Una forma de
distribución basada en abaratar hasta el
extremo determinados productos (incluso
vendiendo a perdida) con el fin de lograr
compras impulsivas o por extensión de otros
productos con márgenes mucho mejores. Este
sistema ha llevado al extremo a la industria de
la leche, pero ese es otro asunto.
Lidl utiliza una serie de marcas para lograr la
compra de otros. No pierde dinero, ni de lejos,
pero los márgenes son cortísimos en algún caso.
Y en ese sentido la estructura de la venta obliga
a algunas cosas para lograr un éxito completo.
JOSE LUIS LOUZAN.
@seluman36
Vinos Anónimos
Por ejemplo; es muy importante que exista una
cierta compensación en las zonas productoras
mas conocidas. Si uno tiene Riojas a 1,99 debe
tenerlos también a 11,99, o la oferta quedaría
coja. De igual modo, si uno quiere equilibrar la
oferta, necesita albariño-Rías Baixas a precios
competitivos (en este contexto) y eso hace que
se tenga que pensar en precios que rayan lo
catastrófico.
Lidl no compra bodegas. Es por ello que el lugar
del que venga el producto, quien lo elabore,
como, donde y bajo que parámetros es algo que
les trae al fresco. Lo importante es cuanto, qué
y que pinta tiene. El “Bago Amarelo” que
Adegas Galegas elabora para esta promoción y
que se ofrece a un precio de 3,99 euros (15%
mas de descuento si uno se lleva mas de cuatro
botellas) abre todo un abanico de preguntas que
no nos haremos por ahora. Adegas Galegas es
autor en la DO Rías Baixas de otros 4 vinos (
cinco, si contamos otro seleccionado y que salía
a unos inefables 56 euros a la venta) de los
cuales es cabecera el conocido “Veigadares”, un
Albariño, Treixadura y Loureiro con barrica que
se vende por unos 16,90€ (ignoro si en Lidl).
Pero Adegas Galegas también elabora otro vino,
Dionisos, 100% albariño, como este Bago
Amarelo, sin crianza, como el vino del Lidl, y
salido de las mismas fincas que su compañero
del Lidl. Piden por el en tienda unos 7,80 euros.
Y yo me pregunto ¿para que?. Yo, tu, cualquiera
con los escrúpulos precisos para entrar al Lidl a
comprar vino con el afán de bebérselo puede
pensar, y será lo mas razonable de toda esta
acción, que ¿para que voy a pagar casi ocho
pudiendo comprar lo mismo por menos de
cuatro?. ¿Estamos tontos?
La pregunta no es baladí. Habrá quien diga que
el Lidl es para lo que es pero, en la era de
internet, de la información en masa y la
multicomparación comercial, ¿de verdad que
nadie pensó en Adegas Galegas que este
silogismo tan simple se puede hacer a diario?. Y
la respuesta la se y la puedo transmitir aquí y
ahora. Si, lo pensaron.
Pero peor que el posible prejuicio en ventas de
este cambalache era la pérdida de miles de
litros derivada de la sobreproducción del viñedo
en el ultimo lustro, con su pico mas destacado
en 2011. Es decir, “nos sale el vino por las
orejas y cualquier cosa nos vale”.
Si, lo se. Como estrategia comercial no tiene
precio. Pero es que la situación es desesperada.
Otro ejemplo.
En el mismo Lidl, la empresa alemana ofrece
otro albariño a muy bajo precio y desde hace ya
algunas añadas como su “vino de cabecera” de
esta DO. Se trata del “Salneval”, un albariño sin
barrica que se ofrece a unos 3,50 euros. Es un
100% albariño que elabora bajo su registro la
cooperativa Condes de Albarei para el
supermercado. Un albariño 100%, Rías Baixas
con contraetiqueta que elabora Condes de
Albarei…es decir, es Condes de Albarei, ¿no?.
¿Qué lo diferencia, además de la etiqueta?.
¿Qué?. Bueno, el precio. Por el estándar de
Condes de Albarei, su vino base, se piden casi 8
euros. 4,50 mas que su homologo en Lidl. Otra
vez pregunto ¿porqué he de pagar mas si es lo
mismo?. Porque, ¿es lo mismo?, ¿no?
JOSE LUIS LOUZAN.
@seluman36
Vinos Anónimos
Abundemos. Salneval ha ampliado su gama con
la entrada en las estanterías de una nueva
formula, el Salneval “Barrica”. 2013 es su
primera añada y las preguntas se agolpan en mi
cabeza. Este nuevo Salneval también se ampara
en el mismo registro embotellador (ese 6556-PO
es inconfundible), el de Adegas Condes de
Albarei, una bodega que únicamente
comercializa un barrica, su Condes de Albarei
“Carballo Galego”, un albariño que permanece
4 meses en barrica bordelesa de roble gallego.
Por lo tanto, si este es el único albariño en
barrica de la bodega, si no se elabora nada mas
en barrica (ni aquí ni en su filial Pazo Baion),
¿debo entender que este Salneval es el Condes
de Albarei Carballo Galego?, Y si es así, ¿qué es
lo que justifica que el del Lidl cueste poco
menos de ocho euros y por el de Condes de
Albarei se pidan en tienda ¡20,95€!
¿Acaso el del Lidl es Peor?. Si es peor, ¿por qué?.
¿Se seleccionan fincas especificas para el uno y
para el otro?. Si es así, ¿cuáles?.
Y lo mas importante , ¿por qué yo, consumidor
regular de los buenos albariños de la bodega (es
broma) debo acudir al requiebro de los de
marketing y ventas para encontrar por la mitad
de su precio el mismo producto?. ¿No merezco
el mismo respeto que aquellos que compran
Condes de Albarei a la mitad de precio?. Oye, ¿y
que piensan de esto en Gadisa, Froiz o
Carrefour, cadenas de supermercados donde
ofrecen Condes de Albarei a un precio el doble
de caro que Lidl?. Si yo fuera uno de sus
responsables de compras no estaría muy
contento…
Se que los mas avezados defensores de esta
manera autodestructiva de vender vino
consideraran legítimo y hasta defendible este
sistema de “auto-puteo” de una marca. Y lo es.
Es legítimo y en términos técnicos alguien
puede considerar que se puede defender. Pero
yo creo que es una forma refinada de insulto al
cliente.
Al consumidor. Un modo enrevesado pero vulgar
de manipular la realidad para que lo que aquí
vale cinco allí valga cincuenta, sin rubor ni
vergüenza.
Es además, y en esto se que estoy solo, un modo
burdo de entender algo tan complejo y
apasionante como el mundo del vino. Es la
reducción máxima, inadecuada para elaborar
vino, aunque acertada si de lo que se trata es
de manejar graneles por arrobas o millones de
litros. Es la forma de hacer la guerra de Genghis
Khan, que arrasaba los lugares por donde
pasaba, los reducía a cenizas y mataba a una
generación entera de hombres para evitar
revueltas en los territorios que dejaba tras de
si.
En 2011 las bodegas y elaboradores en Rías
Baixas vendimiaron 28,7 millones de litros,
vendiendo ese año poco mas de 22 millones.
Teniendo en cuenta que se vende el vino de la
añada anterior no es un dato extraño hasta que
se suman las cifras ofrecidas por la DO en su
web, que recogen datos de ventas y cosecha en
litros entre 1999 y 2013. Y es que se han
vendido mas litros que los cosechados en ese
periodo, algo que a buen seguro tiene una
explicación.
Por ejemplo, en 2013 se vendieron tantos litros
como los vendimiados, aunque en 2012 se
vendimiaron muchísimos menos de los
habituales (casi 12 millones de litros). Así que,
si la cuenta está a pre (siempre según los datos
de la DO), ¿porqué este afán por vender litros
como sea y donde sea, a riesgo incluso de
acabar hundiendo la propia marca?
JOSE LUIS LOUZAN.
@seluman36
Vinos Anónimos
Pues porque ni todo lo que se cuenta es verdad ni todo lo que se mide está siempre bien medido. Y
el numero de quilos de uva no se corresponde siempre con un numero de litros (elaboraciones,
derramas, perdidas y otro tipo de “procedimientos” hacen que estas cifras no siempre tengan
porque tener una relación clara). Las cosechas se anuncian en millones de quilos vendimiados, pero
las contraetiquetas se dan por litros envasados (y si no es así, habría que hacerlo mirar).
Así que asumamos que no se tiene un verdadero y autentico control estricto de cada centilitro que
se envasa y que se controla lo posible y sobre lo probable se hacen cábalas. Y en ese contexto, a
falta de un estudio real y oficial que lo determine, podría existir un numero indeterminado (en
millones de litros, me temo) que duerme “el sueño de los justos” en innumerables depósitos en toda
la DO (espero). Y si esto es así, cada año de record como 2011 o 2014 (siempre según lo manifestado
en prensa por la propia DO) es otro clavo en el ataúd.
Si no se restringe, si no se hace un control efectivo de cuanto vino “hay” y no de cuanto “debería
haber” es muy difícil defender que se trabaja en pos de la calidad y la selección. Y el porcentaje de
vinos “anónimos” con un “padre” que los repudia, negándoles el nombre aunque no el linaje en
forma de registro embotellador, seguirá en aumento.
A fin de cuentas el vino hay que venderlo. Es de lo que se vive, es lo que se hace. Y no hacerlo es la
ruina. Pero hacerlo mal es tirar por tierra el trabajo sordo, artesano y honesto que algunos locos
hacen a diario contra viento y marea. Legitimar albariños a 3,50 cuando es imposible, sin una
extensión enorme de viñedo y unos métodos industriales cuestionables, es acabar con la gallina de
los huevos de oro.
Ha llegado la hora de plantearse si puede recibir el mismo nombre aquello que se envasa bajo estos
parámetros que lo que se elabora en las premisas de la selección, la calidad y el respeto a la viña y
al campo. No critico que existan múltiples marcas, critico para que existen y si su fin es algo mas
que una pura pantomima para justificar dos precios distintos para una misma cosa. Sin mas.
JOSE LUIS LOUZAN
@seluman36
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
no, en serio...
fuá nen los sulfitos
ALGUNOS VINOS, BUENO...
yo también
quiero una
D.O.
gordo, no te ofendas
ya nadie te cree
Telmo Rodríguez será la
imagen de marca de
Pantene Proube en una
serie de anuncios que se
rodarán donde haga
mucho viento.
Álvaro Palacios
elaborará en 2020 un
vino en el Priorat que
ya es el mejor vino de
España según todos
los críticos.
Carlos Falcó prepara su
próximo libro: ‘Servir
vino a un grande de
España. Caso práctico
del servilismo que te
llevará al éxito’.
Meritxell Falgueras dice
que el vino es superchuli
y que si las chonis
bebieran vino dejarían de
ser tan desagradables y
encontrarían a su
príncipe azul.
Juancho
Asenjo,catador,
formador, crítico y
consultor de vino
afirma en entrevista
que qué coño de malo
tiene saber de todo.
Cristina Alcalá se
muestra indignada con
quienes la acusan de no
tener ni puta idea de
vino. Alega que cuándo
fue eso un problema en
España.
José Peñín dice que sois todos una cuadrilla de lerdos, y que hagáis lo
que hagáis, y digáis lo que digáis, todo esto ya lo había predicho él hace
muchos años.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
voy a ver
si me tomo
una copita
con algún catador
de esos
que da puntos
ALGUNOS VINOS, BUENO...
- oye...¿tú qué hiciste para estar aquí?
- dije lo que pensaba sobre un maderolus
Cuerpos de élite
QUENTIN TARANVINO
@QTaranvino
No sé de dónde salió aquello de que (juraría
que no he caído en el dequeísmo, y que esta
construcción es correcta) en un restaurante,
un comensal pide un filete al punto y cuando
se lo traen dice que está crudo y que lo
quiere más hecho. ¿Os suena? La historia, por
lo visto, sigue con otro intento para que el
cliente del restaurante disfrute de su filete
un poquito más hecho, pero éste vuelve a
encontrarlo crudo y vuelve a pedir que se lo
pasen más. ¿Os suena, verdad? Al final, según
recuerdo haber escuchado/leído/visto el chef
sale de la cocina para decirle al troglodita
gastronómico que en su restaurante no se
comen suelas de zapato, que si le gusta, bien,
y si no, también. Y que a tomar por culo. No
me digáis que no os suena la historia.
¿A que todos jaleasteis al cocinero desde la
distancia?
Bien.
Ahora imaginad que una escena parecida
ocurre con la elección del vino. Y que el
comensal va a cometer un atropello. A ver si
sois capaces de imaginar a un sumiller
diciéndole al cliente que va a cometer un
delito, que se está equivocando, que ese vino
no, que se deje aconsejar. O directamente,
que no le va a servir el vino que quiere
porque es una cagada. Venga, pensad. ¿Os
viene a la mente esa posibilidad?
Probablemente no, aunque más de un
sumiller que estará leyendo esto pensará que
él/ella sí lo haría. Los cojones.
Lo curioso, es que apuesto lo que queráis que
ante el posible argumento de ambos
comensales (el que quería la carne
chamuscada y el que quería acompañar unas
cigalitas con un Amarone della Valpolicella de
16.5º),
tan manido, de ‘es que a mi es lo que me
gusta’, seguimos aceptando que el chef tiene
toda la razón porque eso es maltratar un
producto, y el sumiller, en el improbable caso
que hiciera lo mismo, sería un estirado de los
cojones por no aceptar el gusto de su cliente
e intentar imponer el criterio suyo.
Llegamos al concepto camarero.
Hace no mucho tiempo se ha puesto de moda
que sumilleres se autodenominen camareros.
De vino, pero camareros. En aras de
reivindicar la dignidad del oficio de camarero,
por lo visto. Que se ve que necesitaba que
alguien la reivindicara. Qué guays que somos.
Es esta galopante falsa humildad que está
asolando el planeta tierra la que hace que las
cosas no funcionen, que los cerebros se
atrofien y que ya no se discuta, desafíe o
piense; que se alabe con palabras
grandilocuentes el grácil verso del personaje
incluso cuando sólo ha dicho ‘buenos días’.
Un sumiller no es un camarero, y no es
faltarle al respeto al camarero decirle que ser
sumiller es otra cosa. No sé qué necesidad
hay de ser tan humilde como para llamarse a
uno mismo una cosa que no se es. Nos
estamos volviendo locos. Y es una enorme
falta de respeto hacia los camareros mostrar
esa condescendencia. Esto es como jugar a
fútbol con un equipo inferior y no esforzarte
‘por no humillarle’. No coño, humillarle es no
dar lo máximo contra él; humillarle es dejarle
que te marque algún golillo. Humillarle es
decirle que podría competir contigo en serio.
Humillar es también hacer creer a alguien que
es lo que no es y luego darnos el piro. Eso es
humillar. El respeto no es condescendencia. Y
el que lo crea, es tan tonto que no habrá
forma humana de que lo entienda. Pero
vivimos en la época de la humildad y el verso.
Hablemos bonito.
Cuerpos de élite
QUENTIN TARANVINO
@QTaranvino
Porque lo cojonudo sería que al reflexionar y
decir ‘soy un camarero’, esta afirmación
fuese una declaración de guerra. Sí, de
guerra. No os asustéis, que se pueden utilizar
todas las palabras del diccionario y alguna
más. Guerra. Guerra a aquello en lo que se ha
convertido el oficio de sumiller. Porque un
sumiller no es el que hace una carta de vinos
y ya está.
Ni es el que hace una carta de vinos fijándose
sólo en las puntuaciones de no sé qué revista.
Ni es el que construye una carta de vinos
‘subvencionada’ por ese gran distribuidor.
Tampoco es sumiller el que transporta el vino
a la mesa. Ni el que dice amén a todas las
peticiones de los clientes. Eso no es ser un
sumiller, coño, eso es ser un camarero. Y esa
es la pena. Que afirmar ‘soy un camarero’ no
sea una declaración de guerra ni la
reformulación de la segunda ley de Newton
aplicada a una sala de restaurante o al parqué
de una tienda. Es una pena y muy grande.
Un sumiller debería ser un maestro. Un
estudioso. Un monje. Un puto cuerpo de
élite.
Pero no. Y el asunto es estructural. Y
desemboca en el consumo de vino, sí, esa
caja de pandora.
Repasemos qué es necesario para convertirte
en sumiller. Os invito a que entréis en la web
de las diferentes escuelas de
hostelería/sumillería/loquesea en las que
formen sumilleres.
¿Requisitos para estudiar sumillería? Pagar la
matrícula.
Luego, durante el tiempo que dure el curso,
se estudiará algo de viticultura, algo de
enología, mucho de diferentes zonas vinícolas
del mundo y algo del servicio en la sala.
Si nos paramos a pensar en la razón de tan
pobres requisitos para empezar unos estudios,
no hay que ser un fenómeno para darse
cuenta de la razón. La pasta. A más
requisitos, menos gente que se matricula,
pues uno de los caminos que habitualmente
conducen a estudiar sumillería es ser o haber
sido camarero. Sí, ese tipo de camarero que
se dedica a ser camarero porque no se le ha
pasado por la cabeza estudiar nada más.
O porque no ha podido o porque no le ha dado
la gana estudiar, que durante la juventud
todos somos muy merluzos.
Algunos camareros han tenido la suerte de
encontrar un mentor que les ha ayudado a dar
un paso para ganarse mejor la vida con un
trabajo más cualificado. Y les ha enseñado la
puerta de la sumillería.
Pero, por lo general, llegan a la escuela de
sumillería siendo unos incultos. Afilad
cuchillos si queréis, pero el que escribe opina
así.
Incultos no por no haber leído bastantes libros
o por no haber estudiado tres carreras
universitarias, no. Incultos por no tener ni
idea sobre el individuo, sobre la sociedad,
sobre las supuestas clases, sobre el poder,
sobre el servilismo, sobre la crítica.
Y llegan a las aulas siendo unos incultos, y
salen de ellas con el título de sumiller siendo
igual de incultos pero con más datos y
entrenados como una unidad canina de la
policía. Entrenados para detectar aromas
concretos. Eso sí, pudiendo recitar de
memoria todos los grandes crus, todos los
Champagne, todas las puntuaciones de Parker
y asegurando cuáles son o fueron las mejores
añadas de vinos que no han probado ni
probarán en su vida
Cuerpos de élite
QUENTIN TARANVINO
@QTaranvino
Y así llegan al mercado laboral de nuevo. Un mercado laboral en el que van a tener que servirle el
vino a gente que paga 4.000€ por una botella, cuando probablemente van a estar trabajando seis
meses sin cobrar un duro porque hay una cosa que se llama stage. Y esa gente acojona. Los que
pagan 4.000 por una botella, y los que no pagan nada pero te dejan hacer un stage.
Especialmente si eres un pipiolo que aún no se ha construido el caparazón del carácter propio.
El servilismo, consecuencia de la escasa
preparación está haciendo mucho daño.
En un restaurante, en una tienda o allá donde se ofrezca vino, hay que revelarse ante lo que no
está bien. No hay que callar. Hay que ser consciente que un sumiller no está para servir. Está para
hacer saber. Está para hacer disfrutar más. Está para enseñar. Está para todo esto sin que parezca
que está haciendo todo esto. Está para rebatir el ‘yo sé lo que me gusta y lo que no me gusta’
porque esa es una gilipollez importante. Está para hacer saber que a nadie le gusta un solo tipo de
vino. Está para hacer saber que a todo el mundo que le gusta un vino, le pueden gustar muchos
más. Está para evitar malas decisiones. Está para hacer saber que por mucho que a alguien le
guste un vino en concreto o un tipo de vino o de una región, si no acompaña bien la comida, no
se disfruta ni del vino ni de la comida. Y ese es el primer paso para dejar de beber vino. Y ya hay
demasiada gente que ha andado ese camino. Y una de las razones es que no se les ha corregido.
Un sumiller es el agente comisionista del chef, el ejecutor de su cocina. El brazo armado del
elaborador. Un sumiller es un trovador, un poeta, un historiador. Es un juez de paz, un
revolucionario, un filósofo y un agitador. Un maestro, un monje, un broncas, un sabio. Un
contador de cultura. La guinda del pastel. Humilde o altanero. Implacable. Porque está en misión
divina. Eso es un sumiller.
No seáis camareros. Sed sumilleres.
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