riesgos y alertas alimentarias: la acrilamida147.96.70.122/web/tfg/tfg/poster/leticia rua...
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RIESGOSYALERTASALIMENTARIAS:LAACRILAMIDALe#ciaRúaTavira
Dra.MaríaDoloresTenorioSanzDepartamentodeNutriciónyBromatologíaII.FacultaddeFarmacia.UniversidadComplutensedeMadrid
IntroducciónEltratamientotérmicoesunaprácKcamuycomúnduranteelprocesado,cocinadoe,incluso,conservacióndealimentos.Lostratamientosdehorneado,frituraotostado,puedenllegaraalcanzartemperaturasdehasta220ºCyllevanintrínsecosunaseriedetransformacionesenelalimentoquepermitenlaformacióndecontaminantesquímicosdeprocesado.Taleselcasodelaacrilamida,queseformaenalimentoscomolaspatatasfritasoasadas,panesygalletas.
Obje#vos• Analizarlosaspectostoxicológicos,exposicióndietéKcaynivelesdeacrilamidaenlos
alimentosparaestablecerlaevaluacióndelriesgo.• ExaminarlasestrategiasyactuacionestantoanivelInsKtucionalcomoaniveldela
industria,parareducirsucontenidoylimitarsusefectostóxicosenelorganismo.
MetodologíaSeharealizadounabúsquedaendisKntasfuentesbibliográficas:• BasesdedatoscomoSciencedirectyPubmed• EltratadoespecíficodeToxicologíaySeguridadAlimentariadeCameán• Páginasweb
DiscusiónyresultadosEvaluaciónderiesgos
Ges#ónderiesgos
¿Quéeslaacrilamida?EsunasustanciaquímicaquesecreadeformanaturalenproductosalimenKciosqueconKenenalmidón,duranteprocesosdecoccióncoKdianosaaltastemperaturasybajahumedad(fritura,cocción,asado,horneado…).
SíntesisLaacrilamidaseformacuandoalgunosalimentos,enparKcular losdeorigenvegetal(porsu elevada proporción de hidratos de carbono y baja de proteínas), se cocinan atemperaturas superiores a 120ºC. A parKr del aminoácido asparagina y de los azúcaresreductores, y mediante la reacción de Maillard, se produce un pardeamiento noenzimáKco,responsabledelcambiodecolorysabordelalimento.
Absorción,distribuciónyexcreciónLaabsorcióndelaacrilamidasedadeformarápidayextensaalolargodeltractogastrointesKnalysemetabolizayeliminapororinaenformadederivadosdelácidomercaptúrico. Esto se debe a que dichos metabolitos (principalmente, laglicidamida)seconjuganconglutaKón.
Toxicidad
• “Probablecarcinógenoparaloshumanos”(Grupo2A)porlaIARC,enbasealosestudiosrealizadosconanimales
Carcinogénesis
• La glicidamida aumenta la probabilidad de desarrollar mutacionesgenéKcasytumores
Genotoxicidad
• Inhibiciónde la neurotransmisiónpor accióndirecta sobre el nervioterminal,produciendoneuropaaaperiférica
Neurotoxicidad
• AparicióndesignoslevesduranteeldesarrollodelaorganogénesisEfectossobrelaferKlidad
NIVELDEEXPOSICIÓN
ADULTOS:• 41%patatas• 34%café• 24%galletasypan
BEBÉS:• 48%prodderivdepatatas
• 30%prodabasedecereales
• 22%prodsincereales
NIÑOS:• 50%patatas• 25%cereales,galletasypan
• 15%bollería• 10%aperiKvos
POBLACIÓNGENERAL
CONSUMIDORESEXTREMOS
NOAEL 0,2mg/kg/díaEXPOSICIÓNMEDIA 0,001mg/kg/día 0,004mg/kg/día
MOE 200 50
PrincipiodeALARA(“AsLowAsReasonablyAchievable”)El operador de la industria alimentaria debe tomar lasmedidas apropiadas parareduciralmínimolapresenciadeacrilamida,teniendoencuenta:• Suriesgopotencial• LaspropiedadesorganolépKcasydecalidaddelproductofinal• Laviabilidadyeficaciadeloscontroles
AnivelInsKtucional
Lasautoridadesnacionalesproveeninformaciónalapoblación,mediantecampañasinformaKvas,paraopKmizarelmétododecocinado-ComisióndelCodexAlimentariusàCódigodePrácKcasparaReducirelContenidodeAcrilamidaenlosAlimentos CCAHàRecomendacionesdirigidasaindustriasalimentarias,restaurantesyconsumidoresparalareduccióndeacrilamidaenalimentossuscepKbles
AnivelIndustrial
CajadeHerramientas• Paraasesoraryevaluarenquédeterminadospasosdelprocesodefabricaciónsepuedenaplicarlasmedidasparareducirlaformacióndeacrilamida
Estrategiasparareducircontenidodeacrilamida:• Eliminaciónoreduccióndereactantes
• Interrupcióndelareacción• Eliminacióndelaacrilamidatrassuformación
ConclusionesLosantecedentesexpuestospermitenconcluirquesepuedeformaracrilamidaenciertosKposdealimentos,especialmenteenaquellosricosenazúcaresreductoressomeKdosaaltastemperaturas.Sibienlosresultadosdeestudiosinvivoeinvitrohandemostradoquelaexposiciónaacrilamidapuedeproducirneurotoxicidadensereshumanos,otrosefectoscomolacarcinogénesis,problemasreproducKvosogenotoxicidad,sólosehancomprobadoenanimales.Actualmente, los contaminantesdeprocesadonoadmiten límitesmáximosencuantoa losnivelesdeexposición, sinoque seajustanen recomendacionesbasadasen lasbuenasprácKcas a nivel industrial y en la prácKca culinaria a nivel del consumidor. Por estemoKvo, la comunicación entre las agencias y la industria, al igual que la de las agencias y elconsumidor,debesereficaz.Eldesaqoactualconsisteentomarmedidastantoaniveldelconsumidor,comoanivelindustrial,implementándosemétodosquepermitansureducciónsinafectaralascaracterísKcasdecalidaddelproductoyestablecereldañorealquelaexposiciónalaacrilamidapuedeproducirenlasaluddelapoblación.BibliograQaComisióndelCodexAlimentarius.Documentodedebatesobrelaacrilamida.2003;(15):11IARC,InternaKonalAgencyforResearchonCancer.IARCMonograpsontheEvaluaKonofCarcinogenicRisktoHumans.SomeIndustrialChemicals.Acrylamide.1999;60:389-433FoodDrinkEurope.AcrylamideToolbox.2011
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