recetas (del 08 al 12 de sep de 2014)
Post on 10-Oct-2015
10 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
1/24
CLASE 1
Langosta Rosarito FOTO 4900
5 PERSONAS
Ingredientes
3 pzas langosta
250 g mantequilla
30 g ajo
c/n organo
10 ml perejil
c/n jugo de limn
c/n sal y pimienta
c/n frijoles
c/n arroz blanco
c/n hojas de lechuga
c/n tortillas de harina
Procedimiento:
1. Colocar a fuego alto una budinera con agua y sal.
2. Partir por mitad las langostas y lavarlas al chorro de agua.
3. En el momento que el agua hierva, sumergir las langostas en ella durante ocho
minutos.
4. Retirar las langostas del agua caliente y colocarlas por tres minutos en un
contenedor con agua fra y hielos (choque trmico).
5. Derretir la mantequilla en una sartn; agregar ajo, organo, perejil y jugo de limn.
6. Sellar la langosta en una parrilla previamente caliente por tres minutosaproximadamente.
7. Para la presentacin: en un plato caliente acompaar la langosta con arroz blanco,
frijoles, hojas de lechuga y tortillas de harina.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
2/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo por unidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Langosta RosaritoRendimiento: Fluctuacin:Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Langosta pzasMantequilla gAjo g
Organo mlPerejil c/nJugo de limn c/nSal y pimienta c/nFrijoles c/nArroz blanco c/nHojas de lechuga c/n
Tortillas de harina c/nCosto Total $
Recuerda que:
En la regin de Baja California Norte, especficamente en Ensenada y Rosarito, habita un tipo
exclusivo de langosta que tiene la cola y la cabeza del mismo tamao, lo que genera que su
comercializacin sea ms redituable para los negocios gastronmicos.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
3/24
Tacos de pescado FOTO 4668
5 PERSONAS
Ingredientes:
Para el pescado:
500 g filete de pescado c/n tortilla de harina c/n aceite
Para la masa:
150 g harina 1 g royal 1 g organo 1 g sal 1 g polvo de ajo 250 ml cerveza
Para la guarnicin:
250 g col 100 g aceite de olivo 50 g vinagre 50 g cebolla 100 g mayonesa 1 g sal
Para acompaar
c/n guacamole
Procedimiento:
Para la masa:
1. Formar una fuente con la harina y agregar en el centro todos los ingredientes slidos.2. Para amalgamar todos los ingredientes, incorporar la cerveza.3. Dejar reposar la mezcla durante diez minutos.
Para la guarnicin:
1. Desinfectar y cortar la col enchiffonadey la cebolla en media luna.2. Incorporar en un bowlel resto de los ingredientes y sazonar con sal.
Para el pescado:
1. Cortar el filete en tiras largas.2. Cubrir el pescado con la masa.3. Frer los filetes en aceite caliente.4. Escurrir y reservar.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
4/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo porunidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Tacos de pescadoRendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Para el pescado:Filete de pescado gTortilla de harina c/nAceite c/n
Para la masa:Harina gRoyal gOrgano gSal g
Polvo de ajo gCerveza ml
Para la guarnicin:Col gAceite de olivo gVinagre gCebolla gMayonesa gSal g
Para acompaar
Guacamole c/nCosto Total $
Recuerda que:
Los tacos pueden ser no slo de pescado blanco sino de marln, de mariscos o algn otro molusco.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
5/24
Buuelos FOTO 4926
5 PERSONAS
Ingredientes
1 kg harina
1 g sal 200 g manteca vegetal 90 g yemas 20 ml agua 1 l aceite de maz 150 g azcar 50 g canela
Para la salsa:
50 g fresas 100 g frambuesas 20 g azcar
Procedimiento:
1. Mezclar la harina, sal y manteca en un contenedor grande.2. Disolver las yemas en un poco de agua, hasta que se pueda obtener de la mezcla un hilo
ligero.3. Agregar las yemas a la masa y trabajarla por diez minutos.4. Reposar por treinta minutos.5. Formar bolitas de treinta o cuarenta gramos.6. Extender con un rodillo en forma redonda y muy delgada.7. Frer en aceite y espolvorear con azcar y canela.
Para la salsa:
1. Licuar todos los ingredientes con un poco de agua y colarlos.2. Refrigerar por diez minutos.
Para la presentacin:
1. Servir en un plato rectangular tres buuelos, servir con la salsa de frutos rojos.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
6/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo porunidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
BuuelosRendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Harina kgsal gManteca vegetal gYemas gAgua mlAceite de maz lAzcar gCanela g
Para la salsa:
Fresas gFrambuesas gAzcar g
Costo Total $
Recuerda que:
Los buuelos de feria son los que llevan el almbar de piloncillo con guayaba, sin embargo en este
caso puede jugarse con diferentes sabores.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
7/24
CLASE 2
Menudo estilo Chihuahua FOTO 4709
5 PERSONAS
Ingredientes
500 g pancita 500 g patas de res 800 g maz pozolero 250 g cebolla 200 g chile guajillo c/s sal c/s chile piqun c/s organo c/s limn
Procedimiento:
1. Lavar la pancita o menudo y retirar la grasa.2. Cortar en macedonia la pancita y en seis partes las patas.3. Cocer durante una hora en budinera la pancita y las patas con cebolla en rodajas.4. Lavar el maz, desgranar y despuntar; cocerlo en agua con sal.5. Incorporar en una cazuela el maz, la pancita y las patas.6. Moler: los chiles, las cebollas el fondo donde se coci la pancita. Colar.7. Agregar la molienda de chiles a la cazuela de la pancita, aadir el agua donde se
coci el maz; rectificar sal y dejar hervir por treinta minutos.
Para la presentacin:
1. Servir en una cazuela de barro y acompaar con organo y rodajas de limn.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
8/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo porunidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Menudo estilo ChihuahuaRendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Pancita gPatas de res gMaz pozolero gCebolla gChile guajillo gSal c/nChile piqun c/nOrgano c/nLimn c/n
Costo Total $
Recuerda que:
La res tiene 4 panzas: cuajo, libro, panza y redecilla, las cuales requieren tanto de un lavado
perfecto como de un hervor con cal. Ello con el fin de que se aclaren y eliminen posibles residuos
de los alimentos que los animales ingirieron en vida.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
9/24
Conejo enchilado al horno FOTO 4764
5 PERSONAS
Ingredientes:
1.5 kg conejo
100 g manteca de cerdo 50 g chile ancho 50 g chile guajillo 25 g chile pasilla 15 g chile chipotle 50 g cebolla 100 g ajo 200 g jitomate 100 g achiote 60 ml vinagre de manzana 10 g hojas de aguacate 3 g canela 1 g comino asado
1 g organo 2 g pimienta 1 g clavos 1 g laurel c/n sal
Procedimiento:
Para el adobo:
1. En un comal asar los chiles secos, la cebolla y el ajo.2. En un sartn coludo hervir los chiles con dems ingredientes (excepto chiles y
condimentos).3. Por separado oler todos los chiles junto a los condimentos.
4. Hervir por cinco minutos en un coludo.5. Rectificar sazn y reservar.
Para el conejo:
1. Cortar el conejo, previamente lavado, en piezas.2. Frer el conejo en manteca hasta dorarlo.3. Colocar en unescoffierlas piezas de conejo y baar con el adobo.4. Cubrir el escoffiercon papel aluminio.5. Hornear por veinte minutos a 180C.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
10/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo porunidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Conejo enchilado al hornoRendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Conejo kgManteca de cerdo gChile ancho gChile guajillo gChile guajillo gChile pasilla gChile chipotle gCebolla gAjo g
Jitomate gAchiote gVinagre de manzana mlHojas de aguacate gCanela gComino asado gOrgano gPimienta gClavos gLaurel g
Sal c/nCosto Total $
Recuerda que:
Si no encuentras conejo de granja lo puedes sustituir por pollo.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
11/24
Sopa de fideo FOTO 4671
5 PERSONAS
Ingredientes
170 g manteca
250 g fideo grueso 100 g chcharos 250 g calabacitas 250 g jitomates 150 g papas cocidas 150 g zanahoria 100 g cebolla 150 g longaniza 100 g crema c/n sal c/n perejil
Procedimiento:
1. Dorar los fideos en manteca.2. Agregar agua y sal.3. Moler los jitomates y la cebolla con agua.4. Aadir las verduras, previamente cocidas y partidas en cubos.5. Agregar la longaniza y dejar cocinar durante 10 minutos.6. Colocar en un escoffierel fideo y agregar la crema.7. Hornear por 10 minutos.
Para la presentacin
1. En un plato de talavera colocar el fideo seco y decorar con crema y perejil.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
12/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo porunidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Sopa de fideoRendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Manteca gFideo grueso gChcharos gCalabacitas gJitomates gPapas cocidas gZanahoria gCebolla gLonganiza g
Crema gSal c/nPerejil c/n
Costo Total $
Recuerda que:
La sopa de fideo data de la poca colonial, ya que los espaoles trajeron los cereales y las pastasitalianas.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
13/24
CLASE 3: DESARROLLO DE NEGOCIOS
CLASE 4:
Anticucho de pez espada FOTO 4884
5 PERSONAS
Ingredientes
800 g pez espada 1 kg yuca 2 C pasta de aj panca 2 C pasta de aj mirasol 2 C pasta de aj verde 2 c pasta de ajo asado c/n sal
c/n pimienta c/n comino 2 C vinagre blanco
Procedimiento:
1. Limpiar el pez espada y cortar en cubos grandes.2. Colocar en un bowl la pasta de aj panca, pasta de aj mirasol, pasta de aj verde y
pasta de ajo asado.3. Mezclar bien y sazonar con sal, pimienta, comino y vinagre blanco.4. Agregar los cubos de pescado y dejar marinar durante una hora.5. Lavar bien la yuca; pelarla y cortarla en rodajas gruesas.6. Hervir en abundante agua con sal; una vez cocida retirar del fuego, cortar en
bastones gruesos y frer en abundante aceite vegetal.7. Ensartar los cubos de pez espada en palillos de anticucho.8. Calentar una sartn con aceite de oliva e integrar los anticuchos.9. Cocinar en la parrilla hasta que estn dorados y jugosos.10. Presentar en un plato los anticuchos y las yucas fritas.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
14/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo porunidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Anticucho de pez espadaRendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Pez espada gYuca KgPasta de aj panca CPasta de aj mirasol C
Pasta de aj verde CPasta de ajo verde cSal c/nPimienta c/nComino c/n
Vinagre blanco C
Costo Total $
Recuerda que:
Los anticuchos es una especialidad peruana, son trozos de carne o pescados asados a la
parrilla.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
15/24
Algarrobina FOTO 4840
5 PERSONAS
Ingredientes
1 oz pisco quebranta 1 oz algarrobina 2 oz leche evaporada 1 jarabe de goma (azcar disuelta en agua caliente) licor de cacao negro 6 cubos de hilo
Procedimiento:
1. Licuar durante siete segundos el pisco quebranta, la algarrobina, la lecheevaporada, el jarabe de goma, el licor de cacao negro y los cubos de hilo.
2. Servir en una copa.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
16/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo porunidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
AlgarrobinaRendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Pizco quebranta oz
Algarrobina ozLeche evaporada ozJarabe de goma oz
Licor de cacao negro ozCubos de hilo pzas
Costo Total $
Recuerda que:
Es una bebida tradicional peruana hecha a base de pisco, que es una destilacin de jugo
de la caa de azcar. Sin embargo en Mxico puede ser reemplazado por cualquier ron
nacional o cubano.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
17/24
Alfajor de manjar blanco FOTO 4807
5 PERSONAS
Ingredientes
2 tzs harina 160 g mantequilla 4 C azcar en polvo 1 c esencia de vainilla
Para el relleno (manjar blanco):
250 g chocolate blanco 100 ml crema lyncott para batir 20 g azcar
Para la decoracin:
c/n azcar glass
Procedimiento:
1. Mezclar la harina y la mantequilla en un tazn2. Agregar azcar en polvo, amasar hasta lograr una mezcla suave y aadir la
esencia de vainilla.3. Refrigerar la masa durante una hora.4. Estirar la masa y cortar crculos.5. Colocar en una placa y hornear a 160C hasta que dore.6. Para el manjar blanco, cortar el chocolate blanco en trozos pequeos; en un cazo
cnico verter la crema y el azcar hasta alcanzar el hervor, mezclar con elchocolate y batir efusivamente hasta enfriar. Pegar los crculos por pares yrellenarloscon manjar blanco. Espolvorear con azcar glass.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
18/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo porunidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Alfajor de manjar blancoRendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Harina tzs
Mantequilla gAzcar en polvo CEsencia de vainilla cPara el relleno:
Chocolate blanco gCrema lyncott mlAzcar gPara la decoracin:
Azcar glass c/n
Costo Total $
Recuerda que:
El alfajor est presente en toda la cocina andina, incluyendo Argentina.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
19/24
CLASE 5:
Croquetas de mandioca (yuca) FOTO 5004
5 PERSONAS.
Ingredientes
1 kg mandioca
200 g camarn pacotilla
1/4 cebolla
1 huevo
150 g harina de trigo
1/4 c curry
1 C queso parmesano o provolone rallado
c/n aceite para frer
Procedimiento:
1. Pelar la mandioca y cocinarla en agua y sal hasta que quede bien tierna, colar y
dejar enfriar.
2. Una vez fra, hacer un pur homogneo con ayuda de un tenedor, agregar el
camarn, la yema de huevo, la cebolla (previamente dorada), el queso, el curry y
la harina para dar consistencia.
3. Elaborar las croquetas de aproximadamente 3 centmetros de dimetro con las
manos enharinadas y frer en abundante aceite hasta que doren.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
20/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo por unidad:
Clasificacin: Costo unitario:Origen: Precio de venta:
Croquetas de mandioca (yuca)Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Mandioca kgCamarn pacotilla g
Cebolla pzaHuevo pzaHarina de trigo gCurry cQueso parmesano oprovolone rallado
C
Aceite para frer c/nCosto Total $
Recuerda que:
La harina de mandioca es muy utilizada en Brasil, si no la consigues en Mxico puedes
usar otro tipo de harina que provenga de un tubrculo o raz.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
21/24
Fricas brasileo FOTO 5198
5 PERSONAS.
Ingredientes
1 kg pechuga de pollo 1 choclo
100 g chcharos
1 C mantequilla
c/s perejil picado
3 huevos
3 tzs de leche
3 C harina de trigo
1 bote de crema
Procedimiento:
1. Cocer la pechuga de pollo bien sazonada. Retirar y reservar.
2. Mezclar las arvejas con el maz y la mantequilla. Batir en un procesador los
huevos con la harina y la leche, agregar a las arvejas y maz, y llevar al fuego.
Cocer hasta formar una crema revolviendo continuamente.
3. Incorporar la pechuga de pollo, la crema de leche y el perejil picado.
4. Servir con arroz blanco.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
22/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo por unidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Fricas brasileo
Rendimiento: Fluctuacin:Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Pechuga de pollo kg
Choclo pzaChcharos gMantequilla CPerejil picado c/n
Huevos pzasLeche tzsHarina de trigo CCrema ml
Costo Total $
Recuerda que:
El fricas es una preparacin parecida a un salteado estofado, en la que todos los
elementos se ligan con crema.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
23/24
Vitela em molh o de anans (Ternera en salsa de pia) FOTO 4989
5 PERSONAS.
Ingredientes
250 g lomo de ternera
100 ml aceite
c/n sal y pimienta
1 cebolla (en media luna)
barrita de mantequilla
c/n curry
100 g pia fresca cortada en brunoisemediano
l fondo oscuro
100 g crema de leche
1 pepino
Procedimiento:
1. Cortar el lomo de ternera en dados medianos.2. Calentar el aceite y sellar la carne.3. Sazonar con sal y pimienta.4. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla picada; dejar cocer a fuego lento.5. Sazonar con curry.6. Agregar la pia, el fondo oscuro y la crema.7. Reservar un poco y licuar.8. Cocinar a fuego lento hasta tener una salsa espesa. Agregar la carne y revolver,
no hervir de nuevo.9. Servir en un tazn, acompaar con ensalada de arroz y pepino.
-
5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)
24/24
Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo
Receta: Costo por unidad:
Clasificacin: Costo unitario:
Origen: Precio de venta:
Vitela em m olh o de anans(Ternera en salsa de pia)
Rendimiento: Fluctuacin:
Unidad: Imprevistos:
Tamao de porcin: IVA:
Nmero de porciones : % de Costo:
% de Utilidad:
Utilidad:
Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento
Lomo de ternera gAceite mlSal y pimienta c/nCebolla pzaMantequilla pzaCurry c/nPia fresca gFondo oscuro lCrema de leche gPepino pza
Costo Total $
Recuerda que:
Para esta receta la pia debe ser pia miel, bien madura y jugosa.
top related