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UNIVERSIDAD DEL ISTMO
Facultad de Arquitectura y Diseño
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR
DE SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA PÉREZ
Guatemala, 2 de febrero de 2008
UNIVERSIDAD DEL ISTMO
Facultad de Arquitectura y Diseño
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR
DE SANTA CATARINA PINULA
TESIS
Presentada al consejo Directivo de laFacultad de Arquitectura y Diseño
por
ANABEL TEJADA PÉREZ
Al conferírsele el título de
ARQUITECTA
EN GRADO DE LICENCIATURA
Guatemala, 2 de febrero de 2008
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN…………………….……………….……………….….……………….……………………………………
1. URBANISMO
1.1 GENERALIDADES DEL URBANISMO….……………….………….……………….……………………….............
1.2 NUEVAS TENDENCIAS DEL URBANISMO…………….……………….……………….…………………..............
1.2.1 Nuevo Urbanismo…………….……………….……………….………………………….....……................
1.2.2 Everyday Urbanism………….……………….……………….………………………….....………..............
1.2.3 Post Urbanismo………….……………….……………….………………………….....…………….............
1.3 EQUIPAMIENTO URBANO………….……………….……………….………………………….....…………………
1.3.1 Relación del Rastro con el Equipamiento Urbano………….……………….…………………………
1.4 SOSTENIBILIDAD URBANA………….……………….……………….………………………….....………..............
1.5 DEFINICIÓN DE RASTRO O MATADERO………….……………….……………….……………………………...
1.6 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE MATADEROS………….……………….……………….…………………………….
1.6.1 Edad de Piedra………….……………….……………….………………………….....…………................
1.6.2 Edad Media………….……………….……………….………………………….....………………………....
1.6.3 Edad Contemporánea………….……………….……………….………………………….......................
1.6.4 Edad Contemporánea (de 1940 en adelante) ………….……………….……………………………
1.7 CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS……………………………………………………………………………..
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
1.7.1 Clasificación de Rastros………….……………….……………….………………………….....…………..
1.7.2 Clasificación según Índice de Matanza………….……………….……………….…………………….
1.8 RASTRO O MATADERO: ASPECTO AMBIENTAL………….……………….……………….……………………...
1.9 RASTRO O MATADERO: NIVEL URBANO………….……………….……………….………………………….......
1.9.1 Relaciones Funcionales a Nivel Urbano………….……………….……………….……………………..
1.10 RASTRO O MATADERO: REQUERIMIENTO DE DISEÑO………….……………….……………….………....
1.10.1 Aspectos Arquitectónicos………….……………….……………….………………………….....….…....
1.10.2 Aspectos Constructivos………….……………….……………….………………………….....…….….….
1.10.3 Aspectos de Instalaciones………….……………….……………….………………………….....….……
1.10.4 Organización Espacial………….……………….……………….………………………….....……………
1.10.4.1 Secuencia Operacional………….……………….……………….……………………….......
1.11 ZOOMETRÍA DE GANADO MAYOR Y MENOR………….……………….……………….…………….…..…
1.12 DESCRIPCIÓN DE AMBIENTES DE UN RASTRO………….……………….……………….………….……......
1.12.1 Áreas Externas para ganado Mayor y Menor………….……………….……………….….…………..
1.12.2 Áreas Internas Ganado Mayor………….……………….……………….………………….…….....……
1.12.3 Áreas Internas Ganado Menor………….……………….……………….………………………….....….
1.12.4 Área de Administración………….……………….……………….………………………….....…………..
1.12.5 Equipamiento para el Rastro………….……………….……………….…………………………......……
1.13 DELIMITACIÓN DEL OBJETO ARQUITECTÓNICO………….……………….……………….………….……..
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
1.13.1 Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula………….……………….……………….…………………
1.13.2 Aspecto Histórico………….……………….……………….………………………….....…………….…….
1.14 ASPECTOS LEGALES………….……………….……………….………………………….....…………….……...
1.14.1 Ubicación del Sitio………….……………….……………….………………………….....…………………
1.14.2 Clasificación………….……………….……………….………………………….....…………….…………..
1.14.3 Administración e Inspección Sanitaria………….……………….……………….……………………….
1.14.4 Sacrificio y Destace………….……………….……………….………………………….....…………….….
1.14.5 Inspección Higiénico-Sanitaria………….……………….……………….…………………………..........
1.14.6 Decomisos………….……………….……………….………………………….....…………….……………..
1.14.7 Transporte de Carne………….……………….……………….………………………….....………………
1.14.8 Sanciones………….……………….……………….………………………….....…………….……………...
1.15 CASO ANÁLOGO………….……………….……………….………………………….....…………….………..
1.15.1 Rastro en Wisconsin………….……………….……………….………………………….....…………….….
2. ANÁLISIS SITUACIÓN ACTUAL RASTRO MUNICIPAL DE SANTA CATARINA PINULA
2.1 ASPECTOS FÍSICOS………….……………….……………….………………………….....…………….……...
2.1.1 Localización………….……………….……………….………………………….....…………….………...
2.1.2 Terreno………….……………….……………….………………………….....…………….………………..
2.1.2.1 Tamaño……………………………………………………………………………………………....
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
2.1.2.2 Catastro………….……………….……………….………………………….....…………….….....
2.1.2.3 Condiciones del Terreno………….……………….……………….…………………………......
2.1.2.4 Accesos………….……………….……………….………………………….....…………….……..
2.1.3 Diseño y Forma………….……………….……………….………………………….....…………….……..
2.1.3.1 Características Urbanas………….……………….……………….………………………….......
2.1.4 Características Arquitectónicas………….………………………….………………………….....…….
2.1.4.1 Tamaño……………………….……………….………………………….....…………….…………
2.1.4.2 Organización………….…………….……………….………………………….....…………….….
2.1.4.3 Áreas y Déficit de Áreas………….…………………….…………………………........………...
2.1.4.4 Funcionalidad………….……………….……………….………………………….....……………
2.1.4.5 Vida Útil………….……………….……………….………………………….....…………….……...
2.1.5 Mantenimiento del Proyecto………….……………….……………….………………………….....…..
2.1.6 Características Estructurales y Técnicas………….……………….……………….…………………...
2.1.7 Infraestructura………….……………….……………….………………………….....…………….………
2.2 ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS………….……………….……………….………………………….....….
2.2.1 Aspectos Sociales………….……………….……………….………………………….....…………….….
2.2.1.1 Población Atendida………….……………….……………….………………………….....…….
2.2.1.2 Apertura Demanda………….……………….……………….………………………….....…….
2.2.1.3 Actividades Diarias………………………………………………………………………………...
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
2.2.1.4 Producción………….……………….……………….………………………….....…………….…
2.2.2 Aspectos Económicos………….……………….……………….………………………….....…………..
2.2.2.1 Ingresos y Egresos………….……………….……………….………………………….....………..
2.2.2.2 Sostenibilidad………….……………….……………….………………………….....…………….
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1 ESTABLECIMIENTOS DE DATOS A OBTENER………….……………….……………….……………………...
3.2 IDENTIFICACIÓN DE FUENTES………….……………….……………….………………………….....………..
3.3 SELECCIÓN DE SUJETOS………….……………….……………….………………………….....……………...
3.4 SELECCIÓN DE INSTRUMENTOS………….……………….……………….………………………….....……..
3.5 ELABORACIÓN DE INSTRUMENTOS………….……………….……………….……………………………….
3.6 REPRODUCCIÓN DE INSTRUMENTOS………….……………….……………….……………………….…….
3.7 ESTRATEGIAS PARA LOCALIZACIÓN DE INFORMANTES………….……………….……………….….…...
3.8 SELECCIÓN DE MUESTRA………….……………….……………….………………………….....……….……
3.9 CLASIFICACIÓN, PROCESAMIENTO Y ORGANIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN………….…………...
3.9.1 Edad y Sexo de los Encuestados………….……………….……………….…………………………....
3.9.2 Lugar de Residencia………….……………….……………….………………………….....…………….
3.9.3 Situación Actual del Rastro Municipal………………………………………………………………….
3.9.4 Usuarios de las Instalaciones………………………………………………………………………………
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
3.9.5 Perjudicado Debido al Rastro………….……………….……………….………………………….....…
3.9.6 Usuarios de las Pilas Municipales………….……………….……………….………………………….…
3.9.7 Implementación de Tratamiento de Desechos Sólidos y Líquidos………….……………….……
3.9.8 Incidentes Causados por Fugas del Ganado………….……………….……………….…………….
3.9.9 Traslado del Rastro Municipal ………….……………….……………….……………………….....……
4. PROGNOSIS………………………………………………………………………………………………………………...
5. VIABILIDAD DEL PROYECTO
5.1 VIABILIDAD DEL MERCADO….……………….……………….………………………….....………………………
5.2 VIABILIDAD TÉCNICA….……………….……………….………………………….....………………………………
5.3 VIABILIDAD ADMINISTRATIVA….……………….……………….………………………….....…………………….
5.4 VIABILIDAD FINANCIERA….……………….……………….………………………….....………………………….
5.5 VIABILIDAD FÍSICO / NATURAL….……………….……………….………………………….....…………………...
5.6 VIABILIDAD ECONÓMICA….……………….……………….………………………….....………………………...
5.7 VIABILIDAD SOCIAL….……………….……………….………………………….....………………………………..
5.8 VIABILIDAD JURÍDICA….……………….……………….………………………….....……………………………...
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
6. SANTA CATARINA PINULA
6.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MUNICIPIO DE SANTA CATARINA PINULA……………………………
7. PROPUESTA
7.1 JUSTIFICACIÓN………….……………….……………….………………………….....…………….……………….
7.2 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA………….……………….……………….………………………….....………….
7.3 IDENTIFICACIÓN DE BENEFICIARIO………….……………….……………….………………………….....……
7.4 ASPECTOS FÍSICOS………….……………….……………….………………………….....…………….………….
7.4.1 Localización………….……………….……………….………………………….....…………….…………..
7.4.2 Terreno………….……………….……………….………………………….....…………….……………...….
7.4.2.1 Tamaño………….……………….……………….………………………….....…………….…...…...
7.4.2.2 Catastro………….……………….……………….………………………….....…………....………..
7.4.2.3 Condiciones del Terreno………….……………….……………….……………………...….....….
7.4.2.4 Accesos………….……………….……………….………………………….....……………………..
7.4.3 Premisas del Rastro o Matadero………….……………….……………….………………………….......
7.4.3.1 Premisas Ambientales………….……………….……………….………………………….....…….
7.4.3.1.1 Barreras Naturales………….……………….……………….……………………….............
7.4.3.1.2 Vientos………….……………….……………….………………………….....………............
7.4.3.1.3 Soleamientos………………………………………………………………………………......
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
7.4.3.2 Premisas a Nivel Urbano………….……………….……………….………………………….....….
7.4.3.2.1 Relaciones Funcionales a Nivel Urbano………….……………….……………………...
7.4.3.3 Premisas Contextuales………….……………….……………….………………………….....……
7.4.3.4 Premisas de Diseño………….……………….……………….………………………….....………..
7.4.3.4.1 Aspecto Constructivo………….……………….……………….…………………………...
7.4.3.4.2 Aspecto Instalaciones………….……………….……………….…………………………..
7.5 PROGRAMACIÓN DE ÁREAS………….……………….……………….………………………….....…………...
7.6 PROPUESTA DE DISEÑO…………….……………….………………………….....………………………………….
7.6.1 Lugar.………………………….....…….………………………….....…….………………………….....…….
7.6.2 Función……………………….....…….………………………….....…….………………………….....……..
7.6.3 Composición……………………….....…….………………………….....…….………………………….....
7.6.4 Construcción……………………….....…….………………………….....…….………………………….....
8. CONCLUSIONES…………….……………….………………………….....………………………………………………
9. RECOMENDACIONES…………….……………….………………………….....………………………………………..
10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA…………….……………….………………………….....……………………………….
11. GLOSARIO………………….……………….………………………….....………………………………………………..
12. ANEXOS…………….……………….………………………….....………………………………………………………..
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1. Cuadro de Relaciones…………….……………….………………………….....……………………………………...
2. Técnica de Matanza de la Edad de Piedra….…………….……………….………………………….....…..……
3. Aspecto Ambiental: Vientos…………….……………….………………………….....……………………..………..
4. Aspecto Ambiental: Soleamiento…………….……………….………………………….....………………………..
5. Aspecto Ambiental: Barreras…………….……………….………………………….....………………………….......
6. Relación de Funciones a Nivel Urbano…………….……………….………………………….....……………........
7. Aspectos Arquitectónicos…………….……………….………………………….....………………………..………..
8. Aspectos Arquitectónicos: Retiros…………….……………….………………………….....…………..……………
9. Aspectos Constructivos: Corrales…………….……………….………………………….....………..……………….
10. Aspectos Constructivos: Materiales…………….……………….………………………….......……………………
11. Diagrama de Funcionamiento Exterior de un Edificio de Rastro…………….………..….……………………
12. Diagrama de Funcionamiento Interior de un Edificio de Rastro…………….……..…….…………………….
13. Zoometría Ganado Mayor…………….……………….………………………….......………………………………
14. Zoometría Ganado Menor…………….……………….………………………………………………………………
15. Ventilación Cruzada en Planta y Corrales…………….……………….………………………….....….………….
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
TABLAS
1. Requerimientos Relacionados con sus Áreas…………….……………….………………………….....…..….......
2. Áreas Externas para Ganado Mayor y Menor…………….……………….…………………………....…...…….
3. Área de Corrales para Ganado Mayor y Menor…………….……………….……………………………………
4. Áreas Internas Ganado Mayor…………….……………….………………………….....……………..………….....
5. Áreas Internas Ganado Menor…………….……………….………………………….....………….………………..
6. Área de Administración…………….……………….………………………….....……………….……………………
7. Predicción de Producción Pecuaria a Nivel Nacional…………….……………….….………………….....…...
8. Áreas Externas para Ganado Mayor y Menor…………….……………….……….…………….....……………..
9. Área de Corrales para Ganado Mayor y Menor…………….……………….…………………….....…………...
10. Áreas Internas Ganado Mayor…………….……………….…………………….....………………………………..
11. Áreas Internas Ganado Menor…………….……………….…………………….....………………………………..
12. Área de Administración…………….……………….…………...……….....…………………………………………
MAPAS
1. Localización de Rastro Municipal…………….……………….…………………………......………………………..
2. Áreas Cercanas al Rastro…………….……………….………………………….....…….……………………......…..
3. Vías de Acceso…………….……………….………………………….....…………………………………….…..…….
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
4. Localización del Terreno…………….……………….………………………….....……….……………………..…....
5. Vías Vehiculares Cercanas…………….……………….…………………………......………………………………..
6. Área de Realización de Encuestas…………….……………….……………….…….....……………………….......
7. Departamento de Guatemala…………….……………….……………….…….....………………………………..
8. Municipio de Santa Catarina Pinula…………….……………….…………………….....……………………….....
9. Flujo Vehicular…………….……………….………………………….....………………………………………………..
10. Vías de
Acceso…………….……………….………………………….....………………………………………….......
11. Premisas Ambientales del Terreno…………….……………….………………………….....……………………….
12. Relación de Funciones a Nivel Urbano…………….……………….………………………….....…………………
13. Contexto Urbano Cercano al Terreno…………….……………….………………………….....………………….
FOTOGRAFÍAS
1. Rastro en Wisconsin…………….……………….………………………….....………………………………………….
2. Sistema de Sacrificio Kosher…………….……………….………………………….....……………………….………
3. Imagen del Rastro Municipal…………….……………….………………………….....………………….…………..
4. Añadidura de Depósito de Agua Aéreo…………….……………….…………………………......………………
5. Déficit de Áreas Externas…………….……………….………………………….....……………….………………….
6. Déficit de Áreas Externas…………….……………….………………………….....………….……………………….
7. Défi
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
o Mayor…………….……………….……………….…….....………………………..
9. Área de Corrales de Ganado Menor…………….……………….………….………….....………………………..
10. Área de Mojado de Ganado Menor…………….……………….…….……………….....………………………..
11. Área de Sacrificio de Ganado Menor…………….………………..…………………….....………………………
12. Área de Caída…………….……………….………………………..……………………………………………………
13. Área de Desangrado…………….……………….…….……………….....…………………………………………...
14. Caldera…………….……………….…………………….....………………………………………………………….....
15. Depiladora…………….……………….……...…………….....…………………………………………………….......
16. Área de Corte y Lavado…………….……...….………………………….....………………………………………...
17. Sangre y Vísceras…………….………....………………………….....…………………………………………………
18. Área de Vestidores y Servicios Sanitarios…………….……………….………………………….………………….
19. Área de Administración y Médico Veterinario…………….……………….……………..…….....………………
20. Paso a las Pilas Municipales…………….……………….…………………………........…………………………….
21. Pilas Municipales…………….……………….………………………….....………..…………………………………...
22. Recolector de Basura Municipal…………….……………….……………..…….....……………………………….
23. Estructura del Rastro Municipal…………….……………….………...………….....……………………………......
24. Estructura del Rastro Municipal…………….……………….…………………….....……………………………......
25. Lago de Amatitlán…………….……………….…………………….....……………………………………………….
26. Basurero de la Zona 3 de la Ciudad de Guatemala…….……………….…………………………........……...
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
27. Calle Típica de Santa Catarina Pinula…………….……………….………………………….....……..………......
28. Plaza Central de Santa Catarina Pinula…………….……………….………………………….......………………
29. Parroquia Santa Catarina de Alejandría…………….……………….……………………………………………..
30. Mercado Central de Santa Catarina Pinula…………….……………….……………….…….....……………….
31. Vista de 5 Calle Zona 2…………….……………….………………………….....……….……………………………
32. Vista del Terreno…………….……………….………………………….....………….…………………………………
33. Vista desde el Terreno hacia el Este…………….……………….…………………….....…………………….……
34. Vista desde el Terreno hacia el Sur…………….……………….…………………….....……………………….......
35. Vista desde el Terreno hacia el Barranco…………….………….………………………….....…………………...
GRÁFICAS
1. Población, Número de Fincas y Superficie en Fincas (manzanas) por Año Censal………………,,……….
2. Número de Fincas, Número de Cabezas de Ganado Bovino y Superficie por Año Censal………………
3. Número de Fincas, Número de Cabezas de Ganado Porcino y Superficie por Año Censal……………..
4. Edad de los Encuestados………….……………….………………………….....………………………………….....
5. Residencia de los Encuestados………….……………….………………………….....………………………..…….
6. Situación Actual del Rastro………….……………….………………………….....………………………..…………
7. Frecuencia de uso del Rastro………….……………….………………………….....………………..………………
8. Tipo de Daño Causado por Rastro………….……………….………………………….....…….……………………
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
9. Usuarios de las Pilas Municipales………….……………….………………………….....….…………………….......
10. Reubicación de Rastro Municipal………….……………….………………………..……………………………….
PLANOS
1. Condiciones del Terreno………….……………….………………………….....….…………………………………..
2. Dimensiones del Terreno………….……………….…………………………...………………………………………..
3. Premisas de Diseño………….……………….………………………….......…………………………………………...
4. Premisas de Diseño………….……………….…………………………………………………………………………...
5. Planta de Conjunto………………………………………………………………………………………………………
6. Planta Arquitectónica……………………………………………………………………………………………………
7. Diagrama de Recorridos……………………………………………………………………………………………......
8. Planta Arquitectónica de Garita de Control…………………………………………………………………….....
9. Planta Arquitectónica de Administración…………………………………………………………………………...
10. Planta Arquitectónica para Faenamiento de Ganado Mayor…………………………………………………
11. Planta Arquitectónica para Faenamiento de Ganado Menor…………………………………………………
12. Aección A-A’ Y B-B’ de Planta de Ganado Mayor y Menor…………………………………………………….
13. Planta y Sección de Corrales……………...…………………………………………………………………………...
14. Sección y Detalles de Corrales…………...……………………………………………………………………………
15. Elevaciones……………………………..………………………………………………………………………………….
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -
16. Elevaciones………………………………………………………………………………………………………………...
17. Plano de Vistas…..………………………………………………………………………………………………………...
VISTAS
1. Área de Descarga………………………………………………………………………………………………………..
2. Vista del Complejo…………………………………………………………………..…………………………………...
3. Vista del Área de Carga……….………………………………………………………………………………………..
4. Vista de Administración……..…………………………………………………………………………………………..
5. Vista del Complejo …………………………………..…………………………………………………………………..
6. Vista de Área de Carga y Administración..…..……………………………………………………………………..
7. Vista del Complejo……………………………………………………………………………………………………….
8. Vista del Complejo……………………………………………………………………………………………………….
9. Isométricas …………………………………………………………………………………………………………………
10. Vistas Interiores……………………………………………………………………………………………………………
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RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - i
INTRODUCCIÓN
En Guatemala existen una variedad de
lugares que se encargan de la matanza de
ganado, identificados como Rastros, en el cual
existen dos tipos: el de ganado mayor (toros,
novillos y vacas) y el ganado menor (cerdos). En
estos lugares no existe una vigilancia y un aseo
adecuado que llene las normas del “Manual de
Administración de Mataderos o Rastros
Municipales”1
El equipamiento urbano del municipio de
Santa Catarina Pinula está condicionado por una
serie de factores o variables de carácter
socioeconómico, cultural y legal. Involucrándose a
la vez, problemas étnicos de su población y la
conservación de las formas tradicionales de vida, lo
cual impide la realización de proyectos en el
ámbito urbano y arquitectónico.
1 Reglamento de Mataderos, Ministerio de Agricultura,Ganadería y Alimentación.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - ii
En la actualidad el Rastro Municipal de
Santa Catarina Pinula presenta problemas de
ubicación, pues se encuentra dentro del centro
urbano, a ésto se agrega la carencia de
equipo e instalaciones (dirigiendo los desechos
producidos por el rastro a desagües colectivos),
deficiencia en las condiciones mínimas de
higiene y salubridad que garantice la calidad
del producto cárnico creado. Además, la
inexistente coordinación entre las instituciones
nacionales, responsables de la aplicación de
los reglamentos y normas de la materia, así
como, la revisión periódica de los aspectos
físicos, sociales, legales, culturales, técnicos,
institucionales y económicos, lo que agudiza el
problema.
Lo que se espera obtener con la
investigación de este problema, es la creación
de un proyecto orientado al beneficio de los
residentes de Santa Catarina Pinula, para que
tengan una mejor oportunidad y una vida digna
libre de contaminantes. También se busca la
integración del proyecto al contexto urbano, las
relaciones funcionales y significativas en su entorno
y las intervenciones directas e indirectas de éstos.
Con la creciente demanda de ganado
mayor y menor, se debe lograr un proyecto que
cubra su funcionamiento tanto interno como
externo, que tenga una vida útil promedio de 20
años y que cuente con áreas para futuras
ampliaciones. Dado su crecimiento poblacional
año con año, se va incrementando la demanda
pecuaria y obviamente la demanda de servicios.
Además contará con una buena ubicación, una
adecuada estructura que cumpla con las normas
de higiene y que no contamine el medio ambiente.
Existen en la actualidad un total de 46 rastros
registrados a nivel nacional, en donde se sacrifican
animales para el consumo humano. De éstos 48
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - iii
rastros, 28 no cuentan con una licencia
sanitaria y 20 no cuentan con ningún tipo de
inspección sanitaria, antes ni después del
proceso de faenamiento.2
Ésto debido a la elevada demanda de
producto cárnico y el progresivo desarrollo
tecnológico de la producción pecuaria. La
mayoría de estos rastros no están equipados
con los requisitos mínimos de instalaciones,
como el tratamiento de desechos del sacrificio,
que ocasiona problemas lo que causa un alto
grado de contaminación ambiental y
problemas de salud en la población, como lo
son los drenajes superficiales. También la poca
o nula supervisión por parte de las distintas
entidades encargadas de su mantenimiento,
calidad y servicio. Ésto da como resultado que
la capacidad de operación sea incrementada
sin ningún control técnico y en ocasiones se
2 Prensa Libre, 13 de agosto, 2007
eleva la matanza en regiones poco accesibles, por
lo que no utilizan los rastros y destazan en sus casas
habitacionales y/o carnicerías.
El diseño de mataderos municipales
compone cierta complejidad metodológica, en la
medida que hay que considerar diferentes criterios
de funcionamiento depende de las distintas
categorías que existen en este medio, como lo son
los índices de matanza diaria, la cantidad de
población a servir, la demanda del producto, el
tamaño y diseño del edificio, etc.
En este documento se analiza el caso
perteneciente al del Municipio de Santa Catarina
Pinula, el cual tiene una gran cobertura no sólo a
nivel municipal, sino también nacional, se prevé su
futuro crecimiento al año 2027, con el fin de dar la
mejor respuesta al problema existente.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - iv
El objetivo general de este proyecto de
investigación es presentar una propuesta de
diseño arquitectónico para la creación del
Rastro Municipal de ganado mayor y menor en
el municipio de Santa Catarina Pinula,
exponiendo soluciones que mejoren el entorno
urbano-ambiental y logre proporcionar trabajo
e ingresos a sus habitantes.
Dentro de los objetivos del proyecto
arquitectónico específicos está: Determinar la
ubicación adecuada para el desarrollo del
Rastro Municipal y diseñar un rastro que
arquitectónicamente cumpla con las
necesidades básicas y los requisitos de sanidad.
También se busca beneficiar con el estudio del
rastro a la comunidad local y vecina sin afectar
su modo de vida. Utilizar materia de alta
calidad para que su construcción sea durable y
que tenga un promedio de vida útil mínima de
20 años. Sacrificar higiénicamente los
productos pecuarios con base en las normas
aplicables, bajo la supervisión y control sanitario.
Canalizar en forma adecuada todos los desechos
sólidos y líquidos, y evitar con ellos contaminación
ambiental, malos olores y además, garantizar el
buen funcionamiento de los demás servicios vitales.
Competir tanto a nivel nacional como internacional
garantizando calidad e inocuidad del producto
cárnico. Mejorar la calidad de vida de las personas
de Santa Catarina Pinula a través de la
comercialización oportuna de los productos
pecuarios.
Uno de los grandes obstáculos es obtener
datos reales históricos de lo que respecta al Rastro
Municipal actual de Santa Catarina Pinula. Entre
éstos, la evolución de la organización de su
estructura y la cuantificación de rentabilidad
durante períodos de tiempo. Otra dificultad es el
financiamiento para que el rastro cumpla con su fin
máximo.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 1
1. URBANISMO
1.1 GENERALIDADES DEL URBANISMO
El urbanismo tiene como elemento de estudio
a las ciudades. Es una disciplina muy antigua, que
incorpora conceptos de múltiples disciplinas y un
área de práctica y estudio muy amplia y compleja.
Según algunos es una ciencia que se encuadra
dentro de las ciencias sociales y, según otros, es un
arte, asociado tradicionalmente a la arquitectura,
es decir, un conjunto de saberes prácticos que
proporcionan las bases fundamentales para resolver
los problemas de las ciudades. Hoy en día los
urbanistas interpretan el desarrollo unificado de las
ciudades, en consideración con nuevas
condiciones como lo es el análisis del entorno físico,
económico, social, cultural y temporal de una
comunidad y sus interrelaciones físicas y virtuales.
La degradación, contaminación, destrucción
del medio ambiente y la pérdida de los recursos
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 2
naturales se da por el fuerte peso demográfico, la
alta concentración, la expansión acelerada, el
deterioro económico y ambiental, entre otros
fenómenos. Esto hace que el urbanismo actual
dirija sus investigaciones hacia la búsqueda de
establecer y ejecutar directrices para la protección
medioambiental, la conservación del patrimonio
cultural, el respeto a la diversidad, la permanencia
de patrones particulares de vida y el desarrollo
sostenible, en función de las nuevas políticas de
servicios públicos en lo general y particular.
Con el pasar de los años se ha terminado con
el medio ambiente y por lo tanto, se deteriora la
salud por contaminación del aire, agua y suelos. El
daño que el hombre ha ocasionado ha sido tan
sistemático, al igual que creciente, que sus efectos
acumulativos amenazan seriamente la subsistencia
de los recursos naturales y por ende la vida misma
del hombre.
La degradación del ambiente ha alcanzado
límites, se observa en la escasez de recursos
naturales renovables y no renovables. La
producción alimenticia, la cantidad y calidad del
agua y la salud, se ven afectadas por el estado del
ambiente que rodea a una comunidad.
“Tenemos derecho a esperar un futuro sostenible
–un futuro en el que cada persona tenga
asegurados un lugar decente donde nacer, un
lugar decente donde crecer, y un lugar decente
donde vivir, en condiciones que favorecen la salud
y la dignidad propia de un ser humano.”1
La población ha aumentado a gran escala,
pero para que las generaciones futuras puedan
tener opciones, es necesario que la generación
actual tome conciencia y realice acciones locales,
1 Comunicado de Hábitat. Centro de las NacionesUnidas para los Asentamientos Humanos, 1992.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 3
regionales y nacionales para lograr un cambio en la
situación de Guatemala.
A la par de los problemas ambientales-
urbanísticos, Guatemala enfrenta una grave
situación socio-económica: altos niveles de
pobreza, falta de oportunidades en educación,
deterioro de la calidad de vida y servicios de salud,
que afectan la calidad del entorno natural y
humano.
Las principales funciones contempladas en el
planeamiento urbano de una ciudad se sintetiza en
la capacidad comercial, cultural y social. Una
ciudad está compuesta por elementos que definen
una identidad cultural propia de los habitantes, ya
que en ella se encuentran los servicios y los
principales centros de interacción social y cultural.
1.2 NUEVAS TENDENCIAS DEL URBANISMO
A continuación se describen tres teorías del
urbanismo actual con sus principios básicos.
1.2.1 Nuevo Urbanismo. El Nuevo Urbanismo intenta
quebrar tradiciones de descuido y exceso en la
extensión y desarrollo de los suburbios, que ha
marcado el paisaje urbano en los pasados 50 años,
además de intentar de mejorar las relaciones
comunitarias a través de diseños nuevos,
desarrollados a partir de la peatonalidad en los
vecindarios, más que tratar soluciones para los
conductores de vehículos.
Para lograr ésto se da la creación de nuevas
ciudades con el uso de suelos mixtos y aldeas
nuevas de forma compacta. Estas ciudades están
compuestas por lugares que tiene trabajo,
viviendas, tiendas comerciales, escuelas, parques e
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 4
instalaciones cívicas esenciales para la vida de los
residentes, pero siempre a una distancia cercana
para hacer posible la peatonalidad, se deja atrás el
diseño de supermanzanas. "Lo que es bueno para
el peatón es perfecto para el suburbio". 2
También se promueva la relación entre el
trabajo y la vida, se mejora la calidad del medio
ambiente por su diseño con dimensiones
ecológicas. En este caso se da el principio de
transecto en el que se dan las densidades mayores
en el centro de la ciudad y se disminuye en manera
que aleja.
1.2.2 Everyday Urbanism. Esta tendencia se centra
en el vivir cotidiano. Indica que entre lo ordinario es
posible encontrar lo extraordinario de la vida y el
espacio urbano.
2 Disponible en: http://www2.udec.cl/urbe/nro1/n-uban1.html
El espacio cotidiano es el tejido que entrelaza
el diario vivir, se percibe como un espacio público
sin ser designado bajo este carácter urbano. Entre
sus destrezas se encuentra la intensificación de
actividades ya establecidas en escalas pequeñas,
con esto refuerza y mejora el uso del dominio
público que genera experiencias cotidianas que
rompen con la barrera de lo público y lo privado.
Los entornos urbanos se familiarizan, se hacen
más accesibles y confortables, se transforman los
espacios sin dominio en espacios que articulan el
uso del espacio como las personas que lo utilizan.
En cuanto a los espacios marginales es una
muy buena solución, ya que el espacio público
cívico y cultural no están definidos por los elementos
arquitectónicos formales, sino que es el espacio
habitual.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 5
1.2.3 Post Urbanismo. En esta tendencia se pierde la
estructura urbana modernista, en la que el
esquema urbano resulta más estético que
normativo. También acepta las fuerzas de la
tecnología, la cultura y el movimiento del espacio
contemporáneo.
Esta propuesta promueve la combinación de
la arquitectura y el urbanismo como un solo
elemento inseparable. También aprueba la
motivación de la crítica como elemento dentro del
modelo de creación, se admite la transformación
del ambiente construible bajo el tiempo y el
espacio.
1.3 EQUIPAMIENTO URBANO
El equipamiento urbano es el soporte material
para la prestación de servicios básicos de salud,
educación, comercio, industria, recreación,
deporte, etc. Es el conjunto de edificios,
instalaciones y espacios abiertos acondicionados
donde las comunidades efectúan actividades
diversas o complementarias a las de habitación y
trabajo.
El equipamiento urbano se clasifica en
subsistemas, que son los siguientes: educación,
cultural, salud, asistencia social, comercio, abastos,
industria, comunicaciones, transporte, recreación,
deporte, administración pública y servicios urbanos.
1.3.1 Relación del Rastro con el Equipamiento
Urbano. El primer paso fundamental en el análisis
de un proyecto, es determinar la contribución que
el mismo va a aportar al contexto, se establecerán
ciertas relaciones considerables como óptimas, que
ubicarán al proyecto en un lugar apropiado y cerca
del equipamiento más conveniente. También se
analiza el radio de influencia o servicio que dará
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 6
éste a la población y la relación del mismo con el
equipamiento existente en ella.
FIGURA NO. 1
CUADRO DE RELACIONES
Fuente: propia
En la gráfica anterior se muestra la relación de
compatibilidad y complementariedad del rastro
con el contexto. Los elementos que guardan una
mayor relación con el matadero son el comercio
(mercado o expendio de carne) y el transporte que
son las vías de comunicación vehicular, férrea o
terminales. El rastro también guarda una relación
indirecta con la Municipalidad o la Inspección
Sanitaria.
1.4 SOSTENIBILIDAD URBANA
El desarrollo de una ciudad no es sostenible
cuando se produce un mayor desarrollo económico
sin considerar el medio ambiente y la identidad
cultural de cada zona. Es necesario proteger la
identidad del territorio y efectuar un control sobre
los agentes inmobiliarios para hacer que se
adapten a la realidad sociocultural de cada área.
1.5 DEFINICIÓN DE RASTRO O MATADERO
Un rastro o matadero es el lugar donde se
sacrifica y destaza al ganado mayor y menor para
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 7
el consumo humano, y existe un control en la
calidad del producto.
1.6 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE MATADEROS
Desde la edad de piedra hasta hoy en día los
rastros se han desenvuelto en ciertos aspectos
urbanos, arquitectónicos, paisajísticos, etc., desde
no tener una ubicación urbana específica, estar
completamente fundido en el paisaje, hasta
empezar a tener forma arquitectónica rudimentaria
como se tuvo en la Edad Media. Los rastros o
mataderos han variado sustancialmente para
convertirse en lo que hoy se conoce como un rastro
o matadero de tipo industrial, se busca su mejor
ubicación en el contexto urbano y la mejor
adaptación posible al paisaje.
De igual forma sucedió con los aspectos
higiénicos y legislativos que buscan solucionar de la
mejor manera los problemas salúbricos, se conformó
una reglamentación a medida que surgían las
necesidades de determinar el funcionamiento, el
marco de acción, índice de higiene, etc.
En Guatemala se redactó el primer
reglamento administrativo sobre mataderos
municipales hasta 1940. En éste se especifican las
normas administrativas, la clasificación de rastros,
etc.
1.6.1 Edad de Piedra. Cuando el hombre era
nómada se inician las primeras técnicas de
matanza, que consistían en llevar al animal a un
foso o a un precipicio hasta que cayera y se
matara. En esta edad se carecía por completo de
aspectos arquitectónicos, urbanísticos, legales,
administrativos, higiénicos y no se contaba con
ningún tipo de instalaciones.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 8
FIGURA NO. 2
TÉCNICA DE MATANZA DE LA EDAD DE PIEDRA
Fuente: Propia
1.6.2 Edad Media. Aquí el hombre empezó a
compartir su vivienda con algunos animales, pues
descubrió que algunos sirven para el trabajo y otros
sirven de alimento. Se crean espacios separados
de vivienda y las formas de matanza se llevan a
cabo en los alrededores de la misma. Ya en esta
edad existía la necesidad de dar un espacio
específico para esta actividad, la higiene se
basaba en limpiar los desechos, ya que no
contaban con instalaciones adecuadas. Además,
no existía reglamentación que rigiera el diseño
urbanístico.
1.6.3 Edad Contemporánea. En esta época se
separaron las distintas labores de crianza, hubo más
organización y personas encargadas de la
actividad de matanza que abastecía a la
comunidad. Ya contaba con un lugar definido,
aunque no del todo funcional. En cuanto al
urbanismo, se tuvo el cuidado de seleccionar un
lugar en donde no afectara a la población, y se
contaba con cierto equipamiento. En cuanto a lo
higiénico se tuvo un poco más de cuidado, pero
aún no existía ningún reglamento.
1.6.4 De 1940 en adelante. Dado el crecimiento de
varias comunidades, existe la necesidad de crear
espacios arquitectónicos específicos para el
destace y la producción, a nivel local y de
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 9
exportación. Se tiene mejores técnicas de matanza
con el uso de la electricidad e higiene, y se trata de
no hacer sufrir al animal. La forma y métodos de
sacrificio han mejorado en los últimos años, aunque
no se descarta que en algunos municipios se sigue
el proceso de sacrificio a los animales de una forma
precaria.
Los rastros se sofistican y se tiene el cuidado
de cumplir con ciertas medidas mínimas. Ya en
Guatemala existe un reglamento que regula las
funciones de un rastro. Existen instalaciones de
agua potable, energía eléctrica y se tienen
dispositivos especiales, como pozos de absorción,
pozo de decomiso, fosas sépticas, etc. En la
actualidad es necesario un estudio urbano, antes
de elaborar cualquier proyecto, por el crecimiento
demográfico de cada comunidad.
1.7 CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS
Esta clasificación de los edificios se dió en
1940, cuando fué decretado el Reglamento de
Mataderos Municipales, con base en el índice o
cantidad de matanza diaria que en cada
edificación se lleva a cabo. A continuación se
presentan dos tipos de clasificación de mataderos:
1.7.1 Clasificación de Rastro.
- Rastro de aves (aves)
- Rastro de ovejas (ganado menor)
- Rastro de cabras (ganado menor)
- Rastro de porcinos (ganado menor)
- Rastro de caballos (ganado mayor)
- Rastro de bovinos (ganado mayor)
1.7.2 Clasificación Según Índice de Matanza.
- 1ª categoría más de 50 animales al día.
- 2ª categoría entre 10 y 50 animales al día.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 10
- 3ª categoría entre 1 y 9 animales al día.
- 4ª categoría entre 1 y 5 animales por
semana.
Esta clasificación fue tomada del Manual de
Administración de Mataderos Municipales de
Guatemala y es el que rige en la actualidad para el
análisis de los mismos y la propuesta de diseño.
Aunque existe esta clasificación, en nuestro
medio se le clasifica en:
- Rastro Domiciliar u Obrador. utilizado en
algunos municipios por no existir rastro
municipal. La municipalidad autoriza el
destace en viviendas particulares y en la
mayoría de casos, el destace sin autorización
(mataderos clandestinos).
- Rastro Público.
- Rastro Municipal.
- Rastro Privado o Industrial. son rastros para
abastecer de forma directa a las industrias de
embutidos, conservas y productos cárnicos
para uso local o de exportación. Cuenta con
servicios de veterinario para inspección de sus
productos y son sometidos a control de
calidad y a requerimientos higiénicos de
normas internacionales. Se dedican en
específico a un solo tipo de destace de
ganado mayor o menor.
- Rastro de Exportación.
1.8 RASTRO O MATADERO: ASPECTO AMBIENTAL
a. Formar barreras en el perímetro del sitio, para
evitar malos olores y lograr una vista
agradable.
b. Ubicación fuera de los vientos dominantes.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 11
FIGURA NO. 3
ASPECTOS AMBIENTALES: VIENTOS
Fuente: propia.
c. Que el edificio esté orientado en lado
contrario a la incidencia solar, para que el
proceso de destace no sea afectado por el
calor.
FIGURA NO. 4
ASPECTOS AMBIENTALES: SOLEAMIENTO
Fuente: propia.
d. Barreras físicas para que los olores que emite
el rastro no se diseminen hacia el poblado.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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FIGURA NO. 5
ASPECTOS AMBIENTALES: BARRERAS
Fuente: propia.
1.9 RASTRO O MATADERO: NIVEL URBANO
Se han presentado ya algunas generalidades
acerca de los edificios de mataderos, conceptos,
origen y evolución, clasificación, etc., lo que da una
imagen teórica del problema. Ahora es necesario
elaborar un estudio de las premisas de diseño, que
son lineamientos necesarios que debe cumplir un
edificio de rastro para lograr un buen
funcionamiento, tanto en su interior como en su
exterior; espacios cerrados de acuerdo a las
actividades que se realizan en el rastro, ubicación y
posibilidad de crecimiento, estudio climático,
hidrológico y ambiental de la región, las que
llevarán a dar una respuesta a los campos
urbanísticos, arquitectónicos, ambientales,
constructivos y de instalaciones.
1.9.1 Relaciones Funcionales a Nivel Urbano.
a. Que su localización esté fuera del perímetro
urbano.
b. Localizarlo en la zona de menor tendencia a
crecimiento urbano.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 13
c. Su localización no debe ser menor de 200
metros de distancia de escuelas, hospitales u
otros establecimientos.
d. Procurar que quede cerca de líneas férreas o
vías que permitan el fácil acceso, tanto a
vehículos pesados como a peatones.
e. La topografía del terreno debe ser de 0-5%
máximo, para facilitar tanto la secuencia
operacional, la edificación y la estancia de
los animales en el área de corrales.
f. Contar con los servicios de agua potable,
drenajes y electricidad o en su defecto con
las acometidas de las mismas, lo más cercano
posible al predio.
g. Ubicación fuera de los vientos dominantes,
para evitar contaminación.
h. La dimensión mínima del predio debe ser de
50 x 80 m para un rastro de primera categoría.
FIGURA NO. 6
RELACIÓN DE FUNCIONES A NIVEL URBANO
Fuente: propia
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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1.10 RASTRO O MATADERO: REQUERIMIENTOS DE
DISEÑO
Los requerimientos de diseño son elementos
mínimos necesarios con que debe cumplir un rastro
para que su funcionamiento sea eficiente dentro de
las tres áreas que le componen: el área
administrativa y el área de matanza, que son
interiores, y el área exterior que son los corrales.
Para ello se separaron los requerimientos en
tres grupos:
- Requerimientos Básicos. Éstos son los
ambientes y servicios sin los cuales no se
puede trabajar.
- Requerimientos Complementarios. Éstos son
los que no son indispensables, pero mejoran el
funcionamiento del proyecto.
- Requerimientos de Servicio. Éstos son el agua,
drenajes, vías, electricidad, etc.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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TABLA NO. 1
REQUERIMIENTOS RELACIONADOS CON SUS ÁREAS
Requerimiento / Área Área Administrativa Área de Trabajo Área de Corrales
Básico
Recepción,administración veterinaria,servicios sanitarios para elpersonal, vestidores yduchas y enfermería.
Matarife, caída ydesangre, calderas,depilado, mesas delavado de cabezas,vísceras, rielestransportadores, serviciossanitarios y bodega.
Pozo de decomisos,celdas de fermentación,fosa séptica, pozo deabsorción, depósito deagua, caseta debombeo, manga,corrales, área dedescarga.
Complementarios
Secretaria, archivos, áreade espera, caja, serviciossanitarios para público,pediluvio,
Cuarto frío, vestidores,bodega de equipo,bodega de limpieza, pilay guardarropa.
Garita de control, área deparqueo e ingreso deganado a pie.
De Servicios
Agua, luz, drenajes,mantenimiento, accesoprincipal, vigilancia,alumbrado público,teléfono, pavimentación,etc.
Agua, electricidad,drenajes, mantenimientoy vigilancia.
Alumbrado exterior, agua,fosa séptica, pozo deabsorción, depósito deagua, celdas defermentación, pavimento,etc.
Fuente: análisis propio.
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1.10.1 Aspecto Arquitectónico.
a. La administración debe encontrarse
próxima al ingreso del edificio.
b. Contar con área de descarga de
ganado y carga del producto cárnico
por separado, y evitar así la
contaminación de producto cárnico.
c. Los rastros con más de 30 abates diarios
deben fijar un módulo separado del
área de matanza, para las oficinas de
administración e inspección sanitaria.
d. Utilizar vías separadas de ingreso al
rastro para el ganado que llega a pie y
para el ganado que llega en vehículo.
e. Mantener separados los corrales del
área de matanza, para evitar
contaminación del producto cárnico.
f. Se debe guardar una distancia mínima
de construcción en cada una de sus
colindancias, por lo menos 10 m.
FIGURA NO. 7
ASPECTOS ARQUITECTÓNICOS
Fuente: propia.
FIGURA NO. 8
ASPECTOS ARQUITECTÓNICOS: RETIROS
Fuente: propia.
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1.10.2 Aspecto Constructivo.
a. Topografía del sitio con pendiente de
5% máximo.
b. El área de ventilación debe ser cruzada
y suficiente para que corra el viento.
Colocar ventanería con cedazo para
evitar el ingreso de pájaros o insectos
que puedan contaminar el producto.
c. Que exista como mínimo dos corrales
separados por medio de muros de
block, ladrillo o tubos de hierro.
d. Utilización de materiales fáciles de
limpiar, impermeables y resistentes al
desgaste y a la corrosión. Evitar grietas,
hendiduras y depresiones que pueden
acumular líquidos.
FIGURA NO. 9
ASPECTOS CONSTRUCTIVO: CORRALES
Fuente: propia.
FIGURA NO. 10
ASPECTOS CONSTRUCTIVO: MATERIALES
Fuente: propia.
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1.10.3 Aspecto Instalaciones.
a. Poseer suficiente agua potable para
higiene y actividades que se realicen
en el rastro.
b. El sistema de drenajes debe ser
diseñado de manera que permita la
fácil eliminación de los desperdicios
líquidos y sólidos. Se debe separar los
drenajes de los servicios sanitarios y los
del área de trabajo. Por cada 36 m.2 se
debe instalar un desagüe de 10 cm.
c. Se debe considerar el uso de la luz
natural y artificial. La intensidad total
de iluminación artificial no debe ser
menor de 20 bujías/pie en áreas de
trabajo, 50 bujías/pie donde se realizan
inspecciones y 10 bujías/pie en
cámaras frías donde se guarda
producto cárnico.
d. Contemplar un área para la limpieza del
transporte de ganado, donde debe de
haber instalación de agua potable.
1.10.4 Organización Espacial.
1.10.4.1 Secuencia Operacional.
FIGURA NO. 11
DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO EXTERIOR
DE UN EDIFICIO DE RASTRO
Fuente: propia.
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FIGURA NO. 12
DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO INTERIOR
DE UN EDIFICIO DE RASTRO
Fuente: propia.
1.11 ZOOMETRÍA DE GANADO MAYOR Y MENOR
FIGURA NO. 13
ZOOMETRÍA GANADO MAYOR
Área ocupacional = 1.68 m2
Fuente: propia.
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FIGURA NO. 14
ZOOMETRÍA GANADO MENOR
Área ocupacional = 0.60 m2
Fuente: propia
1.12 DESCRIPCIÓN DE AMBIENTES DE UN RASTRO
1.12.1 Áreas Externas para Ganado Mayor y
Menor.
- Garita de Control. Debe de estar
localizada al ingreso del sitio, para llevar
el control de las personas y ganado que
entra a pie y en vehículo.
- Área de Maniobras y Estacionamiento. Es
el área para la estancia de vehículos
que llegan a dejar el ganado y los que
llegan a recoger el producto cárnico.
- Área de Descarga: Área destinada para
los vehículos que transportan el ganado
que va a ser sacrificado. Esta área debe
de estar adyacente al andén de
descarga (manga).
- Andén de Descarga: La finalidad de este
elemento es facilitar la salida del
ganado del vehículo. Puede ser fija o
portátil y tiene que estar protegida con
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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cerramientos laterales. Su altura es de
1.20 m.
- Área de Corrales. Es el área de
estancia del ganado, es preferible si
están techados y debe haber un
bebedero por corral. Existen cuatro
tipos de Corrales:
- Corral de Llegada. Se ubica el
ganado que acaba de llegar.
- Corral de Observación. Donde es
revisado el ganado por un Médico
Veterinario antes del sacrificio.
- Corral de Capilla. Aquí debe
permanecer el ganado de 24 a 48
horas antes de ser sacrificado.
- Corral de Cuarentena. Si el
veterinario encuentra un animal
enfermo, se utiliza este corral, para que
esté alejado y poder así evitar contagio
a otro animal.
- Área de Pesa o Báscula. En esta área se
pesan a los animales, antes del sacrificio,
para verificar que su peso es adecuado.
- Área de Mojado de ganado. Se
encuentra justo antes del ingreso al área
de matarife, el objetivo es limpiar el
cuerpo del animal para no contaminar
la carne a la hora del degollado, y en el
caso de ser sacrificado por medio de
shock eléctrico, para que la corriente
sea transmitida con más eficiencia y
insensibilice al ganado.
- Lavado de Transporte de Carne. En la
mayoría de los casos, el mismo vehículo
que lleva el ganado es el que retira el
producto cárnico. Es por ésto que es de
suma importancia el lavado y
desinfectado en cada uso.
- Área de Carga: Ésta debe de estar
inmediata al área interior del edificio
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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para que el producto sufra la menor
contaminación posible.
1.12.2 Áreas Internas Ganado Mayor.
- Área de Sacrificio o Matarife. En esta
área se lleva a cabo la insensibilización
del animal por medio de descargas
eléctricas, con el fin de que el ganado
al ser desangrado, no experimente
ninguna sensación de dolor.
- Área de Caída. Se encuentra
inmediata al área de sacrificio, ésta
tiene una puerta llamada balancín que
se acciona con el peso mismo del
animal al caer insensibilizado y así evitar
que se lastime.
- Área de Desangre. Es donde al animal
se le extrae la sangre al abrir la arteria
carótida con un cuchillo. El animal va
colgado de una de sus patas por
medio de un polipasto.
- Área de Mesas de Trabajo. Es aquí
donde se lleva a cabo el proceso del
descuere. Se empieza por cortar la
cabeza, patas y cola. Luego se abre el
animal por el tórax y se le extraen las
vísceras rojas y las vísceras verdes,
separándolas para ser lavadas e
inspeccionadas al igual que el resto del
producto. Se parte en medios y cuartos
de canal.
- Área de lavado. Esta área se subdivide
en sectores bien definidos como son:
- Área de lavado de cabeza.
- Área de lavado de vísceras rojas.
- Área de lavado de vísceras verdes.
- Área de lavado de canales.
- Área de Decomiso. Son toneles que
deben de tener acceso fácil e inmediato
al exterior para los animales infecciosos,
pueden haber decomisos parciales o
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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totales, y son trasladados al pozo de
decomiso o a la incineradora.
- Guardado en Seco y Despacho del
Producto. Es el sector donde se
encuentran las canales para su
entrega, debe de estar próximo al
acceso de carga.
- Bodega de Limpieza. Está ubicada
próxima al área de servicios generales,
en ella se guardan utensilios para la
higiene y limpieza del rastro.
1.12.3 Áreas Internas Ganado Menor.
- Área de Sacrificio o Matarife. En esta
área se lleva a cabo la insensibilización
del animal por medio de descargas
eléctricas, con el fin de que el ganado
al ser desangrado, no experimente
ninguna sensación de dolor.
- Área de Desangre. Es donde al animal
se le extrae la sangre al abrir la arteria
carótida con un cuchillo. El animal va
colgado de una de sus patas por medio
de un polipasto.
- Caldera. En esta instalación se
encuentra un depósito de agua donde
se sumerge al animal para facilitar el
depilado. La caldera debe de estar a
una temperatura entre los 60º y 70º
centígrados.
- Depiladora. Esta máquina le quita la
mayor parte del pelo al animal.
- Mesas de Trabajo. Se le termina de quitar
el resto de pelo al animal con un
cuchillo.
- Área de lavado. Se vuelve a subir el
animal al polipasto y se le hace una
incisión en la media canal y se le retiran
los intestinos.
- Área de Decomiso. Son toneles que
deben de tener acceso fácil e inmediato
al exterior para los animales infecciosos,
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 24
pueden haber decomisos parciales o
totales, y son trasladados al pozo de
decomiso o a la incineradora.
- Guardado en Seco y Despacho del
Producto. Es el sector donde se
encuentran las canales para su
entrega, debe de estar próximo al
acceso de carga.
- Bodega de Limpieza: Está ubicada
próxima al área de servicios generales,
en ella se guardan utensilios para la
higiene y limpieza del rastro.
1.12.4 Área de Administración.
- Oficina del Administrador. Esta área
está destinada para el administrador o
encargado del rastro. Éste se encarga
de controlar la entrada de ganado y la
salida del producto cárnico y vela por
que se cumpla el reglamento.
- Oficina del Médico Veterinario o
Inspector. Encargado de planta que
supervisar cada paso del proceso de
matanza, para que se dé de una forma
higiénico-sanitario.
- Área de Servicios Sanitarios y Vestidores.
Esta área está destinada para los
trabajadores operarios del destace, es
aquí donde el personal se cambia de
vestimenta y usa la adecuada como lo
son las gabachas, botas de hule, casco
y guantes.
- Área de Espera. Es el área donde las
personas que llevan al ganado, visitas o
propietarios, pueden esperar y observar
el proceso de faenamiento. No existe
contacto alguno con las instalaciones
de la planta para evitar contaminación.
- Área de Enfermería. Ambiente que será
utilizado en caso de emergencias donde
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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se requiera de primeros auxilios para el
personal.
- Área de Cueros (ganado mayor). En
esta área se colocan los cueros
tratados y secados con el fin de lograr
una mejor y mayor utilidad en el
destace de cada res, se ayuda
también a quien realice la actividad de
tratamiento de cueros.
1.12.5 Equipamiento para el Rastro.
- Pozo de Absorción. Ésta sustituye la
falta de drenajes. Su profundidad varía
ya que depende del terreno, debe
tener 9 m como mínimo de
profundidad, con una base de
agregado grueso de 0.50 m de altura.
Tiene un radio de 0.75 m y se cubre por
medio de una tapadera de losa
fundida apoyada en el brocal del
pozo.
- Fosa Séptica: Al igual que el pozo de
absorción, sustituye la falta de drenajes.
Debe ser como mínimo de 2.80 x 1.5 m
con una profundidad de 1.90 m bajo un
nivel de 1.00 metro como mínimo con un
acceso de 0.90 m necesario para realizar
la limpieza cada 8 meses.
- Pozo de Decomisos: Aquí es donde se
coloca el producto confiscado, así
como los desperdicios, este pozo
substituye el incinerador. Cuenta con
una profundidad aproximada de 10.00
m, un diámetro de 1.60 m y se compone
de una capa de arena blanca, una
capa de lámina galvanizada (la que
funciona como sifón), esta campana se
sostiene por medio de un resorte que se
estira a 1.40 m como máximo y en su
parte superior está cubierta por una
tapadera de metal.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 26
- Celdas de Fermentación. En estas
celdas se realiza el sistema anaeróbico
en las heces del animal. Se comunica
en su parte más baja con el pozo de
absorción, donde es depositado el
material líquido.
- Depósito de Agua. Puede ser
subterráneo o colocado en el techo. Es
aconsejable contar siempre con un
depósito ya que para el trabajo que se
realiza, el agua es un líquido
indispensable. Sus dimensiones varían
dependiendo del tamaño del rastro.
- Caseta de Bombeo. Siempre que exista
depósito de agua subterráneo, debe
haber una caseta de bombeo ya que
en ella se encuentra el equipo
hidroneumático.
1.13 DELIMITACIÓN DEL OBJETO
ARQUITECTÓNICO
1.13.1 Rastro Municipal de Santa Catarina
Pinula. A través de los tiempos no ha
cambiado el principio básico de un matadero,
en los últimos años ha habido un gran
adelanto en lo que se refiere a técnicas de
construcción, mecanización, métodos de
sacrificio, industrialización de subproductos,
etc., que han sido consecuencia lógica de las
exigencias, cada vez mayores, del factor
económico de esta industria, así como de las
normas sanitarias e higiénicas adoptadas por
la sociedad moderna.
Los principios sanitarios básicos exigen
que el sacrificio de los animales destinados al
consumo humano se hagan en
establecimientos construidos especialmente
con este propósito y mantenidos bajo
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 27
constante control sanitario. Este concepto,
unido al aspecto económico e industrial, ha
producido el matadero moderno, en donde
además de prepararse la carne bajo las más
estrictas condiciones de higiene, se
aprovechan los subproductos de los animales
de abasto en alimentos y materias primas
para la industria, se aumenta el rendimiento
económico de los animales con el
consiguiente abaratamiento de la carne.
Existe hoy en día una gran tendencia a
construir y reformar mataderos bajo dos
objetivos básicos: disminuir el costo de
producción y mejorar la calidad de las
carnes. Mientras que en Estados Unidos la
industria de la carne es privada (bajo estricto
control sanitario del gobierno), en nuestro
país, como en Europa, la producción de
carnes está por lo general en manos de los
Mataderos Públicos o Municipales.
Es necesario estimular la creación de
Mataderos Industriales que abastezcan el
mayor número de ciudades y pueblos. Así se
logra una reducción en los costos de
operación y la utilización de subproductos que
lógicamente traerán una disminución del
precio de la carne. Los constantes adelantos
en las técnicas de refr igeración y
congelamiento de carne, así como el
creciente éxito del transporte refrigerado,
hacen aún más factibles a estos mataderos.
Las ventajas de este sistema son dos:
económicas y de salud pública. Económica
porque tienen un bajo costo de operación,
precios bajos por disminución de intermediarios
y disminución de pérdidas; de salud pública
por la disminución de transmisión de
enfermedades y contaminantes.
El diseño y construcción de un matadero
es primordialmente un problema funcional. El
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 28
diseño varía de un lugar a otro, de acuerdo
con su medio de vida y costumbres, pero
como principio básico se debe tener en
mente que cada matadero debe rendir el
mayor número de servicios al menor costo
posible sin perjudicar el ambiente ni a la
sociedad.
Con el diseño del Rastro Municipal de
Santa Catarina Pinula se proporcionará al
consumidor un producto higiénico, se aplica
el sistema para aprovechar los subproductos.
En cuanto a la mejora económica, se evitará
la intermediación comercial innecesaria, se
procura el enlace de productores con
comerciantes mayoristas, se realizan
campañas de orientación a los productores
para promover el consumo de productos
cárnicos higiénicamente procesados para el
mejoramiento de la alimentación y la
economía del consumidor, basado en el
pequeño comerciante.
En Guatemala, según la Secretaría de
integración Centroamericana (SIECA), las
exportaciones totales anuales de carne bovina
son de 646 toneladas métricas. Con 2.5
millones de reses, Guatemala posee el 20% del
hato de Centroamérica compuesto por 12.7
millones de reses, porcentaje mínimo si se
compara con otros países que son
competencia para entrar al mercado
estadounidense. Argentina cuenta con 50
millones de reses, Brasil con 1920 millones,
México con 31.5 millones y Estados Unidos con
95 millones de cabezas de ganado bovino.3
Esto deja un amplio camino que recorrer y un
área económica que explotar. Las amenazas
y debilidades son latentes, entre éstas, la baja
3 Ministerio de Agricultura, Ganadería yAlimentación. (MAGA)
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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producción en Guatemala (comparada con
el resto de países de la región), además que
se ofrecen productos sin un valor agregado.
1.13.2 Aspectos Históricos. El primer Rastro
Municipal para ganado menor de Santa
Catarina Pinula data del año de 1978. Este
fue fundado por la necesidad de eliminar el
proceso de faenamiento domiciliar. Su
localización fue estratégica en un principio,
pero igual que hoy en día, después de 10
años se encontraba dentro del casco
municipal, cuenta con viviendas y comercios
aledaños.
En el año de 1989 fue trasladado el
rastro a su localización actual. En el
momento de realizar el proyecto y diseño se
consideraron los aspectos urbanos y
arquitectónicos para su edificación y
localización, se satisface la demanda del
producto cárnico para que sus instalaciones
sean capaces de efectuar la matanza del
ganado menor.
Con el tiempo, el área urbana se
expandió, y dejó de nuevo al Rastro Municipal
dentro de la urbe, al igual, la demanda de
matanza aumentó y se tolera una producción
limitada de 20 bovinos y 100 marranos diarios.
En 1998 se le hicieron unas
remodelaciones y adecuaciones como la
separación del faenamiento mayor del menor
y se incorporó tecnología, como lo son los
canales aéreos y la escaldadora. Desde
entonces no se le ha hecho más que
mantenimientos por la contemplación de
querer reubicar estas instalaciones en un lugar
más adecuado.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 30
MAPA NO. 1
LOCALIZACIÓN DE RASTRO MUNICIPAL
Fuente: Imagen Google Earth, propia.
Casco Urbano Expansión Urbana
1er Rastro Municipal Rastro Actual
En la imagen se puede apreciar en
amarillo lo que era en un inicio el casco
urbano de Santa Catarina Pinula. El primer
Rastro Municipal estaba localizado en el área
color azul (hoy en día se encuentra ubicado
el mercado). Después, debido a la
necesidad de su traslado, se puede apreciar su
localización en color rojo. La extensa mancha
verde que apreciamos en la mayoría de la
imagen es la expansión urbana que existe hoy
en día.
Todos los centros destinados a la
matanza, destace y sacrificio de ganado
mayor y menor, cuya carne se ofrece al
consumo humano, debe unir una serie de
características exigidas en el “Manual de
Administración de Mataderos o Rastros
Municipales”4 el cual data del 26 de junio de
1940, que aún se encuentra vigente con
algunas modificaciones y ampliaciones.
4 Reglamento de Mataderos, Ministerio deAgricultura, Ganadería y Alimentación.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 31
1.14 ASPECTOS LEGALES
El 16 de mayo de 1940 el presidente de
la república, General Jorge Ubico, acordó la
aprobación del Reglamento de Mataderos.
En la actualidad muchos de sus artículos se
encuentran vigentes aunque no son
cumplidos en su totalidad, entre éstos lo que
se refiere a distancias mínimas desde
cualquier tipo de equipamiento, la
localización fuera de los vientos dominantes,
construcciones en terrenos secos,
instalaciones de los servicios básicos, el
alejamiento de la ubicación del casco
urbano, etc.
Se incluyen dentro de este reglamento
algunos requisitos mínimos que se clasifican
según su función, los cuales a continuación se
exponen.
1.14.1 Ubicación del Sitio.
Artículos 1 – 5
- La distancia mínima que debe haber
entre el rastro y cualquier punto de la
población es de 200 m.
- Debe estar localizado fuera de vientos
predominantes que perjudiquen a la
comunidad.
- Debe ser construido en terreno seco y
que cuente con instalaciones básicas
(agua, drenajes y energía eléctrica).
- Deberá tener corrales para recepción,
observación y adiestramiento del
ganado y fácil acceso a sus
instalaciones.
En el Capítulo II artículo 6 se reglamenta lo que
corresponde a:
- Para su autorización deberá tener un
estudio de impacto ambiental, con
dictamen favorable por parte del
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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Ministerio de Ambiente y Recursos
Naturales.
- Vías de acceso acondicionadas, por
p r e f e r e n c i a , a s f a l t a d a s o
pavimentadas.
- Contar con una cerca perimetral no
menor de 50 m. del área de destace y
faenamiento de animales.
1.14.2 Clasificación.
Artículo 6 – 20
- Equipos y secciones para cada
categoría de rastros.
- Laboratorios.
- Condicionantes para rastros de
ganado menor ( instalaciones,
chiqueros y materiales).
- Control sanitario e higiénico de cada
animal sacrificado y el personal
encargado de estas labores.
- Veterinario de planta.
En el Capítulo II artículo 7 se reglamenta lo que
corresponde a:
- Vestidores
- Áreas de necropsias
- Incinerador
- Cuarto de máquinas (calderas u otros)
- Equipo mecánico para descuere,
evisceración y otros.
- Equipo de primeros auxilios y protección.
1.14.3 Administración e Inspección Sanitaria.
Artículos 21 – 24
- Inspección sanitaria por medio de un
veterinario, y para el control
administrativo será una persona
nombrada por la dirección General de
Servicios de Salud.
En el Capítulo II Artículos 1 – 4 se reglamenta lo
que corresponde a:
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 33
- La inspección sanitaria, administración,
operación y otros al Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Alimentación
(MAGA), vinculada con otras
instituciones en el ámbito de sus
respectivas competencias.
1.14.4 Sacrificio y Destace.
Artículos 24 – 37
- Se prohíbe el sacrificio de animales que
se encuentren en estado febril, de ser
así deben ser sometidos a cuarentena
o ser decomisados.
- Es indispensable que en el ganado
mayor, el porcentaje de grasa
producida sobre el peso del animal sea
de 5% como mínimo, y en cerdos no
menor de 50% de grasa sobre el peso
bruto de la carne.
- Se debe respetar las 48 horas de
observación y ayuno del animal, previo
al sacrificio.
1.14.5 Inspección Higiénico-Sanitaria.
Artículos 38 – 43
- Los cortes obligados deberán ser de
medio canal y en cuartos de canal,
colgándose en ganchos, los cuales
deben ser inspeccionados.
- Es prohibido el ingreso de personas
ajenas a las instalaciones, así como de
animales domésticos.
Capítulo VII Artículos 15 – 18
- Inspección higiénico-sanitaria anterior al
sacrificio, las cuales se realizan con la
finalidad de asegurar la salud de los
animales para que estos sean inocuos y
así garantizar la calidad total del
producto cárnico para el consumo
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 34
humano. Ésta inspección la realiza el
médico veterinario autorizado por el
ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación (MAGA).
1.14.6 Decomisos.
Artículos 44 – 49
- Las piezas que presenten lesiones
propias de las enfermedades de
“carbuno bacteriano”, “carbuno
sintomático”, septicemia y tétano,
serán decomisados.
Capítulo VII Artículo 16
- Inspección de bovinos, porcinos y aves;
de cabezas, vísceras, canales, piezas u
órganos, dicho de otra manera, el
examen post-mortem. Si estas piezas
resultaran patológicamente insalubres
o inadecuadas para el consumo
humano, se les marcará con la palabra
INCAUTADO.
Artículo 17
- Colocación de sello oficial para todo
producto apto para el consumo humano
de bovino, porcino y aviar, el cual dirá
MAGA y el número de establecimiento
aprobado.
1.14.7 Transporte de Carne.
Artículos 50 – 52
- El transporte de carne, se debe efectuar
en las primeras horas de la mañana y/o
por la noche, en recipientes forrados con
lámina galvanizada y protegidos contra
los insectos, evitando as í la
contaminación y descomposición del
producto cárnico.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 35
Capítulo II Artículo 7
- Exige un área de lavado y
desinfectado de vehículos.
1.14.8 Sanciones.
Artículos 53 – 56
- Prohíben la matanza y destace en
casas particulares, por no reunir las
condiciones de higiene y limpieza
necesarias. Cualquier persona que
incumpla estos art ículos será
sancionada.
Capítulo X Artículos 27 – 28
- Operar sin licencia sanitaria
- No contar con veterinario regente
- Utilizar el rastro para vivienda
- Faenar animales en el piso
- Sacrificar animales enfermos
- Transportar vísceras, canales y otros
derivados cárnicos en vehículos y
recipientes no autorizados por el MAGA.
Entre las sanciones está la amonestación
escrita, cierre temporal, cancelación de
licencia y cierre definitivo del rastro.
1.15 CASO ANÁLOGO
1.15.1 Rastro en Wisconsin. El diseño de más de
80% de los rastros en Estados Unidos han sido
influenciados por la mujer que diseño este
rastro en específico, la Dra. Temple Grandin,
incluso ha diseñado más de 54% de éstos en
Estados Unidos y alrededor del mundo.
También esta fabulosa mujer es conocida por
ser autista. Su fascinación con los patrones y
esquemas la llevaron a rediseñar la forma
dinámica de los corrales .
El objetivo principal de la Dra. Temple
Grandin era reducir el estrés y sufrimiento de los
animales a sacrificar. Lo que consiguió fue
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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diseñar corrales y mangas con largas curvas
para prevenir que el animal viera lo que venía
por delante, y únicamente se concentrara en
las ancas del animal que estuviese delante
de él.
FOTOGRAFÍA NO. 1
RASTRO EN WISCONSIN
Fuente:http://.wikipedia.org/wiki/Slaughterhouse
Dentro de sus ideales de no hacer sufrir al
animal, la Dra. Temple Grandin ingenió un
sistema con principios kosher para el momento
del sacrificio.
FOTOGRAFÍA NO. 2
SISTEMA DE SACRIFICIO KOSHER
Fuente: http://.wikipedia.org/wiki/Slaughterhouse
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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1. URBANISMO
2. ANÁLISIS SITUACIÓN ACTUAL
RASTRO MUNICIPAL DE
SANTA CATARINA PINULA
2.1 ASPECTOS FÍSICOS
En la actualidad los cambios en los
hábitos y percepciones de los consumidores
obligan a los rastros a que mejoren su calidad,
lo que requieren de modernización de los
procedimientos de obtención de productos
cárnicos, así como la aplicación de un sistema
preventivo a contaminación.
El rastro existente en Santa Catrina
Pinula, es un lugar donde la calidad es lo
menos importante y las condiciones de higiene
no son tomadas en cuenta. La sociedad
consumidora de productos cárnicos “confía” o
es ignorante en el tema del cuidado de la
limpieza e higiene para el consumo de estos
productos. Esta planta presenta un importante
servicio tanto a nivel local como también a
otros municipios, especialmente a la ciudad
capital.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 38
2.1.1 Localización. En la actualidad el Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula se
encuentra en la 6ta. Avenida entre 0 y 1 calle
de la zona 1, en el centro de la población.
Colinda directamente al Norte y al Este con
una serie de viviendas, al Sur con una
plantación de güisquil y al Oeste con las pilas
municipales, la cual afecta directamente la
salud de los habitantes que residen y
frecuentan esta área.
2.1.2 Terreno.
2.1.2.1 Tamaño. El terreno del Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula cuenta
con un área de 1,612 m2. Teniendo un área
de ocupación del 100% del área total.
2.1.2.2 Catastro. El terreno del Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula
pertenece la Municipalidad de la misma.
MAPA NO. 2
ÁREAS CERCANAS AL RASTRO
Fuente: Imagen Google Earth, análisis propio.
Viviendas Centros Escolares Comercio
1. Rastro Municipal de Santa CatarinaPinula
2. Pilas Municipales3. Kindergarten4. Centro de Salud y Vacunación5. Municipalidad de Santa Catarina6. Mercado7. Escuela8. Parque Central9. Parroquia Santa Catarina de Alejandría10. Plantación de Güisquil
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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MAPA NO. 3
VIAS DE ACCESOS
Fuente: Imagen Google Earth, análisis propio.
Carretera a Santa Catarina PinulaCamino de Camiones
Terreno de Rastro Municipal
MAPA NO. 4
LOCALIZACIÓN DEL TERRENO
Fuente: Imagen Google Earth, análisis propio.
Terreno de Rastro Municipal
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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2.1.2.3 Condiciones del Terreno. El terreno
donde se localiza actualmente el Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula cuenta
con un acceso directo desde la 6 avenida
¨A¨. El terreno no cuenta con ninguna
pendiente, por lo que es en su totalidad
plano.
La construcción existente abarca todo
el terreno, su único acceso y fachada es la 6
avenida ¨A¨.
2.1.2.4 Accesos. El terreno cuenta con dos
acceso vehiculares. El primero y más apto
para tráfico pesado es el que proviene de la
Carretera a Santa Catarina Pinula y nos
conduce hacia la 0 calle de la zona 1. El
segundo solo es calificado para tráfico liviano
y es el denominado ¨Camino de Camiones¨,
éste nos conduce por la 6 avenida y después
a la 1a calle para llegar al terreno. Ambos
caminos se conecta a la 20 calle de la zona
10, ciudad de Guatemala.
MAPA NO. 5
VÍAS VEHICULARES CERCANAS
Fuente: Imagen Google Earth, análisis propio.
Terreno de Rastro MunicipalCalle de una víaCalle de doble vía
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PLANO NO. 1
CONDICIONES DEL TERRENO
Fuente: Propia.
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2.1.3 Diseño y Forma.
2.1.3.1 Características Urbanas. El ingreso al
Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula es
por la 6 avenida ¨A¨ de la zona 1. Esta calle
es de una sola vía y de carril único.
La imagen visual de la edificación es
una arquitectura geométrica, hecha a base
de concreto reforzado y estructura metálica.
Se puede apreciar en la siguiente fotografía
la fachada frontal del Rastro Municipal.
FOTOGRAFÍA NO. 3
IMAGEN DEL RASTRO MUNICIPAL
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
Los colores utilizados en el exterior de la
edificación del rastro son colores cremas y
cafés. No existe un estilo arquitectónico ya
que su construcción es puramente funcional y
¨momentanea¨. Sus fachadas responden a su
función interior y se pueden ver varias
añadiduras que con el tiempo se han
agregado por necesidad.
FOTOGRAFÍA NO. 4
AÑADIDURA DE DEPÓSITO DE AGUA AÉREO
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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2.1.4 Características Arquitectónicas.
2.1.4.1 Tamaño. La construcción del Rastro
Municipal cuenta con 36.20 m el frente y
32.55 m de profundidad. Teniendo un total
de área de ocupación de 615.55 m2 en un
terreno de 1,009.90 m2.
2.1.4.2 Organización. El Rastro Municipal de
Santa Catarina Pinula cuenta con el proceso
de faenamiento para ganado mayor y
menor. Sus áreas no están definidas por lo
que espacios son compartidos entre
diferentes actividades.
El área de carga y descarga, en ambas
situaciones, es el mismo parqueo y no existe
un área de maniobras ya que el retiro mismo
de la calle es lo que lo crea.
En la planta de ganado mayor existen 3
corrales no techados que tienen un área
alrededor de 52 m2 cada uno. En su planta de
proceso no hay ningún tipo de equipo para
apoyarse durante el proceso, la única división
existente es una bodega-oficina que la utilizan
para agrupar los cueros y hacer apuntes. No
existe ningún tipo de servicio sanitario ni
vestidores y el suministro de agua es por medio
de toneles ya que no hay instalaciones
suficientes.
En lo que respecta a la planta de
ganado menor existen 6 corrales techados de
11.60 m2 cada uno. En la planta de
faenamiento si existe un equipo donde
cuentan con una caldera y una depiladora.
Dentro de las instalaciones cuenta con un
pediluvio (aunque no está en uso), área de
administración, área del médico veterinario,
vestidor y servicio sanitario.
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El constante aumento pecuario y la
demanda del servicio, hacen que dicho
rastro no pueda cumplir con los objetivos
para el cual fue construído. Aunque el sector
presenta algunas fortalezas y oportunidades,
como la ubicación geográfica, existe la
necesidad de movilizar el rastro a un lugar
con características óptimas para su
desarrollo.
Se plantea el traslado del Rastro
Municipal hacia la 5 calle y 8 avenida de la
zona 2 de Santa Catarina Pinula. Esta área se
encuentra más aislada y no tan densamente
poblada como su localización actual.
2.1.4.3 Áreas y Déficit de Áreas. A
continuación se presenta un listado de déficit
de áreas actuales dentro del Rastro Municipal
de Santa Catarina Pinula, según las áreas y
espacios actuales.
TABLA NO. 2
ÁREAS EXTERNAS PARA GANADO MAYOR Y
MENOR
AmbienteÁrea
ActualÁrea
DebidaM2
DeficientesG a r i t a d econtrol
Nohay
4 m2 4 m2
Á r e a d emaniobras yestacionamiento
200m2 420 m2 220 m2
Á r e a d edescargaganado mayor
25 m2 28 m2 3 m2
Á r e a d edescargaganado menor
18 m2 28 m2 10 m2
Área de lavadode transporte decarne
Nohay
28 m2
c/u56 m2
Área de cargaganado mayor
Nohay
28 m2 28 m2
Área de cargaganado menor
18 m2 28 m2 10 m2
Fuente: Propia, trabajo de campo,2007.
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TABLA NO. 3
ÁREA DE CORRALES PARA GANADO MAYOR Y
MENOR
AmbienteÁrea
ActualÁrea
DebidaM2
DeficientesCorrales dellegadaganado mayor
Nohay
30 m2
c/u30 m2
Cora les dellegadaganado menor
Nohay
30 m2
c/u30 m2
Corrales deobservaciónganado mayor
Nohay
30 m2
c/u30 m2
Corrales deobservaciónganado menor
Nohay
30 m2
c/u30 m2
Corrales decapilla ganadomayor
171 m2 30 m2
c/u0 m2
Corrales decapilla ganadomenor
72 m2 30 m2
c/u0 m2
Corrales decuarentenaganado mayor
Nohay
30 m2
c/u30 m2
Corrales decuarentenaganado menor
Nohay
30 m2
c/u30 m2
TABLA NO. 4
ÁREA INTERNAS GANADO MAYOR
AmbienteÁrea
ActualÁrea
DebidaM2
DeficientesÁ r e a d emojado deganado
Nohay
4 m2 4 m2
Á r e a d esacrificio
38 m2 3.5 m2 0 m2
Área de caída Nohay
2 m2 2 m2
Á r e a d edesangre
Nohay
10 m2 10 m2
Área de mesasde trabajo
62 m2 15 m2 0 m2
Á r e a d el a v a d o d ecabeza
Nohay
5 m2 5 m2
Á r e a d el a v a d o d evísceras
Nohay
5 m2 5 m2
Á r e a d el a v a d o d ecanales
Nohay
15 m2 15 m2
Á r e a d edecomisos
Nohay
5 m2 5 m2
Á r e a d eguardado
28 m2 12 m2 0 m2
Á r e a d edespacho
Nohay
3 m2 3 m2
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TABLA NO. 5
ÁREAS INTERNAS GANADO MENOR
AmbienteÁrea
ActualÁrea
DebidaM2
DeficientesÁ r e a d emojado deganado
4 m2 4 m2 0 m2
Á r e a d esacrificio
1.5 m2 3,5 m2 2 m2
Área de caída 1.5 m2 2 m2 0.5 m2
Á r e a d edesangre
4 m2 10 m2 6 m2
Caldera 7.5 m2 12 m2 4.5 m2
Depiladora 2 m2 4 m2 2 m2
M e s a d etrabajo
Nohay
3 m2 3 m2
Á r e a d el a v a d o d ecanales
55 m2 15 m2 0 m2
Á r e a d edecomisos
5 m2 5 m2 0 m2
Á r e a d eguardado
Nohay
12 m2 12 m2
Á r e a d edespacho
5 m2 3 m2 0 m2
Fuente: Propia, trabajo de campo,2007.
TABLA NO. 6
ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
AmbienteÁrea
ActualÁrea
DebidaM2
DeficientesÁrea de caja No
hay4 m2 4 m2
Of ic ina demédicoveterinario
6.8 m2 9 m2 2.2 m2
Of ic ina deadministrador
8.2 m2 9 m2 0.8 m2
Área de espera Nohay
10 m2 10 m2
Serviciossanitarios parael público
Nohay
3 m2 3 m2
Bodega 11.5m2 10 m2 0 m2
Á r e a d evest idores yduchas
7 m2 8 m2 1 m2
Á r e a d eserviciossanitarios
1.6 m2 8 m2 6.4 m2
Fuente: Propia, trabajo de campo,2007.
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2.1.4.4 Funcionalidad. La función del Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula es
sacrificar y destazar ganado mayor y menor
para el consumo humano.
Todos los principios y medios que se
utilizan en la ubicación y construcción de
mataderos son para asegurar las mejores
condiciones higiénicas y tienen como función
principal producir carne sana. El rastro o
matadero es una construcción sanitaria y hay
que considerar todos los inconvenientes que
se producen durante su funcionamiento:
malos olores, putrefacción rápida de la
sangre, orina, materias estercóreas y restos
orgánicos, aguas negras y el transporte del
ganado.
El rastro actual no cuenta con muchas
de las áreas básicas, como se puede
observar en la siguiente fotografía, el área de
parqueo, maniobras, carga y descarga de
ambos ganado mayor y menor, se encuentra
toda junta en donde existe un déficit de área
de más de 800 m2. En la actualidad el área
de maniobras es la calle, causando un
bloqueo cada vez que un vehículo quiera
estacionarse para efectuar las distintas
actividades.
FOTOGRAFÍA NO. 5
DÉFICIT DE ÁREAS EXTERNAS
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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FOTOGRAFÍA NO. 6
DÉFICIT DE ÁREAS EXTERNAS
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
El área para lavado de vehículos que
transportan el producto cárnico no está
definido, ya que no existe ninguna toma de
agua. A consecuencia de esto los usuarios se
colocan en cualquier parte donde bloquean
el paso al área de descarga de ganado
mayor.
FOTOGRAFÍA NO. 7
DÉFICIT DE ÁREAS EXTERNAS
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
En ocasiones a la hora de descargar el
ganado, éste se les escapa y causa un caos.
Esto se debe a la mala ubicación de la manga
y sus dimensiones, ya que el ancho de la
puerta es mayor que el de la manga, y por la
falta de área de maniobras por lo que los
vehículos que transportan el ganado no
pueden colocar bien éste.
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FOTOGRAFÍA NO. 8
ÁREA DE CORRALES DE GANADO MAYOR
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
El rastro actual cuenta solo con 3
corrales para ganado mayor y 6 corrales de
ganado menor, ninguno de éstos tiene
corrales aislantes, de cuarentena ni de
llegada. El estado de éstos tampoco es el
óptimo, debido a la falta de mantenimiento.
También los corrales de ganado mayor no
tienen ningún tipo de cubierta.
FOTOGRAFÍA NO. 9
ÁREA DE CORRALES DE GANADO MENOR
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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FOTOGRAFÍA NO. 10
ÁREA DE MOJADO DE GANADO
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
FOTOGRAFÍA NO. 11
ÁREA DE SACRIFICIO
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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Las dimensiones de lo que son las áreas
de mojado, sacrificio y caida de ganado
menor están dentro del promedio, pero su
disposición en cuanto a materiales no es
adecuada, ya que la sangre se impregna en
el concreto y no se quita a la hora de lavar,
haciendo de la instalación algo ineficiente.
FOTOGRAFÍA NO. 12
ÁREA DE CAÍDA
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
FOTOGRAFÍA NO. 13
ÁREA DE DESANGRADO
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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FOTOGRAFÍA NO. 14
CALDERA
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
La maquinaria utilizada en la caldera y
depiladora es nueva (5 años) y se encuentra
en buen estado aunque le hace falta
mantenimiento. Ahora, su área de apoyo es
reducida, y pude causar accidentes no
deseados.
FOTOGRAFÍA NO. 15
DEPILADORA
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
‘
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FOTOGRAFÍA NO. 16
ÁREA DE CORTE Y LAVADO
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
FOTOGRAFÍA NO. 17
SANGRE Y VÍSCERAS
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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En general el área de eviscerado y
lavado de canales es excesivo, existe más o
menos 40 m2 desperdiciados. Esto se debe a
la mala distribución de los ambientes del
rastro.
En lo que respecta al área de servicios
sanitarios y vestidores del personal de trabajo,
éstos se encuentran en lugares no
adecuados y son insuficientes. En total en el
conjunto, existe un único sanitario y éste no
posee lavamanos, su localización es en el
área de corrales de ganado menor. El área
de vestidores, al igual que el servicio sanitario,
su localización no es apropiada ya que se
encuentra dentro de la planta de
faenamiento de ganado menor. El personal
de la planta de faenamiento de ganado
mayor tiene que ingresar a la planta de
ganado menor para hacer uso de estas
instalaciones.
FOTOGRAFÍA NO. 18
ÁREA DE VESTIDORES Y SERVICIOS SANITARIOS
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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FOTOGRAFÍA NO. 19
ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Y MÉDICO
VETERINARIO
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
La oficina del administrador y del
médico veterinario cuenta con un área
adecuada, pero su localización perjudica ya
que, al igual que los vestidores, se encuentra
dentro de la planta de faenamiento de
ganado menor. Entonces para cualquier
transacción, como efectuar pagos, personas
ajenas al proceso tienen que ingresar a la
planta contaminando el área.
FOTOGRAFÍA NO. 20
PASO A LAS PILAS MUNICIPALES
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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FOTOGRAFÍA NO. 21
PILAS MUNICIPALES
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
Adosado a los corrales, en la parte
trasera, se encuentran las Pilas Municipales. No
solo el olor y la contaminación afecta a sus
usuarios, sino que el paso hacia las pilas es a
través del rastro, por el área de descarga de
ganado mayor. Este camino es también el
área donde se arroja el estiércol, el cual cae
en el terreno vecino donde hay una
plantación de güisquiles.
2.1.4.5 Vida Útil. El Rastro Municipal de Santa
Catarina Pinula fue construido en el año de
1989 por esta misma entidad. Su ubicación e
instalaciones fueron previstas para un período
de 15 años, por lo que debería de haber sido
trasladado y renovado en el año 2004.
Ésta es una instalación que fue diseñada
específicamente para el proceso de
faenamiento de ganado mayor y menor. El
rastro ha tenido muchas deficiencias desde su
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construcción, una de ellas es el déficit de
área exterior, o sea, parqueo, área de carga,
descarga y maniobras.
Otra deficiencia que ha tenido es la
falta de equipo para tratamiento de residuos
sólidos y líquidos. Todos sus restante son
depositados al colector municipal que
desagua en el río Pinula. Los restos orgánicos
junto con la basura son recolectados por el
sistema de recolección de basura de Santa
Catarina Pinula y son llevados al relleno de la
zona 3 de la ciudad de Guatemala.
En la actualidad no se da abasto la
instalación, ya que los corrales son
insuficientes. El ganado debe permanecer
en cuarentena dentro de las instalaciones por
lo menos de 6 a 12 horas previo a su sacrificio.
Pero por falta de área el personal trata de
sacar el producto lo antes posible.
FOTOGRAFÍA NO. 22
RECOLECTOR DE BASURA MUNICIPAL
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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En la actualidad se sacrifican por año
por lo menos 5380 cabezas de ganado mayor
y 26900 de ganado menor en el Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula. Durante
los últimos 4 años la producción se ha
quedado estancada con estas cifras ya que
no hay espacio para una ampliación,
aunque tampoco es una opción, ya que el
rastro se encuentra en medio de la
población.
Como se puede observar en las
siguientes gráficas la población de ganado
está aumentando a pasos agigantados.
Haciendo una extrapolación se obtuvo el
dato incremental de 273 mil cabezas anuales,
dando como resultado un total de 13430 mil
cabezas al día de hoy. Esto quiere decir que
un 0.24% de la población total de ganado
está siendo sacrificada en el Rastro Municipal
de Santa Catarina Pinula.
El constante aumento pecuario hace
que este establecimiento, al día de hoy, tenga
un déficit de producción anual municipal de
10760 cabezas de ganado mayor y 80700
cabezas de ganado menor.
GRÁFICA NO. 1
POBLACIÓN, NÚMERO DE FINCAS Y SUPERFICIE
EN FINCAS (MANZANAS) POR AÑO CENSAL
Fuente: IV Censo Nacional Agropecuario.
Cifras en miles.
Población Fincas Superficie
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GRÁFICA NO. 2
NÚMERO DE FINCAS, NÚMERO DE CABEZAS DE
GANADO BOVINO Y SUPERFICIE (MANZANAS)
SEGÚN AÑO DEL CENSO AGROPECUARIO
Fuente: IV Censo Nacional Agropecuario.
Cifras en miles.
Cabezas Fincas Superficie
GRÁFICA NO. 3
NÚMERO DE FINCAS, NÚMERO DE CABEZAS DE
GANADO PORCINO Y SUPERFICIE (MANZANAS)
SEGÚN AÑO DEL CENSO AGROPECUARIO
Fuente: IV Censo Nacional Agropecuario.
Cifras en miles.
Cabezas Superficie
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TABLA NO. 7
PREDICCIÓN DE PRODUCCIÓN PECUARIA
A NIVEL NACIONAL
AñoGanado
Bovino
Ganado
Porcino
Cabezas de
Ganado Total
2003 3,084,500 9,253,500 12,338,000
2007 3,357,500 10,072,500 13,430,000
2012 3,698,750 11,096,250 14,795,000
2017 4,040,000 12,120,000 16,160,000
2022 4,381,250 13,143,750 17,525,000
2027 4,722,500 14,167,500 18,890,000
Fuente: Proyecciones en base a tablas decrecimiento extrapolación. IV Censo Nacional
Agropecuario.
Con los datos obtenidos y utilizando
diferentes factores para determinar la
producción pecuaria en veinte años se obtuvo
el dato que habrán 18890 mil cabezas de
ganado a nivel de la república. De éstos, si se
cubriese el déficit municipal, para el año 2027
se necesitaría un Rastro para 175 mil cabezas.
Utilizando la proporción de 25% ganado
mayor y 75% ganado menor se sacan los
siguientes datos: de 175 mil cabezas de
ganado, 43 mil serán de ganado mayor y 132
mil serán de ganado menor. Éstos para ser
sacrificados en el año de 2027 en el Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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2.1.5 Mantenimiento del Proyecto. El Rastro
municipal de Santa Catarina Pinula es una
instalación de la Municipalidad, por lo que el
mantenimiento es subsidiado por esta
identidad. Los ingresos obtenidos por el rastro
son utilizados para el mantenimiento menor.
Hace 4 años la municipalidad aportó
para la compra de un equipo nuevo de
caldera y depiladora, el cual está en buen
estado y en uso hoy en día.
2.1.6 Características Estructurales y Técnicas.
La estructura del rastro es de perfil de alma
llena (WF). Se puede observar que cubre una
luz de 25 metros gracias a su estructura de
perfil ¨I¨.
La siguiente fotografía muestra la
estructura actual del Rastro Municipal.
FOTOGRAFÍA NO. 23
ESTRUCTURA DEL RASTRO MUNICIPAL
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
En las siguientes fotografías se puede
observar el uso del concreto reforzado en lo
que respecta al cerramiento de la edificación.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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FOTOGRAFÍA NO. 24
ESTRUCTURA DEL RASTRO MUNICIPAL
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
2.1.7 Infraestructura. El Rastro Municipal de
Santa Catarina Pinula cuenta con los servicios
necesarios para su adecuado funcionamiento,
cuenta con acometida eléctrica, instalación
hidráulica conectadas a la red municipal, al
igual que el drenaje municipal.
2.2 ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS
2.2.1 Aspectos Sociales.
2.2.1.1 Población Atendida. El rastro Municipal
de Santa Catarina Pinula no cuenta
únicamente con clientes locales, por lo
contrario, empresas y personas de la capital
llegan a estas instalaciones para efectuar el
sacrificio. Esto debido a la cercanía de Santa
Catarina con la ciudad capital.
2.2.1.2 Apertura Demanda. La demanda del
Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula es
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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una de las instalaciones con mayor
demanda, a ella llegan personas locales, de
poblados cercanos, de la ciudad capital, de
municipio contiguos y del interior de la
república.
La afluencia en un día normal es de 20
cabezas de ganado mayor y 100 cabezas de
ganado menor, siendo ésta su máxima
capacidad diaria debido a la falta de
instalaciones.
2.2.1.3 Actividades Diarias. Durante el
transcurso de la mañana se recibe al ganado
y se coloca en su corral. También se hace
limpieza general de todas las instalaciones
que respectan a la planta de faenamiento,
para que por la tarde se pueda empezar el
proceso.
A las 2 de la tarde empieza el proceso
de faenamiento. Cada animal, desde el
momento que empieza el proceso hasta que
termina, tarda por lo menos 20 minutos el
ganado mayor y 10 minutos el ganado menor.
Terminan con todo el ganado a las 6 de la
tarde, para limpiar superficialmente y termina
la jornada a las 6:30 p.m.
2.2.1.4 Producción. El traslado del Rastro
Municipal de Santa Catarina provocará una
mayor afluencia de ganado debido a que
existirá un mayor número de corrales y una
planta de faenamiento más eficiente.
Por otra parte, los accesos estarán mejor
ubicados y habrá suficiente área para
estacionamiento, carga y descarga, lavado,
etc. De esta forma el rastro como tal podrá
cumplir con sus funciones y no afectará a los
vecinos del área.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 64
2.2.2 Aspectos Económicos.
2.2.2.1 Ingresos y Egresos. El Rastro Municipal
de Santa Catarina Pinula es una instalación
que pertenece a la Municipalidad de la
misma. A pesar de ésto, el rastro cobra, a los
locales (residentes de Santa Catarina Pinula)
Q.40.00 por cabeza de ganado mayor y
Q.15.00 por cabeza de ganado menor; y a los
no locales Q.75.00 por cabeza de ganado
mayor y Q.50.00 por cabeza de ganado
menor.
Lo recaudado en la actualidad cubre
el mantenimiento, pero no es suficiente para ,
por ejemplo, comprar maquinaria nueva. Es
por esto que la municipalidad tiene asignado
un presupuesto para mantener activa esta
instalación.
2.2.2.2 Sostenibilidad. El traslado del Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula se realizará
por medio de la Municipalidad de Santa
Catarina Pinula, a la que se le entregará la
propuesta para la realización por parte de
ellos.
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1. URBANISMO
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1 ESTABLECIMIENTOS DE DATOS A OBTENER
Los datos a obtener fueron referentes a
la situación actual de las instalaciones del
Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula, los
problemas que se dan en el lugar y la
factibilidad de que los usuarios utilicen las
nuevas instalaciones.
3.2 IDENTIFICACIÓN DE FUENTES
Las fuentes se establecieron según las
necesidades de la problemática. Dentro del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación (MAGA) se encuentra un
reglamento referente a Diseño de Rastros
dependiendo de su categoría y sus
requerimientos para instalaciones, éste se
llama Reglamento de Mataderos.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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Se consiguieron citas con personajes
dentro del ámbito de ganadería, rastros,
urbanismo, etc. También se pasó encuestas
de forma escrita a los vecinos y usuarios del
rastro Municipal de Santa Catarina Pinula,
ésto con el objeto de saber cual es la opinión
y realidad del estado actual del rastro.
3.3 SELECCIÓN DE SUJETOS
El grupo objetivo seleccionado para el
presente trabajo son los usuarios del Rastro
Municipal y los habitantes del área. Se
seleccionó a este grupo porque serán ellos los
usuarios de la instalación propuesta.
Hay que conocer que los mayores
beneficiados serán los usuarios y los
habitantes del área de Santa Catarina Pinula.
Ésto porque los usuarios serán mejor
atendidos, tendrán un producto de mejor
calidad, higiene y en un tiempo eficiente.
También los habitantes del área ya que, hoy
en día debido a su localización, son ellos los
que sufren de contaminación.
3.4 SELECCIÓN DE INSTRUMENTOS
Los instrumentos que se utilizaron para el
trabajo fueron las entrevistas, cuestionarios y
observaciones. Se seleccionó la entrevista
para obtener información técnica, los
cuestionarios para conocer el impacto en las
personas que utilizan en rastro y las que
habitan en el área, y la observación para
conocer y analizar las actividades dentro del
establecimiento.
3.5 ELABORACIÓN DE INSTRUMENTOS
Las entrevistas que se realizaron a los
sujetos fueron de tipo no estructurada, esto
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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para realizar un proceso dinámico de
comunicación y preguntas abiertas.
Los cuestionarios se realizaron tomando
en cuenta a la población dirigida, con
preguntas cortas, claras y concisas. El sistema
que se implementó a la hora de pasar las
encuestas fue especial, ésto para agilizar y
facilitar al encuestado. Las preguntas se le
hacen oralmente y el encuestado responde
de la misma manera.
3.6 REPRODUCCIÓN DE INSTRUMENTOS
La información obtenida en las
entrevistas se dio por medio de anotaciones
de aspectos relevantes para su aplicación y
justificación del proyecto a realizar.
Por parte de las preguntas de los
cuestionarios, se realizaron siete preguntas de
acuerdo a las necesidades y variables a medir.
Se utilizó la fórmula estadística siguiente para
determinar la muestra de la población total
para realizar los cuestionarios.
n = N x Z2 (p x q) . e2 x (N – 1) + Z2 (p x q)
n = muestra
N = población total
Z = nivel de confianza
p = probabilidad de éxito
q = probabilidad de fracaso
e = error de estimación
3.7 ESTRATEGIAS PARA LOCALIZACIÓN DE
INFORMANTES
Lo primero que se realizó fueron las
entrevistas, ésto para tener conocimiento de
las necesidades, técnicas, usos y datos para su
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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aplicación en el traslado y diseño del Rastro
Municipal.
La fotografía No. 6 muestra el área de
estudio, en rojo se enmarca el Rastro
Municipal actual y en amarillo el área donde
se pasaron los cuestionarios. Esto debido al
radio de influencia que existe en el rastro.
Dentro del área donde se pasaron los
cuestionarios se encuentra la Plaza Central, la
Municipalidad, escuelas, viviendas, comercio,
iglesias, etc. También se le pasó el
cuestionario a los usuarios del Rastro
Municipal, ya que la mayoría de éstos no son
del área.
Los cuestionarios fueron llevados a
cabo en diferentes días, ya que no es la
misma gente la que se encuentra en el área
entre semana y los fines de semana. También
las diferentes horas hacen que se encuentren
distintas personas. Es por esto que se tomaron
dos diferentes horarios: por la mañana de 8:00
a 10:00, y por la tarde de 3:00 a 6:00.
MAPA NO. 6
ÁREA DE REALIZACIÓN DE ENCUESTAS
Fuente: Imagen Google Earth, análisis propio.
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3.8 SELECCIÓN DE MUESTRA
Por medio de la población de Santa
Catarina Pinula, 63,767 habitantes se
determinó la muestra de la población total
para la realización del cuestionario. El primer
paso fue la elaboración del premuestreo.
Como pregunta focal se estableció:
¿Considera que es necesario el traslado del
Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula a
una nueva ubicación con mejores
instalaciones?
Esta pregunta tuvo 9 respuestas que Sí y
1 que No. Después establecí el grado de
error (e) en un 6% y el nivel de confianza (z)
en un 95%, se obtuvo la siguiente fórmula
aplicada:
n = N x Z2 (p x q) . e2 x (N – 1) + Z2 (p x q)
n = muestra p = 0.5 Z = 1.96N = 63,767 q = 0.5 e = 0.06
El resultado de la fórmula aplicada con
estos datos fue de 266 muestras, sumándole un
10% da 293 muestras para la realización del
cuestionario.
3.9 CLASIFICACIÓN, PROCESAMIENTO Y
ORGANIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN
El proceso de información se realizó a
través de gráficas conociendo la opinión de
los encuestados y se analizó sus respuestas de
acuerdo a las variables. Se organizaron las
respuestas para concluir si es necesaria la
reubicación y diseño del Rastro Municipal.
El cuestionario modelo, en el cual se
establecieron las preguntas necesarias para
analizar según las variables determinadas se
encuentra en anexos.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 70
3.9.1 Edad y Sexo de los Encuestado. La
mayoría de los encuestados se encuentran
en el rango de edad de los 18-59 años, con
un 81%, seguido de un 8% que son los
mayores de 65 años, el 6% de 15 a 17 años y
por último un 5% de 60 a 64 años.
En cuanto al sexo de los encuestados,
el 57% es masculino y el 43% es femenino.
GRÁFICA NO. 4
EDAD DE LOS ENCUESTADOS
Fuente: Propia.
3.9.2 Lugar de Residencia. El 42.67% de los
encuestados son residentes del área de
influencia del actual Rastro Municipal.
Después le sigue los de El Pueblito con un 25%,
este está localizado a 3 kilómetros de la
cabecera municipal. Y en tercer lugar, se
encuentran los que vienen de la ciudad
capital con un 5%.
GRÁFICA NO. 5
RESIDENCIA DE LOS ENCUESTADOS
Fuente: Propia.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 71
3.9.3 Situación actual del Rastro Municipal.
De las 300 personas encuestadas, sólo un 8%
no conocían las instalaciones del rastro.
Ninguna de las personas encuestadas cree
que la situación actual del rastro se
encuentra en buenas condiciones, por lo
contrario, un 51% opina que se encuentra en
malas condiciones y un 44.67% en
condiciones regulares.
GRÁFICA NO. 6
SITUACIÓN ACTUAL DEL RASTRO
Fuente: Propia.
3.9.4 Usuarios de las Instalaciones. Sólo el 11%
(33 personas) de los encuestados han hecho
uso de las instalaciones. De éstos la mayoría,
con un 57.58%, hacen uso de las instalaciones
una vez por semana. Después el 21.21% hacen
uso de las instalaciones una vez cada 6 meses,
el 15.15% una vez al año y por último el 6.06%
una vez al mes.
GRÁFICA NO. 7
FRECUENCIA DE USO DEL RASTRO
Fuente: Propia.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 72
3.9.5 Perjudicado Debido al Rastro. De los
encuestados, el 79.67% siente que si es
damnificado de alguna manera por la
ubicación del Rastro Municipal. En cuento al
tipo de daño que les causa las respuestas
están muy parejas, la única que sobre sale
son los olores, con un 27.33%.
GRÁFICA NO. 8
TIPO DE DAÑO CAUSADO POR RASTRO
Fuente: Propia.
3.9.6 Usuarios de las Pilas Municipales. El 39%
(117 de 300 personas) de los encuestados es
usuario frecuente de las Pilas Municipales, y de
éstos el 100% está de acuerdo que existe un
efecto negativo debido a la cercanía de éstas
con el rastro.
GRÁFICA NO. 9
USUARIOS DE LAS PILAS MUNICIPALES
Fuente: Propia.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 73
3.9.7 Implementación de Tratamiento de
Desechos Sólidos y Líquidos. La mayoría de
los encuestados coincidieron que sí era
necesaria la implementación de plantas de
tratamiento. Un 98.67% está de acuerdo y un
1.33% no creía que era necesario la
implementación de este equipo.
3.9.8 Incidentes Causados por Fugas del
Ganado. Sólo un 9.33% de los encuestados
estaban enterados de los incidentes que han
ocurrido en el Rastro Municipal, debido a la
fuga del ganado durante la descarga.
3.9.9 Traslado de Rastro Municipal. Siendo
ésta la pregunta más importante, el 85.33%
de los encuestado contestaron que sí era
necesaria la reubicación de este
establecimiento, sólo un 14.67% que opinaba
que no era necesario. Esto se debió a que
este 14.67% (44 personas) no conocían la
situación actual de este establecimiento.
GRÁFICA NO. 10
REUBICACIÓN DE RASTRO MUNICIPAL
Fuente: Propia.
Todas las preguntas realizadas en el
cuestionario validan la necesidad de la
reubicación y diseño del Rastro Municipal, por
lo que se considera necesario el traslado a un
sitio más adecuado.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 74
1. URBANISMO
4. PROGNOSIS
La situación actual es alarmante, ya que
vecinos del área y usuarios del Rastro Municipal
de Santa Catarina Pinula están siendo
damnificados por éste. Dadas las condiciones,
no solo los antes mencionados son afectados,
sino también los consumidores del producto
procesado en esta planta.
Por desgracia, este establecimiento no
cuenta con ningún tipo de tratamiento para
sus residuos líquidos ni sólidos. Los sólidos son
recogidos por el recolector municipal el cual
los lleva al relleno de la zona 3. Y los desechos
líquidos son desechados en el colector
municipal que desagua en el Río Pinula, el cual
desemboca en el lago de Amatitlán.
Entonces, ¿hasta donde llegan los efectos
causados por este establecimiento? A decir
verdad, el daño que ha causado y que sigue
causado es incalculable, va más allá de la
región.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 75
De continuar con la situación actual, los
damnificados será toda la comunidad
habitante del departamento de Guatemala.
Como antes se mencionó, los daños
sobrepasan las fronteras de Santa Catarina
Pinula y abarcan al municipio de Guatemala
y Amatitlán.
FOTOGRAFÍA NO. 25
LAGO DE AMATITLÁN
Fuente:http://www.guate360.com/galeria/data/media/5
6/lago_amatitlan_14.jpg
A continuación se describe el área
específica de estudio, donde se encuentra
localizado en la actualidad el matadero. Se
propone una nueva ubicación el cual
beneficiará el destace de ganado mayor y
menor en esta comunidad y en el resto del
país.
FOTOGRAFÍA NO. 26
BASURERO DE LA ZONA 3 DE LA CIUDAD DE
GUATEMALA
Fuente:http://photo.net/photodb/photo?photo_id=367106
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 76
5. VIABILIDAD DEL PROYECTO
5.1 VIABILIDAD DEL MERCADO
El traslado y desarrollo del Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula tiene la
aceptación del 85.33% de los usuarios y
vecinos del rastro. Así como, la aceptación
por parte de la Municipalidad de Santa
Catarina Pinula. Las personas que utilizan el
rastro están de acuerdo con el traslado porque
será más grande y contará con mejores
instalaciones para optimizar y brindar un mejor
servicio.
El Rastro Municipal de Santa Catarina
Pinula es una instalación que pertenece a la
Municipalidad de la misma. A pesar de ésto,
el rastro cobra, a los locales (residentes de
Santa Catarina Pinula) Q.40.00 por cabeza de
ganado mayor y Q.15.00 por cabeza de
ganado menor; y a los no locales Q.75.00 por
cabeza de ganado mayor y Q.50.00 por
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 77
cabeza de ganado menor. Con la mejora de
éste se podrá cobrar un precio más alto pero
se recibirá a l mismo tiempo un mejor servicio.
5.2 VIABILIDAD TÉCNICA
El área donde se trasladará el rastro
cuenta con todo lo necesario para que sus
instalaciones funcionen de una forma óptima.
También cuenta con el espacio adecuado
para realizar el diseño de una instalación
destinada a faenar; además el sector se
presta a este tipo de instalaciones que
pueden generar mayores ingresos para la
municipalidad correspondiente.
5.3 VIABILIDAD ADMINISTRATIVA
El proyecto será administrado por la
Municipalidad de Santa Catarina Pinula, por
el departamento de Dirección de Servicios
Públicos. Este departamento tiene relación
con empresas constructoras para el desarrollo
del proyecto.
5.4 VIABILIDAD FINANCIERA
La Municipalidad de Santa Catarina
Pinula cuenta con los fondos necesarios para
realizar un proyecto de este tipo, se invertirá
una considerable suma justificada por el
desarrollo próspero del área. El
mantenimiento del proyecto será a partir del
cobro a cada usuar io para la
autosostenibilidad de las instalaciones.
Debido a la falta de áreas en las
instalaciones actuales y la contaminación que
está provocando, se verán beneficiada la
sociedad de Guatemala en áreas de todo el
país. Como lo es el municipio de Guatemala y
Amatitlán en específico. Cumpliendo el diseño
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 78
con especificaciones de exportación, los
usuarios tendrán más y mejores opciones
para el mercado de productos cárnicos,
podiendo exportar éstos a países en Centro
América, México, Canadá y Estados Unidos.
De un 100% de la población guatemalteca
un 9% saldrá beneficiada con este proyecto.
5.5 VIABILIDAD FÍSICO/NATURAL
Para la realización del proyecto de
rastro en Santa Catarina Pinula, se cuenta
con el terreno en perfectas condiciones en
cuanto a su dimensión, accesibilidad,
condiciones topográficas, localización, etc.
Por lo que se tiene los recursos físicos para
hacer el proyecto de Rastro Municipal.
El terreno no tiene fallas geológicas y
tiene un valor soporte adecuado para la
realización de unas instalaciones de gran
tamaño y área.
5.6 VIABILIDAD ECONÓMICA
Favorece los intereses económicos de la
municipalidad porque el crecimiento pecuario
cada día es más alto, teniendo esta identidad
unas instalaciones en óptimas condiciones
podría significar un gran ingreso para ésta.
5.7 VIABILIDAD SOCIAL
El proyecto ayudará a la sociedad,
trayendo oportunidad de trabajo a los
habitantes de Santa Catarina Pinula. También
beneficiará a los que hoy en día están siendo
damnificados por la localización actual del
rastro.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 79
5.8 VIABILIDAD JURÍDICA
El terreno cuenta con los requisitos necesarios
para poder realizar el proyecto de rastro. No
existe ningún impedimento o penalidad legal
para la ejecución y operación del proyecto.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 80
6. SANTA CATARINA PINULA
En los capítulos anteriores se ha
presentado el marco teórico los conceptos y
definiciones, origen y evolución de mataderos
a través de la historia, su clasificación, sus
aspectos legislativos, las premisas generales a
considerar en el diseño y los porcentajes de
demanda de producción pecuaria, todo para
proveer criterios teóricos y conceptuales que
contribuirán a dar solución espacial de un
matadero municipal.
6.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL
MUNICIPIO DE SANTA CATARINA PINULA
El Municipio de Santa Catarina Pinula
está ubicado al sur-este de la capital, limita al
Norte con Guatemala, al Este con Palencia, al
Sur Este con San José Pinula, al Sur con
Fraijanes y al Oeste con Villa Canales. Cuenta
con una extensión territorial de 48 km2.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 81
MAPA NO. 7
DEPARTAMENTO DE GUATEMALA
Fuente: Propia
FOTOGRAFÍA NO. 27
CALLE TÍPICA DE SANTA CATARINA PINULA
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
El Municipio comprende de una
población denominada Santa Catarina Pinula
que es la cabecera municipal, diez aldeas y
caseríos. Existen varios accesos asfaltados que
comunican la capital y este Municipio, la
principal vía de acceso es la Carretera
Interamericana CA-1, ésta se encuentra en
muy buen estado. Entre los accesos
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 82
secundarios, está el llamado ¨Camino de
Camiones¨ que se encuentra en buen estado
pero su topografía solo permite el ingreso de
tráfico liviano y pequeño, al igual que la calle
que se comunica con Boca del Monte.
MAPA NO. 8
MUNICIPIO DE SANTA CATARINA PINULA
Fuente: Imagen Municipalidad de Santa CatarinaPinula, análisis propio.
Zonificación Límite Municipal
Cabecera Municipal
Las características topográficas del
territorio del Municipio de Santa Catarina
Pinula, como la mayoría de tierras del área, es
un terreno quebrado con barrancos profundos.
Tiene una elevación de 1,550 a 2,400 metros
sobre el nivel del mar y una precipitación
pluvial anual de 1,000 a 1,500 mm. La
temperatura promedio anual es de 20º
Centígrados y un 50% de humedad,
haciéndolo un Municipio de clima templado.
Sus vientos predominantes son del noreste al
suroeste.
Santa Catarina Pinula posee una sierra,
llamada Sierra de Canales, y tres cerros,
Guachisote, Santa Rosalía y El Tabacal. Las
fuentes de agua más importantes son los ríos
Acatán y Las Minas, donde hay una serie de
nacimientos acuíferos los cuales abastecen a
la mayoría de la población pinulteca. El agua
recibe tratamiento con hipoclorito, pero en
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 83
general el agua está contaminada con
desechos sólidos y la lluvia erosiona los suelos
provocando turbidez en el agua. Las aguas
negras de la población desaguan en el río
Pinula, el cual desemboca en el lago de
Amatitlán.
La ruta EGA forma parte del trasporte
urbano que de la capital llega a la cabecera
municipal, además de existir transporte
extraurbano solo a ciertas aldeas, así como el
servicio de microbuses.
FOTOGRAFÍA NO. 28
PLAZA CENTRAL DE SANTA CATARINA PINULA
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
Según información del INE, en el XI Censo
Nacional de Población del año 2002 la
población total de Santa Catarina Pinula era
de 63,767 habitantes, integrada por 30,655
hombres y 33,112 mujeres, de los cuales 44,974
son del área urbana y 18,793 del área rural. La
densidad teórica es de 1,250 habitantes por
kilómetro cuadrado, crecimiento considerable
respecto al año de 1995, 747 habitantes por
kilómetro cuadrado y en 1981, 362 habitantes
por kilómetro cuadrado.
FOTOGRAFÍA NO. 29
PARROQUIA SANTA CATARINA DE ALEJANDRÍA
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 84
De acuerdo al censo del 2002, la
población a partir de 7 años de edad, se le
considera económicamente activa y se
divide entre ocupado y desocupado. Un
82% (52,082 habitantes) de la población se
encuentra económicamente activa, esto
quiere decir que el Municipio de Santa
Catarina Pinula se encuentra dentro de una
fase de constante progreso y desarrollo. En su
mayoría, se dedican al trabajo de la
construcción, seguida por los servicios
comunales, sociales y personales. La industria
ocupa el tercer lugar y por último las
actividades relacionadas con el comercio.
Todos los habitantes hablan el idioma
castellano, pero entre los primeros pobladores
indígenas, el idioma predominante era el
Pocomán.
Un bajo porcentaje de la población no
tiene acceso a la educación, habiendo 10,955
habitantes que no saben leer ni escribir y el
restante 52,812 siendo alfabetos. Más sin
embargo, saben contar, ya que se les hace
necesario para administrar su dinero y el
manejo de precios en el mercado.
FOTOGRAFÍA NO. 30
MERCADO CENTRAL DE SANTA CATARINA
PINULA
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 85
7. PROPUESTA
7.1 JUSTIFICACIÓN
El traslado de los dispositivos del Rastro
Municipal de Santa Catarina a su nueva
ubicación e instalaciones es indispensable. Su
ubicación actual, ha causado y sigue
causando contaminantes a la población
entera del departamento de Guatemala,
como se mencionó con anterioridad.
No es digno para los vecinos tener un
equipamiento industrial contaminante en su
área. Especialmente para los usuarios de las
Pilas Municipales, quienes tienen que atravesar
las instalaciones para poder llegar a las pilas, y
que peor aún, están localizadas a un costado
de los corrales de ganado mayor difundiendo
sus olores pestilentes al área.
De igual manera, el establecimiento no
se da abasto, necesita expandirse y ya no
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 86
tiene espacio para hacerlo, ya que en sus
vecindades están localizadas viviendas, pilas,
etc. Los productores pecuarios en un futuro
próximo dejarán de utilizar sus servicios por la
falta de disponibilidad e higiene y la planta
tendrá que cerrar. También deja a los
pequeños productores faenando en rastros
clandestinos.
7.2 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
El objetivo principal es presentar una
propuesta de diseño para el Rastro Municipal
de ganado mayor y menor en el municipio
de Santa Catarina Pinula, exponiendo
soluciones que mejoren el entorno urbano-
ambiental y logre proporcionar trabajo e
ingresos a sus habitantes.
La ubicación del sitio es clave, ya que
debe ser la adecuada para el desarrollo del
proyecto y cumplir con todos los requisitos de
diseño urbano para rastros. También es
necesario el sacrificio higiénico-sanitario para
que los productos pecuarios cumplan con las
normas, bajo la supervisión y control sanitario.
Por medio de canalizar adecuadamente
todos los desechos sólidos y líquidos, evitar con
ellos contaminación ambiental, malos olores y
además garantizar el buen funcionamiento de
los demás servicios vitales, va a ser que este
establecimiento compita tanto a nivel
nacional como internacional garantizando
calidad e inocuidad del producto cárnico.
Mejorar la calidad de vida de la
comunidad local y vecina sin afectar su modo
de vida. Ésto a través de la comercialización
oportuna de los productos pecuarios,
haciendo personas productivas y fructíferas.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 87
7.3 IDENTIFICACIÓN DE BENEFICIARIOS
Los damnificados en la actualidad son
tantos que con la reubicación y diseño del
Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula
saldrán beneficiados una población entera.
Hasta el día de hoy este establecimiento no
cuenta con ningún tipo de tratamiento para
sus residuos líquidos ni sólidos. Los sólidos son
recogidos por el recolector municipal el cual
los lleva al relleno de la zona 3. Y los desechos
líquidos son desechados en el colector
municipal que desagua en el Río Pinula, el
cual desemboca en el lago de Amatitlán.
Si se logra la reubicación y diseño del
nuevo rastro el problema causado por la falta
de tratamiento para desechos sólidos ya no
afectaría a los municipios de Santa Catarina
Pinula, Guatemala y Amatitlán, la cual suma
un total de 1,088,985 habitantes.
También hay que tomar en cuenta a los
usuarios del rastro que vienen del área rural del
país. En la actualidad son más o menos 75
productores pecuarios, los cuales tienen
familia, dando un total de más o menos 400
habitantes más.
Es indiscutible que es necesario tomar
medidas ya que es un 9% de la población total
de Guatemala la que saldrá beneficiada con
la realización de este proyecto.
7.4 ASPECTOS FÍSICOS
7.4.1 Localización. El terreno para la propuesta
de diseño del Rastro Municipal de Santa
Catarina Pinula se encuentra alejado de lo
que es el crecimiento urbano. No existe aun
una nomenclatura exacta pero podría en un
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 88
futuro ser: 5 calle y 8 avenida de la zona 2 de
Santa Catarina Pinula.
Colinda al Norte con unas granjas y un
pequeño asentamiento, al este con un
campo de fútbol que se utilizaba cuando el
estadio no había sido construido, al sur con el
barranco que divide la zona 2 de Santa
Catarina con la Cuchilla del Carmen, y al
oeste con una finca.
7.4.2 Terreno.
7.4.2.1 Tamaño. El terreno para el traslado del
Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula
cuenta con un área registrada de 24763.5 m2.
Es un polígono irregular que en sus lados
largos tiene una distancia de 189.60 m y
182.86 m, y en sus lados cortos tiene una
medida de 157.36 m y 111.00 m.
7.4.2.2 Catastro. El terreno es propiedad de la
Municipalidad de Santa Catarina Pinula.
PLANO NO. 2
DIMENSIONES DEL TERRENO
Fuente: Elaboración propia.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 89
7.4.2.3 Condiciones del Terreno. El terreno
cuenta con un acceso directo desde la 5
calle. Éste no cuenta con ninguna
pendiente, por lo que es en su totalidad
plano. Al sur del terreno empieza un
barranco bastante quebrado, pero solo se
inserta unos 5 metros.
El terreno se encuentra en su totalidad
deshabitado, y no hay ningún tipo de
construcción en él.
Como se puede observar en la
fotografía No.23, la 5 calle de la zona 2 no
está asfaltada, pero al realizar el proyecto, la
Municipalidad se encargará de dicho
aspecto. Del lado derecho se encuentra el
terreno cercado con un muro prefabricado y
del lado izquierdo terrenos baldíos.
FOTOGRAFÍA NO. 31
VISTA DE 5 CALLE ZONA 2
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 90
La fotografía inferior muestra la parte
interna del terreno, se puede observar la línea
de vegetación existente que nos servirá
como área de mitigación para evitar el
esparcimiento de los malos olores a
comunidades vecinas.
FOTOGRAFÍA NO. 32
VISTA DEL TERRENO
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
En la siguiente fotografía, se aprecia la
colindancia del terreno con una cancha de
fútbol que era utilizada cuando el Estadio
Municipal no había sido construido, hoy en día
se encuentra abandonada. También se
puede apreciar la línea de vegetación que
separa un terreno del otro, la cual será utilizada
como área de mitigación.
FOTOGRAFÍA NO. 33
VISTA DESDE EL TERRENO HACIA EL ESTE
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 91
Las vistas inferiores fueron tomadas
desde el terreno hacia el sur, o sea hacia el
barranco. Del otro lado del barranco se
encuentra una comunidad llamada Cuchilla
del Carmen. También se puede observar la
planicie del terreno, la cual es un requisito a
la hora de construir un rastro.
FOTOGRAFÍA NO. 34
VISTA DESDE EL TERRENO HACIA EL SUR
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
El barranco, como se puede observar, es
intransitable por sus fuertes quebradas. Se
puede apreciar también la abundante
vegetación la cual es una ventaja para evitar
la difuminación de malos olores a áreas
vecinas.
FOTOGRAFÍA NO. 35
VISTA DESDE EL TERRENO HACIA EL BARRANCO
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 92
7.4.2.4 Accesos. El terreno cuenta con dos
acceso vehiculares. El primero y más apto
para tráfico pesado es el que proviene de la
Carretera a Santa Catarina Pinula y nos
conduce hacia la 0 calle de la zona 1, de
aquí hay varias calles que se pueden tomar
para llegar al terreno (ver Mapa No.6), ésto
para no pasar por el casco municipal.
MAPA NO. 9
FLUJO VEHICULAR
Fuente: Propia.
Carretera a Santa Catarina Pinula Camino de Camiones Vías Alternas
El segundo solo es calificado para tráfico
liviano y es el denominado ¨Camino de
Camiones¨, éste conduce por la 6 avenida y se
une con el recorrido anterior en la 4 avenida y
0 calle de la zona 1. Ambos caminos se
conectan a la ciudad capitalina en la 20 calle
de la zona 10.
MAPA NO. 10
VÍAS DE ACCESO
Fuente: Propia.
Flujo vehicular medio Flujo vehicular bajo Flujo vehicular escaso
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 93
7.4.3 Premisas del Rastro o Matadero.
7.4.3.1 Premisas Ambientales. Para la
ubicación de la edificación dentro del
terreno se tomó en cuenta su entorno.
7.4.3.1.1 Barreras Naturales. Formar barreras
en el perímetro del sitio, para evitar los malos
olores y lograr una vista agradable. Ésta
también funciona para que los olores que
emite el rastro no se diseminen hacia el
poblado.
7.4.3.1.2 Vientos. Ubicación fuera de los
vientos dominantes, Noreste-Suroeste. Debido
a que el terreno tiene edificaciones al Norte y
al Este, es necesario tomar en cuenta los
vientos para que éstos no se lleven los malos
olores hacia las vecindades. Para esto se
colocó una barrera natural que desviará este
desperfecto.
7.4.3.1.3 Soleamiento. El soleamiento también
es un factor importante, ya que aquí se trabaja
producto fresco, la exposición de éste al sol
puede causar descomposición y maduración
por putrefacción. Es por ésto que la
edificación debe estar orientada norte sur,
para que la incidencia solar sea un factor
benéfico y no dañino.
MAPA NO. 11
PREMISAS AMBIENTALES DEL TERRENO
Fuente: Propia.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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7.4.3.2 Premisas a Nivel Urbano. Es necesario
elaborar un estudio de las premisas de diseño.
Éstas son lineamientos necesarios que debe
cumplir un edificio de rastro para lograr un
buen funcionamiento, tanto en su interior
como en su exterior; espacios cerrados de
acuerdo a las necesidades que se realizan en
el rastro, ubicación y posibilidad de
crecimiento, estudio climático, hidrológico y
ambiental de la región, las que llevarán a dar
una respuesta a los campos urbanísticos,
arquitectónicos, ambientales, constructivos y
de instalaciones.
7.4.3.2.1 Relaciones Funcionales a Nivel
Urbano.
a. Que su localización esté fuera del
perímetro urbano.
b. Su localización debe ser en la zona de
menor tendencia a crecimiento urbano,
para que su vida útil se prolongue.
c. Su localización no debe ser a menor de
200 metros de distancia de escuelas,
hospitales u otros establecimientos que
puedan ser afectados.
d. Procurar que quede cerca de vías que
permitan el fácil acceso, tanto a
vehículos pesados y livianos como a
peatones.
e. La topografía del terreno debe ser de
0-5% máximo, para facilitar tanto la
secuencia operacional, la edificación y
la estancia de los animales en el área de
corrales.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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f. Contar con los servicios de agua
potable, drenajes y electricidad o en su
defecto con las acometidas de las
mismas, lo más cercano posible al
predio.
g. La dimensión mínima del predio debe
ser de 50 x 80 m para un rastro de
primera categoría.
MAPA NO. 12
RELACIÓN DE FUNCIONES A NIVEL URBANO
Fuente: Propia.
7.4.3.3 Premisas Contextuales. El contexto es
un factor que no se puede divorciar del
proyecto, ya que es éste el que hace que el
terreno sea parte de su entorno. La
integración del Rastro se basa en la alianza del
terreno físico, como lo es su vegetación, a la
edificación. Este lazo verde que envuelve el
proyecto hará que se difunda y sea parte de
los demás establecimientos, se establece así
una diferencia entre este proyecto y cualquier
otro, haciendo de la visita al rastro algo
puramente agradable.
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MAPA NO. 13
CONTEXTO URBANO CERCANO AL TERRENO
Fuente: Imagen Google Earth, análisis propio.
Predio Municipal
Iglesia Mormona
Vivienda / Comercio
Ruta de Acceso
Taller de Mecánica
Estadio Municipal
Viviendas
Ruta de Acceso Secundaria
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7.4.3.4 Premisas de Diseño. Los requerimientos
de diseño son elementos mínimos necesarios
con que debe cumplir un rastro para que su
funcionamiento sea eficiente dentro de las
cuatro áreas que le componen: el área
administrativa, el área de matanza, el área
de corrales y el área de maniobras externas.
PLANO NO. 3
PREMISAS DE DISEÑO
Fuente: Propia.
a. La administración debe encontrarse
próxima al ingreso del edificio.
b. Contar con área de descarga de
ganado y carga del producto cárnico
por separado, y evitar así la
contaminación de producto cárnico.
c. Los rastros con más de 30 abates diarios
deben fijar un módulo separado del
área de matanza, para las oficinas de
administración e inspección sanitaria.
d. Utilizar vías separadas de ingreso al rastro
para el ganado que llega a pie y para el
ganado que llega en vehículo.
e. Mantener separados los corrales del
área de matanza, para evitar
contaminación del producto cárnico.
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f. Se debe guardar una distancia mínima
de construcción en cada una de sus
colindancias de por lo menos 10 m.
7.4.3.4.1 Aspecto Constructivo.
a. El área de ventilación debe ser cruzada
y suficiente para que corra el viento.
Colocar ventanería con cedazo para
evitar el ingreso de pájaros o insectos
que puedan contaminar el producto.
FIGURA NO. 15
VENTILACIÓN CRUZADA EN PLANTA Y
CORRALES
Fuente: Propia.
b. La separación de los corrales debe ser
por medio de muros de block, ladrillo o
tubos de hierro.
c. Utilización de materiales fáciles de
limpiar, impermeables y resistentes al
desgaste y a la corrosión. Evitar grietas,
hendiduras y depresiones que pueden
acumular líquidos o residuos.
7.4.3.4.2 Aspecto Instalaciones.
a. Poseer suficiente agua potable para
higiene y actividades que se realicen en
el rastro.
e. El sistema de drenajes debe ser diseñado
de manera que permita la fácil
eliminación de los desperdicios líquidos y
sólidos. Se debe separar los drenajes de
los servicios sanitarios y los del área de
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trabajo. Por cada 36 m2 se debe
instalar un desagüe de 10 cm.
f. Contemplar un área para la limpieza
del transporte de ganado, donde debe
de haber instalación de agua potable.
7.5 PROGRAMACIÓN DE ÁREAS
A continuación se presentan unas
tablas donde se enumeran las superficies a
trabajar con sus área debida en metros
cuadrados.
TABLA NO. 8
ÁREAS EXTERNAS PARA GANADO MAYOR Y
MENOR
AmbienteÁrea Debida en
m2
Garita de control 20 m2
Área de maniobrasy estacionamiento
1000 m2
Área de descargaganado mayor
45 m2
Área de descargaganado menor
45 m2
Área de lavado detransporte de carne
180 m2
Área de cargaganado mayor
45 m2
Área de cargaganado menor
45 m2
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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TABLA NO. 9
ÁREA DE CORRALES PARA GANADO MAYOR Y
MENOR
AmbienteÁrea Debida en
m2
Corrales de llegadaganado mayor
200 m2
Corales de llegadaganado menor
200 m2
Corrales deobservación
ganado mayor140 m2
Corrales deobservación
ganado menor140 m2
Corrales de capillaganado mayor
140 m2
Corrales de capillaganado menor
140 m2
Corrales decuarentena ganado
mayor65 m2
Corrales decuarentena ganado
menor65 m2
TABLA NO. 10
ÁREA INTERNAS GANADO MAYOR
AmbienteÁrea Debida en
m2
Área de mojado deganado
6 m2
Área de sacrificio 3.5 m2
Área de caída 2 m2
Área de desangre 10 m2
Área de mesas detrabajo
15 m2
Área de lavado decabeza
5 m2
Área de lavado devísceras
5 m2
Área de lavado decanales
15 m2
Área de decomisos 5 m2
Área de guardado 12 m2
Área de despacho 5 m2
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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TABLA NO. 11
ÁREA INTERNAS GANADO MENOR
AmbienteÁrea Debida
en m2
Área de mojado deganado
6 m2
Área de sacrificio 3,5 m2
Área de caída 2 m2
Área de desangre 10 m2
Caldera 12 m2
Depiladora 4 m2
Mesa de trabajo 3 m2
Área de lavado decanales
15 m2
Área de decomisos 5 m2
Área de guardado 12 m2
Área de despacho 5 m2
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
TABLA NO. 12
ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
AmbienteÁrea Debida en
m2
Área de caja 9 m2
Oficina de médicoveterinario
12 m2
Oficina deadministrador
12 m2
Área de espera 10 m2
Servicios sanitariospara el público
3 m2
Bodega 10 m2
Área de vestidores yduchas
20 m2
Área de serviciossanitarios
15 m2
Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.
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7.6 PROPUESTA DE DISEÑO
7.6.1 Lugar. De acuerdo al análisis realizado
del lugar, la propuesta arquitectónica
responde al estudio. Su ingreso se encuentra
sobre la única calle que no lleva al terreno,
que es la 5 calle de la zona 2 de Santa
Catarina Pinula.
Dentro del terreno existen árboles en
todo el perímetro, esta vegetación se dejará
para ser utilizada como área de mitigación.
A partir del análisis solar, factores
ambientales, soleamiento, vientos y
vegetación ya existentes se realizó la
composición arquitectónica de la manera
adecuada para su confort climático.
7.6.2 Función. Se realizó un estudio de las
áreas y espacios necesarios para que el rastro
funcionara bajo perfectas condiciones. Se
distribuyó por separado todo lo que tiene que
ver con el proceso de faenamiento de
ganado mayor del de ganado menor. Se hizo
esto para evitar contaminación y por
necesidad, ya que ambos tienen sus propias
especificaciones.
Se hizo una separación de lo que es el
ingreso vehicular y peatonal, ya que son pocas
las ocasiones, pero el ganado puede llegar a
pie también.
El área de corrales cuanto con las
medidas necesarias al igual que las trampas
de ganado. El diseño cuenta con un suficientes
corrales de ganado mayor y menor, ya que la
insuficiencia era uno de los mayores problemas
en el rastro actual.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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En cuanto a la planta de faenamiento,
se utilizará el mismo equipo que se utiliza en la
planta actual, con la diferencia que el
espacio predimensionado es el adecuado
para su buen funcionamiento. También se
colocaron tomas de agua en todo lugar
donde fuera necesario, ya que este elemento
es básico para el funcionamiento del rastro.
En el área de administración, se dejaron
las oficinas necesarias dentro de un ambiente
digno. También se ubicaron los servicios
sanitarios, duchas y lockers para que el
personal pueda hacer uso de éstos.
7.6.3 Composición. La imagen que se quiso
crear era la de un establecimiento industrial,
que diera la impresión de solidez y
estabilidad. Esto se logró por medio de la
utilización del concreto expuesto, se forman
masas sólidas para evitar la segregación de
los malos olores. El concreto expuesto también
se utilizó por lo fácil que es limpiarlo y el poco
mantenimiento que requiere.
Para identif icar el área de la
administración, se utilizaron vidrieras, que
contrastan con el resto del edificio (un sólido
masivo con una transparencia). Los ingresos
son enmarcados por medio de elementos
horizontales que son sostenidos por cables y,
que al mismo tiempo, sirven para cubrir de la
lluvia.
La integración de la vegetación al
proyecto es uno de los elementos más
importantes y que más carácter le dan al
edificio. Esto tiene un doble uso, alimentar a la
composición y filtrar los malos olores y ruidos
provenientes del rastro. Gracias a la
vegetación se logró un proyecto que se
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integra a su contexto y disminuye la
contaminación.
7.6.4 Construcción. Se plantea dos tipos de
estructuras. La primera, que está ubicada en
los corrales y en ambas plantas de
faenamiento, es una estructura metálica de
alma abierta para la cubierta. Los
cerramientos son planchas de concreto pre-
fundidas, y se amarran a la estructura por
medio de unas costaneras horizontales. En el
área de administración se plantea utilizar
block y concreto reforzado.
En las siguientes hojas se presenta la
propuesta arquitectónica, secciones,
elevaciones y vistas del futuro Rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula.
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PLANO NO. 5
PLANTA DE CONJUNTO
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PLANO NO. 6
PLANTA ARQUITECTÓNICA
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PLANO NO. 7
DIAGRAMA DE RECORRIDOS
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PLANO NO. 8
PLANTA ARQUITECTÓNICA DE GARITA DE CONTROL
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PLANO NO. 9
PLANTA ARQUITECTÓNICA DE ADMINISTRACIÓN
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PLANO NO. 10
PLANTA ARQUITECTÓNICA DE FAENAMIENTO PARA GANADO MAYOR
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PLANO NO. 11
PLANTA ARQUITECTÓNICA DE FAENAMIENTO PARA GANADO MENOR
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PLANO NO. 12
SECCIONES PLANTA DE FAENAMIENTO
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PLANO NO. 13
PLANTA Y SECCION DE CORRALES
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PLANO NO. 14
SECCIONES DE CORRALES Y DETALLES
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PLANO NO. 15
ELEVACIONES
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PLANO NO. 16
ELEVACIONES
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PLANO NO. 17
PLANO DE VISTAS
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VISTA NO. 1
ÁREA DE DESCARGA
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VISTA NO. 2
VISTA DEL COMPLEJO
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VISTA NO. 3
VISTA DEL ÁREA DE CARGA
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VISTA NO. 4
VISTA DE LA ADMINISTARCIÓN
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VISTA NO. 5
VISTA DEL COMPLEJO
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VISTA NO. 6
VISTA DE ÁREA DE CARGA Y ADMINISTRACIÓN
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VISTA NO. 7
VISTAS DEL COMPLEJO
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VISTA NO. 8
VISTA DEL COMPLEJO
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VISTA NO. 9
VISTAS ISOMETRICAS
VISTA NO. 10
VISTAS INTERIORES
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8. CONCLUSIONES
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1. Dentro de la información recopilada a
través de la historia sobre el origen y
evolución de los edificios de mataderos, se
pudo apreciar la gran transformación que
éstos han venido presentando y que poco a
poco, con la tan avanzada tecnología, han
llegado a ser mataderos de tipo industrial y
de exportación.
2. El actual Rastro Municipal de Santa
Catarina Pinula, con 9 abastecedores de
ganado mayor y menor, 18 laborantes y con
un promedio aproximado de 120 cabezas
diarias, la propuesta de diseño que aquí se
plantea, estas condiciones variarán
radicalmente, teniendo las siguientes
ventajas:
- Horario de trabajo de 8 horas diarias.
- Capacidad de área de corrales para
más de 28 abastecedores.
- Capacidad de destace diario el doble
de lo que en la actualidad se realiza.
- Capacidad de ganancia económica.
- Mejor servicio con mejores instalaciones.
3. El estudio y análisis del entorno seleccionado
y con el probable crecimiento demográfico
del municipio en los próximos 20 años,
demuestra que el lugar es el más propicio para
ejecutar el proyecto.
4. La síntesis de los criterios de diseño con la
estructura interna implícita que rigen la
propuesta del edificio, al comparar estos
aspectos cuali-cuantitativos internos y externos,
se aprecia que se cumplen en un alto
porcentaje, motivo que implica un aumento en
la economía y la productividad de este
establecimiento.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 129
5. En lo que al aspecto legal respecta,
únicamente existe el Manual de Reglamentos
para Mataderos Municipales, el cual aún
satisface las necesidades básicas de los
derechos y obligaciones, el problema es que
no se llega a cumplir en su totalidad.
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ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 130
9. RECOMENDACIONES
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1. Se recomienda que, además de que los
edificios de mataderos en general cuenten
con las instalaciones, también cuenten con
una inspección sanitaria rutinaria en cada
hora de matanza o sacrificio, lo que implica
la estancia de un médico veterinario en
planta.
2. No solo este tipo de edificación necesita
tomar en consideración el crecimiento de la
población para ser diseñados, se recomienda
que sea en un lapso de 15 a 20 años el
crecimiento demográfico que pueda llegar a
proyectarse para una mejor planificación.
3. Se recomienda a las autoridades
municipales e institucionales, coordinar su
trabajo de tal manera que se haga cumplir el
único manual existente para un mejor
servicio, y poder lograr el destace de ganado
fuera de viviendas particulares y mataderos
clandestinos, donde carecen por completo de
sanidad e higiene.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
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LIBROS
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2003.
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ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 134
VARGAS, Emilio. ¨Revitalización Urbana de un
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DOCUMENTOS ELECTRÓNICOS
http://.ine.gob.gt
http://www2.udec.cl/urbe/nro1/n-uban1.html
http://.wikipedia.org/wiki/Slaughterhouse
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10. GLOSARIO
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 136
Destace. Significa hacer pedazos o piezas
algún cuerpo animal. Se puede hacer en
varias formas, en _ canales y en _ de canal,
es decir, cortar a la mitad o en cuatro
pedazos, para su mejor movilidad.
Finca censal. Es toda extensión de terreno
propio o ajeno, aprovechado para la
producción agropecuaria. Puede estar
formada por uno o más terrenos, lotes o
parcelas, siempre que estén ubicados en un
mismo municipio, operados por una misma
persona y que en conjunto utilicen los mismos
medios de producción.
G a n c h o s . Forma parte del equipo
indispensable del edificio, los cuales son
metál icos, curvos y comúnmente
puntiagudos en uno o ambos extremos. Su
función consiste en sujetar y colgar las piezas
del animal que va a ser o ya está destazado.
Rastro. Es el lugar donde se sacrifica y destaza
al ganado para el consumo humano.
Esta edificación es es parte fundamental del
equipamiento de una población, pues
contribuye al mejoramiento de servicios
básicos en cada comunidad.
La función principal de un rastro es la
transformación del producto cárnico para el
consumo humano con mayor posibilidad de
higiene, tratando de evitar ciertas
enfermedades bacterianas en el consumidor.
Trampas de Ganado. Son las construcciones
utilizadas para el paso del ganado hasta el
lugar de sacrificio, los cuales tienen que ser lo
suficiente estrechos para que no permita que
el animal gire en forma contraria.
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 137
11. ANEXOS
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 138
Encuesta: Rastro Municipal de
Santa Catarina Pinula
Sexo: F____ M____
Edad: ___________
Lugar de Reidencia: ________________________
Preguntas:
1. ¿Conoce usted las instalaciones del rastro
Municipal de Santa Catarina Pinula?
Sí ____ No ____
¿En qué condiciones cree usted que se
encuentra?
_____ Muy Buena _____ Buena
_____ Regular _____ Mala
2. ¿Ha sido usted usuario de las instalaciones
del Rastro Municipal de Santa Catarina
Pinula?
Sí ____ No ____
¿Con qué frecuencia hace uso de sus
servicios?
_____ 1 vez a la semana _____1 vez al mes
_____ 1 vez c/ 6 meses _____1 vez al año
3. ¿Es usted afectado de alguna manera por la
ubicación del Rastro Municipal de Santa
Catarina Pinula?
Sí ____ No ____
¿Cómo?
_____ Visual
_____ Auditiva
_____ Olores
_____ Aves de Rapiña
_____ Todos
_____ Otro __________________________________
4. ¿Es usted usuario de las Pilas Municipales
localizadas en la parte trasera del rastro?
Sí ____ No ____
RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA
ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 139
¿Le afecta la cercanía que existe entre
ambos?
Sí ____ No ____
5. ¿Cree usted que es necesario la
implementación de algún tipo de tratamiento
de desechos sólidos y líquidos en este
establecimiento?
Sí ____ No ____
6. ¿Sabe usted de algún incidente
ocasionado por fugas del ganado del rastro?
Sí ____ No ____
7. ¿Considera que es necesario el traslado del
Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula a
una nueva ubicación con mejores
instalaciones?
Sí ____ No ____
Fin del cuestionario.
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