proyecto unidad 2 analisis de los procesos de manufactura
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CONALE"PROF.
AN LISIS DE
A
JO J
1 PLANTEL AGUASCALIE.REFUGIO ESPARZA REY
CARRERA:CONTROL DE CALIDAD.
MATERIA:
LOS PROCESOS DE MANUF
NOMBRE DEL PROFESOR:
BELARDO DURON DE LUNA.
NOMBRE DE LOS ALUMNOS:
GE HUMBERTO MEDINA RODRIGRGE ALBERTO TORRES ARAMBU
TURNO:
VESPERTINO.
Aguascalientes, Ags,
NTESES"
CTURA.
EZ.A.
noviembre de 2011.
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ENCURTIDO DE CHILES JALAPEÑOS |
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ABSTRACT
En el presente documento se tratará de dar a conocer el proceso que se tiene queseguir para la realización de un producto, desde la normas que se tiene que emplear para
el producto y proceso hasta la forma de presentación de un producto para que este
pueda llegar a las manos del cliente con todas las características marcadas por normas
tanto mexicanas como internacionales.
Además se explicara por medio de un diagrama de flujo sistémico como es el
proceso para la elaboración de chiles jalapeños encurtidos (en vinagre), apoyándonos detodo el materia posible para demostrar de la mejor manera como se hace un producto si
es que nosotros quisiéramos formar una empresa.
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ÍNDICE
No. DE PAGINA
Encurtido De Chiles Jalapeños
(Breve Historia Del Giro) 4
Proceso Lógico
4
Diagrama De Flujo
5
Guía empresarial6
Normas Aplicadas
12
Conclusión
161
Punto De Vista
162
Bibliografía163
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ENCURTIDO DE CHILES JALAPEÑOS
BREVE HISTORIA DEL GIRO
A lo largo del tiempo, el hombre ha desarrollado una gran cantidad de
conocimientos empíricos en torno a la conservación de los alimentos. Ha empleado
métodos que no tuvieron modificaciones sino hasta el siglo XIX, como el almacenamiento,
la desecación, el ahumado, la salazón, el curado, la fermentación y otros.
La producción de conservas mediante el encurtido es una añeja tradición. Las
cocinas de los países industrializados se han ido adaptando a la necesidad de incluir
alimentos preparados en mucha mayor cantidad
Sin embargo, la tradición culinaria mexicana alentó la existencia de gente dedicada
exclusivamente al encurtido de verduras, al secado y salado de las carnes y a mantener
otros alimentos en frascos de vidrio o cerámica.
PROCESO LÓGICO
1. Lavar verduras.
2. Desinfectar verduras.
3. Calentar agua.
4. Preparar escabeche.
5. Picar verduras.
6. Precocer verduras.
7. Retirar verduras del fuego.
8. Poner en recipiente verduras y escabeche.
9. Dejar reposar.
10. Tapar recipiente.
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En el diagrama de flujo podemos observar el proceso que se debe de llevar para
preparar chiles encurtidos podemos. En el primer paso se debe de lavar las verduras
para retirar el exceso de tierra que puedan tener, posteriormente se procede a desinfectarlas verduras para eliminar las bacterias que con una lavada no se quitan
Durante este proceso nosotros podemos aprovechar ese tiempo de 15 minutos
para preparar el escabeche y poner a calentar el agua y evitamos un cuello de botella por
lo que estos 2 procesos se consideran dentro del paso número 2, para luego pasar a picar
las verduras y pasar a precocerlas ya con el agua previamente calentada, luego
retiramos al verdura del fuego.
Para poder pasar al siguiente pasó que es poner las verduras previamente
precocida al recipiente, posteriormente dejamos reposar unos momentos y tapamos
perfectamente el recipiente para evitar un derrame del producto.
GUÍA EMPRESARIAL
Productos del giro y sus características básicasLas características de un buen producto en el giro
Deben ser productos casi maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas
ni podredumbres, ni golpes y generalmente de tamaño grande.
Un factor importante para la selección del producto es su acidez, cuyo rango
deberá estar entre los 4.6 y 6.5 de PH.
Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa
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1
3
5
6
7
8
12
14
Inspección de materia prima
Selección
Transporte al área de lavado
Lavado
Desinfectado
Escurrimiento
Corte
Transporte a procesador
Rebanado
Transporte al área de cocido
Cocido
Transporte al área de enfriado
Enfriado
Adición del vinagre
Inspección
Recepción y almacenamiento de m ateria prima
4
2
9
10
11
13
15
16
17
22
19
Preparación de especies
Transporte a cocido
Transporte al área de envasado
Envasado
18
20
21
23
24
Transporte al almacén de producto terminado
Almacenamiento
Esterilización de envases
Transporte al área deenvasado
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Explicación por etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de pequeñaempresa:
1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- La materia prima se recibe en el
área designada para ello. La zanahoria se almacena en un sitio fresco donde se vigila
la humedad y la temperatura de éste. El tiempo máximo de almacenamiento de la
zanahoria dependerá de las condiciones de temperatura y humedad del almacén.
2. Inspección.- (Control de calidad) Se inspecciona la verdura para verificar sus
características de color y olor, así como el contenido de PH.
3. Transporte al área de lavado y selección.- Los vegetales se transportan al área de
lavado mediante una banda transportadora y ahí se desechan los que contengan
hongos o estén demasiado maduros.
4. Lavado.- Las zanahorias se lavan por medio de agua a presión al mismo tiempo que
se pasan por unos cepillos.
5. Desinfectado.- Los vegetales caen a una tina que contiene agua con yodo (3 % del
total de agua) e hipoclorito (20 ml / litro de agua) y se les deja reposar durante un
lapso de aproximadamente 20 minutos.
6. Escurrido.- Al sacarse de la desinfección, la zanahoria se pasa a un recipiente con
orificios donde se deja escurriendo durante unos 5 minutos.
7. Corte.- En esta parte del proceso, se cortan las raíces y la cabeza de la zanahoria
usando para esto cuchillos comunes; luego se depositan las zanahorias cortadas en
una banda transportadora. Ahí también se realiza un pelado superficial de la
hortaliza.
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8. Transporte a procesador.- Se realiza a través una banda transportadora.
9. Rebanado.- En este proceso, las zanahorias se rebanan al tamaño requerido.
10. Transporte a cocido.- El vegetal cortado cae a una banda transportadora que lo
traslada al área de cocido.
11. Preparación de condimento.- En esta etapa se limpian los ajos y se lava el laurel.
12. Transporte a cocido.- Las especias, ya preparadas, se transportan por medio de
recipientes de plástico a la sección de cocido.
13. Cocido.- Las zanahorias se cosen en una marmita (cazo) calentada con vapor. La
marmita debe contener agua, ajo (10 % de sólidos), 3 % de solución de ácido acético,
3 % de ácido láctico, aceite vegetal comestible (1 cucharada por litro de agua) y sal
yodatada, tomillo, mejorana y hojas de laurel al gusto.La cocción se realiza durante 15 - 20 minutos a unos 90 - 110 °C después de que
hierva el agua.
14. Transporte a enfriado.- El producto se transporta al área de enfriado.
15. Enfriado.- El producto se recibe en una tina enfriadora que lo enfría a razón de 1
galón / minuto.
16. Adición del vinagre.- Una vez enfriado el producto, se le agrega una tercera parte de
vinagre.
17. Inspección.- Se verifica que el producto tenga las características previstas.
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18. Transporte a envasado.- El producto se transporta a la máquina envasadora por
medio de tinas.
19. Esterilización de envases.- Los envases de cristal se esterilizan por medio de un
autoclave.
20. Transporte a envasado.- Los frascos, ya esterilizados se transportan a la máquina
envasadora por medio de una banda transportadora.
21. Envasado.- El producto se envasa en los frascos de cristal, que se introducen en
cajas de cartón para facilitar su manejo.
22. Transporte a almacén de producto terminado. Las cajas se transportan al almacén
con ayuda de montacargas o diablos.
23. Almacenamiento.- El producto se almacena en el almacén de producto terminado y
queda listo para su distribución y venta.
PRECAUCIONES ESPECIALES CON RELACIÓN AL EQUIPO Y ACCESORIOSRESPECTO A LA SEGURIDAD Y PROTECCIÓN DE LOS RECURSOS
HUMANOS
El aspecto de higiene del personal resulta de vital importancia en este giro, puesto
que se trata de la elaboración de alimentos.
Los empleados que intervienen en el proceso de preparación deben traer uniforme
limpio, el cabello cubierto y guantes. No se permitirá que los empleados usen barba,
bigote o el cabello largo.
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La seguridad de la planta se consigue principalmente a través de pláticas y cursos
de seguridad al personal, lo que deberá programar la Comisión Mixta de Higiene y
Seguridad.
Se llevará un control sobre índices de accidentes para estudiar la forma de
prevenirlos o eliminarlos al evitar las condiciones inseguras de los equipos e
instalaciones.
DESINFECTANTE DE VERDURAS;
Plata coloidal
La plata coloidal es uno de los desinfectantes con mayor aceptación en el mercado
por su fácil empleo y sus características organolépticas, pues no tiene sabor, olor ni color.
En su forma coloidal, la plata es eficaz para eliminar diversas bacterias. El término
“coloide” se refiere a una sustancia que consta de partículas ultra finas cargadas
eléctricamente en las cuales la plata está asociada a una proteína, ya sea gelatina o
albúmina.
Estas partículas son más grandes que la mayoría de las moléculas, pero tan
pequeñas que no son visibles a simple vista, y tienen una mayor superficie de acción, lo
que favorece su actividad biológica.
Se considera a la plata coloidal como un poderoso antibiótico de amplio espectro
que inactiva las enzimas de células bacterianas, hongos y virus que metabolizan oxígeno
al causarles “asfixia” en seis minutos o menos después del contacto.
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NORMAS APLICADAS
NORMA PUNTOS APLICADOS AL PRODUCTO
NORMA Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,instalaciones y áreas en los centros detrabajo-Condiciones de seguridad.
5. Obligaciones del patrón 5.1 Conservar en condiciones seguras
las instalaciones de los centros de trabajo,
para que no representen riesgos. 5.2 Realizar verificaciones oculares
cada doce meses al centro de trabajo,
pudiendo hacerse por áreas, paraidentificar condiciones inseguras y reparar
los daños encontrados. Los resultados de
las verificaciones deben registrarse a
través de bitácoras, medios magnéticos o
en las actas de verificación de la comisión
de seguridad e higiene, mismos que deben
conservarse por un año y contener al
menos las fechas en que se realizaron lasverificaciones, el nombre del área del
centro de trabajo que fue revisada y, en su
caso, el tipo de condición insegura
encontrada, así como el tipo de reparación
realizada. 5.3 Efectuar verificaciones oculares
posteriores a la ocurrencia de un evento
que pudiera generarle daños al centro detrabajo y, en su caso, realizar las
adecuaciones, modificaciones o
reparaciones que garanticen la seguridad
de sus ocupantes. De tales acciones
registrar los resultados en bitácoras o
medios magnéticos. Los registros deben
conservarse por un año y contener al
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menos la fecha de la verificación, el tipo de
evento, los resultados de las verificaciones
y las acciones correctivas realizadas. 5.4 Contar con sanitarios (retretes,
mingitorios, lavabos, entre otros) limpios y
seguros para el servicio de los trabajadores
y, en su caso, con lugares reservados para
el consumo de alimentos. 5.5 Contar, en su caso, con regaderas y
vestidores, de acuerdo con la actividad que
se desarrolle en el centro de trabajo ocuando se requiera la descontaminación
del trabajador. Es responsabilidad del
patrón establecer el tipo, características y
cantidad de los servicios. 5.6 Proporcionar información a todos los
trabajadores para el uso y conservación de
las áreas donde realicen sus actividades en
el centro de trabajo, incluidas lasdestinadas para el servicio de los
trabajadores.
6. Obligaciones de los trabajadores 6.1 Informar al patrón las condiciones
inseguras que detecten en el centro de
trabajo. 6.2 Recibir la información que
proporcione el patrón para el uso yconservación de las áreas donde realicen
sus actividades en el centro de trabajo,
incluidas las destinadas al servicio de los
trabajadores. 6.3 Participar en la conservación del
centro de trabajo y dar a las áreas el uso
para el que fueron destinadas, a menos
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que el patrón autorice su empleo para otros
usos. 7. Requisitos de seguridad en el
centro de trabajo 7.1 Disposiciones generales. 7.1.1 Contar con orden y limpieza
permanentes en las áreas de trabajo, así
como en pasillos exteriores a los edificios,
estacionamientos y otras áreas comunes
del centro de trabajo, de acuerdo al tipo de
actividades que se desarrollen. 7.1.2 Las áreas de producción, de
mantenimiento, de circulación de personas
y vehículos, las zonas de riesgo, de
almacenamiento y de servicios para los
trabajadores del centro de trabajo, se
deben delimitar de tal manera que se
disponga de espacios seguros para larealización de las actividades de los
trabajadores que en ellas se encuentran.
Tal delimitación puede realizarse con
barandales; con cualquier elemento
estructural; con franjas amarillas de al
menos 5 cm de ancho, pintadas o
adheridas al piso, o por una distancia de
separación física.
7.1.3 Cuando laboren trabajadores
discapacitados en los centros de trabajo,
las puertas, vías de acceso y de
circulación, escaleras, lugares de servicio y
puestos de trabajo, deben facilitar sus
actividades y desplazamientos.
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7.1.4 Las escaleras, rampas, escaleras
manuales, puentes y plataformas elevadas
deben, además de cumplir con lo que seindica en la presente Norma, mantenerse
en condiciones tales que eviten que el
trabajador resbale al usarlas. 7.1.5 Los elementos estructurales tales
como pisos, puentes o plataformas, entre
otros, destinados a soportar cargas fijas o
móviles, deben ser utilizados para los fines
a que fueron destinados. En caso de
requerir un cambio de uso, se debe evaluar
si los elementos estructurales tienen la
capacidad de soportar las nuevas cargas y,
en su caso, hacer las adecuaciones
necesarias para evitar riesgos de trabajo. 7.1.6 Los edificios y elementos
estructurales deben soportar las cargas
fijas o móviles de acuerdo a la naturaleza
de las actividades que en ellos se
desarrollen, de tal manera que su
resistencia evite posibles fallas
estructurales y riegos de impacto, para lo
cual deben considerarse las condiciones
normales de operación y los eventos tanto
naturales como incidentales que puedan
afectarlos.
7.2 Techos. Los techos del centro de trabajo deben:
Ser de materiales que protejan de las
condiciones ambientales externas;
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Utilizarse para soportar cargas fijas o
móviles, sólo si fueron diseñados o
reconstruidos para estos fines; Permitir la salida de líquidos, y Soportar las condiciones normales de
operación. 7.3 Paredes. Las paredes en los centros de trabajo
deben: Mantenerse con colores tales que eviten la
reflexión de la luz, cuando se trate de las
caras interiores, para no afectar la visión
del trabajador; Utilizarse para soportar cargas sólo si
fueron destinadas para estos fines, y Contar con medidas de seguridad, tales
como protección y señalización de laszonas de riesgo, sobre todo cuando en
ellas existan aberturas de más de dos
metros de altura hacia el otro lado de la
pared, por las que haya peligro de caídas
para el trabajador. 7.4 Pisos. Los pisos del centro de trabajo deben:
Mantenerse en condiciones tales que de
acuerdo al tipo de actividades que se
desarrollen, no generen riesgos de trabajo;
Mantenerse de tal manera que los posibles
estancamientos de líquidos no generen
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riesgos de caídas o resbalones; Ser llanos en las zonas para el tránsito de
las personas; Contar con protecciones tales como cercas
provisionales o barandales desmontables,
de una altura mínima de 90 cm u otro
medio que proporcione protección, cuando
tengan aberturas temporales de escotillas,
conductos, pozos y trampas, durante el
tiempo que se requiera la abertura, y Contar con señalización de acuerdo con la
NOM-026-STPS-1998, donde existan
riesgos por cambio de nivel, o por las
características de la actividad o proceso
que en él se desarrolle. 7.5 Escaleras. Las escaleras de los centros de trabajo
deben cumplir con lo siguiente: Tener un ancho constante de al menos 56
cm en cada tramo recto y, en ese caso, se
debe señalizar que se prohíbe la
circulación simultánea en contraflujo. Las
señales deben cumplir con lo establecido
en la NOM-026-STPS-1998; Cuando tengan descansos, éstos deberántener al menos 56 cm para las de tramos
rectos utilizados en un solo sentido de flujo
a la vez, y de al menos 90 cm para las de
ancho superior; Todas las huellas de las escaleras rectas
deben tener el mismo ancho y todos los
peraltes la misma altura, con una variación
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máxima de ± 0.5 cm; En las escaleras con cambios de dirección
o en las denominadas de caracol, el peralte
debe ser siempre de la misma altura; Las huellas de los escalones en sus tramos
rectos deben tener una longitud mínima de
25 cm (área de contacto) y el peralte una
altura no mayor a 23 cm (ver figura 1). Las
orillas de los escalones deben ser
redondeadas (sección roma o nariz roma),
y f) La distancia libre medida desde la
huella de cualquier escalón, contemplando
los niveles inferior y superior de la escalera
y el techo, o cualquier superficie superior,
debe ser mayor a 200 cm.
8. Condiciones de seguridad en el
funcionamiento de los sistemas deventilación artificial
Cuando se utilicen sistemas de
ventilación artificial, éstos deben cumplir
con lo siguiente: 8.1 El aire que se extrae no debe
contaminar otras áreas en donde se
encuentren laborando otros trabajadores. 8.2 El sistema debe iniciar su operación
antes de que ingresen los trabajadores al
área correspondiente para permitir la purga
de los contaminantes. 8.3 Contar con un programa anual de
mantenimiento preventivo o correctivo, a fin
de que el sistema esté en condiciones de
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uso. El contenido del programa y los
resultados de su ejecución deben
conservarse por un año y estar registradosen bitácoras o cualquier otro medio,
incluyendo los magnéticos. 9. Requisitos de seguridad para el
tránsito de vehículos
9.1 El ancho de las puertas donde
circulen vehículos deberá ser superior al
ancho del vehículo más grande que circule
por ellas. Cuando éstas se destinen
simultáneamente al tránsito de vehículos y
trabajadores, deben contar con un pasillo
que permita el tránsito seguro del
trabajador, delimitado o señalado mediante
franjas amarillas en el piso o en
guarniciones. 9.2 En caso de no contar con el espacio
a que se refiere el inciso anterior, se debe
colocar al menos un señalamiento de
prohibición para el tránsito simultáneo. 9.3 Las áreas internas de tránsito de
vehículos deben estar delimitadas o
señalizadas. Las externas deben estar
identificadas o señalizadas. 9.4 Las áreas de carga y descarga
deben estar delimitadas o señalizadas. 9.5 Las vías de ferrocarril que se
encuentren dentro de los centros de
trabajo, deben contar con señalizaciones.
Para los cruces de las vías debe existir
algún control del riesgo a través de
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señalamientos, barreras, guardabarreras o
sistemas de aviso audibles o visibles. 9.6 El nivel de piso en ambos lados de
los cruceros de las vías de ferrocarril, debe
permitir el cruce libre de los vehículos para
evitar que queden detenidos sobre la
misma. 9.7 En su caso, los cambiavías deben
contar con la señalización correspondiente
para ubicar su posición; asimismo, los
árboles de cambio deben contar con los
dispositivos de seguridad para que sólo
personal autorizado pueda operarlo. 9.8 En las operaciones de carga y
descarga de vehículos se deben adoptar
las medidas siguientes: Frenar y bloquear las ruedas de los
vehículos, cuando éstos se encuentrendetenidos, y En el caso de muelles para carga y
descarga de tráileres o auto tanques,
bloquear por lo menos una de las llantas en
ambos lados del vehículo y colocar un
yaqué para inmovilizarlo cuando esté
siendo cargado o descargado. 9.9 La velocidad máxima de circulación
de los vehículos debe estar señalizada en
las zonas de carga y descarga, en patios
de maniobras, en establecimientos y en
otras áreas de acuerdo al tipo de
actividades que en ellas se desarrollen
para que sea segura la circulación de
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trabajadores, personal externo y vehículos.
Es responsabilidad del patrón fijar los
límites de velocidad de los vehículos paraque su circulación no sea un factor de
riesgo en el centro de trabajo. 10. Unidades de verificación 10.1 El patrón tendrá la opción de
contratar una unidad de verificación
acreditada y aprobada, en los términos de
la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización y su Reglamento, para
verificar el grado de cumplimiento con la
presente Norma. 10.2 Las unidades de verificación
contratadas a petición de parte, deben
verificar el grado de cumplimiento de
acuerdo con lo establecido en el
procedimiento de evaluación de laconformidad.
10.3 Las unidades de verificación deben
entregar al patrón el dictamen de
verificación favorable cuando se hayan
cubierto los requerimientos de la presente
Norma Oficial Mexicana. 10.4 La vigencia del dictamen de
verificación, cuando éste sea favorable,
será de dos años, siempre y cuando no
sean modificadas las condiciones que
sirvieron para su emisión. 11. Procedimiento para la evaluación
de la conformidad 11.1 Este procedimiento de evaluación
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de la conformidad aplica tanto para las
visitas de inspección desarrolladas por la
autoridad laboral, como para las visitas deverificación que realicen las unidades de
verificación. 11.2 La evaluación de la conformidad de
la presente Norma podrá ser realizada a
petición de parte interesada, por las
unidades de verificación acreditadas por la
entidad de acreditación y aprobadas por la
Secretaría del Trabajo y Previsión Social. 11.3 Para obtener el directorio vigente
de las unidades de verificación que están
aprobadas ante la dependencia y pueden
extender el dictamen de conformidad con
esta Norma Oficial Mexicana, podrán
ingresar a la página de la Secretaría del
Trabajo y Previsión Social, vía Internet en
la dirección: www.stps.gob.mx. 11.4 El dictamen de verificación vigente,
debe estar a disposición de la autoridad del
trabajo cuando ésta lo solicite.
NORMA Oficial Mexicana NOM-002-
STPS-2010, Condiciones de seguridad-Prevención y protección contraincendios en los centros de trabajo.
5. Obligaciones del patrón
5.1 Clasificar el riesgo de incendio del
centro de trabajo o por áreas que lo
integran, tales como plantas, edificios o
niveles, de conformidad con lo establecido
por el Apéndice A de la presente Norma.
5.2 Contar con un croquis, plano o mapa
general del centro de trabajo, o por áreas
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que lo integran, actualizado y colocado en
los principales lugares de entrada, tránsito,
reunión o puntos comunes de estancia oservicios para los trabajadores, que
contenga lo siguiente, según aplique:
a) El nombre, denominación o razón social
del centro de trabajo y su domicilio;
b) La identificación de los predios
colindantes;
c) La identificación de las principales áreas
o zonas del centro de trabajo con riesgo deincendio, debido a la presencia de material
inflamable, combustible, pirofórico o
explosivo, entre otros;
d) La ubicación de los medios de detección
de incendio, así como de los equipos y
sistemas contra incendio;
e) Las rutas de evacuación, incluyendo, al
menos, la ruta de salida y la descarga desalida, además de las salidas de
emergencia, escaleras de emergencia y
lugares seguros;
f) La ubicación del equipo de protección
personal para los integrantes de las
brigadas contra incendio, y
g) La ubicación de materiales y equipo
para prestar los primeros auxilios.5.3 Contar con las instrucciones de
seguridad aplicables en cada área del
centro de trabajo y difundirlas entre los
trabajadores, contratistas y visitantes,
según corresponda (Véase la Guía de
Referencia I, Instrucciones de Seguridad
para la Prevención y Protección contra
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Incendios).
5.4 Cumplir con las condiciones de
prevención y protección contra incendiosen el centro de trabajo, de acuerdo con lo
establecido en el Capítulo 7 de la presente
Norma.
5.5 Contar con un plan de atención a
emergencias de incendio, conforme al
Capítulo 8 de esta Norma.
5.6 Contar con brigadas contra incendio en
los centros de trabajo clasificados conriesgo de incendio alto, en los términos del
Capítulo 9 de la presente Norma.
5.7 Desarrollar simulacros de emergencias
de incendio al menos una vez al año, en el
caso de centros de trabajo clasificados con
riesgo de incendio ordinario, y al menos
dos veces al año para aquellos con riesgo
de incendio alto, conforme a lo señalado enel Capítulo 10 de esta Norma (Véase la
Guía de Referencia II, Brigadas de
Emergencia y Consideraciones Generales
sobre la Planeación de los Simulacros de
Incendio).
5.8 Elaborar un programa de capacitación
anual teórico-práctica en materia de
prevención de incendios y atención deemergencias, conforme a lo previsto en el
Capítulo 11 de esta Norma, así como
capacitar a los trabajadores y a los
integrantes de las brigadas contra incendio,
con base en dicho programa.
5.9 Dotar del equipo de protección personal
a los integrantes de las brigadas contra
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incendio, considerando para tal efecto las
funciones y riesgos a que estarán
expuestos, de conformidad con lo previstoen la NOM-017-STPS-2008, o las que la
sustituyan (Véase la Guía de Referencia III,
Componentes y Características Generales
del Equipo de Protección Personal para los
Integrantes de las Brigadas contra
Incendio).
5.10 Contar en las áreas de los centros de
trabajo clasificadas con riesgo de incendioordinario, con medios de detección y
equipos contra incendio, y en las de riesgo
de incendio alto, además de lo
anteriormente señalado, con sistemas fijos
de protección contra incendio y alarmas de
incendio, para atender la posible dimensión
de la emergencia de incendio, mismos que
deberán ser acordes con la clase de fuegoque pueda presentarse (Véanse la Guía de
Referencia IV, Detectores de Incendio y la
Guía de Referencia V, Sistemas Fijos
contra Incendio).
5.11 Contar con alguno de los documentos
que enseguida se señalan, tratándose de
centros de trabajo con riesgo de incendio
alto:a) El acta y la minuta correspondientes a la
verificación satisfactoria del cumplimiento
de la presente Norma, que emita la
Secretaría del Trabajo y Previsión Social,
en el marco de las evaluaciones integrales
del Programa de Autogestión en Seguridad
y Salud en el Trabajo, o
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b) El dictamen de cumplimiento de esta
Norma expedido por una unidad de
verificación acreditada y aprobada, oc) El acta circunstanciada que resulte de la
revisión, verificación, inspección o
vigilancia de las condiciones para la
prevención y protección contra incendios
en los centros de trabajo, por parte de la
autoridad local de protección civil que
corresponda al domicilio del centro de
trabajo, en el marco de los programasinternos, específicos o especiales de
protección civil.
5.12 Exhibir a la autoridad del trabajo,
cuando ésta así lo solicite, los documentos
que la presente Norma le obligue a
elaborar y poseer.
6. Obligaciones de los trabajadores
6.1 Cumplir con las instrucciones deseguridad que dicte el patrón.
6.2 Cumplir con las medidas de prevención
y protección contra incendios establecidas
por el patrón.
6.3 Participar en las actividades de
capacitación y entrenamiento
proporcionadas por el patrón para la
prevención y protección contra incendios.6.4 Auxiliar en la respuesta a emergencias
de incendio que se presenten en el centro
de trabajo, conforme a la capacitación y
entrenamiento recibidos.
6.5 Cumplir con las instrucciones sobre el
uso y cuidado del equipo de protección
personal proporcionado por el patrón a los
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integrantes de las brigadas contra incendio.
6.6 Participar en las brigadas contra
incendio.6.7 Participar en los simulacros de
emergencias de incendio.
6.8 No bloquear, dañar, inutilizar o dar uso
inadecuado a los equipos de protección
personal para la atención a emergencias,
croquis, planos, mapas, y señalamientos
de evacuación, prevención y combate de
incendios, entre otros.6.9 Poner en práctica el procedimiento de
alertamiento, en caso de detectar una
situación de emergencia de incendio.
7. Condiciones de prevención y
protección contra incendios
7.1 Contar con instrucciones de seguridad
aplicables en cada área del centro trabajo
al alcance de los trabajadores, incluidas lasrelativas a la ejecución de trabajos en
caliente en las áreas en las que se puedan
presentar incendios, y supervisar que éstas
se cumplan.
7.2 Elaborar un programa anual de revisión
mensual de los extintores, y vigilar que los
extintores cumplan con las condiciones
siguientes:a) Que se encuentren en la ubicación
asignada en el plano a que se refiere el
numeral 5.2, inciso d), y que estén
instalados conforme a lo previsto por el
numeral 7.17 de esta Norma;
b) Que su ubicación sea en lugares
visibles, de fácil acceso y libres de
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obstáculos;
c) Que se encuentren señalizados, de
conformidad con lo que establece la NOM-026-STPS-2008 o la NOM-003-SEGOB-
2002, o las que las sustituyan;
d) Que cuenten con el sello o fleje de
garantía sin violar;
e) Que la aguja del manómetro indique la
presión en la zona verde (operable), en el
caso de extintores cuyo recipiente esté
presurizado permanentemente y quecontengan como agente extintor agua,
agua con aditivos, espuma, polvo químico
seco, halones, agentes limpios o químicos
húmedos;
f) Que mantengan la capacidad nominal
indicada por el fabricante en la etiqueta, en
el caso de extintores con bióxido de
carbono como agente extintor;g) Que no hayan sido activados, de
acuerdo con el dispositivo que el fabricante
incluya en el extintor para detectar su
activación, en el caso de extintores que
contengan como agente extintor polvo
químico seco, y que se presurizan al
momento de operarlos, por medio de gas
proveniente de cartuchos o cápsulas,internas o externas;
h) Que se verifiquen las condiciones de las
ruedas de los extintores móviles;
i) Que no existan daños físicos evidentes,
tales como corrosión, escape de presión,
obstrucción, golpes o deformaciones;
j) Que no existan daños físicos, tales como
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roturas, desprendimientos, protuberancias
o perforaciones, en mangueras, boquillas o
palanca de accionamiento, que puedanpropiciar su mal funcionamiento. El extintor
deberá ser puesto fuera de servicio,
cuando presente daño que afecte su
operación, o dicho daño no pueda ser
reparado, en cuyo caso deberá ser
sustituido por otro de las mismas
características y condiciones de operación;
k) Que la etiqueta, placa o grabado seencuentren legibles y sin alteraciones;
l) Que la etiqueta cuente con la siguiente
información vigente, después de cada
mantenimiento:
1) El nombre, denominación o razón social,
domicilio y teléfono del prestador de
servicios;
2) La capacidad nominal en kilogramos olitros, y el agente extintor;
3) Las instrucciones de operación, breves y
de fácil comprensión, apoyadas mediante
figuras o símbolos;
4) La clase de fuego a que está destinado
el equipo;
5) Las contraindicaciones de uso, cuando
aplique;6) La contraseña oficial del cumplimiento
con la normatividad vigente aplicable, de
conformidad con lo dispuesto por la Norma
Oficial Mexicana NOM-106-SCFI-2000, o
las que la sustituyan, en su caso;
7) El mes y año del último servicio de
mantenimiento realizado, y
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8) La contraseña oficial de cumplimiento
con la Norma NOM-154-SCFI-2005, o las
que la sustituyan, y el número de dictamende cumplimiento con la misma, y
m) Los extintores de polvo químico seco
deberán contar además con el collarín que
establece la NOM-154-SCFI-2005, o las
que la sustituyan.
No se requerirá la revisión de los aspectos
contenidos en el numeral 7.2, inciso l),
subincisos 7) y 8), e inciso m), en el casode equipos de nueva adquisición.
7.3 Contar con el registro de los resultados
de la revisión mensual a los extintores que
al menos contenga:
a) La fecha de la revisión;
b) El nombre o identificación del personal
que realizó la revisión;
c) Los resultados de la revisión mensual alos extintores;
d) Las anomalías identificadas, y
e) El seguimiento de las anomalías
identificadas.
7.4 Establecer y dar seguimiento a un
programa anual de revisión y pruebas a los
equipos contra incendio, a los medios de
detección y, en su caso, a las alarmas deincendio y sistemas fijos contra incendio
(Véase la Guía de Referencia VI,
Recomendaciones sobre Periodos
Máximos y Actividades Relativas a la
Revisión y Prueba de Sistemas y Equipos
contra Incendio).
Si derivado de dicha revisión y pruebas, se
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encontrara que existe daño o deterioro en
los equipos, sistemas y medios de
detección contra incendio, éstos sesometerán al mantenimiento
correspondiente por personal capacitado
para tal fin.
7.5 Establecer y dar seguimiento a un
programa anual de revisión a las
instalaciones eléctricas de las áreas del
centro de trabajo, con énfasis en aquellas
clasificadas como de riesgo de incendioalto, a fin de identificar y corregir
condiciones inseguras que puedan existir,
el cual deberá comprender, al menos, los
elementos siguientes:
a) Tableros de distribución;
b) Conductores;
c) Canalizaciones, incluyendo los
conductores y espacios libres en éstas;d) Cajas de conexiones;
e) Contactos;
f) Interruptores;
g) Luminarias;
h) Protecciones, incluyendo las de
cortocircuito -fusibles, cuchillas
desconectadoras, interruptor automático,
dispositivos termo-magnéticos, entre otros-,en circuitos alimentadores y derivados, y
i) Puesta a tierra de equipos y circuitos.
7.5.1 Este programa deberá ser elaborado
y aplicado por personal previamente
capacitado y autorizado por el patrón.
7.5.2 Entre los aspectos a revisar dentro
del programa a que se refiere este
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numeral, se deberán considerar los
denominados puntos calientes de la
instalación eléctrica, aislamientos oconexiones rotas o flojas, expuestas o
quemadas; sobrecargas (varias cargas en
un solo tomacorriente); alteraciones, e
improvisaciones, entre otras.
7.5.3 Si derivado de dicha revisión, se
encontrara que existe daño o deterioro en
las instalaciones eléctricas, éstas se
someterán al mantenimientocorrespondiente por personal capacitado
para tal fin, de conformidad con lo
dispuesto por la NOM-029-STPS-2005, o
las que la sustituyan.
7.6 Establecer y dar seguimiento a un
programa anual de revisión a las
instalaciones de gas licuado de petróleo y/o
natural, a fin de identificar y corregircondiciones inseguras que puedan existir,
mismo que deberá contener, al menos, los
elementos siguientes:
a) La integridad de los elementos que
componen la instalación, y
b) La señalización de las tuberías de la
instalación, misma que deberá conservarse
visible y legible, conforme a lo establecidopor la NOM-026-STPS-2008, o las que la
sustituyan.
7.6.1 Este programa deberá ser elaborado
y aplicado por personal previamente
capacitado y autorizado por el patrón.
7.6.2 Si derivado de la revisión, se
encontrara que existen daños o deterioro
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en dichas instalaciones, éstas se
someterán al mantenimiento
correspondiente por personal capacitadopara tal fin.
7.7 Contar con el registro de resultados de
los programas a que se refieren los
numerales 7.4, 7.5 y 7.6, con al menos los
datos siguientes:
a) El nombre, denominación o razón social
y domicilio completo del centro de trabajo;
b) La fecha de la revisión;c) Las áreas revisadas;
d) Las anomalías detectadas y acciones
determinadas para su corrección y
seguimiento, en su caso, y
e) El nombre y puesto de los responsables
de la revisión.
7.8 Contar, en su caso, con la señalización
que prohíba fumar, generar flama abierta ochispas e introducir objetos
incandescentes, cerillos, cigarrillos o, en su
caso, utilizar teléfonos celulares, aparatos
de radiocomunicación, u otros que puedan
provocar ignición por no ser
intrínsecamente seguros, en las áreas en
donde se produzcan, almacenen o
manejen materiales inflamables oexplosivos. Dicha señalización deberá
cumplir con lo establecido por la NOM-026-
STPS-2008 o la NOM-003-SEGOB-2002, o
las que las sustituyan.
7.9 Contar con señalización en la
proximidad de los elevadores, que prohíba
su uso en caso de incendio, de
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conformidad con lo establecido en la NOM-
003-SEGOB-2002, o las que la sustituyan.
7.10 Prohibir y evitar el bloqueo, daño,inutilización o uso inadecuado de los
equipos y sistemas contra incendio, los
equipos de protección personal para la
respuesta a emergencias, así como los
señalamientos de evacuación, prevención y
de equipos y sistemas contra incendio,
entre otros.
7.11 Establecer controles de acceso paralos trabajadores y demás personas que
ingresen a las áreas donde se almacenen,
procesen o manejen materiales inflamables
o explosivos.
7.12 Adoptar las medidas de seguridad
para prevenir la generación y acumulación
de electricidad estática en las áreas donde
se manejen materiales inflamables oexplosivos, de conformidad con lo
establecido en la NOM-022-STPS-2008, o
las que la sustituyan. Asimismo, controlar
en dichas áreas el uso de herramientas,
ropa, zapatos y objetos personales que
puedan generar chispa, flama abierta o
altas temperaturas.
7.13 Contar con las medidas oprocedimientos de seguridad, para el uso
de equipos de calefacción, calentadores,
hornos, parrillas u otras fuentes de calor,
en las áreas donde existan materiales
inflamables o explosivos, y supervisar que
se cumplan.
7.14 Prohibir y evitar que se almacenen
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materiales o coloquen objetos que
obstruyan e interfieran el acceso al equipo
contra incendio o a los dispositivos dealarma de incendio o activación manual de
los sistemas fijos contra incendio.
7.15 Contar con rutas de evacuación que
cumplan con las condiciones siguientes:
a) Que estén señalizadas en lugares
visibles, de conformidad con lo dispuesto
por la NOM-026-STPS-2008 o la NOM-
003-SEGOB-2002, o las que las sustituyan;b) Que se encuentren libres de obstáculos
que impidan la circulación de los
trabajadores y demás ocupantes;
c) Que dispongan de dispositivos de
iluminación de emergencia que permitan
percibir el piso y cualquier modificación en
su superficie, cuando se interrumpa la
energía eléctrica o falte iluminación natural;d) Que la distancia por recorrer desde el
punto más alejado del interior de una
edificación, hacia cualquier punto de la ruta
de evacuación, no sea mayor de 40 m. En
caso contrario, el tiempo máximo de
evacuación de los ocupantes a un lugar
seguro deberá ser de tres minutos;
e) Que las escaleras eléctricas seanconsideradas parte de una ruta de
evacuación, previo bloqueo de la energía
que las alimenta y de su movimiento;
f) Que los elevadores no sean
considerados parte de una ruta de
evacuación y no se usen en caso de
incendio;
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g) Que los desniveles o escalones en los
pasillos y corredores de las rutas de
evacuación estén señalizados, deconformidad con la NOM-026-STPS-2008 o
la NOM-003-SEGOB-2002, o las que las
sustituyan, y
h) Que en el recorrido de las escaleras de
emergencia exteriores de los centros de
trabajo de nueva creación, las ventanas,
fachadas de vidrio o cualquier otro tipo de
aberturas, no representen un factor deriesgo en su uso durante una situación de
emergencia de incendio.
7.16 Contar con salidas normales y/o de
emergencia que cumplan con las
condiciones siguientes:
a) Que estén identificadas conforme a lo
señalado en la NOM-026-STPS-2008 o la
NOM-003-SEGOB-2002, o las que lassustituyan;
b) Que comuniquen a un descanso, en
caso de acceder a una escalera;
c) Que en las salidas de emergencia, las
puertas abran en el sentido del flujo, salvo
que sean automáticas y corredizas;
d) Que las puertas sean de materiales
resistentes al fuego y capaces de impedirel paso del humo entre áreas de trabajo, en
caso de quedar clasificados el área o
centro de trabajo como de riesgo de
incendio alto, y se requiera impedir la
propagación de un incendio hacia una ruta
de evacuación o áreas contiguas por
presencia de materiales inflamables o
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explosivos;
e) Que las puertas de emergencia cuenten
con un mecanismo que permita abrirlasdesde el interior, mediante una operación
simple de empuje;
f) Que las puertas consideradas como
salidas de emergencia estén libres de
obstáculos, candados, picaportes o
cerraduras con seguros puestos durante
las horas laborales, que impidan su
utilización en casos de emergencia, yg) Que cuando sus puertas sean
consideradas como salidas de emergencia,
y funcionen en forma automática, o
mediante dispositivos eléctricos o
electrónicos, permitan la apertura manual,
si llegara a interrumpirse la energía
eléctrica en situaciones de emergencia.
7.17 Instalar extintores en las áreas delcentro de trabajo, de acuerdo con lo
siguiente:
a) Contar con extintores conforme a la
clase de fuego que se pueda presentar
(Véanse la Guía de Referencia VII,
Extintores contra Incendio y la Guía de
Referencia VIII Agentes Extintores);
b) Colocar al menos un extintor por cada300 metros cuadrados de superficie o
fracción, si el grado de riesgo es ordinario;
c) Colocar al menos un extintor por cada
200 metros cuadrados de superficie o
fracción, si el grado de riesgo es alto;
d) No exceder las distancias máximas de
recorrido que se indican en la Tabla 1, por
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clase de fuego, para acceder a cualquier
extintor, tomando en cuenta las vueltas y
rodeos necesarios.e) Los centros de trabajo o áreas que lo
integran con sistemas automáticos de
supresión, podrán contar hasta con la
mitad del número requerido de extintores
que correspondan, de acuerdo con lo
señalado en los incisos b) y c) del presente
numeral, siempre y cuando tengan una
capacidad nominal de al menos seiskilogramos o nueve litros;
f) Colocarlos a una altura no mayor de 1.50
m, medidos desde el nivel del piso hasta la
parte más alta del extintor, y
g) Protegerlos de daños y de las
condiciones ambientales que puedan
afectar su funcionamiento.
7.18 Proporcionar mantenimiento a losextintores como resultado de las revisiones
mensuales. Dicho mantenimiento deberá
estar garantizado conforme a lo establecido
en la NOM-154-SCFI-2005, o las que la
sustituyan, y habrá de proporcionarse al
menos una vez por año. Cuando los
extintores se sometan a mantenimiento,
deberán ser reemplazados en su mismaubicación, por otros cuando menos del
mismo tipo y capacidad.
7.19 Proporcionar la recarga a los
extintores después de su uso y, en su
caso, como resultado del mantenimiento, la
cual deberá estar garantizada de acuerdo
con lo establecido en la NOM-154-SCFI-
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2005, o las que la sustituyan.
8. Plan de atención a emergencias de
incendio8.1 El plan de atención a emergencias de
incendio deberá contener, según aplique, lo
siguiente:
a) La identificación y localización de áreas,
locales o edificios y equipos de proceso,
destinados a la fabricación,
almacenamiento o manejo de materias
primas, subproductos, productos ydesechos o residuos que impliquen riesgo
de incendio;
b) La identificación de rutas de evacuación,
salidas y escaleras de emergencia, zonas
de menor riesgo y puntos de reunión, entre
otros;
c) El procedimiento de alertamiento, en
caso de ocurrir una emergencia deincendio, con base en el mecanismo de
detección implantado;
d) Los procedimientos para la operación de
los equipos, herramientas y sistemas fijos
contra incendio, y de uso del equipo de
protección personal para los integrantes de
las brigadas contra incendio;
e) El procedimiento para la evacuación delos trabajadores, contratistas, patrones y
visitantes, entre otros, considerando a las
personas con capacidades diferentes;
f) Los integrantes de las brigadas contra
incendio con responsabilidades y funciones
a desarrollar;
g) El equipo de protección personal para
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los integrantes de las brigadas contra
incendio;
h) El plan de ayuda mutua que se tengacon otros centros de trabajo;
i) El procedimiento de solicitud de auxilio a
cuerpos especializados para la atención a
la emergencia contra incendios,
considerando el directorio de dichos
cuerpos especializados de la localidad;
j) Los procedimientos para el retorno a
actividades normales de operación, paraeliminar los riesgos después de la
emergencia, así como para la identificación
de los daños;
k) La periodicidad de los simulacros de
emergencias de incendio por realizar;
l) Los medios de difusión para todos los
trabajadores sobre el contenido del plan de
atención a emergencias de incendio y de lamanera en que ellos participarán en su
ejecución, y
m) Las instrucciones para atender
emergencias de incendio.
8.2 Para centros de trabajo con riesgo de
incendio alto, el plan de atención a
emergencias de incendio deberá contener,
además de lo previsto en el numeral 8.1, losiguiente:
a) Las brigadas de primeros auxilios, de
comunicación y de evacuación;
b) Los procedimientos para realizar sus
actividades, y
c) Los recursos para desempeñar las
funciones de las brigadas.
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9. Brigadas contra incendio
9.1 Para determinar el número de
integrantes de la(s) brigada(s) del centro detrabajo, se deberán considerar al menos:
a) El número de trabajadores por turno del
centro de trabajo;
b) La asignación y rotación de trabajadores
en los diferentes turnos, y
c) Los resultados de los simulacros, con
base en lo establecido en el numeral 10.3,
incisos d), e), f) y g) de la presente Norma,considerando los accidentes previsibles
más graves que puedan llegar a ocurrir en
las diferentes áreas de las instalaciones.
9.2 Los integrantes de las brigadas
deberán ser seleccionados entre los
trabajadores que cuenten con disposición
para participar y con aptitud física y mental
para desarrollar las funciones que se lesasignen en el plan de atención a
emergencias de incendio.
9.3 Las brigadas contra incendio deberán
tener, al menos, las funciones siguientes:
a) Evaluar los riesgos de la situación de
emergencia por incendio, a fin de tomar las
decisiones y acciones que correspondan, a
través del responsable de la brigada o,quien tome el mando a falta de éste, de
acuerdo con el plan de atención a
emergencias de incendio, y
b) Reconocer y operar los equipos,
herramientas y sistemas fijos contra
incendio, así como saber utilizar el equipo
de protección personal contra incendio, de
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acuerdo con las instrucciones del
fabricante, los procedimientos establecidos
y la capacitación proporcionada por elpatrón o las personas capacitadas que éste
designe.
10. Simulacros de emergencias de
incendio
10.1 Los simulacros de emergencias de
incendio se deberán realizar por áreas o
por todo el centro de trabajo.
10.2 La planeación de los simulacros deemergencias de incendio deberá hacerse
constar por escrito y contener al menos:
a) Los nombres de los encargados de
coordinar el simulacro y de establecer las
medidas de seguridad por adoptar durante
el mismo;
b) La fecha y hora de ejecución;
c) El alcance del simulacro: integral o poráreas del centro de trabajo, con o sin
previo aviso, personal involucrado, entre
otros;
d) La determinación del tipo de escenarios
de emergencia más críticos que se
pudieran presentar, tomando en cuenta
principalmente el tipo y cantidad de
materiales inflamables o explosivos, lascaracterísticas, el riesgo de incendio y la
naturaleza de las áreas del centro de
trabajo, así como las funciones y
actividades que realizará el personal
involucrado;
e) La secuencia de acciones por realizar
durante el simulacro, y
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f) En su caso, la participación de los
cuerpos especializados de la localidad para
la atención a la emergencia, de existiréstos, y si así lo prevé el tipo de escenario
de emergencia planeado.
10.3 Los resultados de los simulacros de
emergencias de incendio se deberán
registrar con al menos la información
siguiente:
a) El nombre, denominación o razón social
del centro de trabajo donde se desarrolló elsimulacro, incluyendo el domicilio
completo;
b) Las áreas del centro de trabajo en las
que se realizó el simulacro;
c) El número de personas que
intervinieron;
d) Los recursos utilizados durante el
simulacro;e) La detección de desviaciones en las
acciones planeadas;
f) Las recomendaciones para actualizar el
plan de atención a emergencias de
incendio;
g) La duración del simulacro, y
h) Los nombres de los encargados de
coordinarlo.11. Capacitación
11.1 Los trabajadores deberán ser
capacitados para prevenir incendios en el
centro de trabajo, de acuerdo con los
riesgos de incendio que se pueden
presentar en sus áreas o puestos de
trabajo, en los aspectos básicos de riesgos
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de incendio y conceptos del fuego.
11.2 Los trabajadores deberán recibir
entrenamiento teórico-práctico, segúnaplique, para:
a) Manejar los extintores y/o sistemas fijos
contra incendio;
b) Actuar conforme al plan de atención a
emergencias de incendio;
c) Actuar y responder en casos de
emergencia de incendio, así como para
prevenir riesgos de incendio en las áreasde trabajo donde se almacenen, procesen
y manejen materiales inflamables o
explosivos, en lo referente a:
1) Instalaciones eléctricas;
2) Instalaciones de aprovechamiento de
gas licuado de petróleo o natural;
3) Prevención de actos inseguros que
puedan propiciar incendios;4) Medidas de prevención de incendios, y
5) Orden y limpieza.
d) Participar en el plan de ayuda mutua
que se tenga con otros centros de trabajo;
e) Identificar un fuego incipiente y
combatirlo, así como activar el
procedimiento de alertamiento, y
f) Conducir a visitantes del centro detrabajo en simulacros o en casos de
emergencia de incendios, a un lugar
seguro.
11.3 Los brigadistas de los centros de
trabajo clasificados con riesgo de incendio
alto, deberán ser capacitados, además de
lo establecido en los numerales 11.1 y
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11.2, en la aplicación de las instrucciones
para atender emergencias de incendio, en
apego al plan de atención a emergenciasde incendio, con los temas siguientes:
a) El contenido del plan de atención a
emergencias de incendio, establecido en el
Capítulo 8 de esta Norma;
b) Las estrategias, tácticas y técnicas para
la extinción de fuegos incipientes o, en su
caso, incendios, de acuerdo con las
emergencias potenciales del centro detrabajo y el plan de atención a emergencias
de incendio;
c) Los procedimientos básicos de rescate y
de primeros auxilios;
d) La comunicación interna con
trabajadores y brigadistas, y externa con
grupos de auxilio;
e) La coordinación de las brigadas congrupos externos de auxilio, para la atención
de las situaciones de emergencia;
f) El funcionamiento, uso y mantenimiento
de los equipos contra incendio;
g) Las verificaciones de equipos para
protección y combate de incendios, así
como para el equipo de primeros auxilios, y
h) El manejo seguro de materialesinflamables o explosivos, en casos de
emergencias, considerando los aspectos
siguientes:
1) Las propiedades y características de
dichos materiales, mismas que pueden ser
consultadas en sus respectivas hojas de
datos de seguridad;
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2) Los riesgos por reactividad;
3) Los riesgos a la salud;
4) Los medios, técnicas y precaucionesespeciales para la extinción;
5) Las contraindicaciones del combate de
incendios, y
6) Los métodos de mitigación para
controlar la sustancia.
11.4 El responsable de la brigada y quien
sea designado para suplirle en sus
ausencias, deberán recibir ademáscapacitación en la toma de decisiones y
acciones por adoptar, dependiendo de la
magnitud y clase de fuego.
11.5 El programa anual de capacitación
deberá contener, al menos, la información
siguiente:
a) Los puestos de trabajo involucrados en
la capacitación;b) Los temas de la capacitación de acuerdo
con los numerales 11.1, 11.2 y 11.3;
c) Los tiempos de duración de los cursos,
pláticas o actividades de capacitación y su
periodo de ejecución, y
d) El nombre del responsable del
programa.
12. Unidades de verificación12.1 El patrón tendrá la opción de contratar
unidades de verificación acreditadas y
aprobadas, según lo establecido en la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización,
para verificar o evaluar el cumplimiento con
la presente Norma.
12.2 El patrón podrá consultar el directorio
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vigente de las unidades de verificación
acreditadas y aprobadas por la Secretaría
del Trabajo y Previsión Social, en lasiguiente dirección electrónica:
www.stps.gob.mx.
12.3 Las unidades de verificación que
evalúen la conformidad con la presente
Norma, deberán aplicar los criterios de
cumplimiento establecidos en el
procedimiento para la evaluación de la
conformidad del Capítulo 13 de la presenteNorma.
12.4 Las unidades de verificación
acreditadas y aprobadas que evalúen el
cumplimiento de esta Norma deberán emitir
un dictamen, el cual habrá de contener:
a) Datos del centro de trabajo:
1) El nombre, denominación o razón social;
2) El domicilio completo, y3) El nombre y firma del representante
legal;
b) Datos de la unidad de verificación:
1) El nombre, denominación o razón social;
2) El número de registro otorgado por la
entidad de acreditación;
3) El número de aprobación otorgado por la
Secretaría del Trabajo y Previsión Social;4) La fecha en que se otorgó la
acreditación y aprobación;
5) El resultado de la verificación;
6) El nombre y firma del responsable de
emitir el dictamen;
7) El lugar y fecha de la firma del dictamen,
y
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8) La vigencia del dictamen.
12.5 La vigencia de los dictámenes de
cumplimiento de la presente Normaemitidos por las unidades de verificación
será de tres años.
13. Procedimiento para la evaluación de
la conformidad
13.1 Este procedimiento para la evaluación
de la conformidad aplica tanto para la
autoridad laboral, en ejercicio de sus
facultades de vigilancia o al verificar elcumplimiento de la Norma, en el marco de
las evaluaciones integrales del Programa
de Autogestión en Seguridad y Salud en el
Trabajo, así como para las unidades de
verificación.
13.2 Los aspectos a verificar durante la
evaluación de la conformidad de la
presente Norma se realiza, según aplique,mediante la constatación física, revisión
documental, registros o entrevista, de
conformidad.
13.3 Para la selección de trabajadores por
entrevistar (Véase Guía de Referencia IX,
Modelo de Cuestionario para las
Entrevistas a Trabajadores y Brigadistas), a
efecto de constatar el cumplimiento de lasdisposiciones previstas en el presente
procedimiento para la evaluación de la
conformidad,
13.4 Las actas y minutas correspondientes
a la verificación satisfactoria del
cumplimiento de la presente Norma, por
parte de la inspección federal del trabajo,
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en el marco de las evaluaciones integrales
del Programa de Autogestión en Seguridad
y Salud en el Trabajo, comprobarán elcumplimiento de la Norma, en tanto el
centro de trabajo no cause baja definitiva
del Programa.
13.5 Las actas circunstanciadas que
resulten de la revisión, verificación,
inspección o vigilancia de las condiciones
para la prevención y protección contra
incendios en los centros de trabajo,expedidas por la autoridad local de
protección civil, en el marco de los
programas internos, específicos o
especiales de protección civil, comprobarán
el cumplimiento de la presente Norma,
dentro de los tres años siguientes a su
emisión.
13.6 Las evidencias de tipo documental olos registros que obren en el centro de
trabajo podrán exhibirse de manera
impresa o en medios magnéticos, y
deberán conservarse durante tres años.
NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-1993, productos preenvasados-contenido neto
tolerancias y métodos de verificación
5.2.1 A aquellos productos preenvasados
que tengan densidades y/o fases diferentes
en su presentación,(Por ejemplo: productos en almíbar,
verduras enlatadas, y otros similares).
6 MUESTREO
6.1 La verificación del contenido neto de
productos preenvasados se debe efectuar
mediante muestreo
Aleatorio, tomando muestras por duplicado.
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Cada muestra estará compuesta por el
número de unidades
Que se establece en la Tabla 3.Tabla 3
Lote de productos Muestra de prueba
(Unidades)
De 150 a 500 13
De 501 a 1 200 20
De 1 201 a 10 000 32
De 10 001 a 35 000 50
De 35 001 a 500 000 80En el caso de que el lote de productos que
se verifique sea mayor de 500 000
unidades, las cantidades
excedentes se considerarán como
integrantes de otro lote, al cual se le
aplicarán las mismas reglas de la
Tabla 3.
6.2 La verificación del contenido neto deproductos preenvasados de elevado costo,
se debe efectuar
Mediante muestreo aleatorio en la planta,
tomando muestras por duplicado. Cada
muestra estará
Compuesta por el número de unidades que
se establece en la Tabla 4.
Tabla 4Lote de productos Muestra de pruebas
(Unidades)
Hasta 50 2
De 51 a 150 3
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7 PROCEDIMIENTO
7.1 Antes de iniciar la verificación del
contenido neto deben cuidarse lossiguientes aspectos:
7.1.1 Que el contenido neto del producto
preenvasado esté debidamente expresado
en unidades que
Correspondan a las establecidas en la
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI
vigente.
7.1.2 Que los instrumentos de mediciónque se utilicen para verificar el contenido
neto por cualquiera de
Los métodos, tengan certificado de
calibración vigente.
7.1.3 Que la incertidumbre de los
instrumentos de medición no sea mayor a
la décima parte de la
Tolerancia correspondiente (0,1 T).7.2 Se determina el número de unidades
que componen el lote. Para este propósito,
se recomienda lo
indicado en la NMX-Z-12/2 capítulo 7 inciso
7.2
7.3 De acuerdo con la Tabla 3, se obtiene
el tamaño de la muestra correspondiente.
7.4 Se extraen las unidades hastacompletar el tamaño previsto. La extracción
debe ser al azar. Para esto
Se recomienda lo indicado en el capítulo 15
de la NMX-Z-12/1.
7.5 Determinar el contenido neto de cada
unidad con una exactitud mínima
equivalente al 10% del valor de
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la tolerancia que corresponda, siguiendo
alguno de los siguientes métodos, elegido
por el interesado:7.5.1 Masa
7.5.1.1 Destructivo
a) Vaciar completamente el contenido del
envase en un recipiente tarado, y
determinar el contenido neto,
Restando el valor de la tara.
b) Pesar el envase con producto, vaciar su
contenido totalmente, limpiando el envasesi fuera necesario;
Pesar el envase vacío y por diferencia,
calcular el contenido neto.
7.5.1.2 No destructivo
Pesar el envase con producto y determinar
el peso neto, restándole la masa promedio
del envase vacío,
Obtenida de una muestra representativa de20 envases vacíos.
7.5.2 Volumen
7.5.2.1 Destructivo
a) Determinar el volumen neto, vaciando el
contenido del envase en un recipiente
calibrado y con divisiones
mínimas de 1,0 ml para productos de hasta
1,0 L y con divisiones mínimas de 5,0 mlpara el resto de
Presentaciones.
b) Proceder de acuerdo a lo establecido en
alguno de los incisos señalados en 7.5.1.1;
relacionar la masa
Del contenido neto con la densidad del
producto para obtener el volumen.
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7.5.2.2 No destructivo
Proceder como se indica en 7.5.1.2;
relacionar la masa del contenido neto conla densidad del producto
Para obtener el volumen.
7.6 Se obtiene el promedio (CN) de los
valores de los contenidos netos que
integran la muestra.
7.7 Se analizan los datos para determinar
el cumplimiento con los requisitos
correspondientes.7.8 Determinación del contenido neto en
aceites comestibles.
El método para esta determinación se debe
efectuar conforme a lo establecido en el
apéndice H.
Código De Prácticas De Higiene ParaLas FrutasY Hortalizas Frescas(Codex
Alimentarius)
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA3.1 Higiene del medio
Cuando sea posible, deberán identificarse
las posibles fuentes de contaminación
procedentes del medio
Ambiente. En concreto, la producción
primaria no deberá realizarse en zonas en
las que la presencia de
sustancias potencialmente perjudiciales
pueda dar lugar a niveles inaceptables de
dichas sustancias en el
Interior o en la superficie de las frutas y
hortalizas frescas después de la cosecha.
Cuando sea posible, los productores
deberán evaluar los usos anteriores de los
lugares (abiertos y
cerrados) así como de las zonas
adyacentes a fin de identificar posibles
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peligros microbianos, químicos y
Físicos. También deberá tenerse en cuenta
la posibilidad de que haya otras fuentes decontaminación (por
Ejemplo, productos agroquímicos, residuos
peligrosos, etc.). El proceso de evaluación
deberá abarcar los
factores siguientes:
• Utilización pasada y presente de la zona
de producción primaria y de los lugares
adyacentes (porejemplo, cultivos, parcela de engorde,
producción pecuaria, zona de residuos
peligrosos, zona de
tratamiento de aguas negras, zona de
extracción minera) a fin de identificar los
posibles peligros
microbianos, con inclusión de la
contaminación fecal y la contaminación pordesechos orgánicos y
Posibles peligros ambientales que podrían
ser transportados a la zona de cultivo.
• Acceso de animales domésticos y
silvestres al lugar y a las fuentes de agua
utilizados en la producción
primaria a fin de identificar la posible
contaminación fecal de los suelos y lasaguas y la probabilidad de
Contaminación de los cultivos. Deberán
examinarse las prácticas vigentes para
determinar la
preponderancia y probabilidad de que
depósitos no controlados de heces
animales entren en contacto
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Con los cultivos. Teniendo en cuenta esta
posible fuente de contaminación, deberán
hacerse esfuerzosPara proteger de los animales las zonas de
cultivo de productos frescos. En la medida
de lo posible, los
Animales domésticos y silvestres deberán
mantenerse fuera de la zona.
• Posibilidad de contaminación de los
campos de producción por goteo, lixiviación
o desbordamiento deLugares donde se almacena estiércol o por
inundación con aguas superficiales
contaminadas.
Si no pueden identificarse los usos
anteriores o si el examen de las zonas de
cultivo o los lugares
adyacentes lleva a la conclusión de que
existen peligros potenciales, deberánanalizarse dichos lugares para
Detectar la presencia de contaminantes
que son motivo de preocupación. Si existen
agentes contaminantes
en cantidades excesivas y no se han
adoptado medidas preventivas o
correctivas para reducir al mínimo los
posibles peligros, no deberán utilizarseesos lugares hasta que se hayan aplicado
medidas correctivas o de
Control.
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3.2 Producción primaria higiénica de
frutas y hortalizas frescas
3.2.1 Requisitos relativos a los insumosagrícolas
Los insumos agrícolas no deberán
contener contaminantes microbianos o
químicos (según se definen en el
Código Internacional Recomendado de
Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos )
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) encantidades que puedan menoscabar a la
inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas, teniendo en cuenta las
directrices de la OMS sobre el uso seguro
de aguas residuales y
Excretas en la agricultura y la acuicultura
cuando proceda.
3.2.1.1 Agua para la producción primaria• Los productores deberán identificar las
fuentes del agua utilizada en la explotación
agrícola (abastecimiento
Municipal, agua de riego reutilizada, pozo,
canal abierto, embalse, ríos, lagos,
estanques piscícolas, etc.).
Deberán evaluar su calidad microbiológica
y química y su idoneidad para el usoprevisto, e identificar
medidas correctivas para prevenir o reducir
al mínimo la contaminación (por ejemplo,
procedente de
Ganado, tratamiento de aguas negras,
asentamientos humanos).
• Cuando sea necesario, los productores
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deberán analizar el agua que utilizan para
detectar
Contaminantes microbianos y químicos. Lafrecuencia de los análisis dependerá de la
fuente de la que
procede el agua y de los riesgos de
contaminación ambiental, incluida la
contaminación temporal o
Intermitente (por ejemplo, lluvias intensas,
inundaciones, etc.). Si se observa que la
fuente de agua estácontaminada, deberán tomarse medidas
correctivas a fin de garantizar que el agua
resulte idónea para el
Uso previsto.
3.2.1.1.1 Agua para el riego y la
recolección
El agua utilizada para fines agrícolas
deberá ser de calidad adecuada para eluso previsto. Deberá prestarse
especial atención a la calidad del agua en
las situaciones siguientes:
• Riego con técnicas de distribución del
agua que exponen directamente al agua la
parte comestible de las
Frutas y hortalizas frescas (por ejemplo,
pulverizadores) sobre todo en fechaspróximas a la recolección.
• Riego de frutas y hortalizas con
características físicas tales como hojas y
superficies rugosas que
Facilitan la acumulación de agua.
• Riego de frutas y hortalizas que recibirán
poco o ningún tratamiento de lavado pos
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cosecha antes del
Envasado, como por ejemplo productos
envasados en el campo.3.2.1.3 Suelos
Deberán evaluarse los suelos para detectar
la presencia de peligros. Si la evaluación
llega a la conclusión
que existen niveles que puedan
menoscabar la inocuidad de los cultivos,
deberán aplicarse medidas de
Control para reducir los peligros a nivelesaceptables. Si no es posible conseguirlo
mediante las medidas de
Control disponibles, los productores no
deberán utilizar esos suelos para la
producción primaria.
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas
en el cultivo y la recolección
Cuando las frutas y hortalizas frescas secultiven en instalaciones cerradas
(invernaderos, cultivo hidropónico,
etc.) Deberán utilizarse locales apropiados.
3.2.2.1 Ubicación, proyecto y
disposición
• Las instalaciones y estructuras deberán
estar ubicadas, proyectadas y construidas
de manera que seevite la contaminación de las frutas y
hortalizas frescas y el asentamiento de
plagas como por ejemplo
Insectos, roedores y aves.
• Cuando proceda, el proyecto y la
estructura internos deberán permitir el
cumplimiento de buenas
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prácticas de higiene para la producción
primaria de frutas y hortalizas frescas en
instalaciones cerradas,Incluida la protección contra la
contaminación cruzada entre las
operaciones y en el curso de éstas. Cada
establecimiento deberá evaluarse por
separado a fin de identificar los requisitos
de higiene específicos
Para cada producto.
3.2.2.2 Abastecimiento de aguaCuando proceda, las instalaciones
cerradas para la producción primaria
deberán disponer de un
abastecimiento suficiente de agua potable
o limpia, con los medios adecuados para
su almacenamiento y
Distribución. El agua no potable deberá
contar con un sistema independiente. Sedeberán identificar los
sistemas de agua no potable, que no
deberán esta conectados con los sistemas
de agua potable ni permitir el
Reflujo hacia ellos.
• Evitar la contaminación de los sistemas
de abastecimiento de agua potable o limpia
por exposición ainsumos agrícolas empleados para el
cultivo de productos frescos
• Limpiar y desinfectar periódicamente las
instalaciones de almacenamiento de agua
potable o limpia.
• Controlar la calidad del abastecimiento de
agua.
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3.2.2.3 Drenaje y eliminación de
residuos
Deberán preverse sistemas e instalacionesadecuados de drenaje y eliminación de
residuos. Estos sistemas
deberán proyectarse y construirse de
manera que se evite la posible
contaminación de las frutas y hortalizas
Frescas, los insumos agrícolas o el
abastecimiento de agua potable.
3.2.3 Servicios sanitarios y de salud ehigiene para el personal
Deberán cumplirse los requisitos de salud e
higiene para que no exista la posibilidad de
que el personal que
entra en contacto directo con frutas y
hortalizas frescas durante la recolección o
después de ésta las
Contamine. Los visitantes deberán, cuandoproceda, llevar ropa protectora y cumplir
las demás disposiciones
Sobre higiene del personal incluidas en
esta sección.
3.2.3.1 Servicios sanitarios y de higiene
para el personal
Deberán preverse servicios sanitarios y de
higiene para los trabajadores y empleadosa fin de asegurar el
Mantenimiento de un grado apropiado de
higiene personal. En la medida de lo
posible, dichos servicios
deberán:
• Estar ubicados muy cerca de los campos
y las instalaciones cerradas, en número
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61
suficiente para todo el
Personal.
• Estar debidamente proyectados paraasegurar la eliminación higiénica de los
residuos y evitar la
Contaminación de los lugares de cultivo,
las frutas y hortalizas frescas o los insumos
agrícolas.
• Disponer de medios adecuados para el
lavado y secado higiénicos de las manos.
• Mantenerse en condiciones higiénicas yen buen estado.
3.2.3.2 Estado de salud
No deberá permitirse que las personas de
las que se sepa o sospeche que padecen
una enfermedad
transmisible a través de las frutas y
hortalizas frescas, o que son portadoras de
ella, entren en las zonasDonde se manipulan alimentos si existe la
posibilidad de que contaminen las frutas y
hortalizas frescas. Toda
Persona afectada deberá comunicar
inmediatamente a la dirección la
enfermedad o sus síntomas.
3.2.3.3 Aseo personal
Los trabajadores agrícolas que estén encontacto directo con frutas y hortalizas
frescas deberán mantener un
Elevado grado de aseo personal y, cuando
proceda, llevar ropa y calzado protectores
adecuados. Si se
permite al personal seguir trabajando, los
cortes y heridas deberán cubrirse con
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vendajes adecuados
Resistentes al agua.
El personal deberá lavarse las manoscuando manipule frutas y hortalizas frescas
u otro material que
entre en contacto con las mismas; antes de
iniciar actividades que impliquen la
manipulación de frutas y
hortalizas frescas; cada vez que regrese a
las zonas de manipulación después de un
descanso;inmediatamente después de hacer uso de
los sanitarios; o después de manipular
cualquier material
Contaminado cuando ello pueda dar lugar
a una contaminación de las frutas y
hortalizas frescas.
3.2.3.4 Comportamiento del personal
Los trabajadores agrícolas deberánabstenerse de todo comportamiento que
pudiera dar lugar a
contaminación de los alimentos, como por
ejemplo fumar, escupir, masticar chicle,
comer, estornudar o toser
Sobre frutas y hortalizas no protegidas.
En las zonas de producción de frutas y
hortalizas frescas no deberán llevarsepuestos o introducirse
efectos personales tales como joyas,
relojes u otros objetos si constituyen una
amenaza para la inocuidad e
Idoneidad de los alimentos.
3.3 Manipulación, almacenamiento y
transporte
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3.3.1 Prevención de la contaminación
cruzada
Durante la producción primaria y lasactividades pos cosecha deberán tomarse
medidas eficaces para
prevenir la contaminación cruzada de las
frutas y hortalizas frescas por conducto de
los insumos agrícolas o
El personal que está en contacto directo o
indirecto con las frutas y hortalizas frescas.
Para prevenir dichaposibilidad de contaminación cruzada, los
productores, los recolectores y sus
empleados deberán cumplir las
recomendaciones que se hacen en otros
apartados de la sección 3 de este código,
así como las
disposiciones siguientes:
• En la época de la recolección, la direccióndeberá tener en cuenta la necesidad de
adoptar medidas
suplementarias cuando cualquier factor
local, como por ejemplo unas condiciones
atmosféricas adversas,
Pueda incrementar la posibilidad de
contaminación de los cultivos.
Las frutas y hortalizas frescas que no seanaptas para consumo humano deberán
separarse durante la
Recolección. Las que no puedan
convertirse en inocuas mediante
elaboración posterior deberán
eliminarse de manera adecuada para evitar
la contaminación de las frutas y hortalizas
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frescas o los
Insumos agrícolas.
• Las personas que trabajen en larecolección no deberán utilizar los
recipientes destinados a ésta para
transportar materiales (por ejemplo,
comidas, herramientas, combustible, etc.)
distintos de las frutas y
Hortalizas frescas.
• El equipo y los recipientes que se hayan
empleado anteriormente para materialespotencialmente
peligrosos (por ejemplo, basura, estiércol,
etc.) no deberán utilizarse para guardar
frutas u hortalizas
frescas ni estar en contacto con el material
de envasado que se utiliza para las frutas u
hortalizas frescas
Sin una limpieza y desinfección adecuadas.• Cuando se envasen frutas y hortalizas
frescas en el campo se deberá tener
cuidado de evitar la
Contaminación de los recipientes o cajas
por contacto con el estiércol o heces
animales o humanas.
3.3.2 Almacenamiento y transporte
desde el campo al establecimiento deenvasado
Las frutas y hortalizas frescas deberán
almacenarse y transportarse en unas
condiciones que reduzcan al
Mínimo la posibilidad de contaminación
microbiana, química o física. Deberán
adoptarse las prácticas
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siguientes:
• Las instalaciones de almacenamiento y
los vehículos utilizados para el transportede los cultivos
recolectados deberán estar construidos de
manera que se reduzcan al mínimo los
daños a las frutas y
Hortalizas frescas y se evite el acceso de
plagas. Deberán estar hechos con
materiales no tóxicos que
Permitan una limpieza fácil y minuciosa.Deberán estar construidos de manera que
se reduzcan las
oportunidades de una posible
contaminación por objetos físicos como por
ejemplo vidrio, madera,
Plástico, etc.
• Las frutas y hortalizas frescas que no
sean aptas para el consumo humanodeberán separarse antes del
Almacenamiento o transporte. Aquellas
cuya inocuidad no pueda garantizarse
mediante su elaboración
posterior deberán eliminarse de manera
apropiada para evitar la contaminación de
las frutas y hortalizas
Frescas o de los insumos agrícolas.• Los trabajadores agrícolas deberán
eliminar la mayor cantidad posible de tierra
de las frutas y hortalizas
Frescas antes de que sean almacenadas o
transportadas. Se deberá tener cuidado de
reducir al mínimo
Los daños físicos a los cultivos durante
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este proceso.
• Los vehículos de transporte no deberán
utilizarse para el transporte de sustanciaspeligrosas a menos
que hayan sido limpiados adecuadamente,
y en caso necesario desinfectados, con el
fin de evitar la
Contaminación cruzada.
3.4 Limpieza, mantenimiento y
saneamiento
Los locales y el equipo de recoleccióndeberán mantenerse en buenas
condiciones para facilitar la
Limpieza y desinfección. El equipo deberá
funcionar según lo previsto para evitar la
contaminación de las
Frutas y hortalizas frescas. Los materiales
de limpieza y las sustancias peligrosas,
como por ejemploproductos agroquímicos, deberán poder
identificarse con precisión y guardarse o
almacenarse por
Separado en instalaciones de
almacenamiento seguras. Los materiales
de limpieza y los productos
Agroquímicos deberán utilizarse siguiendo
las instrucciones del fabricante para el usoprevisto.
3.4.1 Programas de limpieza
Deberán establecerse programas de
limpieza y desinfección que aseguren la
realización eficaz y adecuada
De toda actividad de limpieza o
mantenimiento que sea necesaria. Los
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sistemas de limpieza y desinfección
deberán ser vigilados para comprobar su
eficacia y examinados periódicamente paraadaptarlos a las nuevas
Condiciones. Las recomendaciones
específicas son las siguientes:
• El equipo de recolección y los recipientes
reutilizables que entren en contacto con
frutas y hortalizas
Frescas deberán limpiarse y, cuando
proceda, desinfectarse periódicamente.• El equipo de recolección y los recipientes
reutilizables empleados para frutas y
hortalizas frescas que no
Se laven antes de su envasado deberán
limpiarse y desinfectarse cuando sea
necesario.
3.4.2 Procedimientos y métodos de
limpiezaLos métodos y materiales de limpieza
adecuados dependerán del tipo de equipo
y de la naturaleza de la fruta
U hortaliza. Deberá adoptarse el
procedimiento siguiente:
• Los procedimientos de limpieza deberán
incluir la eliminación de restos en la
superficie del equipo, laAplicación de una solución detergente, el
enjuague con agua y, cuando proceda, la
desinfección.
Anexo IAnexo Sobre Frutas Y Hortalizas
Frescas Precortadas ListasPara El Consumo
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5.2.2.5 Corte, rebanado, picado y otros
procesos análogos de precortado
Deberán establecerse procedimientos parareducir al mínimo la contaminación por
contaminantes físicos (por
ejemplo, metales) y microbiológicos
durante el corte, rebanado, picado u otros
procesos análogos de
Precortado.
5.2.2.6 Lavado después del corte,
rebanado, picado y otros procesosanálogos de precortado
El lavado con agua potable de los
productos cortados puede reducir la
contaminación microbiológica.
Además, elimina algunos de los fluidos
celulares que se liberan durante el proceso
de corte, reduciendo así el
Nivel de nutrientes disponibles para laproliferación microbiana. Deberán tenerse
en cuenta los factores
siguientes:
• El agua deberá cambiarse con una
frecuencia suficiente para prevenir la
acumulación de materia
Orgánica y evitar la contaminación
cruzada.• Deberán emplearse, cuando proceda,
agentes antimicrobianos, para reducir al
mínimo la probabilidad
De contaminación cruzada durante el
lavado y cuando su empleo sea conforme a
las buenas prácticas de
Higiene. Deberán vigilarse y controlarse los
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niveles de agentes antimicrobianos para
garantizar que se
Mantienen en concentraciones eficaces.Deberá efectuarse una aplicación de
agentes antimicrobianos, seguida
por un lavado cuando proceda, para
garantizar que los residuos químicos no
superan los niveles recomendados
Por la Comisión del Codex Alimentarius.
• El secado o drenaje para eliminar el agua
después del lavado es importante parareducir al mínimo la
Proliferación microbiológica.
Norma Del Codex Para Las Frutas YHortalizas Encurtidas(Codex Stan 260-2007)
2.2 FORMAS DE PRESENTACIÓN
Se permitirá cualquier forma de
presentación del producto, a condición de
que éste:
(a) cumpla todos los requisitos de la
Norma;(b) las formas de presentación podrían
incluir por ejemplo, encurtidos enteros, en
trozos, mitades, cuartos, cubos,
desmenuzado, picado, etc.
2.3 TIPOS DE ENVASADO
2.3.1 Envase compacto - sin añadir
ningún líquido de cobertura.
2.3.2 Envase ordinario - con un líquido decobertura añadido, según se especifica en
la Sección 3.1.2.
3 FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
Frutas y hortalizas y un medio de cobertura
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líquido cuando corresponda, según se
definen en las Secciones 2.1(a), 2.1(d) y
3.1.2, en combinación con uno o más delos otros ingredientes autorizados listados
en la Sección 3.1.3.
3.1.2 Líquidos de Cobertura
De conformidad con las Directrices del
Codex sobre los Líquidos de Cobertura
para las Frutas en Conserva (CAC/GL 51-
2003) o las Directrices del Codex sobre los
Líquidos de Cobertura para las Hortalizasen Conserva (en curso de elaboración)
según corresponda.
3.1.3 Otros ingredientes autorizados
(a) granos de cereales;
(b) frutas secas
(deshidratadas/desecadas);
(c) extracto de malta;
(d) nueces;(e) leguminosas;
(f) salsa (por ejemplo, salsa de pescado);
(g) salsa de soja;
(h) productos alimentarios que confieren un
sabor dulce como los azúcares (incluidos
los jarabes) y miel según se definen en las
Normas del Codex para los Azúcares
(CODEX STAN 212-1999) y la Miel(CODEX STAN 12-1981) respectivamente;
(i) otros ingredientes según corresponda.
3.2 CRITERIOS DE CALIDAD
El producto deberá tener un color, sabor,
olor y textura característica del producto.
3.2.1.3 Definición de defectos
(a) Macas (manchas) - cualquier aspecto
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característico incluido, pero no limitado a,
magulladuras, costras y decoloración
obscura, que puedan afectar la aparienciadel producto.
(b) Materia extraña inocua - se entiende
por cualquier parte de origen vegetal
(incluidas, pero no limitadas a, hojas o una
porción de ellas, pedúnculos, etc.) que no
implica ningún peligro para la salud pero
afecta la calidad del producto final.
3.2.1.4 Defectos y tolerancias El producto deberá estar prácticamente
exento de defectos según se definen en la
Sección 3.2.
3.3 CLASIFICACIÓN DE ENVASES
“DEFECTUOSOS”
Los envases que no cumplan uno o más de
los requisitos pertinentes de calidad que se
establecen en la Sección 3.2 (excepto losque se basan en el valor promedio de la
muestra) se considerarán “defectuosos”.
4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 REGULADORES DE LA ACIDEZ
No. SIN
Nombre del aditivo alimentario
Dosis máxima
260Ácido acético, Glacial
262(i)
Acetato de sodio
270
Ácido láctico (L-, D-, y DL-)
296
Ácido málico (D-, L-)
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330
Ácido cítrico
BPF.4.7 CONSERVANTES
No. SIN
Nombre del aditivo alimentario
Dosis máxima
200-203
Sorbatos
1000 mg/kg como ácido sórbido
210-213Benzoatos
1000 mg/kg como ácido benzoico
220-225, 227, 228, 539
Sulfitos
100 mg/kg como SO2 residual.
6 HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos
regulados por las disposiciones de lapresente Norma se preparen y manipulen
de conformidad con las secciones
apropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene
para Alimentos poco Ácidos y Alimentospoco Ácidos Acidificados Envasados
(CAC/RCP 23-1979) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como códigos
de prácticas y códigos de prácticas de
higiene.
6.2 El producto deberá ajustarse a los
criterios microbiológicos establecidos de
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conformidad con los Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL21-1997)1.
7 PESOS Y MEDIDAS
7.1 LLENADO MÍNIMO
7.1.1 Llenado del envase
El envase deberá llenarse bien con el
producto (incluido el líquido de cobertura
cuando corresponda) que deberá ocupar
no menos del 90% de la capacidad deagua del envase (menos cualquier espacio
superior necesario de acuerdo a las
buenas prácticas de fabricación). La
capacidad de agua del envase es el
volumen de agua destilada a 20ºC, que
cabe en el envase cerrado cuando está
completamente lleno. Esta disposición no
se aplica a las hortalizas envasadas alvacío.
Norma Del Codex ParaAlgunas Hortalizas En Conserva(Codex Stan 297-2009)
3 FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
Hortalizas, según se definen en la Sección
2, y un medio de cobertura líquido
apropiado para elProducto.
3.1.2 Otros ingredientes autorizados
De acuerdo con las disposiciones
pertinentes en los Anexos
correspondientes.
3.1.3 Medios de cobertura
3.1.3.1 Ingredientes básicos
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Agua y, si es necesario, sal.
3.1.3.2 Otros ingredientes autorizados
El medio de cobertura puede conteneringredientes sujetos a requisitos de
etiquetado de la Sección 8 y
puede incluir, pero sin limitarse a:
(1) azúcares y/o productos alimentarios
que confieren un sabor dulce tales como la
miel;
(2) plantas aromáticas, especias o
extractos de las mismas, condimentos(aderezos);
(3) vinagre;
(4) zumos (jugos) o concentrados de frutas;
(5) aceite;
(6) puré de tomate.
3.2 CRITERIOS DE CALIDAD
3.2.2 Defectos y tolerancias
Las hortalizas en conservan deberán estarprácticamente exentas de defectos.
Algunos defectos
corrientes no deberán estar presentes en
cantidades superiores a los límites
especificados en los Anexos
Correspondientes.
6 HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productosregulados por las disposiciones de la
presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las
secciones apropiadas del Código
Internacional Recomendado de Prácticas
- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código
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Internacional Recomendado
de Prácticas de Higiene para Alimentos
poco Ácidos y Alimentos poco ÁcidosAcidificados Envasados
(CAC/RCP 23-1979) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como códigos
de prácticas y códigos de
Prácticas de higiene.
6.2 El producto deberá ajustarse a los
criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con losPrincipios para el Establecimiento y la
Aplicación de Criterios Microbiológicos a
los Alimentos (CAC/GL
21-1997). Norma Del Codex Para El Chile(Codex Stan 307-2011)
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA
CALIDAD
2.1 REQUISITOS MÍNIMOS
En todas las categorías, a reserva de lasdisposiciones especiales para cada
categoría y las tolerancias
permitidas, los chiles deberán:
- estar enteros, con o sin pedúnculo (tallo),
siempre y cuando el corte esté limpio y la
piel adyacente
no presente daños;
- estar sanos, y exentos de podredumbre odeterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo;
- ser de consistencia firme;
- estar limpios, y prácticamente exentos de
cualquier materia extraña visible;
- estar prácticamente exentos de plagas, y
daños causados por ellas, que afecten al
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aspecto general del
producto;
- estar exentos de humedad externaanormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica;
- estar exentos de cualquier olor y/o sabor
extraños;
- exentos de daños causados por bajas y/o
altas temperaturas.
2.1.1 Los chiles deberán recolectarsecuando alcanzan un grado apropiado de
desarrollo de conformidad
Con los criterios peculiares de la variedad y
la zona en que se producen. El desarrollo y
condición de los
chiles deberán ser tales que les permitan:
- soportar el transporte y la manipulación; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar dedestino.
2.2 CLASIFICACIÓN
Los chiles se clasifican en tres categorías,
según se definen a continuación:
2.2.1 Categoría “Extra”
Los chiles de esta categoría deberán ser
de calidades superiores y características
de la variedad. Deberánestar exentos de defectos, salvo defectos
superficiales muy leves que afecten un
área de hasta 0,5% de la
superficie del fruto, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de
Conservación y presentación en el envase.
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2.2.2 Categoría I
Los chiles de esta categoría deberán ser
de buena calidad y característicos de lavariedad. Podrán
permitirse, sin embargo, defectos leves que
afecten un área de hasta el 2,0% de la
superficie del fruto,
Siempre y cuando no afecten al aspecto
general del producto, su calidad.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los chiles queno pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero
Satisfacen los requisitos mínimos
especificados en la Sección 2.1. Podrán
permitirse, sin embargo, defectos
que afecten un área de hasta el 3,0% de la
superficie del fruto, siempre y cuando los
chiles conserven susCaracterísticas esenciales en lo que
respecta a su calidad, estado de
conservación y presentación.
8. HIGIENE
8.1 Se recomienda que el producto
regulado por las disposiciones de la
presente Norma se prepare y
manipule de conformidad con las seccionesapropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de
Prácticas de Higiene para
Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-
2003) y otros textos pertinentes del Codex,
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tales como códigos de
Prácticas y códigos de prácticas de
higiene.8.2 El producto deberá ajustarse a los
criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la
Aplicación de Criterios Microbiológicos a
los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
Norma Oficial Mexicana Nom-051-Scfi/Ssa1-2010, EspecificacionesGenerales De Etiquetado Para AlimentosY Bebidas No AlcohólicasPreenvasados - Información ComercialY Sanitaria.
4 Especificaciones4.1 Requisitos generales del etiquetado
4.1.1 La información contenida en las
etiquetas de los alimentos y bebidas no
alcohólicas
preenvasados debe ser veraz y describirse
y presentarse de forma tal que no induzca
a error al
Consumidor con respecto a la naturaleza ycaracterísticas del producto.
4.1.2 Los productos preenvasados deben
presentarse con una etiqueta en la que se
describa
o se empleen palabras, ilustraciones u
otras representaciones gráficas que se
refieran al
Producto.Las etiquetas que contengan los productos
preenvasados pueden incorporar la
descripción
gráfica o descriptiva de la sugerencia de
uso, empleo o preparación, a condición de
que
Aparezca una leyenda alusiva al respecto.
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4.1.3 Los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados no deberán
describirse nipresentarse con una etiqueta en los que se
utilicen palabras, textos, diálogos,
ilustraciones,
imágenes, denominaciones de origen y
otras descripciones que se refieran o
sugieran, directa o
indirectamente a cualquier otro producto
con el que pueda confundirse, o que puedainducir al
Consumidor a suponer que el alimento se
relaciona en forma alguna con aquel otro
producto.
4.2 Salvo lo indicado en el siguiente
párrafo, son requisitos obligatorios de
información
Comercial y sanitaria los siguientes.A menos de que se trate de especias y de
hierbas aromáticas, los productos
pequeños en que
la superficie más amplia sea inferior a 10
cm2 podrán quedar exentos de los
requisitos: lista de
Ingredientes e instrucciones de uso.
4.2.1 Nombre o denominación del alimentoo bebida no alcohólica preenvasado
4.2.1.1 El nombre o la denominación del
producto preenvasado debe corresponder
con la
establecida en los ordenamientos jurídicos
específicos; en ausencia de éstos, puede
indicarse
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el nombre de uso común, o bien,
emplearse una descripción de acuerdo con
las característicasbásicas de la composición y naturaleza del
alimento o bebida no alcohólica
preenvasado, que
No induzca a error o engaño al
consumidor. En el caso de que haya sido
objeto de algún tipo de
tratamiento, se puede indicar el nombre de
éste, con excepción de aquellos que deacuerdo con
Los ordenamientos correspondientes sean
de carácter obligatorio.
4.2.2 Lista de ingredientes
4.2.2.1 En la etiqueta de los productos
preenvasados cuya comercialización se
haga en forma
individual, debe figurar una lista deingredientes, la cual puede eximirse
cuando se trate de
Productos de un solo ingrediente.
4.2.2.1.1 La lista de ingredientes debe ir
encabezada o precedida por el término
Ingredientes:
4.2.2.1.2 Los ingredientes del alimento o
bebida no alcohólica preenvasado debenEnumerarse por orden cuantitativo
decreciente (m/m).
4.2.2.1.3 Se debe declarar un ingrediente
compuesto cuando constituya más del 5
por
ciento del alimento o bebida no alcohólica y
debe ir acompañado de una lista entre
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paréntesis
de sus ingredientes constitutivos por orden
cuantitativo decreciente (m/m), incluidos losaditivos
que desempeñen una función tecnológica
en el producto acabado o que se asocien a
Reacciones alérgica.
4.2.2.1.4 Se debe indicar en la lista de
ingredientes el agua añadida por orden de
predominio, excepto cuando ésta forme
parte de un ingrediente compuesto ydeclarado como
Tal en la lista y la que se utilice en los
procesos de cocción y reconstitución. No
es necesario
Declarar el agua u otros ingredientes
volátiles que se evaporan durante la
fabricación.
4.2.2.1.5 Cuando se trate de alimentosdeshidratados o condensados, destinados
a ser
reconstituidos, pueden enumerarse sus
ingredientes por orden cuantitativo
decreciente (m/m)
en el producto reconstituido, siempre que
se incluya una indicación como la que
sigue:"ingredientes del producto cuando se
prepara según las instrucciones de la
etiqueta", u otras
Leyendas análogas.
4.2.2.1.6 En la lista de ingredientes debe
emplearse una denominación específica de
acuerdo con lo previsto en el punto 4.2.2.1,
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82
incluyendo los ingredientes mencionados
en
4.2.2.2.3.4.2.2.2.3 Se deben declarar todos aquellos
ingredientes o aditivos que causen
hipersensibilidad, intolerancia o alergia, de
conformidad con los ordenamientos
jurídicos
Correspondientes.
Se ha comprobado que los siguientes
alimentos e ingredientes causanhipersensibilidad y
deben declararse siempre:
• Cereales que contienen gluten: por
ejemplo trigo, centeno, cebada, avena,
espelta o sus
Cepas híbridas, y productos de éstos.
• Crustáceos y sus productos,
• Huevo y productos de los huevos,• Pescado y productos pesqueros,
• Cacahuate y sus productos
• Soya y sus productos (excepto el aceite
de soya).
• Leche y productos lácteos (incluida la
lactosa),
• Nueces de árboles y sus derivados,
• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg omás.
4.2.2.2.4 En la declaración de aditivos
utilizados en la elaboración de los
alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados debe
utilizarse el nombre común o en su defecto,
alguno
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83
De los sinónimos, establecidos en el
Acuerdo.
Las enzimas y saborizantes, saboreador oaromatizantes podrán ser declarados como
Denominaciones genéricas.
Los saborizantes, saboreadores o
aromatizantes podrán estar calificados con
los términos
“naturales”, “idénticos a los naturales”,
“artificiales” o con una combinación de los
mismos segúnCorresponda.
4.2.2.3. Etiquetado cuantitativo de los
ingredientes
4.2.2.3.1 En todo alimento o bebida no
alcohólica preenvasado que se venda
como mezcla
o combinación, se declarará el porcentaje
del ingrediente, con respecto al peso o alvolumen
que corresponda del ingrediente, al
momento de la elaboración del alimento
(incluyendo los
ingredientes compuestos o categorías de
ingredientes), cuando este ingrediente:
(a) se enfatiza en la etiqueta como
presente, por medio de palabras oimágenes o gráficos; o
(b) no figura en el nombre o denominación
del alimento o bebida no alcohólica
preenvasados y es esencial para
caracterizar al mismo, ya que los
consumidores asumen su
presencia en el producto preenvasado y la
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84
omisión de la declaración cuantitativa de
Ingredientes engaña o lleva a error al
consumidor.Tales declaraciones no se requieren
cuando:
(c) el ingrediente es utilizado en pequeñas
cantidades con el propósito de impartir
sabor y/o
aroma;
Respecto al numeral 4.2.2.3.1 (a):
(d) La referencia en el nombre del alimento,ingrediente o categoría de ingredientes
enfatizados en la etiqueta no requiera una
declaración cuantitativa si es que:
La referencia al ingrediente enfatizado no
conduce a error o engaño, o crea una
impresión
errónea en el consumidor respecto a la
naturaleza del alimento o bebida noalcohólica
preenvasado, porque la variación en la
cantidad del ingrediente o ingredientes
entre productos
No es necesaria para caracterizar al mismo
o distinguirlo de similares.
4.2.3 Contenido neto y masa drenada
4.2.3.1 Debe declararse el contenido neto ycuando aplique, la masa drenada en
unidades
del Sistema General de Unidades de
Medida de conformidad a lo que establece
la NOM-030-
SCFI-2006, independientemente de que
también pueda expresarse en otras
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unidades (véase
Referencias).
4.2.4 Nombre, denominación o razón socialy domicilio fiscal.
4.2.4.1 Para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados, debe indicarse
en la
etiqueta el nombre, denominación o razón
social y domicilio fiscal del responsable del
producto
de manera enunciativa mas no limitativa:calle, número, código postal y entidad
federativa en
Que se encuentre.
4.2.4.2. Para productos preenvasados
importados debe indicarse en la etiqueta el
nombre,
Denominación o razón social y domicilio
fiscal del responsable del producto. Estainformación puede incorporarse al
producto preenvasado en territorio
nacional, después del despacho
Aduanero y antes de la comercialización
del producto.
4.2.5 País de origen
4.2.5.1 Los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados nacionales o deprocedencia extranjera deben incorporar la
leyenda que identifique el país de origen de
los
productos, por ejemplo: "Hecho en...";
"Producto de ..."; "Fabricado en ...", u otras
análogas,
seguida del país de origen del producto,
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sujeto a lo dispuesto en los tratados
internacionales de
Que los Estados Unidos mexicanos seanparte. Se permite el uso de gentilicios y
otros términos
análogos, siempre y cuando sean precisos
y no induzcan a error en cuanto al origen
del
Producto. Por ejemplo: “Producto español”,
“Producto estadounidense”, entre otros.
4.2.6 Identificación del lote4.2.6.1 Cada envase debe llevar grabada o
marcada de cualquier modo la
identificación del
Lote al que pertenece, con una indicación
en clave que permita su rastreabilidad.
4.2.6.2 La identificación del lote que
incorpore el fabricante en el producto
preenvasado debemarcarse en forma indeleble y permanente,
y no debe ser alterada u ocultada de forma
alguna
Hasta que sea adquirido por el consumidor.
4.2.6.3 La clave del lote debe ser precedida
por cualquiera de las siguientes
indicaciones:
“LOTE”, “Lot”, “L”, “Lote”, “lote”, “Lot”, “l”,“lt”, “LT”, “LOT”, o bien incluir una
referencia al lugar
Donde aparece.
4.2.7 Fecha de caducidad o de consumo
preferente
4.2.7.1 Si no está determinado de otra
manera en una norma oficial mexicana la
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fecha de
caducidad o la fecha de consumo
preferente deberá cumplir con lo siguiente:i) El fabricante debe declararla en el
envase o etiqueta, la cual debe consistir
por lo
menos de:
- El día y el mes para los productos de
duración máxima de tres meses;
- El mes y el año para productos de
duración superior a tres meses.i) La fecha debe estar precedida por una
leyenda que especifique que dicha fecha
se
Refiere a la fecha de caducidad o al
consumo preferente.
4.2.7.2 Al declarar la fecha de caducidad o
de consumo preferente se debe indicar en
laetiqueta cualquiera de las condiciones
especiales que se requieran para la
conservación del
alimento o bebida no alcohólica
preenvasado, si de su cumplimiento
depende la validez de la
Fecha.
Por ejemplo, se pueden incluir leyendascomo: "manténgase en refrigeración";
"consérvese en
congelación"; "una vez descongelado no
deberá volverse a congelar"; "una vez
abierto,
Consérvese en refrigeración", u otras
análogas.
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4.2.7.3 La fecha de caducidad o de
consumo preferente que incorpore el
fabricante en elProducto preenvasado no puede ser
alterada en ningún caso y bajo ninguna
circunstancia.
4.2.7.4 No se requerirá la declaración de
fecha de caducidad o consumo preferente,
para:
• Vinagre;
• Sal de calidad alimentaria;• Azúcar sólido;
• Productos de confitería consistentes en
azúcares aromatizados y/o coloreados;
• Goma de mascar.
4.2.8 Información nutrimental
4.2.8.1 La declaración nutrimental en la
etiqueta de los productos preenvasados es
Obligatoria.4.2.8.2 Nutrimentos que deben ser
declarados.
4.2.8.2.1 Es obligatorio declarar lo
siguiente, con excepción de los alimentos y
bebidas no
alcohólicas preenvasados regulados por
otros ordenamientos jurídicos aplicables:
a) Contenido energético;b) La cantidad de proteínas,
c) La cantidad de hidratos de carbono o
carbohidratos disponibles, indicando la
cantidad correspondiente a azúcares;
d) La cantidad de grasas o lípidos,
especificando la cantidad que corresponda
a grasa
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Saturada.
e ) La cantidad de fibra dietética;
f) La cantidad de sodio;g) La cantidad de cualquier otro nutrimento
acerca del cual se haga una declaración de
Propiedades.
h) La cantidad de cualquier otro nutrimento
que se considere importante, regulado por
Los ordenamientos jurídicos aplicables.
4.2.8.2.2 Cuando se haga una declaración
específica de propiedades referente a lacantidad o tipo de hidrato de carbono o
carbohidrato, podrán indicarse también las
cantidades
De almidón y/u otros constituyentes de
hidratos de carbono.
4.2.8.2.3 Cuando se haga una declaración
de propiedades con respecto a la cantidad
o eltipo de ácidos grasos o la cantidad de
colesterol deben declararse las cantidades
de: ácidos
Grasos trans, ácidos grasos mono
insaturados, ácidos grasos poli insaturados
y colesterol.
4.2.8.2.4 Independientemente de lo
establecido en el numeral 4.2.8.1, quedanexceptuados de incluir la información
nutrimental los siguientes productos
siempre y cuando no
incluyan alguna declaración de
propiedades:
i. Productos que incluyan un solo
ingrediente,
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ii. Hierbas, especias o mezcla de ellas,
iii. Extractos de café, granos de café
enteros o molidos descafeinados o no,iv. Infusiones de hierbas, té descafeinado o
no, instantáneo y/o soluble que no
contengan
ingredientes añadidos,
v. Vinagres fermentados y sucedáneos,
vi. Aguas purificadas embotelladas, aguas
minerales naturales.
4.2.11 Idioma4.2.11.1 Los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados deben ostentar
la
información obligatoria a que se refiere
esta norma oficial mexicana en idioma
español, sin
Perjuicio de que se exprese en otros
idiomas. Cuando la información se expreseen otros
idiomas debe aparecer también en
español, cuando menos con el mismo
tamaño y de manera
Igualmente ostensible.
6.3 Declaraciones nutrimentales y
saludables
Este tipo de declaraciones podrán referirseal contenido calórico, proteínas,
carbohidratos
(hidratos de carbono), grasas (lípidos) y los
derivados de las mismas, fibra dietética,
sodio,
vitaminas y nutrimentos inorgánicos
(minerales) para los cuales se han
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establecido valores
Nutrimentales de referencia.
Las declaraciones de propiedades que sedefinen a continuación están permitidas en
los
Términos señalados en cada caso.
6.3.1 Por declaración de propiedades
relativas al contenido de nutrimentos se
entiende una
declaración de propiedades nutrimentales
que describe el nivel de un determinadonutrimento
Contenido en un alimento. (Ejemplos:
“Fuente de calcio”; “alto contenido de fibra
y bajo en
Grasa”.)
6.3.2 Por declaración de propiedades de
comparación de nutrimentos se entiende
unadeclaración de propiedades que compara
los niveles de nutrimentos y/o el valor
energético de
Dos o más alimentos. (Ejemplos:
“reducido”; “menos que”; “menos”;
“aumentado”; “más que”.)
6.3.3 Declaración de propiedades
saludables significa cualquierrepresentación que declara,
sugiere o implica que existe una relación
entre un alimento, o un constituyente de
dicho
Alimento, y la salud. Las declaraciones de
propiedades saludables incluyen lo
siguiente:
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6.3.3.1 Por declaración de función de los
nutrimentos se entiende una declaración de
propiedades nutrimentales que describe lafunción fisiológica del nutrimento en el
crecimiento,
El desarrollo y las funciones normales del
organismo.
Ejemplo: “El nutrimento A (nombrando un
papel fisiológico del nutrimento A en el
organismo
Respecto al mantenimiento de la salud y lapromoción del crecimiento y del desarrollo
normal).
El alimento X es una fuente del/alto en el
nutrimento A”.
6.3.3.2 Otras Declaraciones de
propiedades de función - Estas
declaraciones de propiedades
conciernen efectos benéficos específicosdel consumo de alimentos o sus
constituyentes en el
Contexto de una dieta total sobre las
funciones o actividades biológicas
normales del organismo.
Tales declaraciones de propiedades se
relacionan a una contribución positiva a la
salud o a laMejora de una función o la modificación o
preservación de la salud. Ejemplo: “La
sustancia A
(nombrando los efectos de la sustancia A
sobre el mejoramiento o modificación de
una función
Fisiológica o la actividad biológica asociada
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con la salud). El alimento Y contiene X
gramos de
Sustancia A”.6.3.4 No se podrán hacer declaraciones de
propiedades cuando se pretenda atribuir al
producto características que no contiene o
posee ni declaraciones asociadas a la
disminución o
Reducción de riesgo de enfermedad.
7 Leyendas
7.1 Leyendas precautorias7.1.1 Las leyendas precautorias deben
hacer referencia al ingrediente u origen del
ingrediente que, basado en información
científica reconocida, se asocie a riesgos
reales o
potenciales relacionados con la intolerancia
digestiva, alergias o enfermedades
metabólicas oToxicidad.
7.1.2 Las leyendas precautorias
específicas por producto, se establecerán
en las normas
Oficiales mexicanas correspondientes u
otros ordenamientos jurídicos.
7.3 Se pueden incluir leyendas que
promuevan una dieta recomendable y/o deorientación
Alimentaria, para lo cual puede consultarse
la NOM-043-SSA2-2005 (véase
Referencias).
Norma Mexicana
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Nmx-Aa-008-Scfi-2011Análisis De Agua - Determinación DelPH -
Método De Prueba- (Cancela A La Nmx-Aa-008-Scfi-2000).
9 CÁLCULO DE pH PARA DIVERSAS
TEMPERATURAS
El pH debe estar referido a 25 °C. Si elvalor es medido a diferente
Temperatura, debe indicarse. Si es
necesario, expresar el pH para otras
temperaturas diferentes a la medición,
utilizar el cálculo siguiente:
pH25 = pHtm + ∆pHtm
donde
pH25 es el pH a 25 °CpHtm es el pH a la temperatura de la
medición
∆pHtm es la desviación de pH con
referencia a 25 °C para la temperatura
de la medición
NOTA 6: El cálculo es válido para las
aguas con una capacidad
amortiguadora de pH debidaprincipalmente a los iones de
Bicarbonato.
Nmx-F-003-Scfi-2004Industria Azucarera - Azúcar Refinada -Especificaciones (Cancela A La Nmx-F-003-1991)
5 ESPECIFICACIONES
Para facilitar el cumplimiento de las
especificaciones establecidas en esta
norma, es
recomendable que en la elaboración delazúcar (sacarosa) refinada, se industrialice
materia prima de buena calidad, se
apliquen técnicas adecuadas en el proceso
y se
Cuenten con instalaciones higiénicas.
5.2 Materia extraña
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El producto objeto de la aplicación de esta
norma, debe estar libre de impurezas, que
se derivan de su almacenamiento, talescomo fragmentos de vidrio, plástico, metal,
hilos de costales; así como cualquier otro
contaminante de origen animal, vegetal o
Mineral.
6 ALMACENAMIENTO
Después de envasado el producto objeto
de esta norma, para evitar su
contaminación,se debe almacenar en lugares cerrados,
frescos, con ventilación, secos, libres de
Polvo, higiénicos y que estén protegidos
contra insectos, roedores, etc.
Vida de anaquel. - Estando en condiciones
adecuadas de almacenamiento se
garantiza
Dos años la vida de anaquel. Norma Mexicana
Nmx-F-121-1982
4 CLASIFICACION
El producto objeto de esta norma, se
clasifica en seis Tipos de acuerdo a su
presentación
y dos grados de calidad para el tipo I,
designándose como chiles Jalapeños o
serranos en
Vinagre o escabeche.5 ESPECIFICACIONES
Los chiles jalapeños o serranos en vinagre
o escabeche en sus seis tipos y dos grados
de
calidad para el tipo I, deben cumplir con las
especificaciones que se indican a
Continuación.
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5.1 Sensoriales
Color: Característico del producto.
Olor: Característico del producto exento deolores desagradables.
Sabor: Picante característico.
Consistencia: Debe ser firme, sin presentar
ablandamiento o endurecimiento excesivo.
5.3 Microbiológicas
El producto objeto de esta norma no debe
contener microorganismos patógenos,
toxinasmicrobianas, ni otras sustancias tóxicas
que puedan afectar la salud del consumidor
o
Provocar deterioro del producto.
5.4 Contaminantes químicos
No deberá contener ningún contaminante
químico en cantidades que puedan
representarUn riesgo para la salud. Los límites
máximos para estos contaminantes quedan
sujetos a
Los que establezca la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
5.5 Materia extraña objetable
El producto objeto de esta norma debe
estar libre de fragmentos de insectos pelosy
Excretas de roedores, así como de
cualquier otra materia extraña.
5.6 Ingredientes opcionales
Especias y condimentos: Ajo, pimienta,
canela, clavo, jengibre, hojas de laurel,
mejorana, tomillo, orégano, nuez moscada
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y otros adecuados para la buena
elaboración
Del producto.5.7 Aditivos para alimentos
Para envases de vidrio se permitirá el uso
de conservadores autorizados en los
límites
Establecidos por la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
8.2 Envase
El producto objeto de esta norma, se debeenvasar en recipientes de tipo sanitario que
tengan cierre hermético, elaborados con
materiales resistentes a las distintas etapas
del
proceso de fabricación, a las condiciones
habituales de almacenaje, de tal naturaleza
que
no altere las características físicas,químicas y sensoriales o produzcan
sustancias
tóxicas
Norma MexicanaNmx-Ff-024-1982Productos Alimenticios NoIndustrializados Para UsoHumano- Tabernáculo-Zanahoria (Daucus Carota )
Especificaciones
4. CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL
PRODUCTO
Las zanahorias se clasifican de acuerdo a
sus especificaciones en tres grados de
calidad enOrden descendente.
México Extra
México No. 1
México No. 2
E1 producto clasificado se designa por su
nombre, tamaño y grado de calidad. E1
producto
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que no ha sido clasificado de acuerdo con
alguno de los grados anteriormente
mencionadosSe designará como "No Clasificado".
E1 término "No Clasificado" no es un grado
dentro del texto de esta Norma, sino una
Designación que denota que ningún grado
de calidad se ha dado al lote.
5. ESPECIFICACIONES
5. Especificaciones sensoriales
Las zanahorias deben:5.1.1 Estar bien desarrolladas, enteras,
sanas, frescas, limpias, de consistencia
firme y
Razonablemente lisa.
5.1.2 Tener forma, sabor y olor
característicos.
5.1.3 Estar exentas de humedad exterior
anormal.5.1.4 Estar prácticamente libres de
descomposición o pudrición.
5.1.5 Estar prácticamente libres de
defectos de origen mecánico,
entomológico,
Microbiológico, meteorológico y genético-
fisiológico.
5.1.6 ColorLas zanahorias presentan un color que va
del amarillo al anaranjado.
5.2 Especificaciones físicas
5.2.1 Tamaño
E1 tamaño de las zanahorias se determina
en base a su grosor y longitud.
5.2.1.1 E1 tamaño de las zanahorias se
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clasifica de acuerdo a la Tabla 1.
T A B L A 1
LETRA DE REFERENCIA TAMAÑO (LONGITUD )
cm
GROSOR *
cm
A
B
C
DE
F
menor de 9.5
9.5-10.9
11.0-12.4
12.5-13.9
14.0-15.5
mayores de 15.5Mínimo 2.0
2.0-3.0
2.0-3.0
2.0-3.5
2.0-3.5
2.0-4.0
* Grosor.- Se determina en la base de la
zanahoria.Las zanahorias deben presentar como
tamaño mínimo los correspondientes a las
letras B ó
C de la Tabla 1.
Norma Oficial Mexicana NOM-011-SEDG-
5. Especificaciones
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100
1999, Recipientes Portátiles ParaContener Gas L.P. No Expuestos ACalentamiento Por Medios Artificiales.
Fabricación.
Los productos utilizados para la fabricación
de estos recipientes deben cumplir con las
normas oficiales mexicanas, en caso de noexistir Norma Oficial Mexicana, se estará a
lo dispuesto con lo establecido en el
artículo 53 de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización.
5.1 Diseño y construcción.
5.1.1 Tipo A (Común).
5.1.1.1 Cuerpo.
La construcción del cuerpo debe ser:5.1.1.1.1 Sección cilíndrica.
5.1.1.1.1.1 Unión longitudinal de la lámina.
La unión longitudinal de la lámina usada en
la fabricación de la sección cilíndrica debe
ser a tope, con un desalineamiento máximo
permisible entre las dos superficies de 1/6
del espesor de la lámina o 0,80 mm, lo que
sea menor.5.1.1.1.1.2 Unión de casquetes a sección
cilíndrica.
La unión de sección cilíndrica con los
casquetes debe contar con bayoneta que
permita un traslape de longitud mínima de
4 veces el espesor nominal de la lámina.
5.1.1.2 Casquetes.
Deben ser de forma semielíptica conrelación de ejes de 2:1, o semiesférica y un
faldón recto de 13 mm de altura como
mínimo.
5.1.1.3 Medio cople.
Debe ser de acero con un por ciento
máximo en peso de 0,25 de carbono y 1,25
de manganeso.
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101
La parte superior del cuello puede ser
cónica o cilíndrica. Debe contar con un
orificio concéntrico que presente una roscahembra cónica para cuerda macho tipo
N.P.T. de 19 mm (3/4") y estar soldada en
el. Centro del casquete superior.
5.8.1.2 Sellador.
El sellador utilizado en la unión de la rosca
macho de la válvula con el medio cople del
recipiente portátil debe mantener el cierre
hermético de la rosca.
NORMA Oficial Mexicana NOM-003-
ENER-2011, Eficiencia Térmica De
Calentadores De Agua Para Uso
Doméstico Y Comercial. Límites, Método
De Prueba Y Etiquetado.
6. Clasificación
Los calentadores cubiertos por la
presente Norma Oficial Mexicana se
clasifican de acuerdo a su carga térmica y
funcionamiento como sigue:
6.1 De acuerdo a su carga térmica
Calentador doméstico: cuya carga térmicamáxima es de 35,0 kW.
Calentador comercial: cuya carga térmica
es mayor de 35,0 kW, hasta 108,0 kW.
6.2 De acuerdo a su funcionamiento
Calentador de Almacenamiento
Calentador de Rápida recuperación
Calentador Instantáneo
Norma Oficial Mexicana Nom-120-Ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Prácticas DeHigiene Y Sanidad Para El Proceso DeAlimentos, Bebidas No Alcohólicas YAlcohólicas.
5. Disposiciones para el personal
5.1 Personal
Toda persona que entre en contacto con
materias primas, ingredientes, material de
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102
empaque, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios, debe
observar, según corresponda a lasactividades propias de su función y en
razón al riesgo sanitario que represente las
indicaciones siguientes:
5.1.1 Los empleados deben presentarse
aseados a trabajar.
5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el
calzado).
5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas
antes de iniciar el trabajo, después de cada
ausencia del mismo y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar
sucias o contaminadas, o cuando exista el
riesgo de contaminación en las diversas
operaciones del proceso de elaboración.
5.1.4 Utilizar cubre boca.
5.1.5 Mantener las uñas cortas, limpias y
libres de barniz de uñas.
5.1.6 Usar protección que cubra totalmente
el cabello, la barba y el bigote. Las redes,
cofias, cubre bocas y otros aditamentos
deben ser simples y sin adornos.
5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes
se deben lavar y desinfectar, entre una y
otra manipulación de producto.
5.1.8 Se prohíbe fumar, mascar, comer,
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103
beber o escupir en las áreas de
procesamiento y manejo de productos.
5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros,
termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de
la vestimenta en las áreas de producción y
manejo de productos.
5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos:
pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,
collares u otros que puedan contaminar el
producto. Solamente se permite el uso de
broches pequeños y pasadores para
sujetar el cabello cuando se usen debajo
de una protección.
5.1.11 Las cortadas y heridas deben
cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, evitando entrar al área de
proceso cuando éstas se encuentren en
partes del cuerpo que estén en contacto
directo con el producto y que puedan
propiciar contaminación del mismo.
5.1.12 Evitar que personas con
enfermedades contagiosas, laboren en
contacto directo con los productos.
5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el
producto.
5.1.14 Todo el personal que opere en las
áreas de producción debe entrenarse en
las buenas prácticas de higiene y sanidad,
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104
así como conocer las labores que le toca
realizar.
5.2 Visitantes
5.2.1 Todos los visitantes, internos y
externos deben cubrir su cabello, barba y
bigote, además de usar ropa adecuada
antes de entrar a las áreas de proceso que
así lo requieran.
6. Instalaciones físicas
6.1 Patios
Debe evitarse que en los patios del
establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas, tales
como:
Equipo mal almacenado
Basura, desperdicios y chatarra
Formación de maleza o hierbas
Drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener cubierta apropiada
para evitar entrada de plagas provenientes
del alcantarillado o áreas externas.
Iluminación inadecuada.
6.2 Edificios
Los edificios deben ser de características
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tales, que no permitan la contaminación del
producto, conforme a lo establecido en los
ordenamientos legales correspondientes.
6.3 Pisos
Los pisos deben ser impermeables,
homogéneos y con pendiente hacia el
drenaje, suficiente para evitar
encharcamiento y de características que
permitan su fácil limpieza y desinfección.
6.4 Paredes
6.4.1 Si las paredes están pintadas, la
pintura debe ser lavable e impermeable. En
el área de elaboración, fabricación,
preparación, mezclado y
acondicionamiento no se permiten las
paredes de madera.
6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben
ser de fácil limpieza.
6.5 Techos
6.5.1 Se debe impedir la acumulación de
suciedad y evitar al máximo la
condensación, ya que ésta facilita laformación de mohos y bacterias.
6.5.2 Deben ser accesibles para su
limpieza.
6.6 Ventanas
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6.6.1 Las ventanas y ventilas deben estar
provistas de protecciones en buen estado
de conservación para reducir la entrada depolvo, lluvia y fauna nociva.
6.6.2 Los vidrios de las ventanas que se
rompan deben ser reemplazados
inmediatamente. Se debe tener mucho
cuidado de recoger todos los fragmentos y
asegurarse de que ninguno de los restos
ha contaminado ingredientes o productosen la cercanía. Donde el producto esté
expuesto, se recomienda el uso de
materiales irrompibles o por lo menos
materiales plásticos.
6.7 Puertas
6.7.1 Los claros y puertas deben estar
provistos de protecciones y en buen estado
de conservación para evitar la entrada de
polvo, lluvia y fauna nociva.
7. Instalaciones sanitarias
7.1 Sanitarios
7.1.1 Los baños deben estar provistos de
retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,
jabonera, secador de manos (toallas
desechables) y recipiente para la basura.
Se recomienda que los grifos no requieran
accionamiento manual.
7.1.2 Deben colocarse rótulos en los que
se indique al personal que debe lavarse las
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manos después de usar los sanitarios.
7.1.3 Los servicios sanitarios debenconservarse limpios, secos y
desinfectados.
7.2 Instalaciones para lavarse las manos
en las áreas de elaboración.
7.2.1 Deben proveerse instalaciones
convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que así lo exija
la naturaleza de las operaciones.
7.2.2 Debe disponerse también de
instalaciones para la desinfección de las
manos, con jabón, agua y solución
desinfectante o jabón con desinfectante.
7.2.3 Debe contar con un medio higiénicoapropiado para el secado de las manos. Si
se usan toallas desechables debe haber
junto a cada lavabo un número suficiente
de dispositivos de distribución y
receptáculo. Conviene que los grifos no
requieran un accionamiento manual.
8. Servicios a planta
8.1 Abastecimiento de agua
8.1.1 Debe disponerse de suficiente
abastecimiento de agua, así como de
instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
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8.1.2 Se debe dotar de los implementos
necesarios que garanticen que el agua que
esté en contacto con el producto o consuperficies que a su vez puedan estar en
contacto con el producto; así como que
aquella para elaborar hielo sea potable.
8.1.3 El vapor utilizado en superficies que
estén en contacto directo con los
productos, no deben contener ninguna
sustancia que pueda ser peligrosa para lasalud o contaminar al producto.
8.1.4 El agua no potable que se utilice para
la producción de vapor, refrigeración,
combate contra incendios y otros
propósitos similares no relacionados con
los productos, debe transportarse por
tuberías completamente separadas
identificadas por colores, sin que haya
ninguna conexión transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberías que
conducen el agua potable.
8.1.5 Se debe realizar la determinación de
contenido de cloro en el agua de
abastecimiento, llevando un registro de
este control. Y se recomienda realizar los
análisis microbiológicos de coliformes
totales y coliformes fecales.
8.2 Drenaje
8.2.1 Los drenajes deben estar provistos
de trampas contra olores y rejillas para
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evitar entrada de plagas provenientes del
drenaje. Cuando las tapas de los drenajes
no permitan el uso de trampas, seestablecerá un programa de limpieza
continuo que cumpla con la misma
finalidad.
8.2.2 Los establecimientos deben disponer
de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y aguas residuales, el cual debe
mantenerse en todo momento en buenestado.
8.5 Recipientes para desechos y basura
8.5.1 Los establecimientos deben contar
con una área exclusiva para el depósito
temporal de desechos y basura, delimitada
y fuera del área de producción.
8.5.2 Los recipientes para desechos y
basura deben mantenerse tapados e
identificados.
8.5.3 Los desechos y basura generada en
el área de proceso debe ser removida de la
planta diariamente.
9. Equipamiento
9.1 Equipos y utensilios
9.1.1 El equipo y los recipientes que se
utilicen para el proceso deben construirse y
conservarse de manera que no constituyan
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un riesgo para la salud.
9.1.2 El equipo y utensilios debenmantenerse limpios en todas sus partes y,
en caso necesario, desinfectarse con
detergentes y desinfectantes efectivos.
Deben limpiarse por lo menos una vez al
final y desinfectarse al principio de la
operación diaria.
9.1.3 Las partes de equipos que no entren
en contacto directo con los productos
también deben mantenerse limpios.
9.1.4 Los recipientes para almacenar
materias tóxicas o los ya usados para dicho
fin, deben ser debidamente identificados y
utilizarse exclusivamente para el manejo de
estas sustancias, almacenándose en
ambos casos, bajo las disposiciones
legales aplicables. Si se dejan de usar,
deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a
confinamientos autorizados.
9.2 Materiales
Los materiales de acuerdo al riesgo
sanitario, deben observar lo siguiente:
9.2.1 Todo el equipo y los utensilios
empleados en las áreas de manipulación
de productos y que puedan entrar en
contacto con ellos, deben ser de un
material inerte que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores, que sea
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inabsorbente, resistente a la corrosión y
capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.
9.2.2 Las superficies deben ser lisas y
estar exentas de orificios y grietas. Además
deben poder limpiarse y desinfectarse
adecuadamente.
9.2.3 Tratándose de alimentos y bebidas
no alcohólicas no se debe usar madera y
otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, cuando
estén en contacto con materias primas y
producto terminado.
9.3 Mantenimiento
9.3.1 Todos los instrumentos de control de
proceso (medidores de tiempo,temperatura, presión, humedad relativa,
potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben
estar calibrados en condiciones de uso
para evitar desviaciones de los patrones de
operación.
9.3.2 Al lubricar el equipo se deben tomar
precauciones para evitar contaminación de
los productos que se procesan. Se deben
emplear lubricantes inocuos.
9.3.3 Los equipos deben ser instalados en
forma tal que el espacio entre la pared, el
techo y piso, permita su limpieza.
9.3.4 Las bombas, compresores,
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ventiladores, y equipo en general de
impulso para el manejo de materiales
deben ser colocadas sobre una base queno dificulte la limpieza y mantenimiento.
9.3.5 Las partes externas de los equipos
que no entran en contacto con los
alimentos, deben de estar limpios, sin
muestras de derrames.
9.3.6 Los equipos y utensilios deben estar
en buenas condiciones de funcionamiento,
dándoles el mantenimiento necesario.
9.3.7 Después del mantenimiento o
reparación del equipo se debe inspeccionar
con el fin de localizar residuos de los
materiales empleados para dicho objetivo.
El equipo debe estar limpio y desinfectado
previo uso en producción.
10. Proceso
10.1 Materia prima
10.1.1 El establecimiento no debe aceptar
ninguna materia prima en estado de
descomposición o con sustancias extrañas
evidentes que no puedan ser reducidas a
niveles aceptables por los procedimientos
normales de inspección, clasificación,
preparación o elaboración.
10.1.2 Las materias primas deben
inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlas a la línea de producción y en caso
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necesario, deben efectuarse pruebas de
laboratorio.
10.1.3 Las materias primas almacenadas
en el establecimiento deben mantenerse en
condiciones específicas para cada caso.
10.1.4 Los materiales de empaque y
envases de materias primas, no deben
utilizarse para fines diferentes a los que
fueron destinados originalmente. A menos
que se eliminen las etiquetas, las leyendas
y se habiliten para el nuevo uso en forma
correcta.
10.1.5 Las materias primas deben estar
separadas de aquellas ya procesadas o
semiprocesadas, para evitar su
contaminación.
10.1.6 Las materias primas que
evidentemente no sean aptas, deben
separarse y eliminarse del lugar, a fin de
evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones.
10.1.7 Identificación de lotes. Durante la
producción las materias primas deben estar
identificadas permanentemente.
10.2 Proceso de elaboración
10.2.1 En la elaboración de productos se
debe tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
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10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados
en los manuales de proceso como son:
orden de adición de componentes, tiemposde mezclado, agitación y otros parámetros
de proceso y registrar su realización en
bitácoras.
10.2.1.2 Las áreas de fabricación deben
estar limpias y libres de materiales
extraños al proceso.
10.2.1.3 Durante la fabricación de
productos, se debe cuidar que la limpieza
realizada no genere polvo ni salpicaduras
de agua que puedan contaminar los
productos.
10.2.1.4 Todas las materias primas o
productos en proceso, que se encuentren
en tambores y cuñetes deben estar
tapados y las bolsas mantenerse cerradas,
para evitar su posible contaminación por el
ambiente.
10.2.1.5 Se debe evitar la contaminación
con materiales extraños (polvo, agua,
grasas, etc.), que vengan adheridos a los
empaques de los insumos que entran a lasáreas de producción.
10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier
operación del proceso, deben estar
identificados.
10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni
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objetos personales en las áreas de
producción.
10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar
que los equipos que tienen partes
lubricadas no contaminen el producto en
las diferentes etapas de elaboración.
10.2.2 Todas las operaciones del proceso
de producción, incluso el envasado, se
deben realizar en condiciones sanitarias
que eliminen toda posibilidad de
contaminación.
10.2.3 Los métodos de conservación deben
ser adecuados al tipo de producto y
materia prima que manejen; los controles
necesarios deben ser tales, que protejan
contra la contaminación o la aparición de
un riesgo para la salud pública.
10.2.4 Registros de elaboración o
producción. De cada lote debe llevarse un
registro continuo, legible y con la fecha de
los detalles pertinentes de elaboración.
Estos registros deben conservarse por lo
menos durante el tiempo que se indique
como vida de anaquel.
10.3 Prevención de contaminación cruzada
10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar
la contaminación del producto por contacto
directo o indirecto con material que se
encuentre en otra etapa de proceso.
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12. Limpieza y desinfección
12.1 Se debe llevar a cabo una limpiezaeficaz y regular de los establecimientos,
equipos y vehículos para eliminar residuos
de los productos y suciedades que
contengan microorganismos. Después de
este proceso de limpieza, se debe efectuar,
cuando sea necesario, la desinfección,
para reducir el número de microorganismos
que hayan quedado, a un nivel tal que nocontaminen los productos.
12.2 Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las
necesidades peculiares del proceso y del
producto de que se trate. Debiendo
implementarse para cada establecimiento
un programa calendarizado por escrito que
sirva de guía a la supervisión y a los
empleados con objeto de que estén
debidamente limpias todas las áreas.
12.3 Los detergentes y desinfectantes
deben ser seleccionados cuidadosamente
para lograr el fin perseguido. Los residuos
de estos agentes que queden en una
superficie susceptible de entrar en contacto
con los productos, deben eliminarse
mediante un enjuague minucioso con agua,
cuando así lo requieran.
Norma Oficial Mexicana Nom-050-Scfi-2004, 5. Información comercial
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Información Comercial-Etiquetado GeneralDe Productos.
5.1 Requisitos generales
5.1.1 La información acerca de los
productos debe ser veraz y describirse ypresentarse de forma tal que no induzca a
error al consumidor con respecto a la
naturaleza y características de los
productos.
5.2 Información comercial
5.2.1 Los productos sujetos a la aplicación
de esta Norma Oficial Mexicana, deben
contener en sus etiquetas, cuando menos,la siguiente información comercial
obligatoria:
a) Nombre o denominación genérica del
producto, cuando no sea identificable a
simple vista por el consumidor.
Un producto es identificable a simple vista
si éste está contenido en un empaque que
permite ver su contenido; o bien, si elempaque presenta el gráfico del producto,
siempre y cuando en este gráfico no
aparezcan otros productos no incluidos en
el empaque.
c) Nombre, denominación o razón social y
domicilio fiscal, incluyendo código postal,
ciudad o estado del. Fabricante o
responsable de la fabricación paraproductos nacionales o bien del importador.
Para el caso de productos importados, esta
información puede incorporarse al producto
en territorio nacional, después del
despacho aduanero y antes de la
comercialización del producto. Dicha
información debe ser proporcionada a la
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Secretaría por el importador a solicitud de
ésta. Asimismo, la Secretaría debe
proporcionar esta información a losconsumidores que así lo soliciten cuando
existan quejas sobre los productos.
d) La leyenda que identifique al país de
origen del producto, por ejemplo “Producto
de...”, “Hecho en...”, “Manufacturado en...”,
“Producido en...”, u otros análogos.
e) Las advertencias de riesgos por medio
de leyendas, gráficas o símbolosprecautorios en el caso de productos
peligrosos.
g) Cuando corresponda, la fecha de
caducidad o de consumo preferente.
Nombres Genéricos Y SistemaInternacional De Numeración DeAditivos AlimentariosCac/Gl 36-1989
21. Sustancias
conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la
vida en almacén de los alimentosprotegiéndolos del deterioro ocasionado
por microorganismos
sustancias conservadoras,
conservadores antimicrobianos,
agentes antimicóticos, agentes de
control de bacteriófagos, agentes
fungistáticos, agentes inhibidores
de mohos y hongos filamentosos,Sinergitas antimicrobianos.
• Ácido sórbido sustancias
conservadoras
• Benzoato de potasio sustancias
conservadoras.
• Sulfito de sodio antioxidante
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sustancias conservadoras
Código De Practicas De Higiene Para
Alimentos Poco ÁcidosElaborados Y Envasados AsépticamenteCac/Rcp 40-1993
3. Sección 3 - Requisitos De Higiene En
Las Zonas De Producción/ RecolecciónProtección contra la contaminación y
los daños
Deberán tomarse precauciones adecuadas
para evitar que las materias primas sean
contaminadas por plagas o por
contaminantes químicos, físicos o
microbiológicos, o por otras sustancias
objetables. Deberán tomarse precaucionespara evitar los daños.
3.3 Almacenamiento en el lugar de
producción/recolección
Las materias primas deberán almacenarse
en condiciones que brinden protección
contra la contaminación y que reduzcan al
mínimo los daños y el deterioro.
3.4. Transporte3.4.1 Medios de transporte
Los medios de transporte del producto
recolectado o de las materias primas desde
la área de producción o del lugar de
recolección o almacenamiento deberán ser
adecuados para el fin que se les destina, y
deberán ser de material y construcción
tales que permitan una limpieza fácil ycompleta. Deberán limpiarse y mantenerse
limpios y, en caso necesario, se les deberá
desinfectar y limpiar de plagas.
3.4.2 Procedimientos de manipulación
Todos los procedimientos de manipulación
deberán ser de tal naturaleza que impidan
la contaminación de la materia prima. Se
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deberá tener cuidado para evitar la
putrefacción, proteger contra la
contaminación, y reducir al mínimo losdaños. Deberá emplearse equipo especial -
-por ejemplo, equipo de refrigeración-- si la
naturaleza del producto o las distancias
involucradas así lo aconsejan. Si se utiliza
hielo en contacto con el producto, el hielo
habrá de ser de la calidad que se exige en
la subsección 4.4.1.2 del presente Código.
4.4 Instalaciones sanitarias4.4.1 Abastecimiento de agua
4.4.1.1 Deberá disponerse de un
abundante abastecimiento de agua, que se
ajuste a lo dispuesto en la Sección 7.3 del
Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) a
presión adecuada y de temperaturaconveniente, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento en
caso necesario, y distribución, y con
protección adecuada contra la
contaminación.
4.4.1.4 El agua no potable que se utilice
para la producción de vapor, refrigeración,
control de incendios y otros fines similaresno relacionados con los alimentos, deberá
transportarse por tuberías completamente
separadas, de preferencia identificables por
medio de colores, sin que haya ninguna
conexión transversal ni sifonado de
retroceso al sistema que conducen el agua
potable .
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4.4.4 Instalaciones para lavarse las
manos en las zonas de elaboración
Deberán proveerse instalacionesadecuadas y convenientemente situadas
para lavarse y secarse las manos siempre
que así lo exija la naturaleza de las
operaciones. Cuando así proceda, deberá
disponerse también de instalaciones para
la desinfección de las manos. Se deberá
disponer de agua potable fría y caliente o
tibia, y de un preparado conveniente parala limpieza de las manos. Cuando se tenga
disponible agua caliente y fría, deberá
haber grifos que permitan mezclar el agua
fría y el agua caliente. De haber un medio
higiénico apropiado para el secado de las
manos. Si se usan toallas de papel, junto a
cada lavabo deberá haber un número
suficiente de dispositivos de distribución yreceptáculos. Conviene que los grifos no
requieran accionamiento manual. Las
instalaciones deberán estar provistas de
tuberías debidamente sifonadas que lleven
las aguas residuales y desechos a los
desagües.
4.4.5 Instalaciones de desinfección
Cuando así proceda, deberá haberinstalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los útiles y equipo de
trabajo. Estas instalaciones se construirán
con materiales resistentes a la corrosión,
que puedan limpiarse fácilmente, y estarán
provistas de medios convenientes para
suministrar agua fría y caliente en
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cantidades suficientes.
5.9 Ropa y efectos personales
No deberá depositarse ropa ni efectospersonales en las áreas de manipulación
de alimentos.
6.3 Enfermedades contagiosas
La dirección tomará las medidas
necesarias para asegurar que no se
permita a ninguna persona que se sepa, o
sospeche, que padece o es portador de
una enfermedad susceptible de transmitirsepor los alimentos, o esté aquejada de
heridas infectadas, infecciones cutáneas,
llagas o diarrea, trabajar en ninguna
capacidad en un área de manipulación de
alimentos en la que haya probabilidad de
que dicha persona pueda contaminar,
directa o indirectamente, los alimentos con
microorganismos patógenos. Toda personaque se encuentre sufriendo de dichas
condiciones deberá comunicar
inmediatamente su estado físico a la
dirección.
6.4 Heridas
Ninguna persona que tenga cortaduras o
heridas deberá seguir manipulando
alimentos ni superficies en contacto conalimentos mientras la herida no haya sido
completamente protegida por un
revestimiento impermeable firmemente
asegurado y de color bien visible. Para este
fin, se deberá disponer de instalaciones
adecuadas de primeros auxilios.
6.5 Lavado de las manos
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Toda persona que trabaje en un área de
manipulación de alimentos deberá,
mientras esté de servicio, lavarse lasmanos de manera frecuente y minuciosa
con un preparado conveniente para esta
limpieza, y bajo agua potable corriente
caliente. Es necesario que toda persona se
lave siempre las manos antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los retretes, después de
manipular material contaminado, y encualquier otra oportunidad que sea
necesario. Es necesario lavarse y
desinfectarse las manos inmediatamente
después de haber manipulado cualquier
material que pueda transmitir
enfermedades. Se colocarán avisos que
indiquen la obligación de lavarse las
manos. Deberá haber una supervisiónadecuada para garantizar el cumplimiento
de este requisito.
6.6 Limpieza personal
Toda persona que trabaje en un área de
manipulación de alimentos deberá
mantener una impecable limpieza personal
mientras esté de servicio y, en todo
momento durante el trabajo, deberá llevarropa protectora apropiada, inclusive
cobertores para la cabeza y calzado; todos
estos artículos deberán ser lavables, a
menos que sean desechables, y deberán
mantenerse limpios, de acuerdo con la
naturaleza del trabajo que desempeña la
persona. Los delantales y artículos
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124
análogos no deberán lavarse sobre el piso.
Durante los períodos en que los alimentos
se manipulan a mano, todo objeto deadorno que no pueda ser desinfectado de
manera adecuada deberá quitarse de las
manos. El personal no deberá usar objetos
de adorno inseguros cuando manipule los
alimentos.
6.7 Conducta personal
En las áreas donde se manipulen alimentos
deberá prohibirse todo comportamiento quepueda resultar en contaminación de los
alimentos, como comer, uso de tabaco,
masticar (por ejemplo goma de mascar,
nueces de betel, etc.) o prácticas
antihigiénicas, tales como escupir.
6.8 Guantes
Si para manipular los alimentos se emplean
guantes, éstos se mantendrán encondiciones perfectas, limpias e higiénicas.
El uso de guantes no eximirá al operario de
la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
7.4.2 Inspección del material de
envasado y envases
7.4.2.4 El elaborador de alimentos deberá
asegurarse de que las especificaciones delenvase y del cierre sean tales que el
envase pueda resistir los esfuerzos a que
son normalmente objeto los envases
durante la elaboración y la subsiguiente
manipulación. Ya que dichas
especificaciones pueden variar en base a
la operación aséptica y el manipuleo
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125
subsiguiente, éstas deberán establecerse
con la asesoría del fabricante del envase o
cierre.7.4.3 Limpieza del material de envasado
7.4.3.1 Cuando sea necesario limpiar el
material de envasado, será imperioso que
no permanezca ninguna sustancia de
limpieza que pueda causar contaminación
y afectar la esterilización del material de
envasado.
7.4.3.2 El material de envasado que ha deesterilizarse químicamente, como en el
caso del peróxido de hidrógeno, deberá
almacenarse de conformidad con lo
estipulado en la sección 7.4.1.2, de manera
que se evite la necesidad de limpiarlo.
Norma Sobre Aguas Residuales 5.1. Descargas de plantas de tratamiento
de agua residual municipal.
Se establecen los siguientes límitesmáximos de vertido líquido a ser
descargados directa o indirectamente en
los cuerpos de aguas superficiales (ríos,
estuarios, lagos y embalses), el subsuelo y
en aguas costeras. En función de la carga
másica media diaria producida, se
requerirán diferentes niveles de
depuración.5.5. Vertidos industriales a la red de
alcantarillado.
Los vertidos industriales que se realicen a
la red de alcantarillado sanitario cumplirán
con la normativa de la siguiente Tabla.
Otros parámetros que se les exija evaluar a
alguna industria en particular, deberán
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cumplir con los límites exigidos en el Anexo
referente a descargas de redes de
alcantarillado.7. CONTROL DE OTRAS FUENTES
CONTAMINANTES
7.1. Se prohíbe la descarga de aguas
residuales a la red de alcantarillado pluvial,
así como la construcción de sistemas de
alcantarillado combinados.
7.2. Se prohíbe la descarga a la red de
alcantarillado de aguas residualesindustriales sin previo pretratamiento. Al
mismo tiempo, se exige el tratamiento de
los contaminantes propios de la industria,
que puedan afectar el funcionamiento de la
planta de tratamiento de aguas residuales
municipales, o cuyo tratamiento implique
reducida eficiencia o altos costos en la
planta de aguas municipales para sudepuración debido a la dilución.
Norma Oficial Mexicana Nom-130-Ssa1-1995, Bienes Y Servicios. AlimentosEnvasados En Recipientes De CierreHermético Y Sometidos A TratamientoTérmico. Disposiciones YEspecificaciones Sanitarias
6 Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma
además de lo establecido en el
Reglamento, deben cumplir con las
siguientes disposiciones: 6.1 El agua empleada para el proceso de
los productos debe ser potable. 6.2 Las sustancias que se utilicen para
cubrir el interior de los envases deben
reunir los requisitos que se señalan en el
Apéndice Normativo A, empleando el más
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127
adecuado al tipo de producto. 6.3 Cuando sea el caso en el llenado sedejará un espacio libre de acuerdo a la
capacidad del envase, tratando de evitar la
contaminación de la superficie de cierre
con producto sólido. 6.5 Durante la operación de cierre de los
envases se prestará especial atención para
que éstos sean herméticos y seguros,
supervisándolos continuamente y llevando
los registros correspondientes
6.7 El tratamiento térmico debe ser capaz
de destruir o inactivar los gérmenes
patógenos y toda espora de
microorganismos patógenos. 6.11 Los establecimientos deben destinarun área de cuarentena, para el control
interno de una muestra representativa de la
producción de alimentos con pH > 4,6, con
el fin de comprobar que: la manipulación de
los ingredientes antes del tratamiento, el
tratamiento térmico, el enfriamiento y el
cierre del envase fueron los adecuados.
Durante este tiempo se realizarán pruebasde incubación de 30 a 37°C durante 10-14
días, para después efectuar análisis
microbiológicos.
11 Envase y embalaje 11.1 Envase
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Los productos objeto de esta norma se
deben envasar en recipientes de tipo
sanitario, elaborado con materiales inocuosy resistentes a distintas etapas del proceso,
de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren las características
físicas, químicas y organolépticas. 11.2 Embalaje Se debe usar material resistente que
ofrezca la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior,
a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.
Apéndice Normativo B B Del Método De Prueba Para El Análisis
Microbiológico De Alimentos Envasados
Herméticamente. Esterilizados
Comercialmente
1.2.2 Alimentos ácidos, con pH < 4,6, entre
los que se encuentran tomates, frutas,
jugos de cítricos, encurtidos, entre otros.
Norma Oficial Mexicana Nom-180-Ssa1-1998, Salud Ambiental. Agua Para Uso YConsumo Humano. Equipos DeTratamiento De Tipo Domestico.
6.2 Filtro potabilizador tipo bacteriológico.
El dispositivo equipado con una bujía de
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Requisitos Sanitarios cerámica,
Cartucho de celulosa o fibras sintéticas ymembrana submicrómica reemplazables
(de porosidad fina de 0,5 micras o
menores, nominal), la cual puede contener
una sustancia o componente bactericida o
bacteriostático; este dispositivo retiene,
mata, destruye o inhibe las bacterias y
retiene asimismo los sólidos suspendidos,
presentes en el agua.
7.1 Las personas físicas o morales que se
dediquen al proceso e importación de
equipos de tratamiento de agua, de tipo
doméstico, deben tener a disposición de la
autoridad sanitaria, un informe de
resultados de laboratorio sobre prueba de
potabilidad de cada equipo en particular, de
conformidad con el método de prueba para
evaluar la eficiencia en reducción
bacteriana, descrito en el Apéndice
Normativo A de esta norma. El laboratorio
que efectúe la prueba debe ser acreditado
o tercero autorizado.
7.2 La Secretaría de Salud determinará los
casos en que el agua tratada a través de
un equipo de tratamiento de agua, de tipo
doméstico, complementariamente a la
prueba de eficiencia en reducción
bacteriana, debe ser sometida a análisis de
sustancias tóxicas provenientes de los
elementos o sustancias que componen
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dicho equipo.
Norma Oficial Mexicana Nom-109-Stps-1994, Prevención Técnica DeAccidentes En Máquinas Que Operan EnLugares Fijos-Protectores YDispositivos De Seguridad, Tipos YCaracterísticas.
5. Protectores: tipos y características
5.1 En este capítulo se hace una
clasificación de los diferentes tipos de
protectores usados en máquinas que
operan en lugar fijo, asimismo, se
describen las características generales y
particulares que definen a cada uno
De ellos.
A continuación se indica el método seguido
para la clasificación de los
Protectores y definición de sus
características.
a)Se contempla y establece mediante el
título de "PROTECTORES" un
listado de características generales que
define los protectores que se
Clasifican en esta Norma.
b)Un espacio a la izquierda, en donde se
inicia la clasificación
propiamente dicha, que contiene:
Las figuras que ilustran los diferentes tipos
de protectores que aquí se
Clasifican.
Las figuras tienen carácter ilustrativo y no
determinan su uso.
c)Un espacio a la derecha que contiene:
Las características particulares que,
sumadas a las generales, definen
Al protector.
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Entre paréntesis () se indica el número de
nota explicativa, tanto para
Las características generales comoparticulares.
d)Comentarios aclaratorios:
En la parte inferior de cada figura y de la
definición de sus
características particulares, se hace un
comentario aclaratorio al tipo
De protector en cuestión.6. Dispositivos de seguridad: tipos y
características6.1 En este punto se hace una clasificación
de los diferentes tipos de
Dispositivos de seguridad usados en
máquinas que operan en lugar fijo, así
Como las características generales y
particulares que definen a cada uno de
Ellos.
Un dispositivo de seguridad generalmente
se encuentra asociado a un
Protector, haciendo que éste opere de
manera semiautomática o automática,
Controlando así las funciones de la
máquina, por lo que las características
Generales y particulares del protector
deben quedar asociadas a las del
Dispositivo.
El método seguido para su clasificación y
descripción es el mismo que se
Utilizó en el capítulo anterior de protectores
NORMA Oficial Mexicana NOM-020-STPS-1994 Relativa A LosMedicamentos, Materiales De Curación
3. Requerimientos.
3.1 El patrón deberá:
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YPersonal Que Presta Los PrimerosAuxilios En Los Centros De Trabajo.
a)Realizar estudios de los riesgos de
trabajo y los factores a los que están
expuestos los trabajadoresTomando en cuenta los tipos de lesiones; a
fin de determinar los medicamentos y
materiales de curación
Para prestar los primeros auxilios.
b) Conservar por escrito los estudios y
análisis realizados en su centro de trabajo.
c)En el centro de trabajo se debe de
elaborar y conservar un manual deprocedimientos para prestar
Los primeros auxilios.
d) Proporcionar capacitación general sobre
primeros auxilios a los trabajadores.
e) Adiestrar al personal designado para
prestar los primeros auxilios.
f)Informar a la Comisión Mixta de
Seguridad e Higiene sobre la atención deprimeros auxilios,
Para que se vigile el contenido de los
botiquines de acuerdo con el estudio y el
análisis realizados, así
Como la señalización de la ubicación de
éstos.
3.2 El contenido del Manual de
Procedimientos para Prestar los PrimerosAuxilios en los centros de
Trabajo debe contener como mínimo:
a) Personal designado para prestarlos y el
directorio para su localización.
b) Actividades a realizar por el personal
designado, para que preste los primeros
auxilios.
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133
c) Actitud que deben de guardar los
trabajadores cuando se brindan los
primeros auxilios.d)Procedimiento administrativo para
canalizar al trabajador, para la atención
médica
Correspondiente.
e) El trabajador debe recibir los primeros
auxilios en un lugar adecuado.
3.3 Para el personal que presta los
primeros auxilios:a) El personal será designado por el
patrón.
b) Estar capacitado para prestar los
primeros auxilios.
c) Conocer el manual de procedimientos
para prestar los primeros auxilios.
d)La administración de medicamentos en la
atención de primeros auxilios, se otorgarábajo
Prescripción y vigilancia del médico
designado por el patrón.
e)El responsable de los primeros auxilios,
debe continuar el cuidado del trabajador
hasta que reciba
Atención médica requerida de acuerdo al
manual de procedimientos.3.4 Para el botiquín:
El contenido mínimo de material para la
atención de los primeros auxilios en los
centros de trabajo será el
Siguiente:
Material que debe contener como mínimo
el botiquín de primeros auxilios para los
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centros de trabajo.
Material
- Apósitos estériles.- Vendas elásticas.
- Tela adhesiva.
- Abate lenguas.
- Férulas de cartón de 15 x 50 cm.
- Mascarilla para respiración artificial.
Tipo mascarilla nariz - boca con fuelle, sin
Contacto directo de boca a boca o un
Equipo de función semejante.- Algodón.
- Alcohol 90º.
- Solución antiséptica.
- Termómetro oral.
- Tijera recta.
Una caja de fácil transportación para
guardar el material descrito anteriormente.
Nota: El contenido de este botiquín podrácompletarse de acuerdo al estudio y
análisis de los riesgos de
Trabajo que puedan presentarse.
NORMA Oficial Mexicana NOM-080-STPS-1993, Higiene Industrial - MedioAmbiente Laboral -Determinación Del Nivel SonoroContinuo Equivalente, Al Que Se
Exponen Los Trabajadores En LosCentros DeTrabajo.
5. Reconocimiento Inicial.5.2.2 Se realiza un recorrido con
sonómetro por las zonas de evaluación,
para determinar de una manera
Objetiva las características del nivel sonoro
"A". Sin embargo, esta medición
únicamente es un paso en la
Aplicación de esta Norma Oficial Mexicana
y sólo se utiliza para jerarquizar las zonas
de evaluación.
5.3 En función del método de evaluación
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seleccionado, es necesario complementar
lo indicado en 5.2.1.
5.4 Del análisis de la información recabadaen esta actividad, se establece el programa
de evaluación, el
Cual debe comunicarse a la Comisión
Mixta de Seguridad e Higiene y a los
trabajadores.
6. Métodos de Evaluación Ambiental.
A. Estos métodos permiten determinar el
NSCE al que se exponen los trabajadoresde una forma
Indirecta, a través de la evaluación del (los)
nivel(es) sonoro(s) "A" presente(s) en el
ambiente laboral, y la
Correlación del tiempo de exposición, por
lo que es necesario que la empresa
establezca procedimientos
Administrativos que le permitan conocerdicho tiempo, para todos los trabajadores.
B. La evaluación del (los) nivel(es)
sonoro(s) "A", es por zonas del centro de
trabajo, a través de muestras
Discretas (o continuas, según la
instrumentación empleada) y de forma
puntual.
C. La evaluación del (los) nivel(es)sonoro(s) "A", en una jornada laboral, será
función de las condiciones
Normales de operación, de tal manera que
cuando esas condiciones se modifiquen
sustancialmente, será
Necesario realizar una nueva evaluación.
6.1 Método para evaluar ruido estable.
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6.1.1 Puntos de medición.
Los puntos de medición deben
seleccionarse de tal manera, que describanel entorno ambiental de una
Forma confiable, siendo el número de ellos
función entre otros de la distribución de la
maquinaria y equipo
Del local de trabajo, proceso de
producción, facilidades para su ubicación,
irregularidades dinámicas
Espaciales del campo de presión sonora yde la precisión deseada.
Todos los puntos de medición de una zona
de evaluación deben identificarse con un
número progresivo,
Registrándose su posición en el plano del
local. Tomar especial cuidado para que la
ubicación del
Observador no sea motivo para que éstesufra un accidente o enfermedad de
trabajo.
NORMA Oficial Mexicana NOM-004-STPS-1999, Sistemas De Protección YDispositivos De Seguridad EnLa Maquinaria Y Equipo Que Se UtiliceEn Los Centros De Trabajo.
5. Obligaciones del patrón
5.1 Mostrar a la autoridad laboral, cuando
así lo solicite, los documentos que la
presente Norma le
Obligue a elaborar.5.2 Elaborar un estudio para analizar el
riesgo potencial generado por la
maquinaria y equipo en el que
se debe hacer un inventario de todos los
factores y condiciones peligrosas que
afecten a la salud del
Trabajador.
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5.2.1 En la elaboración del estudio de
riesgo potencial se debe analizar:
a) las partes en movimiento, generación decalor y electricidad estática de la
maquinaria y equipo;
b) las superficies cortantes, proyección y
calentamiento de la materia prima,
subproducto y producto
terminado;
c) el manejo y condiciones de la
herramienta.5.2.2 Para todo riesgo que se haya
detectado, se debe determinar:
a) el tipo de daño;
b) la gravedad del daño;
c) la probabilidad de ocurrencia.
5.3 En base al estudio para analizar el
riesgo potencial, el patrón debe:
a) elaborar el Programa Específico deSeguridad e Higiene para la Operación y
Mantenimiento de la
Maquinaria y Equipo, darlo a conocer a los
trabajadores y asegurarse de su
cumplimiento;
b) contar con personal capacitado y un
manual de primeros auxilios en el que se
definan losProcedimientos para la atención de
emergencias. Se puede tomar como
referencia la guía no
obligatoria de la Norma Oficial Mexicana
NOM-005-STPS-1998;
c) señalar las áreas de tránsito y de
operación de acuerdo a lo establecido en
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las
NOM-001-STPS-1993 y NOM-026-STPS-
1998;d) dotar a los trabajadores del equipo de
protección personal de acuerdo a lo
establecido en la
NOM-017-STPS-1993.
5.4 Capacitar a los trabajadores para la
operación segura de la maquinaria y
equipo, así como de las
Herramientas que utilicen para desarrollarsu actividad.
6. Obligaciones de los trabajadores
6.1 Participar en la capacitación que
proporcione el patrón.
6.2 Cumplir con las medidas que señale el
Programa Específico de Seguridad e
Higiene para la
Operación y Mantenimiento de laMaquinaria y Equipo.
6.3 Reportar al patrón cuando los sistemas
de protección y dispositivos de seguridad
de la maquinaria
Y equipo se encuentren deteriorados, fuera
de funcionamiento o bloqueados.
6.4 Utilizar el equipo de protección
personal de acuerdo a las instrucciones deuso y mantenimiento
Proporcionadas por el patrón.
6.5 Usar el cabello corto o recogido, no
portar cadenas, anillos, pulseras, mangas
sueltas u otros
Objetos que pudieran ser factor de riesgo
durante la operación.
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6.6 Reportar al patrón cualquier anomalía
de la maquinaria y equipo que pueda
implicar riesgo.7. Programa Específico de Seguridad
para la Operación y Mantenimiento de la
Maquinaria y Equipo
7.1 Operación de la maquinaria y equipo.
El programa debe contener procedimientos
para que:
a) los protectores y dispositivos de
seguridad se instalen en el lugar requeridoy se utilicen durante la
operación;
b) se mantenga limpia y ordenada el área
de trabajo;
c) la maquinaria y equipo estén ajustados
para prevenir un riesgo;
d) las conexiones de la maquinaria y
equipo y sus contactos eléctricos esténprotegidos y no sean un
factor de riesgo;
e) el cambio y uso de la herramienta y el
herramental se realice en forma segura;
f) el desarrollo de las actividades de
operación se efectúe en forma segura;
g) el sistema de alimentación y retiro de la
materia prima, subproducto y productoterminado no sean
Un factor de riesgo.
8. Protectores y dispositivos de
seguridad
8.1 Protectores de seguridad en la
maquinaria y equipo.
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Los protectores son elementos que cubren
a la maquinaria y equipo para evitar el
acceso al punto deOperación y evitar un riesgo al trabajador.
8.1.1 Se debe verificar que los protectores
cumplan con las siguientes condiciones:
a) proporcionar una protección total al
trabajador;
b) permitir los ajustes necesarios en el
punto de operación;
c) permitir el movimiento libre deltrabajador;
d) impedir el acceso a la zona de riesgo a
los trabajadores no autorizados;
e) evitar que interfieran con la operación de
la maquinaria y equipo;
f) no ser un factor de riesgo por sí mismos;
g) permitir la visibilidad necesaria para
efectuar la operación;h) señalarse cuando su funcionamiento no
sea evidente por sí mismo, de acuerdo a lo
establecido
en la NOM-026-STPS-1998;
i) de ser posible estar integrados a la
maquinaria y equipo;
j) estar fijos y ser resistentes para hacer su
función segura;k) no obstaculizar el desalojo del material
de desperdicio.
8.2 Dispositivos de seguridad.
Son elementos que se deben instalar para
impedir el desarrollo de una fase peligrosa
en cuanto se
detecta dentro de la zona de riesgo de la
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maquinaria y equipo, la presencia de un
trabajador o parte de su
Cuerpo.8.2.1 La maquinaria y equipo deben estar
provistos de dispositivos de seguridad para
paro de urgencia
De fácil activación.
8.2.2 La maquinaria y equipo deben contar
con dispositivos de seguridad para que las
fallas de energía
No generen condiciones de riesgo. NORMA Oficial Mexicana NOM-011-STPS-2001, Condiciones De Seguridad EHigiene En Los Centros De TrabajoDonde Se Genere Ruido.
5. Obligaciones del patrón
Norma le obligue a elaborar o poseer.
5.2. Contar con el reconocimiento y
evaluación de todas las áreas del centro de
trabajo donde haya
trabajadores y cuyo NSA sea igual o
superior a 80 dB(A), incluyendo sus
características y componentes deFrecuencia, conforme a lo establecido en
los apéndices B y C.
5.3. Verificar que ningún trabajador se
exponga a niveles de ruido mayores a los
límites máximos
Permisibles de exposición a ruido
establecidos en el Apéndice A. En ningún
caso, debe haber exposición sinEquipo de protección personal auditiva a
más de 105 dB(A).
5.4. Proporcionar el equipo de protección
personal auditiva, de acuerdo a lo
establecido en la NOM-017-
STPS-1993, a todos los trabajadores
expuestos a NSA igual o superior a 85
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dB(A).
5.5. El programa de conservación de la
audición aplica en las áreas del centro detrabajo donde se
Encuentren trabajadores expuestos a
niveles de 85 dB(A) y mayores.
5.6. Implantar, conservar y mantener
actualizado el programa de conservación
de la audición, necesario
para el control y prevención de las
alteraciones de la salud de lostrabajadores, según lo establecido en el
Capítulo 8.
5.7. Vigilar la salud de los trabajadores
expuestos a ruido e informar a cada
trabajador sus resultados.
5.8. Informar a los trabajadores y a la
comisión de seguridad e higiene del centro
de trabajo, de lasPosibles alteraciones a la salud por la
exposición a ruido, y orientarlos sobre la
forma de evitarlas o atenuarlas.
6. Obligaciones del trabajador
6.1. Colaborar en los procedimientos de
evaluación y observar las medidas del
Programa de Conservación
De la Audición.6.2. Someterse a los exámenes médicos
necesarios de acuerdo al Programa de
Conservación de la
Audición.
6.3. Utilizar el equipo de protección
personal auditiva proporcionado por el
patrón, de acuerdo a las
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Instrucciones para su uso, mantenimiento,
limpieza, cuidado, reemplazo y
limitaciones.8. Programa de conservación de la
audición
El programa debe tomar en cuenta la
naturaleza del trabajo; las características
de las fuentes emisoras
(magnitud y componentes de frecuencia del
ruido); el tiempo y la frecuencia de
exposición de los trabajadores;Las posibles alteraciones a la salud, y los
métodos generales y específicos de
prevención y control.
8.1. El programa de conservación de la
audición debe incluir los elementos
siguientes:
a) evaluación del NSA promedio o del
NSCEA,T y la determinación del NER;b) evaluación del NPA en bandas de
octava;
c) equipo de protección personal auditiva;
d) capacitación y adiestramiento;
e) vigilancia a la salud;
f) control;
g) documentación correspondiente a cada
uno de los elementos indicados.8.4.4. Toda persona que ingrese a las
áreas con señalamientos de uso obligatorio
de equipo de protección
Personal auditiva deberá ingresar con
dicho equipo.
8.5. Capacitación y adiestramiento.
8.5.1. Los trabajadores expuestos a NER
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iguales o superiores a 80 dB(A) deben ser
instruidos respecto a
las medidas de control, mediante unprograma de capacitación acerca de los
efectos a la salud, niveles
máximos permisibles de exposición,
medidas de protección y de exámenes
audiométricos y sitios de trabajo
Que presenten condiciones críticas de
exposición.
8.5.2. La información proporcionada en elprograma de capacitación debe ser
actualizada, incluyendo
prácticas de trabajo y del uso, cuidado,
mantenimiento, limpieza, reemplazo y
limitaciones de los equipos de
Protección auditiva.
8.6. Vigilancia a la salud.
El patrón debe llevar a cabo exámenesmédicos anuales específicos a cada
trabajador expuesto a niveles
de ruido de 85 dB(A) y mayores, según lo
que establezcan las normas oficiales
mexicanas que al respecto
Emita la Secretaría de Salud y observar las
medidas que en esas normas se
establezcan. En caso de noexistir normatividad de la Secretaría de
Salud, el médico de empresa determinará
el tipo de exámenes
médicos que se realizarán, su periodicidad
y las medidas a aplicar, tomando en cuenta
la susceptibilidad del
Trabajador. Se podrá usar la Guía de
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Referencia I, no obligatoria.
NORMA Oficial Mexicana NOM-026-
STPS-2008, Colores Y Señales DeSeguridad E Higiene, E Identificación DeRiesgos Por Fluidos Conducidos EnTuberías.
5. Obligaciones del patrón
5.1. Mostrar a la autoridad del trabajo,cuando ésta así se lo solicite, los
documentos que la presente
Norma le obligue a elaborar o poseer.
5.2 Proporcionar capacitación a los
trabajadores sobre la correcta
interpretación de los elementos de
Señalización del centro de trabajo.
5.3 Garantizar que la aplicación del color,la señalización y la identificación de la
tubería estén sujetos a un
Mantenimiento que asegure en todo
momento su visibilidad y legibilidad.
5.4 Ubicar las señales de seguridad e
higiene de tal manera que puedan ser
observadas e interpretadas
por los trabajadores a los que estándestinadas, evitando que sean obstruidas o
que la eficacia de éstas sea
Disminuida por la saturación de avisos
diferentes a la prevención de riesgos de
trabajo.
Las señales deben advertir oportunamente
al observador sobre:
i) La ubicación de equipos o instalacionesde emergencia;
ii) La existencia de riesgos o peligros, en
su caso;
iii) La realización de una acción obligatoria,
o
iv) La prohibición de un acto susceptible de
causar un riesgo.
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6. Obligaciones de los trabajadores
6.1 Participar en las actividades de
capacitación a que se refiere el apartado5.2.
6.2 Respetar y aplicar los elementos de
señalización establecidos por el patrón.
7.1 Colores de seguridad.
Los colores de seguridad, su significado
y ejemplos de aplicación se establecen
en la tabla 1 de la
Presente Norma. COLOR DESEGURIDAD SIGNIFICADO
INDICACIONES Y PRECISIONES
ROJO
Paro. Alto y dispositivos de desconexión
para emergencias.
Prohibición. Señalamientos para prohibir
acciones específicas.
Material, equipo y sistemas paraCombate de incendios.
Ubicación y localización de los mismo s e
Identificación de tuberías que conducen
fluidos para
El combate de incendios.
AMARILLO Advertencia de peligro.
Atención, precaución, verificación eidentificación de
Tuberías que conducen fluidos peligrosos.
Delimitación de áreas. Límites de áreas
restringidas o de usos específicos.
Advertencia de peligro por
Radiaciones ionizantes.
Señalamiento para indicar la presencia de
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material
Radiactivo.
VERDE Condición segura.Identificación de tuberías que conducen
fluidos de
Bajo riesgo. Señalamientos para indicar
salidas de
Emergencia, rutas de evacuación, zonas
de seguridad
Y primeros auxilios, lugares de reunión,
regaderas deEmergencia, lava ojos, entre otros.
AZUL Obligación. Señalamientos para
realizar acciones específicas.
9. Identificación de riesgos por fluidos
conducidos en tuberías
9.1 En el presente capítulo se establece el
código de identificación para tuberías, el
cual consta de loselementos siguientes:
a) Color de seguridad;
b) Color contrastante;
c) Información complementaria, y
d) Indicación de la dirección del flujo.
COLOR DESEGURIDAD y
SIGNIFICADO
Rojo: Identificación de fluidos para elcombate de incendio conducidos por
tubería.
Amarillo: Identificación de fluidos peligros
conducidos por tubería.
Verde: Identificación de fluidos de bajo
riesgo conducidos por tubería.
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Nom-017-Stps-1993. Equipo DeProtección Personal - Selección, Uso Y
Manejo En Los Centros De Trabajo.
5 OBLIGACIONES DEL PATRON
5.1 Mostrar a la autoridad del trabajo,cuando ésta así lo solicite, los documentos
que la
Presente Norma le obligue a elaborar o
poseer.
5.2 Determinar el EPP requerido en cada
puesto de trabajo, de acuerdo al análisis de
riesgos
a los que están expuestos los trabajadores,en las actividades de rutina, especiales o
de
Emergencia que tengan asignadas, de
acuerdo a lo establecido en el Apéndice A.
5.3 Dotar a los trabajadores del EPP
determinado en el Apartado A.2,
garantizando que el
mismo cumpla con:a) atenuar el contacto del trabajador con
los agentes de riesgo;
b) en su caso, ser de uso personal;
c) estar acorde a las características y
dimensiones físicas de los trabajadores.
5.4 Comunicar a los trabajadores los
riesgos a los que están expuestos y el EPP
que debenUtilizar.
5.6 Entregar a los trabajadores que usen
EPP, los procedimientos para su uso,
limitaciones,
reposición y disposición final, revisión,
limpieza, mantenimiento y resguardo, de
acuerdo a
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Lo establecido en el Capítulo 7.
5.7 Proporcionar a los trabajadores la
capacitación y adiestramiento necesariospara aplicar
Los procedimientos establecidos en el
Capítulo 7.
5.8 Verificar que durante la jornada de
trabajo, los trabajadores utilicen el EPP
asignado, de
Acuerdo al procedimiento establecido en el
Capítulo 7.5.9 Identificar y señalar las áreas en donde
se requiera el uso obligatorio de EPP, de
acuerdo
A lo establecido en la NOM-026-STPS-
1998 y, en su caso, en la NOM-018-STPS-
2000.
6 OBLIGACIONES DE LOS
TRABAJADORES QUE USEN EQUIPODE PROTECCION
PERSONAL
6.1 Participar en la capacitación y
adiestramiento, que el patrón proporcione,
de acuerdo a los
Procedimientos establecidos para el uso de
EPP.
6.2 Utilizar el EPP proporcionado por elpatrón, siguiendo los procedimientos
establecidos.
6.3 Revisar las condiciones del EPP al
iniciar, durante y al finalizar el turno de
trabajo. En
caso de detectar daño o mal
funcionamiento en el mismo, notificarlo al
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patrón para su
Reposición.
7 PROCEDIMIENTOS PARA EL EQUIPODE PROTECCION PERSONAL
Los procedimientos para el EPP, deben
basarse en las recomendaciones,
instructivo s,
procedimientos o manuales del fabricante,
proveedor o distribuidor del equipo y
contener,
Al menos, lo establecido en los Apartados7.1 y 7.2.
7.1 Uso, limitaciones y reposición.
7.1.1 Uso y limitaciones:
a) el uso correcto del EPP, señalando sus
limitaciones o restricciones;
b) el ajuste del EPP, cuando así lo
requiera.
7.1.2 Reposición:a) el reemplazo del EPP cuando genere o
produzca alguna reacción alérgica al
trabajador, o las
acciones para minimizar este efecto;
b) el reemplazo del EPP por uno nuevo
cuando la vida media útil llegue a su fin, o
se detecte que
Sufra cualquier deterioro que ponga enpeligro la salud o la vida del trabajador.
7.2 Revisión, limpieza, mantenimiento y
resguardo.
7.2.1 Revisión:
a) la revisión del EPP antes, durante y
después de su uso;
b) el reporte al patrón de cualquier daño o
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mal funcionamiento del EPP.
7.2.2 Limpieza:
a) que la limpieza y, en su caso, ladescontaminación o desinfección del
equipo, después de
cada jornada de uso, se realice de acuerdo
con las instrucciones o recomendaciones
del fabricante
o proveedor;
b) que la limpieza del EPP sea efectuada
en el centro de trabajo, ya sea por eltrabajador
Usuario o por alguna otra persona
designada por el patrón.
7.2.3 Mantenimiento:
a) que aquéllos equipos que en su revisión
muestren algún deterioro, sean
reemplazados o
reparados inmediatamente;b) que si se reemplazan partes dañadas,
se haga con refacciones de acuerdo a las
Recomendaciones del fabricante o
proveedor.
INTE 31-07-03:2001 Seguridad. CódigoDe Colores Para La Identificación DeFluidos Conducidos En Tuberías.
5 CÓDIGO DE COLORES
El código de colores consta de:
5.1 El color básico.
5.2 El color de seguridad.
5.3 La información complementaria.
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6 UTILIZACIÓN DEL CÓDIGO DE
COLORES
Todas las tuberías que conduzcan fluidos,
deben ser identificadas con el color básico,
con el color de seguridad (en el caso de
fluidos peligrosos) y con la información
complementaria.
6.1 Los colores básicos son:
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6.2.2.1 Ubicación de las bandas de
identificación.
Las bandas se deben ubicar cada tres
metros en tuberías expuestas y cada metro
en tuberías enterradas u ocultas, en ambos
lados de las conexiones, bridas, unión de
soldadura, válvulas, accesorios, cambios de
dirección, penetración y salidas de pisos y
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paredes, así como en aquellos otros lugares
en donde la identificación de los fluidos es
necesaria.
7 DIRECCIÓN DEL FLUJO
7.1 La dirección del flujo del fluido debe
indicarse con una flecha situada próxima a
las franjas de color básico
7.2 Esta flecha se debe pintar directamentesobre la tubería, en color blanco o negro,
para contrastar claramente con el color de la
misma o con las franjas de color básico
7.3 Esta flecha puede integrarse a las
etiquetas, placas o letreros
7.4 Si una etiqueta con una indicación de
código se pega al tubo, la dirección del flujo
se debe mostrar por un extremo punteadode esta etiqueta.
7.5 En sistemas de calefacción central y en
otros circuitos cerrados cuando sea
necesario indicar separadamente el tubo del
flujo y el tubo de retorno, esto debe hacerse
utilizando la palabra “flujo” en un tubo y la
palabra “retorno” sobre el otro tubo.
Norma Oficial Mexicana Nom-093-Ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Practicas DeHigiene Y Sanidad En La Preparación DeAlimentos Que Se Ofrecen En
5. Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y
utensilios que se empleen en cualquiera de
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Establecimientos Fijos las etapas del proceso de alimentos deben
cumplir con las especificaciones señaladas
en el apéndice normativo A.
5.1 La recepción de alimentos en los
establecimientos, se debe llevar a cabo de
acuerdo a lo señalado a continuación:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de
los alimentos a fin de asegurar su
integridad y limpieza
5.2.3.2 No almacenar alimentos
directamente sobre el piso. Cualquier
estiba, tarima y anaquel que se utilice para
almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm
del nivel del piso, evitar el contacto con el
techo y permitir el flujo de aire entre los
productos.
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en
recipientes cubiertos, etiquetados o
rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de
los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento
constante, realizar limpieza y desinfección
del área, así como verificar la temperatura
periódicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control interno.
5.2.3.2 No almacenar alimentos
directamente sobre el piso. Cualquier
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estiba, tarima y anaquel que se utilice para
almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm
del nivel del piso, evitar el contacto con eltecho y permitir el flujo de aire entre los
productos.
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en
recipientes cubiertos, etiquetados o
rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de
los crudos; mantener estos últimos en loscompartimentos inferiores.
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento
constante, realizar limpieza y desinfección
del área, así como verificar la temperatura
periódicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control interno.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora,
sierra, mezcladora, molino, peladora,
procesadora, batidoras, abrelatas,
extractores de jugos y similares que estén
en contacto con los alimentos, deben
lavarse o limpiarse según el caso después
de cada uso. Lavarse, desincrustarse y
desinfectarse después de cada jornada y
mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y
desinfectarse después de utilizarse con
alimentos diferentes. Los carros de servicio
deben lavarse al final de la jornada y
mantenerse limpios mientras se utilicen
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durante el servicio.
5.4.7 Después de lavar y desinfectar elequipo y utensilios de las superficies de
contacto con los alimentos no deben
secarse con trapos o jergas sino dejarse
secar al aire del ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos
exclusivos para la limpieza de mesas y
superficies de trabajo. Estos se deben
mantener limpios, lavarse y desinfectarse
después de cada uso. Se deben utilizar
diferentes trapos para el área de
preparación de alimentos crudos y para el
área de alimentos preparados.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos,
paredes, techos y lámparas se deben
conservar en buen estado y sin manchas o
suciedad visible.
.9 El personal debe cumplir con lo
siguiente:
5.9.1 El personal del área de preparación
de alimentos debe utilizar bata, delantal,
red, turbante y cofia o gorra de colores
claros, que cubra completamente el
cabello; sin manchas o suciedad visible y
en buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las
manos hasta la altura de los codos con
agua y jabón antes de iniciar las labores y
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después de interrumpirlas siguiendo el
procedimiento señalado a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas
superficies de las manos y brazos, durante
20 segundos como mínimo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia,
y
5.9.2.3 Poner particular atención a las
áreas por debajo de las uñas y entre los
dedos utilizando cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua,
jabón y desinfectante, secarse con toallas
desechables o aire caliente, antes de:
comenzar labores, manipular vajilla limpia y
alimentos crudos, cocidos o desinfectados;
después de: ausentarse del área detrabajo, manipular basura, sonarse la nariz
o toser, rascarse, saludar de mano, ir al
baño, manipular dinero o alimentos crudos
y tocar las perillas o puertas de equipo
sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos,
en lugar del uso de guantes. En el caso de
necesitar guantes, éstos deben ser
desechables y descartarse cada vez que
se interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal
debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el
pelo corto y cubierto completamente, así
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como con ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias,recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en
manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el área de
almacén o preparación de alimentos
personal que padezca alguna enfermedad
transmisible, heridas o abscesos; asimismo
toda persona afectada por alguna
enfermedad respiratoria, gastrointestinal o
parasitosis, sólo puede reintegrarse al
trabajo cuando se encuentre totalmente
sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber
en el área de preparación de alimentos; aexcepción de cuando se proceda a probar
la sazón de los alimentos preparados,
utilizando para este fin, platos y cubiertos
específicos.
APENDICE NORMATIVO A
A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS
MATERIALES
1. Materiales de superficie lisa: Los
materiales utilizados para recipientes de
contacto directo con los alimentos deben
tener las siguientes características:
superficie lisa, continua, sin porosidad ni
revestimientos, no deben modificar el olor,
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color y sabor de los alimentos, no ser
tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se
puede utilizar el vidrio, acero inoxidable,resinas de nylon polipropileno, policloruro
de vinilo y aluminio, polietileno de alta
densidad y polietilentereftalato; o
materiales que bajo condiciones de uso
continuo presenten características iguales
a las de estos materiales.
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CONCLUSIÓN
Al terminar este trabajo se puede decir que si nosotros deseamos poner un
negocio y vender un producto tenemos que cumplir con ciertos requisitos estipulados en
normas tanto nacionales como internacionales.
Si se desea vender un producto debemos de garantizar su limpieza y su
procedencia, dando a conocer los ingredientes, razón social de quien lo elabora y si es
necesario recomendaciones, para que el cliente sepa lo que esta adquiriendo.
Detalles tan mínimos pueden hacer la gran diferencia entre que le guste o no al
cliente nuestro producto, el fin de este trabajo es ver como las grandes empresas hacen
sus productos, en que se basan y que deben de hacer para que el producto pueda llegar
a las manos del cliente.
Una norma nos dirá que debemos y que no debemos de hacer, si seguimos estasreglas o pasos se garantiza el proceso de elaboración y por consiguiente la calidad del
producto.
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PUNTO DE VISTA
El hacer este trabajo nos da muchísimas herramientas para poder tener
nuestra propia empresa y hacer nuestros propios productos. Estamos agradecidos
al haber hecho este trabajo.
Nos da armas para ser mejores y no solo en la empresa sino en la vida si
nosotros seguimos las reglas no tiene porque irnos mal, para nosotros estetrabajo significa mucho mas allá de una calificación mostros no llevamos la
información para que en un futuro esta pueda ser aplicada en una empresa o en
nuestro propio negocio porque no.
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BIBLIOGRAFÍA
La información presentada el documento fue extraída de las siguientes páginas
web:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5069976&fecha=24/11/2008
http://asinom.stps.gob.mx:8145/upload/nom/33.pdf
http://www.stps.gob.mx/DGIFT_STPS/PDF/NOM%20001-STPS.pdf
http://www.spcafe.org.mx/wb3/wb/spc/spc_nom_nom002scfi1993
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html
http://asinom.stps.gob.mx:8145/upload/nom/10.pdf
http://www.ahorrodiario.com/electricidad/cual-es-la-forma-mas-economica-de-calentar-
agua
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5203930&fecha=09/08/2011
http://www.squibbtaylor.com/brochures/fishercontrols/lp_31espanol.pdf
http://www.ampegas.org/normas/nom011sedg1999.pdf
http://www.ampegas.org/normas/nom018-4scfi1993.pdf
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1982/nmx-f-233-1982.pdf
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1982/nmx-f-121-1982.pdf
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1982/nmx-ff-024-1982.pdf
http://www.hechoxnosotrosmismos.com/t245-medidas-de-seguridad-con-el-gas-lp
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2004/nmx-f-003-scfi-2004.pdf
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-aa-008-scfi11.pdf
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164
http://www.gas.pemex.com/NR/rdonlyres/D3D851A9-FDE6-4F68-8FD1-
3CC6E50163E4/0/HojaSeguridadGasLP_v2007.pdf
http://www.agua.org.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=15126:nmx-aa-
003-1980-aguas-residuales-muestreo&catid=1466:normas-
mexicanas&Itemid=100117
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html
http://natlaw.com/interam/ar/lb/ws/wsarlb42.htm
http://www.ucol.mx/dgrh/uploads/media/NOM-004-STPS-1999.pdf
http://www.cicese.mx/diradmon/recmat/seg/noms/nomorg017stps01.pdf
http://natlaw.com/interam/ar/lb/ws/wsarlb20.htm
http://132.248.50.5/CLS/INFORMACIONPARACONSULTA/COMUNICACION/Nom-
026%20STPS%20COD%20COLORES.pdf
http://www.google.com.mx/#pq=nom-027-stps-
1994&hl=es&cp=17&gs_id=o&xhr=t&q=NOM-028-STPS-1994&pf=p&sclient=psy-
ab&source=hp&pbx=1&oq=NOM-028-STPS-1994&aq=0&aqi=g2g-v2&aql=&gs_sm=&gs_upl=&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&fp=8e577b93d3744d82&biw=
1280&bih=785
http://natlaw.com/interam/ar/lb/we/wearlb50.htm
http://asinom.stps.gob.mx:8145/upload/noms/Nom-011.pdf
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol21num2/articulos/bacterias/index.htm
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