productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012

El Mundo de los Alginatos

Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion

AlginatosInformacion Basica

Reestructurados de Carne

• Las tendencias actuales del mercado muestran una Las tendencias actuales del mercado muestran una demanda creciente de productos listos para el consumo demanda creciente de productos listos para el consumo de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.

• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la necesidad de una tecnología para incrementar el necesidad de una tecnología para incrementar el aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y recortes de calidad.recortes de calidad.

Ventajas

• Aprovechamiento de recortes de Carne.Aprovechamiento de recortes de Carne.• Reduccion de costoReduccion de costo• Porciones en tamaño y forma apropiados.Porciones en tamaño y forma apropiados.• Menor pérdida de cocción y mayor rendimiento de porción, Menor pérdida de cocción y mayor rendimiento de porción,

virtualmente sin desperdicio.virtualmente sin desperdicio.• Tiempo y forma de cocimiento uniforme.Tiempo y forma de cocimiento uniforme.• Mas fácil de calentar, rebanar y servir.Mas fácil de calentar, rebanar y servir.

Limitaciones• No siempre pueden mejorarse piezas de aves de corral de baja No siempre pueden mejorarse piezas de aves de corral de baja

calidad.calidad.• Los productos formados requieren más equipo, tecnología, moldes Los productos formados requieren más equipo, tecnología, moldes

adicionales o cubiertas de fabricación y considerar el manejo para adicionales o cubiertas de fabricación y considerar el manejo para evitar la contaminación patógena.evitar la contaminación patógena.

• La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo entero no marinado.entero no marinado.

• Su posterior procesamiento requiere de mano de obra y capital Su posterior procesamiento requiere de mano de obra y capital adicionales.adicionales.

Sistema aglutinante en frío Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos

para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la coagulación en caliente de las proteínas.coagulación en caliente de las proteínas.

Estos incluyen:Estos incluyen:1.1. Geles de Alginato de Sodio y iones CalcioGeles de Alginato de Sodio y iones Calcio2.2. Enzima (Transglutaminasa)Enzima (Transglutaminasa)

Alginato de Sodio• Los Alginatos se extraen de las algas marrones ó pardas.Los Alginatos se extraen de las algas marrones ó pardas.• Son polímeros lineales ramificados que contienen Son polímeros lineales ramificados que contienen

β-(14)β-(14)--D-ácido manurónico (D-ácido manurónico (MM) y residuos de ) y residuos de

α-(14)-α-(14)-L- ácido gulurónico (L- ácido gulurónico (GG). ).

• Como ya se ha mencionado, los alginatos contienen diferentes proporciones de los monómeros de manuronato y guluronato.

bloques M: comprendiendo solamente de enlaces M-M

bloques aleatorios M y G: conformados por enlaces M-G

bloques G: comprendiendo solamente de enlaces G-G

• Alto contenido de G produce geles fuertes pero quebradizos con una buena estabilidad térmica pero propenso a la sinéresis en el descongelamiento.

• Alto contenido de M produce geles débiles pero mas elásticos con un buen comportamiento a la descongelación.

• La relación M/G es importante para que funcione el alginato en la aplicación.

• Se debe considerar qué tipo es el mejor en el producto final.

Nueva Generacion de Alginatos

• Excelente dispersabilidad (especial)• Fácil de operar• Mejor fuerza vinculante (adherencia)• Mejor utilización de los recortes de carne• Mejor estabilidad térmica de los productos finales• Mejor estabilidad a la descongelación de los productos

finales (prácticamente sin sinéresis)

Diagrama de flujo1

3

2

4

Notas

• Materias primas: si se utilizan piezas de carne congelada como

materia prima se produce un enlace inestable.

• Es importante que las piezas de carne congelada sean

completamente descongeladas y drenar bien o masajear la carne

para que el goteo sea reabsorbido antes de añadir el aglutinante. El

exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los

productos aglutinados de frío.

Tabla. Ingredientes % PT

Ingredientes ProveedorSolo alginato

Prueba AAlginato-colágeno

Prueba B

Pierna de pollo deshuesadaTTM

89 78.7

Agua

10 18.9

Alginato WBS 203TTM

1 1.2

Colágeno TTM 1.2

Total 100 100

El Mundo de la Enzima Transglutaminasa

Enlaces alimenticios mediante modificacion de la proteina, no es un pegamento mas

TransglutaminasaInformacion Basica

Transglutaminasa = TG

• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas

• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)

Formacion de Enlaces

TGTG

TG: Mecanismo de enlaces entrecruzados

GLN-C-NH2 + H-N-LYSGLN-C-NH2 + H-N-LYS ||

O ||

O

|

|

|

|

|

|

|

|

TGTG

NH3GLN-C-N-LYSGLN-C-N-LYS

|

|

|

|

|

|

|

| || |

O H || |

O H

|

H |

H

Grupo Carbonilo de la Glutamina Grupo Amino de la Lisina

Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por condiciones de congelacion y/o cocimiento

Impacto de la TemperaturaActivity and Stability over

Temperature Range

0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60 70

Temperature (C)

Rel

ativ

e A

ctiv

ity

(%)

RelativeActivity

Stability

Rango de Temperatura: 0 – 65 C Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C

Impacto del pH

pH Stability

0

20

40

60

80

100

120

3 4 5 6 7 8 9 10

pH

Re

lati

ve

Ac

tiv

ity

(%

)

Rango pH: 4-9 pH Optimo: 6-7

Comportamiento de la TG ante varios sustratos

Milk

Casein

a-Lactoalbumin

b-Lactoglobulin

EggEgg white

Egg yolk

Wheat

Meat

Collagen

Gelatin

Myosin

ActinSoybean

Food Protein Reaction Strength

+++ + +

++ +

++ ++ +++ +++ - +++

+++ reacts very well

+ reacts depending on conditions

++ reacts well

- mostly does not react

Tiempo y Temperatura afectan la velocidad de reaccion

Temperature Time5℃ 240min15℃ 105min20℃ 70min30℃ 35min40℃ 20min

Tiempo y Temperatura de reaccion necesaria para obtener los mismos resultados: pH6.0, 50℃ 10min

TG - Aplicaciones Carnicas

• Mejoramiento de la Textura• Reduccion de Sodio• Mejora la Rebanabilidad• Elaboracion de productos Reestructurados

Ejemplos:

Carne de Res

Escalopas o Callos

Envolver con Tocino

BLQ Carne Reestructurada

Productos Novedosos Gourmet

Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:

• Pescados reestructurados• Medallones de Escalopas o “Callos”• STEAKS de Carne reestructurada• Jamones y Salchichas• Formados de Carnes analogas• Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc.• Surimi• Sushi• Etc.

Consideraciones de Proceso

• Tipo y Nivel de Almidon– El tipo de almidon afecta la estabilidad y la

firmeza• Ejem. Almidon de Papa, Maiz, Tapioca, etc.

• Adicion de Albumina– Muy Caro

• Adicion de proteina de Soya– Puede provocar mal sabor y olor

Productos Terminados

• Una vez que la TG ha reaccionado, el producto se puede cocinar sin problema

• Ni el congelamiento ni la coccion afectan al Producto terminado.

TG : Metodos de Aplicacion• Espolvoreado o “Enharinado”

– Varia su dosis, generalmente 0.5%• Slurry = TG + agua

– Relacion de 1:4 • Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %)

– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo

• Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %)– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de

trabajo

Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.

Factores que afectan la reaccion

• Calidad de la Carne (pH)• Grado de Drenado• Temperatura• Tiempo/ formado

• BeneficiosMejora los Enlace = TexturaVersatil / facil de usar

• Eliminacion de Aire• Tiempo de Reaccion

• JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como enzima si la enzima continua viva.

• UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso, hasta el 2008 no era necesario el declararla

• USA: GRAS, se declara como “enzima”, “enzima TG” o como “enzima TGP”

• CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como “transglutaminasa”

• MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se podria declarar como “enzima”

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