«producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal...
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Por: Andry Torres – Leidy Parra
RESOLUCIONES: Mayonesa y mostaza
RESOLUCIÓN 17882 DE 1985
MAYONESA
«producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida, preparado con aceite vegetal
comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especies y aditivos
permitidos.»
Art. 1
Características organolépticascolo
r
• Blanco al amarillo pálido
Olor
• Característico y libre de rancidez
sabor
• Característico y libre de rancidez
Aspecto
• Masa homogénea sin separación de fases
Tenga en cuenta…..
El producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro en la parte superior del envase
Ingredientes permitidos.
• Aceites vegetales comestibles, refinados, en un mínimo del 65% en peso.
• Huevos o yemas de huevos, frescos, deshidratados o congelados. El porcentaje de yemas de huevo no podrá ser inferior al 4% en peso,
• Vinagre natural obtenido por procesos fermentativos.
ADITIVOS
acidificantesantioxidantes
colorantes conservantes
Secuestrantesedulcorantes
especias condimentos
ácido cítrico
Ácido málico
limitados
BPM
ACIDIFICANTES
ANTIOXIDANTES
• Cantidad máxima
COLORA NTES• Sólo se permite la adición de los siguientes
colorantes naturales, limitados por Buenas Prácticas de Manufactura.
• Carotenos Color Index 75130
• Achiote o anato Color Index 75120
C O N S E R VA N T E SÁcido
benzoico y sus sales de
calcio, potasio y
sodio1000 mg / kg
Ácido sórbico y
sus sales de calcio de potasio y
sodio1000 mg/ kg
No exceder 1250 mg/kg
EDULCORANTES
Edulcorantes Naturales:
• Saca- rosa• Dextrosa• Jarabe de maíz• Azúcar invertido • Miel de abejas
limitados por Buenas Prácticas de Manufactura.
EMULSIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
• lecitina y lecitina Hidroxilada• Mono y diglicéridos de ácidos grasas• 1-2 propilenglicol mono y diésteres.
Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 2.500 mg/kg.
SECUESTRANTES
• Se permite la adición del Ácido Etilen Diamino Tetracetiro EDTA Y sus sales de Calcio y Sodio en una proporción máxima de 75 mg/kg.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Se permite la adición de especias y condimentos, sus extractos, oleorresinas o
aceites esenciales.
NO SE PERMITE
Acentuadores de sabor
•Glutamato mono sódico.
Espesantes/ gelificantes
•almidones. Alginatos de amonio. calcio. potasio •propilenglicol, carboximetil celulosa de sodio.
colorantes •la adición del colorante natural.•Azafrán, Crocina y Crocetina Color Index 75100
Características físico- químicas
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Metales pesados permitidos
ARTICULO 9. La fecha de vencimiento del producto será de ocho (8) meses, contados a partir del día de su producciónLa fecha de vencimiento quedará claramente expresada en español en el respectivo rótulo.
RESOLUCIÒN NUMERO 129 DE 2003
Derogar la letra a) del literal h) del artículo cuarto (4o.) de la Resolución número 17882 de 1985 expedida por el Ministerio de Salud, en
consecuencia, se autoriza la adición del Glutamato Mono sódico en la elaboración de la
mayonesa.
ARTICULO 1º
RESOLUCION NUMERO 19021 DE 1985
MOSTAZA«producto viscoso usualmente preparado con harina de mostaza, compuesto por una mezcla
de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca (Brassica hirta moench), mostaza café (Brassica juncea) o mostaza negra (Brassica
nigra); adicionada de vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos.»
ART. 1
Características organolépticascolor •Uniforme y característico de la variedad o mezcla de variedades utilizadas
Olor •Característico y libre de olores extraños
sabor •Característico y libre de sabores extraños
Aspecto •consistencia uniforme, puede ser cremosa o pastosa, no debe presentar sineresis.
ácido cítrico
Ácido málico
limitados
BPM
ACIDIFICANTES
EDULCORANTES
Edulcorantes Naturales:
• Saca- rosa• Dextrosa• Jarabe de maíz• Azúcar invertido • Miel de abejas
ESPESANTES
• Almidones - máximo 5%• Carboximetil celulosa de sodio - máximo 5°
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
• Se permite la adición de especias y condimentas, sus
extractos, oleorresinas o
aceites esenciales.
No se permite la adición de Colorantes ni Conservantes.
SECUESTRANTES
• la adición de EDTA y sus sales cálcicas sádicas, en una proporción máxima de 75 mg kg.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
METALES PESADOS PERMITIDOS
El producto deberá poseer sabor y olor distintivo debido a su preparación con ingredientes de buena calidad Cuando sea sometido a trata- miento térmico deberá estar libre de sabor a sobrecosido. Sólo se permite la presencia de partículas propias de los Ingredientes no considerados como defecto
La duración sanitaria del producto será de doce (12) meses, contados a partir del día de su
elaboración. La fecha de vencimiento deberá estar claramente expresada en el respectivo
rótulo.
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