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30/09/2016
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PLAN STAR OLIVARFIRA AGRÀRIA DE SANT MIQUEL–EUROFRUITLleida, 29 de Septiembre de 2016
Manejo agronómico y estudio económico
de los actuales modelos oleícolas
Juan Fco. Hermoso
IRTA Mas de Bover
Constantí (Tarragona)
30/09/2016
ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR
2
Maximizar el beneficio económicoo Máxima producción
o Mínimos costes de producción
o Máximo precio del producto• Comercialización
• Calidad
Objetivo de las plantaciones de olivar
Modelo plantación
¿Distribución?
Mecanización
Nuevas plantaciones entrada en producción
amortización inversión
Conservación el medio productivo sostenibilidad
Situación mundial del olivo11.360.000 ha, en 56 países de los 5 continentes
Análisis modelos de plantación
Se
distinguen 5
modelos de
explotación:
Tradicional
secano
Tradicional
riego
Intensiva Alta densidad Superintensiva
Marco
plantación10-12 x 10 m 10 x 10 m 6-7 x 5-6 m 5-7 x 2-4 m 4 x 1,5 m
Sistema
formación2-3 pies/olivo 1-2 pies/olivo vaso alto
vaso 2 ramas /
eje centraleje central
Sistema
recolección
Vibrador /
Manual
Vibrador
troncos
Vibrador con
paraguas
Colossus /
lateral
Cosechadora
cabalgante
Dotación
riego- 1.500 m3/ha 2.000 m3/ha 2.500 m3/ha 3.500 m3/ha
Producción
media 2.000 kg/ha 4.000 kg/ha 6.500 kg/ha 8.000 kg/ha 9.500 kg/ha
5
Olivicultura Tradicional
•Plantaciones envejecidas
•Costes de cultivo elevados
•Recolección y poda
•Bajas producciones
•500 a 2.000 kg/ha en secano
•3.000 a 6.000 kg/ha en regadío
•Rentabilidad económica muy baja
•Ayudas UE ¿2020?
(80-100 árboles/ha)
Problemática de la olivicultura actual
de las zonas tradicionales
Suelos pobres
Climatologia adversa
Humedad elevada, épocas de viento, sequía
Problemas fitosanitarios
Mosca, Repilo, jabonosa...
Plantaciones envejecidas (alternantes)
Variedades tradicionales poco adaptadas a
la olivicultura moderna
30/09/2016
2
SISTEMAS Y DISEÑO DE PLANTACIÓN
7
MODELO DE PLANTACIÓN TRADICIONAL (70 – 120 árboles/ha)
60 m3/árbol = 6.000 m3/ha
4-5 m
10-12 m 8-12 m
5-7 m
0,5-1 m
4-6 m
Olivicultura intensiva
200-400 olivos/ha
30/09/2016
SISTEMAS Y DISEÑO DE PLANTACIÓN
9
MODELO DE PLANTACIÓN INTENSIVA(200 – 400 árboles/ha)
30 m3/árbol = 7.500 m3/ha
4-4,5 m
5-7 m 4-6 m
4-5 m
0,6-1 m
1-3 m
Olivicultura Alta densidad
Nuevas opciones: 400 - 700 olivos/ha
30/09/2016
SISTEMAS Y DISEÑO DE PLANTACIÓN
MODELO DE PLANTACIÓN COLUSSUS “S”(400 - 700 árboles/ha)
20 m3/árbol = 9.000 m3/ha
3,7 +
0,6 m
6-7 m (N-S)2-4 m
2,4 + 1 m
• Estructura fija :
Caja de 3,7 x 2,4 m
0,6 m
Plantaciones superintensivas
>1.500 olivos/ha
Marco más usual
4 x 1,5 m
Plantación
30/09/2016
3
30/09/2016
SISTEMAS Y DISEÑO DE PLANTACIÓN
13
MODELO DE PLANTACIÓN EN SETO (1.500 - 2.000 árboles/ha)
7 m3/árbol = 12.000 m3/ha
3 m
4 m (N-S)
1,5 m
1,5 m
Principales ventajas (modelo seto)
Rápida entrada en producción
Altas producciones durante los
primeros años
Mecanización de la cosecha
Recolección rápida del fruto
Calidad del producto
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ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR
15
Plantación superintensiva Problemas del cultivo
•Altas densidades
•Menos luz y ventilación interior en la copa
•< 10-20% luminosidad en copa (julio-octubre)
•Menor iniciación floral
•Menor cuajado
•Menor calibre y rendimiento en aceite
•Calidad del aceite
•Pocas variaciones químicas y sensoriales
(Gucci & Cantini, 2000; Romero et al., 2006)
Evolución de la producción y el
consumo de AO en el mundo
Fuente: COI y otros
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
19902000
2010
Previsión 2020
1453
25653075
3900
1666
25903061
3800
Producción Consumo
Precio
(≈2 €/kg)
Precio
≈300 pts/kg
Factores que afectan a la producción de
aceituna y calidad del aceite
Variedad
Medio agrológico
Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del
suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...
Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...
Manejo del fruto y del aceite
Maduración, recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución
Composición varietal de los
principales países productoresPaís Nº Principales variedades
(% principales)
Italia 538 120 33% (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino)
España 300 24 39% (Picual)
Grecia 52 3 55% (Koroneiki)
Túnez 44 2 60% (Chemlali
de Sfax)
Turquía 80 28 46% (Memecik)
Marruecos 6 1 95% (Picholine
marocaine)
Portugal 24 3 80% (Galega vulgar)(Pannelli, 2005)
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4
FargaMorrut
Sevillenca
Llumet
Empeltre
MarfilCanetera
Cuquello de La Jana
Virgen Extra = diversidad Vida útil del aceite. Estabilidad
Polifenoles totales (ppm)
Su
sc
ep
tib
ilid
ad
ox
ida
tiva
aa
gg
Características sensoriales
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
Sevillenca
Picual
Cornicabra
FargaCorbella
Argudell
Arbequina
Blanqueta
Mz. Cacereña
Verdial Huévar
Morrut
Marfil
Hojiblanca
Lechín S.
Verde (0-10)
Am
arg
o (
0-1
0)
Frutado
(0-10)
Factores que afectan a la producción de
aceituna y calidad del aceite
Variedad
Medio agrológico
Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del
suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...
Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...
Manejo del fruto y del aceite
Recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución
Ecologia y calidad
Más C18:1
Menos C18:2
Más polifenoles
Menos ceras
Altitud (m)
SequíaHeladas
Latitud
Menos C18:1
Más polifenoles
Más amargo
Más picante
Más astringente
esteroles
Más C18:1
Menos C18:2
Más polifenoels
Menos ceras
Amarillos
Menos polifenoles
Menos estables
Perfil plano
Defectos
esteroles
Factores edafoclimáticos en aceite ‘Arbequina’.
Plantaciones tradicionales
Romero, 2011
C18:1 PFEN
30/09/2016
5
Efecto de las heladas Efecto del viento
Factores que afectan a la producción de
aceituna y calidad del aceite
Variedad
Medio agrológico
Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del
suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...
Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...
Manejo del fruto y del aceite
Recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución
Maduración y tamaño
Variaciones en el aceite debidas a la
densidad (consecuencias del sombreamiento)
Composición del aceite
0.75 m
2.25 m
C18:2 PFEN Estab. K225
12.8 298 8.1 0.205
12.5 250 8.1 0.195
12.1 193 6.4 0.130
50%
48%
2%
Arbosana IRTA-i·18 Joanenca Koroneiki
Romero et al, 2006
Comparación seto & intensivoácidos grasos
Arbosana IRTA-i·18 Joanenca Koroneiki
Comparación seto & intensivoPerfil sensorial
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
KoroneikiSeto Intensivo
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
ArbosanaSeto Intensivo
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
JoanencaSeto Intensivo
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
Frutado
Otros
Verde
Amargo
PicanteAstring.
Dulce
OFM
Manzana
IRTA-i·18Seto Intensivo
Romero et al, 2006
30/09/2016
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Efectos del riego excesivo
frutado
otros
verde
amargo
picanteastringente
dulce
ofm
manzana
800 m3/ha
Plátano
Alloza, hinojo, alcachofa
frutado
otros
verde
amargo
picanteastringente
dulce
ofm
manzana
3200 m3/ha
almendra madura, hinojo
frutado
otros
verde
amargo
picanteastringente
dulce
ofm
manzana
SECANO
Alloza, alcachofa, hinojo
Plátano
Plátano
Influencia del exceso de riego en la
calidad del aceite (período octubre-noviembre)
Menor intensidad del color
Menor contenido en polifenoles totales
Menor estabilidad
Menor amargor, picor y astringencia
Mayor dificultad de manejo de aceitunas en
post-cosecha (roturas y aplastamientos)
Protección fitosanitaria, accidentes
climáticos y calidad del aceite
Adversidad caract. Químicas caract. Sensoriales
mosca IA, IP, UV, Ceres, Esteroles moho, agrio
gloesporium IA, IP, UV moho, rancio
heladas menos color y estabilidad heladas, moho,
aceite plano
granizo IA, IP, UV moho
Factores que afectana a la producción de
aceituna y calidad del aceite
Variedad
Medio agrológico
Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del
suelo, salinidad, pH, profundidad y textura...
Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos...
Manejo del fruto y del aceite
Recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución
INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD
Recolección
octubre noviembre diciembre enero
aceite, color pálido, dulce,
aromas maduros
estabilidad, frutado, amargo,
picante, astringente
Maduración óptima:2 < IM < 3 árboles cargados y variedades de maduración escalonada
3 < IM < 4 árboles no cargados y variedades de maduración agrupada
aceite, dulce y equilibrio
estabilidad, color verde,
frutado, amargo, picante,
astringente y aromas vegetales
‘Corbella’ Efectos de la maduración
01/10/2015
14/10/2015Arbequina
Picual
26/11/2015
100
200
300
400
500
600
700
800
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Susc
epti
bilit
at o
xida
tiva
Polifenols totals (ppm)
30/09/2016
7
‘Corbella’ Compuestos menores
0
1
2
3
27-set. 17-oct. 06-nov. 26-nov. 16-des.
Eritrodiol+Uvaol
0
10
20
30
40
27-set. 17-oct. 06-nov. 26-nov. 16-des.
Ceras (C42+C44+C46)
0
0,5
1
1,5
27-set. 17-oct. 06-nov. 26-nov. 16-des.
Estigmasterol
0
1
2
3
4
27-set. 17-oct. 06-nov. 26-nov. 16-des.
Campesterol
Consideraciones para el inicio
de la cosecha
• Tipo de aceite que se quiere elaborar:
– Verde (↑ amargo/picante, ↑ verde)
– Maduro (↑ dulce, ↑ amarillo)
• Índice de madurez
– 2-3 en variedades de maduración escalonada
– 3-4 en variedades de maduración concentrada
• Rendimiento graso/extractabilidad industrial
– Rendimiento graso total en húmedo > 20%
– Rendimiento graso sobre materia seca > 45%
• Humedad de la aceituna < 55 %
• Incidencia de la climatología local / caída natural
TENDENCIA ACTUAL ADELANTO COSECHA
Dimensionamiento explotación
Unidad de
explotación:
Tradicional
secano
Tradicional
riego
Intensiva Alta densidad Superintensiva
Superficie
óptima10 ha 25 ha 50 ha 75 ha 100 ha
Producción/
Rto. aceituna20 t / 22% 100 t / 21% 325 t / 20% 600 t / 19% 950 t / 18%
Sistema
recolección
Vibrador /
Manual
Vibrador
troncos
Vibrador con
paraguas
Colossus /
lateral
Cosechadora
cabalgante
Cosecha
diaria1 ha/2.000 kg 1,5 ha/6.000 kg 2 ha/13.000 kg 3 ha/24.000 kg 4 ha/38.000 kg
Inversión -3.000 €/ha
75.000 €
4.500 €/ha
225.000 €
6.000 €/ha
450.000 €
7.500 €/ha
750.000 €
ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR
40
Operaciones del cultivo en el olivar
Tradicional
mecanizable
(secano/riego)
Intensiva
(riego)
Alta densidad
(riego)
Superintensiva
(riego)
Aplicación
abonado
Foliar
Suelo/fertirrig.
Foliar
Suelo/fertirrig.
Foliar
Fertirrigación
Foliar
Fertirrigación
Plagas y
enfermedades
2/3 tratamientos
(1 ot + 1/2 prim)
4 tratamientos
(2 ot + 2 prim)
4-5 tratamientos
(1 inv +2 pri +2 ot)
5 tratamientos
(1 inv +2 pri +2 ot)
Aplicación
fitos y foliar
Atomizador Atomizador Atomizador Atomizador
Mantenimiento
suelo
Laboreo
Cubierta espont.
Mínimo laboreo
Cubierta calles
Cubierta vegetal
Restos de poda
Cubierta vegetal
Restos de poda
Poda y
desvareto
Renovación>30
años
Formación 6 años
Produc.<30 años
Formación 5 años
Produc.<20 años
Formación 4 años
Produc.<15 años
Eliminación
restos poda
Manual Manual y picado Picado Picado
Fuente: Aproximación a los costes de cultivo del olivo. AEMO. 2010.
Costes de producción del aceite(€/kg aceite)
1Los costes están calculados con las producciones medias y rendimientos industriales considerados.2Los costes de recolección incluyen los gastos de personal, seguros sociales, maquinaria y portes a la
almazara.3Los costes de amortización se calculan linealmente durante los 15 años, e incluyen los gastos de plantación y
la instalación de riego (no incluye terrenos ni obra civil).
Elaboración propia, a partir de datos de Cubero y Penco (2010).
UNIDAD DE
EXPLOTACIÓN:
Costes1
(€/kg aceite)
Poda Fertilización Fitosanitarios Suelo Riego Recolección2 Molturación3 Total Amortización4
Tradicional secano0,34 0,23 0,34 0,45 0,00 1,43 0,40 3,19 0,00
10 x 10 m (100 olivos/ha)
Tradicional riego0,24 0,15 0,21 0,30 0,27 0,87 0,24 2,27 0,24
10 x 10 m (100 olivos/ha)
Intensiva0,17 0,12 0,15 0,23 0,17 0,44 0,25 1,54 0,26
7 x 5 m (271 olivos/ha)
Alta Densidad0,16 0,11 0,16 0,20 0,20 0,39 0,16 1,40 0,26
7 x 2,5 m (543 olivos/ha)
Superintensiva0,16 0,12 0,18 0,18 0,26 0,26 0,15 1,29 0,29
4 x 1,5 m (1.583 olivos/ha)
COSTES DE PRODUCCIÓN DEL ACEITE EN 5
MODELOS DE EXPLOTACIÓN OLEÍCOLA
1costes para las producciones medias y el rendimiento industrial considerados. A estos costes habría que añadir los
gastos de administración y gestión, los financieros y los de comercialización del aceite (envasado, promoción,
distribución, etc.).2Los costes de amortización se calculan linealmente durante el período indicado (15 años), e incluyen los gastos de
plantación y la instalación de riego (no incluye terrenos ni obra civil).
30/09/2016
8
ESTUDIO ECONÓMICO DE 5 MODELOS
DE EXPLOTACIÓN OLEÍCOLA
*A estos gastos habría que añadir en su caso los gastos de administración y gestión, los financieros y los de comercialización del aceite (envasado,
promoción, distribución, etc.).
Precio venta AOVE: 3,00 €/kg CUENTA DE EXPLOTACIÓN RESULTADO EXPLOTACIÓN
Modelo de
Explotación
Superficie Inversión GASTOS INGRESOS VAN TIR Pay-back
(ha) (€)
Producción
(€/ha)
Amortización
(€/ha) (€/ha) (€/ha) (€/año) (€) (%) (años)
Tradicional secano 10 0 1.405 0 1.320 -85 -847 -37.750 - -
Tradicional regadío 25 75.000 1.903 200 2.520 417 10.425 -8.133 2,9% -
Intensiva 50 225.000 2.000 333 3.902 1.569 78.444 361.968 10,9% 9
Alta Densidad 75 450.000 2.125 400 4.565 2.041 153.046 926.268 14,7% 8
Superintensiva 100 750.000 2.212 500 5.129 2.417 241.702 1.820.155 21,1% 5
Precio venta AOVE: 5,00 €/kg CUENTA DE EXPLOTACIÓN RESULTADO EXPLOTACIÓN
Modelo de
Explotación
Superficie Inversión GASTOS INGRESOS VAN TIR Pay-back
(ha) (€)
Producción
(€/ha)
Amortización
(€/ha) (€/ha) (€/ha) (€/año) (€) (%) (años)
Tradicional secano 10 0 1.405 0 2.200 795 7.953 62.598 - -
Tradicional regadío 25 75.000 1.903 200 4.200 2.097 52.425 461.537 86,0% 2
Intensiva 50 225.000 2.000 333 6.504 4.170 208.524 1.663.546 24,6% 7
Alta Densidad 75 450.000 2.125 400 7.609 5.084 381.310 3.267.585 29,9% 5
Superintensiva 100 750.000 2.212 500 8.548 5.836 583.630 5.509.952 41,0% 4
Conclusiones
• Con la cotización actual del aceite de oliva a granel, sólo explotaciones
mecanizables y con buenas producciones pueden resultar rentables.
Para amortizar estas inversiones son necesarias alternativas de
comercialización que aporten mayor valor añadido.
• En estos modelos, los costes de producción son variables en función
de su dimensión y grado de mecanización, primando aspectos
asociados a la calidad del producto y la estrategia comercial frente a
otros criterios económicos tradicionales.
• Los índices económicos mejoran al intensificar las plantaciones, ya que
se acelera la entrada en producción y aumenta el potencial productivo,
permitiendo una elevada mecanización y calidad de la producción.
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ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR
45
¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
Juan Fco. Hermoso; Agustí Romero; Antonia Ninot; Ignasi Batlle
jfranciso.hermoso@irta.cat
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