pres. matanza en los sitios - nutricion.org. matanza en los... · y el día de la matanza. rifa del...
Post on 30-Sep-2018
229 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1
Pedro Roncalés RabinalCatedrático de Tecnología de Alimentos
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los AlimentosFacultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza
roncales@unizar.es
Zaragoza, Noviembre de 2008
LA MATANZA DEL CERDO EN
LOS SITIOS Y SU TIEMPO
SIMPOSIO DEL BICENTENARIO.
LOS SITIOS DE ZARAGOZA:
ALIMENTACIÓN, ENFERMEDAD, SALUD Y PROPAGANDA
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
LA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZALA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZA
21 de Febrero de 2009
2
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
LA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZA; CAUSASLA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZA; CAUSAS
¿Qué podemos hacer, si apenas hay pan, se ha acabado el vino y no se encuentraun pedazo de carne, aunque se dé por él un pedazo de la nuestra?
(Pérez Galdós, Zaragoza)
Este día (14 de Febrero de 1809) llegaron las cosas a tal extremo y apuro que no sehallaba qué comer ni para sanos ni enfermos, y el pan (“de munición”) tan escaso que fue preciso poner guardia en los hornos para no dar sino un sueldo a cada uno.
(Casamayor, Zaragoza 1808-1809)
La hermosa Zaragoza no era más que un vasto cementerio, pues no presentaba por sus calles y plazas sino cadáveres, huesos, espectros ambulantes y ayesy gemidos que exhalaba el hambre y la desesperación (20 de Febrero de 2009).
(Alcaide Ibieca, Historia de los dos sitios...)
“...hoy (1 de Marzo de 2009)... fue tanta la escasez de alimentos, que el poco tocino que se vendía costaba a peso duro”
(Casamayor, Zaragoza 1808-1809)
Precios fin de siglo XVIII de productos del cerdo(Palacio Atard) (libra):Tocino añejo 72 maravedíesTocino fresco 65 “Salchicha fina (de regalo) 92 “Salchicha común 30 “Lomo fresco o adobado 78 “Pies, manos, cabeza... 60 “Huesos añejos 36 “Manteca en pella 90 “Chicharrones 64 “
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
LOS TIEMPOS PASADOS FUERON MEJORESLOS TIEMPOS PASADOS FUERON MEJORES
Dieta básica: Pan Legumbres Verduras variadasTocino y otros prod. cerdoCordero y vacunoVino
Además: HuevosBacalaoOtra carnesOtros pescadosAceiteQuesoFrutasFrutos secosPostres
Dieta básica media en Madrid(Palacio Atard):Pan 800 gCarne (cordero o vaca) 125 gGarbanzos 100 gTocino 100 gVerdura algo
La alimentación en España a principios del siglo XIX
3
Ocasionalmente: huevos, otras carnes (caza), frutas (+ secas),frutos secos, tortas..., dulces...
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
LA ALIMENTACIÓN EN ZARAGOZAANTES Y DESPUÉS DE LOS SITIOSLA ALIMENTACIÓN EN ZARAGOZAANTES Y DESPUÉS DE LOS SITIOS
Pan mucho, casi 1 kg/día; blanco y otrosVerduras y hortalizas muy variadas y en gran cantidad: mucho ajo,
nabos, acelgas, coles, judías verdes, cebollas,calabazas, borrajas, habas, espinacas…
Legumbres secas judías, garbanzos…Tocino y prod. cerdo muchos y muy variadosCordero carnero, poco ternascoBacalao (abadejo) ante todo, los días de vigiliaAceite y olivas “acompañamiento” del panQueso casi única forma de consumo de lecheVino gran cantidad
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
LA MATACÍA Y SUS PRODUCTOS EN ZARAGOZALA MATACÍA Y SUS PRODUCTOS EN ZARAGOZA
Fuentes bibliográficas hacen referenciacasi siempre a TOCINO (como tal, magro, añejo, salado, salchichado, adobado, frito...)
Datos sobre cerdo escasos y confusos. Mayoría no pasa por abastos y pósitos. Se crían, matan y procesan en las casas, tanto de ciudad como de pueblo y “torres”
REFRANES
El que mata tocino tempranopasa buen invierno y mal verano.
El que mata por los Santosen invierno come cantos.
JOTAS
Cuando más goza un baturroes cuando mata el tocino,la noche que va de ronday el día que vende el vino.
Tres noches hay en el añoque te llenan bien la panza,Nochebuena, Nocheviejay el día de la matanza.
Rifa del tocino de San Antón
4
PRODUCTOS DEL CERDO
Tocino (dorsal, de panceta...) Jamón, pernil...Conserva y adobos (lomo...)ChorizoLonganizaSalchichasMorcillasBolas o pellasFardelesButifarrasGüeñas o sabadeñasOrejas y jetaPies y manosHuesosMantecaChicharrones… Jabón
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
- Ventral- Dorsal
- Chamuscado- Escaldado- Mixto
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
FASES DE LA MATANZAFASES DE LA MATANZA
Preparativos
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
UTENSILIOS PARA LA MATANZAUTENSILIOS PARA LA MATANZA
CuchillosGancho de sujeción Camal
Cazos y cazoletas Caldero
Terrizo Orza
Piedra tosca
Bación + embutidora
5
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
- Ventral- Dorsal
- Chamuscado- Escaldado- Mixto
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
FASES DE LA MATANZAFASES DE LA MATANZA
Preparativos
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
- Ventral- Dorsal
- Chamuscado- Escaldado- Mixto
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
FASES DE LA MATANZAFASES DE LA MATANZA
Preparativos
6
NA VARRA HÚMEDA
RIBERAESTELLESA
RIOJA MEDIA
RIOJA ALTA
ALAVA
JACETANIA
AL TOGÁLLEGO
SOBRARBE
RIBAGORZA
LA LITERA
SOMONT ANODE BARBASTRO
CINCO VILLASHOYA DE HUESCA
CINCAMEDIO
MONEGROS
SOMONT ANODEL MONCA YO
CAMPO DEBORJA RIBERA
ALTA ZARAGOZA
BAJO CINCA
CASPE
RIBERA BAJADEL EBRO
ARANDA JALÓNMEDIO
CAMPO DECARIÑENA
CAMPO DEBELCHITE
BAJO MAR TÍN
BAJOARAGÓN
MATARRAÑA
MAESTRAZGO
GÚDAR-JAVALAMBRE
TERUEL
CALA TAYUD
CAMPO DEDAROCA
CALAMOCHA
CUENCASMINERAS
ALBARRACÍN
ANDORRA
VALLES PIRENAICOS
CUENCASPREPIRENAICAS
TIERRA ESTELLA
RIOJA BAJA
NAVARRA MEDIAORIENTAL
RIBERA TUDELANA
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
Jaca
Sabiñánigo
Ainsa
Graus
Ejea de los Caballeros
Huesca
Barbastro
Monzón Binéfar
Sariñena
Fraga
Tarazona
Borja
Illueca
Alagón
La Almuniade Doña Godina
Zaragoza
Pinade Ebro
Caspe
CalatayudCariñena
Belchite
Hijar
Daroca
Calamocha
Montalbán
Andorra
Alcañiz
Teruel
Cantavieja
Albarracín
Mora de Rubielos
�
Valderrobres
Elizondo
Alsasua
Ochagavia
Estella
Pamplona
Tafalla
Lodosa
Tudela
Calahorra
Logroño
Haro
Vitoria
ChamuscadoChamuscado predominanteMixtoEscaldado predominanteEscaldado
FORMAS DE REALIZAR EL PELADO Y LIMPIEZA
1:2000000
0 4040 km
LIMPIEZA Y PREPARACIÓNLIMPIEZA Y PREPARACIÓN
En Zaragoza: escaldado únicamente.¿Costumbre proveniente de Francia?
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
- Ventral- Dorsal
- Chamuscado- Escaldado- Mixto
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
FASES DE LA MATANZAFASES DE LA MATANZA
Preparativos
7
NAVARRA HÚMEDA
RIBERAESTELLESA
RIOJA MEDIA
RIOJA ALTA
ALAVA
JACET ANIA
ALTOGÁLLEGO
SOBRARBE
RIBAGORZA
LA LITERA
SOMONT ANODE BARBASTRO
CINCO VILLASHOYA DE HUESCA
CINCAMEDIO
MONEGROS
SOMONT ANODEL MONCA YO
CAMPO DEBORJA RIBERA
AL TAZARAGOZA
BAJO CINCA
CASPE
RIBERA BAJADEL EBRO
ARANDA JALÓNMEDIO
CAMPO DECARIÑENA
CAMPO DEBELCHITE
BAJO MAR TÍN
BAJOARAGÓN
MATARRAÑA
MAESTRAZGO
GÚDAR-JAVALAMBRE
TERUEL
CALA TAYUD
CAMPO DEDAROCA
CALAMOCHA
CUENCASMINERAS
ALBARRACÍN
ANDORRA
VALLES PIRENAICOS
CUENCASPREPIRENAICAS
TIERRA ESTELLA
RIOJA BAJA
NAVARRA MEDIAORIENT AL
RIBERA TUDELANA
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
Jaca
Sabiñánigo
Ainsa
Graus
Ejea de los Caballeros
Huesca
Barbastro
Monzón Binéfar
Sariñena
Fraga
Tarazona
Borja
Illueca
Alagón
La Almuniade Doña Godina
Zaragoza
Pinade Ebro
Caspe
CalatayudCariñena
Belchite
Hijar
Daroca
Calamocha
Montalbán
Andorra
Alcañiz
Teruel
Cantavieja
Albarracín
Mora de Rubielos
�
Valderrobres
Elizondo
Alsasua
Ochagavia
Estella
Pamplona
Tafalla
Lodosa
Tudela
Calahorra
Logroño
Haro
Vitoria
1:2000000
0 4040 km
TIPOS DE ABERTURAPARA LA EVISCERACIÓN
DorsalVentralAmbos
FORMA DE APERTURAFORMA DE APERTURA
Apertura ventral en todo elcentro de Aragón
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
- Ventral- Dorsal
- Chamuscado- Escaldado- Mixto
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
FASES DE LA MATANZAFASES DE LA MATANZA
Preparativos
8
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
PREPARANDO LOS PRODUCTOSPREPARANDO LOS PRODUCTOS
Limpieza de las tripasen fuentes o acequias
Resultado del despiece
Sangre parael mondongo
PRODUCTOS DEL CERDO
Tocino (dorsal, de panceta...) Jamón, pernil...Conserva y adobos (lomo...)ChorizoLonganizaSalchichasMorcillasBolas o pellasFardelesButifarrasGüeñas o sabadeñasOrejas y jetaPies y manosHuesosMantecaChicharrones… Jabón
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
- Ventral- Dorsal
- Chamuscado- Escaldado- Mixto
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
FASES DE LA MATANZAFASES DE LA MATANZA
Preparativos
9
SALAZONESSALAZONES
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
Perniles o jamonesEspaldaresTocino dorsalPancetaJeta o morro y orejasPies y manosRaboHuesos
Frotado con sal gruesa
Salazonado en la “cama” de sal
Desecación / curado en secadero
Maduración en bodega
“Tocinos”diversos
PERNIL MUY APRECIADOTambién por los franceses:
Al general Lefebvre le capturaronun carro con “muchos perniles”
EMBUTIDOSEMBUTIDOS
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
LonganizaChorizo
“Capolado” de carne y grasa
Condimentación y amasado
Embutido
Desecación / curado
Con frecuencia,se guardabanen manteca,
tanto frescos (fritos)como secos
Mejores carnesPimienta
Anís y/o canelaVinos
Carnes buenasPimentón y ajo
Vinos
Embutiendo
Longaniza
Chorizo
10
Cocción arroz + fritura cebolla en manteca
Condimentación y amasado
Embutido
Cocción
Oreo
PRODUCTOS DE SANGREPRODUCTOS DE SANGRE
NAVARRA HÚMEDA
RIBERAESTELLESA
RIOJA MEDIA
RIOJA ALTA
ALAVA
JACET ANIA
AL TOGÁLLEGO
SOBRARBE
RIBAGORZA
LA LITERA
SOMONT ANODE BARBASTRO
CINCO VILLASHOYA DE HUESCA
CINCAMEDIO
MONEGROS
SOMONT ANODEL MONCA YO
CAMPO DEBORJA RIBERA
ALTA ZARAGOZA
BAJO CINCA
CASPE
RIBERA BAJADEL EBRO
ARANDA JALÓNMEDIO
CAMPO DECARIÑENA
CAMPO DEBELCHITE
BAJO MAR TÍN
BAJOARAGÓN
MATARRAÑA
MAESTRAZGO
GÚDAR-JAVALAMBRE
TERUEL
CALA TAYUD
CAMPO DEDAROCA
CALAMOCHA
CUENCASMINERAS
ALBARRACÍN
ANDORRA
VALLES PIRENAICOS
CUENCASPREPIRENAICAS
TIERRA ESTELLA
RIOJA BAJA
NAVARRA MEDIAORIENTAL
RIBERA TUDELANA
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
Jaca
Sabiñánigo
Ainsa
Graus
Ejea de los Caballeros
Huesca
Barbastro
Monzón Binéfar
Sariñena
Fraga
Tarazona
Borja
Illueca
Alagón
La Almuniade Doña Godina
Zaragoza
Pinade Ebro
Caspe
CalatayudCariñena
Belchite
Hijar
Daroca
Calamocha
Montalbán
Andorra
Alcañiz
Teruel
Cantavieja
Albarracín
Mora de Rubielos
�
Valderrobres
Elizondo
Alsasua
Ochagavia
Estella
Pamplona
Tafalla
Lodosa
Tudela
Calahorra
Logroño
Haro
Vitoria
1:2000000
0 4040 km
ELABORACIÓN DE BOLAS
SíNoEn algunos municipios
MorcillasBolas o pellas
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
Santa Susana,¡que salga la morcilla sana!
Bolas:Mucho panFormadoCocciónOreo
La morcilla cular,muchos la quierenpero pocos la dan.
EMBUTIDOS COCIDOSEMBUTIDOS COCIDOS
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
NA VARRA HÚMEDA
RIBERAESTELLESA
RIOJA MEDIA
RIOJA ALTA
ALAVA
JACET ANIA
AL TOGÁLLEGO
SOBRARBE
RIBAGORZA
LA LITERA
SOMONT ANODE BARBASTRO
CINCO VILLASHOYA DE HUESCA
CINCAMEDIO
MONEGROS
SOMONT ANODEL MONCA YO
CAMPO DEBORJA
RIBERAALTA ZARAGOZA
BAJO CINCA
CASPE
RIBERA BAJADEL EBRO
ARANDA JALÓNMEDIO
CAMPO DECARIÑENA
CAMPO DEBELCHITE
BAJO MAR TÍN
BAJOARAGÓN
MA TARRAÑA
MAESTRAZGO
GÚDAR-JAVALAMBRE
TERUEL
CALA TAYUD
CAMPO DEDAROCA
CALAMOCHA
CUENCASMINERAS
ALBARRACÍN
ANDORRA
VALLES PIRENAICOS
CUENCASPREPIRENAICAS
TIERRA ESTELLA
RIOJA BAJA
NAVARRA MEDIAORIENT AL
RIBERA TUDELANA
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
Jaca
Sabiñánigo
Ainsa
Graus
Ejea de los Caballeros
Huesca
Barbastro
Monzón Binéfar
Sariñena
Fraga
Tarazona
Borja
Illueca
Alagón
La Almuniade Doña Godina
Zaragoza
Pinade Ebro
Caspe
CalatayudCariñena
Belchite
Hijar
Daroca
Calamocha
Montalbán
Andorra
Alcañiz
Teruel
Cantavieja
Albarracín
Mora de Rubielos
�
Valderrobres
Elizondo
Alsasua
Ochagavia
Estella
Pamplona
Tafalla
Lodosa
Tudela
Calahorra
Logroño
Haro
Vitoria
1:2000000
0 4040 km
ELABORACIÓN DEBUTIFARRAS BLANCAS
SíNoEn algunos municipios
Butifarra
Cocción carnes cabeza y vísceras
Condimentación y amasado con papada
Embutido
Cocción
Oreo
11
CONSERVA O ADOBOCONSERVA O ADOBO
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
Lomo fresco o adobadoCostilla adobadaLonganizaChorizoOtros
Adobo opcional (pimentón, ajo...)
Fritura en aceite
Introducción en orzas
Cubrir con manteca o aceite
Tres días hay en el año que relucen más que el sol, matapuerco, sacacubo y el día del conservón
Consumo en ocasiones, fiestaso para agasajo de invitados
OTROS PRODUCTOSOTROS PRODUCTOS
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
NAVARRA HÚMEDA
RIBERAESTELLESA
RIOJA MEDIA
RIOJA ALT A
ALAVA
JACET ANIA
AL TOGÁLLEGO
SOBRARBE
RIBAGORZA
LA LITERA
SOMONT ANODE BARBASTRO
CINCO VILLASHOYA DE HUESCA
CINCAMEDIO
MONEGROS
SOMONT ANODEL MONCA YO
CAMPO DEBORJA
RIBERAALTA ZARAGOZA
BAJO CINCA
CASPE
RIBERA BAJADEL EBRO
ARANDA JALÓNMEDIO
CAMPO DECARIÑENA
CAMPO DEBELCHITE
BAJO MAR TÍN
BAJOARAGÓN
MA TARRAÑA
MAESTRAZGO
GÚDAR-JA VALAMBRE
TERUEL
CALA T AYUD
CAMPO DEDAROCA
CALAMOCHA
CUENCASMINERAS
ALBARRACÍN
ANDORRA
VALLES PIRENAICOS
CUENCASPREPIRENAICAS
TIERRA ESTELLA
RIOJA BAJA
NAVARRA MEDIAORIENT AL
RIBERA TUDELANA
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
Jaca
Sabiñánigo
Ainsa
Graus
Ejea de los Caballeros
Huesca
Barbastro
Monzón Binéfar
Sariñena
Fraga
Tarazona
Borja
Illueca
Alagón
La Almuniade Doña Godina
Zaragoza
Pinade Ebro
Caspe
CalatayudCariñena
Belchite
Hijar
Daroca
Calamocha
Montalbán
Andorra
Alcañiz
Teruel
Cantavieja
Albarracín
Mora de Rubielos
�
Valderrobres
Elizondo
Alsasua
Ochagavia
Estella
Pamplona
Tafalla
Lodosa
Tudela
Calahorra
Logroño
Haro
Vitoria
ELABORACIÓN DE FARDELES
SíNoEn algunos municipios
1:2000000
0 4040 km
Chorizo maloChorizo de sábadoChorizo sabadeñoChorizo triperoGuarreñaGüeñaSabadeña
FardelesChorizo maloMantecaChicharronesJabón
Hígado + huevo + pan + masa
Condimentación y amasado
Envoltura en “entresijo”
Formado
Cocción, fritura...
Manteca yproductos
Jabón
12
La matanza del cerdo constituLa matanza del cerdo constituíía una actividad insustituible como a una actividad insustituible como fuente de alimentos de gran valor nutritivo con un coste mfuente de alimentos de gran valor nutritivo con un coste míínimo. nimo.
El El ““presentepresente”” servservíía con frecuencia para saldar las deudas del aa con frecuencia para saldar las deudas del añño.o.
La La ““tecnologtecnologííaa”” tradicional permittradicional permitíía conservar los productos durante a conservar los productos durante todo el atodo el añño: jamones, tocino, embutidos, morcillas, la conserva, etc., o: jamones, tocino, embutidos, morcillas, la conserva, etc., alegraban una dieta poco variada. alegraban una dieta poco variada.
Los Sitios de los aLos Sitios de los añños 1808 y 1809 supusieron una situacios 1808 y 1809 supusieron una situacióón de n de excepciexcepcióón, que dejaron las despensas y bodegas hun, que dejaron las despensas y bodegas huéérfanas de viandas. rfanas de viandas.
Afortunadamente, las cosas volvieron a ser como eran antes de taAfortunadamente, las cosas volvieron a ser como eran antes de tan n terribles acontecimientos al poco tiempo,... al menos para los eterribles acontecimientos al poco tiempo,... al menos para los escasos scasos supervivientes a la guerra, el hambre y las enfermedades.supervivientes a la guerra, el hambre y las enfermedades.
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
Zaragoza, Noviembre de 2008
� Agradecimiento especial a todas las personas que aún
realizan la matanza, en especial a los de más edad, que han
permitido obtener muchos de los datos de este trabajo.
� A los estudiantes de la Facultad de Veterinaria que han
recogido dicha información a lo largo de los últimos años.
De muchos de ellos he tomado datos y fotografías.
� A la Asociación Los Sitios de Zaragoza, por facilitarme
amablemente obras de sumo interés.
� Al Prof. Amado Millán, por su ayuda entusiasta.
� A la Institución Fernando el Católico, por la utilización
de datos y figuras recogidos en el libro:
� A la Biblioteca de la Universidad de Zaragoza por su
eficacia en la gestión y préstamo de libros.
� A Luis Alberto Martínez Luna, que recopiló y organizó
en su día todos los datos sobre las matanzas.
AGRADECIMIENTOSAGRADECIMIENTOS
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
13
Pedro RoncalésUniv. Zaragoza
BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA
Alcaide Ibieca, Agustín. Historia de los dos sitios que pusieron a Zaragoza en los años 1808 y 1809 las tropas de Napoleón. Edición facsímil. Impr. de D.M. de Burgos, 1831. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.
Alcalá Zamora, José N. La vida cotidiana en la España de Velázquez. Temas de hoy. Madrid, 1994.
Casamayor, Faustino. Diario de los Sitios de Zaragoza. Comuniter. Zaragoza, 2000.
Corral, José Luis. Independencia. Edhasa. Barcelona, 2005.
Defourneaux, Marcelin. La vida cotidiana en la España del Siglo de oro. Argos Vergara. Barcelona, 1983.
Esteban, José. Breviario del cocido Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1996.
Gómez de Valenzuela, Felipe. Vivir en guerra. Notas sobre la vida cotidiana en los Sitios. XIV premio Los Sitios de Zaragoza. Zaragoza, 1999.
Irisarri, Angeles de. La Artillera. Santillana. Madrid, 2008.
Lafoz Rabaza, Herminio. Manifiestos y bandos de la Guerra de La Independencia en Aragón. Los Sitios de Zaragoza (1808-1809). Comuniter. Zaragoza, 2005.
Lasierra Rigal, José Vicente. La cocina aragonesa. Librería General. Zaragoza, 1978.
Luján, Néstor. La vida cotidiana en el Siglo de Oro español. Planeta. Barcelona, 1988.
Palacio Atard, Vicente. La alimentación de Madrid en el siglo XVII. Real Academia de la Historia. Madrid, 1998.
Pérez Galdós, Benito. Zaragoza. Episodios Nacionales. Alianza Ed. Madrid, 1976.
Roncalés Rabinal, Pedro y Martínez Luna, Luis Alberto. La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro: tecnología cárnica tradicional. Institución Fernando el Católico. Zaragoza, 2001.
top related