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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Las industrias de alimentos involucran una serie de procesos de producción que requieren un cuidado especial.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que por su actividad laboral, es contratada para la preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
CARACTERISTICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Ser competente en la ejecución de tareas que aseguran que los alimentos son correctamente procesados.
Practicar habitualmente la higiene personal y las técnicas de manipulación higiénica de los alimentos.
Poseer habilidad para los procedimientos correctos de higienización de equipos y vehículos.
Informar de signos o síntomas de enfermedades
Poseer la habilidad para monitoreo de puntos críticos de control
Evitar contaminaciones cruzadas
MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ALIMENTO
Todo producto natural o artificial elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y energía necesarios para su desarrollo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•FORMADORES. Ricos en proteínas
•ENERGÉTICOS: ricos en grasa y carbohidratos
•REGULADORES: ricos en vitaminas y minerales
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU TRANSFORMACIÓN:
•NATURALES: Se toman directamente de la fuente.
•PROCESADOS. Se transforman para elaborar un nuevo producto.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL:
•PERECEDEROS: Por su alto contenido de agua y demás nutrientes se dañan más rápido.
•NO PERECEDEROS: Por contener mínima cantidad de agua permanecen buenos por largos periodos de tiempo.
•SEMIPERECEDEROS: Se mantienen por un poco tiempo sin dañarse.
EFECTOS EN LA SALUD
•INFECCIONES: Microorganismos vivos que invaden tejidos y provocan: fiebre, diarrea, vómito, dolor de cabeza y de estómago.
•INTOXICACIONES: Provocadas por sustancias llamadas toxinas en alimentos contaminados.
•PARASITOSIS: Por presencia de huevos y larvas en alimentos de origen animal, causando daños cerebrales como el caso de la Cisticercosis.
INTOXICACION ALIMENTARIA
PRODUCIDA POR LA INGESTA ACCIDENTAL, INCIDENTAL O INTENCIONAL DE AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS, MAL PREPARADOS O DEFICIENTEMENTE CONSERVADOS, CON CANTIDADES SUFICIENTES DE AGENTES QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS (O SUS TOXINAS), PATOGENOS PARA EL HOMBRE.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Todas las carnes cocinadas y productos derivados de carnes de aves.
Productos cárnicos cocinados
Salsas, cremas y caldos.
Huevos y ovoproductos
Leche, cremas y productos lácteos
Arroz cocido
Mariscos y pescados
Apariencia Normal.
COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA
87.5% de agua
35% de proteínas animales (caseína, lactalbúmina, lactaglobulina)
45% de lactosa
6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
Grandes cantidades de vitaminas A, B y D y pocas cantidades de vitamina C.
FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN
•VIRUS: Microorganismos que se replican en células vivas.
•HONGOS: Microorganismos que se pueden desarrollar con o sin presencia de aire.
•BACTERIAS:Dan sabor agrio o insípido, alteran el color, producen intoxicación.
•LEVADURAS:Fermentan los alimentos, dejan sedimentos espesos y son patógenos.
FUENTES DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Contaminación bacteriana
Contaminación química
Contaminación vegetal o natural
Contaminación física
HIGIENE ALIMENTARIA
PROTEGER alimentos de la contaminación
PREVENIR la multiplicación bacteriana
DESTRUIR las bacterias presentes en los alimentos
TOXINFECCION AGENTE FUENTE ALIMENTOS
SALMONELOSIS Salmonella spp. Heces y orines de animales en Carne (pollo), mariscosgeneral y hombre. vegetales crudos, huevos
y ovoproductos.
Cepas de E. Coli E. Coli Heces humanas y alimentos Carnes y alimentos de infectados aguas contaminadas
Shigelosis (disentería bacilar) Shigella spp. Heces humanas, alimentos, Leches, legumbres,agua patatas, ensaladas
Cólera V. Cholerae Heces y vómitos humanos, Vegetales crudos, alimen-alimentos, agua tos húmedos, aguas.
Inf. Por Clostridium Clostridium Heces de animales y humanos Carnes y aves cocinadasperfringens perfringens suelo, polvo, fango
Enterococos - streptococos Streptococcus Tracto gastro intestinal de Queso, leche, chocolatefaecalis animales y hombres productos cárnicos, pes-
S. Viridans cados, frutas congeladasS. Haemolyticus
Campilobacteriosis Campilobacter Heces humanas y animales Aguas, leches crudas, jejuni huevos, otros.
Brucelosis Brucella abortus Heces y orina de animales, Leche no pasteurizadaBrucella Suis carnes infectadas carnes
Brucella Melitensis
Tuberculosis Mycobacterium Descargas fecales, nasales, Leche no pasteurizadatuberculosis saliva animal y humana, carnes y productos lácteos,
(varbovis) y productos cárnicos muy Carnes y productoscontaminados cárnicos
PRINCIPALES TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS BACTERIANAS
ELEMENTO ALIMENTOS FISIOPATOLOGIA
CADMIO Vegetales Riñón, pulmón,(0.005-0.1 mg/Kg) Moluscos Sist. CardiovascularMigración de envases de Zn Riñones Sist. Hematopoyéticogalvanizado Sist. Nervioso, gónadas, cáncer.
ALUMINIOMigración de útiles de cocina Carnes Sist. Nervioso
Cereales (encefalopatías), huesosVegetales Sist. Hematopoyético
PLOMO Moluscos Sist. Nervioso central (encefalopatías)(0.01-2.5 mg/Kg) Vegetales Sist. Hematopoyético, tracto GastroMigración de envases Pescados intestinal, Riñón
Vino
ARSENICO Pescados Sist. Nervioso Central y periféricoCrustáceos Sist. Cardiovascular
Carnes Sist. Hematopoyético, riñón, hígadoVinos cáncer de piel, mutagénesis
MERCURIO Pescados Sist. Nervioso, mutagénesis, riñonesCarnes
Cereales
SELENIO Cereales Sist. Gastro intestinal, piel, sist. NerviosoCarnes mutagénesis
Pescados
CONTAMINANTES QUIMICOS INORGANICOS DE INTERES EN TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS DDT
RESIDUOS DE BIFENILOS POLICLORADOS Plastificantes, barnices, etc. En empaquetado
MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO Anabolizantes, antibióticos, tranquilizantes, hormonas.
MIGRACION DE CONSTITUYENTES DE LOS Polímeros (monómeros, oligómeros), coad-PLASTICOS yudantes proceso (plastificantes, emulsio-
nantes, etc.)
PRINCIPALES CONTAMINANTES QUIMICOS ORGANICOS
SALMONELLOSIS
-Período incubación: 6-72 horas
-Duración de la enfermedad: 11-18 días
-Síntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal
-Portadores: Intestino de hombre y animales, huevos, piel y patas de ratas y moscas, carnes y pastelería.
CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96 SANEAMIENTO
Todo establecimiento..... Debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos..... Procedimientos requeridos para evitar la contaminación de los alimentos.
Contenido mínimo:
* Programa de limpieza y desinfección
* Programa de desechos sólidos
* Programa de control de plagas
CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
A. La contaminación y alteración del alimento.
B. La proliferación de microorganismos indeseables.
C. El deterioro o daño del envase o embalaje.
FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•Condiciones locativas de la Planta
•Higienes, limpieza y lubricación de equipos y utensilios
•Calidad de la materia prima
•Calidad del agua del proceso
•No aplicación de estándares de proceso
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
•Materia prima alterada
•Almacenamiento inadecuado de la M.P. o P.T.
•Malos hábitos de higiene en el proceso de los manipuladores
•Malas condiciones locativas de la planta.
•Equipos deficientes o inadecuados
FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•Capacitación de los manipuladores
•No aplicación de buenas prácticas de manipulación.
•Excesiva y/o inadecuada manipulación
•Condiciones ambientales
•Almacenamiento y depósito de la materia prima y del producto terminado.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO: Tº 0 - 5 ºC
•DESTRUCCIÓN BACTERIANA Tº > 65 ºC
•DESTRUCCIÓN BACTERIANA T º 5 - 65 ºC
USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
• Guantes: acero, látex, PVC, asbesto.
•Delantal
•Ropa adecuada para trabajos en cuartos fríos
•Botas de hule con puntera de acero.
USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
•Cofia o gorro
•Careta facial o monogafas
•Tapa bocas y/o cubrebarbas
•Protectores auditivos
•Overol o blusa y pantalón.
REDUCCIÓN DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO
•Aplicar normas de seguridad.
•Exámenes clínicos al ingresar el personal a la empresa.
•Exámenes periódicos al personal.
•Inmunizar al personal antes de ingresar a laborar, en Hepatitis A y Tétano.
•Manejo de residuos de alimentos a Tº < 15º C
HIGIENE EN ÁREAS DE PROCESO
•Conocer las normas de proceso y almacenamiento de los alimentos
•Desinfección y limpieza
•Almacenamiento a Tº adecuadas
•Tiempo de cocción adecuado
•Utilización de agua pura
DESINFECCION O DESCONTAMINACION
Es el tratamiento físico - químico o biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad o inocuidad del alimento.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LA LIMPIEZA
•Selección y concentración de los productos a utilizar.
•Temperatura
•Tiempo de contacto
•Fuerza mecánica
REGLAS DE ORO DE LA OMS
• Elegir alimentos tratados con fines higiénicos• Cocinar bien los alimentos•Consumir inmediatamente los alimentos cocinados•Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados•Recalentar bien los alimentos cocinados
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
REGLAS DE ORO DE LA OMS
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS
•Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los procesados
•Mantener las manos higiénicas en todo momento
•Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
•Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales.
•Utilizar agua pura.
FACTORES DE HIGIENE
CONDICIONES
Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Ventanas
Iluminación
Ventilación
Ubicación planta
Equipos
Serie de servicios, dotaciones y medidas higiénico - sanitarias indispensables para una buena calidad de vida y requisito fundamental para el cumplimiento económico y social de la empresa.
SANEAMIENTO BASICO
AMBIENTAL
Orden y aseoServicios HigiénicosManejo de agua para consumo humanoManejo de residuosControl de plagasManipulación, preparación, conservación y almacenamiento de alimentos y bebidas
COMPONENTES
SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL
AGUA POTABLE
Es potable el agua que cumple con características definidas de limpieza, es decir cantidades límites
que, con relación a los diferentes elementos contenidos, pueden ser toleradas en aguas de abastecimiento público. Tales características
deben estar fijadas por leyes o normas técnicas y pueden variar según diferentes regiones.
PREVENCION AMBIENTAL INTEGRADA
MINIMIZACION VALORIZACION
REDUCCION EN ORIGEN
RECICLAJE INTERNO
RECICLAJE EXTERNO
VALORIZACIONENERGETICA
REDISEÑO DELPRODUCTO
REDISEÑO DEL PROCESO
BUENAS PRACTICAS NUEVAS TECNOLOGIAS CAMBIO DE MATERIAS PRIMAS
TRATAMIENTO
RECICLAJE
Proceso mediante el cual se recuperan, reelaboran y aprovechan los desechos industriales, comerciales y domésticos convirtiéndolos en materia prima para la fabricación de nuevos productos útiles a la sociedad
CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS
RECICLABLES
NO RECICLABLES
*
Papel, Cartón
Periódico
Vidrio Limpio
Plásticos, vajillas desechables, jeringas limpias sin agujas, polietileno, bolsas de suero.
Resid. Alimentos
antes y después
preparación.
Amputaciones y residuos
anatomopatológicos
Servilletas, empaq. Papel plastifi/,
barrido, colillas, icopor, plástico no
recicla/, papel carbón.
Gasas, materiales de curación,
algodón y demás elementos infectados.
Agujas y elementos cortopunzantes en soluc. Hipoclorito
de Sodio. Biodegradables
(Fécula de maíz), incinerables.GUARDIANES
• Las ratas son un mal pronóstico de la situación social, pues son causa del deterioro de imagen y casi siempre van asociadas a difíciles condiciones higiénicas.
CONTROL DE ROEDORES
• Se ha estimado que cada año, una quinta parte de la producción mundial de alimentos, nunca llegan a la mesa del hombre a causa del robo y deterioro causado por los roedores.
• Están involucrados en el constante daño de redes telefónicas y son motivo de sospecha en muchos de los incendios
CONTROL DE ROEDORES
• Los roedores plaga son importantes porque pueden transmitir múltiples enfermedades
• Peste Bubónica• Tifo Murico• Leptospirosis• Salmonelosis• Otras
SALUD
CONTROL DE ROEDORES
Eliminación de la poblaciónMejoramiento u
ordenamiento Ambiental Taponamiento o
impermeabilización
CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES
ORDEN Y ASEO
“Cuando se trabaja en un ambiente higiénico y sano, las personas se encuentran en mejores condiciones, evitando con ello tanto la aparición de enfermedades comunes y profesionales como los accidentes, garantizando a la vez, mejor calidad en los productos y servicios”.
ORDEN Y ASEO
ASEO: Ausencia de “mugre”, derrames y desperdicios; además de una pintura y presentación aceptables.
ORDEN: Existe cuando no hay nada innecesario y todo lo necesario está en su respectivo lugar
Factores esenciales para garantizar la salud de los trabajadoresSinónimos de ambiente saludable y seguroDesde diseño inicial para evitar congestión, hacinamiento y acumulación de basurasDebe ser completo sobre todo en pisosEducación de empleados
ORDEN Y ASEO
CONCEPTOS BASICOS
ORDEN Y ASEO
*Herramientas ordenadas, en lugar adecuado*Puestos de trabajo ordenados y limpios*Pisos limpios, libres de basura, grasa, agua y desperdicios*Pasillos y escaleras libres*Recipientes para desperdicios o basuras mantenerse tapados*Guardar ropas de trabajo en lugares apropiados
RECOMENDACIONES
ORDEN Y ASEO
Son indicadores de eficiencia:
Buena política empresarial
Suelos sin materiales o derrames
Máquinas y herramientas en su lugar
Almacenaje y apilamiento adecuados
Eficiente gestión de residuos sólidos y líquidos
Techos, paredes y luminarias limpios
Pisos en buen estado
Ausencia o control de riesgo de incendio
Eficiente Saneamiento Básico Ambiental
Eficiente señalización.
ORDEN Y ASEO
Pasos para mejorar el Orden y el Aseo.
Impulse la capacitación
Haga un diagnóstico
Obtenga el apoyo y compromiso de todos en la empresa
Promueva el Orden y el Aseo en la empresa
Tome medidas correctivas y manténgalas
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