peligros de origen microbiano
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Peligros de origen microbiano
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Microbial Hazards
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Peligros de origen microbiano
Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser:
Patgenos si causan enfermedades.De deterioro si deterioran la calidad del alimento.Beneficiosos si son usados para la produccin de alimentos y estn presentes dentro y fuera del cuerpo.Microbial Hazards
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Microbial Hazards
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Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
Infecciones
Causadas por comer un alimento contaminado con patgenos.Intoxicaciones
Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, oCausadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biolgico o qumico.Infecciones causadas por toxinas
Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patgenos que crecen en el cuerpo humano y producen toxinas.Microbial Hazards
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Microbial Hazards
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Tres peligros microbianos
Hay tres tipos de microorganismos que causan enfermedades:
BacteriasVirusParsitosLos microorganismos pueden estar:
presentes en forma natural, oentrar en el alimento por prcticas deficientes de manejo.Microbial Hazards
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Microbial Hazards
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Sntomas comunes
Los sntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:
Diarrea.Vmito.Fiebre.Dolor de garganta con fiebre.Ictericia.Microbial Hazards
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Caractersticas de las bacterias
Invisible a simple vista.La bacterias patgenas slo crecen en alimentos potencialmente peligrosos.Algunas pueden formar esporas.Algunas pueden producir toxinas.No necesariamente se destruyen por congelacin o coccin.Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.Microbial Hazards
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Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias
Alimentos Potencialmente Peligrosos:
Neutros o ligeramente cidos (de baja acidez). Alta humedad. Ricos en protenas.Tiempo:
4 mas horas en la zona de temperatura peligrosa.Temperatura peligrosa:
Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).Microbial Hazards
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Actividad
El Juego de los Nmeros
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Oxgeno
Algunas bacterias patgenas requieren oxgeno para crecer y otras no.Clostridium botulinum crece sin oxgeno.La ausencia de oxgeno puede ocurrir en:Alimentos empacados al vaco.El centro de alimentos espesos, como el estofado.Ajo en aceite procesados comercialmente.Papas envueltas en papel aluminio.Arroz cocido.Microbial Hazards
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Control de las bacterias
Buena higiene personal
Slo permita que empleados saludables preparen los alimentos.Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las manos.Prevenga la contaminacin cruzada
Guarde los alimentos adecuadamente. Slo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la preparacin de alimentos.Control de tiempo y temperatura
Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.Microbial Hazards
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Bacterias comunes en alimentos
Bacillus cereusCampylobacterClostridium botulinumClostridium perfringensE. coliListera monocytogenesSalmonellaShigellaStaphylococcus aureusVibrioYersiniaMicrobial Hazards
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Caractersticas de los virus
No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para transmitirse de una persona a otra.Pueden contaminar cualquier alimento.Son la mayor causa de las enfermedades de transmisin alimentaria en los Estados Unidos.Invisibles a la vista.Causan infeccin pero no intoxicacin alimentaria.Microbial Hazards
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Control de los virus
Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos podran resistir la coccin.Prevenga su introduccin haciendo:Que slo empleados saludables manejen los alimentos.Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos.Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas.Microbial Hazards
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Virus comunes en alimentos
Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
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Caractersticas de los parsitos
La mayora no son visibles a simple vista.No crecen en los alimentos.Se encuentran de forma natural en muchos animales:Cerdos.Gatos.Roedores. Peces.Causan infeccin pero no intoxicacin alimentaria.Microbial Hazards
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Control de parsitos
Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas.Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se van a servir crudos.Lvese las manos de forma frecuente y apropiada. Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los alimentos.Microbial Hazards
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Parsitos comunes en alimentos
Anisakis simplexCryptosporidium parvumCyclospora cayetanensisGiardia duodenalisToxoplasma gondiiTrichinella spiralisMicrobial Hazards
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Caractersticas de los hongos
Son una causa comn de deterioro de los alimentos.Algunos forman toxinas que causan enfermedades.Crecen en una gran variedad de alimentos , incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.La congelacin no los destruye.Necesitan aire para crecer.Microbial Hazards
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Caractersticas de las levaduras
Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades.Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al deteriorar los alimentos.Fciles de destruir al procesar adecuadamente los alimentos.Microbial Hazards
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Actividad
Quin soy?
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Carne de cerdo medio cruda
Pollo entero que se deja en el mostrador por seis horas
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Empleado que se toca la cara antes de servir alimentos en una cafetera
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Quin soy?
Carne de cerdo/puerco cruda
Pescado crudo
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Uvas
Pan que se ha guardado en un ambiente hmedo
Quin soy?
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Jugo de manzana comercialmente procesado
Jalea
Quin soy?
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