panache de verduras frescas de temporada

Recetas

46 | Rioja Alavesa magazine

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Errezetak

RESTAURANTE PETRALANDA

Avda. Diputación Foral de Álava, 19

01330 Labastida

Tel_ 945 33 11 11

Mónica Petralanda

PANACHÉ DE VERDURAS FRESCAS DE TEMPORADA

INGREDIENTES

• Coliflor

• Judía verde

• Acelga

• Alcachofa

• Zanahoria

• Espárrago triguero

• Jamón serrano

• Aceite de Oliva Virgen, ajo, sal, harina y huevo

ELABORACIÓN

‘Panaché’ es una palabra de origen italiano que se utiliza en la cocina francesa con el significado de ‘mezclado’. En este caso, el panaché de verduras se elabo-ra con verduras frescas que se pueden variar según preferencias o temporada.

Se deben lavar cuidadosamente todas las verduras elegidas y trocearlas para hervir por separado hasta que cada una de las verduras utilizadas estén al dente, es decir, tiernas pero que a su vez que ofrezcan resistencia a la hora de ser mordidas.

La alcachofa, la penca de acelga o el calabacín se pueden rebozar después de la cocción con una fritura rápida o en tempura.

Finalmente se realiza un refrito con aceite de oliva virgen, ajo y jamón serrano troceado.

PRESENTACIÓN

Las verduras se presentan sobre un plato amplio, sin mezclarlas para que quede una composición armoniosa en colorido, colocándose en el centro las verduras rebozadas,

sobre las que se añade el refrito de aceite de oliva virgen.