pan, patrimonio humanidad - …€¦ · trigo en irak hace casi 10.000 años, en el 6.700 a.c. al...

SSoolliicciittuuddddeellaaccrreeaacciióónnddeeuunnAAññooMMuunnddiiaallddeellPPaannyyllaa

ccoonnssiiddeerraacciióónnddeellPPaannccoommooPPaattrriimmoonniiooIInnmmaatteerriiaallddeellaaHHuummaanniiddaaddppoorrllaaUUNNEESSCCOO

international union of bakers and confectioners

SSoolliicciittuuddAAññooMMuunnddiiaallddeellPPaann,,PPaattrriimmoonniiooddeellaaHHuummaanniiddaadd

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CCAAPPÍÍTTUULLOO11..EELLTTRRIIGGOOYYEELLPPAANN

Elpanes,esencialmente,unamezcladeharina,agua,levaduraysal,enlas

proporcionesadecuadas,correctamenteamasada,fermentadaycocidaenunhorno.

Porsuaparentesencillezy,alavez,aunqueparezcaparadójico,porsuriquezaen

nutrientes,hasidoconsideradodesdelostiemposmásremotosyporlamayoríadelascivilizaciones,elalimentoporexcelencia.Enelidiomaespañol,supropionombrenoslo

indica:PrimerAlimentoNatural

Yasíescómosedenominaalppaann enalgunosdelos

diferentesidiomas

detodoelmundo

ElpanestáyaenlaBiblia,casialprincipiodeltodo,enellibrodelGénesis,capítulo

3versículo19,cuandoYahvéexpulsaaAdányEva

delParaísodiciendo:“Ganaráselppaann conel

sudordetufrente”

- Lapalabra“PAN”apareceescrita264vecesenlaBiblia

-Lapalabra“PANES”,17veces

-ElTRIGO40veces

- LaCEBADA30veces.

Parahablardelahistoriadelaalimentacióndelahumanidad,

nosvamosaremontaralpasadolejano,alNeolítico(oNuevaEdaddePiedra),hacia

elaño9.000a.C.

ElhombredelNeolíticorecogíaycazabacontinuamenteparaalimentarse.Vivíaderaíces,frutossecos,hojasybayas,ycazabaparaconseguircarneypescado.Cuandosuprovisióndecomidadisminuía,latribusetrasladabaaotrasáreas.Estetipodevidanómadalopracticanaúnalgunastribusprimitivasquequedanen

nuestromundo

Eldescubrimientodeloscerealessupusounimportante

avance,yaquelassemillaspodíansercultivadas,

cosechadasyguardadasparaalimentarsedeellasy,al

disponerdeunareservadealimentos,lospueblos

nómadaspudieronasentarseencomunidadesytener

tiempoparaconstruirunavidamássociable

Lacivilizacióncomienzaconelcultivodelos

cerealesporelhombredelNeolítico.

Portanto,lautilizacióndeloscerealesnosólotuvoimportanciadesdeel

puntodevistanutritivo,sinotambiéndesdeelpuntodevistasocial

SeconocelaexistenciadetrigoenIrakhacecasi10.000

años,enel6.700a.C.Alparecer,desdeallíse

extendióhastaelAsiaMenorylazonadelMediterráneo

Jarrón UrukAños 3.500- 3.000AC

Cosecha decereales enSumeria

Tambiénsehanencontradohuellasdesuexistenciahaciaelaño4.000a.C.enelDeltadel

Danubioyenlasllanuraspróximasaladesembocadura

delRhin.Secalculaqueduranteeltercermilenioa.C.yase

cultivabaentodaEuropa.Haciaelaño1.200a.C.secultivabatambiénenelnortedeChina

Eltrigo,comolosdemáscerealesdelosquesehanutridoelhombre,fueconsumidoprimerosimplementecrudo

Mástardesecomenzóamolereltrigo,yconlaharinaobtenidase

hacíanpapillasogachasy,posteriormente,unaespeciede

galletasotortasdeharinaamasadaconaguaquesecocían

sobrepiedrascalientes

Poreso,noesposiblehablardelahistoriadelahumanidadsinreferirsealtrigoyalpan.Y,aunquenosconstaqueelhombreyautilizabaeltrigoparaalimentarsehacecasi

10.000años,losprimerospanesloshallamosenelNeolíticoytienenentre

6.000y9.000años

EnelMuseoArqueológicodeMadridhayrestosquemadosde

piezasdepanmuybastas,procedentesdeesaépoca,delascuevasdelLagoNêuchatel,enSuiza.Estospanesprimitivoseranpiezasduras,aplastadas,

muysecas,conformadegalleta,quesecocían,obienentredospiedrasplanasquehabíansidorecalentadasenelfuego,obien

entrehojasdetierracocidacubiertasdecenizasardientes

Erapansinfermentarquenoseparecemuchoalpandehoyperoquetodavíase

consumeenalgunaspartesdelmundocomoenIndia,Pakistán,ciertospaíses

árabes,etc.Locuriosoesque,enplenoSigloXXI,todavíahaymuchoslugaresdelmundodondesesiguehaciendoelpanasí

Dehecho,elpan,comoprincipalalimentoderivadodeltrigo,hasido,desdeelprincipio,elmejoraliadodemuchascivilizacionesparavencerelhambre.Lafalta

depanhaprovocadorevoluciones;ysuabundanciahasidotanimportanteparalos

políticos,quellevóalosromanosadecirquesolonecesitaban‘panem et

circenses’(panycirco)paramantenerlapaz

Enlaépocadelosromanos,seproducelasimbología

cumbreenlahistoriadelpan:JesucristonaceenBelén(queenhebreoquieredecir"LLaa

ccaassaaddeellppaann")yelEvangelionosdicequeeselppaannddee

vviiddaa.Multiplicalloossppaanneessyylloossppeecceess yenlaúltimacena

transformaSSuuCCuueerrppooeennppaannynosenseñaarezarpidiendo

eellPPaannNNuueessttrrooddeeccaaddaaddííaa

Además,elpanhatenidotambién–ysigueteniendo- unpapelesencialenmuchasotrasreligiones,enlamayoríade

fiestaspopulares,enlacultura,enelfolklore;y,porsupuesto,

enunagrancantidaddecomidasycelebraciones

familiaresalolargoyanchodelplaneta

Ofrendadepandemuertos– México

Elpaneselúnicoalimentoquenosacompañaadiarioenla

mesadesdeelprincipiohastaelfinal.

Yesqueelpantieneunacualidadbásica,queledestacaporencimadelamayoríadelosalimentosyleconvierteenun

aliadofundamentaldecualquierdieta:aunquecomamospan

variasvecesaldía,todoslosdíasdelaño,nonoscansamosde

comerlo

Portodasestasrazones,laFAO(OrganizacióndelasNacionesUnidasparalaAlimentaciónylaAgricultura)nodudóenelegirparasulogotipounaespigadetrigoconellemaFIATPANIS

(HágaseelPan).

Yasí,eltrigo–ysuprincipaltransformado,elpan-

representanelobjetivodelaFAO:“porunmundosinhambre”

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CCAAPPÍÍTTUULLOO22..LLOOSSPPAANNAADDEERROOSS

¿Quépodemosdecirdelosresponsablesdequedesdehace6.000añoselpanlleguecadadía

reciéncocidoanuestroshogares?

ARTESANO

Desde Egipto,6.000años depan con el mismo proceso

PAN

Losegipciossonconsideradoslos

precursoresdelaindustriadelapanificación,pues

descubrieronquelamasafermentadaproducíaun

panmáslivianoydemayorvolumen.Además,

inventaronlosprimeroshornos

Duranteeltercermilenioa.C.losegipciosutilizabaneltrigoparahacerpanytambiénparafabricar

cerveza.Cadacerveceríahacíaciertavariedaddepanesparaproducir

diferentestiposdecerveza

CERVECERÍAPANADERÍA

Figuras de sirvientes del Antiguo Egipto, Colección Museum of Bread Culture

Fabricabanelpanaplicandounatécnicaquellevaronhastala

másaltaperfección

La Panadería del Faraón Ramses III, Año 1.175 A. C.

Pan de los Faraones

Tumba en TebasAño 1.400 A.C.

Unaformacomúndepanegipcio,reveladaporloshallazgosenantiguos

monumentosoencontradoenlastumbasexcavadas,esunpequeñopanredondocomouna

molletaounbolloalargado,salpicadoporencimadesemillascomoelmodernopandeViena

pppppppppp500 B.C., Collection Museum of BreuPROCESODEPANADERÍAENLAGRECIACLÁSICA

¿Ylosgriegos?Unavezqueelpueblo

griegoadoptóelpan,loperfeccionó

rápidamente,ylomismohizoconlos

hornos.

InthelowlandsofmiddleGreece,the„Boeotien“peopleattributedtheprocessingofbreadtothewomen.Wecanhereseethecrashingofthecereals,thekneadingofthedough,thebakingandthesellingofthebread.Alsotheseobjectsareservantmodelsforatomb

Elaborabanpanconysinlevadura,conmezclasdeharina,conespecias,yprobablementetambiénfueronlosiniciadoresdelapastelería,quellegóaserunverdaderoarte:utilizaban

harinasdetrigo,avenaycebadaamasadasconmiel,especias,aceitesyfrutossecos.Hasta

pocoantesdelallegadadelosromanossecalculaquehacíanmásdesetentaclasesdepanes

ypasteles.

Ánfora delaAntiguaGrecia mostrando aTriptolemoy aDemetrioAño 470A.C.,Colección MuseumofBreadCulture

Pan delosgladiadoresromanos

Losromanoscontinuaroncomiendoloscerealesenforma

depapillashastaépocasbastanteavanzadasenque

adoptaronelsistemadehacerpandelos

griegos

Panadería enRoma,Año 50A.C.,Colección MuseumofBreadCulture

BajoelemperadorAugusto,enelaño30a.C.,Roma

contabayaconmásde300panaderíasdirigidasporgriegos,queporaquellaépocaeranlosmejores

panaderos.Lamoliendaycocciónserealizabanenel

mismolugar,siendoestablecimientosdegran

capacidadyqueabastecíantantoalapoblacióncivil

comoalasinstitucionesdelEstado,incluidoelejército

PROCESODEPANADERÍAENLAANTIGUAROMA

Horno delaAntiguaRoma

Cabedestacarqueelpanromanonoeradebuenacalidadpuesresultabademasiadocompactoy

duro.Hacíanvariasclasesdepansegúnlacalidaddelaharina.Paralossoldadossefabricabaunpanespecialllamadopanis nauticus opani militaris que,por

razonesobvias,debíadurarmuchotiempo

EnRoma,alrededordelaño100d.C.,elemperador

Trajanofundóuncolegiodepanaderosque

reglamentabaestrictamentelaprofesión;éstase

heredabadepadresahijosysuejercicioera

obligatorio.Sinembargo,lospanaderosestabanexentosdecualquierotroservicioquenofueralafabricación

depan

Estonosindicahastaquépuntolosgobernantestemíanlosdesórdenes

públicosquecreabalafaltadepan;así,elpoetalatino

Juvenal,ensufamosasátira,haceresaltarquelos

romanossólonecesitabandoscosas,elpanyloscircos

(panem etcircenses)

Desdequeseempezóahacerpan,elblancoera

másapreciadoqueelnegro.Sehacíaconlamejorharinablancaparaofrendaralostemplosytambiénpara

ofreceraloshuéspedesenlosbanquetes.

Encambio,elpanmoreno,hechodeharinaintegral

mezcladaconotrasharinas,locomíanlospobresylos

esclavosComidafamiliarenlaAntiguaRoma

Graciasalosromanos,elpanfue

pocoapocoextendiéndoseportodaEuropa yla

cuencamediterránea

EnelrestodeloquehoyesEuropa,losprimerospanaderosaparecieronenlasciudadesyenpocotiempollegaronaconstituir

unaprofesión

J. Berckheyde,El Panadero,

1681ColecciónMuseumof

Bread Culture

Comoelpaneraelalimentobásico,noesde

extrañarquelosgobiernosyautoridades

reglamentaransuproducciónydistribucióncomoyahabíasucedido

enRoma

LOSGREMIOSDEPANADEROS

ApartirdelsigloXIIlospanaderoscomienzana

organizarseengremios.Unodelosprimerosfueeldelos

panaderosdeLondres

Yasí,hastahoy,enque,comovamosaver,

convivenpanaderíasquepodríanestarrecién

salidasdelNeolítico,odeEgipto,conotrasquesíparecendeverdaddel

sigloXXI

Actualmente,laUniónInternacionalde

PanaderosyPasteleros(UIBC)agrupaalos

profesionalesdelsectordemásde40paísesen

los5continentes

Enelaño2001,laUniónInternacionalde

PanaderosyPasteleros(UIBC)acordócelebrarelDíaMundialdelPancada

16deoctubre

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CCAAPPÍÍTTUULLOO33..LLOOSSMMOOLLIINNOOSS

Figuradeun sirviente moliendo el grano,Años 2500– 2000A.C.MuseumofFineArts- Boston

EnelNeolíticoelhombreaplastabaeltrigoentrerocasopiedraspara

obtenerharina

Deahísepasóalmolinodemano(4.000a.C.)

Luego(2.000a.C.)alasdospiedras

giratoriasmedianteesclavosoanimales

Losgriegosintrodujeronlos

molinosdeunasolaruedasobreelaño

500a.C

Unos200añosmástardesonreemplazadosporlasruedasdeaguaromanas,

convariaspiedras

Desdeelaño600d.C.losmolinosdeviento

serusaroncomomotoresdefuerza,

siendoreemplazadosporlamáquinadevaporhaciaelaño

1.800

AfinalesdelsigloXIX,losrodillosdemetal

sustituyeronalaspiedrasdemolino

Yaunquelosantiguosegipciospodíanproducirharinarelativamentefina,nofuehastaelaño1881

enque,conlaintroduccióndelos

rodillosdeacero,pudoempezara

comercializarselaharinablancatalycomola

conocemos

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CCAAPPÍÍTTUULLOO44..EELLPPAANNEENNEELLMMUUNNDDOO

Elpaneselalimentofundamentaldelamayoríadelas

civilizaciones.Además,impregna,unaparteimportantísimadenuestracultura,el

folklore,losmitos,lascostumbres,losritos,...;

y,porsupuestolagastronomía

SSIITTUUAACCIIOONNAACCTTUUAALLDDEELLPPAANNEENNEEUURROOPPAA

MÁS DE 26 MILLONES DE

BARRAS DIARIAS

ESPAÑA

SSIITTUUAACCIIOONNAACCTTUUAALLDDEELLPPAANNDDEEAAMMEERRIICCAA

Mencionando a los <<Panes Precolombinos>>, también hanincursionado en otras naciones del mundo, exportados porinmigrantes que por motivos que se ignoran han debido regresara sus países de origen y han instalado tiendas de comidasinternacionales, incluyendo en los <<menús>> platos de lacategoría, por ejemplo de la <<Tortilla>> de maíz mexicana o la<<arepa>> venezolana o el <<casabe>> de la Amazonia o la<<Amerindia calabaza>> y otros etc. etc. etc., y la omnipresenciade la <<papa>> preparada de distintas maneras.

CCAANNAADDAA

• PANCANADIENSE(FRANCES)

• TREMPETTES

UUSSAA

• DOUGHNUTS

• HOTDOG

• PANPARAHAMBURGUESA

MMEEXXIICCOO

PAN DE MUERTO CONCHAS

MUFFINS

BOLILLOS

IISSLLAASSBBAAHHAAMMAASS

• PANDESANDWICHES

CCUUBBAA

• GALLETA ESTILO CUBANA

• FLAUTA DE PAN

HHAAIITTII

• ELTIPICOPANHAITIANO

RREEPPUUBBLLIICCAADDOOMMIINNIICCAANNAA

• CAZABE

• TELERA

• PANSOBAO

• BILLADO

PPUUEERRTTOORRIICCOO

• PANESINTEGRALES

• BAGUETTES

• BOLILLOS

JJAAMMAAIICCAA

• PANESPEQUEÑOSTIPOFRANCESITOS

• PANSOBADO

• BOLILLOS

BBEELLIICCEE

• CREOLEWHEATBREAD

GGUUAATTEEMMAALLAA

• CUBILETE

• PANDEMANTECA

• PANFRANCES

• SHECAS

HHOONNDDUURRAASS

• CEMITADECOMBATE

• CEMITADEYEMA

• PANMARGARITA

• QUEQUITOS

• PANCAMPESINO

NNIICCAARRAAGGUUAA

• PANCASERORUSTICO

EELLSSAALLVVAADDOORR

• SEMITAPANCHA

• SEMITAALTA

• PANDECOCO

• PIZZA

AANNTTIILLLLAASSMMEENNOORREESS

• BOLODIDADEL

AARRUUBBAA

• PANKIPASHI(PANDEMOLDE)

• PANBATI

• PANDUSHI

IISSLLAASSCCAAYYMMAANN

• BREADFRUIT

• CASSAVA

• ELPOTATO

IISSLLAASSDDEELLAATTLLAANNTTIICCOOYYEELLPPAACCIIFFIICCOO

• EMPAQUETADOS

CCOOLLOOMMBBIIAA

• PANALIÑADO

• PANQUESO

• PANDEMOLDE

• PANROLLO

• TOSTADAS

• MOJICÓN

• MESTIZA

• PANDEZANAHORIA

• PANECILLOSDECEBOLLA

• PANCONESPINACAS

• PANDECAFE

• MANTECADOSDEMANI

• PONQUEDEMERMELADA

• PANDECORADO<<COCASDESANVALENTIN>>

• TEGRALMULTICEREAL

• EMPANADASDEATUN

• LAALMOJABANA

VVEENNEEZZUUEELLAA

• PANANDINO

• PANCONJAMON

• AREPADETRIGOANDINA• AREPADEMAIZPELADO

• PANDETUNJA

• LAALMOJABANA

• LAPAÑOTA

• PANDIETETICO

• PANDEGLUTEN

• PANESINTEGRALES

• PANDEAFRECHO

• BESITOSDECOCOINTEGRAL

• PANINTEGRALDECAMBUR

• TORTADEPANINTEGRAL

• PANDEGERMENDETRIGO

• PANCAMPESINO

• PANDESOYA

IISSLLAASSTTRRIINNIIDDAADDYYTTOOBBAAGGOO

• TORTANEGRA

• HOPSBREAD

• TENNISBALL

• MILDLOAF

• RYEBREAD

• BUTTERFLAP

• SWEETBREAD

CCOOSSTTAARRIICCAA

• PANDEPANADERIA

PPAANNAAMMAA

• LAROSCADEPAN

GGUUAAYYAANNAASS

• DIFERENTESVARIEDADESDEPANDETRIGOALOSQUESELESAGREGANLASFRUTASTROPICALES

BBRRAASSIILL

• PÃOFRANCES

• PANDEQUEIXO

• PANABACAXI

• SUIZO

• DEABOBORADEQUEIXO

EECCUUAADDOORR

• GUAGUASDEPAN

PPEERRUU

• TOLETE

• MARRAQUETA

• GUAGUASDEPAN

BBOOLLIIVVIIAA

• PANMARAQUETA

• SALTEÑA

• LLAUCHAS(EMPANADAS)

• HALLULLA(SINLEVADURA)

• NICOLASA

CCHHIILLEE

• PANDEMARRAQUETA

• PANPOBLANO

• BOLLITO

• BOLLO

• PANTRENZADO

PPAARRAAGGUUAAYY

• PANQUÉS

• HOTDOG

• HAMBURGUESAS

AARRGGEENNTTIINNAA

• MIPAN- TUPAN

• PANFRANCES

• PASTELDECAMOTE

• GRANPANQUEQUESUPERRAPIDO

• CROISSANTSFORMULAARGENTINA

• PANDULCEDEALSACIA

UURRUUGGUUAAYY

• PANFLAUTAAMERICANA

• MASAPORTEÑA

• GALLETITASDEAGUA

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CCAAPPÍÍTTUULLOO55..PPAANNEESSSSAALLUUDD

Estamostanacostumbradosalpanquelamayoríadelaspersonas,cuandolocomen,noledanningunaimportancia;apesardequeesunalimentonatural,equilibrado,sanoyquecontienefibrayunagrancantidaddelosnutrientes

esencialesquenecesitamosparavivir(carbohidratos,proteínas,vitaminas-A,

B1,B2,Niacina,ÁcidoFólico,…-;ymineralescomoCalcio,Magnesio,Fósforo,Yodo,HierroyZinc,entre

otros)

Porotraparte,apesardesufamadeengordar,elpancasinocontiene

grasas;sucontenidoencolesterolesceroynosólonoprovocatrastornosdigestivos,sinoque,dependiendodesuporcentajeenfibra,ayudaaregulareltránsitointestinalyaprevenirel

cáncerdecolon

Asimismo,estáespecialmenteindicadoporloscardiólogoscomo

componenteesencialdeunadietacardiosaludable;su

consumoayudaareducirelporcentajedeureaenlasangre,a

fortalecerelsistemanerviosodebidoalavitaminaB1y,

evidentemente,afortalecerlosmúsculos,porloqueesun

alimentomuyindicadoparalosdeportistas,losniñosylaspersonasdelaterceraedad

Sinembargo,recientemente,cadavezmásymáspersonasseestán

olvidandodeloqueelpansiemprehasupuestoparalaalimentacióndelahumanidadyestánsustituyendo

suconsumoporeldeotrosalimentoscuyosbeneficiosparala

saludtodavíanosehancomprobado,sindarsecuentade

quelasrepercusionesenormementebeneficiosasdelconsumodepanparalasaludhumanayahansidoprobadasdurantemásde9.000años

ExistennumerososEstudioscientíficos,comoelProyectoCARMENdelaUniónEuropea,quedemuestranquesepuederealizarunadietaparaadelgazardemaneramássanaconunaltocontenidodehidratosdecarbono,dichomásllanamenteadelgazarbasándoseenpan.Yesque,enefecto,cuandoalguienestámuydelgadoledecimos:Parecequeestásapanyagua

PIRÁMIDEESTRATEGIANAOS

(Nutrición,ActividadFísicayPrevencióndela

Obesidad)

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CCAAPPÍÍTTUULLOO55..EELLPPAANNEENNLLAACCUULLTTUURRAA

ElPanimpregna,unaparteimportantísimade

nuestracultura,elfolklore,losmitos,las

costumbres,losritos,...;y,porsupuestola

gastronomía

Desdesiemprehaestadopresenteenmuchasdelasceremoniasmás

importantesquecelebranlossereshumanos

(bodas,funerales,…)

Depersonasanónimasydelas

másgrandespersonalidades

Conunaimportanciamuydestacadaen

todotipodemanifestacionesartísticascomola

pintura

Manifestación(PanYTrabajo)– AntonioBerni(1934)

DALÍ

DALÍ

Marc Chagall Hombre con la mano levantada, 1911Colección Museum of Bread Culture

Maestro Pintor Anónimo, de

Westfalia“La Última Cena”,hacia 1.500 D.C.

Colección Museum of Bread Culture

MUSEOS DEL PAN EN EL MUNDO