nutricion (composicion de los alimentos)
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NUTRICIONComposicin de los alimentosLos nutrientes se clasifican en :ProtenasGlucidos o hidratos de carbonoLpidos o grasasVitaminasMineralesAgua
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PROTEINASLas protenas son fundamentales para el crecimiento, renovacin de clulas y cicatrizacinEl 15% del peso de un adulto normal esta constituido por protenas.
A diferencia de lo que ocurre con las grasas, su exceso no se almacena.
Cuando su ingreso es insuficiente, los rganos vitales, especialmente el hgado y el sistema muscular, se atrofian
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Las necesidades diarias de protenas: En adultos son del orden de 1g por kilogramo de peso corporal. En los nios, los requerimientos llegan a 3,5 g, en la adolescencia son de 2,5 a 1,5 gramos
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Los alimentos ricos en protenas provienen de: Las carnes rojas (vacuno, porcina) 20 a 23%
Las carnes blancas (aves, pescado) 20 a 23%
Los mariscos (langosta, camarones, ostras, etc.)
La leche y el queso
Los huevos 13%
Legumbres secas (soja, lenteja, porotos, etc.)
Cereales (glten) 7 a 14%
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GLUCIDOSLos glucidos se encuentran presentes en mayor cantidad en los vegetales y en pequea proporcin en los alimentos de origen animal. Son considerados como fuente de calor y energa para la realizacin del trabajo muscular.Los ms importantes para la nutricin humana son la glucosa o azcar y el almidn presente en todas las harinas y sus derivados, constituyendo la fuente de energa ms importante para el organismo.Se estima en 400g la racin diaria para un adulto
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La celulosa mas conocida como fibra forma las paredes celulares de las verduras, cereales y frutas.
Esta resulta inatacable por los jugos digestivos del organismo humano, constituyendo un residuo alimenticio que facilita la evacuacin.
Una dieta abundante en alimentos ricos en celulosa, tales como pan integral, hortalizas y frutas, puede ser til en casos de estreimiento.
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Bajo los efectos de su exceso se experimenta un aumento de peso, si el total de caloras es elevado.
Los efectos de su carencia (ingesta inferior al 15% del total de caloras necesarias), se utiliza las grasas del cuerpo como fuente de energa en lugar de los hidratos de carbono, como ocurre por ejemplo, como consecuencia de un ayuno prolongado.
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LPIDOS o grasasLos lpidos o grasas constituyen la reserva energtica ms importante del organismo. Una dieta rica en grasas puede estar indicada en personas cuyo trabajo manual es pesado y le consume muchas caloras.La funcin ms importante de los lpidos es la de permitir el almacenamiento de energa. Suministran cidos grasos esenciales, para la prevencin de enfermedades cardiovasculares (omega 9). Su utilizacin como fuente de energa permite un ahorro de protenas, adems, su lenta digestin aumenta la sensacin de saciedad.
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En una persona normal, el deposito de grasa equivale el 15 a 18% del peso corporal. Una persona de 60 kg. tiene cerca de 9 kg. de grasa de reserva, lo que representa un deposito energtico suficiente para cuatro semanas.Las consecuencias de su exceso son: aumento de peso, malestar abdominal. El exceso de colesterol puede provocar arteriosclerosis y desembocar en un infarto de miocardio.
En cambio las consecuencias de su carencia son: insaciabilidad, disminucin de peso, alteraciones en la piel.
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CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN GRASAS ALIMENTICIAS SELECIONADAS
(gramos por 100 g de extracto de ter o grasa cruda)
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Hoja1
Fuente de alimentoSaturadoInsaturado
Vacuna49.845.8
CarnesCordero47.348.4
Pollo29.865.6
Mantequilla50.526.4
Crema de cacao59.735.9
GrasasManteca de cerdo39.256.3
Manteca vegetal2570.6
Margarina suave12.864.1
de coco86.57.6
de maiz12.782.9
de oliva13.582.1
Aceitesde cacahuate16.978.2
de soja14.481.2
de girasol10.385.2
de nuez inglesa9.186.1
de germen de trigo18.876.8
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VITAMINASLas vitaminas son un grupo de substancias necesarias en muy pequea cantidad para el desarrollo y las funciones metablicas del organismo.
Su valor energtico es nulo, no suministran caloras. Su trascendental importancia nutritiva se debe a que son indispensables ya que el cuerpo es incapaz de sintetizarlas.
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La mayora de las vitaminas se logran por sntesis en el laboratorio.
En cambio en nuestro organismo se logra con la incorporacin de alimentos frescos o poco cocidos, pues las altas temperaturas las destruyen. La cantidad necesaria para mantener en equilibrio el organismo es muy pequea y los alimentos las contienen en cantidades insignificantes.
Para un adulto, las necesidades diarias de vitaminas son: A: 0,5 mg B1: 1,5 mg B2: 1,5 a 2 mg C: 70 mg D: 0,03 mg
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VITAMINA
ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA
FUNCIONES PRINCIPALES
EFECTOS DE LA DEFICIENCIA
Liposoluble
A
Vegetales, productos lcteos, hgado
Componente de pigmentos sensibles a la luz. Afecta a la vista y al mantenimiento de la piel
Ceguera nocturna, ceguera permanente, sequedad en la piel
D
Productos lcteos, huevos, aceite de hgado de pescado, luz ultravioleta
Absorcin de calcio, formacin de los huesos
Raquitismo
E
Margarina, semillas, verduras de hoja verde
Protege contra la oxidacin de cidos grasos y membranas celulares
Anemia
K
Verduras de hoja verde
Coagulador sanguneo
Inhibicin de la coagulacin de la sangre
Hidrosoluble
B1 (Tiamina)
Vsceras, cerdo, cereales, legumbres
Metabolismo de los hidratos de carbono. Regulacin de las funciones nerviosas y cardiacas
Beriberi (debilidad muscular, mala coordinacin e insuficiencia cardiaca)
B2 (Riboflavina)
Productos lcteos, hgado, huevos, cereales, legumbres
Metabolismo
Irritacin ocular, inflamacin y ruptura de clulas epidrmicas
B3 (Nicotinamida)
Hgado, carne magra, cereales, legumbres
Reacciones de oxidacin-reduccin en la respiracin celular
Pelagra (dermatitis, diarrea y trastornos mentales)
B5 (cido pantotnico)
Productos lcteos, hgado, huevos, cereales, legumbres
Metabolismo
Fatiga, prdida de coordinacin
B6 (Piridoxina)
Cereales, verduras, carnes
Metabolismo de los aminocidos
Convulsiones, alteraciones en la piel y clculos renales
B12 (Cobalamina)
Carnes rojas, huevos, productos lcteos
Metabolismo de los cidos nucleicos
Anemia perniciosa, trastornos neurolgicos
Biotina
Carnes, verduras, legumbres
Sntesis de cidos grasos y metabolismo de aminocidos
Depresin, fatiga, nuseas
C (cido ascrbico)
Ctricos, verduras de hoja verde, tomates
Formacin de colgeno en dientes, huesos y tejido conectivo de vasos sanguneos
Escorbuto (hemorragias y cada de dientes)
cido flico
Alimentos integrales, verduras de hoja verde, legumbres
Metabolismo de los cidos nucleicos
Anemia, diarrea
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MINERALESLos minerales al igual que las vitaminas, no suministran energa pero tienen importancia en la regulacin de todas las funciones vitales.Las sales ms importantes son: el cloruro de sodio (sal de cocina) que constituye el 50% de las necesidades del organismo y el resto se distribuye entre magnesio, calcio, cantidades mnimas de hierro, yodo y flor
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El hierro forma parte esencial de la hemoglobina, pigmento rojo de la sangre. El contenido total de hierro en el cuerpo es de 3 a 5 g.Las necesidades diarias de hierro de un adulto varian de 1 mg a 2mg.Del hierro que ingresa con los alimentos solo se absorbe un 10%. La falta de hierro en la alimentacin causan anemia ferropnica.
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ELEMENTO
FUENTE ALIMENTARIA
ACCIN
CLORO
SODIO
POTASIO
Directamente como cloruro de sodio o sal de mesa
Pan, queso
Factor de regulacin del equilibrio osmtico y del cido-base de los lquidos orgnicos.
CALCIO
Leche, quesos
Forma parte del tejido seo (99%) y del nervioso.
Favorece la contraccin muscular.
Interviene en la coagulacin de la sangre.
FOSFORO
Cereales, carne
Accin conjunta con el calcio.
Fosforilacion.
HIERRO
Carne, huevos, vegetales.
Forma parte de la estructura de la hemoglobina. Su carencia provoca anemia.
YODO
Carne de pescado, agua.
Es un constituyente de la hormona segregada por la glndula tiroides.
FLOR
Agua
Componente de los huesos y del esmalte de los dientes.
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EFECTOS DE LA CARENCIA Y DEL EXCESO DE MINERALES
Mineral
Efectos de su carencia
Efectos de su exceso
Calcio y
fsforo
Raquitismo y osteomalacia. Debilidad muscular asociada (dficit vitamina D)
Osteoporosis: Fragilidad de los huesos causada por la perdida de su densidad)
Se desconocen los efectos por su exceso. Si se administra por va endovenosa, puede ocasionar bloqueo cardiaco o calculo renales
Hierro
Anemia ferropnica: provoca debilidad, decaimiento, palidez, cada de cabello, cansancio, sueo, irritabilidad.
Hemosiderosis: deposito de hierro en los tejidos.
Yodo
Bocio: enfermedad que se manifiesta por el aumento de tamao de la glndula tiroides
No es perjudicial
Cobre
Anemia, aunque no es frecuente
Alteraciones del hgado
Magnesio
Contracciones musculares, calambres
Ninguno
Potasio
Nauseas, taquicardia, debilidad muscular
Bloqueo cardiaco
Sodio
Nauseas, calambres, deshidratacin
Edemas generalizados
Flor
Caries
Fluorosis: manchas en los dientes
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AGUALa vida no es posible si no se bebe agua, porque el agua es un caso particular de nutriente que si bien tiene funciones que comparte con los dems grupos, posee otras que le son propias:
Estabiliza la temperatura corporal
Es va de entrada de nutrientes y de salida de productos de desechoEl agua constituye el 65% del cuerpo del adulto.
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Las necesidades diarias del hombre equivalen a 3 LitrosLos efectos de su exceso son los siguientes: molestias abdominales, dolor de cabeza, calambres, convulsiones, insuficiencia circulatoria.
En cambio los efectos de su carencia, son la deshidratacin: sed, sequedad de la piel y de las mucosas y, en casos graves estado de coma o incluso la muerte.
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TABLA DE CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
H2O
(g por cada 100g de alimento neto y crudo)
Leche
87
Leche descremada
90
Yogur
90
Manteca
15
Queso fresco
78
Queso seco
33
Pollo
68
Ternera
69
Cerdo
56
Embutidos
30
Huevo
74
Merluza
80
Sardina
69
Papa
77
Zanahoria
78
Tomate
93
Lechuga
94
Espinaca
92
Garbanzo
11
Naranja
87
Manzana
84
Uva
81
Pan
25
Arroz
12
Pastas secas
8
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