nota - escuela de hostelería san lorenzo - huesca · partiendo de estas premisas, y después de...

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Diciembre2012 CreandoValor.HechoRealidad. Pág.2de334

Mesurgiólaideadeestelibrodesdelaconviccióndequeelconocimientoqueunoposeedebeextenderloycompartirloconsuentorno.El librodebíapoder ser consultadoademás,desde losdistintosdispositivosmóvilesque la tecnologíanospone anuestradisposiciónhoyendía,yasífacilitarelaccesoaestedocumentodesdelamismacocinadenuestracasaótxoko.

Partiendodeestaspremisas,ydespuésdealgunosmesestrabajandoenello,puessoncasi500pintxos,400recetasdeplatosycercade300páginas,aquítenemoselresultado:

UnLibrodeCocinaBizkaitarra,Euskalduneinternacional.

De todos es conocido el gusto que tenemos los vascos por los “pintxos” y de igualmanera,muchas veces comenzamos una comida con unadegustación de estas delicias enminiatura. Por ello, puedes encontrar también un catálogo de dichosmanjares basado principalmente en supreparaciónenlaParteViejadeDonostia-SanSebastián,cuyafamaesmundialmenteconocida.

Asímismo,lasrecetassobrelosplatosdeesteLibronoestánentresacadasdeningúnotro,sinoqueeslarecopilacióndeexperienciasenlacocinadealgunosexpertosbilbaínosenelarteculinario,ydescritassegúnsepreparabaendirectocadaplato,ademásdeaportacionespersonales.

EstaTERCERAEDICIÓNaportaunavisiónmásclaradelasrecetasporloscambiosdelformatodellibroqueheefectuado.Asímismosehanagregadovariasrecetascomolasdebacalaoenelapartado2.

Eldesglosedelasmateriasquecontemplaestelibroeselsiguiente:0. Pintxos :CatálogodeDeliciasenminiatura,subdivididosegúnelingredienteprincipalóelformatodelpintxo.1. Entrantes :Todotipodeprimerosplatoscomoensaladas,arroces,pastaydemás.2. Principal :Recetasdesegundosplatostalescomopescados,carnes,etc.3. Postres :Recetasparaterminarunabuenacomida.4. SalsasPintxos :Salsasybasesparalospintxos(MartínBerasategui)5. Repostería :Cómopreparardistintasbasesculinariasparalospostresytartas.6. Salsas,platosuotros :Sobrelapreparacióndedistintasbasesóacompañamientosquesereferenciaenmuchasrecetas.

Esperohaberconseguidoconelloelfacilitartelapreparacióndenuevosplatos,animarteaquetemetasentrefogones,yquedifundastambiénelbuenhacerdenuestracocina.ConmismejoresdeseosparalasFiestasNavideñasyelAño2013

JuanJoséYartoHernáizP.D.RecordartequedisponesdelÍndiceenlaspestañasdelaizquierdadelaherramientadevisióndeestepdf,paraunaccesomásfácilalcontenido

dellibro.

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DEDICATORIA

AmishijosAintzaneyMikel.

ANatxoHerediasincuyaayudanohubiesesidoposibleesteLibro.

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0. PINTXOS:DELICIASENMINIATURA.....................................................................................................................................................................................................................................27

0.1. ANCHOAS.........................................................................................................................................................................................................................................270.1.1 AlPequeño:..................................................................................................................................................................................................................270.1.2 Álex:................................................................................................................................................................................................................................270.1.3 Anchoa:..........................................................................................................................................................................................................................270.1.4 Anchoaencompañía:.................................................................................................................................................................................................270.1.5 AnchoaJuantxo:..........................................................................................................................................................................................................270.1.6 Anchoasalamarinada:.............................................................................................................................................................................................280.1.7 Anchoasconpapaya:.................................................................................................................................................................................................280.1.8 Anchoasconanchoasensalazón:...........................................................................................................................................................................280.1.9 Anchoasenrevuelto:.................................................................................................................................................................................................280.1.10 Anchoasmarinadasconpimientos:.......................................................................................................................................................................290.1.11 Anchoarellenadeverduritas:.................................................................................................................................................................................290.1.12 Anchoaensalazón:.....................................................................................................................................................................................................290.1.13 Anchoarellena:...........................................................................................................................................................................................................290.1.14 Anchoasenvinagreta(1):........................................................................................................................................................................................290.1.15 AnchoaenVinagreta(2):..........................................................................................................................................................................................300.1.16 AnchoaRellena:...........................................................................................................................................................................................................300.1.17 Anchoas:........................................................................................................................................................................................................................300.1.18 Anchoasenvinagreta(3):........................................................................................................................................................................................300.1.19 AnchoasGetaria:.........................................................................................................................................................................................................300.1.20 Anchoasmarinadas:...................................................................................................................................................................................................310.1.21 Anchoasmarinadassobrepimiento:....................................................................................................................................................................310.1.22 Anchoasrellenasdepimientos:..............................................................................................................................................................................310.1.23 AnchoasVittorio:........................................................................................................................................................................................................310.1.24 Barquitadeanchoa:...................................................................................................................................................................................................310.1.25 Brochetasdeanchoaconvinagreta:......................................................................................................................................................................320.1.26 Dakar:............................................................................................................................................................................................................................320.1.27 Delicias:.........................................................................................................................................................................................................................320.1.28 Donostiarra:.................................................................................................................................................................................................................320.1.29 Keeper:..........................................................................................................................................................................................................................320.1.30 Kukurruku:...................................................................................................................................................................................................................330.1.31 Kupela:...........................................................................................................................................................................................................................330.1.32 Montadosdeanchoa:.................................................................................................................................................................................................330.1.33 Pasteldeanchoas:......................................................................................................................................................................................................330.1.34 Pintxodeanchoa:.......................................................................................................................................................................................................330.1.35 Pintxosdelpescador:................................................................................................................................................................................................340.1.36 PintxoTrintxerpe:......................................................................................................................................................................................................34

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0.2 BACALAO.........................................................................................................................................................................................................................................350.2.1 Bacalao(1):..................................................................................................................................................................................................................350.2.2 Bacalao(2):..................................................................................................................................................................................................................350.2.3 Bacalao(3):..................................................................................................................................................................................................................350.2.4 BacalaoaloSayoa:.....................................................................................................................................................................................................350.2.5 BacalaoAndramari:...................................................................................................................................................................................................350.2.6 BacalaoAjoarriero:....................................................................................................................................................................................................360.2.7 Bacalaoalajoarriero:................................................................................................................................................................................................360.2.8 Bacalaoalpil-pil:........................................................................................................................................................................................................360.2.9 BacalaoAukera:..........................................................................................................................................................................................................360.2.10 Bacalaoconpimientoverde:...................................................................................................................................................................................370.2.11 Bacalaoconpimientorojoyverde:.......................................................................................................................................................................370.2.12 Bacalaoconpimientos:.............................................................................................................................................................................................370.2.13 Bacalaoconvinagretadetomate:..........................................................................................................................................................................370.2.14 BacalaodeNico:..........................................................................................................................................................................................................370.2.15 Bacalaodossalsas:.....................................................................................................................................................................................................380.2.16 Bacalaoencebollado(1):..........................................................................................................................................................................................380.2.17 Bacalaoencebollado(2):..........................................................................................................................................................................................380.2.18 Bacalaoencebollado(3):..........................................................................................................................................................................................380.2.19 BacalaoGros:...............................................................................................................................................................................................................390.2.20 Brandadadebacalao:................................................................................................................................................................................................390.2.21 Buñuelosdebacalao:.................................................................................................................................................................................................390.2.22 Crepedebacalaoajoarriero:...................................................................................................................................................................................390.2.23 Montadosdebacalaoalajotostado:.....................................................................................................................................................................400.2.24 Milhojasdebacalao:...................................................................................................................................................................................................400.2.25 Pintxodebacalao:......................................................................................................................................................................................................400.2.26 Pintxodebacalaoahumado(1):.............................................................................................................................................................................400.2.27 Pintxodebacalaoahumado(2):.............................................................................................................................................................................410.2.28 PintxoGabi:..................................................................................................................................................................................................................410.2.29 Puddingdebacalao:...................................................................................................................................................................................................41

0.3 BONITO-ATÚN..............................................................................................................................................................................................................................420.3.1 Atúnanchoa:................................................................................................................................................................................................................420.3.2 Atúnconguindillas:...................................................................................................................................................................................................420.3.3 AtúnYoncar:.................................................................................................................................................................................................................420.3.4 Bonitocontomate:.....................................................................................................................................................................................................420.3.5 Barquetadebonito:...................................................................................................................................................................................................420.3.6 BonitoaloRoberto:...................................................................................................................................................................................................430.3.7 Bonitoconanchoa:.....................................................................................................................................................................................................430.3.8 Bonitoencebolladoconanchoa:.............................................................................................................................................................................430.3.9 Buñuelosdebonito:...................................................................................................................................................................................................430.3.10 Cestitasdebonito:......................................................................................................................................................................................................430.3.11 Ikurriña:........................................................................................................................................................................................................................44

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0.3.12 Marenostrum:.............................................................................................................................................................................................................440.3.13 PintxoAzpeitia:...........................................................................................................................................................................................................440.3.14 PintxoEaso:..................................................................................................................................................................................................................440.3.15 Torpedo:........................................................................................................................................................................................................................440.3.16 Troncosdeatúncongambas:..................................................................................................................................................................................450.3.17 Txalupasdeatún:.......................................................................................................................................................................................................450.3.18 Urkabito:.......................................................................................................................................................................................................................45

0.4 CARNES–PÁJAROSYCASQUERIA.............................................................................................................................................................................................460.4.1 Boladecarne:..............................................................................................................................................................................................................460.4.2 Capellorellenoderabodebueyysetas:..............................................................................................................................................................460.4.3 Codorniz:.......................................................................................................................................................................................................................460.4.4 Hogazadelomo:..........................................................................................................................................................................................................460.4.5 Lecheritadecorderodeleche:................................................................................................................................................................................470.4.6 Lengua:..........................................................................................................................................................................................................................470.4.7 Menfis:...........................................................................................................................................................................................................................470.4.8 Morcilla"Urko":..........................................................................................................................................................................................................470.4.9 Morcillacocidaconberza:........................................................................................................................................................................................470.4.10 Morros(1):...................................................................................................................................................................................................................480.4.11 Morros(2):...................................................................................................................................................................................................................480.4.12 Morrosdeterneraensalsa:.....................................................................................................................................................................................480.4.13 Muslosdepollo:..........................................................................................................................................................................................................480.4.14 Nidodecodornices:....................................................................................................................................................................................................480.4.15 Pavocombinado:........................................................................................................................................................................................................490.4.16 Riñones:.........................................................................................................................................................................................................................490.4.17 Tropical:........................................................................................................................................................................................................................490.4.18 Tostademorros:.........................................................................................................................................................................................................49

0.5 CHATKA...........................................................................................................................................................................................................................................500.5.1 Barqueta"Jaizkibel":.................................................................................................................................................................................................500.5.2 Chatka(1):....................................................................................................................................................................................................................500.5.3 Chatka(2):....................................................................................................................................................................................................................500.5.4 Chatka(3):....................................................................................................................................................................................................................500.5.5 Chatkaconsalmón:....................................................................................................................................................................................................500.5.6 Chatkayzanahoria:....................................................................................................................................................................................................510.5.7 CroissantdeChatka:..................................................................................................................................................................................................510.5.8 Deliciamarina:............................................................................................................................................................................................................510.5.9 Haritza:..........................................................................................................................................................................................................................510.5.10 Zumaia:..........................................................................................................................................................................................................................51

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0.6 DELICIASDEVARIOSINGREDIENTES......................................................................................................................................................................................520.6.1 Alcachofitas:.................................................................................................................................................................................................................520.6.2 Amara:...........................................................................................................................................................................................................................520.6.3 Amarazaharra:...........................................................................................................................................................................................................520.6.4 Aurora:...........................................................................................................................................................................................................................520.6.5 Bahía:.............................................................................................................................................................................................................................520.6.6 Basque:..........................................................................................................................................................................................................................530.6.7 BarcodejamóndeYork:...........................................................................................................................................................................................530.6.8 Berzarellena:...............................................................................................................................................................................................................530.6.9 Bierzo:............................................................................................................................................................................................................................530.6.10 Brocheta:.......................................................................................................................................................................................................................530.6.11 BrochetaCorea:...........................................................................................................................................................................................................540.6.12 Capricho:.......................................................................................................................................................................................................................540.6.13 Cazueladeahumados:...............................................................................................................................................................................................540.6.14 Cesta:..............................................................................................................................................................................................................................540.6.15 CrepesIrati:..................................................................................................................................................................................................................540.6.16 CréperellenodekokotxasIzei:..............................................................................................................................................................................550.6.17 Cristina:.........................................................................................................................................................................................................................550.6.18 Croissantrelleno:.......................................................................................................................................................................................................550.6.19 Degustaciónderoast-beefencanapé:..................................................................................................................................................................550.6.20 Deliciasdelmarenvinagreta:................................................................................................................................................................................550.6.21 Desy:...............................................................................................................................................................................................................................560.6.22 Egaña:.............................................................................................................................................................................................................................560.6.23 Enparantza:..................................................................................................................................................................................................................560.6.24 Erdiko:...........................................................................................................................................................................................................................560.6.25 Etxalde:..........................................................................................................................................................................................................................560.6.26 Euskalpintxo:..............................................................................................................................................................................................................570.6.27 Fundido:........................................................................................................................................................................................................................570.6.28 Iosune:...........................................................................................................................................................................................................................570.6.29 Jamónconanchoa:.....................................................................................................................................................................................................570.6.30 MariJosé:......................................................................................................................................................................................................................570.6.31 Mixto:.............................................................................................................................................................................................................................580.6.32 Oriental:........................................................................................................................................................................................................................580.6.33 PastelUdaberri:..........................................................................................................................................................................................................580.6.34 Pintxosdelasaña:.......................................................................................................................................................................................................580.6.35 PintxosdelCantábrico:.............................................................................................................................................................................................590.6.36 PintxoEgosari:............................................................................................................................................................................................................590.6.37 PintxoIntxaurrondo:.................................................................................................................................................................................................590.6.38 Pintxopeni:..................................................................................................................................................................................................................590.6.39 Pintxoprimavera:.......................................................................................................................................................................................................590.6.40 Preferido:......................................................................................................................................................................................................................600.6.41 Pudíndemorcilla:......................................................................................................................................................................................................60

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0.6.42 Riojanito:.......................................................................................................................................................................................................................600.6.43 Rollito:...........................................................................................................................................................................................................................600.6.44 Rollitodepimientoverdeygambas:.....................................................................................................................................................................600.6.45 Rollitodeverano:.......................................................................................................................................................................................................610.6.46 Rolloruso:.....................................................................................................................................................................................................................610.6.47 Ronda:............................................................................................................................................................................................................................610.6.48 Tolosa:...........................................................................................................................................................................................................................610.6.49 TostaditaItxaspe:.......................................................................................................................................................................................................610.6.50 Tradicional:..................................................................................................................................................................................................................620.6.51 Trescolores:.................................................................................................................................................................................................................620.6.52 Txalotadebacalaoycalabacín:..............................................................................................................................................................................620.6.53 Txalupa:.........................................................................................................................................................................................................................620.6.54 Txikero:.........................................................................................................................................................................................................................620.6.55 Udaberri:.......................................................................................................................................................................................................................630.6.56 Velero:............................................................................................................................................................................................................................630.6.57 Veraniego:.....................................................................................................................................................................................................................630.6.58 Urbasa:...........................................................................................................................................................................................................................63

0.7 ENSALADAS....................................................................................................................................................................................................................................640.7.1 Ensaladilla"ElFaro":.................................................................................................................................................................................................640.7.2 EnsaladaItxiar:...........................................................................................................................................................................................................640.7.3 EnsaladadeLangosta:...............................................................................................................................................................................................640.7.4 Ensaladadepimientosyjamón:.............................................................................................................................................................................640.7.5 Ensaladadepollo:.......................................................................................................................................................................................................640.7.6 Ensaladadesalmón:..................................................................................................................................................................................................650.7.7 Ensaladadeverano:...................................................................................................................................................................................................650.7.8 Ensaladaprimavera:..................................................................................................................................................................................................650.7.9 Ensaladilla"Iraeta":...................................................................................................................................................................................................650.7.10 Ensaladillarusa(1):...................................................................................................................................................................................................650.7.11 Ensaladillarusa(2):...................................................................................................................................................................................................660.7.12 Ensaladadetxangurro:.............................................................................................................................................................................................660.7.13 EnsaladadeTxangurroymarisco:........................................................................................................................................................................66

0.8 FRITOS.............................................................................................................................................................................................................................................670.8.1 Croquetasdemarisco:...............................................................................................................................................................................................670.8.2 Croquetasdeoca:........................................................................................................................................................................................................670.8.3 Fritosvariados:...........................................................................................................................................................................................................670.8.4 FritosdeLaespiga:.....................................................................................................................................................................................................67

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0.9 HUEVOS–REVUELTOS-TORTILLAS........................................................................................................................................................................................680.9.1 Azpeiti:...........................................................................................................................................................................................................................680.9.2 Huevito:.........................................................................................................................................................................................................................680.9.3 HuevoyjamóndeYork:............................................................................................................................................................................................680.9.4 Huevorelleno:.............................................................................................................................................................................................................680.9.5 Hojaldredepistocongambas:................................................................................................................................................................................690.9.6 Huevitodecodornizconjamón:.............................................................................................................................................................................690.9.7 Huevotodoslossantos:............................................................................................................................................................................................690.9.8 Nidodecodorniz:........................................................................................................................................................................................................690.9.9 Pintxodehuevo:.........................................................................................................................................................................................................690.9.10 Revueltodeajosfrescoscongambas:...................................................................................................................................................................700.9.11 Revueltodeajostiernosygambas:.......................................................................................................................................................................700.9.12 Revueltodegibelurdiñas:........................................................................................................................................................................................700.9.13 Revueltodehongosconfoiefresco:......................................................................................................................................................................700.9.14 Revueltosdelpiquilloconanchoas:......................................................................................................................................................................700.9.15 Teorema:.......................................................................................................................................................................................................................710.9.16 Tortilladeajostiernos:.............................................................................................................................................................................................710.9.17 Tortilladeanchoasconajosfrescos:....................................................................................................................................................................710.9.18 Tortilladebacalao(1):..............................................................................................................................................................................................710.9.19 Tortilladebacalao(2):..............................................................................................................................................................................................710.9.20 Tortilladebacalao(3):..............................................................................................................................................................................................720.9.21 Tortilladepatata:.......................................................................................................................................................................................................720.9.22 TortillaLaHabana:.....................................................................................................................................................................................................720.9.23 TortillaOtzaran:.........................................................................................................................................................................................................720.9.24 Tortillaprimavera:....................................................................................................................................................................................................720.9.25 Tortillarellena(1):....................................................................................................................................................................................................730.9.26 Tortillarellena(2):....................................................................................................................................................................................................730.9.27 Urraki:............................................................................................................................................................................................................................73

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0.10 MARISCO:CENTOLLO–GAMBA–LANGOSTINO–CIGALAS–LANGOSTA.......................................................................................................................740.10.1 Bay-bay:.........................................................................................................................................................................................................................740.10.2 BolsadeJudas:.............................................................................................................................................................................................................740.10.3 Bolsitadetxangurro:.................................................................................................................................................................................................740.10.4 Brotxeta(1):.................................................................................................................................................................................................................740.10.5 Brotxeta(2):.................................................................................................................................................................................................................740.10.6 Brochetadegamba:...................................................................................................................................................................................................750.10.7 Brochetasdelangostinos:........................................................................................................................................................................................750.10.8 Capricis:.........................................................................................................................................................................................................................750.10.9 CocktailBergara:........................................................................................................................................................................................................750.10.10 CocktailCantábrico:...................................................................................................................................................................................................750.10.11 Cócteldecigalitasygambas:...................................................................................................................................................................................760.10.12 Cocktaildegambas:...................................................................................................................................................................................................760.10.13 Cocktaildemarisco:...................................................................................................................................................................................................760.10.14 Especial:........................................................................................................................................................................................................................760.10.15 Gambasalagabardina:.............................................................................................................................................................................................760.10.16 Gambasconbechamel:..............................................................................................................................................................................................770.10.17 Gambasconbacon:.....................................................................................................................................................................................................770.10.18 Gambasrebozadas(1):.............................................................................................................................................................................................770.10.19 Gambasrebozadas(2):.............................................................................................................................................................................................770.10.20 Gambarosa:..................................................................................................................................................................................................................770.10.21 Koxkero:........................................................................................................................................................................................................................780.10.22 Langostinovinagreta:................................................................................................................................................................................................780.10.23 Langostinosalsarosa:...............................................................................................................................................................................................780.10.24 Langostinosconbechamel:......................................................................................................................................................................................780.10.25 Larramendi:.................................................................................................................................................................................................................780.10.26 Libias:.............................................................................................................................................................................................................................790.10.27 Pastadegambas:........................................................................................................................................................................................................790.10.28 Pasteldemarisco:.......................................................................................................................................................................................................790.10.29 Pintxodelangostinos:...............................................................................................................................................................................................790.10.30 Pudindetxangurro:...................................................................................................................................................................................................790.10.31 Rellenadecremadecentollo:.................................................................................................................................................................................800.10.32 Salpicóndegambas:...................................................................................................................................................................................................800.10.33 Salpicóndemarisco:..................................................................................................................................................................................................800.10.34 Tito:................................................................................................................................................................................................................................800.10.35 Txangurro:....................................................................................................................................................................................................................81

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0.11 MEJILLON........................................................................................................................................................................................................................................820.11.1 Mejillónconespinaca:...............................................................................................................................................................................................820.11.2 Mejillonesrellenos(1):.............................................................................................................................................................................................820.11.3 Mejillonesrellenos(2):.............................................................................................................................................................................................820.11.4 Mejillonesrellenos(3):.............................................................................................................................................................................................820.11.5 Mejillonesrellenos(4):.............................................................................................................................................................................................830.11.6 Mejillonesrellenos(5):.............................................................................................................................................................................................830.11.7 Mejillonesrellenos(6):.............................................................................................................................................................................................830.11.8 Pasteldemejillón:......................................................................................................................................................................................................83

0.12 OCAYPATO.....................................................................................................................................................................................................................................840.12.1 DeliciasdepatoalCalvados:...................................................................................................................................................................................840.12.2 Foiealamanzana:......................................................................................................................................................................................................840.12.3 Foiealoporto:..............................................................................................................................................................................................................840.12.4 Foieconmoussedepiquillo:...................................................................................................................................................................................840.12.5 FoiepochadoalArmagnac:......................................................................................................................................................................................850.12.6 Geledemollejitasdepatoconverduras:.............................................................................................................................................................850.12.7 Moussedeocaconchampis:....................................................................................................................................................................................850.12.8 Milhojasdefoie:..........................................................................................................................................................................................................850.12.9 Sábanadeendibiayconfit:......................................................................................................................................................................................86

0.13 PATATA...........................................................................................................................................................................................................................................870.13.1 Hernani:........................................................................................................................................................................................................................870.13.2 Patatasalajillo:...........................................................................................................................................................................................................870.13.3 Patatarellena:.............................................................................................................................................................................................................870.13.4 Tortilladepatataconpimientos:...........................................................................................................................................................................87

0.14 PESCADOS.......................................................................................................................................................................................................................................880.14.1 Crujientesdetxitxarroconpimientosverdes:...................................................................................................................................................880.14.2 Hojaldrerellenodepudín:.......................................................................................................................................................................................880.14.3 Kokotxasensalsaverde:..........................................................................................................................................................................................880.14.4 Pasaia:............................................................................................................................................................................................................................880.14.5 Pastelkrabarroka:.....................................................................................................................................................................................................890.14.6 Pasteldemerluza:......................................................................................................................................................................................................890.14.7 Pasteldepescado(1):...............................................................................................................................................................................................890.14.8 Pasteldepescado(2):...............................................................................................................................................................................................890.14.9 Pasteldepescado(3):...............................................................................................................................................................................................900.14.10 Pasteldepescado(4):...............................................................................................................................................................................................900.14.11 Pintxosdekrabarroca(1):.......................................................................................................................................................................................900.14.12 PudíndeKrabarroca(2):.........................................................................................................................................................................................900.14.13 Pudindemerluzaygambas:....................................................................................................................................................................................910.14.14 PintxodetomateyrapeCarmencita:....................................................................................................................................................................910.14.15 Txitxarro:......................................................................................................................................................................................................................91

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0.15 PIMIENTOS.....................................................................................................................................................................................................................................920.15.1 Alzadodejamón:........................................................................................................................................................................................................920.15.2 Araoz:.............................................................................................................................................................................................................................920.15.3 Barquetadepimientosasadosyanchoasenvinagre:......................................................................................................................................920.15.4 Cojonudo:......................................................................................................................................................................................................................920.15.5 Cruzado:........................................................................................................................................................................................................................920.15.6 Gernika:.........................................................................................................................................................................................................................930.15.7 Moussedepimiento:..................................................................................................................................................................................................930.15.8 Pasteldepimientos:...................................................................................................................................................................................................930.15.9 Pasteldepimiento:.....................................................................................................................................................................................................930.15.10 Pimientoconanchoa:................................................................................................................................................................................................940.15.11 Pimientoscongulas:..................................................................................................................................................................................................940.15.12 Pimientosdelpiquillo:..............................................................................................................................................................................................940.15.13 Pimientosdelpiquillodonostiarra:......................................................................................................................................................................940.15.14 Pimientodelpiquillorelleno:.................................................................................................................................................................................940.15.15 Pimientorellenodebonito:.....................................................................................................................................................................................950.15.16 PimientorellenodeCarne:......................................................................................................................................................................................950.15.17 Pimientorellenodemarisco:..................................................................................................................................................................................950.15.18 Pimientorellenodemejillón:.................................................................................................................................................................................950.15.19 Pimientosrellenos(1):.............................................................................................................................................................................................950.15.20 Pimientosrellenos(2):.............................................................................................................................................................................................960.15.21 PimientosrellenosconSalsadeTxipirón:..........................................................................................................................................................960.15.22 Pimientosrellenosdebacalao(1):........................................................................................................................................................................960.15.23 Pimientosrellenosdebacalao(2):........................................................................................................................................................................960.15.24 Pimientosrellenosdebacalao(3):........................................................................................................................................................................970.15.25 Pimientosrellenosdebacalao(4):........................................................................................................................................................................970.15.26 Pimientosrellenosdebacalao(5):........................................................................................................................................................................970.15.27 Pimientosrellenosdecarne:...................................................................................................................................................................................970.15.28 Piquillosrellenosdemorcilla:................................................................................................................................................................................980.15.29 Pimientorellenodemorcilla:.................................................................................................................................................................................980.15.30 Pimientos"Alaitz":.....................................................................................................................................................................................................980.15.31 Pimientosrellenosdetxangurro(1):...................................................................................................................................................................980.15.32 Pimientosrellenosdetxangurro(2):...................................................................................................................................................................990.15.33 Pimientodetxangurro(3):......................................................................................................................................................................................990.15.34 PimientorellenodeTxipirón(1):..........................................................................................................................................................................990.15.35 PimientosrellenosdeTxipirón:.............................................................................................................................................................................990.15.36 Piperradaconanchoas:..........................................................................................................................................................................................1000.15.37 Pimientoverderellenodechipirón:...................................................................................................................................................................1000.15.38 Pimientoverderellenoyhojaldrado:.................................................................................................................................................................1000.15.39 Piquillosrellenosdechatka:.................................................................................................................................................................................1000.15.40 PiquilloyGernikas:..................................................................................................................................................................................................1010.15.41 Rentería:......................................................................................................................................................................................................................101

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0.15.42 Rollosdepimientoverde:......................................................................................................................................................................................1010.15.43 Rompepechos:...........................................................................................................................................................................................................101

0.16 QUESOS.........................................................................................................................................................................................................................................1020.16.1 Moussedequeso:......................................................................................................................................................................................................1020.16.2 PintxodeRoquefortconnueces:..........................................................................................................................................................................1020.16.3 PintxofríodequesodeBurgos:............................................................................................................................................................................1020.16.4 Roquefort:...................................................................................................................................................................................................................102

0.17 SALMÓN........................................................................................................................................................................................................................................1030.17.1 Ensaladadesalmón:................................................................................................................................................................................................1030.17.2 FlordeSalmón:..........................................................................................................................................................................................................1030.17.3 Pintxodesalmón:.....................................................................................................................................................................................................1030.17.4 PintxoTxomin:..........................................................................................................................................................................................................1030.17.5 Rollitodesalmón:.....................................................................................................................................................................................................1030.17.6 Rollitodesalmónahumado:..................................................................................................................................................................................1040.17.7 Salmón(1):.................................................................................................................................................................................................................1040.17.8 Salmón(2):.................................................................................................................................................................................................................1040.17.9 Salmón(3):.................................................................................................................................................................................................................1040.17.10 Salmón(4):.................................................................................................................................................................................................................1040.17.11 Salmón(5):.................................................................................................................................................................................................................1050.17.12 Salmónconhuevo:...................................................................................................................................................................................................1050.17.13 Salmónconjamónymahonesa:...........................................................................................................................................................................1050.17.14 Salmónrelleno:.........................................................................................................................................................................................................105

0.18 SETAS............................................................................................................................................................................................................................................1060.18.1 Brochetadechampis:..............................................................................................................................................................................................1060.18.2 Salpicóndehongosyensalada:............................................................................................................................................................................1060.18.3 Champi:........................................................................................................................................................................................................................1060.18.4 Champialaplanchacongamba:..........................................................................................................................................................................1060.18.5 Champialhorno:.......................................................................................................................................................................................................1060.18.6 ChampiAtari:.............................................................................................................................................................................................................1070.18.7 Champirellenoyrebozado:...................................................................................................................................................................................1070.18.8 Champis:......................................................................................................................................................................................................................1070.18.9 Champiñónrelleno:.................................................................................................................................................................................................1070.18.10 ChampiñónItxaspe:.................................................................................................................................................................................................1080.18.11 ChampiñónTamboril:.............................................................................................................................................................................................1080.18.12 Champiñonesalfoie:...............................................................................................................................................................................................1080.18.13 Champiñonesrellenos:...........................................................................................................................................................................................1080.18.14 Pasteldesetas:..........................................................................................................................................................................................................1080.18.15 Revueltodechampiñón:.........................................................................................................................................................................................1090.18.16 Revueltodeníscalos:...............................................................................................................................................................................................1090.18.17 Revueltodehongos:.................................................................................................................................................................................................1090.18.18 Setasrebozadas:.......................................................................................................................................................................................................1090.18.19 Txapela:.......................................................................................................................................................................................................................109

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0.18.20 Xixasconhabasyhuevosdecodorniz:...............................................................................................................................................................1100.18.21 Zabaleta:......................................................................................................................................................................................................................110

0.19 TARTALETAS–VOLOVANES-HOJALDRE............................................................................................................................................................................1110.19.1 Hojaldredebonito:..................................................................................................................................................................................................1110.19.2 Hojaldredegambas:................................................................................................................................................................................................1110.19.3 Johana:.........................................................................................................................................................................................................................1110.19.4 Pintxodebacalao:....................................................................................................................................................................................................1110.19.5 Pintxodulce:..............................................................................................................................................................................................................1120.19.6 Pintxopeli:..................................................................................................................................................................................................................1120.19.7 RosasdeAlejandría:................................................................................................................................................................................................1120.19.8 Txalintxo:....................................................................................................................................................................................................................1120.19.9 Tartaleta:....................................................................................................................................................................................................................1120.19.10 TartaletaAingeru:....................................................................................................................................................................................................1130.19.11 TartaletaCocktail:....................................................................................................................................................................................................1130.19.12 Tartaletadebacalao:...............................................................................................................................................................................................1130.19.13 TartaletadeBonito:.................................................................................................................................................................................................1130.19.14 Tartaletadeensaladilla:.........................................................................................................................................................................................1130.19.15 Tartaletadelangosta:..............................................................................................................................................................................................1140.19.16 TartaletadeLecheritas:..........................................................................................................................................................................................1140.19.17 Tartaletas:..................................................................................................................................................................................................................1140.19.18 Tartaletadechampiñón:........................................................................................................................................................................................1140.19.19 TartaletasdeFoie:....................................................................................................................................................................................................1140.19.20 TartaletasdeGambas(1):......................................................................................................................................................................................1150.19.21 TartaletasdeMoussedefoie:................................................................................................................................................................................1150.19.22 TartaletadeHongos:...............................................................................................................................................................................................1150.19.23 TartaletasdeGambas(2):......................................................................................................................................................................................1150.19.24 TartaletadePollo:....................................................................................................................................................................................................1150.19.25 Tartaletadepuerros:...............................................................................................................................................................................................1160.19.26 Tartaletadetxangurro:...........................................................................................................................................................................................1160.19.27 TartaletaGaroa:........................................................................................................................................................................................................1160.19.28 Tartaletamarinera:.................................................................................................................................................................................................1160.19.29 TartaletaUsoa:..........................................................................................................................................................................................................1160.19.30 Volovanesderevueltodesetasygambas:.........................................................................................................................................................1170.19.31 VolovánItxaski:.........................................................................................................................................................................................................1170.19.32 Volovándemanosdecerdo...................................................................................................................................................................................117

0.20 TENTÁCULOS:TXIPIRON-CALAMAR–TXOPITOS–SEPIA–PULPO.............................................................................................................................1180.20.1 Calamares:..................................................................................................................................................................................................................1180.20.2 Calamaresfritos:.......................................................................................................................................................................................................1180.20.3 Crépesdechipirón:..................................................................................................................................................................................................1180.20.4 Sepia:............................................................................................................................................................................................................................1180.20.5 Txipirónencebollado:.............................................................................................................................................................................................1180.20.6 Txipiróntroceadoensutinta:..............................................................................................................................................................................119

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0.20.7 Txopito:.......................................................................................................................................................................................................................1190.20.8 Txopitos:.....................................................................................................................................................................................................................1190.20.9 Pulpoalavinagreta:................................................................................................................................................................................................119

0.21 VERDURAS...................................................................................................................................................................................................................................1200.21.1 Alcachofatendido5:................................................................................................................................................................................................1200.21.2 Berenjenasconchipirón:.......................................................................................................................................................................................1200.21.3 Brochetadealcachofas:..........................................................................................................................................................................................1200.21.4 Calabacínconajoarriero:.......................................................................................................................................................................................1200.21.5 CalabacínóBerenjenaconBaconahumado:...................................................................................................................................................1210.21.6 Calabacínrelleno:.....................................................................................................................................................................................................1210.21.7 Endibia:.......................................................................................................................................................................................................................1210.21.8 EspárragoconChatka:.............................................................................................................................................................................................1210.21.9 Espárragorellenodetxangurro:..........................................................................................................................................................................1210.21.10 Gildas:..........................................................................................................................................................................................................................1220.21.11 GildasJai:....................................................................................................................................................................................................................1220.21.12 GildasUgari:...............................................................................................................................................................................................................1220.21.13 LangostinosdeTafalla:...........................................................................................................................................................................................1220.21.14 Moussedeespárragos:............................................................................................................................................................................................1220.21.15 Moussedeespárragotriguero:.............................................................................................................................................................................1230.21.16 Pasteldeespárragosysalmón:.............................................................................................................................................................................1230.21.17 Pudíndecalabaza:....................................................................................................................................................................................................1230.21.18 Primavera:..................................................................................................................................................................................................................1230.21.19 Pintxoveraniego:......................................................................................................................................................................................................1240.21.20 Triangulitosvegetales:............................................................................................................................................................................................1240.21.21 Vegetal:........................................................................................................................................................................................................................1240.21.22 Vegetal"coro":...........................................................................................................................................................................................................124

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1. PRIMEROSPLATOS.................................................................................................................................................................................................................................................................125

1.1 ARROCES...............................................................................................................................................................................................................................................1251.1.1 ARROZALACUBANA:................................................................................................................................................................................................................1251.1.2 ARROZCALDOSO:.......................................................................................................................................................................................................................1261.1.3 ARROZCONALMEJASYMEJILLONES:...................................................................................................................................................................................1271.1.4 ARROZCONCONEJO:.................................................................................................................................................................................................................1281.1.5 ARROZNEGRO:...........................................................................................................................................................................................................................1291.1.6 ARROZPILAFOPILAWALHORNO:.......................................................................................................................................................................................1291.1.7 CORONADEARROZ:..................................................................................................................................................................................................................1301.1.8 CORONADEARROZCONVERDURAS:....................................................................................................................................................................................1301.1.9 PAELLAMIXTA:...........................................................................................................................................................................................................................1311.1.10 PAELLADEPOLLO:....................................................................................................................................................................................................................132

1.2 PASTAS.........................................................................................................................................................................................................................................1331.2.1 CANELONESRELLENOSDEBONITOYHUEVOCOCIDO:....................................................................................................................................................1331.2.2 CANELONESRELLENOSDECARNE:........................................................................................................................................................................................1341.2.3 CANELONESRELLENOSDEJAMÓNSERRANO:....................................................................................................................................................................1351.2.4 CANELONESRELLENOSDEPISTODEBONITO:...................................................................................................................................................................1361.2.5 EMPANADADEPISTODEBONITO:........................................................................................................................................................................................1371.2.6 ENSALADADEPASTA................................................................................................................................................................................................................1381.2.7 ESPAGUETISCARBONARA:......................................................................................................................................................................................................1381.2.8 LASAGNABOLOÑESA:...............................................................................................................................................................................................................1391.2.9 LASAGNADEMERLUZA:...........................................................................................................................................................................................................1401.2.10 LASAGNADEVERDURAS:.........................................................................................................................................................................................................1411.2.11 MACARRONESCONCHORIZO:.................................................................................................................................................................................................1421.2.12 PIZZA:............................................................................................................................................................................................................................................1431.2.13 QUICHÉLORRAINE:...................................................................................................................................................................................................................1441.2.14 TALLARINESBOLOÑESA:.........................................................................................................................................................................................................1441.2.15 TALLARINESCONCHAMPIÑÓN:.............................................................................................................................................................................................1451.2.16 TALLARINESCONSALCHICHAS:.............................................................................................................................................................................................1451.2.17 TALLARINESCONSETAS:.........................................................................................................................................................................................................1461.2.18 TARTADECEBOLLA:.................................................................................................................................................................................................................1461.2.19 TARTADECHAMPIÑONES:......................................................................................................................................................................................................1471.2.20 TARTALETADEHUEVOS:.........................................................................................................................................................................................................1471.2.21 TARTALETADETOMATE:........................................................................................................................................................................................................148

1.3 VERDURAS...................................................................................................................................................................................................................................1491.3.1 ALCACHOFASRELLENAS:.........................................................................................................................................................................................................1491.3.2 BERENJENASDOSSALSAS:.......................................................................................................................................................................................................1491.3.3 BERENJENASRELLENASDECALABACÍN,JAMÓNYBACÓN:............................................................................................................................................1501.3.4 BERENJENASRELLENASDECHAMPIÑÓN:...........................................................................................................................................................................1501.3.5 CALABACINESRELLENOSDEPATÉ:.......................................................................................................................................................................................1511.3.6 CALABACINESRELLENOSDECHAMPIÑONES:....................................................................................................................................................................151

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1.3.7 COLESDEBRUSELASSALTEADAS:.........................................................................................................................................................................................1521.3.8 COLIFLORALAVALENCIANA:.................................................................................................................................................................................................1521.3.9 COLIFLORGRATINADA:............................................................................................................................................................................................................1531.3.10 COLIFLORREBOZADA:..............................................................................................................................................................................................................1531.3.11 ESPINACASGRATINADASCONREFRITO:.............................................................................................................................................................................1541.3.12 MENESTRA(SALSAESPAÑOLA)DEVERDURAS:................................................................................................................................................................1541.3.13 PANACHÉ(REFRITO)DEVERDURAS:...................................................................................................................................................................................1551.3.14 PENCASRELLENASENSALSAVERDE:...................................................................................................................................................................................1561.3.15 PENCASRELLENASDEJAMÓNYQUESOCONSALSADETOMATE:.................................................................................................................................1561.3.16 PENCASRELLENASDEBESAMEL:...........................................................................................................................................................................................1571.3.17 PENCASRELLENASDEJAMÓNSERRANOCONSALSAESPAÑOLA:.................................................................................................................................1571.3.18 PISTOBILBAINA:........................................................................................................................................................................................................................1581.3.19 PUDINGDECOLIFLOR:..............................................................................................................................................................................................................1581.3.20 PUDINGDECALABAZA:............................................................................................................................................................................................................1591.3.21 PUDINGDEPUERROS:...............................................................................................................................................................................................................1601.3.22 PUDINGDEZANAHORIA:..........................................................................................................................................................................................................1611.3.23 TOMATESPROVENZALESCONARROZBLANCO:................................................................................................................................................................1621.3.24 TOMATESRELLENOSDEENSALADADEARROZ:................................................................................................................................................................1621.3.25 VAINASSALTEADAS:.................................................................................................................................................................................................................163

1.4 LEGUMBRES.................................................................................................................................................................................................................................1641.4.1 ALUBIASROJAS:..........................................................................................................................................................................................................................1641.4.2 COCIDODEGARBANZOS:..........................................................................................................................................................................................................1651.4.3 HABASCONJAMÓN:...................................................................................................................................................................................................................1651.4.4 HABASSALTEADAS:..................................................................................................................................................................................................................1661.4.5 LENTEJAS:....................................................................................................................................................................................................................................166

1.5 FRITOS..........................................................................................................................................................................................................................................1671.5.1 ALBÓNDIGASDEPESCADOENSALSA:..................................................................................................................................................................................1671.5.2 BUÑUELOSDEBACALAO:.........................................................................................................................................................................................................1671.5.3 BUÑUELOSDEJAMÓNSERRANOYQUESO:..........................................................................................................................................................................1681.5.4 CANUTILLOSRELLENOSDEMARISCOCONSALSAAMERICANA:...................................................................................................................................1681.5.5 CANUTILLOSRELLENOSDEPISTODEBONITO:.................................................................................................................................................................1681.5.6 CEBOLLAORLYYCEBOLLAREBOZADA:..............................................................................................................................................................................1691.5.7 CRÊPESDECHAMPIÑONESYLANGOSTINOS:.....................................................................................................................................................................1691.5.8 CRÊPESDEJAMÓN:....................................................................................................................................................................................................................1701.5.9 CROQUETASDECHORIZOFRITO:..........................................................................................................................................................................................1701.5.10 CROQUETASDECHAMPIÑÓN:................................................................................................................................................................................................1701.5.11 CROQUETASDECHATKAYLANGOSTINOS:.........................................................................................................................................................................1711.5.12 CROQUETASDEJAMÓNSERRANO:........................................................................................................................................................................................1711.5.13 CROQUETASDEJAMÓNYORKYHUEVOCOCIDO:..............................................................................................................................................................1711.5.14 CROQUETASDEPESCADO(MERLUZA):................................................................................................................................................................................1721.5.15 DELICIASDESETASYJAMÓN:.................................................................................................................................................................................................1721.5.16 EMPANADILLASDEPISTODEBONITO:................................................................................................................................................................................172

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1.5.17 EMPAREDADODEPATATAS:..................................................................................................................................................................................................1731.5.18 EMPAREDADODEPIMIENTOYMARISCO:...........................................................................................................................................................................1731.5.19 FRITOSDECHORIZO:................................................................................................................................................................................................................1731.5.20 FRITOSDEMERLUZAYLANGOSTINOS:................................................................................................................................................................................1741.5.21 JAMÓNVILLEROY:......................................................................................................................................................................................................................1741.5.22 JACOBINOSDEJAMÓNSERRANO:..........................................................................................................................................................................................1741.5.23 SOUFFLÉDEBONITO:................................................................................................................................................................................................................175

1.6 PATATAS......................................................................................................................................................................................................................................1761.6.1 BRAZODEPURÉDEPATATARELLENODEPISTODEBONITO:......................................................................................................................................1761.6.2 CUTENSPAN:................................................................................................................................................................................................................................1761.6.3 GRATINADODAUPHINOISE:....................................................................................................................................................................................................1771.6.4 MARMITAKODESALMÓN:.......................................................................................................................................................................................................1771.6.5 MARMITAKODEBONITO:........................................................................................................................................................................................................1781.6.6 MARMITAKODETXIPIRON.....................................................................................................................................................................................................1781.6.7 PATATASALAIMPORTANCIA:...............................................................................................................................................................................................1801.6.8 PATATASBRAVASYPATATASALIOLI:.................................................................................................................................................................................1801.6.9 PATATASCONCOSTILLA:.........................................................................................................................................................................................................1801.6.10 PATATASCONGUISANTES:......................................................................................................................................................................................................1811.6.11 PATATASENSALSAVERDE:....................................................................................................................................................................................................1811.6.12 PATATASMARINERA:...............................................................................................................................................................................................................1811.6.13 PATATASRELLENAS:................................................................................................................................................................................................................1821.6.14 PATATASRELLENASDEMARISCOCONSALSAROSA:.......................................................................................................................................................1821.6.15 PATATASRELLENASDEPISTODEBONITO:........................................................................................................................................................................1821.6.16 PATATASRIOJANAS:.................................................................................................................................................................................................................1831.6.17 PORRUSALDACONCOSTILLA:................................................................................................................................................................................................183

1.7 SETAS............................................................................................................................................................................................................................................1841.7.1 CHAMPIÑONESENSALSA:........................................................................................................................................................................................................1841.7.2 CHAMPIÑONESRELLENOS:......................................................................................................................................................................................................184

1.8 SOPAS............................................................................................................................................................................................................................................1851.8.1 CONSOMÉCONFIDEOS:............................................................................................................................................................................................................1851.8.2 GAZPACHO:..................................................................................................................................................................................................................................1851.8.3 SOPADECEBOLLA:....................................................................................................................................................................................................................1861.8.4 SOPADEPESCADO:....................................................................................................................................................................................................................1861.8.5 SOPADETOMATE:.....................................................................................................................................................................................................................1871.8.6 SOPAJULIANA:............................................................................................................................................................................................................................188

1.9 CREMAS........................................................................................................................................................................................................................................1891.9.1 CREMADEAVEREINA:..............................................................................................................................................................................................................1891.9.2 CREMADECALABAZA:..............................................................................................................................................................................................................1891.9.3 CREMADECHAMPIÑÓN:..........................................................................................................................................................................................................1901.9.4 CREMADEHUEVOS:...................................................................................................................................................................................................................1901.9.5 CREMADEMEJILLONES:...........................................................................................................................................................................................................1911.9.6 CREMASAINTGERMAIN:..........................................................................................................................................................................................................191

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1.10 PURÉS............................................................................................................................................................................................................................................1921.10.1 PURÉDEPATATASCONEMBUTIDOS:...................................................................................................................................................................................192

1.11 ENSALADAS.................................................................................................................................................................................................................................1931.11.1 ENSALADADEAVE:....................................................................................................................................................................................................................1931.11.2 ENSALADAFRESCADEYOGHURT:.........................................................................................................................................................................................193

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2. SEGUNDOSPLATOS.................................................................................................................................................................................................................................................................194

2.1 CARNES.........................................................................................................................................................................................................................................1942.1.1.ALBÓNDIGASDECARNEPICADA:.............................................................................................................................................................................................1942.1.2.CARNEGUISADA:...........................................................................................................................................................................................................................1952.1.3.CHULETADECERDOPLANCHACONGUARNICIÓN:..............................................................................................................................................................1952.1.4.CONEJOENSALSA:.........................................................................................................................................................................................................................1962.1.5.ESCALOPESCONPATATASPAJA:..............................................................................................................................................................................................1962.1.6.ESCALOPESCORDONBLEU:........................................................................................................................................................................................................1962.1.7.ESCALOPESHOLSTEIN:................................................................................................................................................................................................................1972.1.8.ESCALOPESMADRILEÑA:............................................................................................................................................................................................................1972.1.9.FILETESRUSOS:............................................................................................................................................................................................................................1982.1.10. GRATINADODECARNEPICADA:............................................................................................................................................................................................1982.1.11. LOMOASADOCONPURÉDEMANZANA:...............................................................................................................................................................................1992.1.12. LOMOCONSALSADEPIMIENTOSVERDES:.........................................................................................................................................................................1992.1.13. LOMOENSALSACHAPELLÉ:....................................................................................................................................................................................................2002.1.14. LOMOMECHADO:.......................................................................................................................................................................................................................2002.1.15. LOMORELLENO(1):..................................................................................................................................................................................................................2012.1.16. LOMORELLENO(2):..................................................................................................................................................................................................................2012.1.17. PATASDECERDOALESTILOPATORRILLO:........................................................................................................................................................................2022.1.18. PATASDECERDOFRITASCONPIPERRADA:.......................................................................................................................................................................2022.1.19. PATASDECORDEROCONSALSARUBIA:..............................................................................................................................................................................2032.1.20. PATASDECORDEROCONSALSAVIZCAINA:........................................................................................................................................................................2032.1.21. POPIETASDELOMO:.................................................................................................................................................................................................................2042.1.22. REDONDOCONSALSAESPAÑOLAYSALSADESETAS:......................................................................................................................................................2042.1.23. REDONDOENSUJUGO:.............................................................................................................................................................................................................2052.1.24. REDONDOMECHADO:...............................................................................................................................................................................................................2062.1.25. SANJACOBODECARNECONJAMONSERRANO:..................................................................................................................................................................2062.1.26. SESOSORLY:................................................................................................................................................................................................................................2072.1.27. SOLOMILLORELLENODEFOIEYJAMÓN:.............................................................................................................................................................................2072.1.28. ZANCARRÓNENSALSA:............................................................................................................................................................................................................208

2.2 REVUELTOS.................................................................................................................................................................................................................................2092.2.1 REVUELTODEAJOSFRESCOSYGAMBAS:............................................................................................................................................................................2092.2.2 REVUELTODECHAMPIÑONESYSETAS:...............................................................................................................................................................................2092.2.3 REVUELTOBRADY.....................................................................................................................................................................................................................210

2.3 HUEVOS........................................................................................................................................................................................................................................2112.3.1 HUEVOSALAFLAMENCA:........................................................................................................................................................................................................2112.3.2 HUEVOSESCALFADOSCONSALSADEGUISANTES:...........................................................................................................................................................2122.3.3 HUEVOSESCALFADOSCONSALSAMORNAY:......................................................................................................................................................................2122.3.4 HUEVOSESCALFADOSCONSALSADEPIMIENTOSROJOS:..............................................................................................................................................2132.3.5 HUEVOSMOLLETCONSALSAAURORA:...............................................................................................................................................................................2132.3.6 HUEVOSRELLENOSDEBONITOYCHATKA:........................................................................................................................................................................214

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2.3.7 HUEVOSRELLENOSDEBONITOYFOIEGRASCONSALSARUBIA:..................................................................................................................................2142.3.8 HUEVOSRELLENOSCOLORNARANJA:..................................................................................................................................................................................2152.3.9 HUEVOSRELLENOSCONSALSAESPAÑOLA:........................................................................................................................................................................2152.3.10 HUEVOSRELLENOSDELANGOSTINOS:................................................................................................................................................................................2162.3.11 HUEVOSVILLEROY:...................................................................................................................................................................................................................2162.3.12 HUEVOSVILLEROYCONPATÉ:...............................................................................................................................................................................................216

2.4 TORTILLAS..................................................................................................................................................................................................................................2172.4.1 PASTELDETORTILLAS:............................................................................................................................................................................................................2172.4.2 TORTILLAFRANCESACONSALSADETOMATE:.................................................................................................................................................................2172.4.3 TORTILLAIRUÑESA:..................................................................................................................................................................................................................2182.4.4 TORTILLADEPATATA:.............................................................................................................................................................................................................2182.4.5 TORTILLAPAISANA:..................................................................................................................................................................................................................219

2.5 PESCADOSYMARISCOS............................................................................................................................................................................................................2202.5.1 ALMEJASALAMARINERA:.......................................................................................................................................................................................................2202.5.2 ALMEJASENSALSAVERDE:.....................................................................................................................................................................................................2212.5.3 ANCHOASALPAPILLOT:...........................................................................................................................................................................................................2212.5.4 ANCHOASRELLENASDEPIMIENTOSDELPIQUILLO:.......................................................................................................................................................2222.5.5 BACALAOALHORNOCONPIMIENTOS:................................................................................................................................................................................2222.5.6 BACALAOCONBESAMEL:.........................................................................................................................................................................................................2232.5.7 BACALAOALPILPIL..................................................................................................................................................................................................................2232.5.8 BACALAOALABIZKAINA.........................................................................................................................................................................................................2242.5.9 BACALAOCLUBRANERO..........................................................................................................................................................................................................2252.5.10 BACALAOAJOARRIERO............................................................................................................................................................................................................2262.5.11 BACALAOENSALSAVERDE:....................................................................................................................................................................................................2272.5.12 BONITOCONTOMATE:.............................................................................................................................................................................................................2272.5.13 BONITOCONSALSADEPIMIENTOSVERDES:.....................................................................................................................................................................2282.5.14 BONITOENCEBOLLADO:..........................................................................................................................................................................................................2282.5.15 CIGALITASALACAZUELA........................................................................................................................................................................................................2282.5.16 GALLOSEMPANADOS:...............................................................................................................................................................................................................2292.5.17 LANGOSTINOSALWHISKY......................................................................................................................................................................................................2292.5.18 LENGUADOALAPLANCHACONREFRITO:..........................................................................................................................................................................2302.5.19 LENGUADOEMPANADOGUARNICIÓN:.................................................................................................................................................................................2302.5.20 LIRIOSEMPANADOSCONSALSADETOMATE:...................................................................................................................................................................2302.5.21 LIRIOSREBOZADOS:..................................................................................................................................................................................................................2312.5.22 MEJILLONESALAVASCA:.........................................................................................................................................................................................................2312.5.23 MEJILLONESRELLENOS:...........................................................................................................................................................................................................2322.5.24 MEJILLONESCONSALSAMARINERA:....................................................................................................................................................................................2322.5.25 MERLUZACONSALSAAMERICANA:......................................................................................................................................................................................2332.5.26 MERLUZADOSSALSAROJAYBLANCA:.................................................................................................................................................................................2332.5.27 MERLUZAKOSKERA:.................................................................................................................................................................................................................2342.5.28 MERLUZANAROKI:....................................................................................................................................................................................................................2342.5.29 MERLUZAPLANCHACONPURÉDUQUESAYPURÉPARMENTIER:................................................................................................................................235

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2.5.30 MERLUZARELLENADEJAMÓNYORK:..................................................................................................................................................................................2352.5.31 MERLUZARELLENADELANGOSTINOSCONSALSAAMERICANA:..................................................................................................................................2362.5.32 MERLUZAROMANACONPIMIENTOSYMAHONESA:........................................................................................................................................................2362.5.33 MERLUZASALSAROJA:.............................................................................................................................................................................................................2372.5.34 PUDINGDECABRACHO:............................................................................................................................................................................................................2372.5.35 PUDINGDELENGUADOYLANGOSTINOS:............................................................................................................................................................................2382.5.36 PUDINGDEMERLUZAYLANGOSTINOS:...............................................................................................................................................................................2392.5.37 RODABALLOALAMARINERA:................................................................................................................................................................................................2392.5.38 SALMÓNALHORNO:..................................................................................................................................................................................................................2402.5.39 SARDINASESCABECHADAS:....................................................................................................................................................................................................2402.5.40 SARDINASRELLENASDECEBOLLA:......................................................................................................................................................................................2402.5.41 TARTADEANCHOAS:................................................................................................................................................................................................................2412.5.42 TIGRESCONSALSADETOMATEPICANTE:..........................................................................................................................................................................2412.5.43 TRUCHAALHORNO:..................................................................................................................................................................................................................2412.5.44 TRUCHAALANAVARRA:..........................................................................................................................................................................................................2422.5.45 TXIPIRONESENTROZOSENSUTINTA:................................................................................................................................................................................2422.5.46 TXIPIRONESFRITOS:.................................................................................................................................................................................................................2422.5.47 TXIPIRONESRELLENOSENSUTINTA:..................................................................................................................................................................................2432.5.48 TXITXARROSALHORNO:.........................................................................................................................................................................................................2432.5.49 TXITXARROESCABECHADO:...................................................................................................................................................................................................244

2.6 POLLO...........................................................................................................................................................................................................................................2452.6.1 MUSLOSDEPOLLOCONFOIE:.................................................................................................................................................................................................2452.6.2 PECHUGASALACREMA:...........................................................................................................................................................................................................2452.6.3 PECHUGASRELLENASCONSALSADEMANZANA:..............................................................................................................................................................2462.6.4 PECHUGAVILLEROY:.................................................................................................................................................................................................................2462.6.5 POLLOALAJARDINERA:..........................................................................................................................................................................................................2472.6.6 POLLOALBRANDY:...................................................................................................................................................................................................................2482.6.7 POLLOALCHILINDRÓN:...........................................................................................................................................................................................................2492.6.8 POLLOALCAVA:.........................................................................................................................................................................................................................2492.6.9 POLLOALANARANJA:..............................................................................................................................................................................................................2502.6.10 POLLOALHORNO:.....................................................................................................................................................................................................................2502.6.11 POLLOENSALSACONCHAMPIÑONES:.................................................................................................................................................................................2512.6.12 POLLOENSUJUGO:....................................................................................................................................................................................................................251

2.7 PIMIENTOS..................................................................................................................................................................................................................................2522.7.1 PIMIENTOSRELLENOSDECARNE:.........................................................................................................................................................................................2522.7.2 PIMIENTOSRELLENOSDECHAMPIÑONES:.........................................................................................................................................................................2522.7.3 PIMIENTOSRELLENOSDEENSALADILLARUSA:................................................................................................................................................................2532.7.4 PIMIENTOSRELLENOSDEPESCADO:....................................................................................................................................................................................2532.7.5 PIMIENTOSRELLENOSDEPOLLO:.........................................................................................................................................................................................254

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3. POSTRES....................................................................................................................................................................................................................................................................................255

3.1 TARTAS.........................................................................................................................................................................................................................................2553.1.1 BALDOSADEKIWIS:..................................................................................................................................................................................................................2553.1.2 BALDOSADEQUESO:.................................................................................................................................................................................................................2553.1.3 BRAZOGITANOCASERORELLENODECREMAPASTELERA:...........................................................................................................................................2563.1.4 BRAZOGITANORELLENODECREMAPASTELERA:...........................................................................................................................................................2563.1.5 BRAZOGITANORELLENODEMOUSSEDECHOCOLATE:..................................................................................................................................................2563.1.6 BRAZOGITANORELLENODEMOUSSEDELIMÓN:.............................................................................................................................................................2573.1.7 GITANITOS:..................................................................................................................................................................................................................................2573.1.8 PASTELDEARROZ:....................................................................................................................................................................................................................2573.1.9 PASTELCHOCOLATE:................................................................................................................................................................................................................2583.1.10 RECETA:GATEAUBASQUE.......................................................................................................................................................................................................2583.1.11 SAINTHONORE:..........................................................................................................................................................................................................................2593.1.12 TARTAESPINACAS:....................................................................................................................................................................................................................2603.1.13 TARTAFRESAS:..........................................................................................................................................................................................................................2603.1.14 TARTAFRUTAS:..........................................................................................................................................................................................................................2613.1.15 TARTALIMÓNYCOCO:.............................................................................................................................................................................................................2623.1.16 TARTAMOKA:.............................................................................................................................................................................................................................2623.1.17 TARTAMOUSSEDECHOCOLATE:...........................................................................................................................................................................................2633.1.18 TARTANARANJA1:....................................................................................................................................................................................................................2633.1.19 TARTANARANJA2:....................................................................................................................................................................................................................2643.1.20 TARTAPASTAQUEBRADAMANZANAGLASEADA:............................................................................................................................................................2653.1.21 TARTAPASTAQUEBRADANATA:..........................................................................................................................................................................................2663.1.22 TARTAPASTAQUEBRADANATAYFRUTAS:......................................................................................................................................................................2673.1.23 TARTAPASTAQUEBRADANATAYKIWIGLASEADO:.......................................................................................................................................................2683.1.24 TARTAPIÑA:...............................................................................................................................................................................................................................2693.1.25 TARTAPLÁTANO:......................................................................................................................................................................................................................2693.1.26 TARTAQUESODEBURGOS:.....................................................................................................................................................................................................2703.1.27 TARTAQUESOPHILADELFIA:.................................................................................................................................................................................................2703.1.28 TARTAQUESOPHILADELFIACONGELATINADELIMÓN:................................................................................................................................................2713.1.29 TARTASANMARCOS:................................................................................................................................................................................................................2713.1.30 TARTAWHISKY:.........................................................................................................................................................................................................................2723.1.31 TRONCODENAVIDAD:..............................................................................................................................................................................................................272

3.2 LECHES..........................................................................................................................................................................................................................................2733.2.1 ARROZCONLECHE:....................................................................................................................................................................................................................2733.2.2 ARROZCONLECHECONCOCO:...............................................................................................................................................................................................2733.2.3 LECHEMERENGADA:.................................................................................................................................................................................................................274

3.3 CHUCHOS......................................................................................................................................................................................................................................2753.3.1 CHUCHOSCONHELADOYCHOCOLATECALIENTE............................................................................................................................................................2753.3.2 CHUCHOSRELLENOSDECREMADECARAMELO:...............................................................................................................................................................2753.3.3 CHUCHOSRELLENOSDECREMADECHOCOLATE:.............................................................................................................................................................276

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3.3.4 CHUCHOSRELLENOSDECREMADECHOCOLATEDERRETIDO......................................................................................................................................2773.3.5 CHUCHOSRELLENOSDENATA:..............................................................................................................................................................................................2773.3.6 TORREDECHUCHOSRELLENOSDENATAYCARAMELO:................................................................................................................................................278

3.4 BUÑUELOS...................................................................................................................................................................................................................................2793.4.1 BUÑUELOSRELLENOSDECREMA..........................................................................................................................................................................................2793.4.2 BUÑUELOSRELLENOSDENATA.............................................................................................................................................................................................2793.4.3 RELÁMPAGOSRELLENOSDECREMA....................................................................................................................................................................................279

3.5 CRÊPES..........................................................................................................................................................................................................................................2803.5.1 CRÊPES:.........................................................................................................................................................................................................................................2803.5.2 CRÊPESCONCREMADECHOCOLATE:...................................................................................................................................................................................2803.5.3 CRÊPESRELLENODEFRUTAYGRATINADO:......................................................................................................................................................................281

3.6 BIZCOCHOS..................................................................................................................................................................................................................................2823.6.1 BIZCOCHO:...................................................................................................................................................................................................................................2823.6.2 BIZCOCHOCONCREMADECAFÉYYEMAQUEMADA:.......................................................................................................................................................2823.6.3 BIZCOCHOCONKIWI:................................................................................................................................................................................................................2833.6.4 BIZCOCHODEDOSCOLORES:..................................................................................................................................................................................................2833.6.5 BIZCOCHODEMANZANA:.........................................................................................................................................................................................................2833.6.6 BIZCOCHODENARANJA...........................................................................................................................................................................................................2843.6.7 BIZCOCHODEYOGHURT:.........................................................................................................................................................................................................2843.6.8 BIZCOCHOEMBORRACHADOCONRELLENODECREMAPASTELERAYCUBIERTODECHOCOLATE:...................................................................2853.6.9 BIZCOCHOEMBORRACHADORELLENODENATA:............................................................................................................................................................2853.6.10 BIZCOCHORELLENONATAMONTADACONMELOCOTÓNYKIWI:................................................................................................................................2853.6.11 BOCADITOSDECHOCOLATEBLANCOONEGRO:...............................................................................................................................................................286

3.7 FRUTAS.........................................................................................................................................................................................................................................2873.7.1 BABARIOSDEFRESA:................................................................................................................................................................................................................2873.7.2 COMPOTADENAVIDAD:...........................................................................................................................................................................................................2873.7.3 KIWISCONHELADO:.................................................................................................................................................................................................................2883.7.4 KIWISRELLENOSDEFRUTASYNATA:.................................................................................................................................................................................2883.7.5 KIWISRELLENOSDEMOUSSEDEKIWI:...............................................................................................................................................................................2883.7.6 MACEDONIADEFRUTAS:.........................................................................................................................................................................................................2893.7.7 MANZANASASADAS:.................................................................................................................................................................................................................2893.7.8 MANZANASASADASCONCARAMELOBLANCO:.................................................................................................................................................................2893.7.9 MELÓNCONFRUTAS:................................................................................................................................................................................................................2903.7.10 NARANJASYLIMONESESCARCHADOS:................................................................................................................................................................................2903.7.11 PASTELDEPERAS:.....................................................................................................................................................................................................................2913.7.12 PERASALCHOCOLATE:............................................................................................................................................................................................................2913.7.13 PERASALVINO:..........................................................................................................................................................................................................................2923.7.14 PERASALVINODULCE:.............................................................................................................................................................................................................2923.7.15 PERASCONHELADO:.................................................................................................................................................................................................................2933.7.16 PLÁTANOSFLAMBEADOSCONCHOCOLATE:......................................................................................................................................................................293

3.8 PASTAS.........................................................................................................................................................................................................................................2943.8.1 BUDINGDECOCO........................................................................................................................................................................................................................294

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3.8.2 BUDINGDEPAN..........................................................................................................................................................................................................................2943.8.3 BUDINGREINA............................................................................................................................................................................................................................2953.8.4 CAKE:.............................................................................................................................................................................................................................................2953.8.5 CAKEDECHOCOLATE:..............................................................................................................................................................................................................2963.8.6 COCADAS:.....................................................................................................................................................................................................................................2963.8.7 HUESITOSDESANTO:................................................................................................................................................................................................................2973.8.8 MAGDALENAS:............................................................................................................................................................................................................................2973.8.9 MAGDALENASCONCHOCOLATEDECOBERTURA:............................................................................................................................................................2983.8.10 PASTASDECOCO:.......................................................................................................................................................................................................................2983.8.11 PASTASDETÉ.............................................................................................................................................................................................................................2993.8.12 PASTELITOSDECHOCOLATE:.................................................................................................................................................................................................2993.8.13 ROSQUILLAS:...............................................................................................................................................................................................................................300

3.9 TOSTADAS...................................................................................................................................................................................................................................3013.9.1 BARTOLOS:..................................................................................................................................................................................................................................3013.9.2 CANUTILLOSDECREMA:..........................................................................................................................................................................................................3013.9.3 EMPANADILLASRELLENASDECREMAPASTELERA:........................................................................................................................................................3013.9.4 LECHEFRITA:.............................................................................................................................................................................................................................3023.9.5 TOSTADASDECREMA:..............................................................................................................................................................................................................3023.9.6 TOSTADASDEPANTORRIJAS:................................................................................................................................................................................................303

3.10 QUESOS.........................................................................................................................................................................................................................................3043.10.1 DELICIASDEOTOÑOCONQUESO...........................................................................................................................................................................................3043.10.2 SOUFFLÉDEQUESO...................................................................................................................................................................................................................304

3.11 MOUSSES......................................................................................................................................................................................................................................3053.11.1 MOUSSEDECAFÉ........................................................................................................................................................................................................................3053.11.2 MOUSSEDEFRAMBUESA..........................................................................................................................................................................................................3053.11.3 MOUSSEDEFRUTASDELBOSQUE.........................................................................................................................................................................................3063.11.4 MOUSSEDELIMÓN.....................................................................................................................................................................................................................3063.11.5 MOUSSEDENARANJA................................................................................................................................................................................................................306

3.12 FLANES..........................................................................................................................................................................................................................................3073.12.1 FLANDECAFÉ..............................................................................................................................................................................................................................3073.12.2 FLANDECHOCOLATE................................................................................................................................................................................................................3073.12.3 FLANDEEMBUTIDOS................................................................................................................................................................................................................3083.12.4 FLANDEHUEVO..........................................................................................................................................................................................................................3083.12.5 FLANDELECHECONDENSADA...............................................................................................................................................................................................309

3.13 CREMAS........................................................................................................................................................................................................................................3103.13.1 AGRIDULCEDEFRESA...............................................................................................................................................................................................................3103.13.2 AGRIDULCEDEPLÁTANO........................................................................................................................................................................................................3103.13.3 CREMACATALANA.....................................................................................................................................................................................................................3113.13.4 CREMADECHOCOLATE............................................................................................................................................................................................................3113.13.5 CREMADELIMÓN.......................................................................................................................................................................................................................3113.13.6 CREMADEMANZANA................................................................................................................................................................................................................3123.13.7 ESPUMADEPLÁTANO...............................................................................................................................................................................................................312

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3.13.8 GOXUA:.........................................................................................................................................................................................................................................3133.13.9 TORTILLADEMELOCOTÓN:....................................................................................................................................................................................................313

3.14 HELADOS......................................................................................................................................................................................................................................3143.14.1 HELADODEYOGOURTYFRESAS............................................................................................................................................................................................3143.14.2 RAMONISSIMO............................................................................................................................................................................................................................314

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4. SALSASYBASESPARALOSPINTXOS(MARTÍNBERASATEGUI)................................................................................................................................................................................315

4.1.1 CREPESCASERAS:.......................................................................................................................................................................................................................3154.1.2 HOJALDRE:...................................................................................................................................................................................................................................3154.1.3 PASTAPARAFREÍR:...................................................................................................................................................................................................................3164.1.4 SALSAMAHONESADELECHE:.................................................................................................................................................................................................3164.1.5 SALSABECHAMEL:.....................................................................................................................................................................................................................3164.1.6 SALSADETOMATE:....................................................................................................................................................................................................................3174.1.7 SALSAMAHONESA(CONMÁQUINA):....................................................................................................................................................................................3174.1.8 SALSAMAHONESAPARAHACERAMANO:...........................................................................................................................................................................3174.1.9 SALSAALI-OLI:............................................................................................................................................................................................................................3184.1.10 VINAGRETAPARATODO:.........................................................................................................................................................................................................318

5. REPOSTERÍA.............................................................................................................................................................................................................................................................................319

5.1.1 ALMÍBARPARAEMBORRACHAR:..........................................................................................................................................................................................3195.1.2 BIZCOCHO:...................................................................................................................................................................................................................................3195.1.3 CHOCOLATEDECOBERTURA:.................................................................................................................................................................................................3205.1.4 CREMADECARAMELO:.............................................................................................................................................................................................................3205.1.5 CREMADECHOCOLATE:...........................................................................................................................................................................................................3205.1.6 CREMADEQUESODEBURGOS:...............................................................................................................................................................................................3205.1.7 CREMAPASTELERA:..................................................................................................................................................................................................................3215.1.8 GLASEADO:..................................................................................................................................................................................................................................3215.1.9 MASADECHUCHOS:...................................................................................................................................................................................................................3225.1.10 MASADECRÊPES:.......................................................................................................................................................................................................................3225.1.11 MASADEROSQUILLAS:.............................................................................................................................................................................................................3235.1.12 MERMELADA:..............................................................................................................................................................................................................................3235.1.13 NATAMONTADA:.......................................................................................................................................................................................................................3235.1.14 PASTAQUEBRADA:....................................................................................................................................................................................................................3245.1.15 TARTALETADEGALLETAS:.....................................................................................................................................................................................................324

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6. SALSAS,FONDOS,RELLENOS,PURÉS,ETC........................................................................................................................................................................................................................325

6.1.1 ARROZBLANCO:.........................................................................................................................................................................................................................3256.1.2 BESAMEL:.....................................................................................................................................................................................................................................3256.1.3 FONDOBLANCO:.........................................................................................................................................................................................................................3256.1.4 FONDOOSCURO:.........................................................................................................................................................................................................................3266.1.5 MAHONESA:.................................................................................................................................................................................................................................3266.1.6 PURÉDUQUESA:.........................................................................................................................................................................................................................3266.1.7 PURÉDEMANZANA:..................................................................................................................................................................................................................3276.1.8 PURÉPARMENTIER:..................................................................................................................................................................................................................3276.1.9 RELLENODECARNEPICADAOFARSA:.................................................................................................................................................................................3276.1.10 RELLENODEPESCADOOFARSA:...........................................................................................................................................................................................3286.1.11 ROUX:............................................................................................................................................................................................................................................3286.1.12 SALSAALIOLI:.............................................................................................................................................................................................................................3286.1.13 SALSAAMERICANA:...................................................................................................................................................................................................................3296.1.14 SALSADETOMATE:....................................................................................................................................................................................................................3296.1.15 SALSAESPAÑOLA:......................................................................................................................................................................................................................3306.1.16 SALSAMORNAY:.........................................................................................................................................................................................................................3306.1.17 VELOUTE:.....................................................................................................................................................................................................................................3306.1.18 VILLEROY:....................................................................................................................................................................................................................................3316.1.19 VINAGRETA:................................................................................................................................................................................................................................331

PINTXOS:Deliciasenminiatura

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0. PINTXOS:Deliciasenminiatura0.1. ANCHOAS

0.1.1 AlPequeño:· Ingredientes:

Anchoas,pimientos,ajoypan.· Preparación:

Secolocanlasanchoasenaceiteencimadelpan,ysobreéstas,elpimiento.Porúltimoserecubreconajopicado.0.1.2 Álex:

· Ingredientes:Pan,anchoayhuevococido.

· Preparación:Enunarebanadadepansecolocandosanchoasenformadecuadrado.Elcentroserellenaconlaclaradeunhuevococido,bienpicadita.SesirveconunasgotasdeTabascoysalsaPerrins.

0.1.3 Anchoa:· Ingredientes:

Pandemolde,anchoaahumaday1/2limón.· Preparación:

Secortaelpanencuatropartes yse tuesta.Porotrapartesecortan lasanchoasendosmitades ysecolocansobreelpan,alternandolaparteanchadeunaconlaestrechadeotra.Seañadenunasgotasdelimónysesirveconelpancaliente.

0.1.4 Anchoaencompañía:· Ingredientes:

Anchoa,salmón,langostinosysalsavinagretaconpimientos.· Preparación:

Se colocan lasanchoas sobre elpan y se cubren con lavinagreta.Se colocaencimauna lonchitade salmónahumado yunlangostinococido,volviendoacubrirtodoconlavinagreta.

0.1.5 AnchoaJuantxo:· Ingredientes:

Anchoasfrescas,vinagre,pimientorojo,pimientoverde,zanahoria,salyunarodajadepan.· Preparación:

Semaceran lasanchoasenvinagreysaldurante24horas.Despuéssemontasobreelpanyseponen lospimientosentirassobrelaanchoa.Seterminaelpintxodecorándoloconzanahoriarallada.

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0.1.6 Anchoasalamarinada:· Ingredientes:

Para10pintxos:1/2kilodeanchoasfrescas,1cucharadadesalmarina,unvasitodevinagre,unacebolla,unpimientoverdeyaceitunasrellenas.

· Preparación:Se limpian lasanchoas,seponenenunrecipientecubiertascon lasal ysemetenenel frigorífico24horas.Despuésdeesetiempo,sepasanporaguaysedejanentiraslimpias.Seintroducenenunrecipienteconvinagreysedejanmacerarduranteunashoras.Despuéssehacen lospintxosatravesandovariastirasdeanchoadeanchoaconunpalilloy terminandoconunaaceituna.Sedecoraconrodajasfinasdepimientoycebollayrociandoconaceitedeoliva.

0.1.7 Anchoasconpapaya:· Ingredientes:

Anchoas,vinagresdevinoysidra,aceitesdeolivaygirasol,papayaenalmíbarypantostado.· Preparación:

Marinamoslasanchoasconloscorrespondientesvinagresduranteunastreshoras.Acontinuación,seseparanloslomosyseintroducenenaceitedurante2horas.Sobreunabasedepanreciéntostado,colocamosunoslomosdeanchoaysobreellosunatiradepapayayadornamoscondosrosetonesdemahonesa.

0.1.8 Anchoasconanchoasensalazón:· Ingredientes:

Anchoas,vinagresdevinoysidra,aceitesdeolivaygirasol,anchoasensalazón,pimientodelpiquilloypantostado.· Preparación:

Sobreunabasedepantostado,colocamosunoslomosdeanchoamarinadaysobreéstosunlomodeanchoaensalazónyunatiradepimientodelpiquillo.Adornamosconcebollitapicadafinamenteymaceradaenlimón.

0.1.9 Anchoasenrevuelto:· Ingredientes:

100gr.deboqueronesfrescos,pimientosdelpiquillo,ajoy1huevo.· Preparación:

Rehogarenaceiteelajopicado,agregarlosboqueronesylospimientoscortadosenjuliana.Finalmenteverterloshuevosydejarlosjugosos.Presentarenpantostado.

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0.1.10 Anchoasmarinadasconpimientos:· Ingredientes:

Anchoas,pimientoverde,huevococido.Salsamarinada:Sal,zumodelimón,vinagreyaceitedeoliva.Salsavinagreta:pimientoverde,pimientorojoyguindillaverde.

· Preparación:Semarinanlasanchoascubriéndolasconelaceite.Sedejandurante12horas.Sepicanmuyfinoselpimientoverde,elrojoylaguindilla,haciendounavinagreta.Presentación:Secubreunarodajadepanconun trozodepimientoverde frito,secolocaencimaunarodajadehuevococidoyanchoaysecubretodoconlavinagreta.

0.1.11 Anchoarellenadeverduritas:· Ingredientes:

Cebolla,pimientorojo,pimientoverde,anchoaslimpias,harinayhuevo.· Preparación:

Sepochanlacebollapicadayelpimientoentrocitos.Conestamezclaserellenanlasanchoas,serebozanenharinayhuevoysefríenenaceitemuycaliente.

0.1.12 Anchoaensalazón:· Ingredientes:

Unarebanadadepanreciéntostada,unaanchoaensalazóndelCantábrico,untrozopequeñodeguindillapicanteyunastirasdepimientoverde,primeramentepochadasenaceiteyluegodejadasmacerarenvinoblancoconunpocodeajo.

· Preparación:Sobreelpanreciéntostado,colocarlaguindillapicante,laanchoaylospimientosverdes.

0.1.13 Anchoarellena:· Ingredientes:

Anchoas,pimientoverdefrito,quesodefundir,ajopicadoypimienta.· Preparación:

Limpiamoslasanchoasylasabrimos;tomamosunaanchoaabierta,leponemosunpoquitodesal,unatiradepimientoverde,unpocodeajopicado,unpoquitodepimientayunatiradequeso.Tapamosconotraanchoa.Rebozamosenharinayhuevoyfreímosenaceitecaliente.Decoramosalgusto.

0.1.14 Anchoasenvinagreta(1):· Ingredientes:

Anchoas,sal,vinagre,aceite,aguayperejil.· Preparación:

Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente con vinagre, agua y sal. Pasado el tiempo demaceración,sesacanysecolocanenotrafuenteconaceite,ajoyperejil.

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0.1.15 AnchoaenVinagreta(2):· Ingredientes:

Anchoas,vinagre,ajo,sal,pimientorojoyverde,aceitedeolivaybonito.· Preparación:

Se colocan enunabandeja anchoas en vinagreta, sepone encimapimiento verde, rojo y bonitobienpicadito. Se echaporencimaunrefritodeajoyaceitedeoliva.

0.1.16 AnchoaRellena:· Ingredientes:

Anchoas,sal,pimientodelpiquillo,harina,huevoyaceite.· Preparación:

Limpiarlasanchoasquitandolasespinas.Sobreunaanchoaponermediopiquillopreviamentehechoycubrirconotraanchoa.Salar,pasarporharinayhuevoyfreírenaceitebiencaliente.

0.1.17 Anchoas:· Ingredientes:

Pantostado,jamóncocido,anchoasalazón,huevococidoymahonesa.· Preparación:

Se tuestaelpan ysemontasobreél jamóncocidoen tiras.Encimasecolocaunarodajadehuevococido.Comodecoraciónponemosmahonesa,dosanchoasyunpocodehuevopicado.

0.1.18 Anchoasenvinagreta(3):· Ingredientes:

Anchoasfrescas,vinagre,cebolla,pimientoverdeyaceitunasrellenas.· Preparación:

Selimpianlasanchoasysemaceranenvinagredurante24horas.Pasadoestetiempo,seretirandelrecipiente,sepasanporunpalilloysecubrenconunavinagretaabasedepimiento,cebolla,aceiteyvinagre.Secolocaenlapuntadelpalillounaaceitunaparaqueelpintxoquedebiensujeto.

0.1.19 AnchoasGetaria:· Ingredientes:

Anchoasfrescas,aceite,vinagre,sal,guindillayajo.· Preparación:

Marinamosdurantedoshoraslasanchoasenterasenvinagreysal.Alcabodeestetiempo,lasabrimosyseparamosloslomosenunafuente.Terminamoscubriéndolasconunrefritodeajoyguindilla.

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0.1.20 Anchoasmarinadas:· Ingredientes:

Anchoas,sal,vinagre,cebolla,ajoyperejil.· Preparación:

Selimpianlasanchoas,quitándoleslaespinacentralysemaceranenvinagredurante24horas.Acontinuación,secolocanenunafuente,secubrenconaceiteysedecoranconlacebolla,elajoyelperejilmuypicaditos.

0.1.21 Anchoasmarinadassobrepimiento:· Ingredientes:

12anchoas,sal,unvasodevinagredejerez,aceitedeoliva,ajo,perejilpicadoy3pimientos.· Preparación:

Sesazonanlasanchoasysemaceranduranteseishorasenelvinagre.Selimpianyseponenenaceite,ajoyperejil.Secortaelpimientoentirasgruesasysepochaenaceiteconajo.

0.1.22 Anchoasrellenasdepimientos:· Ingredientes:

Anchoas,pimientoverde,harinayhuevo.· Preparación:

Serellenandosanchoasdepimiento,comosisetrataradeunemparedado.Serebozaenharinayhuevoysefríeenaceitemuycaliente.

0.1.23 AnchoasVittorio:· Ingredientes:

Anchoas,cebolla,pimientodelpiquillo,champiñones,harina,huevo,aceiteysal.· Preparación:

Selimpianbienlasanchoasyseabren.Sepicanbienlacebolla,lospimientosyloschampiñonesyserehoganenunasarténconaceite.Serellenanlasanchoasconelrefrito.Sepasanporharinayhuevoysefríen.Sepresentansobreunarebanadadepan.

0.1.24 Barquitadeanchoa:· Ingredientes:

Pantostado,quesoenlonchas(1/2),2rodajasdehuevococido,2anchoas,aceitunasnegras,mantequilladepimiento.· Preparación:

Encimadelpantostadosecolocaelquesoylasrodajasdehuevo.Serodeanconlasanchoaslasaceitunas.Adornar,alrededor,conlamantequilladepimientos.

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0.1.25 Brochetasdeanchoaconvinagreta:· Ingredientes:

Anchoas,gambas cocidas ypeladas, aceitunas.Salsavinagreta:Sal,aceitedeoliva,vinagre,pimientoverde y rojo,guindillaverde,cebollayclaradehuevococido.

· Preparación:Semarinanlasanchoascomoenelpintxo220.SehaceunavinagretaconlosIngredientes:arribamencionados,muypicados.Presentación:Seponeenmediodelpalillounaanchoaenrollada, a cada ladounagamba y en losextremosdelpalillounaaceituna.Secubreconlavinagreta.

0.1.26 Dakar:· Ingredientes:

Anchoasfrescas,quesoazul,sal,harina,huevo,aceiteymantequilla.· Preparación:

Unavezlimpiaslasanchoas,secogendosysecolocanamododebocadillo.Enmedioseintroduceunacremahechaconquesoazulymantequilla.Serebozanlasanchoasysefríenenabundanteaceiteafuegosuave.

0.1.27 Delicias:· Ingredientes:

Pan,anchoas,vinagreta,mahonesayhuevococido.· Preparación:

Sobreunarodajitadepansecolocandosanchoasalosladosymahonesaenelcentro.Sobreéstacolocamosmediarodajadehuevoyseterminaconunabuenavinagretaaloslados.

0.1.28 Donostiarra:· Ingredientes:

Pantostado,anchoasfrescas,pimientosdelpiquillo,jamónserranoypavotrufado.· Preparación:

Secolocasobreelpantostadounalonchade jamónserrano.Porotraparte,serellenanlasanchoaslimpiasconpimientodelpiquilloypavotrufado,serebozanysefríenenabundanteaceitecaliente.Secolocaelfritosobreeljamónyloservimos.

0.1.29 Keeper:· Ingredientes:

Anchoasfrescas,pimientosverdes,pimientorojo,cebolla,aceite,vinagreypantostado.· Preparación:

Seescaldan lasanchoas y seseparan los lomosde laespina.Secolocanenuna fuente.Porotrapartesudamosenaceiteelpimientoverde,elrojoylacebolla,todobienpicado,afuegolento.Lorociamosconvinagreylomezclamosconlasanchoas.

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0.1.30 Kukurruku:· Ingredientes:

Anchoas,pimientosdeGernika,huevoyharina.· Preparación:

Se limpian lasanchoas y se colocaentre cadadosunpimientoquehemosecho a fuegomuy lento.Se rebozan lasanchoasrellenasenharinayhuevoysefríenenaceitemuycaliente.

0.1.31 Kupela:· Ingredientes: Pantostado,huevococido,anchoasymahonesa.

· Preparación:Secolocaunarodajadehuevococidoencimadelpantostado.Después,secolocanalolargolasanchoasysecubreelhuecoentreellasconmahonesa.Finalmenteseespolvoreaconhuevococidorallado.

0.1.32 Montadosdeanchoa:· Ingredientes:

Ajo,cebolla,pimientomorrón,pimientoverde,anchoasfrescasysal.· Preparación:

Selimpianlasanchoas,quitandolascabezasy lasespinas.Secubrendurantetreshorasconvinagreymientrastantosepicabien lacebolla, lospimientos yelajo.Secolocan lasanchoasdeunaenunasobreuna fuente yseechaporencimasal y lamezclahechaanteriormente.

0.1.33 Pasteldeanchoas:· Ingredientes:

Patédeanchoa,natalíquida,mahonesaypantostado.· Preparación:

Seelaboraunacremasuficientementedensamezclandoelpatédeanchoasy lanatalíquida.Posteriormentesetuestaelpancortadoenrodajasfinasyseañadelacremapreviamenteelaborada,cubriéndoseconunacapafinademahonesa.

0.1.34 Pintxodeanchoa:· Ingredientes:

4rebanadasdepandebarra,4anchoas,4tirasdepimientorojofritosinpiel,4tirasdepimientoverdefritosinpiel,salsarosa,claradehuevoralladayaceitunasverdessinhueso.Preparación:Salsa rosa: Sehace conunamahonesa añadiendo tomateKetchup,una cucharaditademostaza, gotasde salsaperrins,unchorritodecoñacyunasgotasdeTabasco.Elaboracióndelpintxo:Setuestaelpan,seleuntaunacapadesalsarosa,unatiraacadaladodepimientorojoyverde,laanchoaencima,elhuevoralladoylaaceituna.

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0.1.35 Pintxosdelpescador:· Ingredientes:

3anchoasenaceite,rodajadepanyvinagreta(cebolla,perejil,aceite,vinagreysal).· Preparación:

Cortamosunarodajadepandebarra,muyfinayalargada.Colocamostresanchoasenaceitedeformaquecubrabienelpan.Adornamosconunmontoncitodevinagretaenelcentrodelasanchoas.

0.1.36 PintxoTrintxerpe:· Ingredientes:

Anchoas,vinagre,sal,salsa:Aceitedeoliva,ajos,pimientoverde,pimientorojo,perejil.· Preparación:

Parablanquearlasanchoas,quitarlasespinas,ycubrirlasconvinagreysaldurante2horas.Después,laspasamosporaguaylasdejamosescurrir.Salsa:ponemosenunasartén,enaceiteconajopicado,pimientostroceadosydejamosrehogardurante5minutos.Acontinuacióntendremoslasanchoasextendidasenunabandejapararociarlasconlasalsa.

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0.2 BACALAO0.2.1 Bacalao(1):

· Ingredientes:Bacalao,cebolla,pimientoverde,guindillayaceite.

· Preparación:Elbacalao,previamentedesalado,secortaentacos.Porotraparte,hacemosenunacazuela,conabundanteaceite,cebollaenjuliana,pimientoverdeyguindilla.Despuésañadimoselbacalaoylodejamoshacerdurantediezminutos.

0.2.2 Bacalao(2):· Ingredientes:

Pimientoverde,bacalaoycebolla.· Preparación:

Seenvuelveelbacalaoenelpimientoyserebozaenharinayhuevo.Secolocasobreunarebanadadepan yseadornaconcebollafritaentiras.

0.2.3 Bacalao(3):· Ingredientes:

Lomosdebacalaofresco,harina,huevoypan· Preparación:

Se sazonan los lomos de bacalao y se pasan por harina y huevo, para después freírlos en aceite bien caliente. Se sirvencalientes.

0.2.4 BacalaoaloSayoa:· Ingredientes:Bacalaodesalado,pimientosverdes,cebolla,ajos,guindillas,Cayenayaceitedeoliva.· Preparación:

Troceamos lospimientos y la cebollaen juliana y losajosen láminas yponemos todo apochar a fuego lento conbastanteaceite.Porotraparte,sehaceelbacalaoencazueladebarroy,cuandoestácasiensupunto,seleañadelaverduraylaCayena.Sedejaterminardehacerduranteuninstanteysesirvecaliente.

0.2.5 BacalaoAndramari:· Ingredientes:

8 trozosdebacalao,200 gramosdepimiento verde,200 gramosde cebolla en juliana,previamentepreparada, 1 botedetomatepreparadoycondimentado.

· Preparación:

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Ponerenunacazuela 1decilitrodeaceite,elpimientoverde y lacebolla,colocarencima los trozosdebacalao ydarleunavueltaligándolobien.Añadireltomateyseguirligando.Enunmomentoestáhecho,dependiendoelpuntosiempredelgrosordelbacalao.

0.2.6 BacalaoAjoarriero:· Ingredientes:

Lomosdebacalaodesmigado,cebolletas,ajos,salsadetomateypatatas.· Preparación:

Sedesalaelbacalao,sepicanlascebolletasylosajosysepochanenunasarténenaceitedeoliva.Cuandoesténlascebollasylosajosbienpochados,seañadeelbacalaoysedejahacerlentamente.Cuandoesté,seleañadelasalsadetomateyseledaunpequeñahervor y se retira. A continuación freímosunaspatatasen tirasmuy finasenaceitedeoliva, lasescurrimos y lasañadimosalbacalao.Ledamosotropequeñohervorylisto.

0.2.7 Bacalaoalajoarriero:· Ingredientes:

Bacalao,ajo,pimientoverde,pimientorojo,cebolla,aceitedeoliva,patataypimientadeCayenapicante.· Preparación:

Serehoganenaceitelacebolla,elajoyelpimiento,todoellobienpicado.Cuandoestábienpochadoseincorporaelbacalao,quepreviamentehabremosdesmigadoydesalado.Porúltimo,seañadelapimientayseretiraelguisodelfuego.Lapatataseañadealpintxoenpequeñamedidaenelmomentodecolocarlosobrelarebanadadepan.

0.2.8 Bacalaoalpil-pil:· Ingredientes:

Bacalao,ajos,aceiteypimiento.· Preparación:

Serehoganbienenelaceite,elajoyelpimientoyseañadeelbacalaocortadoentaquitos.Sedejahacerpocotiempo.Sesirvecontrocitosdepimientoencima.

0.2.9 BacalaoAukera:· Ingredientes:

Aceitedeoliva,cebolla,pimientoverdeybacalaotroceado.· Preparación:

Sefríelacebollayelpimiento.Porotraparte,sepasaelbacalaoporharinaysefríedurantetresminutos.Acontinuaciónsecubreelbacalaoconlafritadaquehemoshechoantes.Sesirvecaliente.

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0.2.10 Bacalaoconpimientoverde:· Ingredientes:

Bacalaodesalado,pimientoverdeycebolla.· Preparación:

Separte en trozoselbacalao y se fríe conunpocodepimientoverde y cebollapicados.Para servir, se colocaencimadelbacalaolasalsa.

0.2.11 Bacalaoconpimientorojoyverde:· Ingredientes:

2Kg.debacalao troceado, 1/4 l.deaceitedeoliva, 1/4kg.depimientoverde fresco, 1/4Kg.depimiento rojo fresco, 2cabezasdeajoy1/4l.deaceitedesoja.

· Preparación:Setemplaelaceitedeolivaenunacazuela.Seleañadeunacabezadeajotroceadaysesofríeunpardeminutos.Seañadeelbacalaoysedejahacerafuegolentoentre20y30min.tapado.Enotracazuelasesofríelaotracabezadeajosenláminasenelaceitedesoja,seleañadeelpimientocortadoentirasyseremuevedevezencuando,dejandohacer15min.Unavezhecho,seañadealbacalaolacantidaddeseada.

0.2.12 Bacalaoconpimientos:· Ingredientes:

Lomodebacalaodesalado,pimientoverde,cebolla,aceiteyCayena.· Preparación:

Sepochanenunacazuelaelpimientoy lacebollapicados.Después,seañadeelbacalaoentrozosalacazuela,seespolvoreaconunapizcadeCayenaysedejaafuegomediohastaqueseterminedehacer.Sesirveelbacalaosobrepan,conlospimientosylacebollapochadosporencima.

0.2.13 Bacalaoconvinagretadetomate:· Ingredientes:

Bacalao,tomate,vinagre,salyaceite.· Preparación:

Desalarydarunpuntodecocciónalbacalao.Sacarláminas.Hacerunavinagretadetomate,cortandoendadosyañadiéndoleunpocodevinagreyaceite.

0.2.14 BacalaodeNico:· Ingredientes:

Bacalaoligeramenteahumado,encebolladoyconpimientos,vinagrederomeroyaceitevirgendeoliva.· Preparación:

Sepochalacebollayelpimientoyserellenaelbacalao.

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0.2.15 Bacalaodossalsas:· Ingredientes:

Aceite,lomosdebacalaodesalados,pimientosrojosyverdes,cebolla,puerro,ajo,perejilysal.· Preparación:

Enunpocodeaceitepocharlacebolla,elpuerroylospimientosrojosyverdescortadosentirasmuyfinas.Aparte,prepararpatatas"paja".Pocharláminasdepatata,añadiendoperejilyajo.Sofreírloslomosdebacalaohastaquelasláminassevayanseparando.Colocar las láminasdebacalaosobre lapatatapochada ysobre todoello lapatata "paja" yelrefritodecebolla,puerroypimiento.Comoguarniciónadornarcondossalsas:unadechipirónyotradepimientos.

0.2.16 Bacalaoencebollado(1):· Ingredientes:

Bacalaofrito,pimientosverdes,cebollayaceitedeoliva.· Preparación:

Secortanlomosdebacalaosinespinasentrozosdeunos50gr.cadauno.Sepasanporharinaysefríenenaceitedeolivaconajosfileteados.Enotrorecipiente,sepochanlospimientosverdesy lacebollaen juliana.Secolocaelbacalaosobrepanysecubreconelrefritodepimientosycebolla.

0.2.17 Bacalaoencebollado(2):· Ingredientes:

Bacalao,cebolla,pimientoverde,aceitedeoliva,salyfumetdepescado.· Preparación:

Secortan lacebollayelpimientoen julianayseponenenunacazuelaal fuegoconelaceiteyunpocodesal.Sedejahacerlentamentey,unavezbienpochado,seañadeelbacalaoentrozos,sevierteelfumetyseledaunhervor.Sesirveelbacalaocubiertoconlasalsa.

0.2.18 Bacalaoencebollado(3):· Ingredientes:

Bacalaodesalado,pimientoverde,cebollayaceitedeoliva.· Preparación:

Secortanlacebollayelpimientoenjulianayserehoganafuegolentoenaceitedeoliva.Después,seañadeelbacalaotroceadoysefríeafuegolentoenlasalsa.

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0.2.19 BacalaoGros:· Ingredientes:

Bacalao,pimientodelpiquilloymahonesa.· Preparación:

Freírelbacalaoconbastantecebolla,unpocodeajoyperejil.Elaborarlamahonesaconhuevo,limón,vinagreysal.Unavezfrío,desmigarelbacalaoycortarentrocitoselpimiento.MezclarestosdosIngredientes:.Untarconmahonesaunarodajadepanycolocarlamezclaencima.

0.2.20 Brandadadebacalao:· Ingredientes:

Bacalao,ajo,huevosdecodorniz,salsaholandesaytartaleta.· Preparación:

Pochamoselbacalaoenaceitedeolivaconcuatrodientesdeajoafuegosuave.Unavezhecho,sepela,selequitanlasespinasysedesmiga.Seponeelbacalaoenlatartaleta.Colocamosencimaloshuevosdecodornizysecubretodoconlasalsaholandesa.

0.2.21 Buñuelosdebacalao:· Ingredientes:

Aceite,bacalao,cebolla,perejil,sal,pimientablanca,gambasypastaChoux.· Preparación:

Saltear elbacalao,previamentedesalado ydesmigado, con la cebolla cortadamuymenuda.Cuando estéhecho, añadir lasgambasmuypicadas y lapimientablanca ydejarque se acabendehacer.Mezclar con lapastaChoux yabundanteperejilpicado.Salaralgustoydejarenfriar.Hacerlosbuñuelosyfreír.

0.2.22 Crepedebacalaoajoarriero:· Ingredientes:

Crepes,bacalao,pimientorojoyverde,ajo,cebolla,vinoblancoysalsavizcaína.· Preparación:

Hacemos loscrepesa lamaneratradicional.Porotrapartesepreparaelajoarrieroconelbacalaodesaladoyelrestode losIngredientes:.Despuésseleañadefumetysalsavizcaína.Rellenamosloscrepesconelajoarrieroyloscolocamosenunplatoconunfondodesalsavizcaína.Sesirvecaliente.

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0.2.23 Montadosdebacalaoalajotostado:· Ingredientes:

Bacalaodesmigadoydesalado,ajo,cebolla,pimientoverde,pantostado.· Preparación:

Setroceafinamenteabundantecebollaypimientoverdeysepocha,durantemuchotiempo,afuegomuylentoconelbacalaodesmigado yelajo confitado.Para confitarel ajo: se cogenabundantesajosy, sinpelar, seponen a fuegomuy,muy lentoduranteunas5horas.Sobreunabasedepantostado,seponeunaporcióndelbacalaopochadoconlacebolla,elpimientoyelajoconfitado.Sobreestoseadornaconunamahonesahecha,asímismo,conajoconfitadoysemetenalgrilldurante4minutosparagratinar.

0.2.24 Milhojasdebacalao:· Ingredientes:

Bacalaodesalado,patatas,pimientorojodelpiquillo,cebolla,ajo,perejil,sal,caldodecarne,puerro,zanahoriaycebolla.· Preparación:

Hacemospatataspanaderaenunasarténconaceite,sal,ajoyperejil.Cuandoestánpochadas,secolocanenelplatodemodoquequedenenelcentro.Secueceelbacalaoyseparteenláminas,quevamosacolocarsobrelaspatatasenformademontaña.Porotraparte,sehacelacebolla,elpuerro,lazanahoriay lapatataen julianaysefríeenaceitemuycaliente.Porúltimosevierteestasalsaporencimadelbacalaoyserodeaelpintxoconunasalsadepimientos.

0.2.25 Pintxodebacalao:· Ingredientes:

Lomosdebacalao,pimientoverde,cebolla,harinayhuevo.· Preparación:

Sedesalanloslomosdelbacalaoyserebozanconharinayhuevoenaceitedeolivabiencaliente.Acontinuaciónseleponenencimaunastirasdecebollapochadayunastirasdepimientoverde,previamentefritoysinpiel.

0.2.26 Pintxodebacalaoahumado(1):· Ingredientes:

Pantostado,bacalaoahumado,pimientodelpiquillorojoyaceitedeoliva.· Preparación:

Colocarelbacalaoyelpimientosobreelpanyrociarloconunchorritodeaceitedeoliva.

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0.2.27 Pintxodebacalaoahumado(2):· Ingredientes:

Bacalaoahumado,pantostado,vinagretademarisco(igualqueantes).· Preparación:

Cortamoslosbordesdeunpandemolde,lopartimosporlamitadylotostamosenelhorno.Partimoselbacalaoahumadodeformaquecubratodoelpandemolde.Adornamosconunbaño finodeaceitevegetaly leañadimosencima lavinagretademarisco.

0.2.28 PintxoGabi:· Ingredientes:

Bacalao,pimientoverde,aceiteypan.· Preparación:

Sefríeelbacalaojuntoconelpimiento.Acontinuación,semontasobreunabasedepan.0.2.29 Puddingdebacalao:

· Ingredientes:Pimientodelpiquillo,pimientoverde,200gr.denatalíquida,8huevos,pimientablanca,bacalao(300gr...)ycebolla.

· Preparación:Setroceaelbacalaoconlospimientosverdesylacebollayseponeapochar.Porotraparte,seuntaunmoldeconmantequillaysecolocaenélunabasedepimientoverde,quepreviamentehabremosfrito.Secolocaelbacalao,quetenemospreparado,enelmoldeysecubreconpimientosdelpiquillo.Porúltimo,seañadeunamezcladehuevosbatidosconnata,salypimientaysehorneadurante25minutosafuegomedio.

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0.3 BONITO-ATÚN0.3.1 Atúnanchoa:

· Ingredientes:Atúnclaroenaceite,cebollamuypicada,mahonesa,huevoduro,pandemoldeyanchoasenaceite.

· Preparación:Secortaelpan,sinlascortezas,endosrectángulos.Semezclaelatúnylamahonesa,secolocasobreelpanysecubreconelotrorectángulo.Sedecoraconhuevoralladoyconunaanchoa.

0.3.2 Atúnconguindillas:· Ingredientes:

Atún,mahonesayguindillasdeIbarra.· Preparación:

Sedesmigaelatúnysemezclaconmahonesa.SecolocalamasasobreunarebanadadepanysedecoraconunaguindilladeIbarraencadapintxo,dándolelavezqueunbuensabor,unaexcelentedecoración.

0.3.3 AtúnYoncar:· Ingredientes:Atúnenaceite,guindillas,cebolla,anchoasenaceiteymahonesa.· Preparación:

Picar las guindillas y la cebollamuy finas.Mezclar el atún, con lamahonesa y el picadillo anterior. Colocar sobre el pandecorandoconunaanchoa.

0.3.4 Bonitocontomate:· Ingredientes:

Bonito,tomatenatural,huevococido,cebollayrebanadadepanfrito.· Preparación:

Sepicanmuyfinoselhuevoy lacebollaysemezclabienconelbonitodesmigadoyeltomate.Colocamoslamezclasobrelarebanadadepanyadornamosconhuevorallado.

0.3.5 Barquetadebonito:· Ingredientes:

Barquetadehojaldre,pimientorojodelpiquillo,lechuga,bonito,cebolla,guindillas,gambascocidasymahonesa.· Preparación:

Colocamosunabasedelechugasobreunabarquetadehojaldre.Sobrelalechuga,seponeunpimientodelpiquillo.Encimasesitúa unamezcla de bonito con guindilla, cebolla ymahonesa. Para decorarlo se coloca una gamba cocida y un poco demahonesa.

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0.3.6 BonitoaloRoberto:· Ingredientes:

Bonito,aceitunas,pimientorojoyverde,cebolla,ajo,aceiteyvinagre.· Preparación:

Se pincha en un palillo el bonito en escabeche y una aceituna. Se cubre con una vinagreta hecha con el resto de losIngredientes:.

0.3.7 Bonitoconanchoa:· Ingredientes:

Bonito,anchoas,huevococido,cebollapicada,chatka,mahonesaypan.· Preparación:

Sepicalacebolla,elhuevoylachatkaysedesmigaelbonito.Semezclatodobienconlamahonesaysecolocasobrerebanadasdepanfrito.Decoramosconunaanchoaenaceite.

0.3.8 Bonitoencebolladoconanchoa:· Ingredientes:

Bonitoenescabeche,cebolla,anchoaenaceiteyalcaparras.· Preparación:

Semezclanelbonitodesmigado y la cebollapicadamuy fina con lamahonesa.Se leagregaun chorritodevinagre yunasalcaparras.Seextiendelamezclasobreunarebanadadepanyseadornaconunaanchoa.

0.3.9 Buñuelosdebonito:· Ingredientes:

Bonito,patatacocida,cebolla,perejilyyemadehuevo.· Preparación:

Sepica lapatata, la cebolla yelperejil y sedesmigaelbonito.Semezcla todo con layemadehuevo y se fríeen formadebuñuelo.

0.3.10 Cestitasdebonito:· Ingredientes:

Bonitoenaceite,cebolla,salsadetomate,tartaletasygambas.· Preparación:

Sepicalacebollayseleañadeelbonitoescurridoydesmigadoylasalsadetomate.Semezclatodoyserellenanlastartaletas.Seadornaconunagambacocidaypelada.

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0.3.11 Ikurriña:· Ingredientes:

Pimientorojo,guindilla,mahonesa,pantostado,bonitopicaditoyanchoa.· Preparación:

Setuestaelpanenlaplancha.Seponeencimabonitodesmigado.Seadornaconanchoa,pimientorojo,mahonesayguindilla.

0.3.12 Marenostrum:· Ingredientes:

Bonitoenaceite,cebollacruda,mahonesa,pimientoverdeyaceitunarellenadeanchoa.· Preparación:

Sepicafinalacebollaysemezclaconbonitodesmigadoymahonesa.Secolocasobreunarebanadadepanysedecoraconfinastirasdepimientoverdeyconunaaceitunarellena.

0.3.13 PintxoAzpeitia:· Ingredientes:

Bonitoenescabeche,mahonesa,guindillas,tomatehechoyanchoas.· Preparación:

Paratodaslasversionesdeestepintxodebemos,previamente,desmenuzarelbonito.ElRizo:Seesparcelamahonesasobreuna rebanada de pan y con la base del bonito picado, colocar una guindilla y una anchoa encima. Picado: Picamos unasguindillas yechamosun chorrodevinagre yaceiteparaempapar lamezcla (como siempre conelbonitodesmenuzado), ydecoramosconunaanchoaporencima.

0.3.14 PintxoEaso:· Ingredientes:

Bonitoenaceite,mahonesa,huevococidoyanchoas.· Preparación:

Semezclaelbonitoconlamahonesayseponesobreelpandemolde.Comodecoraciónsecolocaunaanchoaysecubreconhuevorallado.

0.3.15 Torpedo:· Ingredientes:

Atúnenaceite,pimientoverde,tomatefrito,Tabasco,mahonesaypan.· Preparación:

SemezclaelatúnconeltomateyunasgotasdeTabasco.Rellenamosconelloelpimientoverdeasadoylocolocamossobreunarebanadadepan.Lodecoramosconmahonesa.

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0.3.16 Troncosdeatúncongambas:· Ingredientes:

Atúnenescabeche,gambasyaceitunas.· Preparación:

Pinchamosenunpalillountrozodeatúnenescabeche,unagambacocidaypeladayunaceitunadeltipoquemásnosguste.

0.3.17 Txalupasdeatún:· Ingredientes:

Atúndesmigado,guindillas,pimientosdelpiquilloyanchoa.· Preparación:

Secolocaelatúnsobrelospanecillos,yenlasesquinasseponendostrozosdeguindilla.Porúltimo,seponeencimaelpimientoylaanchoa.

0.3.18 Urkabito:· Ingredientes:

Bacalao,pimiento,cebolla.Paralabechamel:harina,mantequilla,lecheysal.· Preparación:

Hacerlabechamelañadiendocomotoquepersonalunpocodecebollafritayunpocodeljugodelbacalaofrito.Freírelbacalaoa fuego lento.Trocearloenpequeños tacosparapoderpincharlo conelpimiento.Realizarestaoperación yenvolveren labechamel.Dejarenfriar,pasarporharina,huevoypanralladoyfreír.

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0.4 CARNES–PÁJAROSYCASQUERIA0.4.1 Boladecarne:

· Ingredientes:Harina,leche,mantequilla,pimientodelpiquillo,carnepicada,verdurasvariadasypastaOrly.

· Preparación:Sehaceunasalsabechamel (harina, leche ymantequilla) yse leañadeelpimiento troceado, lacarnepicada y lasverdurassalteadas.Sedejaenfriarysehacenbolasconlamasa.SerebozanenlapastaOrlyysefríenenabundanteaceite.

0.4.2 Capellorellenoderabodebueyysetas:· Ingredientes:

1berza,1Kg.derabodebuey,250gr.desetas,3cebollas,2zanahorias,2puerros,1tomaterojo,2dientesdeajo,unvasodeaceite,vinotinto,unacopadecoñac,salypimientablanca.

· Preparación:Salpimentarelrabo,rehogarloenelaceiteyañadirlaverdura,elcoñacyelvinotinto.Dejarreducirycubrirconconsoméoagua.Dejarhacerhastaqueelraboestéblando.Desmigarelrabo.Pocharunpocodecebolla,añadirlassetasy,unavezhechas,añadirlacarnedelrabo.Previamentehabremospasadolasalsaporunpasapurés.Añadirunpardecazosdelasalsaydejarhervirdurante3minutosaproximadamente.

0.4.3 Codorniz:· Ingredientes:

Codornices,vinagredeJerez,brandy,pimienta,tomillo,aceite,mantequilla,salypochas.· Preparación:

Abrimos lacodornizporel lomo; leponemosunchorrillodevinagre,unchorritodebrandyyunpocodepimientablancaytomillo.Dejamosmacerandodurante30horas.Enunsarténponemosunpoquitodemantequillayaceite;cuandoesténbiencalientes,colocamos lacodornizcon lapielhaciaabajo.Cuando lacarnecambiade color,damos lavuelta y lahacemosunmomentomás.En lagrasaquenosquedaen lasartén,ponemosunacopadebrandy, lodejamoscalentar y lo flambeamos.Adornamoselplatoconlaspochas.

0.4.4 Hogazadelomo:· Ingredientes:

Pandemolde,quesoparafundir,lomoadobadoypimientodelpico.· Preparación:

Setuestaunarebanadadepanysecolocaunalonchadequesoencima.Porotraparte,hacemosellomoconlospimientosy,cuandoestéhecho,seponeencimadelquesojuntoconlospimientos.

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0.4.5 Lecheritadecorderodeleche:· Ingredientes:

Lecheritadecorderodeleche,sal,huevo,ajo,perejil,aceitedeolivaypanrallado.· Preparación:

Semaceralalecheritacrudaenhuevobatidoconsal,ajoyperejil.Unavezmacerada,seempanaysefríeenaceitedeoliva.

0.4.6 Lengua:· Ingredientes:

Lengua,cebolla,puerro,perejil,zanahoria,salsa:cebolla,puerro,zanahoria,ajo,vinoblanco,harina,caldodelacocción.· Preparación:

Poneracocerlalenguaconlasverdurashastaqueestétierna.Salsa:Pocharlasverduras,añadirharinayrehogarhastaquecojacolor.Echarelvinoyelcaldoycocerafuegolento.Pasarporelchino.

0.4.7 Menfis:· Ingredientes:

Pantostado,pavotrufado,quesodeRoquefort,pimientoverdeyanchoasahumadas.· Preparación:

Secolocaelpavotrufadosobreunarebanadadepantostado.Encimaseponeelquesoazul,elpimientoverdefritoysedecoracondosanchoasahumadas.Porúltimoselerallaclaradehuevoporencima.

0.4.8 Morcilla"Urko":· Ingredientes:

MorcilladeEibarylechuga.· Preparación:

Secuecelamorcillaafuegomuylentoysecolocasobreunlechodelechuga.

0.4.9 Morcillacocidaconberza:· Ingredientes:

1/2kilodemorcilladecebollaytocino,unaberzabientroceada,aceitedeolivaysal.· Preparación:

Secuece laberzaañadiendoelaceitey lasalduranteveinteminutos.Unavezcocida,sedejareposar.Enotrorecipiente,secuecelamorcillaconunacucharadasoperadesaldurante20min.afuegosuaveybientapado.Unavezcocidalamorcilla,setroceayseleañadelaberza.

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0.4.10 Morros(1):· Ingredientes:

Morrosdeternera.Paralasalsa:harina,cebolla,vinoblancoycaldodecarne.· Preparación:

Secuecenlosmorrosy,unavezhechoestoserebozan.Sehaceunasalsaperdigueraabasedeharina,cebolla,vinoblancoycaldodecarne.Seguisanlosmorrosenlasalsaduranteveinteminutos.

0.4.11 Morros(2):· Ingredientes:

Morros,verdurasalgustoparalacocción,tomate,guindillas,tocinetaychorizo.Paralasalsa:Cebollapicada,ajosypimientoverde.

· Preparación:Se cuecen losmorros limpios con lasverduras.Porotraparte, se elabora la salsabasepochandobienen aceite todos susIngredientes :.Unavezbienpochados, se añadeel chorizo, la tocineta y laguindilla yse sofríe todo junto.Porúltimo, seañadenlosmorrosdejándoloscocer5min.Sesirveenplato.

0.4.12 Morrosdeterneraensalsa:· Ingredientes:

Morrosdeternera,zanahoria,cebolla,ajo,vinoblanco,huevo,harinaysal.· Preparación:

Limpiamos ycocemos losmorros.Acontinuación, los troceamos yrebozamos.Porotraparte,preparamosunasalsacon lacebolla,lazanahoria,elajoyelvinoblanco.Unavezqueestáterminada,añadimoslosmorros.

0.4.13 Muslosdepollo:· Ingredientes:

Muslosdepollo,puerro,zanahoria,tomate,huevoypanrallado.· Preparación:

Secuecenlosmuslosconpuerro,zanahoriaytomate.Unavezcocidossesacandelaguayseescurren.Serebozacadamusloenhuevoypanralladoysesirve.

0.4.14 Nidodecodornices:· Ingredientes:

Patata,puerros,zanahoriasycodornices.· Preparación:

Asarlascodornicesjuntoconlasverduraspicadasydejarenfriar.Quitartodalacarnealasavesymezclarlaconlasverduras.Añadirnata,huevosysalalgusto.Rehogarlosyponerlosenelmolde,enformadenido,hechoconlaspatatasentrecruzadas.

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0.4.15 Pavocombinado:· Ingredientes:

Filetedepavo,pimientosverdes,setasdecardoypan.· Preparación:

Seempananlosfiletesdepavoysefríenconlospimientosverdes.Porotraparte,sefríenlassetas.Secolocasobreelpanelpimientoverdepelado,encimaelpavoempanadoy,comocolofón,lassetas.

0.4.16 Riñones:· Ingredientes:

Riñonesybacon.· Preparación:

Setroceanlosriñones,quitandotodoelsebo.Sefríenlosriñonesyelbacon.Seponenenunpalillountrozoderiñónyuntrozodebacon,intercaladamente,hastacompletarelpalillo.

0.4.17 Tropical:· Ingredientes:

Manzana,piña,pollococido,huevococido,gamba,guinda,salsarosa,pantostado.· Preparación:

Setrocealamanzana,lapiñayelpollo.Semezclatodoconsalsarosa.Echarelhuevoralladoporencima.Adornarcongambasyguinda.Todoelloenpantostado.

0.4.18 Tostademorros:· Ingredientes:

Morros,ajo,aceite,cebolla,tomillo,vinoblanco,caldo,puerro,sal,pan.· Preparación:

Selimpianbienlosmorros.EnunaollaExpress,seponeunpocodeaceite,cebolla,ajoypuerrotodopicado.Seañadeunpocodetomillo,salyvino,secolocanlosmorrosysemojatodoconcaldo,dejandococerhoraymedia.Unavezqueestécocido,sepasa la salsa por un colador fino. Se cortan los morros en filetes finos y se colocan encima de rebanadas de pan frito,añadiéndolesunpocodesalsa.

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0.5 CHATKA0.5.1 Barqueta"Jaizkibel":

· Ingredientes:Chatka,mahonesa,pan,salmón,cebolla,langostinoysalsarosa.

· Preparación:SemezclalaChatkacortadaentrocitospequeñosconlasalsarosaysecolocaenlamitaddelpan.Porotrapartesemezclaelsalmónconlacebollapicaday lamahonesa.Conesamezclasecubreelrestodelpan,seadornaconunatiradesalmónysecolocaenelcentrounlangostinococido.

0.5.2 Chatka(1):· Ingredientes:

Chatka,mahonesa,gambascocidasypan.· Preparación:

SepicalaChatkaysemezclaconlamahonesa.Semontasobreunarebanadadepanyseadornaconunagambacocidapelada.

0.5.3 Chatka(2):· Ingredientes:

Chatka,mahonesa,huevoypan.· Preparación:

SepicalaChatkaysemezclaconlamahonesa.Secolocaencimadelpanysedecoraconhuevococidorallado.0.5.4 Chatka(3):

· Ingredientes:Chatka,gambascocidas,cebollaypimiento.

· Preparación:PartimosporlamitadunpalitodeChatkaypinchamosambasmitadesenunpalillo.Encadaextremopinchamosunagambapelada.Sehaceunavinagretaconlacebollayelpimientoyserecubreelpintxoconella.

0.5.5 Chatkaconsalmón:· Ingredientes:

Chatka,salmónahumado,anchoasenaceite,caviar,mahonesa,cebollayperejil.· Preparación:

Sepicalacebollamuymenuditayseleañadeunpocodeperejil,picadotambién.SetrocealaChatkaysemezclaconloanterioryconmahonesa.Ladecoraciónsepuedehacerconsalmón,anchoaycaviar.

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0.5.6 Chatkayzanahoria:· Ingredientes:

Chatka,mahonesa,tirasdezanahoriaralladaypan.· Preparación:

Sepica laChatkaysemezclacon lamahonesa.Secolocasobreunarebanadadepanysedecoraconzanahoriaralladaporencima.

0.5.7 CroissantdeChatka:· Ingredientes:

Chatka,mahonesaymini-croissants.· Preparación:

SedesmenuzalaChatkaysemezclaconlamahonesa.Conlamasaresultanterellenamosloscroissantylistoparaservir.

0.5.8 Deliciamarina:· Ingredientes:

Chatka(palitosconsaboracangrejo),mahonesa,huevococido,langostinoyrodajadepan.· Preparación:

SetrocealaChatkamuymenudaysemezclaconlamahonesa;seextiendesobreelpanyseesparcelaclararalladaporencima;acontinuación,sehacelomismoconlayemayparafinalizarsecolocaellangostino,yapelado,alolargo.

0.5.9 Haritza:· Ingredientes:

Chatka,mahonesa,jamónysalmónentirasdeaceite.· Preparación:

Se pica la Chatka y semezcla conmahonesa, y todo ello bien revuelto se va añadiendo al pan de forma que se cubra larebanada.SalmónconChatka:PanconChatkayunatiradesalmónamododeadorno.Chatka:PanconChatka,unpoquitodemahonesayunatiritadesalmóndeadorno,oconunastirasdejamónformandounenrejado.Jamónconsalmón:Colocarunaloncha de jamón recortada de forma que cubra el pan.Añadir una tira de salmón y encima una rodaja de huevo con unpuñaditodeChatka.

0.5.10 Zumaia:· Ingredientes:

Chatka,mahonesa,salmónahumado,pandemolde,limónycebolla.· Preparación:

SedesmigalaChatka,ysemezclaconlamahonesaysecolocasobrepantostado,dejandounespaciolibreparaponeruntrozodesalmón.Encimadeésteseechacebollapicaditaconunasgotasdelimónyunpocodepimentónpicante.

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0.6 DELICIASDEVARIOSINGREDIENTES0.6.1 Alcachofitas:

· Ingredientes:Corazonesdealcachofa,Chatka, langostinos,aceitunas,salmón,vinagreta(cebolla,pimientorojo,pimientoverde,sal,aceite,vino).

· Preparación:Sehacen como las toreraspinchando conunpalillo el corazónde alcachofa conmedio troncode chatka, el langostino, laaceitunayseunenlasdoscapasconunatiradesalmón.Todoaliñadoconunavinagretaquesehaceconunapartedeaceite,condosdevinagre,unapizcadesalycebolla,pimientorojo,ypimientoverdemuypicaditos.

0.6.2 Amara:· Ingredientes:

Pandemolde,claradehuevococido,salmónahumado,cebolletapicada,bonitoenaceiteymahonesadeleche.· Preparación:

Sehaceunamasaconelsalmóntroceado,layemadehuevo,lacebolletapicadayelbonito.Semezclaconmahonesaysecolocasobreelpandemoldetostado.Locortamosencuatropartescuadradasyloadornamosconuntrozodesalmónyconclaradehuevococido.

0.6.3 Amarazaharra:· Ingredientes:

Huevococido,gamba,mahonesayaceitunas.· Preparación:

Colocamospinchadosenunpalillotodoslosingredientesyserecubrenconmahonesa.Sepuedeadornarconunpimiento.0.6.4 Aurora:

· Ingredientes:Aceitunas,guindillas,bonitoyespárrago,vinagretadecebollaconperejil.

· Preparación:SecolocantodoslosIngredientes:pinchadosenunpalillo.Secubreelpintxoconlavinagreta.

0.6.5 Bahía:· Ingredientes::

Pantostado,jamóndeYork,salmónychatka.· Preparación:

Sobreunarebanadadepantostado,seponeunpocodemahonesa,ysecubreconjamóndeYorksobreelcualsecolocaunalonchadesalmón.Acontinuación,ponemoslachatka.

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0.6.6 Basque:· Ingredientes:

Bacon,pimientodelpiquilloygamba.· Preparación:

Seenrollanenunalonchadebaconunagambapeladaypimientodepiquillo.Seatraviesatodoconunpalilloparaquenosesuelteysefríeenabundanteaceitecaliente.Sesirvecaliente.

0.6.7 BarcodejamóndeYork:· Ingredientes:

JamóndeYorkpicado,huevococidorallado,salmón,mahonesa,tostadaenformadebarco.· Preparación:

Semezclaeljamónpicadoconlamahonesayseuntaenlatostada.Seespolvoreaconhuevorallado.Secolocaencimauntrozodesalmónysedecoraconunchorritodemahonesa.

0.6.8 Berzarellena:· Ingredientes:

Unaberza,1/2Kg.decarnepicada,unacebolla,200gr.deharina,unpoquitodemantequillayunlitrodeleche.· Preparación:

Selimpialaberzayseponenahervirlashojasenteras.unavezcocidas,sehaceunafarsadecarneconlacebollayunpocodebechamelysedejaenfriar.Serellenanlashojasconestamasa,envolviéndolas.Unavezrellenas,sepasanporhuevoysefríen.Secolocanenunacazueladebarro.Seponeporencimaunabechamelligeraysegratinaligeramentealhorno.

0.6.9 Bierzo:· Ingredientes:

JamóndeYork,pepinillos,chatka,gambas,mahonesaysalsarosa.· Preparación:

Sepicatodoen julianaysemezclaconlamahonesa.Secolocalamezclasobreunarebanadadepanysedecoraconlasalsarosa,elaboradacomoenelpintxo288.Secolocaunagambapeladacocidasobrelasalsa.

0.6.10 Brocheta:· Ingredientes:

Champiñones,bacon,pan,aceiteyvinagreta.· Preparación:

Enunpalillodebrocheta,sepinchantreschampiñonesytrestrozosdebaconintercalados.Sefríelabrochetaysecubreconunavinagretamuyfina.

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0.6.11 BrochetaCorea:· Ingredientes:

Champiñones,gambas,pimientosverdesdeHérnica,pimientosrojospicantes,pimientosdelpiquillo,sal,ajos,perejil,aceiteyvinagre.

· Preparación:PonertodoslosIngredientesenlospalillosespecialesparabrochetasyhaceralaplancha.Salaragusto.Selepuedeañadirunasalsaalajilloyecharlasobrelabrocheta,unavezhechaalaplancha.

0.6.12 Capricho:· Ingredientes:

Pan,pimientodelpiquillo(Lodosa),anchoasenaceite,huevoduro,mahonesaysalsarosa.· Preparación:

Secortaunarebanadadepanysecolocaencimaelpimientodelpiquilloacompañadopordosanchoas.Seponeunarodajadehuevoencimayseadornaconambassalsas.

0.6.13 Cazueladeahumados:· Ingredientes:

Salmónahumado,anchoasahumadas,langostinoscocidos,salsarosa,huevococido,mahonesa,vinagretaypantostado.· Preparación:

Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encima ponemos un filete de salmón, una anchoa y unlangostino,decorándolosconsalsarosayvinagreta.

0.6.14 Cesta:· Ingredientes:

Pan,cebolla,bonito,gamba,huevo,anchoaymahonesa.· Preparación:

Preparamosunaensaladillaconelhuevococido,elbonitoenaceiteylacebollaDespués,laadornamosconunagambapicadita,unaanchoayyemadehuevorallado.

0.6.15 CrepesIrati:· Ingredientes:

Langostinos,setas,ajo,vinoblanco,Maizenaysal.· Preparación:

Sehacenloscrepesbatiendounhuevoconharinalecheysal.Seechaaunasarténconunpocodemantequillaysehacencomounatorta.Porotroladoserehoganloslangostinosy lassetas, juntoconlosajos.Cuandoesténhechosserellenanloscrepesenrollándoloslistosparaservircalientes.

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0.6.16 CréperellenodekokotxasIzei:· Ingredientes:

1crepe(elaboracióntradicional),kokotxasdebacalao,salsapil-pil,salsavizcaína.· Preparación:

Sehaceunaobleadecrepealestilotradicional.Sehacelamitaddelaskokotxasalpil-pilylaotramitadalavizcaína.Serellenaelcrepeconlaskokotxas.Semezclanlasdossalsasyseliganbien.Seponeenelfondodeunplato,colocandoencimaelcrepe.

0.6.17 Cristina:· Ingredientes:

Pan,anchoa,huevococido,mahonesayvinagretadecebollaconperejil.· Preparación:

Se colocan 2 anchoas sobreuna rodajadepan.Enunextremodelpan seponeun triángulodehuevo cocido cubierto conmahonesa.Enelotroextremosecubreconlavinagreta.

0.6.18 Croissantrelleno:· Ingredientes:

Croissant,lechuga,chatka,gambascocidas,huevoymahonesa.· Preparación:

Seabreporlamitaduncroissantpequeño.Serellenaconlechugapicada,chatka,gambas,huevococidoymahonesa.Seadornasujetándoloconunagamba.

0.6.19 Degustaciónderoast-beefencanapé:· Ingredientes:

Pandemolde,mantequilla,entrecotdeternera,remolachadepepinillo,cebolleta,guindilla,tomate,rabanitoymahonesa.· Preparación:

Se fríe un cuarto kilo de entrecot en aceite a 250°. Una vez hecho esto, se cortamuy fino y se rellena cada loncha conremolacha.SecolocaencimadepanuntadodemantequillaysedecoraconelrestodelosIngredientes:.

0.6.20 Deliciasdelmarenvinagreta:· Ingredientes:

Gambas,chatka,jamóndeYork,quesoenlonchasyaceitunas,pimientorojooverde,cebolla.· Preparación:

Enunpalillosecoloca lagamba, lachatka,unatirade jamónentrelazadocon1/2 lonchadequesoyunaaceituna.Echar lavinagretaporencima(pimientorojoyverde,cebolla).

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0.6.21 Desy:· Ingredientes:

Pimientoverde,anchoasenaceite,vinagreta,pimientorojo,langostinoypantostado.· Preparación:

Secolocapimientoverdesobreelpantostado.Encimaseponeunaanchoa,unlangostinococidoysecubreconvinagreta.Enelotrocostadocolocamosunpocodepimientomorrónpicado.

0.6.22 Egaña:· Ingredientes:

Guindillasverdes,anchoas,panfritoypimientosdelpiquillo.· Preparación:

Sepican,muymenudo, lospimientos, lasguindillas y lasanchoas.Semezcla.Se fríeelpan y se coloca lamezcla sobre lasrebanadasdepanfrito.

0.6.23 Enparantza:· Ingredientes:

Lombarda,chatka,langostino,gamba,cogollodeTudela,mahonesa,Tabasco.· Preparación:

SepicanentrozosmuypequeñostodoslosIngredientes:ysemezclanconlamahonesa.SeañadenunasgotitasdeTabascoyseadornaconunlangostino.Sesirvesobreunarebanadadepantostado.

0.6.24 Erdiko:· Ingredientes:

Bonito,mahonesa,cebolla,guindillasyanchoasenaceite.· Preparación:

Sedesmenuzaelbonitoysepicanlasguindillasylacebolla.Semezclatodoysecolocasobrepandemolde.Después,seadornacondosfiletesdeanchoaenaceite,unaacadaladoyunostrozosdeguindillaymahonesaenelcentro.

0.6.25 Etxalde:· Ingredientes:

JamóndeYork,chatka,huevoduro,gambascocidas,mahonesaypandemolde.· Preparación:

Secortaelpandemolde,sincortezas,enrectángulos.Secolocanmedialonchadejamónydosrodajasdehuevodurosobreelpanycomocolofónunpoquitodechatkaencimadetodoyseadornaconlasgambasylamahonesa.

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0.6.26 Euskalpintxo:· Ingredientes:

Patatacocida,guisantes,zanahoria,rapecocido,mahonesa,huevococido,pimientoverdeypimientorojo.· Preparación:

Sepicalapatata,lazanahoriayelrapeysemezclaconlosguisantesylamahonesa.Secolocasobreelpan.Comodecoraciónseleponeunarodajadehuevococidoytirasdepimientoverdeyrojo.

0.6.27 Fundido:· Ingredientes:

Jamónserrano,jamóndeYork,queso,mahonesa,gamba,huevococidoypan.· Preparación:

Sefundeelquesoysecoloca, juntoconel jamóndeYorkyelserrano,sobreunarebanadadepan.Sedecoraconmahonesa,jamónyqueso,troceaditos,yunagambacocida.

0.6.28 Iosune:· Ingredientes:

JamóndeYork,mahonesa,huevoduroyrebanadadepan.· Preparación:

SepicamuyfinoeljamóndeYorkyelhuevoysemezclatodoconlamahonesa.Secolocalamasasobreunarebanadadepan.

0.6.29 Jamónconanchoa:· Ingredientes:

Jamónserrano,mahonesa,huevococido,anchoayrodajadepan.· Preparación:

Secoloca la lonchade jamónsobreelpanysobreella lamahonesa.Seesparce laclararalladaprimero,yacontinuación, layematambiénrallada.Eltoquefinalesunaanchoacolocadaalolargo.

0.6.30 MariJosé:· Ingredientes:

Pandemolde,chatka,lechuga,jamóndeYorkymahonesadeleche.· Preparación:

Sepican la chatka, la lechuga yel jamón y semezclan con lamahonesa.Lo colocamos sobreelpandemolde tostado y lopartimosencuatropartes,demodoquetengamoscuatropintxos.

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0.6.31 Mixto:· Ingredientes:

Queso,jamónserrano,anchoasenaceite,huevococidoypan.· Preparación:

Secortaelquesoyseponesobreelpan.Encimasecolocaeljamónserranoy,sobreéste,setroceaunhuevoyseadornaconunaanchoa.

0.6.32 Oriental:· Ingredientes:

Patatacocida,huevococido,bonito,anchoaensalazónyaceituna.· Preparación:

Troceamosencuadradoslapatatacocidaymontamossobreellaunarodajedehuevo,elbonitoyunaanchoa,adornándoloconunaaceitunarellena.Sehaceunavinagretaconvencionalyserecubreelpintxoconella.

0.6.33 PastelUdaberri:· Ingredientes:

Pimientorojo,espinaca,Chatka,merluza,mahonesa,caviar,nata,tomate,huevo,sal,pimientaypandemolde.· Preparación:

Sepreparanporseparado los trespudinesdiferentes:eldepimientorojo,eldeespinacasconChatka yporotro ladoeldemerluza.Unavezpreparados lospudines, cortarde cadapudínunapiezaen forma circular y colocar sobrepandemoldetostadoalaplancha.Porúltimo,decorarconunpocomahonesayencimaelcaviar.

0.6.34 Pintxosdelasaña:· Ingredientes:

1moldeconhojaldreopastaquebrada,100gr.decebollapicada,250gr.decarnepicada,150gr.dechampiñónfileteado,300gr.depastaitaliana,100gr.demantequilla,250gr.deharina,200gr.dequesoralladoy1/2cacitodeaceite.

· Preparación:Echarelaceiteenelcazoyluegolamantequilla.Añadirlacebollay,antesdedorarse,lacarne.Rehogaryañadirelchampiñón.Seecha lamitadde labechamel,yapreparada, yde lapasta,ya cocida.Darleunasvueltas yecharalmoldeyapreparado.Echamosencimalapastaylabechamelquequedanyelquesorallado.Tener1/4dehoraalhornoa200°.

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0.6.35 PintxosdelCantábrico:· Ingredientes:

Bonitoenescabeche,mahonesa,lechugarallada,anchoa,huevorallado,unarodajadepan.· Preparación:

Primeromezclamoslamahonesaconbonitoenescabechey lacolocamosenunarodajadepanenformaalargada.Rociamoslechugamuypicadasobre labanderilla.Colocamosunaanchoaenaceiteencimade labanderilla,a lo largo.Conelrallador,rociamosunpocodehuevoduroyadornamosconunmontoncitodemahonesaencimadelasanchoas.

0.6.36 PintxoEgosari:· Ingredientes:

Pantostado,pimientoverdepequeñodeGernika,anchoasenaceite,cebolla,pimiento,langostinosypimientodelpicoentiras.· Preparación:

SecolocasobreelpantostadoelpimientodeGernika,dosanchoasylacebollayelpimientoquepreviamentesehancortadoypochado.Seañadeunlangostinoyseadornacontirasdepimientodelpico.

0.6.37 PintxoIntxaurrondo:· Ingredientes:

Salmón y jamónmuypicados,huevos,Chatka,pastelde gamba, gambas y ensaladilla (aceitunas,huevo,patatas,pimiento,bonitoymahonesa).

· Preparación:Moussedegamba:Setrituraelpasteldegambaysemezclaconlamahonesa.Estosecolocaenlarebanadadepanyseadornaconunasgambasyunaflordemahonesa.Ensaladilla:Colocamoslamismasobreelpan,cubriéndolobien.Después,colocamosunarodajadehuevo,mahonesayhuevoralladoenabundancia.Paradecorarsecolocaalgodecolorencima,enestecasounarodajadezanahoria.

0.6.38 Pintxopeni:· Ingredientes:

Pancasero,quesofresco,nuecesydátiles.· Preparación:

Setuestaelpany,unavezfrío,seuntaenélquesofresco.Sedecoraconnuezpeladayconundátilpartidoporlamitad.

0.6.39 Pintxoprimavera:· Ingredientes:

Huevos,jamóndeYork,mahonesa,lechugaenjuliana,pandemoldeypimientorojo.Preparación:SemezclanelhuevoyeljamóndeYorkpicadoconmahonesayseextiendeenelpandemoldepreviamentetostado.Seponeotracapa,sedecoraconlalechugaenjuliana,unpoquitodemahonesa,huevoralladoyunpoquitodepimientopicado.

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0.6.40 Preferido:· Ingredientes:

Tostadepatata,tomatedeensalada,yemadehuevodecodornizcocidorallada,salmónahumado,mahonesadearándanosylangostinoscocidos.

· Preparación:Sefríelapatataenunmoldeyselecolocaencimaunarodajadetomate.Secubreconlayemaralladayseponeencimasalmónahumado.Lodecoramosconmahonesadearándanos,hechaconarándanosañadidosalasalsayunlangostino.

0.6.41 Pudíndemorcilla:· Ingredientes:

Morcilladecebolla,verduras,huevosynata.· Preparación:

SemezclantodoslosIngredientes:yseviertenenunapudinera,quepondremosahornearalbañoMaríaduranteunahoraymedia.

0.6.42 Riojanito:· Ingredientes:

Tartaletadehojaldre,picadillodechorizoyhuevodecodorniz.· Preparación:

HayquetenerunbuenpicadillodelaRioja.Unavezconseguidoesto,lopasamosporlasarténylofreímos.Loponemossobrelatartaletaycolocamosencimaunhuevodecodornizfrito.

0.6.43 Rollito:· Ingredientes:

JamóndeYork,queso,salsabechamel,trocitosdechampiñónyjamónserrano.· Preparación:

Sepreparaunasalsabechamelfinaconchampiñóntroceadoyjamónserrano.Unavezfríalamasa,seenvuelveenunalonchadequesoyotradejamóndeYorkysereboza.Sefríeenabundanteaceitecalienteysesirveasí,caliente.

0.6.44 Rollitodepimientoverdeygambas:· Ingredientes:

Pimiento verde, gambaspeladas, cebolla, aceitede oliva, cremademarisco, bechamel,una placadebizcocho salado, sal ypimientablanca.

· Preparación:Porunladosepochalacebollaconelpimientoverde(nodemasiadopicado).Cuandoestánhechos,añadimoslasgambasylacremademariscoyparaligartodounpocodebechamel.Salpimentar.Colocarlaplacadebizcochoyextenderlamasaanteriorporencima.Enrollartodoycortarenrodajas.

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0.6.45 Rollitodeverano:· Ingredientes:

Cabezadejabalí,jamóndeYork,ensaladillarusa,anchoa,pimientorojo,pimientoverde,mahonesayhuevococidopicado.· Preparación:

Secolocasobreelpanlacabezadejabalí.SobreéstaseponeunrollitodejamóndeYorkrellenodeensaladillarusa.Seañadeelhuevo picado sobre el rollito. Se corona todo con el pimiento en tiras y una anchoa. Porúltimo, se añade un chorrito demahonesa.

0.6.46 Rolloruso:· Ingredientes:

JamóndeYork,gambas,mahonesa,unarodajadepan,ensaladillarusa(patata,zanahoria,guisantes,huevorallado,mahonesa,bonitoenaceite).

· Preparación:Cortamosuna lonchahermosade jamóndeYorken 3 trozos.Colocamosunacucharadadeensaladillarusasobreel jamón,dándoleformaalargadaparaluegoenrollarlaensaladillaconél.Pinchamosunagambacocidaenunpalilloylacolocamosenlapartesuperiorpara luegocolocarelrolloatravesadoporelpalillohastaelpan.Adornamoselrolloconunamanga llenademahonesayconunrallador.Porúltimo,rallamoshuevoduro,finito,sobreésta.

0.6.47 Ronda:· Ingredientes:

Pandesalvado,jamóndeYork,mahonesaylangostinococido.· Preparación:

Picamosel jamón y lomezclamos con lamahonesa.Loponemosencimadelpande salvado y sedecora conun langostinoabierto.

0.6.48 Tolosa:· Ingredientes:

Planchadehojaldreytxistorra.· Preparación:

Secortalamasadehojaldreentirasyseenvuelveencadaunauntrozodetxistorrapequeño.Sebañaelhojaldreconhuevobatidoysemeteahornofuerte(250°),hastaqueesténdorados.

0.6.49 TostaditaItxaspe:· Ingredientes:

Pantostado,mahonesa,salmónahumado,anchoas,langostinococido,vinagreta.· Preparación:

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Secolocauntrocitodesalmónsobreelpantostado.Encimasecolocandosanchoas,vinagreta,langostinococidoyunpoquitodemahonesa.

0.6.50 Tradicional:· Ingredientes:

Pepinillo,bonito,anchoasensalazón,aceitunasrellenas,pimientosverdes,cebolla,aceiteyvinagre.· Preparación:

Separtenlospepinillosporlamitad,colocándoseelbonitoenelinterior.Secierratodoconunpalillo.Secubreconunaanchoayseremataconunaaceituna.Porúltimo,sealiñacon lavinagretahecha abasedeaceite,vinagre,pimiento ycebolla,bienpicados.

0.6.51 Trescolores:· Ingredientes:

Pan,jamón,pimientoverde,pimientomorrón,anchoasenaceite.· Preparación:

Se fríe elpimiento verde y se colocauna tirade éste sobre la rebanadadepan.Encimaponemos el jamón y otra tiradepimientoverde.Sobreestaúltimasituamosdostirasdepimientomorrón,aamboslados,yencima,laanchoa.

0.6.52 Txalotadebacalaoycalabacín:· Ingredientes:

200 gr. de bacalao desmigado y desalado; 2 calabacines, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 ajos, 2 tomatesmaduros,aceitedeoliva.

· Preparación:Serehogaenaceitedeolivaunajopicado,unacebollapicada,uncalabacínyuntomateendados,sesalpimentayseañadeelbacalao.Reservarlamezclaanterior.Elotrocalabacínsecortaenrodajasfinas,sepasanporharinaysefríen(justodorar)enaceite.Conéstas,forrarunmoldetipoflanera,introducirelbacalaoenelcentro.Taparconmásrodajasdecalabacín,prensaryguardarenlanevera24horas.

0.6.53 Txalupa:· Ingredientes:

100gr.desetas,8langostinos,50gr...dejamónserrano,ajoy1vasodenatalíquidaPreparación:Freírundientedeajoconlassetastroceadas.Agregarloslangostinospeladosyeljamóntroceado.Verterlanataydejarhacer.Presentarenhojaldreyjuntoconelquesoralladoygratinar.

0.6.54 Txikero:· Ingredientes:

Puerro,cebolla,bacalaodesmigado,langostinos,huevoyaceitedeoliva.· Preparación:

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Secortaelpuerroylacebollaenjulianaysepochaenaceiteafuegolento.Después,seañadeelbacalaoyloslangostinos.Unavezquetodoestápochadito,seañadeelhuevobatidoysehaceunrevuelto.Sesirvesobrerebanadadepan.

0.6.55 Udaberri:· Ingredientes:

1calabacínmediano,1/2kilodecigalaspeladas,50gr..dejamónserranoy1vasodenatalíquida.· Preparación:

Rehogarenunpocodeaceiteelcalabacíncortadoendadosydejarhacer10minutos.Verterlascigalastroceadasjuntoconlanata y enelúltimomomentoel jamón serranoen tacos.Hacer todo junto 5minutos.Presentarenunhojaldre conperejilpicado.

0.6.56 Velero:· Ingredientes:

JamóndeYork,pan,1/2huevococido,ensaladillaygambacocida.· Preparación:

SeponeencimadeunarebanadadepanunalonchadejamóndeYorky1/2huevorellenodeensaladillaconunagambacomovela.

0.6.57 Veraniego:· Ingredientes:

Patatacocida,bonito,tomate,gamba,aceitedeolivayvinagre.· Preparación:

Separtelapatata,dejandounpedazocomobasedelpintxo.Secolocaencimauntrozodebonito,unarodajadetomateyunagambacocida.Porúltimo,sealiñaconaceiteyvinagre.

0.6.58 Urbasa:· Ingredientes:

Pantostado,salmón,chatka,gambacocidaymahonesa.· Preparación:

Secolocaunalonchadejamónsobreelpantostado.Encimacolocamoslachatkay,porúltimo,lagambacocida.Atodoelloseleañadeunchorritodemahonesasuave.

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0.7 ENSALADAS0.7.1 Ensaladilla"ElFaro":

· Ingredientes:JamóndeYork,escarola,cogollodelechuga,huevococido,mahonesaosalsarosa.

· Preparación:PicartodoslosIngredientes:enpequeñoscuadrado.Añadiraestolasalsarosaomahonesaymezclarbien.Ponersobretostasdepan.

0.7.2 EnsaladaItxiar:· Ingredientes:

Patata,bonito,tomate,cebolla,pimientoverde,aceiteyvinagre.· Preparación:

Secuecelapatataysecortajuntoconelbonitoencuadrados.Separteenrodajaslacebollayeltomate.Paramontarelpintxosesigueelsiguienteorden:patata,bonito,tomate,ycebolla.Sealiñatodoconunavinagretahechaabasedeaceite,vinagreypimientoverdepicado.

0.7.3 EnsaladadeLangosta:· Ingredientes:

Coladelangostacocida,brotesdesoja,apio,champiñones,pimientorojo,palmito,perejil,aceite,limónypan.· Preparación:

Filetearlacoladelangosta.Prepararunaensaladaconlosingredientesseñalados.Colocar,enunarebanada,depandosfiletesdelangostay,sobreellos,laensalada.Decoraralgusto.

0.7.4 Ensaladadepimientosyjamón:· Ingredientes:

Pimientorojo,pimientoverde,jamóncocido,quesoEmmentalymahonesa.· Preparación:

Sepicanlospimientos,el jamónyelqueso.Semezclanlosingredientesconlamahonesaysecolocasobreunarebanadadepan.Sedecoraconunapizcadepimentónpicante.

0.7.5 Ensaladadepollo:· Ingredientes:

Pechugadepolloasada,lechuga,pimientoverde,tomate,cebollaysalsavinagreta.· Preparación:

Se desmenuza la pechuga de pollo y semezcla con el resto de Ingredientes picados. Como decoración se rocía con salsavinagreta.

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0.7.6 Ensaladadesalmón:· Ingredientes:

Salmón,gambacocida,espárrago,aceitunasyvinagreta(cebolla,perejil,aceiteyvinagre).· Preparación:

Secolocaelsalmónahumado,hechounrollito,pinchadoenunpalillo,aligualquelagamba,elespárragoylaaceituna.Serocíaconvinagreta.

0.7.7 Ensaladadeverano:· Ingredientes:

Tomate,bonitoenaceite,huevococido,gambacocida,patatacocida,cebolla,perejil,aceiteyvinagre.· Preparación:

SepinchanenunpalillotodoslosIngredientesdejandoenlaparteinferioreltomateylapatata.Serocíaconunavinagretadecebolla,perejil,aceiteyvinagre.

0.7.8 Ensaladaprimavera:· Ingredientes:

JamóndeYork,lechuga,pimientorojo,tomate,gambas,mahonesa,huevo.· Preparación:

SepicantodoslosIngredientes:endadosmuymenudos(reservarunagamba),seleañadelasalsamahonesaysemontatodosobreunarebanadadepan.Finalmente,secubrenconhuevohiladoyunagamba.

0.7.9 Ensaladilla"Iraeta":· Ingredientes:

Pan,lechuga,tomatehuevo,jamóndeYorkymahonesa.· Preparación:

SetroceahuevococidoysemezclaconunalonchadejamóndeYork,tomate,lechugaymahonesa.Semezclatodoyseponesobreunarebanadadepan.

0.7.10 Ensaladillarusa(1):· Ingredientes:

Bonito,huevo,patata,jamónymahonesa.· Preparación:

Secuecenloshuevosylaspatatas.DespuéssepicantodoslosIngredientes:ysemezclanconlamahonesa.Sesirvefríosobreunarebanadadepan.

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0.7.11 Ensaladillarusa(2):· Ingredientes:

Patatascocidas,guisantes,huevococido,bonito,gambaymahonesa.· Preparación:

SemezclantodoslosIngredientespartidosenpedacitos,conmahonesa.Secolocalamezclasobreunarebanadadepanyseespolvoreaconhuevococidorallado.

0.7.12 Ensaladadetxangurro:· Ingredientes:

Carnedetxangurro,cogollos,cebolla,mahonesayTabasco.· Preparación:

Sepicanloscogollosylacebollaysemezclaconlacarnedetxangurro.SeleañademahonesayTabascoysemezclatodobien.

0.7.13 EnsaladadeTxangurroymarisco:· Ingredientes:

CogollosdeTudela,txangurro,gambasycigalitas,mahonesa,1/2cebolla,gotasdeTabasco.· Preparación:

Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y cigalitas previamente cocidas,mezclamostodoslosIngredientesconmahonesayvertemoslasgotasdeTabasco.Sesirveentartaletadehojaldre.

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0.8 FRITOS0.8.1 Croquetasdemarisco:

· Ingredientes:Mariscos: gambas,mejillones, vieiras, hongos o champiñones (según temporada) y sapo.Masa: tres cucharadas de harina,mantequillayunlitrodeleche.Chalota,vinoblancoypimienta.

· Preparación:Cocer lasgambas.Hacer losmejillonesalvapor.Preparar lasvieirasenmantequillaconchalota,sal,pimientayvinoblanco.Unavezhechas,añadirelsapoendados.Porotrolado,sehacen loshongosy,cuandoestánhechos,semezclancontodo loanterior y se tritura todo.Hacer una bechamel con la leche y un poco del jugo de los guisos de losmariscos.Mezclar labechamelconlosmariscos,rebozaryfreír.

0.8.2 Croquetasdeoca:· Ingredientes:

Carnedeoca,trescucharadasdeharina,130gr.demantequilla,unlitrodeleche,salypimienta.· Preparación:

Triturarlacarnedeoca.Porotraparte,hacerunabechamelconlamantequillaylaleche.Unavezhecha,mezclarlaconlacarnedeocaencantidadsuficientehastaquetomeuncolorcrema.Rebozaryfreír.

0.8.3 Fritosvariados:· Ingredientes:

1litrodelecheparaunas15croquetas,8cucharadasdeharina,1/2decilitrodeaceite,unanuezdemantequillayunapizcadesal.Todoestovaleparafritosdegamba,dequeso,dehuevo,dejamónycroquetas.

· Preparación:Ponerenuncazoelaceiteylamantequilla,seechalaharina,seponealfuegoysedanvueltasconunacucharadepalo;sevaagregandolalechepocoapocohastaquequedeunpocoespesa.Dejarenfriarlamasayrecogerpasandoporharina,huevoypanrallado,ynoquedamásquefreír.

0.8.4 FritosdeLaespiga:· Ingredientes:

Estepintxoesdefritosvariados.Cadaunodeellostieneunaelaboracióndiferente.Comoejemplovayanalgunasrecetas.· Preparación:

Lagambaalagabardina,elsesoyeljamónconchorrera(masadejamónmezcladoconhuevoduro)sehacenrebozándolosenuna salsa Orly. Lamilanesa está hecha de jamón de York y queso empanado. El pimiento relleno se hace rellenando unpimientodelpiquilloconunabechameldecarneychampiñón.DespuésserebozaensalsaOrly.

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0.9 HUEVOS–REVUELTOS-TORTILLAS0.9.1 Azpeiti:

· Ingredientes:Huevoduro,anchoasenaceiteymahonesa.

· Preparación:Seuntaelpanconmahonesa ysecolocandosrodajasdehuevoencima.Sobreelhuevocolocamosdos filetesdeanchoa yadornamosconmahonesaenlamitad.Porúltimo,seespolvoreaelpintxoconhuevoralladocomoadorno.

0.9.2 Huevito:· Ingredientes:

Huevococido,jamónserrano,anchoas,langostinos.· Preparación:

Secortaelhuevococidoporlamitad,secolocalaanchoayellangostinopelado,todoellopinchadoenelpalillo.Sesirvesobrepantostado,unladoconmantequilla,ycubiertodeunalonchadejamónserrano.Serallaunpocodehuevoencima.

0.9.3 HuevoyjamóndeYork:· Ingredientes:

JamóndeYork,huevococido,mahonesa,langostinos.· Preparación:

SerealizalamasaqueconsisteenpicarmuyfinitoeljamóndeYorkyelhuevococidoysejuntaconlamahonesa.Secolocansobreelpantostadodosrodajitasdehuevococidoysobreellosecolocalamasa.Serallaunpocodehuevo(yema)ysecolocandoslangostinosencima.

0.9.4 Huevorelleno:· Ingredientes:

Huevo,bonito,mahonesa,gambayaceitunarellenadeanchoa.· Preparación:

Separteelhuevoduroporlamitadyselequitalayemapara,ensulugar,meterbonitodesmigado.Secubreconmahonesaysedecora con layemadehuevo rallada.Se terminaelpintxo conunagamba yunaaceitunapinchada conunpalillo sobreelhuevo.

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0.9.5 Hojaldredepistocongambas:· Ingredientes:

Tartaletadehojaldre,calabacín,gambas,cebolla,pimientoverdeyajo.· Preparación:

Ponemos adorarenunacazuelacebollaconundientedeajo ypimientoverde.Unavezqueesténblanditos,se leañadeelcalabacín cortadoendaditos y sedejahacer a fuego lento.Cuandoyaesté todomuyblandito, se leañaden lasgambas yapreviamentefritas.Secolocaestepistosobrelatartaleta.

0.9.6 Huevitodecodornizconjamón:· Ingredientes:

Huevitodecodorniz,jamónserrano,txistorraypimientoverde.· Preparación:

Secolocaunalonchadejamónsobreelpan.Encimaseponelatxistorrafritayelhuevo,fritotambién.Seadornaconunatiradepimientoverdefrito.

0.9.7 Huevotodoslossantos:· Ingredientes:

Huevococido,bonitoenaceite,mahonesa,pimientoverde,pimientorojo,zanahoriayaceitunas.· Preparación:

Pinchamosenunpalillounarodajadezanahoriayunaaceituna.Acontinuaciónatravesamoslamitaddeunhuevoalolargoyloadornamosconlamahonesa,elbonitoylospimientosentirasmuyfinas.

0.9.8 Nidodecodorniz:· Ingredientes:

Calabacín,pimiento,gamba,huevodecodornizycebolla.· Preparación:

Sepochalacebollapicadayseleañadeluegoelcalabacínpicado.Sedejahacerlentamenteyunavezpochadosecolocasobreunatartaletadehojaldre.Seadornaconpimiento,unagambayseterminaconunhuevodecodornizfrito.

0.9.9 Pintxodehuevo:· Ingredientes:

1/2huevo,gamba,mahonesa,huevorallado.· Preparación:

Cortamosunhuevococidoporlamitad.Cogemosunamitadyrecortamosunpoquitolaformaredondadeabajoparaquealcolocarlaenunarodajanormaldepannosenoscaiga.Adornamoselhuevoporlazonadearribaconmahonesadándoledibujocon lamangademahonesapor lasorillasdelhuevo.Pinchamosunagambacocidaen lapartesuperiordelpalilloparaquepodamosintroducirelpalillohastaelpan,atravesandoelhuevo.Rociamoslabanderillaconhuevodurorallado.

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0.9.10 Revueltodeajosfrescoscongambas:· Ingredientes:

Ajosfrescos,gambas,huevos,salyajo.· Preparación:

Sepelanlasgambascrudasyseechanpicaditasenunasarténconaceiteyajo.Cuandoyasehayandoradounpocolosajosylasgambas,seañadehuevobatidoconlosajosfrescosyseremueveunpocosinqueseseque.

0.9.11 Revueltodeajostiernosygambas:· Ingredientes:

3dientesdeajo,brotesdetiernos,gambasyhuevos.· Preparación:

Enuna sartén se saltean losdientesdeajobienpicaditos, losbrotesdeajo y lasgambas, se salpimenta y se leañaden loshuevosligeramentebatidosyconCuidadodenomojarlodemasiadoysemontasobrebarquitasdepantostado.Porúltimoseespolvoreaconperejilpicado.

0.9.12 Revueltodegibelurdiñas:· Ingredientes:

Gibelurdiñas,hojaldre,langostinos,huevos,natayhuevosdecodorniz.· Preparación:

Sepicanloslangostinosy lasgibelurdiñasysesalteanconajo..Seagregaunhuevoyunpocodenataysecuajaunpoco.Sevierteestamezclasobreunsoportedehojaldreysedecoraconunascolasdelangostinosyunoshuevosdecodorniz.

0.9.13 Revueltodehongosconfoiefresco:· Ingredientes:

Hongos,cebolla,ajo,perejil,foiefrescoyhuevo.· Preparación:

Sepicalacebollaysepocha.Sehacenloshongosconestacebollayseleañadeajo,perejilysal.Unavezqueloshongosestánhechos,seleañadenunostacosdefoiefrescoyechándoleelhuevosehaceunrevuelto.Paraservirlosecolocasobreunpantostado.

0.9.14 Revueltosdelpiquilloconanchoas:· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,anchoas,ajos,aceitedeoliva,huevos,pantostadoypimientoverde.· Preparación:

Sepicanbienlosajosyserehogan.Seañadenlospimientosdelpiquillotroceadosatirasy,cuandoyaestánpochados,seechanlasanchoas limpias.Unavezhechas,seañadeelhuevoysemezclatodobien.Secolocaestamasasobreelpantostadoyseadornaconunpocodepimientoverdeentiras.

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0.9.15 Teorema:· Ingredientes:

Huevodecodorniz,jamónibérico,salmón,tartaletaymahonesa.· Preparación:

Sepreparalatartaletaysecolocaensuinterioreljamónyelsalmónmezclado.Sefríeelhuevoysecolocacubriendolamezcla.

0.9.16 Tortilladeajostiernos:· Ingredientes:

200gr..deajostiernos,4huevosysal.· Preparación:

Sequitanlashojasexternasalosajos,aligualquesuterminaciónmásverde.Sepicanlosajosminuciosamenteyseechanalasarténafuegolentoarehogar.Unavezhechos,seretiranysemezclanenunbolconloshuevosbatidos.Hacemosunatortillaafuegolentodurantepocotiempo,demaneraquequedejugosa.

0.9.17 Tortilladeanchoasconajosfrescos:· Ingredientes:

1/2kilodeanchoas,unabandejadeajosfrescos,6huevosysal.· Preparación:

Selimpianysecortanentrozoslasanchoas.Sepicanlosajosenjulianayserehoganafuegosuaveenabundanteaceite.Unavezdorados,seañadenlasanchoas,serehoganysesalan.Porúltimo,sequitapartedelaceite,seañadenloshuevosbatidosysehacelatortilla.

0.9.18 Tortilladebacalao(1):· Ingredientes:

Bacalao,cebolla,pimientoverdeyhuevo.· Preparación:

Rehogamoslacebollaconelpimiento,todobienpicado,yañadimoselbacalaodesmigadoydesalado.Unavezqueestábienhecho,seañadenloshuevosysehacelatortilla.

0.9.19 Tortilladebacalao(2):· Ingredientes:

Para10pintxos:25gr..debacalaodesalado,unacebollagrande,trespimientosverdes,ochohuevosyaceitedeoliva.· Preparación:

Sepicanfinolospimientosylacebollayseponenapocharenunacacerolaconaceite.Unavezqueestátodomuytierno,seleañade el bacalao desmigado, dejando que hierva todo junto unos dos o tresminutos. Se elabora, con los Ingredientes :anteriores,unatortillaquedebequedarjugosa.Sesirvesobreunarebanadadepan.

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0.9.20 Tortilladebacalao(3):· Ingredientes:

Bacalao,huevos,aceite,cebollaypimientoverde.· Preparación:

Previamente,sepocha lacebollaconelpimientoverde;aestemismosofritose leañadeelbacalaoyadesalado.Despuésdeunosminutos,seunetodoestoaloshuevos,yabatidosconelperejil,ysehaceunatortillajugositaquesesirveentriángulos.

0.9.21 Tortilladepatata:· Ingredientes:

Patata,huevo,cebolla,pimientoyundientedeajo.· Preparación:

Sefríelapatatajuntoconlacebolla,elpimientoyelajo.Semezclaconelhuevoyseechadenuevoalasartén.Sehacebienporambosladosylistoparaservir.

0.9.22 TortillaLaHabana:· Ingredientes:

Tortilladepatata,chatka,lechuga,mahonesaycaviar.· Preparación:

Se abre la tortilladepatatapor lamitad y se rellena con chatka, lechuga ymahonesa.Comodecoración se rocía lapartesuperiorconmahonesaycaviar.

0.9.23 TortillaOtzaran:· Ingredientes:

Patatas,huevos,lechuga,,mahonesa,atún,anchoas.· Preparación:

Comobase,sepreparaunatortilladepatataalestilotradicional.Sedejaenfriaryseabreporlamitad,seponemahonesaysecolocanencimalalechuga,eltomate,elatúnylasanchoas.

0.9.24 Tortillaprimavera:· Ingredientes:

Pandemoldetostado,tortillafrancesa,quesoEmmental,jamóndeYork,chatka,salmónahumado,jamónibérico,huevococido,gambapicadaymahonesa.

· Preparación:CortartodoslosIngredientesenformacircular.ColocarelpandemoldecomobaseeirintercalandodichosIngredientes:enelordenarribaindicado.

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0.9.25 Tortillarellena(1):· Ingredientes:

Huevos,patatas,cebolla,chatka,lechugaymahonesa.· Preparación:

Sehaceunatortillaconloshuevos,laspatatasylacebolla,ysedejaenfríar.Unavezfría,seabreporlamitad,seuntabienconmahonesaysecubreconunacapadelechugayotradechatkadesmigada.Porúltimosetapaconlaotramitaddelatortillaysesirvesobrepandemoldetostado.

0.9.26 Tortillarellena(2):· Ingredientes:

Cuatropatatas,cebolla,bonito,huevos,mahonesa,Tabasco,finashierbasyTabasco.· Preparación:

Hacemosdos tortillasdepatatanormales.Preparamosunapastaconelbonito,unhuevococido ymediacebolla, todobienpicadito.SeleañadelamahonesayelTabascoalgustoyunpocodefinashierbas.Mezclamostodoyloextendemosentrelastortillas.

0.9.27 Urraki:· Ingredientes:

Jamóndejabugoyhuevosdecodorniz.· Preparación:

Colocamosunalonchadejamónencimadeunarebanadadepan.Sobreeljamónsesirveunhuevodecodornizfrito.

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0.10 MARISCO:CENTOLLO–GAMBA–LANGOSTINO–CIGALAS–LANGOSTA0.10.1 Bay-bay:

· Ingredientes:2langostinoscocidos,huevococidoymahonesa.

· Preparación:Insertamoslacuartapartedeunhuevococidoenunpalilloredondo.Acontinuación,pinchamosunlangostinopeladoencadaextremodeésteyadornamoselhuevoconmahonesa.

0.10.2 BolsadeJudas:· Ingredientes:

Txangurro,puerros,zanahoria,tomate,sal,aceiteyobleas.· Preparación:

Cocer el txangurro ydejar enfriar.Poner elpuerro y la zanahoria apochar con aceite.Una vezhecho,picarlo y añadir eltxangurro.Ponertodoafuegosuaveyañadir1vasitodetomatenatural.Dejarcocersuavementeyañadirlasalalgusto.Unavezhecho,rellenarlaobleayatarlaconunatiradepuerrodándoleformadebolsitaymeteralhornohastaqueestédorado.

0.10.3 Bolsitadetxangurro:· Ingredientes:

Crepessalados,cebolla,txangurrodesmigado,puerro,laurel,aceitedeolivayunchorritodecoñac.· Preparación:

Picarlacebolla,elpuerroyunapizcadelaurel.Pochartodoconaceitedeolivaycuandoyaestéapunto,añadireltxangurroyelchorritodecoñac.Darunhervoratodoydespuésrellenarloscrepesformandounasbolsitasosacos.

0.10.4 Brotxeta(1):· Ingredientes:

Bacon,langostinos.· Preparación:

Secogendos langostinosysepelandejando lascolas yseenrollanconuna lonchadetocinetaysepinchaconelpalillo.Sepuedeservirbienpasadoporlaplanchaobienchamuscaditoenelmicroondas.

0.10.5 Brotxeta(2):· Ingredientes:

Baconygambas.· Preparación:

Seenrollanlasgambasenelbaconysesujetaconunpalillo.Sehacealaplanchaysecolocasobrepantostado.

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0.10.6 Brochetadegamba:· Ingredientes:

2langostinoscrudos,1lonchadepanceta(fina),medialonchadequesoparasandwich,1tiradepimientomorrón,panrallado.· Preparación:

Seextiendelalonchadepancetayenunextremosecolocaelqueso,encimaelpimientoyporúltimolasdosgambas.Seenrollatodoysepinchaconunpaloatravesandoambasgambas,seespolvoreaconpanralladoysefríeenaceiteabundante.

0.10.7 Brochetasdelangostinos:· Ingredientes:

4cuadraditosdebacon,4langostinosy4setas.· Preparación:

Sepinchanenunpalillode25cm.loscuadraditosdesetas,debaconyloslangostinosalternativamente.Sepasaelpintxoporlaplanchahastaquesedorenloslangostinos.Sesirveañadiendounacucharadadevinagreta.

0.10.8 Capricis:· Ingredientes:

Pantostado,,salmónahumado,manzanareinetaymahonesadeleche.· Preparación:

Secuecelamanzanaysemezclaconlachatkadesmigada.Seleañadelamahonesay,unavezbienmezclado,secolocasobreelpan.Comodecoraciónselepuedecolocaruntrozodesalmónencima.

0.10.9 CocktailBergara:· Ingredientes:

3rodajasdepiñanatural,6colasdelangostinoscocidos,2cucharasdechatkaysalsarosa.· Preparación:

Picarentrocitoslapiñayloslangostinos.Ponerlosenunbol juntoconlachatka.Prepararlasalsarosa(mahonesa,ketchup,Tabascoyunasgotasdecoñac)ymeterlotodojuntoenelbol.Presentarsobreunatostadadepandemolde.

0.10.10 CocktailCantábrico:· Ingredientes:

Nécora,gambas,mejillones,chatka,caviar,lechugaenjuliana,mahonesayketchup.· Preparación:

Cocerlasnécoras,lasgambas,losmejillonesylachatka.Cortarlechugaenjulianayprepararunasalsarosaconlamahonesayelketchup.Enunastartaletassecolocadefondolalechugayseechaunpocodesalsarosa.Picartodoelmariscoyrevolverenunbol.Seguidamente,echarsobrelasalsaelmariscopicadoyelcaviar.

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0.10.11 Cócteldecigalitasygambas:· Ingredientes:

Gambasolangostinos,cigalas,huevos,aceite,aguacate.· Preparación:

Troceamoslascigalas,previamentefritas,ycocemosytroceamoslasgambas(langostinos).Lasaliñamosconunamahonesamuyligerahechaabasedeaguacateyrellenamoslosvolovanesconestecóctel.

0.10.12 Cocktaildegambas:· Ingredientes:

Lechuga,chatka,gambascocidas,claradehuevococidoymahonesa.· Preparación:

SepicantodoslosIngredientesysemezclanconlamahonesa.Secolocasobreunarebanadadepanyseadornaconunacoladegambacocidaypelada.

0.10.13 Cocktaildemarisco:· Ingredientes:

Gambascocidas,cigalascocidas,tomatefrito,chatka,pimientoverde,pepinillo,salsarosaypantostado.· Preparación:

SepicanbientodoslosIngredientes:,semezclanconsalsarosaysecolocansobreelpan.Comoadornosepuedecolocarunagambacocidaoalgúnotromarisco.

0.10.14 Especial:· Ingredientes:

Lechugaenjuliana,gambascocidas,salsarosayhuevopicado.· Preparación:

Seelaboralasalsarosaconmahonesa,alaqueseañadeunpocodeTabasco,salsaperrins,coñacyunpocodetomatecasero.Paramontarelpintxoseuntaunarebanadadepanconlasalsarosa.Secolocaunagambaencadaextremoylalechugaenelcentro.Secubretodoconsalsarosayseespolvoreaconhuevopicado.

0.10.15 Gambasalagabardina:· Ingredientes:

Sifón,levadura,sal,harinaygambas.· Preparación:

Seponesifónenunrecipiente,seechalevadura,salyharinayseremuevehastahacerunapasta.Acontinuación,semezclaconlasgambas.Sefríenéstasenaceitemuycaliente.

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0.10.16 Gambasconbechamel:· Ingredientes:

Harina,mantequilla,lechesal,ajoperejil,gambasyhuevo.· Preparación:

Sehaceunabechamelligeraalacualseleechaunpoquitodeajoyperejil.Secogendosgambaspinchadasenunmismopalillo,seenvuelvenenbechamel,sepasanporharinayhuevoysefríenenabundanteaceite.

0.10.17 Gambasconbacon:· Ingredientes:

Gambasybacon.· Preparación:

Sepelanlasgambas,seenrollanenbacon,sesujetanconunpalilloysefríenenaceitebiencaliente.

0.10.18 Gambasrebozadas(1):· Ingredientes:

Gamba,sal,harina,huevo,aceiteypanfrito.· Preparación:

Despuésdepelarlasgambas,salar,pasarporharinayhuevoyfreír.Servirsobrepanfrito.0.10.19 Gambasrebozadas(2):

· Ingredientes:Gambascrudaspeladas,perejil,ajo,huevoyharina.

· Preparación:Pinchamosdosgambasenunpalilloylaspasamosporunplatoconhuevo,ajopicadoyperejil.Acontinuación,lasrebozamosenharinaylasfreímos.

0.10.20 Gambarosa:· Ingredientes:

Pandemolde,lechuga,gambasysalsarosa.· Preparación:

Seponemahonesasobreuntriángulodepandemolde,colocandoencimalechugapicadita,dosgambascocidasycubriendotodoconsalsarosa

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0.10.21 Koxkero:· Ingredientes:

Gambas,perejil,sal,pimienta,huevo,harina.· Preparación:

Pelar lasgambasysalpimentar.Batirelhuevopararebozar,añadiéndolepocodeperejilpicado.Poner2ó3gambasenunpalillo,pasarporharinayhuevoyfreírafuegomediohastaqueesténdorados.

0.10.22 Langostinovinagreta:· Ingredientes:

Aceitedeoliva,vinagre,ajo,perejil,pimiento,colasdelangostinos.· Preparación:

Cocer lascolasde langostinosconaguaysal,durante5minutos(segúntamaño).Pelarypreparar lasalsavinagretacon losingredientesmencionados.

0.10.23 Langostinosalsarosa:· Ingredientes:

Langostinofresco,salsarosaypandemolde.· Preparación:

Secuecenloslangostinos.Porotrapartesetuestaelpandemoldeyselerealizauncírculoconunmolde,oconunvaso.Secolocaellangostinosobreelpanysedecoraconsalsarosa.

0.10.24 Langostinosconbechamel:· Ingredientes:

1kg.delangostinos,trescucharadasdeharina,unlitrodeleche,mantequilla,huevoypanrallado.· Preparación:

Cocerloslangostinosenaguaysal.Pelarlosyponer2piezasenunpalillo.Hacerunabechamelconlamantequilla(130gr.),laharinaylalecheysazonar.Envolverloslangostinosconlabechamel.Dejarenfriar.Rebozarconhuevoypanralladoyfreír.

0.10.25 Larramendi:· Ingredientes:

Pandemolde,langostino,lechugaohuevococidoysalsarosa.· Preparación:

Secortaelpandemoldeencírculoyseuntademahonesa.Secolocanloslangostinosformandoelcírculo,enelcentroseponelalechugabienpicaditaohuevococidotambiénbienpicaditoyporúltimosedecoraconsalsarosa.

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0.10.26 Libias:· Ingredientes:

Aceite,cebolla,ajo,coñac,pimientablanca,txangurrodesmigadoysalsaamericana.· Preparación:

Ponerapocharajoycebollaenunpocodeaceite.Añadircoñac,pimientablancayeltxangurropreviamentedesmigado.Salaralgusto.Mantenerafuegolentoyretirar.Cuandovayaperdiendocalor,añadirlasalsaamericanapreviamentetemplada.Sepresentaencaparazonesdenécoraespolvoreandoconperejilpicado.

0.10.27 Pastadegambas:· Ingredientes:

Atún,gambas,huevococidoypan.· Preparación:

Seponeenunapicadoraunpocodeatún,unascuantasgambascocidasyunhuevococido.Sepicatodojuntohastaquesehagaunapasta,quepondremossobreelpanyadornaremosconunagambacocidayhuevococidorallado.

0.10.28 Pasteldemarisco:· Ingredientes:

6colasdecigalitas,8langostinos,2lonchasdesalmónahumado,2pimientosdelpiquillo,2yemasdehuevoy1l.desalsadetomate.

· Preparación:Triturarlasyemasconelsalmónyelmarisco.Tambiénmezclarlospimientosylasalsadetomate.Presentarsobrepanfritoyadornarconclaradehuevohilada.

0.10.29 Pintxodelangostinos:· Ingredientes:

Pandebarra,huevoduro,langostinoscocidos,chatka,cebolletapicadaysalsarosa.· Preparación:

Sepicantodoslosing.,seuntatodoconunpocodesalsarosaysecolocaencimadelpan.

0.10.30 Pudindetxangurro:· Ingredientes:

Puerros,coñac,nata,tomate,huevos,pimientablanca,salytxangurro.· Preparación:

Se trituran todos los Ingredientes incluido el txangurro.Después, semete alhorno albañoMaría enunmoldeuntadodemantequilla.Cuandoestáhecho,seadornaconmahonesa.

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0.10.31 Rellenadecremadecentollo:· Ingredientes:

200gr.dequesoblanco,100gr.decarnedecentollo,2anchoasensalazóny3calabacines.· Preparación:

Cortamoselcalabacínenrodajas,ylasfreímosenabundanteaceite;seguidamente,lasdejamosescurrirenpapelabsorbente.Para elaborar la crema, batimos el queso, el centollo y las anchoas. Forramos un vaso muy pequeño con las rodajas decalabacín.Rellenamoselmoldecon lacrema ycerramoselrecipientecon losbordesdelmolde. Introducimoselvasoenelfrigoríficoduranteuncuartodehorayladesmoldamosluegocomosifueraunflan.Lopodemosservirsobreunarodajadepantostado.

0.10.32 Salpicóndegambas:· Ingredientes:

Pepinillo,tomate,gambas,piña,chatka,lechugaymahonesa.· Preparación:

Sepicanlospepinillos,eltomate(delata),lapiñaenalmíbar,lachatkay lasgambascocidas.Seleañadevinagreyaceitedeolivaysemezclatodobien.Secolocaunacamadelechugasobreunarebanadadepantostadoy,sobreella,seponeelsalpicón.Sobreéstesecolocaunagambacocidaqueseadornacondospuntitosdemahonesaenloscostados.

0.10.33 Salpicóndemarisco:· Ingredientes:

Filetesdemerluza,huevos,langostinos,gambas,sal,aceiteymahonesa.· Preparación:

Cocerelpescado,elmarisco y loshuevos.Desmenuzarelpescadoquitando lasespinas y lapiel.Pelar los langostinos y lasgambas,picaralgunasconelpescado,reservandounascuantasparadecorar.Picarelhuevoduro,sazonartodoymezclarlamahonesa.Colocarenelpan,decorandoconlasgambitas.

0.10.34 Tito:· Ingredientes:

Pandemolde,colasdelangostinoscocidos,tomatenatural,bonitoenaceite,pimientorojo,huevococidoymahonesadeleche.· Preparación:

Se corta el pan en cuadrados y sobre uno de ellos se coloca tomate cortado muy fino, bonito desmigado,mezclado conmahonesa,pimiento cortado en láminas finas yhuevo cocido. Se cubre todo conmahonesa y se le rallahuevo cocidoporencima.Paraadornarlolecolocamosunacoladelangostinococido.

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0.10.35 Txangurro:· Ingredientes:

Txangurro,cebolleta,cogollodeTudelaycremadecangrejo.· Preparación:

Secueceysedesmigaeltxangurro.Sepicamuyfinoelcogolloylacebollaysemezclaconeltxangurro.SeleañadelacremadecangrejoyselepuededaruntoquedepicanteconTabasco,algusto.Sesirveentartaletadehojaldreotostada.

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0.11 MEJILLON0.11.1 Mejillónconespinaca:

· Ingredientes:Mejillones,tomate,bechamel,espinacas,huevosypanrallado.

· Preparación:Sehierven losmejillones.Por otro lado,hacemosunabechamel y le añadimos elmejillón cocido, las espinacas cocidas, eltomate,lospimientos,lacebolla,elajoyelhuevococido,todoellobienpicado.Rellenamosconelloelmejillónylofreímosenabundanteaceitecaliente.

0.11.2 Mejillonesrellenos(1):· Ingredientes:

Mejillón,pimiento,huevococido,mantequilla,cebolla,leche,harina,salyaceitedeoliva.Preparación:Sepochalacebollaenaceiteymantequilla.SeechaelrestodelosIngredientesyserealizaunabechamel.Sedejaenfriaryserellenanlascáscarasconlamasa.Seempanaysefríeenabundanteaceitecaliente.

0.11.3 Mejillonesrellenos(2):· Ingredientes:

Pimientosverdesyrojos,mejillones,cebolla,ajo,perejil,pimientablanca,tomate,Tabasco,huevococido,salsabechamel,panralladoyharina.

· Preparación:Pocharlasverdurasyañadireltomatefrito,elhuevococidoyelmejillónbienpicados.SalpimentarloycondimentarloagustodeTabasco.Cuandolamezclaseenfríe,serellenanlascáscarasdemejillónysecubreconbechamel.Finalmenteseempananconhuevobatidoypanralladoysefríen.

0.11.4 Mejillonesrellenos(3):· Ingredientes:

Puerros,cebolla,zanahoria,mejillones,rape,harina,leche,mantequilla,aceiteysal.· Preparación:

Selimpianlosmejillonesyselesdaunhervor.Seseparandelacáscaraysepican.Elrapeselimpiaysecuece.Enuncazoserehoganlasverduras,queunavezhechassetrituran.Enotrocazoseponelamantequilla,seañadenlosmejillonesyelrapeyapicadosyconellossehaceunabechamel.Despuésseleañadelaverduratrituradaysecueceunosminutos.Sedejaenfriaryserellenanlascáscaras,quesepasanporharinayhuevoysefríen.

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0.11.5 Mejillonesrellenos(4):· Ingredientes:

Mejillones,cebolla,pimientorojo,harina,leche,mantequillaytomate.· Preparación:

Se limpianbien losmejillones, se cuecen y se separan las cáscaras.Porotraparte, sepicabien la cebolla,elpimiento yelmejillóncocido.Sevierte todoenunacazuelaconaceitedeoliva ysedejahacer a fuego lento.Unavezhecha lamezcla,serellenanlascáscarasconellaysecubreconbechamel.

0.11.6 Mejillonesrellenos(5):· Ingredientes:

Mejillones,jamónserrano,salsabechamel,panralladoyhuevo.· Preparación:

Limpiamosbien losmejillonesy loscocemos.Picamoselmejillónyel jamón.Porotraparte,preparamosunabechamely leañadimoslosmejillonesyeljamón,todobienpicado.Serellenanlascáscarasconestamasayseempanan.Freíralahoradeservir.

0.11.7 Mejillonesrellenos(6):· Ingredientes:

Mejillones,cebolla,pimientorojo,harina,leche,aceitedeoliva,huevo,panralladoysal.· Preparación:

Serehogalacarnedelmejillónpicadajuntoconlacebollayelpimiento,picadostambién.Despuéssehaceunabechamelyseleagregalorehogadoanteriormente.Conlamezclaresultante,serellenalacáscaradelmejillón.Sepasaporhuevobatidoypanralladoysefríeenabundanteaceite.

0.11.8 Pasteldemejillón:· Ingredientes:

Mejillón,pimientoverdeyrojo,cebolleta,cuatrohuevos,nata,margarinaysal.· Preparación:

Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados.Mezclamos con elmejillón cocido y troceado. Por otra parte,batimos loshuevos con lanata y lounimos al sofrito anterior. Salamos todo.Untamosunmoldedehorno conmargarina,echamosenéllamezclaylometemosalbañoMaríaenelhornoa210°duranteunahora.Sesirveenpandemolde.

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0.12 OCAYPATO0.12.1 DeliciasdepatoalCalvados:

· Ingredientes:1pechugadepato,1manzana,1ajoy1copade"Calvados".

· Preparación:Saltearen2cucharadasdemantequillalapechugasingrasayfileteada.Retiraryenlamismagrasarehogarunajoymeterlamanzanatroceada.Dejarhacer.Finalmentemezclartodoydarunhervor,juntoconellicor.Presentarenhojaldrecaliente.

0.12.2 Foiealamanzana:· Ingredientes:

Compotademanzana(manzanareineta,agua,azúcarycanela),foiefrescoysalsadeframbuesa(azúcarquemada,vinoMálaga,caldodecarne,vinagredeframbuesaymermeladadeframbuesa)

· Preparación:Secolocaunpocodecompotademanzanaenel fondodelplato.El foiesecortaenrodajas finasysesazona,paradespuéshacerloalaplancha,vueltayvuelta.Secolocaelfoiesobrelacompotayseechaalrededorlasalsadeframbuesa.

0.12.3 Foiealoporto:· Ingredientes:

Foiedeoca,oporto,manzanareineta,pantostado,mantequillaytrevisso.· Preparación:

Tostarelpan,haceruncírculoconunmoldede flanera ymontar lacompotademanzanasobreelcírculodepan.Cortar lalonchade foiedeoca,rociardeoportoysalpimentar.Colocarlasobre lasábanademanzana.Seacompañacondosbolasdemantequillaytrevissoenjuliana.

0.12.4 Foieconmoussedepiquillo:· Ingredientes:

Foie,pimientosdelpiquillo,espárragosymahonesa.· Preparación:

Sobreunatostacolocamoselfoieylocubrimosconunamoussehechabatiendomahonesaypimientosdelpiquillo.Porúltimosedecoraconlapuntadeunespárragotriguero.

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0.12.5 FoiepochadoalArmagnac:· Ingredientes:

Unhígadodeoca,oensudefecto,grasadeoca,Armagnacypantostado.· Preparación:

SemarinaelhígadoenArmagnacdurantetreshoras,dándolelavueltadevezencuando.Pasadoestetiempo,seescurreysesalpimenta.Seuntaunacazuelaovaldebarrocongrasadeocaysehaceelhígadoenelladuranteveinteminutosafuegosuave,dándolelavueltacontinuamente.Unavezfríosecortaenláminasfinasysecolocasobreunarebanadadepantostado.

0.12.6 Geledemollejitasdepatoconverduras:· Ingredientes:

200gr.demollejasdepato,50gr.de jamóncocido,6 langostinos,3champiñones,1calabacín,espinacas,vainas,3hojasdegelatinadepescado,nata,caldodecarneymahonesaopurédepatata.

· Ingredientes:Saltearenaceitelaverdurayloslangostinoscortadosentrocitos.Escurrirypicarfinamentejuntoconlasmollejitas.Remojarenaguafríalagelatinaymontarlanata.Calentarelcaldoyañadirlagelatina.Echarelpicadoenunbolyañadirlagelatinaylanata,mezclandotododespacio.Rellenarlosmoldes(vasitos)eintroducirlosenelfrigoríficoduranteunahora.Servirsobreunarodajadepantostado,conmahonesaopuré.

0.12.7 Moussedeocaconchampis:· Ingredientes:

Moussedeoca,champiñoneslaminados,perejil,aceite,ajo,pimientayMálagaVirgen.· Preparación:

En una sartén, ponemos un poco de aceite, añadimos el ajo y el perejil picados finos e incorporamos los champiñoneslaminados.Salteamos,añadimosunchorritodelvinoMálagaysalpimentamos.Sobreunpantostado,ponemosunaláminademoussedeocayencimacolocamoslasláminasdechampiñón.Decoramosconunhiladodegrasadeoca.

0.12.8 Milhojasdefoie:· Ingredientes:

Foie,patataenrodajas,kiwi,ciruelasypantostado.· Preparación:

Esunmilhojasenelqueseponenlaspatatascocidasenrodajas,elfoiecocido,elkiwienlonchasylasciruelas.Todoellosobreunarebanadadepantostado.

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0.12.9 Sábanadeendibiayconfit:· Ingredientes:

Endibias,confitdepato,aceitedeoliva,vinagredeframbuesa,sal,perifollo.· Preparación:

Sepreparaunahojadeendibia.Secalientaunaporcióndeconfitdepatoysecolocasobrelaendibia.Sepreparaunavinagretaconaceitedeolivapuroyvinagredeframbuesa,serocíalaendibiaconelconfityseadornaconperifollo.

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0.13 PATATA0.13.1 Hernani:

· Ingredientes:Patatas,huevos, zanahoriasgigantes,bonitoenaceite,aceitunas conhueso,pimientorojo,mahonesa, sal,pimientos,aceite,vinagre,gambas.

· Preparación:Unavezcocidaslaspatatas,huevosyzanahoriasgigantes,secortanendadospequeñosyporseparadoañadiéndoleslasalypimienta. Después se le añaden pepinillo, aceitunas, pimiento rojo bien picado, el bonito, los guisantes, la mahonesa ymezclamos.Ponerlaensaladillasobretrozosdepan,adornandoconyemadehuevopicadoylagamba.

0.13.2 Patatasalajillo:· Ingredientes:

Ajo,perejil,patatasyaceite.· Preparación:

Setrocealapatatayseponeacocer.Amediacocción,sepasanaunfreidora.Unavezfritas,sesacanaunacazueladebarroyseleechaelajoyelperejil,quepreviamentehabremospicadomuymenudoyrehogadounpoco.

0.13.3 Patatarellena:· Ingredientes:

Patata,carnepicada,huevoypanrallado.· Preparación:

Cortamoslaspatatasencilindrosylasfreímos.Entreuncilindrodepatatayotroseponeunpocodecarnepicadaechaalgustodecadauno.Serebozatodoenpanralladoyhuevoysefríeenaceitemuycaliente.

0.13.4 Tortilladepatataconpimientos:· Ingredientes:

Tortilladepatataypimientosdelpiquillo.· Preparación:

Sehaceunatortilladepatatanormalysedecoraconpimientosdelpiquillocortadosentiras.Elpimientodelpiquillo,alavezdedarleungustoexquisito,ledaunapresentaciónirresistibleaestesencillopintxo.

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0.14 PESCADOS0.14.1 Crujientesdetxitxarroconpimientosverdes:

· Ingredientes:1txitxarro,unvasodeaceite,ajopicado,sal,perejily3pimientosverdes.SalsaOrly:1cucharaditadelevadura,2huevos,unvasodecerveza,sal,1l.delechey1/2kg.deharina.

· Preparación:Deslomareltxitxarroycortarloenbastoncitosdeunos5cm.delargoy1cm.deancho.Poneramacerarenunafuenteconelaceite,elajopicado,salyelperejildurante2horas.PrepararemoslasalsaOrlypararebozarelpescado.Freímoslospimientosverdesylospelamoshaciendotiras.PasarelpescadoporlasalsaOrly,freírloenaceitebiencalienteyenrollarlospimientosverdesalrededordelosbastoncitosdepescado.

0.14.2 Hojaldrerellenodepudín:· Ingredientes:

Pudíndepescado,anchoa,chatka,atúnyunlangostino.· Preparación:

Semezclaelpudínconlaanchoa, lachatkayelatún.Seacompañaconunpocodemahonesayserellenaelhojaldrecon lamezcla.Paraterminar,sedecoraconunlangostino.

0.14.3 Kokotxasensalsaverde:· Ingredientes:

1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de sal, 3 ó 4 guindillas picantes y 2 cucharadas de perejil bientroceado.

· Preparación:Sevierteunchorritodeaceiteenunacazueladebarro.Cuandoestácaliente,seañadeelajobientroceado,sedorayseechanlaskokotxas.Sedejahacerdurante30min.Después, se leañade laguindilla ysedejahacer a fuego lentootros 5min.Porúltimoseespolvoreaelperejilyseretiradelfuego.

0.14.4 Pasaia:· Ingredientes:

Huevasdemerluza,perejil,cebolla,sal,aceitedeolivayvinagredevino.· Preparación:

Unavezlimpiaslashuevas,ponerlasacocerdurante12-15minutosconaguaconsalyunachorretadadevinagre.Sacarydejarenfriar.Ponerenunplatolashuevasentrozospinchándolasconlacebollaenláminas.Aliñarconelvinagredevino,elaceitedeolivayperejilpicado.

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0.14.5 Pastelkrabarroka:· Ingredientes:

Paraunmoldede1litro,1krabarrokadeaproximadamente1kg.,0,5l.denata,0,5l.detomatehechoencasa,7huevos(panralladoymantequillaparaengrasarelmolde),salypimientablanca.

· Preparación:Cocer la krabarroca durante 10 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar para desmenuzar la carne. Batir los huevos ymezclarlosconelrestodeIngredientesincluidalakrabarroka.UnavezintroducidoslosIngredientesenelmoldeengrasado,cocerabañoMaríadurante90minutos.

0.14.6 Pasteldemerluza:· Ingredientes:

500gr..demerluza,6huevos,tomate,nata,mahonesayperejil.· Preparación:

Despuésdehabercocidoelpescado,sedesmigaysemezclaconloshuevos,lanatayeltomate.Semeteenunmoldeuntadodemantequillaalhorno,albañoMaría,duranteunahoraa fuegomedio.Unavezhecho,separteenporcionesyseadornaconmahonesa,huevococidoyperejil.

0.14.7 Pasteldepescado(1):· Ingredientes:

Pescadoblancodecualquiertipo,huevoytomate.· Preparación:

Unavezcocidoelpescado,sedesmiga.Enunbolaparte,setienenpreparadosseishuevosyunkilodetomatehechoporcadakilodepescado.Sebatebienysemezclaconelpescadodesmigado.Sevierteenunmoldeuntadoconmantequillay,paraunkilodepescado,lotenemosmediahoraalbañoMaríayotrotantoenelhorno.

0.14.8 Pasteldepescado(2):· Ingredientes:

Aceite,sal,harina,leche,mantequilla,cebolla,pescado,tomatefritoymahonesa.· Preparación:

Refreír lacebollaenunacucharadadeaceite,añadirunanuezdemantequilla,doscucharadasdeharinayunvasode leche.Hacerunabechamel espesa,añadirelpescado cocido, tintar lamasa conel tomate frito,dejar enfriar, colocarenelpan ydecorarconmahonesa.

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0.14.9 Pasteldepescado(3):· Ingredientes:

4filetesdepescadodesmigado,6huevos,pimientablanca,ketchup,nata,salytxangurrodesmigado.· Preparación:

SeponenenunbollosIngredientesarribaindicados,sepasanporlabatidoraysevierteelcontenidoenunmoldeuntadoconmantequilla ypan rallado. Se cuece albañoMaría en elhorno a200° y cuando estéhecho, sedesmolda y se sirve frío yadornadoconmahonesa.

0.14.10 Pasteldepescado(4):· Ingredientes:

Cebolla,pimientoverde,tomatecasero,merluza,huevoynata.· Preparación:

Sepochalacebollaconelpimientoverde.Seleañadelamerluzatroceada,sedejahacerbienysesalpimenta.Separaporlatúrmixyseañadeeltomate,lanatayloshuevos.Seviertelamezclaaunmoldeuntadodemantequillaypanrallado.SemetealhornoalbañoMaríadurante40minutos.

0.14.11 Pintxosdekrabarroca(1):· Ingredientes:

1kiloy1/4dekrabas,1/2litrodenata,1/2botedetomatepreparadoy4huevosbatidos.· Preparación:

Secuecelakrabarrocayselimpiadepielesyhuesos.Seponeenunboltodoelpescadodesmenuzado,seleañadelanata,eltomateyloshuevosbatidos.Seunetodobienysecolocaenelmoldepasadopormantequillaypanrallado,dejandoenfriarunpocoenelfrigo.Serepartetodoenelmoldeysetieneenelhornoa225grados,enbañoMaríadurante1hora.

0.14.12 PudíndeKrabarroca(2):· Ingredientes:

Krabarroca,huevos,tomate,pimienta,nata,huevodecodorniz,gambaymahonesa.· Preparación:

Batimosloshuevosconlanatayeltomate.Añadimoslakrabarrocadesmenuzadaylapimienta.Mezclamosbienylovertemosenunmoldedehornountadoconmantequilla.LohacemosalhornoalbañoMaríahastaquequedecompacto.Sedejaenfriarysecorta.Seadornaconunhuevecitodecodornizcocido,unagambapeladaycocidaymahonesa.Sesirvesobreunarebanadadepan.

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0.14.13 Pudindemerluzaygambas:· Ingredientes:

Merluza,natalíquida,salsadetomate,coñac,pimientablanca,huevos,pandemoldeyunagambaporpintxo.· Preparación:

Porunapartesecuecelamerluza.Porotroladosebatenloshuevosconlanatayunpoquitodetomate.Cuandolamerluzaseenfría,sedesmigaysemezclaconloanterior.SesalpimentaysehorneaenunmoldealbañoMaría.Alenfriarse,sedesmoldaysecoloca fileteadosobrepandemolde.Comodecoración,seterminaconunchorritodemahonesayconunagambacocidapelada.

0.14.14 PintxodetomateyrapeCarmencita:· Ingredientes:

4detomatemaduro,1/2kg.derape,2huevos,sal,aceite,ajo,perejil.Preparación:Sesalanlasrodajasdetomateysepasanporharinayhuevo.Sefríen.Secortaelrapeenrodajasfinas,sesalayseintroduceenunamezcladehuevo,perejilyajodurante1/2hora.Después,sehacealaplancha,"vueltayvuelta".

0.14.15 Txitxarro:· Ingredientes:

Txitxarro,patatas,ajo,pimientoverdeyrojo,aceite,sal,vinagreycebolla.· Preparación:

Pelar las patatas y contarlas en lonchas de 1/2 cm. Las freímos ligeramente. Desescamamos y abrimos el txitxarro y lofileteamos.Freímoselpimientoverde y lacebollacortadaen juliana.Enunasarténconpocoaceite,ponemos los filetesdetxitxarro y losalteamos.Sobreuna lonchadepatata,ponemosun filetede txitxarro.Ponemosenunasarténunpoquitodeaceiteyajosfileteadosylosdoramos.Añadimosunpoquitodevinagre.Colocamosencimadelapatatayeltxitxarrounastirasdepimientosycebollafritosycubrimosconelrefrito.

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0.15 PIMIENTOS0.15.1 Alzadodejamón:

· Ingredientes:Pimientosverdes,huevococido,jamónibéricoymahonesa.

· Preparación:Sepochaelpimientoverdecortadoentrocitos.Secolocaenelpany,sobreelpimiento,seponeunarodajadehuevococido,mahonesayjamónibérico.

0.15.2 Araoz:· Ingredientes:

Pan,jamón,pimientodelpiquillo,pimientoverde,anchoasenaceite,huevococidoymahonesa.· Preparación:

Sobreelpansecolocaunalonchadejamón.Encimaseponeelhuevoenrodajasy,sobreéstas,ponemoselpimientoverde,eldepiquilloylasanchoas.Comodecoraciónsecubrenloscostadosconmahonesa.

0.15.3 Barquetadepimientosasadosyanchoasenvinagre:· Ingredientes:

1kg.deanchoas,vinagredevino,aceitedeolivade0,4°,ajopicado,perejil,saly1kg.depimientosrojos.· Preparación:

Limpiarlasanchoasyquitarlaespina.Ponerlasamacerardurante8horasenvinagre.Escurrirlasbienysazonarlas.Añadirajopicado,perejilyaceite.Asarlospimientosrojosypelarlos.Cortarunarebanadadepanyfreírlaenaceite.Colocarsobreelpanlospimientosasadosyencimalasanchoas.

0.15.4 Cojonudo:· Ingredientes:

Pimientoverde,bacon,huevosdecodorniz,pimientodelpiquillo,chorizoypan.· Preparación:

Colocamos,sobrelarebanadadepan,pimientoverdepochado.Sobreésteponemoselbaconalaplancha.Encimacolocamosdoshuevosdecodornizfritosyunastirasdepimientodelpiquillopochado.Porúltimosecolocauntrocitodechorizo.

0.15.5 Cruzado:· Ingredientes:

Pantostado,pimientoverde,huevococido,anchoasenaceite,gambascocidasymahonesa.· Preparación:

Montamossobreelpantostadoelpimientoverde,unarodajadehuevococido,dosanchoasyunagamba.Porúltimo,sedecoraconmahonesa.

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0.15.6 Gernika:· Ingredientes:

PimientodeGernika,pimientorojo,huevococido,anchoas,cebollaypantostado.· Preparación:

Se fríeunpimientodeGernika y se cortapor lamitad.Unade lasmitades se cortaen trocitos y semezcla con la cebolla,igualmentepicada ypimiento rojo,picado también. Sepone elmediopimientoque teníamosde antespinchado en elpantostadoysecolocaunarodajadehuevoduroencima.Porúltimosecolocalamezclaanteriorencimadelhuevoysecolocanlasanchoasenaceitealosladosdelpan.

0.15.7 Moussedepimiento:· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,cebolla,nata,huevosyunpocodepimientasisedesea.· Preparación:

Sehacenlospimientosconunpocodeajo,salyazúcar.Porotrapartesepochalacebollaenaceiteenunacazuela.Unavezquelacebollaestábienpochada,seañadenlospimientosylapimienta(algusto)ysemezclatodobien.Sepasaporlabatidoraydespuésporelchino,deformaquequedeunpuréliso.Enunrecipienteaparte,sebatenloshuevosylanatayseañadeelpurédepimientos.Unavezquetodoestábienmezclado,semetealhornoalbañoMaríaduranteaproximadamenteunahora.

0.15.8 Pasteldepimientos:· Ingredientes:

Unbotedepimientosrojos,cuatrohuevos,nata,salymargarina.· Preparación:

Trituramosconlabatidoraelpimientorojo,lanatayloshuevos.Losalamos.Untamosunmoldeconmargarinayvertemosenél lamezcla.Lometemos alhorno, albañoMaríaduranteunahora a210°. Se sirve sobre pandemolde y sedecora conpimientorojoymahonesa

0.15.9 Pasteldepimiento:· Ingredientes:

Cebolla,puerro,zanahoria,pimientodelpiquillo,huevos,nataytomate.· Preparación:

Sepicaelpuerro,lacebollaylazanahoriaysesofríe.Seañadeeltomateyelpimiento.Enunrecipienteaparte,sebatenloshuevos,seleañadelanatayelsofritoysemezclatodobien.DespuésseviertetodoenunmoldeysecuecealbañoMaríahastaquequedesólido.

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0.15.10 Pimientoconanchoa:· Ingredientes:

Pimientodelpiquilloyanchoa.· Preparación:

Setroceanlospimientosysecolocansobreunarebanadadepantostado.Seponendosanchoassobreelpimientoysedecoraconlaclararalladadeunhuevococido.Seledauntoquedecolorconunapizcadeperejilpicado.

0.15.11 Pimientoscongulas:· Ingredientes:

PimientosdelpiquillodeMendaviaoLodosa,gulas,guindilla,ajo,aceitedeolivayvinagredeMódena.· Preparación:

Serehoganlasgulasjuntoconlasguindillasyelajoyserellenanlospimientos.

0.15.12 Pimientosdelpiquillo:· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,aceitedeoliva,ajopicado,salyanchoas.· Preparación:

Cortamoslospimientosentirasfinasyañadimosaceitedeoliva,ajofileteadoysal.Secolocansobrerebanadasdepantostadoyseadornanconanchoasenaceite.

0.15.13 Pimientosdelpiquillodonostiarra:· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,calamaresfrescos,bolsitadetintadecalamar,cebolla,perejil,ajoyharina.· Preparación:

Sefríenloscalamaresconlacebollayajo.Porotroladosepreparalatintadecalamarconcebollamuypicada.Serellenanlospimientosconloscalamaresysesirvenenplatoconlatintadefondo.Espolvorearconperejilpicadito

0.15.14 Pimientodelpiquillorelleno:· Ingredientes:

PimientodelpiquillodeMendavia,bonitoenescabeche,cebolla,mahonesa,aceitedeoliva,vinagreysal.· Preparación:

Sedesmigaelbonitoysepicalacebollamuyfina.Semezclatodoconlamahonesayseleañadeunpoquitodevinagreysalsatártara.Conlamasaresultanteserellenanlospimientosysesazonanconaceitedeolivaysal.

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0.15.15 Pimientorellenodebonito:· Ingredientes:

Pimientodelpiquilloybonitoenescabechemezcladoconcebolla.· Preparación:

Semezclaelbonitodesmigadoylacebollapicadaconmahonesa.Serellenaelpimientoconlamezcla.

0.15.16 PimientorellenodeCarne:· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,carnepicada,pimientoverdeyrojo,perejil,cebollayzanahoria.· Preparación:

Se prepara la carne, refriéndola con un pocode ajo, cebolla y pimiento verde. Con el preparado anterior, se rellenan lospimientosdelpiquilloysecubrenconunasalsarealizadaabasedepimientorojo,zanahoria,cebollaytomate.

0.15.17 Pimientorellenodemarisco:· Ingredientes:

PimientosdelPiquillo,centollo,gambas,harina,sal ycaldodecocer lasgambas.Para lasalsa:Cebolla,pimientoverde,ajo,tomate,natalíquidaycoñac.

· Preparación:Seponeenunacazuelaunpocodemantequilla,seechaelcentolloylasgambas,yadesmigados,sesalaysemezclaconunpocodeharinaycaldodelasgambas.Sedejaenfriaryserellenanlospimientos.Sesirveconsalsaamericana.

0.15.18 Pimientorellenodemejillón:· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,mejillones,cebolla,pimientoverde,zanahorias,tomate,vinoblanco,harinayleche.· Preparación:

Seabrenlosmejillonesalvaporysepicanfinamente.Porotrapartesepochanlasverdurasenaceiteyseañadelaharina,elvinoblancoyeltomate.Hacemosunabechamelylamezclamosconlosmejillonespicadosylasalsaanterior.Rellenamoslospimientosylosservimoscalientes.

0.15.19 Pimientosrellenos(1):· Ingredientes:

Pimientodelpiquillo,pimientoverde,bonito,guindilla,mahonesa,cebollaypan.· Preparación:

Habiendopreparadopreviamenteunamasaabasedepimientosverdesyrojos,bonito,guindillaymahonesa,serellenanlospimientosconella.Secolocansobreunarebanadadepanysedecoranconunpocodevinagreta.

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0.15.20 Pimientosrellenos(2):· Ingredientes:

Pimientodelpiquillo,ajo,perejil,bonitoenaceite,yemadehuevococido.· Preparación:

Seelaboraunamasaconyemadehuevo,bonitoygambas.Conellaserellenanlospimientos,quehabremoscalentadoantesconajo.Paraadornarloselepicaporencimaajoyperejil.Sesirvesobreunarebanadadepantostado.

0.15.21 PimientosrellenosconSalsadeTxipirón:· Ingredientes:

Unbotedepimientos,1kg.dechipironesfrescos,1morcillademediokilo,dostintasdechipiróny1/2kg.detomatenatural.· Preparación:

Secortalacebollamuyfinayserehoga.Sepelalamorcillaysedesmiga,semezclaconlacebollaysehaceunpoquito.Unavezfríaestamezcla, se rellenan lospimientos y sepasanporharina y aceite caliente y se colocanenuna cazueladebarro. Acontinuación,seañadenlastintasdechipirónydoscucharadasdetomate.Cocer5minutos.Sepuedeservirconpanfrito.

0.15.22 Pimientosrellenosdebacalao(1):· Ingredientes:

Bacalao,pimientosdelpiquillo,cebolla,pimientoverde,leche,harinaymantequilla.· Preparación:

Serehogaelbacalaoconcebollaypimientoverde.Porotrolado,sehaceunabechamelyseleañadeloanterior.Conestamasa,serellenanlospimientosylacebollatrituradosypochadosenaceite.

0.15.23 Pimientosrellenosdebacalao(2):· Ingredientes:

Pimientos,lomosdebacalaodesmigado,pimientosverdes,cebolletas,harina,leche,salsadetomate,coñacypimientanegra.· Preparación:

Desalarelbacalaoyenunasarténpochamosenaceitedeolivalospimientosverdesylascebolletasbienpicaditos.añadimoselbacalaodesmigadoy,luego,unpoquitodeharina,lecheyhacemosunafinabechamel.Rellenamoslospimientosdelpiquilloconestabechamelyreservamos.Salsa:Pochamosenaceitedeolivaunascebolletasyleañadimosunacopitadebuencoñac,pimientanegraysalsadetomate.Todoestosetrituraenlabatidora.

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0.15.24 Pimientosrellenosdebacalao(3):· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,bacalao,harina,nata,leche,cebollaymantequilla.· Preparación:

Sepochalacebollapicadaycuandoestádoradaseañadeelbacalao.Unavezhecho,semezclaconunabechamelsuaveyserellenanlospimientosconlacremaresultante.Paralasalsa,batimospimientosdelpiquilloynataycubrimoslospimientosconella.

0.15.25 Pimientosrellenosdebacalao(4):· Ingredientes:

Bacalaodesalado,pimientosverdes,cebolla,mantequilla,harina,leche,1latadepimientosdelpiquillo.Paralasalsa:Cebolla,ajo,puerroyunalatadepimientomorrón.

· Preparación:Sepicanlacebollaylospimientosverdesyjuntoconelbacalaoserehoganenlamantequilla.Hacemosunabechamelsuaveylamezclamos con lo anterior.Una vez fría lamasa, se rellenan lospimientosdelpiquillo con ésta. Parahacer la salsa, serehogantodoslosIngredientesdeésta,triturados,ysedejahervirbien.Secubrenlospimientosconlasalsaresultante.

0.15.26 Pimientosrellenosdebacalao(5):· Ingredientes:

Pimientosrojosdelpiquillo,bacalao,aceitedeoliva,mantequilla,harina,ajo,cebolla,perejil,huevo.· Preparación:

Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamos con ella los pimientos del piquillo, losrebozamosenharinayhuevoylosfreímosenaceitecaliente.

0.15.27 Pimientosrellenosdecarne:· Ingredientes:

Pimientos,cebolla,perejil,carne,tomate,vinoblancoyfoie.· Preparación:

Seguisalacarneysepicamuymenudita,semezclaconunpocodefoieyvinoblanco,sedejareducirunpoco,yserellenanlospimientosconlamezcla.Acontinuación,semojanconeltomatehechoanteriormente.

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0.15.28 Piquillosrellenosdemorcilla:· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,morcilladeVillarcayo,cebolla,pimientoschoriceros,tomate,perejil,canelaypan.· Preparación:

Seasanysepelanlospimientosdelpiquillo.Porotroparte,sedestripalamorcilla.Seponeapocharlacebollapicaditamuyfinayseleañadelacarnedeunchoriceroyunpocodecanelaenpolvo.Serehogatodo,juntoconelrellenodelamorcilla,yserellenan lospimientosconestamasa.Serebozanenhuevoyharina yse fríen.Sepresentasobreunarebanadadepanysedecoraconunasalsahechadepimientochoriceroytomate.Rematarconperejilpicado.

0.15.29 Pimientorellenodemorcilla:· Ingredientes:

Morcilla,pimientosrojosdelpiquillo,ajosyaceite.· Preparación:

Freímoslamorcillaysacamostodasumasa.Sofreímosunospimientosylosrellenamosconlamasadelamorcilla.Conajos,pimientosylechehacemosunasalsa,que,bienpasadaporelchino,utilizaremosparacubrirelpimiento.

0.15.30 Pimientos"Alaitz":· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,tomate,nata,bacalao,cebolla,pimientoverde,harinayleche.· Preparación:

Sehaceunabechamelligeraconlaharina,lalecheyelbacalao.Conestacremaserellenanlospimientos.Lasalsasehaceconpimientos,tomateynata.

0.15.31 Pimientosrellenosdetxangurro(1):· Ingredientes:

4pimientosdelpiquillo,ajo,aceite,perejil,1500gr..detxangurroy1/2l.desalsa.· Preparación:

Sefríenlospimientosconajoysedejanenfriar.Eltxangurrosedesmigay,unavezesténfríoslospimientos,serellenanconél.Secolocanenunplatoysecubrenconlasalsaamericana.Sedecoranconperejilespolvoreado.

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0.15.32 Pimientosrellenosdetxangurro(2):· Ingredientes:

Untxangurrode1kg.,pimientosdelpiquilloytomatenatural.· Preparación:

Secueceeltxangurroysedesmiga.Sehaceunfondodecebolla,zanahoria,puerrosyajo,todoelloflambeadoconcoñacysepasaporelpasapurés.Acontinuación,semezclatodoconeltxangurroyconunpocodepimiento.Serellenanlospimientosysepasanporharina yaceite y se colocanenuna cazueladebarro,agregando la salsade tomate.Sedejan cocerdurante 5minutos.

0.15.33 Pimientodetxangurro(3):· Ingredientes:

Txangurrococido,margarina,huevococido,tomate,vinoblancoypimientosdelpiquillo.· Preparación:

Sedesmigael txangurro ysepicaelhuevococido.Semezcla todocon tomate yvinoblanco yserellenan lospimientosdelpiquilloconestemasa.

0.15.34 PimientorellenodeTxipirón(1):· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,chipironesensutinta,salsavizcaína,bechamelycebollino.· Preparación:

Setroceandoschipirones(ensutinta)yseliganconunpocodebechamel.Serellenaconestamezclaelpimientodelpiquillo.Sesalseaelexteriordelplatoconlasalsavizcaínayelinteriorconlasalsadechipirón.Secolocaencimaelpimientorellenoysedecoraconelcebollino.

0.15.35 PimientosrellenosdeTxipirón:· Ingredientes:

1kg.detxipironesfrescos,2cebollas,1pimientoverde,3puerros,2tomates,salyaceite.· Preparación:

Se limpian los txipirones,se trocean yseponen adorarenunacazuela juntocon lasverduras,añadiendounvasodevinoblanco.Unavezhechas,seseparanloschipirones,selesañadeunabechamelmuyfina,serellenanlospimientosymientrastanto sepasan las verduraspor el chino y se añade tinta. Seponen lospimientos en la salsa y sedejanhacer lentamentedurante15minutos.

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0.15.36 Piperradaconanchoas:· Ingredientes:

Pimientosverdes,pimientosmorrones,anchoas,aceite,perejil,ajo,guindillaroja,vinagreysal.· Preparación:

Selimpianlasanchoas,quitandolascabezasy laespinacentral.Acontinuaciónsecubreconaguayseañade1/4devinagreporkg.deanchoasyunpuñadodesal.Sedejanasí,dándolesunascuantasvueltasalasanchoas,durante24horas.Sefríenlospimientos(rojoyverde)cortadosporlamitad.Secolocan:Primeroelpimientoverde,despuéselpimientomorrónentiras,alosladosponerlasanchoasyporencima,ajo,guindillaroja,perejilyaceite.

0.15.37 Pimientoverderellenodechipirón:· Ingredientes:

Pimientosverdes,chipirones,cebolla,tomate,tinta,huevos,harinayhuevococido.· Preparación:

Trocearloschipironesycocinarlosconunpocodecebollaypimientoverde.Conestamasa,rellenarlospimientosverdesunavezcocinados.Hacerlasalsadeloschipironescomoparahacerlosensutinta,ycubrirlospimientos,yarebozados,conella.Adornarconhuevorallado.

0.15.38 Pimientoverderellenoyhojaldrado:· Ingredientes:

Pimientoverde,cebolla,zanahoria,puerro,puntasdesolomillo,nataypimientanegra..Paralabase:hojaldre,setas,ajo,perejilynata.

· Preparación:Parahacerelrelleno,picamoselpuerro,lazanahoriaylacebollaylopochamostodobien.Seleañadeelsolomillopicadoysemezclabien.Conestoserellenanlospimientosverdes,queanteshabremoshechoalaplancha.Sehojaldranlospimientosysepintanconhuevobatidopara,después,meterlosalhorno.Sesirveelpintxosobreunfondodecremadeseta.

0.15.39 Piquillosrellenosdechatka:· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,chatka,huevococido,mahonesa,pan.· Preparación:

Sepicalachatka,unpimientodelpiquilloyunhuevococidoysemezclaconlamahonesa.Conlamezclaresultante,serellenanlospimientosysesirvensobreunarebanadadepan.

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0.15.40 PiquilloyGernikas:· Ingredientes:

3pimientosdelpiquillo,3pimientosverdesdelpaís,huevococido,chatkaymahonesa.· Preparación:

Mezclamoslachatkay lamahonesayconlamasaresultanteserellenanlospimientos.Secolocanenunplatoalternandoloscoloresyseadornaconelhuevococido.

0.15.41 Rentería:· Ingredientes:

Pimientosdelpiquillo,anchoasensalazón,pepinillo,cebolla,hongos,aceitedeoliva,limón,sal,ajos.· Preparación:

Poner lospimientos enunplato y añadir aceitede oliva, sal, ajopicado.Dejar asíunosminutos. Sobre rebanadasdepantostado, poner los pimientos y encima 2 filetes de anchoa, el pepino, la cebolla y el hongo cortados en julianamuy fina,añadiendounasgotasdelimónyaceitedeoliva.

0.15.42 Rollosdepimientoverde:· Ingredientes:

Pimientoverde,jamóndeYork,queso.· Preparación:

Se fríen lospimientosa fuegomuy lentoparaquenosetuesten.Seenrollael jamóndeYorkconelquesoysecubreconelpimientoverdedándoleslaforma.Sesirvesobrepantostado.Sepuedecomertantofríocomounpococalentito.

0.15.43 Rompepechos:· Ingredientes:

1botedepimientodelpiquillo,ajo,sal,unapizcadeaceite,rodajadepanfritoy14filetesdeanchoasenaceite.· Preparación:

Freírelpanydejarenfriar.Trocearelpimientoylasanchoasymezclarbien.Sitienemucholíquido,escurrir.Colocarelpicadosobrelarodajadepan.Sepuedeadornarconunaaceitunaóunaláminadepepinillo.

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0.16 QUESOS0.16.1 Moussedequeso:

· Ingredientes:QuesosdecabrayRoquefortyleche.

· Preparación:Semezclaelquesoyseleañadelalecheenunacazuela.Alhervir,sebatentodoslosIngredientes:ysedejareposar.Sepuedeservirconpantostado,hojaldresopastas.

0.16.2 PintxodeRoquefortconnueces:· Ingredientes:

QuesoRoquefort,nata,panecillotostadonoruegoynueces.· Preparación:

Seelaboraunacremaconelquesoylanata,seextiendesobreelpanyseencumbraconnueces.0.16.3 PintxofríodequesodeBurgos:

· Ingredientes:Unarebanadadepan,quesodeBurgos,pimientosverdespochados,dosanchoasenaceiteypastadeanchoas.

· Preparación:Sobreuna láminadepan,colocamosunpocodepastadeanchoas,hechaencasa.Ponemosencimauna láminadepimientoverdepochadoyelquesodeBurgos.Selecolocandosanchoasencimayunaláminadeaceituna.

0.16.4 Roquefort:· Ingredientes:

Quesoazul,nata,pantostado,nuecesypantostado.· Preparación:

Semezclaelquesoconlanataysecolocalacremaresultantesobreelpantostado.Sedecoraconnueces.

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0.17 SALMÓN0.17.1 Ensaladadesalmón:

· Ingredientes:Salmón,langostinos,lechugaymahonesa.

· Preparación:Picartodoslosingredientesymezclarlosconlamahonesa.Extendersobreelpan.

0.17.2 FlordeSalmón:· Ingredientes:

Rodajadepan,salmónahumado,pimientorojo,pimientoverde,kiwiycebolla.· Preparación:

Sobre larebanadadepansecolocauna lonchade salmón yencimadeéste, seponeelpimientorojo,elverde y lacebollapicada.Porúltimosesalpicaconsalmón.

0.17.3 Pintxodesalmón:· Ingredientes:

Pandemolde,bonito,salsarosa,salmónycebolla.· Preparación:

Secortaelpandemoldeencuadradospequeños.Seuntaunacapadesalsarosa,seañadeunacapadebonitomezcladoconsalsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salmón ahumado yfinalmenteunastirasdecebolla.

0.17.4 PintxoTxomin:· Ingredientes:

Pan,salmónahumado,huevoduro,gambas,anchoasenaceite.· Preparación:

Secolocaelsalmónsobrelarodajadepan.Seguidamente,setroceaelhuevoyseponeunarodajaencimadelsalmón,luegounagambayparafinalizarunaanchoa;sebañaconunpocodeaceitedelasanchoas.

0.17.5 Rollitodesalmón:· Ingredientes:

Cuatro lonchasde salmón,dospalitosde chatka,mediohuevo cocidopicado, cebolletapicada,mahonesa,pandemolde ymantequilla.

· Preparación:Sepicandospalitosdechatka,mediohuevococido,unacebollitayalgodesalmón.Semezclaconunpocodemahonesaysehaceunapasta.Seenrollaenlonchasdesalmónysecolocasobrecuadradosdepandemoldeconunpocodemantequilla.

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0.17.6 Rollitodesalmónahumado:· Ingredientes:

Salmónahumado,salmónfresco,zumodelimón,mahonesa,mostaza,lechugarizada,pimientayeneldo.· Preparación:

Cocinamoselsalmónfrescoconaceitedeoliva,zumodelimón,sal,pimientayeneldo.Conestesalmónymahonesamezcladaconmostaza,rellenamoselsalmónahumadoyloadornamosconlechugarizada.

0.17.7 Salmón(1):· Ingredientes::

Pan,salmónahumadoyhuevococido.· Preparación:

Secolocauna lonchadesalmónsobreelpany,sobreésta,unarodajadehuevococido.Finalmente,ycomoadorno,serallahuevoporencima.

0.17.8 Salmón(2):· Ingredientes:

Pandemolde,salsarosa,claradehuevo,langostinococidopicadoysalmónahumado.· Preparación:

Hacemosunamasaconsalsarosa,claradehuevococidoylangostinos.Secubreelpanconestamasayseponenencimaunastirasdesalmóncomoadorno.

0.17.9 Salmón(3):· Ingredientes:

QuesodeBurgos,salmónahumado,mahonesaypimientodelpiquillo.· Preparación:

Secortaelquesoalamedidadelpandemolde,seuntaunpocodemahonesasobreelquesoyencimasecolocaunalonchadesalmón.Cubrimosconmahonesaelsalmónydecoramosconuntrozodepimientodelpiquillo.

0.17.10 Salmón(4):· Ingredientes:

Salmónahumado,anchoaensalazón,aceite,vinagre,cebolla,perejilypan.· Preparación:

Setuestaelpanysobreélsecolocasalmóncortadoalamedida,añadiendodosanchoas,unaacadaladoyseponevinagretaenmedio.

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0.17.11 Salmón(5):· Ingredientes:

Salmónahumado,pantostado,cebollapicada.· Preparación:

Ponemosunasrebanadasdepanatostarycolocamosencadarebanadadepanunaláminadesalmónconunpocodecebollapicadaporencima.

0.17.12 Salmónconhuevo:· Ingredientes:

Pantostado,salmón,huevo,gambasymahonesa.· Preparación:

Se coloca una loncha de salmón encima del pan tostado. Sobre el salmón se coloca una rodaja de huevo y se cubre conmahonesa.Paraterminar,secolocaunagambacocidaypeladayseadornaconhuevoralladoporencima.

0.17.13 Salmónconjamónymahonesa:· Ingredientes:Salmónahumado,jamóndeYorkymahonesa.· Preparación:Sepicaelsalmónconeljamón.Semezclatodoconmahonesaysecolocasobreunarebanadadepan.

0.17.14 Salmónrelleno:· Ingredientes:

Salmónahumado,cebolla,bonito,palitosdemar,mahonesa.· Preparación:

Picarlacebollafina,añadirleelbonitodesmigadoylospalitosdemarpicaditos.Incorporarlamahonesaencantidadgenerosa.Extenderunalonchadesalmónahumadoyrellenarlaconlamezclaanterior.Decoraralgusto.

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0.18 SETAS0.18.1 Brochetadechampis:

· Ingredientes:Champiñones,pimientoverde,bacon,sal.

· Preparación:SecolocanenpintxolargotodoslosIngredientesintercalándolosalternativamente.Selesechaunapizcadesalysehacenconaceitealaplancha.

0.18.2 Salpicóndehongosyensalada:· Ingredientes:

Hongossalteados,salmónahumado,mahonesa,lechuga,escarola,sucedáneodecaviar,pan,sal.· Preparación:

Se cortan los hongos, el salmón, la lechuga y la escarola en juliana y semezclan bien conmahonesa. Se corta el pan enrebanadas,setuestaysecolocaelsalpicónencima,unpuntodemahonesayelsucedáneodecaviar.

0.18.3 Champi:· Ingredientes:

Champiñón,ajo,perejil,jamónygamba.· Preparación:

Rellenamosunsombrerodechampiñónconajopochadoenaceite,daditosde jamón yperejil.Losalamos y lountamosdeaceiteylohacemosalaplancha.Porúltimo,añadimosunagambaqueaprovecharemosparadarcoloridoalchampiñón.

0.18.4 Champialaplanchacongamba:· Ingredientes:

Champiñón,gambayali-oli(ajopicadoconperejil,aceiteyunpocodesoberano).· Preparación:

Selimpianloschampiñonesyseponenenlaplanchaconlagamba.Cuandoesténhechos,seechaali-oliporencimaysesirve.

0.18.5 Champialhorno:· Ingredientes:

Champiñón,pimientoverdeyrojo,perejil,ajo,jamón,Tabasco,aceiteylimón.· Preparación:

Lavarloschampis,picartodo(pimientos,perejil,ajo,jamón).Serellenanloschampis,sehorneanduranteunos10minutosysesirventroceados.

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0.18.6 ChampiAtari:· Ingredientes:

Champiñonesgrandes,gambas,sal,ajo,perejil,aceitedeolivaysalsapicante.· Preparación:

Selavan,sesecanysequitaeltroncoaloschampiñones.Sepinchanenunpalilloconunagambapeladaallado.Sehacealaplancha2minutosporcadalado.Serocíaconunamezcladeajo,perejilypicante,bienpicaditotodo.Porúltimosemezclaconaceitedeoliva.

0.18.7 Champirellenoyrebozado:· Ingredientes:

Champis,sal,aceite,pimientablanca,ajo,jamónserranopicadoybechamelespesa.· Preparación:

Limpiosloschampis,lesquitamoslostroncosyenunadelastxapelas,ponemosunpoquitodesal,pimienta,gotasdeaceite,unpocode ajopicado,unpocode jamón yuna cucharadadebechamel.Colocamos laotra txapela, encimade labechamel, yapretamosunpoco.Rebozamosenharina,huevoypanralladoyfreímosenaceiteabundanteybiencaliente.Adornamosconunbordedebechamel.

0.18.8 Champis:· Ingredientes:

Champiñón,cebolla,ajoperejil,pimientanegrayunpocodepicante.· Preparación:

Freímos lacebollasinquesequeme.Porotrapartesemachacaelajo,elperejilyelpicanteysemezclacon lacebollay loschampiñoneslimpios.Serehogatodoysedejareposarantesdeservir.

0.18.9 Champiñónrelleno:· Ingredientes:

Champiñones,cebolla,pimientorojosyverdes,ternera,pavoopescado,salsabechamel,panralladoyhuevo.· Preparación:

Sehacenafuegolentolostallosdeloschampiñonesconlaverdurapicadaylaternera,pavoopescado.Sehaceunaricamasacontodoellopararellenarlastxapelas.Unavezrellenas,sepasanporlabechamelyseempanan.Freírenabundanteaceiteyservircaliente.

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0.18.10 ChampiñónItxaspe:· Ingredientes:

Champiñón,cebolla,pimiento,ajoyunlangostino.· Preparación:

Serehogalacebollaconelpimientoyelajo.Seponealaplanchaelsombrerodelchampiñón.Cuandoestéhecho,serellenaconlamezclaanteriorysedecoraconunlangostinopeladoalaplancha.

0.18.11 ChampiñónTamboril:· Ingredientes:

Champiñón,ajos,guindillas,sal,aceitedeoliva,aguayperejil.· Preparación:

Seponeahervirenunacazuelaunamezclademitaddeaguaymitaddeaceite.Seañadeabundanteajoyunapizcadeperejil.Sehiervenenestasalsaloschampiñonesylaguindilladuranteunoscincoodiezminutos.Sedejareposarylistoparaservir.

0.18.12 Champiñonesalfoie:· Ingredientes:

1/2kg.dechampiñones,100gr..defoieysalsadecarne.· Preparación:

Unavez limpios loschampiñones,secocinandurante 1/2horaconcebolla, todobienpicadito.Cuandoyaestáncocidossemezclanconelfoiehastaquesefundeésteyseagregaunpoquitodesalsadecarnehechacontuétano.Estamezclasecolocasobretartaletasdehojaldreysesirve.

0.18.13 Champiñonesrellenos:· Ingredientes:

Champiñones,cebolla,pimientoverde,panrallado,picadillodecarne,harinayhuevo.· Preparación:

Secueceelchampiñón.Sepicalacebollayelpimientoyserehogatodoello.Acontinuación,seleañadeelpicadilloyelpanralladoyserellenaelchampiñón.Paraacabar,serebozaenharinayhuevoysefríe.Comoadornoselepuedenponerencimaunastirasdepimientoverdey/orojo.

0.18.14 Pasteldesetas:· Ingredientes:

Setas,cebolla,nata,huevos,aceiteysal.· Preparación:

Hacerlassetas,conlacebolla,alhornohastaquesedoren.Después,picarlas.Enunmoldeaparte,sebatenlanatayloshuevos.SeañadenlassetasyseponealbañoMaría.Lasalsaqueacompañaalpintxosehaceconnataysetas

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0.18.15 Revueltodechampiñón:· Ingredientes:

Champiñón,guindilla,ajo,ysal.· Preparación:

Secortaelchampiñónmuypicadoyseponeenunacazuela.Seleañadenelajoylaguindillabienpicadosyseagregaelaceiteylasal.Sedejacocerhastaqueseaespesoysesirvesobreunarebanadadepan.

0.18.16 Revueltodeníscalos:· Ingredientes:

Níscalos,cebollita,ajoyhuevodecodorniz.· Preparación:

Picamoslacebollitayelajoyloponemosapochar.Añadimoslosníscalostroceadosydejamosquesehagan.Ponemostodoenelpanyloadornamosconhuevecitosdecodornizcocidosypimientos.

0.18.17 Revueltodehongos:· Ingredientes:

Hongos,cebolla,ajosfrescos,huevoypan.· Preparación:

Trocemosloshongosylossalteamosconunpocodecebollayajofrescos.Losponemosensupuntodesalylosmezclamosconloshuevosbatidos.Hacemosunrevueltoenlasarténbiencaliente.Sesirvesobreunarodajadepan.

0.18.18 Setasrebozadas:· Ingredientes:

Setas,anchoas,pimientosverdes,gambas,aceite,ajo,vinagreypan.· Preparación:

Sehacenlassetasenaceite,conajopicado,yselesañadevinagre.Sedejanreposar.Serebozanconhuevoyharinaysefríen.Secolocansobreunarebanadadepanyseadornanconpimientoverde,unaanchoayunagambacocidaypelada.

0.18.19 Txapela:· Ingredientes:

Champiñones,gambas,ajoymini-biscottes.· Preparación:

Se limpian loschampiñonesysetomandossombrerosporcadatxapela.Los freímosenaceitemuycaliente.Porotraparte,preparamos lasgambasalajillo.Colocamossobreunmini-biscotteunsombrerodechampiñón fritoy lorellenamoscon lasgambasalajillo.Encimapinchamoselotrosombreroalrevés.

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0.18.20 Xixasconhabasyhuevosdecodorniz:· Ingredientes:

Xixas,habas,huevosdecodorniz,ajo,perejilysal.· Preparación:

Hacemoslasxixasenunpocodeaceiteconajo,perejilysal.Lashabassecuecenaparteyunavezhechassemezclanconlassetasysecolocanenelplato.Encimasecolocaelhuevodecodornizfrito.

0.18.21 Zabaleta:· Ingredientes:

Pan,champiñones,gamba,aceite,ajo,perejilysal.· Preparación:

Se limpianbien loschampiñones,sesazonanysemetenbocaabajoenelmicroondasdurante3minutos.Luegose lesda lavuelta,yselesañade,elajoyelperejilpicadoyelaceiteylagambayseponenotros3minutosenelmicroondas.

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0.19 TARTALETAS–VOLOVANES-HOJALDRE0.19.1 Hojaldredebonito:

· Ingredientes:Volovándehojaldre,bonito,huevo,cebollaytomatenatural.

· Preparación:Sehaceeltomatetipopistoysedejaenfriar.Seañadeelbonitodesmigado,elhuevococidoylacebolla,todobienpicado.Semezclatodobienyserellenaelvolován.

0.19.2 Hojaldredegambas:· Ingredientes:

Masadehojaldre,3gambas,puerros,cebolla,tomateycoñac.· Preparación:

Sehaceunasalsaconlasgambaspicadas,lacebolla,elpuerro,elcoñacyeltomateenunasartén.Sepasatodoporelchinoyserellenaelhojaldreconlasalsa.

0.19.3 Johana:· Ingredientes:

Chipironespequeños,cebolla,ajo,pimientosverdes, tartaletadehojaldre, fumetdepescado,purédepatatas,vinoblanco yaceitedeoliva.

· Preparación:Selimpianytroceanloschipirones,reservandolastintasenunvasoconagua.Seponelaverduraenunacazuelaparaquesevayahaciendo.Sedoranloschipironesenunasatényseañadenalaverdura.Añadimosunvasodevinoblancoaljugoquehansoltado loschipirones y sedejaevaporarunpoco.Después,sevierteen lacazuela.Seañade tambiénuncazode fumetdepescadocalienteylastintasdechipirón.Sedejahacerunratoysesirveentartaletas.

0.19.4 Pintxodebacalao:· Ingredientes:

Bacalao,pimientoverde,tomatenatural,cebollayunaguindilla.· Preparación:

Elbacalao,yadesalado, sedesmiga.Porotraparte se rehoga la cebolla yunpimientoverdepicados.Seañadenunpardecucharadasde tomate yunaguindilla.Secoloca lamezclaen tartaletasdehojaldre,añadiéndolescomodecoracióngambascocidaspeladasyperejil.

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0.19.5 Pintxodulce:· Ingredientes:

Tartaletadearroz,frutasdetemporada:melón,manzana,perayplátanoygelatina.· Preparación:

Estepintxosepuedehacerconotrasfrutas,dependiendodelaestaciónodelmesdelaño.Horneamosunatartaletadearrozylarellenamosdecompotadefruta.Seadornacongelatinavariada.

0.19.6 Pintxopeli:· Ingredientes:

Mejillones,puerros,tomate,zanahoria,cebolla,ajo,vinodeOporto,pimientablanca,mantequilla,tartaletasyaceitedeoliva.· Preparación:

Sepicanlospuerros,laszanahorias,lacebolla,losajosyeltomateyseechanaunacazuelaenlaquetendremosmantequillayaceitemuy caliente.Cuando esté casihecho, se añadeuna copitadeOporto, lapimienta y losmejillones.Dejamosque seterminedehaceryloservimosentartaletas

0.19.7 RosasdeAlejandría:· Ingredientes:

Salmónmarinadoaleneldo,huevococido,mahonesa,caviar,tartaletasdehojaldreycebolletafresca.· Preparación:

Bordeamos la tartaletaconmahonesa y lacubrimoscon layemadehuevorallado.Enel interiorde la tartaleta,colocamosmediohuevococidosinyema.Enelhuecodelayemaintroducimosunpicadillodecebolletay,sobreella,formamosunarosadesalmón.Encimacolocamosunpocodecaviarylorociamosconlimón.

0.19.8 Txalintxo:· Ingredientes:

Tartaletadehojaldre,verdurasdetemporada,salsadetomate,brandyocoñac,carnepicada,leche,harina,nata.· Preparación:

Freír lasverdurashastaquesehagan.Añadirharina y rehogar.Seguidamente,echarelcoñac, lasalsade tomate y la leche.Dejarcocery,unavezhecho,suavizarconunpocodenata.Rellenarlastartaletasyservir.

0.19.9 Tartaleta:· Ingredientes:

Tartaletas de hojaldre, lechuga en tiras, atún desmigado, queso en lonchas troceado, jamón de York en trozos, zanahoriarallada,gambas,aceiteyvinagre.

· Preparación:Semezclaelatúncon la lechuga,elqueso,el jamón y lamahonesa,rebajadaconaceite yvinagre.Secoloca lamezclaen latartaletayseadornaconlazanahoriaylasgambasenterasotroceadas.

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0.19.10 TartaletaAingeru:· Ingredientes:

Cebolla,pimientoverde,ajo,bacalao,champiñón,gambas,coñac,tomatefrito,natalíquida,sal,tartaleta,perejilpicadoyquesorallado.

· Preparación:Seponeelaceitoacalentarenunacazuela,sepicamediacebolla,unpimientoverde,dosdientesdeajoysepochatodobien.Después,seañadenelbacalao,elchampiñón,ylasgambas.sedejanhacerafuegolentoduranteuncuartodehorayseechamediacopitadecoñac,tomatefritoynatalíquida.Sesirvecalienteyadornadoconperejilyquesorallado.

0.19.11 TartaletaCocktail:· Ingredientes:

Tartaletadehojaldre,langostinos,cremadegambas,salsacocktailylechuga.· Preparación:

Secuecenloslangostinosysepican.Posteriormenteseañadelacremadegambasylasalsacocktail.Semezclatodobienyserellenalatartaleta,alaquehabremoscolocadounfondodelechugaenjuliana.

0.19.12 Tartaletadebacalao:· Ingredientes:

Bacalaodesmigado,pimientomorrón,patatacocida,cebolla,ajoyCayena.· Preparación:

Pochamos lacebolla juntoconelajo y lospimientosen trocitos.Añadimoselbacalaodesmigadoal jugode lospimientos ydejamosdiezminutosencocción.Porúltimo,agregamoslapatataendaditos.

0.19.13 TartaletadeBonito:· Ingredientes:

Bonitoenaceite,cebolla,vinagre,mahonesa,tartaletasdehojaldre,huevococido,gambascocidasypeladas.· Preparación:

Sedesmigaelbonito.Seañadecebollamuypicada,vinagreymahonesa.Semezclatodobien.Acontinuación,serellenanlastartaletasyseponeencimahuevococidoralladoyunagamba.

0.19.14 Tartaletadeensaladilla:· Ingredientes:

Tartaletadehojaldre,patatacocida,huevococido,gambasymahonesa.· Preparación:

SehaceunaensaladillacontodoslosIngredientesyserellenalatartaleta.Comodecoraciónserallayemadehuevococidoporencimaysecolocaunagambacocidacomobandera.

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0.19.15 Tartaletadelangosta:· Ingredientes:

Colasdelangosta,huevococidorallado,tomate,nuezmoscada,pimientablanca,salvia,oréganoyhojaldre.· Preparación:

Sehaceunpudíncontodo,sedesmigayserellenanlastartaletasdehojaldre.

0.19.16 TartaletadeLecheritas:· Ingredientes:

Lecheritasdeternera,chalota,jerezseco,tomatefrito,coñac,pastafresca,perejilytartaletadehojaldre.· Preparación:

Damosunhervorde cincominutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos.Por otro lado, rehogamosuna chalotapicadafina,leañadimoslaslecheritasy,unavezcaliente,añadimoscoñacy loflambeamos.Seleañadesalsadetomateysecolocaenlatartaleta.Parafinalizar,locubrimosconpastafrescayperejil.

0.19.17 Tartaletas:· Ingredientes:

Patata,zanahoria,guisante,huevoduro,mahonesa,gamba,hojaldre,lechugayRoquefort.· Preparación:

Sehaceunaensaladillarusaconlapatata,lazanahoria,losguisantes,lamahonesayelhuevoduro.Conhojaldresehaceunatartaleta y se rellena con la ensaladilla después de haber puesto de base lechuga picada. Estas tartaletas se adornan conmahonesaygambaunas,yconmahonesayRoquefortotras.

0.19.18 Tartaletadechampiñón:· Ingredientes:

Champiñones,huevo,sal,aceite,tartaletasdehojaldreyperejil.· Preparación:

Se limpian loschampiñones ysepican.Acontinuación,secuecenconaceite yajodurante10minutos.Después sehaceunrevueltoconelhuevoytodoslosIngredientesyserellenanlastartaletasconél.

0.19.19 TartaletasdeFoie:· Ingredientes:

Tartaletadehojaldre,2láminasdecalabacín,foie,huevo,harinaypanrallado.· Preparación:

Freímosafuegolentodosláminasdecalabacínrebozadasconhuevoyharina.Unavezfritos,serellenanconfoieysevuelvenaempanar, esta vez con pan rallado y huevo.Hacemos una salsa a base demucha cebolla, un pocode aceite, sal, azúcar yconcentradodecarne.Sehaceafuegolentoy,cuandoestátodomuyblando,seleañadeunpocodezumodenaranjayvino

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blanco.Estasalsasepasaporelchinoysecolocasobrelatartaletaqueyatieneelcalabacínrelleno.Sedecoraagustodecadacual.

0.19.20 TartaletasdeGambas(1):· Ingredientes:

Tartaletasdehojaldre,colasdegambas,whisky,leche,aceite,sal,vinagreysalsadetomatenatural.· Preparación:

Mezclamostodos los Ingredientesexcepto las tartaletasy lasgambas.Unavezconseguidaunacremaespesa,rellenamos lastartaletasconella.Comodecoracióncolocamosunacoladegambacocidaencima.

0.19.21 TartaletasdeMoussedefoie:· Ingredientes:

Foie,kiwi,mahonesa,zanahoria,arándanosytartaletadehojaldre.· Preparación:

Se hace unamousse de foie con kiwi. Con ella rellenamos una tartaleta de hojaldre y la cubrimos con unamahonesa dezanahoria (hecha añadiéndole a lamahonesa zumo de zanahoria). Encima se coloca una rodaja de kiwi y se adorna conmahonesasearándanos(hechaañadiendoalamahonesaarándanos).

0.19.22 TartaletadeHongos:· Ingredientes:

Hongos,hojaldre,nata,gambas,ajo,sal,aceitedeoliva.· Preparación:

Sehorneanlastartaletasdehojaldre.Sesalteaelhongopicado,conelajo,enaceitedeoliva.Seleañadevinoblancoynataysedejareducir.Rellenarlatartaletaycolocarunagambacocidaencima.

0.19.23 TartaletasdeGambas(2):· Ingredientes:

Hojaldre,lechuga,gambasysalsarosa.· Preparación:

Sepreparaunatartaletadehojaldre.Sepicanlasgambascocidasconlalechugayluegosemezclanconsalsarosa.Serellenalatartaletaconestamezcla.

0.19.24 TartaletadePollo:· Ingredientes:

Tartaletasdehojaldre,pollococido,lechuga,maízymahonesa.· Preparación:

Se hace una masa de pollo desmigado mezclado con lechuga picadita, maíz y mahonesa. Con esta masa se rellenan lastartaletas,poniendounpocodemaízEncima,comoadorno.

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0.19.25 Tartaletadepuerros:· Ingredientes:

Unkilodepuerros,harina,leche,nata,cebolla,gambas,tartaletadehojaldreyvinoblanco.· Preparación:

Rehogamoslospuerrosconmantequillayaceite.Añadimosunpocodecebollitabienpicada.Echamosunpocodevinoblancoyagua.Dejamosquesecuezabienyalfinalleañadimoslasgambaspeladas.Hacemosunabechamelsuaveconlecheyunpocodenata.Mezclamostodobienyloechamosenlastartaletas,adornandoconunasgambas.

0.19.26 Tartaletadetxangurro:· Ingredientes:

Paraeltxangurro:txangurro,cocido,mahonesa,tartaletasdehojaldre,lechuga.· Preparación:

Sedesmiga el txangurro,una vez cocidodurante15minutos (en el casodeun txagurrode 1 kg.). Semezcla el txangurrodesmigadoconmahonesaylechugaenjuliana.SerellenalatartaletaconlosIngredientes:

0.19.27 TartaletaGaroa:· Ingredientes:

Tartaletadehojaldre,atún,mahonesa,gambascocidasyhuevococido.· Preparación:

Sepicanelatúnylasgambas,semezclanconmahonesayserellenalatartaleta.Sedecoraconhuevococidorallado.

0.19.28 Tartaletamarinera:· Ingredientes:

Salmónahumado,truchaahumada,chatka,patatacocida,huevococido,guisantes,bonito,zanahoriaymahonesa.· Preparación:

Picar todos los Ingredientes arriba mencionados y añadir la mahonesa ligeramente. Mezclarlo bien y colocarlo sobre latartaleta.

0.19.29 TartaletaUsoa:· Ingredientes:

Sesosdeternera,espinacas,sal,ajo,pimientosdelpiquilloyhuevo.· Preparación:

Cocer por separado los sesos y las espinacas. Freír los pimientos del piquillo en tiritas pequeñas con los ajos picaditos yposteriormentehacerelrevueltoconlossesosylasespinacas.Salar,colocarelrevueltoentartaletasyporúltimo,colocarlastirasdelpiquilloencimadelrevuelto.

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0.19.30 Volovanesderevueltodesetasygambas:· Ingredientes:

4volovanesindividuales,500gr..desetas,20gambas,8huevos,aceiteyperejil.· Preparación:

Se saltean enuna sartén las setas, lasgambas yelperejil.Cuandoestébienhecho se añaden loshuevos y se remueve sindejarloscuajardeltodo.Sindejarqueelrellenoseenfríe,serellenanlosvolovanes,quedebenservirsecalientes.

0.19.31 VolovánItxaski:· Ingredientes:

Mantequilla,langostinos,pimientanegra,perejilpicado,sal,bechamel(paracuatrovolovanes:1/2litrodeleche,3cucharadasrasasdeharinay18langostinos).

· Preparación:Batir la leche con la harina. Poner a derretir lamantequilla, añadir los langostinos picados en crudo y es polvorear conpimientanegrayperejilpicado.Rehogartodo junto,añadirla lechebatidacon laharinaydejarcocertododuranteunos20minutosaproximadamente.Servircaliente.

0.19.32 Volovándemanosdecerdo.· Ingredientes:

Volovándehojaldre,manitasdecerdococidasydeshuesadas,setas,pimientosdelpadrónysalsabourguiñon.· Preparación:

Secortanlassetasylospimientosenjuliana.Porunapartesesofríenlassetasconajo,perejilyvinoblanco,yporotroladosepochanenaceitelospimientos.Setroceanlasmanitasdecerdoysemezclanconlospimientos,lassetasylasalsabourguiñon.Conestamezclaserellenanlosvolovanesysesirvecaliente.

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0.20 TENTÁCULOS:TXIPIRON-CALAMAR–TXOPITOS–SEPIA–PULPO0.20.1 Calamares:

· Ingredientes:Calamarfresco,harinaysal.

· Preparación:Limpiamosbienloscalamaresyloscortamosentiras.Rebozamosloscalamaresenharinaylosfreímosdurantedosminutos.Salaryservircaliente.

0.20.2 Calamaresfritos:· Ingredientes:

Para8raciones:2kilosdecalamarfrescoyharina.· Preparación:

Limpiarelcalamarycortarenanillos.Pasarporlaharina,sacudiendounpocoésta.Freíra250gradosyunavezqueesténalgodoraditos,retirarparaservirconuntrocitodelimón.

0.20.3 Crépesdechipirón:· Ingredientes:

Para8unidadesdecrepes:600gr.dechipirónpequeñolimpio,1cebolla,1dientedeajo,1/2decilitrodeaceiteyunapizcadesal.

· Preparación:Alcomenzaradorarselacebolla,rehogarloschipironespasadosporeltúrmix;cuandoestébastantehecho,añadirunvasitodevinoblanco,dejarhervirunpocomásyescurrir,quedandolistoparaenrollarenloscrepes.Calentarunpocoenelmicroondasoenelhornoynaparlosconsalsadechipirón.

0.20.4 Sepia:· Ingredientes:

4sepiaspequeñas,ajomuypicado,perejilmuypicado,vinagre,aceitedeolivaysal.· Preparación:

Sehacelasepiaalaplanchaconaceiteysal.Cuandoestédoradaseretiraysecubreconlavinagretaporencima.

0.20.5 Txipirónencebollado:· Ingredientes:

Txipirones,cebolla,pimientoverde,aceite,ajoyperejil.· Preparación:

Unavez limpios lostxipirones,sehacena laplanchaconunpoquitodeaceitehastaqueesténbiendorados.Lacebollayelpimientosepicanysepochan,paraluegocubrirelchipirónconlamezcla.

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0.20.6 Txipiróntroceadoensutinta:· Ingredientes:

Chipiróngrande,ajo,cebolla,pimientoverde,tomate,aceite,vinoblanco,fumet,arroz,sal,perejil.· Preparación:

Selimpianbienloschipirones,secortanentirasfinas,salteándolosconunpocodeaceiteyajohastaquesedoren.Salsa:Enunacazuelaponemosaceite,ajo,cebolla,pimientoverdepicadoydejamosqueserehoguen.Se leañadeunpocodetomate,vinoblancoyfumetysedejacocer.Cuandoestécocido,sepasatodoporeltúrmixyuncoladorfino.Seañadenlastintasdelchipirón.Sesazonatodo,semezclanloschipironesylasalsaysedejahervirunosdiezminutos.

0.20.7 Txopito:· Ingredientes:

Calamares,pimientoverde,pimientorojo,cebolla,huevococido,aceitunasytomate.· Preparación:

Se troceaelpimiento, la cebolla,elhuevo, laaceituna, yel tomate.Se sala y sepone apocharenuna cazuela.Después, seañadenpedazosdecalamarbienlimpios.Conestasalsa,serellenanloscuerposdeloscalamaresyserebozan.Lasalsaquenossobralapasamosporelchinoylausamosdefondoparalabanderilla.

0.20.8 Txopitos:· Ingredientes:

Txopitos,pimientosdelpadrón,harinaysal.· Preparación:

Unavezbien limpioslostxopitos, losharinamosyechamossal.Posteriormente,se fríena fuego fuertecon lospimientosdepadrón.

0.20.9 Pulpoalavinagreta:· Ingredientes:

Pulpo,pimientorojo,pimientoverde,cebolla,vinagre,aceiteysal.· Preparación:

Secueceelpulpoysetrocea.Sepinchaenunpalilloyse leañade lavinagretaquehabremospreparadoconelrestode losIngredientes:.

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0.21 VERDURAS0.21.1 Alcachofatendido5:

· Ingredientes:6yemasdeespárragos,6alcachofas,6lonchasfinasdejamónserrano,harinayhuevo.

· Preparación:Rebozarconlaharinayelhuevolosespárragosylasalcachofas.Freíra200°.Envolverenunalonchadejamón.Atravesartodoconunpalillo,parasujetar,yservir.

0.21.2 Berenjenasconchipirón:· Ingredientes:

Berenjenas,cebolla,pimientoverde,ajo,tomatefrito,aceitedeolivayvinoblanco.· Preparación:

Secortanlasberenjenasendados.Sepicanlacebolla,elpimientoyelajoysesalteanconlasberenjenasyeltomate.Secocinatodojuntodemaneraquequedeespeso.Loschipirones,unavezlimpios,sesalteanenunasarténconaceiteyvinoblancoysesirve.

0.21.3 Brochetadealcachofas:· Ingredientes:

Alcachofa,cebolla,huevos,pimientosdelpiquillo,espárragos,anchoasysalsavingreta.· Preparación:

Setrocealaalcachofaysecolocaenunpintxo.Después,secolocaunespárragoydenuevootraalcachofa.Porúltimo,sepinchauntrozodehuevoduroenelpalillo.Sedecoraconunaanchoaenaceiteysecubreconvinagreta.

0.21.4 Calabacínconajoarriero:· Ingredientes:

1calabacín,1cebolla,1pimientoverde,2dl.desalsadetomate,250gr.debacalaoy3pimientoschoriceros.· Preparación:

Secortaelcalabacínyseledaunhervordedosminutosenagua.Seescurre.Porotroladohacemosunsofritoconcebollaypimientoverdecortadosfinos.Leañadimosbacalaodesmigado,lorehogamostodoy leechamostomate,carnedepimientoschoriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuación rellenamos los calabacines con el ajoarriero y decoramos anuestrogusto.

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0.21.5 CalabacínóBerenjenaconBaconahumado:· Ingredientes:

Calabacínoberenjena,bacon,pimientodelpiquillo,cebollaypan.· Preparación:

Serebozaelcalabacínysefríeenabundanteaceitecaliente.Porotraparte,sepasanelbaconylospimientosporlasartén.Secortanestosúltimosentiras.Sehacenunasrabasdecebollaysecolocansobreelpan.

0.21.6 Calabacínrelleno:· Ingredientes:

Calabacín,jamónserrano,huevococido,pimientoverdesyrojosytomatitos.· Preparación:

Partimoselcalabacínenrodajasmuyfinas.Entrerodajayrodajaponemosjamónserrano,huevococido,pimientorojoyverdeylorebozamos.Adornamoscontomatitosypimientosencrudo.

0.21.7 Endibia:· Ingredientes:

Endibia,bonitomahonesa,aceitunasrellenas,anchoasenaceiteypan.· Preparación:

Colocamosunaendibia sobreunarebanadadepan y larellenamosconbonitomezcladoconmahonesa.Sedecoraconunaaceitunarellenayconunaanchoa.

0.21.8 EspárragoconChatka:· Ingredientes:

Panfrito,espárrago,chatkayvinagretadecebolla,perejilypimiento.· Preparación:

Sefríeelpanyseuntaconajo.Sobreélsecolocamedioespárragocortadotransversal-mente.Seponechatkaencimaysetapacon el otromedio espárrago.Porúltimo se rocía con la salsa vinagretaquehabremoshecho con la cebolla, elperejil y elpimientoaliñados.

0.21.9 Espárragorellenodetxangurro:· Ingredientes:

Espárragosgruesos,txangurro,txakolí,tomatefrito,huevococido,coñac,margarina,aceite,pimientablancaysal.· Preparación:

Secueceeltxangurroysedesmiga.Seechaunpocodeaceite,yunavezcaliente,seponeeltxangurro,huevococidopicadito,un poco de salsa de tomate, margarina, txakolí, coñac, pimienta blanca y sal. Con esta mezcla, se rellena el espárrago,abriéndoloporlamitad,serebozaysefríeenaceitemuycaliente.

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0.21.10 Gildas:· Ingredientes:

Guindillas(tiernasy,apoderser,delacosta),anchoasensalazón,aceitunasdeshuesadas.· Preparación:

Seengarzanenunpalillolaanchoaensalazóncon3ó4guindillas(previamentepreparadasensusvinagres),ylasaceitunasdeshuesadas.

0.21.11 GildasJai:· Ingredientes:

Guindillasdelpaísenvinagre,boqueronesensalazón,aceitunasrellenasdeanchoayvinagretadealcaparras.· Preparación:

Sepinchaenunpalillounaguindilla,despuésunboqueróny,porúltimo,unaaceituna.Sesirvecubiertoporunavinagretadealcaparras.

0.21.12 GildasUgari:· Ingredientes:

Bonito,guindillas,anchoas,aceitunasysalsavinagreta(cebolla,pimientosrojosyverdes,aceite,vinagreysal).· Preparación:

Insertamosvariasguindillasenunpalillo.Después introducimosenélunaaceituna,una anchoa yun trozodebonito y loaliñamosconsalsavinagreta.

0.21.13 LangostinosdeTafalla:· Ingredientes:

Guindillas,anchoasenaceiteyaceitunasrellenasdeanchoas.· Preparación:

Sepinchanenunpalillodesguindillas,unaanchoayunaaceituna.Puededecorarseconsalsavinagreta.0.21.14 Moussedeespárragos:

· Ingredientes:Cebolla,mantequilla,unalatadeespárragos,nata,5huevos,sal.

· Preparación:Sepicalacebollayserehogaenlamantequilla.Seleañadelalatadeespárragoscontodosu jugoysesazona.Dejamosquehiervaunpocoy lotamizamos.Semezclatodoconloshuevosy lanata(enigualcantidadaloshuevos).SeviertetodoaunmoldedepudínysehacealbañoMaríadurante35minutos.

PINTXOS:Deliciasenminiatura

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0.21.15 Moussedeespárragotriguero:· Ingredientes:

Espárragostriguerosysalmónahumado,jamóndepato.· Preparación:

Secolocanporbandaslossaboresdelespárragoyelsalmónsobreunamoussedebastanteconsistencia.Sepresentaconunayemadeespárragoyuntrocitodejamóndepato.

0.21.16 Pasteldeespárragosysalmón:· Ingredientes:

Espárragos,huevos,lecheIdeal(evaporizada),salmónahumado,gambascocidas,tomatitosytartaletasdehojaldre.· Preparación:

Sebatenloshuevosconlalecheyseleañadenlosespárragospicados.SehacealbañoMaríaenelhornodurantemediahora,aproximadamente.Sesirveenunatartaletaysedecoraconsalmónahumado,unagambayuntomatito.

0.21.17 Pudíndecalabaza:· Ingredientes:

Dospuerros,trespatatascocidasyunkilodecalabaza.· Preparación:

Sepelalacalabazaysecueceenunrecipientegrande.Aparte,secuecenlospuerros,ytambiénapartelaspatatas.AcadaunodeestosIngredientesseleañaden,unavezfueradelaguayporseparado,doshuevos,salypimientablancamolida.Seuntaunmoldedehornoconmantequillaysevierteenél,primerolacalabaza,sobreéstaelpuerroyporúltimolapatata.SehorneaduranteveinteminutosalbañoMaríaafuegofuerteysesirveconcremadeRoquefortporencima.

0.21.18 Primavera:· Ingredientes:

Lechuga,chatka,mahonesa,pan,gambascocidas.· Preparación:

Se lava la lechuga, y se cortamuy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozospequeños y semezcla con la lechuga y 2cucharadasdemahonesa.Secolocaestamezclasobreelpanyencimaunagamba.

PINTXOS:Deliciasenminiatura

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0.21.19 Pintxoveraniego:· Ingredientes:

Tomateenrodajas,lechuga, jamóndeYork,anchoaenaceiteyvinagretademarisco(tomate,huevo,cebolla,pimientoverde,pimientorojo,claradehuevo,sal,aceite,vinagre).

· Preparación:Cortamosunarodajahermosadepan.Colocamossobreelpanunarodaja finade tomate.Sobreéstaponemosun trozodejamóndeYork.CogemosunaanchoaenaceiteylacruzamossobreeljamóndeYork.Ponemosunmontoncitodevinagretademariscosobrelabanderilla.

0.21.20 Triangulitosvegetales:· Ingredientes:

Pandemolde,tomate,gamba,lechuga,mahonesa,jamóncocidoyhuevococido.· Preparación:

Sepicaeltomateendaditosyeljamónentrocitosmuypequeños.Serallaelhuevococido.SemezclanestosIngredientes:conlamahonesa.Secolocasobreelpandemoldeyseadornaconunfiletedetomate,ysepartelarebanadaencuatro.Luegoseañadeunpocodelechugayunpuntitodemahonesa.

0.21.21 Vegetal:· Ingredientes:

Pan,lechuga,pimientodelpiquillo,huevo,mahonesayanchoasenaceite.· Preparación:

Sobreelpanseponeunafinacapadelechugacomobase.Porotraparte,separteporlamitadunhuevococidoydecadamitadsecortaunpedazocomotapa.Serellenaelhuevoconunaláminadepimiento,seponelatapaysedecoraconmahonesayunaanchoa.

0.21.22 Vegetal"coro":· Ingredientes:

Tomate,lechuga,huevococido,bonito,mahonesaypan.· Preparación:

Secolocaunahojadelechugasobreunarebanadadepan.Encimaponemosunarodajadetomate,otradehuevococidoconmahonesaybonitoyseespolvoreatodoconhuevorallado.

PRIMEROSPLATOS

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1. PRIMEROSPLATOS1.1 ARROCES

1.1.1 ARROZALACUBANA:· Ingredientes:

· 100Gramosdearrozporpersona· 1Cebollamuypicada· 3Dientesdeajomuypicados· Zumodelimón· Salsadetomate· Huevosfritos· Plátanosfritos· Doblemásunodefumet,y/oagua

· Preparación: Enunacazuelaconunpocodeaceitesepocha lacebollayelajo.Despuésseechaelarrozyunasgotasdezumode limón(paraquenoseagarre),serehogabienysemojaconelfumety/oagua.Cuandoempieceahervirseponeelfuegoalmínimoytenerlo15minutos.Pasadoslos15minutosseretiradelfuegoysedejade5a10minutosenreposotapadoconuntrapo.Sepreparalasalsadetomate,sefríenloshuevosyporúltimolosplátanosfritos.

PRIMEROSPLATOS

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1.1.2 ARROZCALDOSO:· Ingredientes:

· 100Gramosdearrozporpersona· Chorizoentacos· Bacónentacos· JamónYorkentacos· Jamónserranoentacos· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Zanahoriamuypicada· 1Pimientoverdemuypicado· 1Pimientorojomuypicado· 2Huevoscocidospicados· Fondooagua

· Preparación:Enunacazuelaconunpocodeaceitesedoranelchorizo,elbacón,eljamónYorkyeljamónserrano,sedejatemplar,unaveztempladosepochalacebolla,elajo,lazanahoriayporúltimolospimientosverdeyrojo.Despuésseechaelarroz,serehogabienysecubredeaguacomoundedoporencimaysedejacocerhastaqueelarrozestéblandoyselevaechandoaguaofondosiesnecesarioparaquequedecaldoso,seretiradelfuegoyseleechaelhuevopicado.Sedejade5a10minutosenreposotapadoconuntrapo.

PRIMEROSPLATOS

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1.1.3 ARROZCONALMEJASYMEJILLONES:· Ingredientes:

· 100Gramosdearrozporpersona· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Perejilmuypicado· Zumodelimón· Almejaspuestasenaguafríaconsalparaquesueltenlaarena(orientativounahora),despuésseabrenalfuegoconun

pocodeagua,sereservaestaagua· Mejilloneslimpiosyabiertosconaguaalfuego,sereservaestaagua· Doblemásunodefumet,y/oaguadeabrirlasalmejas,y/oaguadeabrirlosmejillones

· Preparación: Enunacazuelaconunpocodeaceitesepochalacebollayelajo,despuéselperejil.Despuésseechaelarrozyunasgotasdezumode limón (paraqueno se agarre), se rehogabien y semoja con el fumet y/o aguade las almejas y/o aguade losmejillones.Cuandoempieceahervirseponeelfuegoalmínimoytenerlo15minutos,ycuandolleve10minutosdelos15seechanlosmejillones(sincáscara,conunacáscaraoconlasdos)ylasalmejasabiertas.Pasadoslos15minutosseretiradelfuegoysedejade5a10minutosenreposotapadoconuntrapo.

PRIMEROSPLATOS

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1.1.4 ARROZCONCONEJO:· Ingredientes:

· 100Gramosdearrozporpersona· Conejolimpio,troceadoysalpimentado· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Pimientoverdeentiras· 1Pimientorojoentiras· Tomate· Guisantes· Zumodelimón· Doblemásunodefondooaguadelacantidaddearrozdondeestémedido

· Preparación: Enunacazuelaconunpocodeaceitesedoraelconejo,unaveztempladoseechalacebolla,elajo,lospimientosverdeyrojo,eltomateylosguisantes.Despuésseechaelarrozyunasgotasdezumodelimón,serehogayseechaeldoblemásunodeaguaofondo,cuandoempieceahervirseponeelfuegoalmínimoytenerlo15minutos,seretiradelfuegoysedejade5a10minutosenreposotapadoconuntrapo.

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1.1.5 ARROZNEGRO:· Ingredientes:

· 100Gramosdearrozporpersona· Chipironesenaros· 1Cebollamuypicada· 4Dientesdeajomuypicados· Tomate· 4Tintasdechipirón· Zumodelimón· Doblemásunodefondooaguadelacantidaddearrozdondeestémedido

· Preparación:Enunacazuelaconunpocodeaceitesesaltealosarosdechipirón,seechalacebolla,elajoyeltomateyserehoga.Despuésseechaelarrozyunasgotasdezumodelimón(paraquenosepegue),serehogayseechaeldoblemásunodeaguaofondoconlastintasdelchipirón,cuandoempieceahervirseponeelfuegoalmínimoytenerlo15minutos,seretiradelfuegoysedejade5a10minutosenreposotapadoconuntrapo.

1.1.6 ARROZPILAFOPILAWALHORNO:· Ingredientes:

· 100Gramosdearrozporpersona· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Zumodelimón· Doblemásunodefondooaguadelacantidaddearrozdondeestémedido· Setasychampiñonesenláminassalteadosconajopicado· Chatkaentiras· Langostinostroceadossalteadosconajo

· Preparación:Enunacazuelaconunpocodeaceitesepochalacebollayelajo,seechaelarrozyunasgotasdezumodelimón,serehogayseechaeldoblemásunodeaguaofondo,cuandoempieceahervirseponealmínimoytenerlounos10minutos,seretiradelfuegoyseañadenlassetas,loschampiñones,elchatkayloslangostinos,semezclanysemetealhorno,precalentadoa200ºC,durante5a10minutosparaqueseseque

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1.1.7 CORONADEARROZ:· Ingredientes:

· 100Gramosdearrozporpersona· 1Cebollamuypicada· 3Dientesdeajomuypicados· Zumodelimón· Besamelligera· Pimientosrojosfritosentirasparaadorno· Pimientosverdesfritosentirasparaadorno· 1Latadebonitoenaceiteescurridoydesmigado· Doblemásunodefumet,y/oagua

· Preparación:Enunacazuelaconunpocodeaceitesepocha lacebollayelajo.Despuésseechaelarrozyunasgotasdezumode limón(paraquenoseagarre),serehogabienysemojaconelfumety/oagua.Cuandoempieceahervirseponeelfuegoalmínimoytenerlo15minutos.Pasadoslos15minutosseretiradelfuegoysedejade5a10minutosenreposotapadoconuntrapo,ponemoselarrozenunmoldecircularconcorona,enelcentroponemoslabesamelligeraconelbonitodesmigado.Seadornaponiendoencimadelarrozlastirasfritasdelospimientosrojosyverdes.

1.1.8 CORONADEARROZCONVERDURAS:· Ingredientes:

· 100Gramosdearrozporpersona· JamónYorkentrozos· 4Dientesdeajoenteros· Zanahoriaenjuliano· Apioenjuliana· Vinagretaconmostaza· Salsamahonesaconespecias,lasquequeramos· Mostaza· Fumety/oagua,eldoblemásunodelacantidaddearroz

· Preparación:Enunacazuelaconunpocodeaceitesedoranlosajosenteros,despuésseechaelarrozyunasgotasdezumodelimón(paraquenoseagarre),serehogabienysemojaconel fumety/oagua.Cuandoempieceahervirseponeel fuegoalmínimoytenerlo15minutos.Pasadoslos15minutosseretiradelfuegoysedejade5a10minutosenreposotapadoconuntrapo,semezclaconeljamónYork,seleañadeunavinagretaconunpocodemostaza,semezclabienyponemoselarrozenunmoldecircularconcorona,enelcentroponemoslazanahoriayelapiococidosmezcladosconlamahonesa.

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1.1.9 PAELLAMIXTA:· Ingredientes:

· Pollotroceadoysalpimentado· Chipironeslimpiosenaros· Langostinos· Lenguadolimpioyentrozos· 1Cebollamuypicada· 3dientesdeajomuypicados· 1Pimientorojoenpicadoentiras· 1Pimientoverdepicadoentiras· Tomate· 100gramosdearrozporpersona· Doblemásunodefumet(caldo)delacantidaddearrozdondeestémedido· Limón

· Preparación:Enunapaelleraconunpocodeaceitesedoraelchipirónyelpollo,sedejatemplarunpocoyencimapocharlacebolla,elajo,pimientoytomate,añadirelarroz(sisequiereecharunchorritodelimónparaquenosepegueelarroz)yrehogarmuybien.Seechaeldoblemásunode fumethirviendoque lacantidaddearrozdondeestémedido,sedeja a fuego fuerte.Cuandoempieceahervirseponeelfuegoalmínimoysedeja15minutos,ycuandolleve10minutosdelos15,seechaellenguadoyloslangostinos,pasadoeltiempo,seretiradelfuegoysedejade5a10minutosdereposotapadoconuntrapo.

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1.1.10 PAELLADEPOLLO:· Ingredientes:

· Pollotroceadoysalpimentado· 1Cebollamuypicada· 3dientesdeajomuypicados· 1Pimientorojopicadoentiras· 1Pimientoverdepicadoentiras· Tomate· 100gramosdearrozporpersona· Doblemásunodeaguaofondo(caldo)delacantidaddearrozdondeestémedido

· Preparación:

Enunapaelleraconunpocodeaceitesedoraelpollo,sedejatemplarunpocoyencimapocharlacebolla,elajo,pimientoytomate,añadirelarroz y rehogarmuybien.Seechaeldoblemásunodeagua o fondohirviendoque lacantidaddearrozdondeestémedido,sedejaafuegofuerte.Cuandoempieceahervirseponeelfuegoalmínimoysedeja15minutos,pasadoeltiempo,seretiradelfuegoysedejade5a10minutosdereposotapadoconuntrapo.

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1.2 PASTAS1.2.1 CANELONESRELLENOSDEBONITOYHUEVOCOCIDO:

· Ingredientes: · Canelones· Bechamel: Margarina,harina,leche,sal,pimientablanca,nuezmoscada· Bonitoenaceiteescurridoydesmigado· Huevoscocidospicados· Salsadetomate: 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Pimientoverdemuypicado· Tomatepicadootriturado

· Preparación:

Cocerloscanelones(depositarlosconcuidadoserompen)enaguahirviendo(quecubraloscanelones)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirloscanelones(sacarlosconespumadera)yrefrescarlosconaguafría.Seponenenuntrapoloscanelonesparaquesueltenelagua.Secuecenloshuevosenaguafríaycuandocomienzanahervirsetienen15minutos,unavezcocidosseponenarefrescarysepican.Elaboracióndelabechamel:enunasarténalfuegoseponelamargarinaysederrite,sevaechandoharinayserevuelveconunapaletademaderahastaquedesaparezcalagrasa,seechalecheapoquitosysesiguerevolviendohastaquedesaparezcanlosgrumos,seechasalpimientablanca(salpimentar)ynuezmoscadaysesiguerevolviendo.Porotrolado,enunasarténconunpocodeaceiteafuegobajopocharoablandarlacebolla,losajos,elpimientoverdeyporúltimoeltomate.Segúnsevasecando(durante30minutos)seañadeagua,sesalaysiestámuyácidoseañadeazúcar.Sepasaporelpasapurés,semezclaconelbonitoyloshuevoscocidosysedejaunos5minutosalfuego.Ponerunpocodepistosobrecadacanelónyhacerunrulo,sedejanenunafuente(rustidera)ysecubrenconlabechamelysegratina.

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1.2.2 CANELONESRELLENOSDECARNE:· Ingredientes:

· Canelones· Bechamel: Margarina

Harina Leche Sal Pimientablanca Nuezmoscada

· Relleno: 1Cebollapicada 3Dientesdeajopicados Carnepicadasalpimentada Quesoparagratinar

· Salsadetomate: 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada 2Dientesdeajomuypicados 1Pimientoverdemuypicado Tomatepicadootriturado

· Preparación:

Cocerloscanelones(depositarlosconcuidadoserompen)enaguahirviendo(quecubraloscanelones)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirloscanelones(sacarlosconespumadera)yrefrescarlosconaguafría.Seponenenuntrapoloscanelonesparaquesueltenelagua.Elaboracióndelabechamel:enunasarténalfuegoseponelamargarinaysederrite,sevaechandoharinayserevuelveconunapaletademaderahastaquedesaparezcalagrasa,seechalecheapoquitosysesiguerevolviendohastaquedesaparezcanlosgrumos,seechasalpimientablanca(salpimentar)ynuezmoscadaysesiguerevolviendo.Porotro lado,enunasarténconunpocodeaceitea fuegobajopocharoablandar lacebollay losajosyseañade lacarnepicadayconestoserellenanloscanelones.Enunafuente(rustidera)conelfondodesalsadetomateseponenloscanelonesysecubrenconlabechamelysegratina.

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1.2.3 CANELONESRELLENOSDEJAMÓNSERRANO:· Ingredientes:

· Canelonescocidos· Bechamel: Margarina,harina,leche,sal,pimientablanca,nuezmoscada· Jamónserranoentacos· Salsadetomate: 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada

2Dientesdeajomuypicados 1Pimientoverdemuypicado Tomatepicadootriturado

· Preparación:Cocerloscanelones(depositarlosconcuidadoserompen)enaguahirviendo(quecubraloscanelones)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirloscanelones(sacarlosconespumadera)yrefrescarlosconaguafría.Seponenenuntrapoloscanelonesparaquesueltenelagua.Elaboracióndelabechamel:enunasarténalfuegoseponelamargarinaysederrite,sevaechandoharinayserevuelveconunapaletademaderahastaquedesaparezcalagrasa,seechalecheapoquitosysesiguerevolviendohastaquedesaparezcanlosgrumos,seechasalpimientablanca(salpimentar)ynuezmoscadaysesiguerevolviendo.Unavezhechaseañaden lostacosdejamónserrano,semezclanbienyserellenanloscaneloneshaciendounrulo.Porotrolado,enunasarténconunpocodeaceiteafuegobajopocharoablandarlacebolla,losajos,elpimientoverdeyporúltimoeltomate.Segúnsevasecando(durante30minutos)seañadeagua,sesalaysiestámuyácidoseañadeazúcar,sepasaporelpasapurés.Enunarustideraseponeunabasedesalsadetomate,encimaloscanelonesrellenos,secubrenconelrestodelasalsadetomateysegratinan.

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1.2.4 CANELONESRELLENOSDEPISTODEBONITO:· Ingredientes:

· 1Paquetecanelones· Quesoparagratinar· Bechamel:Margarina,harina,leche,sal,pimientablanca,nuezmoscada· Pistodebonito: 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada

2Dientesdeajomuypicados 1Pimientoverdemuypicado Bonitoenaceiteescurrido Tomatepicadootriturado

· Preparación:Cocerloscanelones(depositarlosconcuidadoserompen)enaguahirviendo(quecubraloscanelones)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirloscanelones(sacarlosconespumadera)yrefrescarlosconaguafría.Ponerenuntrapoloscanelonesparaquesueltenelagua.Elaborarlabechamel,enunasarténalfuegoseponelamargarinaysederrite,sevaechandoharinayserevuelveconunapaletademaderahastaquedesaparezcalagrasa,seechalecheapoquitosysesiguerevolviendohastaquedesaparezcanlosgrumos,seechasalpimientablanca(salpimentar)ynuezmoscadaysesiguerevolviendo.Porotrolado,enunasarténconunpocodeaceiteafuegobajopocharoablandarlacebolla,losajos,elpimientoverdeyporúltimoeltomate.Segúnsevasecando(durante30minutos)seañadeagua,sesalaysiestámuyácidoseañadeazúcar.Sepasaporelpasapurés,semezclaconelbonitoysedejaunos5minutosalfuego.Ponerunpocodepistosobrecadacanelónyhacerunrulo,sedejanenunafuente(rustidera)ysecubrenconlabechamel.

Seespolvoreaelquesoysegratina.

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1.2.5 EMPANADADEPISTODEBONITO:

· Ingredientes: · Pistodebonitopararellenar· 1Huevobatidoparapintarlaempanada· Masadeempanada: ½Kilodeharinacon½cucharadadelevadura

150Gramosdemantequillaentrozos1HuevoSal1Vasodevinoblanco

· Preparación:Se hace un volcán con la harina mezclada con la levadura, se espolvorea la sal, en los bordes se ponen los trozos demantequillayenelcentrosecascaelhuevo.Seespolvoreaharinaenlamesayseempiezaaamasar,cuandosehayaamasadounpocosevaañadiendoelvinoblancoysecontinúaamasandoyañadiendoharinahastaquenoestémuypegajosa.Unavezhecha,sedejareposar,sedivideendostrozos(fondoytapa,paramejormanejo)yseestiranporseparado.Conunadelaspartesse forraunmoldedesmontable,dejandounpocodeborde(de1centímetro,elrestosecortacontijeras),seechaelpistodebonito,setapaconlaotrapartedelamasadejandounpocodeborde(de1centímetro,elrestosecortacontijeras),seunen losbordes (eldel fondo yelde la tapa) yseenrollanhaciadentrodelmolde yconun tenedorsepresionaen losbordesenrollados,encimaseponenunastirasotrenzasdemasaparaquehagadepesoynosehinche,sehaceunagujeroysemeteunmacarrónounachimeneaconpapeldealuminioparaquenoexploteenelhorno.Sepintalaempanadaconelhuevobatidoysehorneaconhornoprecalentadoa180ºChastaquenoestéblandayvayatomandocolor(orientativo30minutosmínimo).Sesacadelhornoysedesmolda,nocomerlaencaliente.

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1.2.6 ENSALADADEPASTA

· Ingredientes:· Pastacocida,escurridayrefrescada· Palitosdechatka· Aceitunastroceadas· Pepinillostroceados· Guisantescocidosconaguahirviendoconsal· Bonitoenaceiteescurridoydesmigado· Huevoscocidos(secuecenenaguafría,cuandoempiecenahervirsetienen12minutosyluegoserefrescan)· Vinagreta: Sal,aceiteyvinagre(trespartesdeaceiteyunadevinagre)

· Preparación:Cocerlapastaenaguahirviendo(quecubralapasta)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlapastayrefrescarlaconaguafría.Echarelhuevo,lasaceitunas,bonito,chatkayguisantesalapastacocida.Porotrolado,batirconunasvarillaslasal,elaceiteyelvinagredelavinagreta(sísequieresepuedeañadircebolla,pimiento,etc.).Estavinagretasepuedeserviraparteomezcladaconlaensalada.

1.2.7 ESPAGUETISCARBONARA:· Ingredientes:

· 90gramosdeespaguetisporpersona,escurridosyrefrescados· Bacónentacos· Mantequilladerretida· Unbuenchorrodenatalíquida· Huevosbatidos

· Preparación:Cocerlosespaguetisenaguahirviendo(quecubralapasta)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlosespaguetisyrefrescarlosconaguafría.Enunacazuelaconlamantequilladerretida,freírelbacón,echarlanatamezclándolomuybien,echarlosespaguetis,dejarquehiervaunpocoyecharloshuevos,apagarelfuegosiestámuycaliente,removertodorápidamente.

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1.2.8 LASAGNABOLOÑESA:· Ingredientes:

· Paquetedelasagna(mediopaquete10)· Salsaboloñesa 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada

2DientesdeajomuypicadosChampiñonesenláminasCarnepicadaChorrodevinotintoOrégano

· Bechamelligera· Preparación:

Cocerlalasagnaenaguahirviendo(quecubralapasta)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlapastayrefrescarlaconaguafría.Bechamel:Enunasarténsederritelamantequilla,sevaechandoharinaysevarevolviendoconpaletademaderahastaquedesaparezca la grasa, se echa leche a poquitos hasta que desaparezcan los grumos, se echa sal, pimienta blanca y nuezmoscadaysesiguerevolviendo.Porotroladosepreparalasalsaboloñesaconlacebolla,losajos,loschampiñones,lacarnepicada,elvinotintoyelorégano.Enunarustideraseponeunacapadelasagna,capadesalsaboloñesaycapadebesamelyasísucesivamenteterminandoencapadebesamelysegratinaalhornoprecalentadoa180ºC.

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1.2.9 LASAGNADEMERLUZA:· Ingredientes:

· Paquetedelasagna(mediopaquete10)· Relleno: 2Cebollasenarosfinos

2PimientosverdesenarosfinosMerluzadesmigadaysalpimentadaOréganoVinoblanco

· Bechamelligera· Quesoralladoparagratinar

· Preparación:Cocerlalasagnaenaguahirviendo(quecubralapasta)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlapastayrefrescarlaconaguafría.Bechamel:Enunasarténsederritelamantequilla,sevaechandoharinaysevarevolviendoconpaletademaderahastaquedesaparezca la grasa, se echa leche a poquitos hasta que desaparezcan los grumos, se echa sal, pimienta blanca y nuezmoscadaysesiguerevolviendo.Porotro lado,enunasarténconunpocodeaceite a fuegobajosepochanoablandan lascebollasylospimientosverdesdespuésseañadelamerluzadesmigadayelorégano,semezclabien,seechaelvinoblancoyse deja evaporar el alcohol. En una rustidera se pone una capa de lasagna, capa de relleno, capa de besamel y asísucesivamenteterminandoencapadelasagnaycapadebesamel.Seechaelquesoysegratina.

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1.2.10 LASAGNADEVERDURAS:· Ingredientes:

· Paquetedelasagna(mediopaquete10)· Salsadetomate: 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada

2Dientesdeajomuypicados 1Pimientorojoyotroverdemuypicados 6Vainasmuypicadas Tomatepicadootriturado Guisantes 6Setasy6champiñoneslimpiosyenláminas

· Bechamel· Quesoralladoparagratinar

· Preparación:Cocerlalasagnaenaguahirviendo(quecubralapasta)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlapastayrefrescarlaconaguafría.Bechamel:Enunasarténsederritelamantequilla,sevaechandoharinaysevarevolviendoconpaletademaderahastaquedesaparezcalagrasa,seechalecheapoquitoshastaquedesaparezcanlosgrumos,seechasal,pimientablancaynuezmoscadaysesiguerevolviendo.Porotrolado,enunasarténconunpocodeaceiteafuegobajopocharoablandarlacebolla,elajo,lazanahoria,elpimientorojo,elpimientoverde,lasvainas,losguisantes,eltomatesegúnsevasecando(durante30minutos)seañadeagua,sesalaysiestámuyácidoseañadeazúcar,yluegoloschampiñonesylassetas(lomásduroalprincipioylomásblandoalfinal,enesteorden).Sepasaporelpasapurés.En una fuente (rustidera) se pone una lámina de lasagna, encima tapa de verduras, encima bechamel, lámina de lasagna,encimatapadeverduras,encimabechamel,láminadelasagnaybechamelyseechaelquesoparagratinar.

PRIMEROSPLATOS

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1.2.11 MACARRONESCONCHORIZO:· Ingredientes:

· 90gramosdepasta(macarrón,espirales,etc.)· 1trozodechorizopeladocortadoentacosyfritoconunpocodeaceite· Salsadetomate: 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada

Dientesdeajomuypicados 1Pimientoverdemuypicado

Tomatepicadootriturado· Preparación:

Cocerlapastaenaguahirviendo(quecubralapasta)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlapastayrefrescarlaconaguafría.Porotrolado,enunasarténconunpocodeaceitea fuegobajopocharoablandar lacebolla,elajo,elpimientoverdeyporúltimoeltomate.Segúnsevasecando(durante30minutos)seañadeagua,sesalaysiestámuyácidoseañadeazúcar.Sepasaporelpasapurés,semezclaconlapastacocidayconelchorizofrito.

PRIMEROSPLATOS

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1.2.12 PIZZA:· Ingredientes:

· JamónYorkentacos· Bacónentacos· Chorizoentacos· Jamónserranoentacos· Bonitoenaceite· Aceitunasverdesynegras· Salsadetomateconorégano· Queso· Másorégano· Chorritodeaceitedeoliva· MasadelaPizza: 300Gramosdeharinaconunpocodesal

1o2Sobresdelevadurarápidadepanadería 1Vasodeaguatemplada

· Preparación:Hacerunvolcánconlaharinayseespolvoreaconlasal,enelcentrosevaechandopocoapocolalevadurabiendisueltaenelaguatempladaycondosdedossevamezclandoencírculosparaquevayaquedandounabola.Despuéssevaamasandoconlapalmadelamanoyañadiendoharinahastaquenoestépegajosalamasa.Segolpeaconfuerzavariasvecessobrelamesa(paraqueserompalalevadurayfermenteantes).Conuncuchillo,sincortar,semarcaunacruz,setapaconunpañoysemetealhornoaunos30a40ºCduranteaproximadamente45minutosparaquedobleelvolumen,si lamasaestápegajosaseechaharinayseamasa,seestiraconunrodillo,seleponeencimalasalsadetomateconorégano,quesoyelrestodeIngredientes:.Seechaelchorritodeaceiteysehorneaa200ºCconhornoprecalentado.

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1.2.13 QUICHÉLORRAINE:· Ingredientes:

· Pastaquebradaamediohornear· Besamel· 200a300Gramosdequesogruyereoemmentalmuypicado· 3Huevos· Bacónentrozos

· Preparación:Se añade a labesamel elquesomuypicado yuna vez bienderretido se retiradel fuego, se echan loshuevos semezclanrápidamente para que no se cuajen, se echa en la pasta quebrada y encima se ponen trozos de bacón, semete al hornoprecalentadoa180ºCparaquecuaje(sabremosquehacuajadocuandoalpincharsalelavarillalimpia).Sepuedecomerfríaocaliente,peronoreciénsacadadelhorno.

1.2.14 TALLARINESBOLOÑESA:· Ingredientes:

Tallarinescocidosenaguahirviendodurante15minutos· Salsadetomate: 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada

2Dientesdeajomuypicados 1Zanahoriamuypicada Tomatepicadootriturado

· SalsaBoloñesa: 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada 2Dientesdeajomuypicados Champiñonesenláminas

CarnepicadaChorrodevinotintoOrégano

· Preparación:Cocerlostallarines(depositarlosconcuidadoserompen)enaguahirviendo(quecubraloscanelones)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlostallarines(sacarlosconespumadera)yrefrescarlosconaguafría.Seponenenuntrapolostallarinesparaquesueltenelagua.Sepreparalasalsadetomateconlacebolla,losajos,lazanahoria y el tomate y se pasa por el pasapurés. Por otro lado se prepara la salsa boloñesa con la cebolla, los ajos, loschampiñones, la carnepicada, el vino tinto yel orégano.Una vezhechas, semezclan lasdos salsas con los tallarines y secalientanenelfuego.

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1.2.15 TALLARINESCONCHAMPIÑÓN:· Ingredientes:

· Tallarinescocidosenaguahirviendodurante15minutos· 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Champiñonesenláminas· SalsaBesamelligera· Quesoralladoparagratinar

· Preparación:Cocerlostallarines(depositarlosconcuidadoserompen)enaguahirviendo(quecubraloscanelones)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlostallarines(sacarlosconespumadera)yrefrescarlosconagua fría.Seponenenuntrapo lostallarinesparaquesueltenelagua.Sepocha lacebollay losajos,despuésseañaden loschampiñonesenláminasyserehogatodo.Apartesehacelabesamelligera,semezclaelchampiñónconlabesamelyseechaenlostallarines.Seañadeelquesoralladoysegratina.

1.2.16 TALLARINESCONSALCHICHAS:· Ingredientes:

· Tallarinescocidosenaguahirviendodurante15minutos· 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada· Carnepicadasalpimentada· Salchichastroceadas· Tomate· SalsaBesamelligera· Quesoralladoparagratinar

· Preparación:

Cocerlostallarines(depositarlosconcuidadoserompen)enaguahirviendo(quecubralostallarines)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlostallarines(sacarlosconespumadera)yrefrescarlosconaguafría.Seponenenuntrapolostallarinesparaquesueltenelagua.Sepochalacebollaydespuésseañadelacarnepicadayserehogatodo,seañadetomateysedejahacer.Sefríenunpocolassalchichastroceadasyseañadenalasalsaysemezclaconlostallarines.Apartesehacelabesamelligerayseechaenlostallarines.Seañadeelquesoralladoysegratina.

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1.2.17 TALLARINESCONSETAS:· Ingredientes:

· Tallarinescocidosenaguahirviendodurante15minutos· 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Setasentiras· Mantequillaparasaltearlapasta

· Preparación:Cocerlostallarines(depositarlosconcuidadoserompen)enaguahirviendo(quecubralostallarines)consalyunchorritodeaceitedurante12a15minutos.Unavezpasadoeltiempo,escurrirlostallarines(sacarlosconespumadera)yrefrescarlosconaguafría.Seponenenuntrapolostallarinesparaquesueltenelagua.Sepochalacebollaylosajos,despuésseañadenlassetasen tiras y serehoga todo ysedejahacer.Enunacazuelaseponemantequilla aderretir,seechan los tallarinescocidos,serehogan,seañadenlassetasyselesdaunhervor.

1.2.18 TARTADECEBOLLA:· Ingredientes:

· Pastaquebradaamediohornear· Mantequillaparapochar· 3Cebollasenarosfinos· 4Huevosbatidos· Salypimienta· Quesorayadoparagratinar

· Preparación: Sepochalacebollaenlamantequilla,seleañadealoshuevosbatidos,sesalpimienta,seechaenlapastaquebradaysemetealhornoprecalentadoa180ºCparaquecuaje(sabremosquehacuajadocuandoalpincharsalelavarillalimpia).Unavezcuajadoseechaelquesorayadoysegratina.

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1.2.19 TARTADECHAMPIÑONES:· Ingredientes:

· Pastaquebradaamediohornear· 1Cebollasmuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Champiñónenláminas· Chorrodevinoblanco· 4Huevosbatidos· Salypimienta

· Preparación:Sepochalacebollayelajo,luegoloschampiñonessedejahaceryseechaelchorrodevinoblanco.Unavezhechosseretiradelfuego,sesalpimienta ysemezclacon loshuevosbatidos.Seechaen lapastaquebradamediohorneada ysemetealhornoprecalentado a180ºCparaquecuaje (sabremosquehacuajadocuandoalpincharsale lavarilla limpia, tiempoorientativounos10minutos).

1.2.20 TARTALETADEHUEVOS:· Ingredientes:

· Tartaletadepastaquebradaamediohornear· 1Cebollapicada· 2Dientesdeajopicados· Champiñonesenláminas· HarinaChorrodevinoblanco· Huevos· Caldodecarne

· Preparación:Sepochalacebollayelajo,seañadenloschampiñonesyechamosunpocodeharinaylorehogamos,seechaunchorrodevinoblancoyelcaldodecarne.Conestoserellenalatartaleta,seañadenunoshuevosenterosporencimaysemetealhornoparaquecuaje.

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1.2.21 TARTALETADETOMATE:· Ingredientes:

· Pastaquebradaamediohornear· Mostaza· Quesorallado· Rodajasdetomate· Sal· Pimienta· Orégano· Aceite

· Preparación: Una vez templada, se unta la pasta quebrada conmostaza, se echa el queso, encima se ponen las rodajas de tomate, sesalpimienta,seechaeloréganoyelchorrodeaceiteysemetealhornoprecalentadoa180ºCparaquesehagaeltomate.

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1.3 VERDURAS1.3.1 ALCACHOFASRELLENAS:

· Ingredientes:· Alcachofassintallos,sinpuntasysinlashojasduras· Limónparafrotarlasalcachofas(paraquenoennegrezcan)· Harinayhuevopararebozar· Caldoblanco:Aguaconsal Zumode½limón 1Cucharadadeharina· Relleno: 1Cebollamuypicada

Pimientorojomuypicado Bonitoenaceiteescurridoydesmigado

· Salsa: 1Cebollapicada 2Dientesdeajopicado Pimientoverdepicado Chorrodevinoblanco Aguaofondoamedidaquesevayasecando

· Preparación:Sequitaeltallo,lashojasdurasylaspuntasdelasalcachofasysefrotanconlimón(paraquenoennegrezcan).Secuecenenuncaldoblanco.Unavezblandas lasalcachofas,seescurrenmuybien ysepresionaelcentroparapoderrellenar.Sepochaelrellenoyunavezhechoseintroduceenlaalcachofa,serebozalapartepordondehemosrellenadootambiénsepuederebozartodalaalcachofa,Sehacelasalsa,sepasaconelpasapurésoconlabatidoraysedaunhervorconlasalcachofasrebozadas.

1.3.2 BERENJENASDOSSALSAS:· Ingredientes:

· Salsadetomate· Berenjenasinpelarcortadaenrodajasfinas· Harina· Besamelligera· Quesoralladoparagratinar

· Preparación: Extender laberenjena yecharlesalparaqueexpulseelagua,pasarporharina y freír.Enunarustiderasepone lasalsadetomateyencimalaberenjenafrita,secubreconlabesamelseechaelquesoralladoysegratina.

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1.3.3 BERENJENASRELLENASDECALABACÍN,JAMÓNYBACÓN:· Ingredientes:

· 2Berenjenasabiertasenformadebarcayvaciadas· Besamelligera· Quesoralladoparagratinar· Relleno: 1Cebollamuypicada

2Dientesdeajomuypicados Calabacínpeladoypicado Carnedelaberenjenapicada Tomate JamónYorkentacos Bacónentacos

· Preparación:Unavezvaciadaslasberenjenas,sepasanlascáscarasporharinaysefríen.Sepochalacebollayelajoydespuéselcalabacín.Cuandoestépochado,seañadelacarnedelaberenjenaysedejahacerunpoco,seañadeeltomate,seechaelbacónyeljamónysedejaqueterminedehacerse.Conestoserellenanlascáscarasfritas,secubreconlabesamelseechaelquesoralladoysegratina.

1.3.4 BERENJENASRELLENASDECHAMPIÑÓN:· Ingredientes:

· 2Berenjenasabiertasenformadebarcayvaciadas· Quesoralladoparagratinar· Relleno: 1Cebollamuypicada

2Dientesdeajomuypicados Champiñones

Carnedelaberenjenapicada Tomate JamónYorkentacos Bacónentacos

· Preparación:Unavezvaciadaslasberenjenas,sepasanlascáscarasporharinaysefríen.Sepochalacebollayelajoydespuéselchampiñón,cuandoestépochado,seañadelacarnedelaberenjenaysedejahacerunpoco,seañadeeltomate,seechaelbacónyeljamónysedejaqueterminedehacerse.Conestoserellenanlascáscarasfritas,seechaelquesoralladoysegratina.

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1.3.5 CALABACINESRELLENOSDEPATÉ:· Ingredientes:

· 1ó2Calabacines(dependiendodelacantidadquesequierahacer)· Harinayhuevopararebozar· Unpaté

· Preparación:Cortarenrodajasfinaselcalabacínsinpelar,extenderlosenunatablayecharlessalparaqueexpulsenelagua,alrato,secarlosconunpañoopapel.Aplastarelpatéparapoderuntarmásfácilmentesobreelcalabacín.Sobreunarodajadecalabacínuntarpatéyponerencimaotrarodaja(bocadillo).Pasarporharinayhuevo(notenerlosdepositadosenelhuevo)yfreírenabundanteaceitecaliente.Colocarlosenunabandejaconpapelparaqueescurraelaceite.

1.3.6 CALABACINESRELLENOSDECHAMPIÑONES:· Ingredientes:

· 1ó2Calabacines(dependiendodelacantidadquesequierahacer)· 1Cebollamuypicada· 2Ajosmuypicados· 10ó12Champiñoneslimpiosycortadosenláminas· Bacónentacos· Besamel· Quesoparagratinar

· Preparación:Cortarloscalabacinesalamitadyluegocortarparadarformadebarca,sequitalacarnesinromperlascáscaras.Secuecensinqueserompan.Porotroladosepochalacebollayelajo,luegolacarnedelcalabacínpicaditaycuandoestébastanteblandoseañadenloschampiñonesyelbacón.Unavezquetodoestábienhecho,serellenanlascáscarasysecubreconlabesamel,seponequesoencimaysegratina.

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1.3.7 COLESDEBRUSELASSALTEADAS:· Ingredientes:

· ColesdeBruselas· Harina· 3ó4Dientesdeajomuypicaditos· JamónSerranoentacos· Caldodelacoccióndelascoles

· Preparación:SequitaeltalloylashojasexterioresdelascolesdeBruselasysecuecenenaguahirviendoconsal.Enunacazuelapocharlosajos,añadireljamón,seespolvorealaharinaymezclarmuybien.Sevaañadiendocaldodelacocciónsindejardemoverhastaquesetengahechouncaldito.Seechanlascolesyselesdaunhervor.

1.3.8 COLIFLORALAVALENCIANA:· Ingredientes:

· 1Coliflorlimpiaycocidaenaguahirviendoconsal· Salsadetomate· 1Cebollaenaros· Champiñonesenláminas· Sal· Pimienta· Quesoenlonchas· Mantequillaparauntarlarustidera

· Preparación:Cocerlacoliflorenaguahirviendoconsal.Sepochalacebollaenarosyseañadenloschampiñonesenláminas,sedejahacer,sesalpimientayseguarda.Porotroladoseuntaunarustideraconmantequilla,seforraconelquesoenlonchas(labaseylasparedes),encima seponeelpochadodecebollaenaros y loschampiñones,encimaunpocodesalsade tomate,después lacoliflor,encimaelrestodelasalsadetomateysecubreconelquesoenlonchasysemetealhornoprecalentadoa180ºCparaquesefunda.

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1.3.9 COLIFLORGRATINADA:· Ingredientes:

· 1Coliflorlimpiaycocidaenaguahirviendoconsal· Besamelligera· Quesoralladoparagratinar

· Preparación:Secuecelacoliflorenaguahirviendoconsal,unavezcocidaseponelacoliflor,bienescurrida,enunafuente,secubreconlabesamel,seechaelquesoralladoysegratina.

1.3.10 COLIFLORREBOZADA:· Ingredientes:

· 1Coliflorlimpiaycocidaenaguahirviendoconsal· Harinayhuevopararebozar· 4ó5huevos· Salsa: 1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados 2Zanahoriasmuypicadas 1Puerromuypicado Unchorritodevinoblanco

Aguaofondo(caldo)parairañadiendoamedidaqueseseque

· Preparación:Cocerlacoliflorenaguahirviendoconsal,dejarlaunpocodura(sísehacedemasiadonosepuedetrabajarconella).Unavezqueestéecho, escurrirmuybien, rebozar y freír.Pochar lasverdurasde la salsa,echarelvinoblanco,dejarevaporar y amedidaquesevayasecando, irañadiendoaguao fondo(caldo),dejarcocer lasalsa,triturarydarunhervorcon lacoliflorrebozada.

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1.3.11 ESPINACASGRATINADASCONREFRITO:· Ingredientes:

· Espinacaslimpiasycocidas· 2Dientesdeajopicados· Jamónserranoentacos· Besamelligera· Quesoralladoparagratinar

· Preparación

Seescurrenmuybienlasespinacas,sepicanysesalteanconelajopicadoyeljamónserrano.Seponeenunafuenteysecubreconlabesamelseechaelquesoralladoysegratina.

1.3.12 MENESTRA(SALSAESPAÑOLA)DEVERDURAS:· Ingredientes:

· Vainas· Espinacas· Guisantes· Coliflor· Hojasdeacelgas· Pencasdeacelgas· Zanahoria· Champiñones· Patatas· Alcachofas,todosestosIngredientes:cocidos· Calabacínenrodajasconsal· Harinayhuevopararebozar· Salsaespañola

· Preparación:Selimpianlasverduras,setroceanysevancociendoporordendedurezayporcolores(losquedestiñenjuntos)aexcepcióndelasalcachofas,queunavezbienlimpias,yparaquenoseoxiden(ennegrezcan)sefrotanconmediolimónysecuecenenaguahirviendoconsal,zumode limónyunacucharadadeharina.Unavezcocidas lasverdurasserebozanelcalabacín, lasalcachofas, loschampiñones, lacoliflor, laspencasdeacelga yen formadebolas lashojasde laspencas y lasespinacas.Semezclantodaslasverdurasconlasalsaespañolaysedejacocerunrato.

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1.3.13 PANACHÉ(REFRITO)DEVERDURAS:· Ingredientes:

· Vainas· Espinacas· Guisantes· Coliflor· Hojasdeacelgas· Pencasdeacelgas· Zanahoria· Calabacín· Champiñones· Patatas· Alcachofas· Ajosenláminas· JamónSerranoobacónentacos

· Preparación:Selimpianlasverduras,setroceanysevancociendoporordendedurezayporcolores(losquedestiñenjuntos)aexcepcióndelasalcachofas,queunavezbienlimpias,yparaquenoseoxiden(ennegrezcan)sefrotanconmediolimónysecuecenenaguahirviendoconsal,zumodelimónyunacucharadadeharina.Unavezcocidaslasverdurasselesechaporencimaelrefritodeajosconeljamónoelbacónobiensesalteanlasverdurasalfuegoconlosajosyeljamónoelbacón.

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1.3.14 PENCASRELLENASENSALSAVERDE:· Ingredientes:

· Acelgaslimpias· 2Dientesdeajopicados· JamónSerranoentacos· Harinaylecheparaligar· Harinayhuevopararebozar· Salsaverde: 2Dientesdeajopicado

Perejilpicado Unpocodeharina

Caldodecocerlaspencas· Preparación:

Secuecenporseparadolaspencasylashojasdelasacelgas,unavezcocidalahojasepica.Sepochaelajoyeljamónserrano,seechalahojapicadaysemezclamuybien,seligaconlaharinaylalecheyconestamasaserellenanlaspencas,serebozanysefríen.Enunacazuelasepochanlosajosdelasalsa,seechaelperejilyseespolvorealaharina,semezclabienysevaligandoconelaguadelaacelgahastaquelasalsaestéhecha.Seechanlaspencasrebozadasysedaunhervor.

1.3.15 PENCASRELLENASDEJAMÓNYQUESOCONSALSADETOMATE:· Ingredientes:

· Pencaslimpiasycocidas· JamónYorkpararellenar· Quesoenlonchaspararellenar· Harinayhuevopararebozar· Salsadetomate· Patatasfritasparaacompañar

· Preparación:Separarlahojadelapencadelaacelgayselesquitaloshilosysisonmuylargaslaspencassecortanporlamitadysecuecenenaguahirviendoconsalhastaqueesténblandas.SobreunapencaseponeunaplacadejamónYorkyencimaotraplacadequeso(quenosobresalga)secubreconotrapenca(bocadillo)rebozaryfreírenabundanteaceitecaliente.Selesdaunhervorconlaspatatasfritasylasalsadetomatetrituradaconelpasapurés.

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1.3.16 PENCASRELLENASDEBESAMEL:· Ingredientes:

· Acelgas· Harinayhuevopararebozar· 2Dientesdeajomuypicaditos· JamónSerranoentacos· Harinaylecheparaligar· Besamelligera

· Preparación:

Separarlahojadelapencadelaacelga,picar lahojayenunacazuelacocerlaenaguahirviendoconsal.A laspencasselesquitaloshilosysisonmuylargaslaspencassecortanporlamitadysecuecenenaguahirviendoconsalenotracazuelahastaqueesténblandas.Pocharelajo,añadireljamón,añadirlamitaddelashojas,mezclarbien,echarunpocodeharinayligarlocon leche.Esto sevaponiendo sobreunapenca y se cubre conotrapenca (bocadillo) rebozar y freírenabundante aceitecalienta.Sesacanaunplatoconpapelparaquechupeelaceite.Laotramitaddelashojascocidassetrituraconlabatidorayseañadealabesamelyseutilizacomosalsaparalaspencasrellenas.

1.3.17 PENCASRELLENASDEJAMÓNSERRANOCONSALSAESPAÑOLA:· Ingredientes:

· Pencaslimpiasycocidas· Jamónserranoenlonchaspararellenar· Harinayhuevopararebozar· Salsaespañola

· Preparación:Separarlahojadelapencadelaacelgayselesquitaloshilosysisonmuylargaslaspencassecortanporlamitadysecuecenenaguahirviendoconsalhastaqueesténblandas.Sobreunapencaseponeunaplacadejamónserrano(quenosobresalga)secubre con otra penca (bocadillo) rebozar y freír en abundante aceite caliente. Se les da un hervor con la salsa españolatrituradaconelpasapurés.

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1.3.18 PISTOBILBAINA:· Ingredientes:

· 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada· 2Calabacinespeladosyentacos· 2Pimientosverdesmuypicados· Tomatepicadootriturado(sísesecamucho,unpocodeagua)· 2ó3Huevossemibatidos· 2Ronchasdepandemolde

· Preparación:Enunacazuelaconunpocodeaceiteafuegobajopocharoablandarlacebolla,lospimientosverdes,echarelcalabacínysalydejarhacerunpoco,seechaeltomateysedejaalfuegohastaqueelcalabacínestéblandito(sísevasecandoseañadeunpocodeagua).Sequitalacortezadelpandemolde,setroceaendiagonal(4triángulosporroncha)ysefríe,sesacaaunplatoconpapelparaqueescurraelaceite.Alahoradecomer,seponeelfuegoatopeparaquecojacalor,seechanloshuevosyelfuegosebajaoseapagaysemezclarápidamente.

1.3.19 PUDINGDECOLIFLOR:· Ingredientes:

· Mantequillaypanralladoparauntarelmolde· 1Coliflorlimpiaycocida· Unapatatapeladaycocida· 4ó5huevos· Unchorritodenatalíquida· Salsadetomateparaacompañar· Salypimientablanca

· Preparación:Cocerlapatataylacoliflorenaguahirviendoconsal.Unavezqueestéblando,escurrirmuybienytriturarloconloshuevoslasalylapimientablanca,echarlanatalíquidaytriturarunpocomás(estosehacedespuésdelatrituraciónanteriorparaquenosemontelanata),echarenelmoldeyhornearde180ºCa200ºC,conhornoprecalentado,albañoMaríahastaqueseveaqueestácuajado(sesabequeestácuajadosialpincharsale limpio)mínimo1hora.Sisevequeseestádorandoynoestáhecho,setapaconpapelalbal.Sacardelhorno,enfriarunpoco,desmoldaryacompañarconlasalsadetomate.

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1.3.20 PUDINGDECALABAZA:· Ingredientes:

· Mantequillaypanralladoparauntarelmolde· ½Kilodecalabaza· 2Puerros· 1Patatagrandeencuadrados· 6Huevos· Unchorrodenatalíquida· Mahonesaparaacompañar

· Preparación:Cocerlacalabazaylospuerrosenaguahirviendoconsal.Seañadelapatataencuadradosysedejaquesehaga.Unavezqueestéblando,escurrirmuybienytriturarloconloshuevos,echarelchorrodenatalíquidaytriturarunpocomás(estosehacedespuésde latrituraciónanteriorparaquenosemonte lanata),echarenelmoldeyhornearde180ºCa200ºC,conhornoprecalentado,albañoMaríahastaqueseveaqueestácuajado(sesabequeestácuajadosialpincharsalelimpio)mínimo1hora.Si seveque se estádorando ynoestáhecho, se tapa conpapelalbal.Sacardelhorno,enfriarunpoco,desmoldar yacompañarconlamahonesa.

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1.3.21 PUDINGDEPUERROS:· Ingredientes:

· Mantequillaypanralladoparauntarelmolde· 8Puerrostroceadosenrodajas· 5Huevos· Unchorrodenatalíquida· Salsa: 1Cebollapicada

1Puerropicado1PimientoverdepicadoChorrodevinoblancoCaldodecocerlospuerrosUnpocodenatalíquida

· Preparación:Sepreparalasalsapochandolacebolla,elpuerroyelpimientoverde,seechaunchorrodevinoblancoyamedidaquesevayasecandoseañadeelaguadelacoccióndelospuerros,alfinalseechaunpocodenatalíquidaysetritura.Secuecenlospuerrosenaguahirviendoconsal.Unavezqueestén cocidos, fueradel fuegoseañaden loshuevos,elchorrodenata ysesala.Setriturayseponeenunmoldeuntadoconmantequillaypanralladoysehorneade180ºCa200ºC,conhornoprecalentado,albañoMaríahastaqueseveaqueestácuajado(sesabequeestácuajadosialpincharsalelimpio)mínimo1hora.Sisevequeseestádorandoynoestáhecho,setapaconpapelalbal.Sesacadelhorno,seenfríaunpoco,sedesmoldayseacompañaconlasalsa.

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1.3.22 PUDINGDEZANAHORIA:· Ingredientes:

· Mantequillaypanralladoparauntarelmolde· ½Kilodezanahoriaspicadas· 1Patatagrandeencuadrados· 6Huevos· Unchorrodenatalíquida· Salsarosaparaacompañar· Salypimientablanca

· Preparación:Cocerlazanahoriaenaguahirviendoconsal.Seañadelapatataencuadradosysedejaquesehaga.Unavezqueestéblando,escurrirmuybienytriturarloconloshuevoslasalylapimientablanca,echarlanatalíquidaytriturarunpocomás(estosehacedespuésdelatrituraciónanteriorparaquenosemontelanata),echarenelmoldeyhornearde180ºCa200ºC,conhornoprecalentado,albañoMaríahastaqueseveaqueestácuajado(sesabequeestácuajadosialpincharsalelimpio)mínimo1hora.Si seveque se estádorando ynoestáhecho, se tapa conpapelalbal.Sacardelhorno,enfriarunpoco,desmoldar yacompañarconlasalsarosa.

PRIMEROSPLATOS

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1.3.23 TOMATESPROVENZALESCONARROZBLANCO:· Ingredientes:

· 1ó2tomatesporpersona(sísonpequeños)quenoseanmuymadurosnimuyverdes· 4dientesdeajomuypicados· Perejilpicado· Panrallado· Unpocodeaceite· Arrozblanco:1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada

2Dientesdeajomuypicados 100gramosdearrozporpersona Doblemásunodeaguadelacantidaddearrozdondeestémedido

· Preparación:Hacerunatapitaalostomatesenformadepicos,vaciarconcuidadoeltomate(conunsacabocados).Escurrirbienlapulpadeltomate,picarla,mezclarconelajoyelperejilyrellenarlascáscaras.Echarunpocodepanralladoyencimaunpocodeaceite,meteralhornojuntoconlastapitashastaqueestéblandito.Arrozblanco:Enunacazuela,conunpocoaceitepocharlacebollayelajo,añadirelarrozyrehogarmuybien.Seechaeldoblemásunodeaguahirviendoquelacantidaddearrozdondeestémedido,sedejaafuegofuerte.Cuandoempieceahervirseponeelfuegoalmínimoysedeja15minutos,pasadoeltiempo,seretiradelfuegoysedejade5a10minutosdereposotapadoconuntrapoyseacompañaalostomates.

1.3.24 TOMATESRELLENOSDEENSALADADEARROZ:· Ingredientes:

· 1ó2tomatesporpersona(sísonpequeños)quenoseanmuymadurosnimuyverdes· JamónYorkentaquitos· Huevococidopicadito· Pimientorojopicadito· Aceitunasrellenas· Mahonesa· Arrozhervidoyrefrescado

· Preparación:Hacerunatapita a lostomatesen formadepicos,vaciarconcuidadoeltomate(conunsacabocados),meter lascáscarasalhornoparaablandarlas(unosminutos),lapulpadeltomatepicarlayescurrirla.Seponeaherviraguaconsal,cuandohiervabienecharelarroz y tenerde12 a15minutos,escurrirlo y refrescarlo.Semezcla con lapulpa,elpimiento,el jamón, lasaceitunas,elhuevoylamahonesaycontodaestamasaserellenanlascáscarasdelostomates.

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1.3.25 VAINASSALTEADAS:· Ingredientes:

· Vainaslimpias· Patatacascadaentacosgrandes· Ajosenláminas· Zanahoriatorneadaycocida

· Preparación:Secortanlasvainasendosotrestrozos,seponenacocerenaguahirviendoconsal,cuandollevenunratoseechanlaspatatasysedejahastaquetodoseablande.Seescurrenysesalteanenunasarténconelajopochadoyseacompañanconlazanahoriatroceada.

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1.4 LEGUMBRES1.4.1 ALUBIASROJAS:

· Ingredientes:· 90a100gramosdealubiaporpersona· Morcilla,chorizo,costilla· Refrito: 1Cebolla· 2ajos· 1Zanahoria· 1Pimientoverde· 1Puerro· Tomate

· Preparación:Poneraremojoenaguafríalasalubiaslanocheanterior.Poneracocerencazuelalasalubias,elchorizo,ylacostillacubriendoconaguafría.Cuandohiervamuyfuerteselesasustaechándolesaguafría,esteprocesosehacedosótresveces.Porotroladose vapochando la cebolla, el ajo, la zanahoria, elpimiento verde, elpuerro y el tomate y amedidaque se sequen se vanmojandoconelaguadecocerlasalubias.Unavezqueelrefritoestébienhecho,sepasaporelpasapuréssobrelasalubiasydejarhacerhastaquelaalubiaestébienhecha.Enelúltimomomentoseechalamorcillasetiene5minutosysesirve.

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1.4.2 COCIDODEGARBANZOS:· Ingredientes:

· 90a100gramosdegarbanzosporpersona· 1Hueso· 1Trozodecarneparaguisarococido· Fideos· Chorizo· Salsadetomate· Pimientorojoentirassalteadoconunosajos· Harinayhuevopararebozar· Berza(picadayhervidaconsal)· Ajosenláminas

· Preparación:Poner aremojoenagua templada losgarbanzos lanocheanterior.Seponen acocerenaguahirviendoen laolla junto a lacarne,elchorizoyelhueso,desdequeempieceahervirtener30ó40minutos.Unavezabiertalaollareservarelcaldo,esecaldoseponealfuegoyseleañadenunosfideosysedejaquesehaga.Lacarnesetroceaysereboza,despuéssecuececonunpocodesalsadetomatemezcladoconlospimientosrojos.Alahoradeservirponeraun ladolasopade fideosyenuna fuente losgarbanzosy laberzasalteada,elchorizo,lacarnecontomateypimientos.

1.4.3 HABASCONJAMÓN:· Ingredientes:

· Habas(frescas,congeladas,enbote)· Unapatatatroceadaencuadraditos· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Jamónserrano

· Preparación:Seponenacocerenaguaconsallashabasaldeunrato(5minutos)seechanlaspatatas.Unavezcocido,retiramoslashabasylaspatatasyguardamoselcaldodelacocción.Seponeaceiteenunacazueladebarro,seponeeljamónentacossesofríeunpocoysesaca.Eneseaceiteseponeapocharlacebollayelajo,unavezpochado,seechaeljamón,lashabasylaspatatassedejarehogarysesirve.Siquedanmuysecasseañadeelcaldodelacocciónquehemosreservado.

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1.4.4 HABASSALTEADAS:· Ingredientes:

· Habascocidas(como1:30horasorientativo)· Aguadecoccióndelashabas· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Jamónserranoentacos· Bacónentacos· Unacucharadadeharina· Unhuevoporpersona

· Preparación:Seponenacocerenagualashabashastaqueesténblandas(orientativocomo1:30horas).Unavezcocidasretiramoslashabasdel fuego las escurrimos y guardamos el caldode la cocción.Enuna cazuela sepone apochar la cebolla y el ajo,una vezpochado,seechaeljamónyelbacónentacossemezclayseespolvorealacucharadadeharinaysemezcla,seechanlashabassemezclaysecubreconelcaldodelacoccióndelashabasquehemosreservado.Sedejaquecojacalorysecascanloshuevosparaescalfar.

1.4.5 LENTEJAS:· Ingredientes:

· 90a100gramosdelentejasporpersona· Morcilla(síseusa,echaralfinal)· 1Trozodechorizo· Refrito: Cebollayajo· Zanahoria· Pimientorojoyverde· Puerro· Tomate· Aguadecocerlaslentejas

· Preparación:Seponenaremojoenaguafríalaslentejaslanocheanterior.Seponenacocer juntoconelchorizoenaguafría.Cuandocojamuchocalorasustarlasconaguafría(porlomenos3veces).Porotrolado,pocharpocoapocolasverdurasdelrefritoyañadiraguade lacocción.Dejarhacerbien y luegopasarporelpasapuréssobre las lentejas ydejarhervirunpocoparaquecojasabor.

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1.5 FRITOS1.5.1 ALBÓNDIGASDEPESCADOENSALSA:

· Ingredientes:· Pescadococidoydesmigado(merluza,bacalao,lenguado,rodaballo,etc.)· Perejilpicado· Migadepandemoldedesmigada· Unpocodelecheparaligar· Harinaparafreír· Salsa: 1Cebollapicada

2DientesdeajopicadosUnahojadelaurel(opcional)ChorrodevinoblancoFumet

· Preparación:Semezclaelperejil,elpescadodesmigado,lamigadepandesmigadayseligaconunpocodeleche,seledaformaredondaysepasaporharinaysefríeenabundanteaceitecaliente.Sepochalacebollayelajo,luegoellaurel,elchorrodevinoblancoycuandoseevaporeelalcoholseañadeelfumet,sedejahacer,sequitaellaurelsetrituralasalsaysedaunhervorconlasalbóndigas.

1.5.2 BUÑUELOSDEBACALAO:· Ingredientes:

· 250Gramosdebacalaodesalado· 3o4Dientesdeajomuypicados· Perejilpicado· 3Yemas· 3Clarasapuntodenieve· 100Gramosdeharinaconunacucharaditadelevadura· 2Patatasenpuré

· Preparación: Sedesmigaelbacalaoysemezclaconelajo,elperejilylasyemasysevaañadiendolaharinaconlalevadurayporúltimoelpurédepatata,todomuybienmezclado.Sedejareposarunratoyalahoradefreírseañadenlasclarasapuntodenieveysemezclandeabajohacia arriba con lapaletadegoma (elmiserable)paraqueno sebajen.Seda la forma redonda condoscucharasysefríenenabundanteaceitecaliente.

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1.5.3 BUÑUELOSDEJAMÓNSERRANOYQUESO:· Ingredientes:

· Masadebuñuelos(ladeloschuchosmásligera)· Jamónserranoentacos· Quesoralladoopicado

· Preparación:Alamasadelosbuñuelosseleañadeeljamónyelqueso,semezclabienyselavadandoformaredondacondoscucharasysevanfriendoenabundanteaceitetempladosindejardeagitarlasartén

1.5.4 CANUTILLOSRELLENOSDEMARISCOCONSALSAAMERICANA:· Ingredientes:

· Pastadeempanadillasparaloscanutillos· Langostinos· Chatka· Salsaamericana· 1Cebollamuypicada

· Preparación : Sehace lamasadeempanadilla, se forran losmoldesde los canutillos con lamasa (de lapuntahacia labocadejandounacoronaenlaboca)ysefríen.Sepochalacebolla,ellangostinoylachatka,seañadenunascucharadasdesalsaamericanayserellenanloscanutillos.

1.5.5 CANUTILLOSRELLENOSDEPISTODEBONITO:· Ingredientes:

· Pistodebonito· Pastadeempanadillasparaloscanutillos

· Preparación:Sehace lamasadeempanadilla, se forran losmoldesde los canutillos con lamasa (de lapuntahacia labocadejandounacoronaenlaboca)ysefríen.Sesacandelasarténsedejantemplaryserellenanconelpistodebonito.

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1.5.6 CEBOLLAORLYYCEBOLLAREBOZADA:· Ingredientes:

· 1Cebollaenarosfinos· Harina,huevopararebozar· MasaORLY: Unayema· Sal· 3Cucharadasdeharinamezcladasconunacucharaditadelevadura· ½Vasodeagua· Unaclaraapuntodenieve

· Preparación:

Batir la yema con la sal, añadir laharina con la levadura,mezclarbien con varillas ir añadiendo agua apoquitos y seguirmezclandohastaquequedeunamasanimuyligeranimuyespesa.Sedejareposar,cuandovamosafreír,seleañadelaclaraapuntodenieveyconelmiserable(paletadegoma)dearribaparaabajosemezclabienhastaquedesaparezcalaclara.Seuntanlamitaddelosarosdecebollaenlamasaysevanfriendoenabundanteaceitecaliente.Conlaotramitaddearosdecebolla,sepasaporharinayhuevo(unoauno)ytambiénsefríenenabundanteaceitecaliente.Enamboscasossesacanadosfuentesconunpapelparaquechupeelaceite.

1.5.7 CRÊPESDECHAMPIÑONESYLANGOSTINOS:· Ingredientes:

· Crêpes· Champiñones· 1Cebollapicada· 3Dientesdeajopicados· Tomate· Chorrodevinoblanco· Langostinostroceados· Tomate· Salsaamericanaparaacompañar,opcional

· Preparación : Sepocha lacebolla yelajo, seañaden loschampiñones, los langostinos troceados,el tomate yelchorrodevinoblanco,serehoganbienyconestoserellenanloscrêpes.Seacompañaconlasalsaamericana,opcional.

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1.5.8 CRÊPESDEJAMÓN:· Ingredientes:

· Crêpes· BesameldejamónSerrano· Quesorayadoparagratinar

· Preparación:Serellenanloscrêpesconlabesameldejamónserrano,seenrollanbien,seespolvoreaelquesorayadoysegratina.

1.5.9 CROQUETASDECHORIZOFRITO:· Ingredientes:

· Chorizofritoentacos· Besamel· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación:Unavezhechalabesamel,teniendocuidadoconlasal,seleañadeelchorizofrito,semezclabienysesacaaunafuenteysedejaenfriar.Luegoselesda forma(redondaoalargada),seempananysefríenenabundanteaceitecaliente.Sesacanaunafuenteconunpapelparaquechupeelaceite.

1.5.10 CROQUETASDECHAMPIÑÓN:· Ingredientes:

· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Champiñoneslimpiosypicados· Perejilmuypicado· Harinaylecheparabesamel· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación:Pocharlacebollayelajo,luegoloschampiñonesycuandoesténbastantehechos,seechaelperejilsemezclabienconunpocodesal,sedejahacerysevaañadiendoharinamientrassevamezclandohastaqueveamosquenochupamásysevaañadiendolalechepocoapocohastaformarunabesamelunpocogordita.Sesacaaunafuenteysedejaenfriar,sedanforma(redondaoalargada)seempananysefríenenabundanteaceitecaliente.Sesacanaunafuenteconunpapelparaquechupeelaceite.

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1.5.11 CROQUETASDECHATKAYLANGOSTINOS:· Ingredientes:

· Chatkamuypicada· Langostinoscrudospeladosymuypicados· 2Dientesdeajomuypicado· Besamel· Harinaylecheparaligar

· Preparación: Sepochanelajo,loslangostinosyelchatkayseligaconlaharinaylaleche.Unavezhechalabesamel,teniendocuidadoconlasal, se le añade los Ingredientespochados, semezclabien y se saca auna fuente y sedeja enfriar.Luego se lesda forma(redondaoalargada),seempananysefríenenabundanteaceitecaliente.Sesacanaunafuenteconunpapelparaquechupeelaceite.

1.5.12 CROQUETASDEJAMÓNSERRANO:· Ingredientes:

· Jamónserranoentacos· Besamelespesita· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación:Unavezhecha labesamel, teniendocuidadocon lasal,se leechael jamón,semezclabien ysesaca auna fuente ysedejaenfriar.Luegoselesdaforma(redondaoalargada),seempananysefríenenabundanteaceitecaliente.Sesacanaunafuenteconunpapelparaquechupeelaceite.

1.5.13 CROQUETASDEJAMÓNYORKYHUEVOCOCIDO:· Ingredientes:

· JamónYorkentacos· Huevoscocidos· Besamel· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación:Unavezhechalabesamel,teniendocuidadoconlasal,seleañadeeljamónYorkyloshuevoscocidos,semezclabienysesacaaunafuenteysedejaenfriar.Luegoselesdaforma(redondaoalargada),seempananysefríenenabundanteaceitecaliente.Sesacanaunafuenteconunpapelparaquechupeelaceite.

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1.5.14 CROQUETASDEPESCADO(MERLUZA):· Ingredientes:

· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Pescado(merluza)sinpiel,sinespinasydesmigado· Harinaylecheparabesamel· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación : Pocharlacebollayelajo,seechaelpescadosemezclabienconunpocodesal,sedejahacerysevaañadiendoharinamientrassevamezclandohastaqueveamosquenochupamásysevaañadiendolalechepocoapocohastaformarunabesamelunpocogordita.Sesacaaunafuenteysedejaenfriar,sedanforma(redondaoalargada)seempananysefríenenabundanteaceitecaliente.Sesacanaunafuenteconunpapelparaquechupeelaceite.

1.5.15 DELICIASDESETASYJAMÓN:· Ingredientes:

· Masadeempanadillas· Setasentiras· Jamónserranoentacos· Harinaylecheparaligar· Huevoypanralladoparaempanar

· Preparación : Sehacelamasadeempanadillasysedejareposar.Sesalteanlassetasycuandoesténtiernasseañadenlostacosdejamón,seañadeunpocodeharinaylecheparaligarlo.Conestafarsaserellenanlasempanadillas,secierran,sepasanporhuevoypanralladoysefríenenabundanteaceitecaliente.

1.5.16 EMPANADILLASDEPISTODEBONITO:· Ingredientes:

· Masadeempanadillas· Pistodebonito

· Preparación : Sehacelamasadeempanadillasyelpistodebonito.Serellenanlasempanadillasconelpistoescurrido,secierranysefríenenabundanteaceitetemplado.

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1.5.17 EMPAREDADODEPATATAS:· Ingredientes:

· Besameldejamónserrano· Patatasenrodajasunpocogruesasablandadas· Harina,huevoypanralladoparaempanaroharinayhuevopararebozar

· Preparación:Seablandanlaspatatas(nofreír)enabundanteaceitecaliente,sedejanescurriryluegoseponeunarodajadepatata,encimabesamelyencimaotrarodajadepatata(bocadillo),seempananoserebozanysefríenenabundanteaceitecaliente.

1.5.18 EMPAREDADODEPIMIENTOYMARISCO:· Ingredientes:

· Pimientosdelpiquillo· Patatasenrodajasunpocogruesasablandadasenaceite· Harina,huevoypanralladoparaempanar· Farsa: 1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados Chatkapicada Langostinospicados Harinaylecheparaligar

· Preparación:Sepochalacebollayelajo,luegoloslangostinos,elchatkayporúltimoseligaconlaharinaylaleche.Seablandanlaspatatas(nofreír)enabundanteaceitecaliente,sedejanescurriryluegoseponeunarodajadepatata,encimauntrozodepimientodelpiquilloencimaelrellenoyencimaotrarodajadepatata(bocadillo),seempananysefríenenabundanteaceitecaliente.

1.5.19 FRITOSDECHORIZO:· Ingredientes:

· Purédepatata· Chorizofritoentacos· Harinayhuevopararebozar

· Preparación:Seañadeelchorizofritoalpurédepatata,semezclabien,sehacenbolas,serebozanysefríenenabundanteaceitecaliente.

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1.5.20 FRITOSDEMERLUZAYLANGOSTINOS:· Ingredientes:

· Purédepatataconmantequilla· Merluzatroceada(sinpiel,sinespinas)· Langostinostroceados· 1Cebollamuypicada· Harinayhuevopararebozar

· Preparación:Sepocha lacebolla,cuandoestéblandaseañade lamerluza y los langostinos,sedejahacerunpoco yseañadealpurédepatata,semezclabien,sehacenbolas,serebozanysefríenenabundanteaceitecaliente.

1.5.21 JAMÓNVILLEROY:· Ingredientes:

· Besameltirandoaespesa· JamónYorkenlonchas· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación:Seuntaunafuenteounatablaconunpocodeaguaounpocodeaceite,seextiendeunacapadebesamel,encimalonchasdejamónyork,secubreconelrestodelabesamelysedejaenfriar.SecortaenrectángulosseempananysefríenenabundanteaceitecalienteSesacanaunafuenteconunpapelparaquechupeelaceite.

1.5.22 JACOBINOSDEJAMÓNSERRANO:· Ingredientes:

· Jamónserranoenlonchas· Quesoenlonchas· Besamelunpocoespesa· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación:Seuntaunatablaconunpocodeagua(paraquenosepeguelabesamel),seechaunaplacadebesamelenlatablaencimaseponeunacapadejamónserrano,encimaunacapadequesoysecubreconelrestodelabesamel,sedejaenfriar,secortaencuadros,seempanaysefríeenabundanteaceitecaliente.

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1.5.23 SOUFFLÉDEBONITO:· Ingredientes:

· Bonitoenaceiteescurridoydesmigado· Pandemoldesincorteza· MasaOrly

· Preparación:Secortaelpansincortezaencuatrocuadrados,seponerodajadepancapadebonitoyrodajadepan(bocadillo),semeteenlamasaOrlyysefríeenabundanteaceitecaliente.

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1.6 PATATAS1.6.1 BRAZODEPURÉDEPATATARELLENODEPISTODEBONITO:

· Ingredientes: · Purédepatatasconmantequilla· Pistodebonitopararellenar· Mahonesaparaacompañar

· Preparación:Se extiende sobre papel de aluminio el puréde patata en forma de rectángulo y haciéndolo un poco gordo (como de uncentímetro).Se rellena conelpistodebonito, se enrolla conmucho cuidado, seponeenuna fuente y seacompaña con lamahonesa.

1.6.2 CUTENSPAN:· Ingredientes:

· Purédepatatasconmantequilla· Carnepicadasalpimentada· 1Cebollamuypicada· 3Dientesdeajomuypicados· Tomate· Chorrovinoblanco

· Preparación:Sepochalacebolla,elajoydespuésseechalacarne,serehogamuybien,seañadeunchorrodevinoblancoyluegoeltomate.Seextiendesobreunarustideraunaplacadepurédepatataencimalacarnepicadayencimaunaplacadepurédepatata,semarcaconuntenedoryseponeagratinar.

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1.6.3 GRATINADODAUPHINOISE:· Ingredientes:

· Patatasenrodajasnimuyfinasnimuygordas· 4Huevosbatidos· Unchorritodenata· Unchorritodeleche· Sal· Pimienta· Quesoralladoparagratinar

· Preparación:Seablandanenaceiteafuegomínimolaspatatas,seponenenunarustiderayporencimaseechalamezcladehuevos,nata,leche,salypimienta.Seponeenelhornoalicuar(estálicuadocuandopinchamosysalelavarillasinmancha),seechaelquesoralladoysegratina.

1.6.4 MARMITAKODESALMÓN:· Ingredientes:

· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Trozodepimientorojoentiras· 1Pimientoverde· Unpocodetomate· 200gramosporpersonadepatatascascadasentacos· Una o dos cucharaditasdepulpadepimiento choricero, si sonpimientos choriceros se echan 2 (seponen ahervir enaguaysesueltalapulpaconuncuchillo)· Aguaofumethastacubrirlaspatatasydosdedosmás.· Salmónlimpioyentrozos.

· Preparación:Enunacazuelapocharlacebollaelajo,elpimientoyeltomate,Sehaceunpocoydespuésseechanlaspatatas,mezclartodoañadirelpimientochoriceroyunavezbienmezcladoseechaelaguaofumetcubriendolaspatatasydosdedosporencima,dejarhacerafuegolentohastaquelapatataestébienhecha.Alahoradeservirseechanlostacosdesalmónysedejahacerconelcalorquetienelacazuela.

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1.6.5 MARMITAKODEBONITO:· Ingredientes:

· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Trozodepimientorojomuypicado· 1Pimientoverdemuypicado· Unpocodetomate· 200gramosporpersonadepatatascascadasentacos· Unacucharadadepulpadepimientochoricero(piper),sisonpimientoschoricerosseponenaescaldardospimientosy

sesueltalapulpaconuncuchillo· Aguaofumet(conlosrestosdelbonito)hastacubrirlaspatatasydosdedosmás.· Bonitolimpio(sinespinasysinpiel)yentrozos(elcogoteeslomásjugoso).

· Preparación:Se limpia elbonito (quitar espinas ypiel), con estos restos sehace el fumet.Enuna cazuela sepocha la cebolla, el ajo, elpimientoverde,elpimientorojo yel tomate,serehoga todo,sehaceunpoco ydespuésseechan laspatatas,mezclar todoañadirelpimientochoriceroyunavezbienmezcladoseechaelaguaofumetcubriendolaspatatasydosdedosporencima,dejarhacerafuegolentohastaquelapatataestébienhecha.Seechanlostacosdebonito,sedaunhervorysedejareposar.

1.6.6 MARMITAKODETXIPIRON· Ingredientes:

· Dospimientosverdesgrandes· Untomate· Mediacebolla· DosKg.depatatanueva· Cuatropimientoschoriceros· Cuatrotxipironesgrandes· Aceite· Sal

· Preparación:Escaldar lospimientos choriceros y reservarelagua.Limpiar los txipirones y trocearlos.Trocear lospimientosverdes y lacebolla.Pelareltomateytrocearlo.Ponerafuegolentoconunpocodeaceite,lospimientos,lacebollayeltomateydejarquesevayapochando.Alde10minutosañadirlostxipironestroceados.Alde15minutosañadirlaspatatasquelashemoscascadopreviamente (Muy importante).Añadir lacarnede lospimientos txoriceros.Cubrir laspatatasconelaguareservadade lospimientoschoriceros.Dejarcocerdurante40minutos,confuegofuertealprincipioylentoapartirdelos10minutosAñadirórectificarelpuntodesal.

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Nota:Laspatatasenrealidadsehacenantes,peroeltxipironno,poresodebeestarmástiempoenelfuego.

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1.6.7 PATATASALAIMPORTANCIA:· Ingredientes:

· Patatasenrodajasfinas· Huevosyharinapararebozar· Salsaespañola

· Preparación:Serebozanysefríenlaspatatasenabundanteaceitecaliente,seechalasalsaespañolaysedejanquesehagan.

1.6.8 PATATASBRAVASYPATATASALIOLI:· Ingredientes:

· Patatasfritasentacos· Salsabrava: Unasalsadetomatecontabascooguindilla.· Salsaalioli: Mahonesaalaqueseañadeajopicadoysetritura.

· Preparación:Sefríenlaspatatasyseacompañanconlassalsasporseparado.

1.6.9 PATATASCONCOSTILLA:· Ingredientes:

· Costillaadobadaosinadobar· 1Cebollamuypicada· 3Dientesdeajomuypicados· 1Pimientorojoentiras· 1Pimientoverdeentiras· 4Cucharadasdetomate· 200gramosporpersonadepatatascascadasentacos· Si la costilla es sin adobar (fresca), una o dos cucharaditas de pulpa de pimiento choricero, si son pimientos

choricerosseechan2(seponenahervirenaguaysesueltalapulpaconuncuchillo)· Silacostillaesadobada,noseleechapimientochoricero· Aguahastacubrirlaspatatasydosdedosmás.

· Preparación:Silacostillaesadobadaserehogadirectamente,siesfrescasesalpimientayserehoga.Unavezrehogada,sepochalacebolla,elajo,elpimientorojoyelpimientoverdeyserehogatodomuybien,seañadeeltomate.Sehaceunpocoydespuésseechanlaspatatascascadasentacos,mezclartodoañadirelpimientochoricero(siprocede)yunavezbienmezcladoseechaelaguacubriendolaspatatasydosdedosporencimaydejarhacerafuegolentohastaquelapatataestébienhecha.

PRIMEROSPLATOS

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1.6.10 PATATASCONGUISANTES:· Ingredientes:

· Patatascascadas· 1Cebollapicada· 3Dientesdeajopicados· Guisantes· Bacónentacos

· Preparación: Sepochalacebollayelajo,seañadenlosguisantesyelbacón,serehogayseañadenlaspatatascascadas.Secubreconagua,sesalaysedejacocer.

1.6.11 PATATASENSALSAVERDE:· Ingredientes:

· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Perejilmuypicado· 200gramosporpersonadepatatascascadasentacos· Aguaofumethastacubrirlaspatatasydosdedosmás.

· Preparación: Enunacazuelasepochalacebolla,luegoseechanlaspatatascascadasyseañadenelajoyelperejilmachacadosenelmorteroconunpocodeaceite.Semezclabien,sedejahacerysecubreconaguaofumethastadosdedosmása fuegolento,sisevasecandoseechamásagua(convienecalienteparaquenoseencallenlaspatatas).

1.6.12 PATATASMARINERA:· Ingredientes:

· Patatascocidasentacos· Langostinoscocidos· Mejillonescocidos· Mahonesa· 4Cucharadasdetomatefrito· Chorrodevinoblanco

· Preparación:Selimpianlosmejillonesyseabrenalfuegoconunpocodeaguayunchorrodevinoblanco,sesacalacarneysereserva.Porun lado cocemos laspatatasen tacos yporotro lado cocemos los langostinos conagua y sal, cuandoempiezan ahervir setienen2minutos,sacarlosyrefrescarlosenaguafría.Sehacelasalsamahonesayseañadenlas4cucharadasdetomatefrito,mezclarconlabatidora.Seponenlaspatatasconlosmejillonesyloslangostinosyporencimalasalsamahonesaconeltomate.

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1.6.13 PATATASRELLENAS:· Ingredientes:

· Patatas,enrodajasgruesas,cocidas· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Chatkapicado· Langostinospicados· Besamelligera· Quesoparagratinar

· Preparación:Se cuecen con agua y sal las patatas en rodajas gruesas. Se pochan la cebolla, el ajo y después se echan la chatka y loslangostinos.Enuna rustidera seponeuna capadepatatas cocidas,encima la cebolla yelajopochados con la chatka y loslangostinos,secubreconmáspatatacocidayconlabesamelysegratinaconelqueso.

1.6.14 PATATASRELLENASDEMARISCOCONSALSAROSA:· Ingredientes:

· Patatasnuevasenterasconpielcocidas· Langostinostroceados· Chatkatroceada· 1Cebollamuypicada· Salsarosa

· Preparación: Secuecenconaguaysallaspatatasenteras(duraciónestimada1hora),unavezblandassepelanysevacíanpordentro.Enunasarténponemosapocharlacebolla,loslangostinosylachatkaysedejanhacer,unavezhechosseretirandelfuegoyseleañadedoscucharadasdesalsarosayconestafarsaserellenanlaspatatas.Sepresentanconsalsarosaporencima.

1.6.15 PATATASRELLENASDEPISTODEBONITO:· Ingredientes:

· Patatasnuevasenterasconpielcocidas· Harinayhuevopararebozar· Pistodebonito· Salsaamericana

· Preparación: Secuecenconaguaysallaspatatasenteras(duraciónestimada1hora),unavezblandassepelanysevacíanpordentro.Sehaceelpistodebonitoyserellenanlaspatatas.Serebozadondehemoshechoelagujeroparaelrellenoysefríen.Seponenenunacazuela,seañadelasalsaamericanayselesdaunhervor.

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1.6.16 PATATASRIOJANAS:· Ingredientes:

· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Trozodepimientorojoentiras· Unpocodetomate· 200gramosporpersonadepatatascascadasentacos· Unaodoscucharaditasdepulpadepimientochoricero,sisonpimientoschoricerosseechan2(seponenaherviren

aguaysesueltalapulpaconuncuchillo)· Untrozodechorizoyaguahastacubrirlaspatatasydosdedosmás.

· Preparación:Enunacazuelasepochalacebollaelajo,elpimientoyeltomate,Sehaceunpocoydespuésseechanlaspatatas,mezclartodoañadirelpimientochoriceroyunavezbienmezcladoseechaelaguacubriendolaspatatasydosdedosporencima,echarelchorizoydejarhacerafuegolentohastaquelapatataestébienhecha.

1.6.17 PORRUSALDACONCOSTILLA:· Ingredientes:

· Costilladecerdoentrozos· Patatascascadas· Puerrostroceados· Calabazatroceada

· Preparación:Sesalpimientalacostilla(siessinadobar)ysedorahastaquecojaunbuencolor,seañadeelpuerroylacalabazayserehogatodomuybien,seañadelapatatayserehogaotravez,porúltimoseechaaguahastacubrirlaspatatasydosdedosporencimaydejamosquesehaga.Amedidaquesevayasecandoañadimosaguacalienteparaquelapatatanoseencalle.

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1.7 SETAS1.7.1 CHAMPIÑONESENSALSA:

· Ingredientes: · Champiñonesgrandeslimpiosencuartos· 1Cebollamuypicada· 3Dientesdeajomuypicados· Chorrodevinoblanco· Caldodepollo(caparazóndelpollo,cebolla,puerro,etc.)· 2Cucharadasdeharina

· Preparación:Se limpian los champiñones y se trocean en cuartos.Enuna sartén conunpocode aceite sepochan la cebolla y los ajos,después los champiñones, se rehoga y añadimos el chorrode vinoblanco ydejamosque sehagaunpoco, se añadendoscucharadasdeharina,serehogabienyseañadeelcaldodepollo.

1.7.2 CHAMPIÑONESRELLENOS:· Ingredientes:

· Champiñonesgrandeslimpios· Relleno: 3Dientesdeajomuypicados

Lostallosdeloschampiñonesmuypicados Jamónserranomuypicado Harinaylecheparaligar(unir)

· Quesoralladoparagratinar· Preparación:

Seseparanlostallosdelossombrerosdeloschampiñones.Lossombreroscocerenaguahirviendoconsalyzumodelimón(paraqueno sepongannegros).Unavezcocidosse sacan auna fuenteparaqueescurranelagua ydespuéssehacen a laplancha.Enunasarténconunpocodeaceitesepochanlosajos,lostallos,elperejilyporúltimoeljamón.Seespolvoreaharinasemezclabienhastaquedesaparezcalagrasa,ysevaañadiendolechehastaformarunapequeñabesamelyquedeligado.Conestamasaserellenanlossombrerosdeloschampiñonesseechaquesoralladoporencimaysegratina.

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1.8 SOPAS1.8.1 CONSOMÉCONFIDEOS:

· Ingredientes:· Hueso(jarreteomorcillo)· Zancarrónocarneparaguisar· 1Cebolla· 1Zanahoria· 1Puerro· Fideos(arroz,estrellitas,etc.)· Huevococidopicado· Jamónserranoentacossalteados

· Preparación:Se pone a cocer agua, la carne, el hueso, la zanahoria, el puerro y la cebolla, se deja varias horas espumándolo, con unaespumadera,paraquitarlasimpurezas.Secuelayseponealfuego,seleechanlosfideosycuandoesténhechos,seechanloshuevoscocidosyeljamónsalteado.

1.8.2 GAZPACHO:· Ingredientes:

· 1Pepinopeladoyentrozos· 1Pimientoverdegrandepicado· 2Dientesdeajopicados· 4Tomatesmadurospeladosyentrozos· Migadepanablandadaconagua· Aguaparaaligerar· Sal· Aceite· Vinagre

· Preparación:Sepelaelpepinoysecortaentrozos,seleechasalparaqueexpulseelagua,setrituraconeltomate,elpimiento,elajoyelpanablandadoenagua.Luegoseechalasal,elvinagreyelaceitealgustoysiquedamuyespesosealigeraconagua.Semetealaneverabientrituradotodoysesirvemuyfrío.

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1.8.3 SOPADECEBOLLA:· Ingredientes:

· Mantequillaparapochar· 2Cebollasgrandesenjuliana· ½Barradepanenrebanadasfinasfritasotostadas· Fondodecarne· Quesoralladoparagratinar

· Preparación:Sepicanlascebollasenjuliana(tirasfinas)yenunacazuelaconlamantequillasepochalacebollayluegoseañadeelpanysevamojandoconelfondoysedejahaceralfuegobajo,intentandoquenoserompaelpan,seechaelquesoralladoysegratina.

1.8.4 SOPADEPESCADO:· Ingredientes:

· Salsaamericana· Unas3rebanadasdepandemoldetostado· Pescadococidoparahacerfumet· Almejas· Mejilloneslimpios

· Preparación:Lasalmejasponerlasenunrecipienteconaguafríayabundantesalparaqueseabranunpocoysueltenlaarena,dejarlasunrato (unos 30minutos), lavarlas bien y ponerlas en una cazuela con agua al fuego para que se abran y una vez abiertasretirarlasyguardarelaguaparalasopa.Losmejillonesponerenunacazuelaconaguaalfuegoparaqueseabranyunavezabiertosretirarlosyguardarelaguaparalasopa.Enunacazuelasepochalodelasalsaamericanaseechanlosdesperdiciosdeloslangostinos(cabezasycáscaras)yseflambeaconelcoñac.Seechaelpantroceadoysedejahacer.Lasalsaamericanasevamojandoconelfumet,conelaguadelasalmejasyconelaguadelosmejillones.Dejarquesehaga,unavezhecho,setrituralasalsa y sepasapor el chino y luego se añaden los langostinospelados y troceados, elpescadodesmigado, la carnede losmejillonestroceadosylasalmejas.Sedaunpequeñohervorysesirve.

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1.8.5 SOPADETOMATE:· Ingredientes:

· Aceiteymantequillaparapochar· 2Cebollaspicadas· ½Pimientorojopicado· 6Tomatespicados(sílospelamosnohayquepasarporelpasapurés)· Aguaofondo· Azúcarpararebajarlaacidez· Sal· Pimienta· Perejilpicadoparaadorno· Pimientorojopicadoparaadorno

· Preparación:Enunacazuelaconlamantequillayelaceitesepochalacebollaluegoelpimientorojoyporúltimoeltomate,sedejahacerbastanteysecubreconelfondo,sedejahacerysiestáácidoseechaazúcar,unavezhechosepasaporbatidoraypasapurés(sinohemospeladolostomates,paraquitarlaspieles)salpimentaryespolvorearelpimientorojopicadoyelperejilpicado.

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1.8.6 SOPAJULIANA:· Ingredientes:

· 1Cebollaenláminas· Zanahoria· Vainas· Pimientorojo· Pimientoverde· Coliflor· ColesdeBruselas· Guisantes· Espinacas· Setas· Patata· Tomate· Ytodaverduraquequeramos· Aguaofondo

· Preparación:Sepicanlasverdurasenjuliana(tirasfinas)yenunacazuelaconaceitesepochalacebollayluegoelrestodeverdurasporelordendedurezadelasmismas(másomenoscomofiguranenlosIngredientes:)ysevamojandoconelaguaofondoysedejacocer.

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1.9 CREMAS1.9.1 CREMADEAVEREINA:

· Ingredientes: · Caldodepollo(cebolla,puerro,apio,caparazóndelpolloypechuga)· Pechugadepollopicada,laempleadaparaelcaldo· Mantequillaparapochar· 1Puerrograndemuypicado· Salsabesamel· 2Yemasdehuevobatidas

· Preparación:Sehaceuncaldodepollo ysereserva.Enunacazuela,conmantequilladerretida,sepochaelpuerro,seañadeharina yserehogasevaañadiendolechehastaobtenerunacremaespesaylevamosañadiendoelcaldodepollo,lapechugapicadaylasdosyemasdehuevoconmuchocuidadoparaquenosecuaje.

1.9.2 CREMADECALABAZA:· Ingredientes:

· Mantequillaparapochar· ½Kilodecalabazamuypicada· 2Zanahoriasmuypicadas· 2Puerrosmuypicados· 2Patatasenláminasfinas· Aguaofondo· Chorrodenatalíquida· 1Yemadehuevo,optativo

· Preparación:Enunacazuelasepocha,conmantequilladerretida, lacalabaza, lazanahoria,elpuerroy lapatatatodoellomuypicado.Serehoga y semoja con el agua o fondohasta tapar y sedejahacer. Se tritura con labatidora y se echaun chorrodenata.Opcionalmentesepuedeecharunayemadehuevo.

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1.9.3 CREMADECHAMPIÑÓN:· Ingredientes:

· Mantequillaparapochar· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 12Champiñonesenláminas· 1Patatagrandeentacos· Aguaofondo· 1Chorritodenatalíquida

· Preparación:Enunacazuelasepocha,conmantequilladerretida,lacebollayelajo,luegoloschampiñonesyporúltimolapatata.Semojaconelaguaofondo,sedejacocer,setritura,seechaelchorritodenatalíquidayseledaunhervor.

1.9.4 CREMADEHUEVOS:· Ingredientes:

· 4o5Huevoscocidos· Besamel· Unpocodeleche· Unfondoocaldo(deaveocarne)

· Preparación:Unavezcocidos loshuevos,sesacan lasyemasyseaplastanenunplatoconunpocode lechehasta formarunaespeciedepapilla.Enunacazuelasehaceunabesamelyseleañadelapapilladeyemasylecheysevaaligerandoconelfondohastatenerlaconsistenciadeunacrema,sesalpimienta,seechanuezmoscadayseañadenlasclarasdeloshuevospicadas.

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1.9.5 CREMADEMEJILLONES:· Ingredientes:

· Mejilloneslimpios· Mantequillaparapochar· 2Puerrosmuypicados· 1Patatagrandeentacos· Elaguadeabrirlosmejillones· Fumet(optativo)· 1Chorritodenatalíquida

· Preparación:Seabrenlosmejillonesalfuegoconagua,unavezabiertossereservaestaagua,sesacalacarnedelmejillónysepica.Enunacazuelasepocha,conmantequilladerretida,elpuerroy luegolaspatatasentacosyvamosañadiendoelaguareservadaquehemosutilizadoenlacoccióndelosmejillones.Seechapartedelacarnedelosmejillonestroceadosyelaguayelfumet(sisetiene)ysedejacocer.Setrituraconlabatidora,seañadelaotrapartedelacarnedelosmejillonespicados,seechaunchorritodenatalíquidaysedaunhervor.

1.9.6 CREMASAINTGERMAIN:· Ingredientes:

· Mantequillaparapochar· 1Puerromuypicado· 2Patatasentacos· Guisantes· Aguaofondo· Lecheonatalíquida

· Preparación:Enunacazuelasepocha,conmantequilladerretida,elpuerro,lapatatayporúltimolosguisantes.Semojaconelaguaofondo,sedejahacer.Setrituraconlabatidoraysepasaporelchino,seechaunchorrodeleche(siquedamuyligero,sesustituyelalecheporlanata)yseledaunhervor.

PRIMEROSPLATOS

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1.10 PURÉS1.10.1 PURÉDEPATATASCONEMBUTIDOS:

· Ingredientes: · Mantequillaparapochar· 1Cebollapicada· 1Puerropicado· 1Patatagrandeentacos· Aguaofondo· 4Quesitos· Embutidos(jamónYork,chorizo,bacón,jamónserrano)troceadosysalteados

· Preparación:Sepochalacebollaconlamantequilladerretida,despuéselpuerroyporúltimolapatata,sevamojandoconelaguaofondoysedejahacer, se tritura con labatidora y siquedamuyespeso se lepuedeañadir leche, seechan losquesitos troceados ycuandoesténdisueltosseechanlosembutidossalteadosysedaunhervor.

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1.11 ENSALADAS1.11.1 ENSALADADEAVE:

· Ingredientes: · Lechugaentiras· Huevococidoenrodajas· Pechugadepollococidayluegoentiras· JamónYorkentiras· Salsamahonesaconmostaza· 1Manzanacrudaentacos

· Preparación:Secuecelapechugadepolloconunasverduras(puerro,cebolla,etc.)ysereservaelcaldodelacocción.Sepreparanloshuevoscocidos,lamanzana,eljamónylapechugacocida.Semontalaensalada,sepreparalamahonesaylaaligeramosconelcaldodelacoccióndelapechugaquehemosreservado.

1.11.2 ENSALADAFRESCADEYOGHURT:· Ingredientes:

· Lechuga· Tomateenrodajas· Pepinoenrodajas· Aceitunas· Cebolleta· Berenjenaentacos· Champiñonesenláminas· Aliño: 1Yoghurtnatural

ChorrodevinoblancoCebolletapicadaRalladuradeunlimónSalPimientaAzúcarunacucharada

· Preparación: Enunafuenteseponentodaslasverdurasyserocíanconelaliño.

PRINCIPAL:SEGUNDOSPLATOS

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2. SEGUNDOSPLATOS2.1 CARNES

2.1.1. ALBÓNDIGASDECARNEPICADA:· Ingredientes:

· Carnepicadasalpimentada· Perejilpicado· 2Dientesdeajopicados· 2Huevosbatidos· Pandemoldesincortezamojadoenleche· Harinaparaenharinar· Salsaespañola

· Preparación: Sebatenloshuevosysemezclanconlacarnepicadayconelpandemoldedescortezadoremojadoenlecheydesmigado,semezclabienysehacenbolitasquelasenharinamosysefríenenabundanteaceitecaliente.Enlasalsaespañolapasadaporelpasapurésmetemoslasalbóndigasyseponenalfuegoparaquedenunhervor.

PRINCIPAL:SEGUNDOSPLATOS

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2.1.2. CARNEGUISADA:· Ingredientes:

· Carnedeguisarsingordos,cortadaentrozosysalpimentada· 1Cebollamuypicada· Dientesdeajopicados· 1Zanahoriaenrodajas· 1Pimientoverdeentiras· 1Pimientorojoentiras· Guisantes· Champiñonesenláminasunpocogordas· Setasenláminasunpocogordas· Tomate· Vinoblanco· Aguaofondo· Patatasfritasentacosparaacompañar

· Preparación: Enunaollasedora lacarneconaceite, luegosedeja templar ysevapochandoencima,poco apoco, lacebolla, losajos, lazanahoria,elpimientorojo,elpimientoverde,losguisantes,loschampiñones,lassetasyporúltimoeltomate,sedejaquesevayahaciendolacarne,seechaelchorrodevinoblancoysecubreconaguaofondo.Secierralaollaycuandoempieceahervir(tenercomo30minutos),seretiradelfuego.Unavezhecho,seacompañaconlaspatatasfritas.

2.1.3. CHULETADECERDOPLANCHACONGUARNICIÓN:· Ingredientes:

· Unaodoschuletasdecerdoporpersona· Guarnición: Purédepatata

PatataspajaJuliana(tirasmuyfinitas):Pimientosrojosyverdessalteadosconajosenláminas

· Preparación: Calentarlaplanchayengrasarlaunpoco.Cuandoestébiencalienteuntarlaschuletasenaceiteyecharlasalaplanchaparaquesehaganporlosdoslados.Acompañarconlaguarnición.

PRINCIPAL:SEGUNDOSPLATOS

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2.1.4. CONEJOENSALSA:· Ingredientes:

· Conejo,cortadoentrozosysalpimentado· 1Cebollamuypicada· 3Dientesdeajopicados· 1Pimientorojoentiras· Tomate· Chorrodecognac· Aguaofondo· Setasenláminasunpocogordasparaguarnición

· Preparación: Enunaollaconaceitesedoralacarnetroceadaysalpimentada,luegoseañadeelcognacyseflamea,sedejatemplarysevapochandoencima,pocoapoco,lacebolla,losajos,elpimientorojoyporúltimoeltomate,secubreconaguaofondoysedejaquesevayahaciendohastaqueelconejoestétierno.Unavezhecho,seacompañaconlaguarnicióndelassetassalteadasconunosajospicados.

2.1.5. ESCALOPESCONPATATASPAJA:· Ingredientes:

· 200gramos,porpersona,defiletestiernos· Harina,huevobatidoypanralladoparaempanar· Patatasenrodajasmuyfinasycortadasentiritasfinas

· Preparación:Salpimentarlacarne(salypimientablanca),empanarlapasándolaporharina,huevoypanrallado(enesteorden)yfreírlaenabundanteaceitecaliente.Laspatatassalarlaseirfriéndolasdepocoenpocoenaceitemuycalienteyseparándolasconuntenedor.

2.1.6. ESCALOPESCORDONBLEU:· Ingredientes:

· 200gramos,porpersona,defiletestiernos.· Harina,huevobatidoypanralladoparaempanar· Jamónyorkoserranoenlonchas.· Quesoenlonchas.

· Preparación:Salpimentar lacarne(salypimientablanca),encimadeun fileteponer jamónyorkoserranoyquesocubrirconotro filete(bocadillo),empanarlapasándoloporharina,huevoypanrallado(enesteorden)yfreírlaenabundanteaceitecaliente.

PRINCIPAL:SEGUNDOSPLATOS

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2.1.7. ESCALOPESHOLSTEIN:· Ingredientes:

· 200gramos,porpersona,defiletestiernos· Harina,huevobatidoypanralladoparaempanar· Anchoasdelata· Unhuevofritoporcadaescalope

· Preparación:Salpimentarlacarne(salypimientablanca),empanarlapasándolaporharina,huevoypanrallado(enesteorden)yfreírlaenabundanteaceitecaliente.Encimadecadaescalope,hacerunarejillaconlosfiletesdeanchoayseacompañanconunhuevofrito.

2.1.8. ESCALOPESMADRILEÑA:· Ingredientes:

· 200gramos,porpersona,defiletestiernos.· Harina,huevobatidoypanralladoparaempanar· Jamónserranoenlonchas.· Quesoenlonchas.· Purédepatatas: Patatapeladaycocida Unpocodemantequilla Salylechesiestámuyespeso

· Preparación: Salpimentarlacarne(salypimientablanca),encimadeunfileteponerjamónserranoyquesocubrirconotrofilete(bocadillo),empanarlopasándoloporharina,huevoypanrallado(enesteorden)yfreírlaenabundanteaceitecaliente.Una vez cocida la patata del puré, escurrirlamuy bien pasarla por el pasapurés, echa sal ymezclar con unos trocitos demantequillayconestoacompañaralacarne.

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2.1.9. FILETESRUSOS:· Ingredientes:

· Carnepicadasalpimentada· Perejilpicado· 2Dientesdeajopicados· 2Huevosbatidos· Pandemoldetostadoalaplancha· Chorrodeleche· Panrallado· Champiñonesenlaminasfinas· Quesoralladoparagratinar,opcional

· Preparación: Sebatenloshuevosysemezclanconlacarnepicada,elajo,elperejil,elpanralladoyunchorrodeleche,semezclabienysedejareposarunrato, luegosehacen los filetesrusosuntadosenpanralladoyse fríenenabundanteaceitecaliente.Enunasarténconajopicadosalteamos loschampiñones.Enunaplanchaponemoselpandemoldeparaquese tueste.Sepreparaponiendounpandemolde tostado,encima filete ruso frito yencima los champiñones salteados conajo.Opcionalmente sepuedeecharquesoralladoysegratina.

2.1.10. GRATINADODECARNEPICADA:· Ingredientes:

· Carnepicadasalpimentada· Patataspanaderaablandadas· 1Cebollapicada· 2Dientesdeajopicados· Tomate· Eneldo· Tomillo· Estragón· Quesoralladoparagratinar

· Preparación: Seablandalapatatapanaderaysehaceconellasunabaseenunarustidera.Sepochalacebolla,elajoydespuésseañadelacarnepicadaserehogabienyseañadeeltomateylasespecias(eneldo,tomillo,estragón),serehogatodoelloyseechaenlarustidera con labasedepatatas, encima seponeotra capadepatatas, sepone ahornear conhornoprecalentado a180ºCdurante20minutos.Seechaelquesoralladoysegratina.

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2.1.11. LOMOASADOCONPURÉDEMANZANA:· Ingredientes:

· 200Gramosporpersonadelomodecerdofrescoenuntrozo· 1Cebollaenaros· 2Dientesdeajopicaditos· 1Chorritodeaceite· 1Chorritodecoñac· Aguaofondo(caldodecarneenestecaso)· Purédemanzana: Manzanapeladaytroceadacocidaconagua,azúcaryvinoblancoypasarporelpasapurésopor labatidora.

· Preparación: Salpimentarlacarne,bridarla(atarlaconunacuerdadehilobala).Enunafuentedehorno,ponerlacebollayelajohaciendodebaseyencimaeltrozodelomo,selehechaunchorritodeaceiteallomoyalacebollaysehorneaa200ºCconhornoprecalentado.Amediacocción(adquiereuncolorblanco,peronoestáhecho)echarelchorritodecoñac,sevuelveameteralhornoyselevaañadiendoaguaofondoamedidaquesevayasecandoyselevadandovueltasdevezencuandoallomoparaquesedoreportodaslaspartesysedejaenelhornohastaqueestéhecho.Unavezhecho,sequitanlascuerdas,sefileteaysetrituralacebollayelajocontodoeljugodelafuente.Seacompañaconestasalsayconelpurédemanzana.

2.1.12. LOMOCONSALSADEPIMIENTOSVERDES:· Ingredientes:

· Untrozodelomofrescosalpimentado· Salsa:1Cebollapicada

2Dientesdeajopicados 2Pimientosverdespicados Unchorrodevinoblanco

Natalíquida· Preparación:

Sesalpimientaellomo,sebrida,seponeadorarenunacazuela,unavezdoradoseañadelacebolla,elajoyelpimientoverdeysedejapochar.Seañadeelchorrodevinoblancoysedejahaceramedidaquesevayasecandoseañadeagua.Setritura lasalsayseleañadeunchorrodenatalíquida.Separteenlonchasfinasysesirveconlasalsacaliente.

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2.1.13. LOMOENSALSACHAPELLÉ:· Ingredientes:

· Untrozodelomofrescosalpimentado· SalsaChapellé: 1Cebollapicada 1Puerropicado 1Pimientorojopicado 1Cucharadadepimientochoriceroopiper Aguaocaldo

· Preparación:Sesalpimientaellomoyseponeadorarenunacazuelaconunpocodeaceite,unavezdoradoeneseaceiteseañadelacebolla,elpuerro,elpimientorojo yañadimosunacucharadadepimientochoriceroopiper,sedejahacer y amedidaquesevayasecandoseañadeaguaocaldo.Setrituralasalsayseledejahervirunpoco,separteenlonchasfinasysesirveconlasalsacaliente.

2.1.14. LOMOMECHADO:· Ingredientes:

· Untrozodelomofrescosalpimentado· Mechar:Bacónahumado Pimientosdelpiquillo· Salsa:1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados 1Pimientoverdemuypicado Unchorritodecoñacsinflamear· Unpocodenata· Unaspatatasfritaspajaonormalesparaacompañar

· Preparación: Conunamechadora,mecharelbacónylospimientoseneltrozodelomo.Sesalpimienta,seponeadorarenunacazuela,unavezdoradoseañadelacebolla,elajoyelpimientoverdeysedejapochar.Seañadeelchorrocoñacysedejaqueevaporeelalcoholconelcalor,seañadeunpocodeaguaysedejacocer.Setrituralasalsayseañadeunpocodenata(sitenemosquecalentarestasalsa,hacerloafuegobajoparaquenosecortelanata),separteenlonchasfinasysesirveconlanatacaliente.Sepuedeacompañarconpatataspajaonormales.

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2.1.15. LOMORELLENO(1):· Ingredientes:

· Filetesdelomofrescosalpimentados· Harina,huevoypanralladoparaempanar· Relleno: Huevococido Pimientosrojosdelpiquillosalteadosconajos.Unaspatatasfritaspajaonormalesparaacompañar

· Preparación: Salpimentarlosfiletes,sobreunfileteponerunasrodajasdehuevococidoypimientos,encimaotrofilete(bocadillo)empanaryfreírenabundanteaceitecalienteyacompañarconlaspatatas.

2.1.16. LOMORELLENO(2):· Ingredientes:

· Untrozodelomofrescosalpimentado· Relleno: Tortillafrancesa Pimientosdelpiquillo· Salsa:1Cebollamuypicada 1Pimientorojomuypicado 1Pimientoverdemuypicado Unchorritodecoñacparaflamear

· Preparación: Seabreellomocomosifueselashojasdeunlibro,sesalpimienta,serellenacadatrozodelomoconunpocodetortillayconelpimientodelpiquillo, sebrida, sepone adorar enuna cazuela,una vezdorado se añade la cebolla, elpimiento rojo y elpimientoverdeysedejapochar.Seañadeelchorrodecoñacyseflamea,amedidaquesevayasecandoseañadeaguaysedejahacer.Setrituralasalsa,separteenlonchasfinasysesirveconlasalsacaliente.

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2.1.17. PATASDECERDOALESTILOPATORRILLO:· Ingredientes:

· Patasdecerdoconlospelosquemadosycocidasenolladuranteunahora· Salsadetomatetriturada· ½Cebollamuypicada· Bacónentacos· Perejilpicado· Huevoscocidospicados· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación: Enunacazuelasepochala½cebollayseañadeelbacónentacos.Sequemanencrudolospelillosdelaspatas,enunaollasecuecen laspatas,quequedenblandas,conunpocodecebolladurante 1hora (quecubran laspatas),sedeshuesanbien,seempananysefríenenabundanteaceitecaliente,seañadenala½cebollapochadaconelbacón,setrituraencimalasalsadetomateysedejacocerunrato,silasalsaquedaespesasepuedealigerarañadiendoagua,seespolvoreanelhuevococidoyelperejilpicados.

2.1.18. PATASDECERDOFRITASCONPIPERRADA:· Ingredientes:

· Patasdecerdoconlospelosquemadosycocidasenolladuranteunahora· Bacónenlonchas· Harina,huevoypanralladoparaempanar· Piperrada: 1Cebollaenaros 1Pimientorojoenaros 1Pimientoverdeenaros Tomate Laurel

· Preparación: Sepochalacebollaylospimientos,seechaeltomateyellaurelysedejaqueseablande.Sequemanlospelillosdelaspatas,enunaollasecuecenlaspatasconunpocodecebolladurante1hora(quecubranlaspatas).Sedeshuesanbien,seenrollanenbacón,seempanan,sefríenyseponensobrelapiperrada.

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2.1.19. PATASDECORDEROCONSALSARUBIA:· Ingredientes:

· Patasdecorderococidas· Harinayhuevopararebozar· Patatasfritasencuadrosparaacompañar· Salsarubia: 1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados 1Zanahoriamuypicada Unchorrodevinoblanco Aguaofondo(caldo)

· Preparación: Sequemanlospelillosdelaspatas,enunaollasecuecenlaspatasconunpocodecebolladurante30minutos(quecubranlaspatas).Sedeshuesanbien, sepasanporharina yhuevo se rebozan y se lesdaunhervor con la salsa rubia triturada y seacompañanconlaspatatas.

2.1.20. PATASDECORDEROCONSALSAVIZCAINA:· Ingredientes:

· Patasdecorderolimpiasycocidasenolladurante30minutos· Harinayhuevopararebozar· Salsavizcaína:1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Pulpade5o6pimientoschoriceros· Unpocodetomate(opcional)· Unchorrodevinoblanco· Aguaofondo(caldo)

· Preparación: Sequemanlospelillosdelaspatas,enunaollasecuecenlaspatasconunpocodecebolladurante30minutos(quecubranlaspatas).Sedeshuesanbien,sepasanporharinayhuevoserebozanysefríen.Sequitanlosrabosylaspepitasalospimientoschoricerosyseescaldanunosminutosenaguahirviendo,luegoseraspalacarnedelpimientoysetiralapiel.Enunasarténsepochalacebollayelajo,seechalacarnedelpimientochoriceroyelpoquitodetomate,sedejahacerunpocoyluegosevamojandoconelaguaofondo.Sepasaporelpasapurésyseledaunhervorconlaspatasrebozadas.

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2.1.21. POPIETASDELOMO:· Ingredientes:

· Filetesfinosdelomofrescosalpimentados· Relleno: Bacónenlonchas Pimientosdelpiquillo· Salsa:1Cebollamuypicada

Dientesdeajomuypicados1PimientoverdemuypicadoUntrozodepimientorojomuypicadoUnchorrodevinoblancoAguaofondo(caldo)

· Preparación: Seponeelrellenosobrelosfiletesdelomo,enrollarysujetarconpalillos.Dorarlaspopietasenunacazuelaconunpocodeaceitedegirasol,retirarlasyenesamismacazuelairpochandolosIngredientesdelasalsa,echarelchorrodevinoblancoycuandoevapore irañadiendo(mojando)elaguao fondo,dejarhacer,triturar lasalsayponeracocerunosminutoscon laspopietas.

2.1.22. REDONDOCONSALSAESPAÑOLAYSALSADESETAS:· Ingredientes:

· Redondosalpimentadoybridado· Salsaespañola· Salsadesetas: 1Cebollamuypicada

DientesdeajomuypicadosSetaspicadasChorrodevinoblancoAguaofondoChorrodenatalíquida

· Setasenterashechasalaplanchacomoguarnición· Preparación:

Salpimentarelredondo,bridarlo(atarloconunacuerdadehilobala).Enunacazuelaconaceitesedoraelredondo,luegosedejatemplarunpocoysevapochandoencimapocoapocolosIngredientesdelasalsaespañola,sedejaquesevayahaciendoelredondocon lasalsa,sesacaelredondoyse fileteaen fríoysepasa lasalsaespañolaporelpasapurés.Porotro ladoseelaboralasalsadelassetas,sepochalacebolla,elajoylassetas,seechaunchorrodevinoblancoysevadejandoquesehaga,amedidaquesevasecandoseañadeaguaofondo,sedejahacer,setrituraconlabatidorayseechaelchorrodenatalíquida,

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seponealfuegoparaquedeunhervor.Enunafuenteseponeenelcentroelredondofileteadoyaunladolasalsadesetasyalotrolasalsaespañolayseacompañaconlassetasalaplancha.

2.1.23. REDONDOENSUJUGO:· Ingredientes:

· Redondosalpimentadoybridado· 4Dientesdeajomuypicados· Chorrodevinoblanco· Aguaofondo· Guarnición: Purénaranja(patatayzanahoria) Purédepatataconnuezmoscada 1Pimientorojoentirassalteadoconajos 1PimientoVerdeentirassalteadoconajos Setasenláminassalteadasconajos

· Preparación: Salpimentarelredondo,bridarlo(atarloconunacuerdadehilobala).Enunacazuelaconaceitesedoraelredondo,luegosedejatemplarunpocoysevapochandoencimapocoapocolosajos,sedejaquesevayahaciendoelredondo,seechaelchorrodevinoblancoyamedidaquesevasecandoseañadeaguaofondo,sedejahacer.Unavezhecho,sesacaelredondoysefileteaenfrío.Enunafuenteseponeenelcentroelredondofileteadoyseacompañaconeljugo,conlospimientos,conlassetasyconlospurésmetidosenmangapastelera.

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2.1.24. REDONDOMECHADO:· Ingredientes:

· Redondosalpimentadoybridado· Bacónparamechar· Jamónserranoparamechar· Pimientosdelpiquilloparamechar· 1Cebollapicada· Dientesdeajopicados· 1Zanahoriapicada· 1Pimientoverdepicado· Chorrodecognac· Aguaofondo· Rodajasdeberenjenarebozadasparaguarnición

· Preparación: Semecha el redondo, salpimentarlo y bridarlo (atarlo con una cuerda de hilo bala). En una cazuela con aceite se dora elredondo,luegosedejatemplarunpocoysevapochandoencima,pocoapoco,lacebolla,losajos,lazanahoriayelpimientoverde,sedejaquesevayahaciendoelredondo,seechaelchorrodecognacyamedidaquesevasecandoseañadeaguaofondo,sedejahacerysetrituralasalsa.Unavezhecho,sesacaelredondo,sefileteaenfríoyseacompañaconlasalsayconlasberenjenasrebozadas.

2.1.25. SANJACOBODECARNECONJAMONSERRANO:· Ingredientes:

· 200Gramosdefiletestiernosporpersona.· Harina,huevobatidoypanralladoparaempanar.· Unaslonchasdejamónserrano.

· Preparación: Cortarlosfiletesalamitadyquitarlosgordos.Salpimentarlosfiletes(salypimientablanca).Encimadeun fileteponerunpocode jamón (queno sobresalga) yencimaotro filete (bocadillo),empanarelbocadilloenharina,huevoypanrallado(enesteorden)yfreírenabundanteaceitecaliente,sepuedeacompañarconsalsadetomate.

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2.1.26. SESOSORLY:· Ingredientes:

· Sesos· Salparalimpiarlossesos· Aguaparalimpiarlossesos· Vinagreparalimpiarlossesos· MasaOrly: 1Yemabatida

Sal ½Vasodeagua Harinaconunacucharadadelevadura Alahoradefreír,laclaraapuntodenieve

· Preparación: Seponenlossesosduranteunrato,30minutos,enaguaconsalyunbuenchorrodevinagre(paraquesueltenporquería),selimpian amano quitando los huesos y las posibles zonas ensangrentadas, se cuecen en agua hirviendo con sal durante 5minutos,unavezcocidossedejanenfriar,setrocean,sejuntanconlamasaOrlyysefríenenabundanteaceitecaliente.

2.1.27. SOLOMILLORELLENODEFOIEYJAMÓN:· Ingredientes:

· Solomillodecerdoovaca· Relleno: JamónSerranoenlonchas Foiegras(depescadono)· Salsa: 1Cebollamuypicada Dientesdeajomuypicados Unchorrodevinoblanco Aguaofondo(caldo)

· Preparación: Seabreelsolomilloenformadelibro,sesalpimientaporambosladosyserellenaconelfoieuntadoyconeljamónserrano.Secierraysebrida.Enunacazuelaconunpocodeaceitedorarelsolomillorellenado,sedejatemplaryenesamismacazuelairpochandolosIngredientesdelasalsa,echarelchorrodevinoblancoycuandoevaporeelalcoholirañadiendo(mojando)elaguaofondo,dejarhacer.Setrituralasalsasecortaelsolomilloenrodajasyseacompañaconlasalsatriturada.

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2.1.28. ZANCARRÓNENSALSA:· Ingredientes:

· Zancarróncocidoycortadoenfiletes· Harinayhuevopararebozar· Salsa:1Cebollaenaros

2Dientesdeajopicados1Zanahoriapicada1PuerropicadoAguaofondo

· Preparación: Seechasalalacarne,serebozaysefríeysedejacocerconlasalsapochadaytriturada.

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2.2 REVUELTOS2.2.1 REVUELTODEAJOSFRESCOSYGAMBAS:

· Ingredientes:· Ajosfrescos(sísondelatayaestáncocidos)· 2Bandejas,sisonnaturaleshayquecocerlos(alcocerlosreducenmucho)· 5ó6langostinospeladosytroceados· Mantequilla· Huevossemibatidos

· Preparación: Limpiarbienlosajosquitandolashojasyunpocolaraíz,cortarentrozosgrandes(encogenmucho),cocerconaguahirviendoysalhastaqueablanden,escurrirysaltearenunasarténconmantequilladerretida.Echarloslangostinostroceadosy lasal,cuandoestébienhechosubirelfuegoatopeycuandoestémuycalienteecharloshuevos,bajaroapagarelfuegoymezclarrápidamenterompiendoelhuevohastaformarelrevuelto(nodebehacersetortilla)

2.2.2 REVUELTODECHAMPIÑONESYSETAS:· Ingredientes:

· 1Cebollamuypicada· Ajosmuypicados· Champiñonesysetaslimpiosyenláminas· Bacónentacos· Huevossemibatidos

· Preparación: Enunacazuelapocharlacebolla,elajo,loschampiñonesy lassetas.Cuandoestéhecho,seechaelbacónysedejahacer,seponeelfuegofuerte,seechanloshuevosysemezclarápidamenteconelfuegoapagadooalmínimo

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2.2.3 REVUELTOBRADY· Ingredientesparacuatropersonas

· 1Patatamuygrande· 4Huevosgrandes· 1Pimientoverdegrande.· ½cebolla· Sal

· Preparación: Pelaycorta lapatataenrodajasde1cm.Sepican lacebollayelpimientoen juliana.Acontinuaciónsepochanlapatata,elpimientoylacebollajuntosenunasartén.

Pochadosyalosingredientes,enunbolseaplastanparaquequedeunamasa.Sebatendoshuevosyotrosdossólolayema,entotalcuatroyemasydosclarasdehuevo.Seañadeelresultadoalbolconlamasaanteriorysesazona.

Porúltimosehaceelrevueltoafuegolentoparaquecuajepocoapocoyservir.

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2.3 HUEVOS2.3.1 HUEVOSALAFLAMENCA:

· Ingredientes: · 1ó2huevosporpersona· 1Cebollamuypicada· 2Ajosmuypicados· 1Pimientorojomuypicado· Tomate· Chorizoentacos· Jamónserranoentiras

· Preparación: Enunacazuelapocharlacebolla,elajoyelpimiento.Echareltomateysedejahacerunpoco.Echarelchorizoyeljamónysedejahacerañadiendounpocodeagua,secompruebadesalysiestáácidoseponeazúcar.Enelfuegobiencaliente,secascanloshuevos(comosifuesenfritos),seechalasalaloshuevosysedejanhacerconelcalor.Fueradelfuegoytapandolacazuelasepuedenseguirhaciendo.Podemosdejarpreparadoesteplatoporlamañanaafaltadeañadirloshuevos,queseharíaprevioacomerlos.

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2.3.2 HUEVOSESCALFADOSCONSALSADEGUISANTES:· Ingredientes:

· Huevosescalfados· Escalfarloshuevos: Aguahirviendo Vinagre,unbuenchorro Sal· Salsaguisantes: 1Cebollapicada 2Dientesdeajopicados Guisantes Chorrodevinoblanco Aguaofondo Chorritodenatalíquida

· Preparación: Enunacazuelaseponeaguaahervir,sesalayseechaunbuenchorrodevinagre,cuandohiervabienelaguadeescalfarloshuevos,secogeaguahervidaconuncazo(delosdeservir),secascaconcuidadoelhuevoenelcazoysedejaéstedentrodelacazuelaenlazonaquemáshiervahastaqueelhuevoestéhechoocuajado.Concuidadosesacaaunrecipienteconaguafríayserecortanlaspuntasquequedanfeas.Sepochalacebolla,elajoylosguisantes,seechaelchorrodevinoblancoysevadejandoquesehagan,amedidaquesevayasecandoañadimosaguaofondo.Unavezhecho,setrituraysepasaporelchino,seleechaelchorrodenatalíquida,seledaunhervoryseacompañaestasalsadeguisantesconloshuevosescalfados.

2.3.3 HUEVOSESCALFADOSCONSALSAMORNAY:· Ingredientes:

· Escalfarloshuevos: Aguahirviendo Vinagre,unbuenchorro Sal· SalsaMORNAY: Unabesamelconqueso(quenoseafuerte)y2yemasdehuevo

· Preparación: Enunacazuelaseponeaguaahervir,sesalayseechaunbuenchorrodevinagre,cuandohiervabienelaguadeescalfarloshuevos,secogeaguahervidaconuncazo(delosdeservir),secascaconcuidadoelhuevoenelcazoysedejaéstedentrodelacazuelaenlazonaquemáshiervahastaqueelhuevoestéhechoocuajado.Concuidadosesacaaunrecipienteconaguafríayserecortanlaspuntasquequedanfeas.Unavezhechalabesamel,sinqueestémuygorda,seechaelqueso,semezclabienysedeja derretir. Fuera del fuego se echan las yemas ymover rápidamente para que no se cuaje y se echa sobre los huevosescalfadosfueradelaguafría.

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2.3.4 HUEVOSESCALFADOSCONSALSADEPIMIENTOSROJOS:· Ingredientes:

· Huevosescalfadosenaguaconvinagre· Escalfarloshuevos: Aguahirviendo

Vinagre,unbuenchorroSal

· Salsapimientosrojos: 1Cebollapicada2Dientesdeajopicados1PimientorojomuypicadaChorrodevinoblancoAguaofondo

· Guarnición: Patatasfritasencuadradospequeños Tirasdepimientosdelpiquillosalteadasconajo

· Preparación: Enunacazuelaseponeaguaahervir,sesalayseechaunbuenchorrodevinagre,cuandohiervabienelaguadeescalfarloshuevos,secogeaguahervidaconuncazo(delosdeservir),secascaconcuidadoelhuevoenelcazoysedejaéstedentrodelacazuelaenlazonaquemáshiervahastaqueelhuevoestéhechoocuajado.Concuidadosesacaaunrecipienteconaguafríayserecortanlaspuntasquequedanfeas.Sepochalacebolla,elajoyelpimientorojo,seechaelchorrodevinoblancoysevadejandoquesehagan,amedidaquesevayasecandoañadimosaguaofondo.Unavezhecha,setrituraconlabatidora,seponenloshuevosescalfados,lospimientosdelpiquilloylaspatatasfritasyseledaunhervor.

2.3.5 HUEVOSMOLLETCONSALSAAURORA:· Ingredientes:

· 1ó2huevosporpersona· Harinayhuevopararebozar· SalsaAURORA: Unabesamelconunascucharadasdesalsadetomate

· Preparación: Enunacazuelaseponeagua ahervir,cuandohiervaseechan loshuevosconmuchocuidado ycuandovuelvan ahervirsetienen5ó6minutos,pasadoestetiemposeenfríanconmuchocuidadoysepelantambiénconmuchocuidadoserebozanenharinaysefríenAlabesamelseleechancucharadasdesalsadetomatehastaquecojauncolorasalmonadoyseacompañaconloshuevos.

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2.3.6 HUEVOSRELLENOSDEBONITOYCHATKA:· Ingredientes:

· 7Huevoscocidosyabiertosporlamitadalolargopararellenar· Mahonesa· Bonitoenaceiteescurridoydesmigado· Barritasdechatkapicadas

· Preparación: Sacar lasyemasde loshuevos cocidos, separar 3 o 4paraadornar, ymezclar conelrestode los Ingredientes : (elbonitoescurridoydesmigado,lasbarritasdechatkapicadasypartedelamahonesaotrapartelaguardamosparaadorno).Conestamasaserellenanloshuevosyseechaporencimalas3o4yemasreservadasparaadornopicadasopasadasporelpasapurés.Seadornanloshuevosconunpocodemahonesametidaenunamangapastelera.

2.3.7 HUEVOSRELLENOSDEBONITOYFOIEGRASCONSALSARUBIA:· Ingredientes:

· Huevoscocidosyabiertosporlamitadalolargopararellenar· Salsarubia· Harinayhuevopararebozar· Relleno: Yemasdeloshuevoscocidos Bonitoenaceiteescurridoydesmigado Foiegras

· Preparación: Sesacanlasyemasdeloshuevoscocidos,separar2yemasparaadornar,elrestosepicanoseaplastanconuntenedoryseañadenalbonitodesmigadoyalFoiegras.Conestamasaserellenanloshuevos,sevuelvenajuntarlasdosmitadesdelhuevo,serebozan yse fríenenabundanteaceitecaliente.Seañaden loshuevos a lasalsarubia yse lesdaunhervor,seechaporencimalas2yemasreservadasparaadornopicadasopasadasporelpasapurés.

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2.3.8 HUEVOSRELLENOSCOLORNARANJA:· Ingredientes:

· Huevoscocidosyabiertosporlamitadalolargopararellenar· Lechugaparaensalada· Tomatenaturalparaensalada· Unavinagretaconcebolla,pimientoverdeyperejil· Bonitoescurridoydesmigado· Pimientosdelpiquillomuypicados· Mostaza

· Preparación: Secortanloshuevoscocidoslongitudinalmenteysesacanlasyemasquesemezclanconelbonito,lospimientosdelpiquilloylamostaza.Conestamasaserellenanloshuevosyseponensobreunfondodelechugaytomateyporencimaechamoslavinagreta.

2.3.9 HUEVOSRELLENOSCONSALSAESPAÑOLA:· Ingredientes:Huevoscocidosyabiertosporlamitadalolargopararellenar

· Salsaespañola· Besameldejamónserrano· Harinayhuevopararebozar

· Preparación: Sacar lasyemasde loshuevos cocidos, separar 2 yemaspara adornar,el resto sepican o seaplastan conun tenedor y seañadenalabesameldejamónserrano.Conestamasaserellenanloshuevos,sevuelvenajuntarlasdosmitadesdelhuevo,serebozanyse fríenenabundanteaceitecaliente.Seañaden loshuevosa lasalsaespañolayse lesdaunhervor,seechaporencimalas2yemasreservadasparaadornopicadasopasadasporelpasapurés.

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2.3.10 HUEVOSRELLENOSDELANGOSTINOS:· Ingredientes:

· Huevoscocidosyabiertosporlamitadalolargopararellenar· Langostinoscocidostroceados· 1Cebollamuypicada· 3Dientesdeajomuypicados· Salsarosa

· Preparación:Secuecenloshuevos,sepelan,secortanalolargoysesacanlasyemasdeloshuevoscocidos,separar3paraadornar.Sepochalacebollayelajo,unavezpochadoseechanloslangostinostroceadosypartedelasyemascocidas.Conestamasaserellenanloshuevos,seechaporencimalasalsarosaylas3yemasreservadasparaadornopicadasopasadasporelpasapurés.

2.3.11 HUEVOSVILLEROY:· Ingredientes:

· 4Huevoscocidosyenrodajas· Besamel· Harina,huevoypanralladoparaempanar.

· Preparación: Enunatabla,seponeunmontoncitodebesamel,encimaunarodajadelhuevococidoysecubreconbesamel,yasícontodaslasrodajasdehuevococido.Sedejaenfriarseempanayfreírenabundanteaceitecaliente.Sesacanenunplatoconpapelparaqueescurraelaceite.

2.3.12 HUEVOSVILLEROYCONPATÉ:· Ingredientes:

· 4Huevoscocidosyenrodajas· Foiegras· Besamel· Harina,huevoypanralladoparaempanar.

· Preparación:Secuecenloshuevosysepartenenrodajas,secubrenconFoiegras.Enunatabla,seponeunmontoncitodebesamel,encimaunarodajadelhuevococidountadosconFoiegrasysecubreconbesamel,yasícontodaslasrodajasdehuevococido.Sedejaenfriarseempanayfreírenabundanteaceitecaliente.Sesacanenunplatoconpapelparaqueescurraelaceite.

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2.4 TORTILLAS2.4.1 PASTELDETORTILLAS:

· Ingredientes:· Patatapochadacomoparatortilla· 1Cebollamuypicada· JamónYork· Chorizoentacos· Besamel· Espinacascocidas,picadasysalteadasconajopicado· 9Huevosbatidos(3paracadatortilla)

· Preparación:Sepochalapatataysedejaescurrir.Sevapochandolacebollaysedejaqueablande.Semezclalapatataconlacebollapochadayseseparanentrespartes,parahacertrestortillas,detreshuevoscadauna.Laprimeratortilladepatatanormal,lasegundatortilladepatataconelchorizoylaterceratortilladepatataconlasespinacassalteadasconajos.Ponemoslatortilladepatatasconespinacas,encimajamónYork,encimalatortilladepatatasconchorizo,encimajamónYork,encimalatortilladepatatasnormalylascubrimosconlabesamel.

2.4.2 TORTILLAFRANCESACONSALSADETOMATE:· Ingredientes:

· Salsadetomateparaacompañar· Huevosbatidosparacadatortilla· Rellenodelastortillas: JamónYork· Bonitoescurridoydesmigado· Espárragosentrozos· Espinacascocidas,picadasysalteadasconajopicadoychorizoentacos

· Preparación:SemezclaeljamónYork,elbonitoescurrido,losespárragosylasespinacassalteadas,semezclanysedejahacerunosminutos,seañadenaloshuevosbatidos,semezclamuybienyseechaenunasarténengrasada,sehaceporunladoyluegoporelotroyseacompañaconlasalsadetomate.

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2.4.3 TORTILLAIRUÑESA:· Ingredientes:

· 4ó5huevosbatidos· 2Cebollaspicadasenarosfinos· 2Pimientosverdespicadosenarosfinos· 10ó12Champiñoneslimpiosyenláminas

· Preparación:Enunacazuelapocharlascebollasylospimientosseañadenloschampiñonesycuandoestébienhechoseponeenunplanoinclinadoparaqueescurraelaceiteyluegoseañadenaloshuevosbatidosysehaceunatortillaredondaenunasarténconunpocodeaceite.

2.4.4 TORTILLADEPATATA:· Ingredientes:

· Patataspeladasyenláminas· 1Cebollamuypicada· Huevosbatidos

· Preparación:Mezclarlapatatalacebollaylasalyponerenunasarténafuegolentoaablandarconbastanteaceite,seescurrenmuybienseañadenaloshuevosbatidosyseechaenunasarténengrasada,sehaceporunladoyluegoporelotro.

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2.4.5 TORTILLAPAISANA:· Ingredientes:

· Patatapochadacomoparatortilla· 1Cebollaenjuliana· 1Zanahoriaenjuliana· 1Pimientorojoentiras· 1Pimientoverdeentiras· Champiñonesenláminas· Tomate· Guisantescocidos· Espinacascocidas,picadasysalteadasconajopicadoyjamónserranoentacos· Huevosbatidos

· Preparación:Sepochalapatataysedejaescurrir.Sevapochandolacebolla,zanahoria,pimientorojoyverde,champiñonesytomateysedejaque ablanden.Seañaden losguisantes cocidos y lasespinacas salteadas, semezclan y sedejahacerunosminutos, seañadenaloshuevosbatidos,seechalapatata,semezclamuybienyseechaenunasarténengrasada,sehaceporunladoyluegoporelotro.

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2.5 PESCADOSYMARISCOS2.5.1 ALMEJASALAMARINERA:

· Ingredientes:Almejasenaguafríaconsalparaquitarlaarena· Salsamarinera: 1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados Perejilmuypicado Tomatemuypicado Chorrodevinoblanco Aguadeabrirlasalmejas Aguaofumet· Arrozhervido(15minutos)paraacompañar· Guisantescocidosparaacompañar· Mantequilladerretidaparasaltearlosajos,elarrozhervidoylosguisantes· 2Dientesdeajopicados

· Preparación:Seponenlasalmejasenaguafríaconsal,duranteunahora,paraquesueltenlaarenaydespuésseponenconaguaalfuegoparaqueseabran,unavezabiertasguardamoselaguadelacocciónparautilizarlaenlaelaboracióndelasalsamarinera.Sepochaenunacazuelalacebollayelajo,despuéselperejilyporúltimoeltomate,sedejahacer,seechaelchorrodevinoblancoyamedidaquesevayasecandosemojaconelaguadelasalmejas,sedejahacer(nosetritura),seechanlasalmejasysedejacocerunratoyseacompañaconelarrozhervido.Enunacazuelahervimoselarrozdurante15minutos,serefrescaconaguafríaylosalteamosconelajopicadoylamantequilladerretida,seañadenlosguisantescocidos,semezclabienyseacompañaconlasalmejasalamarinera.

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2.5.2 ALMEJASENSALSAVERDE:· Ingredientes:

· Almejasenaguafríaconsalparaquitarlaarena(orientativo1hora)· Salsaverde: 3Dientesdeajomuypicados Perejilmuypicado Unpocodeharinaparaligar Fumetoelaguadeabrirlasalmejas· Paraacompañar: Patatastorneadascocidasysalteadasconajoyperejilpicados Espárragos Arrozhervidoysalteadoenmantequillaconajopicado

· Preparación:Seponenlasalmejasenaguafríaconsal,duranteunahora,paraquesueltenlaarena.Despuésseponenconaguayvinoblancoalfuegoparaqueseabran,unavezabiertasguardamoselaguadelacocciónparautilizarlaenlaelaboracióndelasalsaverde.Enunacazuelaconaceitesepochan losajos,seespolvorea laharina,semezclabien,seechaelperejilysevaañadiendoelfumetoelaguadeabrirlasalmejashasta formar lasalsa,seechan lasalmejasysedejacocerunrato,seacompañacon laspatataslosespárragosyelarroz.

2.5.3 ANCHOASALPAPILLOT:· Ingredientes:Anchoaslimpias

· 1Cebollapicada· 1Pimientoverdeenaros· Champiñonesenláminas

· Preparación: Sepochalacebolla,elpimientoverdeenarosyloschampiñonesenláminas.Seponensobreunpapelalballasverdurasylasanchoasencima,seechaunchorrodeaceiteporencima,secierraelpapelysemeteahornearconhornoprecalentadoa180ºCdurante10minutos.

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2.5.4 ANCHOASRELLENASDEPIMIENTOSDELPIQUILLO:· Ingredientes:

· Anchoaslimpias(quitarlacabeza,latripaylaespina)lavadasysaladas· Pimientosdelpiquillo· 3Dientesdeajoenláminas· Huevoyharinapararebozar

· Preparación:Enunasarténcon losajosen láminassalteamos lospimientosdelpiquillo.Unavezhechos,rellenamos lasanchoascon lospimientos,serebozanysefríenenabundanteaceitecaliente.

2.5.5 BACALAOALHORNOCONPIMIENTOS:· Ingredientes:

· Bacalaodesalado· Patatasenrodajasablandadasenaceite· Chorrodeaceite· 2Cebollasenarosfinos· 2Pimientosverdesenarosfinos· 1Pimientorojoenarosfinos· Chorrodevinoblanco

· Preparación:Enunafuenteparahorno(rustidera)seponenlaspatatasablandadasyencimaelbacalaoconlapielhaciaabajo,seechaelchorrodeaceite y semete alhornoprecalentado a200ºC.Porotro lado sevapochando la cebolla,elpimientoverde yelpimientorojoycuandoestéblandoseechaelchorrodevinoblanco,sedejaevaporarelalcoholyseechatodoellosobreelbacalaoysedejaunosminutosmásenelhorno.

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2.5.6 BACALAOCONBESAMEL:· Ingredientes:

· Bacalaodesalado· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Champiñonesenláminas· Besamelunpocoligera· Chorrodevinoblanco· Quesorayadoparagratinar(optativo)

· Preparación: Enunacazuelasepochanlacebollayelajo,seechanloschampiñonesysedejaquesehagan.Seechaelbacalaoconlapielhaciaabajo,seechaunchorrodevinoblancoysedejahacer,sedavueltaalbacalaoyseponelapielhaciaarriba.Secubreconlabesamelysisequiereseechaelquesorayadoparagratinar.

2.5.7 BACALAOALPILPIL· Ingredientes:(Paracuatrocomensales)

· 4tajadasdebacalaodeunos300g.previamentedesaladas· 1/4delitrodeaceitedeoliva1°· 2dientesdeajofileteados

· Preparación:Freírlosdientesdeajofileteadosenelaceiteafuegolento.Unavezfritos,separarlosdelaceiteydejarqueéstesetempleaunos60°C.Aestatemperatura,introducirlosfiletesdebacalaoyponerloafuegolento,procurandoquenohiervaelaceite.Apartarlodelfuegoantesdequesehagadeltodoydejarloreposarunpardeminutos.Sacandolosfiletes,separarconcuidadoelaceitedelaguadelfondodelrecipiente.Paraelpilpil:Acontinuación,agitarconlavarillaócolador,elaguadelfondoeirañadiendopaulatinamenteelaceite,comosiestuviéramoshaciendounamayonesa(lacantidaddelaceitedependedelespesorquesedeseeproporcionaralplato).Finalmente,introducirlosfiletesdebacalaoenélyservirlosconelajofritosobreelingredienteprincipal.

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2.5.8 BACALAOALABIZKAINA· Ingredientes:(Paracuatrocomensales)

· 4tajadasdebacalaodeunos300g.previamentedesaladas· 1kg.cebolla· 1kg.cebollaroja· 1rebanadadepanseco· 1cabezadeajos· 10pimientoschoriceros· Fumet· Sal· 100g.tocinodejabugo

· Preparación:Enunacazuelagrandeponerafreírelaceitejuntoconlacabezadeajo,eltocinodeJabugoylarebanadadepanseco.Cuandohayancogidocolorañadirlascebollascortadasenjuliana.Mientrassevanpochando,limpiarlospimientoschoricerosquitándoleslaspepitasyponerahervirenagua3veces.Alfinalseescurreelaguaysemezclaconlascebollasdejándoleafuegosuavedurante2horasaproximadamente.Pasarporelrobotopasapuréydespuésporuncoladorfino,llevaraherviryrectificardesal.Ponerenunasarténelbacalao,añadirlelasalsaycocinarafuegosuave.

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2.5.9 BACALAOCLUBRANERO· Ingredientes-Para4personas:

· 4lomosdebacalao(ensalazón)· 2cebollasrojas· 2pimientosverdes· 2pimientoschoriceros· 8dientesdeajo· agua· aceitedeoliva· sal· 1/2guindilla· perejil(paradecorar)

· Preparación:

Ponelbacalaoaremojoconaguadurante48horasparadesalar.Duranteesteperiodo,cambiaelagua3veces.Retiralaspepitasalospimientoschoricerosyponlosaremojoenaguadurante5minutos.Sacalacarne,pícalayreserva.

Quitalaspepitasalospimientosypícalosenjuliana.Picatambiénlascebollasenjuliana.Ponlacebollaenunasarténconunchorritodeaceiteydespuésagregaelpimiento.Sazonaydejapochar.

Ponadorar8dientesdeajoenunatarteraconunabuenacantidaddeaceite.Cortalaguindillaen4trozosyañádelos.Cuandotomencolor,retíralosdelaceiteyresérvalos. Introduce los lomosdebacalaoenelaceitey fríelosporlosdos lados,a fuegomedio(3minutosporcadalado).Retiraelbacalaoaunafuenteparaquesueltesujugo.Retiraelaceiteaunbolydejatemplar,parasepararelsuerodelbacalao(sequedaráenlapartebaja).Agregalacarnedelpimientochoriceroalasverduraspochadas,daleuntoquedecaloryretiradelfuego.Reserva.

Coge3cacitosdelaparteinferiordelaceite(elsuero),viértelosenunatarteraydejaligarelpil-pilafuegomedio.Añadeotros2 cacitos y bátelo con un colador.Agrega, poco a poco, el resto del aceite sin dejar demover el colador. Cuando espese,incorporaloslomosdebacalaoymanténafuegosuave.

Sirveunlomodebacalaoporración.Salseaconelpil-pilyponencimaunmontoncitodeverdurapochada.Acompañacondosajosdoradosyuntrocitodeguindilla,antesreservados.Decoraconunaramitadeperejil.

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2.5.10 BACALAOAJOARRIERO· Ingredientes(8personas):

· 1kgdebacalaodesaladodesmigado· 20gambas· 2patatas(grandes)· 2pimientosverdes· 1cebolla(grande)· 6dientesdeajo· 1puntadeguindilla· 250mldecaldodepescado· 200mldesalsadetomate· Aceitedeolivavirgenextra· Perejilpicado· Cebollinopicado· Panyguindillasenvinagre(paraelbocadillo)

· Preparación:Lamina losajosyponlosadorar juntoconlapuntadeguindillaenunacazuelaampliaybajaconunbuenchorrodeaceite.Cuandotomencolor,añadelacebollaylospimientosverdespicados.Dejaquesepochen.Agregaelbacalaodesmigado,salteaeincorporalaspatataspeladasycortadasendados.Viertelasalsadetomateyelcaldodepescado,espolvoreaconperejilpicadoymeneabienlacazuela.Pruebaelpuntodesalytapa.Cocinaelconjuntodurante10-15minutos.

Pelalasgambaseincorpora.Saltéalasduranteunpardeminutosmásyapartadelfuego.

Sirveelbacalaoajoarrieroenunplatohondoyespolvoreaconunpocodecebollinopicadoporencima.Condimentaconunasgotitasdeaceite.

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2.5.11 BACALAOENSALSAVERDE:· Ingredientes:

· Bacalaodesalado· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Perejilmuypicado· Chorrodevinoblanco· Fumetoelcaldodelosespárragos· Espárragos· Huevococido

· Preparación:Enunacazuelasepochanlacebollayelajo,despuésseechaelperejilyseponeelbacalaoconlapielhaciaabajosemuevelacazuela,seechaelchorritodevinoblanco,sedejaevaporarseechaelfumetoelcaldodelosespárragosysedejaqueterminedehacerse.Unavezhechoseponenlosespárragosyelhuevococidoyseretiradelfuego.

2.5.12 BONITOCONTOMATE:· Ingredientes:

· 200gramosdebonitoporpersona· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Pimientoverde· Tomate· Patatasfritasentacos

· Preparación: Enunacazuelasepochalacebolla,elajoyelpimientoverdeyporúltimoeltomate,amedidaquesevayasecandoseañadeagua,siestámuyácidoañadimosazúcar.Echarsalalpescadoyfreírlounpocoporlasdospartes,sequitalapielylaespinacentral,seechaalasalsadetomatelaspatatasfritasyelbonitoysedejacocerhastaqueterminedehacerse.

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2.5.13 BONITOCONSALSADEPIMIENTOSVERDES:· Ingredientes:

· 200gramosdebonitoporpersonaentacos· 1Cebollapicada· 1Pimientoverdepicado· Chorrodevinoblanco

· Preparación:Selimpiaelbonito(quitarespinasypieles),sesalayseescaldaenaguahirviendo,durantedosminutos,paraqueblanquee.Enunacazuelasepochalacebollayelpimientoverdeydespuésseañadeunchorrodevinoblanco,amedidaquesevayasecandoseañadeagua.Unavezhecho,trituramoslasalsaconlabatidora,echamoselbonitoyledamosunhervor.

2.5.14 BONITOENCEBOLLADO:· Ingredientes:

· 200gramosdebonitoporpersona· 1Cebollaenjuliana· 2Dientesdeajomuypicados· 1Pimientoverdeenarosfinos· Chorrodevinoblanco

· Preparación:Enunacazuelasepochalacebolla,elajoyelpimientoverde,amedidaquesevayasecandoseañadeagua,siestámuyácidoañadimosazúcar.Selavaelbonitoylosalamos,seechaenlacazuelaechamoselchorrodevinoblancoysedejaquesehaga.

2.5.15 CIGALITASALACAZUELA· Ingredientes:

· 250Gramosdecigalaspequeñasómedianas.· Unacebolla· Unacabezadeajos· Perejil· Salgorda

· Preparación:Enunacazuelasepocha lacebolla,elajoyelperejil.Seañadeacontinuaciónlascigalasquesevanhaciendoenelpochadoanteriorylasal.Dejarquesehagansinpasarsedelpuntodelacigala.Servir.

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2.5.16 GALLOSEMPANADOS:· Ingredientes:

· Ungalloporpersonabienlimpio(sinaletas,sincabezaysintripas)· Harina,huevoypanralladoparaempanar· Guarnición: Zanahoriaenrodajascocida Purédepatatas Patatastorneadascocidasysalteadasenaceiteconajoyperejil

· Preparación:Unavezlimpioslosgallos,selessalan,seempananysefríenenabundanteaceitecalienteyseacompañaconlaguarnición.

2.5.17 LANGOSTINOSALWHISKY· Ingredientes:paracuatropersonas:

· 1Kg.delangostinosdetamañomedio/grande· UnacopadeWhisky· Unvasodevinoblanco· MediaCebolla· Mediacabezadeajos· Unpuñadodeperejil· Aceite· Salgorda

· Preparación:Secortamuyfinalacebollayseponeapocharenunasartén,hastaqueestélacebollabastanteoscura. Enunacazuelaseechaaceite(sirveeldelacebollapochadamásaceitelimpio)ycuandoestécalienteseechalosajosyelperejil,afuegomedio.Aldecincominutos,seañadenloslangostinosy lacebollapochaday lasal.Tienenqueestarunosdosminutosporunacarayunminutopor laotracara.Sequedaránrojizos.Seechaelwhisky ,elcualestarápreviamentecaliente, y se leda fuegoen lacazuela.Cuandosehaquemadotodoelalcoholenlacazuela,seañadeelvinoblancoysetapalacazueladurantedosminutosaproximadamente.ServirNota:Losniñospuedendegustaresteplatoalestarelalcoholevaporadoenlacocción.

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2.5.18 LENGUADOALAPLANCHACONREFRITO:· Ingredientes:

· Lenguadolimpio(quitaraletas,cabeza,tripas,pielmarrónyblanca)· 2Dientesdeajopicadosparaelrefrito· Guarnicióndepatatastorneadascocidas,salteadasconajoyperejil· Purédepatataconzanahoriacocida(purénaranja)paraadornar

· Preparación: Unavezlimpiosloslenguados,selessala,seuntanenaceiteysehacenalaplancha,porencimaseleshechaelrefritodeajosyseacompañaconlaguarniciónyseadornaconelpurénaranjamediantelamangapastelera.

2.5.19 LENGUADOEMPANADOGUARNICIÓN:· Ingredientes:

· Lenguadolimpio(quitaraletas,cabeza,tripas,pielmarrónyblanca)· Harina,huevoypanralladoparaempanar· Guarnición: Tirasdepimientosrojosyverdessalteadasconajo Champiñonesysetasenláminassalteadosconajo Rodajadeberenjenarebozada

· Preparación: Unavezlimpiosloslenguados,sesacanloscuatrolomosdecadalenguado,sesalan,seempananysefríenenabundanteaceitecalienteyseacompañaconlosIngredientesdelaguarnición.

2.5.20 LIRIOSEMPANADOSCONSALSADETOMATE:· Ingredientes:

· Lirioslimpios(sincabeza,tripasniespina)· Harina,huevoypanralladoparaempanar· Salsadetomate· Guarnición: Calabacínrebozadoenrodajas Champiñonesenláminassalteadosconajo

· Preparación:Seempananlosliriosysefríenenabundanteaceitecalienteyseacompañanconlaguarnición.

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2.5.21 LIRIOSREBOZADOS:· Ingredientes:

· Lirioslimpios(sincabeza,tripasniespina)· Harinayhuevopararebozar· Guarnición: Patatasfritasenrodajasfinas Unpochadodecebollaenarosfinos Pimientoverdeenjuliana(tirasmuyfinas) Pimientorojoenjuliana(tirasmuyfinas)

· Preparación: Serebozanlosliriosysefríenenabundanteaceitecalienteyseacompañanconlaguarnición.

2.5.22 MEJILLONESALAVASCA:· Ingredientes:

· Mejilloneslimpiosabiertosconagua,vinoblancoyhierbasaromáticas· Tomatesnaturalesmuypicados· Chorrodevinoblanco· Mantequilla· Hierbasaromáticas:Hierbabuena

RomeroEstragónEneldoCualquierhierbaaromáticaquetengamos

· Preparación:

Seabrenlosmejillonesalfuegoconagua,vinoblancoytodaslashierbasaromáticasquetengamos.Enunacazuelaseponelamantequillaaderretir,seañadeeltomatemuypicado,sedejaquepochemucho,segúnsevasecandoeltomatesemojaconelaguadelacoccióndelosmejillones.Unavezhechoeltomate,seañadelacarnedelosmejillonesyseledaunhervor.

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2.5.23 MEJILLONESRELLENOS:· Ingredientes:

· Mejilloneslimpiosyabiertosconunpocodeagua· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Huevococidopicado· Harinaylecheparaligar· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación: Sepochalacebollayelajo,sepicanlacarnedelosmejillonesyelhuevococidoyseligaconlaharinaylaleche,sedejaenfriarunpocoyserellenanlascáscarasdejandounhuecoparametereldedo.Sedejaenfriar,seempanalapartedelrelleno(nolacáscara)ysefríeenabundanteaceitecaliente.

2.5.24 MEJILLONESCONSALSAMARINERA:· Ingredientes:

· Mejilloneslimpiosyabiertosconunpocodeaguayvinoblanco· Salsamarinera: 1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados Perejilmuypicado Tomatemuypicado Chorrodevinoblanco Aguadeabrirlosmejillones Aguaofumet· Arrozpilaf(pochadoconcebolla,ajoyperejil)paraacompañar

· Preparación: Sepochaenunacazuelalacebollayelajo,despuéselperejilyporúltimoeltomate,sedejahacer,seechaelchorrodevinoblanco y amedida que se vaya secando semoja con el agua de losmejillones, se deja hacer (no se tritura), se echan losmejillonesconunacáscaraysedejacocerunratoyseacompañaconelarroz.

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2.5.25 MERLUZACONSALSAAMERICANA:· Ingredientes:

· 200Gramosdemerluzaporpersonasinpielysinespinas· Harinayhuevopararebozar· Salsaamericana: Cebolla Zanahoria Unpocodetomate(paradarcolor) Cabezasycáscarasdelangostinos Coñacparaflamear Aguaofumet

· Preparación: Echarsala lamerluzapasarporharinayhuevoyfreírunpoco.Porotrolado,pocharlacebolla,lazanahoria,elpuerroyelpocodetomate.Seechaeldesperdiciodelmariscoydejarquesehagan,apagarlacampanaysubirelfuego.Cuandoestébiencalienteecharelchorrodecoñacyseflamea.Luegosevaañadiendoelfumethastaqueestébienhechalasalsa.Ponerenunacazuelalamerluzarebozada,encimalacarnedeloslangostinoscrudos.Triturarlasalsaconlabatidoraypasarporelchinoyledamosunhervorparaquecojasaborysehaganlamerluzayloslangostinos.

2.5.26 MERLUZADOSSALSAROJAYBLANCA:· Ingredientes:

· Unacolademerluzadesescamadasinespinasdeloscostadosysinespinacentral· Jamónserranoenlonchas· Vinoblanco· Salsadetomate· Besamelligera

· Preparación: Serellenaelhuecodelaespinacentralconeljamónserrano,sesalpimienta,secierraconpalillos,seechaunchorrodeaceiteysemetealhornoprecalentadoa180ºC,amediacocciónseañadeelchorrodevinoblancoysevuelveameteralhornoparaque sehaga. Sehacen la salsade tomate y labesamel ligera.Enuna fuente sepone la salsade tomate, encima la colademerluza,sinlospalillos,yleechamosunchorrodeljugodelhornoyencimalabesamel.

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2.5.27 MERLUZAKOSKERA:· Ingredientes:

· 200gramosdemerluzaporpersonasinaletasysinescamas· 3ó4dientesdeajomuypicados· Perejilmuypicado· Guisantescocidos· Unpocodeharina· Huevococidoparaadornar· Fumet(caldodepescado)oagua,oaguadecocerguisantesoaguadeespárragos

· Preparación: Cortarenrodajas,echarsal,untarunpocoenharina.Enunacazuelaconunpocodeaceitepocharlosajos,echarlamerluza,dejarunpardeminutosporcadalado.Mojarenellíquido(fumet)losguisantescocidos,elperejil(siemprealfinal,sinosequema)ymoverlacazuelacircularmenteparaqueespeseunpocolasalsayluegoadornarconelhuevococido.

2.5.28 MERLUZANAROKI:· Ingredientes:

· Merluzaenfiletes· Jamónserranoenláminas· Pistodecalabacín: 1Cebollapicada 1Pimientoverdepicado Tomate Calabacínentacos· 2Dientesdeajoenrodajas· Guindillas,opcional· Harinayhuevopararebozar

· Preparación: Sesalan los filetesdemerluza,serellenande jamónserrano,serebozanconharina yhuevo yse fríenenabundanteaceitecaliente.Sehaceelpistodecalabacínyseponeenunafuente,encimalosfiletesdemerluzarellenos.Enunasarténrehogamoslosajosenrodajasconunpocodeguindillayseechaporencimadelamerluzaenelmomentodeservir.

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2.5.29 MERLUZAPLANCHACONPURÉDUQUESAYPURÉPARMENTIER:· Ingredientes:

· 200Gramosdemerluzaporpersonasinpielysinespinas· PuréDuquesa: Patatacocida· Mantequilla· Yemasdehuevo· Sal· Pimienta· Nuezmoscada· PuréParmentier: Patatacocida· Mantequilla· Leche· Sal · Paraacompañarponerpatatastorneadascocidasysalteadasconajoyperejilpicados

· Preparación: ElpuréDuquesa,seescurrelapatatacocidasepasaporelpasapurésysemezclaconlamantequilla,lasyemasdehuevo,lasal,lapimientaylanuezmoscada.ElpuréParmentier,seescurrelapatatacocidasepasaporelpasapurésysemezclaconlamantequilla,lasalylaleche.Sesalayseuntaelpescadoenaceiteysehaceenlaplancha.Seacompañaconlaspatatastorneadasyseadornaconlospurésconlamangapastelera.

2.5.30 MERLUZARELLENADEJAMÓNYORK:· Ingredientes:

· 200gramosdemerluzaporpersona· JamónYork· Harinayhuevopararebozar· Besamel

· Preparación: Escamarlamerluza,cortarlasaletas,seabreporlamitad,sequitalaespinaconlosdedosyconuncuchilloquitamoslapiel.Siesmuygorda lamerluza, seabre a lamitad y se leecha sal.Sobreun trozodemerluza sepone jamón yencimamerluza(bocadillo),pasarporharinayhuevoyfreírenaceite,nomuycaliente,ygratinar.

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2.5.31 MERLUZARELLENADELANGOSTINOSCONSALSAAMERICANA:· Ingredientes:

· 200Gramosdefiletesdemerluzaporpersonasinpielysinespinas· Harinayhuevopararebozar· Salsaamericana· Relleno: 1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados Langostinostroceados

· Preparación: Sepocha lacebollayelajodelrelleno,seechan los langostinospeladosyentrozosysedejaquesehaga.Unavezhechoelrelleno,sevaponiendoencimadeunfiletedemerluzaysetapaconotrofiletedemerluza(bocadillo)serebozaysefríeunpoco.Seponeenunacazuela lamerluzarebozada,se tritura lasalsaamericanacon labatidora ysepasaporelchino y ledamosunhervorparaquecojasaborysehaganlamerluzayloslangostinosdelrelleno.

2.5.32 MERLUZAROMANACONPIMIENTOSYMAHONESA:· Ingredientes:

· 200gramosdemerluzaporpersonasinpielysinespinas· Tirasdepimientodelpiquillosalteadaconajosenláminas· Harinayhuevopararebozar· Mahonesa: Leche Aceitedegirasol Salyvinagreolimón

· Preparación: Escamarlamerluza,cortarlasaletas,seabreporlamitad,sequitalaespinaconlosdedosyconuncuchilloquitamoslapiel.Rebozarlamerluzayfreírenabundanteaceitecaliente,acompañarconlospimientosdelpiquilloyconlamahonesa.

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2.5.33 MERLUZASALSAROJA:· Ingredientes:

· Merluzaenrodajas· 1Cebollapicada· 2Dientesdeajopicados· Perejilpicado· Unacucharadapequeñadepimentónrojo· Huevococido· Chorrovinoblanco

· Preparación: Sepocha la cebolla y el ajo,una vezpochado se echa lamerluza, vuelta y vuelta, se echaun chorrode vinoblanco yunacucharadapequeñadepimentónrojo.Sedejaquehierva,sisesecaseañadeagua,yseañadeelhuevococido.

2.5.34 PUDINGDECABRACHO:· Ingredientes:

· Mantequillaypanralladoparauntarelmolde· Uncabracholimpiococidoydesmigado· 4o5Huevos· Unpocodetomate· Salypimienta· Unchorritodenatalíquida· Mahonesaparaacompañar

· Preparación: Unavezbiendesmigadoyquitadastodaslasespinas,triturar(conlabatidora)elcabrachoconloshuevos,coneltomate,conlasalycon lapimienta.Luegoseechaelchorritodenata líquidaysetrituraunpocomás.Todoestoseechaenelmoldeysehorneaconhornoprecalentadoa180ºChastaqueestébiencuajado(sepinchayquesalga limpio)tardade45minutosa1hora.Unavezcuajado,sesacadelhorno,sedejaenfriarysedesmolda(silodesmoldamosencaliente,senosdesmorona),sesirveyseacompañaconlamahonesa.

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2.5.35 PUDINGDELENGUADOYLANGOSTINOS:· Ingredientes:

· Mantequillaypanralladoparauntarelmolde· Lenguadodesmigado· 1Cebollapicadaypochada· 2Dientesdeajopicadosypochados· 6Langostinoscrudostroceados· 5Huevos· Tomate· Unchorrodenatalíquida· Mahonesaosalsarosaparaacompañar

· Preparación: Sepochalacebollayelajo,seañadeellenguadodesmigado,eltomate,loshuevos,loslangostinos,triturar(conlabatidora).Luegoseechaelchorritodenatalíquidaysetrituraunpocomás.TodoestoseechaenelmoldeysehorneaalbañoMaríaconhornoprecalentadoa180ºChastaqueestébiencuajado(sepinchayquesalgalimpio)tardade45minutosa1hora.Unavezcuajado,sesacadelhorno,sedejaenfriarysedesmoldaenfrío(silodesmoldamosencaliente,senosdesmorona),sesirveyseacompañaconlamahonesaolasalsarosa.

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2.5.36 PUDINGDEMERLUZAYLANGOSTINOS:· Ingredientes:

· Mantequillaypanralladoparauntarelmolde· Merluzadesmigada· 1Cebollapicadaypochada· 2Dientesdeajopicadosypochados· Langostinostroceados· 5Huevos· Unpocodetomate· Salypimienta· Unchorritodenatalíquida· Mahonesaosalsarosaparaacompañar

· Preparación: Sepochalacebollayelajo,seañadelamerluzadesmigadaysedejaquesehaga,luegoseechanloslangostinos,triturar(conlabatidora)lamerluzaconloshuevos,coneltomate,conlasalyconlapimienta.Luegoseechaelchorritodenatalíquidaysetrituraunpocomás.TodoestoseechaenelmoldeysehorneaalbañoMaríaconhornoprecalentadoa180ºChastaqueestébiencuajado(sepinchayquesalgalimpio)tardade45minutosa1hora.Unavezcuajado,sesacadelhorno,sedejaenfriarysedesmoldaenfrío(silodesmoldamosencaliente,senosdesmorona),sesirveyseacompañaconlamahonesaolasalsarosa.

2.5.37 RODABALLOALAMARINERA:· Ingredientes:

· Lomosderodaballo· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· Tomate· Chorrodevinoblanco· Perejilpicado· Patatastorneadas

· Preparación: Sepochalacebollayelajo,seañadeelchorrodevinoblancoeltomateyelperejil.Sedejahacer,unavezhechoseañadenloslomosderodaballoyselesdaunhervorysesirveconlaspatatastorneadas.

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2.5.38 SALMÓNALHORNO:· Ingredientes:

· Untrozodesalmónsinespinacentral· Chorrodeaceite· 2Cebollasenarosfinos· 2Dientesdeajomuypicados· Champiñonesenláminas· 1Vasodecava

· Preparación: Sepochalacebolla,elajoyloschampiñonesysedejahacer,cuandoestéhecho,seponeenunafuenteparahorno(rustidera)los ingredientespochadosyencimaelsalmónconsal,seechaelchorrodeaceite ysemetealhornoprecalentadoa200ºC.Cuandoempieceablanquear,seechaelvasodecava,sevuelveameteralhornoysisesecamuchoseechaunpocodeaguaysedejaunosminutosmásenelhorno.

2.5.39 SARDINASESCABECHADAS:· Ingredientes:

· Sardinasconespinasincabezaysintripas· Harinaparafreír· 1Cebollapicada· 1Pimientorojopicado· 1Pimientoverdepicado· 1Huevococidopicado· Aceitedeoliva· Vinagre

· Preparación: Seechasalalassardinasysepasanporharina,sefríenenabundanteaceitedeolivacaliente,secuelaesteaceiteysepochaenéllacebollaylospimientosrojoyverde,elproductopochadoseponeenunboljuntoconelhuevococidoyconlassardinasalasquehemosquitadolaespinadespuésdefritas.Elaceitedefreírsemezclaconelvinagre,enlaproporcióndetresdeaceiteporunodevinagre,yseechaenelboldejandounashorasparaquecojasabor(orientativodeundíaparaotro).

2.5.40 SARDINASRELLENASDECEBOLLA:· Ingredientes:

· Sardinassincabeza,sintripasysinespinas· 2Cebollaspicadas· Harinayhuevopararebozar

· Preparación:

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Sepocha la cebolla, se salan las sardinas y encima sepone cebollapochada yencimaotra sardina (bocadillo), sepasa concuidadoporharinayhuevoysefríeenabundanteaceitecaliente.

2.5.41 TARTADEANCHOAS:· Ingredientes:

· Anchoaslimpiassincabeza,sintripasysinespinacentral· Tartaletadepastaquebrada· Salsadetomatemuyespesa· Tomillo· Aceitedeoliva

· Preparación: Sehornealatartaletadepastaquebrada,unavezhechaseleañadelasalsadetomateespesaconeltomillo,encimasecubreconanchoasconlapielhaciaarriba,seechaunchorrodeaceiteysemetealhornoprecalentadoa180ºCdurante8minutos.

2.5.42 TIGRESCONSALSADETOMATEPICANTE:· Ingredientes:

· Salsadetomatepicante(guindilla,tabasco,etc.)· Mejilloneslimpiosyabiertosconunpocodeagua

· Preparación:A lasalsadetomateselepuedeañadirelaguadelosmejillones.A losmejillonesselesquitaunacáscaraysedejacocerunpococonlasalsadetomatepicantepasadaporelpasapurés.

2.5.43 TRUCHAALHORNO:· Ingredientes:

Truchabienlimpia(sinaletasysintripas)· 1Cebollaenarosfinos· 2Dientesdeajopicados· Bacónenlonchas· Chorritodeaceite

· Preparación: Sepocha lacebolla yelajo yseponencomobaseenuna fuentedehorno,encimaseponenunparde lonchasdebacón yencimalatruchaconsal,seechaunchorritodeaceiteysemetealhornoprecalentadoa200ºC(unos10minutosorientativo)

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2.5.44 TRUCHAALANAVARRA:· Ingredientes:

· Truchabienlimpia(sinaletasysintripas)· Lonchasdejamónserranoodebacón· Unpocodezumodelimón(optativo)· Harinaparaenharinar

· Preparación: Serocíapordentrolatruchaconunpocodezumode limón(esoptativo)seechasal(cuidadocon lasal,yaquesivamosautilizar jamónserranoenelrelleno,al freírdespidemuchasal) ysemetedentrouna lonchade jamónserrano odebacón(podemossujetarloconpalillos),seuntabienenharinaysefríeenabundanteaceitecaliente.Encimaseponeunalonchadejamónserranoodebacónfritaenelaceitequehemosfritolatrucha.

2.5.45 TXIPIRONESENTROZOSENSUTINTA:· Ingredientes:

· Chipironeslimpiosycortadosentrozos· Salsaespañola· Tintasdechipirón

· Preparación: Pocharlasverduraspocoapoco,seechaelchorritodevinoblanco,sedejaevaporarelalcoholyamedidaquesevayasecandosevamojandoconelaguaoelfondo(caldo).Sedejahacerhastaqueestébienhecho,seañadendosotrestintasdechipiróndisueltasenunpocodeagua.Sedejacocerunratoyluegosepasaporelpasapurés.Enunacazuelalimpiaseechanloschipironestroceadosyseponenalfuegoparaquesevayanablandando,añadirlasalsaydejarcocerhastaqueesténblanditos.

2.5.46 TXIPIRONESFRITOS:· Ingredientes:

· Chipironeslimpiosycortadosenarosgruesos· Panrallado· Harina(paraquenosaltealfreír)

· Preparación: Unavezlimpiosytroceados,sesecanmuybien,seechasal,seuntanunpocoenharinayluegoseuntanbienenpanrallado.Sevanfriendoenabundanteaceitecaliente(sinohayfreidora,ponerunatapa,puessaltanmucho)ysacarlosaunafuenteconpapelparaquechupeelaceite.

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2.5.47 TXIPIRONESRELLENOSENSUTINTA:· Ingredientes:

· Chipironeslimpiosyreservandolaspatasyaletasparaelrelleno· Salsaespañola· Tintasdechipirón· Relleno: 1Cebollamuypicada 1Dientedeajomuypicado Laspatasylasaletasmuypicadas

· Preparación: Sepochalacebollayelajodelrelleno,seañadenlaspatasyaletas,semezclabienyconestoserellenanloschipironeshastalamitad(alhacersemermanmuchoysesaldríaelrelleno).Unavezrellenados,seponenenunacazuelaalfuegoysedejanhacerunpoco.Porotroladoalasalsaespañolaunavezhecha,seañadendosotrestintasdechipiróndisueltasenunpocodeagua.Sedejacocerunratoy luegosepasalasalsaporelpasapurés.Añadirlasalsaaloschipironesydejarcocerhastaqueesténblanditos.

2.5.48 TXITXARROSALHORNO:· Ingredientes:

· Chicharros· 2Cebollasenarosfinos· 3Dientesdeajoenláminas· Perejilpicado· Chorrodevinoblanco· Limón· Patatasenrodajasablandadasenaceite,opcional

· Preparación: Enunafuenteparahorno(rustidera),conunpocodeaceite,seponelacebollaenarosfinosysemetealhorno,cuandoestépochadalacebollasesacadelhorno,seponenloschicharrosencimaconunoscortesenloslomosyconunasrodajasdelimónmetidasenellosyseechaelaceiteconlosajosfritosporencima.Sevuelveameteralhornoyamediacocción(orientativo10minutos,dependiendodeltamañode loschicharros)seechaunchorrodevinoblanco yelperejilpicado ydejamosqueseterminedehacer(otros10minutos).Sihemosdecididoponerpatataspanadera,lasponemosablandadasencimadelabasedecebollaunavezpochadaesta.

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2.5.49 TXITXARROESCABECHADO:· Ingredientes:

· 1Chicharrosincabezaysintripas,enrodajas· Harinaparaenharinar· 1Cebollapicada· 1Pimientorojopicado· 1Pimientoverdepicado· 1Huevococidopicado· Aceitedeoliva· Vinagre

· Preparación: Seechasalalasrodajasdelchicharrosepasanporharinaysefríenenabundanteaceitedeolivacaliente,secuelaesteaceiteysepochaenéllacebollaylospimientosrojoyverde.Seañadeelvinagreenlaproporcióndetresdeaceiteporunodevinagreyseechaporencimadelasrodajasdelchicharrotroceadasalasquehemosquitadolasespinasylapieldespuésdefritas,sepuededejarunashorasparaquecojasabor.

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2.6 POLLO2.6.1 MUSLOSDEPOLLOCONFOIE:

· Ingredientes: · Muslosdepollosalpimentados,puedenserdepollo,gallina,pavo,etc.· Foiegras(nodepescado)· Coñacparaflamear· Harinaparaenharinar· Zanahoriaenrodajasfinas· Pimientoverdeentiras· Vinoblanco· Aguaofondo· Patatasfritasentacosparaacompañar

· Preparación: Seuntanabundantemente losmuslos conelFoiegraspor todaspartes, sepasanporharina y sedoranenuna cazuela conaceite.Seflameaconelcoñac,sedejaevaporar,seañadelacebolla,lazanahoriayelpimiento.Seechaunchorrodevinoblancoyamedidaquesevasecandoseañadeaguaofondo.Dejarquesevayahaciendohastaquelosmuslosesténbienhechos.Seacompañanconlaspatatasfritas.

2.6.2 PECHUGASALACREMA:· Ingredientes:

· Filetesdepechugasalpimentadas· Harinayhuevopararebozar· JamónYorkenlonchas· Quesoenlonchas· Chorrodenata· 6Cucharadasdecaldo· Quesorallado

· Preparación: Seponeunfiletedepechugaencimaunalonchadejamónyork,encimaunalonchadequesoyunfiletedepechuga(bocadillo),serebozanyse fríenenabundanteaceitecalienteysecolocanenunarustidera.Seechaporencimaelchorrodenata(quecubraelfondo)yseechanlas6cucharadasdecaldo.Semetenalhornoprecalentadoa180ºCdurante10minutosyluegofueradelhornoseañadeelquesorallado(noesnecesariogratinar,puesconelcalorquesalendelhornoessuficienteparaderretirelqueso).

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2.6.3 PECHUGASRELLENASCONSALSADEMANZANA:· Ingredientes:

· Filetesdepechugasalpimentadas· Relleno: Bacónenlonchas Pimientosdelpiquillosalteadosconajos· Harinayhuevopararebozar· Guarnición: Gajosdemanzanapeladaespolvoreadosconazúcaryrebozados· Salsademanzana:Cebollapicada 2Dientesdeajopicados 1Manzanapeladaypicada Chorrovinoblanco Aguaofondo

· Preparación: Seponeun filetedepechugaencimauna lonchadebacón,encimaunaplacadepimientodelpiquilloyun filetedepechuga(bocadillo),serebozaysefríeenabundanteaceitecaliente.Porotrolado,sevanpochandolacebolla,elajoyluegolamanzana,seechaelchorrodevinoblancoysedejahacer,sevamojandoconaguaofondoamedidaquesevayasecando.Unavezhecho,setrituralasalsaysedaunhervorconlaspechugasrebozadasyseacompañaconlosgajosdemanzanarebozados.

2.6.4 PECHUGAVILLEROY:· Ingredientes:

· Pechugacocida,puedeserdepollo,gallina,pavo,etc.· Besamel· Harina,huevoypanralladoparaempanar.

· Preparación: Unavezcocidalapechugahacerlaentrozos,bañarlosmuybienenlabesamel,sedejaenfriarempanaryfreírenabundanteaceitecaliente.Sesacanenunplatoconpapelparaqueescurraelaceite.

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2.6.5 POLLOALAJARDINERA:· Ingredientes:

· Unpollolimpiotroceadoysalpimentado· 2o3Dientesdeajopicados· 1Cebollapicada· Zanahoriaenrodajasfinas· Pimientorojoentiras· Pimientoverdeentiras· Guisantes· Champiñonesenláminas· Tomate· Unchorrodevinoblanco· Aguaofondo

· Preparación: Paratrocearelpolloempezamosporlasextremidades(alasymuslos)siempreporeljuegoyluegosetroceaporlapechugayelrestodelcuerpo.Unaveztroceadosesalpimientaysedoraenunacazuelaconunpocodeaceite(cubrirelfondo,yaqueelpolloechamuchagrasa)ycuandoestébiendorado(noquemado),sedejatemplaryseecha lacebollayelajoparaquesemochen.Unavezpochadoseechanelrestode lasverdurasporordendedureza(zanahoria,pimientos,guisantes,tomate ychampiñón)ydespuéselchorrodevinoblancoyamedidaquesevayasecandoseañadeaguaofondoysedejahacerhastaquetodoestébienhecho.

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2.6.6 POLLOALBRANDY:· Ingredientes:

· Unpollolimpioytroceado· Chorrodecognac· 1Cucharadademaicena· Patatasfritasentacos,opcionales· Aliño:1Cebollapicada· Orégano· Tomillo· Laurel· Nuezmoscada· Chorrodevinoblanco· Aceitedeoliva· Sal· Pimienta

· Preparación: Setroceaelpolloyenunbolseponeamacerar(durante2horas)conelaliño.Unavezpasadaslas2horas,enunacazuelaseponeadoraryunavezdoradoseañadeelchorrodecognacyseflamea,seañadetodolodelaliño,ysedejahacer,amedidaquesevaya secandoañadimosagua.Cuandoestéhecho,sacamosunvasode lasalsadelpollo yañadimos lacucharadademaicena,ladisolvemosysevuelveaecharalacazuelaparaqueengordelasalsa.Seañadenlaspatatasfritasentacos,opcional.

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2.6.7 POLLOALCHILINDRÓN:· Ingredientes:

· Unpollolimpiotroceadoysalpimentado· 2o3Dientesdeajopicados· 1Cebollapicada· Pimientorojoentiras· Jamónserranoentirasotacos· Tomate· Unchorrodevinoblanco· Aguaofondo· Patatasfritasentacosocuadradosparaacompañar

· Preparación: Paratrocearelpolloempezamosporlasextremidades(alasymuslos)siempreporeljuegoyluegosetroceaporlapechugayelrestodelcuerpo.Unaveztroceadosesalpimientaysedoraenunacazuelaconunpocodeaceite(cubrirelfondo,yaqueelpolloechamuchagrasa)ycuandoestébiendorado(noquemado),sedejatemplaryseecha lacebollayelajoparaquesepochen.Unavezpochadoseechaelpimientorojo,eljamónserranoyporúltimoeltomate,despuésseechaelchorrodevinoblancoyamedidaquesevayasecandoseañadeaguaofondoysedejahacerhastaquetodoestébienhecho.

2.6.8 POLLOALCAVA:· Ingredientes:

· Unpollolimpiotroceadoysalpimentado· 1Cebollamuypicada· Champiñonesenláminas· 1½Vasodecava· Aguaofondoamedidaqueseseque· 1Cucharadademaicenadisueltaen½vasodeleche

· Preparación: Paratrocearelpolloempezamosporlasextremidades(alasymuslos)siempreporeljuegoyluegosetroceaporlapechugayelrestodelcuerpo.Unaveztroceadosesalpimientaysedoraenunacazuelaconunpocodeaceite(cubrirelfondo,yaqueelpolloechamuchagrasa)ycuandoestébiendorado(noquemado),sedejatemplaryseechalacebollaparaquesepoche.Unavezpochadoseechanloschampiñones,sedejahacerunpocoyseañadeelcava.Amedidaquesevayasecandoseañadeaguaofondoysedejahacerhastaquetodoestébienhecho.Enelmomentodeservir,seañadelamaicenadisueltaenleche,semezclaysedejaqueespeseunpoco.

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2.6.9 POLLOALANARANJA:· Ingredientes:

· Unpollolimpioysalpimentado· 2Naranjas· 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Pimientorojomuypicado· Chorrodevinoblanco· Tomate

· Preparación: Sepelaunadelasnaranjasysemeteenelpollosalpimentado,sedoraenunacazuelaconunpocodeaceite(cubrirelfondo,yaqueelpolloechamuchagrasa)ycuandoestébiendorado(noquemado),sedejatemplaryseechaparaquepochenlacebolla,losajos,elpimientorojo,elzumode laotranaranja,eltomateyelchorrodevinoblanco,amedidaquesevayasecandoseañadeaguaysedejahacerhastaquetodoestébienhecho.Unavezhecho,setroceaelpollo,sepasaporelpasapuréslasalsaañadiendolanaranjaqueestádentrodelpolloyseledaunhervor.

2.6.10 POLLOALHORNO:· Ingredientes:

· Unpollolimpioysalpimentado· 2o3Dientesdeajopicados· Perejilpicado· Aceite· Unchorrodevinoblanco· Cebollaenaros· Patatasfritasentacosgrandes

· Preparación: Seuntaelpolloconunamezcladeajo,perejilyaceiteyenunarustideraconunpocodeaceitesemetealhornoprecalentadoa200ºC.Cuandocambiedecolor,seechalacebollaenarosalrededordelpolloysedejahacerunpocoydespuésseechaelvinoblanco ysedejaevaporarelalcohol.Seponen laspatatas fritasen tacos ysevuelve ameteralhornoparaque terminedehacerse.Durantetodoelprocesoconvienedarvueltasalpolloparaquesehagaportodaspartes.

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2.6.11 POLLOENSALSACONCHAMPIÑONES:· Ingredientes:

· Unpollolimpio,troceadoysalpimentado· Harinaparaenharinarelpollo· 3Dientesdeajopicados· 1Cebollapicada· Champiñonesencuartos· Unchorrodevinoblanco· Aguaofondo

· Preparación: Enunacazuelaconunpocodeaceitesedoraelpollotroceadosalpimentadoyenharinado,sedejatemplarelaceiteyseechanlacebollaylosajosalrededorparaquesepochen,unavezpochadosseechaelchorrodevinoblancoporencimaysedejaqueseevaporeelalcohol,serehogabienyseañadenloschampiñones.Amedidaquesevayasecandoseechaaguaofondoysedejahaciendohastaqueelpolloestéhecho.

2.6.12 POLLOENSUJUGO:· Ingredientes:

· Unpollolimpioysalpimentado· 2o3Dientesdeajopicados· Unchorrodevinoblanco· Aguaofondo· Guarnición: Patataschips(láminasfinas)· Setasenláminassalteadasconajos

· Preparación: Enunacazuelaconunpocodeaceitesedoraelpolloentero,sedejatemplarelaceiteyseechanlosajosalrededorparaquesepochen,unavezpochadosseechaelchorrodevinoblancoporencimaysedejaqueseevaporeelalcohol.Amedidaquesevayasecandoseechaaguaofondoysedejahaciendohastaqueelpolloestéhechoysetroceayseacompañaconlaspatataschipsylassetassalteadasconajos.

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2.7 PIMIENTOS2.7.1 PIMIENTOSRELLENOSDECARNE:

· Ingredientes: · Pimientosdelpiquillopararellenar· Harinayhuevopararebozar· Salsaespañola· Relleno: 1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados Carnepicadasalpimentada· Harinaylecheparaligar· Nuezmoscada

· Preparación: Sepochalacebollayelajodelrelleno,seañadelacarnepicadasemezclaysedejahacer.Loligamosconharinaylecheyconestamasaserellenan lospimientos,serebozan yse fríen.Sedejancocerunosminutoscon lasalsaespañolapasadaporelpasapurés.

2.7.2 PIMIENTOSRELLENOSDECHAMPIÑONES:· Ingredientes:

· Pimientosdelpiquillopararellenar· Harinayhuevopararebozar· Salsa: 1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados 1Pimientoverdemuypicado Chorritodevinoblanco Aguaofondo· Relleno:1Cebollamuypicada

2DientesdeajomuypicadosChampiñoneslimpiosenláminasopicadosPerejilmuypicadoHarinaylecheparaligar

· Preparación: Sepochanlasverdurasdelasalsa(lacebolla,elajoyelpimientoverde),seechaelvinoysevaañadiendoalaguaofondoamedidaquesevayasecandoysedejahacer.Unavezhechalasalsa,sepasaporelpasapurés.Sepochanlosingredientesdelrelleno(lacebolla,elajo,loschampiñonesyporúltimoelperejil).Seligaconlaharinaylalecheyserellenanlospimientos.Serebozan,sefríenyselesdaunhervorconlasalsa.

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2.7.3 PIMIENTOSRELLENOSDEENSALADILLARUSA:· Ingredientes:

· Pimientosdelpiquillopararellenarsalteadosconajosenláminas· Vinagreta· Pandemoldesincortezastostadoofrito.· EnsaladillaRusa: Mahonesa· Patatacocidaconpiel· Zanahoriacocida· Huevococido· Guisantescocidos· Aceitunas· Bonito

· Preparación: Pelarlosingredientesdelaensaladilla,trocear,mezclarbienconlamahonesayconellorellenarlospimientos.Ponersobrelospanesyecharsobreelloslavinagreta.

2.7.4 PIMIENTOSRELLENOSDEPESCADO:· Ingredientes:

· Pimientosdelpiquillopararellenar· Harinayhuevopararebozar· Salsaespañola· Rellenoofarsa: 1Cebollamuypicada 2Dientesdeajomuypicados Pescadolimpiosinespinasydesmigado

Harinaylecheparaligar· Preparación:

Sepochalacebollayelajodelrelleno,seañadeelpescadodesmigadosemezclaysedejahacer.Loligamosconharinaylecheyconestamasaserellenanlospimientos,serebozanysefríen.Sedejancocerunosminutosconlasalsaespañolapasadaporelpasapurés.

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2.7.5 PIMIENTOSRELLENOSDEPOLLO:· Ingredientes:

· Pimientosdelpiquillopararellenarsalteadosconajo· Salsadetomate· Relleno: Besamel Pollococidoydesmigado

· Preparación: A labesamelse leañadeelpollococidoydesmigadoyconestamasaserellenan lospimientos.Enunacazuelase lesdaunhervorconlasalsadetomatepasadaporelpasapurés.

POSTRES

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3. POSTRES3.1 TARTAS

3.1.1 BALDOSADEKIWIS:· Ingredientes:

· Placadebrazogitanoemborrachado· Almíbarparaemborrachar· Natamontadaconazúcarparaadornar· Kiwisenrodajasparaadornar· MoussedeKiwi: 3o4Kiwis· 1Vasodelechecondensada· 1Vasodenatamontadaconunpocoazúcar

· Preparación: Setrituraelkiwiysepasaporelchino(paraeliminarlosgranillos),seañadelalechecondensadayunavezbienmezcladoseecha la nata montada, se mezcla con cuidado de abajo hacia arribar (para que no se baje) y se reserva. Se cortalongitudinalmenteentreslaplacadebrazogitano,seemborrachanlastresplacas.Enunafuenteseponeunaplacadebrazogitano,encimamoussedekiwi,otravezbrazogitano,ysevahaciendocapasigualeshastaterminarenmousse.Seponeencimaloskiwisenrodajasadornandoylosbordesseadornanconlanatamediantemangapastelera.

3.1.2 BALDOSADEQUESO:· Ingredientes:

· Placadebrazodegitano(noenrollado)· Almíbarparaemborrachar· Crema: UnatarrinadequesoPhiladelfia 200gramosdeazúcar 4huevosAdorno: Natamontadaconazúcarmezcladaconralladuradenaranjaylimón.

· Preparación:Unavezhorneadalaplacadebrazodegitano,cortarentrespartesquelasemborrachamos.Porotrolado,seponealfuegosindejardemoverlosIngredientesdelacremahastaqueengorde.Enunafuenteponerunaplacadebrazodegitanoencimaseponecrema,otravezbrazodegitano,cremaseterminaconplacadebrazodegitano.Secubreestaúltimaplacaconunapartedelanatamontadaconelazúcarylasralladuras,ylosbordeslosadornamosconelrestodelanataconunamangapastelera.

POSTRES

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3.1.3 BRAZOGITANOCASERORELLENODECREMAPASTELERA:· Ingredientes:

· Brazogitanoemborrachado· Cremapastelera· Azúcarglass(molido)

· Preparación:Rellenarelbrazogitanocon lacremapastelera,cubrirloenteroconelazúcarglassespolvoreado yconunaagujadehacerpuntobiencalientesehacenunasXsobreelazúcar.

3.1.4 BRAZOGITANORELLENODECREMAPASTELERA:· Ingredientes:

· Bizcocho· Almíbarparaemborrachar· Cremapastelera· Azúcarglass(molido)

· Preparación: Sino tenemosTeflón (tapete especialpara labandejadelhorno), forrar labandejadelhorno conpapel albaluntado conmantequilla(lapartebrillantenodebetocarelalimento),encimaseextiendelamasadelbizcocho,segolpeaparasacarelaireysehorneaconhornoprecalentado,cuandoesté(unos10minutos)sacarloyenrollarloencaliente(siseenfría,alenrollarloserompe) ayudando con elTeflón o con elpapel albal. Sedeja enfriar y que coja forma, emborrachar, rellenar con la cremamientrassevaenrollandooextendertodalamasayenrollar.Cortar laspuntassihanquedado feasyespolvorearelazúcarglass.

3.1.5 BRAZOGITANORELLENODEMOUSSEDECHOCOLATE:· Ingredientes:

· Brazogitanoemborrachado· Moussedechocolatepararellenar· Natamontadaconazúcarparaadornar· Natamontadaconazúcarycacaoparaadornar

· Preparación: Serellenaelbrazogitanoconelmoussedechocolateyseenrolla,lamitaddelbrazosecubreconnatablancaylaotramitadconlanataconcacao.

POSTRES

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3.1.6 BRAZOGITANORELLENODEMOUSSEDELIMÓN:· Ingredientes:

· Brazogitanoemborrachadoyrellenodemoussedelimón· Natamontadaconazúcar· Chocolatederretido

· Preparación: Unavezrellenoelbrazogitanoconelmoussedelimón,seuntalamitadconelchocolatesedejaenfriaryseuntalaotramitadconlanataconazúcar.

3.1.7 GITANITOS:· Ingredientes:

· Brazogitano· Natamontadaconazúcar· ChocolatedecoberturaalbañoMaría

· Preparación: Unavezrellenoelbrazogitano,conlanatamontadasecortaenrodajasdeunos5centímetros,sebañanenelchocolateyseponenenunasuperficiedondepuedanescurrir(unarejilla),sedejaenfriarysedespeganconcuidado.

3.1.8 PASTELDEARROZ:· Ingredientes:

· 125Gramosdemantequillaapuntodepomada· 150Gramosdeazúcar· 125Gramosdeharina· 3Huevos· 2Vasosdeleche· Mantequillayazúcarparaelmolde

· Preparación: Semezclaelazúcarconlamantequillaapuntodepomada,luegoseañadenloshuevosunoaunoydespués,intercaladamente,laharinaconlaleche,seechaenelmoldeuntadoconlamantequillayelazúcarysehorneaconhornoprecalentadoa200ºC.

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3.1.9 PASTELCHOCOLATE:· Ingredientes:

· 70Gramosdemantequillaapuntodepomada· 100Gramosdeazúcar· 80GramosdeharinaconunacucharadadeRoyal· 200Gramosdechocolateconvención· 3Huevos· Nataparamontar

· Preparación: Seponelamantequillaapuntodepomada,seleañadeelazúcarseamasayleañadimoslaharinaconlacucharadadeRoyal,semezclabienyseañadenloshuevosunoaunoyporúltimolamitaddelchocolatederretidoalbañoMaría,seechaenelmoldeuntadoconmantequillaysehorneaconhornoprecalentadoa180ºC,cuandoestéhechosesacaysecubreconelrestodelchocolate,conunapuntillasehacenunosdibujosenformaderomboyadornamosconlanatamontadamedianteunamangapastelera.

3.1.10 RECETA:GATEAUBASQUE· Ingredientes:

· 300Gr.deHarina :· RalladuraDeLimón:· 3Yemasdehuevo· 1Huevo· 300gr.deMantequilla· 200gr.deAzúcar

· Preparación: Ponerenunbol300g.deharina,1cucharilladeralladurasdelimón,3yemasy1huevoenteroligeramentebatido.Añadir200g.demantequillaenpomaday200g.deazúcar.Amasarhastaobtenerunapastafirme.Estirar2/3delapastaycubrirconellaunmoldeuntadodemantequilla.Rellenarconcremapastelerabienfríaycubrirconelrestodelapastasoldandolosbordes.Abrirpequeños respiraderos con lapuntadeun cuchillo ypintar conyemadehuevo.Hornear a210.º Cdurante30 ó40minutos.

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3.1.11 SAINTHONORE:· Ingredientes:

· Pastaquebrada: 125gramosdeharina 65gramosdemargarina Unpocodesal 1Huevo

· Chuchos· Caramelo· Canela· Cremapastelera: ½litrodeleche

5a7cucharadasdeazúcar Untrozodecanelaenrama Cáscaradelimón 2huevosbatidos 3cucharadasdemaicenadisueltasen½vasodeleche

· Preparación: Enunamesahacerunvolcáncon laharina,espolvorear lasalyen lasparedesdelvolcán(parteexterna)ponertrocitosdemargarina.Enelhuecodelvolcánsecascaelhuevo.Conlaspuntasdelosdedossevarompiendoymezclandotodo,luegoseamasacon lapalmade lamano yañadiendounpocodeharinahastaquenoestépegajoso ysedejareposarunos10 a15minutos.Seespolvoreaharinaenlamesayseestiraconelrodillodelcentroalosextremos(darlaformadelmolde)hastaquelasuperficieseamayorqueelmolde.Ayudandoconelrodilloserecogelapastayseponeenelmoldeparahacerunabasesinbordes.Paraquenoseinfle,sepinchalapastaoseponepapelalbalconlegumbres(cocerenblanco).Horneara180ºdurante10a12minutosconhornoprecalentado.Sesacadelhorno,sequitanlaslegumbresysedejaenfriar.Seponeahervirel½litrodelecheconlacanelalacáscaradelimónyelazúcar,hervir2o3veces.Retirardelfuego,quitarlacanelayellimónyañadiralamezcladehuevosymaicenadisuelta.Poneralfuegosindejardemoverencírculoshastaqueengorde(cuidadoconlosgrumos).Sehacen loschuchosyserellenanconlacremapastelera,sehaceunacestadechuchos,pegándolosconelcaramelo,seechacanelaporencimayunpocodecaramelo.

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3.1.12 TARTAESPINACAS:· Ingredientes:

· Pastaquebrada: 125gramosdeharina 65gramosdemargarina Unpocodesal 1Huevo

· Espinacascocidasytrituradas· Cremapastelera: ½litrodeleche

5a7cucharadasdeazúcar Untrozodecanelaenrama Cáscaradelimón 3Yemas

3Clarasparamerengue· Preparación:

Enunamesahacerunvolcáncon laharina,espolvorear lasalyen lasparedesdelvolcán(parteexterna)ponertrocitosdemargarina.Enelhuecodelvolcánsecascaelhuevo.Conlaspuntasdelosdedossevarompiendoymezclandotodo,luegoseamasacon lapalmade lamano yañadiendounpocodeharinahastaquenoestépegajoso ysedejareposarunos10 a15minutos.Seespolvoreaharinaenlamesayseestirahastaquelasuperficieseamayorqueelmolde.Ayudandoconelrodilloserecogelapastayseponeenelmolde Paraquenoseinfle,sepinchalapastaoseponepapelalbalconlegumbres(cocerenblanco).Horneara180ºdurante10a12minutosconhornoprecalentado.Sesacadelhorno,sequitanlaslegumbresysedejaenfriar.Seponeahervirel½litrodelecheconlacanelalacáscaradelimónyelazúcar,hervir2o3veces.Retirardelfuego,quitarlacanelayellimónyañadirlas3yemasdehuevos.Poneralfuegosindejardemoverencírculoshastaqueengorde(cuidadoconlosgrumos).Seañaden lasespinacascocidasy trituradasyconestoserellena latartaletadepastaquebrada.Con lasclarashacemosunmerengueyponemosporencimadelatartaunarejillademerengueyponemosagratinar.

3.1.13 TARTAFRESAS:· Ingredientes:

· Bizcocho· Natamontadaconazúcar· Fresasenláminas· Almíbarparaemborrachar· Mermelada

· Preparación:

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Selimpianysecortanlasfresas,sehaceelbizcochoysepartealamitad,seemborracha,seponenlasfresasypartedelanata,seponelatapaysecubreconlamermelada.Seadornaconlaotrapartedelanata.

3.1.14 TARTAFRUTAS:· Ingredientes:

· Pastaquebrada: 125gramosdeharina 65gramosdemargarina Unpocodesal 1Huevo

· Kiwisenrodajas· Fresasenrodajas· Glaseadodealbaricoque· Cremapastelera: ½litrodeleche

5a7cucharadasdeazúcar Untrozodecanelaenrama Cáscaradelimón 2huevosbatidos 3cucharadasdemaicenadisueltasen½vasodeleche

· Preparación: Enunamesahacerunvolcáncon laharina,espolvorear lasalyen lasparedesdelvolcán(parteexterna)ponertrocitosdemargarina.Enelhuecodelvolcánsecascaelhuevo.Conlaspuntasdelosdedossevarompiendoymezclandotodo,luegoseamasacon lapalmade lamano yañadiendounpocodeharinahastaquenoestépegajoso ysedejareposarunos10 a15minutos.Seespolvoreaharinaenlamesayseestiraconelrodillodelcentroalosextremos(darlaformadelmolde)hastaquelasuperficieseamayorqueelmolde.AyudandoconelrodilloserecogelapastayseponeenelmoldeParaquenoseinfle,sepincha lapastaoseponepapelalbalcon legumbres(cocerenblanco).Hornear a180ºdurante10a12minutosconhornoprecalentado.Sesacadelhorno,sequitanlaslegumbresysedejaenfriar.Seponeahervirel½litrodelecheconlacanelalacáscaradelimónyelazúcar,hervir2o3veces.Retirardelfuego,quitarlacanelayellimónyañadiralamezcladehuevosymaicenadisuelta.Poneralfuegosindejardemoverencírculoshastaqueengorde(cuidadoconlosgrumos).Serellenalatartaletadepastaquebradaconlacremapastelera,seponenencimalasfrutasyseechaelglaseadodealbaricoque.

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3.1.15 TARTALIMÓNYCOCO:· Ingredientes:

· TartaletadegalletasMaría· Crema: ½Botegrandedelechecondensada· Ralladuradeunlimón· Zumodetreslimones· 100Gramosdecocorallado· 3Yemas· 3Clarasapuntodenieve

· Preparación: Machacar lasgalletas ypasarloporelpasapurésparaquequedeenpolvo.Aestepolvo,se levaañadiendopoco apoco lamantequilladerretida,semezclabienhastatenerunapastaquesepegueenelmoldedesmontable.Semetealcongeladoroalhornounos15minutos.Porotrolado,enunbolsemezclanmuybientodoslosIngredientes:,incluidaslasclarasapuntodenieve,seechasobrelatartaletadegalletasysemetealhornoparaquecuaje,comerlafría.

3.1.16 TARTAMOKA:· Ingredientes:

· Bizcochoemborrachado· Moka:½Kilodemantequillaapuntodepomada(blandita)· Caféfríoconazúcarbiendisuelta· Adorno: Crocanti Guindas

· Preparación: Cuandolamantequillaestéapuntodepomada(muyblandita)sevaañadiendopocoapocoelcafémezcladoconelazúcarysevaamasandoconlasmanoshastaqueseveaquetienesaborsuficienteyquenochupamáscafé.Conpartedeestamokaserellenaelbizcochoemborrachadoyconelrestosecubreyseadornaconmangapastelera(sillega)ytambiénseadornaconelcrocantiylasguindas.

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3.1.17 TARTAMOUSSEDECHOCOLATE:· Ingredientes:

· Galletas· Lecheconunpocodecoñacparaablandarlasgalletas· Natamontadaconazúcarparaadornar· Moussedechocolate: ChocolatederretidoalbañoMaría

Chorritodecoñac 3Yemas 3Clarasapuntodenieve 1Vasodenatamontadasinazúcar

· Preparación: Unavezderretidoelchocolateseretiradel fuegoysemueveparaquesevayatemplando,seechaelchorritodecoñacysemezclabien,seechanlasyemasylasclarasapuntodenievesemezclanconcuidadodeabajohaciaarribaparaquenosebajenlasclaras,seañadelanatamontadasinazúcarysehacelomismo.Seablandanunpocolasgalletasuntandoenlamezcladelecheycoñac,enunafuentesehaceunabasedegalletasyseuntaconmoussedechocolate,encimagalletasysevarepitiendoelciclohastaterminarenmoussedechocolate.Seadornaconlanatamontadaconazúcarmediantelamangapastelera.

3.1.18 TARTANARANJA1:· Ingredientes:

· 1Vasodeagua· 1Cajadegelatinadenaranja· 2Vasosdezumodenaranja· 1LatadelecheIdealevaporizada· Carameloparauntarelmolde

· Preparación: Seponeelvasodeaguaalfuegoparaquehierva,seleañadelagelatinadenaranja,seretiradelfuegoyseleañadenlosdosvasosdezumodenaranja,semezclabienyseechaelbotedelecheIdeal,semezclayseponeenunmoldeuntadodecaramelo.Semetealaneveraparaquecuajedeundíaparaotro.

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3.1.19 TARTANARANJA2:· Ingredientes:

· Carameloparaelmolderedondo· 1Vasodeagua· 1Sobredegelatinadenaranja· 2Vasosdezumodenaranja· 1Botedelecheevaporada(IDEAL)

· Preparación: Seponeenunacazuelaalfuegoelaguaconlagelatinadenaranjaparaquesedisuelva,cuandoestébiendisueltaseretiradelfuego,seañadeelzumodenaranjaylalecheevaporada,semezclabienyseechaenelmoldeuntadoconelcarameloysemeteenlaneveraparaquecuaje(comomínimo2horas,sabemosqueestácuajadosíalagitarnosemueve).

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3.1.20 TARTAPASTAQUEBRADAMANZANAGLASEADA:· Ingredientes:

· Pastaquebrada: 125gramosdeharina65gramosdemargarinaUnpocodesal1HuevoManzanaspeladasycortadasengajos.

· Glaseadomelocotónoalbaricoque:Mermeladaunpocodeaguayazúcar,gotasdelimónycoceralfuegosinquesequeme.

· Cremapastelera: ½litrodeleche5a7cucharadasdeazúcarUntrozodecanelaenrama2huevosbatidos3cucharadasdemaicenadisueltasen½vasodeleche

· Preparación: Enunamesahacerunvolcáncon laharina,espolvorear lasalyen lasparedesdelvolcán(parteexterna)ponertrocitosdemargarina.Enelhuecodelvolcánsecascaelhuevo.Conlaspuntasdelosdedossevarompiendoymezclandotodo,luegoseamasacon lapalmade lamano yañadiendounpocodeharinahastaquenoestépegajoso ysedejareposarunos10 a15minutos.Seespolvoreaharinaenlamesayseestiraconelrodillodelcentroalosextremos(darlaformadelmolde)hastaquelasuperficieseamayorqueelmolde.Ayudandoconelrodilloserecogelapastayseponeenelmoldedesmontable,sepegabienalasparedesdelmoldeylapastasobrantesequitaconelrodilloquenospuedevalerparahaceralgúnretoque.Paraquenoseinfle,sepinchalapastaoseponepapelalbalconlegumbres(cocerenblanco).Horneara180ºdurante10a12minutosconhornoprecalentado.Sesacadelhorno,sequitanlaslegumbresysedejaenfriar.Disolverlamaicenaen½vasodelecheymezclarconloshuevosbatidos.Ponerahervirel½litrodelecheconlacanelaellimónyelazúcar.Hervir2o3veces.Retirardelfuego,quitarlacanelayellimón yañadir a lamezcladehuevos ymaicenadisuelta.Poneral fuegosindejardemoverencírculoshastaqueengorde(cuidadoconlosgrumos).Echarlacremapastelerasobrelapastaquebrada,ponerlamermeladaygratinarunpoco,pintarconelglaseado.

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3.1.21 TARTAPASTAQUEBRADANATA:· Ingredientes:

· 1½Vasodenatamontadaconazúcar· Cacaoenpolvoparaespolvorear· Pastaquebrada: 125gramosdeharina· 65gramosdemargarina· Unpocodesal· 1Huevo

· Preparación: Enunacubiteraseintroducelanatayconlabatidoradevarillas(terminator)sebatelanatayseespolvoreaelazúcar.Enunamesahacerunvolcáncon laharina,espolvorear lasalyen lasparedesdelvolcán(parteexterna)ponertrocitosdemargarina.Enelhuecodelvolcánsecascaelhuevo.Conlaspuntasdelosdedossevarompiendoymezclandotodo,luegoseamasacon lapalmade lamano yañadiendounpocodeharinahastaquenoestépegajoso ysedejareposarunos10 a15minutos.Seespolvoreaharinaenlamesayseestiraconelrodillodelcentroalosextremos(darlaformadelmolde)hastaquelasuperficieseamayorqueelmolde.Ayudandoconelrodilloserecogelapastayseponeenelmoldedesmontable,sepegabienalasparedesdelmoldeylapastasobrantesequitaconelrodilloquenospuedevalerparahaceralgúnretoque.Paraquenoseinfle,sepinchalapastaoseponepapelalbalconlegumbres(cocerenblanco).Horneara180ºdurante10a12minutosconhornoprecalentado.Sesacadelhorno,sequitan las legumbres ysedejaenfriar,sesaca lanatade lacubiteraconunapaletadegoma(miserable)yseextiendelanataconpaletadeacero(lenguadegato)yseespolvoreaelcacao.

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3.1.22 TARTAPASTAQUEBRADANATAYFRUTAS:· Ingredientes:

· 1½Vasodenatamontadaconazúcar· Frutasdeltiempo(manzana,uvas,melocotón,pera,etc.)· Pastaquebrada:125gramosdeharina· 65gramosdemargarina· Unpocodesal· 1Huevo

· Preparación: Enunacubiteraseintroducelanatayconlabatidoradevarillas(terminator)sebatelanatayseespolvoreaelazúcar.Enunamesahacerunvolcáncon laharina,espolvorear lasalyen lasparedesdelvolcán(parteexterna)ponertrocitosdemargarina.Enelhuecodelvolcánsecascaelhuevo.Conlaspuntasdelosdedossevarompiendoymezclandotodo,luegoseamasaconlapalmadelamanoyañadiendounpocodeharinahastaquenoestépegajosoysedejareposarunos10a15minutos.Seespolvoreaharinaenlamesayseestiraconelrodillodelcentroa losextremos(dar la formadelmolde)hastaque lasuperficieseamayorqueelmolde.Ayudandoconelrodilloserecogelapastayseponeenelmoldedesmontable,sepegabienalasparedesdelmoldeylapastasobrantesequitaconelrodilloquenospuedevalerparahaceralgúnretoque.Paraquenoseinfle,sepinchalapastaoseponepapelalbalconlegumbres(cocerenblanco).Horneara180ºdurante10a12minutosconhornoprecalentado.Sesacadelhorno,sequitanlaslegumbresysedejaenfriar,sesacalanatadelacubiteraconunapaletadegoma(miserable)yseextiendelanataconpaletadeacero(lenguadegato)yseadornaconlasfrutascombinandocolores.

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3.1.23 TARTAPASTAQUEBRADANATAYKIWIGLASEADO:· Ingredientes:

· 1½Vasodenatamontadaconazúcar· 4Kiwis· Pastaquebrada:125gramosdeharina· 65gramosdemargarina· Unpocodesal· 1Huevo· Glaseado:Mermelada,unpocodeagua,unpocodeazúcarygotasdelimón.

· Preparación: Enunacubiteraseintroducelanatayconlabatidoradevarillas(terminator)sebatelanatayseespolvoreaelazúcar.Enunamesahacerunvolcáncon laharina,espolvorear lasalyen lasparedesdelvolcán(parteexterna)ponertrocitosdemargarina.Enelhuecodelvolcánsecascaelhuevo.Conlaspuntasdelosdedossevarompiendoymezclandotodo,luegoseamasacon lapalmade lamano yañadiendounpocodeharinahastaquenoestépegajoso ysedejareposarunos10 a15minutos.Seespolvoreaharinaenlamesayseestiraconelrodillodelcentroalosextremos(darlaformadelmolde)hastaquelasuperficieseamayorqueelmolde.Ayudandoconelrodilloserecogelapastayseponeenelmoldedesmontable,sepegabienalasparedesdelmoldeylapastasobrantesequitaconelrodilloquenospuedevalerparahaceralgúnretoque.Paraquenoseinfle,sepinchalapastaoseponepapelalbalconlegumbres(cocerenblanco).Horneara180ºdurante10a12minutosconhornoprecalentado.Sesacadelhorno,sequitan las legumbres ysedejaenfriar,sesaca lanatade lacubiteraconunapaletadegoma(miserable)yseextiendelanataconpaletadeacero(lenguadegato)yseadornaconloskiwiscortadosenláminas.PoneralfuegolosIngredientesdelglaseadoydejarhervir,moviéndolosparaquenosequemen.Ponerlosobreelkiwiconunabrocha.

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3.1.24 TARTAPIÑA:· Ingredientes:

· Carameloparaelmolderedondo· 1Latadepiñaenalmíbar· 1Sobredegelatinadelimón· 4o5Colasdepescado(nosondepescadería,esgelatinaalimentaria)· 2Vasosdenatamontadacon2cucharadasdeazúcar· Unasguindasparaadorno

· Preparación: Seponeenunacazuelaalfuegoelalmíbardelapiñaconlagelatinadellimónparaquesedisuelva.Porotroladosetrituranlasrodajasdelapiñamenosdos(lasdejaremosparaadornar),sepasalapiñaporelchinoyseechaalacazuelaconlagelatinayelalmíbar.Seponealfuegoparaquecojacaloryseañadenlascolasdepescadopreviamenteablandadasenunvasoconaguatemplada.Sedejaunratoalfuegoparaquesedisuelva,seretiraysedejatemplar.Seañadelanatamontadaysemezcla(conelmiserable)conmuchocuidadoparaquenosebajelanatamontadayquenoquedengrumos.Seuntaelmolderedondoconelcarameloyencalienteponerlas2rodajasdepiñareservadasy lasguindasyencimaseechalacremaysemetealaneveraparaquecuaje(comomínimo2horas,sabemosqueestácuajadosialagitarnosemueve),sedesmoldaysepuedeadornarconnata.

3.1.25 TARTAPLÁTANO:· Ingredientes:

· Tartaletadepastaquebrada· Natamontadaconazúcar· Plátanosenrodajas· Zumodeunlimón· Mermeladadealbaricoque

· Preparación: Sehacelatartaletadepastaquebrada,sehorneaenhornoprecalentadoa180ºC,unavezhorneadasesacaysedejaenfriar,secubreconlanatamontada,seponeporencimalasrodajasdeplátanoquehemosrociadoconelzumodelimónysecubreconelglaseadodemermeladadealbaricoque.

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3.1.26 TARTAQUESODEBURGOS:· Ingredientes:

· Unbizcochode2huevos(losIngredientes:lamitaddelde4huevos)· Mantequilladerretida· Glaseadodefresaomelocotónokiwioetc.(admitecualquierfruta)sinohaypreparado,hacemoslamermelada.· Mermelada: Elmismopesodefrutayazúcar,setriturayseponealfuegoahervirparaqueespese· Cremadequeso: 4Huevos

4Cucharadasdeazúcar 250GramosdequesodeBurgosfresco

· Preparación: SetrituranloshuevoselazúcaryelquesodeBurgosyseechalacremadequesosobreelbizcochohorneado:Semetealhornoparaquecuaje(sepinchaysisalelimpioestácuajado).Sesacayconlabrochaseglasea.

3.1.27 TARTAQUESOPHILADELFIA:· Ingredientes:

· GalletasMaría· Mantequilladerretida· Glaseadodefresaomelocotónokiwioetc.(admitecualquierfruta)· Crema: 50gramosdemantequilla

100gramosdeazúcarRalladuradelimón(optativo)250a300gramosdequesoPhiladelfiauotramarca3Huevos

· Preparación: Machacar lasgalletas ypasarloporelpasapurésparaquequedeenpolvo.Aestepolvo,se levaañadiendopoco apoco lamantequilladerretida,semezclabienhastatenerunapastaquesepegueenelmoldedesmontable.Sehorneaunos5minutosysesacasedejaqueseenfríe.Porotrolado,enunasarténderretirlamantequilladelacrema,seechaelqueso,semezclaysedejaquesedisuelva,seechalaralladuradellimónyelazúcaryfueradelfuegoseechanloshuevossemezclayseechaenlabasedegalletadelmolde.Semeteenelhornoparaquecuaje(sepinchaysisalelimpioestácuajado)yporencimaseechaelglaseado.

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3.1.28 TARTAQUESOPHILADELFIACONGELATINADELIMÓN:· Ingredientes:

· TartaletadegalletasMaría· Crema: 2Vasosdeagua

1Sobredegelatinadelimón1Vasodenatalíquida1TarrinadequesoPhiladelfiauotramarcaGlaseado(optativo)

· Preparación: Machacar lasgalletas ypasarloporelpasapurésparaquequedeenpolvo.Aestepolvo,se levaañadiendopoco apoco lamantequilladerretida,semezclabienhastatenerunapastaquesepegueenelmoldedesmontable.Semetealcongeladorunos15minutos.Porotrolado,seponealfuegounodelosvasosdeaguaylagelatinadelimónquesedisuelvabien,seretiradelfuegoyseañadeelotrovasodeaguayelvasodenatalíquida,seechalatarrinadequesoysetrituraconlabatidora.Seechasobrelatartaletadegalletasysemetealanevera(unahoramínimo)paraquecuajeyluegoseleechaglaseado,sisequiere.

3.1.29 TARTASANMARCOS:· Ingredientes:

· Bizcochoemborrachado· Natamontadaconazúcaryvainillaazucaradapararellenoyadorno· Yemaquemada:Mismopesode2huevosenterosquedeazúcar· Azúcarparaquemar

· Preparación:Serellenaelbizcochoemborrachadoconlanata,seuntalatapaconlayemaquemada,sedejaenfriarunpoco,cubrirloenteroconelazúcarespolvoreadoyconunaplanchabiencalientesequema.Sedejaenfriaryseadornanlosbordesconlanata.Elaboraciónde layemaquemada:Enuna cazuelaal fuego seponeelazúcar y loshuevosenteros cascados y sebaten convarillassindejardemoverhastaqueengorden.

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3.1.30 TARTAWHISKY:· Ingredientes:

· 5Huevos· 5Cucharadasdeazúcar· 1Vasodenatamontadaconazúcar· ChorrodeWhisky· Carameloparauntarelmolde

· Preparación: Sebaten las 5yemascon las 5 cucharadasdeazúcar,semezclancon las 5 claras apuntodenieve, seañadenelchorrodeWhiskyylanatamontadaconazúcar,semezclayseponeenunmoldeuntadodecaramelo.Semetealcongeladordeundíaparaotro.

3.1.31 TRONCODENAVIDAD:· Ingredientes:

· Brazogitanoemborrachado· Unacucharadadecacaoenpolvoocolacao· Azúcarglass(molido)paraespolvorear· ChocolatedecoberturaderretidoalbañoMaría· Almíbarparaemborrachar· Relleno: ChocolatedecoberturaderretidoalbañoMaría

Unchorritodecoñac 2Huevos 1Vasodenatamontadasinazúcar

· Preparación: Alaharinadelbrazogitanoquitarleunacucharadaysustituirlaporladecacao.Sehaceelbrazogitanocomosiempre,unavezhechoenrollado(encaliente)yenfriadoseemborracha.Cuandosederriteelchocolatedelrelleno,sesacadelfuegosemueveconunaespátulaparaque templeunpoco yseechael chorritode coñac y semezclamuybien.Sehace lomismo con loshuevos,seañadelanatamontadasinazúcarysemezclaconmuchocuidado(conelmiserable)deabajohaciaarribaparaquenosebajelanatayconestoserellenaelbrazogitano.Seenrollaelbrazogitano,seponeenunafuenteyselecortanlaspuntasdelosextremosylasadosamosaltroncoparaqueparezcanramasrotas.Secubretodoelloconelchocolatederretidoysedejaquesevayaenfriandoycuandoempieceaquedarduroelchocolateserallaconuntenedorparaqueparezcalacortezaysepuedeespolvorearporencimaconazúcarglass.

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3.2 LECHES3.2.1 ARROZCONLECHE:

· Ingredientes: · Arroz,agua,leche,canelaenrama,cáscaradelimón,azúcarycanelaenpolvo· Leche· Canelaenrama· Cáscaradelimón· Azúcar· Canelaenpolvo

· Preparación: Ponerelarrozenunacazuela,cubrirdeaguayponeralfuego,cuandoevaporeesaaguaecharlacanelaenramaylacáscaradelimón. Ir añadiendo poco a poco leche sin dejar de remover con fuego bajo. Cuando el arroz esté blando echarle azúcar(siemprealfinal),sequitalacanelayellimónycomprobarquenoestémuyespeso(engordaalenfriar).Ponerenrecipientes,enfriarunpoco,espolvorearlacanelaenpolvoyservirenfrío.

3.2.2 ARROZCONLECHECONCOCO:· Ingredientes:

· Arroz· Leche· Canelaenrama· Cáscaradelimón· 5Cucharadasdeazúcar· 100Gramosdecocorallado· 2Yemasdehuevo

· Preparación: Ponerelarrozenunacazuela,cubrirdeaguayponeralfuego,cuandoevaporeesaaguaecharlacanelaenramaylacáscaradelimón.Irañadiendopocoapocolechesindejarderemoverconfuegobajo.Cuandoelarrozestéblandoecharleelcocoralladoseguirremoviendoyfueradelfuegoseechanlasdosyemasyseguirremoviendoyecharelazúcar(siemprealfinal),sequitalacanelayellimónycomprobarquenoestémuyespeso(engordaalenfriar).Ponerencuencos,enfriarunpocoyservirenfrío.

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3.2.3 LECHEMERENGADA:· Ingredientes:

· ½Litrodeleche· Canelaenrama· Cáscaradelimón· 4Cucharadasdeazúcar· 4Clarasapuntodenievecondoscucharadasdeazúcar· Canelaenpolvo

· Preparación:Secuecevariasveceslalecheconelazúcar,lacanelay lacáscaradelimón,secuelaysedejaenfriar.Seañadenlasclarasapuntodenieveconelazúcar,semezclanconcuidadoparaquenosebajen,seponenencopasseespolvorealacanelaenpolvoysemetealanevera.

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3.3 CHUCHOS3.3.1 CHUCHOSCONHELADOYCHOCOLATECALIENTE

· Ingredientes: · Masadechuchos· Heladodevainilla· ChocolatederretidoalbañoMaríaparaelcubrir

· Preparación: Unavezhechalamasadechuchos,secortanporlamitadyserellenanconelheladodevainillaysecubrenconelchocolatedecoberturaderretidoalbañoMaría.

3.3.2 CHUCHOSRELLENOSDECREMADECARAMELO:· Ingredientes:

· Cremapastelera· Masadechuchos: 125gramosdeagua 50gramosdemantequilla 100gramosdeharina Unpocodesal 2huevosenterosyuntercerobatidoporsifueranecesario· Caramelo: Azúcaryunpocodeagua

· Preparación: Enunasarténponerelazúcaryseleechaunpocodeaguaysemezclabienparaquesedisuelvaunpocoeseazúcar.Ponerafuegofuertemezclarunpocoydejarenelfuegosinmoverhastaqueempieceacogerunpocodecolor,sevamezclandoconunaespátulahastaquecojacolordecaramelo(nodequemado).Rellenarloschuchosconlacremayuntarporarribaconelcaramelo.Consideracionesconelcaramelo:Muchocuidadoenelmanejodelmismo,esunaquemaduramuypeligrosa,yaqueseendureceyesmuydifícilelquitar.Paralimpiarlasartén,unavezquehemosutilizadoelcaramelo,ponerconaguaalfuegoparaquesereblandezcayasípoderquitarlo.Noecharloalfregadero,puesalenfriarquedamuysolidificadoyobstruiríalascañerías.

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3.3.3 CHUCHOSRELLENOSDECREMADECHOCOLATE:· Ingredientes:

· Cremadechocolate:Cremapastelera 1ó2cucharadasdecacaoenpolvo· Masadechuchos: 125gramosdeagua

50gramosdemantequilla100gramosdeharinaUnpocodesal2huevosenterosyuntercerobatidoporsifueranecesario

· Preparación: Enunacazuelaalfuegoponerelagua,lasalylamantequilla,cuandohiervaysederritabienlamantequillaretirardelfuego,echarlaharinadegolpeymezclarrápidamenteconunacucharademaderahastaquetodalaharinaestémezclada(orientativo2minutos),sesacaaunrecipienteysedejaenfriar.Echarelprimerhuevo,mezclarbienconlaespátulademaderaynoañadirelsegundohuevohastaqueelanteriornolohayachupadobien.Conestesegundohuevosehacelamismaoperaciónqueconelprimerohastaquelamasaestéblandayligera(nomuyligera,muchocuidado),yeltercerhuevobatidoseiríaañadiendopocoapocoperosólosifueranecesario.Enunamangapasteleraconboquillarizada,semetelamasayselesvadandoformasobreunabandejadehornoengrasada(síhaypapelespecial,Teflónmejor).Sehorneaa180º,conhornoprecalentado,ysetienenhastaquecojancolorynoesténmuyduros(orientativo15minutos),mientrasduraesteprocesonoabrirelhorno(sepodríanbajarloschuchos).Pasadoestafase,sesacandelhornoysedejanenfriar,porlapartedeabajosehaceunagujeroyserellenandenataconlamangapastelera.Cuandoseponeacocerlalechedelacremapastelera,seechaelcacao,semezclabienysedejaenfriar,semeteenlamangapastelerayserellenanloschuchos.Consideracionesatenerencuentaconlaherramientadenominadamangapastelera:LapartemássatinadadebeestarhaciadentroUnavezintroducidalaboquillarizada,sedavueltaalamanga,seagarraconunamanoyconlapaletadegoma(miserable)sevarellenandodemasayamedidaquevamosrellenando,vamosdesdoblandolamanga.Unavezfinalizadoelrelleno,secierralamangadandovariasvueltasenlapartenollenada.Finalizadosuuso,sedebelimpiarysecaraconciencia,admiteestropajoydetergente.

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3.3.4 CHUCHOSRELLENOSDECREMADECHOCOLATEDERRETIDO· Ingredientes:

· Masadechuchos· Cremapastelera· ChocolatederretidoalbañoMaríaparaelrelleno· ChocolatedecoberturaderretidoalbañoMaríaparauntar

· Preparación: Unavezhechalacremapastelera,seleañadeelchocolatederretidoalbañoMaríaparaelrellenoysemezclamuybienconunaespátulademadera.ConestamezclaserellenanloschuchosyseuntanenelchocolatedecoberturaderretidoalbañoMaría.

3.3.5 CHUCHOSRELLENOSDENATA:· Ingredientes:

· Natamontadaconazúcarpararellenar· Masadechuchos: 125gramosdeagua

50gramosdemantequilla 100gramosdeharina Unpocodesal 2huevosenterosyuntercerobatidoporsifueranecesario

· Preparación: Enunacazuelaalfuegoponerelagua,lasalylamantequilla,cuandohiervaysederritabienlamantequillaretirardelfuego,echarlaharinadegolpeymezclarrápidamenteconunacucharademaderahastaquetodalaharinaestémezclada(orientativo2minutos),sesacaaunrecipienteysedejaenfriar.Echarelprimerhuevo,mezclarbienconlaespátulademaderaynoañadirelsegundohuevohastaqueelanteriornolohayachupadobien.Conestesegundohuevosehacelamismaoperaciónqueconelprimerohastaquelamasaestéblandayligera(nomuyligera,muchocuidado),yeltercerhuevobatidoseiríaañadiendopocoapocoperosólosifueranecesario.Enunamangapasteleraconboquillarizada,semetelamasayselesvadandoformasobreunabandejadehornoengrasada(síhaypapelespecial,Teflón,mejor).Sehorneaa180º,conhornoprecalentado,ysetienenhastaquecojancolorynoesténmuyduros(orientativo15minutos),mientrasduraesteprocesonoabrirelhorno(sepodríanbajarloschuchos).Pasadoestafase,sesacandelhornoysedejanenfriar,porlapartedeabajosehaceunagujeroyserellenandenataconlamangapastelera.Consideracionesatenerencuentaconlaherramientadenominadamangapastelera:LapartemássatinadadebeestarhaciadentroUnavezintroducidalaboquillarizada,sedavueltaalamanga,seagarraconunamanoyconlapaletadegoma(miserable)sevarellenandodemasayamedidaquevamosrellenando,vamosdesdoblandolamanga.Unavezfinalizadoelrelleno,secierralamangadandovariasvueltasenlapartenollenada.Finalizadosuuso,sedebelimpiarysecaraconciencia,admiteestropajoydetergente.

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3.3.6 TORREDECHUCHOSRELLENOSDENATAYCARAMELO:

· Ingredientes: · Masadechuchos:(Cantidadeseldoblequeparachuchosnormales,noparaelhuevo)· 250gramosdeagua· 100gramosdemantequilla· 200gramosdeharina· Unpocodesal· 3ó4huevosenterosyunquintobatidoporsifueranecesarioCaramelo: Azúcaryunpocodeagua· Natamontada

· Preparación: Enunasarténponerelazúcaryseleechaunpocodeaguaysemezclabienparaquesedisuelvaunpocoeseazúcar.Ponerafuegofuertemezclarunpocoydejarenelfuegosinmoverhastaqueempieceacogerunpocodecolor,sevamezclandoconunaespátulahastaquecojacolordecaramelo(nodequemado).Serellenan loschuchoscon lacremaysehaceunabaseredondadechuchospegadosconcarameloentresí.Encimasevanponiendocapascadavezmáspequeñashastaacabarenpunta(formaruncono)yluegoporencimaseleechanunoshilosdecaramelo.Consideracionesconelcaramelo:Muchocuidadoenelmanejodelmismo,esunaquemaduramuypeligrosa,yaqueseendureceyesmuydifícilelquitar.Paralimpiarlasartén,unavezquehemosutilizadoelcaramelo,ponerconaguaalfuegoparaquesereblandezcayasípoderquitarlo.Noecharloalfregadero,puesalenfriarquedamuysolidificadoyobstruiríalascañerías.

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3.4 BUÑUELOS3.4.1 BUÑUELOSRELLENOSDECREMA

· Ingredientes: · Masadechuchos· Cremapastelera· Azúcarglassoazúcarmolidaparaespolvorearmezcladoconcanelaenpolvo.

· Preparación: Hacerlamasadeloschuchosdejándolaunpocomásligera(máshuevo).Condoscucharasuntadasenaceitesevadandoformaredondaysevanfriendoenunasarténconabundanteaceitedegirasoltempladoysevameneandolasarténparaqueelaceitelosgolpeeyseinflen,sesacanaunafuenteconpapelparaquechupeelaceite,seleshaceunagujeroyselesrellenaconlacremayseespolvoreaconelazúcarmezcladoconlacanela.

3.4.2 BUÑUELOSRELLENOSDENATA· Ingredientes:

· Masadechuchos· Natamontadaconazúcar· Azúcarglassoazúcarmolidaparaespolvorear

· Preparación: Hacerlamasadeloschuchosdejándolaunpocomásligera(máshuevo).Condoscucharasuntadasenaceitesevadandoformaredondaysevanfriendoenunasarténconabundanteaceitedegirasoltempladoysevameneandolasarténparaqueelaceitelosgolpeeyseinflen,sesacanaunafuenteconpapelparaquechupeelaceite,seleshaceunagujeroyselesrellenaconlanatamontadayseespolvoreaconelazúcarglass.

3.4.3 RELÁMPAGOSRELLENOSDECREMA· Ingredientes:

· Eldobledelamasadechuchos· Cremapastelera

· Preparación: Semetelamasaenlamangapasteleraconboquillarizadayselesdaformaalargada(unaraya,pegadaotrarayayencimaotraraya).Sehorneaconhornoprecalentado a180ºC,cuandoestánhechosseabrenporuncostado yserellenancon lacremapasteleramediantelamangapastelera.

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3.5 CRÊPES3.5.1 CRÊPES:

· Ingredientes:· Natamontadaconazúcarpararellenar· MasadeCrêpes: 2Huevosbatidos Unpocodesal 125Gramosdeharina 1Vasodeleche 50gramosdemantequilladerretida

· Preparación: A loshuevosbatidoscon lasal irañadiendo intercaladamente la leche y laharina, semezclabienconvarillasparaquenoquedengrumos,seañadelamantequilladerretidaytempladayunavezbienmezcladasedejareposarlamasa.Seengrasaconmantequillalacrêpera(sarténdehierroplana,conpocoreborde)secalientabien,sequitalagrasaquesobreysevaechandolamasadeloscrêpes(enhilillos)conuncazopequeñoysevamoviendolacrêperaparaecharlacantidad justaquetapelabaseyquenoquedemuygorda.Poneralfuegoycuandoestéechoseledalavueltaalamasa(bienalaireobienlevantandoconuntenedorunaesquinayconlamanosedalavueltarápidamente).Sedejaenfriarseechadentrolanatayseenrolla.Cadavezquesesaquelamasahayqueengrasarlacrêpera.

3.5.2 CRÊPESCONCREMADECHOCOLATE:· Ingredientes:

· Crêpes· Cremadechocolate· Chocolatederretidoalbañomaría

· Preparación: Rellenarloscrêpesconcremadechocolateyenrollar,derretirelchocolatealbañomaríayecharunoshilosporencimadeloscrêpes.

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3.5.3 CRÊPESRELLENODEFRUTAYGRATINADO:· Ingredientes:

· Crêpes· Azúcarparagratinar· Manzana,kiwi,piñaymelocotón(algusto)· Azúcaryzumodelimón

· Preparación: Trocearlasfrutas,rociarconzumodelimónyecharazúcar.Dejarunratoparaquecojasaborysihasoltadoaguaescurrir.Rellenarloscrêpes,echarelazúcarygratinar

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3.6 BIZCOCHOS3.6.1 BIZCOCHO:

· Ingredientes:· Para4huevos: 4Clarasapuntodenieve

100gramosdeazúcar 4yemas 125gramosdeharinaconunacucharaditadelevadura

· Para3huevos: 3Clarasapuntodenieve 90gramosdeazúcar 3yemas 100gramosdeharinaconunacucharaditadelevadura

· Preparación: Seseparanlasclarasdelasyemasdeloshuevos,lasclarasquenotengannadadeyema,semontanapuntodenieveconlabatidoradevarillas(sedavueltaalacubiteraynosetienequecaer),seechaelazúcarysemezclaconcuidadoconlabatidora,seechanlasyemasysehacelamismaoperaciónqueconelazúcar.Seretiralabatidora,seechadegolpelaharinamezcladaconlalevadurayconmuchocuidado,paraquenosebajenlasclaras,yconunaespátuladeabajohaciaarribasemezclahastaquenosevealaharina.Seechalamasaenunmoldequepreviamentesehaengrasadoconmantequilla,sedanunosgolpesparaquesuelteelaireyconhornoprecalentado,sehorneaa180ºCdurante15minutos.NOABRIRELHORNOhastaquenohayadejadodesubir.Sepinchaporelcentroysilasuperficieestálimpiaesqueyaestáhechoelbizcocho.

3.6.2 BIZCOCHOCONCREMADECAFÉYYEMAQUEMADA:· Ingredientes:

· Masadebizcocho· Cremadecafé(cremapasteleracon2cucharadasdecafésoluble)· Almíbarparaemborrachar· Yemaquemada· Azúcarparaquemarconlaplancha

· Preparación:Serellenaelbizcochoconlacremadecafé,seponelatapayseechaporencimalayemaquemada,sedejaenfriarunpoco,seechaelazúcarysequemaconlaplancha.

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3.6.3 BIZCOCHOCONKIWI:· Ingredientes:

· Masadebizcocho· Almíbarparaemborrachar· Relleno: Natamontadaconazúcarmezcladaconkiwistroceados

MermeladadekiwiKiwisenrodajasNatamontadaconazúcarparaadorno

· Preparación:Serellenaelbizcochoemborrachadoconlanatamontadaconkiwis,seponelatapaencimaseponelasrodajasdekiwi,seuntaconlamermeladayseadornaelrestodelbizcochoconlanataconazúcar.

3.6.4 BIZCOCHODEDOSCOLORES:· Ingredientes:

· Masadebizcocho· Cacaoenpolvo· Almíbarparaemborrachar· Natamontadaconazúcaronatamontadaconazúcarycacao

· Preparación:Unavezmezcladaslasclaras,elazúcarylasyemas,sedivideendos,aunaparteseañadelamitaddelaharinayalaotraparteelrestodelaharinamezcladaconcacao.Semetelamasaendosmangaspastelerasdiferentesysevahaciendoenunmolde,untadoconmantequilla,unarayadecadacolor,sehorneaconhornoprecalentadoa200ºCyunavezqueestáhecho(sabemosqueestáhechocuandopinchamosconunavarillaynossalelimpia)seabreelbizcochoyloemborrachamos,conunabrochaseuntanlasdostapasdelbizcocho,sedejaenfriaryserellenaconunamangapasteleraconlanatamontadaconazúcaroconlanatamontadaconazúcarycacao.

3.6.5 BIZCOCHODEMANZANA:· Ingredientes:

· Masadebizcochode4huevos· ManzanasGolden· Mermeladadealbaricoque· Mantequillaparauntarelmolde

· Preparación: Sehaceelbizcocho,seechalamitaddelamasaenunmoldeuntadodemantequilla,secubreconmanzanacortadaengajosfinos,seespolvoreaunpocodeazúcar,seechaelrestodelamasa,secubreconmanzanacortadaengajosfinos,seespolvoreaunpocodeazúcarysemetealhornoprecalentadoa180ºC.Cuandoestáhecho,sepreparaelglaseadoysepintaelbizcocho.

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3.6.6 BIZCOCHODENARANJA· Ingredientes:

· Masadebizcochoemborrachado· Almíbarparaemborrachar· Cremadenaranja: 1½Vasodezumodenaranja

Ralladuradeunanaranja100Gramosdeazúcar1Huevobatido3Cucharadasdemaicenadisueltasen½vasodezumodenaranjaNatamontadaconazúcaryralladuradenaranjaparaadorno

· Preparación:Seponealfuegoahervirel1½vasosdezumodenaranjaconelazúcarylaralladura,seretiradelfuegoyseañadeelhuevobatidomezcladoconlamaicenadisuelta,seponealfuegoparaqueengordesindejardemoverconlasvarillas,enelmismosentido(paraquenosecorte),conestoserellenaelbizcochoemborrachadoyluegosecubreyseadornaconlanatamontadaconelazúcaryconlaralladuradenaranjamedianteunamangapasteleraconboquilla.

3.6.7 BIZCOCHODEYOGHURT:· Ingredientes:

· 1Vasodeyoghurtnatural· 1Vasodeaceitedegirasol· 2Vasosdeazúcar· 3VasosdeharinaconunpocodeRoyal· 3Huevosbatidos· Ralladuradeunlimón· Mantequillaparauntarelmolde

· Preparación: Semezclantodoslosingredientesyseleañadenlostreshuevosbatidosylaralladuradelimón.Seponeenunmoldeuntadoconmantequilla,semetealhornoprecalentadoa180ºCparaquesehaga(duraciónestimadade45minutosa1hora,sabemosqueestáhechocuandopinchamosconunavarillaynossalelimpia).

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3.6.8 BIZCOCHOEMBORRACHADOCONRELLENODECREMAPASTELERAYCUBIERTODECHOCOLATE:· Ingredientes:

· Almíbarparaemborrachar· Cremapastelera· Chocolatedecobertura(Valor)derretidoalbañoMaría

· Preparación: Seabreelbizcocho.Seponenahervirlosingredientesdelalmíbarparaemborracharyconunabrochaseuntanlasdostapasdel bizcocho, se deja enfriar y se rellena con la crema pastelera. En una cazuela, al bañoMaría, se pone el chocolate decobertura(Valor)ycuandoestáderretido,seuntaconunalenguadegatolatapasuperiordelbizcochoysedejaenfriarenlanevera.

3.6.9 BIZCOCHOEMBORRACHADORELLENODENATA:· Ingredientes:

· Bizcocho· Natamontadaconazúcarpararellenar· Almíbarparaemborrachar:Agua Azúcar Canela Unarodajadelimón Chorrodecoñac

· Preparación: Seabreelbizcocho.Seponenahervirlosingredientesdelalmíbaryconunabrochaseuntanlasdostapasdelbizcocho,sedejaenfriaryserellenaconlanata.

3.6.10 BIZCOCHORELLENONATAMONTADACONMELOCOTÓNYKIWI:· Ingredientes:

· Bizcochoemborrachado· Relleno:Natamontadaconazúcarmezcladaconmelocotónykiwi· Adorno:Natamontadaconazúcarmezcladaconmelocotónykiwi

· Preparación: Unavezemborrachadoyfríoelbizcochoserellenalabase,seponelatapasuperioryseponeunacapaderellenoyseadornaconunostrozosdemelocotónykiwi.Porlosbordespodemosdecorarloconnatamontadaconunamangapastelera.

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3.6.11 BOCADITOSDECHOCOLATEBLANCOONEGRO:· Ingredientes:

· Bizcochode6huevos· Natamontadaconazúcarycacao· ChocolatedecoberturablancoonegroderretidoalbañoMaría

· Preparación: Unavezdesmoldadoelbizcocho,secortaconuncortapastas(cilindrometálico)sehaceunagujeroporunextremoysevacíapararellenarconlanatamontadaconazúcarycacaomediantemangapastelera.Sebañaconelchocolateysedejaenfriar.

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3.7 FRUTAS3.7.1 BABARIOSDEFRESA:

· Ingredientes:· 200Gramosdefresastrituradas· 200Gramosdeazúcar· 1Vasodeleche· 4Colasdepescado(gelatina)· 1Vasodenatamontadasinazúcar

· Preparación:Seponelalechealfuego,seleañadelafresayelazúcartriturado,seañadenlascolasdepescado(gelatina)mojadasenaguacaliente,sedejaenfriarysemezclacon lanatamontadasinazúcardeabajoparaarribayseponeenunmolde forradoconpapelfilmysemetealanevera.

3.7.2 COMPOTADENAVIDAD:· Ingredientes:

· Agua· 1/2Limón· 3o4Cucharadasdeazúcar· Canelaenrama· Vinoblancoodulce· Orejones· Pasas(quitarlosrabos)· Ciruelaspasas(quitarloshuesos)· Peraspeladasytroceadas· Manzanaspeladasytroceadas· Higospasos

· Preparación:Seponenacocer las frutasporordendedureza,de lamásduraa lamásblanda(higos,orejones,ciruelas,pasas,manzanas,peras),conelagua,elazúcar,ellimón,lacanelayelvinoydejarhacerhastaqueesténblandas.

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3.7.3 KIWISCONHELADO:· Ingredientes:

· Kiwispeladosenrodajas· Unasnatillasligeras(claras)· Helado(vainilla,fresa)· Mermeladadekiwi· Mermeladadefresa· Natamontadaconazúcarycoloranterosaorojo· Natamontadaconazúcarycoloranteverde

· Preparación:Enunacopaoplatoseponennatillas,encimaelkiwienrodajas,seponeelheladosobreél,seechanlasmermeladasdekiwiyfresayseadornaconlasnatasdecoloresmediantelamangapastelera.

3.7.4 KIWISRELLENOSDEFRUTASYNATA:· Ingredientes:

· 1Kiwiporpersona· Piñapicada· Melocotónpicado· Perapicada· Manzanapicada· Natamontadaconazúcar

· Preparación:Seabren loskiwispor lamitad,en formadepicos,sevacíanysepica lacarne,semezclaconelrestode las frutaspicadas,escurrirbien,serellenanlascáscarasyseadornaconlanatamontadaconlamangapastelera.

3.7.5 KIWISRELLENOSDEMOUSSEDEKIWI:· Ingredientes:

· Kiwispeladosenrodajas· Unasnatillasligeras(claras)· Moussedekiwi: 3Kiwisenmermelada· 3Clarasapuntodenieve· 1Vasodenatamontadasinazúcar

· Preparación: SeabrenlosKiwisalamitadenformadepicos,sevacíalapulpayconellasehacelamermelada,sedejaenfriarseañadenlasclarasapuntodenievemezclándolasdeabajohaciaarriba(paraquenosebajen),seañadelanataysemezcla.Serellenanlascáscarasyseponensobreunfondodenatillasyseadornaconloskiwisenrodajas.

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3.7.6 MACEDONIADEFRUTAS:· Ingredientes:

· Frutas:Kiwi,melocotón,manzana,pera,piña,guinda,etc.· Zumodenaranja· Zumodelimón· Azúcar· Cointreau

· Preparación:Pelarytrocearlasfrutas,echarelazúcaryloszumos,mezclarbienecharunchorrodeCointreaurevolverysedejaenfriarenlanevera,servirlofrío.

3.7.7 MANZANASASADAS:· Ingredientes:

· 1ó2Manzanasporpersona· Mantequillayazúcar

· Preparación:Quitarelcorazónalasmanzanas,enesehuecoirmetiendointercaladamentetrocitosdemantequillayazúcar.Haceruncorteenlapieldelamanzanaymeteralhornohastaquelamanzanaestébienblanda.

3.7.8 MANZANASASADASCONCARAMELOBLANCO:· Ingredientes:

· 1ó2Manzanasporpersonapeladasyengajos· Mantequilla· Caramelo· Chorrodenatalíquida

· Preparación:Sepelanlasmanzanasysepartenengajos,seponentrocitosdemantequillaporencimaysehorneanenhornoprecalentadoa180ºCparaqueseablanden.Sehaceelcarameloyseleañadeunchorrodenatalíquidayseechaporencimadelasmanzanas.

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3.7.9 MELÓNCONFRUTAS:· Ingredientes:

· Melón· Fresastroceadas· Melocotóntroceado· Peratroceada· 2Naranjasenzumo· ChorrodeCointreau,opcional

· Preparación:Secortaelmelónporlamitadenpicosoestrella,sevacíaysetrocealacarnedelmelón.Semezclalacarnedemelóntroceadaylas frutas troceadasconelzumodenaranja yserellenan lasdoscáscarascon todoello.OpcionalmentepodemosecharunchorrodeCointreau,sedejaenfriarenlaneveraysesirvefrío.

3.7.10 NARANJASYLIMONESESCARCHADOS:· Ingredientes:

· Naranjas· Limones· Natamontadaconazúcar

· Preparación:Seabrenlasnaranjasyloslimonesporlapartedearriba,sevacíandecontenido,seaprietabienlapulpa(conuntenedor)parasacartodoeljugoylopasamosporelchinoparaeliminarhilosypepitas,semezclacadazumoporseparadoconnatamontadaconazúcar.Serellenanlascáscarasconsusjugoscorrespondientesysemetenalcongelador.

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3.7.11 PASTELDEPERAS:· Ingredientes:

· Peraspeladas· Agua· Azúcar· Canelaenrama· Cortezadelimón· Vinoblanco· Masadebizcocho

· Preparación:Sepelanlasperas,dejandoelrabo,yseponenacocerconelagua,elazúcar,lacanela,ellimónyelvinoblancoysedejacocerhastaquelasperasesténblandas.Unavezcocidaslasperas,secortanenláminasysequitaelcorazónyelrabo.Enunmoldeseechalamitaddelamasadelbizcocho,encimaseponeunacapadeperaslaminadas,seechaelrestodelamasadelbizcochoyencimaotracapadeperaslaminadas.Sehorneaconhornoprecalentadoa180ºC,sesabráqueestáhechocuandopinchamosysalelavarillalimpia,sedesmoldayseemborrachalapartedearribaconelalmíbardelacoccióndelasperas.

3.7.12 PERASALCHOCOLATE:· Ingredientes:

· Unaperaporpersona· Agua· Azúcar· Canelaenrama· Limón· Vinoblanco· ChocolatederretidoalbañoMaría· Natamontadaconazúcarparaadornar

· Preparación: Sepelanlasperas,dejandoelrabo,yseponenacocerconelagua,elazúcar,lacanela,ellimónyelvinoblancoysedejacocerhastaquelasperasesténblandas.Sesecanmuybienysebañanenchocolateyunavezqueestéduroelchocolateseadornaconlanatamontadaconlamangapastelera.

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3.7.13 PERASALVINO:· Ingredientes:

· Unaperaporpersona· Caramelo· Canelaenrama· Vinotinto· Natamontadaconazúcarparaadornar

· Preparación:Sepelanlasperas,dejandoelrabo,sehacecarameloenunacazuelayseuntanbienlasperasenél.Seechalacanelaysecubreconelvinoysedejacocerhastaquelasperasesténblandas,seponenenunacopaysedejaespesareljugoqueloecharemosporencimadelasperas,sedejaenfriaryseadornaconlanatamontadaconlamangapastelera.

3.7.14 PERASALVINODULCE:· Ingredientes:

· Peraspeladaspartidasporlamitad· Caramelo· Agua· Canelaenrama· Cortezadelimón· Vinodulce(Sansónosimilar)· Hilosdechocolatederretido· Crocanti· Natillasligeras: ½Litrodeleche· 5a7Cucharadasdeazúcar· Canelaenrama· Cortezadelimón· 3Huevosbatidos· 1Cucharadademaicena(porserligeras)disueltasen½vasodeleche

· Preparación:Sepelanlasperasysepartenporlamitad,seponenacocerconelcarameloseechalacanelayellimón,secubrenconvinodulcehastalamitadyserebajaconaguahastacubrirlas,sedejacocerhastaquelasperasesténblandas.Unavezcocidaslasperas,sequitaelcorazónyelraboysedejanescurrir.Sehacenlasnatillasligerascomosifueraunacremapastelera.Seponenlasnatillasenunosplatos(cubriendoelfondo)yencimalasperasescurridas.Porencima,conuntenedor,seechanloshilosdechocolateyseespolvoreaelcrocanti.

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3.7.15 PERASCONHELADO:· Ingredientes:

· Unaperapeladaporpersona· Agua· Azúcar· Canelaenrama· Limón· Vinoblanco· Helado· ChocolatederretidoalbañoMaría

· Preparación:Sepelanlasperas,dejandoelrabo,yseponenacocerconelagua,elazúcar,lacanela,ellimónyelvinoblancoysedejacocerhastaque lasperasesténblandas.Enunplatoseponede fondoelhelado,quepuede serdevainilla,nata ychocolate,etc.encimaseponenlasperastroceadasencuartosyalahoradeservirserocíaconelchocolatecaliente.

3.7.16 PLÁTANOSFLAMBEADOSCONCHOCOLATE:· Ingredientes:

· Plátanos· Mantequilla· Chorrodecognac· ChocolatederretidoalbañoMaría· Natamontadaconazúcarparaadorno

· Preparación:Seponelamantequillaalfuego,unavezderretidasefríenlosplátanosenella,quequedenblandos,selesechaelchorrodecognac y se flambea, se sacan y se cubren con el chocolate derretido al baño María. Mediante una manga pastelera losadornamosconlanatamontada.

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3.8 PASTAS3.8.1 BUDINGDECOCO

· Ingredientes: · 1Vasodeleche· 1Vasodelechecondensada· 4Huevosbatidos· 4Cucharadasdecocorallado· Carameloparauntarelmolde

· Preparación: Sehaceelcarameloyseuntaelmolde.Semezclalalecheconlalechecondensadayseponealfuego,fueradelfuegoseañadenloshuevosbatidosyelcoco,semezclabienyseponeenelmoldeuntadodecaramelo,sehorneaconhornoprecalentadoa180ºCalbañoMaría,sedejaenneveradeundíaparaotro.

3.8.2 BUDINGDEPAN· Ingredientes:

· 1Barradepan(sololamiga)· 3Vasosdeleche· 5Cucharadasdeazúcar· 4Huevos· Canelaenrama· Cáscaradelimón· Carameloparaelmolde

· Preparación: Seponeahervirlalecheconlacanela,elazúcarylacáscaradelimón,cuandohahervidoseleañadelamigadepan.Fueradelfuegoseechanloshuevos,sebatetodoconlabatidorayseponeenunmoldeuntadoconcarameloysemetealhornoalbañoMaríaparaquecuaje.

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3.8.3 BUDINGREINA· Ingredientes:

· Mantequillayazúcarparaelmoldedecake(eselalargado)· Almíbarparaemborrachar· Manzanapeladayengajos· 3Huevosbatidos· 200Gramosdeazúcar· 200Gramosdeharina· ½Litrodeleche· ChorroderonoCointreau

· Preparación: Semezcla con los huevos batidos, el azúcar, la harina, la leche y el licor. Se unta unmolde de cake (el alargado) con lamantequillayelazúcar,enelfondoseponenlosgajosdemanzana,seechalamezclaysehorneaconhornoprecalentadoa200ºC(orientativo1½horasmínimo),unavezhechosedesmoldaentempladoyseemborrachaporencima(sinabrirlo)conelalmíbar.

3.8.4 CAKE:· Ingredientes:

· Mantequillaparauntarelmolde(elalargado)· 4Huevos· 300Gramosdeharinamezcladaconunacucharaditadelevadura· 200Gramosdeazúcar· 200Gramosdemantequillaapuntodepomada

· Preparación: Cuandolamantequillaestémuyblandita,selevaañadiendoelazúcarysevamezclando,luegosevanañadiendoloshuevosunoaunoyporúltimolaharinaconlalevadura.Cuandoestétodomuybienmezclado,seponeenunmoldedecake(alargado)untado con lamantequilla, sehornea conhornoprecalentado a200ºC y sedejaque sehaga (sabremosqueestáhecho, sipinchamosconunavarillaynossalelimpia).Sedejaenfriar,nocomerencaliente.

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3.8.5 CAKEDECHOCOLATE:· Ingredientes:

· Mantequillaparauntarelmolde(elalargado)· 4Huevos· 300GramosdeharinamezcladaconunacucharaditadeRoyal· 200Gramosdeazúcar· 200Gramosdemantequillaapuntodepomada· Chocolateentrozos

· Preparación: Cuandolamantequillaestémuyblandita,selevaañadiendoelazúcarysevamezclando,luegosevanañadiendoloshuevosunoauno,luegolaharinaconlalevadurayporúltimoelchocolatetroceado.Cuandoestétodomuybienmezclado,seponeenunmoldede cake (alargado)untado con lamantequilla, sehornea conhornoprecalentado a200ºC y sedejaque sehaga,duraciónestimadaunos45minutos,(sabremosqueestáhecho,sipinchamosconunavarillaynossalelimpia).Sedejaenfriar,nocomerencaliente.

3.8.6 COCADAS:· Ingredientes:

· 4Clarasapuntodenieve· 5Cucharadasdeazúcar· 5Cucharadasdecocorallado· Azúcarpararebozar

· Preparación: A lasclarasapuntodenieve,seañadenelcocoyelazúcarsemezclanconcuidadoparaquenosebajen,sehacenbolasconellas,serebozanenazúcar.Seponenenlabandejadehornooencestasdemagdalenasysehornean15minutosa200ºC.

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3.8.7 HUESITOSDESANTO:· Ingredientes:

· 2Huevosbatidos(guardar½cáscaraparahacerlasmediciones)· 3Mediascáscarasdeazúcar· 2Mediascáscarasdeaceitedegirasol· 1Mediacáscaradeanís· Harinamezcladaconunpocodelevadura· Azúcarglass(molido)paraespolvorear

· Preparación: Hacerlamasadelasrosquillas(sinlacortezadelimón),darformaalargadadehueso,freírenabundanteaceitetemplado(queno esté muy caliente pues entonces sólo se hacen por fuera). Sacar a una fuente con papel para que chupe el aceite yespolvorearconelazúcarglass.

3.8.8 MAGDALENAS:· Ingredientes:

· Huevoslosquequeramos(hemoshecholarecetacon4),hayquepesarlos· Mantequillaapuntodepomada,elmismopesoqueloshuevos· Harina,elmismopesoqueloshuevos,mezcladaconunpocodelevadura· Azúcar,elmismopesoqueloshuevos· Azúcarparaespolvorear

· Preparación:Se amasa lamantequilla para ponerla a punto de pomada, se le va añadiendo el azúcar y se vamezclando, luego se vanañadiendoloshuevosunoaunoyporúltimolaharinaconlalevadurapocoapoco.Cuandoestétodomuybienmezclado,semeteenunamangapasteleraconboquillaysevanrellenando losmoldesdepapelsin llenarlosdeltodo(quenolleguenalborde),seespolvoreaunpocodeazúcarencadamolde ysehorneaconhornoprecalentado a200ºC ysedejaquesehaga(sabremosqueestáhecho,sipinchamosconunavarillaynossalelimpia).Sedejaenfriar,nocomerencaliente.

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3.8.9 MAGDALENASCONCHOCOLATEDECOBERTURA:· Ingredientes:

· Huevoslosquequeramos(hemoshecholarecetacon4),hayquepesarlos· Mantequillaapuntodepomada,elmismopesoqueloshuevos· Harina,elmismopesoqueloshuevos,mezcladaconunpocodelevadura· Azúcar,elmismopesoqueloshuevos· Azúcarparaespolvorear· Chocolatedecobertura

· Preparación: Se amasa lamantequilla para ponerla a punto de pomada, se le va añadiendo el azúcar y se vamezclando, luego se vanañadiendoloshuevosunoaunoyporúltimolaharinaconlalevadurapocoapoco.Cuandoestétodomuybienmezclado,semeteenunamangapasteleraconboquillaysevanrellenando losmoldesdepapelsin llenarlosdeltodo(quenolleguenalborde),seespolvoreaunpocodeazúcarencadamolde ysehorneaconhornoprecalentado a200ºC ysedejaquesehaga(sabremosqueestáhecho,sipinchamosconunavarillaynossalelimpia).Sedejaenfriarysecubreoseuntaconelchocolatedecobertura,nocomerencaliente.

3.8.10 PASTASDECOCO:· Ingredientes:

· 200Gramosdemantequillaapuntodepomada· 150Gramosdeazúcar· 200Gramosdecocorallado· 2Huevos· 300Gramosdeharinamezcladaconvainillaazucarada· Huevobatidoparapintar

· Preparación:Seañadeelcoco yelazúcar a lamantequillaapuntodepomada, luego loshuevosuno auno yporúltimo laharinacon lavainilla.Siestámuypegajosa,seleañademásharina.Estirarunpocoparaquenoestélamasamuygorda.Sedaformaconcortapastas,seuntaconunabrochaconelhuevobatidoysehorneaa200ºCconhornoprecalentado,hastaquecojacolor.

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3.8.11 PASTASDETÉ· Ingredientes:

· 200Gramosdemantequillaapuntodepomada· 200Gramosdeazúcar· 300Gramosdeharinaconunacucharaditadelevadura· 65Gramosdelecheunpocotemplada· Crocantiparaadornar,optativo· Guindasparaadornar,optativo· ChocolatederretidoalbañoMaríaparaadornar,optativo

· Preparación: Seañadeelazúcaralamantequillaapuntodepomada,luegoseañadelalecheylaharinaconlalevadura,seamasabienyselevaañadiendoharinahastaquequedeunamasaparameterenunamangapasteleraconboquilla,sobreeltapeteespecialparahorno(teflón)selesdaforma,seadornanconlasguindas,conelcrocantiysehorneaconhornoprecalentadoa200ºChastaquecojancolor(seendurecenfueradelhorno),podemosadornarconchocolatederretidoydejamosenfriar.

3.8.12 PASTELITOSDECHOCOLATE:· Ingredientes:

· Huevoslosquequeramos(hemoshecholarecetacon4),hayquepesarlos· Mantequillaapuntodepomada,elmismopesoqueloshuevos· Harina,elmismopesoqueloshuevos,mezcladaconunpocodelevadura· Azúcar,elmismopesoqueloshuevos· 2Cucharadasdecacaoenpolvo· Crocantiparaadorno

· Preparación:Alaharinadelasmagdalenasselequitandoscucharadasysesustituyenconlasdoscucharadasdecacaoenpolvo.Seamasalamantequillaparaponerla apuntodepomada, se levaañadiendoelazúcar y sevamezclando, luego sevanañadiendo loshuevosunoaunoyporúltimolaharinaconlalevadurayelcacaopocoapoco.Cuandoestétodomuybienmezclado,semeteenunamangapasteleraconboquillaysevanrellenandolosmoldesmetálicosalargadosolosmoldesdepapelsinllenarlosdeltodo(quenolleguenalborde),seespolvoreaunpocodecrocantiencadamoldeysehorneaconhornoprecalentadoa200ºCysedejaquesehaga(sabremosqueestáhecho,sipinchamosconunavarillaynossalelimpia).Sedejaenfriar,ysiloshemoshechoenmoldesmetálicoslosdesmoldamosenfrío,nocomerencaliente.

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3.8.13 ROSQUILLAS:· Ingredientes:

· 2Huevosbatidos(guardar½cáscaraparahacerlasmediciones)· 3Mediascáscarasdeazúcar· 2Mediascáscarasdeaceitedegirasol· 1Mediacáscaradeanís· Cortezadelimónrayada· Harinamezcladaconunpocodelevadura· Azúcarglass(molido)paraespolvorear

· Preparación: Hacer lamasa de las rosquillas, dar forma redonda, freír en abundante aceite templado (que no estémuy caliente puesentoncessólosehacenporfuera).Sacaraunafuenteconpapelparaquechupeelaceiteyespolvorearconelazúcarglass.

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3.9 TOSTADAS3.9.1 BARTOLOS:

· Ingredientes: · Masadeempanadillas· Azúcarglass(molido)paraespolvorear· Cremapastelera

· Preparación: Sehace lamasadeempanadillas:Semezclaelaceite y la leche conuna cuchara, sevaañadiendoharina y seamasahastaformarunapastaconlaquesepuedatrabajar.Unavezhechalapastasedejareposar,seestiraconelralladorysecortaencuadrado (deunos 3 centímetros de lado) y se fríen.Una vez fritos, se pone un cuadrado encima crema pastelera y otrocuadrado(bocadillo)yseespolvoreaelazúcarglass.

3.9.2 CANUTILLOSDECREMA:· Ingredientes:

· Pastadeempanadillas· Cremapastelera· Azúcarglass(molido)paraespolvorear

· Preparación: Sehacelacremapasteleraysedejaenfriar.Sepreparalapastadelasempanadillassedejareposar,seestiraconelralladorysevanhaciendotiras,selesdaformadecanutillo(conelmoldedecanutillos)ysefríenconelmoldeenabundanteaceitedegirasol (nomuycaliente),sesacan aunplatoconpapelparaqueescurraelaceite (luegosequitaelmolde),serellenandecremapasteleraconlamangapastelerayseespolvoreaconelazúcarglass.

3.9.3 EMPANADILLASRELLENASDECREMAPASTELERA:· Ingredientes:

· ½Vasodeaceitedegirasol· ½Vasodeleche· Harina· Azúcarglass(molido)paraespolvorear· Cremapastelera

· Preparación:Semezclaelaceiteylalecheconunacuchara,sevaañadiendoharinayseamasahastaformarunapastaconlaquesepuedatrabajar.Unavezhechalapastasedejareposar,seestiraconelralladorysevanhaciendotiras.Seponecremapastelerasobrelamasa,seenvuelve,serecortaconunvasoysepeganlosbordespresionandoconuntenedor.Sefríenenabundanteaceitedegirasol(nomuycaliente),sesacanaunplatoconpapelparaqueescurraelaceiteyseespolvoreaelazúcarglass.

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3.9.4 LECHEFRITA:

· Ingredientes:· ½Litrodeleche(2vasos)· 5a7cucharadasdeazúcar· Harinayhuevopararebozar· Azúcarglass(molido)mezcladoconcanelaenpolvoparaespolvorear· Canelaenrama· Cáscaradelimón· 4Cucharadasgrandesdemaicenadisueltasen½vasodeleche

· Preparación:Engrasarconunpocodeaceitedegirasolunrecipientequetengaparedes.Seponeacocerlalecheconlacanelaenramaylacáscaradelimónyquehiervavariasveces.Seretiralacanelayellimón,seañadelamaicenadisueltaen½vasodelecheyseponealfuegosindejardemoverconvarillashastaqueengorde.Seechalacremaenelrecipienteengrasado,seextiendebienysedejaenfriar.Secortalacremaencuadrados,serebozanysefríenenabundanteaceitedegirasolcaliente.Sesacanaunafuenteconpapelparaquechupeelaceiteyseespolvoreanconelazúcarglassmezcladoconlacanelaenpolvo.

3.9.5 TOSTADASDECREMA:· Ingredientes:

· ½Litrodeleche(2vasos)· 5a7cucharadasdeazúcar· Canelaenrama· Cáscaradelimón· 2Huevosbatidos· 4Cucharadasdemaicenadisueltasen½vasodeleche· Harinayhuevopararebozar· Azúcarglass(molido)mezcladoconcanelaenpolvoparaespolvorear

· Preparación: Engrasarconunpocodeaceitedegirasolunrecipientequetengaparedes.Seponeacocerlalecheconlacanelaenramaylacáscaradelimónyquehiervavariasveces.Seretiralacanelayellimón,seañadelamaicenadisueltaen½vasodelecheyseponealfuegosindejardemoverconvarillashastaqueengorde.Seechalacremaenelrecipienteengrasado,seextiendebienysedejaenfriar.Secortalacremaencuadrados,serebozanysefríenenabundanteaceitedegirasolcaliente.Sesacanaunafuenteconpapelparaquechupeelaceiteyseespolvoreanconelazúcarglassmezcladoconlacanelaenpolvo.

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3.9.6 TOSTADASDEPANTORRIJAS:· Ingredientes:Rebanadasdepandeldíaanterior

· ½Litrodeleche(2vasos)· 5a7cucharadasdeazúcar· Canelaenrama· Cáscaradelimón· Harinayhuevopararebozar· Azúcarglass(molido)mezcladoconcanelaenpolvoparaespolvorear

· Preparación: Enunacazuelaseponeacocerlalecheconlacanelaenramaylacáscaradelimónyquehiervavariasveces.Seretiralacanelayel limón y conunabrochavamospintando las rebanadasdepanpor lasdospartes ypor los costadosparaquequedenblandas(sepodríanbañarconlalechecocida,perosecorreelriesgodequesedeshaganlasrebanadasdepan).Serebozanysefríenenabundanteaceitedegirasol,escurriryespolvorearconelazúcarglassylacanelaenpolvo.

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3.10 QUESOS3.10.1 DELICIASDEOTOÑOCONQUESO

· Ingredientes:· 8Quesitostroceados· Ralladuradedosnaranjas· 2Vasosdenatamontadaconazúcar· Caramelomezcladoconfrutossecospicados

· Preparación: Setrituranlosquesitostroceadosconlaralladuradenaranja.Semezclaconlanatamontadaysesirveenunascopasyseechaporencimaunpocodelcarameloconlosfrutossecos.

3.10.2 SOUFFLÉDEQUESO· Ingredientes:

· Besamelespesa· 5Huevos,separandoyemasyclaras· 200Gramosdequesorallado· Mantequillaparaelmolde

· Preparación: Sehaceunabesamelmuyespesa,cuandoestéhechase leechaelquesoparaquesederrita,fueradel fuegoseañaden las5yemasylasmezclamosparaquenosecuajenylomezclamosconlas5clarasapuntodenieve,seponeenunmoldeuntadoconmantequillaysemetealhornoprecalentadoa180ºCdurante30minutos.

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3.11 MOUSSES3.11.1 MOUSSEDECAFÉ

· Ingredientes:· 1Vasoy½deleche· 2Cucharadasdecafésoluble· 5Yemasespumadascon6cucharadasdeazúcar· 5Clarasapuntodenievesinazúcar· 1Vasodenatamontadasinazúcar· Crocantiparaadorno

· Preparación: Seponealfuegolalecheconelcaféyquehiervaunpoco.Fueradelfuegoseleañadelas5yemasespumadasconelazúcar.Semezclabienyseponealfuegosindejardemoverhastaqueespeseunpoco,seretiradelfuegoysedejaenfriar.Seañadenlas5clarasapuntodenievesinazúcarysemezclaconcuidadoconelmiserabledeabajoparaarribaparaquenosebajen,seañadelanatamontadasinazúcarysehacelamismaoperación.Seponeencopasyseadornaconelcrocanti.

3.11.2 MOUSSEDEFRAMBUESA· Ingredientes:

· 100Gramosmásomenosdeframbuesa· Lamismacantidaddeazúcar· 1Vasodenatamontadaconunpocodeazúcar· 3Clarasapuntodenieve· 3Colasdepescado(noesdepescadería,esgelatinaalimentaria)· Frutassilvestresparaadorno

· Preparación: Setrituralaframbuesasemezclaconelazúcarsevuelveatrituraryseponealfuegoparaquehierva.Seañadenlascolasdepescadoremojadasenaguatempladaysedejaquesederritanbien.Seretiradel fuegoysedejaquetemple,seañaden lasclarasapuntodenieveysemezcla(conelmiserable)conmuchocuidadoparaquenosebajen lasclaras.Seañade lanatamontadaysemezclaconcuidado.Sesirveenunascopasyseadornaconlasfrutassilvestres.

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3.11.3 MOUSSEDEFRUTASDELBOSQUE· Ingredientes:

· 200Gramosdefrutasdelbosque,frambuesas· Unchorrodeagua· 7Cucharadasdeazúcar· 1½Vasosdenatamontadasinazúcar

· Preparación: Setrituranlasfrutasconunpocodeagua,sepasanporunchinoparaeliminarlaspepitas,seleañadeelazúcaryseponealfuegoparaquedeunhervor.Sedejaenfriarysemezclaconlanatamontadasinazúcar.

3.11.4 MOUSSEDELIMÓN· Ingredientes:

· 2Limonesenzumo· Ralladuradeunlimón· 1/2Vasosdenatamontadasinazúcar· 1Vasodelechecondensada· Adorno: 1Vasodenatamontadaconazúcar Crocanti

· Preparación: Semezcla(convarillas)muybienlalechecondensadaconlaralladurayelzumodelimón,seañadelanatamontadasinazúcarysemezcla(conelmiserable)conmuchocuidadoparaquenosebajelanata.Sesirveenunascopasyseadorna(conlamangapastelera)conlanatamontadaconazúcaryporencimaconelcrocanti.

3.11.5 MOUSSEDENARANJA· Ingredientes:

· 1½Vasosdezumodenaranja· 120Gramosdeazúcar· 2Cucharadasdemaicenadisueltasen½vasodezumodenaranja· 3Yemas· 3Clarasapuntodenieveconazúcar· ChorrodeCointreau

· Preparación: Seponeal fuegoelzumodenaranjaconelazúcar,sedejaquehierva,seañade lamaicenadisueltaen½vasodezumodenaranjayseponealfuegosindejardemoverconlasvarillas,enelmismosentido,hastaqueespeseunpoco,seechaelchorrodeCointreau,seretiradelfuegoysedejaenfriar.Seañadenlas3yemasycuandoesténbienmezcladasseechanlas3clarasapuntodenieveconazúcarysemezclaconcuidadoconelmiserabledeabajoparaarribaparaquenosebajen.

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3.12 FLANES3.12.1 FLANDECAFÉ

· Ingredientes: · Carameloparaelmolde· ½Litrodeleche· Canelaenrama· Cáscaradelimón· 175Gramosdeazúcar· 2Cucharadasdecafésoluble· 4Huevosbatidos,másdosyemas· Merengue: Clarasapuntodenieveconazúcar(utilizaremoslasdosclarasquehansobradodelasdosyemas)

· Preparación: Seponeacocer,variasveces, la lecheconelazúcar, lacanela,el limónyelcafé.Seretiradel fuegoysesacan lacanelayellimón ysedeja templar.Unavez templadoseañade a loshuevos y a lasyemasbatidas, seponeenelmolde (previamenteuntadoconcaramelo) ysehorneaalbañoMaría (sabremosqueestáhecho,cuandoalpincharporelcentrosaleelpincholimpio,sepuededejarunos5minutosmás,enplanorientativoseestimaen1horamínimoladuracióndeesteproceso).Unavezhechoelflanlodesmoldamosenfríoyloadornamosconelmerengue.

3.12.2 FLANDECHOCOLATE· Ingredientes:

· Carameloparaelmolde· 3Vasosdelechenormal· Canelaenrama· Cáscaradelimón· 2Cucharadasdecacao· 6Cucharadasdeazúcar· 4Huevosbatidos· Natamontadaparaadornar

· Preparación: Seponeahervirlalecheconlacanela,lacáscaradelimón,elazúcaryelcacao.Unavezhervido,seretiradelfuego,sequitalacanelaylacáscaradelimónysedejatemplar.Unaveztemplado,semezclaconloshuevosbatidosfueradelfuego,seponeenelmolde (previamente untado con caramelo) y se hornea al bañoMaría para que cuaje con horno precalentado a 200ºC(sabremosqueestáhecho,cuandoalpincharporelcentrosaleelpincholimpio,sepuededejarunos5minutosmás,enplanorientativoseestimaen1horamínimoladuracióndeesteproceso).Unavezhechoelflansedesmoldaenfríoyloadornamosconlanatamontada.

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3.12.3 FLANDEEMBUTIDOS· Ingredientes:

· ½Litrodeleche· 1Sobredequesorallado· Jamónserranopicado· Bacónpicado· 4Huevosbatidos· Mantequillaypanralladoparaelmolde

· Preparación: Seponeahervirlaleche,seleañadeelquesoy losembutidospicadosysemezcla.Unavezhervido,seretiradelfuego,ysedejatemplar.Unaveztemplado,semezclaconloshuevosbatidosfueradelfuego,seponeenelmolde(previamenteuntadoconlamantequillayelpanrallado)ysehorneaalbañoMaríaparaquecuajeconhornoprecalentadoa200ºC(sabremosqueestáhecho,cuandoalpincharporelcentrosaleelpincholimpio,sepuededejarunos5minutosmás,enplanorientativoseestimaen1horamínimoladuracióndeesteproceso).Unavezhechoelflansedesmoldaenfrío.

3.12.4 FLANDEHUEVO· Ingredientes:

· Carameloparaelmolde· ½Litrodeleche· Canelaenrama· Cáscaradelimón· 6Cucharadasdeazúcar· 6Huevosbatidos

· Preparación: Seponeacocer,variasveces,lalecheconelazúcar,lacanelayellimón.Seretiradelfuegoysesacanlacanelayellimónysedejatemplar.Unaveztempladoseañadealoshuevosbatidos,seponeenelmolde(previamenteuntadoconcaramelo)ysehorneaalbañoMaría(sabremosqueestáhecho,cuandoalpincharporelcentrosaleelpincholimpio,sepuededejarunos5minutos más, en plan orientativo se estima en 1 hora mínimo la duración de este proceso). Una vez hecho el flan lodesmoldamosenfrío.

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3.12.5 FLANDELECHECONDENSADA· Ingredientes:

· Carameloparaelmolde· 1½Vasosdelechenormal· 4Cucharadasdeazúcar· 1Vasodelechecondensada· 2Huevosbatidos

· Preparación: Seponeacocerlalechenormalconelazúcar.Unavezcocida,seretiradelfuegoysedejatemplar.Unaveztemplado,semezclacon loshuevosbatidosy la lechecondensada,seponeenelmolde(previamenteuntadoconcaramelo)ysehorneaalbañoMaríaconhornoprecalentado a200ºC (sabremosqueestáhecho,cuandoalpincharporelcentrosaleelpincho limpio,sepuededejarunos5minutosmás,enplanorientativoseestimaen1horamínimoladuracióndeesteproceso).Unavezhechoelflansedesmoldaenfrío.

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3.13 CREMAS3.13.1 AGRIDULCEDEFRESA

· Ingredientes: · Fresasenrodajas· ½Vasodezumodenaranja· ½Vasodezumodelimón· 1Vasodeazúcar· 1Vasodeaguacon3cucharadasdemaicenadisueltas· 3Huevosbatidos

· Preparación: Seponeal fuego ahervir loszumosconelazúcar,seretiradel fuego yseañade lamezcladehuevosbatidos y lamaicenadisueltaenagua.Seponealfuegoparaqueengordesindejardemoverconlasvarillas.Enunacopaseponeunacapadecremaencimaunacapaderodajasdefresasyasísucesivamentehastaterminarencapadecrema.Semetealaneveraparaqueenfríe.

3.13.2 AGRIDULCEDEPLÁTANO· Ingredientes:

· ½Vasodezumodenaranja· ½Vasodezumodelimón· 1Vasodeazúcar· 1Vasodeaguacon3cucharadasdemaicenadisueltas· 3Yemasbatidas· 3Clarasapuntodenieveconazúcarparamerengue· Plátanoenrodajas

· Preparación: Seponeal fuego ahervir los zumos conelazúcar, se retiradel fuego y seañade lamezcladeyemasbatidas y lamaicenadisueltaenagua.Seponealfuegoparaqueengordesindejardemoverconlasvarillas.Enunacopaseponeunacapadecremaencima una capa de rodajas de plátano y así sucesivamente hasta terminar en capa de crema. Se adorna por encima conmerengueconunamangapasteleraysegratina.

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3.13.3 CREMACATALANA· Ingredientes:

· 750Gramosdeleche· 6Cucharadasdeazúcar· Cáscaradelimón· Canelaenrama· 3Huevosbatidos· 2Cucharadasdemaicenadisueltasen½vasodeleche· Azúcarparaquemar

· Preparación: Seponeacocerlalecheconelazúcarlacanelayellimón,despuésseretiralacanelayellimónyfueradelfuegoseañadenloshuevosbatidosmezcladoscon lamaicenadisueltaenel½vasode leche,seponeal fuegoparaqueespeseunpoco(quenoquedemuyespeso)sindejardemoverconlasvarillas,luegoseponeencazuelitasdebarro,sedejaenfriar,seespolvoreaelazúcarysequemaconlaplancha.

3.13.4 CREMADECHOCOLATE· Ingredientes:

· 1Vasodelechecondensada· 1Vasodenatalíquida· 2Cucharadasdecacaoenpolvo· 1Vasodenatamontadasinazúcar· Natamontadamezcladaconazúcarycacaoenpolvoparaadorno

· Preparación: Setrituraconlabatidoralalechecondensada,lanatalíquidayelcacao,seañadelanatamontadaysemezcladeabajohaciaarriba(paraquenosebaje),seponeencopasyseadornaconlanatamezcladaconelazúcaryelcacaoenpolvo.

3.13.5 CREMADELIMÓN· Ingredientes:

· 1½Vasodelechecondensada· Ralladurayzumode2limones· 3Yoguresnaturalesodelimón· Natamontadaconazúcaryralladuradelimónparaadorno

· Preparación: Semezclaconlasvarillas laralladura,elzumo, la lechecondensaday losyogures,seponeencopasyseadornaconlanatamontada.

POSTRES

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3.13.6 CREMADEMANZANA· Ingredientes:

· 4Manzanaspeladasytroceadasypuestasparahacercompotaconmantequilla,aguayzumode½limón· Crema: 1½Vasodeleche

Canelaenrama3Yemasbatidas1Cucharadademaicenadisueltaen½vasodeleche1Vasodenatamontadaconazúcar3Clarasapuntodenieveparamerengue

· Preparación: Seponeacocerlasmanzanasconelrestodelosingredientesdelacompotahastaqueesténmuyblandasyluegosetrituranconlabatidora.Porotroladoseponeahervirlalecheconlacanela,despuésseretiralacanelayfueradelfuegoseañadenlasyemasbatidasmezcladasconlamaicenadisueltaenel½vasodeleche,seponealfuegoparaqueespeseunpocosindejardemoverconlasvarillasyluegofueradelfuegoseañadelacompotatrituradayunavezqueestáfríoseañadelanatamontadaconelazúcarysemezcladeabajohaciaarribaparaquenosebaje,seponeencopasyseadornaconelmerenguemediantelamangapastelera.

3.13.7 ESPUMADEPLÁTANO· Ingredientes:

· 3Yemas· 80Gramosdeazúcar· 3Cucharadasdezumodelimón· 3Clarasapuntodenieve· 2Plátanostrituradosconunpocodezumodelimón· 1Vasodenatamontadaconazúcar,opcionalelazúcar

· Preparación: SeponealbañoMaríalasyemas,elazúcaryelzumodelimón,sedejaqueengordeunpocosindejardemoverconvarillas,fueradelfuegosemezclaconlasclarasapuntodenieve(deabajohaciaarribaparaquenosebajen)ysevuelveaponeralbañoMaríaaengordarunpocomás.Fueradelfuegoseleañadeelplátanotrituradoconelzumodelimónyunavezmezcladoseañadelanatamontada,semezclaconcuidadodeabajohaciaarriba,seponeencopasysemetealanevera.

POSTRES

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3.13.8 GOXUA:· Ingredientes:

· Natamontadaconazúcar· Placadebizcocho· Cremapastelera· Almíbarhechoconron· Azúcarparaespolvorearyquemar

· Preparación: Sehaceunbizcochotipobrazogitano,sepreparaelalmíbar,lanatamontaday lacremapastelera.Encazuelitasdebarrosepone,unacapadenatamontada,capadebizcochoemborrachadoconelalmíbarderon yencimacapadecremapasteleracubriendoelbizcocho,seespolvoreaelazúcaryloquemamos.

3.13.9 TORTILLADEMELOCOTÓN:· Ingredientes:

· 1Botedemelocotóngrande· 2Cucharadasdeharina· Chorrodenata· 6Huevosbatidos· 5Cucharadasdeazúcar· ChorrodeCointreau· ½Vasodelechecon1cucharadademaicena· 50Gramosdemantequilladerretida· Azúcarglassparaespolvorear

· Preparación: Sebatenloshuevosyselesañadelaharinayelchorrodenataysehacendostortillas.Setrituraelmelocotón,seleechaelchorrodeCointreauyelazúcaryseponealfuegomoviendoconlasvarillas,fueradelfuegoseañadelamantequillaylalechecon lamaicenaseponeal fuegomoviendocon lasvarillasycuandoengordesesacadel fuego.Seponeunatortilladebaseencimalacremayencimalaotratortilla,seespolvoreaporencimaconelazúcarglass.

POSTRES

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3.14 HELADOS3.14.1 HELADODEYOGOURTYFRESAS

· Ingredientes: · 2Yoguresnaturales· 150Gramosdefresas· 150Gramosdeazúcar· Fresastroceadas,opcional· 1Vasodenatamontadasinazúcar

· Preparación: Se trituracon labatidora las fresas,sepasaporelchino (paraquitar laspepitas) ysevuelve a triturarconelazúcar y losyogures.Semezclaconlanatamontadaysemezcladeabajohaciaarriba(paraquenosebaje)

3.14.2 RAMONISSIMO· Ingredientes:

· Heladodenata· Heladodevainilla· Sobresdecafédescafeinado· Cointreau· Whisky· Almendratostada.

· Preparación:Enunacopagrandeyancha(devalón)paracadacomensal,ponerenelsiguienteorden:· Unacucharadagrandedeheladodenata· Unacucharadagrandedeheladodevainilla.· Mediosobredecafédescafeinado.· UnacucharaditatamañocafédeCointraeu.· UnacucharaditatamañocafédeWhisky· Almendrapicadaytostada.· Presentarlotalcualquedayelcomensaldeberárevolverloensucopa.

SALSAS.Y.BASES.PARA.LOS.PINTXOS(MARTÍN.BERASATEGI)

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4. SALSASYBASESPARALOSPINTXOS(MARTÍNBERASATEGUI)4.1.1 CREPESCASERAS:

· Ingredientes:· 250gr.deharinapasadapreviamenteporeltamiz· 100gr.deazúcarenpolvo· unpellizcodesalfina· 3huevos· 3dl.y1/2delechehervida· aroma:flordeazahar,ron,kirschuhorchatadealmendraSalsatártara:

· Preparación:Echar en un litro de salsa mahonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6 pepinillos de tamaño medio picados, así como lassiguienteshierbasfinas:perejil,perifollo,estragón,cebolletay,segúngusto,cucharadasdemostazadeDijon

4.1.2 HOJALDRE:· Ingredientes:

· 1kg.deharina· 200gr..demantequilla· 450gr.deaguafría· 24gr..desal· 800gr.demantequilla.

· Preparación:

Colocaremosenprimerlugarenunbolosinoenlaamasadoralaharina,lasal,200gr.demantequilla,pomadasisehaceamanoydura,entrocitos,sisehaceamáquina.Semezclaestodurantemediominutoyseleañadeelagua.Amasamoshastaobtenerunamasalisa.Unaveztengamosesto,hacemosunabolaydejamosreposardurantemediahoracomomínimo,enlacámara.

A continuación cogemos lamantequilla y la estiramos enun rectangular,de formaquenoquedemuyblanda.De seguidoestiramoslamasaenunrectangularunpocomásgrandequelamantequilla.Acontinuacióncolocamoslamantequillaenformaderombodentrodelamasaylocerramosenformadeunacarta.Despuésempezamosaestirarhastaobtener,dándole6vueltassimples.Cadadosvueltaslodejaremosunos15minutosdereposo.

Cuando tengamoselplastóndehojaldrehecho loestiramos.Unavezestirado locongelamosparaquealcortardespuésnoencoja.

Despuéscortamosendiscosyhacemosuncírculomáspequeño,paraquesepamospordóndetienequeirlatartaalmontar.

SALSAS.Y.BASES.PARA.LOS.PINTXOS(MARTÍN.BERASATEGI)

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4.1.3 PASTAPARAFREÍR:· Ingredientes:

· para4personas:· huevos· 70gr.deharinatamizada· 71/2cl.decervezarubia· sal

· Preparación:Separar lasyemasde lasclarasde loshuevos.Enunbolmezclar lasyemasy laharina.Añadirunpocodesal.Mezclarbienincorporandolacervezapocoapoco.Batirlasclarasapuntodenieveenotrobol.Introducirlasdelicadamente,ayudándosedeunaespátulademadera,enlapastaymezclardelicadamentetodo.

4.1.4 SALSAMAHONESADELECHE:· Preparación:

Mezclaraunasalsamahonesa,enlaqueelzumodelimónsustituyealvinagre,lacuartapartedesuvolumendelechefresca.Comprobarelsazonamiento.

4.1.5 SALSABECHAMEL:Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema de verduras (espinacas es la que mejor queda) hasta las típicascroquetas.Tododependedeltipodeespesorqueledemosalamasa.Vamosaexplicarprimeroloqueesunasalsabechamelligera.

· Ingredientes:· 50gr.demantequilla· 70gr.deharina· 1litrodeleche· nuezmoscada· salypimienta

· Preparación:Derretimos lamantequillacon laharinacon laharinaydejamosquecuezaunpoquito.Cuidado,nosepegueal fondode lacazuela.Vamosañadiendopocoapoco la lechequepreviamentehemoscocidoyestámuycaliente.Alprincipiosenosharáunpocoespesa,peroamedidaquevamosañadiendolechesevaaligerando.Dejamoshervirunpequeñorato.Nosquedaráunacremaligera,desuavetextura.Rectifiquemosdesalypimienta.Añadimosnuezmoscada.Estasalsaeslabaseparaunmontóndeelaboraciones.Desdetodotipodepastafresca,lasagna,espaguettis,hastasalsadondeañadimosdistintosingredientesaestabase.

SALSAS.Y.BASES.PARA.LOS.PINTXOS(MARTÍN.BERASATEGI)

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4.1.6 SALSADETOMATE:· Ingredientes:

· 1kg.detomatesmaduros· cebolla· 1puerro· ajos· 100gr.deaceitedeoliva

· Preparación:Estasalsanosvaaservircomobaseparaelaborarmuchassalsasoguisos.Primeroescogemosunostomatesqueesténmuymaduros,delosquesonenformadeperamejor.Sofreímoslaverduraconelaceiteydespuésañadimoslostomates.Dejamosquesevayanhaciendolentamente.Despuéstrituramoselconjuntoydejamosreposar.Pasamosporuncoladoraconciencia.Lasalsadebehacersedurantemuchotiempoyafuegomuylento.Rectificardesalydeazúcar.

4.1.7 SALSAMAHONESA(CONMÁQUINA):Parahacerlaconmáquina(minipimer,varillaseléctricas,batidoras,etc...)

· Ingredientes:· 1huevo· 300gr.deaceitedegirasol· 1/2limón(suzumo)· sal

· Preparación:Ponertodojuntoybatir.Enalgunasmáquinastardashasta10segundos.Otrastardanunpocomás,peronomuchomás.Debequedarespesitaysuavealpaladar.Elzumodellimónsepodríacambiarporvinagre,peromuchomejorconelcítrico.

4.1.8 SALSAMAHONESAPARAHACERAMANO:· Ingredientes:

· 1yemadehuevo· 150gr..deaceitedegirasol· 1/2limón(zumo)· sal

· Preparación:Conunavarillairbatiendolayemayjuntandoelaceitepocoapoco.Apenasconunhilodeaceite.Estetipodemahonesanonecesitatantagrasacomolahechaamáquina.Quedaunpocomásamarillaquelahechaamáquinayunpoquitodistinta.Lasdossonmuyválidas.

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4.1.9 SALSAALI-OLI:

· Ingredientes:· 8dientesdeajo· 2yemasdehuevo· 3dl.deaceite· unapulgadadesal· 1/2limón

· Preparación:Majarelajoenunmortero;incorporarlasyemasasícomolasalalapastaasíobtenida;seguidamente,irvertiendoelaceitegotaagotamientrassesigueremoviendoconlamanodealmirez.Mantenerlasalsaaconsistenciacremosaagregándoledevezencuandounasgotasdezumodelimón(constituyendoésteelelementoácidodelaPreparación:)ydeaguatibia.

4.1.10 VINAGRETAPARATODO:

· Ingredientes:· 100gr.devinagredeMódena· 100gr.devinagretadeJerez· 800gr.deaceitedeoliva0,4°· pimientaysal.

REPOSTERIA

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5. REPOSTERÍA5.1.1 ALMÍBARPARAEMBORRACHAR:

· Ingredientes: · Agua· Azúcar· Canela· Unarodajadelimón· Chorrodecoñac

· Preparación: SehiervenlosIngredientesdelalmíbar

5.1.2 BIZCOCHO:· Ingredientes:

· Para4huevos: 4Clarasapuntodenieve 100gramosdeazúcar 4yemas 125gramosdeharinaconunacucharaditadelevadura· Para3huevos: 3Clarasapuntodenieve 90gramosdeazúcar 3yemas 100gramosdeharinaconunacucharaditadelevadura

· Preparación: Seseparanlasclarasdelasyemasdeloshuevos,lasclarasquenotengannadadeyema,semontanapuntodenieveconlabatidoradevarillas(sedavueltaalacubiteraynosetienequecaer),seechaelazúcarysemezclaconcuidadoconlabatidora,seechanlasyemasysehacelamismaoperaciónqueconelazúcar.Seretiralabatidora,seechadegolpelaharinamezcladaconlalevadurayconmuchocuidado,paraquenosebajenlasclaras,yconunaespátuladeabajohaciaarribasemezclahastaquenosevealaharina.Seechalamasaenunmoldequepreviamentesehaengrasadoconmantequilla,sedanunosgolpesparaquesuelteelaireyconhornoprecalentado,sehorneaa180ºCdurante15minutos.NOABRIRELHORNOhastaquenohayadejadodesubir.Sepinchaporelcentroysilasuperficieestálimpiaesqueyaestáhechoelbizcocho

REPOSTERIA

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5.1.3 CHOCOLATEDECOBERTURA:· Ingredientes:

· Chocolatedecobertura(MarcaValor)· Preparación:

Enunacazuela,albañoMaría,seponeelchocolatedecobertura (Valor) ycuandoestéderretidoyapodemosuntar loqueproceda.

5.1.4 CREMADECARAMELO:· Ingredientes:

· Azúcaryunpocodeagua· Preparación:

Enunasarténponerelazúcaryseleechaunpocodeaguaysemezclabienparaquesedisuelvaunpocoeseazúcar.Ponerafuegofuertemezclarunpocoydejarenelfuegosinmoverhastaqueempieceacogerunpocodecolor,sevamezclandoconunaespátulahastaquecojacolordecaramelo(nodequemado).Consideracionesconelcaramelo:Muchocuidadoenelmanejodelmismo,esunaquemaduramuypeligrosa,yaqueseendureceyesmuydifícilelquitar.Paralimpiarlasartén,unavezquehemosutilizadoelcaramelo,ponerconaguaalfuegoparaquesereblandezcayasípoderquitarlo.Noecharloalfregadero,puesalenfriarquedamuysolidificadoyobstruiríalascañerías.

5.1.5 CREMADECHOCOLATE:· Ingredientes:

· Cremapastelera· 1ó2cucharadasdecacaoenpolvo

· Preparación: Cuandoseponeacocerlalechedelacremapastelera,seechaelcacao,semezclabienycuandoestéfríasemeteenunamangapastelerayconellarellenamosloqueproceda.

5.1.6 CREMADEQUESODEBURGOS:· Ingredientes:

· 4Huevos· 4Cucharadasdeazúcar· 250GramosdequesodeBurgosfresco

· Preparación: Triturarloshuevos,elazúcaryelquesodeBurgos.

REPOSTERIA

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5.1.7 CREMAPASTELERA:· Ingredientes:

· ½litrodeleche· 5a7cucharadasdeazúcar· Untrozodecanelaenrama· Cáscaradelimón· 2huevosbatidos· 3cucharadasdemaicenadisueltasen½vasodeleche

· Preparación: Disolverlamaicenaen½vasodelecheymezclarconloshuevosbatidos.Ponerahervirel½litrodelecheconlacanelaellimónyelazúcar.Hervir2ó3veces.Retirardelfuego,quitarlacanelayellimónyañadiralamezcladehuevosymaicenadisuelta.Poneralfuegosindejardemoverencírculos,enelmismosentido,hastaqueengorde(cuidadoconlosgrumos).

5.1.8 GLASEADO:· Ingredientes:

· Mermeladaomelocotónoframbuesaokiwioetc.admitecualquierfruta· Unpocodeagua· Unpocodeazúcar· Gotasdelimón

· Preparación: Poneralfuegolosingredientesydejarhervir,moviéndolosparaquenosequemen.Conunabrochaseuntalasuperficiequecorresponda.

REPOSTERIA

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5.1.9 MASADECHUCHOS:· Ingredientes:

· 125gramosdeagua· 50gramosdemantequilla· 100gramosdeharina· Unpocodesal· 2huevosenterosyuntercerobatidoporsifueranecesario

· Preparación: Enunacazuelaalfuegoponerelagua,lasalylamantequilla,cuandohiervaysederritabienlamantequillaretirardelfuego,echarlaharinadegolpeymezclarrápidamenteconunacucharademaderahastaquetodalaharinaestémezclada(orientativo2minutos),sesacaaunrecipienteysedejaenfriar.Echarelprimerhuevo,mezclarbienconlaespátulademaderaynoañadirelsegundohuevohastaqueelanteriornolohayachupadobien.Conestesegundohuevosehacelamismaoperaciónqueconelprimerohastaquelamasaestéblandayligera(nomuyligera,muchocuidado),yeltercerhuevobatidoseiríaañadiendopocoapocoperosólosifueranecesario.Enunamangapasteleraconboquillarizada,semetelamasayselesvadandoformasobreunabandejadehornoengrasada(síhaypapelespecial,Teflón,mejor).Sehorneaa180º,conhornoprecalentado,ysetienenhastaquecojancolorynoesténmuyduros(orientativo15minutos),mientrasduraesteprocesonoabrirelhorno(sepodríanbajarloschuchos).Pasadoestafase,sesacandelhornoysedejanenfriar,porlapartedeabajosehaceunagujeroyserellenanconlamangapastelera.Consideracionesatenerencuentaconlaherramientadenominadamangapastelera:LapartemássatinadadebeestarhaciadentroUnavezintroducidalaboquillarizada,sedavueltaalamanga,seagarraconunamanoyconlapaletadegoma(miserable)sevarellenandodemasayamedidaquevamosrellenando,vamosdesdoblandolamanga.Unavezfinalizadoelrelleno,secierralamangadandovariasvueltasenlapartenollenada.Finalizadosuuso,sedebelimpiarysecaraconciencia,admiteestropajoydetergente.

5.1.10 MASADECRÊPES:· Ingredientes:

· 1Vasodeleche· 50gramosdemantequilladerretida· 125gramosdeharina· Unpocodesal· 2Huevosbatidos

· Preparación: A loshuevosbatidoscon lasal irañadiendo intercaladamente la leche y laharina, semezclabienconvarillasparaquenoquedengrumos,seañadelamantequilladerretidaytempladayunavezbienmezcladasedejareposarlamasa.

REPOSTERIA

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5.1.11 MASADEROSQUILLAS:· Ingredientes:

· 2Huevosbatidos(guardar½cáscaraparamediciones)· 3Mediascáscarasdeazúcar· 2Mediascáscarasdeaceitedegirasol· 1Mediacáscaradeanís· Cortezadelimónrayada· Harinamezcladaconlevadura· Azúcarglassomolidaparaespolvorear

· Preparación: A loshuevosbatidosañadirelazúcar, elaceitedegirasol,elanís, rallar la cortezade limón cuandoestébienmezclado irañadiendolaharinamezcladaconlevaduraeirbatiendoconlasvarillas,amedidaquevayaespesandolamasasevaechandoharinaysemezclaconlasmanoshastaquecojaunatextura(nimuylíquidonimuyespeso)quenospermitatrabajarconella,sedejareposarysedaforma.

5.1.12 MERMELADA:· Ingredientes:

· Fruta· Azúcar,elmismopesoquedefruta

· Preparación: Triturarlafrutayelazúcaryponerahervirparaqueespese.

5.1.13 NATAMONTADA:· Ingredientes:

· 1½Vasodenatamontadaconazúcar· Preparación:

Enunacubiteraseintroducelanatayconlabatidoradevarillas(terminator)sebatelanatayseespolvoreaelazúcar.

REPOSTERIA

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5.1.14 PASTAQUEBRADA:· Ingredientes:

· 125gramosdeharina· 65gramosdemargarina· 1Huevo· Unpocodesal

· Preparación: Enunamesahacerunvolcáncon laharina,espolvorear lasalyen lasparedesdelvolcán(parteexterna)ponertrocitosdemargarina.Enelhuecodelvolcánsecascaelhuevo.Conlaspuntasdelosdedossevarompiendoymezclandotodo,luegoseamasacon lapalmade lamano yañadiendounpocodeharinahastaquenoestépegajoso ysedejareposarunos10 a15minutos.Seespolvoreaharinaenlamesayseestiraconelrodillodelcentroalosextremos(darlaformadelmolde)hastaquelasuperficieseamayorqueelmolde.Ayudandoconelrodilloserecogelapastayseponeenelmoldedesmontable,sepegabienalasparedesdelmoldeylapastasobrantesequitaconelrodilloquenospuedevalerparahaceralgúnretoque.Paraquenoseinfle,sepinchalapastaoseponepapelalbalconlegumbres(cocerenblanco).Horneara180ºdurante10a12minutosconhornoprecalentado.Sesacadelhorno,sequitanlaslegumbresysedejaenfriar.

5.1.15 TARTALETADEGALLETAS:· Ingredientes:

· GalletasMaría· Mantequilladerretida

· Preparación: Machacar lasgalletas ypasarloporelpasapurésparaquequedeenpolvo.Aestepolvo,se levaañadiendopoco apoco lamantequilladerretida,semezclabienhastatenerunapastaquesepegueenelmoldedesmontable.

SALSAS,FONDOS,RELLENOS,PURÉS,ETC.

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6. SALSAS,FONDOS,RELLENOS,PURÉS,ETC.6.1.1 ARROZBLANCO:

· Ingredientes: · 1Cebollamuypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 100gramosdearrozporpersona· Doblemásunodeaguadelacantidaddearrozdondeestámedido

· Preparación: Enunacazuelaconunpocodeaceite,pocharlacebollayelajo,añadirelarrozyrehogarmuybien.Seechaeldoblemásunodeaguahirviendoque la cantidadde arroz, sedeja a fuego fuerte, cuando empiece ahervir, sepone almínimo y sedeja15minutos.Pasadoestetiempo,seretiradelfuegoysedeja10minutosdereposotapadoconunpaño.

6.1.2 BESAMEL:· Ingredientes:

· Margarina,harina,leche,sal,pimientablanca,nuezmoscada· Preparación:

Enunasarténalfuegoseponelamargarinaysederrite,sevaechandoharinayserevuelveconunapaletademaderahastaquedesaparezca la grasa, se echa leche apoquitos y se sigue revolviendohastaquedesaparezcan losgrumos, se echa salpimientablanca(salpimentar)ynuezmoscadaysesiguerevolviendo.

6.1.3 FONDOBLANCO:· Ingredientes:

· Cebolla· Carne· Puerro· Zanahoria· Huesos

· Preparación: Enunpucheroseponeacocerysedejaalfuego.Cuandoqueramosañadirloaalgúngénero,lodebemoscolarparaquesólocaigaelcaldoofondosintropezones.

SALSAS,FONDOS,RELLENOS,PURÉS,ETC.

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6.1.4 FONDOOSCURO:· Ingredientes:

· Losdelfondoblanco(cebolla,carne,puerro,zanahoria,huesos)· Tomate

· Preparación: Seponentodoslosingredientesalhornoparaquesedorenyluegoenunpucheroseponeacocerysedejaalfuego.Cuandoqueramosañadirloaalgúngénero,lodebemoscolarparaquesólocaigaelcaldoofondosintropezones.

6.1.5 MAHONESA:· Ingredientes:

· Leche· Aceitedegirasol· Salyvinagreolimón

· Preparación: Enunvasodebatidoraecharlaleche(quecubraelpiedelabatidora)eirbatiendosinmoverlabatidora,eirañadiendopocoapocounhilitodeaceitedegirasol,cuandosevequevaespesandomoverlabatidoradearribahaciaabajoparaquesemezclebien,cuandohayaengordadoloquequeremosseechalasalyelvinagreysemezclanconlabatidora.

6.1.6 PURÉDUQUESA:· Ingredientes:

· Patatas· Mantequilla· Yemasdehuevo· Sal· Pimienta· Nuezmoscada

· Preparación: Secuecen laspatatasseescurren ysepasanporelpasapurés,semezclancon lamantequilla, lasyemasdehuevo, lasal, lapimientaylanuezmoscada.

SALSAS,FONDOS,RELLENOS,PURÉS,ETC.

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6.1.7 PURÉDEMANZANA:· Ingredientes:

· 4Manzanaspeladasytroceadas· Azúcar· Vinoblanco

· Preparación: Sepone a cocer lasmanzanaspeladas y troceadas con aguaazúcar yvinoblanco.Unavezqueesté cocido, sepasaporelpasapurésoporlabatidorayseacompañaalproductocorrespondiente.

6.1.8 PURÉPARMENTIER:· Ingredientes:

· Patatas· Mantequilla· Sal· Leche

· Preparación: Secuecenlaspatatasseescurrenysepasanporelpasapurés,semezclanconlamantequilla,lasalylaleche.

6.1.9 RELLENODECARNEPICADAOFARSA:· Ingredientes:

· 1Cebollamuypicada· 2ó3Dientesdeajomuypicados· Carnepicadasalpimentada· Harinaylecheparaligar

· Preparación: Sepochalacebollayelajo,seañadelacarnepicadasemezclaysedejahacer.Seligaconharinaylecheyyaestálamasadelrellenodecarnepicada.

SALSAS,FONDOS,RELLENOS,PURÉS,ETC.

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6.1.10 RELLENODEPESCADOOFARSA:· Ingredientes:

· 1Cebollamuypicada· 2ó3Dientesdeajomuypicados· Pescadolimpiosinespinasydesmigado· Harinaylecheparaligar

· Preparación: Sepochalacebollayelajo,seañadeelpescadodesmigadosemezclaysedejahacer.Seligaconharinaylecheyyaestálamasadelrellenoofarsa.

6.1.11 ROUX:· Ingredientes:

· Grasa· Harina· Lamismacantidaddegrasaquedeharina.

· Preparación: Enunasarténalfuegoseponelagrasaysederrite,sevaechandoharinayserevuelveconunapaletademaderahastaquedesaparezcalagrasa.SiaestamasaselellamaROUXysileañadimosleche,haremoslabesamel.

6.1.12 SALSAALIOLI:· Ingredientes:

· Mahonesa: Leche Aceitedegirasol Salyvinagreolimón· Ajosmuypicados

· Preparación: Enunvasodebatidoraecharlaleche(quecubraelpiedelabatidora)eirbatiendosinmoverlabatidora,eirañadiendopocoapocounhilitodeaceitedegirasol,cuandosevequevaespesandomoverlabatidoradearribahaciaabajoparaquesemezclebien,cuandohayaengordadoloquequeremosseechalasalyelvinagreysemezclanconlabatidora.Seañadenlosajosmuypicadosysetritura.

SALSAS,FONDOS,RELLENOS,PURÉS,ETC.

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6.1.13 SALSAAMERICANA:· Ingredientes:

· Cebolla· Zanahoria· Puerro· Unpocodetomate(paradarcolor)· Cabezasycáscarasdelangostinos· Coñacparaflambear· Aguaofumet

· Preparación: Pocharlacebolla,lazanahoria,elpuerroyelpocodetomate.Seechaeldesperdiciodelmariscodejarquesehagan,apagarlacampanaysubirel fuego.Cuandoestébiencalienteecharelchorrodecoñacyse flambea.Luegosevaañadiendoel fumethastaqueestébienecho.Triturarconlabatidoraypasarporelchino.

6.1.14 SALSADETOMATE:· Ingredientes:

· 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Pimientoverdemuypicado· Tomatepicadootriturado

· Preparación: Enunasarténconunpocodeaceiteafuegobajopocharoablandarlacebolla,elajo,elpimientoverdeyporúltimoeltomate.Segúnsevasecando(durante30minutos)seañadeagua,sesalaysiestámuyácidoseañadeazúcar.

SALSAS,FONDOS,RELLENOS,PURÉS,ETC.

Diciembre2012 CreandoValor.HechoRealidad. Pág.330de334

6.1.15 SALSAESPAÑOLA:· Ingredientes:

· 1Cebollablanca,noimportaroja,muypicada· 2Dientesdeajomuypicados· 1Pimientoverdemuypicado· 1Zanahoriamuypicada· Untrozodepimientorojomuypicado· 1Puerromuypicado· Tomatepicadootriturado· 1Chorritodevinoblanco· Aguaofondo(caldo)

· Preparación: Enunasarténconunpocodeaceitea fuegobajopocharoablandar lacebolla,elajo,elpimientoverde,elpimientorojo, lazanahoria,elpuerroyporúltimoeltomate.Seechaelchorritodevinoblancoysedejaevaporarelalcoholyamedidaquesevasecando(durante30minutos)seañadeaguaoelfondo(caldo),sesalaysiestámuyácidoseañadeazúcar.

6.1.16 SALSAMORNAY:· Ingredientes:

· 1Besamelconquesoyyemasdehuevo· Preparación:

Unavezhechalabesamel,sinqueestémuygorda,seechaelqueso,semezclabienysedejaderretir.Fueradelfuegoseechanlasyemasysemueverápidamenteparaquenosecuajeyseechasobreloshuevosescalfadosfueradelaguafría.

6.1.17 VELOUTE:· Ingredientes:

· Grasa· Harina· Lamismacantidaddegrasaquedeharina.· Caldo

· Preparación: Enunasarténalfuegoseponelagrasaysederrite,sevaechandoharinayserevuelveconunapaletademaderahastaquedesaparezcalagrasa.SiaestamasaquesedenominaROUXseleañadeuncaldo,haremoslaVELOUTE.

SALSAS,FONDOS,RELLENOS,PURÉS,ETC.

Diciembre2012 CreandoValor.HechoRealidad. Pág.331de334

6.1.18 VILLEROY:· Ingredientes:

· 1Besamel· Harina,huevoypanralladoparaempanar

· Preparación: Unavezhechalabesamel,sebañaelalimentoenlabesamelsedejaenfriarseempanaysefríeenabundanteaceitecaliente.

6.1.19 VINAGRETA:· Ingredientes:

· Sal· Aceite(trespartes)· Vinagre(unaparte)

· Preparación: Batirconvarillaslasal,elaceiteyelvinagre(sísequieresepuedeañadircebolla,pimiento,etc.).