narrativas sobre redes de producciÓn y distribuciÓn …
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Proyecto de Investigación e Incidencia en Alimentación y Salud Integral
Comunitaria en 6 comunidades escolares. Alpuyeca y Tlaquiltenango, Mor;
Naucalpan, Edo. Mex.; Iztapalapa, CDMX; Atitalaquia, Hgo., y Guelatao, Oax.
NARRATIVAS SOBRE REDES DE PRODUCCIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LAS
COMUNIDADES ESCOLARES PARTICIPANTES EN EL
PROYECTO ANIMAH
CONTENIDO 1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 4
2 MÉTODO ............................................................................................................................................. 5
2.1 RECOLECCIÓN DE DATOS .................................................................................................... 5
2.2 ORGANIZACIÓN ........................................................................................................................ 6
2.3 ANÁLISIS ..................................................................................................................................... 8
3 RESULTADOS .................................................................................................................................. 10
3.1 CECYS JOSÉ DE TAPIA BUJALANCE ................................................................................ 10
3.2 EMILIANO ZAPATA ................................................................................................................. 15
3.3 EUFEMIO ZAPATA .................................................................................................................. 18
3.4 MIGUEL HIDALGO................................................................................................................... 22
4 DISCUSIÓN ....................................................................................................................................... 28
5 REFERENCIAS................................................................................................................................. 29
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1 INTRODUCCIÓN
En este documento se presentan la reseña metodológica y los resultados de una serie
de sesiones de grupos focales realizadas con personas de las comunidades escolares
participantes en el Proyecto ANIMAH-CONACYT durante el periodo marzo-abril de 2021.
El propósito principal de las conversaciones fue la identificación preliminar de algunos
elementos del sistema de producción y distribución de alimentos que abastece los
comedores escolares y las comunidades correspondientes.
Los elementos referidos son la ubicación y tipo de productores y/o distribuidores que
cotidianamente proveen cada comedor escolar y/o la comunidad con ciertas materias
primas y/o productos alimenticios usados en la producción culinaria. Asimismo se indagó
respecto al modo de producción de tales actores sociales en términos de convencional,
potencialmente agroecológico o agroecológico.
Tal información -junto con otra que se obtendrá mediante recorridos de campo y
entrevistas individuales- se usará para crear una cartografía con el sistema de producción
y distribución que abastece cada comedor escolar y su contexto comunitario; pero es
oportuno precisar que nuestro interés es ubicar geográficamente las relaciones sociales
consustanciales al tipo de agentes que producen y distribuyen los alimentos disponibles.
Porque la naturaleza de la alimentación está en las relaciones sociales, por tanto,
deliberadamente evitamos redefinir dichas relaciones en términos empiristas tales como
“ambiente alimentario” o análogos.
Tras esta introducción se especifica brevemente el método para recolectar, organizar y
analizar la información obtenida en las conversaciones grupales de las sesiones.
Posteriormente se presentan los resultados de cada sesión, por escuela, y finalmente
una discusión dividida en: 1) reflexión de los límites y alcances de la información
presentada, así como su ubicación en el contexto del proyecto, y 2) comparación con otro
tipo de indagaciones basadas en la noción de ambiente alimentario.
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2 MÉTODO
2.1 RECOLECCIÓN DE DATOS
Para recabar información se realizó un grupo focal en línea por escuela, cuyos
participantes se seleccionaron tomando en cuenta 1) su rol como responsables de los
comedores escolares y/o 2) su conocimiento sobre redes alternativas/agroecológicas y
plantas medicinales, esto último según el resultado del 'Cuestionario de conocimientos
generales en torno a la salud integral comunitaria' previamente aplicado a docentes de
las escuelas participantes en el proyecto ANIMAH-CONACYT, y con aquellos actores
referidos por directivos e informantes clave de las escuelas y su entorno comunitario.
Se realizó una sesión por escuela con un rango de participación de entre seis y doce
personas con base en los límites recomendados en la literatura (Thofehrn et al., 2013),
priorizando la inclusión de los responsables de los comedores escolares para el caso de
las escuelas que cuentan con ese servicio, y una participación balanceada entre actores
con conocimiento de redes alternativas/agroecológicas y plantas medicinales.
En cuanto a la moderación de los grupos, se estableció la modalidad de moderador dual,
caracterizada por tener dos moderadores, uno enfocado en desarrollar la sesión de
manera suave y confortable (Moderador 1), mientras el otro se asegura de que se toquen
todos los tópicos previstos en el guion (Moderador 2).
Para orientar el contenido de la conversación se diseñó una guía de tópicos con el fin de
indagar sobre cuáles son los insumos alimenticos utilizados en la producción culinaria
cotidiana del comedor escolar, criterios para su elección, accesibilidad, trazabilidad y
sobre redes alternativas/agroecológicas potenciales. La aplicación de la guía se ensayó
en dos pruebas piloto, para ajustar su implementación al estándar recomendado de dos
horas máximo de duración (Thofehrn et al., 2013).
Con un enfoque basado en la historia oral (Camarena, Morales y Necoechea, 1994), las
personas moderadoras emplearon preguntas tipo 1) abiertas, para apelar a la memoria
del entrevistado y que este cuente todo lo que le venga en mente respecto al punto
6
planteado, y 2) cerradas, con el propósito de estimular el recuerdo de algo específico a
la vez que se excluye todo lo demás. Así, cada tópico se inició con preguntas abiertas y
las cerradas se introdujeron gradualmente con uso eventual de preguntas de
comprobación cuando fue necesario precisar algún dato.
Cabe mencionar que se fomentó la charla abierta en lenguaje coloquial, así como
favorecer el diálogo y evitar el interrogatorio. Únicamente se procuró retomar los tópicos
del guion toda vez que la charla tendiera a desviarse del mismo.
Además, se realizó el registro videográfico de las sesiones mediante el cual se identificó
información cualitativa sobre las razones a las que responde el uso de las redes
alimentarias existentes en el entorno comunitario donde se ubica cada escuela, y sobre
la posibilidad de generar transiciones hacia redes alternativas/agroecológicas.
2.2 ORGANIZACIÓN
La información obtenida durante la sesión se clasificó y organizó en tiempo real mediante
una matriz por cada grupo de alimentos, estructurada con las categorías: a) alimento, b)
entorno (escolar o comunitario), c) tipo de producción (convencional/agroecológico/
potencialmente agroecológico), y d) información de los productores o distribuidores (tabla
1).
Tabla 1. Matriz de redes alimentarias relativas al centro escolar y la comunidad
Alimento
Entorno escolar Entorno comunitario Potenciales
Alternativos-
agroecológicos Convencional
Alternativo-
agroecológico Convencional
Alternativo-
agroecológico
N*:
U*:
N:
U:
N:
U:
N:
U:
N:
U:
*N: Nombre de la persona física o moral; U: Ubicación.
Nota: El número de filas depende de la cantidad de alimentos referidos durante las conversaciones.
Enseguida se definen con más detalle los elementos de cada categoría incluida en las
matrices.
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a) Alimento Cada alimento mencionado en la charla se clasificó y registró en su matriz de
grupo de alimentos correspondiente, tomando como referencia el Sistema Mexicano de
Alimentos Equivalentes (SMAE). El SMAE (2010) agrupa alimentos con base en
características cualitativas (aporte nutricio predominante) y cuantitativas (medida
equivalente que en promedio aporte cantidades similares de energía, proteínas, hidratos
de carbono y lípidos). La clasificación del SMAE es: verduras; frutas; cereales y
tubérculos; leguminosas; alimentos de origen animal; leche; aceites y grasas; azúcares;
alimentos libres de energía, y bebidas alcohólicas.
Con todo, tras las pruebas piloto y con el objetivo de evitar duración excesiva,
redundancia y tedio en la audiencia, tales grupos de alimentos se agregaron de la
siguiente manera: i. Frutas y Verduras, ii. Cereales, iii. Carnes, lácteos y productos de
origen animal, iv. Aceites y grasas con y sin proteínas; así como un grupo único para
plantas medicinales. De allí se generó una matriz para cada grupo (5 matrices en total
por escuela), y, aunque las preguntas versaron sobre alimentos concretos, estos se
registraron en las matrices correspondientes al grupo al que corresponden según los
criterios cuantitativos y cualitativos del SMAE (2010).
b) Entorno escolar o comunitario. El término entorno escolar agrupa la producción y/o
distribución de todos los alimentos/productos ingeridos habitualmente por los infantes
dentro de la escuela. En cambio, el entorno comunitario agrupa la producción y/o
abastecimiento de alimentos disponibles en el barrio donde se ubica la escuela.
c) Tipo de producción (convencional/agroecológico/potencialmente agroecológico). Se
consideran productos convencionales las variedades alimenticias producidas siguiendo
el patrón tecnológico agroindustrial basado en el monocultivo y utilización de insumos de
síntesis química; los productos agroecológicos se basan en el aprovechamiento de las
sinergias reproductivas entre especies así como en la regeneración y aprovechamiento
sustentable de recursos naturales disponibles localmente, mientras que los
potencialmente agroecológicos, son aquellos que provienen de sistemas productivos
tradicionales y locales, que pueden transitar con facilidad hacia prácticas agroecológicas
(Boza, 2013, Kremen, et al., 2012, Uphoff, 2002).
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2.3 ANÁLISIS
Con base en la información registrada en la matriz y en otras especificaciones de las
personas participantes, se caracterizaron distintivamente productores y distribuidores de
alimentos. La primera categoría incluye a personas físicas o morales que mediante un
proceso de trabajo producen valores de uso alimentario, generándolos como materias
primas y/o transformando estas. La segunda agrupa las personas físicas o morales cuyo
proceso de trabajo se caracteriza por comercializar -no producir- tales valores de uso1.
Sin embargo, en los casos que un actor social realiza funciones de producción y
distribución, esto se especificó en la caracterización respectiva.
En cada grupo funcional (producción o distribución) se caracterizó a los actores sociales
por nivel (metropolitano, urbano y local) según quiénes son los destinatarios directos de
los productos y/o acciones derivadas de su proceso de trabajo; por ejemplo, un
comercializador mayorista de naranjas en el Mercado de la Merced en Ciudad de México
correspondería al nivel urbano, mientras un comercializador minorista de las mismas
naranjas en un tianguis o recaudería de barrio correspondería al nivel local. Esto se basa
en la Guía Para Planificadores de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (Argenti y Maroccino, 2007) (tabla 2).
En términos de espacio, hay un gradiente donde los actores de procesos de producción
y/o distribución a nivel metropolitano inciden directamente en una región, en el urbano lo
1 El valor de uso es la utilidad de un objeto o actividad para satisfacer una necesidad específica del consumidor o coadyuvarle en el alcance de ciertas metas, por ende, es una función de la relación entre la estructura de necesidades del consumidor y las características intrínsecas de los objetos (Mandel, 1979). En tales términos, un valor de uso alimentario es un objeto útil tanto para satisfacer requerimientos nutricionales como para reafirmar la identidad cultural del comensal. Respecto a este último punto, sostenemos que a partir de la cultura gastronómica se generan las pautas normativas y/o técnicas que confieren valor de uso alimentario a ciertos organismos animales o vegetales, sus partes y/o secreciones, al ser seleccionarlos como comestibles entre lo disponible y en el caso de los productos alimentarios, además, transformarlos culinariamente y así dignificarlos como alimentos. Por tanto, el ser humano no ingiere alimentos solamente para nutrirse sino también lo hace para reafirmar cotidianamente una identidad cultural que se manifiesta, entre otros elementos, en la gastronomía, la cual engloba la relación del ser humano con la tierra, la selección de lo comestible entre los disponible, su transformación culinaria e ingesta en un contexto de comensalidad (Peralta, 2018) e incluso el manejo de sus residuos.
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hacen en una ciudad y en el local inciden directamente en una pequeña sección de la
ciudad, por ejemplo, en el barrio (Argenti y Maroccino, 2007) (tabla 2).
Tabla 2. Tipos de distribuidores por niveles de influencia de sus actividades directas de distribución de
alimentos
Nivel Tipo Ubicación habitual
Metropolitano • Mercados mayoristas. • En las afueras, lejos del centro de las ciudades, con el propósito de eficientizar las actividades de distribución de alimentos, atenuando la congestión del tráfico en las áreas urbanas y permitiendo una gestión más eficiente.
Urbano • Grandes mercados minoristas (formales e informales).
• Grandes supermercados.
• Mercados mayoristas intraurbanos.
• Los informales, bien expandidos, generalmente se localizan en espacios abiertos a los lados de las carreteras.
• Los grandes supermercados generalmente son privados y se encuentran en áreas planificadas de la ciudad. Necesitan amplias áreas de acceso, estacionamientos y el tránsito de vehículos livianos y pesados.
• Los mercados mayoristas intraurbanos pueden estar cerca de los mercados minoristas o en sitos abiertos al lado de las arterias viales.
Local • Vendedores de productos frescos y culinarios, así como los pequeños supermercados y mercados de barrio.
• Vendedores ambulantes (permanentes o itinerantes) de productos frescos.
• Vendedores ambulantes (permanentes o itinerantes) de productos culinarios, incluye pequeños restaurantes.
• Planta baja de edificios centros comerciales.
• Locales independientes de áreas residenciales.
• Quioscos, contenedores o estructuras temporales de varios tipos.
• Piezas de propiedades residenciales.
Fuente: elaboración propia basada en Argenti y Maroccino (2007).
Además de la caracterización basada en nivel de incidencia y tipo de actor social, se
realizó un análisis preliminar de la ubicación espacial de tales actores respecto al centro
escolar, en términos de distancia, tiempo de traslado y transporte de los alimentos al
plantel (según el o los medios referidos por la audiencia en cada sesión). Tal ejercicio se
realizó mediante la aplicación Google Maps (GM), con la cual también se determinaron
la altitud y latitud de los entornos comunitarios de las escuelas.
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3 RESULTADOS
3.1 CECYS JOSÉ DE TAPIA BUJALANCE
Este centro de educación preescolar es de modalidad escuela comunitaria. Se encuentra
en la calle Atlántida, Colonia Ixtlahuacan (19°20'00.8"N 99°00'03.2"W), de la alcaldía
Iztapalapa en la Ciudad de México. En el comedor escolar del plantel se atiende
diariamente a 95 preescolares. La información de este subapartado fue aportada
principalmente por la profesora Raquel, así como algunas madres de familia, y la señora
Evelia, quien es la encargada del servicio de alimentación escolar (SAE).
Distribución. Las materias primas y productos alimentarios utilizados en la producción
culinaria SAE del CECyS José De Tapia Bujalance se adquieren en establecimientos de
distribución de escala local.Las frutas y verduras se adquieren en dos mercados
minoristas informales itinerantes(tianguis) muy cercanos al centro escolar. Por su parte,
la carne (pollo y res) se compran con diferentes proveedores al detalle ubicados en el
mercado Tonantzin, el cual se encuentra aproximadamente a 400 metros del centro
escolar, con una ruta a pie estimada en 6 minutos por la vía más corta (figura 2).
Figura 2. Distancia y rutas a pie, CECyS-Mercado Tonantzin.
Fuente: Elaboración propia basada en grupo focal y Google maps.
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Respecto a la frecuencia de compra, las frutas y verduras se adquieren todos los días de
lunes a jueves, principalmente porque se carece de espacio suficiente para almacenarlas
en refrigeración una vez que se llevan al SAE; aunque también se comentó que por
motivos organolépticos (pérdida de frescura por congelación). El medio de transporte de
tales insumos del punto de venta a la escuela es a pie, mediante un carro de compra.
Las grasas envasadas (aceites y mayonesa), quesos, huevo, alimentos base cereal
(arroz y pasta) y eventualmente algunos enlatados (chiles, atún y granos de elote) se
compran mayormente en minisúper y en menor medida en tiendas de abarrotes. Las
tortillas y el pan se adquieren en establecimiento especializado fijo de venta al detalle.
Cabe mencionar que la distancia entre el centro escolar y el acceso hacia el tramo de la
calle Valle de México donde se encuentra la mayoría de los distribuidores referidos es de
220 metros si se considera el cruce entre calle Atlántida y Valle de México (figura 3), con
una ruta a pie estimada en tres minutos, por la vía más corta.
Figura 3. Distancia y rutas a pie, CECyS-Calle Valle de México.
Fuente: Elaboración propia basada en grupo focal y Google maps.
Distribución de alimentos ultra procesados. Aunque en el SAE del CECyS no se
consumen alimentos chatarra ni comida rápida, se comentó que los mismos minisúper y
tiendas de abarrotes que suministran otros alimentos al SAE, distribuyen ese tipo de
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productos, lo cual se cotejó por fotografías de GM, donde son visibles carteles y cajas
apiladas con grabados de algunas marcas nacionales y transnacionales características
de dichos productos. Ciertamente, esto es esperable debido a que la comercialización de
tal tipo de alimentos es una característica genérica de las tiendas de conveniencia.
Mediante fotografías de GM se identificó que en mismo trayecto entre el CECyS y el
Mercado Tonantzin hay nueve tiendas de conveniencia; es decir, en promedio una por
cada 40-45 metros de recorrido lineal; aunque en términos de distribución de refrescos,
dulces y otros alimentos ultra procesados es posible que deban añadirse algunos
establecimientos presentes en el mismo trayecto tales como las farmacias, sin embargo,
esto se tendrá que corroborar in situ y por ahora nos quedamos con lo referido en el grupo
focal y verificado en GM: las tiendas de abarrotes y los minisúper.
Producción. Respecto a la producción de alimentos distribuidos localmente por las
unidades socioeconómicas que proveen al CECyS, la información es aún muy general e
imprecisa. Más adelante esto ha de detallarse con entrevistas a los propios proveedores.
Sin embargo, derivado de la primera aproximación por grupo focal, contamos ya con
algunos elementos preliminares que posteriormente contrastaremos, para verificarlos o
descartarlos y los cuales se enlistan a continuación:
• Las narrativas sugieren la permanencia de los tianguis sobre ruedas, con lo cual
se puede suponer una división del trabajo entre producción y distribución. En la
charla se mencionó algún puesto que comercia materias primas de Tlaxcala, lo
cual podría sugerir que en algunos puestos puede encontrarse abastecimiento de
escala metropolitana en área periurbana, y no sólo de nivel urbano a nivel de la
Central de Abasto de la Ciudad de México, como pudiera suponerse.
• Fueron referidos vendedores ambulantes de nopales, que bien podrían formar
parte de una cadena corta, debido a la mencionada abundancia de nopales
(silvestres o domesticados, no se profundizó al respecto) en algunos predios
locales.
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• Fueron referidos vendedores ambulantes de quesos, como proveedores de los
minisúper y tiendas de abarrotes que proveen de queso al SAE. Se requiere
verificar el origen, eslabones y longitud de la cadena de producción-distribución.
• Fue referido de manera específica el rastro ubicado en Los Reyes, como posible
proveedor de carne de res al mercado donde se compra la carne para el SAE. Se
requiere verificar el origen, eslabones y longitud de la cadena de producción-
distribución.
Potencial abasto agroecológico. Sobre este particular, no se identificaron productores
o redes de alimentos agroecológicos propiamente dichos. No obstante, se habló de la
importancia local de la producción de nopales y en menor grado de cilantro y epazote en
pequeños terrenos de vecinos que habitan a la orilla del cerro, los cuales los venden a
precios muy accesibles en su comunidad. Ello marca la pauta para profundizar en
exploratorios que nos permitan obtener mayor información sobre formas de producción
en tales lugares, así como la posibilidad de establecer vínculos con productores
interesados en generar prácticas agroecológicas y diversificar su producción.
Se mencionaron también las variedades silvestres de tuna y xoconostle, afirmando que
no se acostumbra su consumo en la localidad. Sobre variedades silvestres se mencionó
la verdolaga existente en los parques, y que sólo consumen algunos vecinos; lo cual
muestra que el espacio público y la amplia zona de ladera que forma parte del suelo de
conservación no es un referente importante como proveedor de alimentos en la
comunidad. Esto contrasta con el amplio potencial que ofrece esta zona como espacio
de reconocimiento y recolección de variedades alimenticias y terapéuticas, que pueden
ayudar a mejorar la dieta y la salud local. En ese sentido, vale la pena investigar sobre
las limitantes que encuentra la comunidad para realizar tales aprovechamientos, y ver en
qué medida se pueden tomar las oportunidades que ofrece el entorno
Entre las variedades que se producen en los traspatios, destacan los frutales como los
duraznos, manzanos, perales y nísperos; así como chayoteras, hoja santa e incluso
jengibre, que se siembran para el autoconsumo familiar, sin que deriven en proyectos
productivos que puedan escalar. En efecto valdría la pena indagar sobre aquellos vecinos
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que tengan la posibilidad y el interés de escalar su producción desde el enfoque
agroecológico, para ampliar la proveeduría local de alimentos en la escuela.
Sobre la producción pecuaria, se menciona la existencia de productores locales en la
colonia y a la orilla del cerro. Criadores de puercos y por lo menos en un caso, vende la
carne en el tianguis. La principal ventaja que ofrecen al consumidor, según los
participantes, es que la carne ofrecida es fresca, mientras las desventajas son la dieta de
cría con saldos de pollo (vísceras, patitas, cabezas), y la falta de certificaciones sanitarias
que respalden la calidad del producto. También hay productores de traspatio que crían
cerdos y guajolotes para eventos especiales y venta decembrina. Valdría la pena indagar
si algunos de estos lugares tienen prácticas de producción sostenibles y seguras y/o que
les pudiera interesar mejorarlas, para ser proveedores de la escuela.
También se mencionó que la delegación promovió sin éxito la producción de pollo, huevo
y conejo de traspatio. Entonces valdría la pena conocer tal proyecto e indagar sobre la
razón de su fracaso, para evitar incurrir en errores semejantes y prever limitantes al
desarrollo de proveeduría local de este tipo de alimentos.
En cuanto a las plantas medicinales, se afirma que varios hogares tienen la costumbre
de contar con algunas de ellas consideradas básicas, entre las cuales destacan:
manzanilla, hierbabuena, ruda, ajenjo, sábila, estafiate, higuerilla, hinojo, orégano. Este
hecho muestra que existe una base marginal de producción en los hogares para la
gestión de la salud, que podría servir para profundizar en el conocimiento y ampliar el
cultivo de variedades medicinales y alimenticias.
Por último, se menciona la existencia de pequeños productores de comunidades rurales
de Tlaxcala y Puebla que ofrecen en los tianguis locales algunas oleaginosas
(cacahuates, semillas tostadas), tortillas azules, quintoniles, duraznos, peritas, ciruelos,
pan, entre otros productos. En estos casos, valdría la pena conocer con mayor detalle el
origen de los alimentos que ofrecen, y en los casos de productores tradicionales con
prácticas sustentables y/o agroecológicas, estrechar la vinculación para la proveeduría
de alimentos en la escuela.
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3.2 EMILIANO ZAPATA
Esta primaria está la calle Sor Juana Inés de la Cruz, sin número, en la colonia Tierra y
Libertad (19°27'05.6"N 99°15'31.5"W), alcaldía Naucalpan de Juárez en el Estado de
México. Hasta 2019, la matrícula registrada fue de 692 y 330 estudiantes en los turnos
matutino y vespertino respectivamente. Asimismo, la escuela cuenta con un comedor y
una tienda escolares de alimentos. La información de este subapartado fue comunicada
principalmente por las profesoras Esmeralda, Ofelia, Marilú, así como Cecilia, madre de
familia, quienes tienen responsabilidades relativas a la gestión y/o diseño y/o elaboración
y/o adquisición de insumos requeridos para generar el menú del comedor.
Distribución. Alrededor del 50% de las materias primas y productos alimentarios para la
producción culinaria cotidiana del SAE de la primaria son abastecidos por el Sistema Para
el Desarrollo Integral de la Familia (DIF). Esta proporción se integra mayormente por
alimentos procesados no perecederos tales como cereales, frijoles leche y aceite
envasados, verduras, atún y frutas enlatadas, soya texturizada, entre otros.
La proporción restante de los insumos alimentarios del comedor escolar -referidos como
perecederos durante la conversación- se adquiere principalmente en establecimientos de
distribución a nivel local: el mercado de San José Altamira y puestos semifijos agrupados
en torno al mismo. La distancia entre la escuela y el mercado es de aproximadamente
350 metros por la vía más corta y toma un tiempo aproximado de 5 minutos de recorrido
a pie (figura 4).
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Figura 4. Distancia y rutas a pie, Escuela primaria Emiliano Zapata-Mercado San José Altamira
Fuente: Elaboración propia basada en grupo focal y Google maps.
Entre los alimentos que diario se compran en el mercado y alrededores están las hierbas
de olor (cilantro, cebolla, epazote), pollo (una vez por semana), huevo, plátano,
guayabas, naranjas, lechuga, tortillas de maíz y eventualmente pan (bolillo). La compra
es diaria y mediante recorrido a pie. Los principales motivos referidos para tal frecuencia
fueron la “frescura” de los alimentos y la falta de espacio para almacenarlos (los insumos
requeridos son para preparan alrededor de 115 menús); pero, como razón principal, se
comentó la falta de dinero para realizar compras por adelantado.
En diversas ocasiones los participantes comentaron que los distribuidores del mercado
se abastecen mayormente en la central de abastos de la Ciudad de México y algunos en
su homóloga de Toluca. Asimismo, la madre y las profesoras prefieren abastecerse en el
mercado local porque no obstante hay tres tianguis en un radio de 6-10 cuadras alrededor
de la escuela, afirman que la calidad de ofrecida en los mismos es deficiente.
Ahora bien, además del comedor escolar, en la primaria hay una tienda escolar en la cual
también se venden alimentos tales como algunas frutas (sandía y jícama) y verduras
(pepino y zanahoria), tacos de guisados, palomitas de maíz palomero natural, semillas
oleaginosas y cereales de caja azucarados. Las personas oferentes de estos alimentos
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son padres y madres de familia y se procura que sea una oferta diferenciada de la
ofrecida en el comedor escolar.
Los proveedores mencionados para las semillas oleaginosas (cacahuates y pepitas)
fueron tanto del mercado San José Altamira como de una tienda mayorista de dulces y
materias primas con varias sucursales en Naucalpan y clasificable como distribuidor a
escala urbana tipo mercado mayorista.
Distribución de alimentos ultra procesados. Únicamente fue referido de manera precisa
el lugar donde principalmente se adquieren cereales de caja azucarados ofrecidos en la
tienda escolar: un minisúper tipo hard-discount ubicado en el mercado mencionado.2
Otros agentes de distribución de alimentos ultra procesados son los vendedores semifijos
próximos a la escuela, quienes venden frituras de harina con colorantes. No fue
totalmente precisado si en la tienda escolar se venden o no tal tipo de frituras, ni la
procedencia de estas más allá del proveedor inmediato.
Producción. La Central de Abastos de la Ciudad de México y la de Toluca integraron el
eslabón distributivo más lejano identificado respecto al origen de las frutas y verduras que
se consumen en la escuela, sin quedar precisado el origen de su producción. En el caso
de la carne de pollo se desconoce el origen y respecto a la carne de res la identificación
de la cadena productiva sólo llegó hasta el rastro de Naucalpan. Respecto a los demás
insumos alimentarios -incluidos los de DIF-no hubo información sobre su proveniencia
más allá del distribuidor final.
Potencial abasto agroecológico. La escuela forma parte de la UPREZ, una
organización social de la Ciudad de México y el Estado de México, a través de la cual se
articula una red de productores y consumidores, y se realizan alianzas con otras
organizaciones, como 'Campo y Ciudad', 'Cempa', productores de frijol y maíz de Puebla,
de frijol de Zacatecas, de frijol y miel de Chiapas, de amaranto, soya, miel y azucar de
Morelos, y productores locales de pollo, huevo y hierbas medicinales. No obstante,
2Los establecimientos hard-discount son de escala local y se caracterizan por ser “negocios pequeños que ofrecen un número limitado de productos queno son de marcas reconocidas, los cuales tienen un menor valor y son distribuidos con unprecio más flexible para el consumidor” (Cermeño, 2001, p.23).
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existen dificultades de diferente índole que impiden que esta red se consolide en su
capacidad de proveer alimentos de forma sostenible.
Así por ejemplo, si bien se cuenta con la posibilidad de obtener maíz orgánico, con
compras voluminosas de por lo menos una tonelada; al no contar directamente con
molino ni máquinas de tortillas, o con algún aliado solidario que pueda facilitarlos, es difícil
poder aprovechar tal oportunidad. Las dificultades para transformar el producto se
convierten en este caso en el principal obstáculo de tal aprovechamiento.
Otra dificultad asociada con la distribución de alimentos es el costo de transporte
interestatal y local que eleva precios finales. Tal ha sido el caso de experiencias previas
con productores de frijol de Zacatecas, donde el precio se llegó a elevar hasta seis pesos
extra por kilo, mientras que con productores de hortalizas, leche y queso orgánico o
naturales de Tlahuac y Xochimilco la distribución de cincuenta paquetes verdes con seis
o siete verduras frescas, a buen precio y de buena calidad, encontró su mayor dificultad
en la redistribución de las despensas entre los consumidores locales, por el elevado costo
que implicaba realizarla con vehículos particulares en la intrincada red vial de la localidad
y por la elevada dispersión de los vecinos.
Sobre alianzas en ciernes con productores locales, está la vinculación con una
emprendedora en el municipio apoyada por el instituto de las mujeres que produce huevo,
pollo y miel, con la cual se está intentando colaborar para proveer al comedor escolar.
Existe también un productor de plantas terapéuticas en la comunidad (Señor Crescencio)
con el que se puede trabajar y que cultiva estafiate, ajenjo, entre otras. En estos casos,
no se ha podido avanzar con la vinculación por la contingencia sanitaria.
3.3 EUFEMIO ZAPATA
Esta primaria de modalidad multigrado pertenece a la localidad de Ajuchitlán, en el
municipio de Tlaquiltenango, Morelos. Su ubicación geográfica es Longitud 18° 27' 48.0",
Latitud -98° 58' 23.0", Altitud 1,065 metros sobre el nivel del mar y su población asciende
alrededor de 373 personas (INEGI, 2020). En 2021 se reporta una matrícula de 15
escolares que diariamente reciben un desayuno frío en la escuela. La información de este
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subapartado fue proporcionada principalmente por Andrea, Nora, Laura y Berenice,
madres de familia, y el profesor Irving.
Distribución. Respecto a los desayunos escolares fríos, estos son distribuidos
semanalmente por el DIF y genéricamente se integran por galletas, leche y fruta
(manzana y pepino, entre otros). Su ingesta es alrededor de las 8:00 horas y se preparan
en casa. Sobre las 11:00 se realiza un almuerzo en la escuela conformado por alimentos
provenientes del hogar, pudiendo ser frutas, y jugo natural o envasado. Tales insumos
para el almuerzo son distribuidos a escala local, la fruta -mayormente proveniente de
Cuautla, ubicada a 97.5 km de Ajuchitlán- por vendedores ambulantes que arriban
regularmente a la localidad, y el jugo envasado en tiendas de abarrotes.
Otros alimentos distribuidos a escala local no producidos en la comunidad son el arroz,
las pastas para sopa, sal, azúcar, aceites envasados, manteca vegetal, carnes
procesadas (embutidos), entre otros, siendo distribuidos en las tiendas mencionadas.
Además, productos con base trigo tales como bolillos y pan de dulce son distribuidos por
vendedores ambulantes que van a la comunidad dos veces por semana.
En cuanto al maíz, en los casos que no es consumido mediante modelo de agricultura de
subsistencia, se puede adquirir con particulares que tienen excedentes y los venden.
Asimismo, se comercializa miel de abeja, que puede ser de producción local, o bien
distribuida localmente por los vendedores ambulantes referidos anteriormente.
Respecto a las carnes, existe distribución a escala local de carne de cerdo (y productos
derivados), vendida por particulares que la producen en la comunidad. Se refirió que
también hay carne de res proveniente de Cuautla, aunque no se mencionó el punto de
distribución local. Finalmente, en las tiendas de abarrotes referidas se distribuyen
igualmente carnes procesadas, esto es: embutidos.
Distribución de alimentos ultra procesados. Esta se da por agentes de nivel local.
Principalmente se adquieren en las tiendas de abarrotes existentes en la comunidad.
20
Por último, cabe mencionar que otra forma de distribución menos frecuente es la compra
directa de alimentos en la ciudad de Jojutla, que se encuentra a 44 km de Ajuchitlán, por
la vía más corta.
Producción. Algunas familias de la comunidad realizan agricultura de auto sustento ya
sea mediante milpa o incluso, en ciertos casos, por invernadero. Entre los alimentos
producidos normalmente se reportaron cuatro tipos de maíz (blanco, amarillo, rojo y
negro), así como mango, naranja, melón y sandía. Respecto a las verduras se comentó
que su disponibilidad es menor y principalmente sólo se las tiene en temporada de lluvias,
pudiendo ser calabaza, jitomate y chile. También se consumen hierbas de olor producidas
localmente tales como epazote, cilantro, ajo, hierbabuena y laurel. Fue reportada
asimismo la producción y consumo local de cacahuates y pepitas.
Además, existe producción local de aves para consumo, al igual que se obtienen
mediante caza las carnes de venado (en diciembre), iguana y tejón. También hay ingesta
de pescado obtenido mediante pesca en presas cercanas. La carne de cerdo se produce
y consume en la propia localidad. Se comentó que una o dos veces por semana es la
frecuencia de consumo familiar de alguna de las carnes mencionadas.
Potencial abasto agroecológico. Siendo una comunidad relativamente aislada, donde
en época de lluvia se cierran los caminos por la crecida del río; cuentan con dinámicas
tradicionales de agricultura de subsistencia ampliamente practicadas por su población.
En ese sentido, hay un importante consumo de frutas de temporada de la propia
comunidad destacando mango, naranja, plátano, sandía y melón; conformando
aproximadamente el cincuenta por ciento de las frutas de los desayunos escolares.
La mayoría de las familias producen milpa de temporal para el autoconsumo (calabaza,
maíz y frijol), y cuentan con diversas semillas de maíz (blanco, amarillo y negro) que
apartan de sus cosechas; siendo de la comunidad prácticamente todo el maíz que
consumen. Afirman que en los últimos años han tenido buenas lluvias y cosechas, y que
cuando eso pasa, generan excedentes de maíz que pueden vender. No obstante, se
reporta la utilización de agroquímicos en la producción de milpa.
21
Entre otros cultivos, se afirma que algunas familias producen chile y jitomate de
autoconsumo en invernaderos; y varias de ellas tienen nopaleras en sus traspatios, así
como epazote, cilantro y hierbabuena. Entre las semillas que se consumen se encuentran
el cacahuate y la semilla de calabaza cultivadas localmente. Se consumen plantas
medicinales locales como el coachalalate, nopal, hierbabuena, manzanilla, quina, semilla
de zopilote, las cuales crecen en el monte; mientras que sólo algunas se tienen en los
hogares.
Entre los productos pecuarios, existe consumo de miel producida localmente que es
natural, así como consumo de pollos de traspatio y cerdos criados localmente, que
constituyen prácticamente el cien por ciento del aprovisionamiento local. Existe también
un importante consumo de animales silvestres como venado, iguana, tejón, huilota y
pescado de las presas locales.
Entre los problemas reportados para incrementar su producción local, está la escasez de
agua, que consideran se puede subsanar con una represa. Adicionalmente se menciona
como una medida que puede incrementar el acceso a alimentos saludables el apoyo a
los huertos en el hogar y al campo en general.
En suma, en la comunidad existe una base productiva de prácticas tradicionales en
cultivos de autosubsistencia, que posibilita la adopción de mejoras técnicas
agroecológicas para la gestión sustentable de suelo, agua y recursos bióticos por parte
de pequeños productores; lo cual a su vez, permitiría ampliar la base de alimentos
saludables en variedad y cantidad.
Áreas de oportunidad. Las personas entrevistadas comentaron que la falta de empleo
es a su vez un elemento motivante de la agricultura de subsistencia e incluso, que esta
de refuerza debido a la falta de circulación de dinero como equivalente general de valor.
Otros elementos referidos están la distancia existente entre la localidad y los centros de
abastecimiento ya que esto eleva los costos de comercialización y por ende el precio;
impedimentos de acceso físico cuando hay lluvias en exceso debido a las características
22
geofísicas del acceso a la comunidad; y falta de sistemas de riego que permitan un abasto
de agua constante para actividades agrícolas.
3.4 MIGUEL HIDALGO
Esta primaria pertenece a la localidad de Tezoquipa (20°03'24.2"N 99°12'19.0"W)
ubicada en el municipio de Atitalaquia, Hidalgo. Su población es alrededor de 5700
personas (INEGI, 2020) y la escuela primaria atiende una matrícula de 358 estudiantes.
La información de este subapartado fue proporcionada principalmente por María
Magdalena, Anaís y Daniel, madres y padres de familia respectivamente, el profesor José
Luis y las profesoras Rubí, Candy y Génesis.
Distribución. La escuela tiene un SAE donde se proporcionan desayunos escolares
cuyos insumos alimentarios son abastecidos semanalmente por el programa Cocinas
Populares y Unidad de Servicios Integrales (COPUSI) del DIF. Operativamente tales
insumos son provistos por la presidencia municipal, la cual tiene sus proveedores
específicos de alimentos frescos (frutas y verduras), y de soya texturizada, arroz, chiles
y verduras enlatados, entre otros. Se desconoce quiénes son tales proveedores.
Otros alimentos distribuidos a escala local por vendedores ambulantes itinerantes y
producidos en huertas de la comunidad son los nopales, granada, ciruelo y durazno;
aunque un asistente refirió que sólo alrededor del 1% de las personas comercializan
alimentos producidos por ellas mismas. La otra proporción puede adquirirse en diversos
establecimientos de escala local como los mercados ambulantes, vendedores fijos y
ambulantes; o bien en un establecimiento de distribución a escala urbana, que es un
supermercado de modalidad “bajo costo” de una cadena transnacional y se ubica a 2.5
kilómetros de la comunidad por la vía más corta (figura 7).
23
Figura 6. Distancia y rutas a pie, Tezoquipa-supermercado de modalidad “bajo costo”
Fuente: Elaboración propia basada en grupo focal y Google maps.
De acuerdo con la audiencia, a excepción del supermercado, la mayoría de los alimentos
distribuidos localmente por los agentes referidos proviene de la central de abastos de
Tlahuelilpan -ubicada a unos 11 km de Tezoquipa, por la vía más corta- y en menor
medida de su homóloga de la Ciudad de México. También se comentó que un vendedor
local es tanto minorista como mayorista, de alimentos provenientes de la central de
abastos de Tlahuelilpan.
Las tortillas de maíz consumidas tanto en el SAE como en la tienda escolar provienen de
un mismo proveedor local del COPUSI y potencialmente son a base de semillas
mejoradas debido a ciertos aspectos tales como su deterioro organoléptico tras enfriarse.
Esto se explicó debido a la conveniencia de dicho proveedor por tener una mayor utilidad,
ya que el maíz de semillas mejoradas es más barato.
Con todo, se afirmó que hay diversidad de puntos de venta de tortillas en la comunidad
(vendedores ambulantes, semifijos y fijos), y que la calidad depende del precio, siendo
en promedio 5 pesos más baratas (por kilo) las tortillas hechas con harinas procesadas.
Además, se refirió la disponibilidad de maíz en mazorca, grano y harina, usados para
24
diversos platillos y preparaciones culinarias locales. En ese sentido se comentó que aún
hay personas que reservan para tales fines una proporción de su cosecha.
Acerca de la distribución de carne, en los casos de cerdo y res se da a escala local
mediante vendedores al detalle, lo cuales, en el caso de la primera, son abastecidos por
granjas de la región, y en la segunda, por particulares dedicados a la crianza. Ha de
mencionarse que el supermercado de “bajo costo” antes mencionado, también distribuye
carne de res, pollo y cerdo.
Otro tipo de alimentos de origen animal altos en proteínas disponibles en la comunidad
son los insectos comestibles (chinicuiles, shaui, chicharra blanca, chapulines, escamoles,
gusanos de elote); sin embargo, su precio es alto -posiblemente por el tiempo de trabajo
invertido en su recolección artesanal, como lo es, por ejemplo, en el caso de los
chapulines en Oaxaca (Hernández et al, 2020). La distribución de tales insectos referida
fue mediante vendedores ambulantes y restaurantes.
Distribución de alimentos ultra procesados. En el interior del centro escolar se identificó
distribución de escala local de dulces, los cuales, según los testimonios, son adquiridos
en tiendas de distribución de escala urbana en la cabecera municipal. Asimismo, fue
reportado que en la COPUSI hay disponibilidad de cereales de caja azucarados.
Producción. Aunque predomina el abastecimiento de frutas y verduras provenientes de
las centrales de abasto de Tlahuelilpan y Ciudad de México y por ende se desconoce
dónde se producen, se refirió cierta producción local en huertas y traspatios. Sobre este
punto volveremos en el siguiente apartado.
Respecto al maíz se comentó que existe una vasta producción en la región tanto para
consumo humano como para ganado y la cual puede alcanzar un rendimiento de 22
toneladas por hectárea, debido al uso de semillas mejoradas y sistemas de riego; no
obstante, otra persona afirmó que estos últimos provienen de aguas negras. Se refirió
asimismo que una provisión importante por parte de un molino industrial -donde se usan
semillas mejoradas- en la comunidad de Tlaxcoapan, a unos 5.5 km de Tezoquipa.
25
Tal como se comentó en el apartado de distribución, en las narrativas se refirió la cría de
res por parte de particulares. Igualmente, aún existe cría de pollo y cerdo en traspatio; no
obstante, en el caso de este último, para fines del suministro cotidiano predomina la
producción en granjas ya que el cerdo de traspatio se sacrifica, cocina e ingiere más bien
para festividades especiales.
Finalmente, se refirió una producción local marginal de frijol en las variedades peruano y
flor de mayo, y que quienes lo producen suelen reservar la mitad de la cosecha para el
auto sustento. Pero no se precisó si la proporción restante se comercializa en la
comunidad o en otros contextos.
Potencial abasto agroecológico. Existe una significativa base productiva de alimentos
cultivados localmente donde se realizan en mayor o menor grado prácticas tradicionales
de cultivo aprovechables para la implementación de prácticas regenerativas que reviertan
la tenencia al deterioro en la calidad de los alimentos debidos a la agroindustria y a la
suplantación de alimentos naturales por alimentos ultra procesados.
Entre las frutas producidas localmente en huertos y traspatios destacan las de
temporada, como el aguacate criollo, durazno. granada, higo, pera, así como diferentes
tipos de ciruela. Entre las verduras de temporada destacan la verdolaga, quintoniles, flor
de maguey, y nopales, siendo los nopales un producto comercial. Particularmente
algunos traspatios cuentan con lechuga y espinaca, hierbas para sazonar tales como el
cilantro y perejil; asimismo, con plantas terapéuticas como sábila, hojas de higo,
hierbabuena, menta, vaporrub, mejorana, tomillo, cedrón, ruda, alcanfor, gordolobo,
manrubio, pirul, entre otras.
Respecto a las plantas silvestres que utiliza la comunidad de forma terapéutica, están la
garrapata, chicalote, oreja de ratón, entre otras. En estos casos, es importante conocer
los enfoques de producción y reproducción vegetativa para impulsar mejoras en los
rendimientos desde la perspectiva agroecológica e incrementar la variedad de productos,
la oferta local, y el conocimiento sobre su utilización.
26
Una de las características de la localidad y de la región, es la de ser productora de maíz.
Se afirma que aproximadamente la mitad es para comercializar y la otra mitad es para
autoconsumo. Si bien en muchos casos, se usan semillas mejoradas; algunos
productores mantienen aún sus semillas criollas. Se menciona que se suele usar sólo
estiércol como abono para la producción de fruta.
Respecto a la preocupación por el uso de aguas contaminadas utilizadas para riego en
términos de riesgo a la salud, es oportuno considerar, además de la recuperación de
conocimiento y semillas para su manejo agroecológico, el reto de generar un mejor
manejo hídrico para saneamiento de agua contaminada y aprovechamiento del agua de
lluvia, lo cual se podría realizar con productores interesados en generar transiciones
agroecológicas.
Sobre los productos de origen animal se reportó que algunas familias producen huevo y
crían conejo, pollo, borrego, cerdo y algunos tipos de pescado que se consumen en
ocasiones especiales. Se afirmó que en la región hay granjas productoras de cerdo con
métodos convencionales, mientras que la res es criada por particulares que tienen pocas
cabezas, las cuales son compradas por los carniceros para el abastecimiento de su carne
en la localidad. En estos casos es importante brindar recursos técnicos para el manejo
sustentable de la cría de animales y vincular a aquellos productores interesados en
desarrollarlos para ser proveedores potenciales de la escuela.
Sobre la ingesta de insectos de temporada, como el chinicuil, chahuis de los mezquites,
chicharra de maguey, chapulines, escamoles, gusano de elote y de madera seca, caracol
de concha café, es importante promover la revaloración de la entomofagia dentro de la
gastronomía local.
Entre las limitantes para el abasto escolar con productos naturales o agroecológicos
están los criterios de compra de la COPUSI, que privilegia el precio sobre la calidad. Un
ejemplo es su proveedor local de tortillas, el cual usa insumos que vienen de fuera y que
son de baja calidad por tratarse presuntamente de saldos de maíz procesado para
producir forrajes y harinas. Sobre las frutas y verduras igualmente provistas por COPUSI,
27
se desconoce su origen, con lo cual se requiere indagar sobre el particular para ponderar
potenciales riesgos a la salud, así como opciones para garantizar una proveeduría de
alimentos saludables que privilegien las redes locales alimentarias.
Áreas de oportunidad. De acuerdo con los testimonios, la comunidad vive un proceso
de urbanización que repliega las actividades tradicionales del campo, cuyo abandono se
debe a la migración en búsqueda de mejores oportunidades de remuneración en el
trabajo asalariado industrial, así como a fenómenos tales como el cambio climático, el
arrendamiento de tierras a los propietarios de máquinas, la venta a acaparadores, y la
contaminación del agua de riego en canales. Tal repliegue se complementa con el mayor
abastecimiento de alimentos procesados y ultra procesados provenientes de otros
contextos.
Finalmente, se informó que tales circunstancias favorecen la adopción de hábitos de
consumo de alimentos ultra procesados y simultáneamente generan el rechazo de
productos frescos y platillos tradicionales, especialmente en la población infantil.
28
4 DISCUSIÓN
Sección por realizar una vez que se hayan realizado los 2 grupos focales faltantes
(Alpuyeca y Oaxaca) y sus resultados se hayan incorporado a la sección anterior.
29
5 REFERENCIAS
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ciudadesde los países en desarrollo yde los países en transición; Guía para
planificadores. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación.
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locales de productos orgánicos. Polis. Revista Latinoamericana, 34, 15-29.
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Técnicas de historia oral. México, D.F.: Consejo Nacional Para la Cultura y las
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actual. ESI MARKET: España. Universidad Complutense.
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30
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Thofehrn, M., M. López, A. Rutz, S. Coelho, I. de Oliveira, M. Mikla (2013). Grupo focal:
Una técnica de recogida de datos en investigaciones cualitativas, Index de
Enfermería, 22 (1-2).
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Participatory Development. Londres, Inglaterra: Earthscan Publications.
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