microbiología del agua y del hielo

Microbiología del agua y del hielo

El agua constituye un alimento esencial, puesto que es indispensable para la vida. Interviene en nuestra alimentación y en la preparación de alimentos y puede ser, además un vector de gérmenes peligrosos.

Agua

La flora del agua atmosférica es

proporcionada por el aire y es lavada con la lluvia en

las partículas

La flora de las aguas subterráneas es afectada por procesos de filtración

Origen de la flora microbiana

La flora de las aguas superficiales llega al agua periódicamente

por:

·el aire

· arrastre superficial de tierra

·vertimientos domésticos e industriales

Origen de la flora microbiana

La flora del agua es muy variada, encontrándose: Microorganismos habituales del agua Microorganismos de origen telúrico Microorganismos de origen humano o animal

Origen de la flora microbiana

Algas

Protozoarios

Virus

Bacterias

Microorganismos Presentes en el Agua

Aguas naturales

Aguas dulces

Estuarios

Aguas saladas y

termales

Los vamos a encontrar en:

Estos microorganismos contienen necesariamente clorofila para la actividad fotosintética. Son aerobias, y en ambientes con poco oxígeno, mueren, flotan y se descomponen produciendo mal olor. Podemos encontrar las siguientes familias de algas:

• Chlorophyta o algas verdes que huelen a pescado o hierba.

• Cyanophyta o algas verdes azuladas con olores desagradables que pueden producir sustancias tóxicas.

• Chrysophita son de color amarillo verdoso y a menudo generan olores aromáticos o huelen a pescado, por ej. Aulococeira y Cyclotella.

Algas

Frecuentemente en el agua contaminada con heces se encuentran dos protozoarios parásitos con incidencia en salud humana, responsables de epidemias:

• Giardia lamblia: Se transmite al hombre a través de agua contaminada con materia fecal. Los quistes al ser ingeridos germinan y causan giardiasis, enfermedad caracterizada por diarreas, calambres intestinales, flatulencia, nauseas, síntomas que pueden ser agudos o crónicos.

• Cryptosporidium parvum: Crece en el interior de el intestino y estómago. Los quistes infecciosos producidos por este protozoario poseen una pared muy gruesa. La criptoposiosis es una infección que se caracteriza por dolores estomacales, nauseas, diarrea y deshidratación.

Protozoarios

La virología del agua es una rama relativamente nueva de la microbiología; en los últimos años, su desarrollo ha sido resultado de la acumulación de información que señala a los virus en el agua como una amenaza real para la salud humana.

PRINCIPALES VIRUS TRANSMITIDOS POR EL AGUA

Virus

Bacterias Gram negativas Entre las especies que se han aislado de

aguas, podemos mencionar a las pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Flavobacterium, Gallionella,

Enterobacteriaceae, Aeromonas, Vibrio, Achromobacter, Alcaligenes, Bordetella, Neisseria, Moraxella y Acinetobacter.

Bacterias

Las enterobacterias o Enterobacteriaceae son las más importantes dentro de los anaeróbicos facultativos y su presencia en agua está asociada a contaminación fecal. Este grupo de bacterias habita naturalmente el intestino de los animales.

Escherichia coli, habitante normal del intestino humano, es utilizada como indicador de contaminación fecal de aguas. Las cepas patógenas de E. coli causan infecciones del tracto intestinal (generalmente agudas y no presentan mayores complicaciones, excepto en niños y adultos con deficiencias nutricionales).

Otros ejemplos de patógenos humanos de este grupo son Shigella, Salmonella y Klebsiella.

Shigella dysenteriae es causante de la disentería bacilar, Salmonella typhimurium y typhi producen gastroenteritis y fiebre tifoidea respectivamente.

Otras especies patógenas importantes para el hombre que se pueden encontrar en muestras de agua pertenecen a los géneros Neisseria, Moraxella y Acinetobacter.

El grupo Vibrio está presente en aguas dulces o marinas. Vibrio cholerae, especie más representativa de este género, es patógeno para humanos y responsable del cólera. Su transmisión es casi exclusivamente por vía hídrica.

Bacterias Gram positivas No representan un grupo muy difundido en agua, sin

embargo incluye algunos patógenos humanos aislados especialmente de aguas subterráneas.

Los cocos más comunes pertenecen a los géneros Micrococcus, Staphylococcus y Streptococcus. Varias especies de los dos primeros son importantes patógenos humanos.

El género Streptococcus incluye a Enterococcus faecalis, patógeno humano que habita normalmente en el intestino de hombres y animales por lo que es un indicador de contaminación fecal de aguas.

A partir de suelos y acuíferos aeróbicos se aíslan especies incluidas en el género Bacillus; y a partir de suelos, sedimentos, aguas subterráneas anaerobias y última porción del tracto intestinal de animales se pueden encontrar especies de Clostridium.

Bacterias

En forma de hielo el agua continua siendo un riesgo a

la salud de los mismos terminos que la era como materia prima; es decir, el

acto de congelar y mantener en congelacion

no resuelve el problema de su seguridad

microbiologica

Hielo

Algunas especies son patógenos para animales, generalmente debido a la producción de poderosas exotoxinas: la del Bacillus anthracis, conduce al de antrax, enfermedad de animales que puede transmitirse a humanos y la del Clostridium tetani que ocasiona una enfermedad en humanos caracterizada por tetanización de músculos, razón por la cual recibe el nombre de tétano.

Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada es lo ideal para

conseguir un final de calidad.

Es importante mencionar que la Norma oficial mexicana para hielo empacado en lo concerniente a BMA es de 100 ufc/mL. (NOM-042-SSA1-1993)

Si bien este grupo de microorganismos no es un buen indicador de la eventual presencia de patogenos intestinales en el agua debe considerarse que lo tratamientos que recibio la que se emplea para fabricar el hielo, el hecho de mantenerse hermeticamente empacado y a baja temperatura, impropia para la la actividad microbiana, justifican la aplicación de un limite bajo de microorganismos en el producto

Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales.

En un estudio realizado a 18 marcas de empacadoras de hielo los siguientes microorganismos predominates: Corynebacterium, Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, por mencionar algunas bacterias encontradas, y Phoma entre los hongos.*

*Moyer et al., Culture of human gastrointestinal epithelial cells. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medecine 174:12-15, 1997.

Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E. coli y virus patógenos como Norvovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.

En EUA se conocen brotes de enfermedades relacionadas con su consumo. El mas sobresaliente fue uno de gastroenteritis viral afecto a mas de 5000 personas en 1987.

(Center for dicease control Anda prevention,1987)

El hielo es ampliamente usado en locales donde se

sirve alimentos. El hielo puede provenir de dos

fuentes: un proveedor de hielo o bien un equipo que

lo produce en el mismo establecimiento

Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehículo de diseminación de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de quienes lo manejan asegurar que los empleados tengan suficiente instrucción y entrenamiento en Buenas Prácticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminación del hielo.

Encontre un artículo muy interesante del Centro para seguridad de los Alimentos del Gobierno de Hong Kong. El articulo es un estudio realizado sombre la calidad microbiológica del hielo producido en plantas de hielo y en negocios. El link del articulo es el siguiente: Risk Assessment Studies Report – The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses)

Articulo

Existian reportes de brotes de gastroenteritis debido a contaminación por hielo. Las causas posibles de esos brotes son debido al consumo de hielo contaminado con patógenos como Norovirus o Giardia lamblia.

“El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patógenos, generalmente la razón es el uso de una fuente de agua contaminada en su producción, o bien malas prácticas de higiene en el manejo del hielo”. (Risk Assessment Studies Report . 2005)

Un total de 89 muestras procedentes de los comercios minoristas y las muestras de 12 plantas de fabricación de hielo se analizaron

Todas las fabricas de hielo cumplían con los criterios de evaluación microbiológica establecidos.

Caso contrario ocurrió en los comercios minoristas en donde la mayoría no se cumplia con los estandares de calidad.

Las investigaciones revelaron que las manos del que servía era el que contaminaba el hielo de las máquinas con norovirus y que es transferido directo de las manos contaminadas del que sirve hielo hasta los clientes de los restaurantes.

Fernández Escartín, Eduardo. Microbiología e inocuidad de los alimentos. 2000. Universidad Autónoma de Querétaro. 922 páginas. ISBN 9709263005, 9789709263008.

Risk Assessment Studies Report – The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses). Dec 2009

Referencias.