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Medición de Respuestas y Límites Humanos

CITA 6016:

Análisis Sensorial de Alimentos

Fernando Pérez

Medición de Respuestas Los métodos más comunes para medir

respuestas de panelistas sensoriales son: Clasificación Graduación (“grading”) Ordenamiento Escalas

Clasificación Los artículos se agrupan en categorías que no

tiene una relación de secuencia, orden o cantidad.

Estos datos son de carácter nominal (ej., rojo, fruta, frío, esférico) y proveen muy poca información.

Importantes durante la selección de panelistas para determinar si interpretan los estímulos correctamente.

También se usan para establecer los atributos importantes de un producto.

Clasificación

La geometría del producto semeja Círculo

Cuadrado

Elipse

Cardioide

Triángulo

Graduación (“Grading”) Forma de agrupar productos en base a

la calidad o atributos importantes de acuerdo a la tradición.

Ejemplos son los sistemas de evaluación de la USDA y los procesos de catado de café, te, etc.

Es importante en el sistema de comercio ya que permite ajustar precios de acuerdo a la calidad del producto.

Graduación (“Grading”)

Estándares de Identidad de la USDA

http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome

Ordenamiento (“Ranking”) Require a los panelistas ordenar las

muestras en base a un atributo de interés. Los datos son ordinales (ej., primero,

segundo, tercero) Puesto que los intervalos entre los datos

pueden ser desiguales, se requieren métodos no-paramétricos para analizarlos.

No sirven para medir magnitud o intensidad de un atributo.

Ordenamiento (“Ranking”) Examine las muestras. Organícelas

asignando “1” a la naranja con el mejor color, “2” a la naranja con el segundo mejor color, y así sucesivamente.

Escalas (“Scaling”) Utiliza números o palabras para

expresar la intensidad.

Provee más información sobre la diferencia entre las muestras.

Hay tres tipos: Línea Categoría Estimación de magnitud

Escalas de Línea Intervalos fijos

Concepto de recta numérica Línea de 15 cm o 6 pulgadas

Panelista marca el lugar correspondiente en la escala

Experimentador mide distancia hasta la marca

Escalas de Línea

Nada Mucho

Dulzura

Nada Mucho

Dulzura

825 549 954

825549954

Escalas de Categoría Los intervalos no tienen que ser fijos

Ejemplos 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6

Nada, marginal, poco, moderadamente poco, moderado, moderadamente fuerte, fuerte

Escalas de Categoría

825

549

954

Nada dulce

Muy poco dulce

Poco dulce

Medianamente dulce

Bastante dulce

Muy dulce

Excesivamente dulce

549954

825

Escalas de Estimación de Magnitud Datos son proporciones o razones

Ejemplo: dos veces mas que, la mitad de

Las proporciones pueden ser fijas (con módulo) o escogidas por el panelista (sin módulo)

Escalas de Estimación de Magnitud

058

734

261

Muestra

Deseabilidad

734

058

261

25

Con módulo

Asignación Buscar información de la escala Torry

para pescado.

Preparar un par de párrafos con la información recopilada. ¿Qué es? ¿Quién la usa? ¿Para qué se usa?

Límites (thresholds) Humanos Límite absoluto – mínima cantidad de estímulo

que produce una sensación

Límite reconocimiento – mínima cantidad de estímulo que puede ser identificada

Límite de diferencia – cantidad de estímulo necesaria para que se pueda percibir un cambio en el estímulo. No es fijo.

Límite terminal – magnitud del estímulo sobre el cual ya no se pueden detectar diferencias. Exceder este valor puede causar dolor.

Límites (thresholds) Humanos

Percepción

Concentración

Límite Absoluto

Límite de Reconocimient

o

Límites de Diferencia

Límite Termin

al

Preguntas

Examen el 2 de octubre!!!!