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MÓDULO: TECNOLOGÍA DE

CEREALES Y OLEAGINOSAS

Dra. Beatriz Navas

Dra. Carmen Virginia Liendo

Semestre 2017-I

Abril-Julio 2017

1

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

DE CEREALES

2

3

Recepción

Muestreo

Inspección

Limpieza

Separación

Almacenamiento

Secado

Introducción

Comercialización

Procesamiento

Introducción

Procesamiento

Acondicionamiento

Limpieza

Molienda

Separar los componentes

estructurales

Mejorar la digestibilidad

Lograr aceptación ante el

paladar

Mejorar la conservación y

período de vida útil de harinas

y productos terminados

Limpieza

Limpieza Separación de

impurezas

• Densidad

• Área de superficie a la porción de masa

• Propiedades ferromagnéticas

• Friabilidad y cohesividad

Para separar impurezas

se toma en cuenta: Remoción de

impurezas

Sistema

Seco

Sistema

Húmedo

Combinación

Limpieza

FORMAS

DE

SEPARACIÓN

• Por diferencia de tamaño

• Por diferencia de forma

• Por diferencia de peso específico

• Por diferencia de color

• Por propiedades ferromagnéticas

Limpieza

Fundamento: Equipo

Forma y Dimensiones Separador- Aspirador

Separador de Discos

Separador Helicoidal

Corriente de Aire Aspiradora con Tamices

Mesas densimétricas

Gravedad Específica Deschinadora

Propiedades Magnéticas Imán Rotativo

Fricción Superficial Despuntadora

8

Limpieza

Por diferencia de tamaño

(Separadores)

Por corriente de aire

(Aspiradores)

9

Limpieza

Por diferencia de peso específico

(Deschinadora)

- Separadores de

superficies con

muescas

- Separadores de espiral

10

Limpieza

Por diferencia de color

11

Limpieza

Separadores magnéticos

12

Limpieza

Diagrama de limpieza del trigo

Primera Etapa

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Limpieza

Diagrama de limpieza del trigo

Segunda Etapa

Acondicionamiento

Añadir o retirar agua de la masa de granos y dejarlo reposar

por un periodo de tiempo adecuado

Comportamiento tecnológico

en la molienda

¿Para qué se acondiciona?

Poner correoso al pericarpio

para que se resista a ser dividido

en pequeños trozos

Ablandar o suavizar el

endospermo para facilitar la

molienda

Rendimiento de la

molienda

Calidad de la harina

Acondicionamiento

AcondicionamientoAjuste del

contenido de

humedad del grano

Remojo

Calentamiento

Vapor

Absorción de agua por los

granos

Distribución del agua absorbida

en el interior de los granos

Acondicionamiento

La cantidad de agua a añadir depende de:

Variedad del grano (cereal)

Contenido de humedad y dureza del grano

Humedad ambiental

Naturaleza del grano

Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad

Acondicionamiento del trigo

15-15,5 % para trigos blandos

16,5 % para trigos duros

1 Etapa, 6 a 24h

2 Etapas, 24 a 36h

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Molienda: Historia

Se calcula que la molienda

puede tener más de 10.000

años. En los primeros

intentos de molienda se

trituraban los granos con

piedras que hacían la

función de morteros

En el año 3000 A.C., se sustituyó el

sistema de morteros por un sistema

que consistía de una piedra plana y

otra con forma de rodillo.

18

Molienda: Historia

En Grecia, en el 500 A.C., se

superpusieron dos piedras

planas y redondas que

trituraban los granos

colocados entre ellas.

En el año 300 A.C. los griegos

crearon los primeros molinos

circulares que giraban por la fuerza

de bestias o personas.

19

Molienda: Historia

Para aumentar los

rendimientos y la

eficiencia, los romanos

inventaron una rueda y

utilizaban la energía del

agua, para girar los

molino de piedra

Después de la caída del

Imperio Romano, en la

edad media aparecieron

los molinos de viento que

reemplazaron con éxito a

los viejos molinos de

agua.

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Molienda: Definición

MOLIENDA

Desintegración de

material sólido

Reducción de tamaño

Aplicación de fuerzas

mecánicas

21

Molienda: Tipos de fuerzas involucradas

Para la reducción de tamaño de los sólidos se pueden emplear

diferentes tipos de fuerzas:

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Molienda: Tipos de fuerzas involucradas

Tipo de fuerza

Tipo de

alimento

Alimentos

húmedosAlimentos

secos

La mayoría de los equipos de reducción de tamaño utilizan más

de un tipo de fuerza aunque generalmente una de ellas suele

ser predominante

Cereales

23

Molienda: Tipos de molinos

24

Molienda: Tipos de molinos

Molino de bolas

25

Molienda: Tipos de molinos

Molino de martillos

26

Molienda: Tipos de molinos

Molino de discos

27

Molienda: Tipos de molinos

Molino de rodillos

28

Molienda: Tipos de molinos

29

Molienda: Tipos de molinos

¿Cómo seleccionar el tipo de molino a utilizar?

Es necesario definir las características de los productos de

partida y finales:

Dureza y abrasividad

Sensibilidad térmica

Contenido de humedad

Temperatura de ablandamiento y fusión

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Molienda: Tipos de molienda

31

Molienda seca

Triturar el endospermo hasta reducirlo a la finura de harinas

Molinos de Rodillos

1. Rodillos giran en sentidos opuestos

2. Velocidades distintas

• Acción de compresión

• Acción de corte

Molienda seca

32

Molienda de Ruptura (Sistema Break)

• Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada

• Fragmentación del grano

• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Plansifter)

Etapa I:

Molienda seca

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Plansifter

Molienda seca

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Etapa II:

Molienda de Reducción

• Se reduce el endospermo a partículas finas

• Se realiza con rodillos de superficie lisa

• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Purificadores)

Molienda seca

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Purificadores (Sasores)

Molienda seca

36

Esquemas tecnológicos

Molienda seca

Operaciones básicas

Trituración

Tamización

Purificación

37

Molienda seca: Trigo

Trigo

38

Molienda seca: Trigo

Trigo

39

Molienda seca: Trigo

Trigo

40

Productos de la

molienda seca

Molienda seca: Trigo

Trigo

Salvado

Sémola

Harina

Sus usos y propiedades

dependerán del tipo de

trigo de origen

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Molienda seca: Trigo

Propiedades

del trigo

Dureza

Contenido y

calidad de

proteínas

Extra duro

(durum)

Duro

Blando

Sémolas

(Elaboración de

pastas)

Sémolas

(Cereales de

desayuno)

Harina

(Elaboración

de pan)

Harina

(Para

repostería)

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Molienda seca: Maíz

43

Molienda seca: Maíz

LIMPIEZA Y CLASIFICACION:

Separador magnético,

Cribas y zarandas con aspiradores.

Mesa de gravedad

ACONDICIONAMIENTO:

21% H. reposo 6 a 24 horas

DESGERMINADO:

Frotamiento (Beall): Superficies cónicas

Impacto (Entoleter)

Mezcla (MHXK)

Rodillos trituradores

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Molienda seca: Maíz

Desgerminador por frotamiento (Beall)

45

Molienda seca: Maíz

Cono del desgerminador beall

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Molienda seca: Maíz

GERMEN (10%)

SALVADO (5%)

Fragmentos Gruesos (37%)

GRITS Fragmentos Medios (20%)

(65%) Fragmentos Finos (8%)

HARINAS (20%)

Productos de la molienda seca de maíz

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Molienda seca: Maíz

GRITS LAMINABLES: Cereales para desayuno

GRITS MEDIOS Y FINOS: Snack o productos de cereales,

glucosa por hidrólisis directa.

HARINAS GRUESAS: Tortillas

HARINAS MEDIAS: Harina Precocida

HARINAS FINAS: Alimentos para infantes y como

espesantes

GERMEN: Extracción de aceites

SALVADO: Productos integrales

Productos de la molienda seca de maíz

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Molienda seca: Arroz

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Molienda seca: Arroz

DESCASCARILLADO: Eliminación de las partes

florales. Discos de piedra estriados o Rodillos de

Gomas.

ASPIRACIÓN:

Eliminación de la cascarilla. Equipos aspiradores

SEPARACIÓN:

Granos desnudos.

Granos enteros Descascarillado

50

Molienda seca: Arroz

PERLADO O BLANQUEO:

Se utilizan máquinas perladoras que por fricción

eliminan el salvado

“Hércules o Verti yet”

PULIDO:

Maquinas cepilladoras. Eliminan la capa de Aleurona

Se obtiene Arroz pulimentado o Arroz blanco

51

Molienda seca: Arroz

1. ARROZ ENTERO: Blanco, moreno

2. HARINAS: Morena, blanca

3. FRAGMENTOS DE ¼ DE GRANO

4. SALVADO

5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ

6. CASCARILLA DE ARROZ

7.(ARROZ PARBOLIZADO)

Productos de la molienda seca de arroz

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Molienda seca: Arroz

ARROZ PADDY :(ARROZ CON CÁSCARA)

ARROZ DESCASCARILLADO: (MORENO O INTEGRAL)

ARROZ BLANCO

ARROZ PARBOLIZADO

ARROZ PRECOCIDO

Tipos de arroz

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Molienda seca: Arroz

Tanque Agua Caliente (70ºC X 6 Horas): Grano (35% H) .

Transmisión de calor Centro del Grano (Gelatinización)

Difusión de Sustancias Soluble hacia el interior del grano

Expulsión del Agua sobrante

Autoclave: Vaporizado

Secado y Enfriado

Descascarillado, Perlado, Pulido Arroz Parbolizado

Arroz parbolizado

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Molienda seca: Arroz

VENTAJAS

-En el Molino:

• Mejor Conservación

•Mayor Rendimiento

•Menos Granos partidos en el proceso tecnológico

•Mayor facilidad del descascarado

-En el Consumo:

•Mas Nutritivo

•Grano íntegro y suelto

•Menor contenido de Residuos Sólidos en el agua de Cocción

DESVENTAJAS

•Sabor ligeramente diferente y color oscuro

•Requiere más tiempo de Cocción

•No espesa

Arroz parbolizado

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Molienda seca: Sorgo

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Molienda seca: Sorgo

Sorgo Perlado: Alimentación animal (Aves y cerdos)

Harinas: Alimentación humana y alimentos concentrados

Grits: Fermento Cervecero

Salvado

Germen

Productos de la molienda seca de sorgo

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Molienda seca: Cebada

Características de la Cebada para Maltear y fermentar:

.-Alto poder germinativo, con actividad enzimática adecuada.

.-Ausencia de granos rotos o lesionados.

.-Capacidad para rendir lo máximo de extracto.

.-Bajo contenido de cáscara.

.-Alto contenido de almidón y bajo de proteína.

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Molienda seca: Cebada

Operaciones de Malteado

Granos Latentes

NO Germinación

Maceración

Temperatura:10-12ºC

Tiempo:40-60 Horas

Imbibición del Grano

Granos con 40-45% de Humedad

Limpieza de granos

Almacenamiento

Secado de granos

Reposo 8-12 días Germinación

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Molienda seca: Avena

Secado

Aire caliente

Descascarillado

Laminado

(Copos)

Limpieza de granos

Estabilización

Vapor de Agua, temp ±100ºC x 2-3 minutos

Molienda Harinas

Avena

60

Esquemas tecnológicos

Molienda húmeda

Molienda Húmeda

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HARINA DE TRIGO

AGUA

AMASADO

REPOSO

AMASADO y LAVADO

GLUTEN

(75% PROTEINA)

ALMIDÓN

CENTRIFUGACIÓN

ALMIDÓN A

80%

ALMIDÓN B

20%

Molienda húmeda: Trigo

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Molienda húmeda: Trigo

Obtención del gluten

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PROTEÍNA

NEUTRALIZA

ALIMENTACIÓN ANIMAL

ALMIDÓN

LAVADO

SECADO

ARROZ PULVERIZADO

(MOLIENDA SECA)

SOLUCIÓN NaOH 0,3 % x 12 horas

CENTRIFUGAR

ALMIDÓN SECO

Molienda húmeda: Arroz

64

Molienda húmeda: Maíz

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Molienda húmeda: Maíz

• Almidones Nativos→ Modificados

Industria de alimentos

Industria textil

Industria de Papel y Cartón

Industria Farmacéutica

Industria de Combustible (Bioetanol)

Productos de la molienda húmeda de maíz

• GermenAceitesTortas para alimentación animal

. Gluten Seco:- 60% proteína- Proteínas solubles en agua de maceración (21% proteína).

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Molienda húmeda: Sorgo

Similar al Proceso Aplicado al Maíz

Grano de Sorgo:

• Presenta dos Inconvenientes:

• Germen muy pequeño

• Presencia de Pigmentos

Obtención de Almidón: poco utilizado

GRACIAS!

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