manual de procedimientos economato-lina gomez
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Sistema de Gestión de Calidad
Servicio Nacional de AprendizajeRegional Caldas.
Centro de Comercio y Servicios.Escuela gastronómica “ Paisaje Cafetero”
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Versión: 001
Código:
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1. PRESENTACIÓN
Este manual es una herramienta que permite documentar el proceso de almacenamiento seguro, organizado y controlado de las materias primas e insumos utilizados en las cocinas.
Para su realización fueron tenidas en cuenta las recomendaciones básicas del las Buenas Prácticas de Manufactura, así como los lineamientos y normas técnicas actuales relacionadas con cada uno de los alimentos almacenados.
En cuanto a la forma del sistema de documentación se tuvo en cuenta las norma ISO 9001, SGC.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Implementar, documentar, mantener y mejorar continuamente los procesos requeridos en el almacenamiento de los productos suministrados para el desarrollo de alimentos, con el fin de garantizar el control de las actividades desarrolladas en el almacén y la prestación de un servicio rápido y oportuno al usuario.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer e implementar los procedimientos de recibo y despacho de productos con el fin de contribuir a desarrollar procesos de calidad en la formación profesional integral. Establecer e implementar los procedimientos de organización y
conservación de productos con el fin de mantener integralmente los productos, mejorar tiempos y movimientos, hacer entregas oportunas, reducir mermas, bajas y mejorar costos de producción
Cocinera Lina María Gómez Eastman
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MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
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Establecer e implementar el procedimiento de devoluciones y rechazos, de mercancías con el objeto de identificar producto no conforme, controlar proveedores y retroalimentar el proceso de compras.
Establecer e implementar el procedimiento del programa de inventarios para el manejo y control de existencias, verificar mínimos y máximos y garantizar oportunidad en la entrega de productos.
3. ALCANCE
El manual esta diseñado para el almacenamiento de los productos utilizados en el proceso de Alimentos y Bebidas.
4. RESPONSABILIDAD: Todas las actividades están a cargo del Auxiliar del Almacén de A&B, Jefe de Servicios de A&B y/o Auxiliar de A&B, Instructores, Aprendices
5. GLOSARIO DE TERMINOS
REFRIGERACIÓNEliminar calor natural de los alimentos para retardar procesos de transformación y cambio y mantener por cortos tiempos condiciones de conservación mediante rango de temperatura de 0 a 4 grados C
CONGELACION Mantener almacenados alimentos por periodos de conservación largos mediante rango de temperatura de 12 a 18 grados C
ALMACENAMIENTO
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Mantener en un lugar cierta cantidad de mercancía para su custodia, conservación y despacho
LOGÍSTICAProceso de integración de todas las tareas necesarias para el manejo eficiente y oportuno de mercancías.Incluye actividades de transportación y almacenamiento, combinadas con otras responsabilidades como compras, control de inventarios, manipulación de carga, empaques, identificación, localización y selección de lugares de operación y servicio al cliente
RECEPCIÓNAcción de recibir. Es el proceso de aceptar o admitir material dentro de una bodega o almacén.
INVENTARIORegistro enumerado y valorizado de los productos almacenados.
PLANEACIÓNAcción de organizar. Conjunto de instrucciones adoptadas para la ejecución de un proyecto.
ABASTECIMIENTOSuministrar lo necesario para llevar acabo una actividad
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6. DESARROLLO:
RECEPCION DE ARTICULOS – INVENTARIO - ALMACENAMIENTO :
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTROPasa al Almacenista la orden de compra (por proveedor) con los soportes, con la cual él debe revisar y recibir los artículos pedidos al proveedor.
Jefe de servicios de A&B
N/A
Recibe mercancías, inspecciona, aprueba que el producto comprado cumpla con los requisitos especificados en la orden de compra, fecha de vencimiento, etc., mediante firma en la factura.
Almacenista de A&B Firma de aprobado en la factura
Registra la entrada al inventario Almacenista de A&B Inventario (Entradas y salidas)
Clasifica, almacena sin mezclarse, de acuerdo al producto, fecha de vencimiento, rotación, en los sitios correspondientes, los cuales deben permanecer limpios:
Cava de congelación: Cárnicos y productos congelados y/o a congelar (empanadas, papa a la francesa, pulpas de fruta, verduras congeladas, carnes porcionadas, pescados, pollo, mariscos, sobrantes de cocina, helados , entre otros)
Cava de refrigeración: Frutas, verduras, quesos, panes, lácteos , algunas salsas y vinos, sobrantes de comida.
Almacén A&B: Bebidas, productos secos, semi- secos, salsas, vinos, implementos de aseo,
Almacenista de A&B Inventario (Entradas y salidas)
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ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTROdesechables, etc.
Entrega factura con orden de compra y soportes a contabilidad, con visto bueno del Administración de centro (Diana Lorena)
jefe A&B Planilla de entrega de facturas a contabilidad
Hace al proveedor la respectiva Devolución o Reclamo, por producto o servicio, en el caso que no cumpla con las especificaciones detalladas en la Orden de Compra (Estado de Mercancía, Cantidad, Descripción), y a la vez hace el seguimiento de la eficacia de la atención a dicha situación, registrando el /los inconvenientes en el formato de “Devolución o Reclamación”
AlmacenistaDe A&B
Formato de “Devolución o Reclamación”
RECOMENDACIONES GENERALES: Programe sus pedidos a tiempo
Si necesita relacionar algún producto para realizar una solicitud de compra, debe tener muy claro el elemento a pedir.
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RECEPCIÓNObjetivo: Garantizar la calidad y cantidad de los productos recibidos por el almacén.Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos, licores, bebidas, condimentos y aditivos.
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Inicio
Revisar documentos Proveedor
Realizar control de calidad
Devolver no conformes
NOCumple?
Fin
SI
NO
Rechazar Registrar nota de
devolución
Recibir
Almacenar por categorías
Ver orden de remisión del proveedorLista de pedido / orden de compra
de compra
Lista de pedido
Verificar cantidad solicitada
Devolver no conformes
NO
SIVer fichas técnicas
Cumple?
Cumple?
SI
NO
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ABASTECIMIENTO ALMACEN
Objetivo: asegurar la requisición, almacenamiento y despacho de suministros de forma
oportuna y racional para el almacén.
Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos,
licores, bebidas, condimentos y aditivos.
Solicitud de compra:
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO
Diariamente (en horas de la tarde) agrupa las solicitudes de requisición de:
Centro de producción de alimentos: Cocina
Centro de producción de Bebidas: Bar
De tal manera que pueda determinar las cantidades a entregar de cada artículo, lo compara con los máximos y mínimos para determinar si el inventario existente es suficiente o si es necesaria alguna compra.
Auxiliar de Almacén
Listado de Máximos y
Mínimos (en implementación),
requisiciones recibidas
Diligencia la “Solicitud de compra” y la pasa a la jefe de servicios A&B, en caso de no haber existencia en el almacén de algún artículo relacionado en la solicitud de requisición o en el caso de afectar el inventario teniendo en cuenta los mínimos establecidos.
Auxiliar de Almacén
Solicitud de compra
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ABASTECIMIENTO ALMACEN:
Ver listas de
requisición de
Instructor (res)y
requisiciones
internas
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Inicio
Realizar lista de pedido semanal
Confrontar lista de pedido semanal versus inventario del almacén
Enviar Solicitud de compra a jefe de
servicios de A&B tres días antes
Ajustar pedidoSI
NO
Cumple?
Fin
Ver listas de insumos estándares y eventos
Confirmar día y hora de entrega
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ALISTAMIENTO DE PEDIDOS
Objetivo: Entregar pedidos de forma organizada y oportuna Alcance: Revisión de las solicitudes de materias primas e insumos (Abarrotes, carnes y
productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos, licores, bebidas, condimentos y
aditivos) para la producción y operación de los diferentes servicios del Centro hasta la entrega a
satisfacción del pedido.
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Inicio
Recibir solicitud de Requisición
Verificar existencia de mercancía
Alistar mercancía
Informar y registrar novedades
SINO
Existencia
Fin
Revisar fecha de vencimiento y estado de la
mercancía
Cumple?
Chequear y aprobar registro
Informar y registrar novedades
SI
Entregar mercancía
Ver fichas técnicas
NO
Ver registro de novedades
Ver Solicitud de compra
Tener en cuenta organización por categoría
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DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
Objetivo: Identificar y registrar las causas de devolución para generar medidas
correctivas.
Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos,
licores, bebidas, condimentos y aditivos.
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Inicio
Diligenciar formato Devoluciones
Verificar causa justificada de devolución
Tramitar devolución
Informar y registrar novedades
SINO
Cumple?
Fin
Revisar mercancía devuelta
Descargar del sistema la mercancía devuelta
Efectuar proceso de reposición de mercancía
Ver fichas técnicas
Ver registro de novedades
Atender reclamos por devolución
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REVISIÓN DE TEMPERATURAS
OBJETIVO: Controlar temperatura de los cuartos fríos para garantizar que se mantengan entre los rangos de temperatura establecidos con el fin de evitar daños o alteraciones del producto almacenado.
ALCANCE: Cuartos de congelación: carnes, pescado, pollo, alistamiento de pedidos, pulpas y precocidos Cuartos de Refrigeración: Frutas, verduras, lácteos y derivados, carnicol, cuarto de descongelamiento
Cocinera Lina María Gómez Eastman
INICIO
Diligenciar los datos del formato de control de temperatura de los cuartos fríos
Nombre del cuarto.Nombre del responsableFecha de la semana de control.
Rango de temperatura del cuartoDía y hora del control de temperatura.Observaciones.
Registrar las temperatura externa del cuarto. (con color negro)
Registrar la temperatura interna se realiza entre dos productos del cuarto. (con color rojo)
Esperar que se estabilice el termómetro digital de tres a cinco minutos
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Verificar si las temperaturas registradas cumplen con los rangos de cada cuarto
Avisar al administrador del almacén.
Trasladar al producto a otro cuarto de igual rango de temperatura
FIN
FIN
NO
SI
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