manual buenas prácticas de manufactura (bpm) en …...implementar las buenas prácticas de...
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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Hoteles
Manual
Índice
Introducción 5Objetivogeneral 7Objetivoespecífico 9Legislaciónvigente 11Glosario 13Losalimentos 17Lasvitaminas 19Lassalesminerales 21Clasificacióndelosalimentos 23Origendelaalimentaciónhumana 27Microorganismos 31Enfermedadestransmitidasporalimentos(ETA) 33Prácticasdemanupulación 39Lamanipulacióndefrutasyverduras 43Elalmacenamientodelosalimentos 47Temperaturasdeconservacióndelosalimentos 49Eltransporteyladistribucióndelosalimentos 51Personalmanipuladordealimentos 53Requisitosparaestablecimientosdeproduccióndealimentos 57Métodosdeconservación 61Lascondicioneshigiénicosanitariasdelosalimentos 63Limpiezaydesinfeccióndeáreas,utensiliosyequipos 69Programadecontroldeplagas 71Alimentostratadoshigiénicamente 75ElservicioenlasBPMdealimentosybebidas 77Elpersonaldeserviciodealimentosybebidas 79Lasinstalacionesylosequipos 81Elplandesaneamiento 83Reglasdeseguridadparaoperacionesdeserviciodealimentos 89
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SAMUELMORENOROJASAlcaldeMayordeBogotá
MÓNICADEGREIFFSecretariadeDesarrolloEconómico
ELSAVICTORIAMUÑOZGÓMEZDirectoraGeneralInstitutoDistritaldeTurismo(IDT)
ROSAMARGARITAFIGUEREDOMOLINASubdirectoraGestióndeDestino
JORGEOROZCOInterventorConvenioIDT-CotelcoInstitutoDistritaldeTurismo(IDT)
JAIMEALBERTOCABALSANCLEMENTEPresidente
MANUELBERMÚDEZVILLAMIZARVicepresidente
JUANLEONARDOCORREADirectorComercial
EDWINALBERTOBERNALCoodinadordelConvenio
LUISGUILLERMOGALVISGUTIERREZElaboracióndeTextos
URICOECHEAPUBLICIDADDiseñoeimpresión
EDWINDÍAZIlustraciones
EstacartillaseelaboróenelmarcodelConveniodeAsociación05-2007,suscritoentreelIDTyCOTELCO
conelobjetode“Aunaresfuerzosparalapromocióndelaculturadelacalidadylasostenibilidad,comoestra-
tegiadecompetitividadempresarialapartirdelaincorporacióndeestándaresdecriterioenlagestiónorganiza-
cionalyenlaprestacióndeserviciosdelosestablecimientosdeAlojamientoyHospedajedelDistritoCapital.
INTRODUCCIÓN
Esnecesarioasegurarlacalidadsanitariadelosalimentosquesecomercializan,estoselograatravésdelaimplementaciónprin-cipalmentedelasBuenasPrácticasdeManufactura(BPM),basadasenelcódigointernacionaldeprincipiosgeneralesdehigienedelosalimentos del CodexAlimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969Rev.3(1997),yadoptadasporColombiabajoelDecreto3075del23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un enfoque preven-tivo en el que se garantizan las condiciones higiénico sanitariasdelentornoylasetapasdeproducción,procesamiento,empaque,almacenamiento, transporte y comercialización de los productosparaqueestasnoseconstituyanenunvectorofactorderiesgoparacontaminacióndelosmismos.
Laseguridadoinocuidaddelosalimentossehaconvertidoenuna prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigencadavezmásque losalimentospuestosenelmercadocumplanconlosrequisitosdecalidadycertifiquensuinocuidad.Loanterior,obligaalGobiernoamejorarlosesquemasdeProtección,Vigilan-ciayControldelosAlimentosconelfindegarantizarlasaluddelosconsumidoresyeliminarlasbarrerasyobstáculostécnicosparaelcomerciointernacional.
Lautilizaciónde lasBUENASPRÁCTICASDEMANUFACTU-RAgeneranventajasnosoloenmateriadesalud;losempresariossevenbeneficiadosen términosdereducciónde laspérdidasdeproductopordescomposiciónoalteraciónproducidaporcontami-nantesdiversosy,porotraparte,mejoraelposicionamientodesusproductos,medianteel reconocimientode susatributospositivosparasusalud.
LasBPMcomprendenactividadesainstrumentaryvigilarsobrelasinstalaciones,equipo,utensilios,servicios,elprocesoentodasycadaunadesusfases,controldefaunanociva,manejodeproduc-tos,manipulacióndedesechos,higienepersonal,etcétera.
OBJETIVO GENERAL
Conocer losplanesyprogramasconsideradoscomoelsus-tento técnicoysoportedocumentalpara lasBUENASPRÁCTI-CASDEMANUFACTURA, garantizando el funcionamiento deun sistemadecalidadenempresasdealimentosyasíobteneralimentosinocuos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
EstablecerlosrequisitoshigiénicosysanitarioscontempladosenelDecreto3075de1979paraestablecimientosalimenti-cios.
ImplementarlasBuenasPrácticasdeManufacturaenelper-sonalmanipuladordealimentos.
ConocerlasactividadescorrespondientesalasBPMencuan-toalproceso,elpersonal,recepción,clasificación,empaque,almacenamientoy transporteenfocadosa laaplicacióndelsistemadecalidad.
Capacitar ymotivar alpersonalmanipuladordealimentospara que adopten prácticas y actitudes consistentes con lahigienedelosalimentos.
Comprender las precauciones y responsabilidades para ga-rantizarlainocuidadylacalidaddelalimento.
Darlasherramientasnecesariasalpersonalmanipuladorparalograr el cumplimientodelManual deBuenasPrácticas deManufactura.
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LEGISLACIÓN VIGENTE
EnColombiaelMinisteriodeSaludhadivulgadounaseriededecretosenlosquedeclaradeobligatoriocumplimientolasBPM(BuenasPrácticasdeManufactura)Decreto3075de1997.
ElsistemadecertificaciónenBPMenlamayoríadeloscasossebasaenunaverificaciónporpartedelaentidaddevigilanciadelegadaenestecasoelICA,INVIMAolosserviciosseccionalesdesalud,loscualessiguiendoenlamayoríadeloscasosguíasdeinspecciónpreviamentediseñadasydadasaconoceralosusua-riosdondeseevalúaelcumplimientoonodecadaparámetro.
EnlosEstadosUnidoslasBPMsonconocidasbajoelnombredeGoodManufacturingPractices(GMP)siendounalegislaciónimpartidaporlaFDAdesde1962.
ComisiónCodexAlimentariusCódigoAlimentarius interna-cional (Principiosgeneralesdehigienede losalimentos)Gine-bra,Suiza,junio1997.
MINISTERIODESALUD– INVIMADecreto1545de1998(Productosdeaseoehigiene).
ComisióndeexpertosdelaOMS(OrganizaciónMundialde
laSalud).
Decreto60de2002
GLOSARIO
ALIMENTO:Todoproductonaturaloartificial,elaboradoono,queingeridoaportaalorganismohumanolosnutrientesylaenergíanecesariosparaeldesarrollodelosprocesosbiológicos.Quedanincluidasenlapresentedefiniciónlasbebidasnoalco-hólicas,yaquellas sustanciasconquese sazonanalgunosco-mestiblesyqueseconocenconelnombregenéricodeespecia.
ALIMENTO ADULTERADO:Elalimentoadulteradoesaquel:
a. Alcualselehayansustituidopartedeloselementoscons-tituyentes,reemplazándolosonoporotrassustancias
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autoriza-das.
c. Quehayasidosometidoatratamientosquedisimulenuoculten suscondicionesoriginalesyque,pordeficienciasensucalidadnormal,hayansidodisimuladasuocultadasenformafraudulentasuscondicionesoriginales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimentoquesufremodificaciónodegradación,parcialototal,delosconstituyentesquelesonpro-pios,poragentesfísicos,químicosobiológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO:Alimentoquecontieneagen-tesy/osustanciasextrañasdecualquiernaturalezaencantidadessuperiores a las permitidas en las normas nacionales, o en sudefectoennormasreconocidasinternacionalmente.
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ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA:Alimentoque,enrazónasuscaracterísticasdecomposiciónespecialmenteensuscontenidosdenutrientes,AwactividadacuosaypH, favoreceelcrecimientomicrobianoyporconsiguiente,cualquierdeficienciaensuproceso,manipulación,conservación,transporte,distribuciónycomer-cialización,puedeocasionartrastornosalasaluddelconsumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO:Alimentofalsificadoesaquelque:
a.Seledesigneoexpendaconnombreocalificativodistintoalquelecorresponde.
b.Suenvase,rótulooetiquetacontengadiseñoodeclaraciónambigua,falsaoquepuedainduciroproducirengañoocon-fusiónrespectodesucomposiciónintrínsecayuso.
c.Noprocedadesusverdaderosfabricantesoquetengalaapariencia y caracteres generales de un producto legítimo,protegido o no por marca registrada, y que se denominecomoeste,sinserlo.
ALIMENTO PERECEDERO:Elalimentoque,enrazóndesucom-posición,característicasfísico-químicasybiológicas,puedaexperi-mentaralteracióndediversanaturalezaenuntiempodeterminadoyque,porlotanto,exigecondicionesespecialesdeproceso,conser-vación,almacenamiento,transporteyexpendio.
AMBIENTE:Cualquierárea internaoexternadelimitada física-menteque formapartedelestablecimientodestinadoa la fabrica-ción,alprocesamiento,alapreparación,alenvase,almacenamientoyexpendiodealimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE:Porautoridadcompe-tenteseentenderáalInstitutoNacionaldeVigilanciadeMedicamentosyAlimentos(INVIMA)yalasDireccionesTerritorialesdeSalud,que,deacuerdoconlaLey,ejercenfuncionesdeinspección,vigilanciay
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control,yadoptanlasaccionesdeprevenciónyseguimientoparaga-rantizarelcumplimientoalodispuestoenelpresentedecreto.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principiosbásicosyprácticas generalesdehigieneen lamanipulación,pre-paración, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte ydistribucióndealimentosparaconsumohumano,conelobjetodegarantizarquelosproductossefabriquenencondicionessanitariasadecuadasysedisminuyanlosriesgosinherentesalaproducción.
EXPENDIO DE ALIMENTOS:Eselestablecimientodestinadoalaventadealimentosparaconsumohumano.
FÁBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimientoenel cual serealiceunaovariasoperacionestecnológicas,ordenadasehigiéni-cas,destinadasafraccionar,elaborar,producir,transformaroenva-saralimentosparaelconsumohumano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:Sonelconjuntodemedidaspre-ventivasnecesariasparagarantizarlaseguridad,limpiezaycalidaddelosalimentosencualquieretapadesumanejo.
INFESTACIÓN: Es lapresenciaymultiplicacióndeplagasquepuedencontaminarodeteriorarlosalimentosy/omateriasprimas.
INGREDIENTES PRIMARIOS:Sonelementosconstituyentesdeunalimentoomateriaprimaparaalimentos,queunavezsustituidounodeloscuales,elproductodejadesertalparaconvertirseenotro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS:Sonelementosconstituyentesdeunalimentoomateriaprimaparaalimentos,que,desersustitui-dos,puedendeterminarelcambiodelascaracterísticasdelproduc-to,aunqueestecontinúesiendoelmismo.
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LIMPIEZA:Eselprocesoolaoperacióndeeliminaciónderesi-duosdealimentosuotrasmateriasextrañasoindeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:Estodapersonaqueintervie-nedirectamentey,aunqueseaenformaocasional,enactividadesdefabricación,procesamiento,preparación,envase,almacenamiento,transporteyexpendiodealimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,elaboradasono,empleadaspor la industriadealimentospara suutilizacióndirecta,fraccionamientooconversiónenalimentosparaconsumohumano.
INSUMO:Comprendelosingredientes,envasesyempaquesdealimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA:Estodaformadematerialquedurantelafabricación,manejo,transporte,almacenamientoousopuedage-nerarpolvos,humos,gases,vapores,radiacionesocausarexplosión,corrosión,incendio,irritación,toxicidaduotraafecciónqueconsti-tuyariesgoparalasaluddelaspersonasocausardañosmaterialesodeteriorodelambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividadesquepermitelarecoleccióndeinformaciónpermanenteycontinua;tabulacióndeestamisma, suanálisise interpretación; la tomademedidasconducentesaprevenirycontrolarlasenfermedadestrans-mitidasporalimentosylosfactoresderiesgorelacionadosconlasmismas,ademásdeladivulgaciónyevaluacióndelsistema.
LOS ALIMENTOS
Podemosdecirquelosalimentossonmezclasnaturalesdesustan-ciasnutritivas.
Lassustanciasnutritivasson:elagua,lassalesminerales,losglú-cidos,lasproteínas,loslípidosylasvitaminas.Estassustanciasseen-cuentranendistintascantidades,determinandoeltipodealimento.
De acuerdo con las sustancias nutritivas que se encuentren enmayorcantidad,losalimentoshansidoclasificadosen
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
PROTEÍNAS
VITAMINAS
MINERALES
LOS GLÚCIDOS: Los ingerimos cuando comemos alimentoscomolaspapas,cualquiertipodegrano,comotrigo,maíz,cebada,arrozylosalimentosderivados,comoelpan.Loscerealescontienen,además,celulosaquefacilitaeltránsitointestinal.
Losglúcidosohidratosdecarbonosonunodelosnutrientescon-tenidosen losalimentos.Tambiénson lassustanciasorgánicasmásextendidasenlanaturaleza.Sonlaprincipalfuentedeenergíadelosseresvivos.
Sufunciónprincipalesproporcionarlaenergíanecesariaparacaminar,correr,jugar,etc.porestarazónselesdenominaalimentosenergéticos.
Lacantidaddeglúcidosquesedebeconsumirdiariamentedepen-dedelacantidaddeenergíaquelapersonanecesita,segúnlaedad,elsexoylaactividadquerealiza.
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Cuandosecombinandosazúcaressimplesseformaunazúcardoble (disacárido),comoporejemplosacarosa,maltosay lactosa.Tambiénpodemosencontraroligosacáridos,queestánformadospor3a10monosacáridos.Entrelospolisacáridosloshaydigeriblesparaelhombre(almidónyglucógeno)ynodigeribles,queconstituyenloquellamamosfibraalimentariaofibradietética(celulosa,hemice-lulosa,pectina,agar-agar,gomasymucílagos),laligninaestambiénfibraaunquenopertenecealgrupodeloscarbohidratos.
Monosacáridos:glucosa,fructosaygalactosa.
Disacáridos:sacarosa,maltosaylactosa.
Polisacáridosdigeribles:almidónyglucógeno.
Polisacáridosnodigeribles:celulosa,hemicelulosa,pectina,agar,gomas(fibra).
Engenerallosazúcaressimplessonlosmonoydisacáridos,conunaabsorciónmuyrápida.Losazúcaresohidratosdecarbonocomplejossonlospolisacáridosdigeribles,conunaabsorciónlentaylosnodigeribles,queaunquenoseabsorbensonbeneficiososparalasalud.
LOS LÍPIDOS O GRASAS: Laingerimosenlaleche,mantequilla,margarina,aceites,tocino,etc.
Puedenserdeorigenvegetalcomoporejemplolamargarina;odeorigenanimal,comoloeselaceitedehígadodebacalao,elqueademásesricoenvitaminas.
Sufunciónprincipalesproporcionarenergíaycalorías;aligualquelosglúcidos,loslípidosograsassonllamadosalimentosenergéticos.
LAS PROTEÍNAS:Estassustanciasnutritivaslasencontramosenlaleche,lacarne,loshuevos,losporotos,losgarbanzos,etc.
Lasproteínassonlasqueformanyreparanlostejidos;porlotan-tosonnecesariasparaelcrecimiento;enlosniñosyadolescentesserequierenenmayorcantidad.Losadultoslasutilizanespecialmentepararepararelorganismodeundesgastenatural.
Lasproteínasconstituyenlostejidos(cartílagos,sistemanervioso,etc.)yespecialmentelosmúsculos.Debidoalafunciónquecum-plenselesdenominaalimentosplásticosoreparadores.
LAS VITAMINAS
Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo porqueregulanelfuncionamientodelosórganos,ayudanamantenerlasaludyalareparacióndelaspartesdelorganismoquesedesgastan.Sonsustanciaspresentesenlosalimentosencantidadesmínimas,paraelcorrectofuncionamientodelorganismo.
Selesdenominanutilizandolasprimerasletrasdelalfabeto.Muchasenfermedadesseproducenpor faltadevitaminas (avi-
taminosis).Actualmentesonsustanciasadquiridascomoproductoselaborados.
Vitamina A:losalimentosquemáslacontienensonlosvegetalesverdesyamarillos(lechuga,espinacas,perejil,zapallos,zanahoria);tambiénseencuentraenloshuevos,mantequilla,aceitedehígadoyenlaleche.
Ayudaalcrecimientoyprotegecontralasinfeccionesdelaparatorespiratorio.Contribuyeaconservarlavistaylapielsana.Sucarenciaprovocaceguera,sequedaddelapielydisminuyelasdefensas.
Vitamina B: contribuye amantener el buen funcionamiento delosnervios,lasangreylapiel.Ayudaamantenerelapetitoyladi-gestión.
ExistenvariasvitaminasdelgrupoByseencuentranenlaleche,legumbres,levadura,hígado,papas,yemasdehuevoycarne.
Vitamina B 1:Esbuenaparaelcorrectofuncionamientodelsis-tema nervioso. Se encuentra en el hígado de vaca o de cordero,riñóndecordero,pollo,bacalao,papa,avena, trigo,carne,maíz,ostras,legumbres,lecheyhuevo.Nosealmacenaenelorganismo,porlotantosedebesuministrardiariamente.Sucarenciaprovocalabajadepeso,problemascardiacos,irritabilidad,convulsiones.
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Vitamina B 2:Estavitaminararamentesepresentacondeficien-cia en nuestro organismo. La podemos encontrar en la leche, laspapas, lazanahoria,miel,nueces,duraznos, levaduradecerveza,espinacas,enelhígado.Sucarenciaproduceinflamaciónenlasen-cías,trastornosdelapielyanemia.
VitaminaB6:intervieneenlosprocesosdemaduracióndelosglóbulosrojosde lasangreyconservaciónde lapiel.Sucarenciaprovocadesequilibrio en el sistemanervioso, trastornosmentales,afeccionesestomacaleseintestinales.
Estavitaminalaencontramosenlosvegetalesverdes,yogur,que-so,levaduradecervezaylaleche.
Vitamina B 12:estavitaminatienelaparticularidaddefavorecerunamejorasimilacióndelosalimentos.Sucarenciaocasionabajasenlasdefensas,malfuncionamientodelsistemanervioso,pococre-cimiento.Seencuentraenelhígadodebacalao,frutas,verduras.
Vitamina C:Mantienelaresistenciaaciertasenfermedadesein-fecciones.
Seencuentraenlosvegetalescrudosyfrescoscomoeltomate,berro,pimentón,pepinos,cebollas,tambiénenelhígado,laleche,enloscítricos,manzana,limón,repollo,espinacas,lechuga,melónyplátano.
Enlasfrutascítricassepresentaenformaimportante.Sufaltaenelorganismocausahemorragiasyúlcerasen lacavidadbucal.Sedebeproporcionarfrecuentemente.
Vitamina D:Ayudaalorganismoafijarelcalcioyelfósforoenloshuesos.Losrayossolarescontribuyenaformarestavitaminaennuestrapiel;deahílaimportanciadehacerejerciciosalairelibre.
Estavitaminanoseencuentraenlosvegetalesyespobreenlosproductosanimales.Sehallaenelaceitedehígadodepeces,comoelbacalao.Tambiénenloshuevos,laleche,lamantequilla,layemadehuevo,crema,queso,salmón,sardinasylalevaduradecerveza.
Sufaltaprovocaenlosniñoselraquitismoquesecaracterizapordeformacionesenloshuesos,pococrecimiento,caries,ylabajadedefensas.
LAS SALES MINERALES
Aligualquelasvitaminas,ayudanaregularlasfuncionesdelorganismo.Actúanenpequeñascantidades.
Seencuentranenlosvegetalesyenelagua.Lamásconocidaportodosnosotroseslasalcomúnoclorurodesodio;esaquellaqueselesagregaalascomidasparasazonarlas.
Existenmuchosmineralesesencialesparaelorganismo.
SalesdeCalcio:Elcalcioesunodelosmineralesmásabun-dantesenelorganismo.Formapartedeloshuesosydientes.
Estáespecialmenteenlaleche,queso,huevo,zanahoria,es-pinaca.Sufaltaprovocaraquitismo.
SalesdeHierro:Ledaelcoloralasangreyformalahemoglo-bina,sinlacualnopodríatransportareloxígenonielanhídridocarbónico.
Seencuentraenelhígadodeciertospeces,espinacas,yemasdehuevo,berrosycarnes.Sufaltaprovocaanemia.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES
Elfósforoseencuentraenlaleche,pescados,quesos,maris-cos,frutossecosycerealesintegrales.Elsodio,enlasaldemesa,conservas,anchoasenlatadas.Elmagnesio,enloscerealesintegrales,legumbres,frutosse-cos,verduras,higossecos.Elyodoseencuentraenlasalyodada,lasalgas,elpescadoylosmariscos.El hierro, en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras,legumbres.El potasio, en la fruta fresca, las patatas, cítricos.
Elcalcio,enlaleche,lácteos,sardinasyverduras.
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CLASIFICACIÓN DELOS ALIMENTOS
Ningúnalimentodemanera individualcumple todos los re-querimientosyfuncionesqueelorganismonecesita.Poreso,paraunaalimentaciónadecuada,esnecesarioconsumiralimentosdetodoslosgruposenquehansidoclasificadosdeacuerdoconlosnutrientesyfuncionesquedesempeñanenelorganismo.
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Alimentos formadoresEstosalimentoscontienenprincipalmenteproteínasqueutilizael
organismoparalaconstrucciónyreparacióndemúsculos,huesos,sangre,tejidos,dientesyórganosdelcuerpo.
A este grupopertenecen:
La leche y susderivados: sonla principalfuente de cal-cio, tambiénson ricos enproteínas, vi-taminas A, D,B,Riboflavina.De este grupose excluyen lamantequillay la crema deleche por serfuentes quepertenecen algrupo de lasgrasas.
Carnes,huevos, leguminosasymezclasvegetales: secaracteri-zanporsualtocontenidodeproteínasyniacina.Lasubclasifi-caciónsebasaenelorigenanimal(carnes,vísceras,pescados,aves,huevos)y losotrosdeorigenvegetal (leguminosas, fríjol,lenteja,habas,maní,soyaymezclasvegetales.
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Alimentos reguladoresEstosalimentoscontienen losnutrientesqueregulanel funcio-
namientodetodoelorganismo(vitaminasyminerales),favorecenlavisiónyconservansaludablelapiel.AportanvitaminasAyC,fibraycelulosa.
Sesubdividenendosgrupos:
Hortalizasyverduras:comprendenlasricasencarotenoides(zanahorias, pimentón, lechuga, remolacha, coliflor, habi-chuela,etc.).
Frutas: se clasifican en tres subgrupos de acuerdo con elcontenidonutricionalbásico:lasricasenvitaminasC(gua-yaba, mango,curuba, naranja,limón, etc.),las ricas encarotenoides(maracuyá,mandarina,papaya, za-pote, etc.),y las queno sonfuenteprincipalde vitami-na A ni devitamina C,por ejemploel banano y elmelón.
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Alimentos energéticos Contienencarbohidratosygrasas.Danenergíayvigor.Sonelcombustibledelorganismo,conservanelcalorylatemperaturacorporal.
Estásubdivididoentressubgrupos:
Cerealesyproductosderivados:arroz,maíz,trigo,cebada,avena,harinayproductosderivadosdeello.Sonalimentos ricosenhierro,tiaminayniacina.
Tubérculos,plátanosyazúcares:tienenunaltocontenidodecarbohidratos.
Aceitesygrasas:característicasnutricionalesbásicas:altocontenidocalórico,procedenteexclusivamentedegrasaalimenticia,vegetalesyanimales.
GrasasSonaquellassustanciasquesonsólidasalatemperatura
ambiente,porejemplo,lamantequilla,lamanteca,lagrasaprovenientedegrasasgordas.Songrasasaltasencolesterolal igual que las provenientes de vegetales como lasmarga-rinas.Losmejoresaceites son losprovenientesdelgirasol,elmaíz,lasoyaylaoliva.
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ORIGEN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
Losalimentos,alsertodosdistintos,provienendediversasfuentes.Estasfuentesdanaconoceruntipodeclasificación,segúnsuorigen,elcualestáconstituidoportrescategorías:
Origenmineral: este grupo está constituido por aquellassustanciasque secaracterizanporprovenirde sustanciasminerales,unejemplodeestoeselaguaylasal.Origen vegetal: este grupo está conformadopor aquellosalimentos que provienen de las plantas, árboles, etc.Unejemplodeestosonloschocolates,maíz,tomate.Origenanimal:esteúltimogrupoestáintegradoporlosali-mentosqueprovienendefuenteanimal,comoporejemplopeces,mariscos,etc.
Deacuerdolaformaqueseconsumenyalgradodeelabo-ración,losalimentostienenunsegundotipodeclasificación,integradopordosniveles:
Alimentos naturales:esteeselprimer tipode laclasifica-ción,alcualpertenecenaquellosalimentosquenohanpasadoporunatransformaciónenlassustanciasquelocomponen,esdecir,sinteneruntipodeprocesamientoporpartedelossereshumanos.Hayquedejarclaroquehayalimentosquepasanporun control de calidad para llegar a su consumo, pero siguensiendonaturalesporquenosufrenmayorescambiosenlassus-tanciasquelocomponen.Ejemplosdeestosalimentossonlasmanzanas,lascebollas,elpollo,loshuevos,lostomates,etc.
Alimentos elaborados:esteeselsegundogrupodeclasifi-cación,alquecorrespondenaquellosalimentosquehanpasa-doporunatransformación,uncambioensucomposiciónparaobtenernuevosproductos,esdecir, tienenunprocesamientoporpartede lossereshumanos.Ejemplosdeestosalimentossonlostallarines,elarroz,lashamburguesas,elyogur,etc.
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Los alimentos formanparte de la vida del hombre y permitenobtenerunadecuadoestadodesalud.Losespecialistasennutriciónhanrealizadountercertipodeclasificaciónenagrupaciones,cono-cidascomogruposdealimentosopirámidealimenticia.
LosGruposdeAlimentossonunarepresentacióndelosdistintostiposdealimentosy lacantidadadecuadadecadauno.Hayquetenerencuentaquesedebenaumentarlasporcionesdecerealesylegumbresydisminuirlosazúcaresygrasas.
Pirámide alimenticia
Dulces, aceites, mantequilla y
grasas (pequeña cantidad)
Calcio, Vitamina D, Vitamina B-12
Carne, pollo, huevos, frutos secos(2 a 4 porciones)
Fruta(2 a 4 porciones)
Arroz y pasta
Agua
Leche, yogur y queso
(2 a 3 porciones)
Verduras(2 a 3 porciones)
Pan y cereales
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Lapirámidealimenticiaestácompuestaporlossiguientesgruposalimenticios,mencionadosacontinuación:
LÁCTEOS Y DERIVADOSLosalimentosdeestegrupocontienenproteínasdemuchaim-
portanciaysalesmineralescomoelcalcioyelfósforo.
Estegrupoestácompuestopor:Lecheentodassusformas:frescayenpolvo
Quesoentodassusvariedades:fresco,gauda,chanco,quesillo
Yogur,heladosypostresdeleche.
CARNES Y LEGUMBRES:Losalimentosdeestegrupocontienentambiénproteínasdegran
valornutritivo,salesmineralesyvitaminasdelgrupoB.
Aestegrupopertenecen:Carnesrojas:vacuno,cerdoycordero
Carnesblancas:pollo,pescadoypavo
Vísceras:riñones,intestinos,hígado,corazón,lengua,etc.
Legumbres:porotos,lentejas,habas,garbanzos,lentejas...
FRUTAS Y VERDURASLosalimentosquepertenecenaestegrupoproporcionanvitami-
nasdelgrupoA,ByC.
Estegrupoloconforman:Todoslostiposdefrutas:manzanas,duraznos,uvas...
Todoslostiposdeverdura:zanahoria,lechugas,repollos...
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LOS CEREALESLosalimentospertenecientesaestegruposonricosenglúcidos
yvitaminas.
Estegrupoesconformadopor:Cereales:comoelarroz
Harina:comolostallarinesylasdemáspastas.
AZÚCARES Y GRASAS:Estosalimentossedebenconsumirenbajasproporcionesporser
ricosenglúcidosygrasas.
Aestegrupopertenecen:Azúcares:miel,mermelada,azúcar...
Grasas:mantequilla,aceite...
Bebidasdefantasía:jugosenpolvo,Coca-Cola,etc.
BEBIDAS
Elaguaes laúnicabebidanecesariaparaelorganismo.Sinelaguanopodemosvivir;sinalimentospodemosvivirunosdías,perosinagua,no.Trescuartaspartesdenuestrocuerpoesagua.Esnece-sariobeberportantolitroymediocadadía;elrestonosllegaatravésdelosalimentos.Elaguarealizaestasfunciones:
Ayudaa realizar ladigestión, circulación, absorciónde losalimentos,metabolismo,excrecióndelsudor,laorina.
Regulalatemperaturadenuestrocuerpo.
Sirveparafiltrarlasangreenlosriñones(atravésdelsudor,respiraciónyhecessepierdenaldíadoslitrosdiarios).
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Unmicroorganismo,tambiénllamadomicrobiouorganismo microscópico,esunservivoquesólopuedevisualizarseconelmicroscopio.Lacienciaqueestudiaalosmicroorganismoseslamicrobiología.
Son organismos dotados de individualidad que presentan,adiferenciade lasmetafitasy losmetazoos,unaorganizaciónbiológicaelemental.Ensumayoríasonunicelulares,aunqueenalgunoscasossetratedeorganismoscenóticoscompuestosporcélulasmultinucleadas,oinclusomulticelulares.
MICROORGANISMOS
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Bacterias
El términobacteria también se empleaparadenominaratodoslosor-ganismos unicelulares sinnúcleo diferenciado queconstituyen el nivel deorganización procarionte.Los organismos procarion-tessesubdividenenEubac-terias (dominio Bacteria) yArqueobacterias (dominio Ar-chaea).
Son los organismos más abun-dantesdelplanetaysutamañorondaen-trelas0.5y5μm(micrones).Puedenserdecarácterpatógenoono.
MohosElmohoesunmiembrodelafa-miliade loshongos.Esun tipode rama de crecimiento de-nominado hifa. Raramentemuereporcausadelcaloro la exposición al frío,
peropermaneceinactivohastaquellegaunaestaciónenparticu-lar, como la primavera o el otoño,momento en que crece y sedesarrolla.
Elmohohabitaenambienteshúmedosdondehayoxígenoyotrassustanciasquímicas.Loslugaresdondeelmohosepuedeencontrarmásamenudoson:
Al aire libre:Enlavegetaciónmuertaoqueseestámuriendo.
Zonashúmedasysombrías.
Hojasytroncosqueseestánpudriendo.
Levaduras
Sedenomina levaduraacualquieradelosdiversoshongosmi-croscópicosunicelularesquesonimportantesporsucapacidadpararealizarlafermentacióndehidratosdecarbono,produciendodistin-tassustancias.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccha-romyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultaddecrecerenformaanaerobiarealizandolafermentaciónalcohólica.Porestarazónseempleaenmuchosprocesosdefermentaciónindustrial,deformasimilaralalevaduraquímica,porejemploenlaproduc-cióndecerveza,vino,hidromiel,pan,antibióticos,etc...
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Losalimentoscontaminadosnosiemprepresentancambiosdecolor,oloroaspecto,enciertasocasionespuedenafectarnuestrasaludytransmitirenfermedades.Paraprevenirlasesimprescindibleunadecuadomanejodelosalimentos.
Definición y clasificaciónLasenfermedadestransmitidasporalimentospuedengenerarse
apartirdeunalimentoodeaguacontaminada.Sonllamadasasíporqueelalimentoactúacomovehículodetransmisióndeorganis-mosdañinosysustanciastóxicas.
UnbrotedeETAsedacuandodosomáspersonassufrenunaenfermedad similar después de ingerir unmismo alimento y losanálisisepidemiológicosseñalanalalimentocomoelorigendelaenfermedad,queluegoesconfirmadoporellaboratorio.
LasETApuedenmanifestarseatravésde:Infecciones transmitidasporalimentos:sonenfermedadesqueresultandelaingestióndealimentosquecontienenmicroorga-nismosperjudicialesvivos.Porejemplo:salmonelosis,hepatitisviraltipoAytoxoplasmosis.Intoxicacionescausadasporalimentos:ocurrencuandolastoxi-nasovenenosdebacteriasomohosestánpresentesenelalimen-toingerido.Estastoxinasgeneralmentenoposeenolorosaborysoncapacesdecausarenfermedadesdespuésqueelmicroorga-nismoeseliminado.Algunastoxinaspuedenestarpresentesdemaneranaturalenelalimento,comoenelcasodeciertoshongosyanimalescomoelpezglobo.Ejemplos:botulismo,intoxicaciónestafilocócicaoportoxinasproducidasporhongos.Toxi-infeccióncausadaporalimentos:esunaenfermedadqueresultadelaingestióndealimentosconunaciertacantidaddemicroorganismoscausantesdeenfermedades,loscualessonca-pacesdeproduciroliberartoxinasunavezquesoningeridos.Ejemplos:cólera.
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Síntomas:Lossíntomasvaríandeacuerdoconeltipodecontaminación,así
comotambiénsegúnlacantidaddelalimentocontaminadoconsumi-do.Lossíntomasmáscomunessonvómitosydiarreas,tambiénpue-denpresentarsedoloresabdominales,dolordecabeza,fiebre,síntomasneurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.SegúnlaFoodandDrugAdministration(FDA)delGobiernodeEE.UU.el2%o3%deETApuedenllevaraunaenfermedaddelargoplazo.
Porejemplo,Escherichia coliO157:H7puedeprovocarfallasenelriñónenniñoseinfantes,lasSalmonelaspuedenprovocarartritisreacti-vayseriasinfeccionesyListeria monocytogenspuedegenerarmeningitisoaborto.Sinembargo,existenmalestaresprovocadosporlosalimentosquenoseconsideranETA,comolasalergias,lasquenosepuedenaso-ciarconlosalimentosquelaprovocanyquesonlosquehansufridounprocesodefermentación(vinos,cerveza,quesos,yogur).
Paralaspersonassanas,lamayoríadelasETAsonenfermedadespasajeras,quesóloduranunpardedíasysinningúntipodecom-plicación.PeroalgunasETAmásgravespuedenllegarasermuyse-veras,dejarsecuelasoinclusohastaprovocarlamuerteenpersonassusceptiblescomosonlosniños,losancianos,mujeresembarazadasylaspersonasenfermas.
Toxiinfecciones alimentariasUnatoxiinfecciónalimentariaesunaenfermedadoriginadaen
elhombrealingeriralimentosquecontienenmicroorganismosvia-blesolastoxinasqueseproducencuandoéstossemultiplicanenlosalimentos.
Unbrotede toxiinfección alimentaria se denomina a aquellosepisodiosqueafectanadosomásindividuos(exceptoparaelbo-tulismo,yaquedebidoasugravedadseconsideranapartirdeuna
única persona) que poseen alteraciones gastrointestinales despuésdehaberingeridounmismoalimentoytrasunanálisisalimentariosecompruebaqueeselalimentoelcausantedeesasintomatología.
Ennuestravidacotidianatendemosaconsumiralimentosprepa-rados.Sienlaelaboracióndeestosplatosexistenalteraciones,nume-rosaspersonas severánafectadas.Ademáscadadíaelconsumidordemandamásalimentosbajosenaditivos,loscualessonunamaneraeficazdeevitarlapresenciademicroorganismosenlosalimentos.Elnúmerodecomidasfueradelhogarjuntoconelconsumodecarnesypescadospocococinadoselevanlaaparicióndeestastoxiinfeccionesalimentarias.Lamayoríadeellascursanconcuadrosgastrointestinalesdemayoromenorseveridadperoquepocasvecescausanlamuerte,exceptoenlosgruposdealtoriesgocomosonlasmujeresembaraza-das,losniños,losancianosylaspersonasinmunodeprimidas,cuyaevoluciónpuede ser fatal.Ademásun5%de laspersonasquepa-decenestas toxiinfeccionesalimentariasdesarrollanposteriormentealteracionescrónicasarticularesonutricionales.
Haymuchasenfermedadestransmitidasporalimentospero,detodasellas,lasproducidasporSalmonela,estafilococos,Clostridium perfríngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son lasmásimportantes.Lascuatroprimeras,porsufrecuenciaylaúltima,porlagravedaddelbotulismo.
Esimportanteconocerlaprocedenciadelgermenylosalimen-
tosqueseencuentraninvolucrados,parapodertomarlasmedidaspreventivas.
Enlamayoríadelosocasiones,comoyahemoscomentado,losgérmenesseencuentraneneltubodigestivoyseeliminanatravésdelasheces;éstaspuedencontaminarsuelo,aguadebebidayderegadío,vegetales,etc.Losinsectosyroedoresactúancomomediodetransportedelgermendesdelasheceshastalosalimentos.
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Bacillus cereuCausadelaenfermedad:Existen2tiposdeintoxicaciónconBacillus cereus Períododeincubación:Hay2tiposdeintoxicación.LaCortatie-neunperíododeincubaciónde1a6horasyseleconocecomolaformaeméticadelaenfermedad.LaLargatieneunperíododeincubaciónde8a16horas,estetipoesreferidocomolaformadiarreadelaenfermedad.Encualquiertipo,laenfermedaddurageneralmentemenosde24horasdespuésdelcomienzo.Síntomas:IncubaciónCorta,escaracterizadapornáusea,vó-mitoycalambresabdominales,mientrasque la IncubaciónLargasesuelemanifestarprincipalmentepordiarreaycalam-bresabdominales.Posiblescontaminantes:Losbrotesdelaformaeméticadelaen-fermedadestánasociadosconarroz,papas,pasta,yproductoshechosdeoconqueso.Enlaformadiarreadelaenfermedadloscontaminantessonlascarnes,laleche,vegetalesypescado.Pasosparalaprevención:Identificarcuálhasidoelolosali-mentoscontaminadosconsumidosydeshacersedelosmis-mosloantesposible.
Campylobacter jejuniCausadelaenfermedad:Infección,inclusoconnúmerosre-ducidosPeríododeincubación:Entre1y7díasSíntomas:Náuseas,calambresabdominales,diarrea,dolordecabezadediversaseveridadPosiblescontaminantes:Lalechefresca,loshuevos,lasaves,laterneracruda,elglaseadoyelaguaPasosparalaprevención:Pasteurizarlaleche,cocinarlosali-mentoscorrectamenteyevitarlacontaminación.
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Clostridium botulinumBotulismo
Causade la enfermedad:ToxinaproducidaporClostridium botulinum.Períododeincubación:Entre12y36horasSíntomas:Náuseas,vómitos,diarrea,fatiga,dolordecabeza,sequedadenlaboca,visióndoble,parálisismuscular,insufi-cienciarespiratoria.Posiblescontaminantes:Alimentosenlatadosbajosenácidos,carnes,salchichas,pescado.Pasos para la prevención: Enlatar los alimentos demaneracorrecta siguiendo losprocesos recomendados; cocinar losalimentoscompletamente.
Clostridium perfringensCausadelaenfermedad:ContaminacióndelaguaodelalechePeríododeincubación:Entre8y24horasSíntomas:Diarrea,calambresabdominales,dolordecabeza,escalofríosPosiblescontaminantes:Carne,avesyotrosalimentosquesesirvenentemperaturastempladasperonocalientesPasosparalaprevención:Enfriar losalimentosrápidamentedespués de la cocción;mantener los alimentos calientes amásdelos131ºF
Crcyptosporidium parvumPeríododeincubación:Entre2y10días
Síntomas:Diarrealíquidaacompañadaderetortijonesestomaca-lesleves,náuseas,pérdidadeapetito.Lossíntomaspuedendurarentre10y15días.
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Posiblescontaminantes:Aguaolechecontaminada,transmisióndepersonaapersona.
Pasos para la prevención: Lavarse las manos después de ir albaño;evitarbeberaguaquepuedaestarcontaminada.
Escherchia coli 0157:H7Enfermedad:Ecoli
Causadelaenfermedad:CepadeenteropáticaE. coli
Períododeincubación:Entre2y4días.
Síntomas:Colitishemorrágica;síndromeurémicohemolítico.
Posiblescontaminantes:Ternerapicada, leche fresca,brotesdealfalfa, zumosde frutanopasteurizados,fiambres curados, le-chuga,carnedecazaycuajadadequeso.
Pasosparalaprevención:Cocinarlacarnecorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada;utilizarsolozumosdefrutaspasteu-rizados.
Hepatitis ACausadelaenfermedad:InfecciónporvirusdelahepatitisA(VHA)
Períododeincubación:2semanas
Síntomas:Fatiga,dolorabdominal,pérdidadeapetito,náusea,diarreayfiebre.
Posibles contaminantes: Se transmite de persona a persona alllevarsecosasalaboca(aunqueseveanlimpias)quehansidocontaminadasconelexcrementodeunapersonainfectadaconhepatitisA.
Pasosparalaprevención:VacunadelahepatitisA,lavarsesiem-prelasmanosconaguayjabóndespuésdeusarelbaño,cambiarlospañalesyantesdeprepararlacomidaycomer.
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Listeria monocytogenesListeriosisCausadelaenfermedad:InfecciónporListeria monocytogenes
Períododeincubación:Entre2díasy3semanas
Síntomas: Meningitis, septicemia, aborto
Posiblescontaminantes:Verduras,leche,queso,carne,pescadosymariscos
Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente,evitarlacontaminacióncruzada;adoptarhábitoshigiénicos
NorovirusVirus Norwalk
Causadelaenfermedad:InfecciónporvirusNorwalkPeríododeincubación:Entre12y48horas
Síntomas:Náuseas,vómitos,diarreaycalambresabdominales
Posiblescontaminantes:Ostrasomariscoscrudos,aguayhielo,ensaladas,escarchado,contagiodepersonaapersona
Pasosparalaprevención:Trataryeliminardeformaadecuadalasaguasresiduales;restringirelcontactoconalimentosalosmani-puladoresinfectadoshastaqueyanoportenelvirus
Salmonella SPPSalmonellosis
Causadelaenfermedad:Infecciónporespeciesde Salmonella
Períododeincubación:Entre12y24horas
Síntomas:Náuseas,diarrea,dolorabdominal,fiebre,dolordeca-beza,escalofríos,postración
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Posiblescontaminantes:Carne,aves,huevosyproductoslácteos
Pasosparalaprevención:Cocinarcorrectamente;evitarlacon-
taminacióncruzada
ShigellaShigellosis
Causadelaenfermedad:Infecciónporlabacteria Shigella
Períododeincubación:Entre1y2díasdespuésdehabersidoexpuestoalabacteria
Síntomas:Diarrea,fiebre,malestaresestomacales
Posibles contaminantes: Comer alimentos contaminados, quepuedenverseyolernormaly/obeberaguacontaminada
Pasosparalaprevención:ReportarbrotesalDepartamentodelaSaludyasegurarsedequelosRecursosdeAguaPotablecum-planconlosrequisitosdesanidad
Staphylococcus aereusStaphylococcus
Causadelaenfermedad:ToxinaproducidaporciertascepasdeStaphylococcus aureus
Períododeincubación:Entre1y6horas
Síntomas:Vómitosseveros,diarrea,calambresabdominales
Posiblescontaminantes:Cuajadaoproductosdereposteríarelle-nosdecrema,jamón,aves,huevos,ensaladadepatatas,salsasdecrema,rellenodesandwiches
Pasosparalaprevención:Refrigerarlosalimentos,adoptarhábi-toshigiénicos
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Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii
Causadelaenfermedad:InfecciónparasíticaPeríododeincubación:Entre5y23días
Síntomas:Enniñosyenadultossanospodríanocausarsíntomasosolounlevemalestar.Enniñosnonacidosyenpersonasconcomplicaciones inmunológicas, laToxoplasmosis esuna infec-ciónmuysevera
Posiblescontaminantes:Hecesdegatos,deroedoresodepája-ros;recipientesparadesperdicios
Vibrio parahaemolyticus - VibrioCausadelaenfermedad:InfecciónporVibrio parahaemolyticus
Períododeincubación:24horasdespuésdeingestión
Síntomas:Diarrea,malestaresestomacales,vomito,fiebreyes-calofríos
Posiblescontaminantes:Comermariscoscrudosopocococina-dos,enparticularlasostras
Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada
YersiniaYersiniosis
Causadelaenfermedad:InfecciónporYersinia enterocolíticaPeríododeincubación:Entre1y3días
Síntomas:Enterocolitis,puedeasemejarsealaapendicitisaguda
Posiblescontaminantes:Lechefresca,lecheconchocolate,agua,carnedecerdoyotrascarnescrudas
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Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada
Ademásdelastoxiinfeccionesalimentariosdichas,hayalimen-tosquepuedenproducirintoxicacionesporqueensucomposiciónse encuentran sustancias tóxicas, que no provienen de las bacte-rias,comoeselcasodedeterminadassetasyde leguminosasdelgéneroLathyrus (titos,muelasoalmortas).Tambiénesposiblequeenel alimentohaya sustancias tóxicasprovenientesde losutensi-
Z liosusadosensumanipulación,oquesehayancontaminadocomoconsecuenciadevertidosindustriales(elmercurio,conelquealgu-nasindustriascontaminanlasaguas,afectaalospeces),demotoresqueutilizancombustiblesderivadosdelpetróleo (elplomopuedecontaminaralimentoscultivadosenterrenoscercanosacarreteras),porlosabonosutilizadosenloscultivos(nitratos)ytambiéncomoconsecuenciadelusodeplaguicidas.
Prácticas de manipulación
Enmuchasocasiones,elalimentosecontaminaporunama-nipulaciónincorrecta,realizadanosóloporelpersonalqueloprocesaindustrialmentesinotambiénporelquelococinaylopreparaeneldomicilio,restaurantes,bares,etc.
Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan
contaminaciónquepuedaserpeligrosa,porejemplo,cuandosecontaminapormalamanipulaciónunproductoquedebaseres-terilizadoconposterioridadaesacontaminación.
Sinembargo,estascontaminacionessípuedenserpeligrosas
cuandoelalimentonovaaser sometidoaningúnprocesodedestruccióndegérmenes,se ingierecrudoosecontaminaunavezcocinado.
Enalgunasocasiones,losmanipuladorescontaminanlosali-
mentoscongérmenesqueseencuentranensuorganismo.Cuan-doestoesconsecuenciadeunaenfermedadensufaseaguda,elproblemasereduce,pueseltrabajadordejaeltrabajoporbajalaboral;elproblemaesmuchomayorcuandolapersonaqueeli-minalosgérmenesnopresentaningúnsíntomaoesunportador,porloquelosanálisismicrobiológicosnosiempresoneficacespara detectar los gérmenes; lomás adecuado es una correctaeducaciónyformaciónsanitariaqueeviteestosriesgos.
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Factores que favorecenel desarrollo y la reproducciónde los microorganismos.
Cuandolosmicroorganismoslleganaunalimentoencuentranenéllosnutrientesnecesariosparasudesarrollo.Peroesimportantetenerpresenteque,comoseresvivosqueson,necesitantambiénunatemperaturaapropiadayuntiempoparareproducirse.
Temperaturaytiemposondosfactoresesencialesquedeterminanelnúmerodemicroorganismosquepuedehaberenunalimento.
Aunatemperatura favorableunsolomicroorganismosemulti-plicacadaveinteminutosy,alassietehoras,sepuedenhaberpro-ducidomillones.
Elefectodelatemperaturasobrelosmicroorganismossemuestraenlaimagen.
Vías de contaminación.Paracomprenderlasmedidashigiénicasquesedebenrespetar
paraevitarestacontaminación,esimportantesaberque:
Lamayoríade lasbacteriaspatógenas involucradasseencuen-tranenelintestinodelhombreyseeliminanconlasheces.
Losgérmenespuedenpasaralosalimentosdediversasformas:
Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedadestransmisiblesporalimentosqueseencuentranenlanasofaringe,piely folículospilosos.Por tanto, a travésde las gotitasde salivaqueseemitenalhablar,toser,etc.,yatravésdelcontactodeheridaseinfeccionescutáneasconlosalimentos,puedenquedaréstosconta-minados.Enestecaso,sedeberáutilizarunvendajeimpermeableo,loqueesmejor,siesposibleabstenersedemanipularalimentoshastaquesehayaproducidolacuración.
A través de las manos.Lasuñas transportangérmenes,sones-pecialmentepeligrosasdespuésdelusodelosservicioshigiénicosdebidoalagrancantidaddegérmenespresentesenlasheces.
A través del agua.Bienporcontaminacióndelaguaderiegoquepuedecontenergérmenesoporutilizaraguanopotableenlaprepa-raciónolavadodelosalimentos.
A través de insectos y otros animales.Estossonagentestranspor-tadoresdegérmenes,especialmentelasmoscas,queseposansobreexcrementos,basuras...
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A través de los utensilios. Cubiertosmallavados,ropascontaminadas...
Contaminación en los puntos de venta.Laventasepuederealizardeformamuy
variada:mercadillos, tiendas tradicionalesespecializadasono,supermercados...
Aunqueelalimentopuedehaber lle-
gadonocontaminadoalatienda,enlarecepción,conservación,manipulacióny exposición al público de dicho pro-ductoenelpuntodeventa,puedehaberriesgodecontaminación.
Algunasmanipulacionesprohibidas
enlospuntosdeventaparaevitarestospeligrosson:
Exponer fuera del frigorífico ali-mentosquedebanconservarseenfrío.Rebasar el límite de carga delcongelador.Vender productos descongela-dos.Venderproductoscaducados.Permitirlaentradadeanimales.
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Contaminación en procesado, almacena-miento y preparado.
Duranteelalmacenamientodeproductossevanoriginandodis-tintoscompuestosdebidoal “envejecimiento”queesosproductosvansufriendo.Algunasdeestasreaccionesson,porejemplo,elen-ranciamientodelasgrasas.Losalimentosconunelevadoporcentajede grasa sonmás perecederos, las grasas en contacto con el airesufrenunaseriedealteracionesque lashacenser rechazadasporelconsumidor,peronosoloseproducenalteracionesquepodamosapreciarasimplevistasinoquetambiénseproducenalteracionesanivelesmicroscópicos,endonde seproducencompuestos tóxicosparaelserhumano.
El tratamiento térmico esuno de los procesos másutilizados como prepa-ración de alimentos.Para consumir muchosalimentos,éstosprime-ramentehandeserca-lentados. Se ha obser-vadoquealrealizaruncalentamiento de losalimentos, en estos seproducen una serie dereacciones en las queaparecen sustanciascancerígenas.Dehechosehacomprobadoqueel30%deloscánceresen humanos presentanunorigenalimentario.
Duranteelprocesadodealimentosseadicionandistintassustancias,lascualespuedenserpeligrosasparalasaludhumana.Elquesesiganutilizandoesdebidoaqueelbeneficioquesederivadeestautilizaciónesmayorqueelriesgo.Unclaroejemploeslautilizaciónde nitritosenproductos cárnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductoresqueimpideneldesarrollodeClostridium botulinumenlosalimentos.En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sus-
tanciasenlosproductoscárnicoscurados,porellolastoxiinfeccionesalimentariasquederivandelconsumodeestetipodealimentoesporelconsumodeproductoscárnicoscuradosaniveldomésticoendondenosehanadicionadonitritos.Losnitritossonsustanciascancerígenas,peroquesesiguenadicionandoalosalimentosporqueelbeneficioqueseobtienedesuempleoesmayorqueelriesgoquederivasuutilización.
La verdura y la frutaQué se debe hacer:
Lavarlaconaguapotableapresiónysumergirlaenunaso-lucióndeaguaconlejíadurante5minutos.Finalmentesedebeaclararconaguapotableabundanteapresión.
Por qué se debe hacer:La frutay laverdurapueden llevarmicroorganismospre-
sentesenelaguayenlatierradecultivo.Ellavadoyladesin-fecciónloseliminarán.
Los alimentos congeladosLasfrutasylashortalizassepuedencocinarsindesconge-larlas.Encambio,sedebedescongelarcompletamente lacarne,lasavesyelpescadoantesdecocinarlos.
Ladescongelaciónsedeberealizarsiempreenelfrigoríficoa4ºC.
Unavezdescongeladoelproductonuncasedebevolveracongelarysedebecocinarrápidamente.
Por qué se debe hacer: Ladescongelacióna4ºCevitalamultiplicacióndelosmi-croorganismosquepuedahaberenelalimentocongelado.Atemperaturaambientesepodríanreproduciryllegaraunnúmeroqueresultarapeligrosoparalasalud.
Durante ladescongelaciónaumenta lahumedaddelpro-ducto,locualpuedecontribuiralamultiplicacióndelosmicroorganismos.
Ladescongelaciónincompletadepiezasdecarneodepes-cadopuedeserlacausadequelatemperaturadecocción,enelcentrodelproducto,nolleguealos70ºCnecesariosparadestruir losmicroorganismosquepuedahaberenelmismo.
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MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
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Las conservas y las semiconservas.Qué se debe hacer con las conservas:
Sólosedebenutilizarconservasindustriales.
Nosedebenutilizarlasquesepresentenenenvasesoxidados,abolladosoquenollevenlaetiquetacorrespondiente.
No se deben utilizar nunca las que se presenten en envasesabombados o quedesprendan gasomal olor alabrirse.
Lapartequenoseconsu-masedebetras-vasar a un reci-piente limpio quesepuedataparysedebe conservar enfrigorífico.
Los tratamientostérmicosindustrialesaseguran la destruc-ciónde losmicroorganis-mos.Losprocedimientoscaserosnopuedengarantizarlaaplica-cióndelatemperaturanilapresiónadecuadas.
Todaanomalíaesunsignodeposiblecontaminacióndelacon-serva.
Unavezabiertoelcontenidodelenvasesepuedecontaminar,porestosedebeprotegerymantenerenfrío.
Talcomoseindicaenlasetiquetas,sedebenconservarenfrío.
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Lassemiconservasnohantenidountratamientotérmicoquease-gure ladestruccióndelosmicroorganismos,porestosedebenconservarenelfrigoríficohastaelmomentodesuconsumo.
La temperatura y el tiempoen los procesos
Cocerlosalimentosatemperaturasuficiente,70ºC,paraasegurarladestruccióndelosmicroorganismos.
Evitarmantener losalimentosa temperaturasentre10ºCy60ºCen lascualessepuedeproducirunamultiplicaciónrápidayprogresivadelosmicroorganismos.
Elcalorporencimade65ºCdestruyelosmicroorganismos.
Atemperaturasentre10ºCy60ºClosmicroorganismosquepue-dahaberenunalimentopueden,enpocotiempo,multiplicarsemilesdevecesyconvertirseenunriesgoparalasalud.
Hayquecomprobarlatemperaturadecocción.
Sielalimentosehadeconservarcaliente,hayquemantenerloaunatemperaturade65ºC.
Si el alimento sehadeconservaren frío, el tiempodeenfria-mientodesdeelfinalde lacocciónhasta llegara10°Cnohadesersuperioradoshoras;acontinuaciónelproductodeberámantenerseenfríoa3ºC.
Elrecalentamientodelosalimentosdeberáefectuarsedeformarápida.Deberemosasegurarnosdealcanzarauna temperaturade70ºC,enelcentrodelproducto,enuntiempodeunahoradesdequeseretiradelrefrigerador.
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La contaminación cruzadaLacontaminacióncruzadaseproducecuandoloscontaminantespasandeunalimentoaotromedianteutensilios,equipos,super-ficiesomanossucias.
Losalimentoscrudospuedencontenermicroor-ganismosqueporcontactodirectomediantelasmanosoporlautilizacióndesuperficiesyutensiliospuedencontaminarlosalimentoscocinados.
Evitar el contacto entre los alimentoscrudosycocinados.
Limpiarlassuperficiesylosutensiliosdespuésdehaberlosutili-zadoconalimentoscrudos.
Lavarselasmanosdespuésdemanipularalimentoscrudos.
Por qué se deber hacer: Losalimentoscrudospueden llevarciertacargademicroorga-nismos.Unalimpiezaycoccióncorrectasdisminuiráelnúmerodelosmismos.
Laseparaciónfísicaevitaelpeligrodecontaminación.
Lalimpiezadeutensilioscontribuyealaeliminacióndelosmi-croorganismosquepuedahaberdejadoelalimentocrudo.
Lasmanospuedentransportarmicroorganismosdeunalimentocrudoaunococinado.
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Cómo se debe hacer: Hayquelimpiarconaguapotabletodaslassuperficies,despuésquehayanestadoencontactoconlosalimentoscrudosyantesdeutilizarlasconalimentoscocinados.
Hayquelavar laverduray la frutaconaguapotableapresiónydespuésdesinfectarlasumergiéndolaenaguaconunasgotasde lejía.Acontinuaciónhayqueaclararlaconaguapotableapresión.
Debemoslavarnoslasmanosconaguacalienteyenjuagárnoslasbien.
El aprovisionamiento de aguaLos locales donde se preparan alimentos deben disponer de
un suministro abundante de agua potable a presión adecuada ytemperatura conveniente. En el caso de necesitar depósitos, de-benestardebidamenteprotegidosdeposiblescontaminacionesyelaguasedebetratarcondesinfectantesautorizadosparaasegurarsupotabilidad.
Qué se debe hacer: Utilizarúnicamenteaguapotableparacocinar,paralapreparacióndecubitos,helados,bebidasacuosas,etc.
Utilizarsiempreaguapotableparalalimpiezadelosutensiliosylasins-talaciones.
Utilizaraguapotableparalahigienecorporal.
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Observarquenohayacuerposextrañosdentrodelosdepósitos.
Confirmarlapotabilidaddelagua.
Por qué se debe hacer: Enelaguapotablenohaymicroorganismosquepuedanserper-judicialesparalasalud.
Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posiblescontaminantesyasegurarasísuaptitudparaelconsumo.
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Cómo se debe hacer: Hayqueutilizaraguadesuministrodelaredpúblicaquehayasidodebidamentetratada.
Hayquevigilarlosdepósitos,limpiarlosydesinfectarlosperió-dicamente.
Hayqueinstalarundosificadorautomáticodecloro.
Hayquecomprobar,diariamente,laeficaciadelacloración.
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EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Losalimentoshandeseralmacenadosordenadamente,prote-gidosdelascondicionesexternasperjudicialesporsuscaracterís-ticas.
Qué se deber hacer: Losalimentosquenonecesitanfríosedebenalmacenarenluga-reslimpios,secos,ventiladosyprotegidosdelaluzsolar.
Losalimentosqueporsuscaracterísticasseanfavorablesalcreci-mientobacterianohayqueconservarlosenrégimendefrío.
Losalimentossedebencolocarenestanteríasynosedebenponernuncaenelsuelooencontactoconlasparedes.
Losalimentossedebenordenarsegúnlasdistintasclasesyti-pos:carne,pescado,lácteos,huevos,frutayverdura.Además,hayquesepararlosalimentoscocidosdeloscrudos.
Nosedebersobrepasarnuncalacapacidaddelosfrigoríficos.
Sedebecomprobar la temperaturade las instalaciones frigo-ríficas.
Por qué se debe hacer: Elexcesodeluzydehumedadfavorecenlareproduccióndebacteriasyhongos.
Lasbajastemperaturasreducenlaactividaddelosmicroorga-nismos.
La sobrecargade alimentos enuna instalación retrasa el en-friamientodelproductoypuedeproducirunamultiplicaciónindeseabledelosmicroorganismos.
Elsueloylasparedesdebenestar libresparafacilitarsulim-pieza.
Silatemperaturasubeporencimadelos10ºC,aunqueseaporpocotiempo,losmicroorganismossepuedenreproducir.
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TEMPERATURAS DECONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios
Todaslasoperacionesdelimpiezaydesinfecciónestándesti-nadasareducirelnúmerodemicroorganismosyevitarlaconta-minacióndelosalimentos.
Qué se deber hacer: Lalimpiezasetienequehacersiempredeformahúmeda.Elsuelonosetienequebarrernuncaenseco.
Diariamentesetienenquelimpiarsuelos,paredesysuperfi-ciesdetrabajo.
Laspicadoras,batidorasyutensiliossimilaresse tienenquedesmontar,limpiarydesinfectarcadavezdespuésdesuuso.
Losequiposcomohornosyfreidorassedebenlimpiardiaria-mente,yunavezporsemanameticulosamente.
Siempresedebeutilizaraguapotablecaliente.
Cuandoseutilizan lavavajillassedebeneliminarenprimerlugarlosrestosdecomidaparafacilitarsulavado.Elúltimoaclaradodebehacersea82ºC.
Los productos de limpieza y desinfección deben guardarsecorrectamente identificados y convenientemente separadosdelosalimentos.
Por qué se debe hacer: Sedebeevitar levantarpolvo,porquepuedesersoportedemicroorganismosycontaminarlosalimentos.
Losdetergentesmodificanlaspropiedadesfísicasyquímicasdelaguaylepermiteneliminargrasasysuciedad.Sonagen-tesdelimpiezaperonotienenactividadbactericida.
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Losdesinfectantesdestruyenlosmicroorganismosypermitenreducirelnúmerodebacteriasensuperficiesyutensiliosqueyaestánlimpios.
Eldesinfectantequímicomásutilizadoeslalejía,perosolamenteeseficazensuperficieslimpias.
Eldesinfectantefísicomáseficazeselcalor.
Cómo se debe hacer: Debemosbarrerconelsuelohúmedoobienutilizarunaaspiradora.Siesnecesarioquitarelpolvo,debehacersecontraposhúmedos.
Debemoslimpiarconaguapotablecalienteydetergente.
Debemosdesinfectarconsustanciasbactericidasyaclararconaguapotable.
Debemossecar lassuperficiesconuntrapolimpio,preferentementeconpapelesdeunsolouso.
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El transporte y la distribución de los alimentos
Ladistribucióndelosalimentossedeberealizarenlascondi-cionesdetemperaturaqueexigesunaturaleza.
El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y envehículoscerrados.
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Qué se debe hacer: Losalimentosquerequierenfríosedebentransportarenvehícu-losisotérmicosofrigoríficos.Latemperaturadetransportedebeserentre0ºCy5ºCparalosproductosrefrigeradosytemperaturaigualoinferiora-18ºCsisetratadeproductoscongelados.Lacadenadelfríonosedebeinterrum-pirnunca.La carga y descarga se debe hacerrápidamenteyelvehículodebeestarestacionadotanpróximoalestableci-mientocomoseaposible.La parte de vehículo destinada a lacargadebeestarconstruidaconmate-rialesdesuperficieslisas,resistentesydelimpiezaydesinfecciónfáciles.Debetener la leyenda“TRANSPOR-TEDEALIMENTOS”
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Por qué se debe hacer: Lastemperaturasbajasgarantizanlaconservaciónadecuadadelosalimentosdurantesutransporte.Cargar y descargar lentamente ymantener las puertas abiertaspermitepérdidasde fríoyelaumentode la temperaturaenelinteriordelacajadelvehículo.
Si se interrumpe la cadena del frío la temperaturapuede subir y permitir la reproducción rápida yprogresivadelosmicroorganismos.
Todalasuciedaddelosvehículosdetrans-portesedebeeliminarafindeevitar fo-cos de contaminación ulterior de losalimentos.
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD. Elpersonalmanipuladordealimentosdebehaberpasadopor
un reconocimientomédico antes dedesempeñar esta función.Asímismo,deberáefectuarseun reconocimientomédicocadavez que se considere necesario por razones clínicas y epide-miológicas,especialmentedespuésdeunaausenciadeltrabajomotivadaporunainfecciónquepudieradejarsecuelascapacesdeprovocarcontaminacióndelosalimentosquesemanipulen.Ladireccióndelaempresatomarálasmedidascorrespondientesparaquealpersonalmanipuladordealimentosselepractiqueunreconocimientomédico,porlomenosunavezalaño.
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EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Todaslaspersonasquehanderealizaractivida-desdemanipulacióndealimentosdebente-
nerformaciónenmateriadeeducaciónsanitaria,especialmenteencuan-
toaprácticashigiénicasenla manipulación dealimentos. Igualmente
debenestarcapacitadospara llevar a cabo las ta-
reasqueselesasignen,conelfindequesepanadoptarlas
precauciones necesarias paraevitarlacontaminacióndelosali-
mentos.
Lasempresasdeberántenerunplande capacitación continuo y permanente
paraelpersonalmanipuladordealimentosdesdeelmomentodesucontrataciónyluegoserreforza-domediantecharlas,cursosuotrosmediosefectivosdeactualización.
HIGIENE PERSONALTodapersonamientrastrabajadirectamen-
teen lamanipulaciónoelaboracióndeali-mentos,debeadoptarlasprácticashigiénicasymedidasdeprotecciónqueacontinuaciónseestablecen:
VESTUARIO Dejesuropayzapatosdecalleenelvestuario
Nouseropadecalleenel trabajo,nivengaconlaropadetrabajodesdelacalle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuidequesuropaysusbotasesténlim-pias.
Use calzado adecuado, cofia y guantesencasodesernecesario.
HIGIENEPERSONAL
Cuidesuaseopersonal.
Mantengasusuñascortas.
Useelpelorecogidobajolacofia.
Dejesureloj,anillos,arosocualquierotroelemento que pueda tener contacto conalgúnproductoy/oequipo.
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LAVADO DE MANOS ¿CUÁNDO?
Alingresaralsectordetrabajo.
Despuésdeutilizarlosserviciossanitarios.
Despuésde tocar loselementosajenosaltrabajoqueestárealizando.
¿CÓMO? Conaguacalienteyjabón.
Usandocepilloparauñas.
Secándose con toallas desecha-bles.
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ZLAVADO DEBOTAS
Lave sus botas cada vezque ingresa al sector detrabajo.
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ESTADO DE SALUDEviteelcontactoconalimentossipadeceafeccionesdepiel,heridas, resfríos,dia-rreaointoxicaciones.
Evitetoseroestornudarsobrelosalimen-tosyequiposdetrabajo.
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CUIDAR LAS HERIDASEn caso de tener pequeñas heri-das,cubrirlasmismasconvenda-jesyenvolturaimpermeable.
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RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdoconlasinstruccionesrecibidas.
Lea con cuidado y atención lasseñalesycartelesindicadores.
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¡EVITE ACCIDENTES! CUIDE SU SECTOR
Mantengasusutensiliosdetrabajolimpios.
Arrojelosresiduosenelcestocorrespondiente.
RESPETE LOS “NO”DEL SECTOR
NOfumar.NObeber.NOcomer.NOsalivar.
LIMPIEZA FÁCILParafacilitarlastareasdelimpiezaserecomienda:
Pisosimpermeablesylavables.
Paredesclaras,lisasysingrietas.
Rinconesredondeados.
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REQUISITOS PARA ESTABLECIMIENTOS
DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
LasBPMcontrolanlascondicionesoperacionalesdentrodeunestablecimientotendiendoafacilitarlaproduccióndeali-mentosinocuos.
UnprogramadeBPMincluyeprocedimientosrelativosa:
Lasmateriasprimas
Lascondicioneshigiénico-sanitariasdelosestablecimientos(incluidoelabastecimientodeagua)
Recepción
Almacenamiento
Mantenimientodeequipos
Entrenamiento,capacitaciónehigienedelpersonal
Limpiezaydesinfección
Controldeplagas
Paralosestablecimientosquepreparan,procesanyexpendenalimentosenColombiasondeobligatoriocumplimiento(Decre-to3075/97)
LAS MATERIAS PRIMAS Son los productos alimenticios naturales o artificiales, ela-
boradosono,empleadasparasuutilizacióndirecta,fracciona-mientooconversiónenalimentosparaconsumohumano.
Losalimentosqueseutilizanenunserviciodealimentaciónpuedenclasificarsedediversasmaneras,segúnrepresentenpe-ligroparalasaluddelconsumidor,segúnsudurabilidadosus-ceptibilidadaldeterioro,segúnsuorigenoprocedenciaetc.Paraefectosdelmanejoyelaseguramientodelacalidadsanitariaesimportanteconocerestosconceptosparaasímismodarleselma-nejoadecuado.
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SEGÚN EL RIESGO PARALA SALUD PÚBLICA:
ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Alimento que, en razón a suscaracterísticasdecomposiciónespecialmenteensuscontenidosdenutrientes, la actividad acuosa y pH, favorece el crecimientomi-crobianoypor consiguiente, cualquierdeficienciaen suproceso,manipulación,conservación, transporte,distribuciónycomerciali-zación,puedeocasionartrastornosalasaluddelconsumidor.Estosalimentosexigenentoncesunmanejocuidadoso
Segúnlalegislaciónsanitariacolombianaennuestromediosonalimentosdemayorriesgoensaludpública:
Carne,productoscárnicosysuspreparados.
Lecheyderivadoslácteos.
Productosdelapescaysusderivados.
Productospreparadosabasedehuevo.
Alimentosdebaja acidez empacados en envases selladosher-méticamente. (Enlatados) -AlimentosoComidaspreparadosdeorigenanimallistosparaelconsumo.
Aguaenvasada.
Alimentosinfantiles.
ALIMENTOS DE BAJO RIESGO; Losqueporsunaturalezaycarac-terísticasdeconstituciónocomposiciónno son tan susceptibles alcrecimientomicrobiano,esdecirtodoslosdemásproductosquenosemencionandentrodelaclasificacióndealtoriesgo
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SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL: ALIMENTO PERECEDERO: Elalimentoque,enrazóndesucom-
posición,característicasfísico-químicasybiológicas,puedaexperi-mentaralteracióndediversanaturalezaenuntiempodeterminadoyque,porlotanto,exigecondicionesespecialesdeproceso,con-servación,almacenamiento,transporteyexpendio.Dentrodeestosseencuentran:
Carnes(res,pollo,pescadosymariscos,cerdo)yproductoscár-nicosHuevosLechesyderivadoslácteosFrutasyverduras
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:Tienenuntiempodevidaútilmayorqueeldelosperecederos,porquesucomposiciónloshacemenos susceptibles al ataquemicrobiano pero requieren de unascondiciones especiales demanejo para permitir su conservación,entreotrosestán:
Manzanas,-Papas-Nueces
ALIMENTOS NO PERECEDEROS:Sonmásresistentesalaputre-facción,norequierencondicionesmuyespecialesparacompletarsutiempodevidaútil:
Harinas
Azúcar
Granos
Abarrotes
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Delosconceptosanteriorespodemosconcluirquelascarnes,losderivadoscárnicos,lalecheylosderivadoslácteosrequierenlamayoratención,porquecumplenconvariascondicionessimul-táneamente:
1Sonperecederos2Sondealtocosto3Sondealtoriesgoparalasaluddelosconsumidores
Esdefinitivocontarconproveedoresconfiablesyquegaranticenlacalidadsanitariadelasmateriasprimas,pueslosserviciosdeali-mentaciónnopuedenañadircalidadomejorarlapormásadornadoquesesirvaunplato,opormásfinaquesealavajillaoporelesmeroquesetomenenlapreparaciónsilasmateriasprimasnocumplenconlosestándaresdecalidad.
Paracadaunodelosproductosqueseadquierandeberánfijarseunascaracterísticasdecalidadacordesconlosrequerimientosdela
operación,evaluaryconsiderarvariasmuestrasyvariosproveedoresdeunmismoproductoomateriaprimaparatomarunadecisiónmásacertada.
Dentrodelascaracterísticasdelasmateriasprimasalimenticiasquesedebenconoceryexigiralosproveedoresseencuentran:
Tipodeempaqueypesoporunidaddeempaque
Condicionesdetransporte
Rangodetamañoypesoporunidad
Variedad
Aspecto
Gradodelimpieza
Color
Textura
Gradodemadurez,entreotros
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Paraaumentareltiempodevidaútildelosdiferentesproduc-tosalimenticioselhombrealolargodelahistoriahadiseñadodiferentesmétodosdeconservación,quemantienenlaspropie-dadesfísicasyquímicasdelosalimentosenunestadoóptimoyporunosperíodosmáslargosdetiempo.
Losmétodosdeconservacióndealimentosbuscan:Alargarlafaselatentedelcrecimientomicrobiano
Retrazarlosprocesosfisiológicosdelosalimentosqueorigi-nansuenvejecimiento
Minimizarlosdañoscausadoporinsectos,roedoresylosda-ñosfísicos
Prevenirlaputrefacciónodescomposiciónoriginadaporlosmicroorganismos
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LAS CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS:
Contarconunainfraestructurafísicadondesepuedamantenerunambientesanoyunascondicionesapropiadasparaelmanejosegurodelosalimentoshacepartedelagarantíadecalidad.
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. a. Paraevitarlaentradadelacontaminacióndelmedioexterior
losestablecimientosdebenubicarse lejosde focosde insa-lubridadque representen riesgospotencialespara laconta-minacióndelalimento,esdeciraisladosdecañosdeaguasnegras,botaderosdebasurasovertederos,etc.
b.Losaccesosyalrededoresmantenerloslimpios,libresdeacu-mulacióndebasurasy tenersuperficiespavimentadasore-cubiertasconmaterialesquefacilitenelmantenimientosani-tarioeimpidanlageneracióndepolvo,elestancamientodeaguasolapresenciadeotrasfuentesdecontaminaciónparaelalimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Laseguridaddelosalimentosdebeplanearsedesdeelprinci-
pioesporestaquelasconstruccionesdeben:
a. Serdiseñadasyconstruidasdemaneraqueprotejanlosam-bientesdeproduccióneimpidanlaentradadepolvo,lluvia,suciedadesuotroscontaminantes,asícomodelingresoyre-fugiodeplagasyanimalesdomésticos.
b. Establecer una adecuada separación física y/o funcional delasáreasdondeserealizanoperacionesdeproducciónyquepuedensersusceptiblesdesercontaminadasporotrasope-racionesomediosdecontaminaciónpresentesen lasáreasadyacentes,porejemplolaszonasdeporcionadodecarnes,lacocinafría,entreotras.
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c. Losdiversosambientesdelaszonasdeprocesodealimentosde-bentenerel tamañoadecuadoparalainstalación,operaciónymantenimientodelosequipos,asícomoparalacirculacióndelpersonalyeltrasladodematerialesoproductos.Estosambientesdebenestarubicadossegúnlasecuencialógicadelproceso,des-delarecepcióndelosinsumoshastaeldespachodelproductoterminado,de talmaneraqueseeviten retrasos indebidosy lacontaminacióncruzada.
Algunasdeestosambientesdebendotarsedelascondicionesdetemperatura,humedaduotrasnecesariasparalaejecuciónhigié-nicadelasoperacionesdeproduccióny/oparalaconservacióndelalimento.Porejemploclimatizarlacocinafríaoeláreadeporcionadodecarnes.
d. Construirlaedificaciónysusinstalacionesdemaneraquesefacilitenlasoperacionesdelimpieza,desinfecciónydesinfes-tación.
e Eltamañodelosalmacenesodepósitosdebeplanearseacordeconlaproporcióndelosvolúmenesdeinsumosydeproductosmanejadosporelestablecimiento,ydisponerademásdeespa-cioslibresparalacirculacióndelpersonal,eltrasladodemate-rialesoproductosypararealizarlalimpiezayelmantenimientodelasáreasrespectivas.
f. Lasáreasdebenestarseparadasdecualquiertipodeviviendaynoserutilizadascomodormitorio.
g. Estárotundamenteprohibidalapresenciadeanimalesvivosden-trodelasáreasdeproceso.
ABASTECIMIENTODE AGUA. En cuanto al agua se tiene que:
a. Elaguaqueseutilicedebeserdecalidadpotableycumplirconlasnormasvigentes establecidaspor la reglamentacióncorres-pondientedelMinisteriodelaProtecciónSocial.
b. Sedebedisponerdeaguapotablealatemperaturaypresiónre-queridasparaefectuarunalimpiezaydesinfecciónefectivas.
c. Solamentesepermiteelusodeaguanopotable,para:Genera-cióndevaporindirectooluchacontraincendios.Enestoscasos,elaguanopotabledebedistribuirseporunsistemadetuberíascompletamente separados e identificados por colores, sin queexistanconexionescruzadasnisifonajederetrocesoconlastu-beríasdeaguapotable.
d. Disponerdeuntanquedeaguaconlacapacidadsuficienteparaatendercomomínimolasnecesidadescorrespondientesaundíade operación. La construcción y elmantenimiento del tanqueson aspectos que deben estar acorde con lo estipulado en lasnormassanitariasvigentes.
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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
Segúnseaeltamañodelaoperacióndelserviciodealimentosasímismoseráelvolumenderesiduosgenerados,unbuenmanejodeestoscomprende:
a.Removerfrecuentementedelasáreasdeproducción los residuossólidos,debi-damente clasificados en: Orgá-nicos,plásticosyvidrio,pa-pelycartónydisponerlosdemaneraqueseeliminela generación de malosolores, el refugio y ali-mentodeanimalesypla-gas y que no contribuyadeotraformaaldeterioroambiental.
b. Disponerderecipientes,localeseinstalacionesapropiadasparalarecolecciónyalmacenamientodelosresiduossólidos.Cuan-do se generen residuos orgánicos de fácil descomposición sedebedisponerdecuartosrefrigeradosparaelmanejoprevioasudisposiciónfinal.
c.Paralasaguasresidualesdisponerdesistemassanitariosadecua-dosparalarecolección,eltratamientoyladisposicióndeestas,aprobadasporlaautoridadcompetente.
d.Losrestosdealimentospermitenlamultiplicacióndemicroorga-nismosyatraeninsectosyroedores.
Qué se debe hacer: Labasurasedeberecogerenrecipientesdematerialesfácilesdelimpiareimpermeablesquedispongandetapaquecierrehermé-ticamentedemaneraautomática.
Enelinteriordelrecipientehayqueponerunabolsadeplásticodeunsolousofijadaenlaboca.
Lasbolsasdebasurasedebensacarcadavezqueesténllenasy,entodocaso,diariamente.
Losrecipientessedebenlimpiarydesinfectarcadavezquesevacíeny,comomínimo,unavezaldía.
Despuésdemanipularo sacar labasuradebemos lavarnos lasmanos.
Por qué se debe hacer: Labasurasepuede fermentarypudrirse.Dadoquepermite lamultiplicacióndemicroorganismosseconvierteenun focodecontaminaciónparalosalimentos.
Conlalimpiezaydesinfeccióndelosrecipientesseeliminaránlos residuosdebasuraquepuedanhaberquedadoalsacar lasbolsas.
Cómo se debe hacer: Losrecipientessedebencolocarenpuntosdefácilacceso,peroquenosuponganunriesgodecontactoconlosalimentos.
Unavezllenaslasbolsassedebenretirarydepositarenunespa-ciodestinadoespecíficamenteaalmacenarlasprovisionalmentehastaqueseanrecogidasporlosserviciosderesiduossólidos.
La limpiezadelosrecipientessedebehacerconaguapotablecalienteydetergentesydespuéssedebendesinfectar.
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INSTALACIONES SANITARIAS Lasinstalacionessanitariasincluyenbañosyvestieresysonáreas
paraelserviciodeloscolaboradoresplaneadasparaqueelrecursohumanotengacómoejercerunabuenahigienepersonal,estasde-bencumplircon:
a.Serviciossanitariosyvestieresencantidad
suficiente,independientesparahombresymujeres,separadosdelasáreas
depreparación,dotadosdejabóndesinfectante,
agua,unsistemadesecadodema-nosyaseacon
toallasdepapelosecadordeaire,
papelhigiénicoycanastillasopape-lerasyencantidad
suficiente.
b.Losserviciossanitariosdebenmantenerselimpios.
c.Sedebeninstalarlavamanosenlasáreasdeelaboraciónopróxi-mosaéstasparalahigienedelpersonalqueparticipeenlamani-pulacióndelosalimentosyparafacilitarlasupervisióndeestasprácticas.
d.Losgrifosquenorequieranaccionamientomanual.Enlasproxi-midadesdeloslavamanoscolocaravisosoadvertenciasalper-sonalsobrelanecesidaddelavarselasmanos.
e.Disponerenlasáreasdeelaboracióndeinstalacionesadecuadaspara la limpieza ydesinfecciónde los equipos yutensiliosdetrabajo.Estasinstalacionesdebenconstruirseconmaterialesre-sistentesalusoyalacorrosión,defácillimpiezayprovistasconsuficienteaguafríaycaliente,temperaturanoinferiora80º.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO
Lasáreasdepreparacióndebencumplirademásconlossiguien-tesrequisitos:
a. PISOS: Construidosconmaterialesquenogenerensustanciasoconta-minantestóxicos
Resistentes
Noporosos
Impermeables
Noabsorbentes
Antideslizantes
Conacabadoslibresdegrietasodefectosquedificultenlalim-pieza,desinfecciónymantenimientosanitario
Unapendientemínimade2% enelpisodelasáreashúmedasyalmenosundrenajede10cmdediámetroporcada40m2
deáreaservida
Enlasáreasdebajahumedadambientalyenlosalmacenes,lapendientemínimaserádel1%hacialosdrenajes,almenosundrenajeporcada90m2deáreaservida.
Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendientehaciadrenajesubicadospreferiblementeensuparteexterior.
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Elsistemadetuberíasydrenajesparalaconducciónyrecolec-cióndelasaguasresidualesdebetener lacapacidady lapen-dienterequeridasparapermitirunasalidarápidayefectivadelosvolúmenesmáximosgeneradosporlaoperación
Losdrenajesdepisodebentenerladebidaprotecciónconreji-llasy,siserequierentrampasadecuadasparagrasasysólidos,estarándiseñadasdeformaquepermitansulimpieza.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entrelasparedesylostechos,debenestarselladasytenerformare-dondeadaparaimpedirlaacumulacióndesuciedadyfacilitarlalimpieza.
b. PAREDES Dematerialesresistentes
Impermeables
Noabsorbentes
Defácillimpiezaydesinfección
Acabadolisoysingrietas
Puedenrecubrirseconmaterialcerámicoosimilaroconpinturasplásticasdecoloresclaros
c. TECHOS Diseñadosyconstruidosdemaneraque:
Seevitelaacumulacióndesuciedad
Lacondensación
Laformacióndemohosyhongos
Eldesprendimientosuperficial
Defácillimpiezaymantenimiento
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Enloposible,nosedebepermitirelusodetechosfalsosodoblestechos,amenosqueseconstruyanconmaterialesimpermeables,re-sistentes,defácillimpiezayconaccesibilidadalacámarasuperiorpararealizarlalimpiezaydesinfestación.
d. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Construidasparaevitarlaacumulacióndepolvoysuciedades
Defácillimpieza
Aquellasquesecomuniquenconelambienteexteriordebenes-tar provistas conmalla antiinsectos de fácil limpieza y buenaconservación.
e. PUERTAS Desuperficielisa
Noabsorbente
Resistentes
Desuficienteamplitud
Donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático yajustehermético
Lasaberturasentrelaspuertasexterioresylospisosnodebensermayoresde1cm
Nodebenexistirpuertasdeaccesodirectodesdeelexterioralasáreasdeelaboración
Cuandoseanecesariodebeutilizarseunapuertadedobleser-vicio
Todas laspuertasdelasáreasdeelaboracióndebenserauto-cerrables,paramantenerlascondicionesatmosféricasdiferen-cialesdeseadas.
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f. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMEN-TARIAS (RAMPAS PLATAFORMAS)
Ubicarseyconstruirsedemaneraquenocausencontaminaciónalalimentoodificultenelflujoregulardelprocesoylalimpiezadelasinstalaciones.
Las instalaciones eléctricas,mecánicas ydeprevenciónde in-cendiosdebenestardiseñadasyconunacabadodemaneraqueimpidanlaacumulacióndesuciedadesyelalberguedeplagas.
g. ILUMINACIÓN Adecuadaysuficiente
Naturaly/oartificial
Obtenidapormediodeventanas,claraboyasylámparasconve-nientementedistribuidas
Delacalidadeintensidadrequeridasparalaejecuciónhigiénicayefectivadetodaslasactividades
Laintensidadnodebeserinferiora:
540lux(59bujía-pie)entodoslospuntosderecepción
220lux(20bujía-pie)enlocalesdeelaboraciónopreparación
110 lux(10bujía-pie)enotrasáreasdelestablecimiento
Las lámparasyaccesoriosubicadosenáreasdepreparaciónoalmacenamientodebenserdeseguridadyestarprotegidasparaevitarlacontaminaciónencasoderuptura.
Uniforme,quenoaltereloscoloresnaturales.
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h. VENTILACIÓN Enlasáreasdeelaboraciónsedebecontarconsistemasdeven-
tilacióndirectaoindirecta,loscualesnodeberáncrearcondicionesquecontribuyanalacontaminacióndeestasoalaincomodidaddel
personal.Laventilacióndebeseradecuadapara:
Prevenirlacondensacióndelvapor
Circulacióndepolvo
Facilitarlaremocióndelcalor
Lasaberturasparacirculacióndelaireprotegidasconmallasdematerialnocorrosivoyfácilmenteremoviblesparasulimpieza
yreparación.
Paralaventilacióninducidaporventiladoresy/oaireacondi-cionado:
Elairedebeserfiltradoy
Mantener una presión positiva en las áreas de producción endondeelalimentoestéexpuesto,paraasegurarelflujodeairehaciaelexterior.
Lossistemasdeventilacióndebenlimpiarseperiódicamenteparaprevenirlaacumulacióndepolvo.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS
Realice tareas de limpieza y desinfección diariamenteparaasegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos,áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo losequiposyutensiliosqueseutilizanparaestatarea.
Controlequesulocalestéenbuenascondicioneshigiénicasyordenado,antesdecomenzar las tareasydurante la jornadade trabajo.Paraalcanzarunaadecuadacondiciónhigiénicasedeberánrealizartareasdelimpieza y desinfección.
Limpiarsignificaeliminar lasuciedadvisibledelassuperfi-cies-restosdecarne,huesos,grasa,etc.medianteelusodeagua,detergentes,cepillos,etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de lassuperficies-microorganismos-medianteelusodeproductosquímicosdesinfectantes,aguacaliente,vapor,etc.
¿Quésedeberámantenerlimpioydesinfectado?
Utensilios: cuchillos,tablas,recipientes,afiladoresdecuchi-llos,ganchosytodoslosutensiliosqueutilicedentrodello-cal.
Equipos:máquinasdepicarcarne,cortadoras,balanzas,me-sas,cámarasrefrigeradoras,heladerasytodoelequipamientoqueestéencontactoconlascarnes.
Utensilios para limpieza:Traposytodoslosutensiliosqueseutilizanparalimpiarydesinfectar.Serecomiendaelusodetoa-llasdepapeldesechablesparalalimpiezadelassuperficies.Siutilizatrapos,presteatenciónalahigienedelostraposdebidoaquepuedendejardecumplirlafuncióndelimpiaryconvertirseenvehículodebacteriasquecontaminaránsumercadería.Láve-losfrecuentementeconaguacalienteyjabón:siposeelavarropasautomático, use el ciclo de agua caliente.Descarte sus traposcada15días.
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¿Quiénseráresponsabledelastareasdelimpiezaydesinfección?Ustedeselresponsableyenelcasoquetengaempleadosasucargodeberátransmitirleslaimportanciadelmantenimientodelahigiene.Esrecomendabledesignarunencargadoresponsabledelarealiza-ciónysupervisióndelastareasdelimpiezaydesinfección.
¿Cómo y cada cuánto tiemposedeberánrealizarlastareas?
Parafinesde limpiezadeutensilios,cuchillos,etc.queentrenencontactodirectoconlosproductoscárnicos,latemperaturaadecua-dadelaguaes65ºC.
Parafinesdedesinfeccióndeutensilios,cuchillos,etc.queentrenencontactodirectoconlosalimentospodráutilizarseaguacalientea80ºCdurantedosminutoscomomínimo,disponiendolasuperficieadesinfectardeformatalquepuedaestarsumergidaenelaguauntiemponoinferioradosminutos.
Ladesinfecciónpuederealizarseconaguaylejía.Recuerdequetodavezquerealiceladesinfecciónmedianteelusodeestospro-ductos,deberáeliminarcompletamentelosresiduosdeldesinfectan-temedianteunenjuague completodelasuperficietratada.
Nuncaapliquedemaneraconjuntadetergenteylejíayaqueelmaterialorgánico(detergente)inactivaalalavandina,perdiendoasísu acción desinfectante.Además, la mezcla de ambos productosprovocalaliberacióndevaporestóxicos.
Todoelequipamientoylosutensiliosdeberánhigienizarseantes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 ho-ras durante la misma,amenosquesemantengalasalaaunatempera-turainferiora10ºC,encuyocasosepodránespaciarmáslosintervalosparalarealizacióndelastareasdehigienización.
Mantenga enbuenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos.Lascanecasdebasuradeberántenerbolsaytapa.
UnprogramadelimpiezaydesinfecciónesparteintegrantedelasBPMydebecontenerlossiguienteselementos:
Procedimientosdelimpiezaydesinfecciónaseguirantes,duran-teydespuésdelasoperaciones
Los agentes y sustancias utilizadas así comolasconcentracionesoformasdeuso y los equipos e im-plementos requeridos paraefectuarlaslimpiezaydes-infección
Operaciones y perio-dicidad de limpieza ydesinfección
Frecuenciaparalaeje-cucióndecadaproce-dimiento
Identificación del res-ponsablededirigirlo
Vigilanciadiariadelaeje-cucióndelosprocedimien-tos
EvaluacióndelaefectividaddelosPROGRAMASDELyDysusprocedimientosenlaprevencióndelacontaminaciónytomadeaccionescorrectivascuandosedeterminaquelosprocedimien-tosnologranprevenirlacontaminación.
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PROGRAMA DE CONTROLDE PLAGAS
Lasplagasentendidascomoartrópodosyroedoresdebenserobjetodeunprogramadecontrolespecífico,elcualdebeinvo-lucrarunconceptodecontrolintegral,estoapelandoalaapli-caciónarmónicadelasdiferentesmedidasdecontrolconocidas,conespecialénfasisenlasradicalesydeordenpreventivo.
Paradesarrollarunprogramadecontroldeplagassenecesitaprimeroquetodoadelantarundiagnósticomediante:
Reconocimientodelasplagas
Avistamientodeplagaosignosdeinfestación
Evaluar
Condicionesdelosalrededores
Hermeticidaddelasinstalaciones
Estadohigiénicoenelinteriordelaedificación
Listadechequeoespecífica
Lasplagasentendidascomoartrópodosy roedoresdeberánserobjetodeunprogramadecontrolespecífico,elcualdebein-volucrarunconceptodecontrolintegral,estoapelandoalaapli-caciónarmónicadelasdiferentesmedidasdecontrolconocidas,conespecialénfasisenlasradicalesydeordenpreventivo.
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ROEDORESLas rataspuedenserpor-
tadoras de muchas enfer-medades transmisibles alhombreyalosanimalesdomésticos.
Ademásdesuimpor-tancia sanitaria, con suhábito de roer provocan eldeterio-rodematerialesenvasados, madera,cableseléctricos,etc.,oca-sionando además de lacontaminacióndealimen-tos, importantes dañoseconómicos.
AlgunascaracterísticasqueidentificanalosroedoresExcrecionesMarcasdedientesenmadera,plástico,cartón,entreotrosManchasenparedesHuellasenpisosconpolvoolíneablancaMadriguerasactivasOlorOrinaSituacionesqueayudanamedirelniveldeinfestaciónEstadodeexcreciones(frescasydediferentestamañosindi-canpresenciadeunafamilia)GrannúmerodematerialroídoAvistamientoduranteeldía (porcada ratónvistodedía secalculaquehay20escondidos)
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CARACTERÍSTICAS GENERALESDE LOS INSECTOS
Demaneramuygenerallosinsectospresentanlassiguientesca-racterísticas:
Metamorfosis:conjuntodecambiosmorfológicosyfuncionalesquevaasufrirdespuésdeeclosionadoelhuevopasandoporlasdiferentesfaseshastallegaraadulto.Elcrecimientodelosinsectossedaatravésdeestecomplejoprocesoconocidocomometamorfosis,básicamentepodemos resumirlo endosmodelos:
Metamorfosisincompleta osencilla: (Cuca-rachas). Las críasdespués de la eclo-sión pasan por dife-rentesmudas(ninfas)sin sufrir cambiosmorfológicosrespec-to al adulto, con él sediferencia por la falta demadurezdelosórganossexuales.
Metamorfosiscompleta o compleja(comolamoscaylapul-ga). El insecto pasa porcuatro estadios: huevo,larva(convariasfaseslarvariasomudas) no tiene parecido alguno
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con el adulto, el siguiente estadio inmóvil antes del adulto sellamapupa.
Lassustanciaspermitidasparaelcontroldeplagasdomésticas,sonpiretroidessintéticosquecorrespondenalacategoríademedia-namentetóxico.
Diseñodelplan
Identificarlasactividadespropiasdelmanejointegraldepla-gas
Nodejarentrar
Hermeticidaddelaplanta
Estadosanitariodelosalrededores
Nodejaranidar
OtrosprogramasBPM
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Controlfísicoyquímico
Usodetrampas,lámparasrodenticidas,insecticidasyotros
Asignarcadaunodelosresponsables
Adecuacioneslocativas
DOCUMENTACIÓN Documentostípicos
Procedimientoderevisióndealrededoreseinstalaciones
Procedimientosdecontrolquímico
Procedimientosdemanejodemediosfísicosdecontrol
Mapadeubicacióndecebosymediosfísicosdecontrol
Fichastécnicasderodenticidaseinsecticidas
Formatos
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ALIMENTOS TRATADOSHIGIÉNICAMENTE
Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente
Porejemplo:lalechequeconsumimoshadeestarhigieniza-da,esdecir,tratadaencentraleslecherasconequiposespecialesqueproporcionenalalecheunaseguridadypurezatotaleslosenvasesdelasconservasdebenestarenperfectascondicionesynopresentardeformaciones, losproductosderepostería tienenque estar conservados en refrigeración, etc. Los salsas caserasdebenconsumirseenelmomentoquesepreparanynodejarlasdeundíaparaotro.Losvegetalesquesecomancrudosdebenlavarse insistentemente con agua abundante y quitarles la pielsiemprequeseaposible.
Cocinar correctamente los alimentos
Hay que tener en cuenta que no sólo hay gérmenes en lasuperficiesinoentodalamasadelalimento.Porloqueelcalen-tamiento,quedeberásercomomínimode70ºC,debellegaratodoelalimento.
Consumir el alimento inmediatamente después de ser cocinado.
Deestaformaseevitasuposiblecontaminaciónatravés,porejemplo,deinsectosquepuedantransmitirgérmenes.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Siqueremosconservarlassobrasloharemosenelfrigoríficooenelcongelador.Tambiénelcalor,porencimadelos60ºC,conservalosalimentos.
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Calentarsuficientementelosalimentoscocinados,alcanzan-dounatemperaturamínimode70ºCentodoelalimento.
Evitarelcontactoentrelosalimentoscrudosyloscocinados,paraevitarlacontaminacióndelosalimentoscocinados.
Correctahigienede lapersonaquevaamanipular losali-mentos y adecuada limpieza en todas las superficies de lacocina.
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Mantenerlosalimentosfueradelalcancedeinsectos,roedo-resyanimalesdecompañía.
Utilizar exclusivamente agua potable. No sólo para bebersinotambiénparacocinar,fregarloscacharros,higieneper-sonal,etc.
No consumir alimentos que estén expuestos a temperaturaambiente.
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EL SERVICIO EN LAS BPM DEALIMENTOS Y BEBIDAS
Sinimportarsisehabladeunacafeteríaqueutilizaservilletasdepapel,mesassinmantelesyalgúntipodeatenciónporpartedelpersonalacargo,unacafeteríadeautoservicioendondeelservicioselimitaamantenerunalistamientosuficientedeban-dejas,cubiertos,yotrossuministrosparaelconsumoadecuadodelosalimentosybebidasounrestauranteamantelesconpro-tocolosdesdelallegadahastaladespedidaporpartedelgerenteencargado,lasbuenasprácticasdemanufactura(BPM)omejorlaadministracióndelahigienesanitaria,sehaconvertidoenunre-quisitoindispensableparaqueunestablecimientogastronómicoseapercibidoporsumercadocomoelsitioescogidoyaúnmáselpreferidoporencimadelosotrosparadegustarencompañíadesusinvitadosdelasmaravillaspregonadascomodeliciasparaelpaladar.
Noobstantequeen laprimerapartesehablóampliamentesobreelprogramadeprerrequisitosdeconformidadconelde-creto3075de1997enloquetienequeverconlasinstalaciones,losequipos,losprocedimientosylacapacitacióndirigidaalper-sonalquetrabajaentodoelprocesodeproduccióndealimentosybebidas,sehaceimprescindiblecomoparteinherentealproce-sodeproducción,destacarelhechodequeesduranteelservicioquesevalidarealmentelaeficienciaenlasbuenasprácticasdemanufacturaplanificadasenlasprimerasfasesdelproceso.
Precisamente por esta razón veremos cómo deberán com-plementarse los protocolos de servicio con los de compras dematerias primas, almacenamiento, producción y retención dealimentosybebidascomountodoenelprocesodeproducciónyserviciodealimentosybebidas.
EL PERSONAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Elpersonaldeserviciosedistingueporserelquenormalmen-teestáfrentealoscomensalesoaloshuéspedes,estohacequeexistanciertosrequisitosdepresentación,aseoehigieneperso-nal,uniformes,capacitaciónycompetenciaslaboralesdentrodelasespecificacionesdeloscargosqueexistenenlosrestaurantes,cafeterías,baresosalonesdeconvenciones.
Porotroladoestánlosrequisitosenelcumplimientodelosprotocolosque tienenqueverconelalistamientode las insta-laciones,muebles y enseres y equiposdeapoyoparael servi-cio.Deigualmaneraestánlosrequisitosenlamanipulacióndealimentos,suministros,equiposyelementoscomoservilletasdetela,manteles, cristalería, loza, cubiertería y demás activos deoperación.
Seaunahostess,uncapitánoelmaitre,unmeseroounauxi-liardemesa,todosdeberánconvertirseenunequiposincroniza-doqueantesquenadagaranticenalosclientesquesecumpleacabalidadlapolíticadeinocuidadquehasidodiseñadadesdelagerencia.Lapolíticadeinocuidadaligualquelapolíticadecalidad es la base para la creación de todos los protocolos omanualesdefuncionesyprocedimientosquesirvencomoguíasparael trabajorutinarioquesedebecumplirrigurosamenteenlasinstalaciones.
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Cadaempleadodebesaberendetallecuálessonsusfuncionesycuáleslosprocedimientosparacumplirsatisfactoriamenteesasfun-ciones.Elacompañamientoylasupervisiónporpartedelosjefesseconvierteenlamejorformadegarantizarqueloquedeformecon-sensuadaseconvirtióenunprotocolosecumplaenlarealidad.
Deigualformacomosediseñaronlosmanualesparalosdife-rentespuntosdecontrolenelprocesodeproduccióndealimentos,sedeberánescribirlosprotocolosdeservicio.Sibienesimportanteelestilodel restaurante,porcuanto seconvierteenel factordife-renciadorfrentealacompetencia,aúnmásimportanteescumplirconlosrequerimientosdeaseoehigieneentodomomentodetalformaquelasinstalacionessiempreesténaseadas,losbañosconelmantenimientoadecuado,lossuministrosylosprotocolossiempredirigidosagarantizarlahigienesanitariaylomásimportante,quienestédetrásdetodoslosprocedimientos,oseaelpersonalacargo,debidamentecapacitadoyconscientede la responsabilidad frente
a los peligros que se derivande la manipulación dematerias primas yproductos ter-minados dealimentos ybebidas.
LAS INSTALACIONES YLOS EQUIPOS
Desdeeldiseñodelrestauranteoelambientedealimentosybe-bidas,cualquieraqueestesea,sedebentenerencuentalosrequeri-mientossobrematerialesautilizarparasuperficiescomopisos,pare-desytechosenlascocinasocentrosdeproducción.Deigualmanerasedeberántenerencuentalosmismoscuidadosalescogerlassuper-ficiesdetránsitoparapersonalyclientesdentrodelasinstalaciones.
Seaconsejaquedentrodelosbaresnoseutilicentapetesquepro-duzcancansancioluegodevariashorasdetrabajo,enlugardeestoserecomiendapisosdelinóleootelasasfálticasquesonimpermeablesynoproducenelefectodelostapetesenelpersonaloperativo.
Losmuebles,dependiendodesisediseñaunrestauranteamante-lesosisetratadeunrestaurantedecomidarápida,variarándeacuer-doconlasexpectativasdepermanenciadelosclientesdentrodelasinstalaciones.Enunrestaurantedecomidalentaelmásindicadoesunmobiliariodescansadoy cómodo,mientrasqueparaun restau-rantedecomidarápidaseráelaluminioolamaderaelindicado.Porencimadetodoestoprimaráelmaterialquecumplaconlasespeci-ficacionesdehigiene,partiendode lapremisaque siempredeberáestardebidamenteaseadoydesinfectado.
Lasparedesdentrodelsalóncomedordeberánconstruirsedetalmaneraquesuaseoydesinfecciónsefaciliten,lomismolostechosylasventanas.Normalmentesonlossitiosendondelosclientespri-merosefijan.
Losequiposqueseutilicenparalapreparacióndecafé,trans-portedepostres,displaysparaensaladasdefrutasyvegetales,de-beráncumplirconrequisitosdeaseoydesinfeccióndetalformaquelosproductosallímantenidossiempreesténfrescos.
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Enelcasode lasensaladas,adicionalmentesedeberáncumplir rigurosamentelostiemposylastemperaturasderetención.Máximo2horasderetenciónaunatemperaturapordebajode los5oCelsius.El rangode temperaturaconside-radocomopeligrosoparalaconservacióndealimentosymateriasprimasparaproduccióndealimentosesentre5oy60oCelsius.
El aseo y la desinfección una vez se ha terminado el turno detrabajoseconvierteenunade las funcionesmás importantesparacualquierempleadodeunainstalacióndeproducciónyserviciodealimentosybebidas.Desdepisos,paredesyequiposdelosbaños,hasta los equipos empleadosdurante el serviciodentrodel salóncomedordeberán ser sometidosalmantenimiento requeridoparaqueesténlistosparaeldíasiguiente.Estodeberáserunodelosproce-dimientosquedeberáquedarclaroenlosprotocolosdeservicio.
EL PLAN DE SANEAMIENTO
Elplandesaneamientose refierea losprocedimientosquesedeberáncontemplarparaladisposicióndedesechossólidosylíquidosqueseproducenenlaoperaciónnormaldelrestauranteodelcentrodeproducción,elcontroldelasplagasquepuedaninfestarlasinstalaciones,elcontrolmicrobiológicoquesedeberáejercerparagarantizarlainocuidaddelasmateriasprimasylosproductos terminados y elmanejo, almacenamiento y disposi-cióndelaguapotabledentrodelprocesodeproducción.
Disposición de residuos sólidos y líquidos
El reciclajeen la fuente seconvierteen lamejorherramientaparaladisposicióndelasbasuras.Lasbasurasorgánicasdeberánte-nersurecipienteysulugardealmacenamiento,elpapel,elplástico,elvidrioylosdesechosconsideradospeligrososopatógenostam-biéntienensutratamientoydisposición,sedeberátenerelcuidadorazonabledeutilizarloscoloresadecuadosparaquelasempresasencargadasdelarecoleccióndelosdesechossólidosdenelmanejoadecuado.Paralosdesechosorgánicossedeberátenerelcuidadodemantenerlosenunsitiorefrigeradoaunatemperaturapordebajodelos15oCelsius,enunsitiocerradoquenogenerecontaminaciónporolores,mientrasesevacuadadelasinstalaciones.
Control de plagasElcontroldeplagas,seanartrópodos,roedoresomoscos,de-
beráserencargadoaunaempresaidóneaparaquesegaranticesucontroladecuado.Laevidenciadelaaplicaciónadecuadadeesteprogramaserálaausenciatotaldecucarachastantoenlasáreas de producción, como en las áreas de servicio o inclusoenlaszonasdedescansoylockersdepersonal.Sehacenece-sariollevaruncontrolrigurosodelatrazabilidaddelprograma
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conplanillasdecontrol,facturasdelosproveedoresdelservicioysupervisiónporpartedelpersonaldel establecimiento,objetodelprogramadecontroldeplagas.
Control microbiológico Losequiposderefrigeracióndefectuosos,lacontaminacióncruza-
daentrealimentosporlamalautilizacióndeequiposyherramientasylafaltadehigienepersonal,sonloscausantesdelamayoríadelasenfermedadesproducidasporlosalimentos.
Las bacterias de un alimento como el pescado fresco se pue-den trasladaraunaensaladacuandoelmismocuchilloquecortóelpescadoprepara lasensaladasparaunacomida.Si laensaladapermanecepormásdedoshorasenretenciónenunabarradeensa-ladas,estasbacteriasdelpescadoquedebieronmorirenlacoccióndelmismo,sereproducenenlaensaladaycausanunaintoxicaciónmortalaquienconsumalaensalada.
Porestemotivosedebecontemplarlacontratacióndeunlabora-torioreputadoyavaladoporlaSuperintendenciadeIndustriayCo-mercioparaqueefectúeunmuestreodemateriasprimas,productosterminados,superficiesdecontactoconalimentos, llavesdeagua,equiposypersonalmanipuladordealimentos.
Esteprocesonosdaunaherramientadecontrolparagarantizarlainocuidadentodoelprocesoylasbuenasprácticasporpartedelosmanipuladoresdealimentosdentrodelaorganización.Alentregarlosresultados,ellaboratorionosdalaoportunidaddeobservarendetallesisecumpleconloslímitescríticosenelcontenidobacterialdemateriasprimas,productos terminados, superficiesdecontactoconalimentos,manos,uñasdequienesmanipulanestosproductos
yenresumendecadaaspectodelatransformacióndelasmateriasprimasenalimentoscomestibles.Igualmente,detomarlasmedidascorrectivasencasodecontaminaciónencualquieradeloscasos.
El aprovisionamiento de aguaLoslocalesdondesepreparanalimentosdebendisponerdeun
suministroabundantedeaguapotableapresiónadecuadaytempe-raturaconveniente.Enelcasodenecesitardepósitos,debenestardebidamenteprotegidosdeposiblescontaminacionesyelaguasedebetratarcondesinfectantesautorizadosparaasegurarsupotabi-lidad.
Qué se debe hacer: Utilizarúnicamenteaguapotableparacocinar,paralaprepa-racióndecubitos,helados,bebidasacuosas,etc.
Utilizarsiempreaguapotableparalalimpiezadelosutensi-liosylasinstalaciones.
Utilizaraguapotableparalahigienecorporal.
Observarquenohayacuerposextrañosdentrodelosdepó-sitos.
Confirmarlapotabilidaddelagua.
Por qué se debe hacer: Enelaguapotablenohaymicroorganismosquepuedanserperjudicialesparalasalud.
Lasaguassedebentratarydesinfectarparaeliminarposiblescontaminantesyasegurarasísuaptitudparaelconsumo.
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Entrenamiento del personal de servicio
Elentrenamientodelpersonaldeservicioeslaclaveparareducirlosriesgossanitarioseincrementarlasatisfaccióndelaadministra-
ción,losmiembrosdelpersonal,huéspedesyelpropietario.Losestablecimientosdealimentosdebenempezarconunprocesodeentrenamientobiendefinido–enfocándoseeninventario,personas,equiposeinstalaciones.-
Laprimerafasedelentrenamientodelpersonaldebe proveer información sobre la historia y
estructuradelprogramadeadministra-ciónderiesgossanitariosdelaad-ministraciónyenfatizarlasmetasyobjetivos sanitarios específicos. Elestudio de la epidemiología de
las enfermedades ocasio-nadas por alimentos
–incluyendo orga-nismos,alimentos,factoresquecon-tribuyen,ytodoslos aspectosmi-crobiológicos
básicos–escrítico.
Los administradores y miembrosdelpersonaldebenmantenerseactualizadosen
estemundorápidamentecambianteatravésdeseminariosytalleresofrecidos por escuelas y universidades, asociaciones profesionales,agenciasdecontrolycompañíasprivadas.Losprogramasdeentre-namientodeserviciodealimentosofrecenexcelentesoportunidadesparaadquiriryreforzarelconocimientoenseguridaddealimentos.
La importancia del EntrenamientoElentrenamientoenseguridaddebeserunapartedeltrabajode
entrenamientoregulardecadamiembrodelpersonal.Enlasorgani-zacionesdeserviciodealimentos,aprenderúnicamenteporexpe-rienciapuedeserpeligroso.Ademásde la faltadeentrenamiento,losaccidentesydañostambiénpuedenserocasionadosporequiposo condiciones inseguras. Es responsabilidad de la administraciónconducir periódicamente inspecciones internas de seguridad paraidentificarycorregirlospeligros.
Elentrenamientodeseguridadexitoso involucraunacombina-cióndedefinir técnicasyprocedimientosoperativosprecisos, en-señaralosmiembrosdelpersonalesastécnicasyprocedimientos,asignartrabajosespecíficos,supervisarcuidadosamentealpersonal,y mantener apropiadamente las instalaciones y los equipos. Losmiembrosdelpersonalmostraráninterésenlaseguridadsilaadmi-nistraciónenfatizasuimportanciaduranteelentrenamientoinicialydespués regularmente le recuerdasobre seguridad.Afiches,pre-sentacionesydemásanunciosvisualespuedenayudararecordarlesalosmiembrosdelpersonalquetomenprecaucionesdeseguridadcadadía.
Pautas para meserosLosmeseros,comotodoslosmiembrosdelpersonaldeservicio
dealimentos,debenpracticarbuenahigienepersonal y limpieza.Losestándaresdehigienepersonaldebenseradaptadosa laope-raciónindividualypresentadosatodoslosmiembrosdelpersonaldurantelaorientaciónyentrenamiento.
El lavadodemanosapropiadoesextremadamente importante.
Losmeserosdebenlavarsusmanosantesdeempezara trabajaryfrecuentementedurantesuturno.Tambiénesimportantequelaven
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susmanosinmediatamentedespuésdetocarseelcabelloolapiel,estornudar,toser,utilizarunpañuelo,fumar,visitarelbaño,manipu-laralimentoscrudos,omanipularcontenedoresoítemsdelamesasucios.
Ademásdellavadodemanosapropiado,lossiguientesestánda-ressanitariosaplicanatodoslosmeseros:
Nofume,mastiquechicle,ocomaeneláreadelcomedorolacocina.
Nuncasirvaalimentosquehandejadoenelplatoohacaídoalsuelo.
Reemplacelosítemsdelamesacaídosconítemslimpios.
Utilice los utensilios recomendados y almacénelos en unaformahigiénicacuandonoesténenuso.
Evitetocaralimentosconsusmanos.Losplatos,tazas,vasos,y cubertería solodeben sermanipulados en lugares quenoentrenencontactoconalimentosoconlabocadelhuésped.Losplatosdebensersostenidosconcuatrodedosenlabaseyelpulgarenelborde,sintocarlacomida.Lastazasylacuber-teríadebensertocadassoloporlasasas.Unvasodebeserem-puñadoporlabaseyubicadoenlamesasintocarelborde.
Nuncalleveunatoalladeserviciooservilletasobresuhom-broodebajodesubrazo.
Asegúresedequelabasedeunapiezaparalamesaestélim-piaantesdeubicarlasobrelamesa.Retiretodoslosítemsdelamesasuciosyregréselosalaestacióndeplatossuciosparaprevenirsureutilización.
Mantenga la superficie, base, y bordes de las bandejas deserviciolimpiasparaprevenirensuciarinnecesariamentelosuniformes,ítemsparalamesaymanteles.
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Mantengaunaapariencialimpiayprofesional.
Trabajecuidadosamenteysiempremantengalosestándaresdelimpiezaenmente.
Loshuéspedesesperanquesusexperienciasdecenaseanpla-centerasyseguras.Silosmeserosviolanlosestándaresdehigienepersonalolimpiezaconprácticasnosanitarias,agentesdeenferme-dadespuedenser transmitidosa loshuéspedes.Además,contami-nantesfísicosparaenfermedadesrelacionadasconalimentos,talescomocabelloo fragmentosdevidrio,puedendarcomoresultadounaexperienciadecenapocoplacenterao inclusoendañoaunhuésped.
Cuandosemarchanlasórdenesenlacocina,laprecisiónenel
tiempodelmeseroescríticaparaelflujorápidodeproductosha-ciaeláreadelcomedor.Lasórdenesconuntiempoapropiadosonservidascasisimultáneamente,porlotantomantienelastempera-turasdelproductoyreducelosriesgossanitarios.Enalgunasope-raciones,undespachadoractúacomounvínculodecomunicaciónentreelpersonaldelacocinaylosmeseros.Losmeserosledansusórdenesaldespachador,quienpidelasórdenesenlasestacionesde la cocinaapropiadas. Eldespachadordebeconocer los tiem-posdecocción,coordinarlosparaentregardeformasecuenciallosalimentoscocinadospararecolección,yproveeliderazgodurantelosperíodosagitados.Eloelladebeserunmiembrodelequipodeadministración.
Enalgunasoperaciones,losmeserossonresponsablesporunaspocastareasdeproducciónyporcionamiento,talescomoporcionarbebidas,sopasopostres;agregaraderezosalasensaladas;adornarplatos; y obtener acompañamientos para las comidas tales comosalsas.Entodosloscasos,losmeserosdebenseguirlosestándaressanitariosydeporcionamientodelaorganización.
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Losmeseros deben cargar las bandejas de servicio cuidadosa-menteparareducirlaprobabilidaddeaccidentes,unavezlacomidaestéservida,losmeserosdebenregresarfrecuentementealamesapararetirarlosplatossucios,rellenarlosvasosdeaguayvaciarloscenicero.Despuésdequeloshuéspedessevayan,lamesadebeserlimpiadayreorganizadaconítemslimpios.Quienseaquedesem-peñeestatarea–unmeseroounauxiliardemesaybar–debelavarsusmanosdespuésdemanipularítemsdelamesasuciosyantesdereorganizarlamesaconítemslimpios.
Medidas preventivas Losaccidentesde serviciodealimentos incluyenquemaduras,
cortes y dañosocasionadospor levantamiento inapropiadoo caí-das.Enelsiguientecuadrosepresentanalgunasreglasdeseguridaddiseñadasparaprevenirlosaccidentescomunesdeserviciodeali-mentos.
Losmiembrosdelpersonaldebenconocercómooperarlosequi-
posdeformaseguraantesdeutilizarlos.Losequiposquenoesténfuncionandobien deben ser reportados al supervisor del departa-mento,quienentoncesdebecontactaradepartamentodemanteni-mientodemodoquelasreparacionespuedansercompletadastanprontocomoseaposible.Elpersonaldebeutilizarelvestuariodeprotecciónapropiadocuandoutilizanmáquinasoquímicospoten-cialmentepeligrosos.
Lospisosdebenmantenerse limpiosy secos. Laschorreadurasdebensertrapeadasinmediatamente.Lospasillosycorredoresde-bensermantenidoslimpios,ordenadosysinobstrucciones.
Las sartenesoutensilios calientesdeben sermanipulados sóloconpaños secos,mitones, cogeollas, o toallas. Losmiembros del
personal deben saber cómoevitar las quemaduras por vapor (porejemplo,cuandolevantanlatapadeunaolladesopahirviendoocualquier otro líquido caliente, voltear la tapa lejos de usted, nohaciausted).
Elvidrioserompefácilmentesisemanipuladescuidadamente.Losvidriosrotossolodebenserrecogidosconunaescobayunre-cogedor–(nuncaconlasmanossinprotección).Losmiembrosdelpersonaldebenestarentrenadosparasermuycuidadososcuandomanipulanvidrio,especialmenteduranteellavado.Lasbandejasoestantesparalosítemsdevidriodebensermanipuladoscuidadosa-mente.Losvasosparaconsumopersonaldebebidasnodebenserpermitidosenlasáreasdeserviciodealimentos.
Los objetos afilados tales como cuchillos también deben sermanipuladosconcuidado.Variosfabricanteselaboranguanteste-jidosresistentesacortes,livianos,sincosturasparaquelosmiem-bros del personal de servicio de alimentos los utilicen cunadolimpienloscuchillosytajadores.
Lastorcedurasocaídasocurrencuandolosmiembrosdelper-sonal se estiranpara alcanzarobjetosque están sobre ellos. Losmiembros del personal siempre debenutilizar una escalera paraalcanzarlosítemsenlosestantesaltos;sillas,cajasocontenedoresnosonsustitutossegurosparalasescaleras.Lascajascargadasde-benserapiladasdeformacuadradademodoquenosecaiganynodebenserapiladasmásaltoqueelniveldelosojos;losmiembrosdelpersonaldebenpoderverhaciadóndeestányendo.Sedebetenerprecauciónparaevitarlascolisionescuandosevaalrededordeunaesquinayatravésdeáreascongestionadas.Cuandolosca-rrosuotrostiposdeequiposderuedasnecesitansermovidos,estosdebenserempujados,nojalados.
Reglas de seguridadpara operaciones de servicio de alimentos
Prevención de incendios
1. Mantengalospatronesdetráficoyflujodetrabajoenlasáreasdeproducciónyservicio.
2. Mantengaunespaciodetrabajoadecuadoalrededordelosequiposparamantenerelcalorycocinar.
3. Utiliceunpañolimpioysecoocoge-ollascuandomanipuleplatoscalientes,ollasyequipos.
4. Siga las recomendaciones del fabricante cuando opere losequipos.
5. Utilicelascafeterasconcuidado.Nohableosealejecuandoesté llenando lascafeteraso las tazas.Mireantesdedar lavueltacontastazasdecaféenlamano.
6. Nodejecafeterascalientesenlasunidadesdecalor.
7. Solo lleva lacantidadde tazasdecaféa lavezquepuedamanejardeformasegura.
8. Apaguetodoslosequiposeléctricosinmediatamentedespuésdequeterminedeutilizarlos.
9. Mantengalacocinaylasáreascircundanteslibresdegrasaparaprevenirlosincendiosyquemaduras.
10.Cuandolevantelastapasdelasollasysartenesenlacocina,volteelastapaslejosdeusted,parapermitirqueelvaporsedisipedeformasegura.
11.Mantengaloscogeollasytoallaslejosdelasllamasabiertas.
12.Mantenga las precauciones de seguridad e higiene todo eltiempo.
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Prevención de cortes
1. No utilice ningún equipo de cortado, tajado, o molino sinaprendercómooperarloapropiadamente.
2. Asegúresedequetodoslosdispositivosdeseguridadesténensulugarantesdeutilizarmaquinariapeligrosatalescomotaja-dorasymolinos.
3. Utilice laherramientaadecuadaparacada trabajoen laco-cina. Por ejemplo, no utilice cuchillos para abrir botellas olatas.
4. Mantenga loscuchillosyherramientasparacortarafiladosyenbuenacondición.
5. Nosealejedesutrabajomientrasmanipulacuchillos.
6. Norecojaloscuchillosporlahoja.Nuncatratedeatraparuncuchillocayéndose.
7. Manipuleelvidrioconcuidadoparaevitarromperlo.
8. Botetodoslosvasosyplatosastilladosrápidayseguramente.
9. Utiliceguantesapropiadosyseacuidadosocuandopongasusmanosenaguaquecontengacuchillosocristalería.
10.Utiliceunaescobayunrecogedorpararecogertodoslospla-tosyvasosrotos.Noutilicesusmanos.
11.Cuandoutilicefibrametálica,protejasusmanosconunpañooguante.
12.Retireodoblelasuñasypiezasdemetalquesobresalendebarrilesycajas.
13.Limpieehigieniceloscuchillosdespuésdeutilizarlosyalma-céneloslejosdeotrosutensilios.
14.Noutilicesusdedosparaempujarelfinaldeunítementreunacuchillaparatajarenmovimiento.
Prevención de caídas
1. Mantengatodoslospisossecosalre-dedordelasestacionesdetrabajo.
2. Retire la comida derramada,agua,aceiteygrasainmedia-tamente.
3. Mantenga los pasillos ylasáreasdetrabajodes-pejadasylibresdeobs-trucciones.Nodejeca-jonesopuertasabiertas.
4. No deje escombros ocajasdondeotrosmiem-brosdelpersonalpuedantropezarconellas.
5. Cuandoustedarrojaalgoalsue-lo,recójalotanprontocomoseaposible.
6. Evite bloquear los pasadizoscuandoseagache.Asegúresedequenovenganadieconcomidacaliente.
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7. Nosepareenunapuertaodelocontrariobloquearáelflujodetráfico.
8. Cuandocamine,pongasuspiesfirmementeenelpiso.Noco-rra.
9. Usezapatosconbuenassuelasy tacones.Utilicezapatosdecueroconsuelasantideslizantesenlacocina.
10. Cargue lasbandejascuidadosamenteydistribuyaelpesoenformapareja.
11. Pasealaderechadelosdemáscuandocarguebandejas.
12. Diga“Pasandoaladerecha”cuandocarguebandejasatravésdeáreasdetráficocongestionadas.
13. Permítaleaotroselladoderechocuandoesténcargandoban-dejas.
14. Ubiquebandejas,platos,ollasysarteneslejosdelosbordesdelassuperficies.
15. Noutilicesillasocajasparaalcanzarlosestantesaltos;utiliceunaescalerasólida.
16. Utilice rejillaso tapetesantideslizantesen lospisosdeáreas
dondesonprobableschorreaduras.
Prevención de dañospor levantamiento1. Antesdelevantar,tengaunasimientofirmedelobjeto.2. Cuandolevantealgo,mantengasuespaldaderechaeinclínese
sólosobresusrodillas.Utilicelosmúsculosdesuspiernas–nosuespalda–paralevantarsusobjetospesados.
3. Levanteconunmovimientosuave,manteniendoelobjetocerca-noasucuerpo.Nuncajaleunacarga.
4. Siesnecesario,cambiesubase,peronogiresucuerpomientraslevanta.
5. Tengacuidadoparaprevenirquelosdedosymanosseanoprimi-dos.
6. Obtengaayudacuandolevanteobjetosvoluminososopesados.Nuncaintentelevantarunacargaqueustedsabequeesdema-siadoparausted.Laprobabilidaddedañosseincrementaame-didaqueelpesodelobjetoseacercaalas40libras(18.16kg.)Cuandotengadudas,pidaayuda.
7. Utilicelosequiposdisponiblesparalevantarymover(talescomodolliesycarretillasmanuales).
8. Mantenga limpios, secos y ordenados los pisos en áreas talescomobodegasdondeseanecesariolevantarcosas.
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