manipulacion de alimentos e higiene

Parte de la medicina que tiene como objetivo la

conservación de la salud y prevención de

enfermedades

Higiene de los alimentos incluye cierto número de

rutinas que deben realizarse al manipular los

alimentos con el objeto de prevenir dañospotenciales a la salud.

La directa: del portador(sano ó enfermo) al alimento.

La indirecta: del portador (sano ó enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al

alimento, que son mezclados accidentalmente con

éste durante la elaboración, preparación o consumo

CONTAMINACIÓN QUÍMICA:

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con

sustancias químicas, durante los procesos de producción,

elaboración industrial y/o casera, almacenamiento,

envasado, transporte.

Esta se debe a la presencia de bacterias,

virus, hongos, parásitos y levaduras.

Contaminación Biológica:

Limpieza Desinfección

La eliminación de

tierra, cables residuos

de alimentos, suciedad,

grasa u otras materias

La reducción del número

de microorganismos

presentes en el medio

ambiente por medio de

agentes químicos y/o

métodos físicos a un nivel

que no comprometa la

inocuidad o la aptitud para

el consumo del alimento.

Manual:

Se aplica cuando es necesario restregar, para

desprender y eliminar los restos o residuos de materia

orgánica adherida a la superficie de equipos

previamente desmontados, instrumentos y áreas del

establecimiento.

En el lugar

Operación de limpieza que se aplica con soluciones

de detergente a los equipos y tuberías sin desmontar.

Rociado a alta presión “Algunos Equipos”

- Una desinfección sin una limpieza

previa, no es efectiva.

- La limpieza debe de ser realizada

con detergentes adecuados,

autorizados sanitariamente, y que

existen detergentes con acción

desinfectante.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parrillas, etc.)- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.

Un microorganismo, también llamado microbio

es un ser vivo que solo puede visualizarse con el

microscopio.

AGUA,AIRE,SUELO,PELO,ROPA,MANOS,

UTENSILIOS Y EQUIPOS

Bactérias

Mohos

Hongos

Levaduras

Vírus

Parásitos

Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Existen muchas especies de mohos que son

especies microscópicas.

Son hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su

capacidad para realizar la

descomposición mediante fermentación.

Infecciones Alimentarias

Es cuando la enfermedad la provoca un

microorganismo patógeno contenido en

el alimento que se ingiere.

Intoxicación Alimentaria

La produce una sustancia toxica presente en el

alimento que se consume

AGENTES ENFERMEDAD SINTOMAS

Slaphulococcos Estafilocos Diarrea, vómitos.

Salmonelas ssp Salmonelosis Fiebre, diarrea.

Leptospiras Leptospirosis Fiebre, diarrea a veces meningitis.

Entamoeba Histolytica Amibiasis Diarrea con sangre, dolor abdominal.

Citicercos Citicercosis Dolor de cabeza

Clostridium botul ino Botulismos Vértigo, visión doble, dificultad para hablar, muerte.

Vibron Coleri Cólera Diarreas, deshidratación

Giardia Lambria Giardiasis Diarreas, vómitos

Taenia Saginata Teneasis Presencia de huevos y gusanos en heces

Solium Perdida de peso, hambre constante

1.Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y

después de ir al baño; lavar las superficies para manipular los alimentos

2.Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación

cruzada y no usar los mismos utensilios para manipular o cortar alimentos

crudos y cocinados.

3.Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos

queden crudos por dentro,

4.Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos

cocinados a temperatura ambiente. Los alimentos para niños deben de ser

consumidos inmediatamente.

5.Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la

verdura. No consumir alimentos después de su fecha de vencimiento.

Ser manipulador de alto riesgo no supone

riesgo de enfermar, supone ser más

responsable. La salud de los consumidores se

encuentra en las manos de los manipuladores.

Es toda persona que por su actividad laboral se

encuentra en contacto directo con los alimentos.

La mano del hombre interviene y el manipulador

responsable procura que cuando un alimento llega a

sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones

higiénicas.

Mediante Calor

Pasteurización( 100°c)

Esterilización (120°c)

Uperización ( 140-160°c)

Mediante Frio

Refrigeración (2-8°c)

Congelación (-18°c)

Ultra Congelación(-35°c)

Homogenización(-35°c)

Perdida de agua Origen Natural

Secado (por condiciones

naturales)

Concentración

(procesos industriales)

Liofilación

Vinagre

Aceite

Azúcar

Sal

Mediante Irradiación

(Radiaciones, Ionizantes)

Mantener vigentes los certificado de salud.

Usar la indumentaria adecuada.

Mantener buena presentacion personal.

No cambiarse la ropa ni colgarla cerca del area de trabajo.

No usar adornos ni joyas manipulando alimentos.

No fumar ni masticar tabaco.

Mantener limpio el lavaplatos.

Disponer la basura en pipote con bolsa plástica tapa.

Mantener uñas cortas y limpias

GRACIAS POR SU ATENCION