manejo y almacenamiento de alimentos

DRA. ZOILA ROMO NUÑEZ

NUTRICIONISTA / DIETISTA

RECOMENDACIONES EN LA ADQUISICION ALMACENAMIENTO Y

PREPARACION DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INSUMOSTRANSFORMACIÓN

PROVEEDOR

PRODUCTO

CONCEPTOS BASICOS

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

AMBIENTE

INTERNO EXTERNO

HIGIENE DE ALIMENTOS

LIMPIEZA

INSTALACIONES DEL AREA

PISOS, PAREDES, DRENAJE, TECHOS, VENTANAS, ILUMINACION, VENTILACION

INSTALACIONES SANITARIAS

SUMINISTRO DE AGUA

EQUIPOS Y UTENSILIOS

DEBEN PERMITIR EL MANEJO ADECUADO

SUS MATERIALES NO DEBEN SER TOXICO.

QUE PERMITAN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE.

QUE CUENTEN CON UN SISTEMA DE CALIBRACION.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

EDUCACION Y CAPACITACION CONTINUA SOBRE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION.

EXAMEN MEDICO ( COPROCULTIVO Y NASOFARINGEO)

MANUPULACION DE ALIMENTOS

SISTEMA PRODUCTIVO

COMPRA Y RECEPCION DE

ALIMENTOS. ALMACENAMIENTO CONSERVACION PREPARACION

RECEPCION

LOS ALIMENTOS DEBERAN CUMPLIR CON LAS CONDICIONES DE CALIDAD Y PUREZA.

SE ELEGIRAN PROVEEDORES GARANTIZADOS.

SE COMPROBARA PROCEDENCIA, REGISTRO SANITARIO, FECHA DE CADUCIDAD.

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

NO SOBREPASAR LA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO.

NO ESTAR EN CONTACTO CON EL SUELO. EVITAR EL CONTACTO ENTRE COMIDAS

PREPARADAS Y ALIMENTOS CRUDOS. DESCONGELAR BAJO CONTROL DE TIEMPO

Y TEMPERATURA ADECUADA. NO ALMACENAR PRODUCTOS DE LIMPIEZA

CON LOS ALIMENTOS.

FRUTAS Y VERDURAS

TUBERCULOS

FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS

SELECCIONAR EL PRODUCTO. LAVAR EN AGUA CORRIENTE, SI ES

NECESARIO UTILIZAR CEPILLO O ESPONJA; ENJUAGAR, ESCURRIR Y GUARDAR EN FUNDAS PLASTICAS.

DEBEN DESCONTAMINARSE SUMERGIENDOLAS EN UN LIQUIDO BACTERICIDA POR EL TIEMPO DE 10 MINUTOS Y DESECHAR EL AGUA.

EL TIEMPO MAXIMO PARA ALMACENAR VERDURAS VERDES ES DE 5 DIAS.

PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTOS LACTEOS

DEBEN ADQUIRIRSE PASTEURIZADOS Y CON REGISTRO SANITARIO.

CONSERVAR EN REFRIGERACION HASTA EL MOMENTO DE SU USO.

LA LECHE DEBE REFRIGERARSE MAXIMO HASTA TRES DIAS.

EL QUESO DEBE LAVARSE UNA VEZ RETIRADA LA FUNDA DE EMPAQUE.

LOS HUEVOS DEBEN PROCEDER DE SITIOS GARANTIZADOS.

CARNES

CARNES

PREFERENTEMENTE AQUELLAS QUE TENGAN REGISTRO SANITARIO.

DEBEN TENER COCCION COMPLETA (QUE NO SE VEA EL COLOR ROSA)

DEBEN GUARDARSE EN FUNDAS PLASTICAS Y POR SEPARADO, SEGÚN SE VAYAN A UTILIZAR.

UNA VEZ DESCONGELADAS, PREPARARLAS INMEDIATAMENTE.

AVES, PESCADOS Y MARISCOS

AVES, PESCADOS Y MARISCOS

DEBEN PROCEDER DE SITIOS GARANTIZADOS.

EN LOS MARISCOS SE DEBE TOMAR EN CUENTA SUS AGALLAS ROJAS BRILLANTES Y SU CARNE FIRME.

NO GUARDAR REFRIGERADAS LAS CARNES MAS DE 24 HORAS.

ALIMENTOS ENLATADOS

ALIMENTOS ENLATADOS

LAS LATAS DEBEN ESTAR SANAS, LIBRES DE ABOMBAMIENTOS.

ANTES DE ABRIRLOS MIRAR LA FECHA DE CADUCIDAD.

RETIRAR EL POLVO ANTES DE ABRIRLOS.

PREPARACION

PREPARACION

EN BASE A UNA PLANIFICACION DE MENUS.

PERSONAL COMPETENTE.

LOCALES APROPIADOS CON AREAS Y EQUIPOS

CONDICIONES AMBIENTALES : TIEMPO, TEMPERATURA Y VENTILACION

SEGURIDAD ALIMENTARIA

LOS ALIMENTOS DEBEN ESTAR LIBRES DE CONTAMINANTES QUIMICOS, FISICOS Y MICROBIOLOGICOS.

SEGUN LA OMS CADA AÑO MILES DE PERSONAS SE ENFERMAN POR CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS.

QUE ES CONTAMINACION ?

ES LA PRESENCIA DE BACTERIAS QUE HACEN QUE UN ALIMENTO NO SEA APTO PARA SU CONSUMO.

QUE ES CONTAMINACION CRUZADA ?

ES EL PASO DE GERMENES O BACTERIAS DE UN ALIMENTO A OTRO. ESTA CONTAMINACION PUEDE DARSE A TRAVES DE LAS MANOS, EQUIPOS O UTENSILIOS.

CONTAMINACION BIOLOGICA

BACTERIAS, HONGOS, LEVADURAS, MOHOS.

CONTAMINACION FISICA

RESTOS DE VIDRIO, CABELLO, UÑAS, JOYAS

CONTAMINACION QUIMICA

RESIDUOS DE INSECTICIDAS Y DETERGENTES.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

SALMONELOSIS INTOXICACION

ESTAFILOCOCICA GASTROENTERISIS BOTULISMO

MEDIDAS PREVENTIVAS

PROTEGER LOS ALIMENTOS DEL CONTACTO CON HECES, INSECTOS, ROEDORES.

NO MEZCLAR ALIMENTOS CRUDOS CON COCINADOS. HIGIENE PERSONAL Y DEL AREA. NO TOCAR ALIMENTOS SI HAY HERIDAS O

INFECCIONES EN LA PIEL. COCCION COMPLETA. CONSUMIR EN EL TIEMPO DE TRES HORAS EL

ALIMENTO UNA VEZ PREPARADO. CONSERVAR EN REFRIGERACION LAS

PREPARACIONES.

MANIPULACION YPREPARACION

MANIPULACION YPREPARACION

PROCEDIMIENTOS

HIGIENE PERSONAL. VERIFICAR LA LIMPIEZA DE

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS. EMPLEAR TABLAS SEPARADAS PARA

CARNES, VERDURAS Y FRUTAS. PARA MEZCLAR ALIMENTOS UTILIZAR

PINZAS Y ESPATULAS.

ELIMINACION DE DESECHOS

USO DE RECIPIENTES DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS.

RETIRAR FRECUENTEMENTE PARA EVITAR QUE SE GENEREN MALOS OLORES.

LOS DESECHOS Y DESPERDICIOS DEBEN RECOLECTARSE EN TACHOS DE BASURA.

AL LAVAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS SE DEBERA UTILIZAR DETERGENTES ADECUADOS.

LA DESINFECCION SE LA HARA: SUMERGIENDO POR MEDIO MINUTO EN AGUA

CALIENTE. UTILIZANDO CLORO DISUELTO EN AGUA CALIENTE

POR EL TIEMPO DE 2 MINUTOS.

NORMAS PARA QUE LOS ALIMENTOS LLEGEN EN CONDICIONES HIGIENICAS

PARA SERVIR LOS ALIMENTOS E INCLUSO MEZCLARLOS SE DEBEN USAR CUCHARONES, ESPATULAS Y PINZAS.

EVITAR MANTENER EXPUESTOS LOS ALIMENTOS PREPARADOS MAS DE 3 HORAS.

LAS BODEGAS DEBEN ESTAR LEJOS DE CAÑERIAS Y DERNAJES PARA QUE LOS ALIMENTOS SE CONSERVEN LIMPIOS, SECOS Y LIBRES DE INSECTOS Y ROEDORES.

NO CONGELAR Y DESCONGELAR LA CARNE VARIAS VECES.

EVITAR LA EXCESIVA ACUMULACION DE ALIMENTOS EN LA REFRIGERADORA. LA TEMPERATURA DEJA DE SER OPTIMA Y PUEDE AFECTAR LAS CUALIDADES DEL PRODUCTO.

GRACIAS