manejo de los envases para alimentos capítulo 4. introducción é es fácil tomar la integridad del...

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Manejo de los Envases Manejo de los Envases para Alimentospara Alimentos

Capítulo 4

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Envases para AlimentosEnvases para Alimentos

Deben ser fuertes y durables Capaces de permanecer

sellados herméticamente bajo condiciones de operación comercial

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Fig. 1. Ejemplos de envases innovadores

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Condiciones para una Preservación Condiciones para una Preservación Segura de los Alimentos EnlatadosSegura de los Alimentos Enlatados

1. Sellado herméticamente para prevenir el reingreso de microorganismos

2. Aplicación de calor al grado necesario para garantizar esterilidad comercial del producto

3. Uso de procedimientos de manejo post-proceso que protejan la integridad del envase sellado y procesado

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Manejo Post-ProcesoManejo Post-Proceso

Posibilidad de reingreso de bacterias de deterioro por medio de algún defecto del envase

Maltrato grosero del envase por el procesador, distribuidor, detallista o el consumidor

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Operaciones de ProducciónOperaciones de ProducciónManejo de Envases Previo Manejo de Envases Previo

a Producción a Producción

Examinar y lavar envases vacíos Manejar envases con cuidado

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Escaldado (continuado)Escaldado (continuado)

El producto se encoge y expulsa gases de las células vegetales. Esto reduce tensión en el envase durante el procesamiento térmico

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LlenadoLlenado

Proveer espacio de cabeza adecuado

Proveer que el producto entre en contacto con el área del sellado y que quede producto entre el borde del envase y la tapa colocada sobre el envase

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Cierre de los EnvasesCierre de los EnvasesPara evitar infiltración: Mantener y operar el equipo para sellar

o cerrar los envases en forma correcta Evitar el sobrellenado de los envases Evitar envases con el área del sello

defectuoso Inspecciones y registros

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Operación del Operación del Procesamiento Térmico Procesamiento Térmico

Cotejar los equipos del autoclave en busca de cualquier defecto (en los canastos, rieles, correas, barras) que pueda dañar el envase

Usar sistemas para transferir los envases sin hacerles daño

Operar los autoclaves correctamente

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Manejo de Envases Manejo de Envases Post-Proceso Post-Proceso

Manejo cuidadoso es necesario en: Etiquetador Formación de paletas Embalado Despacho

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Prevención de Recontaminación Prevención de Recontaminación Bacteriana de los EnvasesBacteriana de los Envases

Es critico que los procedimientos de producción, sellado y prácticas

y condiciones posteriores sean apropiadas para mantener la

integridad de los envases.

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Vacio en el EnvaseVacio en el Envase

Importancia: Reducción de oxígeno dentro del

envase Provee una deformación permanente

de los extremos de los envases durante el proceso térmico

Puede afectar la suficiencia del proceso térmico

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Fig. 3 El vacío se mide usualmente con un manómetro de tipo Bordón calibrado para registrar un vacío desde 0 a 30 pulgadas.

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Formación del Formación del Vació en el EnvaseVació en el Envase

Temperaturas altas al llenar el envase

Cierres asistidos con chorro de vapor

Evacuación de aire por sistema mecánico

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Beneficios del VacíoBeneficios del Vacío

Generalmente indica que el sello esta integro

Contenido bajo de oxigeno evita reacciones químicas adversas

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Beneficios del Vacío Beneficios del Vacío (continuado)(continuado)

Puede afectar la velocidad de calentamiento durante el procesamiento térmico

El propósito primordial es reducir la tensión del envase y su sello durante el procesamiento térmico

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Deterioro por Infiltración en Deterioro por Infiltración en Alimentos Enlatados Alimentos Enlatados

Vacío podría dar lugar a una succión de aire, agua o bacterias por un sello inseguro

Deterioro causado por contaminación bacteriana después del procesamiento

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Causas de InfiltraciónCausas de Infiltración

Defectos en el envase que ocurrieron durante la manufactura o el cierre

Una falla momentánea en el sello Daño durante almacenaje o en el

supermercado

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Influencia de la Operación Influencia de la Operación de Enfriadode Enfriado

Envases generalmente se enfrían en agua

Sellos o cierres bajo stress Puede permitir entrada diminutas

del agua de enfriado

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Condición del Agua Condición del Agua de Enfriado de Enfriado

Agua de buena calidad sanitaria Clorar o desinfectar agua para

mantener contaminación bacteriana a un nivel mínimo

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Envases Deformados Envases Deformados (Pandeado o Combadura)(Pandeado o Combadura)

Prevenir con vacío adecuado y/o enfriamiento a presión

Problemas porque cierres o sellos tensos pueden causar infiltración

Ver Figura 5 (pagina 39)

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Fig. 5 Las latas pandeadas (combadas) durante la esterilización pueden tener infiltraciones durante la operación de enfriamiento porque el sello doble ha sido deformado

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Envases Deformados Envases Deformados (Paneles o Colapso) (Paneles o Colapso)

Causado por enfriamiento a presión con la presión muy alta y/o por un tiempo muy largo

No es considerado serio

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Fig. 6. El colapso de las latas no es un causante serio de deterioro

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Manejo de Envases Manejo de Envases Post-EnfriamientoPost-Enfriamiento

Contaminación Bacteriana : Puede resultar en equipos de manejo

de envases que están húmedos y sucios

Transfiere a cierres y sellos en varios grados

Puede causar deterioro por recontaminación

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Manejo de Envases Manejo de Envases a Alta Velocidada Alta Velocidad

Abolladuras pequeñas pueden ocurrir, las cuales pueden causar infiltraciones momentáneas

Si están presente bacterias que causan deterioro, pueden ser succionadas a través del sello

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Abuso de Latas vs. Abuso de Latas vs. Recuento MicrobianoRecuento Microbiano

Abuso de latas afecta la cantidad de latas deterioradas

mas que la cantidad de microorganismos en los

sellos.

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Corredores de Latas Corredores de Latas

Construir de manera que se pueda prevenir contacto entre el doble sello con

superficies contaminadas, sucias o húmedas.

Fig. 7. Superficie de rodaje, reductores de velocidad y otros equipos de manejo deben construirse para evitar que los extremos sellados estén en contacto con superficies donde se puedan acumular humedad y bacterias.

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Líneas de Manejo de EnvasesLíneas de Manejo de Envases

Rieles, correas y barras que entran en contacto con el envase

deben ser restregados cuidadosamente para eliminar

materiales extraños

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Precauciones en el Manejo Precauciones en el Manejo Post-EsterilizaciónPost-Esterilización

Inspeccionar cierres periódicamente Controlar operación de procesamiento

en la autoclave Desinfectar aguas de enfriamiento Evaporar agua de los envases Minimizar abuso de los envases

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Precauciones en el Manejo Precauciones en el Manejo Post-Esterilización (continuado)Post-Esterilización (continuado) Limpiar y desinfectar el sistema de manejo

de envases Examinar envases por evidencia de daños Usar detector “dud” para identificar

envases con vacío bajo (detector automático)

Asegurar que el diseño y operación de los equipos son apropiadas

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