maduración retardada en frutas
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INTEGRANTES:
Edy Muñoz
Cristina Mendoza
Guadalupe Plancarte
Roberto Guerrero
Para una maduración retardada es
necesario manejar eficientemente la
cadena de frío, para paralizar al
máximo la maduración tanto en el
almacén como en el transporte.
Debe conocerse bien el fruto para
saber cuál es el grado de madurez del
mismo y las temperaturas para
determinar el tiempo de refrigeración
y los grados que se necesita para
retardar la maduración de el fruto.
Cada fruta tiene su propia temperatura
crítica de almacenamiento por debajo
de la cual se producen lesiones por el
frío que son irreversibles.
Comprende desde que el
fruto comienza a formarse,
hasta que comienza a
desaparecer la clorofila.
Continua levemente el aumento de
volumen y el peso especifico; y el color
evoluciona lentamente a medida que
desaparece la clorofila. Aparecen
pigmentos como; Carotenos, xantofila
El fruto llega a alcanzar su tamaño
normal, y su color característico.
La pulpa comienzaa desgastarse porla acción de losmicroorganismos yla semilla quedalibre.
REFRIGERACIÓN
Al bajar la temperatura retarda el
consumo de oxígeno y la actividad
metabólica del producto, se retarda
la maduración y se prolonga la vida
útil.
Se puede enfriar sumergiéndolo en
agua fría (tomate, zanahoria, melón,
espárragos), en cámaras o túneles de
aire frío y húmedo (la mayoría de
frutas).
Conservación en cámara
frigorífica:
Son cámaras bien ventiladas, donde se
controla, además de la temperatura,
la humedad y las concentraciones de
etileno y oxígeno. Si se mezclan
diferentes especies se puede acelerar
la maduración de algunos frutos.
El enfriamiento a bajas presiones
disminuye considerablemente la
pérdida de agua del producto, se
utiliza en que son más susceptibles al
marchitamiento.
Atmosfera controlada
(AC)
Es una técnica frigorífica de
conservación se obtiene modificando
la composición gaseosa de la
atmósfera en una cámara frigorífica
en la que se realiza una regulación
de las variables físicas del ambiente.
Parámetros que se
deben controlar:
Temperatura
Humedad
Circulación del aire
O2CO2
¿Porque se recomienda la
tecnología de AC para
frutas y hortalizas?
Después de su cosecha, las frutas y
vegetales consumen oxigeno y liberan
dióxido de carbono y gas etileno.
La liberación de humedad y generación
de calor provén obstáculos específicos.
El proceso de respiración resulta en el
deterioro del producto.
Ventajas:
Desaceleración del proceso de maduración
reducción del riesgo de descomposición.
Reducción en la deshidratación.
Mantenimiento de frescura, color y condición
del producto.
Minimización de perdida financiera.
Efecto fungicida debido a la concentración
de CO2
Desventajas:
Inversión inicial elevada
Mantener la adecuada
composición atmosférica
Necesidad de un instrumental
tecnológico
Bibliografía:
Vigneault C.et al. 1994 Techniques for
controlled atmosphere strorage of friuts
and vegetbles. Researchh Branch
Agriculture and Agri-Food Canadá.
P.R.ASHURTST D ARTHEY. Procesado de
frutas. Ed.Acribia, s.a.
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