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J.A. Lozano
LOS NUTRIENTES NOS PROPORCIONAN MATERIA Y ENERGÍA.
LAS DIETAS MILAGROSAS NO EXISTEN
“Biología humana, salud y hábitos saludables”Molina de Segura, 22 febrero 2011
José A. Lozano Teruel
J.A. Lozano
1. Los principios1. Los principios
2. Los nutrientes2. Los nutrientes 3. Los alimentos3. Los alimentos
4. La Ciencia4. La Ciencia4. La Ciencia4. La Ciencia5. Los5. Los
desequilibriosdesequilibrios
6. Alimentos y6. Alimentos ysaludsalud
7. Aditivos y7. Aditivos ymodificacionesmodificaciones
YY
vamosvamos
aa
comentarcomentar……
J.A. Lozano
1. Los principios1. Los principios
Somos máquinas termodinámicas y se han de cumplir las leyes universales inexorables de la Termodinámica
Energía nutrientes
trabajo
calor
ATP
J.A. Lozano
Desacoplamientos energéticosTermografía de mujer embarazada. Losdiferentes colores representan la distintatemperatura cutánea, desde el negro (lamás fría) hasta el blanco (la más caliente).
50/50
100
GastoEnergético:50
Equilibrio
Ingestas
Gana masa: 10
80
60
50
Pierde masa: 10
10065
Equilibrio80
Gana masa: 15
60
50
39 Pierde masa: 11
65/35
40
35/65
10035
Equilibrio120
Pierde masa: 15
150
50
52,5 Gana masa: 2,5
120
Misma actividad, ingestas iguales
Misma actividad, ingestas variables
ATP
J.A. Lozano
2. Nutrientes: nos proporcionan energía
0,170,190,24MolesATP/LO2
0,390,390,17Moles ATP/g
4,54,55kcal/LO2
494kcal/g
0,80,71Cocienterespiratorio
ProteínasLípidosCarbo-hidratos
Rendimientos energéticos de los nutrientes
Espirómetros
0,0100,05,051,00
16,084,04,990,95
32,567,54,920,90
45,954,14,870,86
49,350,74,860,85
66,633,44,800,80
84,415,64,740,75
100,00,04,690,70
GrasasCarbo-hidratos
% utilizaciónEnergíakcal/LO2
CR
Relación entre Cociente Respiratorioy Kcal/LO2
EdadSexo
Masa magra del cuerpoEnfermedad
HeridasTemperatura ambiental
Estado hormonalEstrés
EmbarazoLactancia
Variables que afectanal Metabolismo basal
X + O2 CO2 + H2O + energía
J.A. Lozano
Relación entre superficie(área) y energía porunidad de tiempo
en función de la edad yel sexo
Cambios de losrequerimientos
energéticos en funciónde la actividad física.
Caminar a alta velocidad (8,5 km/h):9,3kcal/(kg·h)
Natación (3 km/h): 7,9 kcal/(kg·h)
Ciclismo (carrera de competición): 7,6kcal/(kg·h)
Escaleras. Subir 15 escalones 0,036 kcal/kg
Bailar: 3,5 kcal/(kg·h)
Caminar rápidamente (6,5 km/h): 3,4kcal/(kg·h)
Ciclismo (velocidad moderada): 2,5 kcal/(kg·h)
Caminar (5 km/h): 2,0 kcal/(kg·h)
Barrer: 1,4 kcal/(kg·h)
Escaleras. Bajar 15 escalones 0,012 kcal/kg
Fregar platos: 1,0 kcal/(kg·h)
Mecanografiar rápidamente: 1,0 kcal/(kg·h)
Conducir un automóvil: 0,9 kcal/(kg·h)
Cantar en alta voz: 0,8 kcal/(kg·h)
Vestirse y desvestirse: 0,7 kcal/(kg·h)
Pelar patatas: 0,6 kcal/(kg·h)
De pie, atento: 0,6 kcal/(kg·h)
De pie, relajado: 0,5 kcal/(kg·h)
Comer: 0,4 kcal/(kg·h)
Escribir: 0,4 kcal/(kg·h)
Sentado tranquilamente: 0,4 kcal/(kg·h)
Tumbado quieto, despierto: 0,1 kcal/(kg·h)
2. Nutrientes: nos proporcionan energía
J.A. Lozano
Acción o efecto dinámica/oespecífica/o (ADE), efectotermogénico, termogénesis, o efectotérmico de los alimentos. Puedesuponer entre un 10 y un 15% de lasnecesidades de energía, dependiendode las características de la dieta.
717103Energía usada paraAlmacenamiento(% de kcal)
720103ADE (% de kcalingeridas)
95919795Digestibilidad (%)
Dietanormal
Proteínas
Carbo-hidratos
Grasas
--15,11.130Iones y otros
0,0680(anaerobio: 8)
0,320Glucosa
1,202.400(anaerobio:
200)
8600Glucógeno
28,9657.52015510.850Proteínas
69,78138.60022015.400Grasas
-60042.000Agua
70.000Peso
%energía
kcalg/Kgpeso
Total(g)
Característica
Composición corporal
2. Nutrientes: nos proporcionan energía
J.A. Lozano
Composición corporal
55%Anciano
60%Adulto
65%Adolescente
70%Al nacer
83%Prematuro
88%Feto
Contenido en agua
POR TÉRMINO MEDIO:
Ganancias/pérdidas de peso (equilibradas):1g equivale a una 7kcal
Una dieta hipocalórica con un déficit de 500 kcal diarias: unos 500 g semanales de peso
2. Nutrientes: nos proporcionan energía
J.A. Lozano
Si--variableAlta/bajo *-Iones (I)
Si--variableAlta/bajo *-Vitaminas (V)
Si---Alta/bajo-Fibra (F)
50% de losaminoácidos
Hasta C y G480Baja/alto15%Proteínas (P)
Algunos ácidosgrasos
(poliinsaturados)
No hasta C997Media/medio30%Grasas (G)
NoHasta G y P499/98Alta/bajo55%Carbohidratos(C)
EsencialesConvertibilidadEnergíakcal/g
Digestibilidad y
absorción
Disponibilidad/ costo
%energía
de ladieta*
LOS NUTRIENTES COMO COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
La digestión decarbohidratos
3,5-10Frutos secos
1,3-21Frutas
1-12Verduras y hortalizas
49Legumbres
5,0Leche entera
Carbohidratosg/100 g
Alimento
2. Nutrientes: nos proporcionan la materia de nuestras biomoléculas
J.A. Lozano
Índice glicémico
15Soja
20Fructosa
26Melocotón
29Lentejas
29Judías
34Leche entera
36Helados
40Naranjas
42Espaguetis integrales
50Espaguetis
51Patatas fritas
59Pasteles
59Azúcar blanco (sacarosa)
66Arroz integral
69Pan blanco
70Patatas hervidas
80Puré de patatas
100Glucosa
110Maltosa
IGALIMENTO
Evolución dela glucemiatras la comida
Índice glicémico de diferentesalimentos y monosacáridos
2. Nutrientes: nos proporcionan la materia de nuestras biomoléculas
J.A. Lozano
Los lípidos
Digestiónlipídica
Estructura del ácido oleico delaceite de oliva
040-60Frutos secos
099,0Aceite
50012Huevos
50-1105-10Pescado
65-8710Carne
143,5Leche entera
Colesterolmg
Grasag/100g
Alimento
Estructura del colesterol
2. Nutrientes: nos proporcionan la materia de nuestras biomoléculas
J.A. Lozano
Proteínas
DigestiónNecesidadesproteicas
mínimas diariasEconomía proteica global
62-65Lactación
60Gestación
0,7-0,845-50Mujeres
0,856-63Hombres
0,8-144-59Adolescentes
1-1,212-28Niños
1,6-2,213-14Bebes
g/(kg·día)
g/día
2.8905002.400100Total
1.500---Agua
3009036015Proteínas
908072030Lípidos
1.0003301.32055Carbohidratos
gramosen alimentos
gramos(seco)
kcal% kcaltotales
2. Nutrientes: nos proporcionan la materia de nuestras biomoléculas
J.A. Lozano
Proteínas
Aminoácidos
Estructura de laproteína
mioglobinapresente
en la carne
Lys
Thr
Met-Cis
Lys
Phe-Tyr
Trp
Val
Leu
IlePro: prolinaSer: serinaThr: treoninaTrp:triptófanoTyr: tirosinaVal: valina
Gly: glicinaHis: histidinaIle: isoleucinaLeu: leucinaLys: lisinaMet: metioninaPhe: fenilalanina
Ala: alaninaArg: argininaAsn: asparraginaAsp: aspartatoCys: cisteínaGln: glutaminaGlu: glutamato
EsencialesAbreviaturas
10253893Valina
3,53,312,517Triptófano
7283787Treonina
142269125Fenilalanina+Tirosina
14222758Metionina+Cisteína
124464103Lisina
144273161Leucina
10283170Isoleucina
8-1228Histidina
AdultosNiños
10-12 añosNiño
2 añosBebésAminoácido
Requerimientos de aminoácidos esenciales(en mg por día y kg) en diferentes etapasde la vida.
2. Nutrientes: nos proporcionan la materia de nuestras biomoléculas
J.A. Lozano
Proteínas: Aminoácidos esenciales
Las mezclas proteicas compensan lasdeficiencias en AAs esenciales
0,80g1225612Prot2 (0,5g gramos) +Prot3 (0,5g gramos)
1,5g1797367Proteína 3 (g gramos)
1,5g653857Proteína 2 (g gramos)
1 g980490Proteína 1 (g gramos)
Proteínas para tener490 mg Thr y 980 mgLeu
Contenido de leucina(mg)
Contenido de treonina(mg)
50Cereales
60Legumbres
100Huevos
75Pescado
75Carne
100Lecheentera
Valorbiológico
%
Alimento
Valor biológico dealgunas proteínas
5,07,46,95,1Valina
1,01,71,41,4Triptófano
4,05,04,64,3Treonina
6,09,310,27,8Fenilalanina+Tirosina
3,55,43,33,8Metionina+Cisteína
5,56,37,88,4Lisina
7,09,09,97,3Leucina
4,06,86,44,8Isoleucina
FAOHuevoLecheTerneraAminoácido
Aminoácidos esenciales: Recomendados(FAO) y diversas fuentes
10Cereales
25Legumbres
13Huevos
18Pescado
20Carne
0,9Leche entera
g/100 gAlimento
Proteínas en alimentos
2. Nutrientes
J.A. Lozano
IonesRequerimientos de algunos minerales
El Fe forma partede diversas moléculas
Mg, Se,etc.Hierro: Fe
Fluor: FMagnesio: Mg
Cinc: ZnCloro: Cl
Cromo: CrSodio: Na
Cobalto: CoAzufre: S
Cobre: CuPotasio: K
Yodo: IFósforo: P
Manganeso: MnCalcio: Ca
Microminerales/oligoelementos
Macrominerales /bioelementos
primarios
+10+4518+120+700Lactancia
+5+2518+120+600Gestación
151101030080051–
151101533080025–50
151101533080020–25
151151533080015–20
15115153301.00011–15
Mujeres
151401035080051–
151401035080025–50
151401035080020–25
151451540080015–20
1513012-153501.00011–15
Hombres
109092508007-10
107092008004–6
105571258001–4
5457856000.5–1
Niños
3357605000–0.5Bebés
Cincmg
Yodomg
Hierromg
Magnesiomg
Calciomg
Edadaños
2. Nutrientes: algunos tienen un papel catalítico
J.A. Lozano
Vitaminas
Coagulación sanguíneaFitoquinona: Vit. K
AntioxidanteTocoferoles: Vit. E
Metabolismo óseoVit. D
Visión, síntesis mucopolisacáridosRetinol: vit. A
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Reducciones, hidroxilaciones, síntesis del colágenoÁcido ascórbico: Vit. C
Catabolismo de nutrientesBiotina: vit. B8Biocitina
Id.; síntesis de ácidos nucleicosCobalamina: vit. B12Coenzima B12
Transferencia de fracciones monocarbonadasÁcido fólico: vit B9Tetrahidrofolato
En el metabolismo energéticoÁcido pantoténico: vit. B5Coenzima A (CoA)
En el metabolismo de aminoácidosPiridoxina: vit. B6Fosfato de piridoxal (PAL)
En procesos de oxidoreducciónNiacina: vit. B3Nicotinamida-adenina dinucleótido(NAD)Nicotinamida-adenina dinucleótidofosfato (NADP)
En muchas flavoenzimas del metabolismo energéticoRiboflavina: vit. B2Flavina adenina dinucleótido (FAD)Flavina mononucleótidos (FMN)
En enzimas descarboxilantes y otrasTiamina: vit. B1Pirofosfato de tiamina (TPP)
FUNCIÓNVITAMINACOENZIMA/COFACTOR
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
2. Nutrientes: algunos tienen un papel catalítico
J.A. Lozano
Requerimientos vitamínicos
+5+5+500+25+0,6+100+1,5+3+0,3+0,2Lactancia
+3+5800+20+0,2+200+2,0+2+0,2+0,1Gestación
1258006022001,6141,20,851-
1258006022001,6151,40,925-50
1258006022001,7151,40,920-25
1258006022002,1151,40,915-20
115800602100-2001,8161,51,011-15Mujeres
12510006022001,8181,61,051-
12510006022001,8201,81,125-50
12510006022001,8201,81,220-25
12510006022002,1201,81,215-20
1151000602100-2001,8171,61,011-15Hombres
85400551,51001,4131,20,87-10
710300551,51001,1111,00,74-6
610300550,91000,780,80,51-4
610450500,3600,560,60,40.5-1Niños
610450500,3400,340,40,30-0.5Bebés
Vit Emg
Vit Dg
Vit Ag
Vit Cmg
Vit B12g
Fólicog
Vit B6mg
Niacinamg
RiboflavinaMg
Tiaminamg
Años
2. Nutrientes: algunos tienen un papel catalítico
J.A. Lozano
Agua
55%Anciano
60%Adulto
65%Adolescente
70%Al nacer
83%Prematuro
88%Feto
Contenido en agua
10%Dentina
20%Tejido óseo
30%Tejido adiposo
55%Cartílago
70%Hígado, músculo
79%Corazón
83%Cerebro, riñón
Contenido en agua
1004260Total
83,55Plasma
2510,515Líquido intersticial
672840Líquido intracelular
%aguatotal
Agualitros
% peso total
Compartimentos acuosos
3 Alimentos
10Pastas
38Pan
74-91Frutas
69-90Verduras yhortalizas
11Legumbres
0Aceite
75Huevos
70Mariscos
64-82Pescado
45-48Embutidos
50-67Carne
88Leche entera
g/100g
Alimento
Ingesta media3000 ml
Excreción media3000 ml
Bebida1500
Respiración600
Alimentos1000
TranspiraciónEvaporación
800Orina1500
OxidaciónMetabólica
500 Heces100
Balance hídrico corporal normal
J.A. Lozano
Lácteos
15%5%polinsaturados
70%32%monoinsaturados
15%63%saturados
modificadaentera
LecheÁcidosgrasos
314240240240206,4Fósforo (mg)
392290,4290,4300290,4Calcio (mg)
0,720,720,720,720,72Vitamina B12 (g)
0,360,360,360,360,43Vitamina B2 (mg)
0,000,000,000,190,17Vitamina E (mg)
0,742,4Trazas0,060,6Vitamina D (g)
117,643,20,7243,2115,2Vitmina A (g)
0,00,00,021,633,6Colesterol (mg)
13,710,612,012,012,0Carbohidratos (g)
0,77,70,24,18,9Lípidos (g)
9,67,28,68,47,9Proteínas (g)
10013986118156Energía (kcal)
Lecheenriquecida
Lechemodificada
lipidicamente
DesnatadaSemidesnatadaEntera
3 Alimentos
J.A. Lozano
Quesos
< 10%Desnatado
10-15Semidesnatado
25-45Semigraso
45-60Graso
≥ 60Extragraso
Contenidograso (%)
Quesos
30025058Vitamina A (g)
490370103Fósforo (mg)
835200145Calcio (mg)
871717Colesterol (mg)
28114,5Lípidos (g)
29153,4Proteínas (g)
37517578Energía (kcal)
CuradoFresco
QuesoLeche
3 Alimentos
J.A. Lozano
Carnes: 100 g
57647959Colesterol (mg)
0,82,30,40,2Poliinsaturados (g)
1,85,63,32,1Monoinsaturados (g)
1,44,44,21,9Saturados (g)
Ácidos grasos:
4,315,78,84,6Lípidos (g)
20,518,120,820,3Proteínas (g)
121214162123Energía (kcal)
PolloCerdoCorderoTernera
3 Alimentos
J.A. Lozano
Frutos secos:100 g
1411551109696Ácido fólico (μg)
0,63,521,35,95,3Niacina (mg)
0,20,120,140,080,67Riboflavina (mg)
0,20,30,30,450,24Tiamina (mg)
36140174150258Magnesio (mg)
0,92,3244,2Hierro (mg)
347761192254Calcio (mg)
6,85,28,11014,3Fibra (g)
4048,55,33,5Carbohidratos (g)
2,6594954,453,5Lípidos (g)
3142714,120Proteínas (g)
CastañaNuecesCacahueteAvellanaAlmendra
3 Alimentos
J.A. Lozano
Ácidos grasos de diversos aceites
28,4624,8349,5556,7349,2811,18Poliinsaturados
0,7610,030,297,071,530,67C18:3
27,714,849,6649,6647,7510,51C18:2
47,8564,2831,8124,2629,3269,72Monoinsaturados
1,059,550,190,190,190C20:1
46,823,0231,5223,8828,6568,76C18:1
00,190,10,190,290,96C16:1
18,835,3513,0914,0516,4314,04Saturados
2,580,966,023,822,22,2C18:0
10,223,345,549,5513,3711,46C16:0
0,4800,10,190,570C14:0
CacahueteColzaGirasolSojaMaízOliva
3 Alimentos
J.A. Lozano
Vitamina EAceites vegetales
Vitamina DHígadoLeche y derivados lácteos
Vitamina CVerduras y frutas fresca
Vitaminas BCarne, HuevosLeche y derivados lácteosCereales integrales
Vitamina A y MagnesioFrutas (clorofiladas y coloreadas)
Vitamina A y carotenosHígado, huevo, leche, quesos y mantequilla
ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
HierroHuevos y vísceras rojasLegumbres
CalcioLeche, yogur y quesosFrutos secos
Proteínas vegetalesLegumbres, cereales
Proteínas animalesCarnes, pescados y huevosLeche, yogur y quesos
ALIMENTOS PLÁSTICOS O ESTRUCTURALES
Hidratos de carbonosimples
Azúcar, miel, dulces, chocolate
Hidratos de carbonocomplejos
Cereales (arroz, harina, pastas, pan)
LípidosGrasa (aceites y matequilla)Frutos secos (almendras, nueces, avellanas)
NutrientesALIMENTOS ENERGÉTICOS
Paracondimentar ycocinar (aceite
de oliva)
40-60gACEITES Y
MANTEQUILLAS
2-5CARNE, PESCADO Y
HIUEVOS
2-3LÁCTEOS
Incluir cítricos2-3FRUTAS
Incluirensaladas
2-4VERDURAS
Algunosintegrales
4-6CEREALES YLEGUMBRES
CONSEJOSRACIONESGRUPO
Dietas equilibradas
J.A. Lozano
Más de 30 minutosDiarioPráctica de actividad física
1 cucharada sopera10 ml3-5 raciones al díaAceite de oliva
1 vaso o copa100 ml vino: 200 ml cervezaConsumo opcional y moderdo en
adultosCerveza y vino
1 vaso o 1 botellín200 ml aprox.4-8 raciones al díaAgua de bebida
Ocasional y moderadoMantequilla, margarina y bollería
Ocasional y moderadoDulces, snacks, refrescos
Ocasional y moderadoEmbutidos y carnes grasas
1 puñado o ración individual20-30 g3-7 raciones a la semanaFrutos secos1 plato normal individual60-80 g2-4 raciones a la semanaLegumbres
1 filete pequeño, 1 cuarto de pollo o conejo, 1-2 huevos100-125 g
3-4 raciones de cada a la semana.Alternar su consumoCarnes magras, aves y huevos
1 filete individual125-150 g3-4 raciones a la semanaPescados
1 taza de leche, 2 unidades de yogu, 2-3 lonchas de queso, 1porción individual
200-250 ml leche; 200-250 gyogur; 40-60 g queso curado;125 g queso fresco
2 a 4 raciones al díaLeche y derivados lácteos
1 pieza mediana, 1 taza de cerezas, fresas ,2 rodajas demelón…120-200 gTres o más raciones al díaFrutas
1 plato de ensalada variada, 1 plato de verdura cocida, 1 tomategrande, 2 zanahorias150-200 gDos o más raciones al díaVerduras y hortalizas
1 plato normal, 3-4 rebanadas o un panecillo, 1 patata grande o 2pequeñas
60-80 g pasta, arroz; 40-60 g epan, 150-200 g patatas4-6 raciones al día; ↑ formas integralesPatatas, arroz, pan, y pasta
Medidas caserasPeso de cada ración, en crudo y
netoFrecuencia
recomendadaGrupos de alimentos
Dietas equilibradas
J.A. Lozano
1 vaso o copa aldía
Vino/cerveza (consumo opcional)
4-8 raciones díaAgua
4-6 raciones díaPan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta,patatas
más de 3raciones día
Frutas
más de 2raciones día
Verduras y hortalizas
3-5 raciones díaAceite de oliva
más 2 racionesdía
Leche, yogur, queso
ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
2-3 racionessemana
Frutos secos
2-3 racionessemana
Pescados, carnes magras, huevos, legumbres
ALIMENTOS PLÁSTICOS O ESTRUCTURALES
Grasas (margarina, mantequilla) Dulces, bollería,caramelos, pasteles Carnes grasas, embutidos
CONSUMO OCASIONAL
Banco de datos de los alimentos
Dietas equilibradas
J.A. Lozano
Hipotálamo y control del apetito
4. Ciencia
J.A. Lozano
Regulación del apetito
154Palomitas de maíz
118Caramelos de gelatina96Helados91Chips88Yogurt84Cacahuetes70Barra Mars
Snacks127Crackers120Galletas100Pan blanco68Donuts65Bizcocho47Croissant
Bollería/panadería
209Avena
151All-bran
132Con miel
118Maiz
116Special K (Kellog)
112Sustain (Kellog)
100Muesli
Cereales
Índices de saciedad
202Naranjas
197Manzanas
162Uva
118Plátanos
Frutas
225Pescado tipo bacalao
176Bistec de vacuno
168Alubias cocinadas
150Huevos
146Queso
133LentejasAlimentos ricos en proteínas
323Patatas
188Pasta Brown(italiana)
157Pan integral
154Pan de grano
138Arroz blanco
132Arroz moreno
119Pasta blanca
116Patatas fritas a lafrancesa
Alimentos ricos encarbohidratos
4. Ciencia
J.A. Lozano
Índice de “llenado”
2.5Macarrones y queso
2.5Plátano
2.5Yogur desnatado
2.5Patata cocida
2.9Palomitas maíz
3.0Cereal avena
3.2Filete de lomo plancha
3.3manzanas
3.3Pechuga pollo asada
3.4Pescado hervido
3.5Naranjas
3.8Zanahorias
4.0Pomelo
4.5Melón de agua
4.6Brotes de habas
0.5Mantequilla
1.2Patatas chips
1.3Glucosa
1.3Azúcar
1.4Miel
1.5Barritas Snicker
1.6Uva
1.8Pan blanco
1.8Helados
2.0Cacahuetes
2.1Pizza
2.1Arroz blanco
2.2Spaghetti
2.3Arroz moreno
2.5Macarrones y queso
4. Ciencia
J.A. Lozano
ÍNDICE DE MASA CORPORAL: IMC = peso (kg) / talla2 (cm)
Valores normales de IMC enniños y adolescentes
21.321.918
20.921.217
20.420.516
19.919.815
19.419.114
18.618.213
1817.812
17.517.211
16.816.310
16.316.19
15.815.88
15.515.57
15.215.46
15.115.55
15.415.74
15.7163
16.416.42
NiñaNiñoEdad
Niños y adolescentes(Valores normales)
Categorías de IMC en adultos
Obesidad grado V(hipermórbida)
> 45
Obesidad grado IV(mórbida
40 a 45
Obesidad grado III(premórbida)
35 a 40
Obesidad grado II30 a 35
Obesidad grado I25 a 30
Normal; saludable18 a 25
Peso bajo17 a 18
Infrapeso16 a 17
Ingresohospitalario
< 16
Adultos
18,81915,815,6> 30 (%)
51,860,047,555,8> 25 (%)
25,726,325,225,8Media
HVHV
Año 2015Año 2005Valores IMCen España
175159153100Infarto miocardio
377282192100Hipertensión
167186139100Enfermedadcardíaca
616335242100Diabetes II
548330197100Cálculos biliares
239187156100Artritis
>3530-3525-30<25
Valores de Índice de masamuscular: IMC
5. Los desequilibrios
J.A. Lozano
Apnea delsueñoFatiga
respiratoriaInsuficiencia
ventilatoria
AnorexiaBaja autoestimaBajo rendimiento
laboralBulimiaImpotenciaProblemas
interpersonalesSuicidio
Alteraciones decolumnavertebralArtrosisDaño de caderaFracturas
patológicasLesiones
articulares
AlteracioneshormonalesAlteraciones
menstrualesDiabetes
mellitusHipotiroidismoInfertilidadInsuficiencia
genitalResistencia ala Insulina
DispepsiaEsteatosis
Hígado grasoEsofagitisEstreñimientoHemorroidesHernia hiatoHerniasMeteorismoPiedrasvesicularesDisfunción
pancreáticaReflujo
gastroesofágico
Angina de PechoAteroesclerosisDisminución
sanguínea cerebralHiperlipidemiaHipertensión ArterialInfarto AgudoInsuficiencia cardiacaInsuficiencia
circulatoriaTrombosisTromboemboliaUlceras venosas en
tobillos
Bajo rendimientofísicoCáncerDermatitis y
hongosIncapacidad de
movimientosInfecciones
postoperatoriasInsomnio y
depresiónSíndrome de
PickWeekSomnolencia
diurnaVarios tipos de
seudotumorcerebral
RESPIRATORIASPSICOLOGICASESQUELETICASENDOCRINASDIGESTIVASCARDIOVASCULARESGENERALES
ALTERACIONES RELACIONADAS CON OBESIDAD
5. Los desequilibrios
J.A. Lozano
Obesidad y síndrome metabólico
5. Los desequilibrios
J.A. Lozano
Homeostasis del agua
Diversas patologías como diarreas, etc.Digestiva
Mayor actividad físicaMayor frecuencia respiratoria
Pulmonar
Aumento temperatura ambiental/corporal
Mayor actividad físicaPiel
Mayor consumo de proteínas y mineralesRenal
CausaEliminación
Excesiva↑ Ingestaagua
↑ ADH↑ Aldosterona
- Centro sed
↑ Reabsorciónrenal↑Ingesta agua
Déficit
Déficitt↓Ingesta agua↓ ADH↓ Aldosterona
+ Centro sed
↑ Eliminaciónrenal↓ Ingestaagua
Excesiva
EliminaciónRespuestafisiológica
Mecanismoderegulación
Respuestafisiológica
Ingesta
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Minerales y salud-1
Carnes, granos enteros,cereales, nueces,manzanas, cacahuetes,plátanos, brócoli, especias
Cromo (6) producedermatitis y escarcinógeno
Intolerancia a la glucosa30-50 gMetabolismo glucosa einsulina
Cromo
Hígado, ostras, sardinas,semillas de girasol,cacahuetes, hongos,ciruelas secas, judías,cereales, granos, harinaentera de trigo, frutossecos, pan, coco.
Enfermedad de Wilson(genética), depresiones,diferentes enfermedadesmentales (junto adeficiencias de azufre)
Diarrea, debilidad general,Malformaciones óseas ydérmicas, pérdida del colordel cabello, anemia, pérdidadel sentido del gusto,Aumento de la presiónsanguínea, etc.
1,15 mgNecesitado para muchasenzimas, junto con hierropara formar hemoglobina, ypara la formación delpigmento melanina quecolorea la piel y el cabello,esencial para la utilización de
la vitamina C..
Cobre
Aceitunas, algasVómitos, fiebre, náuseas,diarreas
Calambres musculares,deshidratación
0,75 gFenómenos de transporte,jugo gástrico, activador deenzimas, peptidasas y otras
Cloro
Carne roja, hígadomoluscos, habas, nueces
Desbalance metabólicode hierro, calcio, selenio,níquel, etc. Problemasgastrointestinales
Anorexia, Fatiga, pérdida deolfato y gusto, retraso encrecimiento, lentacicatrización de las heridas
15 mgNecesario para más de 100proteínas diferentes
Cinc
Leche y lácteos, tofu,huevos, frutos secos,carnes, pan entero de trigo,pipas de girasol, brócoli,semillas de sésamo,habichuelas, perejil, nabos.Levaduras, etc.
Debilidad muscular,incluso la muerte pordéficit severo,
Raquitismo, osteoporosis,osteomalacia, caries,irritabilidad, palpitaciones,retraso en la maduraciónsexual
0,8 gJunto con magnesio,fósforo y vitamina D enformación de huesos ydientes. Fenómenos detransporte, actividad nerviosay muscular, Acciónenergética del ATP. Con lavitamina K, para lacirculación de la sangre y lacuración de las heridas.
Calcio
FuentesPatologías porexceso
Patologías pordeficiencias
Necesidadesdiarias
Funciones
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Minerales y salud-2
Verduras verdes, sal marina,algas, cebollas, cereales, ...
Efecto antitiroideoCretinismo, bocio, alteracionescerebrales obesidad, piel y cabelloseco
0,15gFunción del tiroides, reguladormetabólico
Yodo
Cereales, lácteos, carnesRetención fluidos, hipertensiónCalambres musculares,deshidratación
0,5-2,4 gCofactor de enzimas, sistemas detransporte, neurotransmisión,bomba sodio/potasio
Sodio
Frutas, vegetalesDebilidad muscular, muerteMúsculos débiles, reflejos pobres,estreñimiento
1,6-2,0 gActivación de enzimas,neurotransmisión, bombasodio/potasio
Potasio
Granos, frutos, vegetalesEnvenenamiento en las minasde manganeso: enfermedadgeneralizada del sistemanervioso, Parkinson
Alteración de la motilidad, vértigo,pérdida de audición
4 mgControl de radicales oxigenados(superóxido dismutasa)
Manganeso
Nueces, almendras, trigogerminado, tofu, lentejas, harinaentera de trigo, mariscos,
verduras oscuras, frutas, ...
Desórdenes cardiovasculares,piel seca, dolor enarticulaciones, hipotensión,diarrea, osteoporosis
Latidos cardiacos irregulares,insomnio, ansiedad, nerviosismo,fatiga, dolor muscular, temblor,apatía, depresión, migrañas
315 mgTrabaja en conjunción con el calcioy fósforo como componente de loshuesos. El balance del calcio y elmagnesio es esencial, ...
Magnesio
Más asimilable el de la carne queel de origen vegetal : Lentejas,avena, ciruelas, pasas, panentero de trigo, albaricoques,higos, granadas, habichuelas, etc
Hemocromatosis, cirrosishepática
Anemia, fatiga, palidez, debilidad,uñas quebradizas, problemas
respiratorios, otras enfermedades.
10 mgy hasta
30mg enembarazadas
Formación de hemoglobina ycitocromos de la cadenarespiratoria
Hierro
Mariscos, carnes, queso,pescados, nueces, legumbres,nueces, harina entera de trigo,judías, pan, lentejas, verdurasverdes, frutos secos, bebidascarbónicas, etc
Su exceso deteriora el balancede calcio/fósforo y causadeficiencia de calcio en elcuerpo. Fatiga, respiraciónirregular, etc.
Ansiedad, pérdida apetito, dolor yfragilidad ósea
700 mg (fosfato)Combinado con el calcio paraformar huesos y dientes. Tambiénparticipa en el uso del complejo devitaminas B, ...
Fósforo
Te, pollo, sardinas, salmón,bacalao, vacuno, gambas,mariscos
Dientes moteados, aumentodensidad ósea, alteracionesneurológicas, náuseas,diarreas
Caries dental4 mgMineralización; endurecimiento deesmalte; antibacteriano
Flúor
FuentesPatologías por excesoPatologías por deficienciasNecesidadesdiarias
Funciones
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Vitaminas y salud-1
Levadura de cerveza, judías,lentejas, bananas, tofu,nueces, avellanas
—Irritabilidad, convulsiones,temblores musculares,dermatitis perioculares, litiasisrenal
Formación de hemoglobina yanticuerpos en la sangre,metabolismo de aminoácidos yproteínas
B6, piridoxina
Calabaza, cacahuetes,levadura de cerveza, pimientodulce, tofu, arroz integral,almendras, pipas de girasol
Sonrojamiento facial, quemazóny picores alrededor del cuello,cara y manos
Pelagra, dermatitis, lesionesen la lengua,gastrointestinales, nerviosas ymentales. Diarrea demencia,alucinaciones, delirios,amnesia
Obtención de energía, cabellosaludable, producción dehormonas sexuales,metabolismo de proteínas,hierro y calcio
B5, niacina
Aguacate, avellanas, escarola,espinacas, judías blancas,levadura de cerveza, nueces,perejil, plátano, melón
—Fisuras en la comisura de laboca, labios enrojecidos,afecciones en la piel, lesionesoculares, inflamación de lalengua
Procesos redox, en obtenciónde energía, fabricación deanticuerpos, regeneraciónsanguínea, funcioneshepáticas, cardíacas oculares.
B2, riboflavina
Arroz integral (el blanco no),judías, harina entera de trigo,extracto de levadura, alubias,germen de trigo, tofu, nueces,cacahuetes, avena, pan,lentejas
—Beriberi, alteracionesnerviosas periféricas, de lamemoria, falta de atención,reducción de la capacidadmental, fatiga, pérdida delapetito, edemas, falloscardíacos, flaqueza muscular
Crecimiento, función correctadel sistema nervioso,obtención de energía de loscarbohidratos, adecuadorendimiento de los músculos,del corazón y del cerebro
B1, tiamina
FuentesExcesoDeficienciaFunciónVitaminashidrosolubles
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Vitaminas y salud-2
Frutas (arándanos), brócoli, colesde Bruselas, cítricos, Espinacas yverduras verdes, patata, tomates,pimientos, pasas
¿Litiasis renal?Escorbuto, anomalías en piel,dientes, encías sangranteshemorragias epiteliales, lentacuración de las heridas, depresión,dolor en las articulaciones
Crecimiento óseo, curación de heridas, previeneinfecciones, funciones nerviosas y cerebrales, pielsaludable, dientes, encías, cabello, glándulasadrenales, incrementa la absorción de hierro ycolabora en la formación de la hemoglobina, ...
CÁcido ascórbico
Huevo, germen de trigo, avenacocida, cereal de trigo, pancakes
—Fatiga, depresión, náusea,dermatitis, dolores musculares
Necesaria para 4 enzimas .Catabolizante degrasas, carbohidratos y proteínas
Biotina
Levadura de cerveza, leche de sojafortalecida, brotes de alfalfa, miso
—Anemia perniciosa, desórdenesneurológicos, cansancio, heridas enla lengua, indigestión, anemiamegaloblástica, desórdenesnerviosos con degeneración de laespina dorsal e infertilidad femenina
Poderoso antianémico, vital para la producción dehemoglobina, esencial para la división celular,crecimiento y obtención de energía de loscarbohidratos, y sistemas nervioso y reproductivo
B12, cobalamina
Hígado, cereales, harina de soja,pavo, pollo, garbanzos, alubias,lentejas, espinacas, aguacate
—Anemia, anomalíasgastrointestinales, diarrea, lenguaroja
Metabolismo de aminoácidos (homocisteína),división celular, metabolismo y protección deácidos nucleicos, antianémico, síntesisneurotransmisores
Ácido fólico
Cereales, vacuno, champiñones,pollo, pavo, leche, semillas degirasol, arroz blanco
—Fatiga, trastornos del sueño, fallosen coordinación, náuseas (enmujeres)
Salud de cabello, uñas y piel, formación dehemoglobina, ayuda al sistema inmunológico
Ácidopantoténico
FuentesExcesoDeficienciaFunciónVitaminashidrosolubles
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Vitaminas y salud-3
Levadura de cerveza, soja, cacahuete,pistachos, lentejas, garbanzos,cereales (trigo, centeno, maíz, arroz),nueces, coliflor, almendras, pimientos,patatas, semillas, coco,
Eczema (enrojecimiento y descamación deuna parte de la piel), granos y acné, diarrea,pérdida de peso, caspa, sequedad en uñasy cabello
Nutre la piel, colabora con la vitaminaD, vital para las membranas celulares,fibras nerviosas, células cerebrales, ypara el funcionamiento normal de losórganos reproductivos
Vit. F
Avena, patata, zanahoria, col, coliflor,guisantes, espinacas, soja, trigo,fresas
Relativamente atóxica- Las sintéticas adosis altas pueden producir ictericia
Deficiencias condicionadas asociadas agrandes hemorragias, hemorragias internas.Difícil que pueda ser insuficiente, ya que losmicroorganismos intestinales laproporcionan
Función específica de coagulaciónsanguínea
Vit. K, filoquinona
Aceites vegetales, vegetales, nueces,granos, legumbres, carne, lácteos
¿Toxicidad hepática?Anemia, esterilidadComponente de todas las membranascelulares, baja la presión sanguínea,músculos saludables, reduce elcolesterol en la sangre, ...
Vit. E, tocoferoles
Radiación solarVómitos, diarrea, pérdida peso,trastornos renales
Raquitismo infantil , deformaciones óseas,osteomalacia en adultos
Esencial para mantener y movilizar elcalcio y el fósforo en el organismo,funcionamiento sistema nerviosocorazón, piel, tiroides
Vit. D,colecalciferol
Zanahorias, tomates, espinacas,pasas, ciruelas, albaricoques, frijoles,judías verdes, perejil, peras, lechuga
Dolor de cabeza, vómitos, descamaciónpiel, anorexia, hinchazón huesos largos
Xeroftalmia, ceguera nocturna, ceguera
permanente, heridas en la boca y en lasencías, baja resistencia a las enfermedades,problemas de piel, ceguera nocturna, caspa,caída de las uñas
Crecimiento, piel saludable, cabello,dientes, ojos, resistencia a infecciones,esencial para la visión
Vit. A, retinol
FuenteExcesoDeficienciaFunciónVitaminasliposolubles
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Estrés oxidativo
Traumatismos e isquemiaEnfermedades renales yhemodiálisis
Síndrome de inflamacióncrónica del intestino y colitis
Enfermedades de Alzheimery de Parkinson
Reacciones a medicamentosDisfunción pulmonar
PancreatitisDiabetes
Oxidación lipoproteicaNeonatal
Cataratas
Lesiones de la pielCáncer
Esclerosis MúltipleAteroesclerosis
EnvejecimientoArtritis y enfermedadesinflamatorias
Condiciones asociadas con daños oxidativos
Beta-caroteno, vitamina E, coenzima Q, flavonoides, glutatión peroxidasa.Peróxidos lipídicos
Vitamina C, glutatión, beta-caroteno. vitamina e, coenzima Q, flavonoides, acidoalfa-lipoico.
Peróxido de hidrógeno
Vitamina C, glutatión, flavonoides, superóxido dismutasa.Radical superóxido
Vitamina C, glutatión, flavonoides, ácido alfa-lipoico.Radical hidroxilo
Antioxidantes específicosEOR
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Estrés oxidativo.Fitoquímicos naturales
Albúmina (cobre), ceruloplasmina (cobre), metalotioneína (cobre y zinc), ferritina(hierro), mioglobina (hierro), transferrina (hierro)
Proteínas ligantes de metales
Vitamina C; Vitamina E; Beta-caroteno y otros carotenoides y oxicarotenoides,por ej, licopeno y luteína;Polifenoles, por ej., flavonoides (flavonas, flavanonas, flavonoles, catequinas yproantocianidinas)
Antioxidantes de la Dieta
Bilirrubina; tioles, por ej., glutatión, ácido alfa lipoico, N-acetil cisteína; NADPH yNADH; ubiquinona (coenzima Q10); ácido úrico;Enzimas:-Superóxido dismutasa dependiente de cobre y zinc-De cinc y manganeso-Catalasa dependiente de hierro-Glutatión peroxidasa dependiente de selenio
Antioxidantes Endógenos
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Estrés oxidativo.Carotenoides
equinenona
cantaxantina
zeaxantina
luteínas
No vitamínicos
-criptoxantinaProvitamínicos
Xantofilas
fitoflueno
fitoenos
licopenos
No vitamínicos
-caroteno
-caroteno
-caroteno
Provitamínicos
Carotenos
DenominaciónCarácterFamilias
CLASES DE CAROTENOIDES
luteína
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Estrés oxidativo.Polifenoles y flavonoides
0,410,340,310,300,290,230,210,180,170,100,090,050,090,050,040,040,030,02
AguacateLechugaTomateAlmendraManzanaColiflorAjoPeraArrozPerejilApioCacahuetesPatataPepinoZanahoriaSandíaMaízCol
20,9711,336,88
5,393,061,451,301,141,061,041,020,980,910,900,850,750,670,580,49
NuezGranadaFresaSemillasgirasolFrambuesaUvaCebadaNaranjaCiruelaPiñaLimónEspinacasKiwiClementinaEspárragoMijoCebollaBrócoliAvellana
Contenido de polifenoles en vegetales (mmol/100g)
4-fenil-cumarinaNeoflavonoides
taninoscondensados
antocianinas
flavandioles
flavonoles
flavanona
flavonas
chalconas
Flavonoides
daidzeína
genisteína
Isoflavonoides
Algunosejemplos
Estructura básicaGrupos
Clasificación de los flavonoides
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Estrés oxidativo. Flavonoides
105-251Bebida de soja
151Yogur de soja
280-499Tofu
1437-2363Harina de soja
588-2407Habas soja
274Vino tinto
GenisteínaDaidzeína
Isoflavonas
20-30Manzanas
70-420PerasCatequinaEpicatequina
Flavanoles
6-29Aceitunas
130ApioApigeninaLuteolina
Flavonas
20 mg/LTé negro
45Endivias
49Judias verdes
21-72Manzanas
102Brécol
347Cebollas
270-830Aceitunas
QuercetinaMiricitina
KaempferolFlavonoles
mg/kgAlimentoNombre delflavonoide
Clase
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Estrés oxidativo. Indiceantiinflamatorio
930Arenque
930Caballa
960Brócoli
1048Salmón
1062Zanahorias
1064Ostras
1069Anchoas
1215Endivias
1452Lechugas
1489Pimientos
1682Aceite hígado bacalao
1928Berro
2058Caviar
2250Espinacas
3080Aceite de salmón
6766Cabolla en polvo
18782Ajo en polvo
30963Guindillas
Poder antiinflamatoriodecreciente
-246Pasas con semilla
-253Puddings light
-260Pasas, sin semillas
-264Sucedáneo de mantequilla
-268Flan caramelizado
-269Huevos
-274Café expreso
-276Miel
-280Té instantaneo
-280Pavo asado
-282Azúcar
-365Chicles sin azúcar
-366Vacuno, filetes
-405Candies y gelatinasdietéticas
-519Cerdo fresco ysubproductos
-563Cordero, higado, etc
-910Vacuno, vísceras
-910Pollo, corazón
Poder inflamatoriodecreciente
515Gambas
600Mezcla vegetales enlatada
634Atún blanco en conserva
652Pescado azul
690Espárragos
758Atún
795Calabaza
-196Cuscús
-207Harina detrigo
-231Arroz
-232Salmón de granja
-234Carne de gamo
-234Cereales desayuno dearroz
-245Mermelada de naranja
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Alimentos y salud
64% (36/56)Frutas
69% (38/55Crucíferas (brecol, col..)
66% (27/41)Cítricos
71% (36/51)Tomates
77% (27/35)Allium (ajos)
77% (68/88)Vegetales verdes
80% (59/74)Vegetales
81% (59/73)Zanahorias
87% (40/46)Vegetales crudos
Investigaciones epidemiológicas.Alimentos y efecto preventivo anticáncer
(% de estudios con datos positivos)
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Alimentos y cáncer-1
++Alimentos con folato
++++++++Frutos
++Ajo
++Allium
+++
+++
++Vegetales no amiláceos
───
Aflatoxinas
++Alimentos con fibra
Clases de alimentos
Piel
Riñ
ón
Pró
stata
En
do
metrio
Ovario
Mam
ap
ostm
eno
pausia
Mam
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lorrectal
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Vesícula
Pán
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mag
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fago
Naso
faring
e
Bo
ca,faringe,
laring
e
Tipos de cáncer
+ Correlación saludable positiva- Correlación saludable negativa
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Alimentos y cáncer-2
──
Alimentos con beta-caroteno
───
───
───
──
───
───
Bebidas alcohólicas
──
Alto contenido en sal
──
++Alimentos ricos en calcio
──
Carne rojaCarne procesada
++Alimentos con selenio
++Alimentos con licopeno
+++
+++
Lactancia materna
Clases de alimentos
Piel
Riñ
ón
Pró
stata
En
do
metrio
Ovario
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pausia
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Naso
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Bo
ca,faringe,larin
ge
Tipos de cáncer
+ Correlación saludable positiva- Correlación saludable negativa
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Aceite de oliva y salud
58%Imperial
64%Arbequina
72%Hojiblanca
76%Picual
Ac. oleicoVariedad
350025002000150035030020015010040
Alcoholes terpénicosEsteroles
HidrocarburosEscualenoFenoles
b-carotenoAlcoholes alifáticos
TocoferolesÉsteres
Aldehídos y cetonas
Partespor
millón(ppm)
Componentes minoritarios enel aceite de oliva virgen
6. Alimentos y salud
Algunos ácidos poliinsaturadosomega-3
Ácido docosahexaenoico (DHA)
Ácido eicosapentaenoico (EPA)
Ácido linolénico (w3)
J.A. Lozano
Ácidos omega-36. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Ajo y salud
111Antiinflamatorio
328Hipoglucémico
460Antioxidante
12221Cáncer
35252Antimicrobiano
104344Cardiovascular
Enhumanos
InvestigacionesEfecto
Anti Helicobacter pilori
Antiparasitario intestinal
Antifúngico y antilevaduras
“Antibiótico natural”
Antibacteriano y antivírico
↑ vasodilatador
↑ Circulación sanguínea
↓ Arterioesclerosis
↓ Presión sanguínea
↑Tiempo de coagulación
Anticoagulante, antitrombótico
↓ Triglicéridos hepáticos
↓ Triglicéridos plasmáticos
↓”Colesterol malo”
Sistema CardiovascularEfectos del ajo
↓Acné, verrugas
Analgésico, varices, hemorroides, artritis,artrosis, reumatismo, gota, ciática, ,
Antirradicales libres
Diuréticos
Diabetes: hipoglucemiante
↓Cáncer: gastrointestinal, estómago, colon,
↑Secereción gástrica y biliar
↓Asma, ↓Bronquitis
Expectorante
Otros
↑ Leucocitos y macrófagos
Sistema Inmune
Efectos del ajoInvestigaciones sobre el efectodel ajo
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
La Dieta mediterránea
Cap
acid
adan
tioxi
dant
e
Dieta rica en grasas Dieta mediterránea
tiempo tiempo
Evolución de la capacidad antioxidante a lo largodel tiempo en personas que ingieren “comida basura”
o una dieta mediterránea.
40-50 g /díaFibra
< 270 mg/díaColesterol
7G. Poliinsaturadas
13G. Monoinsaturadas
7G. Saturadas
27Grasas (G) totales
55Carbohidratos
18Proteínas
% caloríasNutriente
↓ densidad energética
Calcio
Potasio
Ácido fólico
Vino (etanol)
Pescado (omega-3)
Verduras, legumbres,legumbres,frutascarotenoides, flavonoides,esteroles, vit.C
Hortalizas, esterolesvegetales
Cereales, fibra alimentaria
Componentes
↓ obesidad
Prevención osteoporosis
↓ Presión arterial
↓ Homocisteína
↑ cHDL (“colesterol bueno”)
↓ TG, antiagregaciónplaquetaria
↓ cLDL, antioxidantes
↓ hiperglicemia postprandial
↓ tiempo tránsito intestinal↓↓ cLDL (“colesterol malo”)
Efectos
6. Alimentos y salud
J.A. Lozano
Aditivos de alimentosfuncionales
Disminución cLDL, mejora inmunológicoSulfuros/tioles
InmunidadProbióticos
Confort digestivoPrebióticos
Prevención cardiovascular, algunos cánceresOmega-3
Mejora en atención y memorización, cáncerLecitina, taurina
Antirradicales, antimalignizaciónGlucosinolatos, indoles, isotiocianatos
AntirradicalesFlavonoides
Prevención cardiovascular, disminución c-LDLFitoestrógenos, isoflavonas
Prevención cardiovascular, antioxidantesFitoesteroles
Prevención cardiovascular, algunos cánceresFibra
AntioxidantesFenoles
AntirradicalCarotenoides
Mineralización, osteoporosisCalcio y vitaminas
Prevención espina bífidaÁcido fólico
EFECTOSADITIVOS/COMPONENTES
7. Aditivos
J.A. Lozano
El enriquecimiento conomega-3
3.138528Grasa para untar
2.6500Aceite refinado enriquecido
650455Mezcla aceite enriquecido
1400Bebida soja enriquecida
3532Bebida láctea enriquecida
1270Lácteo 3 enriquecido
4035Lácteo 2 enriquecido
4744Lácteo 1 enriquecido
1.6401.473Trucha fresca
2,3722.326Bonito fresco
5.5315.175Salmón fresco
Totalomega-3
(mg/100g)
DHA+EPA(mg/100g)
7. Aditivos
J.A. LozanoJ.A. Lozano
J.A. Lozano
J.A. Lozano
Relación entre alimentos fortificadosy medicamentos
Su regulación es menos estricta que lalos medicamentos
En el futuro sus efectos se pareceránmás al de los medicamentos
Sólo son efectivos dentro de una dietaregulada, controlada y equilibrada
Su investigación se basa en la búsquedade moléculas con propiedadesterapéuticas
Demostrado (por ahora) que sus efectossaludables son sólo a largo plazo
Existe una dosis efectiva y una dosistóxica
Presentación diferente: como alimentosDemostrables beneficios para la salud
DiferenciasSemejanzas
7. Aditivos
J.A. Lozano
http://servicios.laverdad.es/cienciaysalud/Indice.html
"Dime lo que comes y te diré quién eres“
Anthelme Brillant-Savarin(1755-1826), gastrónomo francés.
"Una comida bien equilibrada es como una especiede poema al desarrollo de la vida"
Anthony Burgess (n. 1917).Escritor y político inglés.
Y… para terminar, dos citas:
Muchas gracias
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