los alimentos de la dieta mediterránea… lic. carolina de león giordano iv jornadas de nutriguía...

Los alimentos de la Dieta Mediterránea…

Lic. Carolina de León GiordanoIV Jornadas de Nutriguía

28 de mayo de 2009

El mar en Sitges. España 2006

Los ingredientes de la Dieta Mediterránea…

Lic. Carolina de León GiordanoIV Jornadas de Nutriguía

28 de mayo de 2009

El mar en Sitges. España 2006

Porque no se trata únicamente de un conjunto de alimentos…

Díaita: forma de vivir, conjunto de conductas que convergen finalmente en la alimentación.

Cada forma de alimentarse determina una forma de vivir y todo un sistema de comportamientos.

Un poco de geografía y de historia

• Producto de la historia más que de la geografía• Son plurales• UNESCO aspectos culturales, sociales, históricos… que

la consolidan como patrimonio cultural inmaterial de los pueblos mediterráneos y de la humanidad en su conjunto.

TRIGO OLIVO VID

La trilogía mediterránea

Mestizaje cultural, histórico y antropológico

DM es un estilo de vida

Actividad física en el tiempo libre y en la actividad diaria

Filosofía de vida Una actitud frente a la comida

Saboreando los alimentos

Cocina reposada Sin prisas

Compartiendo los platos y la conversación:“compañero”

Cultivando amistad

Comidas placenteras, centradas en la familia

Cuidando el medio ambiente

Gussow JD. Mediterranean diets: are they environmentally responsible?. Am J Clin Nutr 1995;61 (supl):1383S-1389S.

Pero…

“…El norte es el que ordena.”

Occidentalización de la alimentación

Aumento de las ECNT

Compromiso del legado cultural

Uniformiza los hábitos alimentarios

Primer estudio epidemiológicoEstudio de siete países

• 1957• Angel y Margarte Keys• Relación entre dieta – ECV• 16 cohortes n = 12000. 40 y 59 años• EEUU, Finlandia, Países Bajos, Yugoslavia, Italia, Grecia y Japón• Creta – menor tasas ECV y cáncer• Grasas saturadas bajas y altas de AGM – Oliva• 25 años más tarde…se mantiene tendencia Sur - Norte

Cantidad y calidad de Grasas - ECV

Placeres gastronómicos y cualidades saludables

1959. Recomendaciones para reducir el riesgo coronario:

Nestle M. Mediterranean diets: historical and research overview. Am J Clin Nutr 1995;61/6S:1313S-1320S.

1. Mantener el peso adecuado.

2. Reducir el consumo de grasa saturada.

3. Usar preferentemente aceites vegetales y mantener el aporte calórico de las grasas por debajo del 30%.

4. Consumir verduras, frutas y lácteos descremados.

5. No abusar de la sal ni del azúcar refinado.

6. Realizar regularmente ejercicio físico.

7. Evitar el tabaco, alcohol, excitantes.

8. Visitar al médico con regularidad y evitar preocuparse en exceso.

El Primer estudio clínico…• Lyon Diet Heart Study – confirma beneficios DM• 605 pacientes. Ensayo dieta AHA y DM• 27 meses - 73% de eventos coronarios

70% de mortalidad

• Indo – Mediterráneo – mejor respuesta que NCEP*

• Grecia – Trichopoulou et al “Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek Population”. N Engl J Med. 2003;348:2599-608.

22.000 individuos de 20 a 86 años. DM reduce 24% probabilidad morir cáncer y 33% de morir por ECV

• España. PREDIMED. Estruch R Estudio de prevención con dieta mediterránea n =772. 3 Dietas. Pobre en grasas, DM con aceite de oliva, con frutos secos. Ann Intern Med. 2006;145:1-11.

EPIC. Mortalidad por cancer vs dieta - reducción del 24 % del riesgo

* Singh RB, Dubnov G, Niaz MA, Ghosh S, Singh R, Rastogi SS, et al. Effect of an Indo-Mediterranean diet on progressionof coronary artery disease in high risk patients (Indo- Mediterranean Diet Heart Study): a randomised single-blind trial. Lancet. 2002;360:1455-61

Enero de 1993. OMS por la DM“International Conference on the Diets of the Mediterranean”

Guías alimentarias – diversidad

Se define en la literatura científica

Dieta Mediterránea tradicional óptima

Consumo abundante de alimentos de origen vegetal Elección de la fruta como postre diario Consumo diario, pero moderado, de productos lácteos, preferentemente de quesos y yogures Los pescados y las carnes blancas como principal fuente de proteínas animales Limitación del consumo de carnes rojas y de dulces El aceite de oliva como principal fuente de grasas Consumo de vino en cantidades moderadas y preferentemente durante las comidas.

Análisis de las tendencias actuales en la alimentación de los españoles: posibilidades de difusión de la dieta mediterránea LAURAMARTÍNEZ-CARRASCO (*)MARGARITA BRUGAROLAS (*)ÁFRICAMARTÍNEZ-POVEDA (*)

Londres 2000

Conferencia Internacional sobre dieta mediterránea,se definen las características generales

que conforman dicha dieta

Revista Chilena de Nutrición Volumen:pág (año): 28/2; 224-236 (2001) LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO MODELO DE DIETA PRUDENTE Y SALUDABLE

Ángeles Carbajal y Rosa María Ortega Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

¿Qué nos dice la evidencia para protección cardiovascular?

FUENTE: WHO DOC. 916 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DECEASE. 2003

Disminuye

riesgo

No hay relación

Aumentan

riesgoActividad física

AGPI

(Linoleico, EPA, DHA)

Frutas y verduras

Potasio

Alcohol

con

moderación

Suplementos

de Vit. E

AGS

(palmítico, mirístico)

Grasas TRANS

Sodio en exceso

Sobrepeso

Exceso de alcohol

¿Qué nos dice la evidencia para protección cardiovascular?

FUENTE: WHO DOC. 916 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DECEASE. 2003

Disminuye

riesgo

No hay relación

Aumentan

riesgoAGPI

ac.α linoleico

AGM

ac. oleico

Fibra

Folatos

Flavonoides

ac. Estearico Colesterol

Pirámides Mediterráneas

Patrón Alimentario

Alejandro Sánchez Villegas 1, Luis Serra Majem 1, Purificación García Segovia 2y Jorge Doreste Alonso 1Biocáncer 1, 2004

Las grasas de la Dieta Mediterránea

• 70% de ácido oleico AGM• antioxidantes• Vitamina E, D, A• Compuestos fenólicos:

oleuropeína, flavonoides, catequinas

• Recomendación ml/día?

Aceite de oliva

Extra virgen

No todo es el ácido oleico…

La cultura del cerdo en el mediterráneo

Jamón Ibérico

Perfil de grasas

Sal

Cordero y vaca

Otro perfil de grasas

Valorar alimentación del animal

Formas de preparación

Porciones pequeñas

Guillén N et al. Aceite de oliva virgen extra y ratón carente de la apolipoproteína E Rev Esp Cardiol. 2009;62(3):294-304

Frutas secas y semillas

• Proteínas vegetales• AGPI Omega 6 y 3• Vitamina E, A.• Complejo B• Zinc• Fibra• Antioxidantes• Flavonoides• Isoflavonoides• fitoestrógenos• fitoesteroles

En postres y dulces.

Ensaladas

Entre horas

Densidad E ?

Pescados varias veces en la semana

Huevos hasta 4 por semana

Proteínas de buena calidad

Colesterol ?

Ac. linoleico

AGPI

Omega3

Tipos y variedades

Mariscos?

Pollo y otras aves de corral

Calidad de grasas

Proteínas - Hierro

Preparación

Objeciones

De postre: Frutas

• Vitamina C• Vitamina E• Flavonoides• Fibra • Folatos• Carotenoides

Mínimamente procesadas

Frescas

De estación

Cultivadas localmente

Lácteos: yogures y quesos

• Cabra y oveja• Proteínas• Calcio• Enteros, luego descremados• Vitamina A, D• Probióticos• Alimentos funcionales

• Bajo consumo habitual

Cereales integrales y legumbres

• Energía. H.C

• Proteínas 20%

• Fe. Zinc

• Carotenoides

• Complejo B

• Folatos

• Fitoestrógenos

• Fibra

• Fitoquímicos (isoflavonas,polifenoles)

Verduras y hortalizas

• Platos principales vs. Guarniciones*

• Preparaciones - sopas• Relación con aceite - crudos• Porciones /día OMS.• Fibra• Fitoquímicos - funcionalidad• Sinergia• Variedad de colores

*Dra. Antonia Trichopoulou es catedrática de Medicina Preventiva y Nutrición de la Universidad de Atenas, directora del centro colaborador de nutrición en Atenas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y miembro de la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea. 

Los condimentos son muy importantes

• Historia por conservación• Cualidad gastronómica - cultural• Aromas y sabores • Vínculo con la comida• Propiedades nutricionales (flavonoides)• Promueve reducción sal• Valorar propiedades nutricionales

funcionales vs cantidades utilizadas

Paradoja francesa

polifenoles (resveratrol, quercetina)

Moderación

Establece volumen

No se recomienda

Vino tinto y otras bebidas fermentadas

Visioli F. Antioxidants in Mediterranean diets. World Rev Nutr Diet 2000;87:43-55.

Estudios que comparaban diferentes países, encontraron además una asociación inversa del consumo de vino sobre las tasas de cardiopatía isquémica*

DECÁLOGO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA• 1- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición• 2- Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras,

legumbres y frutos secos.• 3- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz, productos

integrales) deberían formar parte de alimentación diaria• 4- Los alimentos poco procesados, frescos y locales son los más

adecuados.• 5- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos.• 6- La carne roja habría de consumirse con moderación y si puede ser como

parte de guisados u otras recetas• 7- Consumir pescados en abundancia y huevos con moderación• 8- La fruta fresca habría de ser los postres habituales y, ocasionalmente

pasteles y postres lácteos• 9- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. • 10- Realizar actividad física todos los días, tan importante como comer

adecuadamente.

Intervenciones poblacionales...

Intervenciones educativas...

Una recorrida por algunas intervenciones poblacionales

Entonces…

• Es una forma de vivir saludablemente• No es única• Planteo por lo positivo• Redimensiona la dieta como estilo de vida• Plantea un conjunto de alimentos e ingredientes

generando sinergia• Referencia a otros aspectos del comer• Es capaz de ser adaptada en su esencia• Visión integradora del hecho maravilloso de

alimentarse.

Muchas gracias.