listeria monocytogenes en establecimientos de venta al detalle ©2006 departamento de ciencia de...

Listeria monocytogenes en Establecimientos

de Venta al Detalle

©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University

Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.

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Fuentes de LM en ambientes de venta al

detalle Listeria monocytogenes es

ubicua Fuentes potenciales incluyen:

Alimentos Ambiente Equipos Empleados Clientes y vendedores

Fuentes: Los alimentos

Alimentos listos para comer (LPC) Carnes deli Ensaladas deli (incluyendo carnes y

comida marina) Quesos frescos Comida marina ahumada Paté Hot dogs

Carne y aves crudas, comida marina cruda, vegetales, y frutas

Producto Prevalencia de Listeria monocytogenes (%)

Quesos frescos 0.17

Ensaladas en bolsa 0.74

Quesos azules (Blue cheese)

1.42

Quesos madurados con mohos

1.04

Ensaladas marinas 4.7

Mariscos ahumados 4.31

Carnes de merienda 0.89

Ensaladas deli 2.36

Prevalencia de Listeria monocytogenes en alimentos LPC

Gombas, D.E, Y. Chen, R.S. Clavero, and V.N. Scott. 2003. Survey of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. J. Food Prot. 66:559-569.

Fuentes: Ambiente

Drenajes Trampas de grasa Pisos Paredes Respiradero Pestes tales como

roedores e insectos

Fuentes: Ambiente

Líquido condensado

Movimiento de aire

Aerosol

Fuentes: Equipos

Sobre los equipos, LM tiene la habilidad de: Colonizar Multiplicarse Persistir

Fuentes: Equipos

Rebanadoras

Fuentes: Equipos

Las ruedas de los carritos de transporte de alimentos desde la recepción.

Fuentes: Equipo

Unidades de almacenamiento refrigerado tales como exhibidores y refrigeradores

Fuentes: Equipo

Rajaduras en las mesas de preparación

Fuentes: Equipo

Ventiladores de enfriamiento en los exhibidores

Fuentes: Equipos

Otras áreas difíciles de limpiar

Fuentes: Empleados, Clientes &

Vendedores

Empleados Inadecuada higiene personal Portadores del patógeno en el tracto

intestinal Clientes y vendedores

Introducen LM en el ambiente de la tienda

Tienen contacto con los empleados y equipos

Causas de LM en Ambientes de Venta al Detalle

Sanidad inapropiada Pobre higiene personal Controles de tiempo y temperatura

inapropiados Contaminación cruzada

Medidas Claves para el Control de LM en Ambientes

de Venta al Detalle Cocción Marcado de fechas Mantenimiento en

frío Lavado de manos Prevención de la

contaminación cruzada