limpieza y sanitización de - firc 2015€¦ · muchas toxinas no se destruyen con el calor de los...

Limpieza y Sanitización de cámaras de refrigeración

Alejandra González Olguín

Alejandra.gonzalez@asesoriaidea.com

Responsabilidad del Profesional en Refrigeración

Las personas dedicadas a la refrigeración, ya sea al diseño de los equipos, su fabricación, instalación o mantenimiento, tienen una gran responsabilidad hacia el consumidor, pues la salud y la vida de muchos de ellos está en sus manos.

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Responsabilidad del Profesional en Refrigeración

El estudio demostró que todos los evaporadores analizados tenían presencia de bacterias. Se concluyó que la limpieza de los serpentines es un factor muy importante que influye en la cantidad bacteriana encontrada. Entre más sucios se encontraron mayor crecimiento bacteriano se encontraba.

Los resultados de los ensayos experimentales indican que la contaminación a través del aire era un medio potencial de propagación de bacterias

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Responsabilidad del Profesional en Refrigeración

Las cámaras de refrigeración y congelación son ampliamente utilizadas en la industria. Mantener bajas temperaturas no es el único factor importante a cuidar en un cuarto frío. La limpieza y sanitización de estos espacios es primordial para evitar que lo que se almacena se contamine, absorba malos olores o se ensucie.

Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración

ALIMENTO INOCUO – No representa un peligro a la salud

Libre de objetos físicos extraños Libre de sustancias químicas tóxicas Libre de patógenos

MICROORGANISMOS

Deterioran alimentos (mohos, levaduras y bacterias) Causan daño a la salud (bacterias, virus, parásitos) = PATÓGENOS

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración

FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE LAS BACETRIAS

C Comida H Humedad A Acidez T Temperatura O Oxigeno

La mayoría se reproduce rápidamente, las bacterias lo hacen por fusión binaria y duplican su número cada 20 minutos

Tiempo en horas Número de bacterias

0 1 1 8 2 32 3 256 4 2,048 5 16,384 6 131,072 7 1,048,576

8 16,777,216 9 134,217,728

10 1,073,741,824

Tabla 3. Relación entre el tiempo y la cantidad de bacterias generadas. Relación entre el tiempo y

cantidad de bacterias generadas.

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE LAS BACETRIAS: TEMPERATURA

Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración

Los microorganismos requieren temperatura adecuada para su reproducción.

A medida que la temperatura disminuye la mayoría de los microorganismos reducen la velocidad a la que se reproducen

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA EQUIPOS Y ÁREAS DE REFRIGERACIÓN

Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración

EQUIPO/ÁREA RANGO DE

TEMPERATURA

Refrigeradores y cámaras de refrigeración. 0 a 4 °C

Congeladores y cámaras de congelación. Mínimo -18 °C

Áreas de trabajo donde se procesan alimentos perecederos*.

Máximo 10 °C

Mesas refrigeradas, insertos de alimentos que van a ser consumidos en menos de 2 hora.

Máximo 7 °C

* Ej. Áreas de empaque de jamones, salchichas, productos perecederos listos para consumir.

Tabla 2. Temperaturas recomendadas para equipos/áreas de refrigeración.

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

La mayoría de los microorganismos patógenos no pueden multiplicarse a temperaturas inferiores a 4.4 C; sin embargo, muchas de las bacterias que solo causan deterioro en los alimentos pueden multiplicarse a estas temperaturas

Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración

Clostridium botilinum, Listeria monocytogenes y Yersinia enterolocolítica son bacterias patógenas que sí crecen por debajo

de los 4°C

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

La importancia de conservar la cadena del frío

Algunos microorganismos tienen la capacidad de generar toxinas, que a veces son más peligrosas que ellos mismos, causando intoxicaciones graves.

Muchas toxinas no se destruyen con el calor de los procesos de cocción, por lo cual hay que evitar exponer los alimentos a temperaturas inadecuadas.

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

La importancia de conservar la cadena del frío

Producto en espera a temperatura inadecuada

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Listeria Monocytogenes a diferencia

de otras bacterias, sobrevive y se reproduce a temperaturas de refrigeración, tolera la sal concentrada y sobrevive en congeladores por largo tiempo.

Dos grandes preocupaciones de la industria alimenticia que utiliza equipos de refrigeración:

Biofilm en evaporadores que se encuentran en

áreas de manejo y preparación de alimentos. Que no son fuente de contaminación por si mismos, sino medio para la reproducción de bacterias que se distribuyen con el flujo de aire.

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Limpieza y Sanitización de equipos y cámaras frigoríficas

La limpieza y sanitización en las cámaras de refrigeración y congelación es muy importante, la mayoría de los microorganismos que crecen en estas no son patógenos, pero algunos como la Listeria monocytogenes, sí pueden crecer aún a -1°C y por tanto se vuelve muy importante llevar a cabo prácticas detalladas de limpieza y sanitización.

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Limpieza y Sanitización de equipos y cámaras frigoríficas

LIMPIEZA

SANITIZACIÓN

Es remover la suciedad visible.

Es reducir el número de microorganismos que quedan aún despues de la limpieza, a un nivel seguro.

• Jabones • Detergentes alcalinos • Detergentes ácidos • Detergentes solventes • Detergentes sintéticos

• Hipoclorito de sodio • Dióxido de cloro • Cuaternarias de amonio • Yodo • Ácidos aniónicos (fosfóricos, muriático, clorhídrico) • Acido peracético • Germicidas naturales (extractos de cítricos)

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Limpiadores especialmente formulados para serpentines

• PH= 6-8

• Jabón y aditivos

• No reacción espumosa

• Con o sin enjuague

Neutros

• PH = 9 - 12

• Sosa, potasa, otros

• Detergentes

• Con o sin espuma

Alcalinos

• PH= 1-5

• Fluorhídrico, fosfórico, cítrico..

• Detergentes

• Con o sin espuma.

Ácidos

Remueven suciedad común: polvo, materia orgánica.

Remueven suciedad común, materia orgánica, grasas y aceites.

Remueven depósitos minerales, incrustación, óxido y manchas

•Seguros para el técnico •Sin riesgo de daño al equipo o al medio ambiente*

•Corrosivos •Reactivos •Deben usarse con precaución •Pueden dejar residuos de sales.

•Corrosivos •Reactivos •Deben usarse con precaución •Espumosos y abrillantadores.

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Cada empresa hace un análisis e identifica las etapas del proceso que son críticas por lo cual deben someterse a un control estricto para que no causen daño al consumidor.

Esta compuesto por:

Metodología de 7 pasos para monitorear y verificar la inocuidad

Plan con los documentos generados por la metodología

Sistema que es la ejecución diaria establecida y sus acciones correctivas.

Es Pre-requisito que la planta cuente con Buenas Prácticas de Manufactura. Esto exige al profesional de refrigeración

contar con buenas prácticas de trabajo y cuidar la higiene de su personal y su equipo esté en buenas condiciones.

Sistema HACCP

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Características del equipo HACCP:

• Equipo multidisciplinario.

• Deben comprender las

operaciones de la planta.

• Deben conocer bien los conceptos

de HACCP

…. Y dominar su campo de trabajo.

El equipo HACCP es el responsable de elaborar los documentos del sistema HACCP, implementarlo efectivamente e involucrar al resto del personal de la planta.

Equipo HACCP

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Sanitización

Cada establecimiento debe diseñarlos y tener por escrito el POE para sus cuartos fríos que mejor se acople a sus necesidades y demostrar que sea efectivo, esto es, que remueva la suciedad y microorganismos en un 99.99%

POES especifican:

•Que se va a limpiar y sanitizar

•Frecuencia

•Responsable de realizarla y verificarla

•Instrucciones detalladas: cómo se

hace, con qué material o equipo, etc.

•Acciones correctivas.

•Acciones preventivas.

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

VIDEO LIMPIEZA DE ÁREAS

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

VIDEO LIMPIEZA DE EVAPORADOR

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Puntos importantes a cuidar en la limpieza y sanitización

1. Los detergentes y sanitizantes utilizados deben ser adecuados para industria de alimentos y para el tipo de alimentos que se procesan.

2. Utilizar diferentes utensilios de limpieza de acuerdo a lo que se vaya a limpiar, en forma, tamaño dureza de las cerdas, etc.

3. Evitar contaminación cruzada, utilizando clasificación de colores e identificación por áreas.

4. Los utensilios de limpieza deben estar en buenas condiciones y se deben almacenar en un lugar exclusivo.

5. Medir los químicos adecuadamente.

Protocolo de Limpieza y Sanitización de Cuartos Fríos y Congeladores ubicados en áreas de manejo de Alimentos

Factores que influyen en la eficacia de los sanitizantes

CONCENTRACIÓN

Medir adecuadamente la cantidad de sanitizante/agua

Verificar la correcta preparación de los químicos (sanitizantes)

PRÁCTICA Preparación y verificación