libro de recetas - turismodecordoba.org · del slogan “flamenco a pedir de boca” se orientan...
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libro de recetas
HostecorenestasV jornadasgastronómicasdecazuelayguisoshaqueridosu-marsealproyectoquedesarrollaremosesteañojuntoconelAyuntamientodeCórdobadela“LaNocheBlancadelFlamenco”el21dejuniopróximoydesarrollarunaseriedeaccionesgastronómicasyhostelerasenesemarcodelflamenco.Asíbajoelparaguasdelslogan“FlamencoaPedirdeBoca”seorientanestasJornadasdelacazuelaylosgui-sos,basadasenlagastronomíadelmundoflamenco,enlautilizacióndeproductosqueantañopodíancalificarsedepobresymodestosperoqueconelcariñoybuenhacerdesuscreadoresseconvertíanenprincipalacompañamientodelvinodenuestratierra,deloscantesflamencosydelaguitarra,muchasvecesahorasintempestivasenlasquelos cuerpos agradecían tan preciados manjares que reponían las fuerzas para seguirdisfrutandodelarteflamenco. Enestasjornadassemezclatradicióneinnovaciónenlosestablecimientospartici-pantes,rememorantiemposenlosqueelflamenco,laguitarra,elcante,elvinoylosgui-soseranpartesustancialdelatabernayvanconformandoelambientedeactividadesrelacionadasconelflamencoquetendránsuceniten“LaNocheBlancadelFlamenco”deCórdoba.
AntonioPalaciosGraneroPresidentedeHostecor
PRESENTACIÓN
INDICE DE ESTABLECIMIENTOS
Casa Palacio Restaurante BandoleroCervecería Los ChoposHotel Restaurante Los PatiosParador La ArruzafaMesón Restaurante Casa MatíasRestaurante Alcazaba De Las TorresRestaurante Al-Zagal, Hotel Córdoba CenterRestaurante Bodegas CamposRestaurante BouchonRestaurante Casa PatricioRestaurante Cuevas RomanasRestaurante El BueyRestaurante El ChotoRestaurante El ChurrascoRestaurante El Mirador de RuteRestaurante El PepitoRestaurante El Rancho GrandeRestaurante Hermanos SantosRestaurante La Esencia del Hotel Palacete Mirador de CórdobaRestaurante La MontaneraRestaurante Puerta SevillaSociedad de Plateros Mª AuxiliadoraTaberna La GalgaTaberna Salinas
6912141717
2024283033363841
454851
54566062656972
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ZarangollosINGREDIENTES:½kg.depatatas½kg.decebollas½kg.decalabacines4huevos100cls.deaceitedeolivaSal
ELABORACIÓN:Pelamoslasverduras,cortamoslaspatatasenro-dajasytambiénloscalabacines,picamoslacebo-llamuyfinay loponemosafreírconelaceiteafuegolento,cuandoestétodobienfritoleañadi-mosloshuevosunoaunoyloremovemoshastaqueestétodocuajado,loservimosbiencaliente.
CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO
Arroz con pollo e hinojosINGREDIENTES:1pollo400grs.dearroz1pimientorojo200grs.detomaterallado100grs.deaceiteHinojo(algusto)SalHebrasdeazafrán4dientesdeajo
ELABORACIÓN:Secortaelpolloysefríeconelaceiteenunaca-zuelajuntoconelpimientoylosajosyporúlti-moeltomate,unavezsofritotodoseleechaelhinojo,lashebrasdeazafrán,secubredeaguayseponeacocer,unavezcocidoloprobamosdesalyañadimoselarrozylotendremoscociendoquince minutos más, y ya lo tenemos listo paraservir.
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CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO
Migas camperasINGREDIENTES:½kg.detocinocurado2ajos50cls.deaceite2kgs.depandeldíaanterior20grs.depimentondulce½l.deaguaSal
ELABORACIÓN:Desmigamos el pan en un recipiente el día an-terior al guiso. En un mortero machacamos losajos,yleañadimoselpimentón,lasalyelagua,lomezclamosyloañadimosalpan,removiendoelmismoparaqueseempapebien,lotapamosconunpañoyloreservamosparaeldíasiguiente.Enunasarténa fuego lentoponemoselaceite,ycuandoestécalienteañadimoseltocinocorta-doatirasgrandecitas, lo freímoshastaqueestécrujienteydesprendatodasugrasa.Losacamosyreservaremos,enestagrasa,añadiremoselpanyafuegolentoharemoslasmigassofriendosindejarderemoverhastaqueesténbienfritas,unavez frita le añadiremos los torreznos de tocinoparacomerlas.Tambiénselepuedeañadiruvas,huevofrito,na-ranjaetc.
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Potaje de manitas de cerdo con garbanzosINGREDIENTES:3manitasdecerdo3½kgs.degarbanzos1cebolla3dientesdeajo200grs.detomaterallado1cucharaditadepimentón
dulce½kg.depatatas200grs.decardo1hebradeazafrán100cls.deaceiteSalAgua
ELABORACIÓN:Enunaollapondremosacocerlosgarbanzosquetendremosremojadosdeldíaanterior,juntoconlasmanitasdecerdoyelcardotroceadoconunpoquitodesal,afuegomoderadotodocubiertopordosdedosdeagua.Mientras,enunasarténharemoselsofritoconelaceite,leiremosañadiendolacebolla,losajos,yeltomate,antesdeterminarelsofritolepondre-moselazafránelpimentónylasal.Unavezbiensofritoloañadiremosalaollaparaquecuezaconlosdemásingredientes.Estegui-sopuedetardarcomounastreshorasparaestétodotierno.Mediahoraantesdeterminarelguisoaproxima-damenteleañadiremoslaspatataspeladasycor-tadasagajosparaquecuezanconelguisoy loprobaremosdepuntodesal.
CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO
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Papas al pelotónINGREDIENTES (4 personas):1kg.depatatas.½kg.decebollas¼kg.depimientosverdes
defreír5huevosSalAceitedeolivaJamónibérico
ELABORACIÓN:Troceamos las patatas en rodajas finas, y los pi-mientosy lascebollasenjuliana. Loscolocamosenunabandejaporcapas,patatas,cebollasypi-mientos añadiéndole sal al gusto entre ellas, loregamosconunbuenchorreóndeaceite(somosgenerosos) y lo introducimos en el horno a bajatemperaturaparaquesepochenlasverduras.Cuando estén pochadas, freímos los huevos ycuando estén fritos los cascamos y hacemos unrevoltilloconlasverdurasyservimos.Laspresentamosconeljamóncortadoentaquitosporencimacubriéndolotodo.
CERVECERÍA LOS CHOPOS
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CERVECERÍA LOS CHOPOS
Cocido andaluzINGREDIENTES (4 personas):HuesosaladoHuesodecanilla1buentrozodejamónMediagallina1trozodepiernadeternera¼Kg.decalabaza½kg.deberza¼kg.dehabichuelillasGarbanzosAceitedeoliva1,5ls.deagua
ELABORACIÓN:Hemostenidolosgarbanzosenremojodesdeeldíaanteriory losponemosenunaolla“todoencrudo” durante dos o tres horas a fuego mediohasta que el caldo haya quedado bastante sus-tancioso.Loapartamosyseparamoselcaldoconlosgar-banzos, laberza, lacalabazay lashabichuelillas,detodolodemás.Lopresentamoscomounprimeroyunsegundo.
Ensalada de habichuelasINGREDIENTES (4 personas):1kg.dehabichuelas3tomatesgrandes1cebollagrande2pimientosverdes1pimientorojoSalVinagreAceite
ELABORACIÓN:Cocemoslashabichuelasparaqueesténtiernas.Seapartanydejanenfriar.Mientras,hemosesta-do troceando los tomates, pimientos y cebollaentrozosmuypequeños,cuantomáspequeñosmejorporqueluegoenbocasenosharáungrancocktaildesabores.Losponemosenunbolyaderezamosconsal,pi-mienta,yvinagreremoviéndolomuybien.
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Menudillo con riñones al vino de montillaINGREDIENTES (4 personas):1kg.demenudillodepollo1kg.deriñonesdecordero
(sepuedencambiarpor½decerdo)
1l.devinofinodemontilla1cabezadeajosLaurelCominoPimientanegraenpolvoRomeroAceitedeolivavirgen
ELABORACIÓN:Limpiamoselmenudilloylosriñonesylostrocea-mosenporcionespequeñas,(esmuyimportantelimpiar muy bien los riñones para que sueltentodalasangreyelorín).Echamos en una sartén un buen chorreón deaceite y cuando esté caliente le ponemos losajos,sindejarfreírdeltodoporquesisequemannosdaránunsaboramargo.Lesponemoselme-nudillo y los riñones para hacerlos un poco. Acontinuaciónlesponemoslasalylasespeciasalgustosy lomareamos,cuandovayacambiandodecolorlesponemoselvinoylodejamoscocerhastaqueelvinoreduzcabastante.
CERVECERÍA LOS CHOPOS
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HOTEL RESTAURANTE LOS PATIOS
Zarzuela de pescadoINGREDIENTES (4 personas):100grs.demero100grs.derosada100grs.decalamar100grs.depez2cabezasdeajo500grs.deharina¼l.devinoblanco¼l.denatalicuada
ELABORACIÓN:Selimpiaelpescado,yenunperolsefríeelajopicado. Se le echa el pescado y se flambea. Laharinayeltomatesedejancocer10minutos.Seañadelanata,elazafrán(colorante)ysalalgusto.Sesirveencazueladebarro.
Carne con tomateINGREDIENTES (4 personas):400grs.deternera150grs.decebolla50grs.depimientoverde1vasodevinoblanco1vasodeaceitedeolivaUnapizcadesalUnapizcadeazúcar
ELABORACIÓN:Primerosehacelasalsadetomateconaceitedeoliva, tomatetriturado, pimientoverde, lasalyel azúcar. Cuando la salsa está hecha, se añadelacarneatrocitos,semareayacontinuaciónseañadeelvinoblanco.Secubredeaguahastaquesereduzcayquedetierna.Finalmentesesirveencazueladebarro.
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Cordero a la calderetaINGREDIENTES (4 personas):2piernasdecordero2cebollas1cabezadeajo4hojasdelaurel1cucharadadecomino1cucharadadeorégano1cucharadadepimentóndulce1vasodeaceitedeoliva1vasodevinoblanco1vasodevinagre3vasosdeaguaSalalgustoColoranteoazafrán
ELABORACIÓN:Enunacacerolasepicaunacebollaa la Julianay se pocha. Le añadimos el cordero y todos losdemásingredientes(habiendosidomachacadospreviamente en un mortero), rehogándolos du-rante30minutos.Sesirveencazueladebarro.
HOTEL RESTAURANTE LOS PATIOS
Bacalao a la vizcaínaINGREDIENTES (4 personas):600grs.debacalao2kgs.decebolla8pimientosdeñora1cabezadeajo2vasosdevino2vasosdeaceitedeoliva8rebanadasdepanSalalgusto
ELABORACIÓN:Sepicalacebollaylospimientosdeñoraconlaspipasquitadas.Seechaenunperolcon8rebana-dasdepan.Cuandoestétodobienfrito,setrituraenlaturmi,setroceaelbacalaoysehorneadu-rante30minutosconlasalsaqueestáhecha.Sesirveencazueladebarro.
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PARADOR LA ARRUZAFA
El guiso gitano conocido como “El Empedrado”INGREDIENTES:½kg.degarbanzos200grs.dealubiasTocino,orejayrabodecerdo1pimiento1tomate1cabezadeajoUnasramasdehinojoArrozSal
ELABORACIÓN:Secuecenenunaollalosgarbanzos,losalubias,tocino,orejayrabodecerdoconelpimiento,eltomate,losajoyelhinojoparadarlesabor.Cuan-do están casi cocidos todos los ingredientes seañadeelarrozunos20minutosantesdeapartar-sedelfuego.
Moje de espárragos trigueros y huevo escalfadoINGREDIENTES:EspárragostriguerosAjosRebanadasdepanPimentónVinagrePimientochoriceroHuevos
ELABORACIÓN:Se trocean los espárragos trigueros o amargue-ros,sefríenenaceiteysereservan.Apartesefríen2ó3dientesdeajoyunasrebana-dasdepan,seagregaunpocodepimentón,concuidadoquenosequeme,yseañadeunchorritode vinagre y una corneta machacada (pimientochoricero)ysetrituratodoestoconlabatidora.Unavezobtenidalasalsaseponeacocerycuan-dorompeahervirseañadenlosespárragosyunahojadelaurel.Seestrellanloshuevosenelmoje.
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PARADOR LA ARRUZAFA
Cazuela de arroz a la flamenca con productos silvestresINGREDIENTES:400grs.dearroz300grs.decebolla100grs.depimientoverde300grs.detomate5dientesdeajo100grs.depimientorojo50grs.deespárragosverdes50grs.desetas50grs.dehabitas1dl.devinoblancoAzafránSalPimientaPerejilTomillo
ELABORACIÓN:Sofreírlacebolla,lospimientosyelajo,rehogaryagregareltomatepicado.Acontinuaciónecharelvino,dejarreduciryaña-dirlosespárragos,lashabasylassetas.Hacerunmajadodeajo,perejilyazafráneincor-poraralguiso.Echarelagua,cocertodojuntoyporúltimoecharel arroz, cocer durante 15 minutos aproximada-menteydejarreposarde2a3minutos.
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PARADOR LA ARRUZAFA
Sopa de rabo de toro con verduritasINGREDIENTES:RabodetoroCebollasAjosZanahoriasNabosBlancodepuerrosApioMejoranaAlbahacaRomeroVinoAmontillado
ELABORACIÓN:Trocearelrabodetoroytostarenelhornojuntocon lasverduras,unavez tostadoañadirelvinoamontillado,mojarconaguaocaldoblancoypo-neracocerafuegolentoalmenoscuatrohoras.Sehaceunainfusión,aparte,conlashierbasaro-máticasyseagregaalcaldo.Unaveztranscurridoestetiempo,secuela,sesacanlostrozosderabodetoroyseseparalacarnedelhueso.Lasopahadeteneruncolorrubio,transparenteygelatinoso.Tornearnabos,zanahoriasysisedeseacalabacínycocerporseparadocadaunodeellos.Para el acabado del plato, acompañar al caldocon lacarnedel rabode toro troceaday laver-duratorneada.
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MESÓN RESTAURANTE CASA MATÍASRESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES
Potaje de legumbres con arroz y conejo a baja temperatura
INGREDIENTES:½kg.degarbanzos½Kg.dehabichuelas2patatas1cebolla2zanahorias1puerro3dientesdeajo2hojasdelaurelAzafránenhebra½cucharadadepimentón1conejodeshuesado
ELABORACIÓN:Rehogar lacebollaconelajoe irañadiendo lasverduraspicaditas.Poner una cucharadita de pimentón y el laurel,añadir el agua y los garbanzos previamente re-mojados.Cocer.Cuandolosgarbanzosesténcasiblandosañadirelarrozydejarterminardecocer.Elconejoseleañadiráalfinal,elcualhemoshe-cho:12horasa75ºCenelhorno.
Cazuela de habitas con lechuga y hierbabuenaINGREDIENTES:1tomate2cebolletas4ajostiernos1lechuga1kg.dehabas1cucharaditadepimentón1vasitodevinoamontilladoCaldodecarne
ELABORACIÓN:Hacer un sofrito con el tomate, las cebolletas ylosajostiernos. Incorporar la lechuga,elpimen-tón,elvinoyelcaldo.Cocerhastaquelashabasesténtiernas.
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MESÓN RESTAURANTE CASA MATÍASRESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES
Patatas, verdura y tortillita de gambas al guisoINGREDIENTES:1kg.depatatas½kg.deespinacas2zanahorias1cebolla2tomates2dientesdeajo1pimientoverde½pimientorojo500grs.debacalaoSalAceitePimientaAzafránenhebra1l.deaguaocaldode
pescadoPara las tortillitas:2huevos100grs.debacalao100grs.degambasMigadepanopanrallado1dientedeajoSalPerejil
ELABORACIÓN:Pelarypicarlasverdurasyhortalizas.Ponerlasasofreírconelaceite.Pelarytrocearlaspatatasincorporándoleelsofri-toconelazafrán,lasalylapimienta.Agregarelcaldoycocerhastaquelaspatatases-téntiernas.Incorporarelbacalaoycocerdurante5minutos.Mezclarlosingredientesdelastortillitasyfreírlosenaceite.Ponerlasaserviralplato.
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MESÓN RESTAURANTE CASA MATÍASRESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES
Garbanzos de cañete en cazuela de ternera y zanahoriaINGREDIENTES:500grs.degarbanzos500grs.demorcillode
ternera1orejadecerdo1tomate3zanahorias1cebolla1cabezadeajos2patatasmediana1ramilletedehiervas
aromáticasAzafrán
ELABORACIÓN:Poneracocertodoslosingredientesreservandolaspatatas,hastaquelosgarbanzosesténtiernos.Incorporar las patatas troceadas durante 15 mi-nutosantesderetirardelfuego.Trocearelmorci-lloylaorejayunirloalacocción.
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RESTAURANTE AL-ZAGALHOTEL CORDOBA CENTER
Judías con almejas INGREDIENTES:½kg.dejudías1pimientoverde1pimientorojo1cebolla3dientesdeajo4cucharadasdetomate
triturado1huesodejamón1hojadelaurelAzafránSal
Para el sofrito:3cucharadasdeaceite1cebollapicadaPara la marinera:½kg.dealmejas1cucharadadeperejil1cucharadadeaceite1copadevinofinode
Moriles
ELABORACIÓN:La noche de antes se dejan las judías en abun-danteagua.Se ponen en una olla con agua fría las judías ylacebolla.Cuandorompaahervirsetieneunosminutos,se levacíaelaguaysevuelveacubrircon agua fría, añadiendo el hueso de jamón, elpimientoverde,elrojo,ellaurellosdientesdeajopelados y enteros, las cuatro cucharadas de to-mateyelazafránpreviamentetostado.Sehaceunsofritoconlacebollamuyfinapicadaylastrescucharadasdeaceite,añadiéndosealasjudíasqueestaránenebulliciónafuegomodera-do,entreunahorayhoraymedia.Serectificadesalysereserva.Alahoradecomer,enunasarténalfuego,engra-sadaconunacucharadadeaceite,seponenlasalmejaspreviamentelavadasycuandoempiecenaabrirselesañadelacopadevino,tapándolas.Unavezabiertas se lesañadeelperejilpicaditoy se agregan a las judías estofadas, que estaráncalientesysesirven.
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RESTAURANTE AL-ZAGALHOTEL CORDOBA CENTER
Potaje de garbanzos con bacalao y espinacas INGREDIENTES:500grs.degarbanzos500grs.deespinacas300grs.debacalao1trozodepandeldía
anterior5dientesdeajos1cucharadadepimentón
dulceAzafránPimientaAguaAceitedeolivaSal
ELABORACIÓN:Ponemos losgarbanzosenagua lanocheante-riorconunpuñadodesal.Enunaollacolocamoslosgarbanzosconelba-calao,unchorrodeaceiteycubrimosconagua.Dejamoscocerafuegolento.Limpiamosycocemoslasespinacas,seguidamen-teenunpocodeaceiteponemosa freírelpan.Cuando esté dorado lo retiramos y en el mismoaceitefreímostresajossinpielhastadorarlos.Enunmorteroponemoselpanfrito,lostresdien-tesdeajofritosylosdosquequedanencrudo,añadimos sal y un chorro de vinagre. Majamostodo muy bien y añadimos un poco de agua alamasa.Rehogamoslasespinacasenelmismoaceitequehabíamosutilizado,duranteunosminutos,incor-poramoselpimentónylosajosmajadosDejamoscocer5minutosyreservamos.Cuandolosgarbanzosesténtiernosañadimoslasespinacasalaollaydejamoscocertodounpardeminutos.
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RESTAURANTE AL-ZAGALHOTEL CORDOBA CENTER
Lentejas cordobesas INGREDIENTES:½kg.delentejas1trozodemorcilla1trozodechorizo2tomates1cabezadeajos2cebollasmedianas2hojasdelaurel1pimientoverde1pimientorojoAzafránPimienta1chorrodeaceitedeolivaAguaSal
ELABORACIÓN:Colocamos en un puchero todos los ingredien-tesencrudoydejamoscocerafuegolentohas-taquelaslentejasesténtiernas.Noutilizarollaapresión.
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RESTAURANTE AL-ZAGALHOTEL CORDOBA CENTER
Patatas guisadas con carne y choco INGREDIENTES:300grs.decarnedecerdo,
lomoibérico300grs.dechoco1kg.depatatas1cebolla1tomate½cabezadeajos1vasodevinoblanco1hojadelaurelAzafránPimientaAceitedeolivaAguaSal
ELABORACIÓN:Ponemosenunaollalacarnetroceada,elchocotroceado,lacebollapicada,eltomatepicado,losajosenterosyconpiel,lahojadelaurel,elazafrán,lapimientaylasal.Freímosduranteunosminu-tos.Añadimoselvinoyotrovasodeagua.Deja-moshervirdurante15minutosconelobjetodeablandarlacarneunpoco,cuandoelvinosehayacasi consumido añadimos las patatas peladas ytroceadas, rehogamos unos minutos, añadimosaguaquelascubraydejamoscocer20minutoshastaqueesténtiernas.
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RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS
Guiso de alcachofas confitadas con boletusINGREDIENTES:300grs.dealcachofas
naturales50grs.detocinosalado50grs.deboletusconfitados75mls.dejugodecerdoSalAceitedeoliva
ELABORACIÓN:Para las alcachofas: Trocear las alcachofas conmuchocuidadodenocomerseelcorazónyres-petandolashojastiernas,irsumergiendolasenelaceiteconelmanojodeperejilbienatadoconhilodebridar.Unavezelaboradaslasalcachofasponersalyconfitarsuavemente.Sedebenretirardelfue-gocuandoaúnesténunpocoenterasyaqueconelcalordelaceiteacabandecocer.Reservar.Para el jugo de cerdo:Dorarlacostillayloshue-sos del cerdo en el horno. Aparte en una olladorar la cebolla en juliana hasta que tenga uncolor muy dorado. Añadir los huesos y costilladoradosalamarmitadelacebollaconunhuesodejamón.Añadirelfinoydejarreducir.Añadirelaguaydejarcocerdurante1h.aproximadamen-te.Colar,reducirunpocomássifueranecesarioyreservar.Para el tocino salado: Sacar la piel y cocer en-vasadoalvacíodurante5ha85º.Enfriar,cortaradadosyreservar.Para los boletus:Pelarlaspatasyescaldarduran-
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RESTAURANTE BODEGAS CAMPOSte20-30 seg.Poneraescurrirenunabandejaagujereadaunos10minutosyponerapuntodesal.Confitarconelaceitelosboletusdurante5minutos,escurriryreservar.Montaje: Ponerenuncazoeljugoconeltocinoadados,añadirlosboletusylasalcachofasydejashervirporespaciode5minutos,rectificardesalyservirenunplatosopero.
Rabo de toro estofadoINGREDIENTES (4 personas):2kgs.derabodetoro2ajospelado500grs.decebollajuliana500grs.depuerrocortado75cls.debrandybrigadier150cls.detintocomún2ls.dejugodecarne75cls.deaceiteSalPimientaengrano2hojasdelaurel
ELABORACIÓN:Limpiar,lavarytrocearlasverduras.Enunacacerolaadecuada,añadirelaceiteylasverdurasjuntoconellaurel,rehogarhastaquelasverdurasesténtostadasperonoquemadasparaevitarqueamargue.Introdu-cirelrabodetoropreviamentecortadoalacacerolaysalpimentar.Rehogartodohastaquenoshayacogi-doalgodecolor.Mojarconelvinotintoyreduciralamitad.Añadireljugodecarneydejarhervirafuegomoderadohastaqueesté tierno (3h. aproximada-mente).Sacarelrabounaveztierno,colarlasalsayreducirestásifueranecesario.
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RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS
Cabezal ibérico del Valle de los Pedroches con puré de membrillo, cebollitas y salsa de ajo
INGREDIENTES (4 personas):Para el cabezal de ibérico: 1cabezaldeibéricoSalPimienta2dientesdeajopelado
Para el puré de membrillo:1tarrinadepuréde
membrillo50cls.dejugodecerdo
Para la salsa de ajo:2dientesdeajolaminado100cls.dejugodecerdo10dls.decoñac1dls.aceitedeoliva
Otros:4cebollitasglaseadas1ramilletedetomillofrescoSal
ELABORACIÓN:Para el cabezal ibérico:Limpiarunpocoelcabe-zaldelexcesodegrasaysalpimentar.Envasaralvacíoconlosdientesdeajo(noañadiraceite).Cocerenuntermodecocción(bañoma-ría)oenunhornodevapora70ºdurante14horas.Transcurridoestetiempoenfriarrápidamente.Para el puré de membrillo:Mezclarentermomixelpuréconeljugodecerdoa80º,turbinarycolar.Para la salsa de ajo: Enunasoutedorarelajoconelaceite,flambearyañadireljugodecerdo.Dejarreduciryponerapunto.Acabado:Cortarelcabezalenpiezasrectangula-resdeunos5cmdelargopor3cmdeancho.Do-rarenlaplanchasinnadadeaceite.Darleslavueltaprocurandoquequedendoradasycrujientes.Montaje:Colocardospiezasdecabezalenelplato.Acompañardeunaqueneldepurédemembrilloylascebollitasglaseadas.Depositarunacucharadadesalsadeajotrazandouncordóncircularalrededordelplato.Decorarconelramilletedetomillofresco.
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RESTAURANTE BODEGAS CAMPOS
Carrillada ibérica del Valle de los Pedroches con puré de coliflor
INGREDIENTES (2 personas):Para la carrilada ibérica: 300grsdecarriladaibérica2puerros1zanahoria2cebollasSalPimientaHojadelaurel50cls.devinotinto50cls.devinoblanco2dientesdeajoJugodecerdo
Para el puré de coliflor:300grs.decoliflorcocida50grs.demantequilla100dls.denatalíquida100dls.deaceite04º
Otros:6grs.decoliflorencurtidacebollinofresco
ELABORACIÓN:Para la carrillada ibérica: Limpiar las carrilladasysalpimentar.Limpiarycortarlasverdurasenpe-queñosdados.Enunacazuelaconaceitepocharlas verduras hasta que estén bastantes doradas,agregar lascarriladasydorarbien. Incorporar losvinosydejarhervirdurante5minutos,cubrirconeljugodecerdoycocerhastaqueesténtiernaslascarrilladas.Colareljugodelacocciónyreducir.Para el puré de coliflor:Mezclarlacoliflorconlamantequillay lanataenlatermomix.Turbinara80º hasta obtener una crema muy fina y suave.Enelúltimomomentoemulsionarconelaceitedeoliva.Montaje: Disponerenelplatotrespiezasdeca-rrillada.Haceruncordónconelpurédecolifloralrededor de estas. Salsear cubriendo por com-pletolacarne.Acabar con unos granos de coliflor encurtida ydecorarconelcebollinopicado.
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RESTAURANTE EL BOUCHON
Marmitako de atún INGREDIENTES:200grs.decebollablanca150grs.decebollaroja100grs.depimientoverde100grs.derojo60grs.deajopicado2ls.defuméblanco½kg.depatatas½kg.deatúnrojofresco1manojodecebollinofrescoSalPimienta
ELABORACIÓN:Sepochaelsofritodelguisocebollarojayblancapimientosrojoyverdeyunpocodeajotambiényseleañadeelfumédepescadoblancoylaspa-tataschascadas.Sesal-pimientayseleañadeunpocodepimentóntambiénycuandolaspatatasesténcasitotalmentecocidasseleañadeelatúnrojo fresco cortado en dados. Se sirve en platohondoconcebollinopicado.
Estofado de terneraINGREDIENTES:200grs.decebollarojay
blanca2ls.defondodeternera400grs.depatatas400grs.deterneracortada
endados
ELABORACIÓN:Se hace un sofrito de cebolla y se la añade unbuen fondo de ternera y las patatas chascadas,y cuando están a media cocción se le añade lacarne de ternera cortada en dados y se sal-pi-mienta.
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Fideuá de Marisco INGREDIENTES:200grs.decebolla60grs.deajo80grs.degambas80grs.delenguadotroceado80grs.dechipirones80grs.demejillones300grs.defideuá2ls.defumédemariscoy
pescadoblanco
ELABORACIÓN:Sesalteaunpocodecebollayajito,ycuandoestadoradoelsofritoseleañadenlasgambaslosta-cosdelenguadolaschipironesylosmejillonesysesalteanafuegofuerte.Mástardeseleañadeelfumédepescadoymariscohechocon losdes-perdiciosdellenguadoydelasgambasyseponeapuntodesal.Enelmomentodeservir,sesirveunaraciónenuncazopequeñoyseleañadenlosfideosdefideuáparacocerseenelmomento.
RESTAURANTE EL BOUCHON
Calamares encebollados INGREDIENTES:200grs.cebollablanca200grs.decebollaroja100grs.depimientoverde60grs.deajo40grs.deperejil500grs.dechipirones1chorreóndefinode
MontillaMoriles
ELABORACIÓN:Sepochaunabuenacantidaddecebolla rojayblanca y un poco de pimiento verde y cuandoestacasiseponeelfuegofuerteyseleañadeelajopicadoparaquesedore.Unavezdoradoelajosinbajarelfuegoseleañadenloscalamarestroceadosyunbuencorreóndevinodemontillamorilesysesal-pimienta.Luegosebajaelfuegoysedejareducirunpocoantesdeservir.
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RESTAURANTE CASA PATRICIO
Potaje gitanoINGREDIENTES:GarbanzosLaurelAzafránJudíasblancasAjo CominosmolidosCostillasCebolla SalTocinoPimiento AceitedeolivaChorizoTomateMorcillaPimentón
ELABORACIÓN:Rehogar la verdura con el aceite, agregar lasespecias, costillas, tocino, garbanzos y judías yponer todoahervir;diezminutosantesdequeesténtiernoslosgarbanzosponerelchorizoylamorcilla,agregarlasal.
Nota:RecetacedidaporAnaMariade la familiaPlantón.
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RESTAURANTE CASA PATRICIO
GuisopiésINGREDIENTES:LenguaAjosPiésSalCuajada VinoblancoChorizo HuesojamónMorcillaAceite
ELABORACIÓN:Lavarmuybienconsal, vinagreyaguacalientelalenguaylospiés.Cortaratrocitosjuntoconlacuajada,ponerlotodoconelaceiteyelhuesodejamón.Hacerunmajadoconlosajosasadosyelvinoblancoañadiéndoseloalguiso,acontinua-ciónseañadeelchorizoylamorcilla.
ZarangollosINGREDIENTES:HuevosPatatasCalabacínCebollaAceitedeOliva
ELABORACIÓN:Sepelanycortanlaspatatasyloscalabacinesenrodajasfinas,lacebollasepicafinamente.Seponeunpocodeaceiteacalentarenunasarténgrande,cuandoestécalientesefríenlaspatatas,calabaci-nesycebolla.Sedejahacerafuegolento.Cuandoestétodobienfrito,sevancascandoloshuevos encima mientras que se remueve hastaqueestántotalmentecuajados.Sesirvebienca-liente.
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RESTAURANTE CASA PATRICIO
AndrajosINGREDIENTES:PatatasPimentónHarinaAzafránBacalaosecoHierbabuenaGambasAceitedeolivaAjoSalCebollaTomatesPimientoverde
ELABORACIÓN:Sepelanypicanlacebollay losajos.Elbacalaosindesalar,setuestaenunasarténysedesmigaquitandolasespinas.Enunacazueladebarro,seechaunpocodeacei-teysehaceunsofritoconelajo,lacebolla,ylostomates.Cuandoestefritoañadirlamitaddelpi-mentón,removeryseparardelfuego.Pelarlaspatatas,cortarlasarodajasfinasyechar-lasenel sofrito,añadiendomásaceite, removertodoydejarfreírunos25minutosafuegolento.Conlaharina,elaguayunpocodesal,prepararunamasa,dejarla reposarunpoco,estirarlaconel rodilloparaquequedefinaycortarlaconunvaso,formandotortaspequeñas.Añadiralacazuelalasgambas,elpimentónres-tante,elbacalaodesmigadopreviamente,lastor-titasdemasa,elazafránylahierbabuena.Dejarcocerlentamentedurantemediahora.Probarelpuntodesal.Separardelfuegoyservir.
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RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS
Cardos con almejas y gambasINGREDIENTES:400grs.decardos8almejas10gambas½cebolla1dientedeajofrito2rebanadasdepanfritoCominoPimentón5cls.devinoblanco20cls.defumetAceiteSal5grs.deharina
ELABORACIÓN:Sofreímoslacebollaconlasalmejasylasgambas,añadimos los cardos y salteamos. Le incorpora-moslaharinayelvino,seguidamenteelfumet.Hacemosunmajadoconelpan,elajo,elcominoyelpimentón,queacabaremosañadiéndolecasialfinal.
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RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS
Judías con perdizINGREDIENTES:600grs.dejudías6hojasdelaurel3perdicesTomillo2ls.vinoblanco10bolasdepimienta2dls.deaceiteSal1Kg.decebollasAzafránenhebra3cabezasdeajos
ELABORACIÓN:Seponenacocerlasjudíasconunacebolla,unaca-bezadeajosydoshojasdelaurel.Lascebollasylosajosrestantessepelan,setroceanyserehoganenunasarténconcuatrohojasdelaurel.Cuandoestédoradalacebollaseleañadelasperdicesyelvino,elagua,eltomilloylapimientadejándolococerafue-golento.Acontinuaciónsemezclalasjudíasconlasperdicesconsusalsayleañadiremosunashebrasdeazafránycoceremosafuegomuysuave.
Cazuela de habas tiernas con bacalaoINGREDIENTES:½cebolla300grs.dehabasAceitedeolivaSalAgua1ajoAceite200grs.debacalao5cls.devinoblanco50mls.desalsatomate
ELABORACIÓN:Serefríelacebolla,seincorporanlashabaspica-das con cáscara y se rehogan. Le echaremos elaguaquenecesitehastaqueestén tiernasy re-servamos.Sofreímoselajoconelbacalaodesmigado,flam-beamosconelvinoeincorporamoslashabasylasalsadetomateydejamos.Reducir1minuto.
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RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS
Cazuela de espinacas Cuevas RomanasINGREDIENTES:1huevo200grs.deespinacas50grs.decebolla300cls.decaldodeaveAceitedeoliva10grs.dealmendras10grs.depiñones1rebanadadepanfrito1dientedeajotostadoAzafránenhebra5cls.devinoblanco1clavoSal
ELABORACIÓN:Saltearlasespinacasconlacebolla.Enunmorte-romajarelpan,ajo,piñones,almendras,azafrán,clavoyelvinoblancoycuandoesté,incorporár-seloalasespinacas.Elhuevoselofreímosyponemosencima.
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RESTAURANTE EL BUEY
Cazuela de habasINGREDIENTES:Habas8ajosBacalaoPanAlcachofasHierbabuenaSalCominoColoranteHuevosAceitedeoliva1l.deagua
ELABORACIÓN:Seponeenunacacerolaelaceitedeoliva,8dien-tes de ajo, 6 rebanadas de pan, y se maja en elmortero.Seañadenlashabas,lasalcachofas,lahierbabue-na, lasal, loscominos,elcolorante,elaguaysedejacocer30minutos,yseleechaelmajado.
Cazuela de cardos esparragadosINGREDIENTES:1½kgs.decardos6dientesdeajo6cucharadasdeaceitedeoliva4rebanadasdepanfritoCominoVinagreColoranteSal
ELABORACIÓN:Enunacazueladebarroseponeelaceite,6dien-tesdeajo,rebanadasdepanfrito.Seechaenunmorteroysemaja.Seechan loscardosen lacazuela,se rehoganydespuésseechaelmajado,elcoloranteyelvi-nagre.
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RESTAURANTE EL BUEY
Marmita de venado a la serranaINGREDIENTES:½kg.devenado½kg.dezanahoriaCebollaAceiteAjosEspecias:romeroytomilloTomateVinoVinagreLaurelSal
ELABORACIÓN:Seponeenunacacerolaelaceite,elvenadoentrozos,lazanahoriaentrocitos,lacebolla,losajos,ellaurel,eltomillo,elromero,¼devino,1cucha-radadevinagre,salyagua.Sedejacocerhastaqueestétierno,ydespuésseponeeltomate.
Judiones con perdizINGREDIENTES:1½kg.dejudionesMorcillaChorizoTocinoPerdizCebollayajosLaurelColorante½Kg.depatatasSal
ELABORACIÓN:Seponeacocerenunaollalosjudiones(remoja-doslanochedeantes),eltocino,lacebollapica-da,losajos,elcolorante,lasal,laspatatas,laper-dizyagua,hastaqueesténtiernos,yseleechaelchorizoylamorcilla.Sedejacocerhastaqueestétierno.
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RESTAURANTE EL CHOTO
Bacalao con bogavanteINGREDIENTES:1,200kgs.debacalao2bogavantesde400grs.1cabezadeajos1cebolla2pimientosdelpiquillo
troceadosentiras1latadetomatefritode
250grs.½l.deaceitedeoliva
ELABORACIÓN:Desmigarelbacalaoentirasyreservarlaspieles.Cocemos losbogavantes, reservamos loscapara-zonesydesmenuzamoslacarne.Reservamos.Enunacazueladoramosafuegolentolacebolla,ycuandotomecolorañadimoslosajospicaditos.Incorporamoselbacalaobiensecoylaspieles.Cocemos20minutos.Ponemoslasalsadetomateylosbogavanteslim-pios. Vamos removiendo el guiso, ponemos lastirasdepimientosyreducimos.Antesdeservir,retiramoslaspielesdebacalaoydecoramosconloscaparazones.
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Cazuela de riñones con champiñónINGREDIENTES:300grs.deriñonesdechoto100grs.dechampiñón2dientesdeajoSalsaespañolaAceitedeolivavirgen1limón½vasodevino
ELABORACIÓN:Cortamos losriñonesdechotoenfiletesy lava-mosconabundanteagua.Laminamosloschampiñonesylossalteamosconunpocodeaceiteyundientedeajo.Cuando esté pochado, desglasamos con vino yañadimos la salsa española. Terminamos aña-diendounasgotasdelimónyunapizcadesal.
RESTAURANTE EL CHOTO
Guiso de rabo de bueyINGREDIENTES:1kg.derabodebuey4zanahorias2manojosdepuerros2tomates3cabezasdeajo½l.devinotinto40grs.depimientanegra
engrano3hojasdelaurel½vasodeaceitedeoliva
ELABORACIÓN:Dejamoselrabodebueyunanocheenaguaparaquesueltelasangre.Comenzamostroceandoelraboporlascoyunturas.Hacemosunsofrito.Freímosdirectamenteelrabodebueyycuandoestédorado,añadimoselsofritodeverduras,elvinotintoycubrimosdeagua.Estofamosdurantedoshorasymediahastacom-probarque lacarnequedetiernay ligeramenteseparadadelhueso.Dejamosenfriaryservimosaldíasiguiente.
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RESTAURANTE EL CHOTO
Guiso de alubias con bacalaoINGREDIENTES:500grs.dealubiasblancas
enconserva350grs.demigasdebacalao1cabezadeajosPerejilAguaVinoblancodemesaSalAceitedeolivaHarina
ELABORACIÓN:Enunaollaconunpocodeaceite,doramoslosajos,espesamosconharinayañadimoslasjudíasyelvinoblanco.Ponemoselbacalaoycubrimosdeagua.Coce-mosafuegolento20minutos,ycuandoreposeestálisto.
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RESTAURANTE EL CHURRASCO
Judiones con PerdizINGREDIENTES (4 personas):300grs.dejudiones2perdices1cebollamediana1cabezadeajos1cucharadapimentón2hojasdelaurel½vasodeaceitedeolivaTomillo Sal
ELABORACIÓN:Ponga en un recipiente los judiones, cúbralosconagua fríaydéjelosen remojo12horas.Atelas perdices con hilo de bramante para que nopierdan la forma durante la cocción y añádalessal.Calienteelaceiteenunacacerolaydore lasperdices de manera uniforme. Incorpore los ju-diones escurridos, añada la cebolla, la cabezadeajos,ellaurel,elpimentónyeltomillo.Cubratodoconaguafríaydejequecuezaunas2horasohastaquelasjudíasesténtiernas.Retirecuida-dosamentelasperdicesdelacacerola,eliminelacuerdaytrínchelas.Pongadenuevolasperdicesenelrecipienteytsirvaenseguida.
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RESTAURANTE EL CHURRASCO
Callos a la cordobesaINGREDIENTES (4 personas):1kg.decallos½kg.demanitasdecerdo250grs.dechorizo250grs.demorcilla1cebolla1cabezadeajos2hojasdelaurel1vasodeaceitedeoliva10grs.depimientaengrano2guindillas1tomate1vasodevinoblanco
ELABORACIÓN:Enprimerlugarcortamoslasmanitasyloscallosy los blanqueamos para que suelten todas lasimpurezas y a continuación se lavan muy bien.Preparamoselsofritoconlaverdurayañadimosloscallosylasmanitasjuntoconlosdemásingre-dientesdejándoloshervirhastaqueesténensupunto.Alfinalrectificaremoslasal.
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RESTAURANTE EL CHURRASCO
Caldereta de cordero a la serranaINGREDIENTES (4 personas):1kg.decordero1cebolla1cabezadeajos2zanahoriasTomilloRomero½vasodevinoblanco1cucharadadepimentón
dulce10grs.depimientaengrano1copadecoñac1vasodeaceitedeolivaSal
ELABORACIÓN:Se trocea el cordero en trozos generosos y sedoranenelaceite.Unavezdoradosleañadimoslaverduracortadaagrosomododejándolabienpochadaconlacarne.Añadimoselpimentónsinquemarloyleponemosseguidamenteelvinoyelcoñac.Lomojamostodoconsupropiocaldodejándolo hervir hasta que este tierno. Sazona-mosalgusto.
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RESTAURANTE EL CHURRASCO
Potaje de garbanzos y habichuelas con espinacasINGREDIENTES (4 personas):1kg.dehabichuelas1kg.degarbanzos1kg.deespinacas1cebolla1cabezadeajos3pimientos2hojasdelaurel1vasodeaceitedeoliva½kg.dechorizo½kg.demorcilla2zanahorias1cucharadadepimentón
dulceAzafránenhebra½kg.depatatas
ELABORACIÓN:Ponemosenremojolosgarbanzosylashabichue-lasporseparado lanocheanterior.Despuésdelremojo,selavanbienyseponenacocerenunaollaconaguatodalaverduraencrudo.Aconti-nuaciónseañadeelaceitedeolivaconelpimen-tónya rehogadosin llegaraquemarlo.Unavezqueestéelguisocasiterminadolepondremoselchorizoylamorcillayrectificaremosdesal.
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RESTAURANTE EL MIRADOR DE RUTECazuela de lomo a la orza
INGREDIENTES:LomodecerdoSalPimentónCominoTomilloPimientoschoricerosPimentónVinoLimónAceitedeoliva
ELABORACIÓN:Limpiamosellomodegrasasyprocedemosasucorteentacosdeunos3centímetrosaproxima-damente.Lodejamosadobandodurante4horascon sal, pimentón, comino, tomillo, pimientoschoriceros,pimentón,vinoylimón.Freímos en aceite de oliva a fuego lento hastaquequededoradito, lometemosenlaorzaylocubrimos con el aceite primitivo donde hemosfrito.
Cazuela de puntillitas encebolladasINGREDIENTES:PuntillitasCebollasSalLaurelPimientanegraengranoAceitedeolivaVinoblancoPerejil
ELABORACIÓN:Cortamosypochamoscebollaenjulianaenacei-tedeolivaconsal,laure,pimientanegraengranomientrasarreglamoslaspuntillitas.Cuandolace-bollaestétiernaagregamoslaspuntillitas,moja-mosconvinoblancoydejamosreducir.Espolvo-reamosconperejilpicadoypresentamos.
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RESTAURANTE EL MIRADOR DE RUTE
Cazuela de arroz caldoso marineroINGREDIENTES:RosadaPezespadaCalamaresCebollaPimientoverdeyrojoTomatetrituradoVinomontilla-morilesColoranteFumetdepescadoArrozGambasAlmejas
ELABORACIÓN:Hacemosunrefritodecebolla,pimientoverdeyrojo,dejamospocharyvamosagregandorosada,ypezespada,calamares(todoatrocitosmuype-queñitos).Añadimostomatetriturado,vinoblan-codelatierraMontilla-Moriles,coloranteydeja-moshervir,unavezhayareducidoagregamoselarrozelcualrefreímosbastantebientraselaborarconfumetaproporciónde4partesdefumetporunapartedearroz.Dejamostodoreposarhastaqueestéensupunto.Porúltimoagregamosunasgambaspeladasyalgunasalmejas.
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RESTAURANTE EL MIRADOR DE RUTEMarmitako
INGREDIENTES:AtúnfrescoCebollaPimientoverdePimientorojoLaurelTomatetrituradoAzafránVinoblancoPatatas
ELABORACIÓN:Elaboramosunrefritodecebolla,pimientoverde,pimiento rojo y laurel, cuando todo esté tierno,agregamos bastante tomate triturado y freímosseguidamente,añadiendoelazafrán,atúnfrescoa trozos, sofreímosymojamosconvinoblanco,cuandoestosereduzcabastanteagregamoslospatatasatrozos,cubrimosdeaguaydejamosafuegolentohastaquelaspatatasesténtiernas.
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Manitas de cerdo rellenas de foieINGREDIENTES (4 personas):1½kgs.demanitasdecerdo200grs.decebolla500grs.detomatesrojos100grs.dealmendrascrudas
conpiel150grs.defoiedeoca
ELABORACIÓN:Se hierven las manitas con una cebolla y laurelhastaqueesténtiernas,unavezesténsesacanysedejanreposarunos10minparapoderdeshue-sar,unavezdeshuesadas,serellenanconelFoieysereservan.Paralasalsa,seechanlasalmendrasenaguaparapelarlas, mientras se sofríe la cebolla y el tomate.Añadimoslasalmendrasalsofritounavezpeladas.Secolocanlasmanitasysenapanconlasalsa.
RESTAURANTE EL PEPITO
Potaje de bacalao con espinacasINGREDIENTES (4 personas):300grs.degarbanzos230grs.debacalaodesalado17grs.deespinacasfrescas150grs.decebolla25grs.deajos100grs.depimientoverde100grs.depimientorojo
ELABORACIÓN:Ponerlosgarbanzosenremojolanocheanterior.PicartodaslasverdurasBrouniese(muypicadito).Sehaceunsofritocontodalaverdura.Unaveztengamoselsofrito,seleechanlosgar-banzos,serehoganyseleañadepimentóndulceyazafránysedejahervirduranteunahorayme-dia,añadiéndoleenlosúltimoscincominutoselbacalaoylasespinacas.
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RESTAURANTE EL PEPITO
Lengua de ternera al estilo de pedrochesINGREDIENTES:750grs.delenguadeternera325grs.decebolla50grs.deajos170grs.depimientorojo200grs.detomate2ramitasdeperejil80grs.depan30grs.desalgorda8grs.depimientanegra
molida
ELABORACIÓN:Selíalalenguaenfilmtransparenteysecuecedu-rante45min.Seponetodalaverduraenunabandejametálicaysemeteenelhornodurante20minutosa180ºC.Unavezestécocida la lenguase lequitaelfilmysepela.Cuando la verdura ya esté asada se tritura y sepasaporunchino.Setrocealalenguadeformacejada.Se fríeenunasartén la lengua troceaday la verdura colada durante 5 minutos a fuegomedio.
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Arroz con liebre y pajaritosINGREDIENTES (4 personas):200grs.dearrozbomba180grs.deliebretroceada1docenadepajaritos150grs.decebolla100grs.depimientoverde100grs.depimientorojo150grs.detomaterojo35grs.deajos20grs.depimentóndela
vera25grs.desal8grs.depimientablanca
molida1cucharadadecolorante
ELABORACIÓN:Sehaceunsofritocontodalaverdurapicada.Unavezesténlasverduraspochaditasseleaña-denlaliebreylospajaritosysesigueconelsofri-tohastaquesedoren.Seleechaelarrozyseguidamenteelpimentón,elcoloranteyaguahastacubrirlo.Sedejahervirunos15minutosysesalpimienta.Sedejareposarhastaqueelgranoestéenelpun-todeseado.
RESTAURANTE EL PEPITO
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RESTAURANTEEL RANCHO GRANDE
SobrehusaINGREDIENTES:HabasverdesCebollaAjosAjetesCilantroHuevoVinagreCaldo
ELABORACIÓN:Se hace un sofrito con una cebolla, ajo y ajetespicados,acontinuaciónañadirlashabasverdesyrehogar.Seleañadeagua,sedejahervirhastaen-terneceryseleañadeunpocodecilantro.Unaveztiernas,selebateunhuevoconunpocodevinagreyaestoseleañadecaldo.
Bacalao confitado con guiso meloso y emulsión de cítricosINGREDIENTES:Para el guiso meloso:500grs.detripasdebacalao600grs.decebolla100grs.detomatePulpadecincoñoras½l.decaldodepescadoPara el baclao cofitada:1lomodebacalaoAceitedeolivaPara la emulsión:100mls.dezumodenaranja100mls.dezumodelimón2yemasdehuevo
ELABORACIÓN:Seconfitaelbacalaoenaceitedeoliva.Mientras,apartesevapreparandoelguisomelo-soylaemulsióndecítricos.
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RESTAURANTEEL RANCHO GRANDE
Guiso gitanoINGREDIENTES:700grs.depatatas200grs.dejudíasverdes½cucharaditadepimentón2morcillasdecebolla1tomate½pimientoverde½cebolla100cc.deaceitedeoliva1pizcadesal
ELABORACIÓN:Sesofríelacebollaconelaceite.Cuandosepongatransparente,seañadeeltomate,lasjudíasverdesylaspatatastroceadasencuadradosylasal.Cuandosedorenunpoco laspatatas, seañadeelpimentónysefríeunossegundosparaquenoamargue.Seañadedespuésaguacaliente(ocaldodecar-ne),ysecuecelento.Seagreganlasmorcillascuandoqueden5minu-tosdecocciónparalaspatatas,evitandoasíqueserevienten.
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RESTAURANTEEL RANCHO GRANDE
Crema de garbanzos, croquetón de su avío y perlas de tapioca
INGREDIENTES:GarbanzosCarnedecerdoCarnedeterneraTocinofrescoTocinosaladoCanillaHuesodejamónMorcillaGallinaZanahoriasJudíasverdesPatatasCalabaza
ELABORACIÓN:Prepararuncocidoalamaneratradicional.Una vez preparado, con los garbanzos se haceuna crema o puré procurando que nos quedemuyfina.Conlapringáseprepararáunamasadecroque-tas,lacualseharáconunfondodecebolla,man-tequillayharina,yelcaldodelcocido.Unavezfría lamasa,selíanformandounascro-quetasunpocograndes,seempananysefríen.Parapresentaresteplatosesirvelacremaenunplatohondo,enelcentroelcroquetón,yencimaunasperlasdetapiocayuncrujientedejamón.
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RESTAURANTEHERMANOS SANTOS
Cazuela de espinacasINGREDIENTES:EspinacasAjosAceiteCominoCaldoblancoPimentónVinagreRebanadadepanfritoSalHuevo
ELABORACIÓN:Se saltean las espinacas con ajo, sal y aceite.Apartesehaceunmajadoconunajo frito,unarebanadadepan frito, comino,unacucharaditade pimentón, unas gotas de vinagre y un pocodecaldoblanco.Todoestodediluyebienyseleañadealasespinacas.Semantienealfuegounos5minutospasadosloscualesseleponenunhue-voencimayseescalfaalhornohastaquecuaje.
Carrillada a la cervezaINGREDIENTES:CarrilladaibéricaAceiteSalPimientaAjosCebollasLaurelTomilloPimientaengranoCerveza
ELABORACIÓN:Selimpialacarrillada,sesalpimienta,seenharinaunpocoysepasaporaceite.Aparteenunacazuelasehaceunsofritoconajo,cebolla,laurel,tomilloypimientaengrano.Cuan-dotodoestédoradoseleañadesalsadetomateylacarrillada,serehogatodoyseleponelacer-veza.Lodejamosunos5minutosylascubrimosdeagua.Sedejaalfuegohastaqueestén.
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RESTAURANTEHERMANOS SANTOS
Rabo de toroINGREDIENTES:RabosdetoroAceiteSalAjosCebollasTomatesZanahoriasPimientaengranoVinoblancoVinotinto
ELABORACIÓN:Setroceaelraboyseponeenagua.Enunaca-zuela ponemos ajo, cebolla, zanahorias laurel,tomatemaduro,pimientaengranoytomillo.Sesofríetodoyseleañadenlosrabos.Ponemosunvasodevinoblancoyotrotinto,lodejamostodoguisandounpoco,secubrendeaguaysedejanhastaqueesténtiernos.
Potaje cordobésINGREDIENTES:GarbanzosHabichuelasAjosAceiteSalCebollasPimientosTomatesLaurelPatatasChorizoMorcilla
ELABORACIÓN:Seponenenremojolanocheanteriorlosgarban-zosylashabichuelas.Losgarbanzosseponesahervirenaguacalien-teylashabichuelasenfría,cuandocomiencenahervirsejuntan.Selesponeajosenterosconsupiel,cebolla,pimiento,tomate,pimentónlaurelylasal.Alcabodeunas2horassesacalaverdura,sepasanpor labatidoraysevuelvenaecharalguiso.Seleañadepatatas,chorizoymorcillaysedejaguisarduranteaproximadamenteotrahora.
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RESTAURANTE LA ESENCIA DEL HOTEL PALACETE MIRADOR DE CÓRDOBA
Ajo blanco con reducción de rioja y anchoas con melón en brochetas
INGREDIENTES (10 personas):300grs.dealmendrascrudas30grs.deajospelados200mls.deaceitedegirasol10unidadesdeanchoas10bolitasdemelón10palillosdebrochetas100grs.dereducciónde
Rioja2huevosVinagreSal
ELABORACIÓN:Sereducen¾delitrodeRiojacon2/4partesdeazúcar,hastaqueestedenso.Para el ajo blanco: se machacan los ajos y lasalmendrashastaobtenerunapastauniforme,seechanloshuevosyelvinagreenelmorteroyseremueveañadiendoaceitehastaobtenerunaes-peciedemayonesablanda.Unavezobtenidaseleañadeagua,salyvinagrealgusto.Despuésdemezclartodosereservaenfrío.Para las anchoas: seenvuelveunabolitademe-lónconunaanchoaysepinchaenunpalillo.Enunacopaochatosesirveunacucharadasope-radelareducción,posteriormenteseañadeelajoblancoyfinalmentesedecoraconlabrocheta.
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RESTAURANTE LA ESENCIA DEL HOTEL PALACETE MIRADOR DE CÓRDOBA
Cazuela de habitas y trigueros con rape y gambas a la cordobesa
INGREDIENTES (10 personas):600grs.dehabitas600grs.deespárragos200grs.degambaspeladas200grs.derapelimpioyen
tacos50grs.decebollas10grs.deajos5grs.depimentón100grs.detomatepeladoVinagreCominoPanfritoAzafránSal
ELABORACIÓN:Se rehoga la cebolla con el tomate, posterior-mente se le agrega las habitas y los espárragosremoviendoduranteunosdiezminutos.Aconti-nuaciónseleañadeelrapeconelpimentón.Serealizaunmajadoconelpanfrito,elajo,co-mino,sal,vinagreyazafránañadiéndoloalguisoycubriéndolodeaguadejándolohervirdurante5minutos.Seretirayseleagreganlasgambaspeladassalpi-mentandoalgusto.
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RESTAURANTE LA ESENCIA DEL HOTEL PALACETE MIRADOR DE CÓRDOBA
Simi-tomba de salmón con setas y ajo confitadoINGREDIENTES (10 personas):300grs.deajosconfitados100grs.decebollapicada1.500grs.desalmónen
lomos400grs.desetas600grs.defumetde
pescado200grs.depatatasde
panaderas200grs.decavaSal
ELABORACIÓN:Serehogalacebollayse laañadenlassetas.Seagrega el salmón dejándose hacer dos minutosporcadalado.Acontinuaciónseleañadeelcava,laspatataspanaderas,elfumetdepescadoylosajosconfitadosremoviendohastaquequedese-miespeso.Sesirvehabitualmenteencazuelaoplato.
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RESTAURANTE LA ESENCIA DEL HOTEL PALACETE MIRADOR DE CÓRDOBA
Lomos de venado sobre puré de judías blancas al aceite de oliva y cebollas confitadas con reducción de jugo y salsa de soja
INGREDIENTES (10 personas):2kgs.delomodevenado200grs.dejudíasblancas
cocidas100grs.deaceitedeoliva500grs.decebolla200grs.deaceitedegirasol100grs.desalsadesojaVinagredeJerezSal
ELABORACIÓN:Secortalacebollaenjulianayseconfitaconacei-tedegirasolabajatemperaturahastaqueseen-ternezca,añadiéndolevinagredeJerez.Sehaceunpuréconlasjudíasblancasmontán-dolas con aceite de oliva y sazonándolas comounamayonesa.Sereduceeljugoconlasalsadesoja.Sepasa lacarnea laparrillavueltayvueltay lacolocamossobrelasjudíasblancas.Aunlado,lacebollaconfitadaysemi-encimaeljugo.
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Cazuela de garbanzos con espinacasINGREDIENTES:GarbanzosEspinacasAjoPimentónPanfritoCebollaAceitedeoliva
ELABORACIÓN:Hervirlosgarbanzosconlacebolla,elajoyellau-rel.Sesofrielacebolla,elajoyelpan,seleañadeelpimentón,unapizcadecominoysalpimentar,todoestosetriturayseleañadealosgarbanzostierno.
RESTAURANTE EL MONTANERA
Estofado de patatas con carrillada ibéricaINGREDIENTES:CarrilladaPatatasTomateAjosCebollasPimientosLaurel,AlcachofasAceitedeoliva
ELABORACIÓN:Sepreparaunsofritoconlacebolla,ajo,pimiento,laurelyeltomate.Cuandotodoestoestepocha-doseleañadelacarrilladayelvinoblanco.Cuandoestetiernalacarneseleagreganlaspa-tatasyhervirhastapuntodelapatata.Servirconalcachofastiernas.
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RESTAURANTE EL MONTANERA
Cazuela de fideos marineraINGREDIENTES:PescadoMariscoTomateAjoPimientoFideosSalPimientaAceiteolivaFoumetdepescado
ELABORACIÓN:Serealizaelsofritoconeltomate,cebolla,pimien-toyellaurel.Seleagregaelpescadoymarisco,yseflambeaconbrandy,seleagregalosfideosyseleañadeelfoumetdepescado.
Judiones de la granja con manitas y jabuguitoINGREDIENTES:JudionesJabuguitosManitasOrejaTomatePimientoAjoCebollasLaurel
ELABORACIÓN:Sevierteenunacacerolatodoslosingredientesencrudo,secubredeaguayseponeahervir.
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RESTAURANTE PUERTA SEVILLA
Albóndigas de bacalaoINGREDIENTES:½Kg.degarbanzoscocidos
(echadosenagualanocheanterior)
½Kg.depatatas¼Kg.debacalaoremojado
24horas2huevos3dientesdeajoPerejilPimienta
ELABORACIÓN:Sechafanlaspatatasy losgarbanzosconelba-calaodesmigado.Semezclanconloshuevosba-tidos,elperejilylosajospicados,muypequeños.Conestamezclasehacenunasbolasdepequeñotamaño,queserebozanenharinaysefríen.Observaciones:Servirconensalada.
Tarbinas (postre)INGREDIENTES (6 personas):MatalahúvaAceitedeoliva1l.delecheHarinadetrigoPantostadoAlmendrasfritasAzúcaromiel
ELABORACIÓN:Se tuesta la matalahúva en un poco de aceite,concuidadoquenosequeme,yseretira.Se leecha la leche y cuando empieza a hervir se leagregalaharinaysemuevehastaquehagaunapastahomogénea,cociéndoseafuegolentohas-taquequedeunagachablanda.Dejarenfriarenrecipientesindividualesdecerámica.Cuandoesté fríaa temperaturaambiente,ador-narcontriángulosdepanfritoyalmendrasfritastroceadas,sinsal.Sepuedeañadirmieloazúcar.
63
RESTAURANTE PUERTA SEVILLA
Merluza gitanaINGREDIENTES:1.500grs.demerluzaen
rodajas3dientesdeajospicados1cebollapicada3tomatespeladosypicados½copadevinofinoAceiteSalPimientaHarina
ELABORACIÓN:Seenharinalamerluzaysefríeenaceitebienca-liente,hastaquesedoren.Sepasa lamerluzaaunacazuelayreservar.Sofreírlosdientesdeajomachacados,lacebollaylostomates,sazonarconsalypimienta.Cuandotodoestábiensofrito,seañadeunaco-pitadeaguatibiaymediadevinofino,yseviertesobreelpescado.Sedejacocerafuegomuylen-touncuartodehora.Sesirve, retirando lamer-luza de la cazuela, con cuidado para que no sedeshaga,yrociadaconsusalsa.
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RESTAURANTE PUERTA SEVILLA
Berza gitanaINGREDIENTES:125grs.degarbanzos125grs.dealubias1codilloenterodecerdo500grs.demagrodecerdo250grs.detocinodepapada
opanceta,convetasdecarne
200grs.demorcilla200grs.dechorizo100grs.demantecacolorada500grs.deberza-colverde1tallodeapio200grs.detagarninas(sino
haysepuedesustituirporcardo,acelgasopencas)
1cucharadadepimentónCominoSal
ELABORACIÓN:Poner a remojo los garbanzos y las alubias, porseparado,durante lanoche.Aldíasiguiente,es-currirlosyecharlosenollasseparadas.Lavanycortarentrocitos,lasverduras.Partirporlamitadlasmanitasdecerdo.Todoslosingredientes,exceptolamorcilla,sere-partenenpartesigualesentrelasdosollas,enladelosgarbanzos,seañadeunpocodesal.Cubrirlosingredientesconaguayponeracocera buen fuego dando vueltas de vez en cuandoparaquenosepeguenenelfondo.Mantenerlounasdoshorasymediaotres.Antesdeterminar,añadirlamorcillayrectificardesal.Sepuedehacerenollaapresión.Al finalizar la cocción, añadir la morcilla y dejarcocer a fuego lento otra media hora hasta queelcaldosereduzcaalamitadytodoestétierno.Servirmuycaliente.
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SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA
Zangrollos con bacalaoINGREDIENTES:Zangrollos3huevos3patatas3calabacines2cebollas100cc.deaceitedeoliva
virgenextra100grs.debacalao
ELABORACIÓN:Sepelanycortanlaspatatasyloscalabacinesenro-dajasfinas,lacebollasepicafinamente.Seponeunpocodeaceiteacalentarenunasarténgrande,cuan-doestecalientesefríenlaspatatas,loscalabacinesylacebolla.Sedejahacerafuegolento.Cuandoestetodobienfritoseleagregaelbacalaoyunacopadeolorosomontilla-moriles,sevancascandoloshuevosencimamientrasqueseremuevehastaqueesténto-talmentecuajadossirvebiencaliente.
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SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA
Potaje de Nochebuena y VigiliaINGREDIENTES:500grs.dehabichuelas500grs.degarbanzos500grs.debacalaoremojado
yunpocodesalado2pimientos1patata2hojasdelaurel2cabezasdeajos1vasodeaceite2cebollasmedianas2tomates1cucharaditadepimentónPerejil1cucharaditadecomino2huevosPanralladoAzafránenhebraSalAceitedeolivavirgenextra
ELABORACIÓN:Poneraremojolosgarbanzos,lasabichuelasyelbacalaolanocheanterior.Ponerenunaollalosgarbanzosylashabichuelas.Limpiarlospimientoseincorporándolosalaollaconel laurelyunacabezadeajossinpelar.De-jara fuego lento las legumbreshastaqueesténtotalmente cocidas.Mientras se pone a calentarel aceite en una sartén y se sofríen las cebollascortadasarajasyeltomate.Cuandoestedoradalacebolla,seañadeelpimen-tónsemezclatodobienyantesdequesequemeelpimentónsecortaconunpocodeaguaelher-voryseechaalaollaconlaslegumbres.Hacemos un aliño machacando tres dientes deajo,elperejilyelcominoyseagregaalaolla.Sepicaelbacalaobienpicado,enunrecipienteseagrega el perejil picado, dos dientes de ajo pi-cados y los huevos batidos ligeramente.Vamosagregandoelpanralladohastahacerunamasa,acontinuación hacemos buñuelos que vamosfriendoenaceitecaliente.Losdejamosescurriry
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SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORAlosincorporamosalaollacuandolaslegumbresesténtotalmentecocidas,agre-garlasalquenecesiteyelazafran.Dejarcocertodojuntounos15minutosmásyyaestaráapuntoparacomer.Servirdirectamentedelaolla.
Habichuelas del barco con hinojoINGREDIENTES:¼kg.habichuelas(alubias)¼kg.dehabasmuytiernas1manojodehinojo2patatas2pimientosdebolasecossalPara el sofrito:1cabezadedientesdeajos1tomatemaduro1cebolla1pimientoTomatefrito1cucharadadepimentón
dulceAzafránenhebraAceitedeolivavirgenextra
ELABORACIÓN:Seponenacocerenunaollalashabichuelas,loshinojos por otra parte en una salten con aceitevirgen extra se hoce el sofrito y se le agrega alguiso.A continuación se añaden las habas, y las pata-tastroceadas.Debeestarhirviendohastaquelaspatatasesténtiernas,corrigiendodesalsegúnelgusto.Esbuenodejarloreposarunpocoantesdeservirlo.
Nota: En algunos sitios se sustituye el arroz porgurullos.
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Merluza en salsa gitanaINGREDIENTES:4lomosdemerluza3dientesdeajopicados1cebollapicada3tomatespeladosypicadosAceitedeolivavirgenextraSalPimientaHarina
ELABORACIÓN:Se enharina la merluza y se fríe en aceite biencalientehastaquesedore.Sepasalamerluzaaunacazuela.Enelaceitequesobreen lasarténseechanlosdientedeajo,lacebollaylostoma-tes,sesazonaconlasalypimienta.Cuandotodoestábiensofrito,seañadeunacopitadevinofinoMontilla-Morilesyseviertesobreelpescado.Sedejacocerafuegolentouncuartodehora.Sesir-veretirandolamerluzadelacazuela,concuidadoparaquenosedeshagayserocíaconsusalsa.
SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA
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TABERNA LA GALGA
Cazuela de perdiz braseada con papillote de hojaldre al hornoINGREDIENTES:½perdiz1tomate1cebolla1pimientorojo1pimientoverde1dientedeajoAceiteSalMasadehojaldreTomatefritoVinoblanco
ELABORACIÓN:Cortamostodaslasverdurasentrozospequeñosy los sofreimos con el aceite, incorporamos eltomate frito,elvinoblancoy lopasamosporelpasapuréparaobtenerunasalsafina.Doramoslamediaperdizconelaceiteylaincorporamosalasalsaladejándolaporexpaciode25minutos,laponemosenunrecipienteylotapamosconlamasadehojaldre.Metemosenelhornounos10minutoshastaquelamasaestédorada.
Manitas guisadas con morcilla de arrozINGREDIENTES:1kgdemanitasdecerdo1kgdemorcilladearroz1vasodeaceitedeoliva2dientesdeajo1cebolla2tomatesColoranteysal1vasodevinoblanco10grs.depimientablanca50grs.deharinafina
ELABORACIÓN:Cortamoslasmanitasporlamitadylasdoramosenunacazuelaconelaceiteylasal.Incorporamostodaslasverdurascortadasentrozospequeños,cubrimosdeaguaylasdejamos2horascociendoafuegolentoparaquequedenenteras.Cuandoesténtiernas,cortamoslamorcillaenrodajasyselaponemosencimayledamos2minutosenelhornoparaquelamorcillasederrita.
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TABERNA LA GALGA
Lomo de atún al vino blancoINGREDIENTES:150grs.deatún20grs.detomate20grs.decebolla20grs.depimientoverde10grs.delaurel150dls.deaceitedeoliva10grs.decomino2dientesdeajo10grs.desal1vasodevinoblanco5grs.depimientablanca2ramitasdecebollino10grs.deromerofresco
ELABORACIÓN:Secortaunlomodeatúndelcentroqueeslapar-temássabrosadelpescadoperotambiénlamáscara.Seporcinonaendosfiletesysepasanporharina, se fríen pero sin pasarlos mucho ya quedebendequedaralgocrudosparaquecuandolopasemosalasalsanosepasen.Secortatodalaverduraysesofríeafuegomuylentoparadejarlablanda, se pone el vino blanco y se incorporanlosfiletesdeatúnalasalsaysedejanporespaciode5minutos.
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TABERNA LA GALGA
Potaje flamenco con albondiguillas de cordero con coles morcilla y chorizo de venado
INGREDIENTES:70grs.degarbanzos120grs.demorcillo20grs.detocinofresco20grs.detocinoañejo50grs.decostilladecerdo20grs.dechorizodevenado20grs.demorcilladevenado150grs.decarnedecordero40grs.decalabaza40grs.dejudíasverdes20grs.depuerros60grs.decebolla20grs.dezanahoria20grs.denabo40grs.derepollo
ELABORACIÓN:Ponemoslosgarbanzosenremojolanocheante-riorconsal,cuandovayamosaguisarlos,quitamoselaguadelavísperaymetemoslosgarbanzosenuna olla con todas las verduras, los huesos y lacostillamenoslamorcilla,elchorizoyelcordero.Pondremosporespaciode2horasafuegolentoiremos quitando la espuma que salga de la olla,probaremosdesalypicaremoslacarnedecorde-roparahacerbolitasqueiremosponiendojuntoalamorcillayelchorizoalguiso.Dejaremosunos15minutos más y serviremos los garbanzos con lasalbondiguillas,lamorcillayelchorizo.Elcaldoloserviremosconlasverdurasenunplatoaparte.
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Potaje de garbanzos con manitasINGREDIENTES (4 personas):3kgs.demanitasdecerdoPatatasGarbanzosLaurelCebolla1ñoraPimentóndulceTomilloSalAceite
ELABORACIÓN:Enlaollaexpressponemoselcerdoconagua,sal,laurelyhacocerdurantetrescuartosounahora,reservamoselcaldoparaluego.Enunacazuelaaparteponemosaceite,sofreímosla cebolla picada cuando este casi hecha se laañadelapatataatacosylacarnedelañoraparadarle una vueltecita, el pimentón dulce y caldoque locubra,unpocodetomilloyhahervir.Alestar lapatatacasi hechase leañaden lasma-nitasdecerdoy lacantidadquequeramos delbotedegarbanzosyafuegolentosedejacocerhastaqueestetodoensupunto,conesecalditogelatinosotanrico.
TABERNA SALINAS
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TABERNA SALINAS
Albóndigas con caldoINGREDIENTES (4 personas):¼kg.decarnedeternera
picada¼kg.decarnedecerdo
picada5huevos1teleraomedioKg.depande
pueblo3ajosgrandesCaldoserranoAzafránPimientaSal
ELABORACIÓN:Descortezamoselpany lo rallamos.Amasamosbientodoslosingredientesparaformarunapastahomogénea.Tomamosporcionesdelamasayhacemosbolasdeltamañodeunaciruela.Parafacilitarestalabornosmojamoslasmanosenvinagre.Hacemosuncaldoserranoconagua,sal,unhue-soañejodecanillayunhuesodejamón.Enestecaldo dejamos cocer las albóndigas durante 40minutos.
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Potaje de garbanzos con espinacasINGREDIENTES (4 personas):500grs.deespinacas500grs.degarbanzoscocidos1trozodepandeldíaanterior5dientesdeajos1cucharadadepimentón
dulceAzafránPimienta1dl.deaceitedeolivaAguaSal
ELABORACIÓN:La noche anterior ponemos en remojo los gar-banzosconunpuñadodesal.Enunaollasobrefondodeaceite,colocamoslosgarbanzo,loscu-brimosdeagua,añadimossal,dejándoloscocerafuegolento.Limpiamos y cocemos las espinacas, seguida-menteponemosafreírelpanycuandoestedo-rado lo retiramos y en el mismo aceite freímostresajosenterossinpielhastaquesedoren.Enunmorteroponemos:Elpanfrito,ostresdien-tesdeajofritosydosdientesdeajocrudos.Aña-dimossalyunchorreóndevinagre.Majamostodomuybienyañadimosunpocodeaguaalamasa.Rehogamos las espinacas hervidas en el aceiteutilizado anteriormente, durante unos minutos.Incorporamos el pimentón y la mezcla que te-nemosenelmortero.Dejamoscocerdurante5minutos.Reservamos.Cuandolosgarbanzosesténtiernosañadimoslasespinacasalaollaydejamoscocertodojuntodu-ranteunpardeminutos
TABERNA SALINAS
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TABERNA SALINAS
Potaje de habichuelasINGREDIENTES (4 personas):500grs.dehabichuelas1trozodemorcilla1trozodechorizo1rabodecerdo2tomates1cabezadeajos2cebollasmedianas2hojasdelaurel1pimientosverde1pimientorojoAceitedeolivaAzafránPimientaSalAgua
ELABORACIÓN:Colocamosenunpuchero todos los ingredientesen crudo y dejamos cocer a fuego lento duranteunahoraohastaquelasjudíasesténtiernas.
DIRECTORIOCasa Palacio Restaurante BandoleroC/ Torrijos, 6 - CórdobaTlf.: 957 47 64 91
Cervecería Los ChoposC/ Los Chopos, 9 - CórdobaTlf.: 957 27 56 22
Hotel Restaurante Los PatiosC/ Cardenal Herrero, 14 - CórdobaTlf.: 957 47 83 40
Parador La ArruzafaAvda. La Arruzafa, 33 - CórdobaTlf.: 957 27 59 00
Mesón Restaurante Casa MatíasC/ Madre de Dios, 5 - Cañete de las Torres (Córdoba)Tlf.: 957 18 40 84
Restaurante Alcazaba De Las TorresUrb. Los Ruedos, s/n. - Cañete de las Torres (Córdoba)Tlf.: 957 18 41 72
Restaurante Al-Zagal, Hotel Córdoba CenterC/ Gran Capitán, 45 - CORDOBATlf: 957 75 80 00
Restaurante Bodegas CamposC/ Lineros, 32 - CórdobaTlf.: 957 49 75 00
Restaurante BouchonC/ Alonso de Burgos, esquina Plaza del Escudo. - CórdobaTlf.: 957 48 48 55
Restaurante Casa PatricioAvda. Doctor Fleming, 64 - Bujalance (Córdoba)Tlf.: 957 17 01 42
Restaurante Cuevas RomanasCtra. Badajoz-Granada, Km. 265 - Urbanización la Colina. - C/ Las Cuevas s/n. (Córdoba)Tlf.: 957 32 43 18
Restaurante El BueyC/ Benito Pérez Galdós, 1 - CórdobaTlf.: 957 49 10 12
Restaurante El ChotoC/ Almanzor, 10 - CórdobaTlf.: 957 76 01 15
Restaurante El ChurrascoC/ Romero, 16 - CórdobaTlf.: 957 29 08 19
Restaurante El Mirador de RuteCtra. Rute-Encina Reales, Km. 0,200 - Rute (Córdoba)Telf.: 957 53 94 04
Restaurante El PepitoC/ Miguel Gila, s/n. , edificio Gran Capitán, 46 - CórdobaTlf.: 957 76 70 08
Restaurante El Rancho GrandeCtra. de Trassierra, Km. 2,700 - CórdobaTlf.: 957 27 68 58
Restaurante Hermanos SantosAvda. Carlos III, 2 - CórdobaTlf.: 957 26 95 16
DIRECTORIO
Restaurante La Esencia del Hotel Palacete Mirador de CórdobaC/ Avda. del Brillante, Km. 5,300 - CórdobaTlf.: 957 27 21 80
Restaurante La MontaneraC/ Fray Luis de Granada, 5 - CórdobaTlf.: 957 48 55 22
Restaurante Puerta SevillaC/ Postrera, 51 - CórdobaTlf.: 957 29 73 80
Sociedad de Plateros Mª AuxiliadoraC/ Mª Auxiliadora, 25 - CórdobaTlf.: 957 47 03 04
Taberna La GalgaC/ San Basilio, 25 - Córdoba
Tlf.: 957 29 90 33
Taberna SalinasC/ Tundidores, 3 - Córdoba
Tlf.: 957 48 01 35
80
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