leopoldo garcía baeza. propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los...

Factores extrínsecos

Leopoldo García Baeza

Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes.

¿Qué son?

Temperatura de conservación. Humedad relativa. Presencia y concentración de gases. Presencia y actividades de otros

microorganismos.

Son cuatro:

T mínima de crecimiento -34

°C. T máxima de crecimiento >

100 °C.

Temperatura de conservacion

Grupo Rango de T °C T óptima

Psicrótrofos 7 o menos 20-30

Mesófilos 20-45 30-40

Termófilos 45 0 más 55-65

Tres grupos de microorganismos

Pseudomonas y Enterococcus.

Psicótrofos

Gran cantidad de cepas. Se pueden encontrar en

alimentos a temperatura de nevera.

Algunos crecen entre 0-30 °C. Enterococcus faecalis.

Mesófilos

Bacillus y Clostridium.

Termófilos

Aspergillus Cladosporium Thamnidium

Mohos

Psicrótrofo y mesófilo.

Levaduras

Donde:

r = velocidad de crecimiento.

B = pendiente de la línea de regresión.

T0 = temperatura conceptual de importancia

no metabólica.

Velocidad de crecimiento

Es importante por aw.

aw = 0.6 se requiere que el alimento no capte humedad.

Humedad relativa (RH)

Presencia y concentración de

gasesControl. Antimicrobiano. Produce

rancidez.

Algunos organismos producen sustancias

inhibidoras o letales para otros.

Interferencia microbiana general.

Presencia y actividades de otros microorganismos.

Una bacteria acidoláctica inhibe o destruye

organismos de la intoxicacion alimentaria.

Antagonismo láctico