las tradicionales fanescas de la ciudad de quito
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PROLOGO
Las Fanescas son un plato emblemtico de nuestra bella ciudad,de hecho se lo prepara a lo largo y ancho del Ecuador, de hecho
es un platillo tpico que solo se lo sirve y consume en nuestroterruo, ms all de eso es una mezcla aromtica del propioshungo de nuestra tierra en donde las mejores cosechas degranos de los andes se conjugan con un caldo de bacalaosinsulares y dan como resultado un verdadero recuerdo denuestras madres y abuelas.Nos hemos convertido los ecuatorianos en verdaderoscatadores de fanescas, molos, arroz con leche, higos con quesoy tomates de rbol en almbar, cada receta lleva amor, tradicin,identidad y cultura.
Poco a poco los ecuatorianos vamos aprendiendo a amar y respetar nuestras costumbres y graciasa Dios entramos en razn luego de cientos de aos en valorizar nuestros productos.Como Rescate de los Sabores Tradicionales nos esforzamos da a da en buscar desde la Academiaun proyecto cientco que aporte a la comunidad un verdadero modelo de desarrollo sostenible paralos prximos 25 aos pensando siempre en el respeto del producto y conocimiento tcnico de losingredientes recopilados a lo largo y ancho del pas con recetas tradicionales de abuelas, casas ymercados.La vinculacin directa con las comunidades productoras de los alimentos son tambin herramientasde conocimiento para la valorizacin de los productos estrella exportables del pas, es ya tiempode dar la oportunidad a las nuevas generaciones para que con su talento, iniciativa e innovacindesarrollen la nueva cocina ecuatoriana.
Produccin GeneralUniversidad de Las AmricasRescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador
Produccin de CampoCarlos Gallardo de la PuenteAndrs Gallegos RodrguezPatricio Chvez
Direccin de Marketing UDLAMara Sol Meneses
FotografaPatricio Chvez
Diseo y DiagramacinJuan Carlos Poveda Espinoza
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Quito Turismo por segundo ao consecutivo, innovando enplanes estructurados de desarrollo culinario integrales conactividades mensuales de fomento de turismo y empeadoen verle a la ciudad de Quito como un destino turstico havisto importante para seleccionar a los Restaurantes tomar encuenta las siguientes consideraciones :
Tradicin de ms de 30 aos en la elaboracin de la recetade la fanesca
Capacidad Turstica instalada de buen nivel Buen sabor Excelente Servicio Fomento permanente de los productos ecuatorianos
Buenas prcticas de manejo sanitario y nutricionalUn maridaje de experiencia, investigacin y modernidadespera por los turistas internos y externos que quieren venir adisfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina , su ampliaoferta y disfrutar de condiciones tursticas amigables es lo queveo, percibo, sueo y aoro en los prximos aos. Juntarnosde una vez por todas con un sabroso ideal como es la comiday levantar con orgullo desde lo ms profundo de nuestrocorazn ese sentido de pertenencia de lo nuestro.Devolver al pas el derecho arrebatado por cientos de aos detener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetarnuestra cocina dentro y fuera del pas, es nuestra misin ytarea pendiente.Los gestores de este cambio son nuestros jvenes, quienesdeben recibir tcnicamente el benecio de esta innovacincultural y gozar del orgullo de ser autnticos transformadoresdel turismo culinario del nuevo destino de la regin.Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores,plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello pas,nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronmica msinteresante del mundo.Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere, devalor, pasin y sacricio, cualidades que de sobra tienen loscocineros de mi bello pas.
Felicitamos a estos establecimientos que por este ao hansido seleccionados e invitados al resto que en los prximosaos participen de estos valiosos reconocimientos.
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INDICE
*Recetas sugeridas por cada establecimiento
Restaurant Pacco
El Criollo Bar Restaurante
Hotel Casa Gangotena
Menestras del Negro
Hotel Hilton Coln Quito
Mercure Hotel Alameda QuitoHotel Quito
Swing Mesn Cultural
Rincn La Ronda Restaurante
Hasta la vuelta Seir
Bamb Bar
Barlovento
Mi Cocina
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200 gramos de arroz
200 gramos de col blanca
200 gramos de choclo
200 gramos de chocho
200 gramos de arveja
200 gramos de habas
80 gramos de Cebolla
60 gramos de mantequilla
30 mililitros de aceite de achiote
200 gramos de zapallo
200 gramos de sambo
300 gramos de Bacalao
1 lt de leche
200 mililitros de crema de leche
C/N sal
C/N comino
C/N pimienta
INGREDIENTES PREPARACIN
Cocinar la vspera todos los granos con el arroz, licuar con leche y agregar la col
desmenuzada.
Remojar el pescado por 24 horas y agregar agua hervida para desmenuzar luego se
procede a hacer un refrito con la cebolla blanca, mantequilla, achiote y agregar el
pescado y el zapallo licuado con leche, una vez hervido se incorpora los granos, el
queso licuado y la crema de leche se deja hervir y se rectica sabores.
Receta para 4 personas
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300 g de zapallo
300 g de sambo
200 g de arroz
200 g de col blanca
200 g de choclo
200 g de chocho
200 g de arveja
200 g de habas
80 g de cebolla
60 g de mantequilla
30 ml de aceite de achiote
200 g de lenteja
200 g de ajo
300 g de Bacalao1 lt de leche
200 ml de crema de leche
c/n sal
c/n comino
c/n pimienta
ING REDI ENT ES PR EPARACI N
Procesar el zambo y zapallo, luego los granos debidamente pelados y blanqueados y luego
hacer un refrito con mantequilla, manteca de cerdo, ajo, cebolla blanca, comino, pimiento
todo picado en brunoise agregar el zambo, zapallo y los granos dejar hervir y agregar el
chocho, crema de leche, leche y por ltimo el bacalao previamente cocinado en leche dejar
hervir y recticar sabores.
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Receta para 4 personas
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Cebolla paitea
Ajo
MantequillaManteca de cerdo
Comino molidoPimienta blanca
Manteca de color (achiote)Zapallo
LimeoSambo
Pepa de sambo
Haba tiernaPoroto tierno
Arveja tiernaChoclo tierno
Pescado seco (lisa)Bacalao
Achogchas
PallaresOregano
LecheChochos pelados
EscabecheHuevo duro
Cebolla perla
Aji rocotoAjo molido
Crema de lecheLeche
Manteca de cerdoManteca de color (achiote)
Comino molido
PimientaBACALAO (El que se cocino para
fanesca)
ING REDI ENT ES PR EPARACI N
La vispera
Sancochar los porotos, las habas, los pallares y pelelos sancochar las arvejas y el choclo. *cada grano
sancoche en ollas diferentes.
Lave bien el pescado quitando las escamas y la grasa.
Lave bien el bacalao y ponga los dos pescados a remojar en agua fria.
Al da siguiente
Cocine los pescados.
Al bacalao desmenuzar en pedazos no muy pequeos. Ponga los pescados en recipientes diferentes
y guarde el agua. Hacer un refrito con la cebolla paitea, el ajo (molido en mortero), una cucharada
de comino molido y una cucharada de oregano fregado., una cuchara de pimienta, la mantequilla,
manteca de cerdo y manteca de color, refria lentamente, agrege los granos, excepto las habas.
Incorporelos bien con el refrito hasta que los sabores se incorporen. Ponga el agua del pescado
cernida, deje hervir un momento y agrege el sambo, el zapallo y el limeo, mueva constantemente,
deje hervir un poco y agrege la leche y las habas.
Siga cocinando hasta que todo este suave y homogneo. Una media hora antes de que la fanesca est
lista ponga la lisa. Al nal agregue la achogcha, los chochos y la pepa de sambo previamente tostada
y licuada con leche, teniendo siempre cuidado de mover tocando el fondo de la olla para que no se
queme. Si se desea se puede guisar la fanesca con nata cernida o crema de leche. Antes de servir
poner un poco de oregano.
Escabeche
Desmenuce el bacalao previamente cocinado en pedazos no muy pequeo, corte la cebolla en pluma, haga
tiras nas al aji rocoto rojo. Haga un refrito con la cebolla, ajo, las mantecas, comino y pimienta. Una vez
refrita la cebolla se agrega las tiras del aj rocoto y se aade la crema de leche y un poco de leche. No debe
quedar ni muy seco ni muy aguado. La fanesca se sirve con el escabeche, huevo duro cortado en cuas,
platanos fritos, empanaditas de viento y masitas.
Receta para 8 personas
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200 g Col
400 g Zambo
400 g Zapallo
150 g Frejol Rojo
150 g Choclo
150 g Chochos Pelados
150 g Habas Peladas
150 g Lenteja remojada
100 g Man
1 lt Leche
80 g Mantequila
60 g Cebolla Blanca
40 ml Achiote Liquido
50 g Caldo Maggic/n Pimienta Blanca
c/n Comino
40 g Ajo Pelado
c/n sal
120 g Queso
1 u Huevo duro
1 u Maduro Frito
16 u Masitas fritas
40 g Pimiento Rojo
40 g Perejil
INGREDIENTES DECORACIN PREPARACIN
Colocamos en una olla la cebolla blanca picada, el achiote,
mantequilla, caldo maggi, ajo. Y dejamos frer hasta que se
dore la cebolla.
Aadimos a este refrito el zapallo y zambo cortado namen-
te y aadimos la leche, a esta preparacin aadimos el man
molido y agregamos todos los granos previamente cocinados
dejamos que es ta mezcla espese y recticamos el sabor con
sal, comino y pimienta.
Servimos acompaado de masitas fritas, una rodaja de huevo,
maduros fritos, rodajas de queso y decoramos con pimiento
rojo y perejil.
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250 g manteca de cerdo.
200 g achiote en pepa.
20 g ajo en pepa.
30 g organo seco.
500 g cebolla en rama corta
namente.
50 g comino molido.
120 g man negro licuado
con leche.
500 g zapallo cocido y licuado.
500 g zambo cocido y licuado.
200 g col blanca cocida y licuada.
50 g arroz cocido y licuado
(con su misma agua).
500 g bacalao.
500 g choclo cocido.
500 g chocho pelado.
150 g arveja tierna cocida.
250 g frjol tierno rojo cocido.
250 g frjol tierno blanco cocido.
250 g habas tiernas cocidas.500 g melloco cocido.
100 g lenteja cocida.
100 g mote cocido.
1000 g queso fresco sin sal.
4 lt leche.
1 lt crema de leche.
250 g garbanzo cocido.
Mini Empanaditas de queso
Rodajas de maqueo frito
Rodajas de huevo cocido
Cebolla blanca
Ramita de perejil
Rodaja de aj
INGREDIENTES PREPARACINGUARNICIN
Desalar el bacalao durante dos das, cambiando el agua de
4 a 5 veces.
Realizamos un refrito con Achiote, Mantequilla, Cebolla
Blanca, Cilantro, Comino y ajo.
Incorporamos los granos de acuerdo a la consistencia (
frejol rojo, frejol blanco, frejol largo, alverjas, choclo,
habas, lenteja, garbanzo, habichuelas)
Licuamos el man con la leche y agregamos al refrito,
dejando hervir por 10 minutos.
En la misma mezcla incorporamos la col blanca, los
mellocos, el arroz y dejamos hervir.
Realizamos un pur previa coccin del Zambo, Zapallo y
aadimos a la preparacin anterior.
Adicionamos el Fume de Bacalao, la Crema de Leche y el
Queso de Mesa rallado, y dejamos hervir por 10 minutos.
Una vez que el Bacalao est sin espinas, adicionamos a
la preparacin.
Recticamos la consistencia y sabor.
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250 g manteca de cerdo.
200 g achiote
30 g ajo
30 g organo seco.
500 g cebolla blanca
30 g comino molido.
100 g man
500 g zapallo
500 g zambo
400 g bacalao seco
300 g choclo
300 g chocho pelado.
150 g arveja tierna
250 g frjol blanco250 g habas
500 g melloco cocido.
100 g lenteja cocida.
500 g queso fresco sin sal.
3 lt leche.
1lt crema de leche.
ING REDI ENT ES PR EPARACI N
En una olla agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino y orga no; todo esto refreir, luego
agregamos el man licuado con leche.
Licuar el zapallo, zambo, arroz . Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos.
El bacalao debe estar en remojo previamente y cambiar de agua cada dos horas. Cocer el
bacalao con 2 litros de leche y lo dejamos cocinar por 15 minutos a fuego lento.
Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como tambin el resto de
la leche y el queso.
Todo esto dejar hervir por 30 minutos y ponemos sal al gusto.
Servir en su plato hondo y decorar.
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80 ml achiote
100 g mantequilla
200 g cebolla blanca
40 g ajo
40 g cilantro
200 g man
40 g comino molido
lt leche
lt crema de leche
1 queso de mesa
200 g arroz
250 g col blanca
250 g zambo
250 g zapallo
250 g frjol blanco
250 g frjol rojo
250 g frejol largo
250 g lenteja
250 g habas
250 g habichuelas
250 g choclo tierno
250 g garbanzo
250 g mellocos
250 g chochos
500 g bacalao
1 litro fume de pescado
1 unidad de aj.
5 g perejil crespo.
3 unidades de huevos cocidos.
500 g maqueo.
50 g de empanaditas de zapallo.
ING REDI ENT ES PR EPARACI N
1. En una olla de barro agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino
y organo; todo esto lo sofremos por 5 minutos a fuego lento, luego
agradamos el man licuado con medio litros de leche.
2. Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta obtener
un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al sofrito y
dejamos cocer por diez minutos.
3. El bacalao debe estar remojado por 12 horas y cambiarle el agua
cada tres horas. Luego sacar la escama y lavarlo bien con agua tibia.
4. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a la
leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento.
5. Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos
como tambin el resto de la leche y el queso.
6. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
7. Por ltimo servir en su plato hondo y decorar con 1/8 de huevo,
dedos de queso, maqueo frito cortados en ostias, mini empanadas de
zapallo y una or de cebolla con un anillo de aj y perejil.
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8250 g de papa chola
250g de papa gabriela
250 g de papa chaucha
100 ml de crema de leche
100 ml de leche
20 ml de achiote
80 gramos de queso
c/n sal
c/n agua
1 u huevo (bien cocido)
40 g de perejil crespo
1 u de aj criollo cortado
en rodajas
100 g de queso fresco
ING REDI ENT ES PR EPARACI N
MOLO: Receta para 4 personas
Lavamos y pelamos los tres tipos de papas.
Colocamos en una olla agua y cocinamos la papa a fuego medio por 20 minutos o hasta
que las papas estn bien cocidos.
Retiramos del fuego y cernimos las papas, colocamos en un bowl y aplastamos vericando
que no queden grumos de papa.
Colocamos a toda la papa aplastada en una olla y aadimos el resto de ingredientes, sin
dejar de remover dejamos que los ingredientes se incorporen bien.
Recticamos con sal.
Servimos y decoramos con una rodaja de huevo, aj, perejil y una rodaja de queso.
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Cebolla Larga 100 g
Man Tostado 0.25 Kg
Leche 8 lt
Bacalao Seco 0.5 Kg
Zapallo 0.25 Kg
Sambo 0.25 Kg
Mellocos 0.25 Kg
Habas 0.25 Kg
Chochos 0.25 Kg
Lenteja 0.25 Kg
Frjol 0.25 Kg
Arveja 0.25 Kg
Choclo 0.25 Kg
Crema de Leche 1 ltCol 0.25 Kg
Queso Fresco 0.5 Kg
Sal 0.05 Kg
Pimienta 0.025 Kg
Aceite de Achiote 0.1 lt
Comino 0.025 Kg
Rodajas de huevo duro.
Masas redondas fritas.
Mini empanadas
cebolla larga con aro de
aj, maqueo, etc.
INGREDIENTES GUARNICIN PREPARACIN
Desalar el bacalao el da anterior.
Cocer el bacalao en la leche.
Cocer cada grano por separado.
El agua del zapallo y el sambo deben conservarse y licuarlos
Licuar con un litro de leche el man.
Saltear la cebolla con el aceite de achiote comino y mantequilla
hasta que est transparente.
Cernir la leche que hirvi previamente con el bacalao y
desmenuzarlo sin espinas ni piel.
Agregar la leche cernida al refrito y cocer a fuego lento as
como la leche con man.
Aadir uno a uno los granos empezando por los ms duros y al
nal el zapallo y el sambo.
Agregar nalmente la crema y el queso.Recticar con sal y pimienta.
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300 g mantequilla
200g achiote
20 g ajo
10 g organo seco.
500 g cebolla blanca
40 g comino molido.
120 g man
500 g zapallo
500 g zambo
200 g col blanca
50 g arrocillo
500 g bacalao
500 g choclo
500 g chocho pelado
150 g arveja tierna
250 g frjol rojo
250 g frjol blanco
250 g habas
500 g melloco800 g queso fresco
5lt leche.
500 ml crema de leche
Sal c/n
Aj
Perejil crespo
Huevo cocinado
Cebolla blanca
Maduro frito
INGREDIENTES DECORACIN PREPARACIN
En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino y
organo; hacemos un refrito y dejamos concentrar a fuego
lento el sabor de este, luego agregamos el man licuado con
leche.
Licuamos el zambo, zapallo, col, arroz con su misma agua
hasta obtener un pur de cada uno de los ingredientes. Esto
agregamos a lo anterior.
El bacalao debe ser desaguado un da antes de su coccin.
Cocinar el bacalao con leche, agregar achiote a la leche y lo
dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento.
Luego agregamos todos los ingredientes previamente
cocinados aparte a esta mezcla.
Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
Servir en un plato hondo y decorar a su gusto.
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250 g mantequilla
200 g achiote
20 g ajo
500 g cebolla blanca
50 g comino molido.
120 g man
500 g zapallo cocido y
licuado.
500 g zambo cocido y
licuado.
200 g col blanca cocida y
licuada.
50 g arroz cocido y licuado
(con su misma agua).
500 g bacalao.
500 g choclo cocido.
500 g chocho pelado.150 g arveja tierna cocida.
250 g frjol tierno rojo
cocido.
250 g habas tiernas
cocidas.
500 g queso fresco sin sal.
4lt leche.
0.5 lt crema de leche sal
INGREDIENTES PREPARACINDECORACIN
En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino, sal; todo
esto lo sofremos por 5 minutos a fuego lento, luego agregamos
el man licuado con medio litros de leche.
Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta
obtener un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto
agregamos al sofrito y dejamos cocer por diez minutos.
El bacalao debe estar en remojo por 24 horas y cambiarle el agua
cada tres horas. Luego lavarlo bien.
Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a
la leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento.
Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos
como tambin el resto de la leche y el queso.
Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal.
Por ltimo servir en su plato hondo y decorar con huevo, queso,
maqueo frito cortados, mini empanadas de viento y una ramita
de cebolla blanca con un anillo de aj y perejil.
Perejil crespo.
Rodaja de huevo
cocinado
Maqueo
Empanaditas de
viento
Masas fritas
Rodaja de aj
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300 g mantequilla
200 g achiote
20 g ajo
10 g organo seco.
500 g cebolla blanca
40 g comino molido.
120 g man
500 g zapallo
500 g zambo
200 g col blanca
50 g arrocillo
500 g bacalao
500 g choclo
500 g chocho pelado
150 g arveja tierna
250 g frjol rojo
250 g frjol blanco250 g habas
500 g melloco
800 g queso fresco
5lt leche.
500ml crema de leche
Sal c/n
INGREDIENTES PREPARACINDECORACIN
En una olla agregamos mantequilla, achiote, ajo, comino;
hacemos un refrito y cocinamos a fu ego lento, luego agregamos
el man licuado con un poco de leche. Licuar el zapallo, zambo,
hasta obtener un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto
agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos.
El bacalao debe estar desaguado previamente.
Cocinamos el bacalao con leche, y agregamos achiote a la leche,
lo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento.
Despus agregamos todos los granos cocidos, la leche.
Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
Por ltimo servir en un plato hondo y decorar con huevo, queso,
maqueo frito , mini empanadas, masitas fritas, ce bolla blanca,
anillo de aj y perejil.
Aj
Perejil crespo
Huevo cocinado
Cebolla blanca
Maduro frito
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500 g de mantequilla
200 g achiote
20 g ajo macho
30 g organo seco.
500 g cebolla blanca
50 g comino molido.
120 g man
500 g zapallo
500 g zambo
200 g col blanca
50 g arroz
500 g bacalao ( canadiense)
500 g choclo
500 g chocho
150 g arveja
250 g frjol rojo
250 g frjol blanco
250 g habas
500 g melloco
500 g queso fresco sin sal.
4 lt leche.
500 ml crema de lecheSal al gusto
INGREDIENTES PREPARACINDECORACIN
En una olla colocamos mantequilla, achiote, ajo, comino y
organo; realizar refrito por 10 minutos fuego lento, luego
agregamos el man licuado con un litro de leche.
Licuamos el zapallo, zambo, col, arroz . Esto agregamos
al refrito y dejamos cocinar por 15 minutos.
Al bacalao lavarlo bien. Cocer el bacalao con 2 litros de
leche, agregar achiote a la leche y lo dejamos cocer por
15 minutos a fuego lento.
Agregar la leche de la coccin del bacalao y todos los
granos cocidos a parte como tambin el resto de la leche
y el queso.
Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al
gusto.
Servir en un plato hondo y decorar con perejil, huevo, aj,
maqueo frito, mini empanadas de viento .
1 ramita perejil
1 huevo cocido
1 maqueo
2 mini empanadas de viento
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7/29/2019 Las Tradicionales Fanescas de la ciudad de Quito
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